Zašto osoba treba osjetiti neugodan okus? Ljudski organi okusa i mirisa

U svakodnevnom životu osoba se često susreće s takvim incidentom kao što je poremećaj okusa (hipogeuzija).

Može biti kratkotrajna (npr. stavite prevruću hranu u usta i prestanete osjećati okus na neko vrijeme) ili dugotrajna - može biti posljedica dubljih poremećaja u ljudskom organizmu ili jedan od simptoma od teške bolesti.

ICD-10 kod

R43 Poremećen osjet mirisa i okusa

Uzroci poremećaja okusa

Ova dijagnoza se postavlja pacijentu kada pacijent ne može utvrditi okus bilo kojeg proizvoda:

• Ako je oštećenje zahvatilo okusne pupoljke. Liječnici ovu patologiju nazivaju transportnim gubicima.
• Ako patologija ošteti receptorske stanice. Liječnici ga klasificiraju kao senzorno oštećenje.
• Oštećenje okusa uzrokovano patologijom aferentnog živca ili kvarom središnjeg analizatora okusa. Ova se patologija može pripisati neuralnim promjenama.

Koji su uzroci poremećaja okusa:

• Facijalni živac, potpuna ili djelomična paraliza. Ovu patologiju karakterizira gubitak percepcije okusa na vrhu jezika i paraliza mišića lica. Zahvaćeni dio lica izgleda kao smrznuta, izobličena maska. Paraliza dovodi do pojačane salivacije i suzenja, a proces treptanja je otežan.
• Kraniocerebralna lezija. Uslijed ozljede očito je oštećena cjelovitost kranijalnog živca. U tom slučaju bolesnik teško razlikuje složene sastave okusa, dok bolesnik normalno razlikuje osnovne okuse (slatko, kiselo, slano i gorko). Ostali simptomi ove patologije uključuju krvarenje iz nosne šupljine, mučninu i vrtoglavicu, glavobolju i pogoršanje vizualne percepcije.
• Prehlade. Vrlo često ovu čestu bolest prati i blokada osjeta mirisa. Očituje se i oticanje nazofaringealnog područja, groznica, smanjena vitalnost, zimica i bolovi te kašalj.
• Kancerogeni tumori u usnoj šupljini. Otprilike polovica slučajeva zahvaćanja tumora u usnoj šupljini javlja se u posterolateralnom dijelu jezika, što najčešće dovodi do nekroze okusnih pupoljaka. I kao rezultat - kršenje okusa. Uz ovu bolest, govor je također oštećen, proces žvakanja hrane postaje problematičan, a pojavljuje se neugodan miris koji se širi iz usta.
• Zemljopisni jezik. Liječnici su skovali ovaj naziv za upalu papila jezika, koja se manifestira kao hiperemične mrlje različitih oblika koje prekrivaju jezik. Pjegavi uzorak pomalo podsjeća na geografsku kartu.
• Kandidijaza ili drozd. Ova bolest se manifestira gljivičnom infekcijom usne šupljine i izražava se pojavom kremastih i mliječnih mrlja na nepcu i jeziku. Bolesnik osjeća peckanje, javlja se bol, dolazi do poremećaja percepcije okusa.
• Sjögrenov sindrom. Ova bolest ima genetske korijene. Simptomi njegove manifestacije su poremećaji u radu sekretornih žlijezda, kao što su znoj, slina, suzne. Blokiranje salivacije dovodi do suhoće oralne sluznice, oslabljene percepcije okusa i povremene infekcije šupljine. Slična suhoća pojavljuje se na rožnici oka. Simptomi ove bolesti također uključuju krvarenje iz nosa, povećanje veličine žlijezda slinovnica i suznih žlijezda, suhi kašalj, oticanje grla i druge.
• Akutni virusni hepatitis. Simptom koji prethodi manifestaciji drugih znakova ove bolesti je žutica. U tom slučaju dolazi do poremećaja olfaktorne percepcije, javlja se mučnina i povraćanje, nestaje apetit, pojačava se opća slabost, jačaju bolovi u mišićima, glavobolje, bolovi u zglobovima i drugo.
• Posljedice terapije zračenjem. Nakon što je primio dozu zračenja u području vrata i glave tijekom liječenja ove strašne bolesti, pacijent razvija hrpu patologija i komplikacija. Neki od njih su poremećaji okusa i suha usta.
• Talamički sindrom. Ova patologija nosi sa sobom promjene u normalnom funkcioniranju talamusa, što često dovodi do takvog poremećaja kao što je zakrivljenost percepcije okusa. Primarni znak bolesti u razvoju i zvono upozorenja je površinski i prilično dubok gubitak osjetljivosti kože s manifestacijom djelomične paralize i značajnim gubitkom vida. U budućnosti se osjetljivost može obnoviti i razviti u preosjetljivost, na primjer, na bol.
• Nedostatak cinka. Laboratorijske studije često pokazuju nedostatak ovog kemijskog elementa u organizmu pacijenata s poremećajem okusa, što ukazuje na njegovu značajnu ulogu u prevenciji hipogeuzije. Nedostatak cinka dovodi do poremećaja osjeta mirisa. Pacijent može početi percipirati neugodne, odbojne mirise kao prekrasnu aromu. Drugi simptomi nedostatka elementa uključuju gubitak kose, povećanu lomljivost noktiju i povećanu slezenu i jetru.
• Nedostatak vitamina B12. Ovo naizgled beznačajno odstupanje u sadržaju minerala u tijelu može izazvati ne samo hipogeuziju (poremećaj okusa), već i poremećaje osjeta mirisa, kao i gubitak težine, sve do anoreksije, oticanja jezika, poremećaja koordinacije pokreta, otežano disanje i drugi.
• Lijekovi. Postoje mnogi lijekovi koji mogu tijekom uzimanja utjecati na promjenu preferencija okusa. Evo nekih od njih: penicilin, ampicilin, kaptopril, klaritromicin, tetraciklin (antibiotici), fenitoin, karbamazepin (antikonvulzivi), klomipramin, amitriptilin, nortriptilin (antidepresivi), loratadin, horfeniramin, pseudoefedrin (antialergijski lijekovi i lijekovi koji poboljšavaju nazalni dišni put) .), kaptopril, diakarb, nitroglicerin, nifedipin (antihipertenziv (pritisak), kardiotropik (srce)) i mnogi drugi. Ima ih na stotine, a prije nego počnete uzimati ovaj ili onaj lijek, trebali biste ponovno pročitati upute za uporabu i nuspojave.
• Plastična operacija uha. Hipogeuzija se može razviti kao posljedica neprofesionalnog izvođenja ove operacije ili zbog fizioloških karakteristika tijela.
• Dugotrajno pušenje (osobito pušenje lule). Nikotin može dovesti do djelomične atrofije okusnih pupoljaka ili poremećaja njihovog funkcioniranja.
• Ozljede usta, nosa ili glave. Svaka ozljeda je prepuna posljedica. Jedna od tih posljedica može biti kršenje okusa i mirisa.
• Ako sumnjate na hipogeuziju kod malog djeteta, nemojte žuriti sa zaključcima. Zapravo, može se ispostaviti da beba jednostavno ne želi jesti ili ne želi jesti ovaj određeni proizvod.

Simptomi poremećaja okusa

Prije nego prijeđemo na detaljniji uvod u ovu bolest, definirajmo terminologiju. Na temelju kliničkih studija i na temelju pritužbi pacijenata, liječnici klasificiraju simptome poremećaja okusa u određene kategorije:

• Opća ageuzija je problem u prepoznavanju jednostavnih osnovnih okusa (slatko, gorko, slano, kiselo).
• Selektivna ageuzija je teškoća u prepoznavanju određenih okusa.
• Specifična ageuzija je smanjena osjetljivost okusa na određene tvari.
• Opća hipogeuzija je kršenje osjetljivosti okusa, koja se očituje u slučaju svih tvari.
• Selektivna hipogeuzija je poremećaj okusa koji utječe na određene tvari.
• Disgeuzija je izopačena manifestacija preferencija okusa. To je ili pogrešan osjećaj okusa određene tvari (često se brkaju kiseli i gorki okusi). Ili somatski nametnuta percepcija okusa na pozadini odsutnih okusnih podražaja. Disgeuzija se može razviti i na semantičkoj osnovi iu patologiji na fiziološkoj ili patofiziološkoj razini.

Obrasci

Poremećen osjet mirisa i okusa

Dosta su rijetki slučajevi kada se uz određenu bolest pacijentu dijagnosticira ili samo poremećaj okusa ili pojedinačno poremećaj njuha. Ovo je prije iznimka od pravila. Mnogo češće, u većini dijagnosticiranih slučajeva, ruku pod ruku idu poremećaji njuha i okusa. Stoga, ako se pacijent žali na gubitak okusa, liječnik mora ispitati i njegov njuh.

