Nacionalna kuhinja Tatara. Recepti tatarske nacionalne kuhinje sa fotografijama

U procesu višestoljetne povijesti na području Tatarstana razvila se izvorna nacionalna kuhinja, koja je formirala svoje posebnosti. Na kuhinju ovog istočnog naroda stoljećima su utjecali mnogi narodi: Arapi, Kinezi, Uzbeci, Turkmeni, Kazasi, Rusi. Međutim, unatoč tome, tatarska nacionalna kuhinja zadržava svoju originalnost.

Tradicionalna glavna jela vrlo su raznolika. Među njima su sljedeća najistaknutija jela:

Čak-čak

Čak-čak– jedan od simbola tatarske kuhinje, orijentalna slastica. Chak-chak se pravi od mekog tijesta od vrhunskog pšeničnog brašna i sirovih jaja. Što je tijesto mekše, to će čak-čak biti nježniji i prozračniji. Od tijesta se oblikuju tanki kratki štapići u obliku špageta ili kuglice veličine oraha, prodinstaju i prelijevaju na vruću masu pripremljenu s medom. Posudi se daje željeni oblik (često u obliku tobogana). Ovo je desertno jelo koje se konzumira uz čaj ili kavu.

– trokutasta pita punjena masnim mesom, lukom i krumpirom. Najčešće se kao nadjev za echpochmak koristi masno meso (janjetina, nemasna govedina, piletina ili guska) u kombinaciji s krumpirom i lukom.

Kastyby s prosenom kašom- tatarsko i baškirsko jelo od nadjevenog tijesta, a to je prženi beskvasni somun punjen kašom (obično proso) ili varivom, au novije vrijeme i pire krumpirom.

- nacionalna tatarska okrugla pita s maslacem, čija je glavna značajka višeslojni (obično 4-6 slojeva) slatki ili mesni nadjev. Sastav nadjeva tatarske gubadije može varirati, ali uvijek se koristi kort - sušeni svježi sir pripremljen na poseban način na štednjaku.

Kosh tele

Kosh tele- jelo tatarske nacionalne kuhinje, poznatije kao “ gustiš“. Kosh tele znači "ptičji jezici". Desert je dobio ovo ime zbog svog osebujnog izduženog oblika, iako zapravo tatarski kosh tele izgleda drugačije od različitih domaćica. Jedino što ostaje nepromijenjeno je njegov prekrasan okus koji se posebno sviđa djeci.

- jedna od najsitnijih juha. Može biti samostalno jelo - samo bogata juha, ili se može koristiti kao umak za razne kaše ili rezance. Ova juha ima posebno visok udio masti, kao i dodatak začina i bilja. Tradicionalna šurpa sastoji se od janjeće juhe, neprženog luka, sitno nasjeckanog krumpira, tanko narezanih rezanaca, kao i začinskog bilja i crnog papra.

Orijentalna kuhinja rezultat je skladnog jedinstva etničkih tradicija i prirodnog okruženja u kojem su se oblikovali gastronomski ukusi i kulinarske sklonosti drevnih ljudi. Dobar primjer je tatarsko pecivo! Svi gurmani na svijetu sanjaju o uživanju u nevjerojatnim jelima, ali mi smo pripremili najbolje recepte za domaća pečenja.

Gdje započeti naše "ukusno" istraživanje? Naravno, od najpopularnijeg vac-bijelog. Na tatarskom ovo jelo zvuči kao "vak-belesh", što znači "mali".

Sastav proizvoda (tijesto):

• filtrirana voda - 30 ml;
• prosijano brašno - oko 1 kg;
• jaje;
• granulirani šećer - 25 g;
• aktivni suhi kvasac - 7 g;
• kefir / kiselo mlijeko - 500 ml;
• kuhinjska sol - 20 g.

Popis sastojaka (mljeveno meso):

• svinjetina i govedina (30 odnosno 70%) - 600 g;
• luk - najmanje 500 g;
• začini (sol, papar), začini - po želji.

Način kuhanja:

1. Ulijte suhi kvasac u prostranu zdjelu. Ako se radi o brzodjelujućem proizvodu koji se sastoji od granula ili praha, nije ga potrebno aktivirati. Jednostavno pomiješajte sastav s toplim kefirom ili mlijekom i dobro promiješajte.
2. Dodamo i obični šećer, kuhinjsku sol i jaje. Dobro izradimo pjenjačom, nakon čega u dijelovima dodavamo brašno. Nastavljamo s pripremom tijesta dok se ne stvori homogena, blago viskozna masa koja se lijepi za ruke (u sredini miješenja prelazimo na "ručno upravljanje" procesom).
3. Formiranu kuglu vratite u zdjelu, pokrijte folijom i ručnikom i ostavite na toplom da nadođe. Nekoliko puta gnječimo proizvod, oslobađajući ga od ugljičnog dioksida. Žive bakterije moraju slobodno “raditi”!
4. U međuvremenu operemo komade mesa, podijelimo ih na manje komade i sameljemo u kućnoj mašini. U dobivenu smjesu dodajte sitno nasjeckani luk, mljeveno meso začinite solju i paprom, dobro promiješajte. Sočnost mase osigurava količina luka (omjer 1:1) obrađena nožem, a ne strojem za mljevenje mesa!
5. Podijelite tijesto na male dijelove i oblikujte pogačice. Na svaki krug staviti nadjev od mesa i čvrsto spojiti rubove krafne. Ako želite, možete ostaviti malu rupu u sredini.
6. Pržite proizvode na vrućem ulju 15 minuta, okrećući ih kad porumene sa svake strane.

Najukusniji wak-belyashi - isključivo vrući!

Kyakyash - pečenje nacionalne tatarske kuhinje

Budući da nisu svi upoznati s nazivima tradicionalnih jela ove zemlje, započet ćemo predstavljanje recepata s kratkim opisom svakog jela. Kyakyash se također popularno naziva "pyaryamach".

Potrebne komponente:

• biljno ulje - ½ šalice;
• janjetina / govedina - 1 kg proizvoda niske masnoće;
• jaja - 4 kom .;
• vrhunsko pšenično brašno - 1,2 kg;
• luk - 5 kom .;
• suhi kvasac - 50 g;
• punomasno mlijeko - 1 l;
• obični šećer, kuhinjska sol - po 1 žličica.

Postupak pripreme:

1. Oprano, na komade izrezano meso sameljite u sjeckalici (koristite rešetku s velikim rupama). Tijekom obrade proizvoda dodajte oguljeni luk. Dobivenu masu posolite i popaprite, mljeveno meso dobro izmiješajte.
2. Zagrijte mlijeko (ne više od 35 °C), stavite ga u prostranu posudu. Umutiti jaja (isključivo sobne temperature), dodati žlicu običnog šećera i krupne soli.
3. Ovdje ulijte paket svježeg suhog/prešanog kvasca i ulijte pola čaše biljnog ulja. Pomiješajte sastav, dodajte dijelove prosijanog brašna, zamijesite tijesto. Ostavljamo ispod ubrusa da se diže. Ne zaboravite mijesiti proizvod nekoliko puta kako biste oslobodili ugljični dioksid.
4. Od tijesta oblikujemo kuglice, razvaljamo pogačice i na svaki dio stavljamo po žlicu mljevenog mesa. Podignemo rubove kolača bez istezanja, lijepo ih skupimo u sredini, ostavljajući malu rupu. Ovako dizajniramo sve naše proizvode.
5. Komade stavljajte u jako zagrijano ulje, rupom prema dolje i pržite dok ne porumene. Pečene staviti na salvete da upiju višak masnoće i poslužiti.

Ako pogledate kyakash odozgo, pečeni proizvodi vrlo podsjećaju na nebo s minijaturnim suncem unutra. Čini se?

Cabartma s krumpirom

Raskošne krafne od kvasnog tijesta kuhaju se u kotlu s kipućim uljem ili se prže na otvorenom plamenu u pećnici. Eto koliko lica ima tatarska kuhinja!

Potrebne komponente:

• maslac (maslac (50 g) i suncokret za prženje);
• granulirani šećer - 25 g;
• kvasac (po mogućnosti suhi Saf-trenutak) - 11 g;
• jaje;
• prosijano brašno - do 750 g;
• krumpir - 300 g;
• sol - 20 g.

Postupak pripreme:

1. Kvasac razrijedimo u mlijeku, ne zaboravljajući dodati obični šećer. Čekamo pojavu bujne "kape".
2. U međuvremenu u zdjelu prosijemo hrpicu brašna i soli, napravimo malo udubljenje u koje ulijemo dignuti kvasac. Umutiti jaja, dodati prethodno otopljeni maslac.
3. Napravimo dio tijesta koji nije jako strm i lagano se lijepi za ruke. Šaljemo ga na toplo mjesto sat i pol, pokrivajući posudu filmom. Tijekom procesa zrenja proizvoda dvaput ga gnječite. Pećnica zagrijana na 40°C bit će odlično mjesto za brzo dizanje pečenja.
4. Krompir ogulite, skuhajte u blago posoljenoj vodi i izmiksajte u blenderu dok ne postane glatko.
5. Rahlo tijesto podijelite na 20-ak komada i oblikujte kiflice. U ovoj fazi ni u kojem slučaju ne koristimo brašno, inače će krafne izgubiti prozračnost i neće biti nevjerojatno zlatne.
6. Ukrašene proizvode ostaviti na nauljenom plehu ispod ručnika 15 minuta da se dignu, a zatim peći 20 minuta u pećnici (180°C).
7. Pecivo izvadimo, donji dio namažemo tankim slojem pirea, vratimo u pećnicu i pečemo dok ne porumeni.

