Trattamento termico dei prodotti. Classificazione degli utensili di tornitura per metallo

Il metallo nelle sue varie manifestazioni, tra cui numerose leghe, è uno dei materiali più ricercati e largamente utilizzati. È da esso che vengono realizzate molte parti, oltre a un numero enorme di altre cose da corsa. Ma per ottenere qualsiasi prodotto o parte, è necessario fare molti sforzi, studiare i processi di lavorazione e le proprietà del materiale. I principali tipi di lavorazione dei metalli vengono eseguiti secondo un diverso principio di influenza sulla superficie del pezzo: effetti termici, chimici, artistici, mediante taglio o pressione.

L'azione termica su un materiale è l'effetto del calore al fine di modificare i parametri necessari riguardanti le proprietà e la struttura di un solido. Molto spesso, il processo viene utilizzato nella produzione di una varietà di parti di macchine, inoltre, in diverse fasi di produzione. I principali tipi di trattamento termico dei metalli: ricottura, tempra e rinvenimento. Ogni processo influisce sul prodotto a modo suo e viene eseguito a temperature diverse. Ulteriori tipi di influenza del calore sul materiale sono operazioni come il trattamento a freddo e l'invecchiamento.

I processi tecnologici per ottenere parti o sbozzati mediante un effetto di forza sulla superficie da trattare comprendono vari tipi di trattamento a pressione del metallo. Tra queste operazioni ci sono alcune delle più popolari in uso. Pertanto, la laminazione avviene comprimendo il pezzo in lavorazione tra una coppia di rulli rotanti. I rulli possono avere forme diverse, a seconda dei requisiti del pezzo. Durante la pressatura, il materiale viene racchiuso in una forma chiusa, da dove viene poi estruso in una forma più piccola. Il disegno è il processo di disegno di un pezzo attraverso un foro che si restringe gradualmente. Sotto l'influenza della pressione, vengono prodotti anche forgiatura, stampaggio volumetrico e lamiera.

Caratteristiche della lavorazione artistica dei metalli

La creatività e l'artigianalità riflettono i vari tipi di lavorazione artistica dei metalli. Tra questi si possono notare un paio dei più antichi, studiati e usati dai nostri antenati: questo è il casting e. Sebbene non molto dietro di loro nel momento dell'apparizione, un altro metodo di influenza, vale a dire l'inseguimento.

Chasing è il processo di creazione di dipinti su una superficie metallica. La tecnologia stessa prevede l'applicazione di pressione a un sollievo pre-applicato. È interessante notare che l'inseguimento può essere eseguito sia su una superficie di lavoro fredda che riscaldata. Queste condizioni dipendono principalmente dalle proprietà di un particolare materiale, nonché dalle capacità degli strumenti utilizzati nel lavoro.

Metodi di lavorazione dei metalli

Particolare attenzione meritano le tipologie di lavorazione meccanica dei metalli. In un altro modo, l'azione meccanica può essere definita un metodo di taglio. Questo metodo è considerato tradizionale e il più comune. Vale la pena notare che le principali sottospecie di questo metodo sono varie manipolazioni con il materiale di lavoro: taglio, taglio, stampaggio, perforazione. Grazie a questo particolare metodo è possibile ottenere il pezzo desiderato con le dimensioni e la forma richieste da un foglio dritto o guarnito. Anche con l'aiuto dell'azione meccanica, puoi ottenere le qualità necessarie del materiale. Spesso un metodo simile viene utilizzato quando è necessario realizzare un pezzo adatto per ulteriori operazioni tecnologiche.

I tipi di taglio dei metalli sono rappresentati da tornitura, foratura, fresatura, piallatura, scalpellatura e rettifica. Ogni processo è diverso, ma in generale il taglio è la rimozione dello strato superiore della superficie di lavoro sotto forma di trucioli. I metodi più utilizzati sono la foratura, la tornitura e la fresatura. Durante la perforazione, la parte viene fissata in una posizione fissa, l'impatto su di essa avviene con una punta di un determinato diametro. Quando si gira, il pezzo ruota e gli utensili da taglio si muovono nelle direzioni specificate. Quando viene utilizzato il movimento rotatorio dell'utensile da taglio rispetto a una parte fissa.

