घर पर पनीर. मीटो एंजाइम के साथ घर का बना रेनेट चीज़

एक यांत्रिक थर्मामीटर की मेरी समीक्षा के बाद (दर्शकों के अनुरोध पर, ऐसा कहने के लिए), मैं खट्टे स्टार्टर पर एक रिपोर्ट बनाना चाहता हूं जिसका उपयोग मैं पनीर बनाने के लिए करता हूं। यह पूर्व सोवियत संघ के विशाल विस्तार में लोकप्रिय एक जापानी निर्माता से खाद्य पेप्सिन, या अधिक सटीक रूप से "माइक्रोबियल रेनिन" है। मेरा सुझाव है कि अगर किसी को दिलचस्पी हो तो आप मेरा अनुभव पढ़ें।

मैंने स्लावयांस्क शहर में एक नियमित पशु चिकित्सा फार्मेसी से 17 रिव्निया प्रति बैग के हिसाब से स्टार्टर खरीदा। यूक्रेन में ऑनलाइन स्टोर में आप इसे 10-12 रिव्निया (लगभग 35 अमेरिकी सेंट) में पा सकते हैं। उदाहरण के लिए, रूस में वेबसाइट पर खरीदारी की जा सकती है:

मैंने अपने लिए एक दर्जन और बैग का ऑर्डर दिया। हालाँकि सामान अभी भी रास्ते में है, मैंने आपको इस चमत्कारी दवा के बारे में बताने का फैसला किया, क्योंकि मैं इसे 4 वर्षों से उपयोग कर रहा हूँ।

यह क्या है

मैं बातें नहीं बनाऊंगा, मैं विक्रेताओं और निर्माता द्वारा दिए गए विवरण को कॉपी और पेस्ट करूंगा। और वैसे, इसे कहा जाता है: मीटो सांग्यो कं, लिमिटेड (जापान)।
RuNet में उनकी आधिकारिक वेबसाइट की तरह:

दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम "मीटो" ("माइक्रोबियल मीटो रेनेट") पौधे की उत्पत्ति का रेनिन (100% काइमोसिन) है, जो "मीटो" की तैयारी के लिए विशेष रूप से उगाए गए गेहूं के भूसे से जापानी तकनीक का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।
माइक्रोबियल रेनिन, घर पर और उत्पादन में पनीर बनाने के लिए एक एंजाइम। इसका उपयोग नरम और नमकीन पनीर की तैयारी के लिए किया जाता है, जैसे कि फेटा पनीर, सुलुगुनि, चेचिल (पिगटेल), नियमित घर का बना, अदिघे, मोज़ेरेला, चनाख और बकरी और गाय के दूध से नरम और नमकीन पनीर की अन्य किस्में। व्यंजनों और अनुभव के बिना, आप नियमित घर का बना पनीर प्राप्त कर सकते हैं।

मीटो को अमेरिका, फ्रांस, जर्मनी, स्विट्जरलैंड, ब्रिटेन और अन्य देशों में आहार अनुपूरक के रूप में खाद्य एवं औषधि प्रशासन द्वारा अनुमोदित किया गया है। "मीटो" - इसमें जीएमओ शामिल नहीं है (परीक्षण प्रोटोकॉल संख्या 3/8-ए-5049/1-33621/1ई दिनांक 07/03/09, यूकेआरएसईआरपीओ प्रमाणन प्रणाली, इकोहाइजीन संस्थान का परीक्षण केंद्र और एल.आई. मेदवेद के नाम पर विषविज्ञानी ), यूक्रेन के स्वास्थ्य मंत्रालय के संस्थान खाद्य प्रौद्योगिकी, पर्यावरणीय स्वच्छता और विष विज्ञान द्वारा सत्यापित (संख्या 3/8-ए-351-08-26936ई दिनांक 24 जनवरी 2008), यूक्रेन के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित किया गया था एक दवा के रूप में जो यूक्रेन के स्वच्छता कानून की सभी आवश्यकताओं को पूरा करती है और मानव स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है (स्वच्छता स्वच्छ निष्कर्ष संख्या 05.03.02-03/3625 दिनांक 28 जनवरी, 2008 "इंस्टीट्यूट ऑफ इकोहाइजीन एंड टॉक्सिकोलॉजी का नाम एल.आई. मेदवेद के नाम पर रखा गया है। यूक्रेन के स्वास्थ्य मंत्रालय" (कीव, हीरोज़ ऑफ़ डिफेंस सेंट, 6), साथ ही रूस में राज्य पंजीकरण का प्रमाण पत्र संख्या 77.99.26.9.यू.4328.6.07 दिनांक 20 जून 2007

यह कैसा दिखता है, इसे कैसे पैक किया जाता है

एंजाइम एक मोटा, हल्का भूरा पाउडर है। 100 ग्राम के बैग और जार हैं. लेकिन, पदार्थ की सांद्रता और गतिविधि को देखते हुए, मैं एल्यूमीनियम पन्नी से बने छोटे बैग लेता हूं। मैं उनमें पाउडर को किचन कैबिनेट में (मुड़कर और पेपर क्लिप से जकड़कर) भी रखता हूं।

पैकेज के सामने की तरफ स्टार्टर का नाम और निर्माता का नाम है; एक "फ़ील्ड" पर "मीटो" शब्द उभरा हुआ है। लेकिन पिछला वाला - आवेदन की विधि के बारे में बहुत संक्षेप में।

महत्वपूर्ण! समीक्षा लिखते समय, मुझे पता चला कि प्रामाणिकता निर्धारित करने के लिए एक मार्कर है। आपको पैकेज के सामने नीले घेरे को गर्म करना होगा और यह सफेद हो जाना चाहिए। मैंने जाँच की - हाँ ऐसी कोई सुविधा है! हालाँकि शैताननामा!

कुछ तकनीकी गुण

1. पैकेज का वजन 1 ग्राम है - यह 100 लीटर दूध के लिए पर्याप्त है। घरेलू उपयोग के लिए, जब थोड़ा दूध होता है, तो यह असुविधाजनक लगता है (मैं आपको नीचे बताऊंगा कि कैसे चतुराई से इसे खुराक में विभाजित किया जाए)।
2. विक्रेता "गतिविधि" के बारे में लिखते हैं, जो 330,000 इकाइयाँ हैं। मुझे नहीं पता कि यह बहुत है या थोड़ा, लेकिन बात मजबूत है - यह बिना किसी गड़बड़ी के लुढ़क जाता है।
3. दूध के पूरी तरह जमने का समय: 25-30 मिनट. मैं इस बात की पुष्टि करता हूँ!
4. बैक्टीरिया के लिए सामान्य रूप से काम करना शुरू करने के लिए तापमान 35 डिग्री है (लेकिन यह 34 और 36 पर भी काम करेगा - परीक्षण किया गया)। किसी तरह मैंने स्टार्टर सहित गैस बंद नहीं की और दूध को 39 डिग्री तक गर्म कर दिया, जब यह 35 डिग्री तक ठंडा हो गया - तो बिना किसी समस्या के जमावट शुरू हो गई।
5. तैयार उत्पाद की उपज का सटीक निर्धारण नहीं किया जा सकता है। परिणामी पनीर का वजन, सबसे पहले, दूध की गुणवत्ता/वसा सामग्री पर निर्भर करता है, फिर प्रौद्योगिकी के अनुपालन पर।
6. शेल्फ जीवन 3 वर्ष. दुर्भाग्य से, पैकेज पर कोई रिलीज़ डेट नहीं है (जाहिरा तौर पर, यह पैकेजिंग खुदरा बिक्री के लिए नहीं है, बल्कि सहायक के रूप में कार्य करती है)। हमें उन विक्रेताओं पर भरोसा करना होगा जो हमारे लिए बड़े पैकेज बेचते हैं। लेकिन मैं दोहराता हूं - कोई मिसफायर नहीं हुआ।

मैं आपको चरण दर चरण खट्टे आटे के साथ काम करना दिखाऊंगा।

आज मैं एडीगेई की तरह पनीर बना रहा हूं, लेकिन केवल मसालेदार - डिल, इतालवी जड़ी-बूटियों और मिर्च के मिश्रण के साथ। सब कुछ बहुत सरल है.

1. 5.5 लीटर बकरी का दूध था. इसे गाय के मांस से बनाया जा सकता है, लेकिन किसी भी स्थिति में, यह ताजा और बिना उबाला हुआ होना चाहिए। एक सॉस पैन में डालें और आग लगा दें।
यहां प्रयुक्त थर्मामीटर की समीक्षा का लिंक दिया गया है:

2. हल्के से हिलाते हुए, दूध को 35 डिग्री पर लाएं और इस मात्रा को ध्यान में रखते हुए रेनिन डालें। मीटो की आवश्यक मात्रा (पाउडर के 100 लीटर पैकेट में) लेने के लिए, यह करें:
250 मिलीलीटर पानी उबालें, एक पुन: बंद होने वाले जार में डालें,
पूरी तरह से 20-25 डिग्री तक ठंडा करें (गर्मियों में हम इसे रेफ्रिजरेटर में रख देते हैं ताकि हम पाउडर न डालें और जार में बैक्टीरिया फैलने न लगें),
पाउडर को एक जार में डालें,
इसे घुलने तक एक मिनट तक गूंधें - और इसे रेफ्रिजरेटर में रख दें (इसे वहां 3-4 सप्ताह तक संग्रहीत किया जा सकता है),
जब आप पनीर बनाना चाहते हैं, तो प्रति लीटर दूध में 2.5 मिलीलीटर तरल स्टार्टर जोड़ने के लिए एक सिरिंज का उपयोग करें।

हमारे मामले में, 5.5 लीटर के लिए मैं 14 या 15 मिली दूंगा। लेकिन अब यह मेरे लिए मौसम नहीं है (अभी तक सभी बकरियों का दूध नहीं निकला है)। इसलिए, रेनिन को बर्बाद न करने के लिए, आप पाउडर को सुविधाजनक "रास्तों" में विभाजित कर सकते हैं और आवश्यकतानुसार उनका उपयोग कर सकते हैं। मुझे पता है कि कुछ घरेलू पनीर निर्माता बस इसे "चाकू की नोक पर" दूध में मिलाते हैं - और सब कुछ काम करता है, किसी ने भी अधिक मात्रा में पनीर नहीं खाया है, पनीर उसी गुणवत्ता का निकलता है।

3. दूध के ऊपर पाउडर छिड़कें और करीब एक मिनट तक अच्छी तरह हिलाएं। मैं इसे ढक्कन से ढकता हूं, तौलिये में लपेटता हूं और इंतजार करता हूं।

4. आधे घंटे के बाद (कभी-कभी इसमें 40 मिनट तक का समय लग जाता है), हम बैक्टीरिया की कार्यप्रणाली की जांच करते हैं। जादू होता है - मार्शमैलो/जेली के समान एक ठोस थक्का बनता है, जिसे चाकू से "काटा/खुला" किया जा सकता है। चाकू के नीचे की जगह में मट्ठा जमा हो जाता है।

