Сирене у дома. Домашно сирище с ензим Meito

След моя преглед на механичен термометър (по искане на зрителите, така да се каже), искам да направя доклад за закваската, която използвам за приготвяне на сирене. Това е хранителен пепсин, или по-точно „микробен ренин“ от японски производител, популярен в огромните пространства на бившия Съветски съюз. Препоръчвам ви да прочетете моя опит, ако някой се интересува.

Купих стартера в обикновена ветеринарна аптека в град Славянск за 17 гривни на торба. В онлайн магазините в Украйна можете да намерите това за 10-12 гривни (около 35 американски цента). В Русия, например, можете да направите покупка на уебсайта:

Поръчах си още дузина чанти. Въпреки че стоките все още са на път, реших да ви разкажа за това чудодейно лекарство, тъй като го използвам от 4 години.

Какво е

Няма да си измислям неща, ще копирам и поставим описанието, дадено от продавачите и производителя. И между другото, тя се нарича: Meito Sangyo Co., Ltd (Япония).
Като официалния му уебсайт в RuNet:

Млекосъсирващият ензим “Meito” (“MICROBIAL MEITO RENNET”) е ренин от растителен произход (100% химозин), получен по японска технология от пшенични трици, отгледани специално за приготвянето на “Meito”.
Микробиален ренин, ензим за производство на сирене у дома и в производството. Използва се за приготвяне на меки и саламурени сирена, като сирене фета, сулугуни, чечил (свински опашка), обикновено домашно, адигейско, моцарела, ханах и други разновидности на меко и саламурено сирене от козе и краве мляко. Без рецепти и опит можете да получите редовно домашно сирене.

Meito е одобрен от Администрацията по храните и лекарствата като хранителна добавка в САЩ, Франция, Германия, Швейцария, Обединеното кралство и други страни. “Meito” - не съдържа ГМО (протокол за изпитване № 3/8-A-5049/1-33621/1E от 03.07.09 г., система за сертифициране UkrSERPO, център за изпитване на Института по екохигиена и токсиколози на име L.I. Medved ), проверен от института по хранителни технологии, хигиена на околната среда и токсикология на Министерството на здравеопазването на Украйна (№ 3/8-A-351-08-26936E от 24 януари 2008 г.), е одобрен от Министерството на здравеопазването на Украйна като лекарство, което отговаря на всички изисквания на санитарното законодателство на Украйна и е безопасно за човешкото здраве (санитарно-хигиенно заключение № 05.03.02-03/3625 от 28 януари 2008 г. „Институт по екохигиена и токсикология на името на L.I. Medved на Министерство на здравеопазването на Украйна” (Киев, ул. Герои на отбраната, 6), както и удостоверение за държавна регистрация в Русия № 77.99.26.9.U.4328.6.07 от 20 юни 2007 г.

Как изглежда, как е опакован

Ензимът е груб, светлокафяв прах. Има торбички и буркани по 100 грама. Но предвид концентрацията и активността на веществото, аз вземам малки торбички от алуминиево фолио. Прахът в тях също го съхранявам (усукан и захванат с кламер) в кухненския шкаф.

На лицевата страна на опаковката имаме името на стартера и името на производителя; на едно от „полетата“ е щампована думата „meito“. Но задната – съвсем накратко за начина на приложение.

важно! Когато пишех рецензията, научих, че има маркер за определяне на автентичността. Трябва да загреете синия кръг от предната страна на опаковката и той трябва да стане бял. Проверих - да, има такава функция! Шайтанама обаче!

Някои технически свойства

1. Теглото на опаковката е 1 грам - достатъчно е за 100 литра мляко. За домакинска употреба, когато има малко мляко, изглежда неудобно (по-долу ще ви кажа как умело да го разделите на дози).
2. Продавачите пишат за „активност“, която е 330 000 единици. Не знам дали това е много или малко, но нещото е силно - навива се без прекъсвания.
3. Време за пълно съсирване на млякото: 25-30 минути. Потвърждавам!
4. Температурата за да започнат нормално да работят бактериите е 35 градуса (но ще работи и при 34 и 36 - тествано). Някак си не изключих газта, заедно със стартера, и прегрях млякото до 39 градуса, когато се охлади до 35 - коагулацията започна без проблеми.
5. Рандеманът на готовия продукт не може да се определи точно. Теглото на полученото сирене зависи преди всичко от качеството/маслеността на млякото, а след това от спазването на технологията.
6. Срок на годност 3 години. За съжаление на опаковката няма дата на пускане (очевидно тази опаковка не е предназначена за продажба на дребно, а действа като спомагателна). Трябва да се доверим на продавачите, които продават по-големи опаковки за нас. Но повтарям – нямаше пропуски.

Ще ви покажа как да работите със закваска стъпка по стъпка.

Днес правя сирене, като Адигей, но само пикантно - с копър, италиански билки и смес от чушки. Всичко е много просто.

1. Имаше 5,5 литра козе мляко. Може да се приготви от краве месо, но при всички случаи трябва да е прясно и неварено. Изсипва се в тенджера и се слага на огън.
Ето линк към преглед на използвания термометър:

2. Леко разбъркване, доведете млякото до 35 градуса и въведете ренин, като вземете предвид този обем. За да приемете необходимото количество Мейто (в пакет от 100 литра прах), направете следното:
кипнете 250 ml вода, изсипете в затварящ се буркан,
ОХЛАЖДАМЕ НАПЪЛНО до 20-25 градуса (през лятото го слагаме в хладилника, за да не вкараме пудрата и бактериите да вилнеят в буркана),
изсипете праха в буркан,
омесете за минута, докато се разтвори - и го поставете в хладилника (там може да се съхранява до 3-4 седмици),
Когато искате да направите сирене, използвайте шприц, за да добавите 2,5 ml течна закваска на литър мляко.

В нашия случай за 5,5 литра бих дал 14 или 15 мл. Но сега не е сезонът за мен (все още не всички кози са издоени). Ето защо, за да не губите ренин, можете да разделите праха на удобни „пътеки“ и да ги използвате според нуждите. Знам, че някои домашни производители на сирене просто го въвеждат в млякото „на върха на ножа“ - и всичко се получава, никой не е имал предозиране, сиренето излиза със същото качество.

3. Поръсете праха върху млякото и го разбъркайте добре за около минута. Захлупвам с капак, завивам с кърпи и чакам.

4. След половин час (понякога отнема до 40 минути) проверяваме функционирането на бактериите. Магията се случва - образува се твърд съсирек, подобен на marshmallow/желе, който може да се "реже/разгъва" с нож. Суроватката се натрупва във вдлъбнатината под ножа.

5. С дълъг нож нарежете изварата до дъното на тавата на квадрат 20Х20 мм. След това правим режещи движения в тавата по диагонал. Тогава е хаотично. Първо трябва да се получи „кубче на Рубик“, а след това „винегрет“ със зърно около 1-1,5 сантиметра.

6. С решетъчна лъжица разбъркайте всичко за около двадесет секунди. Можете да забележите, че зърната са заоблени и започват да се слепват.

