Дріжджі пресовані чи свіжі: склад, як зробити, рецепти. Товарні види хлібопекарських дріжджів

Сухі дріжджі- Одноклітинні мікроорганізми рослинного походження. Дріжджі є сипким продуктом білого кольору (див. фото) з характерним запахом. Дріжджі з'явилися ще в IX столітті, принаймні слово, яке означало цей продукт, відноситься ще до давньонімецької мови. Офіційне відкриття дріжджів посідає 1854 рік, коли французький учений Л.Пастер зміг позначити роль мікроорганізмів у процесі спиртового бродіння. Вчений дійшов висновку, що ці мікроорганізми «піднімають» рідину за рахунок утворення газу. Дріжджі у процесі розмноження виділяють вуглекислий газ, який піднімає тісто. У природі дріжджі вчені виявили на поверхні винограду, у воді та навіть у повітрі. Усього існує кілька видів цього продукту: винні дріжджі, пивні дріжджі, хлібопекарські. У хлібобулочній справі використовують такі види дріжджів: пресовані, сухі та дріжджові закваски.

Хлібопекарські дріжджі є грибком, створеним штучним шляхом, в природі його не існує. Дріжджі були створені вченими для прискорення випікання хліба та таким чином для оптимізації хлібобулочної промисловості. У ті часи, коли ще не вивели дріжджі, хліб пекли на заквасці. Домашня закваска готувалася на основі борошна та води. Таку суміш готували заздалегідь, бо її треба було залишити на кілька днів закисати. У такій суміші утворювалися дріжджі натурального походження, які розмножувалися у кілька разів швидше завдяки наявності їжі – борошна. Для випікання хліба використовували лише частину закваски, а частину залишали для наступної порції дріжджів. Існує інформація, згідно з якою та сама закваска переходила з покоління в покоління. За рахунок наявності в заквасці дріжджів різних видів хліб на домашній опарі виходив дуже смачним та корисним.

Сучасна індустрія заснована саме на дріжджах, це пов'язано з економією часу та простотою використання продукту. Вчені звертають увагу на те, що штучно виведені дріжджі не такі нешкідливі, як це може здаватися. Грибок, який отримали завдяки науці, не гине під час випікання хліба, оскільки він здатний витримати навіть 500 градусів. Таким чином, цей грибок потрапляє в організм, де легко розмножується, вражає мікрофлору кишечника.

Корисні властивості

Корисні властивості сухих дріжджів обумовлені наявністю живих культур та корисних бактерій. Дріжджі містять велику кількість білка, до 60%. Протеїни, які входять до складу продукту чудово засвоюються, їхня поживна цінність не поступається білкам, отриманим з молочних продуктів, м'яса та риби. Близько 10% складу продукту становлять амінокислоти.

Дріжджі містять мінерали, такі як калій, магній, фосфор, залізо. Калій необхідний підтримки серцево-судинної системи. Фосфор, якого у цьому продукті 637 мг, корисний для нервової системи. Практично 86% фосфору зосереджено в зубах та кістковій тканині, також він необхідний для клітин мозку та нервових клітин. Дріжджі містять велику кількість вітамінів групи В, тому пивні дріжджі призначають приймати внутрішньо при вугровій хворобі. Вітамін В необхідний нервової системи, він знімає синдром хронічної втоми, проганяє апатію, нормалізує сон.

Дріжджі вважаються універсальним БАДом чи біологічно активними речовинами, які потрібні для нормальної роботи всього організму. Вони будуть корисні при недокрів'ї, за рахунок вмісту заліза та при незбалансованому харчуванні. Прийом дріжджів допомагає при проблемах зі шкірою, а саме вуграх та дерматитах, допомагає при ранах та опіках. Дріжджі сприяють секреції шлункових залоз та покращують всмоктування в кишечнику. Цей препарат показано вживати при зниженому тонусі шлунково-кишкового тракту, виразковій хворобі та гастриті.

Використання в кулінарії

У кулінарії сухі дріжджі є одним із найпоширеніших і зручних у застосуванні видів. До винаходу сухих дріжджів люди використовували брикети з дріжджами або готували в домашніх умовах. Домашні дріжджі часто виготовляли з пива, хмелю, солоду, родзинок, хлібної кірки. Такий домашній продукт добре піднімав тісто та приносив організму одну користь.

Пресовані дріжджі погано зберігалися за рахунок великого вмісту води, але були готові до застосування відразу після покупки. Для того, щоб збільшити термін зберігання цей продукт стали сушити, так з'явилися сухі дріжджі у вигляді невеликих гранул. У висушеному вигляді дріжджі можуть зберігатися близько двох років, за рахунок того, що їхній активний стан замінили сплячим.Для того, щоб господині не плуталися у вимірах потрібної кількості сухого або пресованого продукту, існує спеціальне співвідношення: пакетик сухих дріжджів рівноцінний 50 г пресованих.Сухі дріжджі можна використовувати для приготування хліба та хлібобулочних виробів у хлібопічці.

Сухі дріжджі можуть бути активними та миттєвими. Активні дріжджі необхідно заздалегідь розвести у молоці чи воді. Миттєві можна відразу змішувати з іншими сухими інгредієнтами. Перевагою тесту приготовленого на сухих дріжджах є сторонніх запахів у випічці. Для дріжджового тіста приблизно на 1 кілограм борошна знадобиться одна пачка сухих дріжджів. В цілому, існує безліч рецептів з використанням сухих дріжджів, це і піца, дріжджові оладки, пироги та пиріжки та багато інших різновидів випічки.

Сухі дріжджі прості в застосуванні, з ними впораються навіть господині-початківці.

На замітку: столова ложка "без гірки" містить 8 грам дріжджів, а "з гіркою" - 12 грам.

Користь сухих дріжджів та лікування

Користь дріжджів очевидна при шкірних захворюваннях, хворобах шлунково-кишкового тракту, нервових захворюваннях. У лікарських цілях дріжджі слід розвести водою, суміш можна додати висівки і цукор. Суміш використовують у вигляді поживного напою.

Багато, особливо жінки, бояться вживати дріжджі, оскільки впевнені, що вони сприяють набиранню ваги. Але це не зовсім так, калорійність сухих дріжджів досить велика, вона становить 325 калорій. Але це показник для 100 грамів, а використати таку кількість даного продукту за раз просто неможливо. Спортсмени використовують дріжджі для того, щоб набрати м'язову масу, але за певних умов можна отримати також ефект зниження ваги. Справа в тому, що дріжджі багаті на вітамін В, який має властивості прискорювати обмінні процеси. Сухі дріжджі рекомендується вживати згідно з дозуванням 1 столова ложка, залита кип'яченою водою перед сніданком. Дріжджі рекомендується вживати вегетаріанцям за рахунок великої кількості білка та вітамінів групи В у цьому продукті.

Зовнішньо дріжджі застосовують у косметології. На основі цього продукту роблять вітамінні маски для обличчя та волосся. Волосся після дріжджової маски набуває пишності і легкості, така процедура сприяє зміцненню і росту локонів.

Шкода сухих дріжджів та протипоказання

Шкода організму дріжджі можуть принести при подагрі, дисбактеріозі, ниркових захворюваннях. Особливо обережними мають бути жінки, оскільки дріжджі можуть бути причиною молочниці чи кандидозу. У разі виникнення молочниці слід звернутися до гінеколога.

