Lievito pressato o fresco: composizione, come si fa, ricette. Tipi commerciali di lievito per panetteria

Lievito secco- microrganismi unicellulari di origine vegetale. Il lievito è un prodotto bianco scorrevole (vedi foto) con un odore caratteristico. Il lievito è apparso già nel IX secolo, in ogni caso la parola che significava questo prodotto si riferisce ancora all'antica lingua tedesca. La scoperta ufficiale del lievito cade nel 1854, quando lo scienziato francese L. Pasteur riuscì a identificare il ruolo dei microrganismi nel processo di fermentazione alcolica. Lo scienziato è giunto alla conclusione che questi microrganismi "sollevano" il liquido a causa della formazione di gas. Il lievito nel processo di riproduzione rilascia anidride carbonica, che solleva l'impasto. In natura, gli scienziati hanno identificato il lievito sulla superficie dell'uva, nell'acqua e persino nell'aria. In totale, esistono diversi tipi di questo prodotto: lievito di vino, lievito di birra, lievito di birra. Nell'attività di panificazione vengono utilizzati i seguenti tipi di lievito: pasta madre pressata, secca e lievitata.

Il lievito di birra è un fungo artificiale che non esiste in natura. Il lievito è stato creato dagli scienziati per accelerare la cottura del pane e quindi ottimizzare l'industria della panificazione. A quei tempi, quando il lievito non era ancora sviluppato, il pane veniva cotto con lievito madre. La pasta madre fatta in casa veniva preparata sulla base di farina e acqua. Una tale miscela veniva preparata in anticipo, perché doveva essere lasciata "inacidire" per diversi giorni. In tale impasto si formava il lievito di origine naturale, che si moltiplicava più volte più velocemente per la presenza di cibo - farina. Per cuocere il pane è stata utilizzata solo una parte della pasta madre e una parte è stata lasciata per il successivo lotto di lievito. Esistono informazioni secondo le quali lo stesso lievito madre è passato di generazione in generazione. A causa della presenza di diversi tipi di lievito nella pasta madre, il pane fatto in casa si è rivelato molto gustoso e salutare.

L'industria moderna si basa sul lievito, ciò è dovuto al risparmio di tempo e alla facilità d'uso del prodotto. Gli scienziati attirano l'attenzione sul fatto che il lievito allevato artificialmente non è così innocuo come potrebbe sembrare. Il fungo, ottenuto grazie alla scienza, non muore durante la cottura del pane, perché resiste anche a 500 gradi. Pertanto, questo fungo entra nel corpo, dove si moltiplica facilmente, colpisce la microflora intestinale.

Caratteristiche vantaggiose

Le proprietà benefiche del lievito secco sono dovute alla presenza di fermenti vivi e batteri benefici. Il lievito contiene una grande quantità di proteine, fino al 60%. Le proteine ​​che compongono il prodotto sono perfettamente digeribili, il loro valore nutrizionale non è inferiore alle proteine ​​ottenute da latticini, carne e pesce. Circa il 10% della composizione del prodotto sono amminoacidi.

Il lievito contiene minerali come potassio, magnesio, fosforo e ferro. Il potassio è essenziale per il mantenimento del sistema cardiovascolare. Il fosforo, che è di 637 mg in questo prodotto, è utile per il sistema nervoso. Quasi l'86% del fosforo è concentrato nei denti e nel tessuto osseo, è necessario anche per le cellule cerebrali e le cellule nervose. Il lievito contiene una grande quantità di vitamine del gruppo B, quindi il lievito di birra è prescritto per essere assunto per via orale per l'acne. La vitamina B è necessaria per il sistema nervoso, allevia la sindrome da stanchezza cronica, allontana l'apatia e normalizza il sonno.

Il lievito è considerato un integratore alimentare universale o sostanze biologicamente attive necessarie per il normale funzionamento dell'intero organismo. Saranno utili per l'anemia, a causa del contenuto di ferro e con una dieta squilibrata. L'assunzione di lievito aiuta con i problemi della pelle, in particolare l'acne e la dermatite, aiuta con ferite e ustioni. Il lievito favorisce la secrezione delle ghiandole gastriche e migliora l'assorbimento nell'intestino. Questo prodotto è indicato per l'uso con tono ridotto del tratto gastrointestinale, ulcera peptica e gastrite.

Utilizzare in cucina

In cucina, il lievito secco è uno dei tipi più comuni e facili da usare. Prima dell'invenzione del lievito secco, le persone usavano le barrette di lievito o le facevano in casa. Il lievito fatto in casa veniva spesso prodotto con birra, luppolo, malto, uvetta, croste di pane. Un prodotto così fatto in casa ha sollevato bene l'impasto e ha portato un beneficio al corpo.

Il lievito pressato era scarsamente conservato a causa del suo alto contenuto di acqua, ma era pronto per l'uso subito dopo l'acquisto. Per aumentare la durata di conservazione di questo prodotto, hanno iniziato ad asciugarlo, quindi il lievito secco è apparso sotto forma di piccoli granuli. Il lievito essiccato può essere conservato per circa due anni, poiché il loro stato attivo è stato sostituito da uno dormiente. Affinché le casalinghe non si confondano nel misurare la giusta quantità di prodotto secco o pressato, esiste un rapporto speciale: una bustina di lievito secco equivale a 50 grammi di pressato. Il lievito secco può essere utilizzato per fare pane e prodotti da forno in una macchina per il pane.

Il lievito secco può essere attivo e istantaneo. Il lievito attivo deve essere preventivamente diluito in latte o acqua. Quelli istantanei possono essere immediatamente miscelati con altri ingredienti secchi. Il vantaggio dell'impasto preparato con lievito secco è l'assenza di odori estranei in cottura. Per la pasta lievitata, per circa 1 chilogrammo di farina, avrete bisogno di una confezione di lievito secco. In generale, sono molte le ricette che utilizzano il lievito secco, come la pizza, le frittelle lievitate, le crostate e le crostate e molti altri tipi di pasticceria.

Il lievito secco è facile da usare, anche le casalinghe alle prime armi possono gestirlo.

Nota: un cucchiaio "senza scivolo" contiene 8 grammi di lievito e "con uno scivolo" - 12 grammi.

Benefici e trattamento del lievito secco

I benefici del lievito sono evidenti nelle malattie della pelle, nelle malattie del tratto gastrointestinale e nelle malattie nervose. Per scopi medicinali, il lievito deve essere diluito con acqua, crusca e zucchero possono essere aggiunti alla miscela. La miscela viene consumata come bevanda nutrizionale.

Molti, soprattutto le donne, hanno paura di consumare il lievito, poiché sono sicuri che contribuisca all'aumento di peso. Ma questo non è del tutto vero, il contenuto calorico del lievito secco è piuttosto elevato, è di 325 calorie. Ma questo è un indicatore per 100 grammi ed è semplicemente impossibile consumare una tale quantità di questo prodotto alla volta. Gli atleti consumano il lievito per aumentare la massa muscolare, ma in determinate condizioni è anche possibile ottenere l'effetto della perdita di peso. Il fatto è che il lievito è ricco di vitamina B, che ha la capacità di accelerare i processi metabolici. Si consiglia di consumare il lievito secco secondo il dosaggio di 1 cucchiaio, riempito con acqua bollita prima di colazione. Il lievito è raccomandato per i vegetariani a causa della grande quantità di proteine ​​​​e vitamine del gruppo B in questo prodotto.

Esternamente, il lievito è usato in cosmetologia. Sulla base di questo prodotto, vengono realizzate maschere vitaminiche per viso e capelli. I capelli dopo una maschera di lievito diventano splendidi e leggeri, questa procedura aiuta a rafforzare e far crescere i ricci.

Danno del lievito secco e controindicazioni

Il lievito può danneggiare il corpo con gotta, dysbacteriosis e malattie renali. Le donne dovrebbero prestare particolare attenzione, poiché il lievito può causare mughetto o candidosi. Se si verifica il mughetto, dovresti consultare un ginecologo.

