मैश को कितने समय तक किण्वित करना चाहिए और प्रक्रिया को कैसे प्रभावित करना चाहिए? बेहतर किण्वन के लिए क्या जोड़ें? चांदनी के लिए मैश का किण्वन तापमान

मैश कितने समय तक किण्वित होता है और यह किस पर निर्भर करता है?

मेरे अभ्यास में, मैश 4-5 से 60-70 दिनों के समय अंतराल पर पकता है। हां, हां, आश्चर्यचकित न हों - यह एक अनोखा मामला है जब पतझड़ में मैंने प्लम कैरियन इकट्ठा किया - लगभग 40 किलो, इसे छीलकर, मैश किया, थोड़ा पानी मिलाया और 2 महीने के लिए इसके बारे में भूल गया। उसी समय, वह बेसमेंट में लगभग +7 ... +12 C o के तापमान पर खड़ी थी। कई लोग अब कहेंगे - यह बकवास है, यह खो गया है! और मैं कहूंगा - पाइप, न केवल जीवित रहे, बल्कि प्राकृतिक खमीर के कारण शराब में शानदार ढंग से किण्वित भी हुए - मैंने उन्हें इस मैश में नहीं जोड़ा।

तो किण्वन दर किस पर निर्भर करती है? आइए इन सभी कारकों पर बिंदुवार नजर डालें:

• बाहरी स्थितियाँ - तापमान और आराम। मैं यह दोहराते नहीं थकता कि मैश जीवित है, और इसलिए इसे उचित प्रबंधन की आवश्यकता है। न केवल तापमान, जिसकी इष्टतम सीमा +22… +28 C o है, किण्वन की तीव्रता और गति को प्रभावित करता है, बल्कि आराम को भी प्रभावित करता है। याद रखें जब माँ या दादी आटे को फूलने के लिए सेट करती हैं, तो वह उसे गर्म कमरे में रख देती हैं और वहाँ न भागने के लिए कहती हैं? कंपन से खमीर "डर" सकता है और आटा गिर सकता है। मैश भी ऐसा ही है - आदर्श रूप से यह एक शांत और अंधेरी जगह पर होना चाहिए। यही कारण है कि मेरे तहखाने में, सबसे कम तापमान पर भी, यह खमीर या चीनी मिलाए बिना पूरी तरह से किण्वित हो जाता है, भले ही लंबे समय तक, शराब की तरह।
• रासायनिक संरचना - हम यहां पानी की गुणवत्ता और कच्चे माल के प्रकार दोनों के बारे में बात कर रहे हैं। उदाहरण के लिए, फलों का मैश अनाज के मैश की तुलना में तेजी से किण्वित होता है, क्योंकि उनमें मौजूद शर्करा खमीर के लिए अधिक आसानी से उपलब्ध होती है। और शुद्ध चीनी मैश के अच्छे किण्वन को प्रोत्साहित करने के लिए, मैं एक छोटे से रहस्य का उपयोग करता हूं, जो गर्मियों में मुझे घर के बने क्वास का इष्टतम कार्बोनेशन प्राप्त करने की अनुमति देता है, जिसकी मैं खुद भी इच्छा करता हूं। मैं इसमें कुछ किशमिश मिलाता हूं। 20 लीटर मैश के लिए 50 ग्राम किशमिश पर्याप्त है। इसमें मौजूद सूक्ष्म तत्व खमीर के लिए प्राकृतिक भोजन हैं, इसलिए किण्वन अधिक सक्रिय रूप से होता है
• कंटेनर का प्रकार - याद रखें - मैश तैयार करने के लिए कभी भी, किसी भी परिस्थिति में, गैर-खाद्य धातुओं से बने कंटेनरों का उपयोग न करें! ऐसे कंटेनर में यह खट्टा नहीं होता है, लेकिन धातु ऑक्साइड से भर जाता है, एक घृणित स्वाद प्राप्त करता है - यह मेरा व्यक्तिगत अनुभव है, और मैंने इस तरह के मैश को आसवित करने की जहमत भी नहीं उठाई। सर्वोत्तम प्रकार के कंटेनर ग्लास, खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम, तांबा हैं। इस प्रकार की धातुएँ बहुत कमजोर रूप से परस्पर क्रिया करती हैं, और कांच तरल पदार्थों के साथ बिल्कुल भी क्रिया नहीं करता है। खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक भी उपयुक्त है, लेकिन कम से कम कांच के लिए बेहतर है

सर्वोत्तम परिणाम कैसे प्राप्त करें और किस पर ध्यान केंद्रित करें?

मैश के लिए इष्टतम किण्वन समय

यदि हम असाधारण मामलों को ध्यान में नहीं रखते हैं, तो मेरा मैश, इसकी संरचना की परवाह किए बिना, औसतन 8-10 दिनों में किण्वित होता है। शुद्ध चीनी मैश 1 किलो चीनी प्रति 3 लीटर पानी और 50 ग्राम जीवित बेकर के खमीर के अनुपात में लगभग समान मात्रा में किण्वित होता है। सिद्धांत रूप में, इसे 7वें या 8वें दिन पहले से ही आसुत किया जा सकता है (विशेषकर ग्रीष्मकालीन वाइन), लेकिन मैं अधिकतम उपज प्राप्त करने का प्रयास करता हूं। अक्सर मैं बगीचे में उगने वाली चीज़ों से ड्राइव करता हूं, और मेरे मामले में यह बेर, सेब, क्विंस, नाशपाती, खुबानी और अंगूर हैं। हाँ, हाँ, क्विंस केवल स्वाद के लिए डाला जाता है, क्योंकि इसकी उपज कम होती है। सबसे ज़्यादा मेरे पास आलूबुखारे हैं, इसलिए मेरा मैश अक्सर इससे बनता है। मैं इस प्रकार मैश तैयार करता हूं:

• मैं गिरे हुए सड़े-गले फल इकट्ठा करता हूँ
• मैं बीज साफ़ करता हूँ (यदि मैं बहुत आलसी नहीं हूँ)
• मैं इसे एक चालीस-लीटर एल्यूमीनियम फ्लास्क (उर्फ मेरा स्टिल) में लोड करता हूं और इसे प्यूरी में दबाता हूं।
• 15-20 किलोग्राम गूदे के लिए मैं लगभग 15 लीटर पानी मिलाता हूं
• मैं इस मात्रा में 2 किलो चीनी और 100 ग्राम बेकर का खमीर मिलाता हूँ
• अच्छी तरह मिलाएं और पानी की सील के नीचे रखें
• मैंने इसे 8-10 दिनों के लिए किण्वित होने दिया - इस दौरान +25 C o के तापमान पर किण्वन प्रक्रिया पूरी तरह से बंद हो जाती है

और फिर, ध्यान! मैं पानी की बोतल से सिलिकॉन ट्यूब निकालता हूं, जो पानी की सील के रूप में कार्य करता है, और फ्लास्क को गैस बर्नर पर रखता हूं। हाँ, हाँ, कोई गूदा पृथक्करण नहीं, कोई स्पष्टीकरण नहीं - केवल गैस! और मैं अपने घर में बने स्टीमर के माध्यम से पाइप को रेफ्रिजरेटर से जोड़ता हूं। मेरे लिए कुछ भी नहीं जलता, सब कुछ पूरी तरह से आसुत हो जाता है, और मैंने एक अन्य लेख में इस बारे में विस्तार से बात की कि मैं चांदनी में मैश कैसे आसवित करता हूं।

जब मैं व्हिस्की मैश बनाता हूं, और मुख्य घटक मकई के दाने होते हैं, तो मैं इसे कम से कम 14 दिनों के लिए किण्वित होने देता हूं! मैं और अधिक कहूंगा, आप इसे 17-20 दिनों के लिए सुरक्षित रूप से छोड़ सकते हैं - मुख्य बात यह है कि पानी की सील और कंटेनर वायुरोधी हों। वोर्ट में उबालने के बाद भी, मकई स्टार्च को खमीर (बेकर और वाइन-अल्कोहल खमीर दोनों) द्वारा संसाधित करना काफी मुश्किल होता है। इसलिए, 15 दिन इष्टतम अवधि है जिसके दौरान शर्करा पूरी तरह से संसाधित हो जाएगी और सुगंध ठीक से प्रकट हो जाएगी।

बहुत से लोग घर पर ही शराब तैयार करते हैं। मैश बनाना? एक महत्वपूर्ण मामला जिसके लिए सतर्कता, सावधानी और ईमानदारी की आवश्यकता है। आप समय और प्रयास खर्च करेंगे, लेकिन आपको अनुभव, एक रोमांचक गतिविधि और एक तैयार, उच्च गुणवत्ता वाला घरेलू उत्पाद प्राप्त होगा। सूक्ष्मताओं का पालन करना महत्वपूर्ण है: किण्वन तापमान और नुस्खा। परिणाम आने में ज्यादा समय नहीं लगेगा.

