Ser w domu. Domowy serek podpuszczkowy z enzymem Meito

Kontynuując recenzję termometru mechanicznego (że tak powiem, na prośbę widzów), chcę przygotować relację na temat zakwasu, którego używam do produkcji serów. To pepsyna spożywcza, a dokładniej „renina mikrobiologiczna” japońskiego producenta popularnego na rozległych obszarach byłego Związku Radzieckiego. Sugeruję przeczytanie moich doświadczeń, jeśli ktoś jest zainteresowany.

Starter kupiłem w zwykłej aptece weterynaryjnej w mieście Słowiańsk za 17 hrywien za torbę. W sklepach internetowych na Ukrainie można to znaleźć za 10-12 hrywien (około 35 centów amerykańskich). W Rosji np. zakupu można dokonać na stronie:

Zamówiłem sobie jeszcze kilkanaście toreb. Mimo że towar jest jeszcze w drodze, postanowiłam opowiedzieć Wam o tym cudownym leku, gdyż stosuję go już od 4 lat.

Co to jest

Nie będę zmyślał, skopiuję opis podany przez sprzedawców i producenta. A tak przy okazji, nazywa się to: Meito Sangyo Co., Ltd (Japonia).
Podobnie jak jego oficjalna strona internetowa w RuNet:

Enzym krzepnięcia mleka „Meito” („MICROBIAL MEITO RENNET”) to renina pochodzenia roślinnego (100% chymozyna), otrzymywana japońską technologią z otrębów pszennych uprawianych specjalnie do przygotowania „Meito”.
Renina mikrobiologiczna, enzym do produkcji sera w domu i podczas produkcji. Stosowany do produkcji serów miękkich i marynowanych, takich jak ser feta, suluguni, chechil (warkocz), zwykłych domowych, adyghe, mozzarella, chanakh i innych rodzajów serów miękkich i marynowanych z mleka koziego i krowiego. Bez przepisów i doświadczenia możesz dostać zwykły domowy ser.

Meito zostało zatwierdzone przez Agencję ds. Żywności i Leków jako suplement diety w USA, Francji, Niemczech, Szwajcarii, Wielkiej Brytanii i innych krajach. „Meito” - nie zawiera GMO (protokół badania nr 3/8-A-5049/1-33621/1E z dnia 07.03.09, system certyfikacji UkrSERPO, ośrodek badawczy Instytutu Ekohigieny i toksykolodzy im. L.I. Medveda ), zweryfikowany przez instytut technologii żywności, higieny środowiska i toksykologii Ministerstwa Zdrowia Ukrainy (nr 3/8-A-351-08-26936E z dnia 24 stycznia 2008 r.), został zatwierdzony przez Ministerstwo Zdrowia Ukrainy jako lek spełniający wszystkie wymagania ustawodawstwa sanitarnego Ukrainy i bezpieczny dla zdrowia ludzkiego (konkluzja sanitarno-higieniczna nr 05.03.02-03/3625 z dnia 28 stycznia 2008 r. „Instytut Ekohigieny i Toksykologii im. L.I. Medveda Ministerstwa Zdrowia Ukrainy” (Kijów, ul. Bohaterów Obrony, 6), a także zaświadczenie o rejestracji państwowej w Rosji nr 77.99.26.9.U.4328.6.07 z dnia 20 czerwca 2007 r.

Jak wygląda, jak jest zapakowany

Enzym jest gruboziarnistym, jasnobrązowym proszkiem. Dostępne są worki i słoiki po 100 gramów. Ale biorąc pod uwagę stężenie i działanie substancji, biorę maleńkie torebki z folii aluminiowej. Puder w nich też przechowuję (skręcony i spięty spinaczem) w kuchennej szafce.

Na przedniej stronie opakowania znajduje się nazwa startera oraz nazwa producenta, na jednym z „polek” wytłoczony jest napis „meito”. Ale tylny – bardzo krótko o sposobie aplikacji.

Ważny! Pisząc recenzję dowiedziałam się, że istnieje marker pozwalający określić autentyczność. Musisz podgrzać niebieskie kółko z przodu opakowania i powinno zmienić kolor na biały. Sprawdziłem – tak, jest taka funkcja! Jednak Szaitanama!

Niektóre właściwości techniczne

1. Waga opakowania to 1 gram – wystarczy na 100 litrów mleka. Do użytku domowego, gdy mleka jest mało, wydaje się to niewygodne (poniżej opowiem, jak sprytnie podzielić je na porcje).
2. Sprzedawcy piszą o „aktywności”, która wynosi 330 000 sztuk. Nie wiem, czy to dużo, czy mało, ale rzecz jest mocna - zwija się bez przerw zapłonu.
3. Czas całkowitej koagulacji mleka: 25-30 minut. Potwierdzam!
4. Temperatura, aby bakterie zaczęły normalnie działać to 35 stopni (ale zadziałają też w 34 i 36 - testowane). Jakoś nie wyłączyłem gazu razem z rozrusznikiem i przegrzałem mleko do 39 stopni, gdy ostygło do 35 - koagulacja rozpoczęła się bez problemów.
5. Nie da się dokładnie określić wydajności gotowego produktu. Masa powstałego sera zależy przede wszystkim od jakości/zawartości tłuszczu w mleku, a następnie od zgodności z technologią.
6. Okres ważności 3 lata. Niestety na opakowaniu nie ma daty premiery (najwyraźniej opakowanie to nie jest przeznaczone do sprzedaży detalicznej, ale pełni funkcję pomocniczą). Musimy zaufać sprzedawcom, którzy sprzedają nam większe opakowania. Ale powtarzam – nie było żadnych przerw zapłonu.

Pokażę Ci krok po kroku jak pracować z zakwasem.

Dziś robię serek na wzór Adygei, ale tylko na ostro - z koperkiem, włoskimi ziołami i mieszanką papryki. Wszystko jest bardzo proste.

1. Było 5,5 litra mleka koziego. Można go zrobić z mięsa krowiego, ale w każdym przypadku musi być świeże i niegotowane. Wlać do rondla i podpalić.
Poniżej link do recenzji zastosowanego termometru:

2. Lekko mieszając, doprowadzić mleko do 35 stopni i wprowadzić reninę, biorąc pod uwagę tę objętość. Aby wziąć wymaganą ilość Meito (w 100-litrowym opakowaniu proszku), wykonaj następujące czynności:
zagotować 250 ml wody, wlać do zamykanego słoika,
CAŁKOWICIE WYCHŁODZĘ do 20-25 stopni (latem wstawiamy do lodówki, żeby nie wsypać proszku i w słoiczku zaczynają szaleć bakterie),
wsypać proszek do słoiczka,
zagniatać przez minutę, aż się rozpuści – i włożyć do lodówki (można tam przechowywać do 3-4 tygodni),
Jeśli chcesz zrobić ser, użyj strzykawki, aby dodać 2,5 ml płynnego startera na litr mleka.

W naszym przypadku na 5,5 litra dałbym 14 lub 15 ml. Ale teraz to nie jest dla mnie sezon (nie wszystkie kozy są jeszcze wydojone). Dlatego, aby nie marnować reniny, można proszek podzielić na wygodne „ścieżki” i wykorzystywać je w miarę potrzeb. Wiem, że niektórzy domowi serowarze po prostu wprowadzają go do mleka „na czubek noża” – i wszystko się udaje, nikt nie przedawkował, ser wychodzi tej samej jakości.

3. Proszkiem posyp mleko i dokładnie mieszaj przez około minutę. Przykrywam pokrywką, zawijam w ręczniki i czekam.

4. Po pół godzinie (czasami trwa to do 40 minut) sprawdzamy funkcjonowanie bakterii. Dzieje się magia – tworzy się solidny skrzep przypominający piankę/galaretkę, który można „przeciąć/rozłożyć” nożem. Serwatka gromadzi się we wnęce pod nożem.

5. Długim nożem pokrój twaróg na sam dół patelni w kwadrat o wymiarach 20x20 mm. Następnie wykonujemy ruchy tnące na patelni po przekątnej. Potem – chaotycznie. Najpierw powinno wyjść jak „kostka Rubika”, potem „vinaigrette” o ziarnie około 1-1,5 centymetra.