Ciao, cari lettori del sito del sito. Oggi continueremo a studiare il materiale sul lievito Saccharomycetes e faremo conoscenza con i principali tipi commerciali (forme merceologiche) di questo tipo di materia prima. Nel processo di studio dell'argomento, dovresti avere una chiara comprensione delle proprietà e delle caratteristiche dell'applicazione pratica del lievito di birra, prodotto in varie forme commerciali.

Lievito di panetteria. Tipi.

Attualmente, 4 tipi commerciali di lievito per panificazione attivo (vitale) hanno ricevuto un'ampia applicazione pratica:

1. Premuto
2. Attivo secco
3. Asciugatura ad alta velocità (istantaneo)
4. Liquido

Oltre al lievito vitale, nella produzione di prodotti da forno viene utilizzato anche il lievito inattivo (inattivato). Il lievito inattivato ha trovato impiego come miglioratore naturale del pane per sciogliere il glutine eccessivamente forte. L'indebolimento del glutine è causato dal tripeptide glutatione contenuto nel lievito inattivato.

Lievito pressato.

Il lievito pressato è il più utilizzato nella panificazione moderna. Il lievito pressato benigno fresco è costituito da cellule vive di coltura commercialmente pura di Saccharomyces cerevisiae. Il lievito di panetteria viene coltivato in condizioni di produzione su uno speciale mezzo nutritivo zuccherino. Il lievito cresciuto viene isolato dal mezzo nutritivo, pulito, l'acqua in eccesso viene rimossa e pressata in blocchi densi.

In conformità con GOST 171-81, il lievito per panificazione viene messo in vendita sotto forma di un prodotto denso con uno specifico odore e sapore di "lievito". Il colore del lievito pressato benigno dovrebbe essere uniforme e chiaro. Colore cremoso o grigiastro. Il lievito pressato dovrebbe rompersi facilmente quando viene pressato. La consistenza del lievito non deve essere spalmabile o appiccicosa. Non dovrebbero esserci macchie sulla superficie del lievito. La forza di sollevamento del lievito pressato di buona qualità non deve superare i 70 minuti (per alzare l'impasto di 70 mm). Umidità del lievito pressato il giorno della produzione - non più del 75%.

Molte fabbriche di lievito portano il contenuto di umidità del lievito pressato commerciale al 70 e persino al 68%.

100 g di lievito pressato contengono in media 12,5 g di proteine, 2,5 g di grassi e 8,5 g di carboidrati. Il valore energetico del lievito pressato è di circa 107 kcal.

Anche se qualsiasi lievito di birra pressato è composto dagli stessi organismi (Saccharomyces cerevisiae), la qualità del lievito prodotto nelle diverse fabbriche varia.

Qualità del lievito dipende in modo significativo dalle caratteristiche tecnologiche della coltivazione delle cellule di lievito e dalla cultura generale della produzione. Meno il lievito pressato è contaminato da microflora estranea, meglio viene conservato. La microflora estranea riduce la capacità del lievito di immagazzinare e riduce il suo potere di sollevamento. La riduzione dell'umidità e l'aumento della purezza microbiologica del lievito pressato contribuisce all'aumento della stabilità del prodotto durante la conservazione.

Attualmente, vari ceppi di lieviti Saccharomyces vengono coltivati ​​in piante di lievito. Diversi ceppi di lievito hanno una portanza diversa e reagiscono in modo diverso a temperature alte o basse, aggiunte di sale, alte concentrazioni di zucchero, ecc. Per diverse varietà di prodotti da forno, si consiglia di utilizzare diverse varietà (nomi) di lievito. Ad esempio, il lievito osmotollerante è più adatto per la cottura di alta qualità.

Come deve essere conservato il lievito?

Il principale svantaggio del lievito pressato è la sua durata di conservazione relativamente breve. Quando si conserva il lievito fresco pressato, è necessario osservare le seguenti condizioni:

1. La temperatura di conservazione non deve essere inferiore a 0 e non superiore a + 4 ° C. Nell'intervallo di temperatura specificato, le cellule di lievito sono in uno stato di anabiosi, ma non si congelano. In uno stato di anabiosi, tutti i processi vitali del lievito vengono bruscamente rallentati.

2. Garantire il libero ricambio d'aria. Anche in uno stato di animazione sospesa, le cellule di lievito continuano a respirare, quindi hanno bisogno di un afflusso di una quantità sufficiente di aria fresca. Per garantire un buon scambio di gas, il lievito viene confezionato in confezioni di carta che perdono e conservato in modo tale che vi siano spazi di ventilazione tra le confezioni.

3. Garantire un'umidità dell'aria sufficientemente elevata per evitare che il lievito si secchi. Nella confezione non sigillata, il lievito perde rapidamente umidità e si asciuga. Per rallentare il tasso di perdita di umidità, si consiglia di mantenere l'umidità dell'aria al 96-98%.

4. Il trasporto del lievito deve essere organizzato in modo tale che il lievito non si congeli e non si riscaldi oltre il livello di temperatura standard. Per il trasporto vengono utilizzati thermos, auto con thermobox, frigoriferi. Un aumento della temperatura del lievito trasportato porta al fatto che il lievito esce dall'animazione sospesa e inizia a respirare attivamente. Durante la respirazione, l'apporto intracellulare di nutrienti viene rapidamente consumato e la cellula del lievito muore.

5. Durante il trasporto e lo stoccaggio del lievito, devono essere rigorosamente osservate le norme sanitarie e igieniche pertinenti volte a proteggere il lievito dalla microflora estranea. Gli imballaggi di carta permeabili all'aria non possono proteggere in modo affidabile il lievito dalla contaminazione, quindi è necessario adottare le misure necessarie per proteggere il lievito dalla polvere. Sotto l'influenza di batteri putrefattivi, muffe e altri microrganismi, il lievito pressato si deteriora molto rapidamente.

Nelle giuste condizioni, il lievito pressato può essere conservato da 12 a 24 giorni.

Lievito secco attivo (lievito secco)

Per la produzione di lievito secco attivo vengono utilizzate razze speciali di lievito pressato. Il lievito destinato all'essiccazione viene coltivato in condizioni speciali e, prima dell'essiccazione, viene trattato con plastificanti che forniscono una maggiore resistenza cellulare alla procedura di disidratazione.

Il principale vantaggio del lievito secco attivo è la possibilità di conservazione a lungo termine. Nelle giuste condizioni, il lievito secco attivo di vari produttori può essere conservato da 6 a 24 mesi. Il lievito è meglio conservato nella confezione originale integra. All'apertura della confezione, la durata di conservazione del lievito secco è solitamente ridotta a 1 mese.

Il lievito secco attivo viene prodotto sotto forma di piccoli granuli. Gli strati superficiali dei granuli sono costituiti da cellule di lievito inattivate e gli strati interni da quelli attivi. Durante l'essiccazione del lievito si forma uno strato di cellule inattivate, questo strato protegge le cellule interne dalla morte.

Il contenuto di umidità del lievito attivo secco è solitamente compreso tra il 6 e il 9%.

100 g di lievito secco attivo contiene circa 43 g di proteine, 6 g di grassi e 40 g di carboidrati. Il valore energetico del prodotto è di 386 kcal.

Lo strato di cellule di lievito inattivato è una buona fonte di glutatione. Il tripeptide glutatione ha un pronunciato effetto indebolente sul glutine della farina. A questo proposito, il lievito secco attivo è sconsigliato per la preparazione di paste contenenti più dell'8% di zucchero. L'effetto combinato del glutatione e della cottura al forno può compromettere significativamente le proprietà reologiche dell'impasto e la qualità dei prodotti finiti.

