Как се готви истински узбекски пилаф c. Как да готвя ронлив пилаф? Стъпка по стъпка рецепта за готвене със снимка

Днес ще научим как да направим плов ронлив или просто как да направим узбекски плов у дома.

Със сигурност много домакини знаят как да направят пилаф, но понякога се оказва лепкав и на бучки. Освен това, начинаещи домакини, млади момичета - те все още не знаят как да готвят пилаф правилно, по истинска рецепта, така че да се окаже вкусен и ароматен. И как да направите пилаф ронлив? Тук има определени трикове.

Нека направим истински узбекски пилаф в нашата кухня.

Внимание: ВИДЕОТО е в края на статията.

И така, какви съставки са ни необходими за истинския узбекски или класически пилаф? Тук стъпка по стъпка рецепта за готвене от това вкусно ориенталско ястие:

1) Взимаме 500 грама месо, лук, ориз и моркови. Растително (може да бъде обикновено слънчогледово) масло - 150 грама (2/3 чаша).

Месото може да изберете според вкуса - каквото ви харесва. Можете да направите пилешки пилаф, но някой харесва свинско, а някой обича традиционното агнешко. Обичам да правя от телешко, особено ако е от младо телешко - тогава месото е меко. Във всеки случай нарежете всичките 500 грама месо на малки кубчета, хвърлете в тиган, налейте растително масло и запържете 20 минути до леко зачервяване. Докато кората не е необходима, оттогава все още трябва да я изпържим.

2) Докато месото се пържи, нарязваме и лука на кубчета, след 20 минути го хвърляме в тигана, разбъркваме и запържваме с месото в тигана за около 5 минути (виж снимката).

3) Взимаме моркови и ги натриваме на едро ренде, както е показано на снимката.

4) Добавете морковите в тигана към месото и лука, хвърлете 2-3 супени лъжици подправки "За пилаф", също разбъркайте и запържете всичко за 5 минути (вижте снимката).

5) След това махнете тигана от котлона и прехвърлете цялото съдържание в чугунен котел или в тенджера с дебело дъно. Ако вземете китайски тигани с тънко дъно, тогава пилафът ще изгори на дъното. Ето защо, за да приготвим пилафа, от който се нуждаем, истински котел, съветска чугунена тенджера или скъпи немски тигани, например от компанията Rendel (виж снимката), които имат висококачествена неръждаема стомана и дебело дъно , са най-подходящи.

6) Изплакнете добре 500 грама ориз с вода, като отстраните остатъците, ако има такива, и също така поставете в котел върху месото. Между другото, ако остане ориз, може да се използва за приготвяне на пай с риба и ориз.

7) Поръсете отгоре с 2 супени лъжици сол без пързалка (може и три, които обичат по-солено). Залейте всичко с вода, чието ниво не трябва да надвишава 1 см над нивото на ориза (дебелина около пръст). Ако добавите по-малко вода, оризът може да не се свари напълно и пилафът ще стане твърде сух. И ако излеете повече, тогава пилафът ще се окаже лепкав и на бучки, като в трапезарията.

8) Слагаме тигана на огъня и го довеждаме до кипене и едва след това затваряме капака. Намаляваме огъня до бавен, така че само водата да се изпари и задушаваме нашия узбекски пилаф по този начин за 15-20 минути, докато водата се изпари напълно.

9) След това изключете котлона, оставете пилафа да престои 10-15 минути и го разбъркайте, докато е още горещ.

И за гастрономи:

10 минути преди края на готвенето можете да добавите 5-7 скилидки обелен чесън към пилафа, като просто ги залепите в дълбочината на ориза.

За да направите пилаф жълт или дори златист, е необходимо да изсипете малко шафран на върха на ножа по време на добавяне на вода към ориза. но не прекалявайте с шафран, в противен случай ще готвите пилаф не жълт, а оранжево-червен и няма да има много приятен вкус. Все пак това е подправка и трябва да се добавят малко подправки. И тогава жълтият цвят също се образува от моркови, така че не пренебрегвайте добавянето на моркови.

Тук нашият ронлив вкусен пилаф е готов.

Чух тази рецепта за пилаф от един узбекски готвач, промених я малко за нашата руска кухня и я приготвих за всички читатели на този сайт. Както можете да видите, ястието всъщност е доста просто, но има своите трикове, за които ви казах. Така че го пригответе сами, приятен апетит на вас и вашето семейство.

А сега няколко видео рецепти за това как да приготвите пилаф:

1) узбекски:

2) таджикски, в котел на огън.

Узбекистан винаги е бил известен със своето гостоприемство и вкусна кухня. Визитната картичка на страната е узбекският плов. Това сърдечно и в същото време леко ястие може да нахрани голям брой хора, така че се приготвя за сватби, годишнини и други празници.

Узбекски пилаф (рецепта стъпка по стъпка) - основните принципи на готвене

Тайната на истинския узбекски пилаф се крие в избора на качествени съставки, особено ориз и правилната последователност на тяхното полагане.

Така че, за да приготвите пилаф, ще ви трябва: ориз Девзира, моркови, лук, месо, за предпочитане агнешко, чесън, зира, берберис, растително масло и готварска сол.

Морковите се обелват и нарязват на едри ленти. Колкото повече от този зеленчук в пилаф, толкова по-вкусен ще се окаже. В никакъв случай не нарязвайте морковите на ренде за корейски салати. Тънко нарязан зеленчук просто ще се разтвори в пилафа по време на процеса на готвене и това не трябва да се допуска.

Лукът се обелва, измива и нарязва на големи пръстени или половин пръстени. Тънко нарязаният лук се готви по-бързо и се изгаря по-лесно. Изгореният лук в пилаф не само не е красив, но и не е вкусен.

Сега продължете с месото. В идеалния случай трябва да използвате агнешко или телешко, но ако предпочитате свинско, можете да готвите с него. Месото се измива, подсушава с хартиени кърпи и се нарязва на доста едри парчета. Ако го нарежете на ситно, той ще се разпадне на влакна, което е неприемливо за пилаф. Агнешката мазнина се отрязва и нарязва на ситно.

Пилафът може да се готви на газова печка или огън. Индукционните и електрически печки не са много подходящи за това. Пилафът трябва да се готви на открит огън и само в чугунен котел. Саксиите не са подходящи за това. Готвим пилаф, а не оризова каша.

Празен котел се калцинира старателно на силен огън. В нея се слага нарязаната на парчета агнешка мас. Щом мазнината се изтопи, пръжките се изваждат с решетъчна лъжица. Добавя се рафинирано растително масло и се калцинира. За да установят, че маслото е достатъчно горещо, те хвърлят кръгче лук в него. Ако маслото цвърчи, разпределете останалия лук. Запържете го, като разбърквате редовно, до приятен златист цвят.

Разпределете месото в запържения лук и го запържете до омекване при непрекъснато бъркане. Веднага след като месото се покрие с вкусна коричка, се добавят моркови. Продължете да пържите на умерен огън. Морковите трябва да станат меки. Ако вземете сламка, тя трябва да се огъне, но не и да се счупи.

Водата се вари в чайник. Съдържанието на казана се залива с вряща вода. Това ще бъде основата на пилаф - зирвак. Приготвя се само в същата последователност, както е описано по-горе. Котелът се покрива с капак и се готви за около четиридесет минути.

Оризът се измива старателно, за да се отстранят остатъците. Отстранете горните листа от главите на чесъна, като се опитате да запазите главата непокътната.

След четиридесет минути кипене, чесън, зира и берберис се поставят в котел. Сол на този етап. Бульонът трябва да е леко солен, тъй като част от солта ще поеме ориза. Разбъркайте и гответе още 20 минути.