6. Za pomocą łyżki cedzakowej mieszaj wszystko przez około dwadzieścia sekund. Można zauważyć, że ziarna są zaokrąglone i zaczynają się sklejać.

7. Miskę wyłóż gazą i włóż do niej ser. Tak, to już ser. Podczas przenoszenia dodaję do mieszanki przyprawy i zioła.

Ważny! Jako bonus otrzymujemy cudowną serwatkę, z której można zrobić okroshkę lub upiec wspaniały Chleb. U mnie wyszło jakieś 4,5 litra, może nawet więcej.

8. Za pomocą rąk masuj masę serową w gazę przez około dziesięć minut, aż wypłynie serwatka.

Gdy mleka jest dużo używam prasy składającej się z dwóch włożonych w siebie wiaderek plastikowych (w dolnym wierci się otwory, w górnym umieszcza się odważnik).
Dostaję uroczego chłopczyka. Jego masa wynosiła 1,2 kg.

Ważny! Gęstość produktu możesz dostosować według własnego uznania. Planujemy używać tego modelu głównie w formie roztopionej (w piekarniku/kuchence mikrofalowej), dlatego wyciskam ser MEDIUM, aby po końcowej obróbce cieplnej pozostał soczysty. Jeśli zdecydujesz się na ser twardy dojrzewający, dociśnij kolobok do końca.

9. Natrzyj główkę sera ze wszystkich stron grubą solą i przyprawami. Ser przesypuję do małej miski z wyprofilowanym dnem i dociskam (nabierze kształtu i będzie bardziej elegancki).

10. Po chwili wyjmuję go i kładę na płaski talerz, w którym przeżyje, aż umrze od noża.

Cóż, bardzo przydatny artykuł, oczywiście nie jestem autorem, autorem jest F.V. Kosikowskiego
SZTUKA PRODUKCJI SERÓW

Z magazynu „In the World of Science” (rosyjskie tłumaczenie „Scientific American”) nr 7, 1985.

Jeśli podróżujesz po całym świecie w poszukiwaniu różnych serów, możesz naliczyć około 2000 odmian. Pomimo różnic we właściwościach można je podzielić na 20 głównych odmian. Co więcej, produkcja wszystkich tych 20 odmian opiera się na tym samym procesie. Sery wytwarza się z mleka ssaków, głównie (ale nie zawsze) mleka krowiego. Pod wpływem kwasu lub podpuszczki mleko koaguluje tworząc gęsty twaróg i serwatkę. Od tego, co stanie się później, zależy, jaki rodzaj sera trafi na Twój stół – czy będzie to domowy ser, czy cheddar, czy Emmentaler, czy jakiś inny.

Uważa się, że produkcja serów narodziła się w Azji Południowo-Zachodniej około 8 tysięcy lat temu. W Cesarstwie Rzymskim udoskonalono technologię produkcji serów, stworzono nowe odmiany, a między 60 rokiem p.n.e. i 300 r. n.e Produkcja serów rozprzestrzeniła się w całej Europie. Etymologicznie znajduje to odzwierciedlenie w fakcie, że współczesne angielskie słowo oznaczające „ser” – ser, wywodzące się ze staroangielskiego cese, zachowało łaciński rdzeń caseus.

W pierwszym przybliżeniu sery można podzielić na dwie grupy – świeże i dojrzewające. Świeże sery powstają z mleka zsiadłego kwasem lub pod wpływem ciepła i są spożywane bezpośrednio po przygotowaniu; Takie sery nie są przechowywane. Najczęstszym przedstawicielem tej grupy jest serek domowy (twarogowy), do którego zaliczamy także serki śmietankowe, Neuchâtel, ricottę i mozzarellę.

Aby uzyskać sery dojrzewające, mleko poddaje się fermentacji z udziałem bakterii kwasu mlekowego i ścinaniu za pomocą preparatów enzymatycznych. Zsiadła masa jest prasowana w celu usunięcia serwatki, solona i przechowywana przez długi czas w kontrolowanych warunkach. Dzięki różnym przemianom fizyko-chemicznym zachodzącym w tym okresie wyrób uzyskuje smak, aromat i konsystencję charakterystyczną dla danego gatunku sera. Inaczej mówiąc, ser jest dojrzewający (sery świeże spożywa się bez dojrzewania). Zdecydowana większość serów jest dopiero dojrzewająca. Wiele z nich sprzedaje się bez dalszego przetwarzania, ale znaczną część serów dojrzewających rozdrabnia się, podgrzewa i emulguje fosforanem sodu i innymi solami w celu wytworzenia serów topionych.

Głównym surowcem do produkcji serów jest mleko krowie, choć w wielu miejscach na świecie preferowane jest mleko innych zwierząt. I tak w Azji Południowo-Zachodniej i krajach śródziemnomorskich sery produkuje się głównie z mleka koziego i owczego. We Francji żyje ponad milion kóz mlecznych, a także duża liczba owiec, których niebieskawe mleko wykorzystuje się głównie do produkcji sera Roquefort. Zwierzęta, których mleko wykorzystuje się do produkcji sera, to także bawoły wodne, wielbłądy, jaki, jelenie i lamy.

Nie ulega wątpliwości, że z mleka niemal wszystkich ssaków można wyprodukować jadalne (być może wyjątkowe pod względem właściwości) sery, jednak możliwości, jakie tu istnieją, są ograniczone, gdyż zależą od ilości mleka wyprodukowanego przez jednego osobnika i jego dostępności. Jak zdobyć mleko na przykład od świnki morskiej lub od 100-tonowej samicy wieloryba? B. Herrington z Cornell University, który badał skład mleka małych ssaków, kilka lat temu zaprojektował udaną dojarkę dla świnek morskich, nie doprowadziło to jednak do rozwoju produkcji serów z ich mleka, gdyż mleko pochodzące z ogromnej ilości zwierząt. Tak jak aromat i bukiet wina zależy od odmiany winogron, tak smak sera zależy od charakteru mleka, tj. od jakiego zwierzęcia pochodzi. Sery produkowane z mleka koziego mają ostrzejszy, pikantny zapach niż sery z mleka krowiego, co wynika głównie z wzbogacenia tłuszczów mleka koziego kwasami kaprynowym, kaprylowym i kapronowym. W porównaniu do mleka krowiego mleko kozie zawiera 2 razy więcej kwasu kapronowego, 3 razy więcej kwasu kaprylowego i 5 razy więcej kwasu kaprynowego. Te kwasy tłuszczowe różnią się między sobą długością łańcucha węglowodorowego, który składa się z sześciu atomów węgla w przypadku kwasu kapronowego, ośmiu w przypadku kwasu kaprylowego i dziesięciu atomów węgla w przypadku kwasu kaprynowego. Każdy z nich definiuje swój własny odcień pikantnego smaku.

Z mleka owczego powstają sery o charakterystycznym zapachu ze względu na wysoką zawartość kwasu kaprylowego, która jest 6 razy większa niż w mleku krowim i dwukrotnie większa niż w mleku kozim. Natomiast zawartość kwasu kaprynowego w mleku owczym jest o połowę mniejsza niż w mleku kozim. Różnice mają niewielki wpływ na smak świeżego mleka – specyficzny zapach pojawia się dopiero po przejściu przez ser mleczny fazy dojrzewania, z tłuszczów pod wpływem lipaz powstają kwasy tłuszczowe.

Charakter mleka wpływa również na kolor sera. Mleko owiec, bawołów azjatyckich i niektórych ras kóz nie zawiera żółtego barwnika b-karotenu lub zawiera go bardzo mało; W związku z tym sery wytwarzane z takiego mleka są zwykle białe. Mleko krowie zawiera b-karoten; jego ilość zależy od pory roku, rasy krowy i jej diety, a naturalna barwa sera produkowanego z mleka krowiego waha się od słomkowej do żółtej.

Rola mikroorganizmów

Dojrzewanie sera jest wynikiem żywotnej aktywności dużej liczby mikroorganizmów, których stężenie w serze jest znacznie wyższe niż w innych głównych produktach spożywczych. Na początku procesu serowarskiego (pierwszego dnia) materiał wyjściowy zawiera ich 1-2 miliardy na gram masy. W konsekwencji następuje zmniejszenie populacji mikroorganizmów ze względu na brak tlenu, wysoką kwasowość środowiska i obecność związków hamujących. gromadzą się w miarę dojrzewania sera. Na szczęście organizmy odpowiedzialne za proces dojrzewania pozostają żywe i najwyraźniej nawet dobrze się rozwijają. To właśnie działaniu ich enzymów komórkowych na laktozę, tłuszcze i białka zawdzięczamy aromat dojrzałego sera.

