Prešani ili svježi kvasac: sastav, način pripreme, recepti. Komercijalne vrste pekarskog kvasca

Suhi kvasac– jednostanični mikroorganizmi biljnog podrijetla. Kvasac je bijeli, sipki proizvod (vidi sliku) karakterističnog mirisa. Kvasac se pojavio još u 9. stoljeću, u svakom slučaju riječ koja je označavala ovaj proizvod potječe iz starog njemačkog jezika. Službeno otkriće kvasca seže u 1854. godinu, kada je francuski znanstvenik L. Pasteur uspio identificirati ulogu mikroorganizama u procesu alkoholnog vrenja. Znanstvenik je došao do zaključka da ti mikroorganizmi "podižu" tekućinu zbog stvaranja plina. Kako se kvasac razmnožava, oslobađa ugljični dioksid, zbog čega se tijesto diže. U prirodi su znanstvenici identificirali kvasac na površini grožđa, u vodi pa čak iu zraku. Postoji nekoliko vrsta ovog proizvoda: vinski kvasac, pivski kvasac, pekarski kvasac. U pekarstvu se koriste sljedeće vrste kvasca: prešani, suhi i starter kvasac.

Pekarski kvasac je gljivica stvorena umjetnim putem, ne postoji u prirodi. Kvasac su stvorili znanstvenici kako bi ubrzali pečenje kruha i time optimizirali pekarsku industriju. U ona vremena kada kvasac još nije bio razvijen, kruh se pekao s kiselim tijestom. Domaće kiselo tijesto pripremalo se od brašna i vode. Ova smjesa se pripremala unaprijed, jer je trebalo ostaviti da se “kiseli” nekoliko dana. U takvoj smjesi nastao je kvasac prirodnog podrijetla koji se višestruko brže razmnožavao zbog prisustva hrane – brašna. Samo dio startera korišten je za pečenje kruha, a dio je ostavljen za sljedeću šaržu kvasca. Postoje podaci prema kojima se isti kvasac prenosio s koljena na koljeno. Zbog prisutnosti različitih vrsta kvasca u starteru, kruh napravljen od domaćeg tijesta pokazao se vrlo ukusnim i zdravim.

Moderna industrija temelji se upravo na kvascu, a to je zbog uštede vremena i jednostavnosti korištenja proizvoda. Znanstvenici ističu da umjetno uzgojeni kvasac nije tako bezopasan kako se čini. Gljiva, koja je dobivena zahvaljujući znanosti, ne umire prilikom pečenja kruha, jer može izdržati čak 500 stupnjeva. Dakle, ova gljiva ulazi u tijelo, gdje se lako umnožava i utječe na crijevnu mikrofloru.

Korisna svojstva

Korisna svojstva suhog kvasca rezultat su prisutnosti živih kultura i korisnih bakterija. Kvasac sadrži veliku količinu bjelančevina, čak do 60%. Proteini koji čine proizvod savršeno su probavljivi, njihova nutritivna vrijednost nije niža od proteina dobivenih iz mliječnih proizvoda, mesa i ribe. Oko 10% sastava proizvoda čine aminokiseline.

Kvasac sadrži minerale kao što su kalij, magnezij, fosfor, željezo. Kalij je neophodan za održavanje kardiovaskularnog sustava. Fosfor, kojeg ovaj proizvod sadrži 637 mg, blagotvorno djeluje na živčani sustav. Gotovo 86% fosfora koncentrirano je u zubima i koštanom tkivu, a neophodan je i za moždane i živčane stanice. Kvasac sadrži veliku količinu vitamina B, pa se pivski kvasac propisuje oralno za akne. Vitamin B neophodan je za živčani sustav, ublažava sindrom kroničnog umora, tjera apatiju i normalizira san.

Kvasac se smatra univerzalnim dodatkom prehrani ili biološki aktivnim tvarima koje su neophodne za normalno funkcioniranje cijelog organizma. Oni će biti korisni za anemiju, zbog sadržaja željeza i za neuravnoteženu prehranu. Uzimanje kvasca pomaže kod kožnih problema, odnosno akni i dermatitisa, te kod rana i opeklina. Kvasac potiče izlučivanje želučanih žlijezda i poboljšava apsorpciju u crijevima. Ovaj proizvod je indiciran za upotrebu u slučajevima smanjenog tonusa gastrointestinalnog trakta, peptičkih ulkusa i gastritisa.

Koristiti u kuhanju

U kulinarstvu je suhi kvasac jedna od najčešćih i najjednostavnijih vrsta. Prije izuma suhog kvasca ljudi su koristili brikete kvasca ili su ga pripremali kod kuće. Domaći kvasac često se radio od piva, hmelja, slada, grožđica i kora kruha. Takav domaći proizvod dobro je digao tijesto i donio jednu korist tijelu.

Prešani kvasac se zbog visokog sadržaja vode loše skladištio, ali je odmah nakon kupnje bio spreman za upotrebu. Kako bi produžili rok trajanja ovog proizvoda, počeli su ga sušiti, pa se pojavio suhi kvasac u obliku malih granula. Osušeni kvasac može se skladištiti oko dvije godine, jer je njegovo aktivno stanje zamijenjeno mirujućim. Kako se domaćice ne bi zbunile u mjerenju potrebne količine suhog ili prešanog proizvoda, postoji poseban omjer: Paket suhog kvasca odgovara 50 grama stlačenog kvasca. Suhi kvasac može se koristiti za pripremu kruha i peciva u aparatu za kruh.

Suhi kvasac može biti aktivan i instant. Aktivni kvasac mora se unaprijed razrijediti u mlijeku ili vodi. Instant se mogu odmah pomiješati s ostalim suhim sastojcima. Prednost tijesta pripremljenog sa suhim kvascem je odsutnost stranih mirisa u pekarskim proizvodima. Za tijesto s kvascem, oko 1 kilogram brašna zahtijevat će jedno pakiranje suhog kvasca. Općenito, postoji mnogo recepata koji koriste suhi kvasac, uključujući pizzu, palačinke s kvascem, pite i pite te mnoge druge vrste peciva.

Suhi kvasac je jednostavan za korištenje, čak i početnice domaćice mogu se nositi s njim.

Napomena: ravna jušna žlica sadrži 8 grama kvasca, a puna jušna žlica 12 grama.

Prednosti suhog kvasca i liječenje

Dobrobiti kvasca očite su kod kožnih bolesti, bolesti gastrointestinalnog trakta i živčanih bolesti. U ljekovite svrhe kvasac treba razrijediti vodom, a u smjesu se mogu dodati mekinje i šećer. Mješavina se konzumira kao hranjivi napitak.

Mnogi ljudi, posebno žene, boje se konzumirati kvasac jer su sigurni da doprinosi debljanju. Ali to nije sasvim točno, sadržaj kalorija u suhom kvascu je prilično visok, iznosi 325 kalorija. Ali ovo je pokazatelj za 100 grama i jednostavno je nemoguće konzumirati takvu količinu ovog proizvoda odjednom. Sportaši konzumiraju kvasac za dobivanje mišićne mase, ali pod određenim uvjetima možete dobiti i učinak mršavljenja. Činjenica je da je kvasac bogat vitaminom B, koji ima svojstva ubrzavanja metaboličkih procesa. Preporuča se konzumiranje suhog kvasca u dozi od 1 žlice prelivene prokuhanom vodom prije doručka. Kvasac se preporučuje vegetarijancima zbog velike količine proteina i vitamina B u ovom proizvodu.

Kvasac se koristi izvana u kozmetologiji. Na temelju ovog proizvoda izrađuju se vitaminske maske za lice i kosu. Nakon maske s kvascem, kosa postaje puna i svijetla, ovaj postupak pomaže u jačanju i rastu kovrča.

Šteta suhog kvasca i kontraindikacije

Kvasac može uzrokovati štetu tijelu zbog gihta, disbakterioze i bolesti bubrega. Žene trebaju biti posebno oprezne jer gljivice mogu uzrokovati soor ili kandidijazu. Ako se pojavi drozd, trebate se obratiti ginekologu.

