Toplinska obrada proizvoda. Klasifikacija alata za tokarenje metala

Metal u svojim različitim oblicima, uključujući brojne legure, jedan je od najpopularnijih i naširoko korištenih materijala. Od njega se izrađuju mnogi dijelovi, kao i veliki broj drugih popularnih predmeta. Ali da biste dobili bilo koji proizvod ili dio, morate uložiti puno truda, proučiti procese obrade i svojstva materijala. Glavne vrste obrade metala provode se prema različitim principima utjecaja na površinu obratka: toplinski, kemijski, umjetnički utjecaj, korištenjem rezanja ili pritiska.

Toplinski učinak na materijal je utjecaj topline kako bi se promijenili potrebni parametri koji se odnose na svojstva i strukturu čvrste tvari. Proces se najčešće koristi u proizvodnji raznih dijelova strojeva, i to u različitim fazama proizvodnje. Glavne vrste toplinske obrade metala: žarenje, kaljenje i kaljenje. Svaki proces utječe na proizvod na svoj način i provodi se na različitim temperaturama. Dodatne vrste utjecaja topline na materijal su postupci poput hladne obrade i starenja.

Tehnološki procesi za izradu dijelova ili obratka djelovanjem sile na površinu koja se obrađuje uključuje različite vrste oblikovanja metala. Među tim operacijama postoji nekoliko najpopularnijih u uporabi. Dakle, valjanje se događa sabijanjem obratka između para rotirajućih valjaka. Role mogu biti različitih oblika, ovisno o zahtjevima za dio. Prilikom prešanja materijal se zatvara u zatvorenu formu, odakle se potom istiskuje u manju formu. Provlačenje je postupak provlačenja obratka kroz rupu koja se postupno sužava. Pod utjecajem pritiska također se izvodi kovanje, volumetrijsko i limno utiskivanje.

Značajke umjetničke obrade metala

Kreativnost i umijeće odražavaju različite vrste umjetničke obrade metala. Među njima možemo primijetiti nekoliko najstarijih, koje su proučavali i koristili naši preci - ovo je lijevanje i. Iako izgledom ne zaostaje puno za njima, bila je još jedna metoda utjecaja, naime kovanje.

Utiskivanje je proces stvaranja slika na metalnoj površini. Sama tehnologija uključuje pritisak na prethodno naneseni reljef. Važno je napomenuti da se reljef može raditi i na hladnoj i na zagrijanoj radnoj površini. Ovi uvjeti ovise, prije svega, o svojstvima određenog materijala, kao io mogućnostima alata koji se koriste u radu.

Metode mehaničke obrade metala

Vrste mehaničke obrade metala zaslužuju posebnu pozornost. Na drugi način, mehaničko djelovanje može se nazvati metodom rezanja. Ova se metoda smatra tradicionalnom i najčešćom. Važno je napomenuti da su glavne podvrste ove metode razne manipulacije s radnim materijalom: rezanje, rezanje, utiskivanje, bušenje. Zahvaljujući ovoj metodi moguće je iz ravnog lista ili bloka dobiti željeni dio potrebnih dimenzija i oblika. Uz pomoć mehaničkog djelovanja možete postići potrebne kvalitete materijala. Često se ova metoda koristi kada je potrebno izraditi radni predmet prikladan za daljnje tehnološke operacije.

Vrste obrade metala rezanjem zastupljene su tokarenjem, bušenjem, glodanjem, blanjanjem, klesanjem i brušenjem. Svaki proces je drugačiji, ali općenito je rezanje uklanjanje gornjeg sloja radne površine u obliku strugotine. Najčešće korištene metode su bušenje, tokarenje i glodanje. Prilikom bušenja, dio je fiksiran u stacionarnom položaju i udara se bušilicom zadanog promjera. Tijekom tokarenja izradak se okreće, a alati za rezanje pomiču se u određenim smjerovima. Kada koristite rotacijsko kretanje alata za rezanje u odnosu na nepomični dio.

Kemijska obrada metala za povećanje zaštitnih svojstava materijala

Kemijska obrada je praktički najjednostavnija vrsta utjecaja na materijal. Ne zahtijeva puno rada niti specijaliziranu opremu. Sve vrste kemijske obrade metala koriste se kako bi površina dobila određeni izgled. Također, pod utjecajem kemijske izloženosti, nastoje povećati zaštitna svojstva materijala - otpornost na koroziju i mehanička oštećenja.