5. एक लंबे चाकू का उपयोग करके, दही को पैन के बिल्कुल नीचे तक 20X20 मिमी वर्ग में काट लें। फिर हम पैन में तिरछे काटने की हरकत करते हैं। फिर यह अराजक है. इसे पहले "रूबिक क्यूब" जैसा बनना चाहिए, फिर लगभग 1-1.5 सेंटीमीटर के दाने वाला "विनैग्रेट"।

6. एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, लगभग बीस सेकंड के लिए सब कुछ मिलाएं। आप देख सकते हैं कि दाने गोल हो गए हैं और आपस में चिपकने लगे हैं।

7. एक कटोरे पर जाली लगाएं और उसमें पनीर डालें। हाँ, यह पहले से ही पनीर है। जैसे ही मैं स्थानांतरित करता हूं, मैं मिश्रण में मसाले और जड़ी-बूटियां मिलाता हूं।

महत्वपूर्ण! बोनस के रूप में, हमें एक अद्भुत मट्ठा मिलता है जिसके साथ आप ओक्रोशका बना सकते हैं या अद्भुत ब्रेड बना सकते हैं। मुझे लगभग 4.5 लीटर मिला, शायद इससे भी अधिक।

8. अपने हाथों का उपयोग करके, पनीर के द्रव्यमान को धुंध में लगभग दस मिनट तक मालिश करें ताकि मट्ठा बाहर आ जाए।

जब बहुत सारा दूध होता है, तो मैं दो प्लास्टिक की बाल्टियों को एक-दूसरे में डालकर बनी प्रेस का उपयोग करता हूं (निचली बाल्टी में छेद किया जाता है, ऊपरी बाल्टी में एक वजन रखा जाता है)।
मुझे एक प्यारा सा लड़का मिलता है। इसका द्रव्यमान 1.2 किलोग्राम था।

महत्वपूर्ण! आप अपने विवेक से उत्पाद का घनत्व समायोजित कर सकते हैं। हम इस मॉडल को मुख्य रूप से पिघले हुए रूप में (ओवन/माइक्रोवेव में) उपयोग करने की योजना बना रहे हैं, इसलिए मैं पनीर को मध्यम निचोड़ता हूं ताकि अंतिम गर्मी उपचार के बाद यह रसदार बना रहे। यदि आप सख्त पनीर बनाने का निर्णय लेते हैं, तो कोलोबोक को पूरी तरह से दबा दें।

9. पनीर के शीर्ष को मोटे नमक और मसालों के साथ सभी तरफ से रगड़ें। मैं पनीर को एक आकार के तले वाले छोटे कटोरे में रखता हूं और इसे नीचे दबाता हूं (यह अपना आकार ले लेगा और अधिक सुंदर होगा)।

10. थोड़ी देर बाद मैं इसे निकाल कर एक सपाट प्लेट पर रख देता हूं, जिसमें यह तब तक जीवित रहेगा जब तक यह चाकू से मर न जाए.

खैर, एक बहुत ही उपयोगी लेख, स्वाभाविक रूप से मैं लेखक नहीं हूं, लेखक एफ.वी. हैं। कोसिकोव्स्की
पनीर बनाने की कला

पत्रिका "इन द वर्ल्ड ऑफ साइंस" ("साइंटिफिक अमेरिकन" का रूसी अनुवाद) नंबर 7, 1985 से।

यदि आप विभिन्न चीज़ों की तलाश में दुनिया भर में यात्रा करते हैं, तो आप लगभग 2000 किस्मों की गिनती कर सकते हैं। गुणों में भिन्नता के बावजूद इन्हें 20 मुख्य किस्मों में विभाजित किया जा सकता है। इसके अलावा, इन सभी 20 किस्मों का उत्पादन एक ही प्रक्रिया पर आधारित है। पनीर स्तनधारी दूध से बनाया जाता है, ज्यादातर (लेकिन हमेशा नहीं) गाय के दूध से। एसिड या रेनेट के प्रभाव में, दूध गाढ़ा दही और मट्ठा बनाने के लिए जम जाता है। आगे क्या होता है यह निर्धारित करता है कि आपकी मेज पर किस प्रकार का पनीर आएगा - चाहे वह घर का बना पनीर होगा, या चेडर, या एममेंटल, या कोई अन्य।

ऐसा माना जाता है कि पनीर बनाने की शुरुआत लगभग 8 हजार साल पहले दक्षिण-पश्चिम एशिया में हुई थी। रोमन साम्राज्य में, पनीर उत्पादन तकनीक में सुधार हुआ, नई किस्में बनाई गईं और 60 ईसा पूर्व के बीच। और 300 ई पनीर बनाना पूरे यूरोप में फैल गया। व्युत्पत्तिशास्त्रीय रूप से, यह इस तथ्य में परिलक्षित होता है कि "पनीर" के लिए आधुनिक अंग्रेजी शब्द - पनीर, जो पुरानी अंग्रेजी सेस से लिया गया है, ने लैटिन मूल केसियस को बरकरार रखा है।

पहले सन्निकटन के अनुसार, चीज़ों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है - ताज़ा और पका हुआ। ताजी चीज एसिड या गर्मी से फटे दूध से बनाई जाती है और तैयारी के तुरंत बाद खाई जाती है; ऐसी चीज़ों को संग्रहीत नहीं किया जाता है। इस समूह का सबसे आम प्रतिनिधि घर का बना पनीर (कॉटेज पनीर) है, जिसमें क्रीम पनीर, न्यूचैटेल, रिकोटा और मोज़ेरेला भी शामिल हैं।

पके हुए पनीर प्राप्त करने के लिए, दूध को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वित किया जाता है और एंजाइम की तैयारी द्वारा दही बनाया जाता है। मट्ठा निकालने के लिए जमे हुए द्रव्यमान को दबाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है और नियंत्रित परिस्थितियों में लंबे समय तक रखा जाता है। इस अवधि के दौरान होने वाले विभिन्न भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों के कारण, उत्पाद एक विशेष प्रकार के पनीर का स्वाद, सुगंध और स्थिरता प्राप्त कर लेता है। दूसरे शब्दों में, पनीर पक गया है (ताजा पनीर बिना पकाए खाया जाता है)। अधिकांश पनीर अभी-अभी पके हैं। कई को बिना किसी अतिरिक्त प्रक्रिया के बेचा जाता है, लेकिन प्रसंस्कृत पनीर बनाने के लिए पके हुए पनीर के एक महत्वपूर्ण हिस्से को कुचला जाता है, गर्म किया जाता है और सोडियम फॉस्फेट और अन्य लवणों के साथ इमल्सीकृत किया जाता है।

पनीर बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल गाय का दूध है, लेकिन दुनिया भर में कई जगहों पर अन्य जानवरों के दूध को प्राथमिकता दी जाती है। इस प्रकार, दक्षिण-पश्चिम एशिया और भूमध्यसागरीय देशों में पनीर मुख्य रूप से बकरी और भेड़ के दूध से बनाया जाता है। फ्रांस में दस लाख से अधिक डेयरी बकरियां हैं, साथ ही बड़ी संख्या में भेड़ें भी हैं, जिनके नीले दूध का उपयोग मुख्य रूप से रोक्फोर्ट पनीर के उत्पादन के लिए किया जाता है। जिन जानवरों के दूध का उपयोग पनीर बनाने के लिए किया जाता है उनमें भैंस, ऊंट, याक, हिरण और लामा भी शामिल हैं।

इसमें कोई संदेह नहीं है कि लगभग सभी स्तनधारियों के दूध का उपयोग खाद्य (संभवतः इसके गुणों में अद्वितीय) पनीर बनाने के लिए किया जा सकता है, लेकिन यहां उपलब्ध संभावनाएं सीमित हैं, क्योंकि वे एक व्यक्ति द्वारा उत्पादित दूध की मात्रा और उसकी उपलब्धता पर निर्भर करती हैं। उदाहरण के लिए, आपको दूध कैसे मिलता है, गिनी पिग से या 100 टन वजनी मादा व्हेल से? कॉर्नेल विश्वविद्यालय के बी. हेरिंगटन, जिन्होंने छोटे स्तनधारियों में दूध की संरचना का अध्ययन किया, ने कई साल पहले गिनी सूअरों के लिए एक सफल दूध देने वाली मशीन डिजाइन की थी, लेकिन इससे उनके दूध से पनीर उत्पादन का विकास नहीं हुआ, क्योंकि बड़ी संख्या में दूध आता था। जानवरों की। जिस तरह वाइन की सुगंध और गुलदस्ता अंगूर की किस्म पर निर्भर करता है, उसी तरह पनीर का स्वाद दूध की प्रकृति पर निर्भर करता है, यानी। यह किस जानवर से आया है. बकरी के दूध से बने पनीर में गाय के दूध से बने पनीर की तुलना में अधिक तीखी गंध होती है, जो मुख्य रूप से कैप्रिक, कैप्रिलिक और कैप्रोइक एसिड के साथ बकरी के दूध के वसा के संवर्धन के कारण होता है। गाय के दूध की तुलना में बकरी के दूध में 2 गुना अधिक कैप्रोइक एसिड, 3 गुना अधिक कैप्रिलिक एसिड और 5 गुना अधिक कैप्रिक एसिड होता है। ये फैटी एसिड हाइड्रोकार्बन श्रृंखला की लंबाई में एक दूसरे से भिन्न होते हैं, जिसमें कैप्रोइक एसिड के लिए छह कार्बन परमाणु, कैप्रिलिक एसिड के लिए आठ और कैप्रिक एसिड के लिए दस कार्बन परमाणु होते हैं। उनमें से प्रत्येक मसालेदार स्वाद की अपनी छाया को परिभाषित करता है।

भेड़ के दूध में कैप्रिलिक एसिड की उच्च मात्रा के कारण एक विशिष्ट गंध वाली चीज बनती है, जो गाय के दूध की तुलना में 6 गुना अधिक और बकरी के दूध की तुलना में दोगुनी होती है। और भेड़ के दूध में कैप्रिक एसिड की मात्रा बकरी के दूध की तुलना में आधी होती है। ताजे दूध के स्वाद पर मतभेदों का बहुत कम प्रभाव पड़ता है - दूध पनीर के पकने के चरण से गुजरने के बाद ही एक विशिष्ट गंध दिखाई देती है और लाइपेस की क्रिया के तहत वसा से फैटी एसिड बनता है।

दूध की प्रकृति पनीर के रंग पर भी प्रभाव डालती है। भेड़, एशियाई भैंस और कुछ बकरी की नस्लों के दूध में पीला वर्णक बी-कैरोटीन नहीं होता है या बहुत कम होता है; तदनुसार, ऐसे दूध से बने पनीर आमतौर पर सफेद होते हैं। गाय के दूध में बी-कैरोटीन होता है; इसकी मात्रा वर्ष के समय, गाय की नस्ल और उसके आहार पर निर्भर करती है और गाय के दूध से बने पनीर का प्राकृतिक रंग भूसे से पीले तक भिन्न होता है।