Pozdrav, dragi čitatelji web mjesta. Danas ćemo nastaviti proučavati materijal o kvascu Saccharomycetes i upoznati se s glavnim komercijalnim vrstama (robnim oblicima) ove vrste sirovina. U procesu proučavanja teme trebali biste steći jasno razumijevanje svojstava i značajki praktične upotrebe pekarskog kvasca, proizvedenog u različitim komercijalnim oblicima.

Pekarski kvasac. Vrste.

Trenutno su u širokoj praktičnoj upotrebi 4 komercijalne vrste aktivnog (živog) pekarskog kvasca:

1. pritisnut
2. Suho aktivno
3. Suho brzo djelovanje (trenutno)
4. Tekućina

Osim živih kvasaca, u pekarstvu se koristi i neaktivni (inaktivirani) kvasac. Inaktivirani kvasac se koristi kao prirodni poboljšivač pečenja za slabljenje pretjerano jakog glutena. Slabljenje glutena uzrokuje tripeptid glutation sadržan u inaktiviranom kvascu.

Prešani kvasac.

U suvremenom pekarstvu najviše se koristi prešani kvasac. Svježi, benigni komprimirani kvasci su žive stanice tehnički čiste kulture Saccharomyces cerevisiae. Pekarski kvasac uzgaja se u proizvodnim uvjetima na posebnoj šećernoj hranjivoj podlozi. Uzgajani kvasac se izdvaja iz hranjivog medija, pročišćava, uklanja višak vode i preša u guste blokove.

U skladu s GOST 171-81, pekarski kvasac se prodaje kao proizvod guste konzistencije sa specifičnim "kvasnim" mirisom i okusom. Boja benignog prešanog kvasca treba biti ujednačena i svijetla. Nijansa je krem ​​ili sivkasta. Prešani kvasac trebao bi se lako lomiti kada se pritisne. Konzistencija kvasca ne smije biti razmaziva ili ljepljiva. Na površini kvasca ne smije biti mrlja. Sila podizanja kvalitetnog stlačenog kvasca ne smije biti duža od 70 minuta (za podizanje tijesta za 70 mm). Vlažnost prešanog kvasca na dan proizvodnje nije veća od 75%.

Mnoge tvornice kvasca povećavaju sadržaj vlage u komercijalnom komprimiranom kvascu na 70 pa čak i 68%.

100 g stlačenog kvasca sadrži u prosjeku 12,5 g proteina, 2,5 g masti i 8,5 g ugljikohidrata. Energetska vrijednost prešanog kvasca je približno 107 kcal.

Iako se sav stlačeni pekarski kvasac sastoji od istih organizama (Saccharomyces cerevisiae), kvaliteta kvasca proizvedenog u različitim tvornicama varira.

Kvaliteta kvasca bitno ovisi o tehnološkim značajkama uzgoja stanica kvasca i općoj proizvodnoj kulturi. Što je stlačeni kvasac manje kontaminiran stranom mikroflorom, to se bolje skladišti. Strana mikroflora smanjuje skladišnu sposobnost kvasca i smanjuje njegovu moć dizanja. Smanjenje vlažnosti i povećanje mikrobiološke čistoće stlačenog kvasca pomaže u povećanju stabilnosti proizvoda tijekom skladištenja.

Trenutno se u tvornicama kvasca uzgajaju različiti sojevi kvasca Saccharomyces. Različiti sojevi kvasca imaju različitu moć podizanja i različito reagiraju na visoke ili niske temperature, dodanu sol, povećanu koncentraciju šećera itd. Za različite vrste pekarskih proizvoda preporuča se koristiti različite vrste (nazive) kvasca. Na primjer, osmotolerantni kvasac prikladniji je za pečenje visoke preciznosti.

Kako treba čuvati kvasac?

Glavni nedostatak stlačenog kvasca je njegov relativno kratak rok trajanja. Prilikom skladištenja svježeg stlačenog kvasca potrebno je poštivati ​​sljedeće uvjete:

1. Temperatura skladištenja ne smije biti niža od 0 i ne viša od + 4 o C. U navedenom temperaturnom rasponu stanice kvasca su u stanju anabioze, ali se ne smrzavaju. U stanju suspendirane animacije, svi vitalni procesi kvasca oštro su usporeni.

2. Osiguravanje slobodne izmjene zraka. Čak iu stanju mirovanja, stanice kvasca nastavljaju disati, pa im je potreban dotok dovoljno svježeg zraka. Kako bi se osigurala dobra izmjena plinova, kvasac se pakira u nepropusnu papirnatu ambalažu i skladišti na način da između pakiranja postoje razmaci za ventilaciju.

3. Osigurati dovoljno visoku vlažnost zraka kako bi se spriječilo isušivanje kvasca. U nezatvorenoj ambalaži kvasac brzo gubi vlagu i suši se. Kako bi se usporio gubitak vlage, preporučuje se održavanje vlažnosti zraka na 96-98%.

4. Prijevoz kvasca mora biti organiziran na način da se kvasac ne smrzne ili zagrije iznad standardne razine temperature. Za prijevoz se koriste termosice, automobili s termo kutijama i hladnjaci. Povećanje temperature transportiranog kvasca uzrokuje da kvasac izađe iz suspendirane animacije i počne aktivno disati. Tijekom disanja brzo se troši unutarstanična zaliha hranjivih tvari i stanica kvasca umire.

5. Tijekom transporta i skladištenja kvasca treba se strogo pridržavati relevantnih sanitarnih i higijenskih pravila u cilju zaštite kvasca od strane mikroflore. Zrakopropusna papirna ambalaža ne može pouzdano zaštititi kvasac od kontaminacije, stoga treba poduzeti potrebne mjere za zaštitu kvasca od prašine. Pod utjecajem bakterija truljenja, plijesni i drugih mikroorganizama, prešani kvasac se vrlo brzo kvari.

Ako su ispunjeni potrebni uvjeti, stlačeni kvasac može se čuvati 12 do 24 dana.

Suhi aktivni kvasac (osušeni kvasac)

Za proizvodnju suhog aktivnog kvasca koriste se posebne vrste prešanog kvasca. Kvasac namijenjen sušenju uzgaja se u posebnim uvjetima, a prije sušenja se tretira plastifikatorima koji osiguravaju povećanu otpornost stanica na postupak dehidracije.

Glavna prednost suhog aktivnog kvasca je mogućnost dugotrajnog skladištenja. Uz ispunjenje potrebnih uvjeta, suhi aktivni kvasac raznih proizvođača može se skladištiti od 6 do 24 mjeseca. Kvasac je najbolje čuvati u neoštećenoj originalnoj ambalaži. Kada se pakiranje otvori, rok trajanja suhog kvasca obično se smanjuje na 1 mjesec.

Suhi aktivni kvasac proizvodi se u obliku malih granula. Površinski slojevi granula sastoje se od inaktiviranih stanica kvasca, a unutarnji slojevi od aktivnih. Tijekom procesa sušenja kvasca stvara se inaktivirani sloj stanica, koji štiti unutarnje stanice od smrti.

Sadržaj vlage suhog aktivnog kvasca obično je između 6-9%.

U 100 g suhog aktivnog kvasca sadrži približno 43 g proteina, 6 g masti i 40 g ugljikohidrata. Energetska vrijednost proizvoda je 386 kcal.

Inaktivirani sloj stanica kvasca je dobar izvor glutationa. Tripeptid glutation ima izražen oslabljujući učinak na gluten brašna. U tom smislu, suhi aktivni kvasac se ne preporučuje za pripremu maslenog tijesta s više od 8% šećera. Kombinirani učinak glutationa i pečenja može značajno pogoršati reološka svojstva tijesta i kvalitetu gotovih proizvoda.

Svaki bi pekar trebao znati da se komadi tijesta od suhog aktivnog kvasca mogu dobro dići tijekom dizanja, a zatim naglo pasti. To je zbog značajnog slabljenja glutena brašna kao rezultat kombiniranog djelovanja bogatih komponenti i glutationa kvasca.