Među ovim metodama kemijskog utjecaja najpopularnije su pasivizacija i oksidacija, iako se često koriste kadmijevanje, kromiranje, bakrenje, niklanje, pocinčavanje i drugi. Sve metode i procesi provode se s ciljem povećanja različitih pokazatelja: čvrstoće, otpornosti na habanje, tvrdoće, otpornosti. Osim toga, ova vrsta obrade koristi se za davanje dekorativnog izgleda površini.

Stručnjaci koji često koriste rezače tokarilica pri obavljanju metalnih radova, kao i oni koji prodaju te proizvode ili opskrbljuju poduzeća za izgradnju strojeva, dobro su upoznati s vrstama ovih alata. Za one koji se u svojoj praksi rijetko susreću s alatima za tokarenje, prilično je teško razumjeti njihove vrste, koje su na suvremenom tržištu predstavljene u velikom izboru.

Vrste tokarskih alata za obradu metala

Dizajn rezača tokarilice

U dizajnu bilo kojeg rezača koji se koristi za, mogu se razlikovati dva glavna elementa:

1. držač s kojim je alat fiksiran na stroju;
2. radna glava preko koje se vrši obrada metala.

Radna glava alata sastoji se od nekoliko ravnina, kao i reznih rubova, čiji kut oštrenja ovisi o karakteristikama materijala izratka i vrsti obrade. Nosač rezača može se izraditi u dvije verzije presjeka: kvadrat i pravokutnik.

Prema dizajnu, glodala se dijele na sljedeće vrste:

• ravni - alati u kojima se držač zajedno s njihovom radnom glavom nalaze na jednoj osi ili na dvije, ali paralelne jedna s drugom;
• zakrivljeni rezači - ako takav alat pogledate sa strane, jasno možete vidjeti da je njegov držač zakrivljen;
• savijen - savijanje radne glave takvih alata u odnosu na os držača vidljivo je ako ih pogledate odozgo;
• izvučeni - kod takvih rezača širina radne glave manja je od širine držača. Os radne glave takvog rezača može se podudarati s osi držača ili biti pomaknuta u odnosu na nju.

Klasifikacija rezača za tokarenje

Klasifikacija alata za tokarenje regulirana je zahtjevima relevantnog GOST-a. Prema odredbama ovog dokumenta, rezači se klasificiraju u jednu od sljedećih kategorija:

• jednodijelni instrument u potpunosti izrađen od . Postoje i sjekutići koji su u potpunosti izrađeni od, ali se koriste izuzetno rijetko;
• rezači, na čiji radni dio je zalemljena ploča od tvrde legure. Instrumenti ove vrste su najrašireniji;
• rezači s uklonjivim karbidnim pločama, koji su pričvršćeni na njihovu radnu glavu pomoću posebnih vijaka ili stezaljki. Rezači ove vrste koriste se mnogo rjeđe u usporedbi s instrumentima drugih kategorija.

(kliknite za povećanje)

Rezači se također razlikuju po smjeru u kojem se odvija pomicanje dodavanja. Da, postoje:

1. lijevi alati za tokarenje - tijekom obrade dovode se s lijeva na desno. Ako stavite lijevu ruku na vrh takvog sjekutića, tada će njegov rezni rub biti smješten na strani savijenog palca;
2. desni sjekutići - vrsta alata koja je postala najrasprostranjenija, čije se napajanje vrši s desna na lijevo. Da biste identificirali takav rezač, morate staviti desnu ruku na njega - njegov rezni rub će se nalaziti, prema tome, na strani savijenog palca.

Ovisno o tome koji se rad obavlja na opremi za tokarenje, rezači se dijele na sljedeće vrste:

• za završnu obradu metala;
• za grube radove, koji se nazivaju i gruba obrada;
• za poluzavršne radove;
• za izvođenje delikatnih tehnoloških operacija.

U članku ćemo pogledati cijeli asortiman i odrediti svrhu i značajke svakog od njih. Važno pojašnjenje: bez obzira na vrstu rezača, određene vrste tvrdih legura koriste se kao materijal za njihove rezne pločice: VK8, T5K10, T15K6, mnogo rjeđe T30K4 itd.