Шепи разпространяват ориз в зирвак. Изравнете с решетъчна лъжица. Нивото на водата трябва да е два сантиметра над повърхността на ориза.

Щом оризът е в казана, увеличавам силата на огъня. Това се прави така, че водата да започне да кипи интензивно и да се изпарява. Капакът не е покрит. Преместете леко ориза с решетъчна лъжица към средата, за да се изпари по-бързо водата. Когато водата в дупките спре да клокочи, оризът се изравнява, покрива се с капак и огънят се намалява до минимум. Гответе още 20 минути. Извадете чесъна и разбъркайте пилафа отдолу нагоре.

Чесънът се разглобява на скилидки. Пилаф на узбекски (рецепта стъпка по стъпка) се подрежда върху широка чиния. Отгоре се нареждат скилидки чесън.

Рецепта 1. Узбекски пилаф: стъпка по стъпка рецепта с говеждо месо

съставки

половин килограм говеждо месо;

400 г дългозърнест пропарен ориз;

сол;

350 г моркови;

прясно смлян пипер;

250 г лук;

растително масло;

чаена лъжичка берберис;

половин чаена лъжичка куркума;

чаена лъжичка зира.

Метод на готвене

1. Обелете луковиците. Отрежете тънката кожа на морковите. Измийте добре зеленчуците. Нарежете лука на не много тънки половин пръстени. Сложете морковите върху дъска, нарежете по дължина на слоеве и нарежете на ивици. Никога не използвайте ренде за това. Трябва да получите барове със средна дебелина.

2. Почистете говеждото месо от вени и филми. Изплакнете под течаща вода и подсушете с кухненски хартиени кърпи. Нарежете месото на доста големи парчета. Ситно нарязаното месо ще се разпадне на влакна по време на процеса на готвене.

3. Поставете чугунения котел на печката, изсипете в него растително масло и включете силен огън. Загрейте, докато се появи лек бял дим. Сложете лука в казана и го запържете, като разбърквате от време на време, за да не загори.

4. Веднага след като лукът придобие златист цвят, добавете към него парчетата телешко месо. Продължете да готвите, като разбърквате, около 20 мин. Месото трябва да се покрие с вкусна коричка.

5. Сега добавете нарязаните на лентички моркови. черен пипер и сол. Разбъркайте и запържете още десет минути. Не забравяйте да разбърквате, за да не загори съдържанието. Добавете куркума, берберис и кимион.

6. Сварете вода в чайника. Изсипете съдържанието на казана с вряща вода. Водата трябва да покрива напълно месото и зеленчуците. Намалете огъня до умерен, покрийте казана с капак и оставете да къкри за около четиридесет минути. Месото ще стане крехко, а зирвакът ще бъде наситен с аромата и вкуса на подправките.

7. Изплакнете обилно ориза. Сменяйте водата, докато стане бистра. Отцедете ориза в цедка, за да се отцеди излишната течност. Сложете измития ориз на малки порции в котел. Загладете с решетъчна лъжица. Нивото на бульона трябва да е два сантиметра над ориза. Ако не е достатъчно, можете да добавите вряща вода. Не бъркайте на този етап. Гответе на силен огън, докато течността се изпари от повърхността. Направете кладенче в ориза и в него поставете обелена от горните листа глава чесън. След това оставете да къкри още 20 минути на минимален огън под капак.

8. Отворете капака, извадете чесъна, разбъркайте пилафа отдолу нагоре. Поставете върху кръгла плоска чиния и сервирайте с пресни зеленчуци.

Рецепта 2. Узбекски пилаф: стъпка по стъпка рецепта със свинско месо

съставки

700 г свинска каша;

щипка сушени домати;

600 г ориз;

сол;

150 ml слънчогледово масло;

щипка берберис;

две големи глави лук;

щипка червен пипер;

два големи моркова;

щипка зира;

щипка куркума.

Метод на готвене

1. Изплакнете обилно ориза и отстранете остатъците. След това го напълнете с вода и оставете настрана. Измийте свинското месо, подсушете с кухненска хартия и нарежете на доста големи парчета.

2. Поставете чугунения котел на силен огън. Изсипете слънчогледово масло в него. Количеството олио зависи от маслеността на свинското месо. Колкото по-тлъсто е месото, толкова по-малко масло ще е необходимо. Загрейте добре маслото.

3. Поставете свинското месо в казана и запържете, докато се покрие с апетитна коричка.

4. Обелете лука и морковите. Мия. Нарежете лука на половин пръстени със средна дебелина. Нарежете морковите на доста големи ленти. Добавете лука към месото и запържете, като разбърквате, докато покафенее. След това сложете морковите и гответе още известно време. Не забравяйте да бъркате непрекъснато.

5. Сварете вода в чайника. Изсипете вряща вода върху месото със зеленчуци, така че да покрие напълно съдържанието на казана. Добавете всички подправки и сол. Разбъркайте и гответе още 20 минути. Това време е достатъчно, за да стане месото меко, а съставките да се наситят с аромати и вкусове един на друг.

6. Хвърлете ориза на сито. Когато цялата течност се оттича, сложете зърнените култури в котел и ги изравнете. Ако бульонът не е достатъчен, можете да добавите вряща вода. Не бъркайте. Гответе на силен огън, докато бульонът се изпари от повърхността на ориза. Направете малка вдлъбнатина и поставете главата чесън в нея, след като отстраните горните листа от нея. Намалете котлона до минимум, покрийте с капак и оставете да къкри още половин час.

7. Извадете главата чесън от пилафа и го разглобете на скилидки. Пилафа се разбърква с решетъчна лъжица отдолу нагоре. Поставете го върху красива широка чиния. Отгоре наредете скилидките чесън.

Узбекски пилаф (рецепта стъпка по стъпка) - съвети и трикове

Не използвайте замразено месо за готвене на пилаф. Трябва да е изключително прясна.

В никакъв случай не смилайте морковите на ренде. Пръчките трябва да са със средна дебелина.

За да стане пилафът ронлив, оризът трябва да се измие, докато водата стане бистра.

Не смесвайте ориза със зеленчуци и месо по време на готвене.

Пилафът се смята за едно от най-вкусните и древни ястия, родината му е Близкият изток - там го приготвят през втори век пр.н.е. Името "пилаф" означава - варен ориз. За приготвянето му обикновено се използват ориз, моркови, месо, както и лук, сол и слънчогледово масло.

Разбира се, различните нации приготвят пилаф по различни начини, но има няколко общи правила, които ще ви позволят да направите това ястие перфектно.

Как да приготвите вкусен пилаф:

1. Необходимо е да се готви пилаф в чугунени съдове с прави стени и дебело дъно. Не гответе ястието в тънкостенен емайлиран тиган.
2. Оризът за готвене на пилаф е най-добре да се използват прозрачни сортове и средна дължина. Най-добрите варианти са тайландските и индийските сортове. Оризовите зърна също са страхотни - те перфектно абсорбират мазнините с вода.
3. Преди да започнете да готвите, оризът трябва да бъде сортиран, измит няколко пъти и след това накиснат за два часа във вода с добавяне на сол. Това е основната тайна на перфектното ястие - тогава ще получите истински ронлив пилаф, а не каша на бучки.
4. Готвачите съветват да използвате за пилаф гърди, плешка или агнешко месо. Ако не ядете такова месо, можете да вземете телешко, свинско или пилешко. Телешкото месо за рецепти за пилаф категорично не е подходящо.
5. В процеса на готвене можете да използвате слънчогледово или царевично масло. Но, ако е възможно, заменете маслото с мазнина от опашка.
6. Подправката за пилаф също е от голямо значение. Идеалните подправки са плодове от берберис, люти чушки, семена от кимион, зира и хмели-сунели.