Здрастуйте, шановні читачі сайту сайт. Сьогодні ми продовжимо вивчення матеріалу, присвяченого дріжджам сахароміцетам, та познайомимося з основними товарними видами (товарними формами) цього виду сировини. У процесі вивчення теми ви повинні отримати чіткі уявлення про властивості та особливості практичного застосування хлібопекарських дріжджів, що випускаються у різних товарних формах.

Хлібопекарські дріжджі. Види.

В даний час широке практичне застосування отримали 4 товарні види активних (життєздатних) хлібопекарських дріжджів:

1. Пресовані
2. Сухі активні
3. Сухі швидкодіючі (інстантні)
4. Рідкі

Крім життєздатних дріжджів у хлібопекарському виробництві використовуються і неактивні (інактивовані) дріжджі. Інактивовані дріжджі знайшли застосування як натуральний хлібопекарський покращувач для ослаблення зайво міцної клейковини. Ослаблення клейковини викликає трипептид глютатіон, що міститься в інактивованих дріжджах.

Пресовані дріжджі.

Пресовані дріжджі застосовуються у сучасному хлібопеченні найширше. Свіжі доброякісні пресовані дріжджі є живими клітинами технічно чистої культури Saccharomyces cerevisiae. Хлібопекарські дріжджі вирощують у виробничих умовах на спеціальному цукристому поживному середовищі. Вирощені дріжджі виділяють з живильного середовища, очищають, видаляють надлишки води та пресують у щільні блоки.

Відповідно до ГОСТ 171-81 хлібопекарські дріжджі надходять у продаж у вигляді продукту щільної консистенції зі специфічним «дріжджовим» запахом та смаком. Колір доброякісних пресованих дріжджів має бути рівномірним та світлим. Відтінок кремовий або сірий. Пресовані дріжджі при натисканні повинні легко ламатися. Консистенція дріжджів не повинна бути липкою або липкою. На поверхні дріжджів повинно бути плям. Підйомна сила доброякісних пресованих дріжджів не повинна перевищувати 70 хвилин (для підйому тесту на 70 мм). Вологість пресованих дріжджів у день виробітку – не більше 75%.

Багато дріжджових заводів доводять вологість товарних пресованих дріжджів до 70 і навіть 68%.

У 100 г пресованих дріжджів у середньому міститься 12,5 г білків, 2,5 г жирів та 8,5 г вуглеводів. Енергетична цінність пресованих дріжджів становить приблизно 107 ккал.

Незважаючи на те, що будь-які пресовані хлібопекарські дріжджі складаються з тих самих організмів (Saccharomyces cerevisiae), якість дріжджів, що виробляються на різних заводах, різна.

Якість дріжджівістотно залежить від технологічних особливостей вирощування дріжджових клітин та загальної культури виробництва. Чим менші пресовані дріжджі забруднені сторонньою мікрофлорою, тим краще вони зберігаються. Стороння мікрофлора знижує здатність дріжджів до зберігання та зменшує їхню підйомну силу. Зниження вологості та підвищення мікробіологічної чистоти пресованих дріжджів сприяє підвищенню стійкості продукту при зберіганні.

В даний час на дріжджових заводах вирощують різні штами дріжджів цукроміцетів. Різні штами дріжджів мають різну підйомну силу і по-різному реагують на високі або низькі температури, добавки солі, підвищені концентрації цукру і т.д. Для різних сортів хлібобулочної продукції рекомендується використовувати різні сорти (найменування) дріжджів. Наприклад, для високорецептурного здобування більше підходять осмотолерантні дріжджі.

Як слід зберігати дріжджі?

Головний недолік пресованих дріжджів – нетривалий термін зберігання. При зберіганні свіжих пресованих дріжджів слід дотримуватися таких умов:

1. Температура зберігання повинна бути не нижче 0 і не вище + 4 про С. У зазначеному інтервалі температур дріжджові клітини перебувають у стані анабіозу, але не замерзають. У стані анабіозу всі процеси життєдіяльності дріжджів різко уповільнені.

2. Забезпечення вільного повітрообміну. Навіть у стані анабіозу дріжджові клітини продовжують дихати, тому їм необхідний приплив достатньої кількості свіжого повітря. Для забезпечення хорошого газообміну дріжджі фасують у негерметичну паперову упаковку та укладають на зберігання таким чином, щоб між упаковками були проміжки для провітрювання.

3. Забезпечення досить високої вологості повітря, що перешкоджає висиханню дріжджів. У негерметичній упаковці дріжджі швидко втрачають вологу та висихають. Щоб уповільнити швидкість втрати вологи, рекомендується підтримувати вологість повітря на рівні 96-98%.

4. Транспортування дріжджів повинно бути організоване таким чином, щоб дріжджі не замерзли і не нагрілися вище за нормативний температурний рівень. Для транспортування застосовують термоси, автомобілі з термобудками, рефрижератори. Підвищення температури дріжджів, що транспортуються, призводить до того, що дріжджі виходять з анабіозу і починають активно дихати. При диханні внутрішньоклітинний запас поживних речовин швидко витрачається і дріжджова клітина гине.

5. У період транспортування та зберігання дріжджів слід суворо дотримуватись відповідних санітарно-гігієнічних правил, спрямованих на захист дріжджів від сторонньої мікрофлори. Повітряно-проникна паперова упаковка не може надійно захистити дріжджі від забруднення, тому слід вжити необхідних заходів для захисту дріжджів від попадання пилу. Під впливом гнильних бактерій, цвілевих грибів та інших мікроорганізмів пресовані дріжджі дуже швидко псуються.

За дотримання необхідних умов пресовані дріжджі можуть зберігатися від 12 до 24 днів.

Сухі активні дріжджі (сушені дріжджі)

Для виробництва сухих активних дріжджів використовують спеціальні раси пресованих дріжджів. Дріжджі, призначені для висушування, вирощують за особливих умов, а перед висушуванням обробляють пластифікаторами, що забезпечують підвищену стійкість клітин до зневоднення.

Головна перевага сухих активних дріжджів – можливість тривалого зберігання. За умови дотримання необхідних умов сухі активні дріжджі різних виробників можна зберігати від 6 до 24 місяців. Найкраще дріжджі зберігаються у неушкодженій фірмовій упаковці. При відкритті упаковки термін зберігання сухих дріжджів зазвичай скорочується до 1 місяця.

Сухі активні дріжджі випускають як невеликих гранул. Поверхневі шари гранул складаються з інактивованих дріжджових клітин, а внутрішні активних. Інактивований шар клітин формується у процесі сушіння дріжджів, цей шар захищає внутрішні клітини від загибелі.

Вологість сухих активних дріжджів зазвичай перебуває у межах 6-9%.

У 100 г сухих активних дріжджівміститься приблизно 43 г білків, 6 г жирів та 40 г вуглеводів. Енергетична цінність продукту становить 386 ккал.

Інактивований шар дріжджових клітин є добрим джерелом глютатіону. Трипептид глютатіон має виражену послаблюючу дію на клейковину борошна. У зв'язку з цим сухі активні дріжджі не рекомендується використовувати для приготування тесту здобного, що містить більше 8% цукру. Спільний вплив глютатіону та здоби може помітно погіршити реологічні властивості тіста та якість готових виробів.

Кожен пекар повинен знати, що заготовки із здобного тіста, для приготування якого були використані сухі активні дріжджі, можуть добре піднятися в розстойці, а потім різко потрапити. Це з істотним ослабленням клейковини борошна внаслідок спільної дії здобних компонентів і дріжджового глютатіону.