Alat s ravnim radnim dijelom koristi se za rješavanje istih problema kao i savijeni rezači, ali je manje prikladan za skošenje. U osnovi, takav alat (usput, nije široko korišten) koristi se za obradu vanjskih površina cilindričnih izradaka.

Držači takvih rezača za tokarski stroj izrađuju se u dvije glavne veličine:

• pravokutni oblik – 25x16 mm;
• kvadratni oblik - 25x25 mm (proizvodi s takvim držačima koriste se za izvođenje posebnih radova).

Ove vrste glodala, čiji se radni dio može savijati na desnu ili lijevu stranu, koriste se za obradu krajnjeg dijela izratka na strugu. Također se koriste za uklanjanje skošenja.

Držači alata ove vrste mogu se izraditi u različitim veličinama (u mm):

• 16x10 (za strojeve za vježbanje);
• 20x12 (ova veličina se smatra nestandardnom);
• 25x16 (najčešća veličina);
• 32x20;
• 40x25 (proizvodi s držačem ove veličine izrađuju se uglavnom po narudžbi; gotovo ih je nemoguće pronaći na otvorenom tržištu).

Svi zahtjevi za rezače metala za ovu svrhu navedeni su u GOST 18877-73.

Takvi alati za metalni tokarski stroj mogu se izraditi s ravnim ili savijenim radnim dijelom, ali se ne fokusiraju na ovu značajku dizajna, već ih jednostavno nazivaju alatima za probijanje.

Kontinuirani potisni rezač, koji se koristi za obradu površine cilindričnih metalnih izradaka na tokarilici, najpopularnija je vrsta alata za rezanje. Dizajnerske značajke takvog rezača, koji obrađuje obradak duž osi njegove rotacije, omogućuju uklanjanje značajne količine viška metala s njegove površine čak iu jednom prolazu.

Držači za proizvode ove vrste također se mogu izraditi u različitim veličinama (u mm):

• 16x10;
• 20x12;
• 25x16;
• 32x20;
• 40x25.

Ovaj alat za metalni tokarski stroj također se može napraviti s desnim ili lijevim zavojem radnog dijela.

Izvana je takav rezni rezač vrlo sličan prolaznom rezaču, ali ima drugačiji oblik rezne ploče - trokutasti. Uz pomoć takvih alata obradaci se obrađuju u smjeru okomitom na njihovu os rotacije. Osim savijenih, postoje i postojani tipovi takvih rezača za okretanje, ali je njihov opseg primjene vrlo ograničen.

Rezači ove vrste mogu se proizvesti sa sljedećim veličinama držača (u mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20.

Rezač za odvajanje smatra se najčešćim tipom alata za metalne tokarilice. U potpunosti u skladu sa svojim imenom, takav se rezač koristi za rezanje obradaka pod pravim kutom. Također se koristi za rezanje utora različitih dubina na površini metalnog dijela. Vrlo je jednostavno utvrditi da je ono što imate pred sobom rezni alat za tokarski stroj. Njegova karakteristična značajka je tanka noga na koju je zalemljena ploča od tvrde legure.

Ovisno o dizajnu, postoje desni i ljevoruki tipovi reznih alata za metalne tokarilice. Vrlo ih je lako razlikovati jedne od drugih. Da biste to učinili, morate okrenuti rezač s reznom pločom prema dolje i vidjeti na kojoj se strani nalazi njegova noga. Ako je desno, onda je dešnjak, a ako je lijevo, onda je, prema tome, ljevoruk.

Takvi alati za metalni tokarski stroj također se razlikuju po veličini držača (u mm):

• 16x10 (za male strojeve za vježbanje);
• 20x12;
• 20x16 (najčešća veličina);
• 40x25 (tako masivne rezače za tokarenje teško je pronaći na slobodnom tržištu; uglavnom se izrađuju po narudžbi).

Rezači za vanjske navoje

Svrha takvih rezača za tokarski stroj za metal je rezanje navoja na vanjskoj površini izratka. Ovi serijski alati režu metričke navoje, ali možete promijeniti njihovo oštrenje i koristiti ih za rezanje navoja drugih vrsta.

Rezna ploča ugrađena na takve alate za tokarenje ima oblik koplja i izrađena je od gore navedenih legura.