Suhi kvasac koristi se u manjim dozama od prešanog kvasca. Obično je za zamjenu 1 kg prešanog kvasca dovoljno 330-400 g suhog aktivnog kvasca. Dodavanje više od 1% suhog kvasca (po težini brašna) u tijesto može dovesti do pojave karakterističnog mirisa kvasca u pekarskim proizvodima.

Prije upotrebe, suhi aktivni kvasac se obično aktivira. Da biste to učinili, pažljivo ulijte 200 g kvasca na površinu 1 litre tople vode. Temperatura vode treba biti 35-38 o C. Ako kvasac dodate u hladniju ili topliju vodu, njegova dizna sila može se znatno smanjiti. Nakon 10-12 minuta (kada je kvasac nabubrio) potrebno ga je miješati s vodom dok se ne dobije homogena suspenzija. Suspenzija kvasca može se čuvati do 8 sati na temperaturi od 18-20 o C.

Brzodjelujući suhi kvasac je instant kvasac.

Pojam “instant” dolazi od engleske riječi instant, što znači odmah.

Instant kvasac relativno je nov proizvod (industrijska proizvodnja započela 1972.), dobiven dubokom i brzom dehidracijom stanica kvasca pod posebnim uvjetima. Sadržaj vlage instant kvasca je 3,5-5,5%.

Instant kvasac se proizvodi u obliku malih rezanaca svijetlo bež boje. Karakterističan miris kvasca instant kvasca manje je izražen nego suhog aktivnog kvasca.

100 g instant kvasca sadrži 49 g proteina, 6 g masti i 40 g ugljikohidrata. Energetska vrijednost proizvoda je 410 kcal.

Instant kvasac ima veliku silu podizanja. Za zamjenu za 1 kg prešanog kvasca dovoljno je 330 g suhog instant kvasca.

Suhi instant kvasac ne zahtijeva aktivaciju. Prije dodavanja u smjesu pomiješaju se s brašnom ili toplom vodom (35-38 o C). Miješanje s toplom vodom koristi se kada se miješa brzo.

Instant kvasac se može koristiti u tehnologijama pripreme biskvitnog i neparnog tijesta.

Treba imati na umu da instant suhi kvasac ne podnosi kontakt s hladnom ili ledenom vodom. Pod utjecajem hladne vode njihova se aktivnost naglo smanjuje.

Glavni nedostatak instant kvasca– brzi gubitak aktivnosti ako je narušena cjelovitost pakiranja. Otvoreno pakiranje instant kvasca preporuča se iskoristiti unutar 24-48 sati. Dulje skladištenje moguće je samo u hladnjaku u dobro zatvorenoj posudi.

Uobičajena doza instant kvasca je 0,6-1,0% težine brašna. Tehnologijama ubrzane pripreme tijesta može se povećati doza instant kvasca.

Posljednjih godina pojavili su se različiti sastavi na bazi suhog instant kvasca s enzimima i poboljšivačima pečenja. Ovakve kompozitne smjese pripadaju trećoj generaciji suhog pekarskog kvasca. Primjerice, instant kvasac Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 u 1), Tulip 2 u 1, Biolev 2 u 1 sadrže, osim suhog kvasca, i poboljšivač pečenja. Poboljšivač obično uključuje askorbinsku kiselinu, enzime amilaze, emulgatore i sojino brašno.

Raspon instant kvasca koji se trenutno proizvodi prilično je širok. Različite marke instant kvasca prilagođene su različitim recepturama i tehnologijama proizvodnje pekarskih proizvoda.

Tekući kvasac

Tekući kvasac nije namijenjen za dugotrajno skladištenje. Tekući kvasac priprema se izravno u pekari. Za pripremu tekućeg kvasca koristi se čaj od ušećerenog brašna koji se fermentira termofilnim bakterijama mliječne kiseline (L. delbrückii). Čista kultura L. Delbrückii dodaje se u saharificirane listove čaja na temperaturi od 50 o C. Fermentacija se provodi 12-14 sati dok kiselost ne dosegne 10-12 stupnjeva. Potom se u fermentirani i na 30 o C ohlađeni navarak dodaje kultura kvasca Saccharomycetes.

Kvasac se dobro razvija u fermentiranim listovima čaja, jer... povišena razina kiselosti sprječava razvoj mezofilnih vrsta laktobacila, a niska temperatura inhibira razvoj termofilnih vrsta. Na temperaturi od 30 o C termofilni L. Delbrückii praktički prestaje proizvoditi mliječnu kiselinu i starter ne peroksidira. Obično je potrebno 8 sati da se mikroflora kvasca razmnoži u fermentiranom čaju.

Tekući kvasac ima vrlo slična svojstva kao obično pšenično kiselo tijesto, ali za razliku od njih ne uzrokuje pretjerano kiseljenje tijesta.

Omjer kvasca i laktobacila u tekućem kvascu dobivenom po racionalnoj shemi je 1:1. Racionalnu shemu za dobivanje tekućeg kvasca predložio je A.I. Ostrovski još 30-ih godina dvadesetog stoljeća. Gotovi tekući kvasac dobiven prema ovoj shemi ima konačnu kiselost od 8-12 stupnjeva i snagu podizanja od najmanje 30 minuta. Kasnije su razvijene druge sheme za proizvodnju tekućeg kvasca (Lenjingrad, Moskva, Džambul, univerzalni), ali nisu dobile široku praktičnu upotrebu.

Tekući kvasac Saccharomycetes ima blago povećanu otpornost na toplinu i kiseline - može izdržati temperature do 35-40 o C i kiselost do 10-12 stupnjeva. Korištenje posebno uzgojenih rasa Saccharomycetes omogućuje daljnje povećanje otpornosti kvasca na visoku kiselost i temperaturu.

Tekuća kultura kvasca može se održavati dosta dugo. U tom slučaju dio tekućeg kvasca se odabere i koristi za pripremu tijesta, a odgovarajući dio pripremljenog hranjivog napitka dodaje se preostaloj količini tekućeg kvasca.

Hvala na pozornosti! Recenzije i komentare na sadržaj i prezentaciju teme ostavite u komentarima koji se nalaze ispod ili pošaljite e-poštom. pošta [e-mail zaštićen]. Bit ćemo vam vrlo zahvalni ako podržite naše nastojanje i pošaljete materijale za objavu vezane uz teoriju i praksu pečenja kruha (fotografije, članke, bilješke, video zapise). Svi materijali bit će objavljeni s atribucijom.

Naši pradjedovi su govorili: Kruh je Božji dar. A u jedinoj molitvi koju je ostavio Isus Krist, riječ kruh sinonim je za hranu uopće. Ali ga uopće nisu pekli ne s termofilnim kvascem. Ovaj kvasac pojavio se prije rata.

Znanstvenici koji su se bavili ovim pitanjem naišli su na izvore iz Hitlerove Njemačke u Lenjinovoj biblioteci, koji govore da je ovaj kvasac uzgajan na ljudskim kostima, te da će Rusija, ako nije umrla u ratu, umrijeti od kvasca. Naši stručnjaci nisu smjeli postavljati poveznice na izvore niti ih kopirati. Dokumenti su bili klasificirani.

Dakle, ako se termofilni kvasac pojavio nedavno, što se onda koristilo za pečenje dizanog kruha u davna vremena iu nedavnoj prošlosti? Poznati seljačka predjela pripremala su se od raženog brašna, slame, zobi, ječma, pšenice. Do danas su se u zabačenim selima sačuvali recepti za pripremu kruha bez današnjeg kvasca. Upravo su ta predjela obogatila organizam organskim kiselinama, vitaminima, mineralima, enzimima, vlaknima, pektinom i biostimulansima.

Pečenje kruha u narodnoj kuhinji bilo je svojevrstan ritual. Tajna njegove pripreme prenosila se s koljena na koljeno. Gotovo svaka obitelj imala je svoj recept. Kruh smo radili otprilike jednom tjedno koristeći razna kisela tijesta: raženo, zobeno. Iako je kruh bio grublji, korištenje nerafiniranog raženog brašna pridonijelo je očuvanju svih korisnih tvari sadržanih u žitaricama. A kada se peče u ruskoj pećnici, kruh dobiva nezaboravan okus i miris. Takav kruh ni nakon godinu dana neće postati ustajao ili pljesniv.