Takav međusobno povezani poremećaj rijetko dovodi do invaliditeta i nije opasan po život, ali kršenje okusa i mirisa može uvelike smanjiti kvalitetu društvenog života. Često te promjene, osobito kod starijih ljudi, mogu dovesti do apatije, gubitka apetita i, u konačnici, iscrpljenosti. Gubitak osjeta mirisa također može dovesti do opasnih situacija. Na primjer, pacijent jednostavno neće osjetiti odorant (aromatizirani miris) koji je posebno umiješan u prirodni plin. Kao rezultat toga, ne prepoznaje curenje plina, što može dovesti do tragedije.

Stoga, prije nego što simptome proglasi bezopasnima, liječnik mora isključiti temeljne, sistemske bolesti. Budući da se hiperosmija (povećana osjetljivost na mirise) može manifestirati kao jedan od simptoma bolesti neurotične prirode, a disosmija (perverzni osjećaj mirisa) - s infektivnom genezom bolesti.

Adekvatna percepcija okusa kod osobe nastaje kada u procesu prepoznavanja rade sve skupine receptora: facijalni, glosofaringealni, kao i receptori vagusnih živaca. Ako barem jedna od ovih skupina iz razloga ispadne iz pregleda, osoba dobiva poremećaj okusa.

Receptori za okus raspoređeni su po površini usne šupljine: nepce, jezik, ždrijelo i ždrijelo. Kada su nadraženi, šalju signal mozgu i moždane stanice taj signal prepoznaju kao okus. Svaka grupa receptora je "odgovorna" za jedan od osnovnih okusa (slano, gorko, slatko, kiselo) i samo kada rade zajedno na složen način, sposobni su prepoznati nijanse i suptilnosti nijansi okusa.

U nepatološke uzroke poremećaja okusa i mirisa liječnici ubrajaju promjene vezane uz dob (smanjenje broja okusnih pupoljaka), pušenje koje isušuje sluznicu (okus se bolje prepoznaje u tekućem mediju).

Dijagnostika poremećaja okusa

Prije nego što nastavite s dijagnozom, potrebno je jasno identificirati slučaj kada pacijentu nije samo teško odrediti okus proizvoda, već također pati od patologije mirisa.

Prije svega, specijalist ispituje osjetljivost okusa u cijeloj usnoj šupljini, određujući njegov prag ispoljavanja. Od bolesnika se traži da odredi okus limunske kiseline (kiselo), kuhinjske soli (slano), šećera (slatko) i kinin hidroklorida (gorko). Rezultati pretrage oblikuju kliničku sliku i opseg lezije.

Kvalitativni prag osjeta u pojedinim jezičnim područjima provjerava se nanošenjem nekoliko kapi otopine na određena područja usne šupljine. Bolesnik guta i dijeli svoje osjećaje, ali se karakteristike daju diferencirano, za svako područje posebno.

Danas su se pojavile metode istraživanja poput elektrometrijskih, ali one ne daju dovoljno jasnu, pouzdanu sliku percepcije, pa se dijagnostika poremećaja okusa provodi na starinski način, kliničkim probama okusa.

Kao iu slučaju patologije mirisa, u slučaju poremećaja okusa, trenutno ne postoje precizne metode koje mogu kategorički razlikovati uzroke senzorne, transportne ili neuralne prirode. Kako bi liječnik mogao preciznije utvrditi uzrok neurološkog poremećaja, potrebno je što točnije lokalizirati mjesto lezije. Pacijentova povijest bolesti također pruža važne informacije za liječnika. Potrebno je isključiti genetski prenosive endokrine bolesti.

Također je potrebno istražiti nuspojave lijekova ako se pacijent liječi od druge bolesti. U tom će slučaju liječnik ili propisati drugi lijek s istim učinkom ili promijeniti dozu prvog.

Također se izvodi kompjutorizirana tomografija. Dat će kliničku sliku stanja sinusa i medule. Potrebno je isključiti ili potvrditi prisutnost sistemskih bolesti. Dijagnostika usne šupljine pomoći će u utvrđivanju mogućih lokalnih uzroka (oboljenja) koji mogu dovesti do poremećaja okusa: poremećaj rada žlijezda slinovnica, upala srednjeg uha, protetski zubi u gornjoj čeljusti i dr.

Liječnika također zanima ima li pacijent traumatske ozljede mozga, lasersko zračenje područja glave i vrata ili bolesti povezane s upalnim procesima središnjeg živčanog sustava i kranijalnih živaca.

Liječnik koji je pohađao također utvrđuje kronologiju nastanka bolesti, ozljede ili kirurške intervencije s pojavom poremećaja okusa. Potrebno je razumjeti ima li pacijent kontakt s otrovnim kemikalijama?

Za žene je važna informacija početak menopauze ili nedavna trudnoća.

Provode se i laboratorijske pretrage. Oni su u stanju (detaljan test krvi) dati odgovor postoje li žarišta zaraznih lezija ili manifestacije alergijske prirode, anemije ili razine šećera u krvi (dijabetes melitus) u tijelu pacijenta. Provođenje posebnih testova omogućit će vam prepoznavanje patologija jetre ili bubrega. I tako dalje.

Ako postoje bilo kakve sumnje, liječnik upućuje svog pacijenta na konzultacije sa specijaliziranim stručnjakom: otorinolaringologom, stomatologom, endokrinologom, neurologom i tako dalje. A u prisutnosti traumatske ozljede mozga, pacijent se podvrgava rendgenskom pregledu, kao i CT ili MRI glave, koji će pomoći u identificiranju intrakranijalnih promjena ili poremećaja kranijalnih živaca.

Liječenje poremećaja okusa

Prije svega, liječenje poremećaja okusa je uklanjanje uzroka njegovog nastanka, odnosno skup mjera koje dovode do ublažavanja ili potpunog iskorjenjivanja bolesti koja je dovela do ove patologije.

Liječenje se može započeti ne nakon što je liječnik identificirao poremećaj okusa, već nakon što su izvor i uzrok ove patologije potpuno utvrđeni.

Ako je uzrok poremećaja okusa lijek koji pacijent uzima tijekom liječenja, tada će liječnik nakon pritužbi pacijenta ili promijeniti lijek drugim lijekom iz iste skupine ili promijeniti dozu prvog lijeka ako je to nemoguće. zamijeniti ga.

U svakom slučaju, ako problem postoji i još nije riješen, ili se promijenio sastav sekreta, koristi se umjetna slina.

• "Hiposaliks"

Ovaj lijek se koristi za vlaženje usne šupljine, što će u potpunosti ili djelomično vratiti nastali poremećaj okusa.

Otopina se raspršuje u usta dok pacijent sjedi ili stoji. Medicinski sprej se naizmjenično usmjerava na unutarnju stranu jednog ili drugog obraza. Prskanje se vrši jednim pritiskom. Broj dnevnih ponavljanja je šest do osam puta. Nije vremenski ograničen, već se raspršuje prema potrebi – ako pacijent počne osjećati suha usta. Ovaj lijek je netoksičan, mogu ga sigurno koristiti trudnice i mala djeca, nema kontraindikacija tijekom dojenja.

Ako su izvor problema bakterijske i gljivične bolesti, protokol liječenja za takvog pacijenta sastojat će se od lijekova koji mogu inhibirati štetnu patogenu floru.

• Eritromicin

Dnevna doza lijeka:

• za novorođenčad mlađu od tri mjeseca - 20-40 mg;
• djeca od četiri mjeseca do 18 godina - 30-50 mg po kilogramu težine djeteta (u dvije do četiri doze);
• za odrasle i adolescente koji su prešli prag od 14 godina - 250 - 500 mg (jednokratna doza), ponovljena doza ne prije 6 sati, dnevna doza se može povećati na 1-2 g, au teškim oblicima bolesti do 4 g.

Prilikom uzimanja ovog lijeka mogu se pojaviti neke nuspojave: mučnina, povraćanje, disbakterioza i proljev, disfunkcija jetre i gušterače i drugi. Ovaj lijek je kontraindiciran tijekom dojenja, jer dobro prodire u majčino mlijeko i s njim može ući u tijelo novorođenčeta. Kao i povećana preosjetljivost na tvari koje su dio lijeka.

