Cuisine nationale des Tatars. Recettes de la cuisine nationale tatare avec photos

Au cours d'une histoire vieille de plusieurs siècles, une cuisine nationale originale s'est développée sur le territoire du Tatarstan, qui a formé ses propres traits distinctifs. La cuisine de ce peuple oriental a été influencée au fil des siècles par de nombreuses nationalités : Arabes, Chinois, Ouzbeks, Turkmènes, Kazakhs, Russes. Malgré cela, la cuisine nationale tatare conserve son originalité.

Les plats principaux traditionnels sont assez variés. Parmi eux figurent les plats les plus remarquables suivants :

Chuck-mandrin

Chuck-mandrin– l'un des symboles de la cuisine tatare, une douceur orientale. Le chak-chak est fabriqué à partir de pâte molle à base de farine de blé de première qualité et d'œufs crus. Plus la pâte est molle, plus le chak-chak sera tendre et aéré. La pâte est façonnée en bâtonnets courts et minces, en forme de spaghetti, ou en boules de la taille d'une noix, frites, puis versées sur une masse chaude préparée avec du miel. Le plat prend la forme souhaitée (souvent sous la forme d'une lame). Il s'agit d'un plat de dessert, à consommer avec du thé ou du café.

– une tarte triangulaire remplie de viande grasse, d'oignons et de pommes de terre. Le plus souvent, la viande grasse (agneau, bœuf maigre, poulet ou oie) associée à des pommes de terre et des oignons est utilisée comme garniture pour l'echpochmak.

Kastyby avec bouillie de mil- un plat tatare et bachkir à base de pâte farcie, qui est un pain plat frit sans levain farci de bouillie (généralement du millet) ou de ragoût, et plus récemment de purée de pommes de terre.

– la tarte au beurre ronde nationale tatare, dont la principale caractéristique est une garniture sucrée ou à base de viande multicouche (généralement 4 à 6 couches). La composition de la garniture du Tatar Gubadiya peut varier, mais elle utilise toujours du kort - du fromage cottage séché préparé d'une manière spéciale sur la cuisinière.

Kosh télé

Kosh télé- un plat de la cuisine nationale tatare, mieux connu sous le nom de « broussailles« . Kosh tele signifie « langues d'oiseaux ». Le dessert a reçu ce nom en raison de sa forme allongée particulière, bien qu'en fait le télé tatar kosh soit différent des différentes femmes au foyer. La seule chose qui reste inchangée est son goût merveilleux, que les enfants apprécient particulièrement.

- une des soupes les plus copieuses. Il peut s'agir d'un plat indépendant - juste une soupe riche, ou peut être utilisé comme sauce pour diverses bouillies ou nouilles. Cette soupe a une teneur particulièrement élevée en matières grasses, ainsi que l'ajout d'épices et d'herbes. Le shurpa traditionnel se compose de bouillon d'agneau, d'oignons non frits, de pommes de terre finement hachées, de nouilles finement tranchées, ainsi que d'herbes et de poivre noir.

La cuisine orientale est le résultat de l'unité harmonieuse des traditions ethniques et de l'environnement naturel dans lequel se sont formés les goûts gastronomiques et les préférences culinaires des peuples anciens. Un bon exemple : les pâtisseries tatares ! Tous les gourmets du monde rêvent de déguster des plats étonnants, mais nous avons préparé les meilleures recettes de pâtisserie maison.

Par où commencer nos « délicieuses » recherches ? Bien sûr, du vac-white le plus populaire. En tatar, ce plat sonne comme « vak-belesh », qui signifie « petit ».

Composition des produits (pâte) :

• eau filtrée - 30 ml;
• farine tamisée - environ 1 kg;
• œuf;
• sucre cristallisé - 25 g;
• levure sèche active - 7 g;
• kéfir/lait aigre - 500 ml ;
• sel de table - 20 g.

Liste des ingrédients (viande hachée) :

• porc et bœuf (respectivement 30 et 70 %) - 600 g ;
• oignon - au moins 500 g;
• épices (sel, poivre), épices - selon préférence.

Mode de cuisson :

1. Versez la levure sèche dans un bol spacieux. S'il s'agit d'un produit à action rapide, constitué de granulés ou de poudre, il n'est pas nécessaire de l'activer. Combinez simplement la composition avec du kéfir ou du lait chaud et mélangez bien.
2. Nous ajoutons également du sucre ordinaire, du sel de table et un œuf. Nous travaillons bien avec un fouet, après quoi nous ajoutons des portions de farine. Nous continuons à préparer la pâte jusqu'à ce qu'une masse homogène légèrement visqueuse se forme qui colle à nos mains (au milieu du pétrissage nous passons au « contrôle manuel » du processus).
3. Remettez la boule formée dans le bol, couvrez d'un film et d'un torchon et laissez lever au chaud. Nous pétrissons le produit plusieurs fois, le débarrassant du dioxyde de carbone. Les bactéries vivantes doivent « travailler » librement !
4. Pendant ce temps, nous lavons les morceaux de viande, les divisons en petits morceaux et les broyons dans un robot ménager. Ajouter l'oignon finement haché au mélange obtenu, assaisonner la viande hachée avec du sel et du poivre, bien mélanger. La jutosité de la masse est assurée par la quantité d'oignon (rapport 1:1) traitée avec un couteau et non avec un hachoir à viande !
5. Divisez la pâte en petites portions et formez des galettes. Placez la garniture à la viande sur chaque cercle et reliez étroitement les bords du beignet. Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser un petit trou au centre.
6. Faites frire les produits dans l'huile chaude pendant 15 minutes, en les retournant une fois que chaque côté est doré.

Le vac-belyashi le plus délicieux - exceptionnellement piquant !

Kyakyash - produits de boulangerie de la cuisine nationale tatare

Puisque tout le monde ne connaît pas les noms des plats traditionnels de ce pays, nous commencerons par présenter les recettes avec une brève description de chaque plat. Kyakyash est aussi communément appelé « pyaryamach ».

Composants requis :

• huile végétale - ½ tasse;
• agneau/bœuf - 1 kg de produit faible en gras ;
• œufs - 4 pièces;
• farine de blé de première qualité - 1,2 kg;
• oignon - 5 pièces;
• levure sèche - 50 g;
• lait entier - 1 litre;
• sucre ordinaire, sel de table - 1 cuillère à café chacun.

Procédure de préparation :

1. Broyez la viande lavée et coupée en morceaux dans un robot culinaire (utilisez une grille à gros trous). Pendant le traitement du produit, ajoutez les oignons pelés. Salez et poivrez la masse obtenue, mélangez bien la viande hachée.
2. Faites chauffer le lait (pas plus de 35 °C), placez-le dans un récipient spacieux. Battez les œufs (uniquement à température ambiante), ajoutez une cuillerée de sucre ordinaire et du gros sel.
3. Versez ici un paquet de levure fraîche sèche/pressée et versez un demi-verre d'huile végétale. Mélanger la composition, ajouter des portions de farine tamisée, pétrir la pâte. On le laisse lever sous une serviette. N'oubliez pas de pétrir le produit plusieurs fois pour libérer le dioxyde de carbone.
4. Nous formons des boules de pâte, étalons les crumpets et plaçons une cuillère à soupe de viande hachée sur chaque portion. On soulève les bords du gâteau sans les étirer, on les récupère joliment au centre en laissant un petit trou. C'est ainsi que nous concevons tous nos produits.
5. Placez les morceaux dans l'huile très chaude, côté trou vers le bas, et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placez les produits de boulangerie sur des serviettes pour absorber l'excès de graisse et servez.

Si vous regardez le kyakash d'en haut, les produits de boulangerie rappellent beaucoup le ciel avec un soleil miniature à l'intérieur. Il semble?

Cabartma aux pommes de terre

De luxueux beignets à la pâte levée sont cuits dans une bouilloire remplie d'huile bouillante ou frits sur une flamme nue au four. Voilà combien de visages la cuisine tatare a !

Composants requis :

• beurre (beurre (50 g) et tournesol pour la friture) ;
• sucre cristallisé - 25 g;
• levure (de préférence Saf-moment sèche) - 11 g;
• œuf;
• farine tamisée - jusqu'à 750 g;
• pommes de terre - 300 g;
• sel - 20 g.