Ali već nekoliko desetljeća kruh se peče drugačije. I koriste ga za ovo ne prirodne starter kulture, već umjetni termofilni kvasac, Saccharomycetes. Tehnologija njihove pripreme je monstruozna i antiprirodna. Proizvodnja pekarskog kvasca temelji se na njegovom razmnožavanju u tekućim hranjivim podlogama. Melasa se razrjeđuje vodom, tretira izbjeljivačem, zakiseljuje sumpornom kiselinom itd.. Čudne metode se, mora se priznati, koriste za pripremu prehrambenih proizvoda, štoviše, s obzirom na to u prirodi postoje prirodni kvasci, hmeljni kvasci, npr. slad i sl..

Znanstvenici diljem svijeta odavno su oglasili uzbunu. Otkrivaju se mehanizmi negativnog djelovanja termofilnog kvasca na tijelo. Pogledajmo što su termofilni kvasci - Saccharomycetes i kakvu ulogu igraju u narušavanju zdravlja onih koji jedu hranu pripremljenu s njima.

Kvasac Saccharomyces (termofilni kvasac), čije se sorte koriste u alkoholnoj industriji, pivarstvu i pekarstvu, ne nalazimo u prirodi. Saharomicete su, nažalost, otpornije od stanica tkiva. Ne uništavaju se ni tijekom procesa kuhanja ni slinom u ljudskom tijelu. Stanice ubojice kvasca, stanice ubojice, ubijaju osjetljive, manje zaštićene stanice tijela ispuštajući u njih otrovne tvari male molekularne težine.

Otrovni protein djeluje na plazma membrane, povećavajući njihovu propusnost za patogene mikroorganizme i viruse. Kvasac prvo ulazi u stanice probavnog trakta, a zatim u krvotok. Termofilni kvasac eksponencijalno se razmnožava u tijelu i omogućuje patogenoj mikroflori da aktivno živi i razmnožava se, inhibirajući normalnu mikrofloru, zahvaljujući kojoj se pravilnom prehranom u crijevima mogu proizvoditi i vitamini B skupine i esencijalne aminokiseline. Grubo je poremećen rad svih probavnih organa: želuca, gušterače, žučnog mjehura, jetre, crijeva.

Unutrašnjost želuca prekrivena je posebnom sluznicom koja je otporna na kiselinu. Međutim, ako osoba zlorabi proizvode od kvasca i hranu koja stvara kiselinu, želudac se tome ne može dugo oduprijeti. Opeklina će dovesti do stvaranja čira, boli i tako uobičajenog simptoma kao što je žgaravica.

Konzumiranje proizvoda pripremljenih s termofilnim kvascem doprinosi stvaranju ugrušaka pijeska, a potom i kamenaca u žučnom mjehuru, jetri, gušterači, zatvoru i tumorima. U crijevima se povećavaju procesi truljenja, razvija se patogena mikroflora, a rub četke je ozlijeđen. Usporava se evakuacija toksičnih masa iz tijela, stvaraju se plinski džepovi na mjestima stagnacije fekalnog kamenja. Postupno prerastaju u mukozne i submukozne slojeve crijeva. Sekret probavnih organa gubi zaštitnu funkciju i smanjuje se probavna funkcija. Vitamini se ne apsorbiraju i sintetiziraju adekvatno, mikroelementi se ne apsorbiraju pravilno, a najvažniji od njih je kalcij.

Još jedna ozbiljna bolest je acidoza, kršenje acidobazne ravnoteže. Javljaju se umor i razdražljivost, brzo fizičko i psihičko zamaranje, mučnina, gorčina u ustima, sive naslage na jeziku, gastritis, podočnjaci, bolovi u mišićima od viška kiseline, gubitak elastičnosti mišića. Tijelo se bori s acidozom, trošeći puno energije da na vlastiti račun uspostavi acidobaznu ravnotežu, intenzivno trošeći najvažnije alkalne rezerve: kalcij, magnezij, željezo, kalij, natrij. Uklanjanje alkalnih mineralnih elemenata iz kostiju kostura neizbježno dovodi do njihove bolne krhkosti, što je jedan od glavnih uzroka osteoporoze u bilo kojoj dobi.

I na kraju, anatomski poremećaji. Normalno, srce i pluća te ispod njih organi - želudac i jetra, kao i gušterača - primaju snažan masirajući energetski podražaj od dijafragme, koja je glavni dišni mišić, koji leti do 4. i 5. međurebrenog prostora. Tijekom fermentacije kvasca, dijafragma ne postiže potreban volumen oscilatornih pokreta, zauzima prisilni položaj, srce se nalazi vodoravno, donji režnjevi pluća su stisnuti, svi probavni organi su stisnuti izrazito nabubrenim plinovima, deformirana crijeva. Često žučni mjehur napušta svoj krevet, čak mijenja svoj oblik. Normalno, dijafragma, čineći oscilatorne pokrete, pomaže u stvaranju usisnog tlaka u prsima, koji privlači krv iz donjih i gornjih ekstremiteta i odlazi na pročišćavanje u pluća. Kada je njegov izlet ograničen, proces se ne odvija ispravno.

Sve to zajedno pridonosi povećanju kongestije u donjim ekstremitetima, zdjelici, glavi i u konačnici dovodi do proširenih vena, krvnih ugrušaka, trofičkih ulkusa i daljnjeg pada imuniteta.

Iskustvo francuskog znanstvenika Etiennea Wolffa je vrijedno pažnje. Uzgajao je maligni tumor 37 mjeseci u epruveti s otopinom koja je sadržavala ekstrakt kvasca u fermentaciji. Istodobno, intestinalni tumor uzgajan je 16 mjeseci pod istim uvjetima bez povezivanja sa živim tkivom. Eksperiment je otkrio da se u ovoj otopini veličina tumora udvostručila i utrostručila unutar jednog tjedna. Ali čim je ekstrakt uklonjen iz otopine, tumor je umro. Iz ovoga je zaključeno da Ekstrakt kvasca sadrži tvar koja potiče rast kancerogenih tumora(novine "Izvestija").

Usput, pogledajmo sastav tvari koje se koriste, prema GOST-u, u pripremi termofilnog kvasca.

Kvasac. Kvasac znači "komprimirani pekarski kvasac" GOST 171-81 (više detalja http://www.gostedu.ru/30233.html). Ovdje je samo kratki popis kemijskih komponenti koje čine kvasac.

Za proizvodnju kvasca koriste se sljedeće glavne i pomoćne sirovine:

tehnički amonijev sulfat, dobiven u proizvodnji sumpornog dioksida;
amonijev sulfat pročišćen prema GOST 10873;
vodeni tehnički amonijak razreda B (za industriju) prema GOST 9;
termalna ortofosforna kiselina prema GOST 10678;
tehnička sumporna kiselina prema GOST 2184 (poboljšana) ili akumulatorska kiselina prema GOST 66
tehnički kalijev karbonat (potaša) prema GOST 10690, prvi razred;
tehnički kalijev klorid prema NTD;
kaustični magnezitni prah prema GOST 1216;
tehnička sumporna kiselina u skladu s GOST 2184 (poboljšani stupnjevi kontakta A i B) ili akumulatorska kiselina u skladu s GOST 667;
mikrognojivo za poljoprivredu u južnim regijama SSSR-a;
sredstva protiv pjenjenja;
dezinficijensi:
vapno za izbjeljivanje prema GOST 1692;
građevinsko vapno prema GOST 9179;
vapno za izbjeljivanje (otporno na toplinu);
tehnička kaustična soda prema GOST 2263;
soda pepeo (tehnički) prema GOST 5100; tehnički formalin prema GOST 1625;
borna kiselina prema GOST 9656;
furatsilin;
furazolidon;
sulfonol NP-3;
katapin (baktericidno);
tekući deterdžent "Progress";
tehnička solna kiselina prema NTD;
klorovodična kiselina iz rektificiranog klorovodika, stupanj B prema NTD, itd.