Сухі дріжджі використовують у нижчій дозі, ніж пресовані. Зазвичай для заміни 1 кг пресованих дріжджів достатньо 330-400 г сухих активних дріжджів. Додавання до тіста більше 1% сухих дріжджів (від маси борошна) може призвести до появи у випічці характерного дріжджового запаху.

Перед застосуванням сухі активні дріжджі, як правило, активують. Для цього 200 г дріжджів обережно висипають на поверхню 1 л теплої води. Температура води повинна становити 35-38 про С. Якщо внести дріжджі в холоднішу або теплішу воду, то їх підйомна сила може помітно зменшитися. Через 10-12 хвилин (коли дріжджі набрякнуть) їх слід перемішати з водою до отримання однорідної суспензії. Дріжджова суспензія може зберігатися до 8 годин при температурі 18-20°С.

Швидкодіючі сухі дріжджі – інстантні дріжджі.

Термін «інстантні» походить від англійського слова instant, що означає негайний.

Інстантні дріжджі є відносно новим продуктом (початок промислового виробництва 1972 р), що отримується при глибокому та швидкому зневодненні дріжджових клітин в особливих умовах. Вологість інстантних дріжджів становить 35-55%.

Інстатні дріжджі випускаються у вигляді дрібної вермішелі світло-бежевого кольору. Характерний дріжджовий запах у інстантних дріжджів виражений меншою мірою, ніж у сухих активних.

У 100 г інстантних дріжджів міститься 49г білків, 6г жиру та 40 г вуглеводів. Енергетична цінність продукту становить 410 ккал.

Інстантні дріжджі мають високу підйомну силу. Для заміни 1 кг пресованих дріжджів достатньо 330 г сухих інстантних дріжджів.

Сухі інстантні дріжджі не потребують активування. Перед внесенням у заміс їх змішують із борошном чи теплою водою (35-38 про З). Змішування з теплою водою застосовується в тому випадку, коли заміс проводиться швидко.

Інстантні дріжджі можна застосовувати в опарних та безопарних технологіях приготування тіста.

Слід пам'ятати, що сухі інстантні дріжджі не виносять контакту з холодною або крижаною водою. Під впливом холодної води їхня активність різко знижується.

Головний недолік інстантних дріжджів- Швидка втрата активності при порушенні цілісності упаковки. Розкриту упаковку інстантних дріжджів рекомендується використовувати протягом 24-48 годин. Більше тривале зберігання можливе лише в холодильнику в щільно закритій ємності.

Звичайна доза інстантних дріжджів становить 0,6-1,0% від маси борошна. При прискорених технологіях приготування дозування інстантних дріжджів можна збільшувати.

В останні роки з'явилися різні композиції на основі сухих інстантних дріжджів із ферментами та хлібопекарськими покращувачами. Такі композитні суміші відносять до третього покоління сухих хлібопекарських дріжджів. Наприклад, інстантні дріжджі Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 в 1), Туліп (Tulip 2 в 1), «Біолів 2 в 1» містять окрім сухих дріжджів та хлібопекарський покращувач. До складу покращувача зазвичай включають аскорбінову кислоту, ферменти амілази, емульгатори, соєве борошно.

Асортимент вироблених нині інстантних дріжджів досить широкий. Різні марки інстантних дріжджів адаптовані до різних рецептур та технологій виробництва хлібобулочної продукції.

Рідкі дріжджі

Рідкі дріжджі не призначені для тривалого зберігання. Рідкі дріжджі готуються безпосередньо на хлібопекарському підприємстві. Для приготування рідких дріжджів використовують борошняну засахану заварку, яку заквашують термофільними молочнокислими бактеріями (L. delbrückii). Чисту культуру L. Delbrückii вносять в оцукровену заварку при температурі 50 о С. Заквашування ведуть 12-14 годин до досягнення кислотності 10-12 градусів. Потім у заквашену та охолоджену до 30 о С заварку вносять культуру дріжджів цукроміцетів.

Дріжджі добре розвиваються у заквашеній заварці, т.к. підвищений рівень кислотності перешкоджає розвитку мезофільних видів лактобактерій, а низька температура гальмує розвиток термофільних видів. При температурі 30 про З термофільні L. Delbrückii практично перестають виробляти молочну кислоту і закваска не перекисає. На розмноження дріжджової мікрофлори в заквашеному заварюванні зазвичай буває достатньо 8 годин.

Рідкі дріжджі за властивостями дуже схожі на звичайні пшеничні закваски, проте, на відміну від них, не викликають надмірного закисання тіста.

Співвідношення дріжджів та лактобактерій у рідких дріжджах, отриманих за раціональною схемою, становить 1:1. Раціональну схему отримання рідких дріжджів було запропоновано А.І. Островським ще у 30-х роках ХХ століття. Готові рідкі дріжджі, отримані за цією схемою мають кінцеву кислотність 8-12 градусів і підйомну силу не менше 30 хвилин. Пізніше були розроблені й інші схеми одержання рідких дріжджів (ленінградська, московська, джамбульська, універсальна), проте вони не набули широкого практичного застосування.

Сахароміцети рідких дріжджів мають трохи підвищену термо і кислотостійкість - витримують температури до 35-40 про З і кислотність до 10-12 градусів. Застосування спеціально виведених рас сахароміцетів дозволяє ще більше підвищити стійкість дріжджів до дії підвищеної кислотності та температури.

Культуру рідких дріжджів можна проводити досить тривалий час. При цьому частина рідких дріжджів відбирається і використовується для приготування тіста, а до кількості рідких дріжджів, що залишилася, додається відповідна порція приготованої поживної заварки.

Дякую за увагу! Відгуки та зауваження щодо змісту та викладу теми залишайте в коментарях, розташованих трохи нижче або надсилайте ел. поштою [email protected]. Ми будемо дуже вдячні, якщо ви підтримаєте наш почин і надішлете для публікації матеріали, що стосуються теорії та практики хлібопечення (фотографії, статті, нотатки, відеоролики). Усі матеріали будуть опубліковані із зазначенням авторства.

Наші прадіди казали: "Хліб – Дар Божий". І в єдиній молитві, яку залишив Ісус Христос, слово хліб є синонімом їжі взагалі. Але пекли вони його аж ніяк не на термофільних дріжджах. Ці дріжджі з'явилися ще до війни.

Вчені, які займалися вивченням цього питання, натрапили в Ленінській бібліотеці на джерела з гітлерівської Німеччини, де говорилося, що ці дріжджі вирощувалися на людських кістках, якщо Росія не загине у війні, то вона загине від дріжджів. Нашим спеціалістам не дозволили зробити посилання на джерела, скопіювати їх. Документи було засекречено.

Отже, якщо термофільні дріжджі з'явилися нещодавно, то за допомогою чого випікали квасні хліба в давнину і в недавньому минулому? Знамениті селянські закваски готували з житнього борошна, соломи, вівса, ячменю, пшениці. Досі у глухих селах збереглися рецепти приготування хліба без сьогоднішніх дріжджів. Саме такі закваски збагачували організм органічними кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, ферментами, клітковиною, пектиновими речовинами, біостимуляторами.

Випікання хліба в народній кухні була своєрідним ритуалом. Секрет його приготування передавався з покоління до покоління. Майже кожна сім'я мала свій рецепт. Готували хліб приблизно раз на тиждень на різних заквасках: житніх, вівсяних. Хоча хліб виходив грубіше, але використання неочищеного житнього борошна сприяло збереженню в ньому всіх корисних речовин, що містяться у злаках. А при випіканні в російській печі хліб набував незабутнього смаку та аромату. Такий хліб не зачерствіє і не запліснявіє і за рік.