Trattamento chimico dei metalli per migliorare le proprietà protettive del materiale

Il trattamento chimico è praticamente il tipo più semplice di esposizione del materiale. Non richiede grandi costi di manodopera o attrezzature specializzate. Tutti i tipi di trattamento chimico dei metalli vengono utilizzati per conferire alla superficie un certo aspetto. Inoltre, sotto l'influenza dell'esposizione chimica, cercano di aumentare le proprietà protettive del materiale: resistenza alla corrosione, danni meccanici.

Tra questi metodi di influenza chimica, i più popolari sono la passivazione e l'ossidazione, sebbene vengano spesso utilizzati cadmio, cromatura, ramatura, nichelatura, zincatura e altri. Tutti i metodi e i processi vengono eseguiti per migliorare vari indicatori: forza, resistenza all'usura, durezza, resistenza. Inoltre, questo tipo di lavorazione viene utilizzato per conferire alla superficie un aspetto decorativo.

Gli specialisti che usano spesso frese per tornio quando lavorano il metallo, così come coloro che vendono questi prodotti o riforniscono le imprese di costruzione di macchine, sono ben consapevoli di quali tipi di questi strumenti siano. Per coloro che incontrano raramente utensili da tornio nella loro pratica, è piuttosto difficile comprenderne i tipi, che sono presentati sul mercato moderno in un'ampia varietà.

Tipi di utensili di tornitura per la lavorazione dei metalli

Design della fresa rotante

Nella progettazione di qualsiasi fresa utilizzata per, si possono distinguere due elementi principali:

1. supporto, con il quale l'utensile è fissato sulla macchina;
2. testa di lavoro attraverso la quale viene eseguita la lavorazione del metallo.

La testa di lavoro dell'utensile è formata da più piani, oltre che da taglienti, il cui angolo di affilatura dipende dalle caratteristiche del materiale del pezzo e dal tipo di lavorazione. Il porta cutter può essere realizzato in due versioni della sua sezione trasversale: quadrata e rettangolare.

In base al loro design, le frese per tornitura sono suddivise nei seguenti tipi:

• dritto - strumenti in cui il supporto insieme alla testa di lavoro si trovano su un asse o su due, ma paralleli tra loro;
• frese curve: se guardi uno strumento del genere di lato, puoi vedere chiaramente che il suo supporto è curvo;
• piegato: la curva della testa di lavoro di tali strumenti rispetto all'asse del supporto è evidente se li guardi dall'alto;
• disegnato - per tali frese, la larghezza della testa di lavoro è inferiore alla larghezza del supporto. L'asse della testa di lavoro di tale fresa può coincidere con l'asse del supporto o essere sfalsato rispetto ad esso.

Classificazione delle frese per tornitura

La classificazione degli utensili di tornitura è regolata dai requisiti del GOST pertinente. Secondo le disposizioni di questo documento, gli incisivi sono assegnati a una delle seguenti categorie:

• attrezzo monopezzo realizzato interamente in . Ci sono anche incisivi interamente realizzati, ma sono usati molto raramente;
• frese, sulla cui parte lavorante è saldata una piastra in lega dura. Gli strumenti di questo tipo sono i più utilizzati;
• frese con inserti in metallo duro rimovibili che sono fissati alla loro testa di lavoro con viti o morsetti speciali. Frese di questo tipo vengono utilizzate molto meno frequentemente rispetto ad utensili di altre categorie.

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Gli incisivi differiscono anche nella direzione in cui avviene il movimento di avanzamento. Quindi, ci sono:

1. utensili di tornitura di tipo sinistro: nel processo di lavorazione vengono alimentati da sinistra a destra. Se metti la mano sinistra sopra un tale cutter, il suo tagliente si troverà sul lato del pollice piegato;
2. incisivi destri - il tipo di strumento che ha ricevuto la maggiore distribuzione, il cui avanzamento viene effettuato da destra a sinistra. Per identificare un tale cutter, devi metterci sopra la mano destra: il suo tagliente si troverà, rispettivamente, sul lato del pollice piegato.

A seconda del lavoro svolto sull'attrezzatura di tornitura, le frese sono suddivise nei seguenti tipi:

• eseguire lavori di finitura su metallo;
• per lavori pesanti, chiamati anche peeling;
• per lavori di semifinitura;
• per eseguire fini operazioni tecnologiche.