Wcześniej bakterie i grzyby, które rozpoczęły fermentację mleka, przedostawały się do mleka samoistnie – po prostu z powietrza, przez które zostały przeniesione z otaczających roślin i gleb. W latach 1890-1920 Czyste kultury tych mikroorganizmów uzyskano w kilku laboratoriach w Europie i USA. Na przykład mikrobiolog J. Sherman z Cornell University wyizolował i zaadaptował do hodowli szczep mikroorganizmu gazotwórczego o nazwie Propionibacterium shermanii, który jest niezbędny do nadawania serowi szwajcarskiemu specyficznego zapachu i tworzenia się w nim „oczu”.

Produkcja sera Cheddar w jednej z fabryk Great Lakes CHEESE of New York, Inc. w Adamsie. komputer. Nowy Jork. Najpierw przygotowuje się mleko krowie do produkcji sera: dodaje się do niego bakterie kwasu mlekowego niezbędne do fermentacji i substancje barwiące. Następnie do mleka dodaje się podpuszczkę, która koaguluje, tworząc skrzep (1). Po około 30 minutach skrzep kroi się nożami drucianymi w celu zwiększenia powierzchni masy serowej (2). Powstałe ziarna sera podgrzewa się (3) przez około godzinę, co powoduje ich obkurczenie i oddzielenie serwatki (4). Ziarna następnie są grabione, lekko prasowane i kilkukrotnie odwracane (5-9) – jest to tzw. cheddaryzacja, dzięki której ser nabiera charakterystycznej konsystencji. Powstałe kawałki są miażdżone (10), solone (11), owijane w płótno (12-14), prasowane w specjalnych formach - obręczach (15) w celu usunięcia nadmiaru serwatki. Wyjęte z formy sery pakuje się do pojemników i przechowuje przez 2–12 miesięcy w temperaturze 2–10°C, stale pobierając próbki (16).

Ser Roquefort dojrzewa w jaskini niedaleko wioski Roquefort na południu Francji. Ten półtwardy ser wytwarzany z mleka owczego wymaga dojrzewania niebieskiej pleśni Penicillium roqueforli. Aby ser mógł zostać uznany za prawdziwego Roqueforta, musi być nie tylko wyprodukowany według wszelkich zasad technologii, ale także umieszczony do dojrzewania w jednej z wapiennych jaskiń w okolicach Roquefort. Francuskie sery robione w ten sam sposób, ale z innego mleka lub dojrzewające w innych miejscach, nazywane są „bleu”.
Szybko okazało się, że dodanie czystych kultur do surowego mleka niskiej jakości hamuje rozwój niepożądanych mikroorganizmów w nim występujących i poprawia właściwości powstałego sera. Później, gdy powszechne stało się gotowanie lub pasteryzowanie mleka przeznaczonego do produkcji serów, czyste kultury okazały się niezbędne do dostarczenia wymaganej ilości wymaganego zestawu bakterii.

Udoskonalenia technologii hodowli bakterii umożliwiły otrzymanie kultur starterowych – zamrożonych, skoncentrowanych preparatów bakterii. Kultury starterowe zawierają około 400 miliardów komórek bakterii kwasu mlekowego na gram masy. Zaczynają się namnażać natychmiast po dodaniu do ciepłego mleka, dzięki czemu można je wprowadzić bezpośrednio do pojemnika na twaróg, bez wcześniejszej uprawy. Ponadto, ponieważ kultury bakteryjne przeznaczone do fermentacji selekcjonowane są pod kątem odporności na bakteriofagi (bakteriofagi są wirusami bakteryjnymi; niszczą swoje komórki, zatrzymując tym samym proces fermentacji), zastosowanie kultur starterowych sprawia, że ​​proces produkcji sera jest łatwiejszy i bardziej przewidywalny.

Mikroorganizmy odgrywają inną rolę w dojrzewaniu wielu rodzajów sera. Życiowe działanie bakterii i grzybów wprowadzonych do masy serowej lub wysianych na jej powierzchnię nadaje produktowi aromat i strukturę, które decydują o jego klasie.

Niezależnie od rodzaju produkowanego sera, cały proces produkcji sera można podzielić na 9 etapów: 1 – przygotowanie mleka, 2 – koagulacja mleka, uformowanie skrzepu, 3 – mielenie skrzepu. 4 - podgrzanie masy serowej, 5 - oddzielenie nadmiaru serwatki, 6 - solenie masy serowej, 7 - wprowadzenie specjalnych mikroorganizmów, 8 - prasowanie i 9 - dojrzewanie sera. Właściwości produktu końcowego zależą od warunków na każdym etapie.

Do produkcji serów dojrzewających z reguły stosuje się mleko surowe lub niedopasteryzowane. Można też użyć mleka całkowicie pasteryzowanego, ale robi się to rzadziej. Enzymy z mikroorganizmów, które nie wytrzymują wysokich temperatur wymaganych do całkowitej pasteryzacji, poprawiają smak sera. W Stanach Zjednoczonych sery dojrzewające produkowane z mleka surowego lub niepasteryzowanego dojrzewają przez co najmniej 60 dni. W tym czasie, na skutek obecności soli, kwaśnego odczynu środowiska, gromadzenia się produktów przemiany materii, a także ograniczonego dostępu tlenu, giną organizmy wytwarzające toksyczne substancje psujące smak produktu.

Jednym z pierwszych zabiegów przygotowania mleka do produkcji sera może być dodanie barwników - (b-karotenu, ekstraktów z nasion lub roślin. Stosuje się na przykład ekstrakt pieprzu, a także annato, żółtawo-czerwony barwnik spożywczy otrzymywany z miąższ owoców tropikalnego drzewa Bixa orellana.

Następnym krokiem jest dodanie kultury startowej. Kultury większości serów dojrzewających zawierają bakterie wytwarzające wyłącznie kwas mlekowy (przekształcany z cukru mlecznego i laktozy); połączenie to spełnia wiele niezbędnych funkcji. Różne uprawy wytwarzają różną ilość kwasu mlekowego, a ta jest bardzo zróżnicowana. Ilość wytworzonego kwasu ma ogromny wpływ na smak i konsystencję sera, a także na powstawanie w nim „oczek”.

W przypadku wielu serów dojrzewających naturalnie kultury starterowe zawierają bakterie, które dobrze rosną w umiarkowanych temperaturach (od 20 do 37°C), takie jak Streptococcus lactis i S. cremoris. Podczas produkcji serów takich jak Emmental skoagulowane mleko poddaje się obróbce cieplnej w wyższej temperaturze, dlatego użyte kultury starterowe muszą dobrze rosnąć w temperaturze 37°C lub wyższej; Bakterie te obejmują S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus i L. helveticus.

Tworzenie się skrzepu

Przygotowane mleko jest ubijane na gęsty, gładki twaróg przy użyciu enzymów koagulujących. Enzym ten to chymozyna, lepiej znana jako podpuszczka lub renina. Występuje w podpuszczce, wyciągu z trawieńca (czwartej części żołądka) cielęcia. Obecnie wykorzystuje się także enzymy ekstrahowane z grzybów Mucor miehei. M. pusillus i Endothia parasiticus. Reniny grzybowe są tańsze od podpuszczki cielęcej, dlatego w ostatnim czasie zdobyły prawie połowę światowego rynku.

„Dobra” podpuszczka zamienia mleko w gładki twaróg w ciągu 30 minut w temperaturze 32°C. Reakcja zachodzi w dwóch etapach. W pierwszym etapie chymozyna działa na jedno z białek mleka - kazeinę; inne rozpuszczalne białka, laktoalbumina i laktoglobulina, nie są rozkładane przez chymozynę. W obecności jonów wapnia „fragmenty” kazeiny ulegają koagulacji i tworzy się żel o włóknistej strukturze. Włókna żelowe są ze sobą „zszyte”, tworząc siatkę i jeśli nic jej nie zakłóca, masa żelowa zamienia się w gładki i gęsty skrzep, czyli naszyjnik. Białko w twarogu powstałe w wyniku działania podpuszczki nazywa się parakazeiną; zawiera wapń, więc bardziej poprawne byłoby określenie „parakazeina diwapniowa”.