यीस्ट? ये सूक्ष्मजीव, या अधिक सटीक रूप से, कवक हैं। ये पानी में रहते हैं और चीनी खाते हैं। प्रजनन प्रक्रिया के दौरान, वे गर्मी, कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल छोड़ते हैं। इनकी मदद से घरेलू कारीगर चांदनी तैयार करते हैं।

तापमान संकेतक: निम्नलिखित तकनीकी प्रक्रियाओं का महत्व

किण्वन तापमान? यह एक संकेतक है जिसका पूरी कठोरता से पालन किया जाना चाहिए। औसत मानकों के अनुसार, मानक 24-30°C है। लेकिन इस मामले में, भविष्य की चांदनी में खमीर की आवश्यकता को नजरअंदाज नहीं किया जा सकता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि वे किस तापमान पर किण्वन शुरू करेंगे। केवल इस मामले में वे गर्मी उत्सर्जित करेंगे। और इस? मैश की तैयारी में निर्धारण कारक।

जैसे ही यीस्ट काम करना शुरू करेगा, मैश अपने आप गर्म हो जाएगा। ज़्यादा गरम होना? एक अस्वीकार्य निरीक्षण जो पूरे ऑपरेशन को खतरे में डाल देगा। यह महत्वपूर्ण है कि किण्वन के दौरान थर्मामीटर पर तापमान 40°C से अधिक न हो। एक बार जब तापमान खतरनाक स्तर पर पहुंच जाता है, तो खमीर मर जाएगा। चांदनी को डिस्टिल करने के लिए कुछ भी नहीं होगा और सब कुछ फिर से शुरू करना होगा।

जल्दी कैसे करें? मैश? किण्वन को तेज करना

थर्मामीटर और थर्मोस्टेट. आसवन में संचालन की विशेषताएं

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, आपको आवश्यक तकनीकी तैयार करने की आवश्यकता है विशेषताएँ जो चांदनी में आसुत मैश करने में मदद करेंगी। इस अवस्था में तापमान क्या है? सबसे महत्वपूर्ण संकेतक जिसे नजरअंदाज नहीं किया जा सकता। इसे बनाए रखने के लिए आपको थर्मामीटर की आवश्यकता होगी।

थर्मामीटर स्थिर घन के अंदर के तापमान को मापता है। आपको 120 0 सी तक के पैमाने के साथ एक पारा इकाई की आवश्यकता है। एक नियम के रूप में, हम एक ग्लास डिवाइस के बारे में बात कर रहे हैं, जिसके साथ आपको बेहद सावधान रहने की आवश्यकता है।

यदि यह तार्किक रूप से संभव है, तो आप एक द्विधातु थर्मामीटर लगा सकते हैं। एक मल्टीमीटर भी हमारे उद्देश्यों के लिए उपयुक्त होगा। इन उपकरणों का उपयोग चंद्रमा के आसवन चरण में सटीक तापमान निर्धारित करने के लिए किया जा सकता है। वे उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद के संग्रह का सही समय निर्धारित करना संभव बनाते हैं।

थर्मोस्टेट से हमारा तात्पर्य एक ऐसी इकाई से है जो आपको मैश वाले कंटेनर में एक स्थिर तापमान बनाए रखने की अनुमति देती है। इस उपकरण की शक्ति सीधे मैश वाले बर्तन की मात्रा पर निर्भर करती है। यदि बैरल में 50 लीटर तक की क्षमता है, तो कम से कम 100 वॉट की शक्ति वाली एक इकाई खरीदें। इस इकाई का संचालन चक्रीय है, इसलिए इसमें बहुत अधिक बिजली की आवश्यकता नहीं होती है।

कृपया ध्यान दें कि फीडस्टॉक को अधिकतर ऊपर से गर्म किया जाता है। ताकि तापमान व्यवस्था पूरी मात्रा में एक समान हो, मैश आपको समय-समय पर हिलाते रहना होगा।

थर्मोस्टेट को स्थापित करना आसान है। इसे जोड़ने के लिए आपको छेद करने की ज़रूरत नहीं है। तार को किनारे पर मोड़ें ताकि डिवाइस की बॉडी मैश में डूब जाए। सतह पर केवल एक सेंसर होना चाहिए ताकि तापमान पर नजर रखी जा सके। यूनिट के तार को कवर से दबाएं, लेकिन इसे बहुत सावधानी से करें ताकि तार को नुकसान न पहुंचे। यह महत्वपूर्ण है कि तार को टूटने से बचाने के लिए उसे मोड़ें नहीं।

तापमान का महत्व

प्रत्येक चांदनी का स्वाद बिल्कुल अनोखा होता है। इस विशिष्टता का रहस्य प्रत्येक व्यक्तिगत मैश की मूल रेसिपी में निहित है।

शास्त्रीय अर्थ में, मैश निम्नलिखित सिद्धांतों के अनुसार तैयार किया जाता है।

आसवन या खाना पकाने का तापमान

जब मैश 65 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक पहुंच जाता है, तो हल्के हानिकारक अंश वाष्पित हो जाते हैं। परिणामी चन्द्रमा को "पर्वक" कहा जाता है। विशेषज्ञों का कहना है कि यह पहली बार है? यह एक खतरनाक जहर है. इसे एक अलग कंटेनर में एकत्र किया जाना चाहिए और तकनीकी जरूरतों के लिए इसका निपटान या उपयोग किया जाना चाहिए।

जब तक तापमान 63 डिग्री सेल्सियस तक नहीं पहुंच जाता, तब तक भविष्य की चांदनी को उच्चतम ताप पर गर्म और उबाला जाता है। फिर हीटिंग की गति तेजी से कम होकर धीरे-धीरे 65-68°C तक पहुंच जाती है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो गर्म मैश इकाई के प्रशीतन भाग में प्रवाहित हो जाएगा। ड्रिंक का रंग फ़्यूज़ल होगा. गुणवत्ता घट जायेगी. पुनः आसवन से ही स्थिति में सुधार हो सकता है।

धीरे-धीरे मैश का आसवन तापमान बढ़ जाएगा, और वह तीव्रता जिसके साथ चन्द्रमा आसवित होता है, ? गिरना। जब मिश्रण 85 डिग्री सेल्सियस तक गर्म हो जाता है तो चांदनी का संग्रह बंद कर दिया जाता है। इस क्षण से, फ़्यूज़ल तेल वाष्पित होने लगता है, जिससे चंद्रमा की चमक धुंधली हो जाती है और उसकी गुणवत्ता ख़राब हो जाती है।

कब?पहले? बाहर आने पर, आपको चांदनी इकट्ठा करने के लिए एक कंटेनर रखना चाहिए। धीरे-धीरे हीटर की शक्ति बढ़ाएं। मैश को एक नए तापमान - 78°C तक पहुँचने के लिए यह आवश्यक है। कुछ समय बाद, मुख्य उत्पाद जारी होना शुरू हो जाएगा।

एक बार जब तापमान 85 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तो डिस्टिलेट को एक नए बर्तन में एकत्र किया जाता है। तथाकथित?पूंछें? ताकत बढ़ाने के लिए मैश का एक नया भाग मिलाएं।

चांदनी की गुणवत्ता आधे से ज्यादा पानी पर निर्भर करती है। कई शुरुआती लोग सोचते हैं कि पानी चुनने में कुछ भी जटिल नहीं है, बस कोई भी उपलब्ध पानी डाल दें। लेकिन अनुभवी चन्द्रमा इस प्रक्रिया को पूरी जिम्मेदारी के साथ करते हैं, न केवल तापमान पर, बल्कि पानी की गुणवत्ता पर भी ध्यान देते हैं। अन्यथा, मैश किण्वित नहीं हो सकता है या तैयार चांदनी का स्वाद अप्रिय रूप से आश्चर्यजनक होगा।

मैश के लिए पानी की आवश्यकताएँ:

1. स्वच्छ मानक।चांदनी के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी साफ, विदेशी गंध (स्वाद) से रहित और पीने के पानी के मानकों के अनुरूप होना चाहिए। यह एक मानक है, लेकिन साथ ही सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकता भी है।

2. कठोरता.पानी की कठोरता क्षारीय पृथ्वी धातु लवण (मुख्य रूप से पोटेशियम और मैग्नीशियम) की सामग्री से जुड़े इसके भौतिक और रासायनिक गुणों की समग्रता है। बहुत अधिक कठोरता किण्वन को रोकती है, जबकि कम कठोरता खमीर को सामान्य रूप से विकसित होने से रोकती है, क्योंकि शीतल जल में पर्याप्त मात्रा में सूक्ष्म तत्व नहीं होते हैं।

दुर्भाग्य से, पानी की कठोरता की डिग्री का पता लगाना आसान नहीं है, क्योंकि यह संकेतक प्रयोगशाला में मापा जाता है। मैश करने के लिए, आपको रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक (GOST R 52029-2003) के अनुसार मध्यम कठोरता - 2-10°Zh का पानी चाहिए।

सबसे पहले, यीस्ट बैक्टीरिया सक्रिय रूप से गुणा करते हैं, और ऑक्सीजन पंप होने के बाद, वे चीनी को अल्कोहल में संसाधित करना शुरू करते हैं। बदले में, आसवन से पानी से लगभग सभी आवश्यक सूक्ष्म तत्व निकल जाते हैं, जो चीनी के अलावा लाभकारी सूक्ष्मजीवों को पोषण देते हैं।

मैश के लिए पानी झरने का पानी (कुएं से) या नल का पानी होना चाहिए। मूनशाइन तैयार करने से पहले, मैं चयनित पानी को 12-24 घंटों तक पड़ा रहने देने की सलाह देता हूं ताकि सभी हानिकारक अशुद्धियाँ (मुख्य रूप से क्लोरीन और भारी धातुएँ) नीचे तक डूब जाएँ। पानी को विशेष फिल्टरों से गुजारकर भी शुद्ध किया जा सकता है।