Nell'articolo considereremo l'intero spettro e determineremo lo scopo e le caratteristiche di ciascuno di essi. Una precisazione importante: indipendentemente dal tipo di frese, come materiale dei loro inserti da taglio vengono utilizzati determinati gradi di leghe dure: VK8, T5K10, T15K6, molto meno spesso T30K4, ecc.

Utilizzare uno strumento con una parte lavorante diritta per risolvere gli stessi compiti delle frese di tipo piegato, ma è meno conveniente per la smussatura. Fondamentalmente, un tale strumento per (a proposito, non ampiamente utilizzato) elabora le superfici esterne degli spazi cilindrici.

I supporti di tali frese per tornio sono realizzati in due dimensioni principali:

• forma rettangolare - 25x16 mm;
• forma quadrata - 25x25 mm (i prodotti con tali supporti vengono utilizzati per eseguire lavori speciali).

Tali tipi di frese, la cui parte lavorante può essere piegata a destra oa sinistra, vengono utilizzate per la lavorazione della parte terminale del pezzo su un tornio. Con il loro aiuto vengono rimossi anche gli smussi.

Portautensili di questo tipo possono essere realizzati in varie misure (in mm):

• 16x10 (per macchine da allenamento);
• 20x12 (questa dimensione è considerata non standard);
• 25x16 (la dimensione più comune);
• 32x20;
• 40x25 (i prodotti con un supporto di queste dimensioni sono realizzati principalmente su ordinazione, sono quasi introvabili nel mercato libero).

Tutti i requisiti per le frese metalliche per questo scopo sono specificati in GOST 18877-73.

Tali strumenti per un tornio in metallo possono essere realizzati con una parte lavorante diritta o piegata, ma non si concentrano su questa caratteristica del design, ma li chiamano semplicemente spinta passante.

Una fresa a spinta passante, con l'aiuto della quale viene lavorata su un tornio la superficie dei semilavorati metallici cilindrici, è il tipo più popolare di utensile da taglio. Le caratteristiche progettuali di una tale fresa, che elabora il pezzo lungo l'asse della sua rotazione, consentono di rimuovere una quantità significativa di metallo in eccesso dalla sua superficie anche in una sola passata.

I supporti di prodotti di questo tipo possono essere realizzati anche in varie dimensioni (in mm):

• 16x10;
• 20x12;
• 25x16;
• 32x20;
• 40x25.

Questo utensile per un tornio in metallo può essere realizzato anche con una curvatura destra o sinistra della parte lavorante.

Esternamente, un tale taglierino è molto simile a un taglierino passante, ma ha una forma diversa del piatto di taglio: triangolare. Con l'aiuto di tali strumenti, i pezzi vengono lavorati in una direzione perpendicolare al loro asse di rotazione. Oltre a quelli piegati, esistono anche tipi persistenti di tali strumenti di tornitura, ma la loro portata è molto limitata.

Questo tipo di fresa può essere prodotto con le seguenti dimensioni di supporto (in mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20.

L'utensile da taglio è considerato il tipo più comune di utensile per un tornio in metallo. In piena conformità con il suo nome, tale taglierina viene utilizzata per tagliare i pezzi ad angolo retto. Taglia anche scanalature di varie profondità sulla superficie di una parte metallica. È abbastanza semplice determinare che si tratta di un utensile da taglio per un tornio che è di fronte a te. La sua caratteristica è una gamba sottile, sulla quale è saldata una piastra in lega dura.

A seconda del design, si distinguono i tipi di frese da taglio per tornio in metallo destrimani e mancini. È molto facile distinguerli. Per fare ciò, devi girare la taglierina con il piatto di taglio rivolto verso il basso e vedere da che parte si trova la sua gamba. Se a destra, allora è destrorso e se a sinistra, rispettivamente, mancino.

Tali strumenti per un tornio per metallo differiscono anche per le dimensioni del supporto (in mm):

• 16x10 (per piccole macchine da allenamento);
• 20x12;
• 20x16 (la dimensione più comune);
• 40x25 (utensili di tornitura così massicci sono difficili da trovare sul mercato libero, sono per lo più realizzati su ordinazione).

Tagliafili per filettature esterne

Lo scopo di tali frese per un tornio in metallo è quello di tagliare i fili sulla superficie esterna del pezzo. Questi strumenti seriali tagliano fili metrici, ma puoi cambiarne l'affilatura e tagliare altri tipi di fili con loro.