7. Застелете купа с марля и сложете там сирене. Да, това вече е сирене. Докато прехвърлям, добавям подправки и билки в сместа.

важно! Като бонус получаваме чудесна суроватка, с която можете да направите окрошка или да изпечете чудесен хляб. Имам около 4,5 литра, може и повече.

8. С ръцете си масажирайте сирената маса в марля за около десет минути, така че суроватката да излезе.

Когато има много мляко, използвам преса от две пластмасови кофи, поставени една в друга (в долната се пробиват дупки, в горната се поставя тежест).
Получавам малко сладко момче. Масата му беше 1,2 кг.

важно! Можете да регулирате плътността на продукта по свое усмотрение. Смятаме да използваме този модел предимно в разтопен вид (на фурна/микровълнова), затова изцеждам сиренето СРЕДНО, за да остане сочно след крайната топлинна обработка. Ако решите да направите твърдо отлежало сирене, натиснете напълно колобка.

9. Натрийте главата сирене от всички страни с едра сол и подправки. Слагам сиренето в малка купа с оформено дъно и го притискам (ще заеме формата си и ще стане по-елегантно).

10. След малко го изваждам и го поставям върху плоска чиния, в която ще живее докато умре от ножа.

Е, много полезна статия, естествено не съм аз авторът, авторът е F.V. Косиковски
ИЗКУСТВОТО ДА ПРАВИТЕ СИРЕНЕ

Из сп. "В света на науката" (руски превод на "Scientific American") № 7, 1985 г.

Ако пътувате по света в търсене на различни сирена, можете да преброите около 2000 разновидности. Въпреки разликите в свойствата, те могат да бъдат разделени на 20 основни разновидности. Освен това производството на всички тези 20 разновидности се основава на един и същ процес. Сирената се правят от мляко на бозайници, предимно (но не винаги) краве мляко. Под въздействието на киселина или сирище млякото се съсирва, образувайки гъста извара и суроватка. Това, което се случва след това, определя какво сирене ще се озове на трапезата ви – дали ще е домашно сирене, или чедър, или ементал, или друго.

Смята се, че производството на сирене възниква в Югозападна Азия преди около 8 хиляди години. В Римската империя технологията за производство на сирене се подобрява, създават се нови сортове, а между 60 г. пр.н.е. и 300 г. сл. Хр Производството на сирене се разпространява в цяла Европа. Етимологично това се отразява във факта, че съвременната английска дума за „сирене“ - сирене, произлизаща от староанглийската cese, запазва латинския корен caseus.

На пръв поглед сирената могат да се разделят на две групи – пресни и зреещи. Пресните сирена се правят от подсирено чрез киселина или топлина мляко и се консумират веднага след приготвянето им; Такива сирена не се съхраняват. Най-често срещаният представител на тази група е домашното сирене (извара), което включва още крема сирене, нюшател, рикота и моцарела.

За да се получат зреещи сирена, млякото се ферментира с млечнокисели бактерии и се подсирва с ензимни препарати. Подсирената маса се пресова за отстраняване на суроватката, осолява се и се съхранява дълго време при контролирани условия. Благодарение на различни физически и химични промени, настъпващи през този период, продуктът придобива вкуса, аромата и консистенцията, характерни за определен вид сирене. С други думи сиренето е узряло (пресните сирена се консумират без да узреят). По-голямата част от сирената са току-що узрели. Много от тях се продават без допълнителна обработка, но значителна част от узрелите сирена се натрошават, нагряват и емулгират с натриев фосфат и други соли, за да се получат преработени сирена.

Основната суровина за производство на сирене е кравето мляко, но на много места по света се предпочита млякото от други животни. Така в Югозападна Азия и средиземноморските страни сирената се правят предимно от козе и овче мляко. Във Франция има повече от милион млечни кози, както и голям брой овце, чието синкаво мляко се използва предимно за производството на сирене Рокфор. Животните, чието мляко се използва за производство на сирене, също включват водни биволи, камили, якове, елени и лами.

Няма съмнение, че млякото на почти всички бозайници може да се използва за производството на годни за консумация (вероятно уникални по своите свойства) сирена, но наличните тук възможности са ограничени, тъй като зависят от количеството мляко, произведено от един индивид, и неговата наличност. Как се получава мляко например от морско свинче или от 100-тонен женски кит? Б. Херингтън от университета Корнел, който изучава състава на млякото при дребни бозайници, преди няколко години проектира успешна машина за доене на морски свинчета, но това не доведе до развитието на производството на сирене от тяхното мляко, тъй като млякото от огромен брой на животни. Точно както ароматът и букетът на виното зависят от сорта грозде, вкусът на сиренето зависи от естеството на млякото, т.е. от какво животно идва. Сирената от козе мляко имат по-остър пикантен аромат от сирената от краве мляко, което се дължи главно на обогатяването на мазнините от козе мляко с капринова, каприлова и капронова киселини. В сравнение с кравето мляко, козето мляко съдържа 2 пъти повече капронова киселина, 3 пъти повече каприлова киселина и 5 пъти повече капринова киселина. Тези мастни киселини се различават една от друга по дължината на въглеводородната верига, която се състои от шест въглеродни атома за капронова киселина, осем за каприлова киселина и десет въглеродни атома за капринова киселина. Всеки от тях определя своя нюанс на пикантен вкус.

От овчето мляко се получават сирена с характерна миризма поради високото съдържание на каприлова киселина, която е 6 пъти повече от кравето и два пъти повече от козето. А съдържанието на капринова киселина в овчето мляко е половината от това в козето. Разликите имат малък ефект върху вкуса на прясното мляко - специфична миризма се появява едва след като млечното сирене премине през етапа на зреене и мастните киселини се образуват от мазнини под действието на липази.

Естеството на млякото също влияе върху цвета на сиренето. Млякото на овцете, азиатските биволи и някои породи кози не съдържа жълтия пигмент b-каротин или съдържа много малко от него; Съответно сирената, направени от такова мляко, обикновено са бели. Кравето мляко съдържа b-каротин; количеството му зависи от времето на годината, породата на кравата и диетата й, а естественият цвят на сиренето от краве мляко варира от сламено до жълто.

Ролята на микроорганизмите

Узряването на сиренето е резултат от жизнената дейност на голям брой микроорганизми, концентрацията на които в сиренето е много по-висока, отколкото в други основни хранителни продукти. В началото на процеса на производство на сирене (на първия ден) изходният материал съдържа 1-2 милиарда от тях на грам тегло. Впоследствие популацията на микроорганизмите намалява поради липса на кислород, висока киселинност на средата и наличието на инхибиторни съединения. натрупвайки се при узряването на сиренето. За щастие, организмите, отговорни за процеса на съзряване, остават жизнеспособни и, очевидно, дори процъфтяват. Именно на действието на техните клетъчни ензими върху лактозата, мазнините и протеините дължим аромата на зрялото сирене.