Takvi se rezači izrađuju u sljedećim veličinama (u mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20 (korišten vrlo rijetko).

Takvi rezači za tokarski stroj mogu rezati navoje samo u rupama velikog promjera, što se objašnjava njihovim značajkama dizajna. Izvana nalikuju dosadnim rezačima za obradu slijepih rupa, ali ne treba ih brkati jer se međusobno bitno razlikuju.

Takvi metalni rezači proizvode se u sljedećim standardnim veličinama (u mm):

• 16x16x150;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Držač ovih alata za metalni tokarski stroj ima kvadratni presjek, čije se dimenzije stranica mogu odrediti s prve dvije znamenke u oznaci. Treći broj je duljina držača. Ovaj parametar određuje dubinu do koje se navoj može rezati u unutarnjoj rupi metalnog obratka.

Takvi se rezači mogu koristiti samo na onim strugovima koji su opremljeni uređajem koji se zove gitara.

Svrdla za obradu slijepih rupa

Za obradu slijepih rupa koriste se bušilice, čija je rezna ploča trokutastog oblika (poput nareznih). Radni dio alata ove vrste izrađen je sa zavojem.

Držači takvih rezača mogu imati sljedeće dimenzije (u mm):

• 16x16x170;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Maksimalni promjer rupe koja se može obraditi pomoću takvog alata za tokarenje ovisi o veličini njegovog držača.

Oblikovanje metala ili oblikovanje metala moguće je zbog činjenice da takve materijale karakterizira visoka duktilnost. Kao rezultat plastične deformacije može se dobiti gotov proizvod od metalnog obrasca, čiji oblik i dimenzije odgovaraju traženim parametrima. Oblikovanje metala, koje se može izvesti različitim tehnologijama, aktivno se koristi za proizvodnju proizvoda koji se koriste u strojarstvu, zrakoplovstvu, automobilskoj i drugim industrijama.

Fizika procesa oblikovanja metala

Bit obrade metala tlakom je da njihovi atomi takvog materijala, kada su izloženi vanjskom opterećenju, čija veličina prelazi vrijednost njegove granice elastičnosti, mogu zauzeti nove stabilne položaje u kristalnoj rešetki. Ova pojava, koju prati prešanje metala, naziva se plastična deformacija. Tijekom procesa plastične deformacije metala mijenjaju se ne samo njegova mehanička, već i fizikalno-kemijska svojstva.

Ovisno o uvjetima u kojima se OMD javlja, može biti hladan ili vruć. Njihove razlike su sljedeće:

1. Vruća obrada metala izvodi se na temperaturi višoj od temperature njegove rekristalizacije.
2. Hladna obrada metala se stoga provodi na temperaturi nižoj od temperature na kojoj se rekristaliziraju.

Vrste obrade

Metal obrađen pritiskom, ovisno o korištenoj tehnologiji, podvrgava se:

1. valjanje;
2. kovanje;
3. prešanje;
4. crtanje;
5. obrada izvedena kombiniranim metodama.

Kotrljanje

Valjanje je obrada metalnih proizvoda pod pritiskom tijekom koje se izlažu valjcima za valjanje. Svrha takve operacije, koja zahtijeva korištenje specijalizirane opreme, nije samo smanjiti geometrijske parametre poprečnog presjeka metalnog dijela, već i dati mu potrebnu konfiguraciju.

Danas se valjanje metala izvodi pomoću tri tehnologije, čija praktična provedba zahtijeva odgovarajuću opremu.

Uzdužni

Ovo je valjanje, koje je jedna od najpopularnijih metoda obrade ovom tehnologijom. Bit ove metode oblikovanja metala je da se obradak, koji prolazi između dva valjka koji se okreću u suprotnim smjerovima, komprimira do debljine koja odgovara razmaku između ovih radnih elemenata.

Poprečni

Koristeći ovu tehnologiju, metalna tijela rotacije se obrađuju pritiskom: kuglice, cilindri, itd. Izvođenje obrade ove vrste ne podrazumijeva translatorno gibanje izratka.

Križno spiralno

Riječ je o tehnologiji koja je nešto srednje između uzdužnog i poprečnog valjanja. Uglavnom se koristi za obradu šupljih metalnih izradaka.