Od gotovo pedeset sastojaka, samo 10-ak se može konzumirati u hrani bez štete po zdravlje!!

Kao što se može vidjeti iz službenog vladinog dokumenta, za proizvodnju kvasca koristi se 36 vrsta glavnih i 20 vrsta pomoćnih sirovina, od kojih se apsolutna većina ne može nazvati prehrambenom. Uz pomoć mikrognojiva za poljoprivredu u južnim regijama SSSR-a i drugih kemikalija (vidi udžbenik Semikhatova et al. “Proizvodnja pekarskog kvasca”, M.: Izdavačka kuća Pishch. Prom., 1987), kvasac je zasićen s teškim metalima (bakar, cink, molibden, kobalt, magnezij itd.) i drugim kemijskim elementima koji nisu uvijek korisni našem tijelu (fosfor, kalij, dušik itd.). Njihova uloga u procesu fermentacije kvasca nije objavljena ni u jednoj literaturi.

Ni ovo se pitanje ne može zanemariti. Gdje je nestalo brašno od cjelovitog zrna koje su naši stari koristili za pripremu kruha? Samo brašno od cjelovitih žitarica sadrži vitamine B skupine, mikro i makroelemente te klice koje imaju fantastična ljekovita svojstva. Rafinirano brašno lišeno je i klice i ljuske. Umjesto tih ljekovitih dijelova žita koje je priroda stvorila, u brašno se dodaju raznorazni prehrambeni dodaci, kemijski stvoreni nadomjesci koji nikako ne mogu ispuniti ono što je sama priroda stvorila.

Rafinirano brašno postaje proizvod koji stvara sluz, koja stvara kvržicu na dnu želuca i zagađuje naše tijelo. Rafiniranje je skup, skup proces, koji također ubija vitalnost žitarica. A potrebno je samo kako bi se brašno što duže sačuvalo od kvarenja. Cijelo brašno se ne može dugo čuvati, ali to nije potrebno. Žito neka se spremi, a od njega se po potrebi može pripremiti brašno..

Da bismo vratili zdravlje naciji, potrebno je vratiti se pečenju kruha uz pomoć kvasca koji postoji u samoj prirodi, u hmelju i sladu. Kruh od hmelja sadrži sve esencijalne aminokiseline, ugljikohidrate, vlakna, vitamine Bl, B7, PP; minerali: soli natrija, kalija, fosfora, željeza, kalcija, kao i elementi u tragovima: zlato, kobalt, bakar, koji su uključeni u stvaranje jedinstvenih dišnih enzima.

Očigledno nije slučajno što se klasje naziva zlatnim. Kruh s kiselim tijestom od hmelja daje maksimalan učinak soka, odnosno aktivno izvlači iz gušterače, jetre, žučnog mjehura enzime i druge tvari potrebne za potpunu probavu koje poboljšavaju pokretljivost crijeva. Osoba koja jede takav kruh puni se energijom, prestaje se prehladiti, ispravlja mu se držanje i obnavlja imunitet.

Informacije o opasnostima konzumiranja krušnih proizvoda od pekarskog kvasca polako ali sigurno ulaze u svijest ljudi. Mnogi ljudi sami peku kruh. Počinju se otvarati mini-pekare. Ovaj kruh bez kvasca i dalje je skup, ali odmah nestaje. Potrebna je veća ponuda.
U Ryazanu je pekara počela raditi prema novoj shemi; ista proizvodnja dostupna je u Noginsku. Sve novo je dobro zaboravljeno staro...

Alternativni recepti
BESKASNI KRUH

1. Metoda za pripremu somuna bez kvasca (lavash) kod kuće. Sastojci: 1 čaša vode, 2,5 čaše brašna, 1,5 žličica soli (ili po ukusu). Razmutiti sol u vodi. U posoljenu vodu postupno u tankom mlazu sipati brašno. Zamijesite tijesto. Zatim ostaviti tijesto da odstoji (odmori) 20-30 minuta. Zagrijte tavu. Tanko razvaljajte somun. Prosušite somun nekoliko sekundi na vrućoj tavi. Ukupno dobijete 10-12 somuna. Gotove somune obavezno poprskati vodom (možete i kućnom prskalicom) inače će biti hrskavi. Bolje je somune čuvati u plastičnoj vrećici u hladnjaku ne duže od 3 dana.

2. Kruh od proklijalih zrna pšenice. Vlažna, proklijala zrna pšenice prešaju se u pogače, zatim suše na otvorenom suncu ili na vrućem kamenu.

3. Beskvasni somuni i lepinje na mineralnoj vodi. Ovo je najekonomičniji način, jednostavan je i dostupan svima. Gaziranu vodu možete pripremiti u sifonu ili možete kupiti bilo koju alkalnu mineralnu vodu. Prosijati kalcinirano brašno. Razrijediti mineralnom vodom. Oblikujte pogačice ili lepinje. Stavite ih u zagrijanu pećnicu.

4. Domaći kvasac. Uzmite 100-200 grama grožđica, operite toplom vodom, stavite u bocu sa širokim grlom, napunite toplom vodom, dodajte malo šećera, na vrhu zavežite 4 sloja gaze i stavite na toplo mjesto. 4-5 dana počet će fermentacija i možete staviti tijesto. Trebalo bi biti mirisno i ne kiselo.

5. Kvasac od suhog hmelja. Hmelj preliti vrućom vodom (1:2) i prokuhati u loncu. Ako hmelj pliva, žlicom se utopi u vodi. Kad voda toliko ispari da u juhi ostane polovica prvobitne količine, pretoči se. Otopite šećer u ohlađenoj toploj juhi (1 žlica na 1 čašu juhe), pomiješajte s brašnom (0,5 šalice brašna na 1 čašu juhe). Zatim se kvasac stavi na toplo mjesto dva dana da fermentira. Gotov kvasac se flašira, začepi i čuva na hladnom mjestu. Za pripremu 2-3 kg kruha potrebno je 0,5 šalice kvasca.

6. Kvasac od svježeg hmelja. Svježi hmelj čvrsto stavite u emajliranu posudu, napunite vrućom vodom i kuhajte oko 1 sat, pokrivajući poklopcem. Zatim se juha malo ohladi i doda sol i šećer. pijeska i 2 nepotpune čaše pšeničnog brašna. Mijesite masu dok ne bude glatka, stavite je na toplo mjesto 36 sati, zatim obrišite par oguljenih kuhanih krumpira, pomiješajte s kvascem i ponovno ostavite da fermentira na toplom jedan dan. Gotov kvasac se ulije u boce i dobro začepi. Potrošnja takvog kvasca je četvrtina šalice po kilogramu brašna.

7. Sladni kvasac. Nije naodmet podsjetiti vas da je slad žitarica proklijala na toplini i vlazi, osušena i grubo mljevena. 1 šalica brašna i 0,5 šalica šećera. pijesak se razrijedi u 5 čaša vode, dodaju se 3 čaše slada i kuhaju oko 1 sat. Ohladite, još toplu otopinu ulijte u boce, labavo poklopite čepovima i stavite jedan dan na toplo mjesto, a zatim na hladno. Potrošnja ovog kvasca za pripremu kruha je ista kao i kvasca od suhog hmelja.

Suhi pekarski kvasac je biološko sredstvo za dizanje tijesta, prodaje se u obliku malih sivih granula specifičnog mirisa na kvasac. Pekarski kvasac koristi se u proizvodnji pekarskih proizvoda od pšeničnog i raženog brašna, kao i konditorskih proizvoda. Dodavanjem suhog kvasca u tijesto dobivate bogata i prozračna peciva. Kvasci su mikroorganizmi - mikroskopske jednostanične gljive iz razreda saharomiceta.

