Evde peynir. Meito enzimli ev yapımı peynir mayası

Mekanik termometre incelememin ardından (tabiri caizse izleyicilerin isteği üzerine), peynir yapmak için kullandığım ekşi maya başlatıcı hakkında bir rapor yazmak istiyorum. Bu, eski Sovyetler Birliği'nin uçsuz bucaksız bölgelerinde popüler olan bir Japon üreticinin ürettiği gıda pepsin veya daha doğrusu "mikrobiyal renin". İlgilenenlerin tecrübelerimi okumasını öneririm.

Starter'ı Slavyansk şehrinde sıradan bir veteriner eczanesinden çanta başına 17 Grivnası karşılığında satın aldım. Ukrayna'daki çevrimiçi mağazalarda bunu 10-12 Grivnası (yaklaşık 35 Amerikan senti) karşılığında bulabilirsiniz. Örneğin Rusya'da web sitesinden bir satın alma işlemi yapılabilir:

Kendime bir düzine çanta daha sipariş ettim. Ürünler hala yolda olmasına rağmen 4 yıldır kullandığım için size bu mucize ilacı anlatmaya karar verdim.

Ne olduğunu

Uydurmayacağım, satıcıların ve üreticinin verdiği açıklamayı kopyalayıp yapıştıracağım. Bu arada, adı: Meito Sangyo Co., Ltd (Japonya).
RuNet'teki resmi web sitesi gibi:

Süt pıhtılaşma enzimi "Meito" ("MICROBIAL MEITO RENNET"), Japon teknolojisi kullanılarak "Meito" hazırlamak için özel olarak yetiştirilen buğday kepeğinden elde edilen bitki kökenli bir renindir (%100 kimozin).
Evde ve üretimde peynir yapımında kullanılan bir enzim olan mikrobiyal renin. Keçi ve inek sütünden beyaz peynir, suluguni, chechil (helezon), normal ev yapımı, Adyghe, mozzarella, Chanakh gibi yumuşak ve salamura peynirlerin ve diğer yumuşak ve salamura peynir çeşitlerinin hazırlanmasında kullanılır. Tarifler ve deneyim olmadan normal ev yapımı peynir alabilirsiniz.

Meito, ABD, Fransa, Almanya, İsviçre, İngiltere ve diğer ülkelerde Gıda ve İlaç İdaresi tarafından besin takviyesi olarak onaylandı. “Meito” - GDO içermez (07/03/09 tarihli test protokolü No. 3/8-A-5049/1-33621/1E, UkrSERPO sertifikasyon sistemi, Ekolojik Hijyen Enstitüsü test merkezi ve L.I. Medved adını taşıyan toksikologlar) Ukrayna Sağlık Bakanlığının gıda teknolojisi, çevre hijyeni ve toksikoloji enstitüsü tarafından doğrulanan (No. 3/8-A-351-08-26936E, 24 Ocak 2008), Ukrayna Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmıştır. Ukrayna sıhhi mevzuatının tüm gerekliliklerini karşılayan ve insan sağlığı için güvenli olan bir ilaç olarak (28 Ocak 2008 tarih ve 05.03.02-03/3625 sayılı sıhhi hijyenik sonuç “L.I. Medved adını taşıyan Ekolojik Hijyen ve Toksikoloji Enstitüsü) Ukrayna Sağlık Bakanlığı” (Kiev, Savunma Kahramanları St., 6) ve 20 Haziran 2007 tarih ve 77.99.26.9.U.4328.6.07 sayılı Rusya'da devlet tescil belgesi.

Neye benziyor, nasıl paketleniyor

Enzim kaba, açık kahverengi bir tozdur. 100 gramlık poşet ve kavanozlar bulunmaktadır. Ancak maddenin konsantrasyonu ve aktivitesi göz önüne alındığında alüminyum folyodan yapılmış küçük torbalar alıyorum. Ayrıca içlerindeki tozu (bükülmüş ve bir ataşla sıkıştırılmış) mutfak dolabında saklıyorum.

Paketin ön tarafında starterin adı ve üreticinin adı yazılıdır; "alanlardan" birinde "meito" kelimesi kabartılmıştır. Ancak arkadaki – çok kısaca uygulama yöntemi hakkında.

Önemli! İncelemeyi yazarken orijinalliği belirleyen bir işaret olduğunu öğrendim. Paketin ön yüzündeki mavi daireyi ısıtmanız gerekiyor ve beyaza dönmesi gerekiyor. Kontrol ettim - evet böyle bir özellik var! Ancak Şeytanama!

Bazı teknik özellikler

1. Paketin ağırlığı 1 gramdır - 100 litre süt için yeterlidir. Evde kullanım için, sütün az olması sakıncalı görünüyor (aşağıda size bunu akıllıca nasıl dozlara böleceğinizi anlatacağım).
2. Satıcılar 330.000 adetlik “aktivite” hakkında yazıyor. Bunun çok mu yoksa az mı olduğunu bilmiyorum, ama olay güçlü - tekleme olmadan yuvarlanıyor.
3. Sütün pıhtılaşmasını tamamlama süresi: 25-30 dakika. Onaylıyorum!
4. Bakterilerin normal çalışmaya başlama sıcaklığı 35 derecedir (ama aynı zamanda 34 ve 36'da da çalışacaktır - test edilmiştir). Her nasılsa marş motoruyla birlikte gazı kapatmadım ve sütü 35 dereceye soğuduğunda 39 dereceye kadar aşırı ısıttım - pıhtılaşma sorunsuz başladı.
5. Bitmiş ürünün verimi kesin olarak belirlenemiyor. Ortaya çıkan peynirin ağırlığı öncelikle sütün kalitesine/yağ içeriğine, ardından da teknolojiye uygunluğuna bağlıdır.
6. Raf ömrü 3 yıl. Maalesef paketin üzerinde çıkış tarihi yok (görünüşe göre bu ambalaj perakende satış için tasarlanmamıştır, ancak yardımcı ambalaj görevi görmektedir). Bizim için daha büyük paketler satan satıcılara güvenmeliyiz. Ama tekrar ediyorum; herhangi bir tekleme olmadı.

Size adım adım ekşi mayayla nasıl çalışılacağını göstereceğim.

Bugün Adıge peyniri gibi ama sadece baharatlı - dereotu, İtalyan otları ve biber karışımıyla peynir yapıyorum. Her şey çok basit.

1. 5,5 litre keçi sütü vardı. İnek etinden yapılabilir ancak her durumda taze ve kaynatılmamış olmalıdır. Bir tencereye dökün ve ateşe verin.
Kullanılan termometrenin incelemesine bir bağlantı:

2. Hafifçe karıştırarak sütü 35 dereceye getirin ve bu hacmi dikkate alarak renin ekleyin. Gerekli miktarda Meito'yu (100 litrelik toz paketinde) almak için şunu yapın:
250 ml suyu kaynatın, tekrar kapatılabilir bir kavanoza dökün,
20-25 dereceye kadar TAMAMEN SOĞUTUN (Yaz aylarında tozu sokmayalım ve kavanozun içinde bakteriler çoğalmaya başlamasın diye buzdolabına koyarız),
tozu bir kavanoza dökün,
eriyene kadar bir dakika yoğurun - ve buzdolabına koyun (3-4 haftaya kadar orada saklanabilir),
Peynir yapmak istediğinizde, bir şırınga kullanarak sütün litresine 2,5 ml sıvı maya ekleyin.

Bizim durumumuzda 5,5 litreye 14 veya 15 ml verirdim. Ama şimdi benim için mevsim değil (henüz bütün keçilerin sağımı yapılmadı). Bu nedenle renini israf etmemek için tozu uygun "yollara" bölebilir ve gerektiğinde kullanabilirsiniz. Bazı ev yapımı peynir üreticilerinin onu "bıçağın ucuyla" süte kattığını biliyorum - ve her şey yolunda gidiyor, kimse aşırı dozda almadı, peynir aynı kalitede çıkıyor.

3. Tozu sütün üzerine serpin ve yaklaşık bir dakika boyunca iyice karıştırın. Üzerini bir kapakla kapatıp havlulara sarıyorum ve bekliyorum.

4. Yarım saat sonra (bazen 40 dakikaya kadar sürer) bakterilerin işleyişini kontrol ederiz. Sihir gerçekleşir - hatmi/jöle benzeri, bıçakla "kesilebilen/açılabilen" katı bir pıhtı oluşur. Peynir altı suyu bıçağın altındaki girintide birikiyor.

5. Uzun bir bıçak kullanarak loru tavanın en altına kadar 20X20 mm'lik bir kare halinde kesin. Daha sonra tavada çapraz olarak kesme hareketleri yapıyoruz. O zaman durum kaotiktir. Önce bir "Rubik küpü", ardından yaklaşık 1-1,5 santimetre tanecikli bir "salata sosu" gibi görünmelidir.