Преди това бактериите и гъбите, които са започнали да ферментират млякото, са влизали в млякото спонтанно - просто от въздуха, чрез който са били пренесени от околните растения и почви. Между 1890 и 1920г Чисти култури от тези микроорганизми са получени в няколко лаборатории в Европа и САЩ. Например микробиологът Дж. Шърман от университета Корнел изолира и адаптира за култивиране щам на газообразуващ микроорганизъм, наречен Propionibacterium shermanii, който е необходим за придаване на специфична миризма на швейцарско сирене и образуването на „очи“ в него.

Производство на сирене Чедър в една от фабриките на Great Lakes CHEESE of New York, Inc. в Адамс. НАСТОЛЕН КОМПЮТЪР. Ню Йорк Първо, кравето мляко се подготвя за производство на сирене: към него се добавят млечнокисели бактерии, необходими за ферментацията и оцветители. След това към млякото се добавя сирище и то се коагулира, за да образува извара (1). След около 30 минути изварата се нарязва с телени ножове, за да се увеличи повърхността на сирената маса (2). Получените зърна сирене се нагряват (3) за около час, което води до тяхното свиване и отделяне на суроватката (4). След това зърната се настъргват, леко се пресоват и обръщат няколко пъти (5-9) - това е така наречената чедъризация, благодарение на която сиренето придобива характерната си консистенция. Получените парчета се натрошават (10), осоляват се (11), увиват се в плат (12-14), пресоват се в специални форми - обръчи (15), за да се отстрани излишната суроватка. Извадените от формата сирена се опаковат в контейнери и се съхраняват 2 - 12 месеца при температура 2 - 10 ° C, като непрекъснато се вземат проби (16).

Сиренето Рокфор зрее в пещера близо до село Рокфор в Южна Франция. Това полутвърдо сирене, което се произвежда от овче мляко, изисква синята плесен Penicillium roqueforli, за да узрее. За да се счита сиренето за истински Рокфор, то трябва не само да бъде направено по всички правила на технологията, но и да бъде поставено за зреене в една от варовиковите пещери в околностите на Рокфор. Френските сирена, приготвени по същия начин, но от друго мляко или узрели на други места, се наричат ​​"бльо".
Скоро става ясно, че добавянето на чисти култури към нискокачествено сурово мляко потиска растежа на нежелани микроорганизми, присъстващи в него и подобрява свойствата на полученото сирене. По-късно, когато става обичайна практика да се вари или пастьоризира млякото, предназначено за производство на сирене, чистите култури се оказват незаменими за осигуряване на необходимото количество от необходимия набор от бактерии.

Подобренията в технологията за култивиране на бактерии позволиха получаването на стартерни култури - замразени, концентрирани препарати от бактерии. Стартерните култури съдържат около 400 милиарда клетки на млечнокисели бактерии на грам тегло. Те започват да се размножават веднага след добавяне към топло мляко, така че могат да бъдат въведени директно в контейнера с извара без предварително култивиране. Освен това, тъй като бактериалните култури, предназначени за ферментация, са избрани за устойчивост на бактериофаги (бактериофагите са бактериални вируси; те унищожават клетките си, като по този начин спират процеса на ферментация), използването на стартерни култури прави процеса на производство на сирене по-лесен и по-предвидим.

Микроорганизмите играят друга роля в зреенето на много видове сирена. Жизнената активност на бактериите и гъбичките, въведени в масата на сиренето или засети върху нейната повърхност, придават на продукта аромата и структурата, които определят неговата степен.

Независимо от вида на произведеното сирене, целият процес на производство на сирене може да бъде разделен на 9 етапа: 1 - приготвяне на мляко, 2 - коагулиране на млякото, образуване на извара, 3 - смилане на изварата. 4 - загряване на масата на сиренето, 5 - отделяне на излишната суроватка, 6 - осоляване на масата на сиренето, 7 - въвеждане на специални микроорганизми, 8 - пресоване и 9 - узряване на сиренето. Свойствата на крайния продукт зависят от условията на всеки етап.

По правило за производството на зреещи сирена се използва сурово или недостатъчно пастьоризирано мляко. Можете да използвате и напълно пастьоризирано мляко, но това се прави по-рядко. Ензимите от микроорганизми, които не могат да издържат на високите температури, необходими за пълна пастьоризация, подобряват вкуса на сиренето. В Съединените щати узрелите сирена, направени от сурово или недостатъчно пастьоризирано мляко, отлежават най-малко 60 дни. През това време, поради наличието на сол, киселинната реакция на околната среда, натрупването на метаболитни продукти, както и поради ограничения достъп на кислород, организмите, които произвеждат токсични вещества, които развалят вкуса на продукта, умират.

Една от първите процедури за приготвяне на мляко за производство на сирене може да бъде добавянето на оцветители - (b-каротин, екстракти от семена или растения. Например се използва екстракт от пипер, както и анато, жълтеникаво-червен хранителен оцветител, получен от пулпата на плода на тропическото дърво Bixa orellana.

Следващата стъпка е добавянето на закваска. Културите за повечето зреещи сирена съдържат бактерии, които произвеждат само млечна киселина (тя се превръща от млечна захар, лактоза); тази връзка изпълнява много необходими функции. Различните култури произвеждат различни количества млечна киселина и това варира в широки граници. Количеството произведена киселина оказва силно влияние върху вкуса и консистенцията на сиренето, както и върху образуването на „очи“ в него.

За много сирена с естествено зреене закваските съдържат бактерии, които се развиват добре при умерени температури (между 20 и 37°C), като Streptococcus lactis и S. cremoris. При производството на сирена като ементал, коагулираното мляко се обработва топлинно при по-висока температура, така че използваните стартерни култури трябва да растат добре при температура от 37°C или по-висока; Тези бактерии включват S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus и L. helveticus.

Образуване на съсирек

Приготвеното мляко се подсирва в гъста, гладка извара с помощта на коагулиращи ензими. Този ензим е химозин, по-известен като сирище или ренин. Намира се в сирище, екстракт от абомасума (четвъртата част на стомаха) на теле. В момента се използват и ензими, извлечени от гъбите Mucor miehei. M. pusillus и Endothia parasiticus. Гъбичните ренини са по-евтини от телешкото сирище, поради което наскоро заеха почти половината от световния пазар.

„Доброто“ сирище превръща млякото в гладка извара в рамките на 30 минути при 32°C. Реакцията протича на два етапа. На първия етап химозинът действа върху един от млечните протеини - казеин; други разтворими протеини, лакталбумин и лактоглобулин, не се разграждат от химозин. В присъствието на калциеви йони казеиновите „фрагменти” коагулират и се образува гел с влакнеста структура. Влакната на гела се „зашиват” заедно, образувайки мрежа и ако нищо не я наруши, масата на гела се превръща в гладък и плътен съсирек или огърлица. Протеинът в изварата, образуван от действието на сирището, се нарича параказеин; съдържа калций, така че би било по-правилно да се каже „дикалциев параказеин“.

На третия етап в процеса на приготвяне на сирене влизат телени ножове или плеви, които превръщат голяма извара в сирене в зърна - кубчета с ръб около 1,5 см. Така повърхността на сирената маса се увеличава.