• kaptopril

Ako je uzrok poremećaja okusa neispravan rad bubrega, liječnik propisuje dnevnu dozu (za lakši oblik bolesti) od 75-100 mg. Za teže manifestacije bolesti, dnevna doza se u početku smanjuje na 12,5-25 mg, a tek nakon nekog vremena liječnik postupno počinje povećavati količinu lijeka. Za starije osobe liječnik odabire dozu pojedinačno, počevši od 6,25 mg, a morate pokušati zadržati tu razinu. Prijem se provodi dva puta dnevno.

Ovaj lijek se ne preporučuje za upotrebu ako postoji intolerancija na jednu ili više komponenti uključenih u lijek, kao iu slučajevima očitih poremećaja u radu jetre i bubrega. Vrlo pažljivo, samo pod nadzorom liječnika, uzimati osobama s poviješću kardiovaskularnih bolesti. Ne preporučuje se djeci mlađoj od 18 godina, kao ni trudnicama i dojiljama.

• meticilin

Ili je znanstveni naziv meticilin natrijeva sol. Propisuje se samo intramuskularno.

Otopina lijeka priprema se neposredno prije upotrebe. U bočicu s 1,0 g meticilina iglom se ubrizgava 1,5 ml posebne vode za injekcije ili 0,5% otopine novokaina ili otopine natrijevog klorida.

Odrasli dobivaju injekciju svaka četiri do šest sati. U slučaju teških manifestacija bolesti, doza lijeka može se povećati s jednog na dva grama.

Za dojenčad (do 3 mjeseca) dnevna doza je 0,5 g.

Za djecu i adolescente mlađe od 12 godina, ovaj lijek se propisuje po kilogramu težine djeteta - 0,025 g. Injekcije se daju nakon šest sati.

Djeca koja su prešla granicu od 12 godina - 0,75–1,0 g otopine meticilin natrijeve soli svakih šest sati ili doza za odrasle.

Tijek liječenja diktira ozbiljnost bolesti.

Ograničite uporabu ovog lijeka na osobe koje pate od individualne netolerancije na penicilin.

• ampicilin

Uzimanje ovog lijeka ne ovisi o unosu hrane. Odrasla osoba može uzeti 0,5 g jednokratno, ali dnevna doza može biti 2 - 3 g. Za djecu mlađu od četiri godine dnevna doza izračunava se po kilogramu težine djeteta i iznosi 100-150 mg (podijeljeno u četiri do šest doza). Tijek liječenja je individualan, propisuje ga liječnik i traje od jednog do tri tjedna.

Ovaj lijek je prilično podmukao u pogledu nuspojava: gastrointestinalni trakt (pogoršanje gastritisa), stomatitis, disbakterioza, proljev, mučnina s povraćanjem, znojenje, bolovi u trbuhu i mnogi drugi. Ovaj lijek je kontraindiciran u djece mlađe od tri godine; s povećanom osjetljivošću na komponente lijeka, trudnice i dojilje.

Takvim se pacijentima također zahtijeva propisivanje imunostimulansa kako bi se tijelo pacijenta oduprlo bolesti.

• Imunalni

Otopina se priprema neposredno prije upotrebe razrjeđivanjem otopine s malom količinom prokuhane vode. Doziranje je individualno i prilagođeno svakoj dobi. Uzimati oralno, tri puta dnevno.

• Djeca od jedne do šest godina - 1 ml otopine.
• Adolescenti od šest do 12 godina - 1,5 ml.
• Odrasli i adolescenti stariji od 12 godina - 2,5 ml.

Lijek se može uzimati i u tabletama:

• Djeca od jedne do četiri godine. Jednu tabletu zdrobite i razrijedite malom količinom vode.
• Djeca od četiri do šest godina - jedna tableta jedan do dva puta dnevno.
• Adolescenti od šest do 12 godina - jedna tableta jedan do tri puta dnevno.
• Odrasli i adolescenti stariji od 12 godina - jedna tableta, tri do četiri doze dnevno.

Tijek liječenja je najmanje jedan tjedan, ali ne više od osam.

Immunal je kontraindiciran za uporabu u sljedećim slučajevima: djeca mlađa od jedne godine (prilikom uzimanja otopine) i do četiri godine (prilikom uzimanja tableta), preosjetljivost na komponente lijeka, kao i biljke obitelji Asteraceae; za tuberkulozu; leukemija; HIV infekcije i drugi.

• Timalin

Primjenjuje se intramuskularno. Otopina se priprema neposredno prije injekcije: volumen jedne bočice razrijedi se s 1 - 2 ml izotonične otopine natrijevog klorida. Smjesa se protrese dok se potpuno ne otopi.

Lijek se primjenjuje:

• dijete do godinu dana - 5 - 20 mg. Dnevno.
• Za dijete od jedne do tri godine - 2 mg tijekom dana.
• Predškolska djeca od četiri do šest godina - 3 mg.
• Tinejdžeri od sedam do 14 godina - 5 mg.
• Odrasli – 5 – 20 mg dnevno. Opći tečaj liječenja je 30-100 mg.

Trajanje liječenja je od tri do deset dana. Ako je potrebno, tretman se može ponoviti nakon mjesec dana.

Ovaj lijek nema posebnih kontraindikacija, osim individualne netolerancije na njegove komponente.

Ako je uzrok poremećaja okusa nedostatak cinka u organizmu, tada će pacijent, po svemu sudeći, trebati samo piti nekakav pripravak cinka. Na primjer, zinkteral.

• Zincteral

Tableta koja se ne smije žvakati niti cijepati. Odrasli trebaju uzimati tri puta dnevno jedan sat prije jela ili dva sata nakon jela. Postupno, kako se percepcija okusa vraća, doza se može smanjiti na jednu tabletu dnevno. Za djecu stariju od četiri godine doza je jedna tableta dnevno. Za ovaj lijek praktički nema kontraindikacija, osim preosjetljivosti na komponente koje čine lijek.

Ako se ispostavi da je uzrok gubitka percepcije okusa pušenje, tada ćete morati iščupati jednu stvar: ili pušiti i ne osjećati užitke okusa, ili prestati pušiti i vratiti "okus života".

Prevencija

Prilično je teško odlučiti se o preventivnim mjerama ako uzrok poremećaja okusa može biti tako velik broj bolesti koje su različite i po genezi i po težini. Pa ipak, prevencija poremećaja okusa je moguća.

• Održavanje zdravog načina života. Na primjer, pušenje ili alkohol mogu biti jedan od razloga za kršenje preferencija okusa.
• Povećanje količine i raznolikosti konzumiranih začina. Izvrsna obuka receptorskog aparata.

Ne zaboravite na osobnu higijenu:

• Pranje zubi ujutro i navečer.
• Četkica i pasta za zube moraju biti pravilno odabrane.
• Ispiranje usta nakon svakog obroka, koja, ako se ne ukloni, počinje trunuti, stvarajući povoljne uvjete za razvoj patogenih bakterija.
• Ruke treba prati ne samo prije jela, već i nakon posjeta WC-u i po dolasku kući s ulice.
• Preventivni posjeti stomatologu. Potpuna sanacija usne šupljine dobra je brana u borbi protiv zaraznih i gljivičnih bolesti.
• Prehrana treba biti skladno uravnotežena. Mora sadržavati dovoljnu količinu minerala i vitamina.
• Ako je potrebno, prema preporuci liječnika, morate uzimati preparate cinka i željeza.
• Ako se bolest ipak pojavi, potrebno ju je liječiti "bez odlaganja", a kuru je potrebno završiti do kraja, čime se uklanjaju svi uzroci poremećaja okusa.

Najjednostavnija radost u životu osobe je ukusna hrana. Čini se da odete u kuhinju, otvorite hladnjak, provedete određeno vrijeme za štednjakom - i voila! – mirisno jelo je već na stolu, a endorfini u glavi. Međutim, sa stajališta znanosti, cijeli obrok od početka do kraja složen je višestruki proces. A kako nam je ponekad teško objasniti svoje prehrambene navike!

Proučavanjem okusnih pupoljaka bavi se mlada znanost koja je tek u razvoju – fiziologija okusa. Pogledajmo neka osnovna načela učenja koja će nam pomoći da bolje razumijemo svoje ukusne preferencije i trenutne slabosti.

Ljudski okusni pupoljci

Okus je jedan od pet osjetila percepcije, koji su vrlo važni za ljudski život. Glavna uloga okusa je odabir i procjena hrane i pića. U tome mu puno pomažu i ostala osjetila, posebice njuh.