Procédure de préparation :

1. On dilue la levure dans le lait, sans oublier d'ajouter du sucre ordinaire. Nous attendons l'apparition d'un « bonnet » luxuriant.
2. Pendant ce temps, tamisez un tas de farine et de sel dans un bol, faites une petite dépression dans laquelle on verse le mélange de levure levée. Battre les œufs, ajouter le beurre préalablement fondu.
3. Nous préparons un lot de pâte peu raide et qui colle légèrement aux mains. Nous l'envoyons dans un endroit chaud pendant une heure et demie, en recouvrant le récipient d'un film. Pendant le processus de maturation du produit, pétrissez-le deux fois. Un four chauffé à 40°C sera idéal pour lever rapidement les pâtisseries.
4. Épluchez les pommes de terre, faites-les bouillir dans de l'eau légèrement salée et réduisez-les en purée lisse dans un mixeur.
5. Divisez la pâte moelleuse en 20 morceaux environ et façonnez-les en petits pains. Nous n'utilisons en aucun cas de farine à ce stade, sinon les beignets perdront leur légèreté et ne deviendront pas étonnamment dorés.
6. Laissez lever les produits décorés sur une plaque à pâtisserie huilée sous un torchon pendant 15 minutes, puis enfournez 20 minutes au four (180°C).
7. On sort la pâte, on graisse la partie inférieure avec une fine couche de purée de pommes de terre, on remet sur le feu du four et on cuit jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Traitez le kabartma chaud avec de l'huile aromatique et servez.

Kournik en tatar

Rien que par son nom, vous pouvez deviner que ce plat est une version tatare de la tourte à la volaille.

Liste des composants :

• huile de tournesol - 54 ml;
• oeuf cru, jaune;
• lait entier - 40 ml;
• viande de poulet bouillie - 400 g;
• tubercules de pomme de terre - 3 pièces;
• eau filtrée - 150 ml;
• sel;
• sucre ordinaire - 10 g.

Préparation étape par étape :

1. Mettez la levure fraîche, un œuf, une cuillère à café de sel de table et le sucre blanc dans un bol pratique. Versez de l'eau potable tiède, remuez le mélange et laissez-le au chaud. En 20 minutes, des bactéries vivantes transformeront la composition en un « nuage » mousseux.
2. Tamisez la farine, versez-y le mélange qui a levé et pétrissez soigneusement la pâte. À la fin du processus, frottez avec 40 ml d'huile fraîche. Nous formons une boule à partir du produit et la laissons dans un endroit chaud pour une maturation ultérieure.
3. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Râpez le filet de volaille pré-bouilli sous la même forme.
4. Divisez la pâte en deux. À partir d'une partie, nous formons une couche jusqu'à 1,5 cm d'épaisseur. Placez le pain plat sous une forme résistante à la chaleur et répartissez dessus la composition de morceaux de tubercules et de viande de poulet.
5. Assaisonnez la garniture avec du sel et du poivre, recouvrez-la d'une couche obtenue à partir de la seconde moitié de la pâte. Ses passementeries serviront à décorer la partie supérieure du produit. Nous fabriquons des flagelles ou créons d'autres éléments pour décorer les pâtisseries.
6. Versez délicatement des portions de lait entre les couches de pâte, enduisez le gâteau de jaune et enfournez 45 minutes à 200°C.

Servez le kurnik vermeil à la façon tatare chaud.

Baursaks chak-chak avec de l'eau

Des pâtisseries « délicates et astucieuses ». Qu'y a-t-il de surprenant dans cette gourmandise ? Rien de spécial, sauf que les astucieux artisans ont « réussi » à envelopper de l’air dans la pâte !

Liste des produits :

• beurre maigre, graisse fondue - 100 ml chacun;
• œufs - 5 pièces;
• bicarbonate de soude et sel de table - une pincée ;
• farine premium - jusqu'à 300 g;
• sucre cristallisé - 30 g.

Le principal secret pour obtenir de délicieux baursaks est d'utiliser des œufs congelés et d'ajouter une petite quantité d'eau potable à l'huile de cuisson.

Processus de cuisson :

1. Nous laissons les œufs au congélateur, puis les décongelons à température ambiante, puis les battons dans un bol spacieux.
2. Ajoutez du sel, du sucre ordinaire et du soda. Nous combinons les produits, tamisons la farine et pétrissons la pâte. Nous obtenons une masse de consistance plus molle que pour les nouilles faites maison.
3. Divisez la boule formée en environ 5 portions. Roulez chaque partie en « bâtonnets » et coupez-les jusqu'à 3 cm de large.
4. Placez des portions de lait dans un récipient métallique spacieux et ajoutez un verre d'eau filtrée.
5. Placez les morceaux de pâte dans le mélange froid, secouez légèrement le plat pour que les produits ne collent pas au fond et faites chauffer les composants du plat.
6. Remuez constamment le volume accru des produits de boulangerie, en observant que le liquide bout progressivement et que les produits de boulangerie dorent de manière appétissante.
7. Nous plaçons d'abord la friandise finie sur des serviettes en papier, puis sur un plat en versant du miel ou du sirop de sucre précuit.

Pour le peuple tatar, le chak-chak baursaki a toujours été non seulement un aliment délicieux, mais aussi un symbole d'hospitalité !

Tarte tatare Kystyby

Et voici des pains plats frits, préparés sous la forme de crêpes particulières, dans lesquelles se cachent du ragoût, du porridge ou des pommes de terre. Nous choisissons la garniture selon nos préférences !

Liste d'épicerie :

• tournesol et beurre - respectivement 100 ml et 50 g;
• eau potable - 200 ml;
• farine premium - à partir de 260 g;
• lait entier chauffé - 20 ml;
• sel de table - 25 g;
• céréales de blé - 200 g;
• pommes de terre - 4 pcs.

Mode de cuisson :

1. Faire bouillir les tubercules et le millet dans de l'eau légèrement salée. Piler les pommes de terre molles jusqu'à ce qu'elles soient en purée. Une fois le mélange refroidi, ajoutez le lait chaud et mélangez bien le mélange.
2. Mettez l'eau potable, le sel, 40 ml d'huile végétale et la farine tamisée dans un bol. Réalisez un lot de pâte ferme, laissez-la « reposer » une demi-heure, recouverte d'un torchon.
3. Étalez le produit jusqu'à ce qu'il soit presque transparent. Nous le faisons non seulement avec un rouleau à pâtisserie, mais aussi avec nos mains, en étirant la couche dans différentes directions. Ce n’est pas grave si la feuille se casse à certains endroits : cela ne se verra pas dans le produit fini !
4. Nous traitons la surface du gâteau le plus fin avec du beurre fondu et de l'huile de tournesol. Placez une couche de garniture aux pommes de terre et roulez le produit en rouleau. Placez-le sur une plaque à pâtisserie graissée en formant une forme d'escargot. À partir des produits présentés, nous obtiendrons environ 9 délicieuses « palourdes ».
5. Mettez les pâtisseries au four pendant 30 minutes, chauffé à 180°C.

Servez le Tatar Kystyby multicouche chaud avec une croûte incroyablement croustillante.

Plat folklorique - echpochmak

La présentation suivante est constituée de tartes sans levain ou à la levure fourrées à la viande et aux pommes de terre.

Composants requis :

• huile végétale (50 ml), beurre (au goût);
• miel - 90 g;
• boeuf - 500 g;
• pommes de terre - 3 pièces;
• farine premium - 1 kg;
• oignon - 2 pièces;
• sel, poivre, herbes;
• levure sèche - 12 g;
• bouillon de viande - au goût.

Technique de cuisson :

1. Mélangez le miel, la levure, la graisse végétale, 500 ml d'eau potable et la farine tamisée dans un bol pratique. Préparez un lot de pâte molle, laissez-la lever 2-3 heures.
2. Nous lavons le morceau de viande, l'épongons avec des serviettes et le coupons en plus petits cubes. Sous la même forme, hachez les pommes de terre pelées, hachez les légumes verts, ajoutez une pincée de sel. Mélangez bien le tout.
3. Étalez la pâte, divisez-la en carrés, placez la garniture aux pommes de terre et à la viande sur un côté de chaque pain plat et recouvrez avec la partie libre du crumpet. Lors de la décoration des produits sous forme de triangles, nous connectons les bords des deux côtés, en laissant un ouvert.
4. Placer l'echpochmak sur une plaque à pâtisserie huilée et enfourner à four froid pendant 45 minutes. Cuire au four à 200°C.

Liste des produits (pâte) :

• margarine/beurre, crème sure - 100 g chacun ;
• levure chimique - ½ cuillère à café;
• kéfir - 250 g;
• œuf;
• farine premium - jusqu'à 400 g;
• sucre ordinaire - 20 g.

Remplissage:

• œuf;
• sucre cristallisé - 70 g;
• riz - 200 g;
• fruits secs (abricots secs, raisins secs, pruneaux) - une poignée;
• Kyzyl Eremsek (fromage cottage rouge) - 100 g;
• un paquet de beurre.