Най-вкусните рецепти за пилаф

Има много рецепти за готвене на пилаф, в някои отношения те са сходни, в някои отношения се различават една от друга. Помислете за класическите рецепти за готвене с различни видове месо.

Класически агнешки пилаф

съставки:

• слънчогледово масло - 240 ml;
• ориз - 900 гр;
• сол - 3 супени лъжици;
• агнешко - 650 гр;
• зира - 7 гр;
• моркови - 4 бр.;
• чесън - 8 скилидки;
• лук - 4 бр.

Как се готви:

1. Нарежете агнешкото на хапки.
2. Изсипете олио в котел и го загрейте.
3. Изчакваме, докато маслото заври, и след това хвърляме агнешкото - в този случай на повърхността на месото веднага ще се появи коричка, което ще ви позволи да запазите месния сок вътре. Пържете до зачервяване на месото.
4. Нарежете лука на ситно - в идеалния случай той трябва да бъде нарязан на много малки парченца, тогава лукът ще се запържи и ще стане невидим в готовото ястие.
5. Изсипете лука на дъното на казана и задушете храната заедно малко.
6. Разтриваме морковите, добавяме ги към пърженето, наливаме вряща вода. Да не забравяме солта.
7. Леко омесете зира в хаван - това ще разкрие аромата му - и добавете половината в казана. След това изпратете скилидките чесън. Не си струва да ги почиствате.
8. Задушете, докато морковите омекнат, след което извадете чесъна.
9. Напълнете храната с гореща вода, така че да покрие храната с един и половина сантиметра. Вари се под отворен капак.
10. След като течността се изпари напълно, заспиваме ориз, така че да се получи пързалка. Заспиваме останалата част от кимиона, връщаме чесъна обратно.
11. Направете кладенче в центъра на ориза, за да можете да видите дъното. Това ще помогне на двойката да излезе.
12. Покрийте с капак и оставете да къкри за тридесет минути.
13. Сваляме от огъня, престояваме около четвърт час.

Пилаф с агнешко върху опашка

Готвенето на пилаф с мазнина от опашката е страхотна идея, защото именно мазнината помага на храната да стане мазна, златиста и ронлива.

съставки:

• агнешко - 750 гр;
• сол на вкус;
• Хорезмски ориз - 2 чаши;
• чесън - 7 скилидки;
• любими подправки - 2 с.л. лъжици;
• мазнина от опашка - 160 gr;
• сусамово масло - 110 ml;
• слънчогледово масло - 160 гр;
• лук - 320 гр;
• люта чушка - 1 шушулка;
• моркови - 370 гр.

Как се готви:

1. Морковите трябва да са големи и сочни, натрийте ги на ренде със сламки около 3 мм.
2. Лукът се нарязва на колелца.
3. Нарязваме мазнината на ситно, за да се разтопи добре мазнината.
4. Загрейте казана и хвърлете в него мазнината, запържете я, така че шкварките да изсъхнат.
5. Отстраняваме остатъците от мазнина, наливаме слънчогледово и сусамово масло. Запали се.
6. Калцинираме добре, разпределяме месото, посоляваме и добавяме кръгчета лук.
7. Разбъркайте добре и запържете до златисто кафяво.
8. Отгоре се разпределят морковите на равен слой - без да се смесват. Печем за час.
9. Заспиваме всички подправки и необелен чесън.
10. Залейте продуктите с вряща вода, така че да ги покриете напълно. Оставете да къкри около четиридесет минути.
11. Оризът се поставя за тридесет минути в топла солена вода - тази манипулация ще позволи на ориза да не заври в процеса.
12. Разпределяме ориза на слой върху моркова и след това го заливаме с вряща вода. Изсипете вода внимателно, за да не разрушите целостта на слоя.
13. Готвене още петнадесет минути. След изпаряване на течността с лъжица, оформяме чиста пързалка в средата на казана. Отгоре залепваме люта чушка, покриваме с купа, оставяме да къкри половин час.

Диетичен пилаф с пиле

съставки:

• пилешко филе - 1 кг;
• лук - 1 кг;
• моркови - 1 кг;
• ориз - 850 гр;
• глава чесън - 2 бр.;
• растително масло - 150 g;
• стафиди - 50 гр;
• подправки за пилаф, черен пипер, сол - по ваша преценка.

Как се готви:

1. Измийте добре пилето, подсушете го, нарежете на порции.
2. Изсипете растително масло в тенджера - задължително трябва да има дебело дъно.
3. Запържете пилето в тенджера до златисто кафяво.
4. Почистваме всички зеленчуци, нарязваме лука и чесъна, три моркова на средно ренде.
5. Запържете лука и чесъна в тиган за пет минути, добавете морковите и запържете още толкова.
6. Измийте добре ориза, сложете го към месото, изсипете запърженото отгоре, залейте всичко с вряла вода, добавете всички подправки и дафинов лист.
7. Готвим тридесет минути. Периодично поглеждайте какво се случва в тигана - ако водата изври твърде бързо, смело добавете още вряща вода.

Бърз пилаф в бавна готварска печка

Ако не искате да се занимавате с готвене на храна за дълго време, можете да приготвите пилаф с помощта на бавна готварска печка. Вкусът му няма да се влоши от това, а чудотворното устройство ще спести много време.

съставки:

• пилешко филе - 0,5 кг;
• големи моркови - 1 бр.;
• чесън - 2 скилидки;
• крушка - 1 бр.;
• ориз - 260 гр;
• вода - 600 ml;
• подправки и сол - на вкус;
• всяко масло - 30 мл.

Как се готви:

1. Всички зеленчуци почистваме и нарязваме с нож, само морковите нарязваме на ренде.
2. Пилешкото филе се нарязва на ситно.
3. Запържете зеленчуците в бавна готварска печка в режим „Печене“ за десет минути.
4. Добавете пилешкото филе и запържете всичко заедно за още петнадесет минути.
5. Изключете кухненските уреди, добавете ориз, подправки, сол, налейте вряща вода, разбъркайте всичко и гответе в режим "Пилаф" за 40-45 минути.

Вкусен пилаф с гъби

За да разнообразите менюто си и да поглезите близките си, опитайте необичайно вкусна рецепта за приготвяне на пилаф с добавка на шампиньони. Вкусът на ястието ще бъде нежен и изискан.

съставки:

• моркови - 1 бр.;
• задушен ориз - 120 гр;
• подправки - 10 гр;
• шампиньони - 0,15 кг;
• пилешко месо - 0,3 кг;
• сол на вкус;
• крушка - 1 бр.;
• растително масло - 70 ml;
• малко зелен лук.

Как се готви:

1. Обработваме и нарязваме лука.
2. Пилешкото месо се нарязва на кубчета.
3. Нарежете обелените пресни гъби на едро.
4. Слагаме месото, гъбите и зеленчуците в тиган, задушаваме в растително масло за пет минути.
5. Добавете настъргани моркови, сол и любимите си подправки за пилаф.
6. Смесваме продуктите, слагаме измития бял ориз.
7. Продължаваме да пържим 2 минути, след това наливаме вода, започваме да къкри, като същевременно премахваме огъня до минимално ниво.
8. След 20 минути ястието ще бъде готово. Разстиламе го върху чинии и поръсваме с нарязани билки.

Пилаф със свинско в котел на огън

Пилафът в казан на огън е много по-лесен за готвене, отколкото изглежда на пръв поглед. Основната задача е да следвате стриктно инструкциите по-долу и да наблюдавате процеса на горене на огъня. За целта е най-добре да се определи специално лице, което не трябва да напуска огъня.

Погрижете се предварително за наличието на необходимите прибори за готвене - това трябва да е дебелостенен котел с десетлитров капак.