6. Delikli bir kaşık kullanarak her şeyi yaklaşık yirmi saniye karıştırın. Tanelerin yuvarlandığını ve birbirine yapışmaya başladığını fark edebilirsiniz.

7. Bir kaseyi gazlı bezle kaplayın ve oraya peynir koyun. Evet, bu zaten peynir. Aktarırken karışıma baharat ve otlar ekliyorum.

Önemli! Bonus olarak, okroshka yapabileceğiniz veya harika Ekmek pişirebileceğiniz harika bir peynir altı suyu elde ediyoruz. Yaklaşık 4,5 litrem var, belki daha da fazlası.

8. Peynir altı suyunun çıkması için ellerinizi kullanarak gazlı bezdeki peynir kütlesine yaklaşık on dakika masaj yapın.

Çok fazla süt olduğunda, birbirine yerleştirilmiş iki plastik kovadan oluşan bir pres kullanıyorum (alta delikler açılıyor, üste ağırlık yerleştiriliyor).
Sevimli küçük bir adamla karşılaşıyorum. Kütlesi 1,2 kg idi.

Önemli! Ürünün yoğunluğunu kendi takdirinize göre ayarlayabilirsiniz. Bu modeli esas olarak erimiş halde (fırında/mikrodalgada) kullanmayı planlıyoruz, bu nedenle son ısıl işlemden sonra sulu kalması için peyniri ORTA sıkıyorum. Sert eskitilmiş peynir yapmaya karar verirseniz kolobok'a tamamen basın.

9. Peynirin başını her taraftan kaba tuz ve baharatlarla ovalayın. Peyniri tabanı şekilli küçük bir kaseye koyup bastırıyorum (şeklini alacak ve daha şık olacaktır).

10. Bir süre sonra çıkarıp düz bir tabağa koyuyorum, bıçaktan ölene kadar orada yaşayacak.

Çok faydalı bir makale, doğal olarak yazar ben değilim, yazar F.V. Kosikovski
PEYNİR YAPIMI SANATI

"In the World of Science" dergisinden ("Scientific American"ın Rusça çevirisi) No. 7, 1985.

Farklı peynirleri aramak için dünyayı dolaşırsanız yaklaşık 2000 çeşit sayabilirsiniz. Özelliklerindeki farklılıklara rağmen 20 ana çeşide ayrılabilirler. Üstelik bu 20 çeşidin hepsinin üretimi aynı prosese dayanıyor. Peynirler memeli sütünden, çoğunlukla (ama her zaman değil) inek sütünden yapılır. Asit veya peynir mayası etkisi altında süt, yoğun bir lor ve peynir altı suyu oluşturacak şekilde pıhtılaşır. Bundan sonra ne olacağı, masanızda ne tür bir peynirin bulunacağını belirler; ister ev yapımı peynir, ister kaşar, ister Emmental, ister başka bir peynir olsun.

Peynir yapımının yaklaşık 8 bin yıl önce Güney Batı Asya'da başladığına inanılıyor. Roma İmparatorluğu'nda peynir üretim teknolojisi gelişti, yeni çeşitler oluşturuldu ve M.Ö. 60 yılları arasında peynir üretim teknolojisi gelişti. ve MS 300 Peynir yapımı Avrupa'ya yayıldı. Etimolojik olarak bu, Eski İngilizce cese'den türetilen modern İngilizce "peynir" kelimesi olan peynirin Latince kök caseus'u koruduğu gerçeğinde yansıtılmaktadır.

İlk yaklaşıma göre peynirler taze ve olgunlaşanlar olmak üzere iki gruba ayrılabilir. Taze peynirler asitle veya ısıyla kesilen sütten yapılır ve hazırlandıktan hemen sonra yenir; Bu tür peynirler saklanmaz. Bu grubun en yaygın temsilcisi, krem ​​​​peynir, Neuchâtel, ricotta ve mozzarella'yı da içeren ev yapımı peynirdir (süzme peynir).

Olgunlaşan peynirler elde etmek için süt, laktik asit bakterileri ile fermente edilir ve enzim preparatları ile kesilir. Kıvrılmış kütle peynir altı suyunu çıkarmak için preslenir, tuzlanır ve kontrollü koşullar altında uzun süre saklanır. Bu dönemde meydana gelen çeşitli fiziksel ve kimyasal değişiklikler sayesinde ürün, belirli bir peynir çeşidinin tat, aroma ve kıvam özelliğini kazanır. Yani peynir olgunlaşır (taze peynirler olgunlaşmadan tüketilir). Peynirlerin büyük çoğunluğu yeni olgunlaşmıştır. Birçoğu başka bir işleme tabi tutulmadan satılmaktadır, ancak olgunlaştırılmış peynirlerin önemli bir kısmı işlenmiş peynirler üretmek için ezilmekte, ısıtılmakta ve sodyum fosfat ve diğer tuzlarla emülsifiye edilmektedir.

Peynir yapımının ana hammaddesi inek sütüdür ancak dünyanın birçok yerinde diğer hayvanların sütü de tercih edilmektedir. Bu nedenle Güney Batı Asya ve Akdeniz ülkelerinde peynirler çoğunlukla keçi ve koyun sütünden yapılmaktadır. Fransa'da bir milyondan fazla süt keçisinin yanı sıra çok sayıda koyun vardır ve bunların mavimsi sütleri öncelikle Rokfor peyniri üretmek için kullanılır. Sütü peynir yapımında kullanılan hayvanlar arasında manda, deve, yak, geyik ve lama da bulunmaktadır.

Neredeyse tüm memelilerin sütünün yenilebilir (muhtemelen özellikleri bakımından benzersiz) peynirler üretmek için kullanılabileceğine şüphe yoktur, ancak burada mevcut olan olanaklar sınırlıdır, çünkü bunlar bir bireyin ürettiği süt miktarına ve bulunabilirliğine bağlıdır. Mesela kobaydan ya da 100 tonluk dişi balinadan nasıl süt elde edilir? Küçük memelilerde sütün bileşimini inceleyen Cornell Üniversitesi'nden B. Herrington, birkaç yıl önce kobaylar için başarılı bir süt sağma makinesi tasarladı, ancak bu onların sütünden peynir üretiminin gelişmesine yol açmadı, çünkü çok sayıda süt Hayvanların. Şarabın aroması ve kokusu üzüm çeşidine bağlı olduğu gibi, peynirin tadı da sütün niteliğine bağlıdır. hangi hayvandan geldiğini. Keçi sütünden yapılan peynirler, inek sütünden yapılan peynirlere göre daha keskin, keskin bir kokuya sahiptir; bu, esas olarak keçi sütü yağlarının kaprik, kaprilik ve kaproik asitlerle zenginleştirilmesinden kaynaklanmaktadır. Keçi sütü inek sütüyle karşılaştırıldığında 2 kat daha fazla kaproik asit, 3 kat daha fazla kaprilik asit ve 5 kat daha fazla kaprik asit içerir. Bu yağ asitleri, kaproik asit için altı karbon atomu, kaprilik asit için sekiz ve kaprik asit için on karbon atomundan oluşan hidrokarbon zincirinin uzunluğu bakımından birbirinden farklıdır. Her biri kendi baharatlı tat tonunu tanımlar.

Koyun sütü, inek sütünden 6 kat, keçi sütünden iki kat daha fazla olan yüksek kaprilik asit içeriği nedeniyle karakteristik kokulu peynirler üretir. Koyun sütündeki kaprik asit içeriği ise keçi sütünün yarısı kadardır. Farklılıkların taze sütün tadı üzerinde çok az etkisi vardır - belirli bir koku ancak süt peyniri olgunlaşma aşamasından geçtikten sonra ortaya çıkar ve lipazların etkisi altında yağlardan yağ asitleri oluşur.

Sütün doğası da peynirin rengini etkiler. Koyun, Asya mandası ve bazı keçi ırklarının sütü sarı pigment b-karoten içermez veya çok az içerir; Buna göre bu tür sütlerden yapılan peynirler genellikle beyazdır. İnek sütü b-karoten içerir; miktarı yılın zamanına, ineğin cinsine ve beslenmesine bağlıdır ve inek sütünden yapılan peynirin doğal rengi samandan sarıya kadar değişir.