Але вже кілька десятиліть хліб печуть по-іншому. І використовують для цього не природні закваски, а вигадані людиною термофільні дріжджі, цукроміцети. Технологія їхнього приготування - жахлива, антиприродна. Виробництво пекарських дріжджів засноване на розмноженні їх у рідких живильних середовищах. Мелясу розбавляють водою, обробляють хлорним вапном, підкислюють сірчаною кислотою і т. д.. Дивні методи, треба визнати, використовуються для приготування харчового продукту, до того ж, якщо врахувати, що у природі існують природні дріжджі, хмелеві, наприклад, солод тощо..

Давно вже забили на сполох вчені всього світу. Розкрито механізми негативного впливу термофільних дріжджів на організм. Подивимося, що таке термофільні дріжджі-цукромицети, і яку роль вони відіграють у погіршенні здоров'я тих, хто вживає в їжу продукти харчування, приготовані з їх застосуванням.

Дріжджі-сахароміцети (термофільні дріжджі), різновиди яких використовуються у спиртовій промисловості, пивоварінні та хлібопеченні, у природі не зустрічаються. Сахароміцети, на жаль, є більш стійкими, ніж тканинні клітини. Вони не руйнуються ні в процесі приготування, ні слиною в організмі людини. Дріжджові клітини-вбивці, клітини-кілери вбивають чутливі, менш захищені клітини організму шляхом виділення в них отруйних речовин малої молекулярної ваги.

Токсичний білок діє на плазмові мембрани, збільшуючи їх проникність для патогенних мікроорганізмів та вірусів. Дріжджі потрапляють спочатку у клітини травного тракту, та був вже у кров'яне русло. Термофільні дріжджі розмножуються в організмі в геометричній прогресії і дозволяють патогенній мікрофлорі активно жити і розмножуватися, пригнічуючи нормальну мікрофлору, завдяки якій у кишечнику можуть вироблятися при правильному харчуванні та вітаміни групи В, та незамінні амінокислоти. Найгрубішим чином порушується діяльність всіх органів травлення: шлунка, підшлункової залози, жовчного міхура, печінки, кишечника.

Шлунок зсередини покритий особливою слизовою оболонкою, стійкою до дії кислоти. Однак якщо людина зловживає дріжджовими продуктами та кислотоутворювальною їжею, то шлунок не може довго цьому протистояти. Опік призведе до утворення виразок, з'явиться біль і такий поширений симптом, як печія.

Використання в їжу продуктів, приготованих на основі термофільних дріжджів, сприяє утворенню згустків піску, а потім і каміння в жовчному міхурі, печінці, підшлунковій залозі, утворенню запорів та пухлин. У кишечнику наростають процеси гниття, розвивається патогенна мікрофлора, травмується щіткова облямівка. Уповільнюється евакуація токсичних мас із організму, утворюються газові кишені, де застоюються калові камені. Поступово вони вростають у слизові та підслизові шари кишечника. Секрет органів травлення втрачає свою захисну функцію та знижує травну. Недостатньо засвоюються і синтезуються вітаміни, не засвоюються належним чином мікроелементи і найважливіший їх - кальцій.

Ще одне серйозне захворювання – ацидоз, порушення кислотно-лужного балансу. Наростають втома, дратівливість, з'являються швидка фізична та розумова втома, нудота, гіркота в роті, сірий наліт на язиці, гастрит, чорні кола під очима, біль у м'язах від надлишку кислоти, втрата еластичності м'язів. Організм бореться з ацидозом, витрачаючи масу енергії на відновлення кислотно-лужної рівноваги за рахунок самого себе, посилено витрачаючи найважливіший лужний резерв: кальцій, магній, залізо, калій, натрій. Вилучення лужних мінеральних елементів з кісток скелета неминуче призводить до їх болючої крихкості, що є однією з головних причин остеопорозу в будь-якому віці.

І, зрештою, анатомічні порушення. У нормі серце і легкі і нижчі органи - шлунок і печінка, а також підшлункова залоза отримують потужний масажуючий енергетичний стимул від діафрагми, яка є головним дихальним м'язом, що злітає до 4-го і 5-го міжребер'я. При дріжджовому бродінні діафрагма не досягає потрібного обсягу коливальних рухів, займає вимушену позицію, серце розташовується горизонтально, нижні частки легень здавлені, всі органи травлення затиснуті надзвичайно роздутим газами, деформованим кишечником. Часто жовчний міхур залишає своє ложе, змінюючи навіть форму. У нормі діафрагма, здійснюючи коливальні рухи, сприяє створенню тиску, що присмоктує, в грудній клітці, який притягує кров від нижніх і верхніх кінцівок і голови на очищення в легені. При обмеженні її екскурсу процес належним чином не відбувається.

Все це разом сприяє наростанню застійних явищ у нижніх кінцівках, малому тазі, голові і призводить до варикозного розширення вен, тромбоутворення, трофічних виразок і до подальшого зниження імунітету.

Цікавий досвід французького вченого Етьєна Вольфа. Він протягом 37 місяців культивував злоякісну пухлину в пробірці з розчином, в якому знаходився екстракт дріжджів, що ферментують. У цей час 16 місяців культивувалася за таких самих умовах поза зв'язку з живою тканиною, пухлина кишечника. В результаті експерименту з'ясувалося, що в такому розчині розмір пухлини подвоювався та потріювався протягом одного тижня. Але як тільки з розчину видалявся екстракт, пухлина гинула. Звідси було зроблено висновок, що в екстракті дріжджів міститься речовина, що стимулює зростання ракових пухлин(Газета "Известия").

До речі, подивимося на склад речовин, які використовуються згідно з ГОСТом при приготуванні термофільних дріжджів.

Дріжджі. Під дріжджами розуміються "дріжджі хлібопекарські пресовані" ДЕРЖСТАНДАРТ 171-81 (докладніше http://www.gostedu.ru/30233.html). Наведемо лише короткий перелік хімічних компонентів, що входять до складу дріжджів.

Для вироблення дріжджів використовується наступна основна та допоміжна сировина:

сульфат амонію технічний, отриманий при виробництві сірчистого ангідриду;
амоній сірчанокислий очищений за ГОСТ 10873;
аміак водний технічний марки Б (для промисловості) за ГОСТ 9;
кислота ортофосфорна термічна згідно з ГОСТ 10678;
кислота сірчана технічна за ГОСТ 2184 (покращена) або акумуляторна за ГОСТ 66
калій вуглекислий технічний (поташ) згідно з ГОСТ 10690 першого ґатунку;
калій хлористий технічний НТД;
магнезитовий порошок каустичний за ГОСТ 1216;
кислота сірчана технічна за ГОСТ 2184 (контактна покращена марок А та Б) або акумуляторна за ГОСТ 667;
мікродобрива для сільського господарства південних районів СРСР;
піногасники;
дезінфікуючі речовини:
вапно хлорне за ГОСТ 1692;
вапно будівельне за ГОСТ 9179;
вапно білильне (термостійке);
натрійкий технічний за ГОСТ 2263;
сода кальцинована (технічна) за ГОСТ 5100; формалін технічний за ГОСТ 1625;
кислота борна за ГОСТ 9656;
фурацилін;
фуразолідон;
сульфонол НП-3;
катапін (бактерицидний);
миючий рідкий засіб "Прогрес";
кислота соляна технічна з НТД;
кислота соляна з хлористого водню-ректифікату марки Б НТД і т.д.