नल का पानी भी ठीक है

मैश के लिए पानी का तापमान

20-30°C तक गर्म किये गये पानी में खमीर मिलाया जाता है। मैश के लिए इष्टतम माना जाता है तापमान 23-28°Cजिसे लगातार बनाए रखा जाना चाहिए। कम मूल्यों पर, किण्वन धीमा हो जाता है, और जब यह 18 डिग्री सेल्सियस और उससे नीचे गिर जाता है, तो यह पूरी तरह से बंद हो सकता है। इसलिए, ठंड के मौसम में, मैश को एक्वेरियम हीटर या अन्य उपकरणों से गर्म करना अक्सर आवश्यक होता है।

बहुत गर्म पानी (30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) में, अधिकांश यीस्ट बैक्टीरिया कुछ अच्छा करने से पहले ही मर जाते हैं। सक्रिय किण्वन के दौरान, मैश का तापमान स्वतंत्र रूप से कई डिग्री तक बढ़ जाता है (20 लीटर या अधिक की मात्रा वाले कंटेनरों के लिए प्रासंगिक), इसलिए कभी-कभी मूनशिनर्स को मैश को ठंडा करना पड़ता है।

कच्चे माल और खाना पकाने की तकनीक की परवाह किए बिना, उपरोक्त सभी युक्तियाँ किसी भी मैश रेसिपी के लिए प्रासंगिक हैं। खराब गुणवत्ता वाला पानी स्वाद खराब कर देता है और चांदनी की पैदावार कम कर देता है।

यीस्ट एक काफी लोकप्रिय उत्पाद है और इसका उपयोग अक्सर विभिन्न प्रकार के उत्पादों में किया जाता है जिनका लोग प्रतिदिन उपभोग करते हैं। कई लोग शायद मानते हैं कि वे केवल ब्रेड, बन्स और अन्य समान उत्पादों में पाए जाते हैं। हालाँकि, वास्तव में, उनके उपयोग की सीमा औसत व्यक्ति की तुलना में कहीं अधिक व्यापक है; वे हो सकते हैं: शराब, बीयर, शराब, चांदनी में। लेकिन अगर उत्पाद का गलत तरीके से उपयोग किया जाता है, यानी अगर इसे ज़्यादा गरम किया जाता है, तो खमीर मर जाएगा। यह किस तापमान पर होता है, यह हर व्यक्ति नहीं जानता।

रोटी का ख़मीर

रोटी पकाने के लिए काफी बड़ी संख्या में यीस्ट का उपयोग किया जाता है, वे सभी अपनी संरचना और रहने की स्थिति में भिन्न होते हैं। ज्यादातर मामलों में, गृहिणियां ताजा या सूखे खमीर का उपयोग करती हैं, लेकिन दानेदार और तेजी से काम करने वाले भी होते हैं। इन सभी का बेकिंग पर अलग-अलग प्रभाव पड़ता है और एक निश्चित तापमान होता है, जिसके बाद ये काम करना बंद कर देते हैं। इसलिए, यह जानना बेहद जरूरी है कि खमीर किस तापमान पर मरता है ताकि आटा उत्पाद खराब न हों।

ताजा खमीर

ब्रेड पकाने के लिए यह सबसे लोकप्रिय प्रकार का उत्पाद है। ज्यादातर मामलों में, वे 50 या 100 ग्राम के छोटे क्यूब्स में बेचे जाते हैं। इस खमीर के लिए धन्यवाद, पके हुए माल का रंग एकदम सही होता है और सुखद बनावट होती है।

ऐसा माना जाता है कि ऐसा उत्पाद सबसे मजबूत किण्वन का कारण बनता है, जिसके कारण पके हुए सामान फूले हुए होते हैं और उनमें तेज विशिष्ट गंध नहीं होती है। इस यीस्ट में नमी की मात्रा 70% होती है।

यह उत्पाद काफी अच्छे से संरक्षित है. यह ध्यान देने योग्य है कि ताजा खमीर को रेफ्रिजरेटर में बारह दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। भंडारण तापमान 10 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए, अनुशंसित 0...4 डिग्री सेल्सियस।

यह अच्छी गुणवत्ता वाला खमीर मलाईदार रंग का होना चाहिए, और जब आप उत्पाद को अपनी उंगली से दबाएंगे, तो यह टूट कर बिखर जाना चाहिए। यदि वे सिर्फ धब्बा लगाते हैं, तो यह असली खमीर नहीं है, बल्कि केवल नकली है।

ताजा खमीर की रहने की स्थिति

यह उत्पाद एक जीवित जीव है, और सभी जीवित चीजों को सांस लेना चाहिए। यही बात खमीर के लिए भी लागू होती है। पैकेजिंग पर विशेष ध्यान दिया जाता है, उन्हें सीलबंद जगह में बंद करना सख्त मना है। जब उत्पाद को हवा की आपूर्ति नहीं की जाती है, तो यह जल्दी खराब होना शुरू हो जाता है; वस्तुतः कुछ ही घंटों में यह अनुपयोगी हो जाता है।

जैसा कि पहले ही बताया गया है, यीस्ट को रेफ्रिजरेटर में काफी कम तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। लेकिन अगर यह संभव नहीं है, तो आप काफी अच्छी लोक विधि का उपयोग कर सकते हैं: उत्पाद को आटे या बारीक नमक के साथ छिड़कें, इससे खमीर कुछ दिनों में खराब नहीं होगा, लेकिन 3-4 दिनों तक जीवित रहेगा।

जहां तक ​​यीस्ट के सीधे उपयोग की बात है, तो यहां आपको इसे ज़्यादा नहीं करने और ज़्यादा गरम करने की ज़रूरत नहीं है, क्योंकि उच्च तापमान यीस्ट को मार देता है। किस तापमान पर? इसका उत्तर काफी सरल है - ताजा खमीर को 42 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म किए गए तरल में पतला नहीं किया जा सकता है। अन्यथा, आटे की किण्वन प्रक्रिया इतनी प्रभावी नहीं होगी, और यदि तापमान बहुत अधिक हो गया है, तो कोई प्रभाव नहीं पड़ेगा।

दानेदार खमीर

इस प्रकार का खमीर रोटी और अन्य आटा उत्पादों को पकाने के लिए भी है, लेकिन उनका मुख्य अंतर निर्जलीकरण है। उत्पादन के दौरान, यह उत्पाद विशेष प्रसंस्करण से गुजरता है, जिसके बाद केवल 24% नमी बची रहती है। इसके कारण यह छोटे-छोटे दानों के आकार का होता है। बहुत से लोग नहीं जानते कि दानेदार ब्रेड का खमीर किस तापमान पर मर जाता है। सब कुछ काफी सरल है; वास्तव में, यह अभी भी वही खमीर है, केवल निर्जलित है, इसलिए आपको इसे 42 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर नहीं रखना चाहिए।

हालाँकि, इस उत्पाद का शेल्फ जीवन पिछले उत्पाद की तुलना में बहुत लंबा है। वही (10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं), लेकिन शेल्फ जीवन छह सप्ताह तक बढ़ जाता है।

ऐसे खमीर का लाभ यह है कि इसे पानी या अन्य तरल में घोलने की आवश्यकता नहीं होती है। इस उत्पाद को तुरंत आटे के साथ मिलाया जा सकता है, जो पूरे आटे में उत्पाद का समान वितरण सुनिश्चित करता है।

सूखी खमीर

यह उत्पाद और भी अधिक निर्जलित है, केवल 8% नमी बरकरार रखता है। समान मात्रा में आटे के लिए नियमित दबाए गए खमीर की तुलना में बहुत कम सूखे खमीर का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। यह ध्यान देने योग्य है कि पैकेजिंग यह नहीं बताती है कि सूखा बेकर का खमीर किस तापमान पर मरता है। आधिकारिक आंकड़ों के अनुसार, ऐसा उत्पाद 55 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर काम करना बंद कर देता है।

सूखे खमीर के दानों को संग्रहित करना बहुत आसान है; वे पहले से ही वैक्यूम पैकेजिंग में हैं। शेल्फ जीवन तेजी से बढ़कर दो साल हो जाता है। साथ ही, उन्हें पारंपरिक दबाए गए लोगों की तुलना में बहुत कम लेने की आवश्यकता होती है। 100 ग्राम नियमित जीवित खमीर के लिए आपको केवल 30 ग्राम सूखा खमीर चाहिए।

यह अलग से ध्यान देने योग्य है कि काफी संख्या में लोग इस उत्पाद को तेजी से काम करने वाला खमीर समझ लेते हैं और इसे सीधे आटे के साथ मिला देते हैं, लेकिन ऐसा नहीं किया जा सकता है। इस उत्पाद को गर्म पानी (अनुशंसित तापमान 30...45 डिग्री) पर छिड़का जाना चाहिए, फिर तरल की सतह पर बुलबुले दिखाई देने तक प्रतीक्षा करें; इस प्रक्रिया में आमतौर पर 10 - 15 मिनट लगते हैं। इसके बाद आप आवश्यक आटा गूंथ सकते हैं. मुख्य बात यह याद रखना है कि खमीर किस तापमान पर मरता है।

तुरंत खमीर

इस प्रकार का उत्पाद उद्योग में नवीनतम विकास है। इनका आकार काफी असामान्य (छोटे नूडल्स) होता है। इंस्टेंट यीस्ट को पानी में पतला करने की आवश्यकता नहीं है, इसके लिए बेहतर है कि यह तरल, चीनी या अन्य अशुद्धियों के संपर्क में बिल्कुल न आए। यह उत्पाद सीधे आटे में मिलाया जाता है। इसलिए, तापमान की स्थिति का प्रश्न अपने आप गायब हो जाता है।

वाइन यीस्ट किस तापमान पर मर जाता है?