Mikroorganizmaların rolü

Peynirin olgunlaşması, peynirdeki konsantrasyonu diğer ana gıda ürünlerinden çok daha yüksek olan çok sayıda mikroorganizmanın hayati aktivitesinin sonucudur. Peynir yapım sürecinin başlangıcında (ilk gün) başlangıç ​​materyali gram ağırlığı başına 1-2 milyar adet içerir. Daha sonra oksijen eksikliği, ortamın yüksek asitliği ve engelleyici bileşiklerin varlığı nedeniyle mikroorganizma popülasyonu azalır. peynir olgunlaştıkça birikir. Neyse ki olgunlaşma sürecinden sorumlu olan organizmalar canlı kalıyor ve görünüşe göre gelişiyorlar. Olgun peynirin aromasını, hücresel enzimlerinin laktoz, yağlar ve proteinler üzerindeki etkisine borçluyuz.

Daha önce, sütü fermente etmeye başlayan bakteri ve mantarlar, çevredeki bitkilerden ve topraktan aktarıldıkları havadan kendiliğinden süte giriyorlardı. 1890 ile 1920 arasında Bu mikroorganizmaların saf kültürleri Avrupa ve ABD'deki çeşitli laboratuvarlarda elde edilmiştir. Örneğin, Cornell Üniversitesi'nden mikrobiyolog J. Sherman, İsviçre peynirine özel bir koku vermek ve içinde "gözler" oluşturmak için gerekli olan, Propionibacterium shermanii adı verilen gaz oluşturan bir mikroorganizma türünü izole etti ve yetiştirmeye uyarladı.

Great Lakes CHEESE of New York, Inc.'in fabrikalarından birinde çedar peyniri üretimi. Adams'ta. PC. NY. İlk olarak inek sütü peynir yapımına hazırlanır: Fermantasyon için gerekli olan laktik asit bakterileri ve renklendirici maddeler eklenir. Daha sonra peynir mayası süte eklenir ve pıhtılaşarak lor (1) oluşturulur. Yaklaşık 30 dakika sonra, peynir kütlesinin (2) yüzeyini arttırmak için lor tel bıçaklarla kesilir. Elde edilen peynir taneleri yaklaşık bir saat ısıtılır (3), bu da onların büzülmesine ve peynir altı suyunun ayrılmasına neden olur (4). Taneler daha sonra tırmıklanır, hafifçe bastırılır ve birkaç kez (5-9) çevrilir - buna çedarizasyon denir, bu sayede peynir karakteristik kıvamını kazanır. Elde edilen parçalar ezilir (10), tuzlanır (11), beze sarılır (12-14), özel formlarda preslenir - fazla peynir altı suyunu çıkarmak için çemberler (15). Kalıptan çıkarılan peynirler kaplara paketlenerek 2-10°C sıcaklıkta 2-12 ay süreyle sürekli numune alınarak muhafaza edilir (16).

Rokfor peyniri, Fransa'nın güneyindeki Roquefort köyü yakınlarındaki bir mağarada olgunlaşır. Koyun sütünden yapılan bu yarı sert peynirin olgunlaşması için mavi küf Penicillium roqueforli gerekir. Peynirin gerçek bir Rokfor olarak kabul edilebilmesi için, yalnızca teknolojinin tüm kurallarına uygun olarak yapılması değil, aynı zamanda olgunlaşması için Rokfor yakınlarındaki kireçtaşı mağaralarından birine yerleştirilmesi gerekir. Aynı şekilde fakat farklı bir sütten yapılan veya başka yerlerde olgunlaştırılan Fransız peynirlerine "bleu" adı verilir.
Düşük kaliteli çiğ süte saf kültür eklemenin, içinde bulunan istenmeyen mikroorganizmaların büyümesini bastırdığı ve elde edilen peynirin özelliklerini iyileştirdiği kısa sürede anlaşıldı. Daha sonra peynir yapımına yönelik sütün kaynatılması veya pastörize edilmesi yaygın bir uygulama haline geldiğinde, gerekli miktarda bakteri setinin sağlanması için saf kültürlerin vazgeçilmez olduğu ortaya çıktı.

Bakteri yetiştirme teknolojisindeki gelişmeler, başlangıç ​​kültürlerinin (dondurulmuş, konsantre bakteri preparatları) elde edilmesini mümkün kılmıştır. Başlangıç ​​kültürleri gram ağırlık başına yaklaşık 400 milyar laktik asit bakteri hücresi içerir. Sıcak süte eklendikten hemen sonra çoğalmaya başlarlar, böylece önceden yetiştirmeye gerek kalmadan doğrudan lor kabına verilebilirler. Ayrıca, fermantasyon için amaçlanan bakteri kültürleri bakteriyofajlara karşı dirençli olacak şekilde seçildiğinden (bakteriyofajlar bakteriyel virüslerdir; hücrelerini yok ederek fermantasyon sürecini durdururlar), starter kültürlerin kullanımı peynir yapım sürecini daha kolay ve daha öngörülebilir hale getirir.

Birçok peynir çeşidinin olgunlaşmasında mikroorganizmalar başka bir rol oynar. Peynir kütlesine giren veya yüzeyine ekilen bakteri ve mantarların hayati aktivitesi, ürüne kalitesini belirleyen aroma ve yapıyı verir.

Üretilen peynirin türüne bakılmaksızın, tüm peynir yapım süreci 9 aşamaya ayrılabilir: 1 - sütün hazırlanması, 2 - sütün pıhtılaştırılması, lor oluşturulması, 3 - lorun öğütülmesi. 4 - peynir kütlesinin ısıtılması, 5 - fazla peynir altı suyunun ayrılması, 6 - peynir kütlesinin tuzlanması, 7 - özel mikroorganizmaların tanıtılması, 8 - presleme ve 9 - peynirin olgunlaştırılması. Nihai ürünün özellikleri her aşamanın koşullarına bağlıdır.

Kural olarak, olgunlaştırılmış peynirlerin üretiminde çiğ veya az pastörize edilmiş süt kullanılır. Tamamen pastörize edilmiş süt de kullanabilirsiniz, ancak bu daha az sıklıkla yapılır. Tam pastörizasyon için gereken yüksek sıcaklıklara dayanamayan mikroorganizmalardan gelen enzimler peynirin lezzetini artırır. Amerika Birleşik Devletleri'nde çiğ veya az pastörize edilmiş sütten yapılan olgunlaştırılmış peynirler en az 60 gün bekletilir. Bu süre zarfında tuzun varlığı, ortamın asidik reaksiyonu, metabolik ürünlerin birikmesi ve ayrıca oksijene sınırlı erişim nedeniyle ürünün tadını bozan toksik maddeler üreten organizmalar ölür.

Peynir yapımı için sütün hazırlanmasına yönelik ilk prosedürlerden biri, renklendirici maddelerin (b-karoten, tohum veya bitki özleri) eklenmesi olabilir. Örneğin, biber özütünün yanı sıra, biberden elde edilen sarımsı-kırmızı bir gıda boyası olan annatto da kullanılır. tropik ağaç Bixa orellana'nın meyvesinin özü.

Bir sonraki adım bir başlangıç ​​kültürü eklemektir. Olgunlaşan peynirlerin çoğunun kültürleri, yalnızca laktik asit üreten bakteriler içerir (süt şekerinden, laktozdan dönüştürülür); bu bağlantı birçok gerekli işlevi yerine getirir. Farklı mahsuller farklı miktarlarda laktik asit üretir ve bu büyük ölçüde değişir. Üretilen asit miktarı, peynirin tadını, kıvamını ve ayrıca peynirde "göz" oluşumunu büyük ölçüde etkiler.

Doğal olgunlaşan peynirlerin çoğu için başlangıç ​​kültürleri, Streptococcus lactis ve S. cremoris gibi orta sıcaklıklarda (20 ila 37°C arasında) iyi gelişen bakteriler içerir. Emmental gibi peynirler yapılırken pıhtılaştırılmış süt daha yüksek bir sıcaklıkta ısıl işleme tabi tutulur, bu nedenle kullanılan başlatıcı kültürlerin 37°C veya daha yüksek bir sıcaklıkta iyi bir şekilde büyümesi gerekir; Bu bakteriler arasında S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ve L. helveticus yer alır.

Pıhtı oluşumu

Hazırlanan süt, pıhtılaştırıcı enzimler kullanılarak yoğun, pürüzsüz bir lor halinde kesilir. Bu enzim, daha çok peynir mayası veya renin olarak bilinen kimozindir. Bir buzağının abomasumundan (midenin dördüncü bölümü) elde edilen bir ekstrakt olan peynir mayası içinde bulunur. Şu anda Mucor miehei mantarından ekstrakte edilen enzimler de kullanılmaktadır. M. pusillus ve Endothia parasiticus. Mantar reninleri dana peynir mayası ile karşılaştırıldığında daha ucuzdur, bu nedenle yakın zamanda dünya pazarının neredeyse yarısını ele geçirmişlerdir.