Ogni fornaio dovrebbe essere consapevole che i pezzi di pasta frolla a base di lievito attivo secco possono lievitare bene durante la lievitazione e poi staccarsi bruscamente. Ciò è dovuto ad un significativo indebolimento del glutine della farina dovuto all'azione combinata dei componenti ricchi e del glutatione del lievito.

Il lievito secco viene utilizzato a un dosaggio inferiore rispetto al lievito pressato. Solitamente sono sufficienti 330-400 g di lievito secco attivo per sostituire 1 kg di lievito pressato. L'aggiunta di più dell'1% di lievito secco (in peso della farina) all'impasto può portare alla comparsa di un caratteristico odore di lievito durante la cottura.

Il lievito secco attivo viene solitamente attivato prima dell'uso. Per fare questo, 200 g di lievito vengono accuratamente versati sulla superficie di 1 litro di acqua tiepida. La temperatura dell'acqua dovrebbe essere di 35-38 o C. Se il lievito viene introdotto in acqua più fredda o più calda, la sua forza di sollevamento potrebbe diminuire notevolmente. Dopo 10-12 minuti (quando il lievito si gonfia), vanno mescolati con acqua fino ad ottenere una sospensione omogenea. La sospensione di lievito può essere conservata fino a 8 ore a 18-20°C.

Lievito secco ad azione rapida - lievito istantaneo.

Il termine "instant" deriva dalla parola inglese instant, che significa immediato.

Il lievito istantaneo è un prodotto relativamente nuovo (la produzione commerciale è iniziata nel 1972), ottenuto mediante disidratazione profonda e rapida delle cellule di lievito in condizioni speciali. Il contenuto di umidità del lievito istantaneo è del 3,5-5,5%.

Il lievito istantaneo viene prodotto sotto forma di piccoli vermicelli beige chiaro. Il caratteristico odore di lievito del lievito istantaneo è meno pronunciato di quello del lievito secco attivo.

Contiene 100 g di lievito istantaneo 49 g di proteine, 6 g di grassi e 40 g di carboidrati. Il valore energetico del prodotto è di 410 kcal.

Il lievito istantaneo ha un elevato potere di sollevamento. Per sostituire 1 kg di lievito pressato sono sufficienti 330 g di lievito secco istantaneo.

Il lievito secco istantaneo non necessita di attivazione. Prima di aggiungerli all'impasto, vengono impastati con farina o acqua tiepida (35-38 o C). La miscelazione con acqua tiepida viene utilizzata quando l'impasto viene eseguito rapidamente.

Il lievito istantaneo può essere utilizzato nelle tecnologie di preparazione dell'impasto doppio e senza impasto.

Va ricordato che il lievito secco istantaneo non tollera il contatto con acqua fredda o ghiacciata. Sotto l'influenza dell'acqua fredda, la loro attività è nettamente ridotta.

Il principale svantaggio del lievito istantaneo- rapida perdita di attività in caso di violazione dell'integrità del pacco. Si consiglia di utilizzare le confezioni aperte di lievito istantaneo entro 24-48 ore. Una conservazione più lunga è possibile solo in frigorifero in un contenitore ben chiuso.

Il dosaggio abituale di lievito istantaneo è 0,6-1,0% in peso di farina. Con le tecnologie di preparazione accelerata dell'impasto, è possibile aumentare il dosaggio del lievito istantaneo.

Negli ultimi anni sono apparse varie composizioni a base di lievito secco istantaneo con enzimi e miglioratori di panificazione. Tali miscele composite appartengono alla terza generazione di lievito di birra secco. Ad esempio, lievito istantaneo Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 in 1), Tulip (Tulip 2 in 1), "Biolev 2 in 1" contengono, oltre al lievito secco, un miglioratore di cottura. La composizione del miglioratore di solito include acido ascorbico, enzimi amilasi, emulsionanti, farina di soia.

La gamma di lieviti istantanei attualmente prodotti è piuttosto ampia. Diverse marche di lievito istantaneo sono adattate a diverse ricette e tecnologie per la produzione di prodotti da forno.

lievito liquido

Il lievito liquido non è destinato alla conservazione a lungo termine. Il lievito liquido viene preparato direttamente in pasticceria. Per la preparazione del lievito liquido si utilizza l'infuso di farina saccarificata, fermentata con batteri lattici termofili (L. delbrückii). Alle foglie di tè saccarificate viene aggiunta una coltura pura di L. Delbrückii alla temperatura di 50°C. La fermentazione viene condotta per 12-14 ore fino al raggiungimento di un'acidità di 10-12 gradi. Quindi, una coltura di lievito di Saccharomycetes viene introdotta nelle foglie di tè fermentate e raffreddate a 30 circa C.

Il lievito si sviluppa bene nelle foglie di tè fermentate, perché. un aumento del livello di acidità impedisce lo sviluppo di specie mesofile di lattobacilli e una bassa temperatura inibisce lo sviluppo di specie termofile. Ad una temperatura di 30 o C, il termofilo L. Delbrückii praticamente cessa di produrre acido lattico e lo starter non si perossida. Per la riproduzione della microflora del lievito nelle foglie di tè fermentate, di solito sono sufficienti 8 ore.

Il lievito liquido è molto simile nelle proprietà alla normale pasta madre di grano, ma a differenza di loro non provoca un'eccessiva acidità dell'impasto.

Il rapporto tra lievito e lattobacilli nel lievito liquido ottenuto secondo uno schema razionale è 1:1. Uno schema razionale per ottenere lievito liquido è stato proposto da A.I. Ostrovsky negli anni '30 del XX secolo. Il lievito liquido pronto ottenuto secondo questo schema ha un'acidità finale di 8-12 gradi e una forza di sollevamento di almeno 30 minuti. Successivamente furono sviluppati altri schemi per ottenere lievito liquido (Leningrado, Mosca, Dzhambul, universale), ma non ricevettero un'ampia applicazione pratica.

I saccaromiceti di lievito liquido hanno una resistenza termica e acida leggermente aumentata - resistono a temperature fino a 35-40 ° C e acidità fino a 10-12 gradi. L'utilizzo di razze appositamente allevate di Saccharomyces permette di aumentare ulteriormente la resistenza del lievito all'azione dell'elevata acidità e della temperatura.

La coltura del lievito liquido può essere mantenuta per un tempo piuttosto lungo. Allo stesso tempo, parte del lievito liquido viene prelevata e utilizzata per preparare l'impasto, e la porzione corrispondente delle foglie di tè nutrienti preparate viene aggiunta alla quantità rimanente di lievito liquido.

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I nostri bisnonni dicevano: "Il pane è un dono di Dio". E nell'unica preghiera rimasta da Gesù Cristo, la parola pane è sinonimo di cibo in generale. Ma non l'hanno cotto non con lievito termofilo. Questo lievito è apparso anche prima della guerra.

Gli scienziati che stavano studiando questo problema si sono imbattuti in fonti della Germania nazista nella Biblioteca Lenin, che affermavano che questo lievito era cresciuto su ossa umane, che se la Russia non fosse morta durante la guerra, sarebbe morta di lievito. Ai nostri specialisti non era permesso collegarsi a fonti o copiarle. I documenti sono stati classificati.

Quindi, se il lievito termofilo è apparso di recente, allora con l'aiuto di quale pane lievitato veniva cotto nell'antichità e nel recente passato? famoso i lieviti contadini venivano preparati con farina di segale, paglia, avena, orzo, grano. Fino ad ora, nei villaggi remoti, sono state conservate le ricette per fare il pane senza il lievito di oggi. Sono state queste colture starter che hanno arricchito il corpo con acidi organici, vitamine, minerali, enzimi, fibre, pectina e biostimolanti.