Въпреки че тази рецепта не е толкова проста, колкото приготвянето на пилаф у дома, тя ще бъде чудесен заместител на стандартното барбекю за пикник. Дори ако имате твърде голяма гладна компания на пикник, един десетлитров казан е достатъчен, за да са всички сити и доволни.

съставки:

• месо (за предпочитане агнешко, но е подходящо и свинско или говеждо) - 3 кг;
• слънчогледово масло - 900 ml;
• лук - 1,5 кг;
• моркови - 2 кг;
• ориз - 2 кг;
• вода - 4 л;
• чесън - 5 глави;
• сол, подправки, подправки, билки - на вкус.

Как се готви:

1. Месото трябва да се нарязва на доста големи парчета. Не се страхувайте - при пържене той все още ще намалее доста по обем.
2. За да започнете да готвите пилаф, имате нужда от много силен огън. Окачваме казана на дистанционни елементи, наливаме растително масло. След като маслото е много горещо, добавете месото в купата.
3. След като водата, попаднала в казана заедно с месото, се изпари, добавете лука, нарязан на половин пръстени. Разбърквайте редовно храните. Само внимавайте, когато работите с огън - приближавайте се от страната, откъдето духа вятърът.
4. Слагаме морковите, нарязани на ренде, в казана, веднага щом лукът придобие благороден златист цвят. Запържете малко с добавяне на подправки и лук. Най-вероятно в този момент месото ще бъде готово - не се колебайте да го напълните с вода и да заври бързо.
5. След това разглобяваме огъня и покриваме казана с капак - тогава ястието ще се готви на въглища. Оставете казана затворен за тридесет минути.
6. И сега е време за основната съставка - добавете ориз. Спазвайте основното изискване - не смесвайте ориза с други продукти, той трябва да е на равен слой върху месото и зеленчуците.
7. Добавяме пресни дърва за огрев към огъня и го надуваме отново.
8. След като оризът, напоен с вода, надникне изпод повърхността му, в съда се разпределят скилидките чесън. Те трябва да бъдат напълно удавени в ориз, така че да не се виждат. Отново затваряме казана, гасим огъня - готвим ястието върху въглищата.
9. Когато оризът поеме напълно цялата вода, ястието е готово. Извадете ваната от разделителите, оставете я да изстине за известно време.

Пилафът, приготвен на огън, се оказва вкусно ароматен, вкусен и задоволителен. И най-важното - оризът се оказва ронлив.

Пилаф на фурна с говеждо месо

Тази рецепта изисква използването на микровълнова фурна или съд за патица, стига съдът да е от топлоустойчиво стъкло. Пилафът, приготвен във фурна, има специален аромат и всички компоненти се пекат равномерно.

съставки:

• моркови - 1 бр.;
• растително масло - 3 супени лъжици. л.;
• говеждо месо - 0,3 кг;
• чесън - 2 скилидки;
• лук - 2 бр.;
• дафинов лист - 1 бр.;
• вода - 0,6-0,7 л;
• смляна зира - 2-3 щипки;
• ориз - една чаша;
• сол, червен пипер и черен пипер - на вкус;
• смляна куркума - 2-3 щипки.

Как се готви:

• Почистваме и нарязваме необходимите продукти, запържваме до златисто кафяво.
• Добавете говеждо месо, запържете за няколко минути.
• Заспиваме измит ориз, подправки, наливаме вода.
• Поставяме съда на печката до точката на кипене, след това залепваме скилидките чесън и изпращаме шедьовъра във фурната. Загрейте фурната на 180°C.
• Гответе около час, без да разбърквате.

Онзи ден разгледах различни ресурси рецепти за пилаф. Като човек, който вероятно е готвил това ястие повече от сто пъти, мога само да вдигна рамене и да предложа да приготвя „естествен пилаф“. По-точно - узбекски пилаф. И още по-точно, ферганската версия на узбекския пилаф, която е „по-естествена“ в природата, просто не съществува (ще се въздържа от дълга етнографска и кулинарна справка).

Разбира се, веднага щом дам набор от продукти, който е наистина достъпен за обикновения градски жител, веднага ще има „апологети на класиката“: казват, че не се използва памучно масло, вместо жълти се използват червени моркови , пилафът се прави не на огън, а на печка и т.н. Въпреки това, за тези, които наистина искат да готвят истински пилаф, ще кажа: не слушайте „апологетите“. Пилафът е ястие, което прощава волности в незначителните дреболии. Но той не прощава фундаментални грешки. Един от тези основни компоненти на пилафа е фактът, че пилафът е жив организъм, и то не мъжки, а женски, следователно изисква подходящо отношение към себе си.

Въоръжени със сериозно разбиране на това обстоятелство (малко по-долу ще обясня същността му ясно), можем спокойно да се заемем с работата.

Като начало предлагам да готвя пилаф на базата на малки пропорции продукти. С такъв пилаф ще бъде възможно да нахраните 5-6 души до сметището и да не правите почти нито една фундаментална грешка при приготвянето му. По-късно, ако желаете, пропорциите могат да бъдат увеличени и с натрупания опит да се готви пилаф за поне 20 души, поне 100.

И така, за „малък“ пилаф се нуждаем от:

1. Килограм ориз, за ​​предпочитане твърди сортове. Например ориз девзира, който сега се предлага на почти всеки пазар за 200-250 рубли на килограм (снимката ще бъде поставена по-долу), или неговите разновидности, като чунгара. Или - други сортове ориз, които са се доказали в централноазиатските пилафи - лазер, аланга, басмати и др. Искам още веднъж да напомня това, което съм казвал повече от веднъж: изборът на ориз за пилаф трябва да се подхожда много внимателно, не само като се има предвид, че това е основният компонент на ястието, но и фактът, че самото ястие е сравнително трудоемко от гледна точка на времеви и технологични разходи. Имате нужда от това - с много усилия, изпитайте разочарование на финалната линия, само защото сте купили какъвто и да е ориз във всеки гаров магазин? Мисля че не.

2. Приблизително килограм охранено агне, от което една трета са кости, две трети е месо. Между другото, ще добавя, че приказките, че пилафът се приготвя изключително от агнешко, не са нищо повече от приказки. И лежерно. Особено като се има предвид безспорната доминация на ориза в това ястие. Агнешкото в него обаче е най-предпочитаното месо.

3. 100 грама агнешка мазнина, по-добра от мазнината от опашката, въпреки че (поради липса) може да бъде заменена с мазнина, изрязана от други части на трупа. Строго е необходимо да се избягва употребата на свинска мас - поради нейния ясно изразен "чужд" и, меко казано, не най-добър вкус.

4. Килограм червени сочни моркови. Има жълт (за който се съмнявам) - много добър.

5. Три средни глави лук.

6. Две глави чесън.

7. 150 грама растително масло (рафинирано).

8. ЗАДЪЛЖИТЕЛНО: една и половина до две чаени лъжички зира (кимион). Без него дори не приемайте пилафа.

9. 1-2 цели люти чушки (по желание)

10. Сол на вкус.

11. Като опция можете да използвате няколко зърна сух берберис, но това няма абсолютно никакъв ефект върху вкуса на бъдещия пилаф.
Тъй като имам газова печка, ще готвя пилаф в чугунен котел, традиционен за готвене на това ястие, въпреки че използването на други прибори не е забранено. Зависи от условията, които имате - дали е котлон на огън, газ или ток. От "инструмента" ви трябва решетъчна лъжица. Шпатула или особено лъжица е не само неудобна, но и вредна на определени етапи.

Така че, на първо място, ние правим 100% подготовка на продуктите за пилаф - няма да има време да се занимаваме с рязане по време на пържене.