सूक्ष्मजीवों की भूमिका

पनीर का पकना बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि का परिणाम है, जिनकी पनीर में सांद्रता अन्य मुख्य खाद्य उत्पादों की तुलना में बहुत अधिक है। पनीर बनाने की प्रक्रिया की शुरुआत में (पहले दिन), शुरुआती सामग्री में प्रति ग्राम वजन में 1-2 बिलियन होते हैं। इसके बाद, ऑक्सीजन की कमी, पर्यावरण की उच्च अम्लता और निरोधात्मक यौगिकों की उपस्थिति के कारण सूक्ष्मजीवों की आबादी घट जाती है। पनीर के परिपक्व होने पर जमा होता जाता है। सौभाग्य से, परिपक्वता प्रक्रिया के लिए जिम्मेदार जीव व्यवहार्य बने रहते हैं और जाहिर तौर पर पनपते भी हैं। लैक्टोज, वसा और प्रोटीन पर उनके सेलुलर एंजाइमों की कार्रवाई के कारण ही हम परिपक्व पनीर की सुगंध का श्रेय लेते हैं।

पहले, बैक्टीरिया और कवक जो दूध को किण्वित करना शुरू करते थे, अनायास ही दूध में प्रवेश कर जाते थे - केवल हवा से जिसके द्वारा वे आसपास के पौधों और मिट्टी से स्थानांतरित होते थे। 1890 से 1920 के बीच इन सूक्ष्मजीवों की शुद्ध संस्कृतियाँ यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका की कई प्रयोगशालाओं में प्राप्त की गई हैं। उदाहरण के लिए, कॉर्नेल विश्वविद्यालय के सूक्ष्म जीवविज्ञानी जे. शेरमन ने प्रोपियोनीबैक्टीरियम शेरमानी नामक गैस बनाने वाले सूक्ष्मजीव के एक प्रकार को अलग किया और खेती के लिए अनुकूलित किया, जो स्विस पनीर को एक विशिष्ट गंध देने और उसमें "आंखों" के निर्माण के लिए आवश्यक है।

न्यूयॉर्क, इंक. की ग्रेट लेक्स चीज़ की फ़ैक्टरियों में से एक में चेडर चीज़ का उत्पादन। एडम्स में. पीसी. एनवाई. पनीर बनाने के लिए सबसे पहले गाय का दूध तैयार किया जाता है: इसमें किण्वन और रंग भरने वाले पदार्थों के लिए आवश्यक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया मिलाए जाते हैं। फिर रेनेट को दूध में मिलाया जाता है और यह जम कर दही बनाता है (1)। लगभग 30 मिनट के बाद, पनीर द्रव्यमान की सतह को बढ़ाने के लिए दही को तार चाकू से काटा जाता है (2)। परिणामस्वरूप पनीर के दानों को लगभग एक घंटे तक गर्म किया जाता है (3), जिससे वे सिकुड़ जाते हैं और मट्ठा अलग हो जाता है (4)। फिर अनाज को रगड़ा जाता है, हल्के से दबाया जाता है और कई बार पलट दिया जाता है (5-9) - यह तथाकथित चेडराइज़ेशन है, जिसके कारण पनीर अपनी विशिष्ट स्थिरता प्राप्त कर लेता है। परिणामी टुकड़ों को कुचल दिया जाता है (10), नमकीन (11), कपड़े में लपेटा जाता है (12-14), अतिरिक्त मट्ठा निकालने के लिए विशेष रूपों - हुप्स (15) में दबाया जाता है। सांचे से निकाले गए पनीर को कंटेनरों में पैक किया जाता है और 2 - 12 महीने के लिए 2 - 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है, लगातार नमूने लेते रहते हैं (16)।

रोक्फोर्ट पनीर दक्षिणी फ्रांस के रोक्फोर्ट गांव के पास एक गुफा में पकता है। यह अर्ध-कठोर पनीर, जो भेड़ के दूध से बनाया जाता है, को पकने के लिए नीले साँचे पेनिसिलियम रोक्फोर्ली की आवश्यकता होती है। पनीर को असली रोक्फोर्ट मानने के लिए, इसे न केवल प्रौद्योगिकी के सभी नियमों के अनुसार बनाया जाना चाहिए, बल्कि रोक्फोर्ट के आसपास चूना पत्थर की गुफाओं में से एक में परिपक्वता के लिए भी रखा जाना चाहिए। एक ही तरह से, लेकिन अलग दूध से बनाई गई या अन्य स्थानों पर पकाई गई फ़्रांसीसी चीज़ को "ब्लू" कहा जाता है।
यह जल्द ही स्पष्ट हो गया कि निम्न गुणवत्ता वाले कच्चे दूध में शुद्ध कल्चर मिलाने से उसमें मौजूद अवांछित सूक्ष्मजीवों की वृद्धि रुक ​​गई और परिणामी पनीर के गुणों में सुधार हुआ। बाद में, जब पनीर बनाने के लिए दूध को उबालना या पास्चुरीकृत करना आम बात हो गई, तो बैक्टीरिया के आवश्यक सेट की आवश्यक मात्रा प्रदान करने के लिए शुद्ध संस्कृतियाँ अपरिहार्य हो गईं।

बैक्टीरिया की खेती की तकनीक में सुधार ने स्टार्टर कल्चर प्राप्त करना संभव बना दिया है - बैक्टीरिया की जमे हुए, केंद्रित तैयारी। स्टार्टर कल्चर में प्रति ग्राम वजन में लगभग 400 बिलियन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कोशिकाएं होती हैं। गर्म दूध में डालने के तुरंत बाद वे बढ़ना शुरू कर देते हैं, इसलिए उन्हें बिना पूर्व खेती के सीधे दही के कंटेनर में डाला जा सकता है। इसके अलावा, चूंकि किण्वन के लिए इच्छित जीवाणु संस्कृतियों को बैक्टीरियोफेज के प्रतिरोध के लिए चुना जाता है (बैक्टीरियोफेज जीवाणु वायरस हैं; वे अपनी कोशिकाओं को नष्ट कर देते हैं, जिससे किण्वन प्रक्रिया रुक जाती है), स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग पनीर बनाने की प्रक्रिया को आसान और अधिक पूर्वानुमानित बनाता है।

कई प्रकार के पनीर को पकाने में सूक्ष्मजीव एक और भूमिका निभाते हैं। पनीर द्रव्यमान में पेश किए गए या इसकी सतह पर बोए गए बैक्टीरिया और कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि उत्पाद को सुगंध और संरचना प्रदान करती है जो इसके ग्रेड को निर्धारित करती है।

उत्पादित पनीर के प्रकार के बावजूद, पनीर बनाने की पूरी प्रक्रिया को 9 चरणों में विभाजित किया जा सकता है: 1 - दूध तैयार करना, 2 - दूध को जमाना, दही बनाना, 3 - दही को पीसना। 4 - पनीर द्रव्यमान को गर्म करना, 5 - अतिरिक्त मट्ठा को अलग करना, 6 - पनीर द्रव्यमान को नमकीन बनाना, 7 - विशेष सूक्ष्मजीवों का परिचय देना, 8 - दबाना और 9 - पनीर को पकाना। अंतिम उत्पाद के गुण प्रत्येक चरण की स्थितियों पर निर्भर करते हैं।

एक नियम के रूप में, कच्चे या कम-पास्चुरीकृत दूध का उपयोग पकने वाली चीज़ों के उत्पादन के लिए किया जाता है। आप पूरी तरह से पाश्चुरीकृत दूध का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन ऐसा कम ही किया जाता है। सूक्ष्मजीवों के एंजाइम जो पूर्ण पाश्चुरीकरण के लिए आवश्यक उच्च तापमान का सामना नहीं कर सकते हैं, पनीर के स्वाद में सुधार करते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, कच्चे या कम पास्चुरीकृत दूध से बनी पकी चीज कम से कम 60 दिनों तक पुरानी होती है। इस दौरान नमक की उपस्थिति, पर्यावरण की अम्लीय प्रतिक्रिया, चयापचय उत्पादों के संचय के साथ-साथ ऑक्सीजन की सीमित पहुंच के कारण उत्पाद का स्वाद खराब करने वाले विषाक्त पदार्थ पैदा करने वाले जीव मर जाते हैं।

पनीर बनाने के लिए दूध तैयार करने की पहली प्रक्रियाओं में से एक रंग एजेंटों को जोड़ना हो सकता है - (बी-कैरोटीन, बीज या पौधे के अर्क। उदाहरण के लिए, काली मिर्च के अर्क का उपयोग किया जाता है, साथ ही एनाट्टो, एक पीला-लाल खाद्य रंग जो प्राप्त होता है) उष्णकटिबंधीय वृक्ष बिक्सा ओरेलाना के फल का गूदा।

अगला कदम स्टार्टर कल्चर जोड़ना है। अधिकांश पकने वाली चीज़ों के कल्चर में बैक्टीरिया होते हैं जो केवल लैक्टिक एसिड उत्पन्न करते हैं (यह दूध चीनी, लैक्टोज से परिवर्तित होता है); यह कनेक्शन कई आवश्यक कार्य करता है. विभिन्न फसलें अलग-अलग मात्रा में लैक्टिक एसिड का उत्पादन करती हैं, और यह व्यापक रूप से भिन्न होता है। उत्पादित एसिड की मात्रा पनीर के स्वाद और स्थिरता के साथ-साथ उसमें "आँखों" के निर्माण को भी बहुत प्रभावित करती है।

कई प्राकृतिक रूप से पकने वाली चीज़ों के लिए, स्टार्टर कल्चर में बैक्टीरिया होते हैं जो मध्यम तापमान (20 और 37 डिग्री सेल्सियस के बीच) पर अच्छी तरह से बढ़ते हैं, जैसे स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस और एस क्रेमोरिस। एममेंटल जैसी चीज बनाते समय, जमाए गए दूध को उच्च तापमान पर ताप उपचारित किया जाता है, इसलिए उपयोग किए जाने वाले स्टार्टर कल्चर को 37°C या इससे अधिक के तापमान पर अच्छी तरह से विकसित होना चाहिए; इन जीवाणुओं में एस. थर्मोफिलस, लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और एल. हेल्वेटिकस शामिल हैं।

थक्का बनना

तैयार दूध को जमने वाले एंजाइमों का उपयोग करके घने, चिकने दही में बदल दिया जाता है। यह एंजाइम काइमोसिन है, जिसे रेनेट या रेनिन के नाम से जाना जाता है। यह रेनेट में पाया जाता है, जो बछड़े के एबोमासम (पेट का चौथा भाग) से निकाला जाता है। वर्तमान में, म्यूकर मिहेई कवक से निकाले गए एंजाइमों का भी उपयोग किया जाता है। एम. पुसिलस और एंडोथिया पैरासिटिकस। फंगल रेनिन बछड़े के रेनेट से सस्ते होते हैं, यही कारण है कि उन्होंने हाल ही में विश्व बाजार के लगभग आधे हिस्से पर कब्जा कर लिया है।