Mehanizam okusa pokreću kemikalije koje se nalaze u hrani i piću. Kemijske čestice skupljajući se u ustima pretvaraju se u živčane impulse koji se živcima prenose do mozga, gdje se dešifriraju. Površina ljudskog jezika prekrivena je okusnim pupoljcima, kojih odrasla osoba ima od 5 do 10 tisuća. S godinama se njihov broj smanjuje, što može izazvati određene probleme s razlikovanjem okusa. Papile, zauzvrat, sadrže okusne pupoljke, koji imaju specifičan skup receptora, zahvaljujući kojima doživljavamo cijelu gamu raznolikosti okusa.

Reagiraju na samo 4 osnovna okusa - slatko, gorko, slano i kiselo. Međutim, danas se često identificira peti element - umami. Domovina pridošlice je Japan, a prevedeno s lokalnog jezika znači "prijatan okus". Zapravo, umami je okus proteinskih tvari. Mononatrijev glutamat i druge aminokiseline stvaraju umami osjećaj. Umami je važna komponenta okusa roqueforta i parmezana, sojinog umaka, ali i drugih nefermentiranih namirnica – oraha, rajčice, brokule, gljiva i kuhanog mesa.

Društveno-ekonomski uvjeti u kojima čovjek živi, ​​kao i funkcioniranje njegovog probavnog sustava, smatraju se sasvim prirodnim objašnjenjem za odabir hrane. U međuvremenu, znanstvenici su sve skloniji vjerovati da su preferencije okusa određene genima i naslijeđem. Ovo se pitanje prvi put postavilo 1931. tijekom istraživanja koje je uključivalo sintezu mirisne molekule feniltiokarbamida (PTC). Dva znanstvenika različito su percipirala tvar: za jednog je bila gorka i vrlo mirisna, dok ju je drugi smatrao potpuno neutralnom i bezukusnom. Kasnije je voditelj istraživačke grupe Arthur Fox testirao FTC na članovima svoje obitelji, koji ga također nisu osjetili.

Tako su nedavno znanstvenici bili skloni misliti da neki ljudi različito percipiraju isti okus i da su neki programirani da se debljaju od pomfrita, dok ga drugi mogu jesti bez štete po svoju figuru - to je stvar nasljeđa. U prilog ovoj tvrdnji znanstvenici sa Sveučilišta Duke u SAD-u, zajedno s kolegama iz Norveške, dokazali su da ljudi imaju različit sastav gena odgovornih za mirise. Studija se usredotočila na odnos gena OR7D4 RT sa steroidom koji se zove androstenon, a nalazi se u velikim količinama u svinjetini. Tako se ljudi s identičnim kopijama ovog gena gade miris ovog steroida, a vlasnici dviju različitih kopija gena (OR7D4 RT i OR7D4 WM), naprotiv, ne osjećaju nikakvo neprijateljstvo.

Zanimljive činjenice o okusima

• Okusni pupoljci na ljudskom jeziku žive u prosjeku 7-10 dana, zatim odumiru i pojavljuju se novi. Nemojte se iznenaditi ako isti okus s vremena na vrijeme bude malo drugačiji.

• Otprilike 15-25% ljudi na svijetu sa sigurnošću se može nazvati "supertasterima", odnosno imaju izuzetno osjetljiv okus, budući da na jeziku ima više papila, a time i više okusnih pupoljaka.

• Okusni pupoljci na ljudskom jeziku za slatke i gorke okuse otkriveni su prije samo 10 godina.

• Sve čiste okuse čovjek osjeća apsolutno jednako. To znači da se ne može govoriti o nekoliko vrsta slatkog okusa. Za okus, postoji samo jedan slatki okus, koji, međutim, može varirati u intenzitetu: biti svjetliji, bogatiji ili izblijedjeli. Slična je situacija i s ostalim okusima.

• Okusni pupoljci su najosjetljiviji između 20-38 stupnjeva. Ako hladite jezik, na primjer, ledom, tada možda više nećete osjećati okus slatke hrane ili će se on značajno promijeniti.

• Dobar ukus se formira u maternici. Tako su znanstvenici otkrili da se okus neke hrane ne prenosi samo kroz majčino mlijeko, već i kroz amnionsku tekućinu dok je beba u majčinom trbuhu.

• Američki znanstvenici proveli su istraživanje koje je utvrdilo ovisnost preferencija okusa o dobi i spolu osobe. Dakle, djevojke najviše preferiraju slatkiše, voće i povrće. Dječaci, naprotiv, vole ribu, meso, perad i, uglavnom, ravnodušni su prema čokoladi.

• Tijekom putovanja zrakoplovom, zbog visoke razine buke, smanjuje se osjetljivost okusa na slano i slatko.

• Okus kolačića je 11 puta bolji kada se popije s mliječnim napitcima. Ali kava, naprotiv, "ubija" sve ostale senzacije. Stoga, ako želite u potpunosti uživati ​​u svom desertu, bolje je odabrati prava pića i piti kavu odvojeno od ostale hrane.

slatko

Slatki okus je možda najugodniji za većinu svjetske populacije. Nije uzalud nastao izraz "slatki život", a ne bilo koji drugi. Istodobno, slatki su ne samo proizvodi od brašna i slastica, već i proizvodi prirodnog podrijetla. Uz to su i korisni. Većina slatkih namirnica sadrži velike količine glukoze. A kao što znate, glukoza je glavno metaboličko gorivo za ljudsko tijelo. Zato okusni pupoljci lako prepoznaju slatke okuse, a pritom proizvode hormone sreće - serotonin i endorfin.Imajte na umu da ovi hormoni stvaraju ovisnost. To je objašnjenje zašto depresiju i stres radije jedemo nečim slatkim.

Nije tajna da pretjerana konzumacija slatkiša negativno utječe na vašu figuru i stanje kože. Ipak, ne biste se trebali potpuno odreći slastica. Ne jedite poslastice na prazan želudac i, kad god je moguće, pokušajte ih zamijeniti suhim voćem, medom i orašastim plodovima.

kiselo

Većina kisele hrane sadrži askorbinsku kiselinu. A ako odjednom poželite nešto kiselo, znajte da to može ukazivati ​​na nedostatak vitamina C u vašem organizmu. Takve promjene okusa mogu čak poslužiti i kao signal nadolazeće prehlade. Glavna stvar je ne pretjerivati: ne biste trebali aktivno opskrbljivati ​​svoje tijelo ovom korisnom tvari, sve je dobro umjereno. Višak kiseline negativno utječe na rad probavnog sustava i stanje zubne cakline.

Ako je u metabolizmu uključeno mnogo kiseline, tijelo će pokušati izbaciti njezin višak. To se događa na različite načine. Na primjer, kroz pluća izdisajem ugljičnog dioksida ili kroz kožu znojenjem. No, kada su sve mogućnosti iscrpljene, kiseline se nakupljaju u vezivnom tkivu, što otežava rad probavnog sustava i izaziva nakupljanje toksina u tijelu.

Dnevna potreba za vitaminom C za odrasle muškarce i žene je 70-100 miligrama. Osobito ga ima puno u kiselom bobičastom voću (ogrozd, ribizl, brusnica), agrumima i kiviju te svježem povrću (posebice papriki).

Za sreću je važnije izmisliti novo jelo
čovječanstvo nego otkriće novog planeta.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Najjednostavnija radost u našem životu je jesti ukusnu hranu. Ali kako je teško sa znanstvenog gledišta objasniti što se događa! No, fiziologija okusa tek je na samom početku svog puta. Recimo, receptori za slatko i gorko otkriveni su tek prije deset godina. Ali oni sami po sebi nisu dovoljni da objasne sve užitke gurmanske hrane.

Od jezika do mozga

Koliko okusa osjeća naš jezik? Svima je poznat okus slatkog, kiselog, slanog, gorkog. Sada je ova četiri glavna, koja je u 19. stoljeću opisao njemački fiziolog Adolf Fick, službeno dodan peti - okus umami (od japanske riječi "umai" - ukusan, ugodan). Ovaj okus tipičan je za proteinske proizvode: meso, ribu i juhe na njihovoj osnovi. U pokušaju da otkrije kemijsku osnovu ovog okusa, japanski kemičar i profesor na Tokijskom carskom sveučilištu Kikunae Ikeda analizirao je kemijski sastav morske trave. Laminariajaponica, glavni sastojak japanskih juha s jakim umami okusom. Godine 1908. objavio je rad o glutaminskoj kiselini kao nositelju umami okusa. Kasnije je Ikeda patentirao tehnologiju za proizvodnju mononatrijevog glutamata, a tvrtka Ajinomoto počela ga je proizvoditi. Međutim, umami je tek 1980-ih prepoznat kao peti temeljni okus. Danas se također raspravlja o novim okusima koji još nisu uključeni u klasifikaciju: na primjer, metalni okus (cink, željezo), okus kalcija, okus sladića, okus masti, okus čiste vode. Prethodno se smatralo da je "okus masnoće" jednostavno specifična tekstura i miris, no studija na glodavcima koju su proveli japanski znanstvenici 1997. pokazala je da njihov okusni sustav prepoznaje i lipide. (O ovome ćemo više govoriti kasnije.)