L'inserto da taglio montato su tali utensili di tornitura ha una forma a forma di lancia ed è realizzato con le leghe sopra menzionate.

Tali frese sono realizzate nelle seguenti dimensioni (in mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20 (usato molto raramente).

Tali frese per un tornio possono solo tagliare filettature in un foro di grande diametro, il che è spiegato dalle loro caratteristiche di progettazione. Esternamente, assomigliano a frese noiose per la lavorazione di fori ciechi, ma non dovresti confonderle, poiché sono fondamentalmente diverse l'una dall'altra.

Tali frese per metallo sono prodotte nelle seguenti dimensioni (in mm):

• 16x16x150;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Il titolare di questi utensili per un tornio in metallo ha una sezione quadrata, le cui dimensioni dei lati possono essere determinate dalle prime due cifre nella designazione. Il terzo numero è la lunghezza del titolare. Questo parametro determina la profondità alla quale può essere tagliata una filettatura nel foro interno di un pezzo di metallo.

Tali frese possono essere utilizzate solo su quei torni dotati di un dispositivo chiamato chitarra.

Frese alesatrici per fori ciechi

Le frese alesatrici, il cui piatto tagliente ha forma triangolare (come le frese incisori), eseguono la lavorazione di fori ciechi. La parte operativa di strumenti di questo tipo è realizzata con una curva.

I supporti di tali frese possono avere le seguenti dimensioni (in mm):

• 16x16x170;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Il diametro massimo del foro che può essere lavorato con un tale utensile di tornitura dipende dalle dimensioni del suo supporto.

L'OMD, o formatura del metallo, è possibile grazie al fatto che tali materiali sono altamente duttili. Come risultato della deformazione plastica, è possibile ottenere un prodotto finito da un pezzo metallico, la cui forma e dimensioni corrispondono ai parametri richiesti. La formatura del metallo mediante pressione, che può essere eseguita utilizzando varie tecnologie, viene attivamente utilizzata per la produzione di prodotti utilizzati nella costruzione di macchine, aviazione, automobile e altri settori.

Fisica del processo di formatura dei metalli

L'essenza del trattamento a pressione dei metalli è che i loro atomi di tale materiale, se esposti a un carico esterno, il cui valore supera il valore del suo limite elastico, possono occupare nuove posizioni stabili nel reticolo cristallino. Questo fenomeno, che accompagna lo stampaggio del metallo, è chiamato deformazione plastica. Nel processo di deformazione plastica di un metallo, cambiano non solo le sue caratteristiche meccaniche, ma anche fisico-chimiche.

A seconda delle condizioni in cui si verifica l'OMD, può essere freddo o caldo. Le loro differenze sono le seguenti:

1. La lavorazione a caldo del metallo viene eseguita a una temperatura superiore alla temperatura della sua ricristallizzazione.
2. La lavorazione a freddo dei metalli, rispettivamente, viene eseguita a una temperatura inferiore alla temperatura alla quale si ricristallizzano.

Tipi di lavorazione

Il metallo lavorato a pressione, a seconda della tecnologia utilizzata, è sottoposto a:

1. rotolamento;
2. forgiatura;
3. pressatura;
4. disegno;
5. elaborazione combinata.

Rotolamento

La laminazione è il trattamento a pressione dei semilavorati metallici, durante il quale i rulli di laminazione agiscono su di essi. Lo scopo di tale operazione, che richiede l'uso di attrezzature specializzate, non è solo quello di ridurre i parametri geometrici della sezione trasversale di una parte metallica, ma anche di dargli la configurazione richiesta.

Ad oggi, la laminazione dei metalli viene eseguita secondo tre tecnologie, per la cui attuazione pratica è necessaria un'attrezzatura adeguata.

Longitudinale

Questo è il rotolamento, che è uno dei metodi di elaborazione più popolari per questa tecnologia. L'essenza di questo metodo di lavorazione del metallo mediante pressione risiede nel fatto che il pezzo in lavorazione che passa tra due rulli rotanti in direzioni opposte viene compresso a uno spessore corrispondente allo spazio tra questi elementi di lavoro.

trasversale

Secondo questa tecnologia, i corpi metallici di rotazione vengono lavorati mediante pressione: sfere, cilindri, ecc. L'esecuzione di lavorazioni di questo tipo non implica che il pezzo esegua un movimento traslatorio.