1. Отделете месото от костите и нарежете на малки, като за гулаш, парчета. Ние не изхвърляме костите.

2. Свинската мас се нарязва на малки кубчета - около сантиметър на сантиметър.

3. Нарежете лука на тънки кръгчета.

4. Морковите (ние не остъргваме кожата, а я отрязваме) нарязани на тънки ивици, ръчно, без да прибягваме до помощта на кухненски уреди. Понякога за украса на пилаф се добавят един или два цели моркова към нарязаните моркови, които се пържат по малко по-различен алгоритъм от основния. Тъй като понякога има недоразумения със „средните“, тоест морковите, които се продават главно на нашите рафтове (по време на топлинна обработка се раздробяват и престават да поддържат формата си), започнах да практикувам такъв трик. Поръсвам нарязаните моркови с лимонов сок, добавям няколко щипки гранулирана захар, разбърквам и оставям да „полежи“ за 15-20 минути. Така той придобива много по-голяма устойчивост на температури и не се разпада. Вярно е, че както показват наблюденията, това се отнася само за някои сортове вносни моркови.

5. Отстранете коренището от чесъна и отстранете кожата, излагайки зъбите.

Стремим се да сложим всички продукти (без ориз и подправки) в една широка чиния, без да ги смесваме, за да са ви под ръка.

Готвене на ориз. Ето как изглежда оризът девзира, докато е още в цветен прашец.

А ето как изглежда след измиване в няколко води. Оризът трябва да се измие и сортира, за да се отстранят костилките, най-малко два часа преди готвене на пилаф, за да се съхранява в леко подсолена вода. Това значително подобрява свойствата на ориза.

И така, всичко е подготвено, започваме правилно да затопляме съдовете.

Изсипете 150-200 грама растително масло в казана и загрейте маслото до такава степен, че кръгът лук, хвърлен в него, се зачервява за няколко секунди. След като маслото се загрее, потопете в него агнешката мас. Но можете да направите и обратното - първо разтопете мазнината и като я отстраните, изсипете маслото в разтопената мазнина. Вторият метод е удобен с това, че мазнините могат да се дозират по-точно. При условие, разбира се, че е възможно да се „опитат“ достатъчно добре както ястията, така и използвания ориз, тъй като различните сортове ориз имат различна способност да абсорбират мазнини.

Няма нужда да се топи мазнина в дима, като се има предвид основната му цел, която, разбира се, не е да добави своя дял мазнини, а да овкуси растителното масло.

Веднага след като мазнината стане златиста, ние я хващаме и я прехвърляме в отделна чиния - вече няма да е необходима за пилаф. Пускаме костите в сгорещеното олио, като ги бъркаме интензивно. Добавете щипка сол и щипка кимион. ВНИМАНИЕ! Помним едно важно нещо: цветът на бъдещия пилаф до голяма степен определя степента на изпичане на костите. Правилната степен на изпичане е устойчивият кафяв цвят на месото, останал върху костите.

Сега е време за лъка. Той също трябва да се запържи при интензивно бъркане. Готовността му се определя и от цвета: лукът трябва да стане златист.

Веднага щом лукът стане златист, изпращаме нарязаната овнешка каша в казана и разбъркваме.

Запържете внимателно месото. Не е нужно да се покрива с коричка. Напълно достатъчно е да го изгорите с масло (навреме - не повече от 7-10 минути).

Веднага след като месото достигне определеното състояние, пускаме морковите, нарязани на ивици, в казана, като веднага го смесваме добре с останалите съставки.

По правило при интензивно разбъркване морковите достигат необходимото състояние за 10 минути. Добре омекнал, той сигнализира за началото на нов етап - наливане на топла вода в казан и става важен компонент на пилаф - сос, който се нарича научно зирвак.

Много е важно да не сгрешите с водата - по-добре е да не я добавяте, отколкото да препълвате. Обикновено наливам вода на око, но този път използвах мерителни съдове, като налях 1,2 литра в посочения обем продукти. Освен това показах, че съм улучил точно точната сума. Препоръчвам да сипете не повече от литър, тъй като останалото може да се добави при слагането на ориз. Нивото на водата от пърженето по горния ръб трябва да е около сантиметър и половина.

Сега чакаме зирвакът да заври и веднага щом това се случи, слагаме в него чесън и лют червен пипер (ВНИМАНИЕ! Пиперът трябва да е АБСОЛЮТНО цял, за да няма течове. В противен случай ще трябва да ядете пилаф, придружен от огън бригада). Намаляваме огъня, постигаме леко равномерно кипене, наблюдавайки как зирвакът придобива цвят точно пред очите ни.

След 30 минути слабо кипене на zirvak, ние го опитваме за сол и го изправяме, така че да има малко солен вкус. След това изваждаме костите, чесъна, черния пипер с решетъчна лъжица на отделна чиния, за да не ни пречат. Увеличаваме температурата под казана и внимателно с решетъчна лъжица прехвърляме в него ориза, от който предварително сме отцедили водата.

Първо изравняваме ориза, като осигуряваме равномерно кипене на зирвака по цялата обиколка на казана, ако е необходимо (ако пилафът се готви на печката), обръщаме казана около обиколката.

Идва онзи решаващ момент, когато пилафът бавно се превръща в жив организъм. Смесването на ориз с друго съдържание на пилаф е нежелателно, в същото време, за да се осигури последваща ронливост и течаща характеристика на пилафа, той трябва да бъде много внимателно погален с решетъчна лъжица, сякаш прехвърля собственото си електричество през него към ориза. По-добре е да започнете да галите от краищата.

Постепенно с концентрични движения стигаме до средата и също бавно се връщаме назад, докато оризът интензивно поема стърчащия сос. Често за по-равномерното му заваряване е полезно оризът да се събира от краищата на казана до средата и обратно.

Можете дори да изградите нещо като момичешки гърди от първи номер от ориз и нежно да галите всяка „гърда“ с решетъчна лъжица, сякаш „гърдата“ е истинска, а решетъчната лъжица е вашата ръка. Няма да навреди на ориза.

Внимание, това е много важно! Тъй като зирвакът намалява (абсорбира се от ориза), е необходимо постоянно да се намалява температурата под казана, за да се избегне изгарянето на зеленчуци и месо. Това трябва да се прави внимателно, така че, от една страна, процесът на усвояване на зирвак от ориза да не бъде напълно „удавен“, а от друга страна, да не се допуска изгаряне. С една дума, ще е необходимо да изберете определена „средна точка“ на златна температура.

Прибирайки ориза от краищата към средата, правим характерна издутина и продължаваме да го галим с решетъчна лъжица поне минута, без да правим резки движения.

Идва още един важен момент – пробването на готовността на ориза. За пробата вземаме няколко оризови зърна, задълбавайки няколко сентимента в оризовия слой. Готовият ориз, ако го напукате, трябва да е еластичен, но не твърд отвътре. Ако се установи най-малката твърдост, изсипете не повече от чаша гореща вода върху повърхността на ориза, изравнете хълма и отново съберете ориза от ръба до средата, като дадете възможност на водата да попадне вътре. След това изкопаваме „дупка“ в средата на оризовия слой, внимателно връщаме там костите, чесъна и лютия чушки, приготвени в зирвак, добавяме една и половина до две чаени лъжички зира ...

... и също толкова внимателно поставете всичко с ориз, връщайки пилафа в първоначалната му сферична форма, като не забравяте да погалите добре тази форма.