При последващо нагряване зърната на сиренето се свиват и отделят суроватка. На този етап можете да повлияете на степента на влага в крайния продукт, като промените температурата на нагряване и скоростта на смесване на натрошената извара и суроватка. За чедър и подобни сирена оптималната температура на нагряване е 37°C. Сиренето Emmental и Gruyère се нагряват до приблизително 54°C. Затоплянето продължава 1 - 1,5 часа, суроватката се отцежда, а в съда остава топла или гореща маса, която вече има структура, характерна за този вид сирене, макар и още незряла.

Производителят на сирене може да промени структурата на сирената маса, като я обръща многократно във вана или, обратно, като я подлага на натиск в обръчи за сирене или други форми. През това време, поради жизнената активност на закваската, се натрупва млечна киселина и се променя химичният състав на масата на сиренето.

След това идва ред на осоляването. В някои случаи се използва суха сол, която се добавя директно към масата на сиренето, преди да се оформи. Ако изварата се пресова на пръчици или кръгчета, тогава се предпочита саламура. В този случай неузрялото сирене се потапя в концентриран разтвор на готварска сол за определено време - от 2 до 72 часа в зависимост от големината на главите сирене.

Структурата на сирената Пармезан (Спева) и Камамбер (вдясно). По-горе са микроснимки (увеличение x 2500). произведено от R. Marais от Nestle Co., Швейцария. По-долу има снимка на нарязани парчета сирене. Пармезанът е твърдо сирене, а камамберът е меко сирене.
Ако за узряването на даден вид сирене са необходими специални микроорганизми, те могат да се вкарат в саламурата. Те могат също да се добавят към млякото по време на подготвителните етапи или да се разпръснат върху повърхността на неузряло сирене.

На етапа на пресоване влажната, топла извара се поставя в дървена, пластмасова или метална форма или се увива в плат и се подлага на натиск, понякога доста силен. Пресоването придава на сиренето твърда консистенция и характерна форма, а също така премахва излишната суроватка и завършва консолидирането на изварата. Пресоването завършва серия от процедури, които заедно могат да се нарекат подготвителна фаза за получаване на зреещо сирене.

След това младото сирене се съхранява при контролирани условия, в които протича процесът на зреене на сиренето, което определя качеството му. Централното събитие на зреенето е смъртта на милионите млечнокисели бактерии, присъстващи в изходния материал. Това продължава през цялата фаза на зреене. Мъртвите бактериални клетки се унищожават и от тях се отделят много вътреклетъчни ензими, които заедно с останалия химозин и млечни ензими действат върху белтъчините, мазнините и въглехидратите на зреещото сирене. В резултат на настъпилите химични трансформации сиренето започва да придобива своя аромат и текстура.

В ранните етапи на зреене сиренето има малка еластичност поради наличието на дикалциев параказеин. При нагряване това сирене не се топи и не става на влакна. Тъй като млечната киселина се натрупва в изварата, свързаният калций се разтваря и се образува ново съединение - монокалциев параказеин, който е разтворим в топла подсолена вода, лесно се разтяга и се топи равномерно при нагряване.

След 48 часа пресоване значителна част от дикалциевия параказеин се превръща в монокалциев параказеин. В постоянното присъствие на млечна киселина все повече и повече свързан калций се разтваря и малко монокалциев параказеин се превръща в параказеин, който не съдържа калций. Това съединение служи като субстрат за ензими - протеинази, които разграждат протеините до пептони и пептиди, и пептидази, които превръщат получените пептиди в съставните им аминокиселини. В резултат на това в зреещото сирене се натрупват разтворими пептиди, аминокиселини и амини, които участват в създаването на характерния аромат на сиренето. Действието на ензимите също води до факта, че структурата на съсирека, първоначално твърда, е частично разрушена и продуктът омекотява.

Промени в консистенцията на сирената маса на последователни етапи от производството на чедър. Когато се добави сирище, бъдещото сирене има консистенция на мляко, след това, когато се подсирва, придобива гъстотата на пудинг и накрая, след отстраняване на суроватката, става напълно гъсто.
Ароматът на зрялото сирене се определя от комбинацията от миризливи продукти на разграждане на протеини, мазнини и въглехидрати, които трябва да бъдат фино балансирани. Излишъкът от един или друг продукт на разграждане може да доведе до появата на нежелан вкус: горчив, гранясал, гнилост или сероводород. Изкуството на производителя на сирене се състои именно в постигането на желания баланс на миризливи вещества.

Ако зреенето се контролира правилно, мазнините в сиренето са частично хидролизирани (т.е. разградени от водни молекули) от микробни ензими и млечна липаза. Продуктът от тази реакция е свободни мастни киселини. Някои от тях, като капринова, каприлова и капронова киселини, придават на сирената пикантен вкус. Различните кетони, отговорни за ароматите, особено характерни за сините и сините сирена, се образуват от свободни мастни киселини. Също така е важно хидролизата на мазнините в зреещото сирене да се забави след известно време, в противен случай сиренето неизбежно ще придобие остър, неприятен вкус и лоша миризма.

Лактозата също допринася за отличителния вкус на сиренето. Лактозата се превръща в млечна киселина и лактати, които от своя страна се превръщат в други органични съединения като диацетил.

По време на процеса на зреене в сиренето постоянно се образува газ. В сиренето Ементал и чедър единственият газ е въглеродният диоксид; При камамбер и бри може да се отдели амоняк вместо CO2, което влошава качеството на продукта. Постоянен източник на въглероден диоксид по време на нормалното зреене на сиренето са свободните аминокиселини, които се влияят от ензимите на специфични бактерии, като ентерококи. Когато сиренето узрее, могат да се произведат H2 и H2S, но това, подобно на излишния CO2, обикновено показва ненормална ферментация и води до неизползваем продукт.

„Очи“ се образуват в сирена, които имат твърда кора (сирене Ементал) или са плътно увити в найлонов филм, който е слабо пропусклив за газове (сирене от швейцарски блок). Това явление е особено силно изразено, ако към млякото се добави култура от Propionibacterium и сиренето се държи в топло помещение няколко седмици. На мястото на мехурчетата въглероден диоксид се образуват "очи".

Сортове сирене

Процесът, описан по-горе, оставайки същият по принцип, може да бъде модифициран в зависимост от това какъв вид сирене желаете. Нека илюстрираме това с няколко примера. Според общоприетата класификация сирената биват твърди, полутвърди и меки. Твърдите сирена включват ементал (швейцарски), чедър и проволоне. Чедър (който носи името си от английското село, където започва производството му през 17 век) обикновено отнема от 5 до 12 месеца, за да узрее при температури между 2 и 10°C. По правило от 100 кг мляко се получават 9,5 кг сирене; Добивът на продукта зависи от съдържанието на мазнини и протеини в млякото и от съдържанието на влага в масата на сиренето на крайния етап. Най-характерната особеност на технологията за приготвяне на чедър е така наречената чедъризация, която се състои в многократно обръщане на парчета топла извара на дъното на вана за сирене в продължение на няколко часа.