З майже півсотні складових у їжу без шкоди для здоров'я можна вживати лише близько 10!!

Як видно з офіційного державного документа, для виробництва дріжджів використовується 36 видів основної та 20 видів допоміжної сировини, абсолютну більшість якої ніяк не назвеш харчовою. За допомогою мікродобрив для сільського господарства південних районів СРСР та інших хімікалій (див. навчальний посібник Семихатовой та ін. "Виробництво хлібопекарських дріжджів", М.: Вид. кобальт, магній та ін.) та іншими не завжди корисними нашій плоті хімічними елементами (фосфор, калій, азот тощо). Їх роль процесі дріжджового бродіння в жодних довідниках не розкривається .

Не можна оминути мовчанням і таке питання. Куди зникло борошно з цільного зерна, з якого пекли хліб наші предки? Тільки борошно з цільного зерна містить у собі вітаміни групи В, мікро- та макроелементи та зародок, який має фантастичні лікувальні властивості. Рафінована мука позбавлена ​​і зародка, і оболонки. Замість цих, природою створених, цілющих частин зерна в борошно додають всілякі харчові добавки, хімічним шляхом створені замінники, які ніколи не зможуть виконати те, що створено самою природою.

Рафінована мука стає слизоутворюючим продуктом, який грудкою лягає на дно шлунка і зашлаковує наш організм. Рафінування - процес дорогий, витратний, який при цьому вбиває живу силу зерна. І потрібен він тільки для того, щоб якнайдовше зберегти борошно від псування. Борошно цілісне не може довго зберігатися, але цього не потрібно. Нехай зберігається зерно, а з нього при потребі можна готувати борошно.

Щоб відновити здоров'я нації, потрібно повернутися до випікання хліба за допомогою дріжджів, що існують у самій природі, у хмелі, солоді. Хліб на хмелевій заквасці містить усі незамінні амінокислоти, вуглеводи, клітковину, вітаміни Bl, B7, РР; мінеральні речовини: солі натрію, калію, фосфору, заліза, кальцію, а також мікроелементи: золото, кобальт, мідь, які беруть участь в утворенні унікальних дихальних ферментів.

Певне, невипадково хлібні колосся називають золотими. Хліб на хмелевій заквасці дає максимальний сокігонний ефект, тобто активно витягує з підшлункової залози, печінки, жовчного міхура ферменти та інші необхідні для повноцінного травлення речовини, що покращують моторику кишечника. Людина, що вживає такий хліб, наповнюється енергією, перестає хворіти на простудні захворювання, у нього виправляється постава, відновлюється імунітет.

Інформація про шкоду споживання хлібопродуктів з пекарських дріжджів повільно, але правильно входить у свідомість людей. Багато хто пече хліб сам. Починають відкриватися міні- хлібопекарні. Цей недрожжевий хліб поки що дорогий, але зникає миттєво. Потреби випереджають пропозицію.
У Рязані за новою схемою почав працювати хлібозавод, таке ж виробництво є в Ногінську. Все нове – добре забуте старе...

Альтернативні рецепти
ПРІСНИЙ ХЛІБ

1. Спосіб приготування прісних коржиків (лаваш) у домашніх умовах. Склад: 1 склянка води, 2,5 склянки борошна, 1,5 чайної ложки солі (або до смаку). У воді розмішати сіль|соль|. Тонким цівком поступово всипати борошно в солону воду. Замішуємо тісто. Потім тесту дати постояти (відпочити) 20-30 хвилин. Розжарити сковороду. Тоненько розкотити коржик. Підсушуємо коржик кілька секунд на розпеченій сковороді. Усього виходить 10-12 коржів. Готові коржики необхідно збризкати водою (можна з побутового розпилювача), інакше вони будуть хрусткі. Зберігати коржі краще в целофановому пакеті в холодильнику не більше 3 діб.

2. Хліб із пророщених зерен пшениці. Вологі, пророщені зерна пшениці пресують у коржики, потім підсушують на відкритому сонці, можна на гарячому камені.

3. Прісні коржі та булочки на мінеральній воді. Це найбільш економічний спосіб, він простий та доступний кожному. Газовану воду можна приготувати у сифоні або купити будь-яку лужну мінеральну воду. Просіяти прожарене борошно. Розвести мінеральною водою. Сформувати коржики або булочки. Помістити в попередньо розігріту піч.

4. Домашні дріжджі. Беруть 100-200 г родзинок, промивають теплою водою, поміщають у пляшку з широкою шийкою, заливають теплою водою, додають трохи цукру, зав'язують зверху марлею в 4 шари і ставлять у тепле місце. На 4-5 добу почнеться бродіння, і можна ставити тісто. Воно має бути запашним і некислим.

5. Дріжджі із сухого хмелю. Заливають хміль гарячою водою (1:2) і кип'ятять у каструлі. Якщо хміль виринає, його топлять у воді ложкою. Коли вода випарується настільки, що відвару залишиться вдвічі менше від початкового, його зціджують. У остиглому теплому відварі розчиняють цукор (1 ст. ложка на 1 склянку відвару), змішують з борошном (0,5 склянки борошна на 1 склянку відвару). Потім дріжджі ставлять у тепле місце двічі для бродіння. Готові дріжджі розливають у пляшки, закупорюють і зберігають у прохолодному місці. Для приготування 2-3 кг хліба потрібно 0,5 склянки дріжджів.

6. Дріжджі зі свіжого хмелю. В емальовану каструлю щільно закладають свіжий хміль, заливають гарячою водою і варять приблизно 1 годину, прикривши кришкою. Потім відвар трохи охолоджують і всипають солі, сах. піску та 2 неповних склянки пшеничного борошна. Вимішують масу до гладкості, ставлять у тепло на 36 годин, потім протирають пару очищених варених картоплин, змішують із дріжджами і знову дають поблукати в теплі день. Готові дріжджі наливають у пляшки та щільно закривають пробками. Витрата таких дріжджів – чверть склянки на кілограм борошна.

7. Солодові дріжджі. Не заважає нагадати, що солод - це пророщене в теплі та волозі хлібне зерно, засушене і перемелене. 1 склянка борошна та 0,5 склянки сах. піску розводять у 5 склянках води, додають 3 склянки солоду та варять приблизно 1 годину. Охолоджують, ще теплий розчин розливають у пляшки, нещільно прикривають пробками і на добу ставлять у тепле місце, а потім на холод. Витрата цих дріжджів на приготування хліба такий самий, як і дріжджів із сухого хмелю.

Сухі хлібопекарські дріжджі - це біологічний розпушувач тіста, що продається у вигляді маленьких гранул сірого кольору зі специфічним дріжджовим запахом. Хлібопекарські дріжджі використовуються при виготовленні хлібобулочних виробів із пшеничного та житнього борошна, а також кондитерської продукції. Додавання сухих дріжджів у тісто дозволяє отримати здобну і повітряну випічку. Дріжджі є мікроорганізмами - мікроскопічні одноклітинні грибки з класу сахароміцетів.

На відміну від рідких та пресованих дріжджів термін придатності сухих дріжджів становить до 2 років, якщо зберігати їх у сухому та прохолодному місці. Завдяки тривалому терміну придатності сухі хлібопекарські дріжджі краще підходять для домашнього використання, ніж рідкі та пресовані, що використовуються переважно у виробництві.