Cuocere il pane nella cucina popolare era una specie di rito. Il segreto della sua preparazione è stato tramandato di generazione in generazione. Quasi ogni famiglia aveva la propria ricetta. Cucinavano il pane circa una volta alla settimana con vari antipasti: segale, farina d'avena. Nonostante il pane risultasse più ruvido, l'utilizzo di farina di segale non raffinata contribuiva alla conservazione di tutte le sostanze benefiche presenti nei cereali. E durante la cottura in un forno russo, il pane ha acquisito un gusto e un aroma indimenticabili. Tale pane non diventerà stantio o ammuffito anche dopo un anno.

Ma per diversi decenni il pane è stato cotto in modo diverso. E usa per questo non colture starter naturali, ma lieviti termofili artificiali, Saccharomycetes. La tecnologia della loro preparazione è mostruosa, antinaturale. La produzione del lievito di birra si basa sulla loro riproduzione in mezzi nutritivi liquidi. La melassa viene diluita con acqua, trattata con candeggina, acidificata con acido solforico, ecc.. Strani metodi, bisogna ammetterlo, vengono usati per preparare un prodotto alimentare, peraltro, dato che in natura esistono lieviti naturali, luppoli, ad esempio malto, ecc..

Gli scienziati di tutto il mondo hanno da tempo lanciato l'allarme. Vengono rivelati i meccanismi dell'impatto negativo del lievito termofilo sul corpo. Vediamo cos'è il lievito termofilo, Saccharomycetes, e che ruolo hanno nel deterioramento della salute di chi mangia alimenti preparati con il loro utilizzo.

I saccaromiceti di lievito (lievito termofilo), le cui varietà sono utilizzate nell'industria dell'alcool, nella produzione di birra e nella cottura al forno, non si trovano in natura. I saccaromiceti, sfortunatamente, sono più resistenti delle cellule dei tessuti. Non vengono distrutti né durante la cottura né dalla saliva nel corpo umano. Le cellule killer del lievito, le cellule killer uccidono le cellule sensibili e meno protette del corpo rilasciando in esse sostanze velenose di piccolo peso molecolare.

La proteina tossica agisce sulle membrane plasmatiche, aumentandone la permeabilità ai microrganismi patogeni e ai virus. Il lievito entra prima nelle cellule del tubo digerente e poi nel flusso sanguigno. Il lievito termofilo si moltiplica in modo esponenziale nel corpo e consente alla microflora patogena di vivere e moltiplicarsi attivamente, inibendo la normale microflora, grazie alla quale l'intestino può produrre sia vitamine del gruppo B che aminoacidi essenziali con una corretta alimentazione. L'attività di tutti gli organi digestivi è gravemente interrotta: stomaco, pancreas, cistifellea, fegato, intestino.

Lo stomaco è ricoperto dall'interno da una speciale membrana mucosa resistente agli acidi. Tuttavia, se una persona abusa di prodotti a base di lievito e alimenti che formano acido, lo stomaco non può resistere a lungo. L'ustione porterà alla formazione di ulcere, ci sarà dolore e un sintomo così comune come il bruciore di stomaco.

L'uso di prodotti alimentari preparati sulla base di lievito termofilo contribuisce alla formazione di grumi di sabbia, quindi calcoli nella cistifellea, fegato, pancreas, stitichezza e tumori. Nell'intestino aumentano i processi di decadimento, si sviluppa la microflora patogena, il bordo del pennello è ferito. L'evacuazione delle masse tossiche dal corpo rallenta, si formano sacche di gas, dove ristagnano i calcoli fecali. A poco a poco, crescono negli strati mucosi e sottomucosi dell'intestino. Il segreto degli organi digestivi perde la sua funzione protettiva e riduce il digestivo. Le vitamine non vengono assimilate e sintetizzate a sufficienza, i microelementi e il più importante di essi, il calcio, non vengono assimilati nella giusta misura.

Un'altra grave malattia è l'acidosi, una violazione dell'equilibrio acido-base. Affaticamento, aumento dell'irritabilità, rapido affaticamento fisico e mentale, nausea, amarezza in bocca, rivestimento grigio sulla lingua, gastrite, occhiaie nere sotto gli occhi, dolore muscolare da eccesso di acido, perdita di elasticità muscolare. Il corpo combatte l'acidosi, spendendo molte energie per ripristinare l'equilibrio acido-base a spese di se stesso, sprecando intensamente la riserva alcalina più importante: calcio, magnesio, ferro, potassio, sodio. La rimozione di elementi minerali alcalini dalle ossa dello scheletro porta inevitabilmente alla loro dolorosa fragilità, che è una delle principali cause di osteoporosi a qualsiasi età.

E infine, disturbi anatomici. Normalmente, il cuore e i polmoni e gli organi sottostanti - lo stomaco e il fegato, così come il pancreas ricevono un potente stimolo energetico massaggiante dal diaframma, che è il principale muscolo respiratorio, che sale al 4° e 5° spazio intercostale. Con la fermentazione del lievito, il diaframma non raggiunge il volume richiesto di movimenti oscillatori, assume una posizione forzata, il cuore si trova orizzontalmente, i lobi inferiori dei polmoni sono compressi, tutti gli organi digestivi sono bloccati da gas estremamente gonfi, intestino deformato. Spesso la cistifellea lascia il suo letto, cambiando anche forma. Normalmente il diaframma, compiendo movimenti oscillatori, contribuisce a creare una pressione di suzione nel torace, che richiama il sangue dagli arti inferiori, superiori e dalla testa ai polmoni per la purificazione. Quando la sua escursione è limitata, il processo non avviene correttamente.

Tutto questo insieme contribuisce alla crescita della congestione degli arti inferiori, del bacino, della testa e alla fine porta a vene varicose, trombosi, ulcere trofiche e un'ulteriore diminuzione dell'immunità.

Degna di attenzione è l'esperienza dello scienziato francese Etienne Wolf. Per 37 mesi ha coltivato un tumore maligno in una provetta con una soluzione contenente estratto di lievito in fermentazione. Allo stesso tempo, 16 mesi è stato coltivato nelle stesse condizioni, fuori dal contatto con il tessuto vivente, un tumore intestinale. Come risultato dell'esperimento, si è scoperto che in una tale soluzione la dimensione del tumore è raddoppiata e triplicata entro una settimana. Ma non appena l'estratto è stato rimosso dalla soluzione, il tumore è morto. Da ciò si è concluso che l'estratto di lievito contiene una sostanza che stimola la crescita di tumori cancerosi(giornale "Izvestia").

A proposito, diamo un'occhiata alla composizione delle sostanze utilizzate, secondo GOST, nella preparazione del lievito termofilo.

Lievito. Il lievito si riferisce al "lievito di panetteria pressato" GOST 171-81 (per i dettagli http://www.gostedu.ru/30233.html). Diamo solo un breve elenco dei componenti chimici che compongono il lievito.

Per la produzione di lievito vengono utilizzate le seguenti materie prime principali e ausiliarie:

solfato tecnico di ammonio ottenuto nella produzione di anidride solforosa;
solfato di ammonio purificato secondo GOST 10873;
acqua ammoniacale grado tecnico B (per l'industria) secondo GOST 9;
acido termico ortofosforico secondo GOST 10678;
acido solforico tecnico secondo GOST 2184 (migliorato) o acido della batteria secondo GOST 66
carbonato di potassio tecnico (potassa) secondo GOST 10690 di primo grado;
cloruro di potassio tecnico secondo NTD;
polvere di magnesite caustica secondo GOST 1216;
acido solforico tecnico secondo GOST 2184 (contatto migliorato gradi A e B) o acido della batteria secondo GOST 667;
microfertilizzante per l'agricoltura nelle regioni meridionali dell'URSS;
antischiuma;
disinfettanti:
cloruro di calce secondo GOST 1692;
calce da costruzione secondo GOST 9179;
calce sbiancante (resistente al calore);
soda caustica tecnica secondo GOST 2263;
carbonato di sodio (tecnico) secondo GOST 5100; formalina tecnica secondo GOST 1625;
acido borico secondo GOST 9656;
furacilina;
furazolidone;
acido solfonico NP-3;
catapina (battericida);
detersivo liquido "Progress";
acido cloridrico tecnico secondo NTD;
acido cloridrico da cloruro di idrogeno rettificato grado B secondo NTD, ecc.