Kovanje

Tehnološka operacija kao što je kovanje spada u metode visokotemperaturnog oblikovanja. Prije kovanja, metalni dio se podvrgava zagrijavanju, čija veličina ovisi o stupnju metala od kojeg je izrađen.

Metal se može obraditi kovanjem pomoću nekoliko metoda, koje uključuju:

• kovanje koje se izvodi pomoću pneumatske, hidrauličke i parno-zračne opreme;
• žigosanje;
• kovanje izvedeno ručno.

Kod strojnog i ručnog kovanja, koje se često naziva slobodnim kovanjem, dio dok je u zoni obrade nije ničim ograničen i može zauzeti bilo koji prostorni položaj.

Strojevi i tehnologija za oblikovanje metala metodom štancanja pretpostavljaju da se obradak prethodno postavi u matricu kalupa, što onemogućuje njegovo slobodno kretanje. Kao rezultat toga, dio poprima točno onaj oblik koji ima šupljina matrice matrice.

Kovanje, koje je jedna od glavnih vrsta oblikovanja metala, koristi se uglavnom u pojedinačnoj i maloj proizvodnji. Pri izvođenju takve operacije zagrijani dio se postavlja između udarnih dijelova čekića koji se nazivaju udarači. U ovom slučaju, ulogu pomoćnih alata mogu igrati:

• obična sjekira:
• nabori raznih vrsta;
• otkotrljavanje.

Pritiskom

Prilikom izvođenja tehnološke operacije kao što je prešanje, metal se istiskuje iz šupljine matrice kroz posebnu rupu u njoj. U ovom slučaju, sila potrebna za izvođenje takve ekstruzije stvara se snažnom prešom. Prešanju se uglavnom podvrgavaju dijelovi koji su izrađeni od metala koji su vrlo krti. Metodom prešanja proizvode se proizvodi šupljeg ili punog profila od legura na bazi titana, bakra, aluminija i magnezija.

Ovisno o materijalu od kojeg se proizvod obrađuje, prešanje se može izvoditi u hladnom ili toplom stanju. Dijelovi koji su izrađeni od duktilnih metala, kao što su čisti aluminij, kositar, bakar i dr., ne podvrgavaju se predgrijavanju prije prešanja.U skladu s tim, krtiji metali čiji kemijski sastav sadrži nikal, titan itd. podvrgavaju se prešanje samo nakon prethodnog zagrijavanja kako samog obratka tako i alata koji se koristi.

Prešanje, koje se može izvesti na opremi sa zamjenjivom matricom, omogućuje izradu metalnih dijelova različitih oblika i veličina. To mogu biti proizvodi s vanjskim ili unutarnjim ojačanjima, s konstantnim ili različitim profilom u različitim dijelovima dijela.

Crtanje

Glavni alat s kojim se izvodi takva tehnološka operacija kao što je crtanje je matrica, koja se naziva i matrica. Tijekom procesa izvlačenja, okrugli ili oblikovani metalni proizvod se provlači kroz rupu u matrici, što rezultira stvaranjem proizvoda potrebnog profila poprečnog presjeka. Najupečatljiviji primjer korištenja takve tehnologije je proces proizvodnje žice, koji uključuje izradak velikog promjera koji se uzastopno provlači kroz niz matrica, pretvarajući se u konačnici u žicu potrebnog promjera.

Crtanje je klasificirano prema nizu parametara. Dakle, moglo bi biti:

• suho (ako se radi pomoću strugotina sapuna);
• mokro (ako se za izvođenje koristi emulzija sapuna).

Prema stupnju čistoće površine koja se oblikuje, crtež može biti:

• hrapav;
• dorada

Ovisno o učestalosti prijelaza, povlačenje se događa:

• jednokratno, izvedeno u jednom prolazu;
• višestruki, izveden u nekoliko prolaza, zbog čega se postupno smanjuju dimenzije poprečnog presjeka obratka koji se obrađuje.

Prema temperaturnom režimu, ova vrsta oblikovanja metala može biti:

• hladnoća;
• vruće.

Volumen žigosanje

Bit ove metode oblikovanja metala, kao što je utiskivanje, je da se proizvodnja proizvoda potrebne konfiguracije provodi pomoću žiga. Unutarnja šupljina, koju čine strukturni elementi matrice, ograničava protok metala u nepotrebnom smjeru.