W trzecim etapie do procesu produkcji sera wkraczają druciane noże lub plewy, które w kadzi serowarskiej przekształcają duży skrzep serowy w ziarenka sera – kostki o krawędzi około 1,5 cm, zwiększając tym samym powierzchnię masy serowej.

Po kolejnym podgrzaniu ziarna sera kurczą się i uwalniają serwatkę. Na tym etapie można wpływać na stopień wilgotności produktu końcowego zmieniając temperaturę podgrzewania oraz prędkość mieszania kruszonego twarogu i serwatki. W przypadku serów cheddar i pokrewnych optymalna temperatura ogrzewania wynosi 37°C. Ser Emmentaler i Gruyère podgrzewa się do temperatury około 54°C. Ogrzewanie trwa 1 – 1,5 godziny. Następnie serwatka jest odsączana, a w kadzi pozostaje ciepła lub gorąca masa, która ma już strukturę charakterystyczną dla tego typu sera, choć jest jeszcze niedojrzała.

Serowar może zmieniać strukturę masy serowej poprzez wielokrotne obracanie jej w kadzi lub odwrotnie, poddawanie jej działaniu nacisku w obręczach serowych lub w innej formie. W tym czasie, w wyniku żywotnej aktywności kultury starterowej, gromadzi się kwas mlekowy i zmienia się skład chemiczny masy serowej.

Potem przychodzi kolej na solenie. W niektórych przypadkach stosuje się sól suchą, którą dodaje się bezpośrednio do masy serowej przed jej uformowaniem. Jeśli skrzep jest prasowany w kostki lub koła, preferowana jest solanka. W tym przypadku niedojrzały ser zanurza się w stężonym roztworze soli kuchennej na określony czas - od 2 do 72 godzin, w zależności od wielkości główek sera.

Struktura serów Parmezan (Speva) i Camembert (po prawej). Powyżej mikrofotografie (powiększenie x 2500). wykonane przez R. Marais z Nestle Co., Szwajcaria. Poniżej zdjęcie pokrojonych kawałków sera. Parmezan to ser twardy, a Camembert to ser miękki.
Jeżeli do dojrzewania danego rodzaju sera potrzebne są specjalne mikroorganizmy, można je wprowadzić do solanki. Można je także dodawać do mleka w fazie przygotowawczej lub rozsypywać po powierzchni sera niedojrzałego.

Na etapie prasowania wilgotny, ciepły skrzep umieszczany jest w drewnianej, plastikowej, metalowej formie lub owijany w płótno i poddawany naciskowi, czasem dość dużemu. Prasowanie nadaje serowi zwartą konsystencję i charakterystyczny kształt, a także usuwa nadmiar serwatki i dopełnia zagęszczenie skrzepu. Tłoczenie kończy szereg zabiegów, które łącznie można nazwać fazą przygotowawczą w uzyskaniu sera dojrzewającego.

Następnie młody ser przechowywany jest w kontrolowanych warunkach, w których zachodzi proces dojrzewania sera, który decyduje o jego jakości. Głównym wydarzeniem dojrzewania jest śmierć milionów bakterii kwasu mlekowego obecnych w materiale wyjściowym. Trwa to przez całą fazę dojrzewania. Martwe komórki bakteryjne ulegają zniszczeniu i zostaje z nich uwolnionych wiele enzymów wewnątrzkomórkowych, które wraz z pozostałą chymozyną i enzymami mlecznymi działają na białka, tłuszcze i węglowodany dojrzewającego sera. W wyniku zachodzących przemian chemicznych ser zaczyna nabierać aromatu i konsystencji.

We wczesnych stadiach dojrzewania ser ma niewielką elastyczność ze względu na obecność parakazeiny dwuwapniowej. Po podgrzaniu ser ten nie topi się i nie staje się włóknisty. W miarę gromadzenia się kwasu mlekowego w skrzepie, związany wapń rozpuszcza się i powstaje nowy związek - parakazeina jednowapniowa, która jest rozpuszczalna w ciepłej, osolonej wodzie, łatwo się rozciąga i równomiernie topi się po podgrzaniu.

Po 48 godzinach prasowania znaczna część parakazeiny dwuwapniowej ulega przekształceniu w parakazeinę jednowapniową. W stałej obecności kwasu mlekowego coraz więcej związanego wapnia rozpuszcza się, a część parakazeiny jednowapniowej przekształca się w parakazeinę, która nie zawiera wapnia. Związek ten służy jako substrat dla enzymów - proteinaz, które rozkładają białka na peptony i peptydy oraz peptydaz, które przekształcają powstałe peptydy w aminokwasy składowe. W rezultacie w dojrzewającym serze gromadzą się rozpuszczalne peptydy, aminokwasy i aminy, które biorą udział w tworzeniu charakterystycznego aromatu sera. Działanie enzymów powoduje również, że struktura skrzepu, początkowo twarda, ulega częściowemu zniszczeniu, a produkt mięknie.

Zmiany konsystencji masy serowej na kolejnych etapach produkcji sera cheddar. Po dodaniu podpuszczki przyszły ser ma konsystencję mleka, następnie po zsiadaniu nabiera grubości budyniu i ostatecznie po oddzieleniu serwatki staje się całkowicie gęsty.
Aromat dojrzałego sera zależy od połączenia zapachowych produktów degradacji białek, tłuszczów i węglowodanów, które muszą być precyzyjnie zbilansowane. Nadmiar jednego lub drugiego produktu degradacji może prowadzić do pojawienia się niepożądanego smaku: gorzkiego, zjełczałego, zgniłego lub siarkowodoru. Sztuka serowara polega właśnie na osiągnięciu pożądanej równowagi substancji zapachowych.

Jeśli dojrzewanie jest odpowiednio kontrolowane, tłuszcze zawarte w serze ulegają częściowej hydrolizie (tj. rozkładowi z udziałem cząsteczek wody) przez enzymy mikrobiologiczne i lipazę mleczną. Produktem tej reakcji są wolne kwasy tłuszczowe. Niektóre z nich, jak kwas kaprynowy, kaprylowy i kapronowy, nadają serom pikantny smak. Różne ketony odpowiedzialne za smaki szczególnie charakterystyczne dla serów pleśniowych i bleu powstają z wolnych kwasów tłuszczowych. Ważne jest również, aby po pewnym czasie hydroliza tłuszczów w dojrzewającym serze uległa spowolnieniu, w przeciwnym razie ser nieuchronnie nabierze ostrego, nieprzyjemnego smaku i nieprzyjemnego zapachu.

Laktoza ma również wpływ na wyrazisty smak sera. Laktoza przekształca się w kwas mlekowy i mleczany, które z kolei przekształcają się w inne związki organiczne, takie jak diacetyl.

Podczas procesu dojrzewania w serze stale tworzy się gaz. W serze Emmentaler i Cheddar jedynym gazem jest dwutlenek węgla; W przypadku Camemberta i Brie zamiast CO2 może wydzielać się amoniak, co pogarsza jakość produktu. Stałym źródłem dwutlenku węgla podczas normalnego dojrzewania sera są wolne aminokwasy, na które wpływają enzymy określonych bakterii, takich jak enterokoki. Kiedy ser dojrzewa, może wytworzyć się H2 i H2S, ale to, podobnie jak nadmiar CO2, zwykle wskazuje na nieprawidłową fermentację i powoduje, że produkt nie nadaje się do użytku.

„Oczy” powstają w serach, które mają twardą skórkę (ser Emmentaler) lub są szczelnie owinięte w folię z tworzywa sztucznego, która jest słabo przepuszczalna dla gazów (szwajcarski ser blokowy). Zjawisko to jest szczególnie widoczne, jeśli do mleka doda się kulturę Propionibacterium, a ser przetrzyma się w ciepłym pomieszczeniu przez kilka tygodni. W miejscu pęcherzyków dwutlenku węgla powstają „oczy”.