Bon à savoir :

• farine premium - 390 g;
• sucre ordinaire - 50 g;
• matière grasse - 20 g.

Mode de cuisson :

1. Tamisez la farine dans un bol, placez le beurre râpé (haché). Broyer la graisse et les ingrédients en vrac jusqu'à ce qu'ils soient friables. Ajouter l'œuf, la levure chimique, le kéfir, le sel et le sucre. Nous pétrissons la pâte et la mettons au réfrigérateur.
2. Faire bouillir le riz dans de l'eau salée et cuire les œufs durs.
3. Laissez les fruits secs dans le liquide à boire pendant un moment, rincez bien et séchez. Coupez les pruneaux et les abricots secs en petits morceaux.
4. Mélanger les céréales et les fruits secs, bien mélanger.
5. Sortez la pâte refroidie et divisez-la en deux morceaux inégaux. Étalez la majeure partie du produit et placez-le dans un plat allant au four beurré.
6. Ensuite, placez le riz et les baies et fruits secs, jetez-y des morceaux de beurre. Saupoudrez les aliments d'œufs hachés et recouvrez-les de fromage cottage rose (eremsek).
7. Nous répétons à nouveau les couches, les recouvrons du deuxième gâteau étalé, en laissant un morceau de pâte. On fixe les bords des couches, on fait un petit trou au milieu de la feuille supérieure, où l'on place la boule moulée à partir de la pâte réservée.
8. Mélangez les ingrédients de la chapelure et frottez le mélange avec vos mains. Beurrer la surface de la tarte et saupoudrer du mélange sucré.

Cuire le gubadia pendant 40 minutes à 180°C. Coupez le plat multicouche en portions et servez.

Tartes traditionnelles aux pommes de terre, viande et oignons

La cuisine tatare est devenue célèbre pour son énorme quantité de délicieuses pâtisseries. Cependant, il est impossible d'ignorer les tartes à la viande et aux pommes de terre les plus populaires.

Ensemble de composants :

• beurre naturel - 200 g;
• bicarbonate de soude 12 g ;
• farine premium - 550 g;
• œufs - 4 pièces;
• une pincée de sel;
• kéfir - 250 g.

Remplissage:

• pommes de terre - 300 g;
• beurre - au goût;
• oignons - 2 pièces;
• épices (sel, poivre).

Cuisson:

1. Mélangez le kéfir, le bicarbonate de soude et le sel dans un bol spacieux. Nous attendons que les bulles cessent d'apparaître dans la composition.
2. Broyer la farine et le beurre haché jusqu'à ce qu'ils soient friables. Ajouter les œufs et le mélange de kéfir. Réalisez un lot de pâte molle, laissez le produit une demi-heure sous un torchon.
3. Hachez finement les tubercules et la viande, hachez l'oignon, poivrez et salez le mélange, mélangez bien.
4. Prélevez une petite partie de la masse totale de pâte et étalez la boule en un cercle pas très fin. Déposez une cuillerée de garniture, fixez les bords du beignet comme un khinkali en laissant un trou assez grand au centre.
5. Disposez les tartes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et placez les morceaux au four pendant 20 minutes (200°C).
6. Après le temps spécifié, le bouillon formé dans les produits bout. Placer un morceau de beurre dans chaque portion et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. À la fin du processus, badigeonnez les tartes d’œuf.

Placez la pâte bien dorée dans un récipient fermé, servez-la légèrement refroidie dans un plat à part ou ajoutez-la à une soupe chaude.

Les délicieuses pâtisseries tatares vous séduiront immédiatement et pour toujours ! C’est pourquoi nous souhaitons à tous temle bbulsyn ashigyz, qui signifie « bon appétit ».

Cuisine tatare. peut-être l'un des plus délicieux et des plus célèbres au monde.

PLATS NATIONAUX TATARES

Les Tatars, descendants de tribus turcophones, leur ont beaucoup emprunté : culture, traditions et coutumes.
C'est à l'époque de la Bulgarie de la Volga, l'ancêtre de Kazan, que la cuisine tatare commence son histoire. Même alors, au XVe siècle. cet État était une ville commerciale, culturelle et éducative très développée, où vivaient ensemble des peuples de cultures et de religions différentes. C’est d’ailleurs par elle que passait la grande route commerciale reliant l’Ouest et l’Est.
Tout cela a sans aucun doute affecté les traditions modernes des Tatars, y compris la cuisine tatare, qui se distingue par sa variété de plats, sa satiété, à la fois sa facilité de préparation et son élégance et, bien sûr, son goût extraordinaire.
Fondamentalement, la cuisine tatare traditionnelle est basée sur des plats à base de pâte et de garnitures diverses.
Eh bien, commençons à faire connaissance ?

Plats chauds tatars

Bichbarmak
Traduit du tatar « bish » est le chiffre 5, « barmak » est un doigt. Il s'avère qu'il y a 5 doigts - ce plat se mange avec les doigts, tous les cinq. Cette tradition remonte à l'époque où les nomades turcs n'utilisaient pas de couverts pour manger et prenaient la viande avec leurs mains. Il s'agit d'un plat chaud composé de viande bouillie, d'agneau ou de bœuf finement hachée, d'oignons coupés en rondelles et de pâte bouillie sans levain sous forme de nouilles, le tout fortement poivré. Il est servi sur la table dans un chaudron ou en fonte, et de là chacun prend avec ses mains autant qu'il veut. Ils boivent généralement en même temps un bouillon de viande chaud et riche, légèrement salé et poivré.

Tokmach
Soupe traditionnelle au poulet et aux nouilles, qui comprend des pommes de terre, de la viande de poulet et des nouilles maison finement hachées. Ce plat a un goût particulier grâce à la combinaison de ces produits. Oui, la soupe est vraiment incroyablement savoureuse et riche.
Déjà dans l'assiette, la soupe est généralement saupoudrée d'une petite quantité d'herbes (aneth ou oignons verts).
C'est un plat assez léger qui n'entraîne aucune lourdeur au niveau de l'estomac.

Azu en tatar
Il s'agit d'un ragoût de viande (bœuf ou veau) avec des pommes de terre et des cornichons, additionné de concentré de tomate, de laurier, d'ail, d'oignon et, bien sûr, de sel et de poivre. Préparé dans un chaudron ou autre ustensile de cuisine en fonte. Un plat délicieux et très copieux !

Kyzdyrma
Un rôti traditionnel composé de viande de cheval (moins souvent d'agneau, de bœuf ou de poulet). La viande est frite dans une poêle très chaude avec de la graisse. En règle générale, la viande frite est placée dans une cocotte ou une autre forme allongée, des oignons, des pommes de terre, du sel, du poivre, du laurier sont ajoutés et le tout est mijoté au four. Le plat a un très bel aspect, et surtout, une odeur et un goût incroyables !

Katlama
Rouleaux de viande cuits à la vapeur. En plus de la viande hachée, le plat comprend des pommes de terre, des oignons, de la farine et des œufs. Katlama est un manti tatar, il est donc préparé dans une mantyshnitsa. Après cuisson, il est coupé en morceaux de 3 cm d'épaisseur, versé avec du beurre fondu et servi. Le plat se mange généralement avec les mains.

Pâtisseries tatares

Echpochmak
Traduit du tatar « ech » signifie le chiffre 3, « pochmak » signifie angle. Il s'avère que 3 angles, ou un triangle. C'est le nom généralement accepté pour ce plat.
Ce sont des tartes juteuses et très savoureuses avec de la viande finement hachée (l'agneau est préférable), des oignons et des pommes de terre. Parfois, un peu de graisse de queue est ajoutée à la garniture. L'Echpochmak est préparé à partir de pâte sans levain ou à la levure.
La particularité de ce plat est que la garniture est placée crue dans la pâte. Il faut y ajouter du sel et du poivre.
Les triangles sont cuits au four pendant environ 30 minutes. Servi avec un riche bouillon de viande salé et poivré.

Peremyachi
Tartes frites dans une poêle avec beaucoup d'huile ou de graisse spéciale. Ils sont préparés à partir de pâte sans levain ou à la levure fourrée à la viande (généralement du bœuf haché avec de l'oignon finement haché et du poivre moulu). Ils ont une forme ronde. Un plat très copieux et savoureux ! Servi avec du thé sucré.

Kystyby
Ce sont des pains plats avec des pommes de terre. Les pains plats sont préparés à partir de pâte sans levain dans une poêle très chaude, sans huile. La purée de pommes de terre est préparée séparément, puis placée en petites portions dans chaque pain plat. Les Kystybyki s'avèrent très doux, tendres, copieux et incroyablement savoureux ! Ils sont généralement consommés avec du thé sucré.