"अच्छा" रेनेट 32 डिग्री सेल्सियस पर 30 मिनट के भीतर दूध को मुलायम दही में बदल देता है। प्रतिक्रिया दो चरणों में होती है. पहले चरण में, काइमोसिन दूध प्रोटीन में से एक - कैसिइन पर कार्य करता है; अन्य घुलनशील प्रोटीन, लैक्टलबुमिन और लैक्टोग्लोबुलिन, काइमोसिन द्वारा नहीं टूटते हैं। कैल्शियम आयनों की उपस्थिति में, कैसिइन के "टुकड़े" जम जाते हैं और रेशेदार संरचना वाला एक जेल बनता है। जेल फाइबर एक साथ "सिले" होते हैं, एक नेटवर्क बनाते हैं और, अगर कुछ भी इसे परेशान नहीं करता है, तो जेल द्रव्यमान एक चिकने और घने थक्के या हार में बदल जाता है। रेनेट की क्रिया से बनने वाले दही में प्रोटीन को पैराकेसीन कहा जाता है; इसमें कैल्शियम होता है, इसलिए "डायकैल्शियम पैराकेसिन" कहना अधिक सही होगा।

तीसरे चरण में, तार के चाकू या चैफ पनीर बनाने की प्रक्रिया में प्रवेश करते हैं, पनीर के बर्तन में एक बड़े दही को पनीर के दानों में बदल देते हैं - लगभग 1.5 सेमी के किनारे वाले क्यूब्स, इस प्रकार, पनीर द्रव्यमान की सतह बढ़ जाती है।

बाद में गर्म करने पर, पनीर के दाने सिकुड़ जाते हैं और मट्ठा छोड़ते हैं। इस स्तर पर, आप हीटिंग तापमान और कुचले हुए दही और मट्ठा की मिश्रण गति को बदलकर अंतिम उत्पाद में नमी की डिग्री को प्रभावित कर सकते हैं। चेडर और संबंधित चीज़ों के लिए, इष्टतम ताप तापमान 37°C है। इममेंटल चीज़ और ग्रुयेरे को लगभग 54°C तक गर्म किया जाता है। वार्मिंग 1 - 1.5 घंटे तक जारी रहती है इसके बाद, मट्ठा सूखा जाता है, और एक गर्म या गर्म द्रव्यमान वात में रहता है, जिसमें पहले से ही इस प्रकार के पनीर की संरचना होती है, हालांकि अभी भी अपरिपक्व है।

पनीर निर्माता पनीर द्रव्यमान की संरचना को एक बर्तन में बार-बार पलट कर या इसके विपरीत, पनीर हुप्स या अन्य रूपों में दबाव डालकर बदल सकता है। इस समय के दौरान, स्टार्टर कल्चर की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण, लैक्टिक एसिड जमा हो जाता है और पनीर द्रव्यमान की रासायनिक संरचना बदल जाती है।

फिर आती है नमकीन बनाने की बारी. कुछ मामलों में, सूखे नमक का उपयोग किया जाता है, जिसे पनीर द्रव्यमान में ढालने से पहले सीधे जोड़ा जाता है। यदि दही को बार या गोले में दबाया जाता है, तो नमकीन पानी को प्राथमिकता दी जाती है। इस मामले में, कच्चे पनीर को एक निश्चित समय के लिए टेबल नमक के एक केंद्रित समाधान में डुबोया जाता है - पनीर के सिर के आकार के आधार पर, 2 से 72 घंटे तक।

परमेसन (स्पेवा) और कैमेम्बर्ट चीज़ की संरचना (दाएं)। ऊपर माइक्रोफ़ोटोग्राफ़ (आवर्धन x 2500) हैं। स्विट्जरलैंड की नेस्ले कंपनी के आर. मरैस द्वारा बनाया गया। नीचे पनीर के कटे हुए टुकड़ों की फोटो है. परमेसन एक सख्त चीज़ है, और कैमेम्बर्ट एक नरम चीज़ है।
यदि किसी दिए गए प्रकार के पनीर को पकाने के लिए विशेष सूक्ष्मजीवों की आवश्यकता होती है, तो उन्हें नमकीन पानी में डाला जा सकता है। इन्हें तैयारी के चरण के दौरान दूध में भी मिलाया जा सकता है या बिना पके पनीर की सतह पर फैलाया जा सकता है।

दबाने के चरण में, नम, गर्म दही को लकड़ी, प्लास्टिक या धातु के सांचे में रखा जाता है या कपड़े में लपेटा जाता है और कभी-कभी काफी दबाव डाला जाता है। दबाने से पनीर को एक ठोस स्थिरता और विशिष्ट आकार मिलता है, और अतिरिक्त मट्ठा भी निकल जाता है और दही का जमना पूरा हो जाता है। दबाने से प्रक्रियाओं की एक श्रृंखला पूरी हो जाती है, जिसे मिलकर पकने वाले पनीर को प्राप्त करने का प्रारंभिक चरण कहा जा सकता है।

इसके बाद, युवा पनीर को नियंत्रित परिस्थितियों में रखा जाता है, जिसमें पनीर पकने की प्रक्रिया होती है, जो इसकी गुणवत्ता निर्धारित करती है। पकने की केंद्रीय घटना लाखों लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मृत्यु है जो प्रारंभिक सामग्री में मौजूद थे। यह पूरे परिपक्वता चरण के दौरान जारी रहता है। मृत जीवाणु कोशिकाएं नष्ट हो जाती हैं, और उनमें से कई इंट्रासेल्युलर एंजाइम निकलते हैं, जो शेष काइमोसिन और दूध एंजाइमों के साथ मिलकर, पकने वाले पनीर के प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट पर कार्य करते हैं। होने वाले रासायनिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, पनीर अपनी सुगंध और बनावट प्राप्त करना शुरू कर देता है।

पकने के प्रारंभिक चरण में, डाइकैल्शियम पैराकेसीन की उपस्थिति के कारण पनीर में थोड़ा लचीलापन होता है। गर्म करने पर यह पनीर पिघलता नहीं है और रेशेदार नहीं बनता है. जैसे ही दही में लैक्टिक एसिड जमा होता है, बाध्य कैल्शियम घुल जाता है और एक नया यौगिक बनता है - मोनोकैल्शियम पैराकेसिन, जो गर्म नमकीन पानी में घुलनशील होता है, गर्म होने पर आसानी से फैलता है और समान रूप से पिघल जाता है।

दबाने के 48 घंटों के बाद, डाइकैल्शियम पैराकेसीन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा मोनोकैल्शियम पैराकेसीन में परिवर्तित हो जाता है। लैक्टिक एसिड की निरंतर उपस्थिति में, अधिक से अधिक बाध्य कैल्शियम घुल जाता है और कुछ मोनोकैल्शियम पैराकेसीन पैराकेसीन में परिवर्तित हो जाता है, जिसमें कैल्शियम नहीं होता है। यह यौगिक एंजाइमों के लिए एक सब्सट्रेट के रूप में कार्य करता है - प्रोटीनेस, जो प्रोटीन को पेप्टोन और पेप्टाइड्स में तोड़ता है, और पेप्टिडेज़, जो परिणामी पेप्टाइड्स को उनके घटक अमीनो एसिड में परिवर्तित करता है। परिणामस्वरूप, पकने वाले पनीर में घुलनशील पेप्टाइड्स, अमीनो एसिड और एमाइन जमा हो जाते हैं, जो पनीर की विशिष्ट सुगंध पैदा करने में शामिल होते हैं। एंजाइमों की क्रिया इस तथ्य की ओर भी ले जाती है कि थक्के की संरचना, जो शुरू में कठोर थी, आंशिक रूप से नष्ट हो जाती है और उत्पाद नरम हो जाता है।

चेडर उत्पादन के क्रमिक चरणों में पनीर द्रव्यमान की स्थिरता में परिवर्तन। जब रेनेट मिलाया जाता है, तो भविष्य के पनीर में दूध की स्थिरता होती है, फिर, जमने पर, यह हलवे की मोटाई प्राप्त कर लेता है और अंत में, मट्ठा हटाने के बाद, यह पूरी तरह से घना हो जाता है।
परिपक्व पनीर की सुगंध प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के गंधयुक्त क्षरण उत्पादों के संयोजन से निर्धारित होती है, जिसे सूक्ष्मता से संतुलित किया जाना चाहिए। एक या दूसरे निम्नीकरण उत्पाद की अधिकता से अवांछनीय स्वाद सामने आ सकता है: कड़वा, बासी, सड़ा हुआ या हाइड्रोजन सल्फाइड। पनीर बनाने की कला गंधयुक्त पदार्थों का वांछित संतुलन प्राप्त करने में ही निहित है।

यदि पकने को ठीक से नियंत्रित किया जाता है, तो पनीर में वसा माइक्रोबियल एंजाइमों और दूध लाइपेस द्वारा आंशिक हाइड्रोलिसिस (यानी, पानी के अणुओं की भागीदारी के साथ टूटना) से गुजरती है। इस प्रतिक्रिया का उत्पाद मुक्त फैटी एसिड है। उनमें से कुछ, जैसे कि कैप्रिक, कैप्रिलिक और कैप्रोइक एसिड, पनीर को तीखा स्वाद देते हैं। विशेष रूप से नीले और ब्लू चीज़ के स्वाद के लिए जिम्मेदार विभिन्न कीटोन्स मुक्त फैटी एसिड से बनते हैं। यह भी महत्वपूर्ण है कि पकने वाले पनीर में वसा का हाइड्रोलिसिस कुछ समय के बाद धीमा हो जाता है, अन्यथा पनीर अनिवार्य रूप से तीखा, अप्रिय स्वाद और खराब गंध प्राप्त कर लेगा।

लैक्टोज पनीर के विशिष्ट स्वाद में भी योगदान देता है। लैक्टोज को लैक्टिक एसिड और लैक्टेट में परिवर्तित किया जाता है, जो बदले में अन्य कार्बनिक यौगिकों जैसे डायएसिटाइल में परिवर्तित हो जाता है।

पकने की प्रक्रिया के दौरान पनीर में लगातार गैस बनती रहती है। इममेंटल चीज़ और चेडर में, एकमात्र गैस कार्बन डाइऑक्साइड है; कैमेम्बर्ट और ब्री में, CO2 के बजाय अमोनिया जारी किया जा सकता है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता खराब हो जाती है। सामान्य पनीर पकने के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड का एक निरंतर स्रोत मुक्त अमीनो एसिड होता है, जो एंटरोकोकी जैसे विशिष्ट बैक्टीरिया के एंजाइमों से प्रभावित होता है। जब पनीर पकता है, तो H2 और H2S का उत्पादन हो सकता है, लेकिन यह, अतिरिक्त CO2 की तरह, आमतौर पर असामान्य किण्वन को इंगित करता है और इसके परिणामस्वरूप एक अनुपयोगी उत्पाद बनता है।

"आँखें" उन चीज़ों में बनती हैं जिनका छिलका सख्त होता है (इमेंटल चीज़) या प्लास्टिक की फिल्म में कसकर लपेटे जाते हैं जो गैसों के लिए खराब रूप से पारगम्य होते हैं (स्विस ब्लॉक चीज़)। यह घटना विशेष रूप से तब स्पष्ट होती है जब दूध में प्रोपियोनिबैक्टीरियम कल्चर मिलाया जाता है और पनीर को कई हफ्तों तक गर्म कमरे में रखा जाता है। कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुलों के स्थान पर "आँखें" बनती हैं।