Dei quasi cinquanta componenti del cibo senza danni alla salute, solo circa 10 possono essere consumati !!

Come si può vedere dal documento ufficiale dello stato, per la produzione di lievito vengono utilizzati 36 tipi di materie prime di base e 20 tipi di materie prime ausiliarie, la stragrande maggioranza delle quali non può essere definita cibo. Con l'aiuto di microfertilizzanti per l'agricoltura nelle regioni meridionali dell'URSS e di altri prodotti chimici (vedi il libro di testo di Semikhatova et al. "Produzione del lievito di birra", M.: Ed. Pishch. prom., 1987), il lievito è saturo di metalli pesanti (rame, zinco, molibdeno, cobalto, magnesio, ecc.) e altri elementi chimici non sempre utili alla nostra carne (fosforo, potassio, azoto, ecc.). Il loro ruolo nel processo di fermentazione del lievito non è divulgato in nessun libro di riferimento.

Impossibile passare sotto silenzio una domanda del genere. Dove è scomparsa la farina integrale da cui i nostri antenati cuocevano il pane? Solo la farina integrale contiene vitamine del gruppo B, micro e macro elementi e il germe, che ha fantastiche proprietà curative. La farina raffinata è priva sia di germe che di guscio. Invece di queste parti curative del grano create dalla natura, alla farina vengono aggiunti tutti i tipi di additivi alimentari, sostituti creati chimicamente che non possono mai soddisfare ciò che la natura stessa ha creato.

La farina raffinata diventa un prodotto che forma il muco, che si trova in un nodulo sul fondo dello stomaco e scortica il nostro corpo. La raffinazione è un processo costoso e costoso, che allo stesso tempo uccide il potere vitale del grano. Ed è necessario solo per evitare che la farina si deteriori il più a lungo possibile. La farina integrale non può essere conservata a lungo, ma non è necessario. Lascia che il grano sia conservato e la farina può essere preparata da esso secondo necessità..

Per ripristinare la salute della nazione, è necessario tornare a cuocere il pane con l'aiuto del lievito che esiste nella natura stessa, nel luppolo e nel malto. Il pane a lievitazione naturale con luppolo contiene tutti gli aminoacidi essenziali, carboidrati, fibre, vitamine Bl, B7, PP; minerali: sali di sodio, potassio, fosforo, ferro, calcio, nonché oligoelementi: oro, cobalto, rame, che sono coinvolti nella formazione di enzimi respiratori unici.

Apparentemente, non è un caso che le spighe di grano siano chiamate dorate. Il pane a lievitazione naturale del luppolo dà il massimo effetto del succo, ad es. estrae attivamente enzimi e altre sostanze necessarie per una corretta digestione che migliorano la motilità intestinale dal pancreas, dal fegato e dalla cistifellea. Una persona che mangia tale pane si riempie di energia, smette di prendere il raffreddore, la sua postura migliora, l'immunità viene ripristinata.

Le informazioni sui pericoli del consumo di prodotti a base di pane a base di lievito di birra stanno lentamente ma inesorabilmente entrando nella mente delle persone. Molte persone cuociono il proprio pane. Iniziano ad aprire le mini pasticcerie. Questo pane azzimo è ancora costoso, ma scompare all'istante. La necessità supera l'offerta.
A Ryazan, una panetteria ha iniziato a lavorare secondo un nuovo schema, la stessa produzione è disponibile a Noginsk. Tutto ciò che è nuovo è ben dimenticato vecchio...

Ricette alternative
PANE AZZIMO

1. Un metodo per fare torte azzime (lavash) in casa. Ingredienti: 1 tazza di acqua, 2,5 tazze di farina, 1,5 cucchiaini di sale (o a piacere). Mescolare il sale in acqua. Versare gradualmente la farina nell'acqua salata in un ruscello sottile. Impastiamo la pasta. Quindi lasciare riposare (riposare) l'impasto per 20-30 minuti. Riscalda la padella. Stendere la torta sottilmente. Asciugare la torta per pochi secondi in una padella calda. In totale si ottengono 10-12 torte. Le torte pronte devono essere cosparse di acqua (puoi usare uno spruzzatore domestico), altrimenti risulteranno croccanti. È meglio conservare le torte in un sacchetto di plastica in frigorifero per non più di 3 giorni.

2. Pane di chicchi di grano germogliati. I chicchi di grano bagnati e germinati vengono pressati in torte, quindi essiccati al sole o su una pietra calda.

3. Torte e focacce azzime su acqua minerale. Questo è il modo più economico, è semplice e accessibile a tutti. L'acqua frizzante può essere preparata in un sifone oppure è possibile acquistare qualsiasi acqua minerale alcalina. Setacciare la farina tostata. Diluire con acqua minerale. Formare torte o focacce. Mettili in un forno preriscaldato.

4. Lievito fatto in casa. Prendete 100-200 grammi di uvetta, sciacquate con acqua tiepida, mettete in una bottiglia a collo largo, riempite con acqua tiepida, aggiungete un po' di zucchero, legate sopra 4 strati di garza e mettete in un luogo caldo. Il 4-5 ° giorno inizierà la fermentazione e potrai mettere l'impasto. Dovrebbe essere fragrante e non acido.

5. Lievito di luppolo secco. Versare il luppolo con acqua calda (1:2) e far bollire in una casseruola. Se il luppolo galleggia, viene annegato nell'acqua con un cucchiaio. Quando l'acqua evapora così tanto che il brodo rimane metà dell'originale, si fa decantare. Lo zucchero viene sciolto nel brodo caldo raffreddato (1 cucchiaio per 1 tazza di brodo), mescolato con la farina (0,5 tazze di farina per 1 tazza di brodo). Quindi il lievito viene messo in un luogo caldo per due giorni per la fermentazione. Il lievito pronto viene imbottigliato, tappato e conservato in un luogo fresco. Per preparare 2-3 kg di pane occorrono 0,5 tazze di lievito.

6. Lievito di luppolo fresco. Il luppolo fresco viene posto ben stretto in una padella smaltata, versato con acqua calda e fatto bollire per circa 1 ora, coperto con un coperchio. Quindi il brodo viene leggermente raffreddato e vengono versati i sali. sabbia e 2 bicchieri incompleti di farina di frumento. La massa viene impastata fino a renderla omogenea, messa a fuoco per 36 ore, quindi un paio di patate bollite sbucciate vengono strofinate, mescolate con il lievito e nuovamente lasciate vagare al caldo della giornata. Il lievito pronto viene versato in bottiglie e chiuso ermeticamente con tappi. Il consumo di tale lievito è di un quarto di tazza per chilogrammo di farina.

7. Lievito di malto. Non fa male ricordare che il malto è un chicco di pane germogliato al caldo e all'umidità, essiccato e macinato grossolanamente. 1 tazza di farina e 0,5 tazza di zucchero. la sabbia viene diluita in 5 bicchieri d'acqua, si aggiungono 3 bicchieri di malto e si fa bollire per circa 1 ora. Si raffreddano, versano la soluzione ancora calda in bottiglie, si coprono liberamente con tappi di sughero e si mettono in un luogo caldo per un giorno, e poi al freddo. Il consumo di questo lievito per fare il pane è uguale a quello del lievito di luppolo secco.

Il lievito di birra secco è un agente lievitante biologico per impasti, venduto sotto forma di piccoli granuli grigi con uno specifico odore di lievito. Il lievito di panetteria viene utilizzato nella produzione di prodotti da forno a base di farina di grano e segale, nonché di prodotti dolciari. L'aggiunta di lievito secco all'impasto consente di ottenere pasticcini ricchi e ariosi. I lieviti sono microrganismi - microscopici funghi unicellulari della classe dei saccaromiceti.