Vruću kabartu počastite aromatičnim uljem i poslužite.

Kurnik na tatarskom

Već po nazivu možete pogoditi da je ovo jelo tatarska verzija pite od peradi.

Popis komponenti:

• suncokretovo ulje - 54 ml;
• sirovo jaje, žumanjak;
• punomasno mlijeko - 40 ml;
• kuhano pileće meso - 400 g;
• gomolji krumpira - 3 kom .;
• filtrirana voda - 150 ml;
• sol;
• obični šećer - 10 g.

Priprema korak po korak:

1. U prikladnu posudu stavite svježi kvasac, jaje, žličicu kuhinjske soli i bijeli šećer. Ulijte mlaku vodu za piće, smjesu promiješajte i ostavite na toplom. Za 20 minuta žive bakterije pretvorit će sastav u pjenasti "oblak".
2. Prosijte brašno, ulijte smjesu u njega i temeljito umijesite tijesto. Na kraju postupka utrljajte 40 ml svježeg ulja. Proizvod oblikujemo u kuglu i ostavimo na toplom mjestu za daljnje sazrijevanje.
3. Krompir ogulite i narežite na male kockice. Prethodno kuhani file peradi narežite na isti oblik.
4. Tijesto podijelite na pola. Od jednog dijela oblikujemo sloj debljine do 1,5 cm u obliku otpornom na toplinu, a na vrh rasporedimo sastav od komadića gomolja i pilećeg mesa.
5. Nadjev posolite i popaprite, prekrijte slojem dobivenim od druge polovice tijesta. Njegovi ukrasi će se koristiti za ukrašavanje gornjeg dijela proizvoda. Izrađujemo flagele ili druge elemente za ukrašavanje pečenja.
6. Između slojeva tijesta pažljivo ulijevajte porcije mlijeka, pitu premažite žumanjkom i pecite u pećnici 45 minuta na 200°C.

Rumeni kurnik na tatarski poslužite vruć.

Čak-čak baursaci s vodom

“Lukavo” slatko pecivo. Što je iznenađujuće u ovoj deliciji? Ništa posebno, osim što su spretni majstori “uspjeli” u tijesto umotati zrak!

Popis proizvoda:

• posni maslac, rastopljena mast - 100 ml;
• jaja - 5 kom .;
• soda bikarbona i kuhinjska sol - prstohvat;
• vrhunsko brašno - do 300 g;
• granulirani šećer - 30 g.

Glavna tajna dobivanja ukusnih baursaka je korištenje smrznutih jaja i dodavanje male količine pitke vode u ulje za pečenje.

Proces kuhanja:

1. Jaja ostavimo u zamrzivaču, zatim ih otopimo na sobnoj temperaturi, a zatim ih istučemo u prostranu zdjelu.
2. Dodajte sol, obični šećer i sodu. Sjedinimo proizvode, u njih prosijemo brašno i zamijesimo tijesto. Dobijemo masu koja je mekše konzistencije nego za domaće rezance.
3. Formiranu kuglicu podijeliti na otprilike 5 porcija. Svaki dio razvaljajte u “štapiće” i izrežite ih do 3 cm širine.
4. Stavite dijelove mlijeka u prostranu metalnu posudu i dodajte čašu filtrirane vode.
5. U hladnu smjesu stavite komade tijesta, lagano protresite posudu da se proizvodi ne zalijepe za dno i zagrijte sastojke posude.
6. Konstantno miješajte povećani volumen pečenja, gledajući kako tekućina postupno proključa i kako se pečenje ukusno zapeče.
7. Gotovu poslasticu prvo stavljamo na papirnate salvete, zatim na posudu, prelijemo medom ili prethodno skuhanim šećernim sirupom.

Za tatarski narod, chak-chak baursaki nije samo oduvijek bio ukusna hrana, već i simbol gostoprimstva!

Tatarska pita Kystyby

A evo i prženih somuna, pripremljenih u obliku osebujnih palačinki, u kojima se kriju varivo, kaša ili krumpir. Nadjev biramo po želji!

Popis namirnica:

• suncokret i maslac - 100 ml, odnosno 50 g;
• voda za piće - 200 ml;
• vrhunsko brašno - od 260 g;
• zagrijano punomasno mlijeko - 20 ml;
• kuhinjska sol - 25 g;
• pšenične žitarice - 200 g;
• krumpir - 4 kom.

Način kuhanja:

1. Gomolje i proso skuhajte u blago posoljenoj vodi. Istucite meki krumpir dok ne postane pire. Kada se smjesa ohladi, dodajte zagrijano mlijeko i dobro izmiješajte smjesu.
2. U zdjelu stavite vodu za piće, sol, 40 ml biljnog ulja i prosijano brašno. Zamijesite kruto tijesto, ostavite da "odstoji" pola sata pokriveno ručnikom.
3. Razvaljajte proizvod dok ne bude gotovo proziran. To radimo ne samo valjkom, već i rukama, rastežući sloj u različitim smjerovima. U redu je ako se plahta na nekim mjestima slomi: to se neće primijetiti na gotovom proizvodu!
4. Površinu najtanjeg kolača tretiramo rastopljenim maslacem i suncokretovim uljem. Stavite sloj nadjeva od krumpira i zarolajte proizvod u roladu. Stavite ga u podmazan lim za pečenje oblikujući oblik puža. Od predstavljenih proizvoda dobit ćemo oko 9 ukusnih "školjaka".
5. Pečene staviti u pećnicu zagrijanu na 180°C 30 minuta.

Višeslojni tatarski Kystyby poslužujemo vruć s nevjerojatno hrskavom koricom.

Narodno jelo - echpochmak

Sljedeća prezentacija su beskvasne ili kvasne pite punjene mesom i krumpirom.

Potrebne komponente:

• biljno ulje (50 ml), maslac (po ukusu);
• med - 90 g;
• govedina - 500 g;
• krumpir - 3 kom .;
• vrhunsko brašno - 1 kg;
• luk - 2 kom .;
• sol, papar, začinsko bilje;
• suhi kvasac - 12 g;
• mesna juha - po ukusu.

Tehnika kuhanja:

1. U odgovarajućoj posudi pomiješajte med, kvasac, biljnu mast, 500 ml vode za piće i prosijano brašno. Zamijesite mekano tijesto, ostavite 2-3 sata da se diže.
2. Komad mesa operemo, obrišemo salvetama i narežemo na najsitnije kockice. U istom obliku nasjeckajte oguljeni krumpir, nasjeckajte zelje, dodajte prstohvat soli. Sve dobro promiješajte.
3. Tijesto razvaljajte, podijelite na četverokute, na svaki somun s jedne strane stavite nadjev od krumpira i mesa, te prekrijte slobodnim dijelom pogače. Prilikom ukrašavanja proizvoda u obliku trokuta, spajamo rubove s obje strane, ostavljajući jedan otvorenim.
4. Echpochmak stavite na nauljeni pleh i stavite u hladnu pećnicu na 45 minuta. Peći na 200°C.

Popis proizvoda (tijesto):

• margarin/maslac, kiselo vrhnje - po 100 g;
• prašak za pecivo - ½ žličice;
• kefir - 250 g;
• jaje;
• vrhunsko brašno - do 400 g;
• obični šećer - 20 g.

punjenje:

• jaje;
• granulirani šećer - 70 g;
• riža - 200 g;
• sušeno voće (suhe marelice, grožđice, suhe šljive) - šaka;
• kyzyl eremsek (crveni svježi sir) - 100 g;
• pakiranje maslaca.

Chit:

• vrhunsko brašno - 390 g;
• obični šećer - 50 g;
• maslac od maslaca - 20 g.

Način kuhanja:

1. U zdjelu prosijte brašno, stavite naribani (nasjeckani) maslac. Samljeti mast i rasute sastojke dok ne postanu mrvičasti. Dodajte jaje, prašak za pecivo, kefir, sol i šećer. Zamijesimo tijesto i stavimo ga u hladnjak.
2. Skuhajte rižu u slanoj vodi i skuhajte tvrdo kuhana jaja.
3. Suhe plodove ostavite neko vrijeme u tekućini za piće, dobro isperite i osušite. Suhe šljive i suhe marelice sitno narežite.
4. Kombinirajte žitarice i sušeno voće, dobro promiješajte.
5. Ohlađeno tijesto izvadite i podijelite na dva nejednaka dijela. Veći dio proizvoda razvaljajte i stavite u posudu za pečenje premazanu maslacem.
6. Zatim stavite rižu i suho bobičasto voće i voće, na njih stavite komadiće maslaca. Namirnice pospite nasjeckanim jajima i prekrijte ružičastim skutom (eremsekom).
7. Ponovno ponavljamo slojeve, pokrivamo ih drugom razvaljanom tortom, ostavljajući komad tijesta. Fiksiramo rubove slojeva, napravimo malu rupu u sredini gornjeg lista, gdje stavimo kuglicu oblikovanu od ostavljenog tijesta.
8. Pomiješajte sastojke za mrvice i utrljajte smjesu rukama. Površinu pite namažite maslacem i pospite slatkom smjesom.