В даний час дріжджі є одним із важливих інгредієнтів у технології приготування хліба. Адже саме завдяки дріжджам хліб набуває пористої структури і стає пишним, таким, як ми його любимо.

Склад сухих хлібопекарських дріжджів:

Сухі дріжджі є одноклітинні грибки, що знаходяться в середовищі їх харчування. Частка води у сухих хлібопекарських дріжджах становить трохи більше 9%. Склад дріжджів може змінюватись в залежності від способу їх приготування. Але в загальному вигляді сухі пекарні дріжджі містять як мінеральні речовини, так і вітаміни.

Серед мінеральних речовин, присутніх у сухих дріжджах можна відзначити такі елементи як фосфор і калій, у менших кількостях у дріжджах присутні – кальцій, натрій, магній, залізо, і зовсім у мізерних кількостях – деякі інші мікроелементи.

Вітамінний склад сухих хлібопекарських дріжджів містить вітаміни групи B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), вітаміни C, PP, K та холін.

Хімічний склад сухих дріжджів може змінюватися згодом у процесі їх зберігання та залежить від умов довкілля – рівня вологості, впливу сонячних променів, температури.

Калорійність сухих активних хлібопекарських дріжджів залежить від їхнього виду і становить близько 385 Ккал на 100 г продукту.

Технологія виробництва хлібопекарських дріжджів:

Технологічна схема виробництва хлібопекарських дріжджів складається з 5 основних етапів: підготовка живильного середовища, вирощування дріжджів, виділення кінцевого продукту, пакування пресованих дріжджів, сушіння та пакування сушених дріжджів. При виготовленні хлібопекарських дріжджів слідують ГОСТ 171-81 - Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови” та ГОСТ 28483-90 – “Дріжджі хлібопекарські сушені. Технічні умови".

Докладніше технологія виробництва хлібопекарських дріжджів виглядає так:

1. Підготовка живильного середовища для хлібопекарських дріжджів. На даному етапі зі сховища береться розчин кормової патоки, побічного продукту цукрового виробництва, що є сиропом темного кольору, званий меляса, а також розчини фосфоровмісних і азотовмісних солей. Розчин меляси надходить у добовий відбірник, потім зважується на терезах і необхідний її обсяг спрямовується в ємність, де розчин розбавляється водою.
   Після цього розбавлену мелясу звільняють від механічних домішок за допомогою кларифікаторів, спеціальних очисних апаратів. Далі очищена меляса потрапляє в дріжджорослинні апарати.
   Окремо розчини фосфорсодержащих і азотовмісних солей розбавляють водою і вже в розчиненому вигляді використовують як підживлення для дріжджів, яка надходить дріжджорослинні апарати окремими каналами.
2. Вирощування хлібопекарських дріжджів. Спочатку на заводі в окремих резервуарах вирощують дріжджі маткові як дріжджі чистої культури, що містять мінімум сторонніх мікроорганізмів. Ці маткові дріжджі надалі використовують як засівний матеріал для одержання товарних дріжджів.
   Дріжджі чистої культури додають у дріжджорослинні апарати з розчином очищеної меляси, де вони додатково підгодовуються розчинами фосфоровмісних і азотовмісних солей. У таких умовах засівні дріжджі починають швидко розмножуватися, що призводить до одержання товарних дріжджів.
3. Виділення хлібопекарських дріжджів. На цьому етапі виробництва товарні хлібопекарські дріжджі відокремлюють від середовища розмноження, промивають холодною водою у спеціальних баках та згущують на спеціальних сепараторах до отримання дріжджового молока, яке надалі направляють у спеціальні збірники.
   Сепаратори відокремлюють від дріжджів 80% рідини, а залишкову вологу прибирають за допомогою спеціальних вакуум-фільтрів або фільтр-пресів, в результаті чого дріжджове молоко перетворюється на дріжджі щільної структури, які мають форму пластів різної товщини. Далі якісь пласти надходять на формувально-пакувальний апарат для отримання пресованих хлібопекарських дріжджів, а якісь у сушильні агрегати для отримання сушених хлібопекарських дріжджів.
4. Упаковка пресованих хлібопекарських дріжджів. На даному етапі дріжджові пласти надходять на формувально-пакувальний апарат, який розрізає великий пласт дріжджів на невеликі шматки та пакує їх в обгортковий папір. На цьому етапі виходять готові пресовані хлібопекарські дріжджі, які надалі розвозять на склади.
5. Сушіння та упаковка сушених хлібопекарських дріжджів. На цьому етапі технологічної схеми виробництва пресовані дріжджові пласти надходять в сушильний агрегат, який подрібнює і висушує дріжджі. Отримані сухі хлібопекарські дріжджі, що мають форму гранул, упаковують у герметичні пакети та мішки. Так у виробництві отримують сушені хлібопекарські дріжджі, які надалі розвозять на склади, а потім у кінцеві точки продажу.

Як видно з їх технологічної схеми, хлібопекарські дріжджі роблять з мікроскопічних одноклітинних грибків класу цукроміцетів, вирощених у живильному середовищі, що представляє собою очищений розчин меляси з додаванням розчинів фосфоровмісних і азотовмісних солей. Завдяки тому, що для виготовлення хлібопекарських дріжджів використовується доступні інгредієнти та їхня технологічна схема виробництва досить проста, вони коштують досить дешево і продаються в більшості продуктових магазинів. Вартість сухих хлібопекарських дріжджів становить близько 40 рублів за 100 г продукту.

У чому відмінність сухих дріжджів від пресованих і в якій пропорційності їх можна замінити:

Як видно з технологічної схеми приготування хлібопекарських дріжджів, вся відмінність сухих дріжджів від пресованих полягає в тому, що на останньому етапі виробництва пресовані дріжджі додатково подрібнюють і висушують, в результаті чого виходять сухі дріжджі.

Завдяки висушуванню сухі хлібопекарські дріжджі можуть зберігатися до 2 років у сухому та прохолодному приміщенні. Термін зберігання пресованих хлібопекарських дріжджів становить 12 діб у холодильнику або до 3 місяців у морозилці, але при заморожуванні їх властивості суттєво погіршуються. При кімнатній температурі пресовані дріжджі псуються протягом доби.

Крім тривалого терміну зберігання перевагою сухих хлібопекарських дріжджів над пресованими може стати захисна оболонка гранул сухих дріжджів, яка містить глютатіон, що послаблює клейковину борошна, що може бути корисним при використанні борошна з сильною клейковиною.

Свіжі пресовані дріжджі можна замінити сухими хлібопекарськими дріжджами в пропорції: 1 г сухих хлібопекарських дріжджів відповідає 3 г пресованих. Наприклад, 100 г пресованих дріжджів еквівалентно близько 33 г сухих хлібопекарських дріжджів.

Скільки сухих дріжджів додавати в муку:

Кількість дріжджів, що застосовуються в тесті, визначає рецепт випічки, тому для отримання хлібопекарського виробу в тому вигляді, в якому воно задумане його автором, необхідно використовувати саме ті пропорції, які вказані в рецепті. Але якщо рецепт з якихось причин замовчує частку дріжджів, то в загальному випадку нормою є додавання в 100 г пшеничного борошна 1 г сухих дріжджів.

Якщо ж у рецепті зазначена частка свіжих пресованих дріжджів, а у вас є лише сухі, то сухих потрібно додати в 3 рази менше, ніж пресованих. Наприклад, якщо в рецепті вказано 30 грам живих пресованих дріжджів, то замість них ви можете додати 10 грам сухих хлібопекарських дріжджів для отримання того ж результату.