Ovisno o izvedbi, matrice mogu biti otvorene i zatvorene. U otvorenim matricama, čija uporaba omogućuje da se ne pridržavate točne težine obratka koji se obrađuje, postoji poseban razmak između njihovih pokretnih dijelova, u koji se može istisnuti višak metala. U međuvremenu, upotreba pečata otvorenog tipa prisiljava stručnjake da uklone bljesak koji se formira duž konture gotovog proizvoda tijekom njegovog oblikovanja.

Nema takvog razmaka između strukturnih elemenata matrica zatvorenog tipa, a formiranje gotovog proizvoda događa se u ograničenom prostoru. Za obradu metalnog izratka pomoću takvog žiga potrebno je točno izračunati njegovu težinu i volumen.

Toplinska obrada proizvoda potiče omekšavanje i bolju apsorpciju hrane od strane ljudskog tijela.

Osim toga, na visokim temperaturama hrana se dezinficira kao posljedica smrti mikroorganizama. Proizvodi dobivaju ugodan okus i miris.

Međutim, nepravilna toplinska obrada može dovesti do promjene boje i stvaranja tvari u proizvodima neugodnog okusa i mirisa, koje djeluju kancerogeno. Vitamini i aromatične tvari mogu biti uništeni, a sadržaj topivih hranjivih tvari može se smanjiti. Stoga je potrebno strogo poštivati ​​način kuhanja i vrijeme kuhanja.

Kuhanje

Kuhanje je zagrijavanje hrane u tekućini ili atmosferi zasićene vodene pare. Kuhanje je jedan od glavnih načina kulinarske obrade, a kuhana jela vladaju u svakoj nacionalnoj kuhinji, a posebno u medicinskoj prehrani.

Na kuhanje glavnom metodom proizvod je potpuno uronjen u veliku količinu tekućine (voda, mlijeko, juha, sirup itd.). Prije vrenja, proces se provodi na jakoj vatri u posudi sa zatvorenim poklopcem, nakon vrenja, vatra se smanjuje i kuhanje se nastavlja na laganoj vatri dok se proizvod potpuno ne skuha. Puno vrenje je nepoželjno, jer brzo iskuha tekućinu, uništi oblik proizvoda i ispari aromatične tvari.

U ekspres loncu ili autoklavu stvara se višak tlaka, pa se temperatura penje na 132 C, što ubrzava kuhanje. Pri kuhanju glavnom metodom, velika količina hranjivih tvari gubi se iz proizvoda zbog njihovog prelaska u dekokciju, a kuhani proizvod postaje bezukusan. Međutim, ako je ekološka čistoća proizvoda upitna, potrebno je kuhati u većoj količini vode, jer se time izlučuju radionuklidi, ksenobiotici i sl.

Džeparac

Poširanje je racionalniji način kuhanja koji vam omogućuje da sačuvate hranjive tvari proizvoda što je više moguće. U tom slučaju proizvod se uroni u kipuću vodu za otprilike 1/3 volumena, a 2/3 se kuha na pari s dobro zatvorenim poklopcem. Sočni plodovi se poširaju bez dodavanja tekućine, u vlastitom soku, koji se zagrijavanjem oslobađa. Preporučljivo je kao glavni način pripreme priloga od povrća koristiti poširanje, a ne kuhanje.

Kuhanje na pari

Kuhanje na pari je glavna vrsta toplinske obrade pri pripremi drugih jela za terapijske dijete koje zahtijevaju štedu gastrointestinalnog trakta. Da biste to učinili, koristite parne pećnice ili parne posude s dobro zatvorenim poklopcem. U tepsiju se ulije voda, na dno se stavi rešetka na koju se stavlja hrana.

Kad voda zakipi, posuda se napuni parom u kojoj se kuha hrana. Proizvodi su sočni, nježne teksture i dobro očuvanog oblika. Gubitak hranjivih tvari manji je nego kod krivolova.

Postoji još jedan način kuhanja na pari. U veću tepsiju ulijte do pola kipuće vode, gornju tepsiju zavežite platnenim ubrusom tako da malo ulegne u sredini. Prehrambeni proizvodi (najčešće riža) stavljaju se u salvetu, kao u viseću mrežu, a tava se stavlja na vatru, a hrana u salvetama se pokrije prevrnutim tanjurom. Riža ili druge žitarice ispadaju mrvičaste, nisu nezasićene viškom vode.