Ljudski jezik prekriven je s više od 5000 papila različitih oblika (slika 1). Gljivasti zauzimaju uglavnom dvije prednje trećine jezika i razbacani su po cijeloj površini, žljebasti (čašičasti) nalaze se iza, na korijenu jezika - veliki su i lako se vide, list- oblikovani su usko razmaknuti nabori u bočnom dijelu jezika. Svaka od papila sadrži okusne pupoljke. Postoji i nekoliko okusnih pupoljaka u epiglotisu, stražnjoj stijenci ždrijela i na mekom nepcu, ali uglavnom su, naravno, koncentrirani na papilama jezika. Bubrezi imaju svoj specifičan skup okusnih pupoljaka. Dakle, na vrhu jezika ima više receptora za slatko - puno se bolje osjeća, rubovi jezika bolje se osjećaju kiselo i slano, a baza mu je gorka. U ustima imamo ukupno oko 10.000 okusnih pupoljaka koji nam daju osjetilo okusa.

Svaki okusni pupoljak (slika 2) sadrži nekoliko desetaka okusnih stanica. Na njihovoj površini nalaze se cilije na kojima je lokaliziran molekularni stroj koji omogućuje prepoznavanje, pojačavanje i transformaciju okusnih signala. Zapravo, sam okusni pupoljak ne dopire do površine sluznice jezika - samo okusna pora ulazi u usnu šupljinu. Tvari otopljene u slini difundiraju kroz pore u prostor ispunjen tekućinom iznad okusnog pupoljka i tamo dolaze u kontakt s cilijama, vanjskim dijelovima okusnih stanica. Na površini cilija nalaze se specifični receptori koji selektivno vežu molekule otopljene u slini, aktiviraju se i pokreću kaskadu biokemijskih reakcija u okusnoj stanici. Kao rezultat, potonji oslobađa neurotransmiter, stimulira okusni živac, a električni impulsi koji nose informaciju o intenzitetu okusnog signala idu duž živčanih vlakana do mozga. Receptorske stanice se obnavljaju otprilike svakih deset dana, pa ako opečete jezik, okus će se izgubiti samo privremeno.

Molekula tvari koja uzrokuje određeni okus može kontaktirati samo sa svojim receptorom. Ako ne postoji takav receptor ili on ili kaskade biokemijske reakcije povezane s njim ne rade, tada tvar neće izazvati osjećaj okusa. Značajan napredak u razumijevanju molekularnih mehanizama okusa postignut je relativno nedavno. Dakle, gorko, slatko i umami prepoznajemo zahvaljujući receptorima otkrivenim 1999. - 2001. godine. Svi oni pripadaju velikoj obitelji GPCR-ova ( G protein spregnuti receptori), spojen s G proteinima. Ovi G proteini nalaze se unutar stanice, pobuđuju se u interakciji s aktivnim receptorima i pokreću sve naknadne reakcije. Usput, osim tvari okusa, receptori tipa GPCR mogu prepoznati hormone, neurotransmitere, tvari mirisa, feromone - jednom riječju, oni su poput antena koje primaju široku paletu signala.

Danas je poznato da je receptor za slatke tvari dimer dva receptorska proteina T1R2 i T1R3, dimer T1R1-T1R3 odgovoran je za okus umamija (glutamat ima i druge receptore, neki od njih su smješteni u želucu, inervirani nervus vagus i odgovorni su za osjećaj ugode od hrane), no osjećaj gorčine dugujemo postojanju tridesetak receptora skupine T2R. Gorak okus je znak opasnosti, jer većina otrovnih tvari ima takav okus.

Očigledno, iz tog razloga, postoji više "gorkih" receptora: sposobnost razlikovanja opasnosti na vrijeme može biti pitanje života i smrti. Neke molekule, kao što je saharin, mogu aktivirati i slatki T1R2-T1R3 par receptora i gorke T2R receptore (osobito hTAS2R43 kod ljudi), tako da saharin ima i sladak i gorak okus na jeziku. To nam omogućuje da ga razlikujemo od saharoze, koja aktivira samo T1R2-T1R3.

Temeljno različiti mehanizmi leže u osnovi stvaranja osjeta kiselog i slanog. Kemijske i fiziološke definicije "kiselog" su u biti iste: ono je odgovorno za povećanu koncentraciju H + iona u analiziranoj otopini. Poznato je da je kuhinjska sol natrijev klorid. Kada dođe do promjene koncentracije ovih iona - nositelja kiselog i slanog okusa, odmah reagiraju odgovarajući ionski kanali, odnosno transmembranski proteini koji selektivno propuštaju ione u stanicu. Receptori kiseline zapravo su ionski kanali propusni za katione koji se aktiviraju izvanstaničnim protonima. Receptori soli su natrijevi kanali, protok iona kroz koje se povećava s povećanjem koncentracije natrijevih soli u okusnoj pori. Međutim, ioni kalija i litija također se percipiraju kao "slani", ali odgovarajući receptori još nisu definitivno pronađeni.

Zašto gubite okus kada vam curi nos? Zrak teško prolazi u gornji dio nosnih prolaza, gdje se nalaze mirisne stanice. Osjet njuha privremeno nestaje, pa imamo i osjet okusa, jer su ta dva osjeta usko povezana (a njuh je to važniji što je hrana bogatija aromama). Molekule mirisa oslobađaju se u ustima kada žvačemo hranu, putuju kroz nosne prolaze i prepoznaju ih olfaktorne stanice. Koliko je osjet mirisa bitan u percepciji okusa može se shvatiti ako stisnete nos. Kava će, na primjer, jednostavno postati gorka. Inače, ljudi koji se žale na gubitak okusa zapravo uglavnom imaju problema s njuhom. Čovjek ima oko 350 vrsta olfaktornih receptora, a to je dovoljno za prepoznavanje velikog broja mirisa. Uostalom, svaka aroma sastoji se od velikog broja komponenti, tako da se mnogi receptori aktiviraju odjednom. Čim se mirisne molekule vežu za olfaktorne receptore, to pokreće lanac reakcija u živčanim završecima i stvara se signal koji se također šalje u mozak.

Sada o temperaturnim receptorima, koji su također vrlo važni. Zašto menta daje osjećaj svježine, a papar peče jezik? Mentol koji se nalazi u metvici aktivira receptor TRPM8. Ovaj kationski kanal, otkriven 2002. godine, počinje raditi kada temperatura padne ispod 37 o C – odnosno odgovoran je za nastanak osjećaja hladnoće. Mentol snižava temperaturni prag za aktivaciju TRPM8, pa kada uđe u usta, javlja se osjećaj hladnoće pri konstantnoj temperaturi okoline. Kapsaicin, jedna od komponenti ljute papričice, naprotiv, aktivira toplinske receptore TRPV1 - ionske kanale slične strukture TRPM8. No, za razliku od hladnog vremena, TRPV1 se aktiviraju kada temperatura poraste iznad 37 o C. Zato kapsaicin izaziva osjećaj pečenja. Receptori za temperaturu prepoznaju i pikantne okuse drugih začina - cimeta, senfa, kumina. Inače, temperatura hrane je od velike važnosti - okus je maksimalno izražen kada je jednaka ili malo viša od temperature usne šupljine.

Začudo, zubi su također uključeni u percepciju okusa. O teksturi hrane javljaju nam senzori pritiska koji se nalaze oko korijena zuba. U tome sudjeluju i mišići za žvakanje koji “procjenjuju” tvrdoću hrane. Dokazano je da kada u ustima ima mnogo zuba kojima su izvađeni živci dolazi do promjene osjeta okusa.

Općenito, okus je, kako kažu liječnici, multimodalni osjećaj. Sljedeće informacije moraju biti objedinjene: iz kemijskih selektivnih receptora okusa, toplinskih receptora, podataka iz mehaničkih senzora zuba i mišića za žvakanje, kao i olfaktornih receptora, na koje utječu hlapljive komponente hrane.