गौरतलब है कि इस मामले में यह उत्पाद सामान्य बेकरी उत्पादों से बहुत अलग है। वाइन यीस्ट सबसे छोटे सूक्ष्मजीव हैं जो चीनी पर फ़ीड करते हैं, और जारी अल्कोहल उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि का उप-उत्पाद है।

इस स्थिति में, उनकी क्रिया के लिए इष्टतम तापमान 26...30 डिग्री है, इस अवस्था में वे सामान्य रूप से कार्य कर सकते हैं। यदि तापमान 30...34 डिग्री है, तो वे बस रुक जाते हैं और किण्वन नहीं करते हैं, लेकिन यदि तापमान सामान्य हो जाता है, तो वे फिर से पूर्ण जीवन गतिविधियों का नेतृत्व करते हैं। जब तापमान और बढ़ जाता है तो यीस्ट मर जाता है।

मैश में खमीर

बहुत बड़ी संख्या में लोग दुकान से खरीदी गई शराब की जगह मूनशाइन पीना पसंद करते हैं। यह प्रक्रिया अपने आप में काफी दिलचस्प है, लेकिन साथ ही काफी जटिल भी है; कई अलग-अलग कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है, उदाहरण के लिए मैश में खमीर किस तापमान पर मरता है।

यह ध्यान देने योग्य है कि किण्वन करते समय, पानी का तापमान किण्वन प्रक्रिया से थोड़ा अधिक हो सकता है। अधिकतम अनुमेय तापमान 40 डिग्री है; यदि यह अधिक है, तो खमीर मर जाएगा। लगभग हर अनुभवी शराब बनाने वाला जानता है कि मैश को किस तापमान पर डाला जाना चाहिए; यह लगभग 24...30 डिग्री होना चाहिए। वाइन के समान ही, यदि तापमान थोड़ा अधिक है, तो प्रक्रिया बस रुक जाती है; यदि यह 40 डिग्री सेल्सियस या इससे अधिक हो जाता है, तो उत्पाद खराब हो जाएगा, और किण्वन प्रक्रिया पूरी तरह से पूरी नहीं होगी, जो गंभीर रूप से प्रभावित करेगी उत्पाद की गुणवत्ता.

थर्मोफिलिक खमीर

हर साल उद्योग अधिक से अधिक नए उत्पादों का आविष्कार करता है जिनकी लागत कम होती है और सामग्री की प्राकृतिक उत्पत्ति से कोई लेना-देना नहीं होता है। थर्मोफिलिक यीस्ट इसका एक प्रमुख उदाहरण है। उनके उत्पादन की तकनीक में कुछ भी प्राकृतिक नहीं है - यह पूरी तरह से रासायनिक मिश्रण है। इसलिए, इस सवाल का जवाब देते हुए कि थर्मोफिलिक यीस्ट किस तापमान पर मरते हैं, हम कह सकते हैं कि वे सबसे अधिक स्थिर होते हैं और 95 डिग्री सेल्सियस पर भी किण्वन प्रक्रिया को अंजाम देते हैं। हालाँकि, ये मानव शरीर के लिए बहुत हानिकारक होते हैं।

ब्रेड में खमीर किस तापमान पर मर जाता है?

कई प्रयोगों को अंजाम देते हुए, वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि जब ब्रेड या अन्य आटे के उत्पादों को पकाया जाता है, तो खमीर नष्ट नहीं होता है, वे उत्पाद में बने रहते हैं, केवल ग्लूटेन कैप्सूल के साथ उग आते हैं।

यह ध्यान देने योग्य है कि उच्च तापमान पर भी कवक पूरी तरह से नष्ट नहीं हो सकते हैं, वे 500 डिग्री तक का तापमान झेल सकते हैं। हालाँकि, यह केवल थर्मोफिलिक यीस्ट पर लागू होता है। ये शरीर को काफी नुकसान भी पहुंचाते हैं। तैयार उत्पाद में, 1 घन सेंटीमीटर में 120 मिलियन से अधिक खमीर कोशिकाएं होती हैं जो बेकिंग के बाद बच जाती हैं।

ये सभी स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं, जब कवक किसी व्यक्ति तक पहुंचते हैं, तो वे सक्रिय रूप से विकसित होने लगते हैं। इसके कारण, कोशिकाओं का सक्रिय विनाश होता है, जिससे सौम्य और कभी-कभी घातक ट्यूमर का लगातार गठन होता है।

जहाँ तक साधारण जीवित ख़मीर की बात है, यहाँ स्थिति बिल्कुल अलग है। आटा उत्पादों को पकाते समय, टुकड़ों के अंदर लगभग 95...98 डिग्री का तापमान बनता है। साधारण खमीर ऐसे तापमान का सामना नहीं कर सकता है और बस मर जाता है, केवल कवक का एक छोटा प्रतिशत छोड़ देता है, जो व्यावहारिक रूप से मानव स्वास्थ्य को कोई नुकसान नहीं पहुंचाता है।

शराब बनाने वाली सुराभांड

बीयर में यीस्ट के कार्य करने के लिए इष्टतम तापमान लगभग 32 डिग्री सेल्सियस है। लेकिन शराब बनानेवाला का खमीर किस तापमान पर मर जाता है? इस मामले में, वे बहुत गर्मी प्रतिरोधी हैं; जब उनके आवास की डिग्री 38 इकाइयों से ऊपर हो जाती है तो वे पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं।

इस तथ्य को अलग से ध्यान देने योग्य है कि शराब बनाने वाले अपने उत्पाद को खमीर के लिए इष्टतम तापमान, 32 डिग्री पर नहीं डालते हैं। बात यह है कि 32 डिग्री सेल्सियस पर यह उत्पाद सक्रिय रूप से किण्वित होता है, जिसके कारण बहुत बड़ी संख्या में जटिल पदार्थ दिखाई देते हैं, और उनमें बहुत अप्रिय गंध होती है। इष्टतम तापमान पर, बड़ी मात्रा में एसीटैल्डिहाइड का उत्पादन होता है, जिसके कारण बीयर पीने योग्य नहीं हो जाती (एक बहुत तीखी और अप्रिय गंध)।

अल्कोहलिक खमीर

इस प्रकार का यीस्ट काफी दृढ़ होता है और इसके जीवन के लिए उपयुक्त तापमान की सीमा बहुत विस्तृत होती है। हर कोई नहीं जानता कि अल्कोहल यीस्ट किस तापमान पर मरते हैं; यह लगभग 50 डिग्री है; इस निशान को पार करने के बाद ही अल्कोहल का उत्पादन असंभव हो जाता है।

इस उत्पाद के सामान्य रूप से कार्य करने के लिए, इसके वातावरण का तापमान लगभग 29...30 डिग्री होना चाहिए। यह आदर्श तापमान माना जाता है. हालाँकि, वे +5 से +38 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर भी विकसित हो सकते हैं। 38 और 50 डिग्री के बीच, यीस्ट अभी भी जीवित है, लेकिन यह बस अपनी गतिविधि बंद कर देता है; यदि डिग्री कम हो जाती है, तो यह फिर से सक्रिय हो जाएगा और अपना कार्य करेगा। इसलिए, तापमान शासन का निरीक्षण करना अत्यधिक उचित है ताकि शराब की गुणवत्ता बहुत कम न हो।

निष्कर्ष

बड़ी संख्या में लोगों का सामना ऐसे उत्पादों से होता है जो खमीर जैसे साधारण सूक्ष्मजीवों के मौजूद न होने पर नहीं बन पाते। इसलिए, यह जानना बेहद जरूरी है कि यीस्ट कब मरता है, यह किस तापमान पर मौजूद रह सकता है, और कब यह अपनी महत्वपूर्ण गतिविधि को निलंबित कर देता है।

ज्यादातर मामलों में, बेकिंग यीस्ट 42...48 डिग्री के तापमान पर जीवित रहता है; यदि यह संकेतक पार हो जाता है, तो इसका अस्तित्व जारी नहीं रहता है। यदि कोई व्यक्ति वाइन बनाता है, तो उसे पता होना चाहिए कि सामान्य किण्वन के लिए तापमान 26...30 डिग्री होना चाहिए, और जब यह 34 डिग्री से अधिक हो जाता है, तो खमीर मर जाता है।

यही बात शराब बनाने वाले के खमीर पर भी लागू होती है, केवल इस मामले में वे 38 डिग्री तक के तापमान पर जीवित रहते हैं और अधिक स्थिर होते हैं।

थर्मोफिलिक यीस्ट का अलग से उल्लेख करना उचित है; वे मानव शरीर के लिए बहुत हानिकारक हैं, इसलिए ऐसे घटक से बने उत्पादों को अपने आहार से बाहर करना अत्यधिक उचित है। ज्यादातर मामलों में, यह उत्पाद ब्रेड और पेस्ट्री में पाया जा सकता है, जो औद्योगिक रूप से उत्पादित होते हैं और समान श्रेणी के अन्य उत्पादों की तुलना में बहुत कम लागत वाले होते हैं।

सभी पेय पदार्थों की गुणवत्ता आधे से अधिक पानी पर निर्भर करती है। कई शुरुआती लोग सोचते हैं कि पानी चुनने में कुछ भी जटिल नहीं है, बस कोई भी उपलब्ध पानी डाल दें।