A differenza del lievito liquido e pressato, il lievito secco ha una durata di conservazione fino a 2 anni se conservato in un luogo fresco e asciutto. A causa della sua lunga durata, il lievito di birra secco è più adatto per l'uso domestico rispetto a quelli liquidi e pressati utilizzati principalmente nella produzione.

Al giorno d'oggi il lievito è uno degli ingredienti importanti nella tecnologia della panificazione. Dopotutto, è grazie al lievito che il pane acquista una struttura porosa e diventa rigoglioso, come lo amiamo.

Composizione del lievito di birra secco:

Il lievito secco è un fungo unicellulare che si trova nel suo ambiente nutrizionale. La percentuale di acqua nel lievito di birra secco non supera il 9%. La composizione del lievito può variare a seconda del metodo di preparazione. Ma in generale, il lievito di birra secco contiene sia minerali che vitamine.

Tra i minerali presenti nel lievito secco si possono notare elementi come fosforo e potassio, in quantità minori nel lievito sono presenti calcio, sodio, magnesio, ferro, e alcuni altri oligoelementi in quantità molto scarse.

La composizione vitaminica del lievito di birra secco comprende vitamine del gruppo B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitamine C, PP, K e colina.

La composizione chimica del lievito secco può cambiare nel tempo durante la conservazione e dipende dalle condizioni ambientali - livelli di umidità, esposizione alla luce solare, temperatura.

Il contenuto calorico del lievito di birra secco attivo dipende dalla sua tipologia ed è di circa 385 kcal per 100 grammi di prodotto.

Tecnologia di produzione del lievito di birra:

Lo schema tecnologico per la produzione del lievito per panificazione consiste in 5 fasi principali: preparazione di un mezzo nutritivo, coltivazione del lievito, isolamento del prodotto finale, confezionamento del lievito pressato, essiccazione e confezionamento del lievito essiccato. Nella produzione del lievito di birra, viene seguito GOST 171-81: “Lievito di panetteria compresso. Specifiche” e GOST 28483-90 – “Lievito di panificazione essiccato. Specifiche”.

Più in dettaglio, la tecnologia per la produzione del lievito di birra è la seguente:

1. Preparazione del terreno nutritivo per il lievito di birra. In questa fase viene prelevata dal deposito una soluzione di melassa alimentare, un sottoprodotto della produzione di zucchero, che è uno sciroppo di colore scuro chiamato melassa, nonché soluzioni di sali contenenti fosforo e azoto. La soluzione di melassa entra nel campionatore giornaliero, quindi viene pesata su una bilancia e il suo volume richiesto viene inviato in un contenitore, dove la soluzione viene diluita con acqua.
   Successivamente, la melassa diluita viene liberata dalle impurità meccaniche con l'ausilio di chiarificatori, speciali dispositivi di pulizia. Inoltre, la melassa purificata entra nell'apparato della pianta del lievito.
   Separatamente, le soluzioni di sali contenenti fosforo e contenenti azoto vengono diluite con acqua e, già in forma disciolta, vengono utilizzate come condimento superiore per il lievito, che entra nell'apparato della pianta del lievito attraverso canali separati.
2. Lievito di panetteria in crescita. In primo luogo, il lievito madre viene coltivato nello stabilimento in serbatoi separati come lievito di coltura pura contenente un minimo di microrganismi estranei. Questo lievito uterino viene ulteriormente utilizzato come seme per la produzione di lievito commerciale.
   Il lievito di una coltura pura viene aggiunto all'apparato della pianta del lievito con una soluzione di melassa purificata, dove vengono inoltre alimentati con soluzioni di sali contenenti fosforo e contenenti azoto. In tali condizioni, il lievito di semi inizia a moltiplicarsi rapidamente, il che porta alla produzione di lievito commerciale.
3. Isolamento del lievito di birra. In questa fase della produzione, il lievito commerciale da panificazione viene separato dal mezzo di propagazione, lavato con acqua fredda in apposite vasche e condensato su appositi separatori per ottenere il latte fermentato, che viene poi inviato ad apposite raccolte.
   I separatori separano l'80% del liquido dal lievito e l'umidità residua viene rimossa utilizzando speciali filtri sottovuoto o filtropressa, a seguito dei quali il latte di lievito viene convertito in un lievito con una struttura densa, che si presenta sotto forma di strati di vari spessori. Inoltre, alcuni strati vanno alla macchina formatrice e confezionatrice per ottenere il lievito di birra pressato e altri agli essiccatoi per produrre lievito di birra essiccato.
4. Confezionamento di lievito di birra pressato. A questo punto, gli strati di lievito entrano nella macchina formatrice e confezionatrice, che taglia in piccoli pezzi un grande strato di lievito e li confeziona in carta da imballaggio. In questa fase si ottiene il lievito di birra pressato pronto, che viene ulteriormente trasportato ai magazzini.
5. Essiccazione e confezionamento del lievito di birra essiccato. In questa fase dello schema tecnologico di produzione, gli strati pressati di lievito entrano nell'unità di essiccazione, che frantuma e asciuga il lievito. Il risultante lievito di birra secco sotto forma di granuli viene confezionato in buste e sacchi sigillati. È così che si ottiene il lievito di birra essiccato in produzione, che viene ulteriormente trasportato ai magazzini e quindi ai punti vendita finali.

Come si può vedere dal loro schema tecnologico, il lievito di birra è costituito da microscopici funghi unicellulari della classe Saccharomyces cresciuti in un mezzo nutritivo, che è una soluzione di melassa purificata con l'aggiunta di soluzioni di sali contenenti fosforo e contenenti azoto. A causa del fatto che il lievito per panificazione viene prodotto utilizzando ingredienti disponibili e il suo flusso di produzione è abbastanza semplice, è abbastanza economico e viene venduto nella maggior parte dei negozi di alimentari. Il costo del lievito di birra secco è di circa 40 rubli per 100 grammi di prodotto.

Qual è la differenza tra lievito secco e lievito pressato e in quale proporzione possono essere sostituiti:

Come si può vedere dallo schema tecnologico per la preparazione del lievito di birra, la differenza tra lievito secco e lievito pressato sta nel fatto che nell'ultima fase della produzione il lievito pressato viene ulteriormente frantumato ed essiccato, risultando in lievito secco.

A causa dell'essiccazione, il lievito di birra secco può essere conservato fino a 2 anni in un luogo fresco e asciutto. La durata di conservazione del lievito di birra pressato è di 12 giorni in frigorifero o fino a 3 mesi nel congelatore, ma una volta congelato le sue proprietà si deteriorano notevolmente. A temperatura ambiente, il lievito pressato si deteriora in un giorno.

Oltre a una lunga conservabilità, un vantaggio del lievito di birra secco rispetto al lievito pressato può essere l'involucro protettivo dei granuli di lievito secco, che contiene glutatione, che indebolisce il glutine della farina, che può essere utile quando si utilizzano farine con forte glutine.

Il lievito di birra fresco può essere sostituito con lievito di birra secco nella proporzione: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3 grammi di lievito di birra pressato. Ad esempio, 100 grammi di lievito compresso equivalgono a circa 33 grammi di lievito di birra essiccato.

Quanto lievito secco aggiungere alla farina:

La quantità di lievito utilizzata nell'impasto determina la ricetta di cottura, pertanto, per ottenere un prodotto da forno nella forma in cui è stato concepito dal suo autore, è necessario utilizzare esattamente le proporzioni indicate nella ricetta. Ma se la ricetta, per qualche motivo, tace sulla proporzione di lievito, allora nel caso generale la norma è aggiungere 1 grammo di lievito secco a 100 grammi di farina di frumento.