पनीर की किस्में

ऊपर वर्णित प्रक्रिया, सैद्धांतिक रूप से वही रहते हुए, वांछित प्रकार के पनीर के आधार पर संशोधित की जा सकती है। आइए इसे कुछ उदाहरणों से स्पष्ट करें। आम तौर पर स्वीकृत वर्गीकरण के अनुसार, चीज कठोर, अर्ध-कठोर और नरम होती हैं। हार्ड चीज़ में एममेंटल (स्विस), चेडर और प्रोवोलोन शामिल हैं। चेडर (जिसका नाम अंग्रेजी गांव से लिया गया है जहां इसका उत्पादन 17वीं शताब्दी में शुरू हुआ था) को 2 और 10 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान पर परिपक्व होने में आमतौर पर 5 से 12 महीने लगते हैं। एक नियम के रूप में, 100 किलो दूध से 9.5 किलो पनीर बनता है; उत्पाद की उपज दूध में वसा और प्रोटीन की मात्रा और अंतिम चरण में पनीर द्रव्यमान की नमी की मात्रा पर निर्भर करती है। चेडर बनाने की तकनीक की सबसे विशिष्ट विशेषता तथाकथित चेडराइजेशन है, जिसमें कई घंटों तक पनीर वात के तल पर गर्म दही के टुकड़ों को बार-बार घुमाना शामिल है।

पनीर का पकना उसकी बनावट और स्वाद के लिए महत्वपूर्ण है। तालिका में 20 सामान्य प्रकार के पनीर के पकने के प्रमुख चरणों को सूचीबद्ध किया गया है, जिन्हें कठोर, अर्ध-कठोर और नरम में विभाजित किया गया है। पुरानी चीज़ चीज़ के दो मुख्य समूहों में से एक है, दूसरा ताज़ा चीज़ है, जिसमें घर का बना चीज़ और क्रीम चीज़ शामिल हैं। रिकोटा और मोत्ज़ारेला। ताज़ा चीज़ प्राप्त करने की प्रक्रिया में कोई पकने की अवस्था नहीं होती है।
सतह की दैनिक धुलाई के परिणामस्वरूप इममेंटल चीज का रंग सुनहरा हो जाता है। पनीर अपने स्पंजीपन के लिए प्रसिद्ध है, और अमेरिकी पनीर की "आँखें" यूरोपीय पनीर की तुलना में बड़ी होती हैं। इममेंटल चीज के उत्पादन में लैक्टिक एसिड किण्वन थर्मोफिलिक बैक्टीरिया द्वारा किया जाता है, जो अपेक्षाकृत उच्च तापमान पर मौजूद रहने के लिए अनुकूलित होते हैं। इन जीवाणुओं द्वारा की जाने वाली एंजाइमेटिक प्रक्रियाएँ मुख्य रूप से दबाने के चरण में होती हैं।
प्रोवोलोन चीज़ का उत्पादन मुख्य रूप से इटली, अर्जेंटीना और संयुक्त राज्य अमेरिका में किया जाता है। शुरुआती चरण में, इसका उत्पादन मोत्ज़ारेला के समान होता है, एक कम नमी वाला पनीर जो आमतौर पर पिज्जा बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। प्रोवोलोन को औपचारिक रूप से पास्ता फिलाटा के रूप में वर्गीकृत किया जा सकता है - यह बहुत लोचदार दही से बने चिपचिपे पनीर को दिया गया नाम है। कच्चे पनीर को चीनी की रोटी, नाशपाती या गेंद का आकार दिया जाता है और रस्सी से गूंथ दिया जाता है। इसे आमतौर पर धूम्रपान किया जाता है और फिर परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है; धूम्रपान से पनीर को एक विशिष्ट स्वाद मिलता है।

अर्ध-कठोर चीज़ों में रोक्फोर्ट और ब्लू शामिल हैं, जबकि नरम चीज़ों में लिम्बर्गर, कैमेम्बर्ट और ब्री शामिल हैं। चीज़ के इन दो समूहों में बहुत कम समानता है, सिवाय इसके कि दोनों को पकने के लिए हवा की आवश्यकता होती है, जो विशिष्ट सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए आवश्यक है: रोक्फोर्ट और ब्लू में मोल्ड पेनिसिलियम रोक्फोरी, लिम्बर्ग पनीर में लाल बैक्टीरिया बैक्टीरिया लिनेन, मोल्ड पी। कैमेम्बर्ट और ब्री में केसिकोलुम (पनीर निर्माताओं के बीच पी. कैंडिडम के नाम से जाना जाता है)। इनमें से प्रत्येक सूक्ष्मजीव को एक तरल माध्यम में विकसित किया जाता है और बाँझ परिस्थितियों में पनीर द्रव्यमान में स्थानांतरित किया जाता है।

भेड़ के दूध से बने रियल रोक्फोर्ट का उत्पादन बोर्डो और ग्रेनोबल के दक्षिण क्षेत्र के साथ-साथ कोर्सिका में भी किया जाता है। आगे उत्तर में, रोक्फोर्ट जैसी फ्रांसीसी चीज़ अन्य प्रकार के दूध से बनाई जाती है और ब्लू कहलाती है। संयुक्त राज्य अमेरिका और अन्य देशों में बनाई जाने वाली इसी प्रकार की ब्लू-वेइन्ड चीज़ को ब्लू कहा जाता है। रोक्फोर्ट जिस मानक रूप में उत्पादन में आता है वह लगभग 2.5 किलोग्राम वजन का एक चक्र है। पनीर के किसी दिए गए चक्र को रोक्फोर्ट कहलाने का "अधिकार पाने" के लिए, इसे उत्पादन के आठ दिन बाद रोक्फोर्ट गांव के पास प्राकृतिक गुफाओं में से किसी एक में पहुंचाया जाना चाहिए और वहां 3-4 महीने तक पकना चाहिए।

रोक्फोर्ट चीज़ को पकाने के लिए आवश्यक नीले साँचे पी. रोक्फोरी को सफेद साँचे पी. केसिकोलम की तुलना में कम हवा की आवश्यकता होती है; इसके अलावा, यह अधिक टिकाऊ है। हालाँकि P. roqueforii के कई उपभेद हैं, उनमें से केवल पाँच या छह का उपयोग Roquefort चीज़ बनाने के लिए किया जाता है। ये सभी रोक्फोर्ट गुफाओं की हवा से अलग थे, जहां इनका निर्माण सदियों से चले आ रहे प्राकृतिक चयन के परिणामस्वरूप हुआ था।

पाउडर के रूप में ब्लू मोल्ड बीजाणुओं को तैयार दूध या पनीर द्रव्यमान में डाला जाता है। दबाने के दौरान, वे तब तक आराम की स्थिति में रहते हैं जब तक कि पनीर की प्राकृतिक गैसों या स्टील की बुनाई सुइयों से बने कृत्रिम चैनलों में कार्बन डाइऑक्साइड को हवा द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जाता है। कुछ मामलों में, पनीर द्रव्यमान में वांछित गुहाएं बनाने के लिए, गैस पैदा करने वाले बैक्टीरिया ल्यूकोनोस्टोक को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की एक मानक संस्कृति के साथ पेश किया जाता है। नीले साँचे द्वारा पकी हुई चीज़ों को 10°C और उच्च सापेक्ष आर्द्रता पर रखा जाता है; यह सुप्त बीजाणुओं के अंकुरण को बढ़ावा देता है। लगभग 30 दिनों के बाद, एक शाखित हरा-नीला मायसेलियम बनता है, जिसके धागों में अत्यधिक सक्रिय प्रोटीनेज और लाइपेस होते हैं। ये एंजाइम पनीर के अंदर सामान्य रूप से काम करने वाले एंजाइम के साथ एक साथ कार्य करते हैं, और 3 से 6 महीने के बाद पनीर अपना विशिष्ट स्वाद प्राप्त कर लेता है।

मुलायम चीज

लाल रंग की चीज़ों के प्रतिनिधियों में से एक, जिसका पकना उनकी सतह पर बैक्टीरिया की उपस्थिति से जुड़ा होता है, लिम्बर्ग चीज़ है। चीज़ों के इसी समूह में ब्रिक, लीडरक्रांत्ज़, सेंट पॉलिन और पोंट लेवेक शामिल हैं। इन चीज़ों के पकने की प्रारंभिक अवस्था उनकी सतह पर जंगली खमीर, जैसे कि जीनस पिचिया की प्रजातियों, की वृद्धि की विशेषता है। यीस्ट एंजाइम वातावरण को कम अम्लीय बनाते हैं, जिससे पीएच लगभग 5.5 तक बढ़ जाता है, जो बैक्टीरिया लिनेन के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियाँ बनाता है।

पहला कैमेम्बर्ट 1791 में इसी नाम के फ्रांसीसी गांव में एक निश्चित मैरी हरेल द्वारा प्राप्त किया गया था। तब से, इसका उत्पादन फ्रांस के कुछ अन्य क्षेत्रों में फैल गया है। पुरानी परंपरा के अनुसार पनीर कच्चे दूध से बनाया जाता है, हालाँकि हाल ही में पाश्चुरीकृत दूध का उपयोग करने का चलन बढ़ा है। कैमेम्बर्ट आमतौर पर 228 ग्राम (आधा पाउंड) वजन के गोलों में बनता है।

ब्री और कैमेम्बर्ट बनाने की प्रक्रियाएँ काफी समान हैं। दोनों किस्मों को पनीर द्रव्यमान में पी. केसीकोलम की शुरूआत की आवश्यकता होती है, जिसका माइसेलियम सफेद होता है। कैमेम्बर्ट और ब्री सतह से केंद्र तक परिपक्व होते हैं। इसलिए, आपको पनीर के द्रव्यमान को बहुत मोटे घेरे में नहीं ढालना चाहिए, अन्यथा बाहरी क्षेत्र कोर के नरम होने से बहुत पहले पक जाएंगे। इसके अलावा, सतह के करीब पीएच अधिक होता है और अमोनिया बाहरी क्षेत्रों में बन सकता है, जिससे पूरे पनीर व्हील के परिपक्व होने से पहले ही मलिनकिरण हो सकता है।

कला या प्रौद्योगिकी?