Узряването на сиренето е от решаващо значение за неговата текстура и вкус. Таблицата изброява ключовите етапи на зреене на 20 често срещани вида сирена, разделени на твърди, полутвърди и меки. Отлежалите сирена са една от двете основни групи сирена, като втората са пресните сирена, които включват домашно приготвено сирене и крема сирене. рикота и моцарела. В процеса на получаване на пресни сирена няма етап на зреене.
Сирената Ементал придобиват златиста кора в резултат на ежедневно измиване на повърхността. Сиренето е известно със своята мекост, а американското сирене има по-големи "очи" от европейското. Млечнокиселата ферментация при производството на сирена Ементал се извършва от термофилни бактерии, които са адаптирани да съществуват при относително високи температури. Ензимните процеси, извършвани от тези бактерии, се случват главно на етапа на пресоване.
Сиренето Provolone се произвежда основно в Италия, Аржентина и САЩ. В ранните си етапи производството му е подобно на това на моцарела, сирене с ниска влажност, което обикновено се използва за приготвяне на пица. Provolone може формално да се класифицира като pasta filata - това е името, дадено на вискозните сирена, направени от много еластична извара. Неузрялото сирене се оформя на захарна питка, круша или топка и се оплита с въже. Обикновено се опушва и след това се оставя да отлежи; Пушенето придава на сиренето специфичен вкус.

Полутвърдите сирена включват Roquefort и bleu, докато меките сирена включват Limburger, Camembert и Brie. Тези две групи сирена нямат много общо, с изключение на това, че и двете изискват въздух за зреене, което е необходимо за развитието на специфични микроорганизми: плесента Penicillium roqueforii в Roquefort и bleu, червените бактерии Bacterium linens в сиренето Limburg, плесента P. caseicolum (известен сред производителите на сирене, наречен P. candidum) в Camembert и Brie. Всеки от тези микроорганизми се култивира в течна среда и се прехвърля в сирената маса при стерилни условия.

Истинският рокфор от овче мляко се произвежда в региона на юг от Бордо и Гренобъл, както и в Корсика. По на север френските сирена като Рокфор се правят от други видове мляко и се наричат ​​блю. Подобни сирена със сини вени, произведени в Съединените щати и други страни, се наричат ​​сини. Стандартната форма, в която Рокфор влиза в производството, е кръг с тегло около 2,5 кг. За да има „правото” дадено кръгче сирене да се нарича Рокфор, то трябва да бъде доставено не по-късно от осем дни след производството в една от естествените пещери край село Рокфор и да зрее там 3-4 месеца.

Синята плесен P. roqueforii, необходима за узряването на сиренето Рокфор, изисква по-малко въздух от бялата плесен P. caseicolum; освен това е по-издръжлив. Въпреки че има много щамове на P. roqueforii, само пет или шест от тях се използват за производството на сирене Рокфор. Всички те са изолирани от въздуха на пещерите Рокфор, където са се образували в резултат на естествен подбор, действал в продължение на векове.

Спорите на синя плесен под формата на прах се въвеждат в приготвеното мляко или в масата на сиренето. По време на пресоването те остават в покой, докато въглеродният диоксид в природните газове на сиренето или в изкуствените канали, направени със стоманени игли за плетене, се замени с въздух. В някои случаи, за да се създадат желаните кухини в масата на сиренето, се въвеждат газообразуващи бактерии Leuconostoc заедно със стандартна култура от млечнокисели бактерии. Сирената, узрели със синя плесен, се съхраняват при 10°C и висока относителна влажност; това насърчава покълването на пасивните спори. След около 30 дни се образува разклонен зеленикаво-син мицел, чиито нишки съдържат високоактивни протеинази и липази. Тези ензими действат едновременно с нормално функциониращите ензими в сиренето и след 3 до 6 месеца сиренето придобива своя специфичен вкус.

Меки сирена

Един от представителите на червеникавите сирена, чието зреене е свързано с наличието на бактерии по повърхността им, е сиренето Лимбург. Същата група сирена включва Brik, Liederkrantz, Saint Paulin и Pont Leveque. Ранният етап на зреене на тези сирена се характеризира с растеж на диви дрожди, като видове от рода Pichia, на тяхната повърхност. Ензимите на дрождите правят околната среда по-малко киселинна, повишавайки рН до около 5,5, което създава благоприятни условия за растежа на Bacterium linens.

Първият камамбер е получен в едноименното френско село от известна Мари Харел през 1791 г. Оттогава производството му се разпространи в някои други региони на Франция. Според старата традиция сиренето се прави от сурово мляко, но напоследък има тенденция да се използва пастьоризирано мляко. Камамбер обикновено се оформя на кръгчета с тегло 228 g (половин фунт).

Процесите за приготвяне на Бри и Камамбер са доста сходни. И двата сорта изискват въвеждането на P. caseicolum в масата на сиренето, чийто мицел е бял. Камамбер и бри отлежават от повърхността до центъра. Ето защо не трябва да оформяте масата на сиренето в твърде дебели кръгове, в противен случай външните части ще узреят много преди сърцевината да омекне. Освен това, по-близо до повърхността рН е по-високо и във външните зони може да се образува амоняк, причинявайки обезцветяване преди цялото сирене да узрее.

Изкуство или технология?

Сравнявайки всички горни съображения, читателят може да стигне до извода, че производството на сирене е по-скоро изкуство, отколкото технология. В много страни можете да намерите производители на сирене, използващи методите на своите предци, т.е. прости инструменти и техники. И рамо до рамо с тях има индустрия за сирене, чиито предприятия произвеждат същите сирена в огромни количества, точно както хлябът се пече във фабриките.

По-голямата част от сиренето, произведено в света, се произвежда по съвременна технология. Огромни вани, молекулярни мембранни сита, непрекъснати конвейери, електронни устройства за осоляване, машини за смилане и вакуумни преси - всички взети заедно правят възможно получаването на сирена с невероятно високо качество. Централният процес – млечнокисела ферментация – вече се извършва в съдове, защитени с капачки от неръждаема стомана и скрити от погледите, но същността му не се е променила – същото се случва в 1000-литровия меден казан на селския сиренар.

Индивидуалното домашно производство на сирене обаче се увеличава в Съединените щати. Наскоро дори беше създадено Американското дружество на производителите на сирене. Членовете на това общество правят свои собствени Монтерей Джак, Чедър, Бри и някои други сортове. Точно както малките винарни процъфтяват в богатите на грозде региони на Калифорния, малките мандри, произвеждащи специални сирена, вероятно ще се размножат.

Литература
Основи на млечната химия. Байрън Х. Уеб, Арнолд Х. Джонсън и Джон А. Алфорд. Avi Publishing Co., 1974 г.

Сирене и ферментирали млечни храни. Франк Косиковски. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977 г.

Сортове сирене и описание. НАС. Министерство на земеделието, Наръчник № 54, Служба за селскостопански изследвания, 1978 г.