Mnogo rjeđe se koristi tzv beskontaktno kuhanje hrana. Kod njega nema izravnog kontakta okoline u kojoj se hrana kuha, pa čak ni same posude u kojoj se hrana nalazi, s vatrom. To se postiže tako da se posuda (tava, lonac, gusa sa dobro zatvorenim poklopcem) s hranom ne stavi na vatru, nego u veću posudu u koju se ulije voda, a ta velika posuda se stavi na vatru (vodena kupelj). ).

Beskontaktno kuhanje zahtijeva puno više topline i vremena za kuhanje, ali okus, konzistencija i miris omleta, mesa, ribe i povrća postaje neobičan. Ako je poklopac na tavi s hranom, a kotao s vodom u kojem se nalazi je čvrsto zatvoren poklopcem, tada se kuhanje neće zvati vodena kupelj, već parna kupelj. Hrana će se kuhati pomoću pare koja dolazi iz kotla. Okus hrane kod ovih beskontaktnih metoda kuhanja je drugačiji.

Prženje

Prženje je zagrijavanje proizvoda bez tekućine, u masnoći ili zagrijanom zraku. Kao rezultat prženja na površini proizvoda stvara se korica, proizvodi isparavanjem gube dio vlage pa zadržavaju veću koncentraciju hranjivih tvari nego kuhanjem.

Masnoća igra važnu ulogu pri prženju jer štiti proizvod od izgaranja, osigurava ravnomjerno zagrijavanje, poboljšava okus jela i povećava njegov sadržaj kalorija. Prije prženja mast se mora pregrijati, jer samo pregrijana mast ne gori, ne dimi se, ne dimi se i ostaje čista od početka do kraja kuhanja.

Ulijte biljno ulje u tavu u sloju od pola centimetra i zagrijte ga na srednjoj vatri, bez da proključa. Nakon 2-3 minute ulje će posvijetliti, a nakon još nekoliko minuta iznad njega će se pojaviti bijeli, jedva primjetan, ali jedak dim. Bacite li prstohvat soli u ulje, ono će se s treskom odbiti od površine. To znači da se ulje pregrijalo, iz njega je ispario višak vode, plinova, raznih nečistoća. Ovo se ulje neće promijeniti pri daljnjem zagrijavanju i s njim ćete lakše pržiti.

U vrijeme pregrijavanja možete dodati neke začine (luk, češnjak, anis, komorač, sjemenke kopra) koje je potrebno ukloniti nakon 3-4 minute. Začini otklanjaju specifične mirise masti i daju odgovarajuću aromu. Drugi način poboljšanja ulja je mješavina životinjske i biljne masti: suncokretovo ulje i svinjska mast, maslinovo ulje i kokošja mast, goveđa mast i gorušičino ulje itd.

Postoji nekoliko vrsta prženja. Najčešći od njih je prženje na glavni način, u kojoj se proizvod zagrijava s malom količinom masnoće (5-10% mase proizvoda) na temperaturi od 140-150 C. Najbolje posuđe za prženje na otvorenoj površini su tave ili posude za pečenje s dnom. debljine najmanje 5 mm. U njima se temperatura ravnomjernije raspoređuje, smanjuje se mogućnost lijepljenja i spaljivanja proizvoda. Posljednjih godina koriste se tave s neprijanjajućim premazom.

Na duboko prženje uzeti 4-6 puta više masnoće od proizvoda, zagrijati na 160-180C i staviti proizvod na 1-5 minuta. Prženje se vrši u dubokoj posudi (fritezi), proizvodi se vade šupljikavom žlicom ili posebnom mrežicom. Proizvodi su prekriveni ravnomjernom, lijepom, zlatnom korom, ali unutrašnja temperatura ne doseže 100 C i često je nedovoljna da ih dovede do pune spremnosti i uništi sve mikroorganizme. U tom smislu, nakon dubokog prženja, proizvodi se mogu staviti u pećnicu neko vrijeme.

Na pečenje na otvorenoj vatri proizvod se stavlja na metalnu šipku ili stavlja na podmazanu metalnu rešetku. Šipka ili rešetka stavljaju se na vrući ugljen ili električne zavojnice u električnim roštiljima i peku na roštilju. Kako bi se osiguralo ravnomjerno prženje proizvoda, šipka se polako okreće. Do prženja dolazi zbog topline koja zrači.