Odmiany sera

Opisany powyżej proces, choć zasadniczo nie zmienia się, można go modyfikować w zależności od pożądanego rodzaju sera. Zilustrujmy to kilkoma przykładami. Według ogólnie przyjętej klasyfikacji sery dzielą się na twarde, półtwarde i miękkie. Do serów twardych zalicza się Emmentaler (szwajcarski), cheddar i provolone. Cheddar (nazwa wzięła się od angielskiej wioski, w której rozpoczęto jego produkcję w XVII wieku) dojrzewa zazwyczaj od 5 do 12 miesięcy w temperaturze od 2 do 10°C. Z reguły ze 100 kg mleka powstaje 9,5 kg sera; Wydajność produktu zależy od zawartości tłuszczu i białka w mleku oraz od wilgotności masy serowej w końcowym etapie. Najbardziej charakterystyczną cechą technologii produkcji sera cheddar jest tzw. cheddaryzacja, która polega na wielokrotnym obracaniu kawałków ciepłego twarogu na dnie kadzi przez kilka godzin.

Dojrzewanie sera ma kluczowe znaczenie dla jego konsystencji i smaku. W tabeli wymieniono kluczowe etapy dojrzewania 20 popularnych rodzajów serów, podzielonych na twarde, półtwarde i miękkie. Sery dojrzewające to jedna z dwóch głównych grup serów, druga to sery świeże, do których zaliczają się sery domowe i serki śmietankowe. ricottę i mozzarellę. W procesie otrzymywania serów świeżych nie ma etapu dojrzewania.
Sery ementalerowe nabierają złocistej skórki w wyniku codziennego mycia powierzchni. Ser słynie z gąbczastości, a ser amerykański ma większe „oczy” niż ser europejski. Fermentacja kwasu mlekowego w produkcji serów Emmentaler prowadzona jest przez bakterie termofilne, które są przystosowane do życia w stosunkowo wysokich temperaturach. Procesy enzymatyczne przeprowadzane przez te bakterie zachodzą głównie na etapie tłoczenia.
Ser Provolone produkowany jest głównie we Włoszech, Argentynie i USA. Na wczesnym etapie jego produkcja jest podobna do produkcji mozzarelli, sera o niskiej zawartości wilgoci, powszechnie używanego do produkcji pizzy. Provolone formalnie można zaliczyć do pasta filata – tak nazywa się lepkie sery produkowane z bardzo elastycznego twarogu. Niedojrzały ser formuje się w bochenek cukru, gruszkę lub kulkę i oplata sznurkiem. Zwykle jest wędzony, a następnie pozostawiany do dojrzewania; Wędzenie nadaje serowi specyficzny smak.

Do serów półtwardych zalicza się Roquefort i bleu, a do serów miękkich zalicza się Limburger, Camembert i Brie. Te dwie grupy serów niewiele łączy, poza tym, że oba wymagają do dojrzewania powietrza, które jest niezbędne do rozwoju określonych mikroorganizmów: pleśni Penicillium roqueforii w serze Roquefort i bleu, czerwonej bakterii Bacterium pościel w serze Limburg, pleśni P. caseicolum (znany wśród serowarów zwany P. candidum) w Camembert i Brie. Każdy z tych mikroorganizmów hoduje się w płynnym podłożu i przenosi do masy serowej w sterylnych warunkach.

Prawdziwy Roquefort z mleka owczego produkowany jest w regionie na południe od Bordeaux i Grenoble, a także na Korsyce. Dalej na północ francuskie sery, takie jak Roquefort, produkowane są z innych rodzajów mleka i nazywane są bleu. Podobne sery z niebieską pleśnią produkowane w Stanach Zjednoczonych i innych krajach nazywane są niebieskimi. Standardową formą, w jakiej Roquefort wchodzi do produkcji, jest okrąg o wadze około 2,5 kg. Aby dany krąg sera „miał prawo” nazywać się Roquefort, musi zostać dostarczony nie później niż osiem dni po wyprodukowaniu do jednej z naturalnych jaskiń w pobliżu wsi Roquefort i tam dojrzewać przez 3-4 miesiące.

Niebieska pleśń P. roqueforii, niezbędna do dojrzewania sera Roquefort, wymaga mniej powietrza niż biała pleśń P. caseicolum; ponadto jest trwalszy. Chociaż istnieje wiele szczepów P. roqueforii, do produkcji sera Roquefort wykorzystuje się tylko pięć lub sześć z nich. Wszystkie zostały odizolowane od powietrza jaskiń Roquefort, gdzie powstały w wyniku działającej na przestrzeni wieków doboru naturalnego.

Zarodniki niebieskiej pleśni w postaci proszku wprowadza się do przygotowanego mleka lub do masy serowej. Podczas prasowania pozostają w spoczynku do czasu, aż dwutlenek węgla zawarty w gazach naturalnych sera lub w sztucznych kanałach wykonanych ze stalowych igieł dziewiarskich zostanie zastąpiony powietrzem. W niektórych przypadkach, aby stworzyć pożądane wnęki w masie serowej, wprowadza się bakterie wytwarzające gaz Leuconostoc wraz ze standardową kulturą bakterii kwasu mlekowego. Sery dojrzewające przez niebieską pleśń przechowuje się w temperaturze 10°C i wysokiej wilgotności względnej; sprzyja to kiełkowaniu uśpionych zarodników. Po około 30 dniach tworzy się rozgałęziona zielonkawo-niebieska grzybnia, której nici zawierają wysoce aktywne proteinazy i lipazy. Enzymy te działają jednocześnie z enzymami normalnie funkcjonującymi wewnątrz sera i po 3 do 6 miesiącach ser nabiera specyficznego smaku.

Miękkie sery

Jednym z przedstawicieli serów czerwonawych, których dojrzewanie wiąże się z obecnością bakterii na ich powierzchni, jest ser Limburg. Do tej samej grupy serów zaliczają się Brik, Liederkrantz, Saint Paulin i Pont Leveque. Wczesny etap dojrzewania tych serów charakteryzuje się rozwojem na ich powierzchni dzikich drożdży, m.in. gatunków z rodzaju Pichia. Enzymy drożdżowe powodują, że środowisko staje się mniej kwaśne, podnosząc pH do około 5,5, co stwarza korzystne warunki do rozwoju bakterii Bacterium.

Pierwszy Camembert został zakupiony we francuskiej wiosce o tej samej nazwie przez niejaką Marie Harel w 1791 roku. Od tego czasu jego produkcja rozprzestrzeniła się na inne regiony Francji. Według starej tradycji ser wytwarza się z mleka surowego, chociaż ostatnio pojawiła się tendencja do stosowania mleka pasteryzowanego. Camembert jest zazwyczaj formowany w rundy o masie 228 g (pół funta).

Procesy wytwarzania Brie i Camembert są dość podobne. Obie odmiany wymagają wprowadzenia do masy serowej P. caseicolum, którego grzybnia jest biała. Camembert i brie dojrzewają od powierzchni do środka. Nie należy zatem formować masy serowej w zbyt grube koła, w przeciwnym razie zewnętrzne powierzchnie dojrzeją na długo przed zmięknięciem rdzenia. Ponadto, im bliżej powierzchni, pH jest wyższe, a w zewnętrznych obszarach może tworzyć się amoniak, powodując odbarwienie, zanim całe koło serowe dojrzeje.

Sztuka czy technologia?

Porównując wszystkie powyższe rozważania, czytelnik może dojść do wniosku, że wytwarzanie sera jest bardziej sztuką niż technologią. W wielu krajach można spotkać serowarów korzystających z metod swoich przodków, tj. proste narzędzia i techniki. A obok nich istnieje przemysł serowarski, którego przedsiębiorstwa produkują te same sery w ogromnych ilościach, tak jak w fabrykach piecze się chleb.

Większość serów produkowanych na świecie wytwarzana jest przy użyciu nowoczesnych technologii. Ogromne kadzie, sita z membranami molekularnymi, przenośniki ciągłe, elektroniczne urządzenia do solenia, rozdrabniacze i prasy próżniowe – wszystko to razem pozwala uzyskać sery o zadziwiająco wysokiej jakości. Główny proces - fermentacja mlekowa - odbywa się obecnie w pojemnikach chronionych zakrętkami ze stali nierdzewnej i ukrytych, ale jego istota nie uległa zmianie - to samo dzieje się w 1000-litrowym miedzianym kotle wiejskiego serowara.