"İyi" peynir mayası, sütü 32°C'de 30 dakika içinde pürüzsüz bir pıhtıya dönüştürür. Reaksiyon iki aşamada gerçekleşir. İlk aşamada kimozin süt proteinlerinden biri olan kazein üzerinde etki eder; diğer çözünür proteinler, laktalbumin ve laktoglobulin, kimozin tarafından parçalanmaz. Kalsiyum iyonlarının varlığında kazein "parçaları" pıhtılaşır ve lifli yapıya sahip bir jel oluşur. Jel lifleri birbirine "dikilir", bir ağ oluşturur ve hiçbir şey onu rahatsız etmezse jel kütlesi pürüzsüz ve yoğun bir pıhtıya veya kolyeye dönüşür. Peynir mayası etkisiyle oluşan pıhtıdaki proteine ​​parakazein adı verilir; kalsiyum içerdiğinden “dikalsiyum parakazein” demek daha doğru olur.

Üçüncü aşamada, tel bıçaklar veya samanlar peynir yapma işlemine girerek bir peynir teknesindeki büyük bir loru peynir tanelerine (kenarları yaklaşık 1,5 cm olan küpler) dönüştürür. Böylece peynir kütlesinin yüzeyi artar.

Daha sonraki ısıtmanın ardından peynir taneleri büzülür ve peynir altı suyu açığa çıkar. Bu aşamada, ısıtma sıcaklığını ve ezilmiş lor ile peynir altı suyunun karıştırma hızını değiştirerek nihai üründeki nem derecesini etkileyebilirsiniz. Kaşar ve benzeri peynirler için en uygun ısıtma sıcaklığı 37°C'dir. Emmental peyniri ve Gruyère yaklaşık 54°C'ye ısıtılır. Isınma 1 - 1,5 saat devam eder. Bundan sonra peynir altı suyu boşaltılır ve henüz olgunlaşmamış olmasına rağmen halihazırda bu tür peynirlerin yapısına sahip olan ılık veya sıcak bir kütle kalır.

Peynir üreticisi, peynir kütlesinin yapısını, onu bir fıçıda tekrar tekrar çevirerek veya tersine, onu peynir çemberleri veya başka şekillerde basınca maruz bırakarak değiştirebilir. Bu süre zarfında starter kültürün hayati aktivitesi nedeniyle laktik asit birikir ve peynir kütlesinin kimyasal bileşimi değişir.

Sonra tuzlama sırası geliyor. Bazı durumlarda, peynir kütlesine kalıplanmadan önce doğrudan eklenen kuru tuz kullanılır. Lorun çubuklar veya daireler halinde preslenmesi durumunda salamura tercih edilir. Bu durumda olgunlaşmamış peynir, peynir kafalarının boyutuna bağlı olarak 2 ila 72 saat arasında belirli bir süre boyunca konsantre bir sofra tuzu çözeltisine daldırılır.

Parmesan (Speva) ve Camembert peynirlerinin yapısı (sağda). Yukarıda mikrofotoğraflar bulunmaktadır (büyütme x 2500). İsviçre'deki Nestle Co.'dan R. Marais tarafından yapılmıştır. Aşağıda kesilmiş peynir parçalarının bir fotoğrafı bulunmaktadır. Parmesan sert bir peynir, Camembert ise yumuşak bir peynirdir.
Belirli bir peynir türünü olgunlaştırmak için özel mikroorganizmalara ihtiyaç duyulursa, bunlar salamuraya eklenebilir. Ayrıca hazırlık aşamalarında süte eklenebilir veya olgunlaşmamış peynirin yüzeyine serpilebilirler.

Presleme aşamasında nemli, ılık lor ahşap, plastik veya metal bir kalıba yerleştirilir veya bir beze sarılarak bazen oldukça fazla basınca maruz bırakılır. Presleme, peynire sağlam bir kıvam ve karakteristik bir şekil kazandırır, ayrıca fazla peynir altı suyunu giderir ve pıhtının sağlamlaşmasını tamamlar. Presleme, olgunlaşan peynirin elde edilmesinde hazırlık aşaması olarak adlandırılabilecek bir dizi prosedürü tamamlar.

Daha sonra genç peynir, kalitesini belirleyen peynir olgunlaşma sürecinin gerçekleştiği kontrollü koşullar altında tutulur. Olgunlaşmanın ana olayı, başlangıç ​​materyalinde bulunan milyonlarca laktik asit bakterisinin ölümüdür. Bu olgunlaşma aşaması boyunca devam eder. Ölü bakteri hücreleri yok edilir ve onlardan, kalan kimozin ve süt enzimleriyle birlikte olgunlaşan peynirin proteinleri, yağları ve karbonhidratları üzerinde etkili olan birçok hücre içi enzim salınır. Meydana gelen kimyasal dönüşümler sonucunda peynir aromasını ve dokusunu kazanmaya başlar.

Olgunlaşmanın ilk aşamalarında, dikalsiyum parakazein varlığından dolayı peynirin esnekliği çok azdır. Bu peynir ısıtıldığında erimez ve lifleşmez. Lorda laktik asit biriktiğinde, bağlı kalsiyum çözülür ve yeni bir bileşik oluşur - ılık tuzlu suda çözünen monokalsiyum parakazein, kolayca esner ve ısıtıldığında eşit şekilde erir.

48 saatlik presleme sonrasında dikalsiyum parakazeinin önemli bir kısmı monokalsiyum parakazeine dönüştürülür. Laktik asidin sürekli varlığında, giderek daha fazla bağlı kalsiyum çözünür ve monokalsiyum parakazeinin bir kısmı, kalsiyum içermeyen parakazeine dönüştürülür. Bu bileşik, proteinleri peptonlara ve peptitlere parçalayan proteinazlar ve elde edilen peptitleri kendi kurucu amino asitlerine dönüştüren peptidazlar gibi enzimler için bir substrat görevi görür. Sonuç olarak, olgunlaşan peynirde, peynirin karakteristik aromasının yaratılmasında rol oynayan çözünebilir peptidler, amino asitler ve aminler birikir. Enzimlerin etkisi ayrıca başlangıçta sert olan pıhtı yapısının kısmen tahrip olmasına ve ürünün yumuşamasına neden olur.

Kaşar üretiminin birbirini izleyen aşamalarında peynir kütlesinin kıvamındaki değişiklikler. Peynir mayası eklendiğinde, gelecekteki peynir süt kıvamına gelir, daha sonra kesildiğinde puding kalınlığını alır ve son olarak peynir altı suyunu çıkardıktan sonra tamamen yoğunlaşır.
Olgun peynirin aroması, iyi dengelenmesi gereken protein, yağ ve karbonhidratların kokulu bozunma ürünlerinin kombinasyonu ile belirlenir. Bir veya başka bir bozunma ürününün fazlalığı, istenmeyen bir tadın ortaya çıkmasına neden olabilir: acı, ekşimiş, kokuşmuş veya hidrojen sülfür. Peynir üreticisinin sanatı, tam olarak kokulu maddeler arasında istenen dengenin sağlanmasında yatmaktadır.

Olgunlaşma uygun şekilde kontrol edilirse, peynirdeki yağlar mikrobiyal enzimler ve süt lipazı tarafından kısmi hidrolize (yani su moleküllerinin katılımıyla parçalanmaya) uğrar. Bu reaksiyonun ürünü serbest yağ asitleridir. Kaprik, kaprilik ve kaproik asitler gibi bazıları peynirlere keskin bir tat verir. Özellikle mavi ve mavi peynirlere özgü tatlardan sorumlu olan çeşitli ketonlar, serbest yağ asitlerinden oluşur. Peynirin olgunlaşmasında yağların hidrolizinin bir süre sonra yavaşlaması da önemlidir, aksi takdirde peynir kaçınılmaz olarak keskin, hoş olmayan bir tat ve kötü koku alacaktır.

Laktoz ayrıca peynirin kendine özgü lezzetine de katkıda bulunur. Laktoz, laktik asit ve laktatlara dönüştürülür ve bunlar da diasetil gibi diğer organik bileşiklere dönüştürülür.

Olgunlaşma sürecinde peynirde sürekli gaz oluşur. Emmental peyniri ve kaşardaki tek gaz karbondioksittir; Camembert ve Brie'de CO2 yerine amonyak açığa çıkabiliyor ve bu da ürünün kalitesini bozuyor. Normal peynir olgunlaşması sırasında sürekli bir karbondioksit kaynağı, enterokoklar gibi spesifik bakterilerin enzimlerinden etkilenen serbest amino asitlerdir. Peynir olgunlaştığında H2 ve H2S üretilebilir, ancak bu da aşırı CO2 gibi genellikle anormal fermantasyona işaret eder ve kullanılamaz bir ürünle sonuçlanır.