Za razliku od tekućeg i komprimiranog kvasca, suhi kvasac ima rok trajanja do 2 godine ako se čuva na hladnom i suhom mjestu. Zbog dugog roka trajanja, suhi pekarski kvasac je prikladniji za kućnu upotrebu od tekućeg i stlačenog kvasca koji se uglavnom koristi u proizvodnji.

Danas je kvasac jedan od važnih sastojaka u tehnologiji proizvodnje kruha. Uostalom, zahvaljujući kvascu kruh dobiva poroznu strukturu i postaje rahli, onakav kakav volimo.

Sastav suhog pekarskog kvasca:

Suhi kvasac je jednostanična gljiva koja se nalazi u svom prehrambenom okruženju. Udio vode u suhom pekarskom kvascu nije veći od 9%. Sastav kvasca može varirati ovisno o načinu pripreme. Ali općenito, suhi pekarski kvasac sadrži i minerale i vitamine.

Od mineralnih tvari prisutnih u suhom kvascu mogu se istaknuti elementi poput fosfora i kalija, u manjim količinama u kvascu su prisutni kalcij, natrij, magnezij, željezo, a neki drugi mikroelementi prisutni su u vrlo malim količinama.

Vitaminski sastav suhog pekarskog kvasca uključuje vitamine B skupine (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitamine C, PP, K i kolin.

Kemijski sastav suhog kvasca može se mijenjati tijekom vremena tijekom skladištenja i ovisi o uvjetima okoline – razini vlažnosti, izloženosti sunčevoj svjetlosti, temperaturi.

Sadržaj kalorija u suhom aktivnom pekarskom kvascu ovisi o njegovoj vrsti i iznosi oko 385 Kcal na 100 grama proizvoda.

Tehnologija proizvodnje pekarskog kvasca:

Tehnološka shema proizvodnje pekarskog kvasca sastoji se od 5 glavnih faza: priprema hranjivog medija, uzgoj kvasca, izolacija konačnog proizvoda, pakiranje stlačenog kvasca, sušenje i pakiranje suhog kvasca. Pri proizvodnji pekarskog kvasca pridržava se GOST 171-81 - „Stlačeni pekarski kvasac. Tehničke specifikacije" i GOST 28483-90 - "Osušeni pekarski kvasac. Tehnički uvjeti“.

Detaljnije, tehnologija proizvodnje pekarskog kvasca je sljedeća:

1. Priprema hranjive podloge za pekarski kvasac. U ovoj fazi iz skladišta se uzima otopina krmne melase, nusproizvoda proizvodnje šećera, koja je sirup tamne boje koji se naziva melasa, kao i otopine soli koje sadrže fosfor i dušik. Otopina melase ulazi u dnevni uzorkivač, zatim se važe na vagi i željeni volumen šalje u spremnik gdje se otopina razrjeđuje vodom.
   Nakon toga se razrijeđena melasa oslobađa od mehaničkih nečistoća pomoću bistrela i posebnih uređaja za čišćenje. Zatim pročišćena melasa ulazi u aparat za uzgoj kvasca.
   Zasebno, otopine soli koje sadrže fosfor i dušik razrjeđuju se vodom i već u otopljenom obliku koriste se kao hrana za kvasce, koja ulazi u aparat za biljku kvasac kroz zasebne kanale.
2. Uzgoj pekarskog kvasca. Prvo, matični kvasac se uzgaja u posebnim spremnicima u postrojenju kao čista kultura kvasca koja sadrži minimum stranih mikroorganizama. Ovaj matični kvasac se kasnije koristi kao materijal za rasađivanje za proizvodnju komercijalnog kvasca.
   Čista kultura kvasca dodaje se u aparate za uzgoj kvasca s otopinom pročišćene melase, gdje se dodatno napajaju otopinama soli koje sadrže fosfor i dušik. U takvim uvjetima, kvasac se počinje brzo razmnožavati, što rezultira komercijalnim kvascem.
3. Izolacija pekarskog kvasca. U ovoj fazi proizvodnje trgovački pekarski kvasac se odvaja od medija za razmnožavanje, ispire hladnom vodom u posebnim spremnicima i koncentrira u posebnim separatorima kako bi se dobilo kvasčevo mlijeko koje se potom šalje u posebne zbirke.
   Separatori odvajaju 80% tekućine od kvasca, a zaostalu vlagu uklanjaju specijalnim vakuumskim filterima ili filter prešama, čime se mlijeko kvasca pretvara u kvasac guste strukture, koji ima oblik slojeva različitih oblika. debljina. Zatim, neki slojevi idu u aparat za oblikovanje i pakiranje kako bi se proizveo prešani pekarski kvasac, a neki u jedinice za sušenje kako bi se proizveo osušeni pekarski kvasac.
4. Pakiranje prešanog pekarskog kvasca. U ovoj fazi slojevi kvasca ulaze u stroj za oblikovanje i pakiranje, koji reže veliki sloj kvasca na male komadiće i pakira ih u papir za zamatanje. U ovoj fazi dobiva se gotov prešani pekarski kvasac koji se naknadno transportira u skladišta.
5. Sušenje i pakiranje suhog pekarskog kvasca. U ovoj fazi tehnološke sheme proizvodnje prešani slojevi kvasca ulaze u jedinicu za sušenje, koja usitnjava i suši kvasac. Dobiveni suhi pekarski kvasac, u obliku granula, pakira se u zatvorene vrećice i vrećice. Tako se u proizvodnji dobiva osušeni pekarski kvasac koji se potom transportira do skladišta, a zatim do krajnjih prodajnih mjesta.

Kao što možete vidjeti iz njihove tehnološke sheme, pekarski kvasac se proizvodi od mikroskopskih jednostaničnih gljiva iz klase Saccharomycetes, uzgojenih u hranjivom mediju, koji je pročišćena otopina melase s dodatkom otopina soli koje sadrže fosfor i dušik. . S obzirom na to da se za izradu pekarskog kvasca koriste dostupni sastojci i da je proces njihove proizvodnje prilično jednostavan, prilično su jeftini i prodaju se u većini trgovina mješovitom robom. Trošak suhog pekarskog kvasca je oko 40 rubalja po 100 grama proizvoda.

Koja je razlika između suhog i prešanog kvasca i u kojem omjeru se mogu zamijeniti:

Kao što je vidljivo iz tehnološke sheme za pripremu pekarskog kvasca, jedina razlika između suhog i stlačenog kvasca je u tome što se u posljednjoj fazi proizvodnje prešani kvasac dodatno usitnjava i suši, čime se dobiva suhi kvasac.

Zahvaljujući sušenju, suhi pekarski kvasac može se čuvati do 2 godine na suhom i hladnom mjestu. Rok trajanja prešanog pekarskog kvasca je 12 dana u hladnjaku ili do 3 mjeseca u zamrzivaču, no smrzavanjem im se svojstva znatno pogoršavaju. Na sobnoj temperaturi komprimirani kvasac se kvari unutar 24 sata.

Osim dugog roka trajanja, prednost suhog pekarskog kvasca u odnosu na komprimirani kvasac može biti i zaštitna ovojnica granula suhog kvasca koja sadrži glutation koji slabi gluten brašna, što može biti korisno kada se koristi brašno s jakim glutenom.

Svježi stlačeni kvasac može se zamijeniti suhim pekarskim kvascem u sljedećem omjeru: 1 gram suhog pekarskog kvasca odgovara 3 grama tiještenog kvasca. Na primjer, 100 grama stlačenog kvasca odgovara otprilike 33 grama suhog pekarskog kvasca.

Koliko suhog kvasca dodati u brašno:

Količina kvasca koja se koristi u tijestu određuje recept za pečenje, stoga, da biste dobili pečeni proizvod u obliku u kojem ga je zamislio njegov autor, potrebno je koristiti točno omjere navedene u receptu. Ali ako iz nekog razloga recept šuti o udjelu kvasca, onda je općenito norma dodati 1 gram suhog kvasca na 100 grama pšeničnog brašna.