Jednak indywidualna produkcja sera domowego rośnie w Stanach Zjednoczonych. Niedawno powstało nawet Amerykańskie Stowarzyszenie Producentów Sera. Członkowie tego stowarzyszenia wytwarzają własne Monterey Jack, Cheddar, Brie i kilka innych odmian. Tak jak małe winiarnie kwitną w bogatych w winogrona regionach Kalifornii, tak samo prawdopodobnie będzie się mnożyć małe mleczarnie produkujące specjalne sery.

Literatura
Podstawy chemii mleka. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson i John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Sery i produkty z mleka fermentowanego. Franka Kosikowskiego. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Odmiany i opisy serów. NAS. Departament Rolnictwa, Podręcznik nr. 54, Służba Badań Rolniczych, 1978.

Begunov V.L. Książka o serze - M.: Przemysł spożywczy, 1974.
Dziękuję wszystkim za uwagę)))

Często pytacie mnie do czego dodaję do mleka zrobić ser. Jakich narzędzi używam do produkcji sera? Co jest potrzebne do zrobienia sera w domu?

Czym więc jest ser? Tak naprawdę jest to czyste białko, kazeina, zawarte w mleku i oddzielone od wody za pomocą specjalnego preparatu starter i enzym.

Czego potrzebujesz do zrobienia sera:

1. Zaczyn.
2. Enzym.
3. Barwnik.
4. Chlorek wapnia.
5. Termometr.
6. Lira.
7. Duży rondel wykonany z aluminium lub stali nierdzewnej.
8. Formy serowe z perforacją.
9. Prasa do sera.
10. Roztwór soli.

Jedna saszetka Meito o masie 1 gram przeznaczona jest na 100 litrów mleka. Należy go przechowywać w zamrażarce. Można go paczkować lub podzielić jednorazowo na części (10 części na 10 litrów mleka lub 5 części na 20 litrów), zapamiętać, jak mniej więcej wygląda porcja, a następnie wlać „na oko”. W tym przypadku małe odchylenia w dawkowaniu nie zaszkodzą przyszłemu serowi.

Barwienie sera

Ser z mleka koziego okazuje się mieć śnieżnobiały kolor, który wcale nie przypomina zwykłego sera, dlatego zabarwiam go naturalnym barwnikiem roślinnym Annatto. Spożycie: 1-2 krople na 1 litr mleka. Lubimy jaśniejszy, nasycony kolor, dlatego do 20 litrów mleka dodaję 40 kropli barwnika. Na zdjęciu jeszcze nie wymieszany. Kupuję.

Chlorek wapnia

Zwiększyć

Chlorek wapnia (chlorek wapnia przeznaczony do kontaktu z żywnością) jest niezbędny do poprawy krzepnięcia mleka. Od tego zależy gęstość skrzepu. Im więcej wapnia w mleku, tym większe będą cząstki kazeiny, tym większy będzie końcowy uzysk sera i tym lepiej oddzielona będzie serwatka.

Wskaźnik spożycia: 20 g na 100 litrów mleka.

W przypadku sera domowego rozcieńcza się go w następujący sposób:

Rozpuść 20 g suchego proszku wapnia w 200 g ciepłej przegotowanej wody. Przechowywać w lodówce. Aby nie przeliczać za każdym razem spożycia wapnia, zrobiłam miarkę i zaznaczyłam ją na szkle trwałym markerem.

Lira serowa

Lira to specjalny nóż do krojenia twarogu. Są poziome i pionowe. Jak .

Termometr

Termometr jest niezbędny podczas produkcji sera, aby dokładnie utrzymać wymaganą temperaturę podczas fermentacji mleka i podczas fermentacji.

Może być termometr elektroniczny lub mechaniczny kup tam .

Formy do domowego sera

Do sera zamiast foremek używam 1-2-litrowych wiaderek z tworzywa sztucznego przeznaczonego do kontaktu z żywnością, w których za pomocą lutownicy robię otwory. Do serów - małe formy z plastikowych tacek serów topionych handlowych typu „Hochland”, „Viola”. Możesz lub zrób to sam.

Prasa do sera

Powstały ser należy sprasować pod wagą. Jak to zrobić.

Roztwór soli

Roztwór soli - solanka - jest potrzebny do solenia sera. Zazwyczaj stosuje się 20%. Wykonanie jest proste: 200 g soli rozpuścić w niewielkiej ilości wrzącej wody, ostudzić do temperatury pokojowej, dodać do 1 litra wody.

Solę ser w małym rondelku, więc litr wody wystarczy na 1,5-kilogramową główkę sera. Na wierzch sera kładę arkusz plastiku wycięty z pokrywki wiaderkowej formy, aby nie pozostawić śladów na serze, na wierzchu znajduje się talerz, na nim deska do krojenia i ciężarek. Wszystkie te manipulacje są potrzebne, aby utopić ser. Głowę należy okresowo odwracać. W zależności od wielkości solić przez 1 - 2 dni.

Przepisy mówią, że do solanki trzeba dodać chlorek wapnia i ocet, ale ja nic nie dodaję. Wszystko jest normalnie solone i nie psuje się.

Wygląda na to, że to wszystko.

Które dzisiaj stało się bardzo drogie i niedostępne na co dzień. Zasadniczo jest to mleko sfermentowane z pewną obróbką skrzepu i dojrzewaniem. Dokładniej, nawet nie mleko, ale twarożek. Aby jednak skrzep miał określone właściwości, stosuje się różne zakwasy serowe. Jest ich dziś na rynku mnóstwo. Niektóre przeznaczone są do produkcji serów miękkich, inne - serów twardych, a w ramach każdej kategorii będzie więcej odmian, które mają szereg charakterystycznych cech. Dzisiaj naszym celem jest przyjrzenie się podstawowym metodom wytwarzania sera.

Pomysł na ser

Pewnie odwiedziła wielu. Smaczny, popularny i drogi produkt powstaje ze zwykłego mleka, którego latem jest pod dostatkiem, a jego cena jest niska. Należy jednak wziąć pod uwagę, że aby uzyskać produkt wysokiej jakości, należy przejść szkolenie i zrozumieć technologię, a także koniecznie kupić przystawki do sera. Oczywiście mleko będzie naturalnie fermentować, ale wynik nie będzie taki, jak chcesz. Otrzymasz zwykły jogurt.

Nie można na to pozwolić. Dlatego stosowane są czyste startery serowe, dzięki którym produkt zyskuje swoje właściwości. To właśnie bakterie pozwalają serowi uzyskać dokładnie taki końcowy smak i kolor, do jakiego jesteśmy przyzwyczajeni.

Startery serowe i enzymy

Wiele osób uważa, że ​​zrobienie sera jest bardzo proste. Wziął mleko, wlał do niego specjalną mieszankę i chwilę poczekał. Tak naprawdę to cała sztuka, szczególnie jeśli chodzi o odmiany durum, które potrzebują dużo czasu na dojrzewanie. W produkcji sera enzymy wykorzystuje się do jak najszybszej fermentacji mleka. Następnie do gotowej masy dodaje się starter. Ale już bardzo się od siebie różnią.

Enzymy

Bez nich mleko będzie fermentować dość długo i istnieje ryzyko, że smak pozostawi wiele do życzenia. Powszechnie przyjmuje się, że podpuszczka jest idealnym, domowym zamiennikiem. Należy go przygotować wcześniej, wysuszyć w pomieszczeniu zamkniętym przed owadami, aż stanie się pergaminowy, a następnie można na jego bazie przygotować enzym. Jednak dzisiaj nikt już tego nie robi. Co więcej, domowego preparatu podpuszczkowego nie można porównać pod względem właściwości z preparatami wytwarzanymi przez nowoczesny przemysł. Ale można go użyć, jeśli nic innego nie jest dostępne. I na pewno da lepsze efekty niż farmaceutyczna pepsyna.

Przegląd ofert

Obecnie na rynku dostępnych jest wiele różnych enzymów, które można wykorzystać do produkcji sera do użytku domowego lub na skalę przemysłową. Najczęściej są to zakwasy podpuszczkowe do serów, z których dziś przygotowuje się zdecydowaną większość odmian.