उपरोक्त सभी विचारों की तुलना करते हुए, पाठक इस निष्कर्ष पर पहुंच सकते हैं कि पनीर बनाना एक तकनीक से अधिक एक कला है। कई देशों में आप पनीर बनाने वालों को उनके पूर्वजों की पद्धतियों का उपयोग करते हुए पा सकते हैं, अर्थात्। सरल उपकरण और तकनीकें. और उनके साथ-साथ पनीर उद्योग भी है, जिसके उद्यम भारी मात्रा में उसी पनीर का उत्पादन करते हैं, जैसे कारखानों में रोटी पकाई जाती है।

दुनिया में उत्पादित अधिकांश पनीर आधुनिक तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किया जाता है। विशाल वत्स, आणविक झिल्ली वाली छलनी, निरंतर कन्वेयर, इलेक्ट्रॉनिक नमकीन बनाने वाले उपकरण, पीसने वाली मशीनें और वैक्यूम प्रेस - सभी को मिलाकर आश्चर्यजनक रूप से उच्च गुणवत्ता की चीज प्राप्त करना संभव हो जाता है। केंद्रीय प्रक्रिया - लैक्टिक एसिड किण्वन - अब स्टेनलेस स्टील कैप द्वारा संरक्षित कंटेनरों में किया जाता है और दृश्य से छिपा हुआ है, लेकिन इसका सार नहीं बदला है - गांव के चीज़मेकर के 1000-लीटर तांबे के बर्तन में भी यही होता है।

हालाँकि, संयुक्त राज्य अमेरिका में व्यक्तिगत घरेलू पनीर का उत्पादन बढ़ रहा है। हाल ही में, अमेरिकन सोसाइटी ऑफ चीज़ मेकर्स का गठन भी किया गया था। इस सोसायटी के सदस्य अपनी खुद की मोंटेरी जैक, चेडर, ब्री और कुछ अन्य किस्में बनाते हैं। जिस तरह कैलिफ़ोर्निया के अंगूर-समृद्ध क्षेत्रों में छोटी वाइनरी फल-फूल रही हैं, उसी तरह विशेष चीज़ बनाने वाली छोटे पैमाने की डेयरियाँ भी बढ़ने की संभावना है।

साहित्य
डेयरी रसायन विज्ञान के मूल सिद्धांत. बायरन एच. वेब, अर्नोल्ड एच. जॉनसन और जॉन ए. अल्फ़ोर्ड। एवी पब्लिशिंग कंपनी, 1974।

पनीर और किण्वित दूध वाले खाद्य पदार्थ। फ्रैंक कोसिकोवस्की. एफ. वी. कोसिकोव्स्की एंड एसोसिएट्स, पी. ओ. बॉक्स 139, ब्रुकटनडेल, एन.वाई. 14817, 1977.

पनीर की किस्में और विवरण। हम। कृषि विभाग, हैंडबुक नं. 54, कृषि अनुसंधान सेवा, 1978।

बेगुनोव वी.एल. पनीर के बारे में पुस्तक - एम.: खाद्य उद्योग, 1974।
ध्यान देने के लिए आप सभी का धन्यवाद)))

मुझसे अक्सर पूछा जाता है कि मैं दूध में क्या मिलाता हूँ पनीर बनाओ. पनीर बनाने के लिए मैं किन उपकरणों का उपयोग करूं? घर पर पनीर बनाने के लिए आपको क्या चाहिए?

तो पनीर क्या है? वास्तव में, यह शुद्ध प्रोटीन, कैसिइन है, जो दूध में निहित होता है और एक विशेष का उपयोग करके पानी से अलग किया जाता है स्टार्टर और एंजाइम.

पनीर बनाने के लिए आपको क्या चाहिए:

1. ख़मीर.
2. एंजाइम.
3. डाई।
4. कैल्शियम क्लोराइड।
5. थर्मामीटर.
6. लायरा.
7. एल्यूमीनियम या स्टेनलेस स्टील से बना बड़ा सॉस पैन।
8. छेद वाले पनीर के सांचे.
9. पनीर प्रेस.
10. नमकीन घोल।

1 ग्राम वजनी एक मीटो पाउच 100 लीटर दूध के लिए डिज़ाइन किया गया है। इसे फ्रीजर में संग्रहित करने की आवश्यकता है। आप इसे पहले से पैक कर सकते हैं, या आप इसे एक बार भागों में विभाजित कर सकते हैं (प्रति 10 लीटर दूध में 10 भाग या 20 लीटर प्रति 5 भाग), याद रखें कि भाग लगभग कैसा दिखता है और फिर इसे "आंख से" डालें। इस मामले में, खुराक में छोटे विचलन भविष्य के पनीर को नुकसान नहीं पहुंचाते हैं।

पनीर का रंग

बकरी के दूध का पनीर बर्फ-सफेद रंग का हो जाता है, जो सामान्य पनीर की तरह बिल्कुल नहीं होता है, इसलिए मैं इसे प्राकृतिक वनस्पति डाई एनाट्टो से रंगता हूं। खपत: 1-2 बूंद प्रति 1 लीटर दूध। हमें चमकीला, गहरा रंग पसंद है, इसलिए मैं 20 लीटर दूध में डाई की 40 बूंदें मिलाता हूं। फोटो में यह अभी तक मिश्रित नहीं हुआ है। मैं खरीद रहा हूं।

कैल्शियम क्लोराइड

बढ़ोतरी

दूध के जमाव में सुधार के लिए कैल्शियम क्लोराइड (खाद्य ग्रेड कैल्शियम क्लोराइड) की आवश्यकता होती है। थक्के का घनत्व इस पर निर्भर करता है। दूध में जितना अधिक कैल्शियम होगा, कैसिइन के कण उतने ही बड़े होंगे, अंत में पनीर की उपज उतनी ही अधिक होगी, और मट्ठा भी उतना ही बेहतर अलग होगा।

खपत दर: 20 ग्राम प्रति 100 लीटर दूध।

घर में बने पनीर के लिए इसे इस प्रकार पतला किया जाता है:

200 ग्राम गर्म उबले पानी में 20 ग्राम सूखा कैल्शियम पाउडर घोलें। फ़्रिज में रखें। हर बार कैल्शियम की खपत की गणना न करने के लिए, मैंने एक मापने वाला कप बनाया और इसे ग्लास पर एक स्थायी मार्कर के साथ चिह्नित किया।

पनीर लीरे

पनीर दही को काटने के लिए लिरे एक विशेष चाकू है। क्षैतिज और ऊर्ध्वाधर हैं. कैसे ।

थर्मामीटर

दूध को किण्वित करते समय और किण्वन के दौरान आवश्यक तापमान को सटीक रूप से बनाए रखने के लिए, पनीर बनाते समय एक थर्मामीटर आवश्यक है।

इलेक्ट्रॉनिक या मैकेनिकल थर्मामीटर हो सकता है वहां खरीदें .

घर का बना पनीर के लिए नए नए साँचे

अपने पनीर के लिए, सांचों के बजाय, मैं खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से बनी 1-2 लीटर की बाल्टी का उपयोग करता हूं, जिसमें टांका लगाने वाले लोहे का उपयोग करके छेद किए जाते हैं। पनीर के लिए - प्रसंस्कृत वाणिज्यिक पनीर जैसे "होचलैंड", "वियोला" से प्लास्टिक ट्रे से छोटे रूप। आप इसे स्वयं कर सकते हैं या कर सकते हैं.

पनीर प्रेस

परिणामी पनीर को वजन के नीचे दबाया जाना चाहिए। इसे कैसे करना है।

नमकीन घोल

पनीर को नमकीन बनाने के लिए नमक का घोल - नमकीन - आवश्यक है। आमतौर पर 20% का उपयोग किया जाता है। इसे बनाना आसान है: उबलते पानी की थोड़ी मात्रा में 200 ग्राम नमक घोलें, कमरे के तापमान पर ठंडा करें, 1 लीटर तक पानी डालें।

मैं एक छोटे सॉस पैन में पनीर को नमक करता हूं, इसलिए 1.5 किलोग्राम पनीर के लिए एक लीटर पानी पर्याप्त है। पनीर के ऊपर मैंने बाल्टी के सांचे के ढक्कन से कटी हुई प्लास्टिक की एक शीट रख दी ताकि पनीर पर निशान न पड़ें, ऊपर एक प्लेट, उस पर एक कटिंग बोर्ड और उस पर एक वजन। पनीर को डुबाने के लिए इन सभी जोड़-तोड़ों की आवश्यकता होती है। सिर को समय-समय पर पलटना पड़ता है। आकार के आधार पर 1-2 दिनों के लिए नमक डालें।

व्यंजनों में कहा गया है कि आपको नमकीन पानी में कैल्शियम क्लोराइड और सिरका मिलाना होगा, लेकिन मैं कुछ भी नहीं मिलाता। हर चीज सामान्य रूप से नमकीन होती है और खराब नहीं होती।

देखो तो बस यही है.

जो आज बहुत महंगा हो गया है और हर दिन नहीं मिलता। मूलतः, यह एक निश्चित दही उपचार और उम्र बढ़ने के साथ किण्वित दूध है। अधिक सटीक रूप से, दूध भी नहीं, बल्कि पनीर। हालाँकि, यह सुनिश्चित करने के लिए कि दही में कुछ गुण हों, विभिन्न पनीर स्टार्टर का उपयोग किया जाता है। आज बाज़ार में इनकी बहुतायत है। कुछ का उद्देश्य नरम पनीर बनाना है, अन्य - कठोर पनीर, और प्रत्येक श्रेणी के भीतर अधिक किस्में होंगी जिनमें कई विशिष्ट विशेषताएं होंगी। आज हमारा लक्ष्य पनीर बनाने की बुनियादी विधियों पर नज़र डालना है।

पनीर बनाने का विचार

वह बहुतों के पास गई होगी। साधारण दूध से एक स्वादिष्ट, लोकप्रिय और महंगा उत्पाद बनाया जाता है, जो गर्मियों में प्रचुर मात्रा में होता है और इसकी कीमत कम होती है। हालाँकि, आपको यह ध्यान में रखना होगा कि गुणवत्तापूर्ण उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आपको प्रशिक्षण से गुजरना होगा और तकनीक को समझना होगा, और पनीर स्टार्टर खरीदना भी सुनिश्चित करना होगा। बेशक, दूध प्राकृतिक रूप से किण्वित हो जाएगा, लेकिन परिणाम वह नहीं होगा जो आप चाहते हैं। आपको साधारण दही मिलेगा.