Gubadije pecite 40 minuta na 180°C. Višeslojno jelo narežite na porcije i poslužite.

Tradicionalne pite s krumpirom, mesom i lukom

Tatarska kuhinja postala je poznata po ogromnoj količini ukusnih peciva. Ipak, nemoguće je zanemariti najpopularnije pite od mesa i krumpira.

Skup komponenti:

• prirodni maslac - 200 g;
• soda bikarbona 12 g;
• vrhunsko brašno - 550 g;
• jaja - 4 kom .;
• prstohvat soli;
• kefir - 250 g.

punjenje:

• krumpir - 300 g;
• maslac - po ukusu;
• luk - 2 kom .;
• začini (sol, papar).

Kuhanje:

1. Pomiješajte kefir, sodu bikarbonu i sol u prostranoj posudi. Čekamo da se mjehurići prestanu pojavljivati ​​u sastavu.
2. Samljeti brašno i nasjeckani maslac dok ne postanu mrvičasti. Dodajte smjesu jaja i kefira. Napravite šaržu mekog tijesta, ostavite proizvod pola sata ispod ručnika.
3. Gomolje i meso sitno nasjeckajte, luk nasjeckajte, smjesu popaprite i posolite, dobro promiješajte.
4. Od ukupne mase tijesta odvojite mali dio i razvaljajte lopticu u ne baš tanki krug. Stavite žlicu nadjeva, pričvrstite rubove krafne kao khinkali, ostavljajući prilično veliku rupu u sredini.
5. Stavite pite na lim obložen papirom za pečenje i stavite peći u pećnicu 20 minuta (200°C).
6. Nakon određenog vremena, juha nastala u proizvodima će prokuhati. U svaki dio stavite komadić maslaca i nastavite kuhati još 10 minuta. Na kraju postupka premažite pite jajetom.

Rumeno tijesto stavite u zatvorenu posudu, poslužite malo ohlađeno kao zasebno jelo ili ga dodajte u vruću juhu.

Ukusna tatarska peciva osvojit će vas odmah i zauvijek! Zato svima želimo temle bbulsyn ashigyz, što znači "bon appetit."

Tatarska kuhinja. možda jedan od najukusnijih i najpoznatijih u cijelom svijetu.

NACIONALNA TATARSKA JELA

Tatari, koji su potomci turkofonih plemena, preuzeli su mnogo od njih: kulturu, tradiciju i običaje.
Od vremena Volške Bugarske - pretka Kazana, tatarska kuhinja počinje svoju povijest. Već tada, u 15.st. ova je država bila visoko razvijen trgovački, kulturni i obrazovni grad, u kojem su zajedno živjeli narodi različitih kultura i vjera. Osim toga, kroz njega je prolazio veliki trgovački put koji je povezivao Zapad i Istok.
Sve je to nedvojbeno utjecalo na suvremenu tradiciju Tatara, uključujući i tatarsku kuhinju, koja se odlikuje raznolikošću jela, zasitnošću, istovremeno jednostavnošću pripreme i elegancijom i, naravno, izvanrednim okusom.
U osnovi, tradicionalna tatarska kuhinja temelji se na jelima od tijesta i raznih nadjeva.
Pa, da se počnemo upoznavati?

Tatarska topla jela

Bišbarmak
Prevedeno s tatarskog "biš" je broj 5, "barmak" je prst. Ispada 5 prstiju - ovo se jelo jede prstima, svih pet. Ova tradicija datira još iz vremena kada turski nomadi nisu koristili pribor za jelo dok su jeli i meso su uzimali rukama. To je vruće jelo koje se sastoji od sitno sjeckanog kuhanog mesa, janjetine ili junetine, s lukom narezanim na kolutiće i beskvasnim kuhanim tijestom u obliku rezanaca, a sve se to jako popapri. Poslužuje se na stol u kotlu ili lijevanom željezu, a odatle svatko uzima rukama koliko hoće. Uz to se obično pije vruća, bogata mesna juha, blago posoljena i popaprena.

Tokmač
Tradicionalna pileća juha s rezancima, koja uključuje krumpir, pileće meso i sitno nasjeckane domaće rezance. Ovo jelo ima poseban okus zahvaljujući kombinaciji ovih proizvoda. Da, juha je zaista nevjerojatno ukusna i bogata.
Već u tanjuru, juha se obično posipa malom količinom začinskog bilja (kopar ili zeleni luk).
Ovo je prilično lagano jelo koje ne izaziva nikakvu težinu u želucu.

Azu na tatarskom
To je gulaš od mesa (junetine ili teletine) s krumpirom i kiselim krastavcima, uz dodatak pirea od rajčice, lovora, češnjaka, luka i, naravno, soli i papra. Priprema se u kotlu ili drugom posuđu od lijevanog željeza. Ukusno, vrlo zasitno jelo!

Kyzdyrma
Tradicionalno pečenje koje se sastoji od konjskog mesa (rjeđe janjetine, govedine ili piletine). Meso se prži u tavi jako zagrijanoj na masnoći. Pohano meso se, u pravilu, stavlja u vatrostalnu posudu ili neki drugi duguljasti oblik, dodaju se luk, krumpir, sol, papar, lovorov list i sve zajedno pirja u pećnici. Jelo ima vrlo lijep izgled, a što je najvažnije, nevjerojatan miris i okus!

Katlama
Mesne rolice kuhane na pari. Osim mljevenog mesa, jelo uključuje krumpir, luk, brašno i jaja. Katlama je tatarski manti, pa se priprema u mantyshnitsi. Nakon kuhanja reže se na komade debljine 3 cm, prelije otopljenim maslacem i posluži. Jelo se obično jede rukama.

tatarsko pecivo

Ečpočmak
U prijevodu s tatarskog "ech" znači broj 3, "pochmak" znači kut. Ispada 3 kuta, ili trokut. Ovo je općeprihvaćen naziv za ovo jelo.
Sočne su, vrlo ukusne pite sa sitno sjeckanim mesom (najbolja janjetina), lukom i krumpirom. Ponekad se nadjevu doda malo masnog repa. Echpochmak se priprema od beskvasnog ili kvasnog tijesta.
Posebnost ovog jela je da se punjenje stavlja u tijesto sirovo. U to je potrebno dodati sol i papar.
Trokutići se peku u pećnici oko 30 minuta. Poslužuje se uz posoljenu i popaprenu bogatu mesnu juhu.

Peremyachi
Pite pržene u tavi s puno ulja ili posebne masti. Pripremaju se od beskvasnog ili dizanog tijesta s nadjevom od mesa (obično mljevena junetina sa sitno nasjeckanim lukom i mljevenom paprikom). Imaju okrugli oblik. Jako zasitno i ukusno jelo! Poslužuje se uz slatki čaj.

Kystyby
To su somuni s krumpirom. Somuni se pripremaju od beskvasnog tijesta u jako zagrijanoj tavi, bez ulja. Posebno se priprema pire krumpir koji se u malim porcijama stavlja u svaki somun. Kystybyki ispadnu vrlo mekani, nježni, zasitni i nevjerojatno ukusni! Obično se konzumiraju uz slatki čaj.

Baleš
Ukusna, izdašna pita od krumpira i pačjeg ili pilećeg mesa.
Priprema se uglavnom od beskvasnog tijesta. Nadjev se dodaje u velikim količinama. Tijekom pečenja u otvor na vrhu povremeno se dodaje masni sok od mesa.
Vrste pita: vak-balesh (ili elesh) - "mali" i zur-balesh - "veliki".
Kakav god baleš bio, uvijek je pravi praznik!

Tatarski zalogaji

Kyzylyk
Drugi naziv je konjsko meso na tatarskom. Ovo je sirovo dimljeno konjsko meso (u obliku kobasice), sušeno posebnom tehnologijom, uz dodatak začina i soli. Vjeruje se da ima blagotvoran učinak na zdravlje muškaraca, daje snagu i energiju.

Kalzha
Jedna od popularnih vrsta tradicionalnih zalogaja, sastoji se od janjećeg mesa (goveđeg ili konjskog), posutog začinima, češnjakom, soli, paprom i octom. Zatim se meso zamota, pretvori u roladu i prži u tavi. Nakon kuhanja rolat se podijeli na dijelove. Jelo se poslužuje ohlađeno.

Tatarski file
Lonče se prži na životinjskoj masti, zatim pirja uz dodatak luka, mrkve i kiselog vrhnja narezanog na kolutove. Gotovo jelo se posloži u posebnu duguljastu posudu, pored njega se stavi kuhani krumpir i sve se pospe začinskim biljem. Po želji možete dodati još krastavaca i rajčica.

Tatarski slatkiši

Čak-čak
Slatka poslastica od tijesta s medom. Tijesto podsjeća na grmlje, sastoji se od malih loptica, kobasica, flagela, izrezanih na rezance, prženih u velikoj količini ulja. Nakon što ih pripremite, sve se prelije medom (sa šećerom). Obično se chak-chak ukrašava orasima, ribanom čokoladom, bombonima i grožđicama. Narežite na komade i pijte uz čaj ili kavu. Kako kažu - prste ćete polizati!