"Gözler", sert kabuklu peynirlerde (Emmental peyniri) veya gazları zayıf şekilde geçiren plastik filme sıkıca sarılmış peynirlerde (İsviçre blok peyniri) oluşur. Bu fenomen özellikle süte bir Propionibacterium kültürü eklenirse ve peynir birkaç hafta boyunca sıcak bir odada tutulursa belirgindir. Karbondioksit kabarcıklarının yerine "gözler" oluşur.

Peynir çeşitleri

Yukarıda açıklanan işlem prensipte aynı kalsa da, arzu edilen peynir türüne bağlı olarak değiştirilebilir. Bunu birkaç örnekle açıklayalım. Genel kabul gören sınıflandırmaya göre peynirler sert, yarı sert ve yumuşaktır. Sert peynirler arasında Emmental (İsviçre), çedar ve provolon bulunur. Adını 17. yüzyılda üretiminin başladığı İngiliz köyünden alan Cheddar'ın olgunlaşması genellikle 2 ila 10°C arasındaki sıcaklıklarda 5 ila 12 ay sürer. Kural olarak 100 kg sütten 9,5 kg peynir elde edilir; Ürünün verimi sütteki yağ ve protein içeriğine ve son aşamada peynir kütlesinin nem içeriğine bağlıdır. Kaşar yapım teknolojisinin en karakteristik özelliği, sıcak lor parçalarının birkaç saat boyunca peynir kabının dibinde tekrar tekrar döndürülmesinden oluşan kaşarlaştırma işlemidir.

Peynirin olgunlaşması, dokusu ve tadı açısından kritik öneme sahiptir. Tablo, sert, yarı sert ve yumuşak olarak ayrılan 20 yaygın peynir türünün temel olgunlaşma aşamalarını listelemektedir. Eski peynirler, iki ana peynir grubundan biridir; ikincisi, ev yapımı peynir ve krem ​​​​peynir içeren taze peynirlerdir. ricotta ve mozzarella. Taze peynir elde etme sürecinde herhangi bir olgunlaşma aşaması yoktur.
Emmental peynirleri, yüzeyin günlük olarak yıkanması sonucunda altın bir kabuk kazanır. Peynir süngerimsi yapısıyla ünlüdür ve Amerikan peynirinin Avrupa peynirinden daha büyük “gözleri” vardır. Emmental peynirlerinin üretiminde laktik asit fermantasyonu, nispeten yüksek sıcaklıklarda var olmaya adapte olmuş termofilik bakteriler tarafından gerçekleştirilir. Bu bakterilerin gerçekleştirdiği enzimatik işlemler esas olarak presleme aşamasında meydana gelir.
Provolone peyniri ağırlıklı olarak İtalya, Arjantin ve ABD'de üretilmektedir. İlk aşamalarında üretimi, pizza yapımında yaygın olarak kullanılan düşük nemli bir peynir olan mozzarella peynirininkine benzer. Provolone resmi olarak makarna filatası olarak sınıflandırılabilir - bu, çok elastik bir lordan yapılan viskoz peynirlere verilen addır. Olgunlaşmamış peynir şekerleme, armut veya top şeklinde şekillendirilir ve iple örülür. Genellikle tütsülenir ve daha sonra olgunlaşmaya bırakılır; Sigara içmek peynire özel bir tat verir.

Yarı sert peynirler Roquefort ve bleu, yumuşak peynirler ise Limburger, Camembert ve Brie'dir. Bu iki peynir grubunun, her ikisinin de belirli mikroorganizmaların gelişimi için gerekli olan olgunlaşma için havaya ihtiyaç duyması dışında çok az ortak noktası vardır: Roquefort ve bleu'daki Penicillium roqueforii küfü, Limburg peynirindeki kırmızı bakteri Bacterium linens, P. Camembert ve Brie'deki caseicolum (peynir üreticileri arasında P. candidum olarak bilinir). Bu mikroorganizmaların her biri sıvı bir ortamda yetiştirilir ve steril koşullar altında peynir kütlesine aktarılır.

Koyun sütünden yapılan gerçek Rokfor, Bordeaux ve Grenoble'ın güneyindeki bölgede ve Korsika'da üretiliyor. Daha kuzeyde, Roquefort gibi Fransız peynirleri diğer süt türlerinden yapılır ve bleu olarak adlandırılır. Amerika Birleşik Devletleri ve diğer ülkelerde yapılan benzer mavi damarlı peynirlere mavi denir. Roquefort'un üretime girdiği standart form yaklaşık 2,5 kg ağırlığında bir dairedir. Belirli bir peynir çemberinin Rokfor olarak adlandırılma hakkına sahip olabilmesi için, üretimden en geç sekiz gün sonra Rokfor köyü yakınındaki doğal mağaralardan birine teslim edilmesi ve orada 3-4 ay olgunlaşması gerekir.

Roquefort peynirinin olgunlaşması için gerekli olan mavi küf P. roqueforii, beyaz küf P. caseicolum'dan daha az havaya ihtiyaç duyar; ayrıca daha dayanıklıdır. P. roqueforii'nin pek çok türü bulunmasına rağmen bunlardan yalnızca beş veya altı tanesi Rokfor peyniri yapımında kullanılıyor. Hepsi, yüzyıllar boyunca etkili olan doğal seçilimin bir sonucu olarak oluştukları Roquefort mağaralarının havasından izole edilmişti.

Toz halindeki mavi küf sporları hazırlanan süte veya peynir kütlesine verilir. Presleme sırasında peynirin doğal gazındaki veya çelik örgü iğneleri ile yapılan yapay kanallardaki karbondioksitin yerini hava alıncaya kadar hareketsiz kalırlar. Bazı durumlarda, peynir kütlesinde istenen boşlukları oluşturmak için, gaz üreten bakteri Leuconostoc, standart laktik asit bakteri kültürüyle birlikte eklenir. Mavi küf ile olgunlaştırılan peynirler 10°C'de ve yüksek bağıl nemde muhafaza edilir; bu, hareketsiz sporların çimlenmesini destekler. Yaklaşık 30 gün sonra, iplikleri oldukça aktif proteinazlar ve lipazlar içeren dallanmış yeşilimsi mavi bir miselyum oluşur. Bu enzimler, normalde peynirin içinde görev yapan enzimlerle aynı anda etki gösterir ve 3 ila 6 ay sonra peynir kendine özgü tadını kazanır.

Yumuşak peynirler

Olgunlaşması yüzeylerinde bakteri bulunmasıyla ilişkilendirilen kırmızımsı peynirlerin temsilcilerinden biri Limburg peyniridir. Aynı grup peynirler Brik, Liederkrantz, Saint Paulin ve Pont Leveque'i içerir. Bu peynirlerin olgunlaşmasının erken aşaması, yüzeylerinde Pichia cinsinin türleri gibi yabani mayaların büyümesiyle karakterize edilir. Maya enzimleri ortamı daha az asidik hale getirir, pH'ı yaklaşık 5,5'e yükseltir, bu da Bakteri çamaşırlarının büyümesi için uygun koşullar yaratır.

İlk Camembert, 1791 yılında Marie Harel adında bir Fransız köyünde elde edildi. O zamandan beri üretimi Fransa'nın diğer bazı bölgelerine yayıldı. Eski geleneğe göre peynir çiğ sütten yapılıyor, ancak son zamanlarda pastörize süt kullanımına eğilim var. Camembert genellikle 228 g (yarım pound) ağırlığındaki mermiler halinde oluşturulur.

Brie ve Camembert'in yapım süreçleri oldukça benzer. Her iki çeşit de miselyumu beyaz olan peynir kütlesine P. caseicolum'un eklenmesini gerektirir. Camembert ve brie yüzeyden merkeze doğru olgunlaşır. Bu nedenle peynir kütlesini çok kalın daireler halinde kalıplamamalısınız, aksi takdirde dış alanlar, çekirdek yumuşamadan çok önce olgunlaşır. Ayrıca yüzeye yaklaştıkça pH daha yüksektir ve dış bölgelerde amonyak oluşarak peynir çarkının tamamı olgunlaşmadan renk bozulmasına neden olabilir.

Sanat mı teknoloji mi?

Yukarıdaki tüm hususları karşılaştıran okuyucu, peynir yapımının bir teknolojiden çok bir sanat olduğu sonucuna varabilir. Pek çok ülkede atalarının yöntemlerini kullanan peynir yapımcılarını bulabilirsiniz. basit araçlar ve teknikler. Ve onların yanında, fabrikalarda ekmek pişirildiği gibi, işletmeleri aynı peynirleri büyük miktarlarda üreten bir peynir endüstrisi var.