Бегунов В.Л. Книга за сиренето - М.: Хранителна промишленост, 1974 г.
Благодаря на всички за вниманието)))

Често ме питат какво добавям към млякото направи сирене. Какви инструменти използвам за приготвяне на сирене? Какво ви е необходимо, за да направите сирене у дома?

И така, какво е сирене? Всъщност това е чист протеин, казеин, съдържащ се в млякото и отделен от водата с помощта на специален стартер и ензим.

Какво ви трябва, за да направите сирене:

1. квас.
2. Ензим.
3. боядисване.
4. Калциев хлорид.
5. Термометър.
6. Лира.
7. Голяма тенджера от алуминий или неръждаема стомана.
8. Форми за сирене с перфорация.
9. Преса за сирене.
10. Физиологичен разтвор.

Едно саше Meito с тегло 1 грам е предназначено за 100 литра мляко. Необходимо е да се съхранява във фризер. Можете да го опаковате предварително или да го разделите на части веднъж (10 части на 10 литра мляко или 5 части на 20 литра), запомнете как изглежда приблизително порцията и след това я изсипете „на око“. В този случай малките отклонения в дозировката не вредят на бъдещото сирене.

Оцветител за сирене

Сиренето от козе мляко се оказва снежнобяло на цвят, което изобщо не прилича на обикновеното сирене, затова го оцветявам с естествена растителна боя Annatto. Разход: 1-2 капки на 1 литър мляко. Харесваме по-ярък, наситен цвят, затова добавям 40 капки багрило към 20 литра мляко. На снимката още не е смесено. Аз купувам.

Калциев хлорид

Нараства

Калциевият хлорид (калциев хлорид за храни) е необходим за подобряване на коагулацията на млякото. Плътността на съсирека зависи от това. Колкото повече калций има в млякото, толкова по-големи ще бъдат казеиновите частици, толкова по-голям ще бъде добивът на сирене в крайна сметка и толкова по-добре ще се отдели суроватката.

Разходна норма: 20 гр. на 100 л. мляко.

За домашно сирене се разрежда по следния начин:

20 g сух калциев прах се разтварят в 200 g топла преварена вода. Съхранявайте в хладилник. За да не изчислявам всеки път консумацията на калций, направих мерителна чашка и я маркирах на стъклото с перманентен маркер.

Сирена лира

Лирата е специален нож за рязане на сирене. Има хоризонтални и вертикални. Как.

Термометър

Термометърът е задължителен при производството на сирене, за да се поддържат точно необходимите температури при подквасване на млякото и по време на ферментация.

Може да бъде електронен или механичен термометър купи там .

Форми за домашно сирене

За моето сирене, вместо форми, използвам 1-2 литрови кофи от хранителна пластмаса, в които се правят дупки с помощта на поялник. За сирене - малки форми от пластмасови тавички от топени търговски сирена като "Хохланд", "Виола". Можете или го направете сами.

Преса за сирене

Полученото сирене трябва да се пресова под тежестта. Как да го направим.

Физиологичен разтвор

За осоляване на сиренето е необходим солен разтвор - саламура. Обикновено се използват 20%. Приготвя се лесно: разтворете 200 г сол в малко количество вряща вода, охладете до стайна температура, добавете до 1 литър вода.

Аз осолявам сиренето в малка тенджера, така че литър вода е достатъчен за 1,5 килограмова глава сирене. Върху сиренето сложих найлонов лист, изрязан от капака на форма за кофа, за да не оставят отпечатъци по сиренето, отгоре чиния, върху нея дъска за рязане и върху нея тежест. Всички тези манипулации са необходими, за да се удави сиренето. Главата трябва периодично да се обръща. В зависимост от големината се посолява за 1 - 2 дни.

Рецептите казват, че трябва да добавите калциев хлорид и оцет към саламурата, но аз не добавям нищо. Всичко се осолява нормално и не се разваля.

Изглежда, че това е всичко.

Което днес стана много скъпо и не се предлага всеки ден. По същество това е ферментирало мляко с определена обработка на изварата и отлежаване. По-точно дори не мляко, а извара. Въпреки това, за да се гарантира, че изварата има определени качества, се използват различни предястия. Днес има много от тях на пазара. Някои са предназначени за приготвяне на меко сирене, други - за твърдо сирене, като във всяка категория ще има повече разновидности, които имат редица отличителни характеристики. Днес нашата цел е да разгледаме основните методи за приготвяне на сирене.

Идея за приготвяне на сирене

Сигурно е посещавала много. Вкусен, популярен и скъп продукт се прави от обикновено мляко, което е в изобилие през лятото и цената му е ниска. Трябва обаче да вземете предвид, че за да получите качествен продукт, трябва да преминете обучение и да разберете технологията, както и да закупите предястия за сирене. Разбира се, млякото ще ферментира естествено, но резултатът няма да е това, което искате. Ще получите обикновено кисело мляко.

Това не може да се допусне. Затова се използват чисти закваски за сирене, благодарение на които продуктът получава своите свойства. Именно бактериите позволяват на сиренето да придобие точно този краен вкус и цвят, на който сме свикнали.

Предястия за сирене и ензими

Много хора смятат, че приготвянето на сирене е много просто. Взе млякото, наля специална смес в него и изчака малко. Всъщност това е цяло изкуство, особено когато става въпрос за твърди сортове, които имат нужда от много време, за да узреят. При производството на сирене ензимите се използват за възможно най-бърза ферментация на млякото. След това стартерът се добавя към готовата маса. Но те вече са много различни един от друг.

Ензими

Без тях млякото ще ферментира доста дълго време и има риск вкусът да остави много да се желае. Общоприето е, че сирището е идеалният домашен заместител. Трябва да се приготви предварително, да се изсуши в стая, затворена от насекоми, докато стане на пергамент, след което на негова основа може да се приготви ензим. Днес обаче вече никой не прави това. Освен това домашно приготвеното сирище не може да се сравни по характеристики с тези, произвеждани от съвременната индустрия. Но може да се използва, ако няма нищо друго. И определено ще даде по-добри резултати от фармацевтичния пепсин.

Преглед на офертите

Днес на пазара има много различни ензими, които могат да се използват за производство на сирене за домашна употреба или в индустриален мащаб. Най-често това са сирищни закваски за сирене, които днес се използват за приготвяне на по-голямата част от сортовете.

• Naturen enzyme е с телешки произход. Има много атрактивна цена, но има и своите недостатъци. Ако го използвате за първи път, обърнете внимание на дозировката. Най-малката промяна в дозировката може да доведе до разваляне на благородния вкус от горчивина. В допълнение, срокът на годност на готовия продукт ще бъде по-кратък от този на подобен продукт, приготвен с помощта на химически ензим.
• Chy-Max химозин се произвежда изкуствено. Дава отличен добив на готовия продукт без горчивина и с дълъг срок на годност. Освен това срокът на годност на сиренето значително се увеличава. Недостатъци не са открити, но тъй като ензимът е получен изкуствено, има съмнения за неговата безвредност. Но доказателства за това не бяха намерени.
• "Пепсин" е скъпо лекарство, което е доста трудно да се намери в продажба. Аналог е "Ацидин-пепсин", който също е скъп, трудно се разтваря във вода и самият процес на ферментация е много забавен.
• Ензими с растителен произход, като Meito. Синтезира се от гъба. От една страна, не предизвиква горчивина, а готовият продукт е подходящ дори за вегетарианци. От друга страна е доста трудно да се намери в свободна продажба.