Gubadija
Slatka torta sa nekoliko slojeva. Nadjev mu se sastoji od kuhane riže, jaja, korta (sušenog svježeg sira), grožđica, suhih kajsija i suhih šljiva. Za izradu Gubadije koristi se kvasno ili beskvasno tijesto. Ovo jelo jedno je od najukusnijih u tatarskoj kuhinji. Pripremljeno za praznike i velika slavlja. Uz pitu se obično poslužuje čaj.

smetannik
Vrlo nježna, ukusna pita koja se sastoji od tijesta s kvascem i kiselog vrhnja, umućenog s jajima i šećerom. Obično se poslužuje kao desert, uz čaj. Kiselo vrhnje doslovno se topi u ustima, pa ponekad ni ne primijetite kako ga jedete.

Talkish Kelyave
Izgledom se mogu usporediti sa šećernom vatom, ali se prave od meda. To su male guste piramide, homogene mase, izvanredne arome meda. Slatko, topi se u ustima - čisti užitak. Vrlo originalno jelo!

Koymak
Tatarske palačinke od kvasnog ili beskvasnog tijesta. Koymak se može napraviti od bilo koje vrste brašna: pšenice, zobene pahuljice, graška, heljde. Poslužite s maslacem, kiselim vrhnjem, medom ili džemom.

Tatarski kruh

Kabartma
Jelo pripremljeno od dizanog tijesta, prženog u tavi ili u pećnici na otvorenoj vatri. Obično se jede vruće, s kiselim vrhnjem ili džemom.

Ikmek
Raženi kruh pripremljen na hmeljnom kiselom tijestu s dodatkom mekinja i meda. Pecite u pećnici oko 40 minuta. Jedite ga s vrhnjem ili maslacem.

Tatarska pića

Kumis
piće od konjskog mlijeka, bjelkaste boje. Ugodnog okusa, slatkasto-kiselkastog, vrlo osvježavajućeg.
Kumis može biti različit - ovisno o uvjetima proizvodnje, procesu fermentacije i vremenu kuhanja. Može biti jak, s blago opojnim djelovanjem, a može biti i slabiji, s umirujućim djelovanjem.
To je opći tonik. Ima niz korisnih svojstava:
- blagotvorno djeluje na živčani sustav;
- ima baktericidna svojstva;
- djelotvoran kod čira na želucu;
- čuva mladolikost kože;
- potiče brzo zacjeljivanje gnojnih rana itd.

Ayran
Proizvod od kravljeg, kozjeg ili ovčjeg mlijeka, dobiven na bazi bakterija mliječne kiseline. To je vrsta kefira. Izgleda kao tekuća kisela pavlaka. Lagan, ali u isto vrijeme zasitan napitak koji odlično gasi žeđ.

Katyk
Prevedeno s turskog "kat" znači hrana. To je vrsta usirenog mlijeka. Dobiva se od mlijeka fermentacijom posebnim bakterijskim kulturama. Ima svoje karakteristike koje ga razlikuju od ostalih vrsta fermentiranih mliječnih napitaka, a koje se sastoje u tome što se priprema od kuhanog mlijeka, što ga čini masnijim. Da, katyk je zaista zadovoljavajuće piće, au isto vrijeme i vrlo zdravo!

Tradicionalni čaj s mlijekom
U isto vrijeme, čaj može biti ili crni ili zeleni, glavna stvar je da je jak. Nešto više od polovice čaja se ulije u šalicu, ostatak se napuni mlijekom (po mogućnosti hladno). Vjerovalo se da su nomadska turska plemena koristila ovaj čaj kao hranu. Stvarno je jako zasitno!

Sva gore navedena jela možete probati:
— u lancu restorana Bilyar;
— u kavani "Kuća čaja";
— u pekarama "Katyk";
- u lancu trgovina Bakhetle.

UŽIVAJTE U JELU!

Kulinarske tradicije tatarske kuhinje oblikovala se više od jednog stoljeća. Zadržavši svoju izvornost, mnogo toga se u kuhinji promijenilo: usavršavala se, obogaćivala novim znanjima i proizvodima o kojima su Tatari učili od svojih susjeda.
Kao naslijeđe turskih plemena iz razdoblja Volške Bugarske, tatarska kuhinja ostala je katyk, bal-may, kabartma, knedle i čaj posuđeni su iz kineske kuhinje, pilav, halva, šerbet iz uzbečke kuhinje, a pakhleve iz tadžičke kuhinje.
S druge strane, traženo je i iskustvo tatarskih kuhara. Na primjer, tehnologija prženja hrane ruskih kuhara usvojen od Tatara.

Nedvojbeno je da su na sastav proizvoda prije svega utjecali prirodni uvjeti i, ne manje važno, način života. Dugo vremena Tatari su se bavili naseljenom poljoprivredom i stočarstvom, što je pridonijelo prevladavanju jela od brašna i mesa i mliječnih proizvoda u njihovoj ishrani, ali različita peciva zauzimaju posebno mjesto u kuhinji naroda.

Izvorna tatarska kuhinja razvila se tijekom višestoljetne povijesti postojanja etničke skupine i njezine interakcije i kontakta u svakodnevnom životu sa susjedima – Rusima, Marijcima, Čuvašima i Mordvincima, Kazahstancima, Turkmenima, Uzbecima, Tadžicima. Zahvaljujući tome, Tatari su stvorili kuhinju bogatu okusima, koristeći najširu paletu proizvoda kako iz središnje Rusije, tako i iz južnih teritorija. Prirodno okruženje imalo je značajan utjecaj na formiranje tatarske kuhinje, što je imalo blagotvoran učinak na kulturni i gospodarski razvoj naroda. Položaj na spoju dviju geografskih zona - šumovitog sjevera i stepskog juga, kao i u slivu dviju velikih rijeka - Volge i Kame - pridonio je razmjeni prirodnih proizvoda između ove dvije prirodne zone, kao i rani razvoj trgovine.

Tatarska kuhinja

Najkarakterističnije za tradicionalnu tatarsku kuhinju su juhe i temeljci. Juha s rezancima s mesnom juhom i dalje je nezaobilazno jelo pri ugošćavanju gostiju.
U tatarskoj kuhinji postoji mnogo mliječnih jela. Ali, vjerojatno, najveća raznolikost u tatarskoj kuhinji do danas postoji u receptu za pečenje od beskvasnog, kvasca, maslaca, kiselog i slatkog tijesta. Za nadjev se često koristi povrće, ali posebno su popularne pite s nadjevom od bundeve s dodatkom prosa ili riže.
Tatari su oduvijek pridavali veliku važnost tijestu, vješto pekući pite od kiselog tijesta (kvasnog, beskvasnog, jednostavnog i bogatog, strmog i tekućeg tijesta). Punjeni proizvodi daju tatarskoj kuhinji posebnu posebnost. Najstarija i najjednostavnija pita je kystyby - kombinacija beskvasnog tijesta (u obliku sochnya) s prosenom kašom i pire krumpirom.
Omiljenim i ništa manje starim smatra se beliš od beskvasnog tijesta punjenog komadima masnog mesa (janjetina, govedina, guska, patka itd.) sa žitaricama ili krumpirom. Ova kategorija jela također uključuje echpochmak (trokut), peremyach punjen mljevenim mesom, lukom i krumpirom.
Različiti nadjevi karakteristični su za pite - bekken. Često se peku s nadjevom od povrća (mrkva, cikla). Posebno su popularne pite s nadjevom od bundeve.
Tatarska kuhinja je vrlo bogata proizvodima od maslaca i slatkog tijesta, koji se poslužuju uz čaj.
Čaj je rano ušao u život tatarske obitelji i postao nacionalno piće. Općenito, u tatarskoj gozbi čaj je odavno postao nacionalno piće i neizostavan atribut gostoprimstva. Na svadbenom stolu Tatara trebali bi biti takvi proizvodi kao što su chak-chak, baklava, kosh tele (ptičji jezici), gubadia itd. Oni također pripremaju slatko piće od voća ili meda otopljenog u vodi.

Tatarska kuhinja također ima svoje prehrambene zabrane. Dakle, prema šerijatu, bilo je zabranjeno jesti svinjsko meso, kao i neke ptice, na primjer, sokola, labuda - potonji su se smatrali svetima. Jedna od glavnih zabrana odnosi se na vino i druga alkoholna pića. Kur'an kaže da u vinu, kao iu kocki, ima dobrog i lošeg, ali ima više onog prvog.