Pečenje u brojlerima (u pećnici)

Plitka posuda (tepsija, tava ili pleh) namasti se i u nju se složi hrana, zatim se stavi u pećnicu na temperaturu od 150-270 C. Odozdo se proizvod zagrijava zbog prijenosa topline, a od iznad - zbog infracrvenog zračenja zagrijanih zidova ormarića i kretanja toplog zraka.

Proces stvaranja hrskave kore odvija se sporije nego kod prženja na glavni način, zbog čega se proizvodi ravnomjerno zagrijavaju. Za dobivanje zlatnosmeđe korice i povećanje sočnosti gotovog proizvoda tijekom prženja, proizvod se okreće, prelije mašću ili premaže kiselim vrhnjem i jajetom.

Prženje u polju infracrvenih zraka (IR) provodi se u posebnim uređajima, pri čemu se vrijeme prženja smanjuje 2-6 puta i bolje se čuva sočnost proizvoda.

Pečenje u mikrovalnom polju (u mikrovalnim pećnicama) pomaže smanjiti vrijeme toplinske obrade, proizvod dobro zadržava hranjive tvari, međutim, ovom metodom toplinske obrade, na površini proizvoda se ne stvara hrskava korica. Neki tehnolozi ovaj način toplinske obrade smatraju kuhanjem.

Pomoćni načini toplinske obrade su pirjanje i blanširanje. Ovim metodama proizvod se ne dovodi u stanje potpune kulinarske spremnosti.

Pirjanje

Pirjanje je kratkotrajno prženje proizvoda do pola kuhanja u maloj količini masnoće (15-20% mase proizvoda) na temperaturi od 110-120 C bez stvaranja hrskave korice. Istovremeno dio eteričnih ulja, bojila i vitamina prelazi iz hrane u masnoću dajući joj boju, okus i miris. Pirjano povrće, korijenje, pire od rajčice i brašno koriste se za pripremu juha, umaka i drugih kulinarskih proizvoda.

Blanširanje (pečenje)- ovo je kratkotrajno (1-5 minuta) kuhanje ili kuhanje na pari, nakon čega slijedi ispiranje hrane hladnom vodom. Neke sorte povrća se blanširaju da bi se uklonila gorčina (mladi bijeli kupus, repa, rutabaga); očuvanje boje, okusa i konzistencije oguljenog povrća i voća (krumpir, jabuke) tijekom njihove naknadne obrade; kako bi se spriječilo lijepljenje proizvoda u juhi (pečenje domaćih rezanaca); olakšati mehaničko čišćenje ribe jesetre; za djelomično uklanjanje ekstrakata i purinskih baza iz životinjskih proizvoda.

Kuhanje, pečenje i prženje nakon kuhanja kombinirani su načini toplinske obrade.

Gašenje- ovo je poširanje prethodno prženog proizvoda s dodatkom začina i aromatičnih tvari. U dobro zatvorenoj posudi treba kuhati 45-60 minuta na štednjaku, a zatim 1-1,5 sat u pećnici. Na kraju dinstanja, kad voda ispari, treba dodavati gušće ili kiselije tekućine (kiselo vrhnje, sok, ocat, vrhnje, vino od loze) koje sprječavaju da jelo zagori i pospješuju njegov okus i gustoću. Sol i začini dodaju se na kraju kako bi se proizvodima umjetno vratio prirodni okus izgubljen tijekom dugog pirjanja.

Pečenje- ovo je prženje prethodno kuhanog (ponekad sirovog) proizvoda u pećnici kako bi se dobila zlatnosmeđa korica. Proizvodi se peku na 200-300 C, kako s dodatkom umaka, jaja, vrhnja, tako i bez umaka. Ova vrsta toplinske obrade neophodna je za dijete bez mehaničkog štedenja gastrointestinalnog trakta, ali s oštrim ograničenjem purinskih baza (na primjer, kod gihta).

Pečenje nakon kuhanja koristi se za pripremu priloga od krumpira, kao i onih proizvoda koji se ne mogu kuhati samo prženjem (prženi mozak, bubrezi). U prehrani se ova tehnika koristi za smanjenje sadržaja dušičnih ekstrakta u mesnim i ribljim proizvodima.