Balesh
Une tarte délicieuse et copieuse à base de pommes de terre et de viande de canard ou de poulet.
Il est préparé principalement à partir de pâte sans levain. La garniture est ajoutée en grande quantité. Du jus de viande gras est périodiquement ajouté au petit trou situé sur le dessus pendant la cuisson.
Variétés de tarte : vak-balesh (ou elesh) - « petit » et zur-balesh - « grand ».
Quelle que soit la taille du balesh, ce sont toujours de vraies vacances !

Collations tatares

Kyzylyk
Un autre nom est la viande de cheval en tatar. Il s'agit de viande de cheval crue fumée (sous forme de saucisse), séchée selon une technologie spéciale, avec l'ajout d'épices et de sel. On pense qu'il a un effet bénéfique sur la santé des hommes, en leur donnant force et énergie.

Kalja
L'un des types populaires de collations traditionnelles, composé de viande d'agneau (viande de bœuf ou de cheval), saupoudrée d'épices, d'ail, de sel, de poivre et de vinaigre. Ensuite, la viande est enveloppée, transformée en rouleau et frite dans une poêle. Après cuisson, le rouleau est divisé en parties. Le plat est servi frais.

Filet tatar
Le filet est frit dans de la graisse animale, puis cuit à l'étouffée, en ajoutant des oignons, des carottes et de la crème sure coupée en rondelles. Le plat fini est disposé dans un plat allongé spécial, des pommes de terre bouillies sont placées à côté et le tout est saupoudré d'herbes. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter davantage de concombres et de tomates.

Bonbons tatars

Chuck-mandrin
Une gourmandise sucrée à base de pâte au miel. La pâte ressemble à des broussailles, composée de petites boules, de saucisses, de flagelles, coupées en nouilles, frites dans une grande quantité d'huile. Après les avoir préparés, le tout est versé avec du miel (avec du sucre). Habituellement, le chak-chak est décoré de noix, de chocolat râpé, de bonbons et de raisins secs. Couper en morceaux et boire avec du thé ou du café. Comme on dit, vous allez vous lécher les doigts !

Goubadia
Un gâteau sucré à plusieurs étages. Sa garniture se compose de riz bouilli, d'œufs, de kort (fromage cottage séché), de raisins secs, d'abricots secs et de pruneaux. Pour faire du Gubadiya, on utilise de la levure ou de la pâte sans levain. Ce plat est l'un des plus délicieux de la cuisine tatare. Préparé pour les vacances et les grandes célébrations. Le thé est généralement servi avec la tarte.

Smetannik
Une tarte très tendre et savoureuse composée de pâte levée et de crème sure, battue avec des œufs et du sucre. Il est généralement servi en dessert, avec du thé. La crème sure fond littéralement dans la bouche, alors parfois vous ne remarquez même pas comment vous la mangez.

Talkysh Kelyave
En apparence, ils peuvent être comparés à la barbe à papa, mais ils sont fabriqués à partir de miel. Ce sont de petites pyramides denses, de masse homogène, à l'arôme de miel extraordinaire. Doux, fondant dans la bouche - un pur plaisir. Un plat très original !

Koymak
Crêpes tatares à base de levure ou de pâte sans levain. Le Koymak peut être fabriqué à partir de n'importe quel type de farine : blé, flocons d'avoine, pois, sarrasin. Servez-le avec du beurre, de la crème sure, du miel ou de la confiture.

Pain tatare

Kabartma
Un plat préparé à partir de pâte levée, frit dans une poêle ou au four sous un feu ouvert. Habituellement consommé chaud, avec de la crème sure ou de la confiture.

Ikmek
Pain de seigle préparé avec du levain de houblon additionné de son et de miel. Cuire au four environ 40 minutes. Mangez-le avec de la crème sure ou du beurre.

Boissons tatares

Kumis
une boisson à base de lait de jument, de couleur blanchâtre. Agréable au goût, aigre-doux, très rafraîchissant.
Le koumiss peut se révéler différent selon les conditions de production, le processus de fermentation et le temps de cuisson. Il peut être fort, ayant un effet légèrement enivrant, et il peut être plus faible, avec un effet calmant.
C'est un tonique général. Il possède un certain nombre de propriétés utiles :
- a un effet bénéfique sur le système nerveux ;
- possède des propriétés bactéricides ;
- efficace contre les ulcères d'estomac ;
- préserve la jeunesse de la peau ;
- favorise la cicatrisation rapide des plaies purulentes, etc.

Ayran
Un produit à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, obtenu à base de bactéries lactiques. C'est un type de kéfir. Cela ressemble à de la crème sure liquide. Une boisson légère mais en même temps satisfaisante qui désaltère très bien.

Katyk
Traduit du turc, « kat » signifie nourriture. C'est un type de lait caillé. Il est fabriqué à partir de lait en le fermentant avec des cultures bactériennes spéciales. Il possède ses propres caractéristiques qui le distinguent des autres types de boissons lactées fermentées, qui consistent à le préparer à partir de lait bouilli, ce qui le rend plus gras. Oui, le katyk est une boisson vraiment satisfaisante, et en même temps très saine !

Thé au lait traditionnel
En même temps, le thé peut être soit noir, soit vert, l'essentiel est qu'il soit fort. Un peu plus de la moitié du thé est versé dans la tasse, le reste est rempli de lait (de préférence froid). On croyait que les tribus nomades turques utilisaient ce thé comme nourriture. C'est vraiment très copieux !

Vous pouvez essayer tous les plats ci-dessus :
— dans la chaîne de restaurants Bilyar ;
— au café « Maison de Thé » ;
— dans les boulangeries "Katyk" ;
- dans la chaîne de magasins Bakhetle.

BON APPÉTIT!

Traditions culinaires de la cuisine tatare a pris forme sur plus d’un siècle. Tout en conservant son originalité, beaucoup de choses ont changé dans la cuisine : elle a été améliorée, enrichie de nouvelles connaissances et de produits que les Tatars ont appris de leurs voisins.
Héritage des tribus turques de la période de la Volga Bulgarie, la cuisine tatare est restée katyk, le bal-may, le kabartma, les boulettes et le thé ont été empruntés à la cuisine chinoise, le pilaf, le halva, le sorbet à la cuisine ouzbek et le pakhleve à la cuisine tadjike.
À son tour, l'expérience des chefs tatars était également recherchée. Par exemple, la technologie de friture des aliments par les chefs russes adopté des Tatars.

Il ne fait aucun doute que la composition des produits a été principalement influencée par les conditions naturelles et, surtout, par le mode de vie. Pendant longtemps, les Tatars étaient engagés dans une agriculture et un élevage sédentaires, ce qui contribuait à la prédominance de la farine, de la viande et des plats laitiers dans leur alimentation, mais une variété de produits de boulangerie occupaient une place particulière dans la cuisine du peuple.

La cuisine tatare originale a évolué au cours des siècles d'histoire de l'existence du groupe ethnique et de son interaction et de ses contacts dans la vie quotidienne avec ses voisins - Russes, Mari, Tchouvaches et Mordvins, Kazakhs, Turkmènes, Ouzbeks, Tadjiks. Grâce à cela, le peuple tatar a créé une cuisine riche en saveurs, utilisant la plus large gamme de produits provenant aussi bien de la Russie centrale que des territoires du sud. L'environnement naturel a eu une influence significative sur la formation de la cuisine tatare, ce qui a eu un effet bénéfique sur le développement culturel et économique de la population. La situation à la jonction de deux zones géographiques - le Nord forestier et le Sud steppique, ainsi que dans le bassin de deux grands fleuves - la Volga et le Kama - a contribué aux échanges de produits naturels entre ces deux zones naturelles, ainsi qu'à le développement précoce du commerce.