Ако пилафът се готви на електрическа печка, оставете минималната температура под казана. Ако сте на газ, изключете минималния огън 10 минути след затваряне на капака. Ако е на огън, премахваме всичко, до тлеещата жарава, така че пилафът да достига само до вътрешната топлина на огнището. И поне 25 минути не докосваме нищо и оставяме пилафа да узрее напълно. Междувременно нарежете няколко домата на ситно, лука на колелца и измийте лука няколко пъти в студена вода. След това го добавете към доматите, леко посолете, поперчете (само червения пипер) и разбъркайте добре (можете да гледате видео процедурата за приготвяне на тази салата, която върви много добре с пилаф).

Отваряме пилафа, който е достигнал готовност, изваждаме пипера, чесъна и семената, като ги поставяме в отделна чиния и разбъркваме добре самия пилаф с решетъчна лъжица. След това го разстиламе върху голяма чиния в пързалка, отгоре слагаме костите, главите чесън и чушките и украсяваме периметъра с готова салата от лук и домати, както е показано на снимката. Ето, всъщност това е всичко.

Подробности, за които може да не знаете

1. Съдовете, в които ще готвите пилаф, трябва да са много добре затоплени, преди да налеете масло. Доброто загряване предотвратява такова неприятно нещо като загаряне на месо или зеленчуци след като оризът е сварен. Разбира се, когато определяте ориза за стареене, е необходимо да спазвате температурния режим, посочен в рецептата. Честно казано, не ми е съвсем ясна връзката между добре затоплените ястия и факта, че зеленчуците не загарят в бъдеще. Но той съществува и, разбира се, не е измислен от мен.

2. Когато пилафът се готви на електрическа или газова печка, се случва оризът да се свари неравномерно. За готовото ястие това също е много неприятно нещо. За да не се случи това, оризът трябва да се разбърква от време на време (на етапа, когато зирвак кипи), но се разбърква много внимателно, опитвайки се да не „повдигнете“ месото и зеленчуците на повърхността. Алгоритъмът на смесване е приблизително следният: първо повърхността на ориза трябва да се изравни, след това с решетъчна лъжица като шпатула се загребва оризът от краищата на съда към средата (в кръг), изравнява се отново и повторете операцията след известно време. И така – поне три-четири пъти. Ако костите участват в приготвянето на пилаф, по-добре е да ги извадите преди поставянето на ориза и да ги върнете в пилафа, преди да поставите ориза за готвене.

3.Преди да поставите ориза на огън (т.е. да го покриете плътно с капак или подходящ съд), трябва да се уверите, че влагата се е изпарила напълно. Тази проверка е най-добре да се направи преди оризът да се натрупа. За да направите това, поддържайки температура под съдовете, която може да доведе до кипене, но изключва изгаряне, в слой ориз, трябва да направите няколко дупки с пръчка или дръжка на дървена лъжица до самото дъно на съда, така че тази течност се събира в дупките. Ако е прозрачен, това е мазнина без остатъци от влага и оризът може да се събере на хълм и да се постави на решетка. Ако течността е мътна, значи все още има влага в мазнината и трябва да се изпари. Излишъкът и дори наличието на влага в ориза, който практически е сварен и е станал еластичен, в процеса на втвърдяване на ориза, да речем, ще го „смила“ и ще наруши цялостната консистенция на бъдещия пилаф. За да премахнете излишната влага, повтарям, трябва да се осигури, че оризът е почти сварен.

4. Често грешките в пропорциите на маслото (мазнините) по отношение на други продукти при приготвянето на пилаф водят до факта, че пилафът е или „сух“, или изключително мазен. Много е трудно да се „изчисли“ точното количество мазнини с недостатъчен опит, особено като се има предвид, че различните сортове ориз имат различни коефициенти на влага и абсорбция на мазнини. Затова съветвам, особено ако се използват твърди сортове ориз, да се добави мазнина малко повече от базовите стойности, тъй като излишната мазнина винаги може да се отстрани по време на процеса на готвене, но е почти невъзможно да се компенсира липсата й. Повече или по-малко ясна „картина“ по отношение на оптималното съотношение на мазнини към други продукти се дава от крайния етап на приготвяне на пилаф - етапът на подготовка на ориза за стареене. За да направите това, повърхността на ориза трябва да бъде изравнена и се уверете, че повърхността е суха, без мазнини. След това в самата среда на повърхността със супена лъжица направете дупка – дълбока около сантиметър и половина. Ако дъното на дупката е леко напълнено с мазнина, се избира оптималното количество масло, ако няма мазнина, пилафът ще се окаже „сух“ и тази грешка трябва да се вземе предвид за в бъдеще. Ако има явно пренасищане с мазнина и тя излезе на повърхността на оризовия слой, трябва да се въоръжите с лъжица и, като избутате оризовия слой в средата, опитайте се да вземете излишната мазнина с лъжичката и да я премахнете.

МЕЖДУ ДРУГОТО

„Вчерашният“ пилаф може да бъде направен „днешен“

Добре приготвеният пилаф не е лош сам по себе си и на следващия ден - след затопляне. И все пак той малко „не е същият“ като предишния ден. Наскоро успях да надникна начин, сякаш връщайки вчерашния пилаф към оригиналния му вкус и аромат. Харесах този метод и го приложих вече на моя „вчерашен пилаф“. Опитайте, ако можете.

Направете го така (на базата на една порция). Първо половината от средната глава лук се нарязва на ситно.

Частта от пилафа, която трябва да се загрее, се прехвърля в тиган, лукът се смесва с пилафа и ястието се загрява няколко минути на силен огън (при леко разбъркване). След това температурата се намалява до минимум, съдовете се покриват плътно с капак и се оставят за 15 минути.

Втората половина от лука може да се използва за малка салата с "участие" на домати. Това е целият път.

ПОВЕЧЕ МЕЖДУ ВРЕМЕТО
За митологията на пилафа или за вредните и забавни стереотипи, възникнали около приготвянето на пилаф

В началото на 80-те години моята студентска практика по вестници се проведе главно там, където израснах, във Ферганската долина. За мен това беше удобно по ред причини. Първо, най-малкото, но се прибрах от Москва. Второ, тогавашният редактор на „Андижанская правда“, където бях „командирован“, беше добър приятел на баща ми и в известен смисъл имах свободни хора. Трето, (защо свободата беше важна за мен) специализирах етнология, етнополитология и междуетнически отношения и следователно ми беше позволено да работя по избраните от мен теми, без практически никакво участие в редакционен оборот, с пътувания до региони, които излезе извън кръга на влияние регионален партиен вестник и т.н., и т.н.

Защо говоря за това? И на факта, че в онези години (може би е сега, не знам) състезанията на готвачи на пилаф (ошпоз) бяха много чести, в които поради тогавашната ми специализация просто нямаше как да не участвам. Това действие обикновено се провеждаше или в зони за отдих, или в големи чайни - където бяха оборудвани специални огнища за 8-10 котли, разположени в кръг под един покрив с централен комин. Всеки от 8-10 oshpoz, разбира се, създаде ферганската версия на пилаф (девзира-палов, кавурма-палов и т.н. - има много местни имена), готовите ястия се носеха на гостите и те оценявам - за шеги, вицове и водка, разбира се, - качеството на приготвения пилаф.

И пак - защо говоря за това? И на факта, че знам за пилафа не от книги или от нечии думи, и дори не от наблюдения на истински майстори на този бизнес директно във Ферганската долина, участващи в състезания по ошпоз и дори веднъж взели една от наградите. Знам за пилафа, познавайки реалностите на историческата родина на пилафа. И, познавайки реалностите, мога да говоря за многото митове, граничещи с шаманизма, възникнали около приготвянето на това ястие. Шаманизмът и митовете не са толкова безобидни, колкото може да изглежда на пръв поглед. Те не само пораждат посредствени рецепти за много посредствен пилаф, които се възприемат от неопитната публика като основни. Митологията просто удря мнозина по ръцете и вместо пилаф на техните празнични маси се появяват жалки пародии на пилаф, след което просто не искате да поемете подготовката на това ястие.
Нека анализираме тези митове и след като ги разглобим, ще забравим за тяхното съществуване.

