सबसे प्रामाणिक उज़्बेक पिलाफ कैसे पकाएं। कुरकुरे पुलाव को ठीक से कैसे पकाएं? फ़ोटो के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा

आज हम सीखेंगे कि पुलाव को कुरकुरा कैसे बनाया जाता है, या बस, घर पर उज़्बेक पुलाव कैसे बनाया जाता है।

निश्चित रूप से कई गृहिणियां पुलाव बनाना जानती हैं, लेकिन कभी-कभी यह चिपचिपा और गांठदार हो जाता है। इसके अलावा, नौसिखिया गृहिणियां, युवा लड़कियां - वे अभी भी नहीं जानती हैं कि वास्तविक नुस्खा के अनुसार पिलाफ को सही तरीके से कैसे पकाया जाए, ताकि यह स्वादिष्ट और सुगंधित हो जाए। पुलाव को कुरकुरा कैसे बनाएं? यहां कुछ खास तरकीबें हैं.

आइए अपनी रसोई में असली उज़्बेक पिलाफ बनाएं।

ध्यान दें: वीडियो लेख के अंत में है।

तो, सबसे प्रामाणिक उज़्बेक या क्लासिक पिलाफ के लिए हमें किन सामग्रियों की आवश्यकता है? यहाँ स्टेप बाई स्टेप रेसिपी यह स्वादिष्ट प्राच्य व्यंजन:

1) हम 500 ग्राम मांस, प्याज, चावल और गाजर लेते हैं। वनस्पति (या नियमित सूरजमुखी) तेल - 150 ग्राम (2/3 कप)।

आप अपने स्वाद के अनुसार मांस चुन सकते हैं - जो भी आपको पसंद हो। आप चिकन से पुलाव बना सकते हैं, लेकिन कुछ लोगों को सूअर का मांस पसंद है, जबकि अन्य को पारंपरिक मेमना पसंद है। मैं इसे गोमांस से बनाना पसंद करता हूं, खासकर अगर युवा वील से - तो मांस नरम होता है। किसी भी स्थिति में, सभी 500 ग्राम मांस को छोटे क्यूब्स में काट लें, एक फ्राइंग पैन में डालें, वनस्पति तेल डालें और हल्का भूरा होने तक 20 मिनट तक भूनें। इसे क्रस्ट में लाना आवश्यक नहीं है, क्योंकि हमें अभी भी इसे और भूनना होगा।

2) जब हम मांस भून रहे हैं, हम प्याज को भी क्यूब्स में काटते हैं, 20 मिनट के बाद हम उन्हें फ्राइंग पैन में फेंक देते हैं, लगभग 5 मिनट के लिए फ्राइंग पैन में मांस के साथ मिलाते हैं और भूनते हैं (फोटो देखें)।

3) गाजर लें और उन्हें मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें, जैसा कि फोटो में दिखाया गया है।

4) फ्राइंग पैन में मांस और प्याज के साथ गाजर डालें, 2-3 चम्मच "पिलाफ के लिए" मसाले डालें, सभी को मिलाएं और 5 मिनट तक भूनें (फोटो देखें)।

5) फिर फ्राइंग पैन को गर्मी से हटा दें और सभी सामग्री को एक कच्चे लोहे के कड़ाही में, या एक मोटी तली वाले सॉस पैन में स्थानांतरित करें। यदि आप पतले तले वाले चीनी पैन लेते हैं, तो पुलाव नीचे से जल जाएगा। इसलिए, पिलाफ तैयार करने के लिए हमें एक असली कड़ाही, एक सोवियत कच्चा लोहा का बर्तन, या महंगे जर्मन पैन, उदाहरण के लिए, रेन्डेल कंपनी (फोटो देखें) की आवश्यकता होती है, जिसमें उच्च गुणवत्ता वाले स्टेनलेस स्टील और एक मोटी तली होती है। , सबसे उपयुक्त हैं।

6) 500 ग्राम चावल को पानी से अच्छी तरह धो लें, यदि कोई अवशेष हो तो उसे हटा दें और मांस के ऊपर एक कड़ाही में रख दें। वैसे, अगर चावल बच गया है तो आप उसका इस्तेमाल मछली और चावल की पाई बनाने में कर सकते हैं.

7) ऊपर से 2 चम्मच नमक छिड़कें (यदि आपको अधिक नमकीन पसंद है तो आप तीन चम्मच का उपयोग कर सकते हैं)। सभी चीज़ों को पानी से भरें, जिसका स्तर चावल के स्तर (लगभग एक उंगली मोटा) से 1 सेमी ऊपर नहीं होना चाहिए। अगर आप कम पानी डालेंगे तो चावल पूरी तरह नहीं पकेगा और पुलाव बहुत सूखा बनेगा। और यदि आप अधिक डालते हैं, तो पिलाफ कैंटीन की तरह चिपचिपा और गांठदार हो जाएगा।

8) पैन को आग पर रखें और उबाल आने दें, और उसके बाद ही ढक्कन बंद करें। आंच को कम कर दें ताकि केवल पानी वाष्पित हो जाए और हमारे उज़्बेक पिलाफ को 15-20 मिनट तक इस तरह से भाप दें जब तक कि पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए।

9) फिर स्टोव बंद कर दें, पुलाव को 10-15 मिनट तक ऐसे ही रहने दें और गर्म होने पर ही इसे हिलाएं।

और पेटू के लिए भी:

खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, आप पुलाव में छिलके वाली लहसुन की 5-7 कलियाँ मिला सकते हैं, बस उन्हें चावल की गहराई में चिपका दें।

पुलाव को पीला या सुनहरा बनाने के लिए आपको चावल में पानी डालते समय चाकू की नोक पर थोड़ा सा केसर छिड़कना होगा। लेकिन केसर के साथ इसे ज़्यादा न करें, अन्यथा आप पुलाव को पीला नहीं, बल्कि नारंगी-लाल रंग में पकाएंगे, और इसका स्वाद बहुत सुखद नहीं होगा। आख़िरकार, यह एक मसाला है, और आपको इसमें थोड़ा सा मसाला मिलाने की ज़रूरत है। और फिर, पीला रंग गाजर से भी आता है, इसलिए गाजर डालने की उपेक्षा न करें।

हमारा कुरकुरा स्वादिष्ट पुलाव तैयार है.

मैंने पिलाफ़ की यह रेसिपी एक उज़्बेक रसोइये से सुनी, इसे हमारे रूसी व्यंजनों के अनुरूप थोड़ा संशोधित किया, और इस साइट के सभी पाठकों के लिए इसे तैयार किया। जैसा कि आप देख सकते हैं, यह व्यंजन वास्तव में काफी सरल है, लेकिन इसकी अपनी तरकीबें हैं, जो मैंने आपको बताई थीं। इसलिए स्वयं खाना बनाएं, अपने और अपने परिवार के लिए आनंददायक भोजन बनाएं।

और अब पिलाफ पकाने की कुछ वीडियो रेसिपी:

1) उज़्बेक:

2) ताजिक, आग पर कड़ाही में।

उज़्बेकिस्तान हमेशा से अपने आतिथ्य और स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध रहा है। देश का कॉलिंग कार्ड उज़्बेक पिलाफ है। यह हार्दिक और एक ही समय में हल्का व्यंजन बड़ी संख्या में लोगों को खिला सकता है, यही कारण है कि इसे शादियों, वर्षगाँठ और अन्य छुट्टियों के लिए तैयार किया जाता है।

उज़्बेक शैली का पिलाफ (चरण-दर-चरण नुस्खा) - खाना पकाने के बुनियादी सिद्धांत

असली उज़्बेक पिलाफ का रहस्य गुणवत्तापूर्ण सामग्री का चयन है, विशेष रूप से चावल और उन्हें जोड़ने का सही क्रम।

तो, पिलाफ तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी: देवजीरा चावल, गाजर, प्याज, मांस, अधिमानतः भेड़ का बच्चा, लहसुन, जीरा, बरबेरी, वनस्पति तेल और टेबल नमक।

गाजर को छीलकर बड़ी स्ट्रिप्स में काट लिया जाता है। पुलाव में जितनी अधिक यह सब्जी होगी, उतना ही स्वादिष्ट होगा। कोरियाई सलाद के लिए गाजर को कभी भी कद्दूकस न करें। खाना पकाने के दौरान पतली कटी हुई सब्जी आसानी से पिलाफ में घुल जाएगी, और इसकी अनुमति नहीं दी जा सकती।

प्याज को छीलकर धोया जाता है और बड़े छल्ले या आधे छल्ले में काट लिया जाता है। पतले कटे प्याज तेजी से भूनते हैं, जिसका मतलब है कि उन्हें जलाना आसान होता है। पिलाफ में जले हुए प्याज न केवल सुंदर होते हैं, बल्कि स्वादिष्ट भी नहीं होते हैं।

अब मांस पर आएँ। आदर्श रूप से, आपको मेमने या गोमांस का उपयोग करना चाहिए, लेकिन यदि आप सूअर का मांस पसंद करते हैं, तो आप इसके साथ खाना बना सकते हैं। मांस को धोया जाता है, पेपर नैपकिन से सुखाया जाता है और काफी बड़े टुकड़ों में काटा जाता है। यदि आप इसे बारीक काटते हैं, तो यह रेशों में बिखर जाएगा, जो पिलाफ के लिए अस्वीकार्य है। मेमने की चर्बी को काटकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है।

पिलाफ को गैस स्टोव या आग पर पकाया जा सकता है। इंडक्शन और इलेक्ट्रिक कुकर इसके लिए बहुत उपयुक्त नहीं हैं। पिलाफ को खुली आग पर और केवल कच्चे लोहे की कड़ाही में पकाया जाना चाहिए। बर्तन इसके लिए उपयुक्त नहीं हैं। हम पुलाव पकाते हैं, चावल का दलिया नहीं।

खाली कड़ाही को तेज़ आंच पर पूरी तरह से शांत किया जाता है। इसमें मेमने की चर्बी को टुकड़ों में काट कर डाल दीजिये. जैसे ही चर्बी खत्म हो जाती है, दरारों को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दिया जाता है। रिफाइंड वनस्पति तेल डालें और कैल्सिनेट करें। यह निर्धारित करने के लिए कि तेल पर्याप्त गर्म है, इसमें एक प्याज का छल्ला डालें। अगर तेल चटकने लगे तो बचा हुआ प्याज डालें। इसे नियमित रूप से हिलाते हुए, सुखद सुनहरा रंग आने तक भूनें।

मांस को तले हुए प्याज में रखें और पकने तक, लगातार हिलाते हुए भूनें। जैसे ही मांस स्वादिष्ट परत से ढक जाए, गाजर डालें। मध्यम आंच पर भूनना जारी रखें। गाजर नरम हो जानी चाहिए. यदि आप तिनका लेते हैं तो वह झुकना चाहिए लेकिन टूटना नहीं चाहिए।

केतली में पानी उबल रहा है. कड़ाही की सामग्री को उबलते पानी से डाला जाता है। यह पिलाफ - ज़िरवाक का आधार होगा। इसे ऊपर वर्णित क्रम में ही तैयार किया जाता है। कड़ाही को ढक्कन से ढकें और लगभग चालीस मिनट तक पकाएं।

किसी भी अवशेष को हटाने के लिए चावल को अच्छी तरह से धोया जाता है। लहसुन के सिरों से ऊपरी पत्तियों को हटा दें, सिर को बरकरार रखने की कोशिश करें।

चालीस मिनट उबलने के बाद कढ़ाई में लहसुन, जीरा और बरबेरी डालें। इस अवस्था में इसे नमकीन किया जाता है। शोरबा थोड़ा नमकीन होना चाहिए, क्योंकि कुछ नमक चावल द्वारा अवशोषित कर लिया जाएगा। हिलाएँ और अगले 20 मिनट तक पकाएँ।

ज़िरवाक में मुट्ठी भर चावल रखे जाते हैं। एक स्लेटेड चम्मच से समतल करें। पानी का स्तर चावल की सतह से दो सेंटीमीटर ऊपर होना चाहिए।

जैसे ही चावल कड़ाही में आता है, मैं आग की तीव्रता बढ़ा देता हूं। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि पानी तेजी से उबलने लगे और वाष्पित हो जाए। ढक्कन नहीं ढका हुआ है. चावल को बीच की ओर थोड़ा सा सरकाने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें ताकि पानी तेजी से वाष्पित हो जाए। जब छिद्रों में पानी फूटना बंद हो जाए, तो चावल को समतल करें, ढक्कन से ढक दें और आंच धीमी कर दें। अगले 20 मिनट तक पकाएं. लहसुन निकालें और पुलाव को नीचे से ऊपर तक हिलाएं।

लहसुन को कलियों में अलग कर लिया जाता है. उज़्बेक शैली का पिलाफ (स्टेप-बाय-स्टेप रेसिपी) एक विस्तृत डिश पर रखा गया है। ऊपर लहसुन की कलियाँ रखें।

पकाने की विधि 1. उज़्बेक शैली का पिलाफ: गोमांस के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा

सामग्री

आधा किलोग्राम गोमांस;

400 ग्राम लंबे दाने वाले उबले चावल;

नमक;

350 ग्राम गाजर;

ताजी पिसी मिर्च;

250 ग्राम प्याज;

वनस्पति तेल;

बरबेरी का एक चम्मच;

आधा चम्मच हल्दी;

एक चम्मच जीरा.