इसकी इजाजत नहीं दी जा सकती. इसलिए, शुद्ध पनीर स्टार्टर का उपयोग किया जाता है, जिससे उत्पाद को उसके गुण प्राप्त होते हैं। यह बैक्टीरिया ही हैं जो पनीर को बिल्कुल अंतिम स्वाद और रंग प्राप्त करने की अनुमति देते हैं जिसके हम आदी हैं।

पनीर स्टार्टर और एंजाइम

बहुत से लोग सोचते हैं कि पनीर बनाना बहुत आसान है। उसने दूध लिया, उसमें एक विशेष मिश्रण डाला और थोड़ा इंतजार किया। वास्तव में, यह एक पूरी कला है, खासकर जब ड्यूरम किस्मों की बात आती है जिन्हें पकने के लिए बहुत समय की आवश्यकता होती है। पनीर बनाने में, दूध को जल्द से जल्द किण्वित करने के लिए एंजाइमों का उपयोग किया जाता है। फिर स्टार्टर को तैयार द्रव्यमान में जोड़ा जाता है। लेकिन वे पहले से ही एक-दूसरे से बहुत अलग हैं।

एंजाइमों

उनके बिना, दूध काफी लंबे समय तक किण्वित रहेगा, और एक जोखिम है कि स्वाद वांछित नहीं रह जाएगा। यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि रेनेट आदर्श घरेलू विकल्प है। इसे पहले से तैयार किया जाना चाहिए, चर्मपत्र बनने तक कीड़ों से बंद कमरे में सुखाया जाना चाहिए, और फिर इसके आधार पर एक एंजाइम तैयार किया जा सकता है। हालाँकि, आज कोई भी ऐसा नहीं कर रहा है। इसके अलावा, घरेलू रेनेट तैयारी की तुलना इसकी विशेषताओं में आधुनिक उद्योग द्वारा उत्पादित रेनेट से नहीं की जा सकती है। लेकिन अगर कुछ और उपलब्ध न हो तो इसका उपयोग किया जा सकता है। और यह निश्चित रूप से फार्मास्युटिकल पेप्सिन से बेहतर परिणाम देगा।

प्रस्तावों का अवलोकन

आज बाज़ार में कई अलग-अलग एंजाइम मौजूद हैं जिनका उपयोग घरेलू उपयोग के लिए या औद्योगिक पैमाने पर पनीर बनाने के लिए किया जा सकता है। अक्सर ये पनीर के लिए रेनेट स्टार्टर होते हैं, जिनका उपयोग आज अधिकांश किस्मों को तैयार करने के लिए किया जाता है।

• नेचरन एंजाइम वील मूल का है। इसकी कीमत बहुत आकर्षक है, लेकिन इसकी कमियां भी हैं। यदि आप पहली बार इसका उपयोग कर रहे हैं, तो खुराक पर ध्यान दें। खुराक में थोड़ा सा भी बदलाव कड़वाहट के कारण बढ़िया स्वाद को खराब कर सकता है। इसके अलावा, तैयार उत्पाद का शेल्फ जीवन रासायनिक एंजाइम का उपयोग करके तैयार किए गए समान उत्पाद की तुलना में कम होगा।
• ची-मैक्स काइमोसिन कृत्रिम रूप से निर्मित होता है। यह बिना कड़वाहट के और लंबी शेल्फ लाइफ के साथ तैयार उत्पाद की उत्कृष्ट उपज देता है। इसके अलावा, पनीर की शेल्फ लाइफ काफी बढ़ जाती है। हालांकि, कोई नकारात्मक पहलू नहीं पाया गया, चूंकि एंजाइम कृत्रिम रूप से प्राप्त किया जाता है, इसलिए इसकी हानिरहितता के बारे में संदेह है। लेकिन इसका कोई सबूत नहीं मिला.
• "पेप्सिन" एक महंगी दवा है जिसे बिक्री पर ढूंढना काफी मुश्किल है। एक एनालॉग "एसिडिन-पेप्सिन" है, जो महंगा भी है, पानी में घुलना मुश्किल है, और किण्वन प्रक्रिया में बहुत देरी होती है।
• पौधे से प्राप्त एंजाइम, जैसे मीटो। इसका संश्लेषण मशरूम द्वारा किया जाता है। एक ओर, यह कड़वाहट पैदा नहीं करता है, और तैयार उत्पाद शाकाहारियों के लिए भी उपयुक्त है। दूसरी ओर, इसे मुफ्त बिक्री के लिए ढूंढना काफी मुश्किल है।

घर का बना पनीर बनाना

उत्पादन के विपरीत, जो सख्त तकनीकी आवश्यकताओं और स्वच्छता पर्यवेक्षण आवश्यकताओं के अधीन है, घर पर आप अपनी पसंद में अधिक स्वतंत्र होंगे। कृपया ध्यान दें कि यह तभी है जब तैयार उत्पाद विशेष रूप से आपके परिवार के लिए है न कि बिक्री के लिए। घर में बने पनीर के लिए खट्टा आटा आवश्यक नहीं है; ऊपर सूचीबद्ध एंजाइमों में से किसी एक का उपयोग करना पर्याप्त है। हालाँकि, यदि आप कुछ निश्चित स्वाद गुणों के साथ उत्तम किस्में प्राप्त करना चाहते हैं, तो आपको विशेष जीवाणु संस्कृतियों को खरीदने का ध्यान रखना चाहिए।

पनीर स्टार्टर

इसलिए, एक अच्छा दही बनाने के बाद, इसे बैक्टीरिया की मदद से एक अद्भुत हार्ड पनीर में बदलने के बारे में सोचें। जीवाणु संस्कृतियों का मिश्रण स्वाद, सुगंध और बनावट को प्रभावित करता है, और पनीर की पकने की अवधि भी निर्धारित करता है। आज बाजार में बड़ी संख्या में कंपनियां हैं जो घरेलू उपयोग के साथ-साथ औद्योगिक पैमाने पर बिक्री के लिए छोटे पैकेज (पाउच) में विभिन्न फसलों की पेशकश करती हैं। बाज़ार में विभिन्न प्रकार के ऑफ़र के बारे में आपकी जानकारी प्राप्त करने के लिए, हम दो मुख्य प्रकारों पर प्रकाश डालेंगे:

• थर्मोफिलिक चीज़ स्टार्टर उच्च तापमान (30-40 डिग्री) पर बढ़िया काम करता है। हालाँकि, बैक्टीरिया 65 डिग्री पर भी जीवित रह सकते हैं। इसीलिए इनका उपयोग इटालियन स्ट्रेच चीज़ के उत्पादन में किया जाता है। यह "मोज़ारेला" है, जिसका उपभोक्ताओं का अविस्मरणीय स्वाद और प्यार है। इससे निर्माता को उत्पाद को लाभप्रद ढंग से बेचने और त्वरित लाभ कमाने की अनुमति मिलती है। थर्मोफिलिक बैक्टीरिया के मुख्य उपभेद स्ट्रेप्टोकोकस और लैक्टोबैसिलस हैं। ये सूक्ष्मजीव ही हैं जो हमें अपनी रसोई में उत्तम प्रकार के पनीर रखने की अनुमति देते हैं।
• मेसोफिलिक पनीर स्टार्टर।

पनीर बनाने का आधार

मेसोफिलिक पनीर स्टार्टर का उपयोग अक्सर उत्पादन में किया जाता है। इसकी मदद से, नरम और ताज़ा चीज़ (फ़ेटा), ताज़ा वृद्ध किस्में ("कैमेम्बर्ट", "मकर"), अर्ध-नरम ("गौडा", "मासडैम"), साथ ही प्रसिद्ध कठोर ("चेडर"), "परमेसन", "एम्मेटल")। उपभेदों को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

• लैक्टोकोकस क्रेमोरिस 25-30 डिग्री के तापमान पर काम करता है। इन्हें अकेले या इस वर्ग के बैक्टीरिया के अन्य उपभेदों के साथ संयोजन में उपयोग किया जा सकता है। इस तरह आपको "चेडर", "गौडा", "एमेंटल" मिलता है।
• लैक्टोकोकस डायएसिटाइलेक्टिस बहुत अधिक मात्रा में कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करता है। इसलिए, इनका उपयोग अक्सर छिद्रपूर्ण संरचना वाले नाजुक उत्पादों का उत्पादन करने के लिए किया जाता है। यह फ़ेटा, फ़ेटा चीज़, ब्लू चीज़ हो सकता है।

स्टार्टर्स को कैसे संभालें?

एंजाइमों की तरह, वे सभी पाउडर के रूप में आते हैं, कुछ हद तक पाउडर वाले दूध की तरह। इसे बाँझ परिस्थितियों में तैयार किया जाता है और फिर जल्दी से सुखाया जाता है। खरीदार को उत्पाद स्टेराइल पैकेजिंग में प्राप्त होता है। एक बार जब पनीर स्टार्टर अनपैक हो जाएं, तो उन्हें अत्यधिक सावधानी से संभालना चाहिए। इन्हें -8 डिग्री के तापमान पर फ्रीजर में संग्रहित करने की आवश्यकता होती है। पैकेज को कसकर बंद करना सुनिश्चित करें। इस रूप में यह अपनी संपत्तियों को दो साल तक बरकरार रख सकता है। पाउडर की अगली खुराक निकालने के लिए हर बार एक रोगाणुहीन चम्मच का उपयोग करना सुनिश्चित करें।

पनीर बनाने की प्रक्रिया के दौरान स्टार्टर कल्चर को पेश करने के लिए, आपको द्रव्यमान को आवश्यक तापमान तक गर्म करना होगा और गर्मी से निकालना होगा। अब दूध की सतह पर आवश्यक मात्रा में स्टार्टर डाला जाता है। 2-3 मिनट के बाद, जब यह नमी से संतृप्त हो जाए, तो आप द्रव्यमान को एक बड़े स्लेटेड चम्मच से सावधानीपूर्वक मिला सकते हैं। गतिविधियां बहुत सावधान रहनी चाहिए, बहुत तेजी से न हिलाएं और न ही दूध को फेंटें।

जो कुछ बचा है वह बर्तन को ढक्कन से ढकना और विशिष्ट नुस्खा के अनुसार आवश्यक समय के लिए गर्म स्थान पर छोड़ देना है। इस समय के दौरान, बैक्टीरिया बढ़ेंगे और एक प्राथमिक द्रव्यमान बनाएंगे, जिसे बाद में एक निश्चित तापमान पर ढाला और पकाया जाएगा।

पनीर बनाने और किण्वित दूध उत्पादों के लिए स्टार्टर

घरेलू पनीर बनाने के साथ-साथ किण्वित दूध उत्पादों के सभी प्रेमियों के लिए एक उत्कृष्ट पेशकश

ऑर्डर करते समय, मैं निजी उपयोग के लिए अनुकूलित चीज़ों के लिए तकनीकी व्यंजन भेजता हूं।

मैं विभिन्न प्रकार की चीज़ों के लिए बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर, साथ ही दही, पनीर, किण्वित बेक्ड दूध, मैटसोनी और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के लिए स्टार्टर कल्चर प्रदान करता हूँ।

आप पनीर और अन्य स्वास्थ्यप्रद डेयरी उत्पाद स्वयं तैयार कर सकते हैं। किसी भी दूध से - गाय, बकरी, भेड़। घर पर पनीर बनाना वास्तविक है, और मैं आपको सिखाऊंगा कि यह कैसे करना है!

पनीर किट में (पनीर के प्रकार के आधार पर) 1-2 स्टार्टर + प्राकृतिक दूध का थक्का जमाने वाला एंजाइम (रेनेट) होता है। सेट 50 लीटर के लिए डिज़ाइन किया गया है। किट में आसानी से मापने के लिए एक मापने वाला चम्मच शामिल है और यह खट्टे आटे की आवश्यक खुराक को भी इंगित करता है।

किण्वित दूध उत्पादों के सेट में 1 स्टार्टर होता है और इसे 50 लीटर के लिए डिज़ाइन किया गया है, जिसमें स्टार्टर को विभाजित करने की क्षमता है। मैंने किण्वित दूध किट पर 1 बोनस एंजाइम भी डाला।

किण्वित दूध स्टार्टर की रेंज का विस्तार किया गया है:
प्रोबायोटिक डेयरी उत्पादों के लिए - बायो खट्टा क्रीम, बायो दही, बायो केफिर, बायो कॉटेज पनीर
दानेदार पनीर के लिए, स्किर पनीर, इरेमशिक पनीर, एज़ेगेई पनीर, कात्याका, रियाज़ेंका, पनीर
एसिडोफिलस, बिफिडम, बच्चों के ग्लेज्ड पनीर दही के लिए फिलिंग, मैट्सोनी, अयरन, वेरेनेट्स और "स्नोबॉल"!
बकरी के दूध से कुमिस के लिए खट्टा आटा!!