Първият мит, който гласи, че правилният пилаф може да се готви само в котел, освен това само в чугун, за който трябва да се шаманизирате със същия този котел по подходящ начин. Иначе, както се казва, късметът не се вижда.

Би било глупаво да се очаква от авторите на книги, посветени на пилафа в частност и на узбекската кухня като цяло, да предложат да приготвят пилаф във всяко ястие, което се появи. Да, котел, особено чугунен, е най-оптималният и най-удобният „контейнер“ за готвене на пилаф, особено ако пилафът се готви на огън и котелът е правилно монтиран. Оптимално, но в никакъв случай не е решаващо за въпроса за „правилността“ на пилафа, още повече - не е решаващо за избора на ястия. За някой, който готви пилаф редовно (веднъж или два пъти месечно, защото пилафът може лесно да се превърне от здравословно ястие в ястие, противоположно на здравето), и на клада има причина да вземете котел - поне чугун, поне дуралуминий (има разлика между тях, но не толкова митологично чудовищна). Но какво да кажем за някой, който прави това много по-рядко, на големи празници, а не на огън, а, да речем, на електрическа печка и не иска да има тежък капацитет от 8 литра на кухненския рафт? Или отива при някого „да направи пилаф“, но там няма котел? Сухи гребла? В крайна сметка правилният пилаф може да се готви само в котел?

Като аргумент мога да дам собствен пример за готвене на нещо повече от правилния пилаф в обикновен (макар и стоманен) тиган, а домашният ми алуминиев казан с широко плоско дъно и почти вертикални стени (имам електрическа печка) е по-скоро тиган отколкото котел. Но този аргумент, разбира се, няма да работи. Затова нека да видим: какво всъщност може да попречи на приготвянето на добър пилаф не в котел.

Основните технологични етапи на готвене на пилаф, разбира се, са известни на всички. Това е а) пържене на кости, месо, лук и моркови, б) образуване на зирвак (сос) и последващо задушаване на печено в него и в) варене на ориз в зирвак и накрая варене под бент (пара), което е наричано още отлежаване на ориз и което е описано доста подробно от класиците на готвенето на пилаф. Всички тези стъпки могат лесно да бъдат комбинирани или в един съд (стоманен тиган, тънък или дебел, в уок и в друг подходящ te.de) или разделени чрез пържене в голям тиган и продължаване на всички други действия в стоманен тиган.

Разбира се, използването на нетрадиционни ястия за пилаф ще изисква по-внимателен контрол върху температурния режим (не говорим за метода на лагерен огън за готвене на пилаф в тенджера) и други манипулации както с инвентара, така и с печката. Но приемаме, че „уплътнението” между решетеста лъжица (капгир) и съдовете е напълно завършен пилаф. Защото, страхувам се, дори чугуненият котел, шаманизиран с пет звезди, няма да помогне на човек, който не готви. По този начин твърдението, че добър пилаф може да се готви само в чугунен котел, е мит.

Вторият мит, който казва, че истинският и правилен пилаф се прави изключително върху опашната мазнина.

Този мит най-вероятно „израсна“ от непознаване на истинските узбекски реалности, които, уви, се развиха през годините на съветската власт (като марксист, посипвам главата си с пепел) - няма нужда да се задълбочаваме в по-ранни периоди. Колкото и парадоксално да изглежда, в Узбекистан понякога беше по-лесно (и по-евтино) да се купи мазнина от опашка, отколкото памучно масло, което между другото беше с най-лошо качество. За кишлаците растителното (памучно, нямаше други) масло като цяло понякога се смяташе за лукс, още повече, че не във всеки селски магазин го имаше. Но свинската мас - прясна или разтопена - беше много по-достъпна.

Не казвам, че това беше универсален феномен, въпреки че някога хората ходеха в Москва за наденица - по някаква причина не беше в периферията. Но фактът беше. И пилафът, приготвен в чиста мазнина, беше много разпространен. Но това беше широко разпространено не защото пилафът върху дебелата опашка е правилен и най-добър, а защото понякога нямаше избор (все още няма да навлизам в екзотика, свързана със зигирьог (специално приготвено ленено масло)).

От лични чувства от пилаф, приготвен върху чиста опашка. Замръзва почти пред очите ни, въпреки че наоколо - повече от четиридесет градуса топлина и никакви градуса вътре (е, може би две или три купи). Тежко е за стомаха. Той (съжалявам) гарантира не най-приятното оригване през целия следващ ден. „Кюрдюк е по-лош от тлъстото месо; лошо се усвоява” - Това е Абу Али Ибн Сина („Канонът на медицината”, книга втора, стр. 379.)

И ще завърша с цитат от съвременния класик на готвенето на пилаф - Карим Махмудов („Пилаф за всеки вкус“ според изданието от 1987 г., стр. 25): „Излишната мазнина може значително да попречи на идентифицирането на прекрасен букет от аромати от тези продукти (което означава зира, берберис и други, включително сезонни компоненти на пилаф - моя бележка). В мазния пилаф не можете правилно да усетите лютивината на лютия чушки и неговия уникален аромат; усещането за нормална соленост също се губи в него.

Можете ли да направите пилаф върху чиста мазнина от опашка с ниско съдържание на мазнини? Тогава ще дойда при вас, ако ме извините :) Но сериозно, твърдението, че правилният пилаф се приготвя само върху чиста мазнина от опашката, е мит.

Мит три, който гласи, че растителното масло трябва да се загрее до синкава мъгла преди готвене на пилаф и че за правилния пилаф трябва да се използва само памучно масло.

Вече споменах памучното масло по-горе. Всеки, който някога се е занимавал с това масло, няма да ви позволи да излъжете: най-лошото от съществуващите растителни масла все още трябва да бъде измислено. Дори в добре рафиниран, рафиниран и дезодориран вариант, това масло се усеща като памучно семе - с характерен гранясал вкус, букет от кисели тонове и средни тонове, които се засилват само след загряване. Защо в историческата родина на пилафа почти всички съществуващи печени са направени само върху него, мисля, че е разбираемо: памукът е местна култура, така че маслото от семената му беше и остава (дори сега) най-достъпното, включително по отношение наличност и цена. До голяма степен „благодарение“ на отвратителното качество на този продукт, той беше силно нагрят преди готвене на пилаф - до гореспоменатата синкава мъгла, за да омекоти по някакъв начин вкуса на маслото и да го направи по-малко изразен. Освен това, отново за премахване на неприятните миризми и вкусове, олиото се овкусява с животински мазнини или като в него се запържва лук.

Тези техники, често свързани единствено с корекцията на вкуса на определено масло, по-късно мигрираха в литературата около пилафа като задължителна техника при приготвяне на пилаф, независимо от използваните масла и мазнини. Е, литературата за почти пилафа вече даде повод за по-нататъшно създаване на митове по отношение на „синята мъгла“ и маслото от памучно семе, без което пилафът е „фалшив“.

Няма да се спирам на това какво се случва с маслата и мазнините след най-силното им нагряване, как се променя химичният им състав и колко е опасно за здравето - тези, които се интересуват от този въпрос, мисля, че ще намерят къде да потърсят отговор на него . Във всичко е необходимо чувство за пропорция и маслото трябва да се нагрява само до стойности, които осигуряват първоначалното интензивно пържене на продуктите, но не и до „синя мъгла“. И второ: ако има какво да избирате от съществуващите рафинирани и подходящи за пържене масла - било то слънчогледово, царевично или маслиново - не трябва да изпадате в погрешно разбрана автентичност и да бързате да търсите най-лошия вариант (а за такъв - памучното петрол вече се внася и в никакъв случай райони без памук).