Elicoidale incrociata

Questa è una tecnologia che è qualcosa di intermedio tra la laminazione longitudinale e trasversale. Con il suo aiuto, vengono lavorati principalmente pezzi grezzi di metallo cavo.

Forgiatura

Un'operazione tecnologica come la forgiatura si riferisce a metodi di trattamento a pressione ad alta temperatura. Prima della forgiatura, la parte metallica viene sottoposta a riscaldamento, la cui entità dipende dalla marca del metallo di cui è composta.

Il metallo forgiato può essere lavorato con diversi metodi, tra cui:

• forgiatura eseguita su attrezzature pneumatiche, idrauliche e aria-vapore;
• stampaggio;
• forgiatura a mano.

Nella forgiatura meccanica e manuale, spesso chiamata forgiatura libera, il pezzo, trovandosi nella zona di lavorazione, non è limitato da nulla e può assumere qualsiasi posizione spaziale.

Le macchine e la tecnologia di formatura del metallo con il metodo dello stampaggio presuppongono che il pezzo sia preliminarmente posizionato nella matrice dello stampo, che ne impedisce il libero movimento. Di conseguenza, la parte assume esattamente la forma che ha la cavità della matrice del timbro.

La forgiatura, che è uno dei principali tipi di formatura dei metalli, viene utilizzata principalmente nella produzione singola e su piccola scala. Quando si esegue tale operazione, la parte riscaldata viene posizionata tra le parti di impatto del martello, che sono chiamate percussori. In questo caso, il ruolo di strumenti di supporto può essere svolto da:

• ascia regolare:
• crimpature di vario tipo;
• rotolamento.

Premendo

Quando si esegue un'operazione tecnologica come la pressatura, il metallo viene spostato dalla cavità della matrice attraverso uno speciale foro al suo interno. In questo caso, la forza necessaria per effettuare tale estrusione è creata da una potente pressa. La pressatura è principalmente soggetta a parti costituite da metalli altamente fragili. Per stampaggio si ottengono prodotti con profilo cavo o pieno da leghe a base di titanio, rame, alluminio e magnesio.

La pressatura, a seconda del materiale di fabbricazione del pezzo, può essere eseguita a freddo oa caldo. Le parti realizzate con metalli duttili, come alluminio puro, stagno, rame, ecc., non sono sottoposte a preriscaldamento prima della pressatura.Di conseguenza, i metalli più fragili, che contengono nichel, titanio, ecc. nella composizione chimica, vengono pressati solo dopo il preriscaldamento come il pezzo stesso e l'utensile utilizzato.

Lo stampaggio, eseguibile su attrezzature a stampi intercambiabili, consente la produzione di particolari metallici di varie forme e dimensioni. Questi possono essere prodotti con rinforzi esterni o interni, con un profilo costante o diverso nelle diverse parti della parte.

Disegno

Lo strumento principale con cui viene eseguita un'operazione tecnologica come il disegno è uno stampo, chiamato anche stampo di trafilatura. Nel processo di trafilatura, una billetta metallica rotonda o sagomata viene tirata attraverso un foro in uno stampo, a seguito della quale si forma un prodotto con il profilo della sezione trasversale richiesto. L'esempio più eclatante dell'uso di questa tecnologia è il processo di produzione del filo, che prevede l'estrazione sequenziale di una billetta di grande diametro attraverso una serie di matrici, trasformandola infine in un filo del diametro richiesto.

Il disegno è classificato secondo una serie di parametri. Quindi, potrebbe essere:

• asciutto (se eseguito utilizzando scaglie di sapone);
• bagnato (se per la sua implementazione viene utilizzata l'emulsione di sapone).

A seconda del grado di purezza della superficie formata, il disegno può essere:

• bozza;
• finitura.

Secondo la molteplicità delle transizioni, il disegno è:

• singolo, eseguito in un passaggio;
• multiplo, eseguito in più passaggi, a seguito del quale le dimensioni della sezione trasversale del pezzo in lavorazione diminuiscono gradualmente.

A seconda del regime di temperatura, questo tipo di trattamento a pressione del metallo può essere:

• Freddo;
• caldo.

Stampaggio dimensionale

L'essenza di un metodo di formatura del metallo come la forgiatura è che il prodotto della configurazione richiesta viene ottenuto utilizzando uno stampo. La cavità interna, formata dagli elementi strutturali dello stampo, limita il flusso di metallo in una direzione non necessaria.