POVIJEST TATARSKE KUHINJE
Kulinarska umjetnost tatarskog naroda je bogata svojim nacionalnim i kulturnim tradicijama koje sežu stoljećima u prošlost. U procesu višestoljetne povijesti razvila se izvorna nacionalna kuhinja koja je do danas zadržala svoja izvorna obilježja.
Njegova je izvornost usko povezana s društveno-ekonomskim i prirodnim uvjetima života naroda, te posebnostima njihove etničke povijesti.
Povolški Tatari, kao što je poznato, potječu od turkofonih plemena (Bugara i drugih), koja su se naselila na području Srednje Volge i Donje Kame mnogo prije mongolske invazije. Krajem 9. - početkom 10. stoljeća. Ovdje je nastala ranofeudalna država, nazvana Volška Bugarska.
Daljnji povijesni događaji (osobito oni vezani uz razdoblje Zlatne Horde), iako su unijeli značajne komplikacije u etničke procese u regiji, nisu promijenili postojeći način gospodarskog i kulturnog života naroda. Materijalna i duhovna kultura Tatara, uključujući njihovu kuhinju, nastavila je čuvati etnička obilježja turskih plemena iz razdoblja Volške Bugarske.

U osnovi, sastav proizvoda tatarske kuhinje određen je smjerom žitarica i stoke. Tatari su se dugo bavili naseljenom poljoprivredom uz pomoćno stočarstvo. Naravno, u njihovoj prehrani prevladavaju proizvodi od žitarica, a krajem 19. i početkom 20. stoljeća zamjetno se povećava udio krumpira. Povrtlarstvo i vrtlarstvo bili su znatno manje razvijeni od poljoprivrede. Od povrća se uglavnom uzgajao luk, mrkva, rotkvica, repa, bundeva, cikla, au manjim količinama krastavci i kupus. Vrtovi su bili češći u regijama desne obale Volge. Uzgajali su lokalne jabuke, trešnje, maline i ribizle. Seljani su u šumama skupljali šumsko voće, orahe, hmelj, svinjsku travu, kiselicu, metvicu i divlji luk.
Gljive nisu bile tipične za tradicionalnu tatarsku kuhinju, ludilo za njima počelo je tek posljednjih godina, posebno među gradskim stanovništvom.

Uzgoj žitarica kod Volga Tatara dugo je bio u kombinaciji sa stočarstvom. Prevladavala je krupna i sitna stoka. Konji su se uzgajali ne samo za potrebe poljoprivrede i prometa; konjsko meso se koristilo za ishranu, konzumiralo se kuhano, soljeno i sušeno. Ali janjetina se oduvijek smatrala omiljenim mesom Povolških Tatara, iako ne zauzima ekskluzivan položaj, kao na primjer kod Kazaha i Uzbeka. Uz nju je vrlo raširena govedina.
Uzgoj peradi dao je značajnu pomoć seljačkim gospodarstvima. Uzgajali su uglavnom kokoši, guske i patke. Živeći u šumsko-stepskoj zoni od davnina, Tatari su odavno poznavali pčelarstvo. Med i vosak bili su važan izvor prihoda stanovništva.
Mliječna kuhinja Povolških Tatara uvijek je bila vrlo raznolika. Mlijeko se koristilo uglavnom u prerađenom obliku (svježi sir, kiselo vrhnje, katik, ajran itd.).

Tatarska jela

ZNAČAJKE TATARSKE KUHINJE
Sva se jela mogu podijeliti u sljedeće vrste: tekuća topla jela, glavna jela, pečenja sa slanim nadjevom (poslužuju se i kao glavno jelo), peciva sa slatkim nadjevom poslužena uz čaj, delicije, pića.
Tekuća topla jela - juhe i juhe - od primarne su važnosti. Ovisno o juhi (šulpi, šurpi) u kojoj se pripremaju, juhe se dijele na mesne, mliječne i posne, vegetarijanske, a prema proizvodima kojima se začinjavaju na brašnene, žitne, brašno-povrtne, žitne. povrće, povrće . U procesu razvoja kulture i života ljudi, asortiman nacionalnih juha nastavio se nadopunjavati jelima od povrća. Međutim, originalnost tatarskog stola još uvijek određuju juhe s preljevom od brašna, prvenstveno juha s rezancima (tokmach).

Svečano i donekle ritualno jelo kod Tatara su knedle, koje se uvijek poslužuju s juhom. Počastili su se mladim zetom i njegovim prijateljima (kiyau pilmene). Okruglice se nazivaju i okruglice s raznim nadjevima (od svježeg sira, sjemenki konoplje i graška).
Drugo jelo u tradicionalnoj tatarskoj kuhinji uključuje meso, žitarice i krumpir. Za drugo jelo meso se najčešće poslužuje kuhano u temeljcu, izrezano na male plosnate komade, ponekad lagano pirjano na ulju s lukom, mrkvom i paprikom. Ako se juha priprema s kokošjom juhom, tada se glavno jelo poslužuje s kuhanom piletinom, također narezanom na komade. Kao prilog često se koristi kuhani krumpir, a hren se poslužuje u posebnoj šalici. Za blagdane se kuha piletina punjena jajima i mlijekom (tutyrgan tavyk/tauk).
Najstarije jelo od mesa i žitarica je beliš, pečen u loncu ili tavi. Priprema se od komadića masnijeg mesa (janjetina, govedina, guska ili guščje i pačje iznutrice) i žitarica (proso, pir, riža) ili krumpira. U ovu grupu jela spada i tutyrma, a to je kiška punjena nasjeckanom ili sitno nasjeckanom jetrom i prosom (ili rižom). . Uz klasični (buharski, perzijski) pripremala se i domaća varijanta - takozvani "kazanski" pilav od kuhanog mesa. Raznovrsna druga jela od mesa također bi trebala uključivati ​​jela od kuhanog mesa i tijesta, na primjer kullama (ili bishbarmak), uobičajena za mnoge narode koji govore turski jezik. Meso se priprema za buduću upotrebu (za proljeće i ljeto) soljenjem (u salamuri) i sušenjem. Kobasice (kazylyk) se pripremaju od konjskog mesa; sušena guska i patka se smatraju delikatesom. Zimi se meso čuva smrznuto.

Jaja peradi, uglavnom kokošja, vrlo su popularna među Tatarima. Jedu se kuhane, pržene i pečene.

Nacionalna jela

U tatarskoj kuhinji raširene su razne kaše: proso, heljda, zobena kaša, riža, grašak, itd. Neke od njih su vrlo stare. Proso je, primjerice, u prošlosti bilo obredno jelo.
Značajka tradicionalnog stola je raznolikost proizvoda od brašna. Beskvasno i kvasno tijesto izrađuje se u dvije vrste - jednostavno i bogato. Za pečenje se dodaje maslac, topljena mast (ponekad konjska mast), jaja, šećer, vanilija i cimet. Tatari vrlo pažljivo tretiraju tijesto i znaju ga dobro pripremiti. Zanimljiva je raznolikost (po obliku i namjeni) proizvoda od beskvasnog tijesta, koji su nedvojbeno stariji od onih od kiselog tijesta. U njemu su se pekle lepinje, somuni, pite, čajne poslastice itd.

Najtipičniji proizvodi za tatarsku kuhinju su proizvodi od kiselog (kvasnog) tijesta. Tu prije svega spada kruh (ikmek; ip; epei). Niti jedna večera (obična ili svečana) ne može proći bez kruha, on se smatra svetom hranom. U prošlosti su Tatari čak imali običaj zaklinjati se kruhom – ipi-derom. Djeca su od malih nogu učila pokupiti svaku palu mrvicu. Za vrijeme objeda najstariji član obitelji rezao je kruh. Kruh se pekao od raženog brašna. Samo su imućniji slojevi stanovništva konzumirali, i to ne uvijek, pšenični kruh. Trenutno se uglavnom konzumira kruh iz trgovine - pšenični ili raženi.
Osim kruha, od strmog tijesta od kvasca izrađuje se mnogo različitih proizvoda. Najrasprostranjenija vrsta iz ove serije je cabartma. Prema načinu toplinske obrade razlikujemo kabartmu pečenu u tavi ispred užarenog plamena pećnice i kabartmu pečenu u kotlu u kipućem ulju. U prošlosti se ponekad kabartma pekla od krušnog (raženog) tijesta za doručak. Somuni su se radili od krušnog tijesta, ali su se mijesili čvršće i razvaljali tanje (kao sočnja). Kabartma i somuni jeli su se vrući, debelo namazani maslacem.
Proizvodi od tekućeg tijesta također se dijele na svježe i kiselo. U prvu spadaju palačinke od pšeničnog brašna (kyimak), u drugu palačinke od raznih vrsta brašna (zobeno, graškovo, heljdino, proso, pšenično, miješano). Kyimak, napravljen od kiselog tijesta, razlikuje se od ruskih palačinki po tome što je deblji. Obično se poslužuje za doručak s otopljenim maslacem na tanjuru.
Pečeni proizvodi s nadjevom specifični su i raznoliki kod Tatara.
Najstariji i najjednostavniji od njih je kystyby, ili, kako ga još zovu, kuzikmyak, koji je somun od beskvasnog tijesta, presavijen na pola i punjen prosenom kašom. Od kraja 19.st. Počeli su raditi kystyby s pire krumpirom.
Omiljeno i ne manje staro pečeno jelo je beliš, napravljen od beskvasnog ili dizanog tijesta punjenog komadima masnog mesa (janjetina, govedina, guska, patka itd.) sa žitaricama ili krumpirom. Beliš se izrađivao u velikom i malom formatu, u posebno svečanim prilikama - u obliku niskog krnjeg stošca s rupom na vrhu i pekao se u pećnici. Kasnije su se tako počele zvati obične pite (s raznim nadjevima), koje su načinom kuhanja podsjećale na ruske.