По този начин твърдението, че правилният пилаф може да се готви само с памучно масло и че всяко масло за пилаф трябва да се нагрява, е мит, и то вреден мит.

Четвърти мит: оризът, след поставянето му в зирвак и по време на последващото готвене, в никакъв случай не трябва да се смесва пилафът до пълна готовност, особено с месо и зеленчуци. В противен случай оризът ще се свари неравномерно.

За нежелателността на „дърпането“ на ориз след поставянето му в зирвак се говори не само от създателите на митове, но и от класиците на готвенето на пилаф, въпреки че, за да бъдем точни, класиците не настояват за тази нежелателност, докато митът - създателите яростно се застъпват за неприкосновеността на ориза (разбира се, те нямат предвид пилафи, които се приготвят отделно или ако смисълът на сервирането на пилаф е да изглежда като слоеста торта).

Класиката може да бъде разбрана: в узбекската кухня има ястия, които се приготвят подобно на пилаф (например някои видове машкичири или шавли), където смесването на ориз с други съставки е не само желателно, но и задължително. И нищо необичайно не се случва с ястие, в което оризът е основен компонент. Оризът се вари доста равномерно и не се слепва (ако е предвидено от технологията, както например в ронливи машкичири). От какво тогава, извинете ме, махмурлук, нежелани метаморфози с ориз могат да се появят в пилафа?

Някакво разумно обяснение за това едва ли може да се намери сред митотворците, примигнали от неприкосновеността на собствено измисления мит. Жалко! По принцип техниката, която изключва смесването на ориз със зирвак, е почит към традицията или, да кажем, кулинарната култура, която, разбира се, не е възникнала от нулата, а до голяма степен е продиктувана от условията за приготвяне на пилаф. Едно от основните условия в контекста на споменатата традиция е специален температурен режим, специален, защото пилафът се готви на огън и в подходящо монтиран котел. При тези условия, особено ако са създадени правилно, оризът всъщност не се нуждае от разбъркване.

Ситуацията обаче се променя драстично, ако пилафът се готви на газова или електрическа печка, а котелът не само не е адаптиран към това, но също така изпитва топлинни загуби (дори не можете да говорите за размера на казана, голям количество пилаф). Ако оризът, поне чрез частично смесване, не се „помогне“ да придобие желаната температура и не се осигури равномерност на заваряването му, той ще бъде частично готов априори, но частично ще остане полуизпечен. И никакво порицание няма да може да го изравни. И ако се случи, тогава тази част от ориза, която е успяла да се свари, може да е преварена.
Следователно безусловното придържане към твърденията на създателите на митове, че оризът не се смесва в „правилния пилаф“, може да доведе до факта, че самият пилаф ще се окаже условно годен за консумация и настроението на вашите гости ще бъде развалено.

(Не всеки може да се нарече класик)

Истинският пилаф може да бъде опитан и оценен само на Изток. Това ястие изисква истинско умение и дори креативност. Но като имате необходимия набор от продукти под ръка, е напълно възможно да приготвите пилаф у дома. В този случай си струва да вземете предвид някои специални нюанси.

Изборът и количеството на продуктите за пилаф

За пилаф ще ви трябват следните продукти:

• 1 кг месо. Препоръчително е да вземете младо агнешко, но свинско, пилешко или пуешко е добре.
• 1 кг ориз. Оризът се нуждае от дълго и с най-малко количество нишесте. Такъв ориз, когато се задуши, ще бъде ронлив и няма да се превърне в каша.
• 1 кг лук, но не и салатни сортове.
• 1 кг ярко оцветени моркови.
• 500 ml растително масло. Най-добрият вариант е масло от памучно или рапично семе. При липса на подходящ и слънчоглед, но без мирис.
• Добавки на вкус (берберис, зира, чесън, лимон, дюля, сушени кайсии).
• Сол и смлян пипер.

Съдове за пилаф

За пилаф купете специален меден или алуминиев кръгъл тиган с тежък капак и дебели стени. Освен това пригответе чиста кухненска кърпа, която ще трябва да поставите под капака, за да абсорбира излишната влага. Вземете кърпа с такъв размер, че висящите й краища да могат да се завържат около дръжката на капака.

Етапи на готвене на истински пилаф

Пригответе пилаф по този начин:

• Измийте ориза в шест-седем води и го прецедете за последен път, за да стъклее цялата вода.
• Нарежете месото на средно големи парчета. Преди да направите това, не забравяйте да го изплакнете с вода и да го подсушите с хартиени или ленени салфетки.
• Обелете лука от люспите и го нарежете на половин пръстени.
• Отстранете кожата от морковите и ги нарежете на дълги, доста широки пръчици. В никакъв случай не настъргвайте морковите, защото при изчакване ще станат на каша.
• Разтопете маслото в тенджера и докато се загрява, запържете в него една малка глава лук без люспите. Сложете го цял и щом лукът потъмнее го извадете и изхвърлете. Лукът ще придаде приятен аромат на маслото и ще си личи, когато маслото е добре затоплено.
• Сложете месото в силно сгорещено олио и го оставете да покафенее. Разбъркайте няколко пъти, ако е необходимо.
• Сложете лука към запърженото месо и изчакайте да стане златист.
• Добавете морковите към месото и лука и оставете също да покафенее.
• Налейте в казана вряща вода, така че да е 2 пръста над съдържанието.
• Добавете сол, черен пипер и добавки в тигана: берберис или кимион. Последните използвайте сухи, като преди това ги стрийте малко в хаванче. Опитайте бульона за сол - трябва да е доста солен.
• Затворете тенджерата с капак и нагласете котлона на среден. Задушете така наречения „зирвак“ (месо със зеленчуци, подправки и гореща вода) от 40 минути до 1,5 часа. Времето зависи от качеството на месото: по-мекото месо се задушава по-малко, а по-дълго твърдото.
• Сложете целия ориз върху месото със зеленчуци и го изравнете с шпатула. В средата оформете много малка хълмче, в което забийте глава чесън, няколко скилидки дюля, сушени кайсии или малък цял лимон.
• Залейте ориза с толкова гореща вода, че да покрие самия връх на бъдещия пилаф с 2 см. Налейте вода по стената на тигана - така че течността да не наруши целостта на образуваната могила.
• Оставете пилафа да заври и едва след това го покрийте с капак. Поставете кърпа под капака и завържете висящите й краища отгоре.
• Варете пилафа на много слаб огън за 40 минути. Не разбърквайте ястието по време на готвене.

Как се сервира плов

Сервирайте пилафа горещ, 15-20 минути след като сте изключили котлона. През това време най-накрая ще достигне и оризът ще стане много ронлив. Поставете пилафа върху широка плоска чиния. Първо извадете целия ориз с шпатула и го наредете на пързалка. Наредете парчетата месо върху ориза. Също така не забравяйте за чесъна, дюлята, сушените кайсии и лимона - те могат да се сложат до ориза. Отлично допълнение към пилаф ще бъдат пресни зеленчуци, нарязани на големи парчета. Можете също така да предложите на гостите маринован лук в оцет. Трябва да се нарязва на тънки пръстени и да се държи 1 час в марината (0,5 чаши преварена вода, 0,5 чаши оцет, 1 супена лъжица захар, 1 чаена лъжичка сол).

На изток определено ще ви предложат горещ силен чай за пилаф. Опитайте и вие този вариант – със сигурност тази комбинация ще хареса на вас и вашите гости. Чаят неутрализира богатия на мазнини вкус на пилафа и можете да ядете огромно количество от него.