Dünyada üretilen peynirlerin büyük bir kısmı modern teknoloji kullanılarak üretilmektedir. Devasa fıçılar, moleküler membranlı elekler, sürekli konveyörler, elektronik tuzlama cihazları, öğütme makineleri ve vakumlu presler, hepsi bir arada ele alındığında inanılmaz derecede yüksek kalitede peynir elde edilmesini mümkün kılar. Merkezi işlem - laktik asit fermantasyonu - artık paslanmaz çelik kapaklarla korunan ve görülmeyecek şekilde kaplarda gerçekleştiriliyor, ancak özü değişmedi - aynı şey köy peynir üreticisinin 1000 litrelik bakır kazanında da oluyor.

Ancak Amerika Birleşik Devletleri'nde bireysel ev peyniri üretimi artıyor. Hatta yakın zamanda Amerikan Peynir Üreticileri Derneği bile kuruldu. Bu topluluğun üyeleri kendi Monterey Jack, Cheddar, Brie ve diğer bazı çeşitlerini üretiyorlar. Tıpkı Kaliforniya'nın üzüm zengini bölgelerinde küçük şarap imalathanelerinin gelişmesi gibi, özel peynirler üreten küçük ölçekli peynir fabrikalarının da çoğalması muhtemeldir.

Edebiyat
Süt kimyasının temelleri. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson ve John A. Alford. Avi Yayıncılık A.Ş., 1974.

Peynir ve fermente süt ürünleri. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P.O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Peynir çeşitleri ve açıklamaları. BİZ. Tarım Bakanlığı, El Kitabı No. 54, Tarımsal Araştırma Servisi, 1978.

Begunov V.L. Peynir hakkında kitap - M .: Gıda Endüstrisi, 1974.
İlginiz için herkese teşekkürler)))

Bana sıklıkla süte ne eklediğim soruluyor peynir yap. Peynir yapımında hangi araçları kullanırım? Evde peynir yapmak için neye ihtiyacınız var?

Peki peynir nedir? Aslında sütün içinde bulunan ve özel bir yöntemle sudan ayrılan saf protein, kazeindir. başlatıcı ve enzim.

Peynir yapmak için gerekenler:

1. Mayalı.
2. Enzim.
3. Boya.
4. Kalsiyum klorür.
5. Termometre.
6. Lyra.
7. Alüminyum veya paslanmaz çelikten yapılmış büyük tencere.
8. Delikli peynir kalıpları.
9. Peynir presi.
10. Tuzlu çözelti.

1 gram ağırlığındaki bir Meito poşeti 100 litre süt için tasarlanmıştır. Dondurucuda saklanması gerekiyor. Önceden paketleyebilir veya bir kez parçalara ayırabilirsiniz (10 litre süte 10 parça veya 20 litreye 5 parça), porsiyonun yaklaşık olarak nasıl göründüğünü hatırlayın ve ardından "gözle" dökün. Bu durumda dozajdaki küçük sapmalar gelecekteki peynire zarar vermez.

Peynir boyama

Keçi sütü peynirinin rengi kar beyazı çıkıyor ve bu hiç de normal peynire benzemiyor, bu yüzden onu doğal bitkisel boya Annatto ile renklendiriyorum. Tüketim: 1 litre süte 1-2 damla. Daha parlak, zengin bir rengi seviyoruz, bu yüzden 20 litre süte 40 damla boya ekliyorum. Fotoğrafta henüz karıştırılmamış. Satın alıyorum.

Kalsiyum klorür

Arttırmak

Sütün pıhtılaşmasını iyileştirmek için kalsiyum klorüre (gıda sınıfı kalsiyum klorür) ihtiyaç vardır. Pıhtının yoğunluğu buna bağlıdır. Sütte ne kadar çok kalsiyum varsa, kazein parçacıkları da o kadar büyük olur, sonuçta peynir verimi o kadar yüksek olur ve peynir altı suyu o kadar iyi ayrılır.

Tüketim oranı: 100 litre süte 20 gr.

Ev yapımı peynir için aşağıdaki şekilde seyreltilir:

20 g kuru kalsiyum tozunu 200 g ılık kaynamış suda eritin. Buzdolabında saklayın. Kalsiyum tüketimini her seferinde hesaplamamak için bir ölçüm kabı yapıp bunu kalıcı kalemle camın üzerine işaretledim.

Peynir liri

Lir, peynir lorunu kesmek için kullanılan özel bir bıçaktır. Yatay ve dikey var. Nasıl .

Termometre

Sütü fermente ederken ve fermantasyon sırasında gerekli sıcaklıkları doğru bir şekilde korumak için peynir yaparken bir termometre şarttır.

Elektronik veya mekanik termometre olabilir oradan satın al .

Ev yapımı peynir için kalıplar

Peynirim için kalıp yerine, gıdaya uygun plastikten yapılmış, havya ile delikler açılmış 1-2 litrelik kovalar kullanıyorum. Peynir için - "Hochland", "Viola" gibi işlenmiş ticari peynirlerin plastik tepsilerinden küçük formlar. Kendiniz yapabilirsiniz veya yapabilirsiniz.

Peynir presi

Ortaya çıkan peynirin ağırlık altında preslenmesi gerekir. Nasıl yapılır.

Tuzlu çözelti

Peyniri tuzlamak için tuz çözeltisi - tuzlu su - gereklidir. Tipik olarak %20 kullanılır. Yapımı kolaydır: 200 gr tuzu az miktarda kaynar suda eritin, oda sıcaklığına soğutun, 1 litreye kadar su ekleyin.

Peyniri küçük bir tencerede tuzlarım, yani 1,5 kilogramlık peynir için bir litre su yeterlidir. Peynirin üzerine iz kalmayacak şekilde kova kalıbının kapağından kesilmiş plastik bir tabaka, üstüne bir tabak, üzerine kesme tahtası ve üzerine ağırlık koydum. Peyniri boğmak için tüm bu manipülasyonlara ihtiyaç vardır. Başın periyodik olarak çevrilmesi gerekir. Boyutuna göre 1-2 gün tuzlayın.

Tarifler salamuraya kalsiyum klorür ve sirke eklemeniz gerektiğini söylüyor ama ben hiçbir şey eklemiyorum. Her şey normal şekilde tuzlanır ve bozulmaz.

Görünüşe göre bu kadar.

Bugün çok pahalı hale geldi ve her gün bulunamıyor. Esasen, belirli bir lor muamelesi ve olgunlaştırma işlemine tabi tutulmuş fermente süttür. Daha doğrusu süt bile değil, süzme peynir. Ancak lorun belirli niteliklere sahip olmasını sağlamak için farklı peynir başlangıç ​​maddeleri kullanılır. Bugün piyasada birçoğu var. Bazıları yumuşak peynir, diğerleri sert peynir yapmak için tasarlanmıştır ve her kategoride bir takım ayırt edici özelliklere sahip daha fazla çeşit olacaktır. Bugün amacımız peynir yapmanın temel yöntemlerine bakmak.

Peynir yapma fikri

Pek çok kişiyi ziyaret etmiş olmalı. Yaz aylarında bol miktarda bulunan sıradan sütten lezzetli, popüler ve pahalı bir ürün yapılır ve maliyeti düşüktür. Ancak kaliteli bir ürün elde etmek için eğitim almanız ve teknolojiyi anlamanız gerektiğini ve ayrıca peynir başlangıçlarını da mutlaka satın almanız gerektiğini dikkate almanız gerekir. Elbette süt doğal olarak fermente olacaktır ancak sonuç istediğiniz gibi olmayacaktır. Sıradan yoğurt alacaksınız.

Buna izin verilemez. Bu nedenle ürünün özelliklerini aldığı saf peynir başlangıçları kullanılır. Peynirin alışık olduğumuz son tat ve rengi tam olarak almasını sağlayan ise bakterilerdir.

Peynir başlangıç ​​maddeleri ve enzimler

Pek çok insan peynir yapmanın çok basit olduğunu düşünüyor. Sütü aldı, içine özel bir karışım döktü ve biraz bekledi. Aslında bu tam bir sanattır, özellikle de olgunlaşması çok zaman alan makarnalık çeşitler söz konusu olduğunda. Peynir yapımında sütün mümkün olan en kısa sürede fermente edilmesi için enzimler kullanılır. Daha sonra başlangıç ​​maddesi bitmiş kütleye eklenir. Ama zaten birbirlerinden çok farklılar.

Enzimler

Onlar olmadan süt oldukça uzun bir süre fermente olur ve tadın arzu edilenden fazla kalması riski vardır. Rennet'in ideal ev yapımı alternatif olduğu genel olarak kabul edilir. Önceden hazırlanmalı, böceklerden kapalı bir odada parşömen haline gelinceye kadar kurutulmalı ve ardından bazında bir enzim hazırlanabilir. Ancak bugün artık bunu kimse yapmıyor. Üstelik ev yapımı peynir mayası preparatı, özellikleri bakımından modern endüstri tarafından üretilenlerle karşılaştırılamaz. Ancak başka bir şey yoksa kullanılabilir. Ve kesinlikle farmasötik pepsinden daha iyi sonuçlar verecektir.