लेकिन अनुभवी डिस्टिलर इस प्रक्रिया को पूरी जिम्मेदारी के साथ करते हैं, न केवल तापमान पर, बल्कि पानी की गुणवत्ता पर भी ध्यान देते हैं। अन्यथा, मैश किण्वित नहीं हो सकता है या तैयार पेय का स्वाद अप्रिय रूप से आश्चर्यजनक होगा।

मैश के लिए पानी की आवश्यकताएँ:

1. स्वच्छ मानक। अल्कोहल के लिए उपयोग किया जाने वाला पानी साफ, बाहरी गंध (स्वाद) से रहित और पीने के पानी के मानकों के अनुरूप होना चाहिए। यह एक मानक है, लेकिन साथ ही सबसे महत्वपूर्ण आवश्यकता भी है।

2. कठोरता. पानी की कठोरता क्षारीय पृथ्वी धातु लवण (मुख्य रूप से पोटेशियम और मैग्नीशियम) की सामग्री से जुड़े इसके भौतिक और रासायनिक गुणों की समग्रता है। बहुत अधिक पानी की कठोरता किण्वन को रोकती है, जबकि कम पानी की कठोरता खमीर को सामान्य रूप से विकसित होने से रोकती है, क्योंकि शीतल जल में पर्याप्त मात्रा में सूक्ष्म तत्व नहीं होते हैं।

दुर्भाग्य से, पानी की कठोरता की डिग्री का पता लगाना आसान नहीं है, क्योंकि यह संकेतक प्रयोगशाला में मापा जाता है। मैश करने के लिए, आपको रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक (GOST R 52029-2003) के अनुसार मध्यम कठोरता - 2-10°Zh का पानी चाहिए।

सबसे पहले, यीस्ट बैक्टीरिया सक्रिय रूप से गुणा करते हैं, और ऑक्सीजन पंप होने के बाद, वे चीनी को अल्कोहल में संसाधित करना शुरू करते हैं। बदले में, आसवन से पानी से लगभग सभी आवश्यक सूक्ष्म तत्व निकल जाते हैं, जो चीनी के अलावा लाभकारी सूक्ष्मजीवों को पोषण देते हैं।

मैश के लिए पानी झरने का पानी (कुएं से) या नल का पानी होना चाहिए। मूनशाइन तैयार करने से पहले, मैं चयनित पानी को 12-24 घंटों तक पड़ा रहने देने की सलाह देता हूं ताकि सभी हानिकारक अशुद्धियाँ (मुख्य रूप से क्लोरीन और भारी धातुएँ) नीचे तक डूब जाएँ। पानी को विशेष फिल्टरों से गुजारकर भी शुद्ध किया जा सकता है। नल का पानी भी उपयुक्त है.

मैश के लिए पानी का तापमान

20-30°C तक गर्म किये गये पानी में खमीर मिलाया जाता है। मैश के लिए इष्टतम तापमान 23-28 डिग्री सेल्सियस है, जिसे लगातार बनाए रखा जाना चाहिए। कम मूल्यों पर, किण्वन धीमा हो जाता है, और जब यह 18 डिग्री सेल्सियस और उससे नीचे गिर जाता है, तो यह पूरी तरह से बंद हो सकता है। इसलिए, ठंड के मौसम में, मैश को एक्वेरियम हीटर या अन्य उपकरणों से गर्म करना अक्सर आवश्यक होता है।

बहुत गर्म पानी (30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर) में, अधिकांश यीस्ट बैक्टीरिया कुछ अच्छा करने से पहले ही मर जाते हैं। सक्रिय किण्वन के दौरान, मैश का तापमान स्वतंत्र रूप से कई डिग्री तक बढ़ जाता है (20 लीटर या अधिक की मात्रा वाले कंटेनरों के लिए प्रासंगिक), इसलिए कभी-कभी डिस्टिलर्स को मैश को ठंडा करना पड़ता है।

कच्चे माल और खाना पकाने की तकनीक की परवाह किए बिना, उपरोक्त सभी युक्तियाँ किसी भी मैश रेसिपी के लिए प्रासंगिक हैं। खराब गुणवत्ता वाला पानी स्वाद खराब कर देता है और उत्पाद की उपज कम कर देता है।

अल्कोहलिक किण्वन किसी भी अल्कोहलिक पेय को तैयार करने का आधार है। एथिल अल्कोहल प्राप्त करने का यह सबसे आसान और किफायती तरीका है। दूसरी विधि, एथिलीन हाइड्रेशन, सिंथेटिक है और इसका उपयोग शायद ही कभी और केवल वोदका के उत्पादन में किया जाता है। हम बेहतर ढंग से समझने के लिए किण्वन की विशिष्टताओं और स्थितियों को देखेंगे कि चीनी अल्कोहल में कैसे बदल जाती है। व्यावहारिक दृष्टिकोण से, यह ज्ञान खमीर के लिए एक इष्टतम वातावरण बनाने में मदद करेगा - मैश, वाइन या बीयर को सही ढंग से रखना।

अल्कोहलिक किण्वनयीस्ट द्वारा अवायवीय (ऑक्सीजन मुक्त) वातावरण में ग्लूकोज को एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित करने की प्रक्रिया है। समीकरण इस प्रकार है:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2।

परिणामस्वरूप, ग्लूकोज का एक अणु एथिल अल्कोहल के 2 अणुओं और कार्बन डाइऑक्साइड के 2 अणुओं में परिवर्तित हो जाता है। इस मामले में, ऊर्जा जारी होती है, जिससे पर्यावरण के तापमान में थोड़ी वृद्धि होती है। इसके अलावा, किण्वन प्रक्रिया के दौरान, फ़्यूज़ल तेल बनते हैं: ब्यूटाइल, एमाइल, आइसोमाइल, आइसोब्यूटाइल और अन्य अल्कोहल, जो अमीनो एसिड चयापचय के उप-उत्पाद हैं। कई मायनों में, फ़्यूज़ल तेल पेय की सुगंध और स्वाद बनाते हैं, लेकिन उनमें से अधिकांश मानव शरीर के लिए हानिकारक होते हैं, इसलिए निर्माता शराब से हानिकारक फ़्यूज़ल तेलों को हटाने की कोशिश करते हैं, लेकिन लाभकारी तेलों को छोड़ देते हैं।

यीस्टएककोशिकीय गोलाकार कवक (लगभग 1,500 प्रजातियाँ) हैं, जो शर्करा से भरपूर तरल या अर्ध-तरल माध्यम में सक्रिय रूप से विकसित हो रहे हैं: फलों और पत्तियों की सतह पर, फूलों के रस में, मृत फाइटोमास और यहां तक ​​कि मिट्टी में भी।

माइक्रोस्कोप के नीचे खमीर कोशिकाएं

ये मनुष्यों द्वारा "पालित" किए गए सबसे पहले जीवों में से एक हैं; खमीर का उपयोग मुख्य रूप से रोटी पकाने और मादक पेय बनाने के लिए किया जाता है। पुरातत्वविदों ने स्थापित किया है कि प्राचीन मिस्रवासी 6000 ई.पू. इ। बियर बनाना सीखा, और 1200 ई.पू. इ। यीस्ट ब्रेड पकाने में महारत हासिल की।

किण्वन की प्रकृति पर वैज्ञानिक अनुसंधान 19वीं सदी में शुरू हुआ; जे. गे-लुसाक और ए. लवॉज़ियर रासायनिक सूत्र का प्रस्ताव करने वाले पहले व्यक्ति थे, लेकिन प्रक्रिया का सार अस्पष्ट रहा, और दो सिद्धांत सामने आए। जर्मन वैज्ञानिक जस्टस वॉन लिबिग ने माना कि किण्वन एक यांत्रिक प्रकृति का है - जीवित जीवों के अणुओं के कंपन चीनी में संचारित होते हैं, जो शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में टूट जाता है। बदले में, लुई पाश्चर का मानना ​​था कि किण्वन प्रक्रिया जैविक प्रकृति पर आधारित है - जब कुछ स्थितियाँ पहुँच जाती हैं, तो खमीर चीनी को शराब में बदलना शुरू कर देता है। पाश्चर प्रयोगात्मक रूप से अपनी परिकल्पना को साबित करने में कामयाब रहे; बाद में अन्य वैज्ञानिकों ने किण्वन की जैविक प्रकृति की पुष्टि की।

रूसी शब्द "यीस्ट" पुराने चर्च स्लावोनिक क्रिया "ड्रोज़गती" से आया है, जिसका अर्थ है "दबाना" या "गूंधना", और इसका ब्रेड बेकिंग के साथ स्पष्ट संबंध है। बदले में, यीस्ट का अंग्रेजी नाम "यीस्ट" पुराने अंग्रेजी शब्दों "गिस्ट" और "गिस्ट" से आया है, जिसका अर्थ है "फोम", "गैस पैदा करना" और "उबालना", जो आसवन के करीब है।

शराब के लिए कच्चा माल चीनी, चीनी युक्त उत्पाद (मुख्य रूप से फल और जामुन), साथ ही स्टार्च युक्त कच्चे माल: अनाज और आलू हैं। समस्या यह है कि खमीर स्टार्च को किण्वित नहीं कर सकता है, इसलिए आपको पहले इसे सरल शर्करा में तोड़ना होगा, यह एंजाइम एमाइलेज द्वारा किया जाता है। एमाइलेज़ माल्ट, एक अंकुरित अनाज में पाया जाता है, और उच्च तापमान (आमतौर पर 60-72 डिग्री सेल्सियस) पर सक्रिय होता है, और स्टार्च को सरल शर्करा में परिवर्तित करने की प्रक्रिया को "शर्करीकरण" कहा जाता है। माल्ट ("गर्म") के साथ पवित्रीकरण को सिंथेटिक एंजाइमों के अतिरिक्त द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है, जिसमें पौधा को गर्म करने की कोई आवश्यकता नहीं होती है, यही कारण है कि विधि को "ठंडा" पवित्रीकरण कहा जाता है।