Cuisine tatare

Les soupes et les bouillons sont les éléments les plus caractéristiques de la cuisine tatare traditionnelle. La soupe de nouilles au bouillon de viande reste un plat incontournable pour recevoir des invités.
Il existe de nombreux plats laitiers dans la cuisine tatare. Mais la plus grande variété de la cuisine tatare à ce jour réside probablement dans la recette de pâtisserie à base de pâte sans levain, de levure, de beurre, aigre et sucrée. Les légumes sont souvent utilisés pour la garniture, mais les tartes fourrées à la citrouille additionnées de mil ou de riz sont particulièrement populaires.
Les Tatars ont toujours attaché une grande importance à la pâte, préparant habilement des tartes à partir de pâte aigre (levure, pâte sans levain, simple et riche, raide et liquide). Les produits fourrés confèrent à la cuisine tatare un caractère unique. La tarte la plus ancienne et la plus simple est la kystyby - une combinaison de pâte sans levain (sous forme de sochnya) avec de la bouillie de mil et de la purée de pommes de terre.
Le belish, fabriqué à partir de pâte sans levain farcie de morceaux de viande grasse (agneau, bœuf, oie, canard, etc.) avec des céréales ou des pommes de terre, est considéré comme un favori et non moins ancien. Cette catégorie de plats comprend également l'echpochmak (triangle), le peremyach farci de viande hachée, d'oignons et de pommes de terre.
Une variété de garnitures est typique des tartes - bekken. Ils sont souvent cuits avec une garniture de légumes (carottes, betteraves). Les tartes fourrées à la citrouille sont particulièrement populaires.
La cuisine tatare est très riche en produits à base de beurre et de pâte sucrée, servis avec du thé.
Le thé est entré très tôt dans la vie de la famille tatare et est devenu une boisson nationale. En général, lors de la fête tatare, le thé est depuis longtemps devenu une boisson nationale et un attribut indispensable de l'hospitalité. Sur la table de mariage des Tatars, il devrait y avoir des produits tels que le chak-chak, le baklava, le kosh tele (langues d'oiseaux), le gubadia, etc. Ils préparent également une boisson sucrée à partir de fruits ou de miel dissous dans l'eau.

La cuisine tatare a également ses propres interdictions alimentaires. Ainsi, selon la charia, il était interdit de manger de la viande de porc, ainsi que certains oiseaux, par exemple le faucon, le cygne - ces derniers étaient considérés comme sacrés. L’une des principales interdictions concerne le vin et autres boissons alcoolisées. Le Coran note que dans le vin, comme dans le jeu, il y a du bon et du mauvais, mais qu’il y a davantage de premier.

HISTOIRE DE LA CUISINE TATAR
Art culinaire du peuple tatar est riche de ses traditions nationales et culturelles vieilles de plusieurs siècles. Au cours d'une histoire vieille de plusieurs siècles, une cuisine nationale originale s'est développée, qui a conservé ses caractéristiques d'origine jusqu'à ce jour.
Son originalité est étroitement liée aux conditions de vie socio-économiques et naturelles des populations, ainsi qu'aux particularités de leur histoire ethnique.
Les Tatars de la Volga, comme on le sait, descendaient de tribus turcophones (bulgares et autres), qui se sont installées sur le territoire de la région de la Moyenne Volga et de la Basse Kama bien avant l'invasion mongole. Fin IXe - début Xe siècles. Un premier État féodal a émergé ici, appelé Volga Bulgarie.
D'autres événements historiques (en particulier ceux associés à la période de la Horde d'Or), bien qu'ils aient introduit des complications importantes dans les processus ethniques de la région, n'ont pas modifié le mode de vie économique et culturel existant de la population. La culture matérielle et spirituelle des Tatars, y compris leur cuisine, a continué à préserver les caractéristiques ethniques des tribus turques de la période Volga Bulgarie.

Fondamentalement, la composition des produits de la cuisine tatare était déterminée par la direction des céréales et de l'élevage. Les Tatars sont depuis longtemps engagés dans une agriculture sédentaire avec un élevage subsidiaire. Naturellement, les produits céréaliers prédominaient dans leur alimentation et, à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, la part des pommes de terre augmentait sensiblement. Le potager et le jardinage étaient beaucoup moins développés que l'agriculture. Les principaux légumes cultivés étaient les oignons, les carottes, les radis, les navets, les citrouilles, les betteraves et seulement de petites quantités de concombres et de choux. Les jardins étaient plus répandus dans les régions de la rive droite de la Volga. Ils cultivaient des pommes, des cerises, des framboises et des groseilles locales. Dans les forêts, les villageois récoltaient des baies sauvages, des noix, du houblon, de la berce du Caucase, de l'oseille, de la menthe et des oignons sauvages.
Les champignons n'étaient pas typiques de la cuisine tatare traditionnelle ; leur engouement n'a commencé que ces dernières années, en particulier parmi la population urbaine.

La culture des céréales chez les Tatars de la Volga a longtemps été associée à l'élevage de bétail. Le gros et le petit bétail prédominaient. Les chevaux n'étaient pas élevés uniquement pour les besoins de l'agriculture et des transports ; la viande de cheval était utilisée pour l'alimentation, elle était consommée bouillie, salée et séchée. Mais l'agneau a toujours été considéré comme la viande préférée des Tatars de la Volga, même s'il n'occupe pas une position exclusive, comme par exemple chez les Kazakhs et les Ouzbeks. Parallèlement, le bœuf est très répandu.
L'aviculture a apporté une aide importante aux exploitations paysannes. Ils élevaient principalement des poules, des oies et des canards. Vivant dans la zone forêt-steppe depuis l'Antiquité, les Tatars connaissent depuis longtemps l'apiculture. Le miel et la cire constituaient une source de revenus importante pour la population.
La cuisine laitière des Tatars de la Volga a toujours été très diversifiée. Le lait était principalement utilisé sous forme transformée (fromage cottage, crème sure, katyk, ayran, etc.).

Plats tatars

CARACTÉRISTIQUES DE LA CUISINE TATAR
Tous les plats peuvent être divisés dans les types suivants : plats chauds liquides, plats principaux, pâtisseries fourrées salées (également servies comme plat principal), pâtisseries fourrées sucrées servies avec du thé, gourmandises, boissons.
Les plats chauds liquides - soupes et bouillons - sont d'une importance primordiale. Selon le bouillon (shulpa, shurpa) dans lequel elles sont préparées, les soupes peuvent être divisées en viande, laitière et maigre, végétarienne, et selon les produits avec lesquels elles sont assaisonnées, en farine, céréales, farine-légumes, céréales- légume, légume. Dans le processus de développement de la culture et de la vie du peuple, la gamme de soupes nationales a continué à être reconstituée avec des plats de légumes. Cependant, l'originalité de la table tatare est toujours déterminée par les soupes assaisonnées à la farine, principalement la soupe aux nouilles (tokmach).

Les raviolis, qui sont toujours servis avec du bouillon, sont un plat festif et dans une certaine mesure rituelle chez les Tatars. Ils ont eu droit au jeune gendre et à ses amis (kiyau pilmene). Les boulettes sont également appelées boulettes avec diverses garnitures (à base de fromage cottage, de graines de chanvre et de pois).
Le deuxième plat de la cuisine tatare traditionnelle comprend de la viande, des céréales et des pommes de terre. En deuxième plat, la viande est le plus souvent servie bouillie dans un bouillon, coupée en petits morceaux plats, parfois légèrement mijotée dans l'huile avec des oignons, des carottes et des poivrons. Si la soupe est préparée avec du bouillon de poulet, le plat principal est servi avec du poulet bouilli, également coupé en morceaux. Les pommes de terre bouillies sont souvent utilisées comme plat d'accompagnement ; le raifort est servi dans une tasse séparée. Pendant les vacances, on cuisine du poulet farci aux œufs et au lait (tutyrgan tavyk/tauk).
Le plat de viande et de céréales le plus ancien est le belish, cuit dans une casserole ou une poêle. Il est préparé à partir de morceaux de viandes grasses (agneau, bœuf, oie ou abats d'oie et de canard) et de céréales (mil, épeautre, riz) ou de pommes de terre. Ce groupe de plats comprend également le tutyrma, qui est une kishka farcie de foie et de millet (ou de riz) hachés ou finement hachés. . Outre le classique (Boukhara, persan), une version locale a également été préparée - le pilaf dit «Kazan», à base de viande bouillie. Une variété de plats principaux de viande devrait également inclure des plats de viande bouillie et de pâte, par exemple le kullama (ou bishbarmak), commun à de nombreux peuples turcophones. La viande est préparée pour une utilisation future (pour le printemps et l'été) par salage (en saumure) et séchage. Les saucisses (kazylyk) sont préparées à partir de viande de cheval ; l'oie et le canard séchés sont considérés comme un mets délicat. En hiver, la viande est conservée congelée.

Les œufs de volaille, principalement de poule, sont très appréciés des Tatars. Ils se consomment bouillis, frits et cuits au four.

plats nationaux

Diverses bouillies sont répandues dans la cuisine tatare : mil, sarrasin, flocons d'avoine, riz, pois, etc. Certaines d'entre elles sont très anciennes. Le millet, par exemple, était autrefois un plat rituel.
Une caractéristique de la table traditionnelle est la variété des produits à base de farine. La pâte sans levain et à la levure est fabriquée en deux types : simple et riche. Pour la cuisson, du beurre, du saindoux fondu (parfois du saindoux de cheval), des œufs, du sucre, de la vanille et de la cannelle sont ajoutés. Les Tatars traitent la pâte avec beaucoup de soin et savent bien la préparer. Il convient de noter la variété (tant dans la forme que dans la destination) des produits à base de pâte sans levain, qui sont sans doute plus anciens que ceux à base de pâte au levain. Il était utilisé pour faire des petits pains, des pains plats, des tartes, des friandises au thé, etc.