Za oko 150 milisekundi prve informacije o stimulaciji okusa stižu do središnje moždane kore. Dostava se provodi putem četiri živca. Facijalni živac prenosi signale koji dolaze iz okusnih pupoljaka, koji se nalaze na prednjem dijelu jezika i na nepcu, trigeminalni živac prenosi informacije o teksturi i temperaturi u istom području, a glosofaringealni živac prenosi informacije o okusu iz stražnjoj trećini jezika. Živac vagus prenosi informacije iz grla i epiglotisa. Signali potom prolaze kroz produženu moždinu i završavaju u talamusu. Tamo se signali okusa povezuju s signalima mirisa i zajedno idu u zonu okusa moždane kore (slika 3).

Sve informacije o proizvodu mozak obrađuje istovremeno. Na primjer, kad je jagoda u ustima, bit će slatkastog okusa, mirisa jagode, sočne teksture sa sjemenkama. Signali iz osjetila, obrađeni u mnogim dijelovima moždane kore, miješaju se kako bi proizveli složenu sliku. Nakon sekunde već razumijemo što jedemo. Štoviše, cjelokupna slika stvorena je nelinearnim zbrajanjem komponenti. Na primjer, kiselost limunova soka može se prikriti šećerom i on će djelovati manje kiselo, iako se njegov sadržaj protona neće smanjiti.

Mali i veliki

Mala djeca imaju više okusnih pupoljaka, zbog čega sve percipiraju tako oštroumno i tako su izbirljiva u hrani. Ono što je u djetinjstvu izgledalo gorko i odvratno, s godinama se lako proguta. Kod starijih ljudi odumiru mnogi okusni pupoljci, pa im se hrana često čini bljutavom. Postoji učinak navikavanja na okus - s vremenom se težina osjeta smanjuje. Štoviše, ovisnost o slatkoj i slanoj hrani razvija se brže nego o gorkoj i kiseloj hrani. Odnosno, ljudi koji su navikli jako soliti ili zaslađivati ​​hranu ne osjećaju sol i šećer. Ima i drugih zanimljivih učinaka. Primjerice, navikavanje na gorko povećava osjetljivost na kiselo i slano, a prilagodba na slatko izoštrava percepciju svih ostalih okusa.

Dijete već u maternici uči razlikovati mirise i okuse. Gutanjem i udisanjem amnionske tekućine embrij ovladava cijelom paletom mirisa i okusa koje percipira majka. Pa čak i tada formira strasti s kojima će doći na ovaj svijet. Primjerice, trudnicama su deset dana prije porođaja nudili slatkiše s anisom, a potom su promatrali kako se novorođenčad ponaša u prva četiri dana života. Oni čije su majke jele slatkiše od anisa jasno su razlikovali ovaj miris i okrenuli glavu u njegovom smjeru. Prema drugim studijama, isti se učinak opaža kod češnjaka, mrkve ili alkohola.

Naravno, preferencije okusa uvelike ovise o obiteljskim prehrambenim tradicijama, o običajima zemlje u kojoj je osoba odrasla. U Africi i Aziji, skakavci, mravi i drugi insekti su ukusna i hranjiva hrana, ali kod Europljana izazivaju gag refleks. Na ovaj ili onaj način, priroda nam je ostavila malo prostora za izbor: točno kako ćete doživjeti ovaj ili onaj okus u velikoj je mjeri predodređeno genetski.

Geni diktiraju jelovnik

Ponekad nam se čini da sami biramo hranu koju volimo ili, u ekstremnim slučajevima, da jedemo ono što su nas roditelji naučili jesti. No znanstvenici su sve skloniji vjerovati da geni odlučuju umjesto nas. Uostalom, ljudi različito kušaju istu tvar, a pragovi osjetljivosti okusa kod različitih ljudi također se jako razlikuju - sve do "sljepoće okusa" za pojedine tvari. Danas se istraživači ozbiljno pitaju: Jesu li neki ljudi doista programirani da jedu pomfrit i debljaju se, dok drugi rado jedu kuhani krumpir? To je posebno zabrinjavajuće u Sjedinjenim Američkim Državama, koje su suočene s pravom epidemijom pretilosti.

Pitanje genetske predodređenosti mirisa i okusa prvi put je postavljeno 1931. godine, kada je DuPontov kemičar Arthur Fox sintetizirao mirisnu molekulu feniltiokarbamid (PTC). Njegov kolega primijetio je oštar miris koji je dolazio od tvari, na veliko iznenađenje Foxa, koji nije ništa osjetio. Također je utvrdio da je tvar bezukusna, dok ju je isti kolega smatrao jako gorkom. Fox je FTC provjerio sve članove svoje obitelji - nitko nije smrdio...

Ova publikacija iz 1931. iznjedrila je brojne studije osjetljivosti - ne samo na PTC, već i na gorke tvari općenito. Otprilike 50% Europljana nije bilo osjetljivo na gorčinu feniltiouree, ali samo 30% Azijata i 1,4% Amazonskih Indijanaca. Gen koji je zaslužan za to otkriven je tek 2003. godine. Ispostavilo se da kodira protein receptor za stanice okusa. U različitim pojedincima, ovaj gen postoji u različitim verzijama, a svaki od njih kodira nešto drugačiji receptorski protein - prema tome, feniltiourea može s njim komunicirati dobro, loše ili nikako. Stoga različiti ljudi doživljavaju gorčinu u različitim stupnjevima. Od tada je otkriveno oko 30 gena koji kodiraju prepoznavanje gorkog okusa.

Kako to utječe na naše preferencije okusa? Mnogi ljudi pokušavaju odgovoriti na ovo pitanje. Čini se da je poznato da oni koji prepoznaju gorak okus FTC-a imaju averziju prema brokuli i prokulicama. Ovo povrće sadrži molekule čija je struktura slična FTC-u. Profesor Adam Drewnowski sa Sveučilišta u Michiganu 1995. formirao je tri skupine ljudi na temelju njihove sposobnosti prepoznavanja spoja bliskog FTC-u, ali manje toksičnog, u otopini. Iste su skupine testirane na preferencije okusa. Oni koji su osjetili vrlo male koncentracije ispitivane tvari smatrali su da su kava i saharin pregorki. Obična saharoza (šećer koji dolazi iz trske i repe) činila im se slađom nego drugima. I ljuta papričica je mnogo jače pekla.

Pitanje okusa masti ostaje kontroverzno. Dugo se vremena vjerovalo da masnoću prepoznajemo putem njuha jer lipidi otpuštaju mirisne molekule, a također i zbog određene teksture. Nitko nije ni tražio posebne okusne pupoljke za mast. Te je ideje 1997. uzdrmala istraživačka skupina Torua Fushikija sa Sveučilišta Kyoto. Iz pokusa je poznato da mladunčad štakora više voli bocu s masnoćom. Kako bi provjerili je li to zbog konzistencije, japanski biolozi dali su glodavcima bez osjetila mirisa dvije otopine - jednu s lipidima, a drugu slične konzistencije, simuliranu zahvaljujući zgušnjivaču. Štakori su nepogrešivo odabrali otopinu s lipidima – očito vođeni okusom.

Naime, pokazalo se da jezik glodavaca može prepoznati okus masti pomoću posebnog receptora - glikoproteina CD36 (transporter masnih kiselina). Francuski istraživači predvođeni Phillipeom Benardom dokazali su da kada se blokira gen koji kodira CD36, životinja prestaje davati prednost masnoj hrani, au probavnom traktu, kada masnoća dospije na jezik, nema promjene u lučenju. Istovremeno, životinje su i dalje preferirale slatko, a izbjegavale gorko. To znači da je pronađen specifičan receptor za mast.

Ali osoba nije glodavac. Dokazana je prisutnost transportnog proteina CD36 u našem tijelu. Prenosi masne kiseline do mozga, srca, a proizvodi se u gastrointestinalnom traktu. Ali je li na jeziku? Dva laboratorija, američki i njemački, pokušali su razjasniti ovo pitanje, ali još nema publikacija. Studije na Afroamerikancima, koji imaju veliku raznolikost gena koji kodira protein CD36, izgleda pokazuju da je sposobnost prepoznavanja masti u hrani doista povezana s nekim modifikacijama određenog gena. Nadamo se da će, kada se odgovori na pitanje "može li naš jezik osjetiti okus masti", liječnici imati nove mogućnosti za liječenje pretilosti.

Gurmanske životinje?

U 19. stoljeću, slavni francuski gastronom i autor citirane knjige “Fiziologija okusa”, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, inzistirao je na tome da samo homo sapiens doživljava zadovoljstvo hranom, koja je zapravo potrebna samo za održavanje života. Doista, suvremena istraživanja pokazala su da životinje percipiraju okus drugačije od nas. Ali je li osjetilo okusa toliko različito između ljudi i drugih predstavnika reda primata?