खाना पकाने की विधि

1. बल्ब छीलें. गाजर का पतला छिलका काट लें। सब्जियों को अच्छी तरह धो लें. प्याज को ज्यादा पतले आधे छल्ले में न काटें। गाजरों को एक बोर्ड पर रखें, लंबाई में परतों में काटें और स्ट्रिप्स में काटें। इसके लिए किसी भी हालत में ग्रेटर का इस्तेमाल न करें। आपको मध्यम मोटाई की छड़ें मिलनी चाहिए।

2. बीफ़ को नसों और फ़िल्मों से अलग करें। नल के नीचे धोएं और किचन पेपर तौलिए से थपथपाकर सुखाएं। मांस को काफी बड़े टुकड़ों में काट लें। पकाने के दौरान बारीक कटा हुआ मांस रेशों में विघटित हो जाएगा।

3. स्टोव पर एक कच्चा लोहे का कड़ाही रखें, उसमें वनस्पति तेल डालें और तेज़ आंच चालू करें। हल्का सफेद धुंआ दिखने तक गर्म करें। - कढ़ाई में प्याज डालकर बीच-बीच में हिलाते हुए भूनें ताकि वह जले नहीं.

4. जब प्याज सुनहरा हो जाए तो इसमें बीफ के टुकड़े डालें. लगभग 20 मिनट तक पकाते रहें, हिलाते रहें। मांस को स्वादिष्ट परत से ढक देना चाहिए।

5. अब इसमें स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर डालें। काली मिर्च और नमक. और दस मिनट तक चलाते हुए भून लीजिए. हिलाना न भूलें ताकि सामग्री जले नहीं। हल्दी, बरबेरी और जीरा डालें।

6. एक केतली में पानी उबालें. कढ़ाई की सामग्री के ऊपर उबलता पानी डालें। पानी को मांस और सब्जियों को पूरी तरह से ढक देना चाहिए। आंच को मध्यम कर दें, कड़ाही को ढक्कन से ढक दें और लगभग चालीस मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। मांस कोमल हो जाएगा, और ज़िरवाक मसालों की सुगंध और स्वाद से भर जाएगा।

7. चावल को अच्छी तरह धो लें. पानी को तब तक बदलें जब तक वह साफ न हो जाए। अतिरिक्त तरल निकालने के लिए चावल को छलनी में रखें। धुले हुए चावल को कढ़ाई में छोटे-छोटे हिस्सों में रखें। एक स्लेटेड चम्मच से समतल करें। शोरबा का स्तर चावल से दो सेंटीमीटर अधिक होना चाहिए। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो आप उबलता पानी डाल सकते हैं। इस स्तर पर, किसी भी परिस्थिति में हलचल न करें। तेज़ आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि सतह पर मौजूद तरल वाष्पित न हो जाए। चावल में गड्ढा बनाकर ऊपर की पत्तियों से छिला हुआ लहसुन का सिरा उसमें रख दें। फिर ढक्कन के नीचे धीमी आंच पर 20 मिनट तक पकाएं।

8. ढक्कन खोलें, लहसुन हटा दें, पुलाव को नीचे से ऊपर तक हिलाएं। एक गोल सपाट प्लेट पर रखें और ताजी सब्जियों के साथ परोसें।

पकाने की विधि 2. उज़्बेक शैली का पिलाफ: पोर्क के साथ चरण-दर-चरण नुस्खा

सामग्री

700 ग्राम सूअर का मांस;

एक चुटकी सूखे टमाटर;

600 ग्राम चावल;

नमक;

150 मिलीलीटर सूरजमुखी तेल;

एक चुटकी बरबेरी;

दो बड़े प्याज;

एक चुटकी लाल शिमला मिर्च;

दो बड़े गाजर;

एक चुटकी जीरा;

एक चुटकी हल्दी.

खाना पकाने की विधि

1. चावल को अच्छी तरह धो लें और किसी भी प्रकार का कचरा हटा दें। फिर इसमें पानी भरकर अलग रख दें. सूअर के मांस के गूदे को धोएं, किचन पेपर तौलिए से सुखाएं और काफी बड़े टुकड़ों में काट लें।

2. कच्चे लोहे की कड़ाही को तेज़ आंच पर रखें। इसमें सूरजमुखी का तेल डालें। तेल की मात्रा सूअर के मांस में वसा की मात्रा पर निर्भर करती है। मांस जितना अधिक मोटा होगा, आपको उतना ही कम तेल की आवश्यकता होगी। तेल को अच्छे से गरम कर लीजिये.

3. सूअर के मांस को कड़ाही में रखें और तब तक भूनें जब तक कि यह एक स्वादिष्ट परत से ढक न जाए।

4. प्याज और गाजर को छील लें. धोना। प्याज को मध्यम मोटाई के आधे छल्ले में काट लें। गाजर को काफी बड़े स्ट्रिप्स में काट लें। मांस में प्याज़ डालें और भूरा होने तक हिलाते हुए भूनें। - फिर गाजर डालें और कुछ देर और पकाएं. लगातार हिलाते रहना न भूलें.

5. एक केतली में पानी उबालें. मांस और सब्जियों के ऊपर उबलता पानी डालें ताकि यह कढ़ाई की सामग्री को पूरी तरह से ढक दे। सारे मसाले और नमक डालें. हिलाएँ और अगले 20 मिनट तक पकाएँ। यह समय मांस को नरम बनाने और सामग्री को एक-दूसरे की सुगंध और स्वाद से संतृप्त करने के लिए पर्याप्त है।

6. चावल को छलनी में रखें. जब सारा तरल निकल जाए, तो अनाज को एक कड़ाही में रखें और चिकना कर लें। यदि पर्याप्त शोरबा नहीं है, तो आप उबलता पानी डाल सकते हैं। हिलाओ मत. तेज़ आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि चावल की सतह से शोरबा वाष्पित न हो जाए। एक छोटा सा गड्ढा बनाएं और ऊपर की पत्तियां हटाकर उसमें लहसुन का एक सिर रखें। आंच धीमी कर दें, ढक्कन से ढक दें और अगले आधे घंटे के लिए धीमी आंच पर पकाएं।

7. पुलाव से लहसुन का सिर निकालकर उसकी कलियां अलग कर लें. पुलाव को नीचे से ऊपर तक एक स्लेटेड चम्मच से मिलाएँ। इसे एक अच्छी चौड़ी प्लेट में रखें. ऊपर लहसुन की कलियाँ रखें।

उज़्बेक शैली का पिलाफ (स्टेप-बाय-स्टेप रेसिपी) - टिप्स और ट्रिक्स

पिलाफ तैयार करने के लिए जमे हुए मांस का उपयोग न करें। यह असाधारण रूप से ताजा होना चाहिए.

गाजर को कभी भी कद्दूकस न करें. छड़ें मध्यम मोटाई की होनी चाहिए।

पुलाव को कुरकुरा बनाने के लिए, चावल को तब तक धोना चाहिए जब तक कि पानी साफ न हो जाए।

खाना पकाने के दौरान चावल को सब्जियों और मांस के साथ न मिलाएं।

पिलाफ को सबसे स्वादिष्ट और प्राचीन व्यंजनों में से एक माना जाता है, इसकी मातृभूमि मध्य पूर्व मानी जाती है - इसे ईसा पूर्व दूसरी शताब्दी में वहां पकाया जाना शुरू हुआ था। "पिलाफ" नाम का अर्थ उबला हुआ चावल है। इसे तैयार करने के लिए आमतौर पर चावल, गाजर, मांस, साथ ही प्याज, नमक और सूरजमुखी तेल का उपयोग किया जाता है।

बेशक, अलग-अलग लोग अलग-अलग तरीकों से पिलाफ तैयार करते हैं, हालांकि, कई सामान्य नियम हैं जो आपको इस व्यंजन को उत्तम बनाने की अनुमति देंगे।

स्वादिष्ट पुलाव ठीक से कैसे तैयार करें:

1. पिलाफ को सीधी दीवारों और मोटे तले वाले कच्चे लोहे के पैन में पकाना आवश्यक है। आपको पतली दीवार वाले इनेमल पैन में पकवान नहीं पकाना चाहिए।
2. पुलाव तैयार करने के लिए पारदर्शी किस्मों और मध्यम लंबाई के चावल का उपयोग करना सबसे अच्छा है। सबसे अच्छे विकल्प थाई और भारतीय किस्में हैं। चावल का अनाज भी बढ़िया है - यह वसा और पानी को पूरी तरह से अवशोषित करता है।
3. खाना बनाना शुरू करने से पहले, चावल को छांटना चाहिए, कई बार धोना चाहिए और फिर नमक मिलाए हुए पानी में दो घंटे के लिए भिगो देना चाहिए। यह एक उत्तम व्यंजन का मुख्य रहस्य है - तब आपको असली कुरकुरे पुलाव मिलेगा, न कि ढेलेदार दलिया।
4. पाक विशेषज्ञ पिलाफ के लिए मेमने की छाती, कंधे या पीठ का उपयोग करने की सलाह देते हैं। अगर आप ऐसा मांस नहीं खाते हैं तो बीफ, पोर्क या चिकन ले सकते हैं. पिलाफ व्यंजनों के लिए वील बिल्कुल उपयुक्त नहीं है।
5. खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, आप सूरजमुखी या मकई के तेल का उपयोग कर सकते हैं। लेकिन, यदि संभव हो तो तेल को फैट टेल फैट से बदलें।
6. पिलाफ के लिए मसाला का भी बहुत महत्व है। आदर्श मसाले बरबेरी बेरी, गर्म मिर्च, जीरा, जीरा और खमेली-सुनेली हैं।

सबसे स्वादिष्ट पिलाफ रेसिपी

पिलाफ बनाने की कई रेसिपी हैं, कुछ मायनों में वे समान हैं, कुछ मायनों में वे एक दूसरे से भिन्न हैं। आइए विभिन्न प्रकार के मांस का उपयोग करके क्लासिक खाना पकाने के व्यंजनों को देखें।

क्लासिक मेमना पिलाफ

सामग्री:

• सूरजमुखी तेल - 240 मिलीलीटर;
• चावल - 900 ग्राम;
• नमक - 3 चम्मच;
• मेमना - 650 जीआर;
• ज़िरा - 7 ग्राम;
• गाजर - 4 पीसी ।;
• लहसुन - 8 लौंग;
• प्याज - 4 पीसी।

खाना कैसे बनाएँ:

1. मेमने को बड़े टुकड़ों में काटें।
2. कढ़ाई में तेल डाल कर गरम कीजिये.
3. हम तेल के उबलने तक प्रतीक्षा करते हैं, और फिर मेमना डालते हैं - इस मामले में, मांस की सतह पर तुरंत एक परत दिखाई देगी, जो आपको मांस के रस को अंदर बनाए रखने की अनुमति देगी। मांस को भूरा होने तक भूनें।
4. प्याज को बारीक काट लें - आदर्श रूप से, इसे बहुत छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, फिर प्याज भून जाएगा और तैयार डिश में अदृश्य हो जाएगा।
5. कढ़ाई के तले में प्याज डालें और सामग्री को एक साथ थोड़ी देर तक उबालें।
6. गाजरों को कद्दूकस कर लें, उन्हें भूनने में डालें और उनके ऊपर उबलता पानी डालें। नमक के बारे में मत भूलना.
7. जीरे को ओखली में हल्का सा गूंथ लें - इससे उसकी सुगंध निकल जाएगी - और आधा जीरा कढ़ाई में डाल दें। इसके बाद हम लहसुन की कलियाँ मिलाते हैं। इन्हें साफ करने की कोई जरूरत नहीं है.
8. गाजर के नरम होने तक धीमी आंच पर पकाएं, फिर लहसुन को हटा दें।
9. भोजन को गर्म पानी से भरें ताकि वह भोजन को डेढ़ सेंटीमीटर तक ढक दे। खुले ढक्कन के नीचे उबालें।
10. तरल पूरी तरह से वाष्पित हो जाने के बाद, चावल डालें ताकि यह एक टीला बन जाए। बचा हुआ जीरा डालें और लहसुन वापस डाल दें।
11. हम चावल के बीच में एक गड्ढा बनाते हैं ताकि नीचे का भाग दिखाई दे सके। इससे भाप निकलने में मदद मिलेगी.
12. ढक्कन से ढकें और तीस मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
13. आंच से उतार लें और लगभग सवा घंटे तक ऐसे ही रहने दें।

फैट टेल फैट में मेमने के साथ पिलाफ

फैट टेल का उपयोग करके पिलाफ पकाना एक अच्छा विचार है, क्योंकि टेल फैट ही है जो डिश को वसायुक्त, सुनहरा और कुरकुरा बनाने में मदद करता है।

सामग्री:

• मेमना - 750 जीआर;
• नमक स्वाद अनुसार;
• खोरेज़म चावल - 2 कप;
• लहसुन - 7 लौंग;
• पसंदीदा मसाला - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
• वसा पूंछ वसा - 160 ग्राम;
• तिल का तेल - 110 मिलीलीटर;
• सूरजमुखी तेल - 160 ग्राम;
• प्याज - 320 ग्राम;
• गर्म मिर्च - 1 फली;
• गाजर - 370 ग्राम

खाना कैसे बनाएँ:

1. गाजर बड़ी और रसदार होनी चाहिए, उन्हें लगभग 3 मिमी की स्ट्रिप्स में कद्दूकस कर लें।
2. प्याज को छल्ले में काटा जाता है।
3. चर्बी को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें ताकि चर्बी अच्छे से निकल सके।
4. कड़ाही को गर्म करें और इसमें वसा की पूंछ डालें, जब तक कि दरारें सूख न जाएं तब तक भूनें।
5. बची हुई चर्बी हटा दें, सूरजमुखी और तिल का तेल डालें। प्रज्वलित.
6. अच्छी तरह गरम करें, मांस डालें, नमक डालें और प्याज के छल्ले डालें।
7. अच्छी तरह मिलाएँ और सुनहरा भूरा होने तक तलें।
8. ऊपर गाजर को एक समान परत में रखें - मिश्रण न करें। एक घंटे तक भूनें.
9. सभी मसाले और बिना छिला हुआ लहसुन डालें।
10. भोजन को पूरी तरह ढकने के लिए उसके ऊपर उबलता पानी डालें। लगभग चालीस मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।
11. चावल को गर्म नमकीन पानी में तीस मिनट के लिए रखें - इस हेरफेर से चावल इस प्रक्रिया में उबलने नहीं पाएंगे।
12. हम चावल को गाजर पर एक परत में फैलाते हैं, और फिर उसके ऊपर उबलता पानी डालते हैं। पानी सावधानी से डालें ताकि परत की अखंडता नष्ट न हो।
13. अगले पंद्रह मिनट तक पकाएं। तरल के वाष्पित हो जाने के बाद, कढ़ाई के बीच में एक साफ टीला बनाने के लिए एक चम्मच का उपयोग करें। ऊपर से गर्म मिर्च चिपका दें, एक कटोरे से ढक दें और आधे घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं।

चिकन के साथ आहार पुलाव

सामग्री:

• चिकन पट्टिका - 1 किलो;
• प्याज - 1 किलो;
• गाजर - 1 किलो;
• चावल - 850 ग्राम;
• लहसुन का सिर - 2 पीसी ।;
• वनस्पति तेल - 150 ग्राम;
• किशमिश - 50 ग्राम;
• पिलाफ के लिए मसाले, काली मिर्च, नमक - आपके विवेक पर।

खाना कैसे बनाएँ:

1. चिकन को अच्छी तरह धोकर सुखा लें और टुकड़ों में काट लें।
2. एक पैन में वनस्पति तेल डालें - इसका तल मोटा होना चाहिए।
3. एक सॉस पैन में चिकन को सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
4. सभी सब्जियों को छील लें, प्याज और लहसुन को काट लें और गाजर को मध्यम कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें।
5. एक फ्राइंग पैन में प्याज और लहसुन को पांच मिनट तक भूनें, गाजर डालें और उतनी ही मात्रा में भूनें।
6. चावल को अच्छी तरह से धोएं, इसे मांस के ऊपर रखें, ऊपर से भूना हुआ डालें। हर चीज पर उबलता पानी डालें, सभी मसाले और तेज पत्ता डालें।
7. तीस मिनट तक पकाएं. समय-समय पर जांचें कि पैन में क्या हो रहा है - यदि पानी बहुत तेजी से उबलता है, तो बेझिझक और अधिक उबलता पानी डालें।

धीमी कुकर में त्वरित पुलाव

यदि आप भोजन तैयार करने में बहुत अधिक समय बर्बाद नहीं करना चाहते हैं, तो आप मल्टीकुकर का उपयोग करके पिलाफ तैयार कर सकते हैं। इससे इसका स्वाद भी खराब नहीं होगा और यह चमत्कारिक उपकरण समय की भी काफी बचत करेगा.

सामग्री:

• चिकन पट्टिका - 0.5 किलो;
• बड़ी गाजर - 1 पीसी ।;
• लहसुन - 2 लौंग;
• प्याज - 1 पीसी ।;
• चावल - 260 ग्राम;
• पानी - 600 मिली;
• मसाला और नमक - स्वाद के लिए;
• कोई भी तेल - 30 मिली।

खाना कैसे बनाएँ:

1. हम सभी सब्जियों को चाकू से छीलते और काटते हैं, केवल गाजर को कद्दूकस पर काटते हैं।
2. चिकन पट्टिका को छोटे टुकड़ों में काट लें।
3. सब्जियों को मल्टी कूकर में "बेकिंग" मोड पर दस मिनट तक भूनें।
4. चिकन फ़िललेट डालें और सभी चीज़ों को एक साथ पंद्रह मिनट तक भूनें।
5. रसोई के उपकरण बंद कर दें, चावल, मसाले, नमक डालें, उबलता पानी डालें, सब कुछ मिलाएं और "पिलाफ" मोड में 40-45 मिनट तक पकाएं।

मशरूम के साथ स्वादिष्ट पुलाव

अपने मेनू में विविधता लाने और अपने प्रियजनों को लाड़-प्यार देने के लिए, शैंपेनोन के साथ पिलाफ बनाने की एक असामान्य रूप से स्वादिष्ट रेसिपी आज़माएँ। पकवान का स्वाद नाजुक और उत्तम होगा।

सामग्री:

• गाजर - 1 पीसी ।;
• उबले हुए चावल - 120 ग्राम;
• मसाले - 10 ग्राम;
• शैंपेनोन - 0.15 किग्रा;
• चिकन मांस - 0.3 किलो;
• नमक स्वाद अनुसार;
• प्याज - 1 पीसी ।;
• वनस्पति तेल - 70 मिलीलीटर;
• कुछ हरे प्याज.

खाना कैसे बनाएँ:

1. प्याज को प्रोसेस करें और काट लें।
2. चिकन मांस को क्यूब्स में काट लें।
3. छिले हुए ताजे मशरूम को मोटा-मोटा काट लें।
4. मांस, मशरूम और सब्जियों को एक फ्राइंग पैन में रखें और वनस्पति तेल में पांच मिनट तक भूनें।
5. पुलाव के लिए कद्दूकस की हुई गाजर, नमक और अपने पसंदीदा मसाले डालें।
6. सामग्री को मिलाएं और धुले हुए सफेद चावल डालें।
7. 2 मिनट तक भूनना जारी रखें, फिर पानी डालें और उबालना शुरू करें, साथ ही आंच को न्यूनतम कर दें।
8. 20 मिनिट में खाना तैयार हो जायेगा. इसे प्लेटों पर रखें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

आग पर कड़ाही में सूअर के मांस के साथ पिलाफ

आग पर कड़ाही में पुलाव पकाना पहली नज़र में लगने से कहीं अधिक आसान है। मुख्य कार्य नीचे दिए गए निर्देशों का सख्ती से पालन करना और आग जलाने की प्रक्रिया की निगरानी करना है। इस प्रयोजन के लिए, किसी विशेष व्यक्ति की पहचान करना सबसे अच्छा है जिसे आग नहीं छोड़नी चाहिए।

पहले से सुनिश्चित कर लें कि आपके पास भोजन तैयार करने के लिए आवश्यक बर्तन हैं - यह दस लीटर के ढक्कन के साथ एक मोटी दीवार वाली कड़ाही होनी चाहिए।

हालाँकि यह नुस्खा घर पर पिलाफ तैयार करने जितना सरल नहीं है, यह पिकनिक पर मानक बारबेक्यू के लिए एक उत्कृष्ट प्रतिस्थापन होगा। यहां तक ​​​​कि अगर आपके पास पिकनिक पर बहुत बड़ी संख्या में भूखे लोग हैं, तो भी दस लीटर का कड़ाही हर किसी को तृप्त और खुश रखने के लिए पर्याप्त है।

सामग्री:

• मांस (अधिमानतः भेड़ का बच्चा, लेकिन सूअर का मांस या गोमांस भी उपयुक्त है) - 3 किलो;
• सूरजमुखी तेल - 900 मिलीलीटर;
• प्याज - 1.5 किलो;
• गाजर - 2 किलो;
• चावल - 2 किलो;
• पानी - 4 एल;
• लहसुन - 5 सिर;
• नमक, मसाले, मसाला, जड़ी-बूटियाँ - स्वाद के लिए।

खाना कैसे बनाएँ:

1. मांस को काफी मोटा काटा जाना चाहिए। डरो मत - तलते समय, यह अभी भी मात्रा में काफी सिकुड़ जाएगा।
2. पुलाव पकाना शुरू करने के लिए, आपको बहुत तेज़ गर्मी की आवश्यकता होती है। हम कड़ाही को स्पैसर पर लटकाते हैं और उसमें वनस्पति तेल भरते हैं। जब तेल बहुत गर्म हो जाए तो मांस को कटोरे में डालें।
3. मांस के साथ कड़ाही में आया पानी वाष्पित हो जाने के बाद, आधा छल्ले में कटा हुआ प्याज डालें। खाद्य पदार्थों को नियमित रूप से हिलाएँ। आग के साथ काम करते समय बस सावधान रहें - उस तरफ से जाएँ जहाँ हवा चल रही हो।
4. जैसे ही प्याज का रंग सुनहरा हो जाता है, हम कटी हुई गाजर को कड़ाही में डाल देते हैं। मसाले और प्याज डालकर थोड़ा सा भून लीजिए. सबसे अधिक संभावना है, इस समय मांस तैयार हो जाएगा - बेझिझक इसे पानी से भरें और इसे जोरदार उबाल लें।
5. इसके बाद, हम आग को खत्म कर देते हैं और कड़ाही को ढक्कन से ढक देते हैं - फिर पकवान कोयले पर पक जाएगा। कढ़ाई को लगभग तीस मिनट तक बंद रहने दें।
6. अब मुख्य सामग्री का समय है - चावल डालें। बुनियादी आवश्यकता का पालन करें - चावल को अन्य उत्पादों के साथ न मिलाएं; यह मांस और सब्जियों के ऊपर एक समान परत में होना चाहिए।
7. हम आग में ताजी लकड़ी डालते हैं और उसे फिर से हवा देते हैं।
8. जब चावल पानी से भीगा हुआ हो, उसकी सतह के नीचे से झाँकने लगे, तो डिश में लहसुन की कलियाँ फैला दें। उन्हें पूरी तरह से चावल में डुबा देना चाहिए ताकि वे दिखाई न दें। कड़ाही को फिर से बंद करें, आग बुझा दें - पकवान को अंगारों पर पकाएं।
9. जब चावल पूरी तरह से सारा पानी सोख ले, तो पकवान तैयार है। स्पेसर्स से वात निकालें और इसे कुछ समय के लिए ठंडा होने दें।

आग पर पकाया गया पिलाफ स्वादिष्ट, सुगंधित, स्वादिष्ट और संतोषजनक बनता है। और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि चावल फूला हुआ बनता है।

गोमांस के साथ ओवन में पिलाफ

इस रेसिपी के लिए माइक्रोवेव या रोस्टिंग पैन के उपयोग की आवश्यकता होती है - मुख्य बात यह है कि डिश बढ़ी हुई गर्मी प्रतिरोध के साथ कांच से बना है। ओवन का उपयोग करके तैयार किए गए पिलाफ में एक विशेष सुगंध होती है, और सभी सामग्री समान रूप से पकाई जाती है।

सामग्री:

• गाजर - 1 पीसी ।;
• वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। एल.;
• गोमांस मांस - 0.3 किलो;
• लहसुन - 2 लौंग;
• प्याज - 2 पीसी ।;
• बे पत्ती - 1 पीसी ।;
• पानी - 0.6-0.7 एल;
• पिसा हुआ जीरा - 2-3 चुटकी;
• चावल - एक गिलास;
• नमक, लाल और काली मिर्च - स्वाद के लिए;
• पिसी हुई हल्दी - 2-3 चुटकी.

खाना कैसे बनाएँ:

• हम आवश्यक उत्पादों को साफ और काटते हैं, सुनहरा भूरा होने तक भूनते हैं।
• बीफ़ डालें, कुछ मिनट तक भूनें।
• धुले हुए चावल, मसाले और पानी डालें।
• डिश को स्टोव पर उबलने के बिंदु पर लाएँ, फिर लहसुन की कलियाँ डालें और मास्टरपीस को ओवन में भेजें। ओवन को 180°C पर पहले से गरम कर लीजिये.
• लगभग एक घंटे तक पकाएं, हिलाने की जरूरत नहीं है।

दूसरे दिन मैंने विभिन्न संसाधनों को देखा पिलाफ रेसिपी. एक ऐसे व्यक्ति के रूप में जिसने इस व्यंजन को शायद सैकड़ों बार पकाया है, मैं केवल कंधे उचका सकता हूं और "प्राकृतिक पुलाव" पकाने का सुझाव दे सकता हूं। अधिक सटीक रूप से, उज़्बेक पिलाफ। और इससे भी अधिक सटीक रूप से - उज़्बेक पिलाफ का फ़रगना संस्करण, जो प्रकृति में "अधिक प्राकृतिक" के रूप में मौजूद नहीं है (मैं व्यापक नृवंशविज्ञान और पाक संबंधी जानकारी से परहेज करूंगा)।

बेशक, जैसे ही मैं उन उत्पादों का एक सेट प्रस्तुत करता हूं जो वास्तव में औसत शहरवासियों के लिए सुलभ हैं, तुरंत "क्लासिक्स के लिए माफी मांगने वाले" होंगे: वे कहते हैं, बिनौला तेल का उपयोग नहीं किया जाता है, पीले गाजर के बजाय लाल गाजर का उपयोग किया जाता है , पिलाफ आग पर नहीं, बल्कि चूल्हे पर बनाया जाता है, इत्यादि। हालाँकि, उन लोगों के लिए जो वास्तव में असली पिलाफ पकाना चाहते हैं, मैं कहूंगा: "माफी मांगने वालों" की बात न सुनें। पिलाफ एक ऐसा व्यंजन है जो महत्वहीन विवरणों में स्वतंत्रता को माफ कर देता है। लेकिन वह बुनियादी गलत अनुमानों को माफ नहीं करते। पिलाफ के मूलभूत घटकों में से एक यह तथ्य है कि पिलाफ एक जीवित जीव है, नर नहीं, बल्कि मादा, इसलिए उसे अपने प्रति एक उचित दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है।

इस परिस्थिति की गंभीर समझ के साथ सशस्त्र (मैं इसका सार नीचे स्पष्ट रूप से समझाऊंगा), हम सुरक्षित रूप से व्यवसाय में उतर सकते हैं।

आरंभ करने के लिए, मैं उत्पादों के छोटे अनुपात के आधार पर पिलाफ तैयार करने का सुझाव देता हूं। इस तरह के पिलाफ से 5-6 लोगों को भरपेट खाना खिलाना संभव होगा और इसे तैयार करते समय लगभग एक भी बुनियादी गलती नहीं होगी। बाद में, यदि वांछित हो, तो अनुपात बढ़ाया जा सकता है और, प्राप्त अनुभव के साथ, आप कम से कम 20 लोगों के लिए, कम से कम 100 लोगों के लिए पिलाफ तैयार कर सकते हैं।

तो, एक "छोटे" पुलाव के लिए हमें आवश्यकता होगी:

1. एक किलोग्राम चावल, अधिमानतः ड्यूरम किस्म। उदाहरण के लिए, देवजीरा चावल, जो अब लगभग किसी भी बाजार में 200-250 रूबल प्रति किलो के हिसाब से उपलब्ध है (फोटो नीचे दी जाएगी), या इसकी किस्में, जैसे चुंगारा। या - अन्य चावल की किस्में जो मध्य एशियाई पिलाफ में खुद को अच्छी तरह से साबित कर चुकी हैं - लेजर, अलंगा, बासमती, आदि। मैं आपको एक बार फिर याद दिलाना चाहूंगा कि मैंने एक से अधिक बार क्या कहा है: पिलाफ के लिए चावल का चुनाव बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए, न केवल यह ध्यान में रखते हुए कि यह पकवान का मुख्य घटक है, बल्कि यह तथ्य भी है कि समय और तकनीकी लागत के मामले में डिश स्वयं अपेक्षाकृत श्रम-गहन है। आपको इसकी आवश्यकता है - बहुत प्रयास करने के बाद, केवल फिनिश लाइन पर निराश होने के कारण क्योंकि आपने किसी भी स्टेशन स्टोर में किसी भी प्रकार का चावल खरीदा है? मुझे नहीं लगता।

2. लगभग एक किलोग्राम मध्यम वसा वाला मेमना, जिसमें से एक तिहाई हड्डियाँ होती हैं, दो तिहाई मांस होता है। वैसे, मैं यह भी कहूंगा कि विशेष रूप से मेमने से पुलाव कैसे तैयार किया जाता है, यह बात से ज्यादा कुछ नहीं है। और निष्क्रिय समय. विशेषकर इस व्यंजन में चावल की निर्विवाद प्रधानता को ध्यान में रखते हुए। हालाँकि, इसमें मेमना सबसे अधिक पसंद किया जाने वाला मांस है।

3. 100 ग्राम मेमने की चर्बी, अधिमानतः पूंछ की चर्बी, हालांकि (इसके अभाव में) इसे शव के अन्य हिस्सों से काटी गई चर्बी से बदला जा सकता है। आपको निश्चित रूप से लार्ड का उपयोग करने से बचना चाहिए - इसकी स्पष्ट "विदेशी" गुणवत्ता के कारण और, इसे हल्के ढंग से कहें तो, सबसे अच्छा स्वाद नहीं है।

4. एक किलोग्राम लाल रसदार गाजर। यदि आपको कोई पीला वाला मिल जाए (जिस पर मुझे संदेह है) - बहुत अच्छा।

5. तीन मध्यम प्याज.

6. लहसुन के दो सिर.

7. 150 ग्राम वनस्पति तेल (रिफाइंड)।

8. अनिवार्य: डेढ़ से दो चम्मच जीरा। इसके बिना, पिलाफ का स्वाद भी न लें।

9. गर्म मिर्च की 1-2 पूरी फली (वैकल्पिक)।

10. स्वादानुसार नमक.

11. एक विकल्प के रूप में, आप सूखी बरबेरी के कई दानों का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन इसका भविष्य के पिलाफ के स्वाद पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।
चूँकि मेरे पास एक गैस स्टोव है, इसलिए मैं इस व्यंजन को तैयार करने के लिए पारंपरिक रूप से कच्चे लोहे की कड़ाही में पिलाफ पकाऊँगी, हालाँकि अन्य बर्तनों का उपयोग निषिद्ध नहीं है। यह आपकी स्थितियों पर निर्भर करता है - चाहे वह आग हो, गैस हो या बिजली का स्टोव हो। आपको जिस "उपकरण" की आवश्यकता होगी वह एक स्लेटेड चम्मच है। एक स्पैटुला या, विशेष रूप से, एक चम्मच न केवल असुविधाजनक है, बल्कि कुछ चरणों में हानिकारक भी है।

तो, सबसे पहले, हम पिलाफ के लिए उत्पादों की 100% तैयारी करते हैं - तलने के दौरान काटने का समय नहीं होगा।

1. मांस को हड्डियों से अलग करें और गौलाश की तरह छोटे टुकड़ों में काट लें। हम हड्डियाँ नहीं फेंकते.

2. चरबी को छोटे क्यूब्स में काटें - लगभग एक सेंटीमीटर प्रति सेंटीमीटर।

3.प्याज को पतले छल्ले में काट लें.