A seconda del design, gli stampi possono essere aperti o chiusi. Negli stampi aperti, il cui utilizzo consente di non aderire al peso esatto del pezzo in lavorazione, è previsto uno speciale spazio tra le loro parti mobili, in cui è possibile spremere il metallo in eccesso. Nel frattempo, l'uso di stampi di tipo aperto costringe gli specialisti a occuparsi della rimozione della bava, che si forma lungo il contorno del prodotto finito durante la sua formazione.

Non esiste tale spazio tra gli elementi strutturali degli stampi di tipo chiuso e la formazione del prodotto finito avviene in uno spazio chiuso. Per lavorare un pezzo in metallo con un tale stampo, è necessario calcolarne accuratamente il peso e il volume.

Trattamento termico dei prodotti favorisce l'ammorbidimento e un migliore assorbimento del cibo da parte del corpo umano.

Inoltre, ad alte temperature, la disinfezione degli alimenti avviene a seguito della morte di microrganismi. I prodotti acquisiscono un gusto e un aroma gradevoli.

Tuttavia, un trattamento termico improprio può portare allo scolorimento e alla formazione di sostanze nei prodotti che hanno un sapore e un odore sgradevoli, che hanno un effetto cancerogeno. Le vitamine e le sostanze aromatiche possono essere distrutte e il contenuto di nutrienti solubili può diminuire. Pertanto, è necessario osservare rigorosamente la modalità di cottura e il tempo di trattamento termico.

cucinando

L'ebollizione è il riscaldamento del cibo in un'atmosfera liquida o satura di vapore acqueo. L'ebollizione è uno dei principali metodi di elaborazione culinaria e i piatti bolliti dominano completamente in qualsiasi cucina nazionale, specialmente nella nutrizione medica.

A cucinare nel modo principale il prodotto è completamente immerso in una grande quantità di liquido (acqua, latte, brodo, sciroppo, ecc.). Prima dell'ebollizione si procede a fuoco vivo in un recipiente con coperchio chiuso, dopo l'ebollizione si abbassa il fuoco e si prosegue la cottura a ebollizione bassa fino a completa cottura del prodotto. L'ebollizione completa è indesiderabile, poiché il liquido bolle rapidamente, la forma del prodotto viene distrutta e le sostanze aromatiche evaporano.

Nelle pentole a pressione o nelle autoclavi si crea un eccesso di pressione, mentre la temperatura sale a 132 C, il che aiuta a velocizzare la cottura. Quando si cucina nel modo principale, una grande quantità di sostanze nutritive viene persa dal prodotto a causa del loro trasferimento nel brodo e il prodotto bollito diventa insapore. Tuttavia, quando la purezza ecologica del prodotto è discutibile, l'ebollizione in una grande quantità di acqua è una necessità, poiché in questo caso vengono estratti radionuclidi, xenobiotici, ecc.

Ammissione

La sobbollitura è un tipo di cottura più razionale, che permette di preservare il più possibile i principi nutritivi del prodotto. In questo caso, il prodotto è circa 1/3 del suo volume immerso in acqua bollente e 2/3 viene cotto a vapore con un coperchio ben chiuso. I frutti succosi vengono fatti bollire senza aggiungere liquidi, nel loro stesso succo, che viene rilasciato quando vengono riscaldati. È il bracconaggio, e non l'ebollizione, che è il modo principale che si consiglia di utilizzare nella preparazione di contorni di verdure.

Cottura a vapore

La cottura a vapore è il principale tipo di trattamento termico nella preparazione di secondi piatti per diete terapeutiche che richiedono risparmio dell'apparato gastrointestinale. Per fare ciò, utilizzare piroscafi o piroscafi con un coperchio ben chiuso. L'acqua viene versata nella padella, sul fondo viene posta una griglia su cui vengono adagiati i prodotti.

Quando l'acqua bolle, la padella si riempie di vapore, in cui il cibo viene cotto. I prodotti sono succosi, con una consistenza delicata e una forma ben conservata. La perdita di nutrienti è inferiore rispetto al bracconaggio.

C'è un altro modo per cucinare con il vapore. Fino a metà dell'acqua bollente viene versata in una pentola capiente, la padella viene legata sopra con un tovagliolo di lino in modo che si pieghi leggermente al centro. In un tovagliolo, come in un'amaca, mettono il cibo (il più delle volte riso) e mettono la padella sul fuoco, e coprono il cibo nei tovaglioli con un piatto capovolto. Il riso o altri cereali sono friabili, non insaturi di acqua in eccesso.