• Enzym Naturen pochodzi z cielęciny. Ma bardzo atrakcyjną cenę, ale ma też swoje wady. Jeśli używasz go po raz pierwszy, zwróć uwagę na dawkowanie. Najmniejsza zmiana w dawkowaniu może spowodować, że szlachetny smak zepsuje goryczka. Ponadto okres trwałości gotowego produktu będzie krótszy niż podobny produkt przygotowany przy użyciu enzymu chemicznego.
• Chymozyna Chy-Max jest wytwarzana sztucznie. Daje doskonały uzysk gotowego produktu bez goryczy i o długim okresie przydatności do spożycia. Ponadto znacznie wydłuża się okres przydatności do spożycia sera. Nie stwierdzono jednak żadnych wad, ponieważ enzym jest otrzymywany sztucznie, istnieją wątpliwości co do jego nieszkodliwości. Ale nie znaleziono na to żadnych dowodów.
• „Pepsyna” to drogi lek, który dość trudno znaleźć w sprzedaży. Analogiem jest „Kwas-pepsyna”, który jest również drogi, trudny do rozpuszczenia w wodzie, a sam proces fermentacji jest bardzo opóźniony.
• Enzymy pochodzenia roślinnego, takie jak Meito. Jest syntetyzowany przez grzyby. Z jednej strony nie powoduje goryczy, a gotowy produkt jest odpowiedni nawet dla wegetarian. Z drugiej strony dość trudno jest go znaleźć w bezpłatnej sprzedaży.

Robienie domowego sera

W przeciwieństwie do produkcji, która podlega rygorystycznym wymaganiom technologicznym i wymogom nadzoru sanitarnego, w domu będziesz mieć znacznie większą swobodę w wyborze. Pamiętaj, że dzieje się tak tylko wtedy, gdy gotowy produkt jest przeznaczony wyłącznie dla Twojej rodziny, a nie na sprzedaż. Zakwas do domowego sera nie jest konieczny, wystarczy użyć jednego z wymienionych powyżej enzymów. Jeśli jednak zależy nam na uzyskaniu wykwintnych odmian o określonych walorach smakowych, warto zadbać o zakup specjalnych kultur bakteryjnych.

Przystawki serowe

Tak więc, gdy już będziesz miał dobry twaróg, pomyśl o przekształceniu go w wspaniały twardy ser przy pomocy bakterii. Mieszanki kultur bakteryjnych wpływają na smak, aromat i konsystencję, a także decydują o okresie dojrzewania sera. Obecnie na rynku istnieje duża liczba firm oferujących różne zboża w małych opakowaniach (saszetkach) do użytku domowego, a także do sprzedaży na skalę przemysłową. Aby trochę zorientować się w różnorodności ofert dostępnych na rynku, wyróżnimy dwa główne typy:

• Termofilny starter serowy świetnie sprawdza się w wysokich temperaturach (30-40 stopni). Jednak bakterie mogą przetrwać nawet w temperaturze 65 stopni. Dlatego wykorzystuje się je do produkcji włoskich serów stretch. To jest „Mozzarella”, która ma niezapomniany smak i miłość konsumentów. Dzięki temu producent może sprzedać produkt z zyskiem i osiągnąć szybki zysk. Głównymi szczepami bakterii termofilnych są Streptococcus i Lactobacillus. To właśnie te mikroorganizmy sprawiają, że w naszej kuchni mamy wykwintne odmiany serów.
• Mezofilny starter serowy.

Podstawa produkcji sera

Do produkcji najczęściej wykorzystuje się starter serowy mezofilny. Z jego pomocą powstają sery miękkie i świeże (feta), odmiany świeżo dojrzewające („Camembert”, „Koziorożec”), półmiękkie („Gouda”, „Maasdam”), a także słynne twarde („Cheddar”, „Parmezan”, „Emmetal”). Szczepy można podzielić na dwie grupy:

• Lactococcus cremoris działa w temperaturze 25-30 stopni. Można je stosować samodzielnie lub w połączeniu z innymi szczepami tej klasy bakterii. W ten sposób otrzymuje się „Cheddar”, „Gouda”, „Emmental”.
• Lactococcus diacetylactis wytwarza duże ilości dwutlenku węgla. Dlatego najczęściej wykorzystuje się je do produkcji delikatnych wyrobów o porowatej strukturze. Może to być feta, ser feta, ser pleśniowy.

Jak postępować ze starterami?

Podobnie jak enzymy, wszystkie mają postać proszku, trochę przypominającego mleko w proszku. Produkowany jest w sterylnych warunkach, a następnie szybko suszony. Kupujący otrzymuje produkt w sterylnym opakowaniu. Po rozpakowaniu starterów serowych należy się z nimi obchodzić ze szczególną ostrożnością. Muszą być przechowywane w zamrażarce w temperaturze -8 stopni. Pamiętaj, aby szczelnie zamknąć torbę. W tej formie może zachować swoje właściwości przez dwa lata. Pamiętaj, aby za każdym razem pobierać kolejną porcję proszku sterylną łyżeczką.

Aby wprowadzić kulturę starterową w procesie produkcji sera, należy podgrzać masę do wymaganej temperatury i zdjąć z ognia. Teraz na powierzchnię mleka wylewa się wymaganą ilość startera. Po 2-3 minutach, gdy przesiąknie wilgocią, można ostrożnie wymieszać masę dużą łyżką cedzakową. Ruchy powinny być bardzo ostrożne, nie mieszać zbyt szybko i nie ubijać mleka.

Pozostaje tylko przykryć naczynie pokrywką i pozostawić w ciepłym miejscu na czas wymagany przez konkretny przepis. W tym czasie bakterie namnażą się i utworzą pierwotną masę, która następnie zostanie uformowana i dojrzewa w określonej temperaturze.

Zakwasy do serowarstwa i fermentowanych produktów mlecznych

Doskonała propozycja dla serowarów domowych, a także dla wszystkich miłośników fermentowanych przetworów mlecznych

Przy zamówieniu przesyłam przepisy technologiczne na sery, przystosowane do użytku prywatnego.

Oferuję kultury bakteryjne starterowe do różnych rodzajów serów, a także kultury starterowe do jogurtów, twarogów, mleka pieczonego fermentowanego, matsoni i innych produktów mlecznych fermentowanych.

SERY i inne zdrowe produkty mleczne możesz przygotować SAM. Z dowolnego mleka - krowy, kozy, owcy. Robienie sera w domu jest prawdziwe, a ja nauczę Cię, jak to zrobić!

Zestaw serowy zawiera (w zależności od rodzaju sera) 1-2 startery + naturalny enzym powodujący krzepnięcie mleka (podpuszczka). Zestaw przeznaczony jest na 50 litrów. W zestawie znajduje się miarka ułatwiająca odmierzanie oraz wskazówka wymaganej dawki zakwasu.

Zestaw do fermentowanych produktów mlecznych zawiera 1 starter i przeznaczony jest na 50 litrów, z możliwością podziału startera. Dodałem także 1 dodatkowy enzym do zestawu do mleka fermentowanego.

Rozszerzono asortyment starterów do mleka fermentowanego:
na probiotyczne produkty mleczne - bio śmietana, bio jogurt, bio kefir, bio twarożek
do twarogu granulowanego, twarogu skir, twarogu iremshik, twarogu ezhegei, katyka, ryazhenka, twarogu
acidophilus, bifidum, nadzienie do twarogów glazurowanych dla dzieci, matsoni, ayran, Varenets i „Snowball”!
zakwas na kumis z koziego mleka!!

Enzym podpuszczkowy na 400 litrów mleka - 400 rubli

Bakteryjne mezofilne i termofilne startery serowe zawierające bakterie nadające smak.
NIE ZAWIERA GMO!
Wszystkie startery posiadają certyfikaty wydane w Rosji.
Zakwas wyprodukowany we Włoszech, Francji.
Certyfikaty dla sklepów i osób prywatnych (LPH).