4. गाजर को (हम छिलका नहीं खुरचते, बल्कि काट देते हैं) बिना किसी रसोई उपकरण की मदद के, हाथ से पतली स्ट्रिप्स में काटें। कभी-कभी, पिलाफ को सजाने के लिए, कटी हुई गाजर में एक या दो साबुत गाजर मिलाई जाती हैं, जिन्हें मुख्य गाजर से थोड़े अलग एल्गोरिदम के अनुसार तला जाता है। चूंकि कभी-कभी "औसत" गाजरों के साथ गलतफहमियां पैदा हो जाती हैं, यानी, जो ज्यादातर हमारी अलमारियों पर बेची जाती हैं (गर्मी उपचार के दौरान वे उखड़ जाती हैं और अपना आकार नहीं रखती हैं), मैंने इस तरकीब का अभ्यास करना शुरू कर दिया। मैं कटी हुई गाजर पर नींबू का रस छिड़कता हूं, कुछ चुटकी दानेदार चीनी डालता हूं, मिलाता हूं और 15-20 मिनट के लिए "बैठने" के लिए छोड़ देता हूं। इस प्रकार, यह तापमान के प्रति बहुत अधिक प्रतिरोध प्राप्त कर लेता है और टूटता नहीं है। हालाँकि, जैसा कि टिप्पणियों से पता चला है, यह केवल आयातित गाजर की कुछ किस्मों पर लागू होता है।

5. लहसुन से प्रकंद निकालें और छिलका हटा दें, जिससे दांत उजागर हो जाएं।

हम सभी उत्पादों (चावल और मसालों को छोड़कर) को बिना मिलाए एक चौड़ी प्लेट पर रखने की कोशिश करते हैं, ताकि वे हाथ में रहें।

चावल पकाना। देवजीरा चावल ऐसा दिखता है जबकि यह अभी भी पराग से ढका हुआ है।

और कई पानी में धोने के बाद यह ऐसा दिखता है। हल्के नमकीन पानी में रखने के लिए पुलाव तैयार करने से कम से कम दो घंटे पहले चावल को धोया जाना चाहिए और पत्थर निकालने के लिए छांटना चाहिए। इससे चावल के गुणों में काफी सुधार होता है।

तो, सब कुछ तैयार है, हम बर्तनों को अच्छी तरह से गर्म करना शुरू करते हैं।

- कढ़ाई में 150-200 ग्राम वनस्पति तेल डालें और तेल को इतना गर्म कर लें कि उसमें डाला गया प्याज का गोला कुछ ही सेकेंड में भूरा हो जाए. जैसे ही तेल गर्म हो जाए, इसमें मेमने की चर्बी डालें। लेकिन आप इसके विपरीत भी कर सकते हैं - पहले चरबी को पिघलाएं और उसे हटाकर पिघली हुई चर्बी में तेल डालें। दूसरी विधि सुविधाजनक है क्योंकि वसा की खुराक अधिक सटीकता से दी जा सकती है। बेशक, बशर्ते कि आप व्यंजन और उपयोग किए गए चावल दोनों के साथ अच्छी तरह से "फिट" होने में कामयाब रहे, क्योंकि चावल की विभिन्न किस्मों में वसा को अवशोषित करने की अलग-अलग क्षमता होती है।

इसके मुख्य उद्देश्य को ध्यान में रखते हुए, चरबी को धुंआ बनाने की कोई आवश्यकता नहीं है, जो निश्चित रूप से, थोड़ी सी वसा जोड़ना नहीं है, बल्कि वनस्पति तेल का स्वाद बढ़ाना है।

जैसे ही चरबी सुनहरी हो जाए, इसे पकड़ कर अलग प्लेट में निकाल लीजिए - पिलाफ के लिए अब इसकी जरूरत नहीं पड़ेगी. बीजों को गर्म तेल में डालें, जोर से हिलाएँ। एक चुटकी नमक और एक चुटकी जीरा डालें. ध्यान! आइए एक महत्वपूर्ण बात याद रखें: भविष्य के पिलाफ का रंग काफी हद तक बीजों के भुनने की डिग्री निर्धारित करता है। भूनने की सही डिग्री हड्डियों पर बचे मांस का लगातार भूरा रंग है।

अब बारी प्याज की है. इसे भी तेज चलाते हुए भूनना चाहिए. इसकी तत्परता रंग से भी निर्धारित होती है: प्याज सुनहरा हो जाना चाहिए।

जैसे ही प्याज सुनहरा हो जाए, कढ़ाई में कटा हुआ मेमना का गूदा डालें और मिलाएँ।

मांस को सावधानी से भूनें. हम नहीं चाहते कि यह पपड़ीदार हो जाए। यह तेल से जलने के लिए पर्याप्त है (समय में - 7-10 मिनट से अधिक नहीं)।

जैसे ही मांस निर्दिष्ट स्थिति में पहुंच जाए, स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर को कड़ाही में डालें, तुरंत इसे अन्य सामग्री के साथ अच्छी तरह मिलाएं।

एक नियम के रूप में, गहन सरगर्मी के साथ, गाजर 10 मिनट में वांछित स्थिति तक पहुंच जाती है। खैर लंगड़ा, यह एक नए चरण की शुरुआत का संकेत देता है - कड़ाही में गर्म पानी डालना और पिलाफ - सॉस का एक महत्वपूर्ण घटक बनना, जिसे वैज्ञानिक रूप से ज़िरवाक कहा जाता है।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि पानी के साथ गलतियाँ न करें - इसे अधिक भरने से बेहतर है कि इसे न डालें। मैं आमतौर पर आंख से पानी डालता हूं, लेकिन इस बार मैंने एक मापने वाले कप का उपयोग किया, जिसमें भोजन की संकेतित मात्रा पर 1.2 लीटर भोजन डाला गया। आगे जो हुआ उससे पता चला कि मैं बिल्कुल आवश्यक मात्रा में था। मेरा सुझाव है कि आप एक लीटर से अधिक न डालें, क्योंकि बाकी चावल डालते समय डाला जा सकता है। ऊपरी किनारे पर तलने से पानी का स्तर लगभग डेढ़ सेंटीमीटर होना चाहिए।

अब हम ज़िरवाक के उबलने का इंतज़ार करते हैं और जैसे ही ऐसा होता है, हम इसमें लहसुन और शिमला मिर्च डालते हैं (ध्यान दें! काली मिर्च बिल्कुल साबुत होनी चाहिए ताकि कोई रिसाव न हो। अन्यथा, आपको पुलाव के साथ खाना पड़ेगा) फायर ब्रिगेड)। गर्मी कम करें, हल्का, समान उबाल लें, अपनी आंखों के ठीक सामने ज़िरवाक का रंग बढ़ता हुआ देखें।

ज़िरवाक को 30 मिनट तक धीमी गति से उबालने के बाद, हम इसमें नमक का स्वाद लेते हैं और इसे समायोजित करते हैं ताकि इसका स्वाद थोड़ा अधिक नमकीन हो। फिर, एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, बीज, लहसुन और काली मिर्च को एक अलग प्लेट में निकाल लें ताकि वे हमारे साथ हस्तक्षेप न करें। हम कड़ाही के नीचे का तापमान बढ़ाते हैं और चावल को एक स्लेटेड चम्मच से सावधानीपूर्वक उसमें डालते हैं, जिसमें से पानी पहले ही निकल चुका होता है।

सबसे पहले, हम चावल को समतल करते हैं, कड़ाही की पूरी परिधि के साथ ज़िरवाक का एक समान उबाल सुनिश्चित करते हैं, यदि आवश्यक हो (यदि पिलाफ को स्टोव पर पकाया जाता है), तो कड़ाही को परिधि के चारों ओर घुमाएं।

वह महत्वपूर्ण क्षण तब आता है जब पिलाफ धीरे-धीरे एक जीवित जीव में बदल जाता है। चावल को पुलाव की अन्य सामग्री के साथ मिलाने की सलाह नहीं दी जाती है, लेकिन साथ ही, चावल के भुरभुरेपन और पुलाव की विशेषता को सुनिश्चित करने के लिए, इसे एक स्लेटेड चम्मच से बहुत धीरे से हिलाया जाना चाहिए, जैसे कि इसके माध्यम से अपनी स्वयं की बिजली को चावल में स्थानांतरित करना। किनारों से सहलाना शुरू करना बेहतर है।

धीरे-धीरे, संकेंद्रित गति के साथ, हम मध्य तक पहुंचते हैं और धीरे-धीरे पीछे आते हैं, जबकि चावल उभरी हुई चटनी को गहनता से अवशोषित कर लेता है। अक्सर, इसे अधिक समान रूप से पकाने के लिए, चावल को कड़ाही के किनारों से लेकर बीच और पीछे तक इकट्ठा करना एक अच्छा विचार है।

आप चावल से एक प्रकार की नंबर वन लड़की के स्तन भी बना सकते हैं और प्रत्येक "स्तन" को एक स्लेटेड चम्मच से धीरे से सहला सकते हैं जैसे कि “स्तन” असली है और स्लेटेड चम्मच आपका हाथ है। इससे चावल को कोई नुकसान नहीं होगा.

ध्यान दें, यह बहुत महत्वपूर्ण है! जैसे ही ज़िरवाक कम हो जाता है (चावल द्वारा अवशोषित), सब्जियों और मांस को जलने से बचाने के लिए कड़ाही के नीचे के तापमान को लगातार कम करना आवश्यक है। यह सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि, एक ओर, यह चावल द्वारा ज़िरवाक के अवशोषण की प्रक्रिया को पूरी तरह से "मफल" न करे, और दूसरी ओर, जलने से बचाए। संक्षेप में, कुछ सुनहरे तापमान वाले "मध्यम मार्ग" को चुनना आवश्यक होगा।

चावल को किनारों से बीच तक उठाते हुए, हम एक विशिष्ट उभार बनाते हैं और अचानक कोई हलचल किए बिना, कम से कम एक मिनट के लिए इसे एक स्लेटेड चम्मच से सहलाते रहते हैं।

एक और महत्वपूर्ण क्षण आता है - चावल की तैयारी का स्वाद चखना। परीक्षण करने के लिए, चावल की परत में कुछ सेंटीमीटर गहराई तक जाकर चावल के कुछ दाने लें। तैयार चावल, यदि आप इसे काटते हैं, तो लोचदार होना चाहिए, लेकिन अंदर से कठोर नहीं होना चाहिए। यदि आप थोड़ी सी भी कठोरता महसूस करते हैं, तो चावल की सतह पर एक गिलास से अधिक गर्म पानी न डालें, टीले को समतल करें और चावल को किनारे से बीच तक फिर से इकट्ठा करें, जिससे पानी को अंदर गिरने का मौका मिले। इसके बाद, चावल की परत के बीच में एक "छेद" खोदें, ज़िरवाक में पकाए गए बीज, लहसुन और शिमला मिर्च को ध्यान से वापस कर दें, वहां डेढ़ से दो चम्मच जीरा डालें...

... और उतनी ही सावधानी से हम पूरी चीज़ को चावल से ढक देते हैं, पुलाव को उसके मूल गोलाकार आकार में लौटा देते हैं, इस आकार को अच्छी तरह से सहलाना नहीं भूलते।

यदि पुलाव को बिजली के स्टोव पर पकाया जाता है, तो कड़ाही के नीचे का तापमान न्यूनतम पर छोड़ दें। यदि गैस स्टोव पर हैं, तो ढक्कन बंद करने के 10 मिनट बाद न्यूनतम आंच बंद कर दें। यदि आग लगी है, तो हम सब कुछ हटा देते हैं, यहां तक ​​कि सुलगते कोयले भी, ताकि पुलाव विशेष रूप से चूल्हे की आंतरिक गर्मी से आए। और कम से कम 25 मिनट तक हम कुछ भी नहीं छूते हैं और पुलाव को पूरी तरह से पकने देते हैं। इस बीच, कुछ टमाटरों को बारीक काट लें, प्याज को छल्ले में काट लें और प्याज को ठंडे पानी में कई बार धो लें। फिर इसे टमाटर, हल्का नमक और काली मिर्च (केवल लाल मिर्च) में मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं (आप इस सलाद को तैयार करने की वीडियो प्रक्रिया देख सकते हैं, जो पिलाफ के साथ बहुत अच्छी तरह से मेल खाता है)।

जब पुलाव तैयार हो जाए, तो इसे खोलें, काली मिर्च, लहसुन और बीज निकालकर एक अलग प्लेट में रखें और एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके पुलाव को अच्छी तरह से मिलाएं। फिर हम इसे ढेर में एक बड़ी प्लेट पर रखते हैं, शीर्ष पर बीज, लहसुन और काली मिर्च के सिर डालते हैं, और परिधि को प्याज और टमाटर के तैयार सलाद के साथ सजाते हैं, जैसा कि चित्र में दिखाया गया है। बस इतना ही।

बारीकियां जो आप नहीं जानते होंगे

1. जिस कंटेनर में आप पुलाव पकाने जा रहे हैं, उसमें तेल डालने से पहले उसे अच्छी तरह गर्म कर लेना चाहिए. अच्छा तापन चावल को रखने के बाद मांस या सब्जियों के जलने जैसी अप्रिय चीजों से बचाता है। बेशक, चावल पकाते समय, आपको नुस्खा में निर्दिष्ट तापमान का पालन करना चाहिए। ईमानदारी से कहूं तो, अच्छी तरह से गर्म किए गए व्यंजनों और इस तथ्य के बीच संबंध कि भविष्य में सब्जियां नहीं जलती हैं, मेरे लिए पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है। लेकिन यह अस्तित्व में है और निस्संदेह, इसका आविष्कार मेरे द्वारा नहीं किया गया था।