किण्वन की स्थिति

खमीर का विकास और किण्वन का कोर्स निम्नलिखित कारकों से प्रभावित होता है: चीनी एकाग्रता, तापमान और प्रकाश, पर्यावरण की अम्लता और ट्रेस तत्वों की उपस्थिति, अल्कोहल सामग्री, ऑक्सीजन पहुंच।

1. चीनी एकाग्रता.अधिकांश यीस्ट प्रजातियों के लिए, पौधे में इष्टतम चीनी सामग्री 10-15% है। 20% से अधिक सांद्रता पर, किण्वन कमजोर हो जाता है, और 30-35% पर इसके रुकने की लगभग गारंटी होती है, क्योंकि चीनी एक संरक्षक बन जाती है जो खमीर को काम करने से रोकती है।

दिलचस्प बात यह है कि जब माध्यम में चीनी की मात्रा 10% से कम होती है, तो किण्वन भी कमजोर रूप से आगे बढ़ता है, लेकिन पौधा को मीठा करने से पहले, आपको किण्वन के दौरान प्राप्त अल्कोहल की अधिकतम सांद्रता (चौथा बिंदु) को याद रखना होगा।

2. तापमान और प्रकाश.अधिकांश खमीर उपभेदों के लिए, इष्टतम किण्वन तापमान 20-26 डिग्री सेल्सियस है (नीचे-किण्वन शराब बनाने वाले के खमीर को 5-10 डिग्री सेल्सियस की आवश्यकता होती है)। अनुमेय सीमा 18-30 डिग्री सेल्सियस है। कम तापमान पर, किण्वन काफी धीमा हो जाता है, और शून्य से नीचे के मूल्यों पर, प्रक्रिया रुक जाती है और खमीर "सो जाता है" - निलंबित एनीमेशन में गिर जाता है। किण्वन को फिर से शुरू करने के लिए, तापमान बढ़ाना पर्याप्त है।

बहुत अधिक तापमान यीस्ट को नष्ट कर देता है। सहनशक्ति की सीमा तनाव पर निर्भर करती है। सामान्य तौर पर, 30-32 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के मूल्यों को खतरनाक माना जाता है (विशेषकर वाइन और बीयर के लिए), हालांकि, अल्कोहल यीस्ट की कुछ नस्लें हैं जो 60 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान का सामना कर सकती हैं। यदि खमीर "पका हुआ" है, तो आपको किण्वन फिर से शुरू करने के लिए पौधे में एक नया बैच जोड़ना होगा।

किण्वन प्रक्रिया स्वयं तापमान में कई डिग्री की वृद्धि का कारण बनती है - पौधा की मात्रा जितनी बड़ी होगी और खमीर जितना अधिक सक्रिय होगा, ताप उतना ही मजबूत होगा। व्यवहार में, यदि मात्रा 20 लीटर से अधिक है तो तापमान सुधार किया जाता है - यह तापमान को ऊपरी सीमा से 3-4 डिग्री नीचे रखने के लिए पर्याप्त है।

कंटेनर को एक अंधेरी जगह पर छोड़ दिया जाता है या मोटे कपड़े से ढक दिया जाता है। सीधी धूप की अनुपस्थिति आपको ज़्यादा गरम होने से बचाती है और यीस्ट के काम पर सकारात्मक प्रभाव डालती है - कवक को सूरज की रोशनी पसंद नहीं है।

3. पर्यावरण की अम्लता और सूक्ष्म तत्वों की उपस्थिति। 4.0-4.5 पीएच का अम्लीय वातावरण अल्कोहलिक किण्वन को बढ़ावा देता है और तीसरे पक्ष के सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है। क्षारीय वातावरण में ग्लिसरॉल और एसिटिक एसिड निकलते हैं। तटस्थ पौधा में, किण्वन सामान्य रूप से होता है, लेकिन रोगजनक बैक्टीरिया सक्रिय रूप से विकसित होते हैं। खमीर डालने से पहले पौधे की अम्लता को समायोजित किया जाता है। अक्सर, शौकिया डिस्टिलर साइट्रिक एसिड या किसी खट्टे रस के साथ अम्लता को बढ़ाते हैं, और इसे कम करने के लिए, वे चाक के साथ पौधा को बुझाते हैं या इसे पानी से पतला करते हैं।

चीनी और पानी के अलावा, खमीर को अन्य पदार्थों की भी आवश्यकता होती है - मुख्य रूप से नाइट्रोजन, फास्फोरस और विटामिन। यीस्ट इन सूक्ष्म तत्वों का उपयोग अमीनो एसिड के संश्लेषण के लिए करता है जो उनका प्रोटीन बनाते हैं, साथ ही किण्वन के प्रारंभिक चरण में प्रजनन के लिए भी। समस्या यह है कि घर पर पदार्थों की सांद्रता को सटीक रूप से निर्धारित करना असंभव है, और अनुमेय मूल्यों से अधिक होने से पेय के स्वाद (विशेषकर शराब के लिए) पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है। इसलिए, यह माना जाता है कि स्टार्च और फलों के कच्चे माल में शुरू में आवश्यक मात्रा में विटामिन, नाइट्रोजन और फास्फोरस होते हैं। आमतौर पर शुद्ध चीनी का मैश ही खिलाया जाता है।

4. अल्कोहल की मात्रा.एक ओर, एथिल अल्कोहल यीस्ट का अपशिष्ट उत्पाद है, दूसरी ओर, यह यीस्ट कवक के लिए एक मजबूत विष है। जब वॉर्ट में अल्कोहल की मात्रा 3-4% होती है, तो किण्वन धीमा हो जाता है, इथेनॉल खमीर के विकास को रोकना शुरू कर देता है, 7-8% पर खमीर पुन: उत्पन्न नहीं होता है, और 10-14% पर यह चीनी का प्रसंस्करण बंद कर देता है - किण्वन बंद हो जाता है . प्रयोगशाला स्थितियों में पैदा किए गए सुसंस्कृत खमीर के केवल कुछ उपभेद ही 14% से अधिक अल्कोहल सांद्रता के प्रति सहनशील होते हैं (कुछ 18% या इससे अधिक पर भी किण्वन जारी रखते हैं)। पौधे में मौजूद 1% चीनी से लगभग 0.6% अल्कोहल प्राप्त होता है। इसका मतलब है कि 12% अल्कोहल प्राप्त करने के लिए 20% चीनी युक्त घोल की आवश्यकता होती है (20 × 0.6 = 12)।

5. ऑक्सीजन तक पहुंच.अवायवीय वातावरण (कोई ऑक्सीजन नहीं) में, यीस्ट प्रजनन के बजाय अस्तित्व पर केंद्रित होता है। यह इस अवस्था में है कि अधिकतम अल्कोहल निकलता है, इसलिए ज्यादातर मामलों में वॉर्ट को हवा तक पहुंच से बचाना आवश्यक है और साथ ही बढ़े हुए दबाव से बचने के लिए कंटेनर से कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने की व्यवस्था करना आवश्यक है। वाटर सील लगाने से यह समस्या हल हो जाती है।

पौधे के लगातार हवा के संपर्क में रहने से खट्टा होने का खतरा रहता है। शुरुआत में, जब किण्वन सक्रिय होता है, तो जारी कार्बन डाइऑक्साइड हवा को पौधे की सतह से दूर धकेल देती है। लेकिन अंत में, जब किण्वन कमजोर हो जाता है और कम और कम कार्बन डाइऑक्साइड दिखाई देता है, तो हवा पौधे के साथ एक बंद कंटेनर में प्रवेश करती है। ऑक्सीजन के प्रभाव में, एसिटिक एसिड बैक्टीरिया सक्रिय हो जाते हैं, जो एथिल अल्कोहल को एसिटिक एसिड और पानी में संसाधित करना शुरू कर देते हैं, जिससे वाइन खराब हो जाती है, चांदनी की उपज में कमी आती है और पेय में खट्टा स्वाद दिखाई देता है। यही कारण है कि कंटेनर को पानी की सील से बंद करना बहुत महत्वपूर्ण है।

हालाँकि, यीस्ट को बढ़ाने (इसकी इष्टतम मात्रा प्राप्त करने) के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। आमतौर पर, पानी में पाई जाने वाली सांद्रता पर्याप्त होती है, लेकिन त्वरित प्रसार के लिए, खमीर जोड़ने के बाद, मैश को कई घंटों के लिए खुला छोड़ दिया जाता है (हवा की पहुंच के साथ) और कई बार हिलाया जाता है।

तापमान किण्वन की दर को प्रभावित करने वाला मुख्य कारक है।

तापमान ऊर्जा है, यह जितना अधिक होता है, यीस्ट में चयापचय उतनी ही तेजी से होता है, चीनी, ग्लूकोज और यीस्ट के अणु स्वयं मैश में तेजी से चलते हैं, जिसका अर्थ है कि यीस्ट अपना भोजन तेजी से ढूंढता है, और इसके विपरीत, तापमान उतना ही कम होता है , जितनी धीमी गति से सब कुछ होता है।

इष्टतम किण्वन तापमान 30 - 35 डिग्री है।

तापमान पर किण्वन दर की निर्भरता ग्राफ पर देखी जा सकती है।

किण्वन दर पर मैश तापमान का प्रभाव।

शेड्यूल वास्तव में काम करता है, मैंने इसे एक से अधिक बार जांचा है।

50 डिग्री से ऊपर के तापमान पर, खमीर मर जाता है।

यदि हम 1:5 के हाइड्रोमॉड्यूलस के साथ मैश के लिए खमीर की सामान्य दर लेते हैं, यह 100 ग्राम दबाया हुआ या 30 ग्राम सूखा बेकर का खमीर है, तो 34 डिग्री के ग्राफ के चरम पर मैश 3 दिनों में पक जाएगा।

यदि आप अधिक खमीर मिलाते हैं, तो इस तापमान पर मैश और भी तेजी से पक जाएगा।

ग्राफ़ की लाल सीमा पर, लगभग 30 डिग्री पर, मैश 4 दिनों में पक जाता है।

लगभग 25 डिग्री पर मैश 5 दिनों में तैयार हो जाएगा.