Les produits les plus typiques de la cuisine tatare sont les produits à base de pâte aigre (levure). Il s'agit principalement du pain (ikmek ; ip ; epei). Pas un seul dîner (régulier ou festif) ne peut se passer sans pain ; il est considéré comme un aliment sacré. Dans le passé, les Tatars avaient même l'habitude de jurer avec du pain - ipi-der. Dès leur plus jeune âge, les enfants ont appris à ramasser chaque miette tombée. Pendant le repas, l'aîné de la famille coupait du pain. Le pain était cuit à partir de farine de seigle. Seules les couches aisées de la population consommaient, et pas toujours, du pain de blé. Actuellement, le pain du commerce est principalement consommé - blé ou seigle.
En plus du pain, de nombreux produits différents sont fabriqués à partir de pâte levée raide. L'espèce la plus répandue de cette série est le cabartma. Selon la méthode de traitement thermique, on distingue le kabartma, cuit dans une poêle devant la flamme d'un four chauffé, et le kabartma, cuit au chaudron dans de l'huile bouillante. Dans le passé, le kabartma était parfois cuit à partir de pâte à pain (seigle) pour le petit-déjeuner. Les pains plats étaient fabriqués à partir de pâte à pain, mais ils étaient pétris plus étroitement et étalés plus finement (comme la sochnya). Le Kabartma et les pains plats étaient consommés chauds, abondamment graissés de beurre.
Les produits à base de pâte liquide sont également divisés en produits frais et aigres. Le premier comprend des crêpes à base de farine de blé (kyimak), le second comprend des crêpes à base de différents types de farine (gruau, pois, sarrasin, millet, blé, mélangé). Le Kyimak, à base de pâte aigre, diffère des crêpes russes par son épaisseur. Il est généralement servi au petit-déjeuner avec du beurre fondu dans une assiette.
Les produits de boulangerie fourrés sont spécifiques et variés chez les Tatars.
Le plus ancien et le plus simple d'entre eux est le kystyby, ou, comme on l'appelle aussi, le kuzikmyak, qui est un pain plat fait de pâte sans levain, plié en deux et farci de bouillie de mil. Depuis la fin du 19ème siècle. Ils ont commencé à préparer du kystyby avec de la purée de pommes de terre.
Un plat de cuisson préféré et non moins ancien est le belish, à base de pâte sans levain ou levée farcie de morceaux de viande grasse (agneau, bœuf, oie, canard, etc.) avec des céréales ou des pommes de terre. Belish était fabriqué en grandes et petites tailles, lors d'occasions particulièrement solennelles - en forme de cône tronqué bas avec un trou au sommet et cuit au four. Plus tard, les tartes ordinaires (avec diverses garnitures) ont commencé à être appelées ainsi, rappelant les tartes russes dans leur méthode de cuisson.

Un plat tatar traditionnel est l'echpochmak (triangle) farci de viande grasse et d'oignons. Plus tard, ils ont commencé à ajouter des morceaux de pommes de terre à la garniture.
Un groupe unique de produits frits dans l'huile est constitué du peremyacha. Autrefois, ils étaient préparés avec une garniture de viande bouillie finement hachée, frite dans l'huile dans des chaudrons et servie au petit-déjeuner avec un bouillon fort.
Un produit courant, notamment dans la cuisine rurale, est le bekken (ou teke). Ce sont des tartes, plus grosses que d'habitude, en forme de ovale ou de croissant, avec des garnitures diverses, souvent avec des légumes (citrouille, carottes, chou). Les bakken fourrés à la citrouille sont particulièrement populaires. Le Sumsa, qui a la forme d'une tarte, devrait également être inclus dans ce groupe. La garniture est la même que celle du bekken, mais généralement de la viande (avec du riz).
Gubadiya est un produit tout à fait unique, principalement caractéristique de la cuisine des Tatars urbains de Kazan. Cette tarte ronde et haute avec une garniture multicouche comprenant du riz, des fruits secs, du kort (un type de fromage cottage) et bien plus encore est l'une des friandises incontournables pour les occasions spéciales.

La cuisine tatare est très riche en produits à base de pâte riche et sucrée : helpek, katlama, kosh tele, lavash, pâté, etc., qui sont servis avec du thé. Certains produits à base de beurre, typiques par leur contenu et leur méthode de préparation pour de nombreux peuples turcophones, ont été encore améliorés pour former des plats nationaux originaux. L'un de ces plats originaux, le chek-chek, est un régal obligatoire pour le mariage. Chek-chek est amenée chez son mari par la jeune femme, ainsi que ses parents. Le chak-chak, enveloppé dans une fine feuille de pastille de fruits secs, est une friandise particulièrement honorable lors des mariages.

La cuisine tatare traditionnelle se caractérise par l’utilisation de grandes quantités de graisses. À partir de graisses animales, ils utilisent : du beurre et du ghee, du saindoux (agneau, vache, moins souvent cheval et oie), des graisses végétales - tournesol, moins souvent huile d'olive, de moutarde et de chanvre.
Parmi les sucreries, le miel est le plus utilisé. Des délices en sont préparés et servis avec du thé.

La boisson la plus ancienne est l'ayran, préparée en diluant le katyk avec de l'eau froide. Les Tatars, en particulier ceux qui vivent entourés de la population russe, utilisent également depuis longtemps le kvas, fabriqué à partir de farine de seigle et de malt. Lors des dîners, une compote d'abricots secs est servie en dessert.
Le thé est entré très tôt dans la vie quotidienne des Tatars, dont ils sont de grands amoureux. Le thé accompagné de pâtisseries (kabartma, crêpes) remplace parfois le petit-déjeuner. Ils le boivent fort, chaud, le diluant souvent avec du lait. Le thé chez les Tatars est l'un des attributs de l'hospitalité.
Parmi les autres boissons typiques (non alcoolisées), citons le sorbet, une boisson sucrée à base de miel qui était populaire à la fin du XIXe et au début du XXe siècle. seulement une signification rituelle. Par exemple, chez les Tatars de Kazan, lors d’un mariage dans la maison du marié, les invités se voyaient servir le « sorbet de la mariée ». Les convives, après avoir bu ce sorbet, mettaient de l'argent sur le plateau destiné aux jeunes.

Il existe de nombreux plats laitiers dans la cuisine tatare. Le lait entier lui-même n'était utilisé que pour nourrir les enfants ou pour le thé, tandis que la population adulte préférait les produits laitiers fermentés. Katyk était préparé à partir de lait cuit fermenté. En le diluant avec de l'eau froide, ils ont obtenu l'ayran - une boisson qui désaltère bien. À partir du même katyk, ils préparèrent le syuzme (ou syuzme) - un type de fromage cottage tatar. Pour ce faire, le katyk était versé dans des sacs, qui étaient ensuite suspendus pour permettre au lactosérum de s'écouler. Un autre type de fromage cottage - l'eremchek - était préparé à partir de lait, auquel du levain était ajouté pendant l'ébullition, après quoi ils continuaient à bouillir jusqu'à l'obtention d'une masse de caillé. S'ils continuaient à bouillir jusqu'à ce que le lactosérum soit complètement évaporé, on obtenait une masse poreuse brun rougeâtre - le kort - le fromage tatar. Le Kort était mélangé avec du beurre, bouilli avec du miel (kortly mai) et servi avec du thé. Parfois, la crème était simplement écrémée du lait, qui était ensuite bouilli pour produire une délicate crème fondue - peshe kaymak.
La cuisine tatare traditionnelle se caractérise par un large choix de viande, de produits laitiers, de soupes maigres et de bouillons (shulpa, cendre), dont les noms ont été déterminés par le nom des produits qui y sont assaisonnés - céréales, légumes, produits à base de farine - tokmach, umach , Chumar, Salma. Les nouilles Tokmach étaient généralement mélangées avec de la farine de blé et des œufs.
L'Umach - des boulettes de pâte de forme ronde ou oblongue - était souvent fabriqué à partir de pâte à base de pois bien pétrie avec l'ajout d'une autre farine. La salma était préparée à partir de farine de pois, de sarrasin, de lentilles ou de blé. La pâte finie était coupée en morceaux à partir desquels des flagelles étaient fabriqués. Des morceaux de la taille d'une noisette étaient séparés des flagelles avec un couteau ou à la main, et le milieu de chaque « noix » était pressé avec le pouce, lui donnant la forme d'une oreille.
Le Chumar était préparé à partir d'une pâte plus molle, coupée en morceaux d'environ 1 cm ou versée dans le bouillon comme des boulettes. Issus de la cuisine chinoise, les Tatars ont pour tradition de servir des raviolis dans un bouillon.