2. जब पुलाव को बिजली या गैस स्टोव पर पकाया जाता है, तो ऐसा होता है कि चावल असमान रूप से पकता है। रेडीमेड डिश के लिए यह भी बहुत अप्रिय बात है। ऐसा होने से रोकने के लिए, चावल को समय-समय पर हिलाया जाना चाहिए (उस चरण में जब ज़िरवाक उबल जाता है), लेकिन बहुत सावधानी से हिलाएं, मांस और सब्जियों को सतह पर "उठाने" की कोशिश न करें। मिश्रण एल्गोरिथ्म लगभग इस प्रकार है: सबसे पहले, चावल की सतह को समतल करने की आवश्यकता होती है, फिर, एक स्लेटेड चम्मच को एक स्पैटुला के रूप में उपयोग करते हुए, जैसे कि चावल को डिश के किनारों से बीच तक (एक सर्कल में) स्कूप करके समतल किया जाता है। बार-बार और थोड़ी देर बाद ऑपरेशन दोहराएं। और इसलिए - कम से कम तीन या चार बार। यदि पुलाव की तैयारी में हड्डियाँ शामिल हैं, तो चावल डालने से पहले उन्हें हटा देना और चावल को स्टैंड पर रखने से पहले उन्हें पुलाव में वापस कर देना बेहतर है।

3. इससे पहले कि आप चावल को पकड़ कर रखें (अर्थात इसे ढक्कन या उपयुक्त कंटेनर से कसकर ढक दें), आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि नमी पूरी तरह से वाष्पित हो गई है। यह जाँच चावल को मसलने से पहले सबसे अच्छी तरह से की जाती है। ऐसा करने के लिए, बर्तन के नीचे एक ऐसा तापमान बनाए रखना जो उबाल पैदा कर सकता है, लेकिन जलने से बचाता है, आपको एक छड़ी या लकड़ी के चम्मच के हैंडल से चावल की परत में नीचे तक कई छेद करने होंगे। बर्तन, ताकि छिद्रों में तरल इकट्ठा हो जाए। यदि यह पारदर्शी है, तो इसका मतलब है कि यह बिना किसी नमी के मोटा है और चावल को एक टीले में इकट्ठा करके स्टैंड पर रखा जा सकता है। यदि तरल धुंधला है, तो इसका मतलब है कि वसा में अभी भी नमी है और इसे वाष्पित करने की आवश्यकता है। चावल को भिगोने की प्रक्रिया के दौरान चावल में नमी की अधिकता और यहां तक ​​कि नमी की उपस्थिति, जो व्यावहारिक रूप से पक गई है और लोचदार हो गई है, मान लीजिए, इसे "पचाता है" और भविष्य के पिलाफ की समग्र स्थिरता को बाधित करता है। मैं दोहराता हूं, अतिरिक्त नमी केवल तभी हटाई जानी चाहिए जब चावल लगभग पक गया हो।

4. अक्सर, पिलाफ तैयार करते समय अन्य उत्पादों के संबंध में तेल (वसा) के अनुपात में त्रुटियां इस तथ्य को जन्म देती हैं कि पिलाफ या तो "सूखा" या अत्यधिक वसायुक्त होता है। अपर्याप्त अनुभव के साथ वसा की सटीक मात्रा की "गणना" करना बहुत मुश्किल है, खासकर जब आप मानते हैं कि चावल की विभिन्न किस्मों में नमी और वसा अवशोषण के अलग-अलग गुणांक होते हैं। इसलिए, मैं सलाह देता हूं, खासकर यदि ड्यूरम चावल की किस्मों का उपयोग किया जाता है, तो मूल मूल्यों से थोड़ा अधिक वसा जोड़ने के लिए, क्योंकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान अतिरिक्त वसा को हमेशा हटाया जा सकता है, लेकिन इसकी कमी की भरपाई करना लगभग असंभव है। अन्य उत्पादों में वसा के इष्टतम अनुपात की अधिक या कम स्पष्ट "तस्वीर" पिलाफ तैयार करने के अंतिम चरण द्वारा दी जाती है - खाना पकाने के लिए चावल तैयार करने का चरण। ऐसा करने के लिए, आपको चावल की सतह को समतल करना होगा और सुनिश्चित करना होगा कि सतह सूखी और वसा रहित हो। फिर, सतह के बिल्कुल बीच में, एक बड़े चम्मच का उपयोग करके एक छेद करें - लगभग एक सेंटीमीटर से डेढ़ सेंटीमीटर गहरा। यदि छेद का तल थोड़ा वसा से भरा हुआ है, तो तेल की इष्टतम मात्रा चुनी गई है; यदि कोई वसा नहीं है, तो पिलाफ "सूखा" हो जाएगा और इस त्रुटि को भविष्य के लिए ध्यान में रखना होगा। यदि स्पष्ट रूप से बहुत अधिक वसा है और यह चावल की परत की सतह पर आ जाती है, तो आपको अपने आप को एक करछुल से लैस करना चाहिए और, चावल की परत को बीच में धकेलते हुए, करछुल से अतिरिक्त वसा को पकड़ने और इसे हटाने का प्रयास करना चाहिए।

वैसे

"कल का" पुलाव "आज का" बनाया जा सकता है

अच्छी तरह से पका हुआ पिलाफ अपने आप में अगले दिन - गर्म करने के बाद भी खराब नहीं होता है। और फिर भी वह पिछले दिन जैसा थोड़ा "जैसा नहीं" है। हाल ही में मैं एक ऐसी विधि देखने में सक्षम हुआ जो कल के पुलाव को उसके मूल स्वाद और सुगंध में वापस लाती है। मुझे यह तरीका पसंद आया और मैंने पहले ही इसे अपने "कल के पुलाव" पर लागू कर दिया है। अगर मौका मिले तो इसे आज़माएं।

वे इसे इस तरह से करते हैं (प्रति सेवारत)। सबसे पहले बीच के आधे प्याज के सिर को बारीक तोड़ लें।

पिलाफ के जिस हिस्से को गर्म करने की आवश्यकता होती है उसे फ्राइंग पैन में स्थानांतरित किया जाता है, प्याज को पिलाफ के साथ मिलाया जाता है और डिश को कई मिनट तक उच्च गर्मी पर गर्म किया जाता है (हल्के सरगर्मी के साथ)। फिर तापमान न्यूनतम कर दिया जाता है, बर्तनों को ढक्कन से कसकर ढक दिया जाता है और 15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है।

प्याज के दूसरे भाग का उपयोग टमाटर के साथ छोटे सलाद के लिए किया जा सकता है। यही पूरी विधि है.

वैसे और भी बहुत कुछ
पिलाफ पौराणिक कथाओं के बारे में, या हानिकारक और हास्यास्पद रूढ़िवादिता के बारे में जो पिलाफ की तैयारी के आसपास उत्पन्न हुई हैं

अस्सी के दशक की शुरुआत में, मेरा छात्र समाचार पत्र अभ्यास मुख्य रूप से वहीं हुआ जहां मैं बड़ा हुआ - फ़रगना घाटी में। यह कई कारणों से मेरे लिए सुविधाजनक था। सबसे पहले, कम से कम, मैं मास्को से घर आया। दूसरे, एंडीजन्स्काया प्रावदा के तत्कालीन संपादक, जहां मुझे "अनुमोदित" किया गया था, मेरे पिता के अच्छे दोस्त थे, और एक तरह से, मेरे पास एक स्वतंत्र व्यक्ति था। तीसरा, (फ्रीमैन मेरे लिए महत्वपूर्ण क्यों था) मैंने नृवंशविज्ञान, नृवंशविज्ञान विज्ञान और अंतरजातीय संबंधों में विशेषज्ञता हासिल की, और इसलिए, मुझे अपने चुने हुए विषय पर काम करने की अनुमति दी गई, व्यावहारिक रूप से संपादकीय कारोबार में शामिल हुए बिना, उन क्षेत्रों की यात्राओं के साथ जो इससे परे थे प्रभाव क्षेत्रीय पार्टी समाचार पत्र, इत्यादि इत्यादि।

मैं इस बारे में क्यों बात कर रहा हूं? और इसके अलावा, उन वर्षों में (शायद यह अभी भी मौजूद है, मुझे नहीं पता) पिलाफ कुक (ओशपोज़) की प्रतियोगिताएं बहुत आम थीं, जिनमें, उस समय मेरी विशेषज्ञता के कारण, मैं भाग लेने से बच नहीं सकता था। यह कार्रवाई आमतौर पर या तो मनोरंजन क्षेत्रों में या बड़े चायघरों में होती थी - जहां विशेष चूल्हे 8-10 बॉयलरों से सुसज्जित होते थे, जो एक केंद्रीय चिमनी के साथ एक छत के नीचे एक सर्कल में स्थित होते थे। 8-10 ओशपोज़ में से प्रत्येक ने, निश्चित रूप से, पिलाफ (देवज़िरा-पालोव, कवुर्मा-पालोव, आदि - बहुत सारे स्थानीय नाम हैं) का एक फ़रगना संस्करण बनाया, तैयार व्यंजन मेहमानों के लिए लाए गए, और उन्होंने सराहना की उन्हें - चुटकुले, चुटकुले और वोदका के साथ, निश्चित रूप से, - तैयार पुलाव की गुणवत्ता।

और फिर - मैं इस बारे में क्यों बात कर रहा हूँ? और इसके अलावा, मैं पिलाफ के बारे में किताबों से या किसी के शब्दों से नहीं जानता, और इस शिल्प के वास्तविक उस्तादों को सीधे फ़रगना घाटी में देखने, ओशपोज़ प्रतियोगिताओं में भाग लेने और यहां तक ​​​​कि एक बार पुरस्कार स्थानों में से एक लेने से भी नहीं जानता। मैं पिलाफ के बारे में जानता हूं, पिलाफ की ऐतिहासिक मातृभूमि की वास्तविकताओं को जानता हूं। और, वास्तविकताओं को जानते हुए, मैं शर्मिंदगी से जुड़े कई मिथकों के बारे में अच्छी तरह से बात कर सकता हूं जो इस व्यंजन की तैयारी के आसपास पैदा हुए हैं। शमनवाद और मिथक उतने हानिरहित नहीं हैं जितने पहली नज़र में लग सकते हैं। न केवल वे बहुत ही औसत दर्जे के पुलाव के लिए औसत दर्जे के व्यंजन तैयार करते हैं, जिन्हें अनुभवहीन जनता बुनियादी मानती है। पौराणिक कथाएँ बस कई लोगों के हाथों में आ जाती हैं और पिलाफ के बजाय, पिलाफ की दयनीय पैरोडी उनकी छुट्टियों की मेज पर दिखाई देती है, जिसके बाद वे बस इस व्यंजन को तैयार करने का काम नहीं करना चाहते हैं।
आइए इन मिथकों को देखें, और, उन्हें सुलझाकर, आइए उनके अस्तित्व के बारे में भूल जाएं।

पहला मिथक यह है कि उचित पुलाव केवल कड़ाही में ही तैयार किया जा सकता है, और केवल कच्चा लोहा, जिसके लिए आपको तदनुसार इसी कड़ाही के साथ चालें खेलने की आवश्यकता होती है। अन्यथा, जैसा कि वे कहते हैं, कोई भाग्य नहीं होगा।