Pokusi su provedeni na 30 vrsta majmuna, kojima je dano kušati čistu vodu i otopine različitih okusa i različitih koncentracija: slatko, slano, kiselo, gorko. Pokazalo se da njihova osjetljivost okusa uvelike ovisi o tome tko što proba. Primati, poput nas, okuse slatko, slano, kiselo i gorko. Majmun razlikuje fruktozu iz voća od saharoze iz repe, kao i tanine iz kore drveta. No, na primjer, Uistiti, pasmina majmuna koja jede lišće i zelje, osjetljivija je na alkaloide i kinin u kori drveća od južnoameričkih primata koji se hrane voćem.

Zajedno s američkim kolegama sa Sveučilišta Wisconsin, francuski istraživači su to također potvrdili elektrofiziološkim pokusima i objedinili sliku dobivenu na različitim vrstama majmuna. U elektrofiziološkim pokusima zabilježena je električna aktivnost vlakana jednog od okusnih živaca, ovisno o tome koji je proizvod životinja jela. Kada je promatrana električna aktivnost, to je značilo da životinja kuša hranu.

Kako to ide ljudima? Kako bi se odredili pragovi osjetljivosti, dobrovoljci su naslijepo kušali najprije vrlo razrijeđene, a zatim sve koncentriranije otopine dok nisu jasno formulirali kakvog je okusa otopina. Ljudsko "stablo okusa" općenito je slično onima dobivenim za majmune. Kod ljudi su osjeti okusa također udaljeni u suprotnim smjerovima od onoga što tijelu donosi energiju (šećer) i onoga što može štetiti (alkaloidi, tanin). Postoji i korelacija između tvari iste vrste. Netko tko je vrlo osjetljiv na saharozu ima šanse biti osjetljiv i na fruktozu. Ali ne postoji korelacija između osjetljivosti na kinin i tanina, a netko osjetljiv na fruktozu nije nužno osjetljiv na tanin.

Budući da mi i majmuni imamo tako slične mehanizme okusa, znači li to da smo vrlo blizu na evolucijskom stablu? Prema najuvjerljivijoj verziji, do kraja paleozoika i pojave prvih zemaljskih stvorenja, evolucija biljaka i životinja odvijala se paralelno. Biljke su se morale nekako oduprijeti aktivnom ultraljubičastom zračenju mladog sunca, pa su na kopnu mogli preživjeti samo oni primjerci koji su imali dovoljno polifenola za zaštitu. Isti ti spojevi štitili su biljke od biljojeda jer su bili otrovni i teško probavljivi.

Kralježnjaci su razvili sposobnost otkrivanja gorkih ili oporih okusa. Upravo su ti okusi okruživali primate kada su se pojavili u kenozoiku (eocen), a potom i prve ljude. Pojava biljaka s cvjetovima koji su se pretvorili u voće sa slatkom pulpom odigrala je veliku ulogu u evoluciji okusa. Primati i plodonosne biljke su evoluirale zajedno: primati su jeli slatko voće i raspršivali njihovo sjeme kako bi pospješili rast drveća i vinove loze u tropskim šumama. No sposobnost prepoznavanja okusa soli (osobito kuhinjske) teško da je mogla nastati tijekom koevolucije s biljkama. Možda je došao od vodenih kralježnjaka, a primati su ga jednostavno naslijedili.

Zanima me da li se primati pri odabiru hrane vode samo nutritivnom vrijednošću i okusom? Ne, ispada da mogu jesti biljke u medicinske svrhe. Michael Huffman sa Sveučilišta Kyoto promatrao je čimpanzu sa želučanim problemima 1987. u zapadnoj Tanzaniji. Majmun je jeo stabljike gorke biljke Vernonia amygdalina(vernonija), koju čimpanze obično ne jedu. Pokazalo se da izdanci stabla sadrže tvari koje pomažu protiv malarije, dizenterije i shistosomijaze, a imaju i antibakterijska svojstva. Promatranje ponašanja divljih čimpanza dalo je znanstvenicima razlog za razmišljanje: stvoreni su novi biljni lijekovi.

Općenito, okus se nije puno promijenio tijekom evolucije. I primati i ljudi uživaju u okusu slatkiša - endorfini se proizvode u njihovim tijelima. Stoga, možda veliki francuski kulinarski stručnjak nije bio sasvim u pravu - primati mogu biti i gurmani.

Na temelju materijala iz časopisa
„La Recherche“, broj 7-8, 2010

Kako radi

Prije šest godina dodijeljena je Nobelova nagrada za istraživanja na području mirisa. Podijelili su ga Amerikanci Richard Axel i Linda Buck koji su otkrili kako točno ljudski mozak prepoznaje mirise. Prije se znalo samo da ih otkrivaju određene olfaktorne stanice koje šalju signal posebnom dijelu mozga koji se naziva olfaktorni bulbus. Pokazalo se da su za formiranje olfaktornih receptora odgovorni posebni geni - imamo ih oko tisuću, što je otprilike 3% od ukupnog broja. Pripadajući olfaktorni receptori nalaze se u gornjem dijelu nosne šupljine i zauzimaju površinu otprilike veličine kovanice rublja. Oni otkrivaju mirisne molekule mirisa - tvari koje emitiraju mirise. Svaki receptor je dizajniran da percipira i naknadno prenese signal do olfaktornog središta mozga samo nekoliko specifičnih mirisa. Kao rezultat sjedinjenja gena i mirisnih receptora nastaje oko deset tisuća kombinacija - toliko mirisa ljudski mozak može prepoznati. No treba li nam doista sposobnost razlikovanja tolikog broja mirisa, s obzirom da nisu svi ugodni? Ispada da je potrebno, i to kako!

Zašto je to potrebno?

Kad ste prehlađeni, čini se da je sva hrana podjednako neukusna. To je zato što je osjetilo okusa usko povezano s olfaktornim kanalima. Uz jako curenje iz nosa, osjet okusa postaje zamagljen. Njuh nam daje mogućnost da osjetimo okus hrane, a što je bolje razvijen to je hrana ukusnija. I još se čudimo kako mačke i psi mogu svaki dan jesti istu hranu i ne žaliti se. Možda se jednostavni “Whiskas” sa svojim puno razvijenijim njuhom od našeg, svakodnevno otvaraju novim nijansama okusa? Druga važna funkcija osjetila mirisa je signalizacija. Ako miris sadrži informaciju o potencijalnoj opasnosti, mozak odmah daje naredbu centru za disanje i on se na trenutak zamrzava. Ljudi, nažalost, nemaju uvijek vremena osjetiti ovaj moždani signal i, zadržavajući dah, odmaknuti noge od opasnog mjesta. Poznat je slučaj masovnog trovanja u podzemnoj željeznici, kada je otrovni plin dobio miris svježe pokošene trave. Samo su posebno oprezni putnici uspjeli shvatiti da takva aroma ne može doći niotkuda u podzemnoj željeznici te su zaštitili svoje dišne ​​organe. Ostatak je plaćen brutalnim trovanjem. Prirodni plin metan koji se koristi u plinskim pećima uopće ne smrdi, a neugodan miris mu se daje namjerno - inače bi u svijetu bilo nemjerljivo više žrtava trovanja kućanstava. Arome se također široko koriste u sektoru trgovine - identične prirodnoj kavi i limunu raspršuju se ispred reklamnih štandova, miris svježe pečenog kruha koristi se za povećanje aktivnosti potrošača. Čak kažu da popularnost McDonald'sa ne jenjava upravo zbog kemijski proizvedenog posebnog okusa, dobro poznatog ljubiteljima hamburgera diljem svijeta. No, osim neospornih ekonomskih i drugih dobrobiti, ne treba zanemariti ni tako beznačajnu funkciju mirisa kao što je... pružanje užitka. Uostalom, mirisati nešto često je vrlo ugodno.

Koje mirise volimo?

Gotovo svi vole mirise pokošene trave, svježih novina, ozoniziranog zraka nakon grmljavinske oluje, borove šume ili kave s cimetom. Ali postoje i egzotičnije sklonosti. Neki ljudi, primjerice, vole miris podzemne željeznice, trgovina cipelama i vlažnih podruma. Ima poznavatelja mirisa benzina, asfalta, spaljenih šibica, acetona, malih kučića i mačića, novih tajica, štapića od sladoleda, masti Višnjevskog... Popis se može nabrajati u nedogled. No, ako bolje razmislite, takva raznolikost preferencija dobro je polje za društvene interakcije. A ako se vratimo na listu poznatijih mirisa, onda, uz miris mačića i novih tajica, ženama se, naravno, najviše sviđa miris... tako je, voljenog muškarca. I tu dolazi do izražaja možda najvažnija funkcija njuha: sposobnost pomoći u pronalaženju partnera.