Ako je u receptu naveden udio svježeg prešanog kvasca, a imate samo suhi kvasac, potrebno je dodati 3 puta manje suhog nego prešanog kvasca. Na primjer, ako recept zahtijeva 30 grama živog stlačenog kvasca, umjesto toga možete dodati 10 grama suhog pekarskog kvasca kako biste dobili isti rezultat.

Vrste suhog pekarskog kvasca:

Postoje dvije glavne vrste suhog pekarskog kvasca:

• Suhi aktivni kvasac;
• Suhi instant instant kvasac.

Između ovih vrsta suhog kvasca postoje značajne razlike koje određuju način njihove upotrebe.

1. Suhi aktivni kvasac su granule zaštićene ovojnicom od mrtvih stanica kvasca koja nastaje sušenjem. Ljuska granula kvasca sadrži glutation, koji pomaže oslabiti gluten u brašnu, što dovodi do poboljšanih svojstava tijesta. Ovaj učinak je koristan samo za tijesta napravljena od brašna s jakim glutenom; inače glutation može samo uništiti pečenje.
   Prije upotrebe, suhi aktivni kvasac potrebno je namočiti u vodi, ali to činite pažljivo bez miješanja, kako ne biste oštetili staničnu membranu. Otopite suhi aktivni kvasac u sljedećem omjeru: na 1 dio kvasca dodajte 5 dijelova vode. Temperatura vode trebala bi biti oko 35 stupnjeva Celzijusa. Vrijeme otapanja suhog pekarskog kvasca je oko 15 minuta. Za dodatnu aktivaciju ponekad se u otopinu kvasca doda malo šećera i brašna. Ako je kvasac svjež, onda kada se namoči stvara pjenastu kapu, ali ako je nema, onda je kvasac izgubio svoja svojstva, a kako se pečenje ne bi pokvarilo, bolje je kupiti nove.
   Na pakiranju suhog aktivnog kvasca obično se nalaze upute za njegovo otapanje. Ako postoji, onda je bolje slijediti ga.
2. Suhi instant instant kvasac su manje granule stvorene iz novih kultura kvasca korištenjem suvremenih metoda sušenja i emulgatora. Posebnost korištenja suhog instant kvasca je u tome što ga nije potrebno prethodno namakati, već se može dodati u tijesto odmah na početku miješenja, jer se vrlo brzo otapa.
   Ova vrsta suhog kvasca ima bolju mikrobiološku čistoću od aktivnog suhog kvasca i prikladnija je za kućno pečenje.

Prednosti suhog pekarskog kvasca:

Prednost suhog pekarskog kvasca je u tome što sadrži veliku količinu vitamina B koji su ljudskom tijelu neophodni za normalno funkcioniranje živčanog sustava, pamćenja, metabolizma i metabolizma energije. Vitamin C, koji je dio suhog kvasca, koristan je u tijelu za jačanje kostiju i vezivnog tkiva, poboljšava imunološki sustav i ubija infekcije.

Prednost kvasca je brza obnova tijela nakon umora, stresa i oslabljenog imuniteta. Neki sportaši koriste pivski kvasac kako bi obnovili tijelo između treninga i potaknuli metabolizam.

Ali to ne znači da odmah trebate početi jesti suhi pekarski kvasac za dobrobit organizma, naprotiv, u prirodi postoje zdraviji i sigurniji proizvodi koji sadrže ove vitamine. Činjenica je da je kvasac gljivica koja razmnožava mikroorganizme, pa ga treba konzumirati samo nakon termičke obrade i to u malim količinama, budući da njegovo dugotrajno djelovanje na organizam znanstvenici još nisu u potpunosti proučili.

Šteta od suhog pekarskog kvasca:

Postoje mišljenja da je pekarski kvasac štetan za ljudski organizam, jer ima tendenciju nakupljanja u tijelu, zamjene korisne mikroflore, apsorbiranja pristiglih vitamina i minerala i izazivanja bolesti. Zapravo, to nije sasvim točno, čak i zato što pekarski kvasac ulazi u naše tijelo nakon toplinske obrade, u mrtvom obliku.

U ljudskom tijelu, čak i bez konzumiranja bogatog kruha s kvascem, živi na desetke različitih gljivica, uključujući i one opasne, koje se mogu aktivirati kada tijelo oslabi. I dok je osoba zdrava, njegov imunitet neće dopustiti da gljivice koje uđu u tijelo uzrokuju štetu.

Kako bi izbjegli štetu, bolesni ljudi i osobe s individualnom netolerancijom na kvasac trebaju biti oprezni pri konzumiranju proizvoda koji sadrže kvasac. U tom slučaju, suhi pekarski kvasac može biti opasan za tijelo. U drugim slučajevima, uz umjerenu konzumaciju peciva koja sadrže kvasac, neće biti štete za tijelo.

Kvasac je bio poznat čovječanstvu prije više tisuća godina. Ove jednostanične gljive koristile su se u pripremi alkoholnih pića i kruha. Kasnije se pojavio stlačeni kvasac bez kojeg je danas teško zamisliti moderno kuhanje.

Što je kvasac?

Kvasci su živi jednostanični organizmi koji pripadaju carstvu gljiva. Žive i razmnožavaju se zahvaljujući kisiku, ali se mogu prilagoditi i životu u sredinama s ograničenim dovodom zraka.

Za aktiviranje vitalne aktivnosti ovih mikroorganizama potrebna im je energija koju dobivaju od šećera. Odnosno, da bi kvasac počeo djelovati, potrebna su samo dva uvjeta. Prvi je pristup kisiku, a drugi slatko okruženje. Kao rezultat međudjelovanja ove dvije komponente nastaje ugljični dioksid i oslobađa se energija. Zahvaljujući tome, u pivu postoje mjehurići zraka i tijesto se diže.

Vrste kvasca

Kvasci su:

• prešano;
• aktivno suho;
• brzo djelujući suhi;
• pubovi;
• vino

Kvasac ne zahtijeva posebne uvjete za njegovo skladištenje i upotrebu. Mogu se dovesti u bilo koje stanje: zdrobljeni, osušeni, smrznuti. Jedino što im može naškoditi su druge bakterije koje blokiraju aktivnost kvasnih gljivica, kao i visoka temperatura.

Pekarski prešani kvasac

Drugi naziv za ovaj kvasac je konditorski kvasac. Imaju široku primjenu u pripremi pekarskih proizvoda. Jedna trećina prešanog kvasca sastoji se od suhe tvari, a dvije trećine od sirovine. Postoje prednosti i nedostaci korištenja takvih jednostaničnih mikroorganizama.

Njihova glavna prednost je što su već u aktivnom stanju. Glavni nedostatak je kratak rok trajanja. Prešani kvasac se brzo kvari pa ga treba čuvati u zamrzivaču. U takvim uvjetima prešani briketi mogu se čuvati oko dva mjeseca. Na sobnoj temperaturi postat će neupotrebljivi nakon 3 dana. Kako bi kvasac u potpunosti pokazao svoja jedinstvena svojstva, morate ga upotrijebiti svježeg što je brže moguće. Svakim danom njihova sposobnost stvaranja plinova opada.

Suhi kvasac

Osušeni aktivni kvasac su osušeni gljivični mikroorganizmi. Za njihovo dovođenje u aktivno stanje potrebni su određeni uvjeti.

Brzodjelujući aktivni kvasac je nova generacija suhog kvasca. Glavna prednost ovako sušenih gljiva je što se mogu dodati u tijesto direktno s brašnom bez prethodne aktivacije.

Sav suhi kvasac u neotvorenoj ambalaži može se čuvati do dvije godine, a ako se otvori može se čuvati 4 mjeseca u hladnjaku. Promjene temperature negativno utječu na njihovo stanje. Zbog nezadovoljavajućih uvjeta skladištenja, sposobnost suhog kvasca da stvara plin se smanjuje nekoliko puta.

Koja je razlika

Kvasac može biti u različitim stanjima: može biti tekući, suhi i čvrsti (prešani). Svaka vrsta ima svoj opseg primjene. U tekućem obliku kvasac se koristi u industrijskoj proizvodnji, au suhom i prešanom obliku - za pripremu slastica i pekarskih proizvoda. Posljednje dvije vrste mogu se kupiti u trgovini za kućno pečenje.