Śmietana, jogurt, twarożek, twarożek dziecięcy, masa twarogowa, masło.
Mozzarella, Scamorza, Mascarpone, Feta, Suluguni, Halloumi, Chechil, Cachicavallo, Provolone!
Bukowina, Camembert, Parmezan, Dzhyugas, Rosyjski, Holenderski, Gouda, Edam, Radomer, Cheshire, Maasdam, Cheddar, Emmentaler, Gruyère!!!
zakwas na ser „Smetankovy”, „Rossiyanka”, Podpuszczka ze smażoną cebulą”, „Marmur”, „Poshekhonsky”, „Muromsky”, „Czerwony Windsor”, „Zvenigorod”, „Tilsiter”, „Havarti”, „Kostromskoj”! !!
A to nie jest cały asortyment!!
Sery pleśniowe – biały, czerwony, niebieski, możesz je zrobić w domu, we własnej kuchni, a ja Cię nauczę, jak to zrobić! Dor-blue, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton... i to nie wszystko, każdy ser można zrobić w domu, ważny jest odpowiedni przepis, dobre mleko i warunki dojrzewania.

IMG-20151220-WA0002

Wszystkie startery nadają się do serów z mleka koziego

Opracowywanie własnych, oryginalnych receptur!

DOSTĘPNY starter ochronny zapobiegający rozwojowi drożdży, pleśni, bakterii z grupy coli, bakterii kwasu masłowego, w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia! koszt za 50 litrów to 200 rubli!!!

GOTOWY ZESTAW DO SERÓW MIĘKKICH I PÓŁTWARDYCH:

1. ŹRÓDŁO MEZOFILOWE -50 LITRÓW

3. BEZPIECZNA OCHRONA -100L.

4. ENZYM 200L

CENA - 800 RUB

GOTOWY ZESTAW DO SERÓW TWARDYCH nr 1:

2. ŹRÓDŁO MEZOTERMOFILOWE -50 LITRÓW

3. BEZPIECZNA OCHRONA -100L.

4. BAKTERIE PROPIONOWE -100L

5. ENZYM 200L

CENA - 1200 RUB

GOTOWY ZESTAW DO SERÓW TWARDYCH nr 2:

1. ZAKWAS TERMOFILOWY - 50 LITRÓW

2. ŹRÓDŁO MEZOTERMOFILOWE -50 LITRÓW

3. BEZPIECZNA OCHRONA -100L.

4. ENZYM 200L

CENA - 800 RUB

GOTOWY ZESTAW DO SERÓW PŁASKICH nr 1:

1. ZAKWAS MEZOFILOWY - 50 LITRÓW

2. ŹRÓDŁO MEZOTERMOFILOWE -50 LITRÓW

3. Penicillium Roqueforti - PLEŚNIA - 50l

4. Penicillium Candidum - PLEŚNIA - 50L

5. Geotrichum Candidum - PLEŚNIA - 50L

6. ENZYM 200L

CENA - 1500 RUB

EKSKLUZYWNY ZESTAW Z FRANCJI DO SERÓW VACHRAIN I CAMEMBERT

1. ŹRÓDŁO MEZOFILICZNE START OD DROŻDŻDŻY SEROWYCH DO SERÓW CAMEMBERT - 50 LITRÓW

2. ŹRÓDŁO MEZOFILNE ZACZNIJ OD DROŻDŻTW SEROWYCH DO SERÓW VASHREIN - 50 LITRÓW

3. BREVIBAKTERIE DO TERACIA SERA - NA 10 L SOLANKI

4. Penicillium Camamberti - PLEŚNIA - 50L

6. ENZYM 200L

CENA - 2000 RUBLI

Zapewniam wszystkie niezbędne szczegółowe przepisy.
Wysyłka na terenie całej Rosji. Minimalne zamówienie za 1000 rubli plus wysyłka (od 300 rubli cenną przesyłką pocztową). .
Płatność kartą Sberbank.

Zapraszam do komunikacji na blogu!! roma nowe zdjęcia serów na blogu!

Oprócz zestawów dostępne również do serów -

przystawki serowe - 300 rubli za 50 litrów mleka
przystawki do sera pleśniowego - 600 rubli za 50 litrów mleka
przystawki do sera z dużymi dziurami - 500 rubli za 50 litrów
przystawki do mleka sfermentowanego - 400 rubli za 50 litrów.

Dostępne są wszystkie grupy przystawek, z wyjątkiem serów z dużymi dziurkami i z wyjątkiem serów pleśniowych, pakowanych po 50 litrów z dodatkiem enzymu - 300 rubli.
wszystkie grupy przystawek, z wyjątkiem serów z dużymi dziurkami i z wyjątkiem serów pleśniowych, pakowane po 100 litrów z dodatkiem enzymu - 500 rubli.
wszystkie grupy przystawek, z wyjątkiem serów z dużymi dziurkami i z wyjątkiem serów pleśniowych, pakowane po 200 litrów z dodatkiem enzymu - 1000 rubli.
wszystkie rodzaje przystawek, z wyjątkiem serów z dużymi dziurkami, a także serów pleśniowych, pakowane po 500 litrów z dodatkiem enzymu - 1500 rubli.

Sery z dużymi otworami (zawiera dwa rodzaje kultur starterowych – teksturotwórczą i propionową, chronią także przed bakteriami kwasu masłowego, enzym)
za sery Maasdam i podobne (trójskładnikowe) na 100 litrów z dodatkiem enzymu - 1000 rubli.
za sery Maasdam i podobne (trójskładnikowe) za 200 litrów z dodatkiem enzymu - 1800 rubli.
za sery Maasdam i podobne (trójskładnikowe) za 500 litrów z dodatkiem enzymu - 3500 rubli.

ŹRÓDŁO OCHRONNE za 100 litrów - 400 rubli, za 200 litrów -700 rubli, za 500 litrów 1500 rubli

kultury starterowe do fermentowanych produktów mlecznych -
za 100 litrów -600 rub.
za 200 litrów - 1000 rubli.
za 300 litrów - 1200 rub.
za 500 litrów - 2000 rubli.
ENZYM już w zestawie!!! również do serów z dużymi dziurkami - w zestawie osłona!

NAJKORZYSTNIEJSZA OPCJA ZAMÓWIENIA-

pełna oferta kultur starterowych według grup:
Grupa rosyjsko-holenderska, w skład której wchodzą sery rosyjskie, holenderskie, Poshekhonsky, Kostroma, Muromsky, śmietana, marmur, rosyjski. cena za 50 litrów - 300 rubli
grupa serów typu Maasdam, Bukovina, Emmental, Jarlsberg, Radamer, w tej grupie znajdują się dwa rodzaje różnych kultur starterowych, koniecznie zaliczam też do nich ochronną kulturę starterową, czyli trzy rodzaje kultur starterowych. cena za 50 litrów - 500 rubli
do grupy serów pasta filata zalicza się mozzarellę, chechil-pigtail, suluguni, provolone, caciocavallo, scamorza. cena za 50 litrów wynosi 300 rubli.
grupa serów m.in. cheddar, cheshire, colby, jugas, red windsor, derby, parmezan. cena za 50l - 300r
grupa serów miękkich - Philadelphia, mascarpone, feta, twarożek, cena za 50l - 250 rub.
grupa serów edamer, gouda cena za 50l - 300 rub.
grupa serów cachotta cena za 50l - 300 rub.
kwaśne mleko-
jogurt na 50 litrów - 400 rub.
matsoni za 50 l - 400 r
Ryazhenka za 50 l-400 r
śmietana na 50l - 400r
twarożek na 50l - 400r
kefir na 50l-400r
kumis, tan, ayran za 50l - 400r.
starter ochronny do serów dojrzewających (bakteryjny, nie chemiczny!!) - za 100 l - 400 rub.
Jest też ochronny na kwaśne mleko i miękkie sery - ceny są takie same.

Prowadzenie seminariów i kursów mistrzowskich na temat domowego serowarstwa!

Nauczmy się gotować ser, razem na stronie jest fajniej!!!

Ruszyła wysyłka na Ukrainę, Kazachstan i Białoruś oraz do krajów sąsiednich! koszty wysyłki do określonych krajów od 400 rubli przy zamówieniach o wartości co najmniej 2000 rubli

Serowanie mądrze!

Szkoła Serowarstwa Marina Kamanina zaprasza do nauki serowarstwa!
Szczegóły dotyczące kosztów, czasu i rodzajów serów podczas szkolenia ustalamy w korespondencji osobistej lub telefonicznie.