Види сухих хлібопекарських дріжджів:

Існують два основні види сухих хлібопекарських дріжджів:

• Сухі активні дріжджі;
• Сухі швидкорозчинні інстантні дріжджі.

Між цими видами сухих дріжджів є суттєві відмінності, які визначають спосіб їх застосування.

1. Сухі активні дріжджі є гранули, захищені оболонкою з відмерлих дріжджових клітин, яка утворюється в результаті їх висушування. У складі оболонки дріжджових гранул міститься глютатіон, який допомагає послаблювати клейковину борошна, що призводить до покращення властивостей тіста. Цей ефект корисний тільки для тіста на борошні з міцною клейковиною, в іншому випадку глютатіон може зіпсувати тільки випічку.
   Перед застосуванням сухі активні дріжджі необхідно розмочити у воді, але при цьому зробити це не перемішуючи, щоб не пошкодити клітинну мембрану. Розчиняють сухі активні дріжджі у пропорції: до 1 частини дріжджів додають 5 частин води. Температура води має бути близько 35 градусів Цельсія. Час розчинення сухих хлібопекарських дріжджів – близько 15 хвилин. Для додаткової активізації іноді розчин дріжджів додають трохи цукру і борошна. Якщо дріжджі свіжі, то при замочуванні вони утворюють пінну шапочку, якщо її немає, то дріжджі втратили свої властивості, і щоб не зіпсувати випічку краще придбати нові.
   На упаковці сухих активних дріжджів, як правило, є інструкція щодо їх розчинення. Якщо вона є, то краще слідувати їй.
2. Сухі швидкорозчинні інстантні дріжджі являють собою дрібніші гранули, створені на основі нових культур дріжджів із застосуванням сучасних способів сушіння та емульгаторів. Відмінна особливість застосування сухих інстантних дріжджів полягає в тому, що їх не потрібно попередньо розмочувати, а можна відразу додавати тісто на початку замісу, так як вони дуже швидко розчиняються.
   Даний вид сухих дріжджів має кращу мікробіологічну чистоту, ніж активні сухі дріжджі, і краще підходить для домашньої випічки.

Користь сухих хлібопекарських дріжджів:

Користь сухих хлібопекарських дріжджів полягає в тому, що вони містять велику кількість вітамінів групи B, які необхідні організму людини для нормальної роботи нервової системи, функціонування пам'яті, здійснення обміну речовин та енергетичного обміну. Вітамін C, що входить до складу сухих дріжджів корисний в організмі для зміцнення кісткових та сполучних тканин, покращує імунну систему та вбиває інфекцію.

Користь дріжджів полягає у швидкому відновленні організму після втоми, стресів, підриву імунітету. Деякі спортсмени на відновлення організму між тренуваннями і стимуляції обміну речовин використовують пивні дріжджі.

Але це не означає, що потрібно прямо зараз починати їсти сухі хлібопекарські дріжджі для користі організму, навпаки, в природі існують корисніші та безпечніші продукти, що містять ці вітаміни. Справа в тому, що дріжджі - це грибки, що розмножуються мікроорганізми, тому вживати їх слід тільки після термічної обробки і тільки в невеликих кількостях, тому що їх довгостроковий вплив на організм ще не до кінця вивчений вченими.

Шкода сухих хлібопекарських дріжджів:

Є думки, що хлібопекарські дріжджі шкідливі для організму людини, оскільки мають властивість накопичуватися в організмі, замінювати корисну мікрофлору, поглинати вітаміни і мінерали, що надходять, викликати захворювання. Насправді це не зовсім так, навіть тому, що хлібопекарські дріжджі надходять до нас в організм після термічної обробки, в мертвому вигляді.

В організмі людини і без вживання здобного дріжджового хліба мешкають десятки різних грибків, у тому числі і небезпечних, які можуть активізуватися в момент ослаблення організму. А поки людина здорова, її імунітет не дозволить дріжджам, які потрапили в організм, завдати шкоди.

Щоб уникнути шкоди, слід з обережністю ставитися до вживання продуктів, що містять дріжджі, хворим і людям з індивідуальною непереносимістю дріжджів. У цьому випадку сухі хлібопекарські дріжджі можуть бути небезпечними для організму. В інших випадках при помірному вживанні хлібобулочних виробів, що містять дріжджі, шкоди для організму не буде.

Дріжджі були відомі людству тисячі років тому. Ці одноклітинні гриби використовували при приготуванні алкогольних напоїв та хліба. Пізніше з'явилися пресовані дріжджі, без яких сьогодні важко уявити сучасну кулінарію.

Що таке дріжджі?

Дріжджі - це живі одноклітинні організми, що належать до царства грибів. Вони живуть і розмножуються завдяки кисню, але можуть пристосовуватися і до існування серед обмеженим доступом повітря.

Для активізації життєдіяльності цих мікроорганізмів потрібна енергія, яку вони одержують із цукру. Тобто щоб дріжджі почали діяти, потрібно лише дві умови. Перше – це доступ кисню, а друге – солодке середовище. Внаслідок взаємодії цих двох складових утворюється вуглекислий газ і вивільняється енергія. Завдяки цьому в пиві є бульбашки повітря, а тісто піднімається.

Види дріжджів

Дріжджі бувають:

• пресовані;
• активні сухі;
• швидкодіючі сухі;
• пивні;
• винні.

Дріжджі не вимагають жодних унікальних умов для їх зберігання та застосування. Їх можна наводити у будь-який стан: подрібнювати, висушувати, заморожувати. Єдине, що може нашкодити їм - це інші бактерії, що блокують діяльність дріжджових грибків, а також висока температура.

Хлібопекарські пресовані дріжджі

Ще одна назва цих дріжджів – кондитерські. Вони широко використовуються у приготуванні хлібобулочних виробів. На третину дріжджі пресовані складаються із сухої речовини та на дві третини – із сирої. У використанні таких одноклітинних мікроорганізмів є свої переваги та недоліки.

Їхній головний плюс полягає в тому, що вони вже перебувають в активному стані. Основний недолік – короткий термін зберігання. Пресовані дріжджі швидко псуються, тому їх слід зберігати у морозильній камері. За таких умов пресовані брикети можна тримати близько двох місяців. При кімнатній температурі вони стануть непридатними через 3 дні. Щоб дріжджі повністю виявили свої унікальні властивості, потрібно використовувати їх у свіжому стані максимально швидко. З кожним днем ​​їхня здатність до газоутворення знижується.

Сухі дріжджі

Сухі активні дріжджі – це висушені грибкові мікроорганізми. Щоб привести їх до активного стану, потрібні певні умови.

Швидкодіючі активні дріжджі – це нове покоління сухих дріжджів. Головна перевага таких висушених грибків полягає в тому, що їх можна додавати в тісто прямо з мукою без попередньої активації.

Усі сухі дріжджі зберігаються у нероздрукованій упаковці до двох років, у відкритому вигляді – 4 місяці у холодильнику. Негативно діють з їхньої стан перепади температури. Через незадовільні умови зберігання здатність сухих дріжджів до газоутворення знижується в кілька разів.

В чому різниця

Дріжджі можуть бути в різному стані: вони бувають рідкі, сухі і тверді (пресовані). Кожен із видів має свою сферу застосування. У рідкому вигляді дріжджі використовуються у промисловому виробництві, а в сухому та пресованому – для приготування кондитерських та хлібобулочних виробів. Саме останні два види можна купити у магазині для домашньої випічки.