Se la proporzione di lievito pressato fresco è indicata nella ricetta e hai solo lievito secco, devi aggiungere 3 volte meno secco di quello pressato. Ad esempio, se una ricetta richiede 30 grammi di lievito compresso vivo, puoi invece aggiungere 10 grammi di lievito di birra secco per ottenere lo stesso risultato.

Tipi di lievito di birra secco:

Esistono due tipi principali di lievito di birra secco:

• lievito secco attivo;
• Lievito secco istantaneo istantaneo.

Esistono differenze significative tra questi tipi di lievito secco che determinano il modo in cui vengono utilizzati.

1. Il lievito secco attivo è costituito da granuli protetti da un guscio di cellule di lievito morte, che si forma a seguito dell'essiccazione. Il guscio dei granuli di lievito contiene glutatione, che aiuta a indebolire il glutine della farina, il che porta a un miglioramento delle proprietà dell'impasto. Questo effetto è utile solo per impasti su farina con glutine forte, altrimenti il ​​​​glutatione può solo rovinare la cottura.
   Prima dell'uso, il lievito secco attivo deve essere messo a bagno in acqua, ma farlo delicatamente senza mescolare per non danneggiare la membrana cellulare. Sciogliere il lievito secco attivo in proporzione: 5 parti di acqua vengono aggiunte a 1 parte di lievito. La temperatura dell'acqua dovrebbe essere di circa 35 gradi Celsius. Il tempo di scioglimento del lievito di birra secco è di circa 15 minuti. Per un'ulteriore attivazione, a volte vengono aggiunti un po 'di zucchero e farina alla soluzione di lievito. Se il lievito è fresco, durante l'ammollo formano un cappuccio di schiuma, ma se non c'è, il lievito ha perso le sue proprietà e, per non rovinare i pasticcini, è meglio acquistarne di nuovi.
   Sulla confezione del lievito secco attivo, di norma, è presente un'istruzione per scioglierlo. Se lo è, allora è meglio seguirlo.
2. Il lievito secco istantaneo istantaneo è costituito da granuli più piccoli creati da nuove colture di lievito utilizzando moderni metodi di essiccazione ed emulsionanti. Una caratteristica distintiva dell'utilizzo del lievito istantaneo secco è che non necessita di essere pre-ammollato, ma può essere aggiunto immediatamente all'impasto all'inizio dell'impasto, poiché si scioglie molto velocemente.
   Questo tipo di lievito secco ha una migliore purezza microbiologica rispetto al lievito secco attivo ed è più adatto per la panificazione casalinga.

Vantaggi del lievito di birra secco:

Il vantaggio del lievito di birra secco è che contiene una grande quantità di vitamine del gruppo B, necessarie al corpo umano per il normale funzionamento del sistema nervoso, la funzione della memoria, il metabolismo e il metabolismo energetico. La vitamina C, che fa parte del lievito secco, è utile nel corpo per rafforzare le ossa e i tessuti connettivi, migliora il sistema immunitario e uccide le infezioni.

I benefici del lievito sono il rapido recupero del corpo dopo affaticamento, stress, indebolimento del sistema immunitario. Alcuni atleti usano il lievito di birra per ripristinare il corpo tra gli allenamenti e stimolare il metabolismo.

Ma questo non significa che sia necessario iniziare subito a mangiare il lievito di birra secco a beneficio dell'organismo, anzi, in natura esistono prodotti più utili e sicuri contenenti queste vitamine. Il fatto è che il lievito è un fungo che riproduce i microrganismi, quindi dovrebbero essere consumati solo dopo il trattamento termico e solo in piccole quantità, poiché i loro effetti a lungo termine sul corpo non sono stati ancora completamente studiati dagli scienziati.

Danni del lievito di birra secco:

Ci sono opinioni secondo cui il lievito di birra è dannoso per il corpo umano, poiché tende ad accumularsi nel corpo, sostituire la microflora benefica, assorbire vitamine e minerali in entrata e causare malattie. In realtà, questo non è del tutto vero, anche perché il lievito di birra entra nel nostro corpo dopo il trattamento termico, in una forma morta.

Dozzine di funghi diversi vivono nel corpo umano anche senza l'uso di pane ricco di lievito, compresi quelli pericolosi, che possono attivarsi al momento dell'indebolimento del corpo. Nel frattempo, una persona è sana, la sua immunità non consentirà al lievito che è entrato nel corpo di causare danni.

Per evitare danni, è necessario prestare attenzione quando si consumano prodotti contenenti lievito, persone malate e persone con intolleranza individuale al lievito. In questo caso, il lievito di birra secco può essere pericoloso per l'organismo. In altri casi, con un uso moderato di prodotti da forno contenenti lievito, non ci saranno danni al corpo.

Il lievito è noto all'umanità da migliaia di anni. Questi funghi unicellulari venivano utilizzati nella preparazione di bevande alcoliche e pane. Successivamente è apparso il lievito pressato, senza il quale oggi è difficile immaginare la cucina moderna.

Cos'è il lievito?

I lieviti sono organismi viventi unicellulari appartenenti al regno dei funghi. Vivono e si riproducono grazie all'ossigeno, ma possono anche adattarsi a vivere in ambienti con aria limitata.

Per attivare l'attività vitale di questi microrganismi, hanno bisogno di energia, che ricevono dallo zucchero. Cioè, affinché il lievito inizi ad agire, sono necessarie solo due condizioni. Il primo è l'accesso all'ossigeno e il secondo è un ambiente dolce. Come risultato dell'interazione di questi due componenti, si forma anidride carbonica e viene rilasciata energia. A causa di ciò, ci sono bolle d'aria nella birra e l'impasto si alza.

Tipi di lievito

I lieviti sono:

• premuto;
• secco attivo;
• secco ad azione rapida;
• birra;
• vino.

Il lievito non richiede condizioni uniche per la loro conservazione e utilizzo. Possono essere portati in qualsiasi stato: schiacciati, essiccati, congelati. L'unica cosa che può danneggiarli sono altri batteri che bloccano l'attività dei funghi lieviti, così come l'alta temperatura.

Lievito pressato da panettiere

Un altro nome per questo lievito è pasticceria. Trovano largo impiego nella preparazione di prodotti da forno. Un terzo del lievito pressato è costituito da sostanza secca e due terzi da materia prima. Ci sono vantaggi e svantaggi nell'usare tali microrganismi unicellulari.

Il loro principale vantaggio è che sono già in uno stato attivo. Lo svantaggio principale è la breve durata. Il lievito pressato muore rapidamente, quindi dovrebbe essere conservato nel congelatore. In tali condizioni, i bricchetti pressati possono essere conservati per circa due mesi. A temperatura ambiente, diventeranno inutilizzabili dopo 3 giorni. Affinché il lievito mostri appieno le sue proprietà uniche, è necessario utilizzarlo allo stato fresco il più rapidamente possibile. Ogni giorno la loro capacità di formazione di gas diminuisce.

Lievito secco

Il lievito secco attivo è costituito da microrganismi fungini essiccati. Per portarli in uno stato attivo, sono necessarie determinate condizioni.

Il lievito attivo ad azione rapida è una nuova generazione di lievito secco. Il vantaggio principale di tali funghi secchi è che possono essere aggiunti all'impasto direttamente con la farina senza previa attivazione.

Tutto il lievito secco viene conservato in confezioni non aperte per un massimo di due anni, aperto - 4 mesi in frigorifero. Le cadute di temperatura hanno un effetto negativo sulla loro condizione. A causa di condizioni di conservazione insoddisfacenti, la capacità del lievito secco di formare gas viene ridotta più volte.

Qual è la differenza

Il lievito può trovarsi in diversi stati: sono liquidi, secchi e solidi (pressati). Ogni tipo ha il proprio ambito. In forma liquida, il lievito viene utilizzato nella produzione industriale e in forma secca e pressata - per la preparazione di prodotti dolciari e da forno. Sono gli ultimi due tipi che possono essere acquistati presso il negozio per la cottura casalinga.