Tradicionalno tatarsko jelo je echpochmak (trokut) nadjevene masnim mesom i lukom. Kasnije su u nadjev počeli dodavati komadiće krumpira.
Jedinstvenu skupinu proizvoda prženih u ulju čini peremjača. Nekada su se radile s nadjevom od sitno sjeckanog kuhanog mesa, prženog u ulju u kotlovima i posluživane za doručak uz jaku juhu.
Čest proizvod, posebno u seoskoj kuhinji, je bekken (ili teke). To su pite, veće od uobičajenih, ovalne ili polumjesečaste, s raznim nadjevima, često s povrćem (bundeva, mrkva, kupus). Posebno je popularan bakken s nadjevom od bundeve. U ovu skupinu treba ubrojiti i sumsu koja je oblikovana kao pita. Nadjev je isti kao i kod bekkena, ali obično meso (sa rižom).
Gubadija je vrlo jedinstven proizvod, prvenstveno karakterističan za kuhinju urbanih Kazanskih Tatara. Ova okrugla visoka pita s višeslojnim nadjevom koji uključuje rižu, sušeno voće, kort (vrsta svježeg sira) i još mnogo toga jedna je od poslastica koje morate imati u posebnim prilikama.

Tatarska kuhinja je vrlo bogata proizvodima od bogatog i slatkog tijesta: helpek, katlama, koš tele, lavaš, pašteta itd., koji se poslužuju uz čaj. Neki proizvodi od maslaca - karakteristični po sadržaju i načinu pripreme za mnoge turkofone narode - dodatno su poboljšani, formirajući izvorna nacionalna jela. Jedno od ovih originalnih jela, ček-ček, obavezna je svadbena poslastica. Chek-chek u kuću svog muža dovodi mlada žena, kao i njeni roditelji. Chak-chak, zamotan u tanku ploču pastile od suhog voća, posebno je časna poslastica na vjenčanjima.

Tradicionalnu tatarsku kuhinju karakterizira korištenje velikih količina masti. Od životinjskih masti koriste se: maslac i ghee, svinjska mast (janjeća, kravlja, rjeđe konjska i guščja), od biljnih - suncokretovo, rjeđe maslinovo, gorušičino i konopljino ulje.
Od slatkiša se najviše koristi med. Od njega se pripremaju delicije koje se poslužuju uz čaj.

Najstarije piće je ayran, koji se pravi razrjeđivanjem katyka hladnom vodom. Tatari, posebno oni koji žive u okruženju ruskog stanovništva, također su dugo koristili kvas, napravljen od raženog brašna i slada. Za vrijeme večera, za desert se poslužuje kompot od suhih marelica.
Čaj je rano ušao u svakodnevni život Tatara, čiji su veliki ljubitelji. Čaj s pecivom (kabartma, palačinke) ponekad zamjenjuje doručak. Piju ga jako, vruće, često ga razrjeđuju mlijekom. Čaj je kod Tatara jedan od atributa gostoprimstva.
Druga tipična (bezalkoholna) pića uključuju šerbet, slatko piće od meda, koje je bilo popularno krajem 19. i početkom 20. stoljeća. samo ritualno značenje. Na primjer, kod Kazanskih Tatara, tijekom vjenčanja u mladoženjinoj kući, gostima je serviran "nevjestin šerbet". Gosti su, nakon što popiju ovo šerbe, stavljali novac na tacnu, koja je bila namijenjena mladima.

U tatarskoj kuhinji postoji mnogo mliječnih jela. Samo punomasno mlijeko koristilo se samo za prehranu djece ili za čaj, dok je odrasla populacija preferirala fermentirane mliječne proizvode. Katyk je pripremljen od fermentiranog pečenog mlijeka. Razrjeđivanjem s hladnom vodom dobivali su ajran – piće koje dobro gasi žeđ. Od istog katika pripremali su sjuzme (ili sjuzme) - vrstu tatarskog svježeg sira. Da bi se to postiglo, katyk se sipao u vrećice, koje su zatim obješene kako bi sirutka mogla iscuriti. Druga vrsta svježeg sira - eremchek - pripremala se od mlijeka, u koje se kuhajući dodavao kvasac, nakon čega se nastavilo kuhati dok se ne dobije masa od skute. Ako bi se nastavilo kuhati dok sirutka potpuno ne ispari, dobivala se šupljikava, crvenkastosmeđa masa - kort - tatarski sir. Kort se miješao s maslacem, kuhao s medom (kortly mai) i posluživao uz čaj. Ponekad se vrhnje jednostavno skidalo s mlijeka, koje se potom kuhalo da bi se dobila poslastica - peše kajmak - otopljeno vrhnje.
Tradicionalnu tatarsku kuhinju karakterizira veliki izbor mesnih, mliječnih, nemasnih juha i juha (shulpa, pepeo), čiji su nazivi određeni nazivom proizvoda začinjenih u njima - žitarice, povrće, proizvodi od brašna - tokmach, umach , čumar, salma. Tokmach rezanci obično su se miješali s pšeničnim brašnom i jajetom.
Umač - sačma od tijesta okruglog ili duguljastog oblika - često se radila od strmo umiješenog tijesta od graška uz dodatak nekog drugog brašna. Salma se pripremala od brašna od graška, heljde, leće ili pšenice. Gotovo tijesto izrezano je na komade, od kojih su napravljene flagele. Od flagele su se nožem ili rukom odvajali komadići veličine lješnjaka, a sredina svakog “oraha” se palcem pritiskala dajući mu oblik uha.
Čumar se pripremao od mekšeg tijesta, koje se rezalo na komade od oko 1 cm ili spuštalo u juhu kao okruglice. Od kineske kuhinje, Tatari imaju tradiciju posluživanja knedli u temeljcu.

Tatarska kuhinja

TOPLINSKA OBRADA JELA,
Za razumijevanje specifičnosti nacionalne kuhinje od velike je važnosti oblik ognjišta, koji je pak povezan s tehnologijom kuhanja. Tatarska peć je izgledom bliska ruskoj. Istodobno, ima značajnu originalnost povezanu s etničkim obilježjima naroda. Odlikuje se manjim krevetom, niskim stupom i, što je najvažnije, bočnom izbočinom s ugrađenim kotlom.
Proces kuhanja sveo se na kuhanje ili prženje (uglavnom proizvoda od brašna) u kotlu, kao i pečenje u pećnici. U kotlu su se najčešće kuhale sve vrste juha, žitarice i krumpir. U njoj se kuhalo i mlijeko, pripremao mliječni proizvod kort, pržile su se katlame, baursak i dr. U pećnici su se uglavnom pekli proizvodi od brašna, posebno kruh.

Prženje mesa (u masti) nije tipično za tradicionalnu tatarsku kuhinju. Odvijalo se samo za vrijeme proizvodnje pilava. U toplim jelima prevladavali su kuhani i polukuhani mesni proizvodi. Meso se kuhalo u juhi u velikim komadima (sjeckalo se samo prije jela). Ponekad se kuhano ili polukuhano meso (ili divljač), podijeljeno na male komadiće, podvrgavalo dodatnoj toplinskoj obradi u obliku prženja ili pirjanja u kotlu. Dodatna obrada (pečenje) cijelog trupa guske ili patke obavljena je u pećnici.

Jela su se rjeđe kuhala na otvorenoj vatri. Ovom tehnologijom su se pravile palačinke (teche kyimak) i pečena jaja (tebe), a tava se stavljala na tagan.

TATAR KUHINJSKA OPREMA
Najuniverzalnije posuđe za kuhanje u pećnici bili su lijevano željezo i lonci. U guzi se kuhao krumpir, ponekad i juha od graška, a u loncima su se kuhale razne kaše. Velike i duboke tave (za pečenje balisha i gubadija) postale su raširene među Tatarima.