Molto meno comunemente usato è il cosiddetto birra senza contatto cibo. Con esso, non c'è contatto diretto tra il mezzo in cui il cibo viene cotto, o anche i piatti stessi, dove si trova il cibo, con il fuoco. Ciò si ottiene dal fatto che la nave (pentola, pentola, ghisa con un coperchio ben chiuso) con i prodotti non viene posta sul fuoco, ma in una nave più grande, dove viene versata dell'acqua, e questa grande nave viene data alle fiamme ( bagnomaria).

La cottura senza contatto richiede molto più calore e tempo per la cottura, ma il gusto, la consistenza e l'aroma di frittate, carne, pesce e verdure diventano insoliti. Se il coperchio della padella con il cibo e la caldaia con l'acqua, dove si trova, sono ben chiusi con un coperchio, la cottura non sarà chiamata bagnomaria, ma bagno di vapore. Il cibo verrà cotto con il vapore proveniente dalla caldaia. Il gusto del cibo con questi metodi di cottura senza contatto è diverso.

Frittura

La tostatura è il riscaldamento di un prodotto senza liquido, in grasso o aria riscaldata. A seguito della frittura si forma una crosta sulla superficie del prodotto, i prodotti perdono parte della loro umidità a causa dell'evaporazione, quindi conservano una maggiore concentrazione di sostanze nutritive rispetto alla cottura.

Un ruolo importante nella frittura è svolto dal grasso, che protegge il prodotto dalla combustione, fornisce un riscaldamento uniforme, migliora il gusto del piatto e ne aumenta il contenuto calorico. Prima della frittura, il grasso deve essere riscaldato, poiché solo il grasso riscaldato non brucia, non fuma, non fuma e rimane pulito dall'inizio alla fine della cottura.

Versare l'olio vegetale in una padella con uno strato di mezzo centimetro e scaldarlo a fuoco medio, senza portare a ebollizione. Dopo 2-3 minuti, l'olio si schiarirà e dopo un paio di minuti apparirà sopra di esso un fumo bianco, appena percettibile, ma caustico. Se metti un pizzico di sale nell'olio, rimbalzerà sulla superficie con una crepa. Ciò significa che l'olio si è surriscaldato, l'acqua in eccesso, i gas e varie impurità sono evaporate da esso. Tale olio non cambierà durante l'ulteriore riscaldamento e sarà più facile friggerlo.

Al momento del surriscaldamento si possono aggiungere delle spezie (cipolle, aglio, anice, finocchio, semi di aneto), che vanno tolte dopo 3-4 minuti. Le spezie respingono gli odori specifici dei grassi e danno l'aroma appropriato. Un altro modo per migliorare l'olio è utilizzare una miscela di grassi animali e vegetali: olio di semi di girasole e strutto, olio di oliva e grasso di pollo, sego di manzo e olio di senape, ecc.

Esistono diversi tipi di tostatura. Il più comune di questi è friggere nel modo principale, in cui il prodotto viene riscaldato con una piccola quantità di grasso (5-10% in peso del prodotto) ad una temperatura di 140-150 C. Gli utensili migliori per friggere su una superficie aperta sono padelle o bracieri con fondo spesso di almeno 5 mm. In essi la temperatura è distribuita in modo più uniforme, si riduce la possibilità di attaccare e bruciare il prodotto. Negli ultimi anni sono state utilizzate padelle con rivestimento antiaderente.

A friggere prendere 4-6 volte più grasso del prodotto, scaldarlo fino a 160-180 ° C e posizionare il prodotto per 1-5 minuti. La tostatura viene effettuata in un piatto fondo (friggitrice), i prodotti vengono rimossi con una schiumarola o una rete speciale. I prodotti sono ricoperti da una crosta uniforme, bella e dorata, ma la temperatura al loro interno non raggiunge i 100 C e spesso non è sufficiente per portarli alla piena prontezza e distruggere tutti i microrganismi. A questo proposito, dopo la frittura, i prodotti possono essere messi in forno per qualche tempo.