Приготвяне на домашно сирене

За разлика от производството, което е подчинено на строги технологични изисквания и изисквания за санитарен надзор, у дома ще сте много по-свободни в избора си. Моля, имайте предвид, че това е само ако готовият продукт е предназначен изключително за вашето семейство, а не за продажба. Закваската за домашно сирене не е необходима, достатъчно е да използвате един от изброените по-горе ензими. Въпреки това, ако искате да получите изискани сортове с определени вкусови качества, тогава трябва да се погрижите за закупуването на специални бактериални култури.

Предястия със сирене

Така че, след като имате добра извара, помислете как да я превърнете в прекрасно твърдо сирене с помощта на бактерии. Смесите от бактериални култури влияят на вкуса, аромата и текстурата, а също така определят периода на зреене на сиренето. Днес на пазара има голям брой компании, които предлагат различни култури в малки опаковки (сашета) за домашна употреба, както и за продажба в индустриален мащаб. За да се ориентирате малко в разнообразието от предложения на пазара, ще откроим два основни вида:

• Термофилната закваска за сирене работи чудесно при високи температури (30-40 градуса). Бактериите обаче могат да оцелеят дори при 65 градуса. Ето защо те се използват в производството на италиански стреч сирена. Това е "Моцарела", която има незабравим вкус и любов от потребителите. Това позволява на производителя да продаде изгодно продукта и да реализира бърза печалба. Основните щамове на термофилните бактерии са Streptococcus и Lactobacillus. Именно тези микроорганизми ни позволяват да имаме изискани сортове сирена в нашата кухня.
• Мезофилна закваска за сирене.

Основата на производството на сирене

Най-често в производството се използва мезофилна закваска. С негова помощ се получават меки и пресни сирена (фета), пресни отлежали сортове ("Камамбер", "Козирог"), полумеки ("Гауда", "Маасдам"), както и известните твърди ("Чедър", "Пармезан", "Еметал"). Щамовете могат да бъдат разделени на две групи:

• Lactococcus cremoris действат при температура 25-30 градуса. Те могат да се използват самостоятелно или в комбинация с други щамове от този клас бактерии. Така се получават "Чедър", "Гауда", "Ементал".
• Lactococcus diacetylactis произвежда много въглероден диоксид. Поради това най-често се използват за производство на деликатни продукти с пореста структура. Това може да е фета, сирене фета, синьо сирене.

Как да се справим с предястията?

Подобно на ензимите, всички те идват под формата на прах, малко като мляко на прах. Произвежда се при стерилни условия и след това бързо се суши. Купувачът получава продукта в стерилна опаковка. След като предястията за сирене бъдат разопаковани, с тях трябва да се работи изключително внимателно. Необходимо е да се съхраняват във фризер при температура -8 градуса. Не забравяйте да затворите плътно опаковката. В тази форма той може да запази свойствата си в продължение на две години. Не забравяйте да използвате стерилна лъжица всеки път, за да извадите следващата доза прах.

За да въведете стартерната култура по време на процеса на производство на сирене, трябва да загреете масата до необходимата температура и да я отстраните от огъня. Сега необходимото количество закваска се изсипва върху повърхността на млякото. След 2-3 минути, когато се насити с влага, можете внимателно да разбъркате масата с голяма решетъчна лъжица. Движенията трябва да са много внимателни, не бъркайте прекалено бързо и не разбивайте млякото.

Остава съдът да се похлупи с капак и да се остави на топло за времето, необходимо по конкретната рецепта. През това време бактериите ще се размножат и ще създадат първична маса, която след това ще се оформя и узрява при определена температура.

Предястия за производство на сирене и ферментирали млечни продукти

Отлично предложение за домашно сирене, както и за всички любители на ферментирали млечни продукти

При поръчка изпращам технологични рецепти за сирена, адаптирани за лично ползване.

Предлагам бактериални закваски за различни видове сирена, както и закваски за кисело мляко, извара, квасено мляко, мацони и други ферментирали млечни продукти.

СИРЕНЕ и други здравословни млечни продукти можете да приготвите САМИ. От всякакво мляко - краве, козе, овче. Правенето на сирене у дома е истинско и аз ще ви науча как да го направите!

Комплектът за сирене съдържа (в зависимост от вида сирене) 1-2 предястия + естествен млекосъсирващ ензим (сирище). Комплектът е предназначен за 50 литра. Комплектът включва мерителна лъжица за лесно измерване и указва необходимата доза закваска.

Комплектът за ферментирали млечни продукти съдържа 1 закваска и е предназначен за 50 литра, с възможност за разделяне на закваската. Сложих и 1 бонус ензим към комплекта с ферментирало мляко.

Гамата от ферментирали млечни закваски е разширена:
за пробиотични млечни продукти - био заквасена сметана, био кисело мляко, био кефир, био извара
за гранулирана извара, скир извара, иремшик извара, ежегей извара, катика, ряженка, извара
ацидофилус, бифидум, пълнеж за детски глазирани извари, мацони, айрян, варенец и "Снежна топка"!
закваска за кумис от козе мляко!!

Ензим за сирище за 400 литра мляко - 400 рубли

Бактериални мезофилни и термофилни закваски за сирене, съдържащи вкусообразуващи бактерии.
НЕ СЪДЪРЖА ГМО!
Всички стартери са сертифицирани в Русия.
Закваски произведени в Италия, Франция.
Сертификати за магазини и физически лица (LPH).

Заквасена сметана, кисело мляко, извара, детска извара, извара, масло.
Моцарела, Скаморца, Маскарпоне, Фета, Сулугуни, Халуми, Чечил, Качикавало, Проволоне!
Буковина, Камамбер, Пармезан, Джюгас, Руски, Холандски, Гауда, Едам, Радомер, Чешир, Маасдам, Чедър, Ементал, Грюер!!!
закваска за сирене „Сметанковый“, „Русиянка“, Сирище с пържен лук“, „Мраморно“, „Пошехонски“, „Муромски“, „Червен Уиндзор“, „Звенигород“, „Тилзитер“, „Хаварти“, „Костромской“! !!
И това не е цялата гама!!
Сините сирена - бели, червени, сини, можете да си ги правите у дома, в собствената си кухня, а аз ще ви науча как да ги правите! Дор-блю, Рокфор, Реблошон, Камамбер, Бри, Стилтън... и това не е всичко, можете да направите всяко сирене у дома, важно е да имате правилната рецепта, добро мляко и условия за зреене.

IMG-20151220-WA0002

Всички предястия са подходящи за сирена от козе мляко

Разработване на собствени оригинални рецепти!