Tekliflere genel bakış

Bugün piyasada evde kullanım için veya endüstriyel ölçekte peynir yapımında kullanılabilecek birçok farklı enzim bulunmaktadır. Çoğu zaman bunlar, günümüzde çeşitlerin büyük çoğunluğunu hazırlamak için kullanılan peynir mayası başlangıç ​​maddeleridir.

• Naturen enzimi dana kökenlidir. Oldukça cazip bir fiyatı var ama dezavantajları da var. İlk kez kullanıyorsanız dozajına dikkat edin. Dozajdaki en ufak bir değişiklik, asil tadın acıyla bozulmasına yol açabilir. Ayrıca bitmiş ürünün raf ömrü, kimyasal enzim kullanılarak hazırlanan benzer bir ürüne göre daha kısa olacaktır.
• Chy-Max kimozini yapay olarak üretilir. Bitmiş üründe acılık olmadan ve uzun raf ömrüyle mükemmel bir verim sağlar. Ayrıca peynirin raf ömrü de büyük ölçüde artar. Hiçbir olumsuzluğu bulunmamakla birlikte enzim yapay olarak elde edildiğinden zararsızlığı konusunda şüpheler bulunmaktadır. Ancak buna dair hiçbir kanıt bulunamadı.
• "Pepsin", satışta bulunması oldukça zor olan pahalı bir ilaçtır. Bir analog da pahalı olan, suda çözünmesi zor olan ve fermantasyon sürecinin kendisi çok geciken "Asidin-pepsin" dir.
• Meito gibi bitki kaynaklı enzimler. Mantar tarafından sentezlenir. Bir yandan acılık yaratmaz ve bitmiş ürün vejetaryenler için bile uygundur. Öte yandan bedava satışa bulmak da oldukça zor.

Ev yapımı peynir yapımı

Sıkı teknolojik gerekliliklere ve sıhhi denetim gerekliliklerine tabi olan üretimin aksine, evde seçiminizde çok daha özgür olacaksınız. Lütfen bunun yalnızca bitmiş ürünün yalnızca aileniz için tasarlanması ve satılmaması durumunda geçerli olduğunu unutmayın. Ev yapımı peynir için ekşi maya gerekli değildir; yukarıda sıralanan enzimlerden birinin kullanılması yeterlidir. Ancak belli tat niteliklerine sahip enfes çeşitler elde etmek istiyorsanız o zaman özel bakteri kültürleri satın almaya özen göstermelisiniz.

Peynir başlangıçları

Bu nedenle, iyi bir lor elde ettikten sonra, onu bakterilerin yardımıyla harika, sert bir peynire dönüştürmeyi düşünün. Bakteri kültürlerinin karışımları peynirin tadını, aromasını ve dokusunu etkilediği gibi olgunlaşma süresini de belirler. Bugün piyasada, ev kullanımı için ve endüstriyel ölçekte satışa yönelik küçük paketler (poşetler) halinde çeşitli mahsuller sunan çok sayıda şirket bulunmaktadır. Piyasadaki tekliflerin çeşitliliği hakkında biraz bilgi sahibi olmanız için iki ana türü vurgulayacağız:

• Termofilik peynir starteri, yüksek sıcaklıklarda (30-40 derece) harika çalışır. Ancak bakteriler 65 derecede bile hayatta kalabilmektedir. Bu nedenle İtalyan streç peynirlerinin üretiminde kullanılırlar. İşte tüketiciler tarafından unutulmaz bir tada ve sevgiye sahip olan “Mozzarella”. Bu, üreticinin ürünü karlı bir şekilde satmasına ve hızlı bir şekilde kar elde etmesine olanak tanır. Termofilik bakterilerin ana türleri Streptococcus ve Lactobacillus'tur. Mutfağımızda enfes peynir çeşitlerine sahip olmamızı sağlayan da bu mikroorganizmalardır.
• Mezofilik peynir başlangıç ​​maddesi.

Peynir yapımının temeli

Mezofilik peynir starteri en çok üretimde kullanılır. Yumuşak ve taze peynirler (beyaz peynir), taze olgunlaştırılmış çeşitler ("Camembert", "Oğlak"), yarı yumuşak ("Gouda", "Maasdam") ve ünlü sert peynirler ("Cheddar", "Parmesan", "Emmetal"). Türler iki gruba ayrılabilir:

• Lactococcus cremoris 25-30 derece sıcaklıkta çalışır. Tek başına veya bu bakteri sınıfının diğer türleri ile kombinasyon halinde kullanılabilirler. "Cheddar", "Gouda", "Emmental" bu şekilde elde edilir.
• Lactococcus diacetylactis çok fazla karbondioksit üretir. Bu nedenle çoğunlukla gözenekli yapıya sahip hassas ürünler üretmek için kullanılırlar. Bu beyaz peynir, beyaz peynir, mavi peynir olabilir.

Yeni başlayanlar nasıl ele alınır?

Enzimler gibi hepsi de toz halinde, biraz süt tozuna benzer şekilde gelir. Steril koşullarda üretilir ve daha sonra hızla kurutulur. Alıcı ürünü steril ambalajda teslim alır. Peynir başlangıçları ambalajından çıkarıldıktan sonra çok dikkatli bir şekilde kullanılmalıdır. Dondurucuda -8 derece sıcaklıkta saklanmaları gerekir. Paketi sıkıca kapattığınızdan emin olun. Bu haliyle özelliklerini iki yıl boyunca koruyabilir. Bir sonraki toz dozunu çıkarmak için her seferinde steril bir kaşık kullandığınızdan emin olun.

Peynir yapma işlemi sırasında başlangıç ​​​​kültürünü tanıtmak için kütleyi gerekli sıcaklığa ısıtmanız ve ocaktan almanız gerekir. Artık sütün yüzeyine gerekli miktarda maya dökülür. 2-3 dakika sonra neme doyduğunda kütleyi büyük oluklu bir kaşıkla dikkatlice karıştırabilirsiniz. Hareketler çok dikkatli olmalı, çok hızlı karıştırmayın veya sütü çırpmayın.

Geriye kalan tek şey kabı bir kapakla kapatmak ve özel tarifin gerektirdiği süre boyunca sıcak bir yerde bırakmaktır. Bu süre zarfında bakteriler çoğalacak ve birincil bir kütle oluşturacak, bu daha sonra kalıplanacak ve belirli bir sıcaklıkta olgunlaşacaktır.

Peynir yapımı ve fermente süt ürünleri için başlangıç ​​maddeleri

Evde peynir yapımı ve fermente süt ürünleri sevenler için mükemmel bir teklif

Sipariş verirken peynirler için özel kullanıma uyarlanmış teknolojik tarifler gönderiyorum.

Çeşitli peynir türleri için bakteriyel başlatıcı kültürlerin yanı sıra yoğurt, süzme peynir, fermente pişmiş süt, matsoni ve diğer fermente süt ürünleri için başlatıcı kültürler sunuyorum.

PEYNİRİ ve diğer sağlıklı süt ürünlerini KENDİNİZ hazırlayabilirsiniz. Herhangi bir sütten - inek, keçi, koyun. Evde peynir yapmak gerçektir ve size nasıl yapılacağını öğreteceğim!

Peynir seti (peynir tipine bağlı olarak) 1-2 başlatıcı + doğal süt pıhtılaştırıcı enzim (rennet) içerir. Set 50 litre için tasarlanmıştır. Kit, kolay ölçüm için bir ölçü kaşığı içerir ve ayrıca gerekli ekşi maya dozajını da gösterir.

Fermente süt ürünleri seti 1 adet starter içerir ve 50 litre için tasarlanmış olup, starteri bölme özelliğine sahiptir. Ayrıca fermente süt kitine 1 adet bonus enzim koydum.

Fermente süt başlangıç ​​ürün yelpazesi genişletildi:
probiyotik süt ürünleri için - biyo ekşi krema, biyo yoğurt, biyo kefir, biyo süzme peynir
granül süzme peynir, süzme peynir, iremshik süzme peynir, ezhegei süzme peynir, katyka, ryazhenka, süzme peynir için
acidophilus, bifidum, çocuklar için soslu lor peyniri, matsoni, ayran, Varenets ve "Kartopu"!
Keçi sütünden kımız için ekşi maya!!

400 litre süt için peynir mayası enzimi - 400 ruble

Lezzet oluşturan bakteriler içeren bakteriyel mezofilik ve termofilik peynir başlatıcıları.
GDO İÇERMEZ!
Tüm başlangıçlar Rusya'da sertifikalıdır.
Ekşi mayalar İtalya ve Fransa'da üretilmektedir.
Mağazalar ve bireyler için sertifikalar (LPH).