25 डिग्री से कम तापमान पर किण्वन दर में तेज गिरावट आती है।

हमें लगता है कि किसी तरह यीस्ट काम नहीं कर रहा है, लेकिन वास्तव में मैश का तापमान गिर गया है, यीस्ट चीनी खा रहा है, लेकिन धीरे-धीरे।

मैश का तापमान बढ़ाने के लिए, एक्वैरियम हीटर का उपयोग किया जाता है और किण्वन कंटेनरों को इन्सुलेट किया जाता है।

मुझे अपने किण्वन टैंक के लिए कौन सा पावर एक्वेरियम हीटर चुनना चाहिए?

एक्वेरियम वेबसाइटों पर यह सलाह दी जाती है कि यदि अपार्टमेंट में किण्वन टैंक है, तो न्यूनतम पावर हीटर लें, 1 वाट, प्रति 1 लीटर मैश।

यदि मैश ठंडे कमरे में है जहां तापमान 0C तक गिर जाता है, तो हम 4 वाट प्रति 1 लीटर का हीटर लेते हैं।

50 लीटर के लिए आपको पहले से ही 200 वॉट के हीटर की आवश्यकता होगी।

बड़ी क्षमता वाले हीटरों में एक खामी है: खमीर सतह पर जल सकता है, क्योंकि सारा तापमान एक बिंदु पर केंद्रित होता है।

समाधान यह है कि कम शक्ति के कई हीटरों का उपयोग किया जाए या हीटर के लिए रेडिएटर बनाया जाए।

यदि हमारे पास 50-लीटर बैरल है, तो हमें 50-वाट हीटर की आवश्यकता है। एक दिन में 24 घंटे होते हैं, इसलिए 24 को 50 वॉट से गुणा करने पर हमें 1200 वॉट प्रतिदिन मिलता है।

आइए मान लें कि मैश 30 डिग्री पर किण्वित हो जाएगा, जिसका अर्थ है कि यह खमीर की सामान्य खुराक के साथ 4 दिनों में पक जाएगा। इसका मतलब है कि हम हीटिंग पर खर्च करेंगे, 1200 को 4 से गुणा करेंगे, हमें 4800 वाट मिलेंगे, लगभग 5 किलोवाट तक।

एक किलोवाट की लागत 5.38 रूबल है, जिसका अर्थ है कि हम 5.38 को 5 से गुणा करते हैं और 26.9 रूबल प्राप्त करते हैं। ब्रागा की कीमत में 27 रूबल की वृद्धि होगी।

यदि मैश को ठंडे स्थान पर रखा जाता है, तो आप खमीर की खुराक को दोगुना कर सकते हैं, जिससे किण्वन का समय कम हो जाता है, और इसलिए हीटिंग का समय कम हो जाता है।

चीनी खाते समय ख़मीर स्वयं मैश में अधिक गर्मी पैदा करेगा।

एक्वेरियम हीटर को AliExpress या JOOM से ऑर्डर किया जा सकता है।

यहां तक ​​कि मजबूत अल्कोहल बनाने में पर्याप्त अनुभव रखने वाले डिस्टिलर भी हमेशा यह नहीं बता सकते हैं कि कितना किण्वन हो रहा है और इसका इस पर क्या प्रभाव पड़ता है। चूँकि, एक दिन की सटीकता से इसका निर्धारण करना अभी भी असंभव है किण्वन प्रक्रिया कई कारकों पर निर्भर करती है:

• पौधा के लिए प्रयुक्त कच्चा माल;
• सामग्री जोड़ते समय अनुपात बनाए रखना;
• कमरे का तापमान और आर्द्रता;
• शराब बनाने की तकनीक का अनुपालन;
• इसका सबसे बड़ा कारण पानी भी नहीं है। जैसे, उबला हुआ, ऑक्सीजन से वंचित, धीमा हो जाता हैयह प्रोसेस।

सबसे बड़ी संभावना के साथ किण्वन समय निर्धारित करने के लिए (यदि उपरोक्त सभी प्रभाव कारकों को सही ढंग से देखा जाता है), सबसे पहले प्रयुक्त कच्चे माल पर निर्भर रहने की आवश्यकता है.

1. सबसे लोकप्रिय - यदि विनिर्माण तकनीक का पालन किया जाता है, तो पौधा एक समय में आसवन के लिए तैयार हो जाता है 5 से 14 दिन तक. पांच दिनों के बाद आपको इसे देखने और तत्परता की जांच करने की आवश्यकता है। हालाँकि, एक नियम के रूप में, सबसे इष्टतम अवधि 7 - 10 दिन है।
2. मैश, जिसका आधार स्टार्च है (इसके स्रोत अनाज, आलू, तैयार स्टार्च हैं), बहुत कम किण्वित होता है - पहले से ही 3 से 5 दिन तकवह संचालित होने के लिए तैयार है।
3. खमीर का उपयोग करके फल और अंगूर को मैश करने के लिए इसकी आवश्यकता होती है लगभग दो या तीन सप्ताहपरिपक्वता के लिए.
4. यदि खमीर विशेष रूप से नहीं मिलाया जाता है, बल्कि केवल फलों (जामुन) पर पाए जाने वाले जंगली खमीर का उपयोग किया जाता है, तो किण्वन में अधिक समय लग सकता है 45 दिनों तक. यह बहुत है वॉटर सील का उपयोग करना महत्वपूर्ण हैओह, अन्यथा भोजन खट्टा हो सकता है और आपको सिरका ही मिलेगा, जो बुरा भी नहीं है, लेकिन हमारा लक्ष्य बिल्कुल अलग है!

ख़ासियतें.संकेतित समय सापेक्ष है, क्योंकि बहुत कुछ तापमान पर भी निर्भर करता है।

यदि कमरे का तापमान 20 - 22 डिग्री सेल्सियस के बीच है तो यह प्रक्रिया सबसे अच्छा काम करती है। यह 18 से 28°C तक स्वीकार्य है, लेकिन इन सीमाओं से आगे जाना उचित नहीं है।

आप मैश को कितनी देर तक भिगोकर रख सकते हैं?

ऐसी स्थिति संभव है जब किण्वन पहले ही पूरा हो चुका हो, और आने वाले दिनों में आपके पास अवसर न हो।

सबसे पहले, सुनिश्चित करें कि आपके पास वास्तव में तैयार उत्पाद है।

पूरी तरह से पका हुआ मैश है शराब की तेज़ गंध, कार्बन डाइऑक्साइड का कोई उत्सर्जन नहीं होता (कोई बुलबुले या फुसफुसाहट नहीं)।

इसे माचिस की तीली से जांचा जा सकता है: यदि आप इसे मैश की सतह पर लाते हैं और यह जलता रहता है, तो इसका मतलब है कि कार्बन डाइऑक्साइड नहीं निकलता है और कोई किण्वन नहीं होता है।

और सबसे महत्वपूर्ण रूप से - थोड़ी सी भी मिठास के बिना, मैश का स्वाद कड़वा होता है.

एक मूल्यवान उत्पाद न खोने के लिए, और किण्वित और अम्लीय मैश एक अप्रिय गंध और स्वाद के साथ चांदनी पैदा करेगा, आपको कंटेनर को तहखाने में या सिर्फ 10 से 0 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले ठंडे कमरे में ले जाना होगा। यह मैश को खट्टा होने से रोकेगाऔर इसके अलावा, इसमें 5 - 7 दिन लगते हैं। जो कुछ बचा है वह तलछट को निकालना और आसवन करना है। अधिकांश प्रकार के रेडीमेड मैश को बिना गुणवत्ता खोए एक महीने या उससे भी अधिक समय तक "तहखाने" की स्थिति में रखा जा सकता है।

ध्यान!आप अनाज के मैश को ठंड में भी लंबे समय तक भिगोकर नहीं रख सकते।

इसमें एसिड अनिवार्य रूप से जमा हो जाता है (एसिटिक एसिड किण्वन शुरू हो जाता है) और परिणामस्वरूप, एक सुखद दानेदार स्वाद के साथ चांदनी के बजाय, आपको खट्टी बू मिलती है।

मैश के किण्वन को कैसे रोकें?

यह संभव है कि आपको किसी दिन किण्वन रोकने की आवश्यकता होगी, क्योंकि चांदनी की तत्काल आवश्यकता है, और आप देखते हैं कि प्रक्रिया अभी भी जारी है। कर सकना कृत्रिम रूप से इसकी समाप्ति को उत्तेजित करें.