Procijeđeni i suhi kvasac jednako dobro dižu tijesto. Jedina je razlika, osim u fizičkom stanju, to što suhima treba vremena da se aktiviraju. Važnu ulogu pri odabiru određenog proizvoda igraju rok trajanja i osobne preferencije.

Aktivacija kvasca

Jednostanične gljive u briketima su u živom stanju. Ali kako bi se tijesto dobro diglo tijekom pečenja, morate mu dati vremena i stvoriti potrebne uvjete za pojačano razmnožavanje gljivica.

Za aktiviranje prešanog kvasca koristite običnu vodu na temperaturi ne višoj od +40 stupnjeva. Važno je održavati temperaturni režim kako ne bi umrli. Svježi kvasac (prešani pekarski kvasac) sitno se razmrviti u toplu vodu ili mlijeko, dodati šećer i malo brašna. U roku od 15-20 minuta aktivno će se razmnožavati. I za nekoliko minuta starter (tijesto) će biti spreman. Sada ga treba koristiti za naknadno gnječenje tijesta.

Da biste aktivirali suhi kvasac potrebno ga je u potrebnoj količini sipati u toplu vodu i ostaviti 10 minuta bez miješanja. Tijekom tog vremena oni će povećati volumen nekoliko puta. Nakon toga, starter treba promiješati i može se dalje koristiti za namjeravanu svrhu.

Kako odabrati komprimirani kvasac?

Visokokvalitetni svježi kvasac pri pripremi peciva već je pola uspjeha. Ako uvjeti skladištenja nisu ispunjeni ili je datum isteka prvobitno propušten, tada prešani kvasac neće moći donijeti očekivani rezultat. Tijesto se neće dići, a novac na hranu bit će izgubljen.

Na što treba obratiti pozornost pri kupnji komprimiranog kvasca? Ne bi smjeli imati nikakav strani neugodan miris i lako se mrviti u vašim rukama. Osim toga, na površini briketa ne smije biti plijesni, mora biti glatka i meka s ugodnim mirisom tijesta s kvascem.

Tehnologija pripreme prešanog kvasca prema GOST-u

Budući da je kvasac već živi organizam, sposoban je samostalno se razmnožavati pod određenim uvjetima. Ali da bi im se stvorili upravo ti uvjeti, potrebno im je povoljno tlo.

Prešani kvasac (GOST) proizvodi se od ugljika (šećer melase), soli koje sadrže dušik (amonijev hidroksid), fosfata ili fosforne kiseline, vitamina i nekih pomoćnih komponenti. Sve te tvari stvaraju najpovoljnije uvjete za razvoj bakterija. Uz njihovu pomoć uništava se patogena mikroflora, a potrebne bakterije počinju intenzivno rasti.

U industrijskoj proizvodnji kvasca, jednostanične gljive se razmnožavaju u tekućem mediju. I tek nakon zrenja u poduzećima pretvaraju se u čvrsti (prešani) ili suhi oblik.

Omjer suhog i komprimiranog kvasca

Suhi aktivni kvasac i komprimirani kvasac su međusobno zamjenjivi. Bez obzira na stanje u kojem se jednostanični mikroorganizmi koriste pri pripremi peciva, rezultat je isti.

Vrlo često se u receptima kao sastojak navodi samo suhi kvasac. U ovom slučaju nije teško odrediti koliko je prešanog kvasca potrebno. Postoji određeni omjer: na 1 gram suhog kvasca ide 3 grama prešanog kvasca. Ako se toga pridržavate, rezultat će u svakom slučaju biti jednako dobar.

Omjer suhog i stlačenog kvasca znači da ako u receptu stoji da trebate uzeti 10 grama suhog kvasca, onda će vam trebati 30 grama tiještenog kvasca.

Radi praktičnosti, gotovo svi proizvođači označavaju potrebne omjere na vrećicama suhog kvasca. Na primjer, vrećica od 10 grama zamjenjuje 25 grama stlačenog kvasca.

Prešani kvasac: recept za tijesto preko noći

Cijela prednost izrade takvog slatkog maslačnog tijesta je u tome što se može pripremiti navečer, a ujutro možete početi oblikovati proizvode. Zbog toga što se sporo dižu, peciva ispadnu neobično mekana i vrlo ukusna.

Dakle, u 250 ml mlijeka sobne temperature potrebno je otopiti 25 g prešanog kvasca, prethodno ga izmrviti. Tijesto se ne priprema po ovom receptu, već se mijesi mikserom pomoću nastavka sa kukom. Ruke neće dirati tijesto.

Umutiti 2 jaja u mlijeko s kvascem. Miješajte mikserom opremljenim kukom. Dodajte 500 grama brašna, 80 grama šećera i mijesite tijesto laganom brzinom 5 minuta. Zatim postupno dodajte 75 grama maslaca, izrezanog na komadiće. Mijesite 5 minuta dok se tijesto ne počne skupljati oko kuke za tijesto. Na kraju dodajte prstohvat soli i nakon minute ugasite mikser. Zdjelu s tijestom prekrijte folijom i stavite u hladnjak preko noći.

Ujutro je hladno dizano tijesto spremno za upotrebu. Vrlo je savitljiv i lako se razvalja. Od tijesta potrebno je oblikovati proizvode, staviti ih u lim za pečenje i ostaviti da se dižu na sobnoj temperaturi dok se tijesto ne udvostruči. Nakon toga, proizvod se može peći u pećnici na 180 stupnjeva pola sata.

Kod pripreme tijesta za noćenje važno je pridržavati se ovih omjera. Inače, ako dodate manje maslaca, tijesto neće biti mekano, ali ako sol dodate na početku, a ne na kraju miješenja, približavanje će biti prebrzo i neće se postići željena struktura.

Kruh od tijesnog kvasca

Kod kuće možete napraviti vrlo ukusan kruh, koji neće ispasti ništa lošiji nego prema GOST-u. Prešani pekarski kvasac koji se koristi za njegovu pripremu mora biti svjež. Ovo je najvažniji uvjet.

Za pečenje domaćeg kruha potrebno je uzeti prešani kvasac, mlijeko, šećer, biljno ulje, sol i brašno.

1. Mlijeko (300 ml) treba malo zagrijati. Važno je da bude malo toplo, ne vruće, inače će kvasac uginuti u takvoj tekućini.
2. Procijeđeni kvasac sitno izmrviti i dodati u mlijeko. Otopite ih u mlijeku.
3. Dodajte 2 žličice šećera. Miješati.
4. Prosijte 100 grama brašna u zdjelu s mlijekom, kvascem i šećerom. Miješati.
5. Stavite zdjelu na toplo mjesto 15-20 minuta. Za to vrijeme, kao rezultat interakcije kvasca sa šećerom i kisikom, nastaje ugljični dioksid koji će podići tijesto.
6. Nakon navedenog vremena, podloga (tijesto) će se udvostručiti, a na površini će se pojaviti pjenasta kapica s brojnim mjehurićima zraka.
7. U tijesto dodajte 3 žlice ulja i 1 žličicu soli.
8. Postupno dodavati brašno (još oko 300-350 grama).
9. Tijesto treba biti mekano i lagano se lijepiti za ruke.
10. Zdjelu s tijestom prekrijte ručnikom i stavite na toplo mjesto najmanje 1 sat.
11. Za pečenje kruha pogodna je pravokutna tepsija dimenzija 20x15x5 cm koju je potrebno namazati uljem i poslagati dignuto tijesto koje je prethodno potrebno umijesiti.
12. Kruh se peče u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva oko 40 minuta.
13. Provjerite spremnost proizvoda čačkalicom: trebala bi biti suha.
14. Izvadite kruh iz kalupa. Ohladiti i tek onda rezati. Inače će se jako raspasti i slomiti.

Ovaj recept daje vrlo ukusan domaći kruh. Prešani kvasac u svom sastavu osigurava dobro dizanje tijesta i daje mekoću i rahljast gotovom proizvodu.