Lievito pressato e secco alzano altrettanto bene l'impasto. L'unica differenza, a parte lo stato fisico, è che quelli secchi richiedono tempo per attivarsi. Un ruolo importante nella scelta di un prodotto è svolto dalla durata di conservazione e dalle preferenze personali.

Attivazione del lievito

I funghi unicellulari in bricchette sono in uno stato vivente. Ma affinché l'impasto lieviti bene durante la cottura, è necessario dargli tempo e creare le condizioni necessarie per una maggiore riproduzione dei funghi.

Per attivare il lievito pressato viene utilizzata acqua ordinaria con una temperatura non superiore a +40 gradi. È importante osservare il regime di temperatura in modo che non muoiano. Il lievito fresco (pressato da forno) viene sbriciolato finemente in acqua tiepida o latte, si aggiungono lo zucchero e un po' di farina. Entro 15-20 minuti si moltiplicheranno attivamente. E dopo pochi minuti, la pasta madre (impasto) sarà pronta. Ora deve essere utilizzato per il successivo impasto dell'impasto.

Per attivare il lievito secco, devono essere versati nella quantità richiesta in acqua tiepida e lasciati senza mescolare per 10 minuti. Durante questo periodo, aumenteranno di volume più volte. Dopodiché, lo starter dovrebbe essere miscelato e puoi usarlo ulteriormente per lo scopo previsto.

Come scegliere il lievito pressato?

Il lievito fresco di alta qualità in cottura è già metà del successo. Se le condizioni di conservazione non sono state rispettate o la data di scadenza è stata inizialmente persa, il lievito pressato non sarà in grado di portare il risultato atteso. L'impasto non lieviterà e il denaro per il cibo andrà sprecato.

A cosa devo prestare attenzione quando acquisto il lievito pressato? Non dovrebbero avere uno sgradevole odore estraneo e sbriciolarsi facilmente nelle mani. Inoltre, non dovrebbe esserci muffa sulla superficie della bricchetta, dovrebbe essere liscia e morbida con un gradevole odore di pasta lievitata.

Tecnologia per la preparazione del lievito pressato secondo GOST

Poiché i lieviti sono già organismi viventi, sono in grado di riprodursi da soli in determinate condizioni. Ma per creare loro quelle stesse condizioni, è necessario un terreno favorevole.

Il lievito pressato (GOST) è prodotto da carbonio (zucchero di melassa), sali contenenti azoto (idrossido di ammonio), fosfati o acido fosforico, vitamine e alcuni componenti ausiliari. Tutte queste sostanze creano le condizioni più favorevoli per la riproduzione dei batteri. Con il loro aiuto, la microflora patogena viene distrutta ei batteri necessari iniziano a crescere rapidamente.

Nella produzione industriale di lievito, i funghi unicellulari si riproducono in un mezzo liquido. E solo dopo la maturazione presso le imprese vengono trasformati in una forma solida (pressata) o secca.

Il rapporto tra lievito secco e pressato

Il lievito secco attivo e il lievito pressato sono intercambiabili. Indipendentemente dallo stato in cui i microrganismi unicellulari vengono utilizzati nella panificazione, il risultato è lo stesso.

Molto spesso solo il lievito secco è indicato come ingrediente nelle ricette. Quanto lievito pressato è necessario, in questo caso, è facile da determinare. C'è una certa proporzione: per 1 grammo di lievito secco ci sono 3 grammi di pressato. Se ti attieni ad esso, il risultato sarà ugualmente buono in ogni caso.

Il rapporto tra lievito secco e pressato significa che se la ricetta dice che devi prendere 10 grammi di lievito secco, quindi pressato, saranno necessari 30 grammi.

Per comodità, quasi tutti i produttori indicano le proporzioni richieste sui sacchetti di lievito secco. Ad esempio, una busta da 10 grammi sostituisce 25 grammi di lievito pressato.

Lievito pressato: ricetta impasto notturno

L'intero vantaggio di fare una pasta così dolce è che può essere preparata la sera e al mattino puoi fare lo stampaggio dei prodotti. A causa del fatto che si avvicinerà lentamente, i panini sono insolitamente morbidi e molto gustosi.

Quindi, in 250 ml di latte a temperatura ambiente, bisogna sciogliere 25 g di lievito pressato, dopo averli tritati. L'opara secondo questa ricetta non viene preparata e l'impasto viene impastato con un mixer con beccuccio a "gancio". Le mani non toccheranno l'impasto.

Sbattere 2 uova nel latte con il lievito. Mescolare con un mixer con un "gancio". Aggiungere 500 grammi di farina, 80 grammi di zucchero e impastare a bassa velocità per 5 minuti. Quindi aggiungere gradualmente 75 grammi di burro, tagliato a pezzi. Impastare per 5 minuti fino a quando l'impasto inizia a raccogliersi attorno al gancio. Alla fine aggiungete un pizzico di sale e spegnete il mixer dopo un minuto. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per una notte.

Al mattino, l'impasto lievitato freddo è pronto per partire. È molto flessibile e facile da stendere. È necessario formare i prodotti dall'impasto, metterli su una teglia e lasciarli avvicinare a temperatura ambiente fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume. Successivamente i prodotti possono essere cotti in forno a 180 gradi per mezz'ora.

Quando si prepara un impasto notturno, è importante rispettare proprio queste proporzioni. Altrimenti, se aggiungete meno burro, l'impasto non risulterà morbido, ma se aggiungete il sale all'inizio, e non alla fine dell'impasto, l'avvicinamento sarà troppo veloce e non si otterrà la struttura desiderata.

Pane di lievito pressato

A casa puoi preparare un pane molto gustoso, che non risulterà peggiore di quello di GOST. Il lievito di birra pressato, utilizzato per la sua preparazione, deve essere fresco. Questa è la condizione più importante.

Per cuocere il pane fatto in casa, devi prendere lievito pressato, latte, zucchero, olio vegetale, sale e farina.

1. Il latte (300 ml) dovrebbe essere leggermente riscaldato. È importante che sia un po 'caldo, non caldo, altrimenti il ​​\u200b\u200blievito morirà in un tale liquido.
2. Tritare finemente il lievito pressato e aggiungerlo al latte. Scioglieteli nel latte.
3. Aggiungere 2 cucchiaini di zucchero. Mescolare.
4. Setacciare in una ciotola con il latte, il lievito e lo zucchero, 100 grammi di farina. Mescolare.
5. Metti la ciotola in un luogo caldo per 15-20 minuti. Durante questo periodo, a seguito dell'interazione del lievito con lo zucchero e l'ossigeno, si forma anidride carbonica, che solleverà la pastella.
6. Dopo il tempo specificato, la pasta madre di lievito (pasta) raddoppierà e sulla sua superficie apparirà un cappuccio di schiuma con numerose bolle d'aria.
7. Aggiungere 3 cucchiai di olio e 1 cucchiaino di sale all'impasto.
8. Introdurre gradualmente la farina (circa 300-350 grammi in più).
9. L'impasto deve risultare morbido e leggermente appiccicoso alle mani.
10. Coprire la ciotola con l'impasto con un canovaccio e lasciare in un luogo caldo per almeno 1 ora.
11. Per la cottura del pane è adatta una forma rettangolare di 20X15X5 cm, da ungere con olio e stendere l'impasto che è venuto a galla, che deve essere prima impastato.
12. Il pane viene cotto in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti.
13. Controlla la prontezza del prodotto con uno stuzzicadenti: dovrebbe essere asciutto.
14. Togliere il pane dallo stampo. Fresco e solo allora puoi tagliare. Altrimenti, si sbriciolerà molto e si romperà.

Questa ricetta rende delizioso il pane fatto in casa. Il lievito pressato nella sua composizione assicura una buona lievitazione dell'impasto e dona morbidezza e splendore al prodotto finito.