Дріжджі пресовані та сухі однаково добре піднімають тісто. Єдина різниця, крім фізичного стану, полягає в тому, що для активації сухих потрібен час. Немаловажну роль при виборі того чи іншого продукту грають термін зберігання та особисті переваги.

Активація дріжджів

Одноклітинні гриби у брикетах перебувають у живому стані. Але щоб тісто добре піднімалося під час випікання, потрібно дати йому час і створити необхідні умови для посиленого розмноження грибків.

Для активації пресованих дріжджів використовують звичайну воду температурою не вище +40 градусів. Важливо дотримуватись температурного режиму, щоб вони не загинули. Свіжі дріжджі (хлібопекарські пресовані) дрібно кришаться у теплу воду чи молоко, додається цукор і трохи борошна. Протягом 15-20 хвилин вони активно розмножуватимуться. А ще за кілька хвилин дріжджова закваска (опара) буде готова. Тепер її потрібно використовувати для подальшого замішування тіста.

Для активації сухих дріжджів їх потрібно висипати в потрібній кількості в теплу воду, і не перемішуючи залишити на 10 хвилин. За цей час вони збільшаться обсягом у кілька разів. Після цього закваску слід перемішати і можна використовувати далі за призначенням.

Як вибрати пресовані дріжджі?

Якісні свіжі дріжджі при виготовленні випічки - це вже половина успіху. Якщо не дотримувалися умов зберігання або термін придатності спочатку був пропущений, то пресовані дріжджі не зможуть принести очікуваного результату. Тісто не підніметься, а гроші на продукти будуть витрачені даремно.

На що слід звернути увагу при купівлі пресованих дріжджів? Вони не повинні мати стороннього неприємного запаху і легко кришитися в руках. Крім того, на поверхні брикету не повинно бути плісняви, вона повинна бути гладкою та м'якою з приємним запахом дріжджового тіста.

Технологія приготування пресованих дріжджів за ГОСТом

Оскільки дріжджі - це живі організми, вони здатні за певних умов розмножуватися самостійно. Але щоб створити їм ті самі умови, потрібний сприятливий ґрунт.

Дріжджі пресовані (ГОСТ) виготовляють з вуглецю (цукри меляси), солей (гідроксид амонію), що містять азот, фосфатів або фосфорної кислоти, вітамінів і деяких допоміжних складових. Всі ці речовини створюють сприятливі умови для розмноження бактерій. З їх допомогою руйнується патогенна мікрофлора, і необхідні бактерії починають інтенсивно зростати.

При промисловому виробництві дріжджів одноклітинні гриби розмножуються у рідкому середовищі. І лише після дозрівання на підприємствах їх перетворять на тверду (пресовану) або суху форму.

Співвідношення сухих дріжджів до пресованих

Сухі активні дріжджі та пресовані є взаємозамінними. Незалежно від того, в якому стані використовуються одноклітинні мікроорганізми при виготовленні випічки, результат виходить однаковим.

Дуже часто в рецептах як інгредієнт вказуються лише сухі дріжджі. Скільки пресованих дріжджів потрібно, то визначити нескладно. Є певна пропорція: на 1 г сухих дріжджів припадає 3 г пресованих. Якщо її дотримуватися, то результат буде однаково хорошим у будь-якому випадку.

Співвідношення сухих дріжджів до пресованих означає, що якщо в рецепті вказано, що потрібно взяти 10 грам сухих дріжджів, пресованих тоді знадобиться 30 грам.

Практично всі виробники для зручності на пакетиках із сухими дріжджами вказують необхідні пропорції. Наприклад, пакетик вагою 10 грам замінює 25 грам пресованих дріжджів.

Дріжджі пресовані: рецепт нічного тіста

Вся перевага приготування такого солодкого тесту полягає в тому, що його можна приготувати з вечора, а вранці можна займатися формуванням виробів. Завдяки тому, що підходити воно буде повільно, булочки виходять надзвичайно м'якими та дуже смачними.

Отже, в 250 мл молока кімнатної температури слід розчинити 25 г пресованих дріжджів, попередньо розфарбувавши їх. Опара за цим рецептом не готується, а тісто вимішується міксером насадкою «гак». Руки до тесту не торкатимуться.

У молоко з дріжджами вбити 2 яйця. Перемішати міксером із «гаком». Додати 500 г борошна, 80 г цукру і замішувати тісто на повільній швидкості 5 хвилин. Потім поступово додавати 75 грам вершкового масла|мастила|, нарізаного шматочками. Перемішувати 5 хвилин|мінути|, поки|доки| тісто не почне збиратися навколо гака. Наприкінці додати щіпку солі і за хвилину вимкнути міксер. Миску з|із| тестом накрити плівкою і відправити в холодильник на ніч.

Вранці холодне тісто, що підійшло, готове до роботи. Воно дуже м'яке, його легко розкачувати. Потрібно сформувати з|із| тіста виробу, викласти їх на деко і залишити підходити при кімнатній температурі, поки|доки| тісто не збільшиться в обсязі в 2 рази. Після цього можна випікати в духовці при 180 градусах півгодини.

При приготуванні нічного тіста важливо дотримуватись саме таких пропорцій. В іншому випадку, якщо додати менше вершкового масла, тісто не буде м'яким, якщо ж всипати сіль на початку, а не наприкінці замісу, підхід буде занадто швидким і потрібної структури не вийде.

Хліб із пресованих дріжджів

У домашніх умовах дуже смачним можна приготувати хліб, який вийде не гірше, ніж за ГОСТом. Дріжджі хлібопекарські пресовані, які використовуються при його приготуванні, повинні бути обов'язково свіжими. Це найголовніша умова.

Для випікання домашнього хліба необхідно взяти пресовані дріжджі, молоко, цукор, олію, сіль і борошно.

1. Молоко (300 мл) потрібно трохи підігріти. Важливо, щоб вона була трохи тепла, не гаряча, інакше в такій рідині дріжджі загинуть.
2. Дріжджі пресовані дрібно розфарбувати і додати в молоко. Розчинити їх у молоці.
3. Додати 2 чайні ложки цукру. Перемішати.
4. Просіяти в миску з молоком, дріжджами та цукром, 100 г борошна. Перемішати.
5. Поставити миску у тепле місце на 15-20 хвилин. За цей час внаслідок взаємодії дріжджів із цукром та киснем утворюється вуглекислий газ, який підніме рідке тісто.
6. Через зазначений час дріжджова закваска (опара) збільшиться вдвічі, а на її поверхні з'явиться пінна шапочка з численними бульбашками повітря.
7. В опару додати 3 столові ложки олії та 1 чайну ложку солі.
8. Поступово ввести борошно (ще близько 300-350 г).
9. Тісто має вийти м'яким, трохи липнути до рук.
10. Миску з|із| тестом накрити рушником і поставити в тепле місце мінімум на 1 годину.
11. Для випікання хліба підійде прямокутна форма розміром 20Х15Х5 см. Її потрібно змастити маслом і викласти тісто, що підійшло, яке потрібно попередньо обім'яти.
12. Хліб випікається у розігрітій до 180 градусів духовці близько 40 хвилин.
13. Готовність виробу перевірити зубочисткою: вона має бути сухою.
14. Хліб дістати із форми. Остудити і лише після цього можна нарізати. В іншому випадку він сильно кришиться і поламається.

За цим рецептом виходить дуже смачний хліб. Пресовані дріжджі в його складі забезпечують хороше підняття тіста і надають м'якості та пишності готовому виробу.