400 लीटर दूध के लिए रेनेट एंजाइम - 400 रूबल

बैक्टीरियल मेसोफिलिक और थर्मोफिलिक पनीर स्टार्टर जिनमें स्वाद बनाने वाले बैक्टीरिया होते हैं।
इसमें GMO शामिल नहीं है!
सभी स्टार्टर रूस में प्रमाणित हैं।
खट्टे का उत्पादन इटली, फ़्रांस में होता है।
दुकानों और व्यक्तियों के लिए प्रमाण पत्र (एलपीएच)।

खट्टा क्रीम, दही, पनीर, बच्चों का पनीर, दही द्रव्यमान, मक्खन।
मोत्ज़ारेला, स्कैमोर्ज़ा, मस्करपोन, फ़ेटा, सुलुगुनि, हल्लौमी, चेचिल, कैचिकावलो, प्रोवोलोन!
बुकोविना, कैमेम्बर्ट, परमेसन, डज़्युगास, रूसी, डच, गौडा, एडम, रेडोमेर, चेशायर, मास्डैम, चेडर, एममेंटल, ग्रुयेरे!!!
पनीर के लिए खट्टा आटा "स्मेटानकोवी", "रॉसियंका", तले हुए प्याज के साथ रेनेट", "मार्बल", "पोशेखोंस्की", "मुरोमस्की", "रेड विंडसर", "ज़्वेनिगोरोड", "टिल्सिटर", "हवार्ती", "कोस्ट्रोम्सकोय"! !!
और यह पूरी रेंज नहीं है!!
नीली चीज़ - सफ़ेद, लाल, नीली, आप इन्हें घर पर, अपनी रसोई में बना सकते हैं, और मैं आपको सिखाऊंगा कि यह कैसे करना है! डोर-ब्लू, रोक्फोर्ट, रेब्लोचोन, कैमेम्बर्ट, ब्री, स्टिल्टन... और इतना ही नहीं, घर पर कोई भी पनीर बनाना संभव है, इसके लिए सही रेसिपी, अच्छा दूध और पकने की स्थिति का होना जरूरी है।

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सभी स्टार्टर बकरी के दूध के पनीर के लिए उपयुक्त हैं

अपने स्वयं के मूल व्यंजनों का विकास!

शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए यीस्ट, मोल्ड, कोलीफॉर्म बैक्टीरिया, ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए उपलब्ध सुरक्षात्मक स्टार्टर! 50 लीटर की लागत 200 रूबल है!!!

नरम और अर्ध-कठोर पनीर के लिए तैयार सेट:

1. मेसोफिलिक सॉर्डो -50 लीटर

3. सुरक्षात्मक आपका -100L।

4. एंजाइम 200L

कीमत - 800 रूबल

हार्ड चीज़ नंबर 1 के लिए तैयार किट:

2. मेसोथर्मोफिलिक सॉर्डो -50 लीटर

3. सुरक्षात्मक आपका -100L।

4. प्रोपियन बैक्टीरिया -100L

5. एंजाइम 200L

कीमत - 1200 रूबल

हार्ड चीज़ नंबर 2 के लिए तैयार किट:

1. थर्मोफिलिक सॉर्डो - 50 लीटर

2. मेसोथर्मोफिलिक सॉर्डो -50 लीटर

3. सुरक्षात्मक आपका -100L।

4. एंजाइम 200L

कीमत - 800 रूबल

नीली चीज़ नंबर 1 के लिए तैयार सेट:

1. मेसोफिलिक सॉर्डो - 50 लीटर

2. मेसोथर्मोफिलिक सॉर्डो -50 लीटर

3. पेनिसिलियम रोक्फोर्टी - मोल्ड - 50 लीटर

4. पेनिसिलियम कैंडिडम - मोल्ड - 50L

5. जियोट्राइचम कैंडिडम - मोल्ड - 50L

6. एंजाइम 200L

कीमत - 1500 रूबल

वाच्रेन और कैमेम्बर्ट चीज़ के लिए फ्रांस से विशेष सेट

1. कैमेम्बर्ट चीज़ के लिए मेसोफिलिक स्रोत चीज़ यीस्ट से शुरू होता है - 50 लीटर

2. मेसोफिलिक स्रोत वाशरीन पनीर के लिए पनीर यीस्ट से शुरू होता है - 50 लीटर

3. पनीर रगड़ने के लिए ब्रेविबैक्टीरिया - 10 लीटर नमकीन पानी के लिए

4. पेनिसिलियम कैमाम्बर्टी - मोल्ड - 50L

6. एंजाइम 200L

कीमत - 2000 रूबल

मैं सभी आवश्यक विस्तृत रेसिपी प्रदान करता हूँ।
पूरे रूस में शिपिंग। न्यूनतम ऑर्डर 1000 रूबल प्लस शिपिंग (मूल्यवान डाक शुल्क द्वारा 300 रूबल से) है। .
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मैं आपको ब्लॉग पर संवाद करने के लिए आमंत्रित करता हूँ!! रोमा ब्लॉग पर चीज़ की नई तस्वीरें!

किट के अलावा पनीर के लिए भी उपलब्ध -

पनीर स्टार्टर - 300 रूबल प्रति 50 लीटर दूध
नीले पनीर के लिए स्टार्टर - 600 रूबल प्रति 50 लीटर दूध
बड़े छेद वाले पनीर के लिए स्टार्टर - 500 रूबल प्रति 50 लीटर
किण्वित दूध के लिए स्टार्टर कल्चर - 400 रूबल प्रति 50 लीटर।

स्टार्टर्स के सभी समूह उपलब्ध हैं, बड़े छेद वाली चीज़ों को छोड़कर, और नीली चीज़ों को छोड़कर, एक एंजाइम के साथ 50 लीटर में पैक किया गया है - 300 रूबल।
स्टार्टर्स के सभी समूह, बड़े छेद वाली चीज़ों को छोड़कर, और नीली चीज़ों को छोड़कर, एंजाइम सहित 100 लीटर में पैक - 500 रूबल।
स्टार्टर्स के सभी समूह, बड़े छेद वाली चीज़ों को छोड़कर, और नीली चीज़ों को छोड़कर, एक एंजाइम के साथ 200 लीटर में पैक किए गए - 1000 रूबल।
सभी प्रकार के स्टार्टर, बड़े छेद वाली चीज़ों के साथ-साथ नीली चीज़ों को छोड़कर, एंजाइम सहित 500 लीटर में पैक - 1500 रूबल।

बड़े छेद वाले पनीर (इसमें दो प्रकार के स्टार्टर कल्चर होते हैं - बनावट बनाने वाले और प्रोपियोनिक, ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया, एंजाइम के खिलाफ भी सुरक्षात्मक)
मासडैम और इसी तरह की चीज (तीन-घटक) के लिए प्रति 100 लीटर एंजाइम के साथ - 1000 रूबल।
मासडैम और इसी तरह की चीज (तीन-घटक) के लिए 200 लीटर एंजाइम सहित - 1800 रूबल।
मासडैम और समान चीज (तीन-घटक) के लिए प्रति 500 ​​लीटर एंजाइम के साथ - 3,500 रूबल।

100 लीटर के लिए प्रोटेक्टिव स्टार्ट - 400 रूबल, 200 लीटर के लिए -700 रूबल, 500 लीटर के लिए 1500 रूबल

किण्वित दूध उत्पादों के लिए स्टार्टर कल्चर -
100 लीटर के लिए -600 रूबल।
200 लीटर के लिए - 1000 रूबल।
300 लीटर के लिए - 1200 रूबल।
500 लीटर के लिए - 2000 रूबल।
एंजाइम पहले से ही किट में है!!! बड़े छेद वाली चीज़ों के लिए भी - सेट में एक सुरक्षात्मक शामिल है!

सबसे अनुकूल ऑर्डर विकल्प-

समूह के अनुसार स्टार्टर संस्कृतियों की पूरी श्रृंखला:
रूसी-डच समूह, जिसमें पनीर-रूसी, डच, पॉशेखोंस्की, कोस्ट्रोमा, मुरोम्स्की, खट्टा क्रीम, संगमरमर, रूसी शामिल हैं। 50 लीटर की कीमत - 300 रूबल
मासडैम, बुकोविना, एममेंटल, जार्ल्सबर्ग, रैडामर जैसे चीज़ों का एक समूह, इस समूह में दो प्रकार के अलग-अलग स्टार्टर कल्चर शामिल हैं, मैं आवश्यक रूप से एक सुरक्षात्मक स्टार्टर कल्चर भी शामिल करता हूं, यानी तीन प्रकार के स्टार्टर कल्चर। 50 लीटर की कीमत - 500 रूबल
पास्ता फिलाटा चीज़ के समूह में मोत्ज़ारेला, चेचिल-पिगटेल, सुलुगुनि, प्रोवोलोन, कैसियोकैवलो, स्कैमोर्ज़ा शामिल हैं। 50 लीटर की कीमत 300 रूबल है।
चीज़ का एक समूह जिसमें चेडर, चेशायर, कोल्बी, जुगस, रेड विंडसर, डर्बी, परमेसन शामिल हैं। 50एल - 300आर की कीमत
नरम चीज़ों का समूह - फिलाडेल्फिया, मस्कारपोन, फेटा, पनीर, 50 लीटर की कीमत - 250 रूबल।
पनीर समूह एडमर, गौडा की कीमत 50 लीटर - 300 रूबल।
कैचोटा चीज़ के समूह की कीमत 50 लीटर - 300 रूबल।
खट्टा दूध-
50 लीटर के लिए दही - 400 रूबल।
50एल - 400आर के लिए मटसोनी
50l-400r के लिए रियाज़ेंका
50 एल - 400 आर के लिए खट्टा क्रीम
50 एल - 400 आर के लिए पनीर
50l-400r के लिए केफिर
कुमिस, टैन, अयरन 50एल - 400आर के लिए।
पनीर पकाने के लिए सुरक्षात्मक स्टार्टर (बैक्टीरिया, रासायनिक नहीं!!) - 100 लीटर के लिए - 400 रूबल।
खट्टा दूध और नरम पनीर के लिए एक सुरक्षात्मक भी है - कीमतें समान हैं।

घरेलू पनीर बनाने पर सेमिनार और मास्टर कक्षाएं आयोजित करना!

आइए पनीर पकाना सीखें, वेबसाइट पर एक साथ मिलकर इसे और भी मज़ेदार बनाएं!!!

यूक्रेन, कजाकिस्तान और बेलारूस और पड़ोसी देशों में शिपिंग शुरू हो गई है! कम से कम 2000 रूबल का ऑर्डर देने पर निर्दिष्ट देशों में शिपिंग की लागत 400 रूबल से है

पनीर बनाना बुद्धिमानी से!

मरीना कामानिना का चीज़मेकिंग स्कूल आपको चीज़मेकिंग सीखने के लिए आमंत्रित करता है!
प्रशिक्षण के दौरान लागत, समय और पनीर के प्रकार के विवरण पर व्यक्तिगत पत्राचार या फोन पर चर्चा की जाती है।