Cuisine tatare

TRAITEMENT THERMIQUE DES PLATS,
Pour comprendre les spécificités de la cuisine nationale, la forme du foyer n'est pas négligeable, qui, à son tour, est associée à la technologie de cuisson. Le poêle tatare est proche en apparence du poêle russe. En même temps, il présente une originalité importante liée aux caractéristiques ethniques du peuple. Il se distingue par un lit plus petit, un poteau bas et surtout par la présence d'un rebord latéral avec chaudron intégré.
Le processus de cuisson était réduit à l'ébullition ou à la friture (principalement des produits à base de farine) dans un chaudron, ainsi qu'à la cuisson au four. Tous les types de soupes, céréales et pommes de terre étaient dans la plupart des cas cuits au chaudron. Le lait y était également bouilli, le produit à base d'acide lactique kort (fromage cottage rouge) était préparé et les katlama, baursak, etc. étaient frits. Le four était principalement utilisé pour cuire des produits à base de farine, principalement du pain.

La friture de la viande (dans les graisses) n'est pas typique de la cuisine tatare traditionnelle. Cela n'avait lieu que lors de la production du pilaf. Les produits carnés bouillis et mi-bouillis prédominaient dans les plats chauds. La viande était cuite dans la soupe en gros morceaux (hachée seulement avant de la manger). Parfois, la viande (ou le gibier) bouillie ou mi-bouillie, divisée en petits morceaux, était soumise à un traitement thermique supplémentaire sous forme de friture ou de ragoût dans un chaudron. Un traitement supplémentaire (rôtissage) d'une carcasse entière d'oie ou de canard était effectué au four.

Les plats étaient moins souvent cuits sur un feu ouvert. Cette technologie était utilisée pour faire des crêpes (teche kyimak) et des œufs au plat (tebe), tandis que la poêle à frire était placée sur le tagan.

ÉQUIPEMENT DE CUISINE TATAR
Les ustensiles les plus universels pour cuisiner au four étaient la fonte et les casseroles. Les pommes de terre étaient cuites dans de la fonte, parfois de la soupe aux pois, et diverses bouillies étaient cuites dans des marmites. Les poêles à frire grandes et profondes (pour cuire le balish et le gubadiya) se sont répandues parmi les Tatars.

En plus de la poterie, les ustensiles de poterie étaient utilisés pour pétrir la pâte, les krinkas et les cruches pour conserver et transporter les produits laitiers et les boissons. Selon leur destination, ils étaient de tailles différentes : des cruches à lait d'une capacité de 2 à 3 litres et des cruches pour la boisson enivrante buza - 2 seaux.
Dans le passé, les Tatars, comme d'autres peuples de la Moyenne Volga et de l'Oural, utilisaient largement des ustensiles de cuisine en bois : des rouleaux à pâtisserie et des planches pour couper la pâte, un maillet pour remuer les aliments pendant la cuisson et piler les pommes de terre. Pour puiser l'eau (kvas, ayran, buza), ils utilisaient des louches en pirogue (érable, bouleau) de forme oblongue, avec un manche court recourbé vers le bas par un crochet. La nourriture était retirée du chaudron et de la fonte à l'aide d'une louche en bois.
Un ensemble d’ustensiles en bois était également utilisé pour cuire le pain. Ainsi, la pâte à pain était pétrie dans un bol pétrisseur constitué de rivets bien ajustés, maintenus ensemble par des cerceaux. Remuez la pâte avec une pelle en bois. La pâte à pain était divisée en pains séparés dans une auge en bois peu profonde appelée logement (zhilpuch), qui servait également à pétrir la pâte sans levain. Pour « s'adapter », les pains coupés étaient disposés dans des coupelles en bois ou en paille tressée. Le pain était mis au four à l'aide d'une pelle en bois.
Le Katyk était fermenté et transporté dans des cuves rivetées d'environ 20 cm de haut et 25 cm de diamètre. Le miel et souvent le beurre fondu étaient stockés dans de petites cuves en tilleul avec un couvercle hermétique.
Le beurre était baratté dans des barattes en bois, moins souvent dans des barattes en boîte, ou simplement dans une marmite à l'aide d'un verticille. Les barattes à beurre étaient des cuves cylindriques en tilleul atteignant 1 m de haut et 25 cm de diamètre.
Dans les ustensiles de cuisine des Tatars de la fin du 19e au début du 20e siècle. il y avait des auges en bois pour hacher la viande, de petits mortiers en bois (moins souvent en fonte ou en cuivre) avec des pilons pour broyer le sucre, le sel, les épices, les cerisiers séchés et le cort. Parallèlement, il subsistait (dans les villages) des stupas grands et lourds, dans lesquels les grains étaient épluchés. Parfois, des moulins à grains faits maison étaient également utilisés, constitués de deux cercles en bois massifs (meules).
Du milieu du 19ème siècle. on constate une expansion notable du matériel de cuisine fabriqué en usine. Le métal (y compris émaillé), la faïence et la verrerie apparaissent dans la vie de tous les jours. Cependant, dans la vie quotidienne de la majorité de la population, notamment rurale, les ustensiles de cuisine fabriqués en usine n'ont pas reçu une importance prédominante. Le four et la chaudière ainsi que la technologie alimentaire correspondante sont restés inchangés. Dans le même temps, la vaisselle fabriquée en usine est entrée assez tôt dans la vie des Tatars.

Une attention particulière a été portée aux ustensiles à thé. Ils aimaient boire du thé dans de petites tasses (pour qu'il ne refroidisse pas). Les petites tasses basses, avec un fond arrondi et une soucoupe, sont communément appelées « Tatar ». Le sujet du service de la table à thé, outre les tasses, les assiettes individuelles, le sucrier, le pot à lait, la théière et les cuillères à café, était également un samovar. Un samovar brillamment nettoyé et bruyant avec une théière sur le brûleur donnait le ton d'une conversation agréable, de la bonne humeur et décorait toujours la table aussi bien en vacances qu'en semaine.

De nos jours, de grands changements ont eu lieu dans les méthodes de cuisson des plats et dans les équipements de cuisine. L'introduction des cuisinières à gaz, des fours à micro-ondes, etc. dans la vie quotidienne a conduit à l'adoption de nouvelles techniques et plats technologiques, notamment les plats frits (viande, poisson, côtelettes, légumes), ainsi qu'au renouvellement des équipements de cuisine. À cet égard, les chaudières, la fonte, les casseroles, ainsi qu'une partie importante des ustensiles en bois, sont passés au second plan. Chaque famille possède un grand ensemble de casseroles en aluminium et en émail, diverses poêles à frire et autres ustensiles.
Néanmoins, les rouleaux à pâtisserie et les planches pour étaler la pâte, toutes sortes de barils et de bacs pour conserver les aliments, les paniers et les corps en écorce de bouleau pour les baies et les champignons continuent d'être largement utilisés à la ferme. La poterie est également souvent utilisée.

CUISINE TATAR MODERNE
La nourriture des Tatars, tout en conservant principalement les traditions de la cuisine bulgare, a subi des changements importants. En raison de la colonisation dispersée des Tatars et de la perte associée des traditions culinaires nationales, ainsi qu'en raison des changements globaux dans la structure nutritionnelle dans le contexte de la mondialisation et des relations de marché, de nombreux nouveaux plats et produits sont apparus, et le national la cuisine s'est enrichie. Les légumes et les fruits ont commencé à occuper une place plus importante, la gamme de plats de poisson s'est élargie et les champignons, les tomates et les cornichons sont entrés dans la vie quotidienne. Les fruits et légumes autrefois considérés comme exotiques et devenus disponibles grâce au commerce international - bananes, kiwis, mangues, aubergines, etc. - ont commencé à être consommés plus souvent.
Les cuisines nationales d'autres peuples, notamment russes, ont eu une certaine influence sur la cuisine tatare. Aujourd'hui, sur la table d'une famille tatare, à côté des plats nationaux bulgares, vous pouvez voir de la soupe aux choux, du bortsch, de la soupe de poisson, des champignons et des côtelettes. Dans le même temps, les plats bulgares ont conservé l'originalité de leur conception, de leur préparation et de leur goût, ce qui est l'une des raisons de leur popularité auprès des Russes et des autres peuples de Russie.
Les Tatars ont toujours attaché une grande importance à la pâtisserie ; ils préparaient habilement des tartes à partir de pâte aigre, au levain, sans levain, simple et riche. La tarte la plus ancienne et la plus simple est la kystyby - une combinaison de pâte sans levain (sous forme de sochnya) avec de la bouillie de mil et de la purée de pommes de terre.