कृपया ध्यान दें: यदि किण्वन पूरा नहीं हुआ है, तो आसवन के दौरान आपको अपेक्षा से कम मजबूत चांदनी मिलेगी, क्योंकि खमीर के पास चीनी को अल्कोहल में संसाधित करने का समय नहीं है।

किण्वन को रोकने के लिए सबसे उपयुक्त योजक पिछले आसवन से बचा हुआ है लगभग 25° की ताकत के साथ "पूंछ"।. वे पौधे में अल्कोहल मिला देंगे और खमीर मर जाएगा। इसके अलावा, इस तरह आप अपने लाभ के लिए "अपशिष्ट" उत्पाद का उपयोग करते हैं और उत्पादित अल्कोहल की मात्रा में कमी नहीं होगी।

किण्वन कैसे तेज करें?

लेकिन पहले से यह जानते हुए कि आपको तेजी से पकने वाले चीनी मैश की आवश्यकता है, सुझाई गई तरकीबों में से एक का सहारा लें (या एक साथ कई)।

ताकि यदि संभव हो सके पकने में तेजी लाएं, इन विधियों का उपयोग करें:

• केवल ताज़ा खमीर का उपयोग करना। उपयुक्त परिस्थितियों में, वे अधिक सक्रिय रूप से कार्य करेंगे और चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करने का अपना कार्य शीघ्रता से पूरा करेंगे;
• वॉर्ट में ब्रेड क्रस्ट मिलाने से पकने में तेजी आती है। संभवतः आपने स्वयं खाना बनाते समय इसका अवलोकन किया होगा;
• पूर्व-पतला और जोड़ा गया टमाटर का पेस्ट: प्रति 10 लीटर पौधा में 100 ग्राम तक;
• मटर या मक्का 300 - 400 ग्राम प्रति 10 लीटर की मात्रा में;

कृपया ध्यान. किण्वन प्रक्रिया शुरू होने के बाद मटर मिलाने से बहुत सारा झाग पैदा हो सकता है, जो टूटे हुए बिस्कुट से काफी आसानी से बुझ जाता है।

• नुस्खा में बताई गई मात्रा की तुलना में पानी की मात्रा बढ़ाने या चीनी की मात्रा कम करने (20% से अधिक नहीं) से भी पकने में तेजी आती है। लेकिन इस तथ्य के लिए तैयार रहें कि आसवन के दौरान आपको कम मजबूत अल्कोहल मिलेगा;
• बिना धुली किशमिश डालने से इसकी सतह पर जंगली खमीर के कारण प्रक्रिया तेज हो जाएगी;
• पौधे को प्रतिदिन (संभवतः कई बार) हिलाते रहें। हिलाते समय, गैस के बुलबुले तीव्रता से निकलते हैं, जिससे पकने में भी तेजी आती है।

मैश को किण्वित करने के बारे में कुछ प्रश्न

कई (विशेष रूप से शुरुआती) चन्द्रमाओं के पास प्रश्न जमा हो गए हैं, जिनका उत्तर हम नीचे देने का प्रयास करेंगे।

ब्रागा किण्वित नहीं हुआ है, क्या इसे दूर भगाना संभव है?

बेशक, ऐसा करना उचित नहीं है, लेकिन आपात स्थिति में यह संभव है। लाभ उठाइये किण्वन रोकने के लिए युक्तियाँ. लेकिन शराब की कमी लगभग तय है। अपूर्ण किण्वन का मतलब है कि चीनी अभी तक अल्कोहल में परिवर्तित नहीं हुई है।

सावधानी से।आसवन के दौरान झाग निकल सकता है, जो उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा। इस मामले में, द्वितीयक आसवन मदद करता है।

मैश लंबे समय तक किण्वित क्यों होता है?

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, ऐसे कई कारक हैं जो पकने की अवधि को प्रभावित करते हैं। सामग्री की गुणवत्ता के अलावा, यह अनिवार्य है कमरे के तापमान पर ध्यान दें. यदि यह 18°C ​​से नीचे है, तो यीस्ट की महत्वपूर्ण गतिविधि बहुत कमजोर है, इसलिए प्रक्रिया सुस्त है। 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर, उनकी महत्वपूर्ण ऊर्जा भी कम हो जाती है, और लगभग 40 डिग्री सेल्सियस पर वे पूरी तरह से मर जाते हैं।

इसके अलावा, किण्वन टैंक को ठंडे फर्श (टाइल, चीनी मिट्टी के टाइल, पत्थर) पर नहीं रखा जाना चाहिए। नीचे गर्म आधार होना चाहिए। अन्यथा, भले ही कमरे का तापमान 22 डिग्री सेल्सियस हो, मैश 16 डिग्री हो सकता है, जो अस्वीकार्य है।

अगर मैश भाग जाए तो क्या करें?

झाग बढ़ने के सबसे सामान्य कारण:

• अल्कोहलिक यीस्ट के स्थान पर बेकर यीस्ट का उपयोग करना या गलती से इसकी मात्रा से अधिक होना;
• चीनी के स्थान पर पौधे में शहद मिलाना;
• किण्वन के पहले चरण में माल्ट और अनाज के कच्चे माल भी बहुत अधिक झाग पैदा कर सकते हैं;
• पौधा के लिए अनुमेय मात्रा से अधिक।

टिप्पणी: अधिकतम मात्रा के 2/3 तक मैश से भरा जाना चाहिए। और ऐसे उत्पादों का उपयोग करते समय जो संभावित रूप से बहुत अधिक फोम उत्पन्न कर सकते हैं - केवल आधा।

इससे अधिक होने पर इस तथ्य का जोखिम होता है कि आपको फर्श पर मौजूद पौधे को इकट्ठा करना होगा, कंटेनरों को धोना होगा, और इस मामले में आप कुछ अल्कोहल भी खो देंगे।

लेकिन कई लोगों के साथ ऐसा होता है कि पौधा झाग बनाता है, और इसके बारे में तत्काल कुछ करने की आवश्यकता है। इसलिए, हम कई विकल्प प्रदान करते हैं:

• अगर झाग अचानक दिखाई दे तो सबसे अच्छा तरीका है कंटेनर को ठंडे कमरे में ले जाएंकुछ दिनों के लिए, और फिर मैश के लिए आरामदायक स्थिति में लौट आएं। लेकिन इसे ज़्यादा न करें, यह सलाह दी जाती है कि तापमान 15°C से कम न हो।
• फिर ऐसी कोई सम्भावना नहीं है पौधे को दो कंटेनरों में विभाजित करें. कुछ दिनों के बाद, जब तेज़ झाग निकलना बंद हो जाए, तो फिर से एक साथ छान लें।
• पौधे के ऊपर उखड़ जाना 1-2 कुकीज़.
• कन्टेनर में डालो वनस्पति तेल, जो फोम को भी काफी अच्छे से बुझा देता है। एक दो बड़े चम्मच पर्याप्त है।
• थोड़ी बर्फ डालें. इससे झाग की मात्रा कम करने में मदद मिलेगी, लेकिन किण्वन धीमा हो जाएगा।

ब्रागा ने किण्वन बंद कर दिया है, लेकिन अभी भी मीठा है

यहाँ मुख्य कारण हैं:

• पर्याप्त ख़मीर नहीं. इसे ठीक करना आसान है: जोड़ें और प्रक्रिया फिर से शुरू हो जाएगी।
• बहुत अधिक चीनी (अनुपात गलत है: 1 किलो के लिए - 4 लीटर पानी)। पानी और खमीर डालकर हल किया गया।
• कमरा ठंडा (गर्म) है। यीस्ट गतिविधि के लिए तापमान को इष्टतम स्तर (22 - 28°C) पर लाएँ।

इस आलेख में पहले से ही ऊपर सूचीबद्ध संभावित कारणों पर भी विचार करें।

क्या एल्युमीनियम फ्लास्क में मैश डालना संभव है?

चन्द्रमाओं की कई पीढ़ियों ने इसका उपयोग किया है मैश के लिए एल्यूमीनियम दूध के फ्लास्क. हालाँकि, इस क्षेत्र में अनुसंधान सामग्री की सुरक्षा की पुष्टि नहीं करता है। वैज्ञानिकों और डॉक्टरों की सिफारिशों के अनुसार, अम्लीय खाद्य पदार्थों के भंडारण के लिए एल्यूमीनियम पैन की भी सिफारिश नहीं की जाती है: गोभी का सूप, बोर्स्ट, सोल्यंका।

काढ़ा कई दिनों से लेकर कई हफ्तों तक पकता है और इसमें एक निश्चित मात्रा में एसिड भी होता है। इसका मतलब यह है कि एल्यूमीनियम ऑक्सीकरण उत्पाद आसानी से मैश में चले जाते हैं।

निष्कर्ष।मैश के लिए सर्वोत्तम व्यंजन - काँच, जो अम्लीय वातावरण के साथ परस्पर क्रिया नहीं करता है, और - स्टेनलेस स्टील. मुख्य बात यह है कि यह बिल्कुल वैसा ही होना चाहिए भोजन श्रेणी स्टेनलेस स्टील.

उपयोगी वीडियो

घरेलू अल्कोहलिक पेय के लिए चीनी मैश की किण्वन प्रक्रिया:

मैश के किण्वन को तेज करने के लिए क्या किया जा सकता है, देखें:

देखें कि ऐसी स्थिति में क्या करना चाहिए जहां मैश किण्वित न हो - मुख्य कारण और समाधान:

मैश की स्थापना और किण्वन के बारे में मुख्य गलतियों और अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों के उत्तर के लिए, नीचे दिया गया वीडियो देखें:

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