विशेष रूप से पिलाफ और सामान्य रूप से उज़्बेक व्यंजनों को समर्पित पुस्तकों के लेखकों से यह उम्मीद करना मूर्खतापूर्ण होगा कि वे हाथ में आने वाले किसी भी बर्तन में पिलाफ पकाने की पेशकश करेंगे। हां, एक कढ़ाई, विशेष रूप से कच्चा लोहा, पिलाफ तैयार करने के लिए सबसे इष्टतम और सबसे सुविधाजनक "कंटेनर" है, खासकर अगर पिलाफ को आग पर पकाया जाता है और कढ़ाई सही ढंग से स्थापित की जाती है। इष्टतम, लेकिन किसी भी तरह से पिलाफ की "शुद्धता" के मुद्दे को हल नहीं किया जा रहा है, व्यंजन चुनने के मुद्दे को तो बिल्कुल भी हल नहीं किया जा रहा है। जो कोई भी नियमित रूप से पिलाफ पकाता है (महीने में एक या दो बार, क्योंकि स्वास्थ्यवर्धक होने के कारण पिलाफ आसानी से एक ऐसे व्यंजन में बदल सकता है जो स्वस्थ के विपरीत है), और आग पर, कड़ाही पाने का एक कारण है - या तो कच्चा लोहा या ड्यूरालुमिन (उनके बीच एक अंतर है, लेकिन पौराणिक रूप से इतना राक्षसी नहीं)। लेकिन किसी ऐसे व्यक्ति को क्या करना चाहिए जो ऐसा बहुत कम बार करता है, प्रमुख छुट्टियों पर, और आग पर नहीं, बल्कि, कहें, बिजली के स्टोव पर और रसोई शेल्फ पर 8-लीटर का भारी कंटेनर नहीं रखना चाहता है? या किसी के पास "पिलाफ़ बनाने" के लिए जाता है, लेकिन वहाँ कोई कड़ाही नहीं है? चप्पू सुखाओ? आख़िरकार, उचित पुलाव केवल कड़ाही में ही पकाया जा सकता है?

एक तर्क के रूप में, मैं एक साधारण (माना जाता है कि स्टील) पैन में उचित पुलाव से अधिक खाना पकाने का अपना उदाहरण दे सकता हूं, और एक विस्तृत सपाट तल और लगभग ऊर्ध्वाधर दीवारों के साथ मेरा घर का बना एल्यूमीनियम कड़ाही (मेरे पास एक इलेक्ट्रिक स्टोव है) एक से अधिक है कड़ाही की तुलना में पैन. लेकिन निःसंदेह, यह तर्क काम नहीं करेगा। इसलिए, आइए देखें: वास्तव में, कड़ाही में नहीं बल्कि अच्छे पुलाव की तैयारी में क्या बाधा आ सकती है।

बेशक, पिलाफ तैयार करने के मुख्य तकनीकी चरण हर किसी को ज्ञात हैं। यह है a) बीज, मांस, प्याज और गाजर को भूनना, b) ज़िरवाक (सॉस) बनाना और फिर उसमें भूनना, और c) चावल को ज़िरवाक में उबालना और अंत में इसे बांध (भाप) के नीचे पकाना, जो भी है इसे चावल उबालना कहा जाता है और जिसका खाना पकाने के क्लासिक्स द्वारा काफी विस्तार से वर्णन किया गया है। इन सभी चरणों को या तो एक बर्तन (स्टील पैन, पतला या मोटा, कड़ाही में और किसी अन्य उपयुक्त कंटेनर में) में आसानी से जोड़ा जा सकता है या एक बड़े फ्राइंग पैन में तलकर अलग किया जा सकता है और स्टील पैन में अन्य सभी चरणों को जारी रखा जा सकता है।

बेशक, पिलाफ के लिए गैर-पारंपरिक बर्तनों का उपयोग करने के लिए तापमान के अधिक सावधानीपूर्वक नियंत्रण की आवश्यकता होगी (हम सॉस पैन में पिलाफ पकाने की अग्नि विधि के बारे में बात नहीं कर रहे हैं) और उपकरण और स्टोव दोनों के साथ अन्य जोड़तोड़ की आवश्यकता होगी। लेकिन हम मानते हैं कि स्लेटेड चम्मच (कपगिर) और बर्तनों के बीच का "गैस्केट" पूरी तरह से निपुण रसोइया है। क्योंकि, मुझे डर है, यहां तक ​​कि पांच सितारा कच्चे लोहे की कड़ाही भी एक गरीब रसोइये की मदद नहीं करेगी। इस प्रकार, यह कथन कि अच्छा पिलाफ केवल कच्चे लोहे की कढ़ाई में ही तैयार किया जा सकता है, एक मिथक है।

दूसरा मिथक, जो कहता है कि असली और सही पुलाव विशेष रूप से फैट टेल फैट से बनाया जाता है।

यह मिथक संभवतः वास्तविक उज़्बेक वास्तविकताओं की अज्ञानता से "बढ़ा" है, जो, अफसोस, सोवियत सत्ता के वर्षों के दौरान विकसित हुआ (एक मार्क्सवादी के रूप में मैं अपने सिर पर राख छिड़कता हूं) - पहले के समय में गहराई तक जाने की कोई आवश्यकता नहीं है। यह भले ही विरोधाभासी लगे, लेकिन उज्बेकिस्तान में बिनौला तेल की तुलना में फैट टेल फैट खरीदना कभी-कभी आसान (और सस्ता) होता था, जो वैसे तो घटिया गुणवत्ता का होता है। किश्लाक लोगों के लिए, वनस्पति तेल (कपास तेल, कोई अन्य नहीं था) को कभी-कभी एक विलासिता माना जाता था, खासकर जब से हर जनरल स्टोर में यह नहीं होता था। लेकिन लार्ड - ताज़ा या पिघला हुआ - कहीं अधिक सुलभ था।

मैं यह नहीं कह रहा हूं कि यह एक सार्वभौमिक घटना थी, हालांकि एक बार लोग सॉसेज खरीदने के लिए मास्को जाते थे - किसी कारण से यह परिधि में उपलब्ध नहीं था। लेकिन हकीकत घटित हुई. और शुद्ध फैट टेल फैट में पकाया जाने वाला पिलाफ बहुत आम था। लेकिन यह व्यापक था इसलिए नहीं कि फैट-टेल्ड पिलाफ सही और सबसे अच्छा है, बल्कि इसलिए क्योंकि कभी-कभी कोई विकल्प नहीं होता था (मैं अभी जिगिरोग (विशेष रूप से तैयार अलसी का तेल) से जुड़े विदेशीवाद में नहीं जाऊंगा)।

शुद्ध फैट टेल फैट में पकाए गए पिलाफ से व्यक्तिगत भावनाओं से। यह लगभग हमारी आंखों के सामने जम जाता है, हालांकि चारों ओर चालीस डिग्री से अधिक गर्मी होती है और अंदर कोई डिग्री नहीं होती (ठीक है, शायद दो या तीन कटोरे)। यह पेट के लिए कठिन है. यह (क्षमा करें) अगले पूरे दिन बहुत सुखद डकार आने की गारंटी देता है। “मोटी पूंछ वसायुक्त मांस से भी बदतर है; यह खराब पचता है" - यह अबू अली इब्न सिना ("कैनन ऑफ मेडिकल साइंस", पुस्तक दो, पृष्ठ 379) है।

और मैं पाइपिंग के एक आधुनिक क्लासिक - करीम मखमुदोव ("हर स्वाद के लिए पिलाफ", 1987 संस्करण, पृष्ठ 25 के अनुसार) के एक उद्धरण के साथ समाप्त करूंगा: "वसा की अधिक मात्रा अद्भुत गुलदस्ते के विकास में बहुत बाधा डाल सकती है इन उत्पादों की सुगंध (अर्थात जीरा, बरबेरी और अन्य, जिसमें पिलाफ के मौसमी घटक शामिल हैं - मेरा नोट)। फैटी पुलाव में आप शिमला मिर्च की गर्मी और उसकी अनोखी सुगंध को ठीक से महसूस नहीं कर पाते, इसमें सामान्य नमकीनपन का अहसास भी खत्म हो जाता है।'

क्या आप कम वसा वाले शुद्ध फैट टेल फैट से पुलाव बना सकते हैं? फिर मैं आपके पास आऊंगा, अगर आप मुझे अनुमति दें :) लेकिन गंभीरता से: यह कथन कि उचित पुलाव केवल शुद्ध वसा पूंछ वसा के साथ पकाया जाता है, एक मिथक है।

मिथक तीन, जो कहता है कि पिलाफ तैयार करने से पहले, वनस्पति तेल को नीली धुंध तक गर्म किया जाना चाहिए और उचित पिलाफ के लिए आपको केवल बिनौला तेल का उपयोग करने की आवश्यकता है।

कपास के बीज के तेल का उल्लेख मैं पहले ही ऊपर कर चुका हूँ। जिस किसी ने भी कभी इस तेल से निपटा है, वह आपको झूठ नहीं बोलने देगा: अस्तित्व में सबसे खराब वनस्पति तेल का अभी तक आविष्कार नहीं किया जाना चाहिए था। यहां तक ​​​​कि अच्छी तरह से साफ, परिष्कृत और दुर्गंधयुक्त संस्करण में भी, यह तेल कपास जैसा लगता है - एक विशिष्ट बासी स्वाद के साथ, खट्टे टोन और अंडरटोन का एक गुलदस्ता जो गर्म करने के बाद ही तेज होता है। मुझे लगता है कि पिलाफ की ऐतिहासिक मातृभूमि में लगभग सभी मौजूदा तलने का काम केवल उसी पर क्यों किया जाता था, यह समझ में आता है: कपास एक स्थानीय फसल है, इसलिए इसके बीजों से निकलने वाला तेल सबसे सुलभ था और (अब भी) बना हुआ है, जिसमें संदर्भ भी शामिल है उपलब्धता और कीमत की. मोटे तौर पर इस उत्पाद की घृणित गुणवत्ता के लिए "धन्यवाद", पिलाफ तैयार करने से पहले इसे दृढ़ता से गर्म किया गया था - उपरोक्त नीली धुंध तक, किसी तरह तेल के स्वाद को नरम करने और इसे कम स्पष्ट करने के लिए। इसके अलावा, फिर से, अप्रिय गंध और स्वाद को दूर करने के लिए, तेल को पशु वसा के साथ या इसमें प्याज भूनकर स्वादिष्ट बनाया गया था।

ये तकनीकें, जो अक्सर विशेष रूप से किसी विशेष तेल के स्वाद के सुधार से जुड़ी होती हैं, बाद में पिलाफ तैयार करते समय एक अनिवार्य तकनीक के रूप में पिलाफ साहित्य में स्थानांतरित हो गईं, चाहे इस्तेमाल किए गए तेल और वसा की परवाह किए बिना। खैर, पिलाफ के आसपास के साहित्य ने पहले से ही "नीली धुंध" और बिनौला तेल के बारे में मिथक-निर्माण को जन्म दिया है, जिसके बिना पिलाफ "वास्तविक नहीं है।"

मैं इस बात पर ध्यान नहीं दूंगा कि अत्यधिक गर्म करने के बाद तेल और वसा का क्या होता है, उनकी रासायनिक संरचना कैसे बदलती है और यह स्वास्थ्य के लिए कितना खतरनाक है - मुझे लगता है कि जो लोग इस प्रश्न में रुचि रखते हैं, उन्हें इसका उत्तर कहां मिलेगा। हर चीज में अनुपात की भावना आवश्यक है, और तेल को केवल उन मूल्यों तक गर्म किया जाना चाहिए जो उत्पादों की प्रारंभिक गहन तलना सुनिश्चित करते हैं, लेकिन "नीली धुंध" तक नहीं। और दूसरी बात: यदि मौजूदा परिष्कृत और तलने के लिए उपयुक्त तेलों में से चुनने के लिए कुछ है - चाहे वह सूरजमुखी, मक्का या जैतून हो - तो आपको गलत तरीके से समझी गई प्रामाणिकता में नहीं पड़ना चाहिए और सबसे खराब विकल्प की तलाश में नहीं भागना चाहिए (और इसके लिए, बिनौला तेल) पहले से ही आयातित है, और किसी भी तरह से गैर-कपास क्षेत्र नहीं है)।