Osim lončarije, korišteno je lončarsko posuđe za miješenje tijesta, krinke i vrčevi za čuvanje i nošenje mliječnih proizvoda i pića. Ovisno o namjeni bili su različitih veličina: vrčevi za mlijeko zapremine 2-3 litre, te vrčevi za opojno piće bužu - 2 kante.
U prošlosti su Tatari, kao i drugi narodi Srednje Volge i Urala, naširoko koristili drveno kuhinjsko posuđe: valjke i daske za rezanje tijesta, čekić za miješanje hrane tijekom kuhanja i tucanje krumpira. Za zahvatanje vode (kvas, ajran, buza) koristile su se zemuničke (javor, breza) kutlače duguljastog oblika, s kratkom drškom zakrivljenom kukom prema dolje. Hrana se iz kotla i lijevanog željeza vadila pomoću drvene kutlače.
Za pečenje kruha koristio se i set drvenog posuđa. Tako se tijesto za kruh mijesilo u zdjeli za miješenje od čvrsto spojenih zakovica, spojenih obručima. Drvenom lopatom premijesite tijesto. Tijesto za kruh dijelili su u zasebne pogače u plitkom drvenom koritu – konaku (zhilpuch), koje je služilo i za mijesenje beskvasnog tijesta. Da bi “pristajali”, izrezani kruhovi slagani su u drvene ili pletene slamnate čaše. Kruh se stavljao u peć pomoću drvene lopate.
Katyk se fermentirao i transportirao u zakivanim kacama visine oko 20 cm i promjera 25 cm.
Maslac se tukao u drvenim bućkalicama, rjeđe u bućkalicama ili jednostavno u loncu pomoću vitla. Maslanice su bile cilindrične kace od lipe visine do 1 m i promjera do 25 cm.
U kuhinjskom posuđu Tatara s kraja 19. - početka 20. stoljeća. tu su bila drvena korita za sjeckanje mesa, mali drveni (rjeđe od lijevanog željeza ili bakra) mužari s tučkom za mljevenje šećera, soli, začina, suhe ptičje trešnje i kore. U isto vrijeme nastavile su postojati velike i teške stupe (u selima), u kojima se ljuštilo žito. Povremeno su se koristili i domaći mlinovi za žito, koji su se sastojali od dva masivna drvena kruga (mlinska kamena).
Od sredine 19.st. primjetna je ekspanzija tvornički proizvedene kuhinjske opreme. Metalno (uključujući emajlirano), zemljano i stakleno posuđe pojavljuje se u svakodnevnom životu. No, u svakodnevnom životu većine stanovništva, posebice seoskoga, tvornički kuhinjski pribor nije dobio pretežito značenje. Pećnica i kotao te pripadajuća prehrambena tehnologija ostali su nepromijenjeni. Istodobno, tvornički stolni pribor ušao je u život Tatara prilično rano.

Posebna pažnja posvećena je priboru za čaj. Voljeli su piti čaj iz malih šalica (da se ne ohladi). Niske male šalice, sa zaobljenim dnom i tanjurićem, popularno se nazivaju "Tatar". Predmet posluživanja čajnog stola, uz šalice, pojedinačne tanjure, zdjelu za šećer, vrč za mlijeko, čajnik i žličice, bio je i samovar. Sjajno očišćen, bučan samovar s čajnikom na plameniku postavio je ton za ugodan razgovor, dobro raspoloženje i uvijek ukrašavao stol i za praznike i za radne dane.

U današnje vrijeme došlo je do velikih promjena u načinu pripreme jela i opremi kuhinje. Uvođenje plinskih štednjaka, mikrovalnih pećnica i sl. u svakodnevni život dovelo je do usvajanja novih tehnoloških tehnika i jela, posebice prženih jela (meso, riba, kotleti, povrće), kao i do modernizacije kuhinjske opreme. U tom smislu, kotlovi, lijevano željezo, lonci, kao i značajan dio drvenog posuđa, izblijedjeli su u pozadinu. Svaka obitelj ima velik set aluminijskih i emajliranih lonaca, raznih tava i drugog posuđa.
Ipak, valjci i daske za valjanje tijesta, sve vrste bačvi i kace za spremanje hrane, košare i tijela od brezove kore za bobice i gljive i dalje se široko koriste na farmi. Često se koristi i keramika.

MODERNA TATARSKA KUHINJA
Hrana Tatara, zadržavajući uglavnom tradiciju bugarske kuhinje, doživjela je značajne promjene. Zbog raspršenog naseljavanja Tatara i povezanog gubitka nacionalne kulinarske tradicije, kao i kao rezultat globalnih promjena u strukturi prehrane u kontekstu globalizacije i tržišnih odnosa, pojavila su se mnoga nova jela i proizvodi, a nacionalni kuhinja je obogaćena. Povrće i voće počelo je zauzimati značajnije mjesto, proširila se ponuda ribljih jela, a u svakodnevni život ušli su gljive, rajčice i kiseli krastavci. Voće i povrće koje se prije smatralo egzotičnim, a postalo je dostupno zahvaljujući međunarodnoj trgovini – banane, kivi, mango, patlidžani itd. – počelo se češće jesti.
Nacionalne kuhinje drugih naroda, posebno ruske, imale su određeni utjecaj na tatarsku kuhinju. Sada na stolu za večeru tatarske obitelji, uz nacionalna bugarska jela, možete vidjeti juhu od kupusa, boršč, riblju juhu, gljive i kotlete. Pritom su bugarska jela zadržala originalnost dizajna, pripreme i okusa, što je jedan od razloga njihove popularnosti među Rusima i drugim narodima Rusije.
Tatari su oduvijek pridavali veliku važnost pečenju, vješto su pripremali pite od kiselog, kvasnog, jednostavnog i bogatog tijesta. Najstarija i najjednostavnija pita je kystyby - kombinacija beskvasnog tijesta (u obliku sochnya) s prosenom kašom i pire krumpirom.

RECEPTI ORIGINALNIH TATARSKIH JELA
Kosh tele
brašno -500g
jaje - 5 kom.
mlijeko - 2 žlice. l.
sol
ghee - 600 g
šećer - 1 žlica. l.
šećer u prahu - 2-3 žlice.
soda čaja - po ukusu.
U dosta duboku zdjelu stavite šećer, jaja, mlijeko, sol po ukusu, sodu čaja i miješajte dok se kristalni šećer potpuno ne otopi. Zatim dodajte dovoljno brašna da dobijete čvrsto tijesto.
Tijesto razvaljajte na 1-1,5 mm debljine i nožem narežite na trakice širine 3-3,5 cm, a trakice narežite na rombove dužine 4-5 cm koje pržite na otopljenom maslacu dok ne porumene. Ohladite, pospite šećerom u prahu i stavite u vaze.

Tatarska kuhinja

Salma u brudetu
juha - 2 šalice
salma (gotova) - 80g
luk - 1/2 kom.
papar, sol - po ukusu
zeleni luk - po ukusu.

U procijeđenu kipuću juhu dodajte sol, papar i salmu. Kad salma ispliva na površinu, juhu prokuhajte još 2-3 minute i maknite s vatre. Prilikom posluživanja pospite sitno nasjeckanim lukom.

gefilte fish

Shulpa juha u loncu
Za recept će vam trebati:
govedina ili janjetina -100g
krumpir -100-150g
mrkva -1/3 kom.
luk - 1/2 kom.
Ghee maslac - 2 žličice.
juha -1,5 šalice
sol i papar - na okus

Ova juha se priprema u malom loncu (zapremine 500-600 g). Posebno skuhajte meso - junetinu ili janjetinu s kostima. Procijedite juhu, a meso narežite na 2-3 komada s kostima. Pripremljeno meso, krumpir, mrkvu narezati na ploške, luk nasjeckati na pola kolutića, staviti u lonac, posoliti, popapriti, dodati juhu, rastopljeni maslac, staviti u pećnicu i kuhati do kraja, prije posluživanja posuti nasjeckanim začinskim biljem. Shulpa se poslužuje u glinenoj posudi s drvenom kuhačom. Juha od šulpe može se uliti i iz lonca u duboki tanjur za juhu

Tatarska peciva, trokut, echpochmak

Bališ s patkom
Za recept će vam trebati:
tijesto - 1,5 kg
patka - 1 kom.
riža - 300-400 g
maslac - 200 g
luk - 3-4 kom.
juha - 1 staklo
papar, sol - po ukusu.

U beliš uz patku obično se dodaje riža. Gotovu patku najprije narežite na komadiće, a potom meso narežite na sitne komadiće. Rižu sortirati, isprati u vrućoj vodi, staviti u slanu vodu i lagano prokuhati. Kuhanu rižu stavite u sito i isperite vrućom vodom. Ohlađena riža treba biti suha. U rižu dodati ulje, sitno nasjeckani luk, potrebnu količinu soli i bibera, sve to pomiješati sa komadima patke i izraditi beliš.
Umijesiti tijesto na isti način kao za prethodne beline. Pačji beliš se pravi rjeđi nego beliš s juhom. Belish se peče 2-2,5 sata pola sata prije nego što je spreman, ulijeva se juha.
Belish s patkom poslužuje se u istoj tavi. Nadjev se velikom žlicom stavlja na tanjure, a zatim se dno beliša reže na porcije.

Punjena janjetina (tutyrgan teke)
Za recept će vam trebati:
janjetina (pulpa)
jaje - 10 kom.
mlijeko - 150 g
luk (prženi) - 150 g
maslac - 100 g
sol, papar - po ukusu.

Za pripremu teke uzimaju se prsa mladog janjeta ili pulpa poleđine buta. Rebrastu kost odvojite od mesa prsa, a meso sa stražnje strane odrežite tako da se napravi vrećica.
Posebno razbijte jaja u dublju zdjelu, dodajte sol, papar, otopljeni i ohlađeni maslac i sve dobro promiješajte. Dobiveni nadjev ulijte u prethodno pripremljena janjeća prsa ili šunku i zašijte rupu.
Gotov poluproizvod stavite u plitku zdjelu, ulijte juhu, pospite nasjeckanim lukom, mrkvom i kuhajte dok ne omekša. Kad je tutyrgan teke gotov, stavite ga u podmazanu tepsiju, odozgo premažite uljem i stavite peći 10-15 minuta. Nadjevena janjetina reže se na porcije i služi topla.

Tutyrma s govedinom i rižom
Za recept će vam trebati:
govedina (pulpa) - 1 kg
riža - 100 g
luk - 100 g
mlijeko ili hladna juha - 300-400g
sol, papar - po ukusu.