Ekşi krema, yoğurt, süzme peynir, çocuk süzme peyniri, lor kütlesi, tereyağı.
Mozzarella, Scamorza, Mascarpone, Feta, Suluguni, Hellim, Çeçil, Cachicavallo, Provolone!
Bukovina, Camembert, Parmesan, Dzhyugas, Rusça, Felemenkçe, Gouda, Edam, Radomer, Cheshire, Maasdam, Çedar, Emmental, Gruyère!!!
peynir için ekşi maya “Smetankovy”, “Rossiyanka”, Kızartılmış soğanlı peynir mayası”, “Mermer”, “Poshekhonsky”, “Muromsky”, “Kırmızı Windsor”, “Zvenigorod”, “Tilsiter”, “Havarti”, “Kostromskoy”! !!
Ve bu tüm seri değil!!
Mavi peynirler - beyaz, kırmızı, mavi, bunları evinizde, kendi mutfağınızda yapabilirsiniz, ben de size nasıl yapılacağını öğreteceğim! Dor-blue, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton... ve hepsi bu kadar değil, evde her türlü peyniri yapmak mümkün, doğru tarife, iyi süte ve olgunlaşma koşullarına sahip olmak önemli.

IMG-20151220-WA0002

Tüm başlangıçlar keçi sütünden yapılan peynirlere uygundur

Kendi orijinal tariflerinizi geliştirin!

Maya, küf, koliform bakterileri, bütirik asit bakterilerinin gelişimini önlemek, raf ömrünü uzatmak için MEVCUT koruyucu başlatıcı! 50 litrenin maliyeti 200 ruble!!!

YUMUŞAK VE YARI SERT PEYNİRLER İÇİN HAZIR SET:

1. mezofilik ekşi -50 litre

3. KORUYUCU SİZİN -100L.

4. ENZİM 200L

FİYAT - 800 RUBLE

SERT PEYNİR NO. 1 İÇİN HAZIR SET:

2. MEZOMOFİLİK KAYNAK -50 LİTRE

3. KORUYUCU SİZİN -100L.

4. PROPİON BAKTERİLERİ -100L

5. ENZİM 200L

FİYAT - 1200 RUBLE

SERT PEYNİR NO. 2 İÇİN HAZIR SET:

1. TERMOFİLİK EKSİK - 50 LİTRE

2. MEZOMOFİLİK KAYNAK -50 LİTRE

3. KORUYUCU SİZİN -100L.

4. ENZİM 200L

FİYAT - 800 RUBLE

1 Numaralı MAVİ PEYNİR İÇİN HAZIR SET:

1. mezofilik ekşi - 50 litre

2. MEZOMOFİLİK KAYNAK -50 LİTRE

3. Penicillium Roqueforti - KALIP - 50l

4. Penicillium Candidum - KALIP - 50L

5. Geotrichum Candidum - KALIP - 50L

6. ENZİM 200L

FİYAT - 1500 RUBLE

FRANSA'DAN VACHRAIN VE CAMEMBERT PEYNİRLERİ İÇİN ÖZEL SET

1. CAMEMBERT PEYNİRİ İÇİN PEYNİR MAYA İLE MEZOFİLİK KAYNAK BAŞLANGICI - 50 LİTRE

2. VASHREİN PEYNİRİ İÇİN PEYNİR MAYA İLE MEZOFİLİK KAYNAK BAŞLANGICI-50 LİTRE

3. SÜRME PEYNİR İÇİN BREVIBAKTERİLER - 10 L TUZLU SU İÇİN

4. Penicillium Camamberti - KALIP - 50L

6. ENZİM 200L

FİYAT - 2000 RUBLE

Gerekli tüm ayrıntılı tarifleri veriyorum.
Rusya genelinde nakliye. 1000 ruble artı nakliye için minimum sipariş (değerli posta ücreti ile 300 ruble'den). .
Sberbank kartıyla ödeme.

Sizi blogda iletişim kurmaya davet ediyorum!! roma peynirlerin yeni fotoğrafları blogda!

Kitlere ek olarak peynirler için de mevcuttur -

peynir başlangıçları - 50 litre süt başına 300 ruble
mavi peynir için başlangıçlar - 50 litre süt başına 600 ruble
büyük delikli peynir için başlangıçlar - 50 litre başına 500 ruble
fermente süt için başlangıçlar - 50 litre başına 400 ruble.

Büyük delikli peynirler ve 50 litrelik bir enzimle paketlenmiş mavi peynirler hariç tüm başlangıç ​​grupları mevcuttur - 300 ruble.
Büyük delikli peynirler ve mavi peynirler hariç tüm başlangıç ​​grupları, enzim dahil 100 litrede paketlenmiştir - 500 ruble.
Büyük delikli peynirler ve mavi peynirler hariç tüm başlangıç ​​grupları, bir enzim içeren 200 litrede paketlenmiştir - 1000 ruble.
Büyük delikli peynirlerin yanı sıra mavi peynirler hariç her türlü başlangıç, enzim dahil 500 litrede paketlenmiştir - 1500 ruble.

Büyük delikli peynirler (iki tür başlatıcı kültür içerir - doku oluşturucu ve propiyonik, ayrıca bütirik asit bakterilerine, enzime karşı koruyucu)
Maasdam ve benzeri peynirler için (üç bileşenli) enzim dahil 100 litre başına - 1000 ruble.
Maasdam ve benzeri peynirler için (üç bileşenli), enzim dahil 200 litre - 1800 ruble.
Maasdam ve benzeri peynirler için (üç bileşenli) enzim dahil 500 litre başına - 3.500 ruble.

KORUYUCU BAŞLANGIÇ 100 litre için - 400 ruble, 200 litre için -700 ruble, 500 litre için 1500 ruble

fermente süt ürünleri için starter kültürler -
100 litre için -600 ovmak.
200 litre için - 1000 ruble.
300 litre için - 1200 rub.
500 litre için - 2000 ruble.
ENZİM zaten kitin içinde!!! ayrıca büyük delikli peynirler için - sete koruyucu bir tane dahildir!

EN UYGUN SİPARİŞ SEÇENEĞİ-

gruba göre tam kapsamlı başlangıç ​​kültürleri:
Peynir-Rusça, Hollandaca, Poshekhonsky, Kostroma, Muromsky, ekşi krema, mermer, Rusça içeren Rus-Hollandalı grubu. 50 litre fiyatı - 300 ruble
Maasdam, Bukovina, Emmental, Jarlsberg, Radamer gibi bir grup peynir, bu grupta iki tür farklı starter kültür bulunur, ben de mutlaka koruyucu bir starter kültür, yani üç tür starter kültür dahil ediyorum. 50 litre fiyatı - 500 ruble
Makarna filata peynirleri grubu mozzarella, chechil-pigtail, suluguni, provolone, caciocavallo, scamorza'yı içerir. 50 litrenin fiyatı 300 ruble.
kaşar, cheshire, colby, jugas, redwindsor, derby, parmesan gibi peynirlerden oluşan bir grup. 50l - 300r fiyatı
yumuşak peynir grubu - Philadelphia, mascarpone, beyaz peynir, süzme peynir, 50l - 250 ovma fiyatı.
peynir grubu edamer, 50l - 300 rub için gouda fiyatı.
50l - 300 rub için cachotta peyniri grubu fiyatı.
bozuk süt-
50 litre yoğurt - 400 ovmak.
50l - 400r için matsoni
50l-400r için Ryazhenka
50l - 400r için ekşi krema
50l - 400r için süzme peynir
50l-400r için kefir
50l - 400r için kımız, tan, ayran.
peynirleri olgunlaştırmak için koruyucu başlatıcı (bakteri, kimyasal değil!!) - 100 l - 400 ovma için.
Ekşi süt ve yumuşak peynirler için de koruyucu var - fiyatlar aynı.

Evde peynir yapımı üzerine seminerler ve ustalık sınıfları düzenlemek!

Gelin peynir pişirmeyi öğrenelim, web sitesinde birlikte daha eğlenceli!!!

Ukrayna, Kazakistan ve Belarus ile komşu ülkelere sevkiyatlarımız başladı! En az 2000 ruble tutarındaki siparişler için belirtilen ülkelere nakliye masrafları 400 ruble'den itibaren

Akıllıca peynir yapımı!

Marina Kamanina Peynircilik Okulu sizi peynir yapımını öğrenmeye davet ediyor!
Eğitim sırasında maliyet, süre ve peynir türlerine ilişkin ayrıntılar kişisel yazışmalarda veya telefonda görüşülmektedir.