इस प्रकार, यह कथन कि उचित पुलाव केवल बिनौला तेल से तैयार किया जा सकता है और पुलाव के लिए किसी भी तेल को ज़्यादा गरम किया जाना चाहिए, एक मिथक और एक हानिकारक मिथक है।

मिथक चार: चावल, ज़िरवाक में रखने के बाद और बाद में पकाने के दौरान, किसी भी परिस्थिति में तब तक नहीं मिलाया जाना चाहिए जब तक कि पुलाव पूरी तरह से पक न जाए, खासकर मांस और सब्जियों के साथ। अन्यथा, चावल असमान रूप से पक जाएगा।

न केवल मिथक-निर्माता, बल्कि खाना पकाने के क्लासिक्स भी चावल को ज़िरवाक में डालने के बाद "खींचने" की अवांछनीयता के बारे में बात करते हैं, हालांकि, सटीक होने के लिए, क्लासिक्स इस अवांछनीयता पर जोर नहीं देते हैं, जबकि मिथक-निर्माता उग्र रूप से चावल की अनुल्लंघनीयता की वकालत करें (निश्चित रूप से, उनका मतलब उन पुलावों से नहीं है जिन्हें अलग से पकाया जाता है या यदि पिलाफ को परोसने का उद्देश्य इसे एक परत केक जैसा बनाना है)।

क्लासिक्स को कोई भी समझ सकता है: उज़्बेक व्यंजनों में ऐसे व्यंजन होते हैं जो पिलाफ (उदाहरण के लिए कुछ प्रकार की मशकिचिरी, या शावली) के समान तैयार किए जाते हैं, जहां चावल को अन्य सामग्रियों के साथ मिलाना न केवल वांछनीय है, बल्कि अनिवार्य भी है। और जिस व्यंजन में चावल मुख्य घटक है, उसमें कुछ भी असामान्य नहीं होता है। चावल काफी समान रूप से पकता है और एक साथ चिपकता नहीं है (यदि यह तकनीक द्वारा प्रदान किया गया है, उदाहरण के लिए, कुरकुरे मशकिचिरी में)। क्षमा करें, पिलाफ में चावल के साथ अवांछित कायापलट किस बिंदु पर हो सकता है?

इसके लिए कोई उचित स्पष्टीकरण शायद ही मिथक-निर्माताओं के बीच पाया जा सकता है, जो स्वयं द्वारा आविष्कृत मिथक की अनुल्लंघनीयता से अंधे हो गए हैं। बड़े अफ़सोस की बात है! मुख्य रूप से, वह तकनीक जिसमें चावल को ज़िरवाक के साथ मिलाना शामिल नहीं है, परंपरा के लिए एक श्रद्धांजलि है या कहें, पाक संस्कृति, जो निश्चित रूप से कहीं से उत्पन्न नहीं हुई थी, लेकिन काफी हद तक पिलाफ तैयार करने की शर्तों से तय हुई थी। उल्लिखित परंपरा के संदर्भ में मुख्य स्थितियों में से एक एक विशेष तापमान शासन है, विशेष क्योंकि पिलाफ को आग पर और ठीक से स्थापित कड़ाही में पकाया जाता है। इन स्थितियों को देखते हुए, खासकर यदि वे सही ढंग से बनाई गई हों, तो चावल को वास्तव में किसी हलचल की आवश्यकता नहीं होती है।

हालाँकि, स्थिति नाटकीय रूप से बदल जाती है यदि पुलाव को गैस या इलेक्ट्रिक स्टोव पर पकाया जाता है, और कड़ाही न केवल इसके लिए अनुकूलित होती है, बल्कि गर्मी के नुकसान का भी अनुभव करती है (हमें कड़ाही के आकार के बारे में बात करने की भी आवश्यकता नहीं है) और पिलाफ की बड़ी मात्रा)। यदि चावल को, कम से कम आंशिक रूप से हिलाते हुए, वांछित तापमान तक पहुंचने में "मदद" नहीं की जाती है और इसके पकाने की एकरूपता सुनिश्चित नहीं की जाती है, तो इसे आंशिक रूप से प्राथमिकता से पकाया जाएगा, लेकिन आंशिक रूप से यह आधा कच्चा ही रहेगा। और कोई भी भर्त्सना उसे इस हालत में नहीं ला सकती। और यदि ऐसा होता है, तो चावल का वह भाग जो पकने में कामयाब हो गया है, अधिक पका हुआ हो सकता है।
इसलिए, मिथक-निर्माताओं के बयानों का बिना शर्त पालन कि "उचित पिलाफ" में चावल को हिलाया नहीं जाता है, इस तथ्य को जन्म दे सकता है कि पिलाफ स्वयं सशर्त रूप से खाद्य हो जाता है, और आपके मेहमानों का मूड खराब हो जाएगा।

(हर किसी को क्लासिक नहीं कहा जा सकता)

आप असली पिलाफ आज़मा सकते हैं और इसके स्वाद की सराहना केवल पूर्व में ही कर सकते हैं। इस व्यंजन के लिए वास्तविक कौशल और यहां तक ​​कि रचनात्मकता की भी आवश्यकता होती है। लेकिन उत्पादों का आवश्यक सेट हाथ में होने पर, घर पर पिलाफ तैयार करना काफी संभव है। कुछ विशेष बारीकियों पर विचार करना उचित है।

पिलाफ के लिए उत्पादों का चयन और मात्रा

पिलाफ के लिए आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• 1 किलो मांस. युवा मेमना लेने की सलाह दी जाती है, लेकिन सूअर का मांस, चिकन या टर्की काफी उपयुक्त हैं।
• 1 किलो चावल. चावल लंबा और कम से कम स्टार्च वाला होना चाहिए। उबालने पर ऐसे चावल कुरकुरे हो जाएंगे और दलिया में नहीं बदलेंगे।
• 1 किलो प्याज, लेकिन सलाद की किस्में नहीं।
• 1 किलो चमकीले रंग की गाजर।
• 500 मिली वनस्पति तेल। सबसे अच्छा विकल्प बिनौला या रेपसीड तेल है। यदि आपके पास यह नहीं है, तो सूरजमुखी चलेगा, लेकिन यह गंधहीन है।
• स्वाद के लिए योजक (बारबेरी, जीरा, लहसुन, नींबू, क्विंस, सूखे खुबानी)।
• नमक और पिसी हुई काली मिर्च।

पिलाफ के लिए व्यंजन

पिलाफ के लिए, भारी ढक्कन और मोटी दीवारों वाला एक विशेष तांबे या एल्यूमीनियम का गोल पैन खरीदें। इसके अतिरिक्त, एक साफ किचन तौलिया तैयार करें, जिसे आपको ढक्कन के नीचे रखना होगा ताकि यह अतिरिक्त नमी को सोख ले। इस आकार का एक तौलिया लें ताकि उसके लटकते सिरे ढक्कन के हैंडल के चारों ओर बांधे जा सकें।

असली पिलाफ तैयार करने के चरण

पुलाव इस तरह तैयार करें:

• चावल को छह से सात पानी में धोकर आखिरी बार छलनी में रख दीजिए ताकि सारा पानी निकल जाए.
• मांस को मध्यम आकार के टुकड़ों में काट लें. ऐसा करने से पहले, इसे पानी से धोना और कागज या लिनन नैपकिन से सुखाना सुनिश्चित करें।
• प्याज को छीलकर आधा छल्ले में काट लीजिए.
• गाजर का छिलका हटा दें और इसे लंबी, बल्कि चौड़ी पट्टियों में काट लें। किसी भी हालत में गाजर को कद्दूकस न करें, क्योंकि उबालने पर वे गूदे में बदल जाएंगी।
• एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं और जब यह गर्म हो रहा हो, तो एक छोटा प्याज बिना छिलके के भूनें। इसे साबुत डालें और जैसे ही प्याज का रंग गहरा हो जाए, इसे उतारकर फेंक दें। प्याज तेल में एक सुखद सुगंध जोड़ देगा और यह संकेत देगा कि तेल कब अच्छी तरह गर्म हो गया है।
• मांस को बहुत गर्म तेल में रखें और उसे भूरा होने दें। यदि आवश्यक हो तो इसे दो बार हिलाएं।
• तले हुए मांस में प्याज डालें और सुनहरा होने तक प्रतीक्षा करें।
• मांस और प्याज में गाजर डालें और उन्हें भी भूरा होने दें।
• कड़ाही में इतना उबलता पानी डालें कि सामग्री 2 अंगुल ऊपर रह जाए।
• पैन में नमक, काली मिर्च और योजक जोड़ें: बरबेरी या जीरा। बाद वाले को सुखाकर प्रयोग करें और ऐसा करने से पहले मोर्टार में थोड़ा पीस लें। शोरबा में नमक की जाँच करें - यह पर्याप्त रूप से नमकीन होना चाहिए।
• पैन को ढक्कन से ढक दें और आंच को मध्यम कर दें। तथाकथित "ज़िरवाक" (सब्जियों, मसालों और गर्म पानी के साथ मांस) को 40 मिनट से 1.5 घंटे तक उबालें। समय मांस की गुणवत्ता पर निर्भर करता है: नरम मांस को कम, बड़े सख्त मांस को अधिक समय तक उबालें।
• सभी चावलों को मांस और सब्जियों के ऊपर रखें और स्पैटुला से चिकना कर लें। बीच में एक बहुत छोटा सा टीला बनाएं, जिसमें लहसुन का एक सिर, क्विंस की कुछ कलियाँ, सूखे खुबानी या एक छोटा सा साबुत नींबू चिपका दें।
• चावल को इतना गर्म पानी डालें कि यह भविष्य के पुलाव के शीर्ष को 2 सेमी तक ढक दे। पैन की दीवार के साथ पानी डालें - इस तरह से तरल गठित टीले की अखंडता को नुकसान नहीं पहुंचाएगा।
• पुलाव को उबाल लें और उसके बाद ही इसे ढक्कन से ढक दें। ढक्कन के नीचे एक तौलिया रखें और लटकते सिरों को ऊपर से बांध दें।
• पुलाव को बहुत धीमी आंच पर 40 मिनट तक उबालें। पकाते समय, किसी भी परिस्थिति में बर्तन को हिलाएँ नहीं।

पुलाव कैसे परोसें

स्टोव बंद करने के 15-20 मिनट बाद पुलाव को गर्मागर्म परोसें। इस समय के दौरान, यह अंततः पहुंच जाएगा, और चावल बहुत टुकड़े हो जाएंगे। पुलाव को एक चौड़े सपाट बर्तन पर रखें। सबसे पहले, एक स्पैटुला का उपयोग करके सभी चावल निकालें और इसे एक टीले में रखें। चावल के ऊपर मांस के टुकड़े रखें। लहसुन, क्विंस, सूखे खुबानी और नींबू के बारे में भी न भूलें - इन्हें चावल के बगल में रखा जा सकता है। ताजी सब्जियाँ, बड़े टुकड़ों में कटी हुई, पिलाफ के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त होगी। आप अपने मेहमानों को सिरके में पकाया हुआ प्याज भी दे सकते हैं। इसे पतले छल्ले में काटकर 1 घंटे (0.5 कप उबला हुआ पानी, 0.5 कप सिरका, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 1 चम्मच नमक) के लिए मैरिनेड में रखना होगा।

पूर्व में, आपको निश्चित रूप से पिलाफ के साथ गर्म, मजबूत चाय की पेशकश की जाएगी। इस विकल्प को भी आज़माएं - आपको और आपके मेहमानों को यह संयोजन निश्चित रूप से पसंद आएगा। चाय पिलाफ के वसायुक्त, समृद्ध स्वाद को बेअसर कर देती है और आप इसे भारी मात्रा में खा सकते हैं।