НАЛИЧЕН защитен стартер за предотвратяване развитието на дрожди, плесени, колиформени бактерии, масленокисели бактерии, за удължаване срока на годност! цената за 50 литра е 200 рубли!!!

ГОТОВ КОМПЛЕКТ ЗА МЕКО И ПОЛУТВЪРДО СИРЕНЕ:

1.МЕЗОФИЛНА ЗАКВАСИЯ -50 ЛИТРА

3. ПРЕДПАЗЕН ВАШ -100Л.

4. ЕНЗИМ 200Л

ЦЕНА - 800 РУБЛИ

ГОТОВ КОМПЛЕКТ ЗА ТВЪРДО СИРЕНЕ №1:

2.МЕЗОТЕРМОФИЛНА ЗАКВАСИЯ -50 ЛИТРА

3. ПРЕДПАЗЕН ВАШ -100Л.

4.ПРОПИОННИ БАКТЕРИИ -100Л

5. ЕНЗИМ 200Л

ЦЕНА - 1200 РУБЛИ

ГОТОВ КОМПЛЕКТ ЗА ТВЪРДО СИРЕНЕ №2:

1. ТЕРМОФИЛНА ЗАКВАСИЯ - 50 ЛИТРА

2.МЕЗОТЕРМОФИЛНА ЗАКВАСИЯ -50 ЛИТРА

3. ПРЕДПАЗЕН ВАШ -100Л.

4. ЕНЗИМ 200Л

ЦЕНА - 800 РУБЛИ

ГОТОВ КОМПЛЕКТ ЗА СИНО СИРЕНЕ №1:

1. МЕЗОФИЛНА ЗАКВАСИЯ - 50 ЛИТРА

2.МЕЗОТЕРМОФИЛНА ЗАКВАСИЯ -50 ЛИТРА

3. Penicillium Roqueforti - ПЛЕСЕН - 50л

4. Penicillium Candidum - ПЛЕСЕН - 50Л

5. Geotrichum Candidum - ПЛЕСЕН - 50Л

6. ЕНЗИМ 200Л

ЦЕНА - 1500 РУБЛИ

ЕКСКЛУЗИВЕН КОМПЛЕКТ ОТ ФРАНЦИЯ ЗА СИРЕНЕ VACHRAIN И CAMEMBERT

1. МЕЗОФИЛЕН ИЗТОЧНИК СТАРТ С МАЯ ЗА СИРЕНЕ КАМЕМБЕР - 50 ЛИТРА

2. МЕЗОФИЛЕН ИЗТОЧНИК ЗАПОЧНЕТЕ С МАЯ ЗА СИРЕНЕ ЗА СИРЕНЕ VASHREIN-50 ЛИТРА

3. БРЕВИБАКТЕРИЯ ЗА НАТЪРКАНЕ НА СИРЕНА - ЗА 10 л. САЛАМУРА

4. Penicillium Camamberti - ПЛЕСЕН - 50Л

6. ЕНЗИМ 200Л

ЦЕНА - 2000 РУБЛИ

Предоставям всички необходими подробни рецепти.
Доставка в цяла Русия. Минималната поръчка е 1000 рубли плюс доставка (от 300 рубли с пощенски разходи). .
Плащане с карта на Сбербанк.

Каня ви да общувате в блога!! roma нови снимки на сирена в блога!

В допълнение към комплектите, налични и за сирена -

предястия за сирене - 300 рубли на 50 литра мляко
предястия за синьо сирене - 600 рубли на 50 литра мляко
предястия за сирене с големи дупки - 500 рубли на 50 литра
закваски за ферментирало мляко - 400 рубли на 50 литра.

Предлагат се всички групи предястия, с изключение на сирена с големи дупки и с изключение на сини сирена, опаковани в 50 литра с включен ензим - 300 рубли.
всички групи предястия, с изключение на сирена с големи дупки и с изключение на сини сирена, опаковани в 100 литра с включен ензим - 500 рубли.
всички групи предястия, с изключение на сирена с големи дупки и с изключение на сини сирена, опаковани в 200 литра с включен ензим - 1000 рубли.
всички видове предястия, с изключение на сирена с големи дупки, както и сини сирена, опаковани в 500 литра с включен ензим - 1500 рубли.

Сирена с големи дупки (съдържа два вида закваски - текстурообразуващи и пропионови, също предпазващи от масленокисели бактерии, ензим)
за Maasdam и подобни сирена (трикомпонентни) на 100 литра с включен ензим - 1000 рубли.
за Maasdam и подобни сирена (трикомпонентни) за 200 литра с включен ензим - 1800 рубли.
за Maasdam и подобни сирена (трикомпонентни) на 500 литра с включен ензим - 3500 рубли.

ЗАЩИТЕН СТАРТ за 100 литра - 400 рубли, за 200 литра -700 рубли, за 500 литра 1500 рубли

закваски за ферментирали млечни продукти -
за 100 литра -600 rub.
за 200 литра - 1000 рубли.
за 300 литра - 1200 rub.
за 500 литра - 2000 рубли.
ENZYME вече е в комплекта!!! също и за сирена с големи дупки - включена в комплекта предпазна!

НАЙ-ИЗГОДНА ОПЦИЯ ЗА ПОРЪЧКА-

пълна гама от закваски по групи:
Руско-холандска група, която включва сирене - руско, холандско, пошехонско, костромско, муромско, заквасена сметана, мрамор, руско. цена за 50 литра - 300 рубли
група сирена като Maasdam, Bukovina, Emmental, Jarlsberg, Radamer, тази група съдържа два вида различни закваски, задължително включвам и защитна закваска, тоест три вида закваски. цена за 50 литра - 500 рубли
групата сирена паста филата включва моцарела, чечил-пигтейл, сулугуни, проволоне, качиокавало, скаморца. цената за 50 литра е 300 рубли.
група сирена, включително чедър, чешир, колби, югас, червен уиндзор, дерби, пармезан. цена за 50л - 300р
група меки сирена - Филаделфия, маскарпоне, фета, извара, цена за 50л - 250 rub.
група сирена едамер, гауда цена за 50л - 300 рубли.
група сирена кахота цена за 50л - 300 рубли.
кисело мляко-
кисело мляко за 50 литра - 400 rub.
мацони за 50л - 400р
Ryazhenka за 50l-400r
заквасена сметана за 50л - 400р
извара за 50л - 400р
кефир за 50l-400r
кумис, тен, айрян за 50л - 400р.
защитен стартер за зреене на сирена (бактерии, не химически!!) - за 100 л - 400 rub.
Предпазен има и за кисело мляко и меки сирена - цените са същите.

Провеждане на семинари и майсторски класове по домашно производство на сирене!

Да се ​​научим да готвим сирене, по-забавно е заедно в сайта!!!

Започна доставката до Украйна, Казахстан и Беларус и съседните страни! Цената на доставката до посочените страни е от 400 рубли при поръчка на най-малко 2000 рубли

Правете сирене разумно!

Училището по сирене на Марина Каманина ви кани да научите сиренарството!
Подробности за цената, времето и видовете сирена по време на обучението се обсъждат в лична кореспонденция или по телефона.