Masnu junetinu (meso) sa lukom sameljite kroz mašinu za mljevenje mesa (možete usitniti u koritu), mljeveno meso popaprite i posolite i dobro promiješajte. Dodajte malo mlijeka ili hladne juhe i sirovu ili kuhanu opranu rižu. Nadjev za tutyrmu trebao bi biti tekući.
Pripremljenim nadjevom napunite dvije trećine obrađenih crijeva i zavežite otvoreni kraj crijeva. Tutyrmu ne smijete puniti do kraja, jer tijekom kuhanja nadjev (žitarice) postaje mekan i ljuska tutyrme može puknuti. Nadjevenu tutyrmu zavežite na valjak, stavite u kipuću slanu vodu i kuhajte 30-40 minuta. Poslužite vruće. Po želji se gotova tutyrma može izrezati na porcije i pržiti na masnoći u tavi ili u pećnici. Možete ga pržiti i cijelog. Tutyrma se poslužuje s ayranom, hladnim katykom i po želji vrućom mesnom juhom.

jela od mesa

Kullama
Za recept će vam trebati:
meso (pulpa) - 100 g
salma - 75-100g
ghee - 10 g
luk - 1/2 kom.
mrkva - 1/2 kom.
juha - 2 žlice. l.
sol, papar - po ukusu
jetra, srce, bubrezi.

Uzeti masno konjsko meso, govedinu ili janjetinu, oprati, odvojiti od kostiju, izrezati na komade težine 300-400 g, staviti u slanu kipuću vodu i kuhati. Meso izvadite iz juhe, ohladite i narežite na tanke komade težine 50 g poprečno. Od pšeničnog brašna napraviti grubu salmu (veću od obične), skuhati u slanoj vodi i staviti na sito. Salmi dodati maslac i pomiješati sa nasjeckanim mesom. U jedan dio bujne mesne juhe dodajte luk, mrkvu narezanu na ploške, papriku, lovorov list i kuhajte 15-20 minuta. Ovim umakom prelijte meso pomiješano sa salmom, poklopite posudu poklopcem i pirjajte 10-15 minuta. U meso možete dodati kuhana jetrica, srce i bubrege.

Gubadija sa svježim sirom
Za recept će vam trebati:
za test:
maslac - 250 g
brašno - 2 šalice
šećer - 100 g
vanilija - 1 prstohvat
sol - 1 prstohvat
Za punjenje:
svježi sir - 500 g
kiselo vrhnje - 2 žlice.
šećer - 150 g
vanilija - 1 prstohvat
jaje - 6 kom.

Pripremite tijesto. Da biste to učinili, samljeti brašno i maslac u mrvice, postupno dodajući šećer, sol i vanilin. U drugoj posudi pripremite nadjev: pomiješajte svježi sir s jajima, dodajte šećer i vaniliju.
Polovicu tijesta staviti u kalup i pritisnuti. Na tijesto staviti nadjev, a na nadjev ostatak mrvica.
Formu sa gubadijom staviti u pećnicu zagrijanu na 200C 30 minuta. Gotovu pitu izvadite iz pećnice, prekrijte salvetom i ostavite da se ohladi. Gubadija se može jesti topla i hladna.

nacionalne kuhinje

Kyzdyrma s iznutricama
Za recept će vam trebati:
janjeće srce - 250 g
bubrezi - 250g
jetra - 250 g
šampinjoni - 200 g
luk - 1 kom.
mrkva - 1 kom.
krumpir - 2 kom.
grašak (mlade mahune) - 150g
limun - 1/2 kom.
brašno - 4 žlice.
maslinovo ulje - 200 g
suho crno vino - 80 ml
peršin (nasjeckani) - 1 žlica.
kopar (sjeckani) - 1 žlica.
Demi-glace umak - 1/2 šalice
sol, paprika (mljevena) - po ukusu.

Janjećem srcu odstraniti žile i opne i prokuhati. Izrezati mast iz bubrega, ukloniti filmove i potopiti u hladnoj vodi 2-3 sata, a zatim prokuhati. Skinite foliju s jetre, panirajte je u brašnu i brzo pržite dok nije napola kuhana. Sve ohlađene iznutrice narežite na jednake kockice. Šampinjone narežite na četvrtine, poprskajte limunom i popržite na 2 žlice. l. maslinovo ulje 4-5 min. Luk ogulite, nasjeckajte, popržite na ulju dok ne porumeni. Iznutrice s lukom i gljivama stavite u lonac, prelijte umakom i pirjajte 7-10 minuta.
Za ukras ogulite krumpir i mrkvu, skuhajte, narežite na velike kocke i lagano popržite na ulju s koprom. Zeleni grašak blanširajte 1-2 minute i također malo popržite na ulju. Meso i prilog poslužite vruće posuto peršinom.

Moderna tatarska kuhinja nastala je na temelju kuhinje Volških Bugara, koji su nekada bili nomadi, ali su se prije otprilike 1500 godina okrenuli poljoprivredi. Kasnije su na tatarsku kuhinju utjecali okolni narodi - Rusi, Udmurti, narodi središnje Azije, posebno Uzbeci i Tadžici. No, unatoč najrazličitijim kulinarskim utjecajima i širokom izboru proizvoda, tipična obilježja tatarske kuhinje ostala su nepromijenjena i danas.

Geografija je odigrala važnu ulogu u formiranju tatarske kuhinje. Tatari su živjeli na granici dviju geografskih zona - sjevernih šuma i južnih stepa, kao iu porječju dviju velikih rijeka - Volge i Kame, što je pridonijelo razvoju trgovine i, kao rezultat toga, obogatilo lokalnu kuhinju . Tako su Tatari od davnina bili upoznati s rižom, čajem, suhim voćem, orašastim plodovima, začinima i začinima.

Temelj tatarske kuhinje bili su i ostali glavni poljoprivredni proizvodi regije - žitarice i stoka. Voće i povrće se koristi rjeđe, iako su neki od njih - luk, mrkva, hren, repa, bundeva, jabuke, maline, ribizli - prilično popularni. Šume su izvor šumskog voća, orašastih plodova, kiselice i metvice koji se aktivno koriste u kuhanju. Ali gljive se gotovo nikada ne koriste u tatarskoj kuhinji. Najpopularnije vrste mesa su govedina i janjetina; konjsko meso je relativno popularno. Mlijeko se koristi za pripremu raznih mliječnih proizvoda - svježeg sira, kiselog vrhnja itd. Uzgoj peradi također je raširen u lokalnom gospodarstvu, zbog čega su piletina, guska i jaja također popularni sastojci tatarske kuhinje. Aktivno se koristi med.

Jela tatarske nacionalne kuhinje mogu se podijeliti u pet glavnih kategorija: tople juhe, glavna jela, jela od tijesta, izdašna peciva i desertna peciva.

Ovisno o juhi koja se koristi, tatarska tradicionalna kuhinja dijeli juhe na mesne, pileće, riblje, povrtne i gljive. U juhe se često dodaju rezanci, žitarice i povrće - pojedinačno ili u različitim kombinacijama. Možda najpopularnija kombinacija je juha s domaćim rezancima i komadićima kuhanog mesa ili piletine. Juhe se poslužuju uz kruh i razne lepinje i pite. Svečano i svečano jelo za Tatare, knedle se obično poslužuju uz juhu u kojoj su se knedle kuhale.

Glavna jela obično se temelje na mješavini mesa, žitarica i krumpira. Jedno od najstarijih jela po kojima je poznata tatarska tradicionalna kuhinja je beliš - velika pita punjena masnim mesom i, u pravilu, nekom vrstom žitarica. Druga popularna tatarska jela su tutyrma (kiška punjena jetrom i prosom), pilav, kullama, bishbarmak, kazylyk. Tipično tatarsko jelo za svaki dan je meso ili piletina kuhana u juhi, poslužena s povrćem (luk, mrkva, paprika) i prilozima (krumpir, riža).

Osobitosti tatarske kuhinje leže iu izuzetno širokom izboru jela od tijesta. Koristi se i svježe i dizano tijesto. Tatari tradicionalno peku kruh od raženog brašna, iako je danas sve popularnije i pšenično. Jedinstvena tatarska verzija palačinki su kabartma i kyimak. Pa, tatarska kuhinja ne poznaje čak ni desetke, već stotine svih vrsta pita i pita - trebalo bi jako dugo da ih nabrojim. Izuzetno su popularni kako pečenja s nadjevom od masnog mesa, tako i pečenja od izdašnog i slatkog tijesta.

Najpopularnija tatarska pića su ayran (fermentirani mliječni proizvod, koji je mješavina kiselog mlijeka s hladnom vodom), kvas posuđen od Rusa i kompot od sušenog voća (osobito sušenih marelica). Tradicionalno piće koje simbolizira gostoprimstvo je čaj - Tatari piju vrući, jaki čaj, često mu dodajući mlijeko.

Općenito, valja napomenuti da tatarska kuhinja, čiji su recepti s fotografijama jela predstavljeni u ovom odjeljku, čak i tijekom vremena i pod utjecajem drugih kultura, nije izgubila svoju autentičnost i nastavlja biti izvorna kulinarska tradicija s izraženim tradicionalna obilježja.