A arrostire a fuoco vivo il prodotto viene messo su un'asta metallica o posto su una griglia metallica unta. L'asta o la griglia viene posta sopra carboni ardenti o bobine elettriche in griglie elettriche e arrostita. Per una frittura uniforme del prodotto, l'asta viene ruotata lentamente. La tostatura avviene a causa del calore radiante.

Arrostire in forno (forno)

I piatti poco profondi (teglia, padella o sfoglia) vengono unti e il cibo viene posto su di esso, quindi posto in forno a una temperatura di 150-270 C. Dal basso, il prodotto viene riscaldato a causa del trasferimento di calore e dall'alto - a causa della radiazione infrarossa delle pareti riscaldate dell'armadio e del movimento dell'aria calda.

Il processo di formazione della crosta tostata in questo caso avviene più lentamente rispetto alla frittura nel modo principale, per cui i prodotti vengono riscaldati in modo uniforme. Per ottenere una crosta più dorata e aumentare la succosità del prodotto finito durante la frittura, il prodotto viene capovolto, cosparso di grasso o spalmato di panna acida, un uovo.

Torrefazione nel campo dei raggi infrarossi (IR) viene effettuato in dispositivi speciali, mentre il tempo di frittura si riduce di 2-6 volte e la succosità del prodotto si conserva meglio.

Tostatura al microonde (nei forni a microonde) aiuta a ridurre i tempi di cottura, il prodotto trattiene bene i nutrienti, tuttavia, con questo metodo di cottura, non si forma una crosticina croccante sulla superficie del prodotto. Alcuni tecnologi considerano questo metodo di trattamento termico come la cottura.

I metodi ausiliari di trattamento termico includono il soffritto e la scottatura. Con questi metodi, il prodotto non viene portato a uno stato di completa prontezza culinaria.

Soffriggere

Il soffritto è una frittura a breve termine del prodotto fino a metà cottura in una piccola quantità di grasso (15-20% in peso del prodotto) ad una temperatura di 110-120 C senza la formazione di una crosta croccante. Allo stesso tempo, alcuni oli essenziali, coloranti e vitamine passano dai prodotti al grasso, conferendogli il colore, il gusto e l'odore dei prodotti. Verdure saltate, radici, passata di pomodoro e farina vengono utilizzate per preparare zuppe, salse e altri prodotti culinari.

Sbiancamento (scottatura)- si tratta di una cottura o scottatura a vapore di breve durata (1-5 minuti), seguita dal risciacquo dei prodotti con acqua fredda. Sbollentare alcune varietà di verdure per eliminare l'amaro (cavolo bianco giovane, rapa, cavolo cappuccio); conservazione del colore, del gusto e della consistenza delle verdure e della frutta sbucciate (patate, mele) durante la loro successiva lavorazione; per evitare che i prodotti si attacchino al brodo (scottatura delle tagliatelle fatte in casa); per facilitare la pulizia meccanica degli storioni; per la rimozione parziale di estrattivi e basi puriniche da prodotti di origine animale.

Stufare, cuocere al forno e friggere dopo la cottura sono metodi combinati di trattamento termico.

Estinzione- si tratta dell'aggiunta di un prodotto prefritto con l'aggiunta di spezie e sostanze aromatiche. Lo stufato dovrebbe essere in un contenitore ermeticamente chiuso per 45-60 minuti sul fornello, quindi 1-1,5 ore in forno. Alla fine dello stufato, quando l'acqua evapora, vanno aggiunti liquidi più densi o acidi (panna acida, succo, aceto, panna, vino d'uva), che impedisce al piatto di bruciarsi, ne migliora il gusto e la consistenza. Alla fine vengono aggiunti sale e spezie per ripristinare artificialmente il gusto naturale dei prodotti persi durante la cottura a lungo termine.

cottura al forno- si tratta di friggere un prodotto pre-bollito (a volte crudo) in forno per formare una crosta dorata. Il cibo viene cotto a 200-300 C sia con l'aggiunta di salse, uova, panna acida, sia senza salse. Questo tipo di trattamento termico è necessario per le diete senza risparmio meccanico del tratto gastrointestinale, ma con una forte restrizione delle basi puriniche (ad esempio, con la gotta).

Arrostire dopo la cottura utilizzato per cucinare patate guarnite, così come quei prodotti che non possono essere portati a cottura in un arrosto (cervelli fritti, rognoni). Nella dieta, questa tecnica viene utilizzata per ridurre il contenuto di estratti azotati nella carne e nei prodotti ittici.