Kako je priroda zamislila

Ostavimo po strani društvene, kulturološke i druge ljudske čimbenike i razmotrimo proces pronalaženja partnera s biološke točke gledišta. Ljude privlače mirisi onih čiji se genski sastav razlikuje od njihovog. Žene podsvjesno doživljavaju muškarca sa sličnim skupom gena kao rođaka i ne vide ga kao oca svoje buduće djece - priroda se pobrinula da isključi moguće genetske komplikacije u potomstvu. Mozak tada nastavlja transformirati signale koje hvata olfaktorni sustav. Pokreće se složeni mehanizam biokemijskih procesa u tijelu - kod muškarca se povećava količina testosterona, a kod žene estrogena. Signali odgovora izazivaju povećanje atraktivnih mirisa - i ljudi se sve više vole. Žene imaju izoštreniji njuh (čak se i pojačava u razdoblju ovulacije!), pa se vjeruje da one biraju muškarce. To je opravdano - ipak su oni ti koji su odgovorni za potomstvo.

Budućnost je u mirisu

Istraživači iz Tel Aviva otkrili su da žene koje pate od depresije ne mirišu. Stoga, ako nos nije upozorio na dolazak proljeća, možda je psihološko stanje osobe potrebno ispraviti. Istraživači iz Južne Koreje otkrili su da okrepljujući učinak kave na razbijanje stresa nije uzrokovan napitkom, već njezinim mirisom. Za bolji osjećaj nakon neprospavane noći (ne morate piti kavu, samo pomirišite zrna kave). Njemački istraživači prskali su različite mirise u blizini ljudi koji su spavali. Ispostavilo se da miris izravno utječe na slike viđene u snovima. Ako vaša spavaća soba miriše na ruže, snovi će vam biti ugodni. A znanstvenici sa Sveučilišta Yale otkrili su da je tako ozbiljan problem kao što je pretilost povezan s osjetljivošću olfaktornog sustava. Ljudi zlorabe hranu koja šteti njihovoj figuri jer su određena područja mozga pretjerano osjetljiva na njihov miris. Čini se da će se čovječanstvo u budućnosti upravo uz pomoć mirisa nositi s depresijom, boriti s viškom kilograma, sanjati snove na zahtjev i pronalaziti idealne životne partnere. Kažu da nije daleko vrijeme kada će prikazivanje filma u kinima osim zvuka (na početku 20. stoljeća to se činilo fantastičnim) pratiti i pripadajući mirisi. Zanimljivo je znati kako miriše zrak u domovini plavih divova - Pandore.

U suvremenoj medicinskoj praksi često se susreće potpuni ili djelomični gubitak okusa. Svi ovi slučajevi povezani su s različitim kvarovima koji su se dogodili u ljudskom tijelu. Ali najčešće se nalaze u otorinolaringologiji. Upravo tijekom pregleda kod ovog specijalista pacijenti se često pitaju: "Što učiniti ako više ne osjećate okus hrane?" Nakon čitanja današnjeg članka, shvatit ćete zašto se takva patologija javlja.

Uzroci problema

Čudno, ali najčešće se ova patologija razvija kao posljedica neuroze. Ovo je osebujna reakcija ljudskog tijela na stres i živčano preopterećenje. U tim slučajevima možete čuti od pacijenta ne samo izraz "Ne osjećam okus hrane", već i pritužbe na poremećaje u gastrointestinalnom traktu, skokove krvnog tlaka i ubrzan rad srca.

Jednako čestim uzrokom ovog problema smatraju se zarazne bolesti usne šupljine ili prisutnost raspadajućeg zubnog živca. U ovom slučaju, upalni proces počinje u ljudskom tijelu, utječući

Također, takva patologija može biti posljedica kvarova u radu štitnjače. Čak i minimalna odstupanja mogu dovesti do ozbiljnih promjena u mnogim sustavima ljudskog tijela.

Liječnici često čuju izraz "Ne mogu okusiti hranu" od onih kojima je dijagnosticiran tumor na mozgu. U ovom slučaju, ovaj simptom može se izmjenjivati ​​s osjećajem neugodnog mirisa. Dakle, dobro pripremljeno jelo od kvalitetnih namirnica odjednom se počne činiti ustajalim.

Kojem stručnjaku da se obratim sa sličnim problemom?

Prije nego što odete u liječničku ordinaciju i izgovorite svoju pritužbu "Ne mogu osjetiti okus hrane" (razlozi zbog kojih se takva patologija javlja gore su spomenuti), morate razumjeti kojem liječniku trebate ići. U ovoj situaciji, mnogo ovisi o tome koji popratni simptomi prate ovu patologiju.

Ako se, osim gubitka okusa, pacijent žali na smanjeni apetit, ubrzan rad srca i skokove krvnog tlaka, tada se svakako treba obratiti neurologu.

U slučajevima kada je patologija popraćena vrtoglavicom, slabošću, povraćanjem, oštećenim sluhom i koordinacijom pokreta, prvo se trebate dogovoriti s onkologom.

Ako se osoba koja izgovori izraz "ne osjećam okus hrane" žali na mučninu, povraćanje, žgaravicu i akutnu bol u epigastričnoj regiji, onda je vjerojatno da treba pregledati gastrointestinalni trakt.

Ako se poznata hrana čini gorkom, a svaki obrok je popraćen bolnim osjećajima u desnom hipohondriju, tada trebate posjetiti hepatologa. Moguće je da je gubitak osjetljivosti okusnih pupoljaka, praćen nadutošću, poremećajima defekacije, nesanicom i razdražljivošću, posljedica kolecistitisa.

Dijagnostičke metode

Osoba koja traži liječničku pomoć i izgovori izraz "Ne osjećam okus hrane" morat će se podvrgnuti nekoliko dodatnih pretraga. Oni će vam omogućiti da utvrdite točan uzrok koji je izazvao razvoj patologije i propisuje adekvatan tretman.

Prije svega, stručnjak mora odrediti prag osjetljivosti. Da bi se to postiglo, od pacijenta se naizmjenično traži da odredi okus kinin hipoklorida, šećera, kuhinjske soli i limunske kiseline. Rezultati studije omogućuju nam stvaranje točne kliničke slike i opsega problema. Da bi se odredio kvalitativni prag osjeta, na pojedina područja usne šupljine nanosi se nekoliko kapi posebne otopine.

Osim toga, moderni liječnici imaju priliku provoditi elektrometrijske studije. Pacijentu se također propisuje niz laboratorijskih testova. Oni su potrebni za isključivanje endokrinih bolesti. U većini slučajeva pacijent se šalje na kompjutorsku tomografiju.

Zašto je ova patologija opasna?

Treba napomenuti da može izazvati ozbiljne zdravstvene probleme. Osoba koja se počne pitati: "Zašto ne osjećam okus hrane?", u nedostatku odgovarajućeg liječenja, može naknadno dobiti dijagnozu dijabetesa, kardiovaskularnih i drugih bolesti.

Poremećaj receptora može dovesti do toga da osoba konzumira previše soli ili šećera. Ovi pokušaji poboljšanja okusa hrane mogu dovesti do ozbiljnih problema. Često dovode do depresije, hipertenzije i dijabetesa.

Što učiniti ako ne možete okusiti hranu?

Prije svega, morate se dogovoriti s liječnikom i proći sve testove koje on preporučuje. To će vam omogućiti da odredite glavni uzrok problema i propisujete ispravan tretman.

Dakle, ako je problem uzrokovan neurozom, pacijentu će se preporučiti individualni tečaj koji se sastoji od auto-treninga, vodene i magnetske terapije. Propisat će mu i biljne pripravke za smirenje, au težim slučajevima i lijekove za smirenje ili bromide. Ako je razlog u neispravnom radu štitnjače, onda endokrinolozi obično propisuju lijekove za nadoknadu nedostatka joda.

Da biste poboljšali svoju osjetljivost okusa, morate prestati pušiti. Često je ta loša navika uzrok takvih problema. Također, osjet okusa može biti otupljen tijekom uzimanja određenih lijekova, uključujući jake antibiotike. U tom slučaju morate se posavjetovati s liječnikom kako bi on preporučio druge lijekove koji nemaju takve nuspojave.

Osim toga, trebali biste osigurati da vaše tijelo dobije dovoljnu količinu vitamina i mikroelemenata. Da biste to učinili, morate u svoju prehranu uvesti više svježeg povrća i voća. Ako izgubite okus, ne smijete pretjerivati ​​sa začinima. U protivnom riskirate opekline sluznice usne šupljine.