RECETTES DE PLATS TATAR ORIGINAUX
Kosh télé
farine -500g
œuf - 5 pièces
lait - 2 c. l.
sel
ghee - 600g
sucre - 1 cuillère à soupe. l.
sucre en poudre - 2-3 c.
soda au thé - au goût.
Mettez le sucre, les œufs, le lait, le sel au goût, le thé soda dans un bol assez profond et remuez jusqu'à ce que le sucre cristallisé soit complètement dissous. Ajoutez ensuite suffisamment de farine pour former une pâte ferme.
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 1 à 1,5 mm et coupez-la avec un couteau en rubans de 3 à 3,5 cm de large. Coupez tour à tour les rubans en losanges de 4 à 5 cm de long, qui sont frits dans du beurre fondu jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace et disposer dans des vases.

Cuisine tatare

Salma en bouillon
bouillon - 2 tasses
salma (prêt) - 80g
oignons - 1/2 pcs.
poivre, sel - au goût
oignons verts - au goût.

Ajoutez du sel, du poivre et de la salma au bouillon bouillant filtré. Lorsque le salma flotte à la surface, faites bouillir la soupe pendant encore 2-3 minutes et retirez du feu. Au moment de servir, parsemer d'oignon finement haché.

gefilte poisson

Soupe Shulpa dans une casserole
Pour la recette il vous faudra :
boeuf ou agneau -100g
pommes de terre -100-150g
carottes -1/3 pcs.
oignons - 1/2 pcs.
Beurre de ghee - 2 c.
bouillon -1,5 tasses
sel et poivre au goût

Cette soupe est préparée dans une petite marmite (capacité de 500 à 600 g). Faites bouillir séparément la viande - bœuf ou agneau avec les os. Filtrez le bouillon et coupez la viande en 2-3 morceaux avec les os. Viande préparée, pommes de terre, carottes coupées en tranches, oignons, demi-rondelles hachées, mettre dans une casserole, saler, poivrer, ajouter le bouillon, le beurre fondu, mettre au four et cuire jusqu'à cuisson complète. Avant de servir, saupoudrer d'herbes hachées. Shulpa est servi dans un pot en argile avec une cuillère en bois. La soupe Shulpa peut également être versée d'une casserole dans une assiette creuse profonde.

Pâtisseries tatares, triangle, echpochmak

Balish au canard
Pour la recette il vous faudra :
pâte - 1,5 kg
canard - 1 pc.
riz - 300-400g
beurre - 200g
oignons - 3-4 pcs.
bouillon - 1 verre
poivre, sel - au goût.

Le riz est généralement ajouté au belish avec du canard. Coupez d'abord le canard fini en morceaux, puis coupez la chair en petits morceaux. Triez le riz, rincez-le à l'eau chaude, mettez-le dans l'eau salée et faites-le légèrement bouillir. Placer le riz bouilli dans une passoire et rincer à l'eau chaude. Le riz refroidi doit être sec. Ajoutez de l'huile, de l'oignon finement haché, la quantité nécessaire de sel et de poivre au riz, mélangez le tout avec des morceaux de canard et faites du belish.
Pétrir la pâte de la même manière que pour les belishes précédents. Le belish de canard est rendu plus fin que le belish avec du bouillon. Belish cuit pendant 2 à 2,5 heures. Une demi-heure avant qu'il ne soit prêt, du bouillon y est versé.
Le belish au canard est servi dans la même poêle. La garniture est placée sur des assiettes avec une grande cuillère, puis le fond du belish est coupé en portions.

Agneau farci (tutyrgan teke)
Pour la recette il vous faudra :
agneau (pulpe)
œuf - 10 pièces
lait - 150g
oignon (frit) - 150g
beurre - 100g
sel, poivre - au goût.

Pour préparer le teke, prenez la poitrine de jeune agneau ou la pulpe du dos du jambon. Séparez l'os des côtes de la viande de poitrine et coupez la chair du dos pour former une pochette.
A part, cassez les œufs dans un bol profond, ajoutez du sel, du poivre, du beurre fondu et refroidi et mélangez bien le tout. Versez la garniture obtenue dans une poitrine d'agneau ou un jambon préalablement préparé et cousez le trou.
Placer le produit semi-fini fini dans un bol peu profond, verser le bouillon, saupoudrer d'oignons hachés, de carottes et cuire jusqu'à tendreté. Lorsque le tutyrgan teke est prêt, placez-le dans une poêle graissée, graissez le dessus avec de l'huile et mettez-le au four pendant 10-15 minutes. L'agneau farci est coupé en portions et servi chaud.

Tutyrma au bœuf et au riz
Pour la recette il vous faudra :
boeuf (pulpe) - 1kg
riz - 100g
oignon - 100g
lait ou bouillon froid - 300-400g
sel, poivre - au goût.

Broyez le bœuf gras (chair) avec les oignons dans un hachoir à viande (vous pouvez le hacher dans une auge), ajoutez du poivre et du sel à la viande hachée et mélangez bien. Ajoutez un peu de lait ou de bouillon froid et du riz lavé cru ou bouilli. La garniture du tutyrma doit être liquide.
Remplissez les deux tiers de l'intestin transformé avec la garniture préparée et attachez l'extrémité ouverte de l'intestin. Vous ne devez pas remplir le tutyrma à pleine capacité, car pendant la cuisson, la garniture (céréales) devient molle et la coque du tutyrma peut éclater. Attachez le tutyrma farci à un rouleau à pâtisserie, placez-le dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire 30 à 40 minutes. Servir chaud. Si vous le souhaitez, le tutyrma fini peut être coupé en portions et frit avec de la graisse dans une poêle ou au four. Vous pouvez également le faire frire entier. Tutyrma est servi avec de l'ayran, du katyk froid et, si désiré, du bouillon de viande chaud.

plats de viande

Kullama
Pour la recette il vous faudra :
viande (pulpe) - 100g
salma - 75-100g
ghee - 10g
oignons - 1/2 pcs.
carottes - 1/2 pcs.
bouillon - 2 c. l.
sel, poivre - au goût
foie, cœur, reins.

Prenez de la viande grasse de cheval, de bœuf ou d'agneau, rincez, séparez des os, coupez en morceaux de 300 à 400 g, mettez dans de l'eau bouillante salée et faites cuire. Retirez la viande du bouillon, laissez-la refroidir et coupez-la en fins morceaux de 50 g dans le sens du grain. Préparez du salma grossier (plus gros que d'habitude) à partir de farine de blé, faites-le bouillir dans de l'eau salée et placez-le sur une passoire. Ajouter le beurre à la salma et mélanger avec la viande hachée. Dans une partie du bouillon de viande riche, ajoutez l'oignon, les carottes tranchées, le poivre, le laurier et laissez cuire 15 à 20 minutes. Versez cette sauce sur la viande mélangée à la salma, couvrez le plat avec un couvercle et laissez mijoter 10-15 minutes. Vous pouvez ajouter du foie, du cœur et des rognons bouillis à la viande.

Gubadia au fromage cottage
Pour la recette il vous faudra :
pour essai :
beurre - 250g
farine - 2 tasses
sucre - 100g
vanille - 1 pincée
sel - 1 pincée
Pour remplissage:
fromage cottage - 500g
crème sure - 2 c.
sucre - 150g
vanille - 1 pincée
œuf - 6 pièces

Préparez la pâte. Pour ce faire, réduisez la farine et le beurre en miettes en ajoutant progressivement le sucre, le sel et la vanilline. Préparez la garniture dans un autre bol : mélangez le fromage cottage avec les œufs, ajoutez le sucre et la vanille.
Placer la moitié de la pâte dans le moule et presser. Placer la garniture sur la pâte et le reste de la chapelure sur la garniture.
Placer le formulaire avec le gubadia dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes. Sortez la tarte finie du four, couvrez d'une serviette et laissez refroidir. Le Gubadia peut être consommé chaud ou froid.

cuisine nationale

Kyzdyrma aux abats
Pour la recette il vous faudra :
coeur d'agneau - 250g
reins - 250g
foie - 250g
champignons - 200g
oignon - 1 pc.
carottes - 1 pc.
pommes de terre - 2 pcs.
petits pois (jeunes cosses) - 150g
citron - 1/2 pcs.
farine - 4 c.
huile d'olive - 200g
vin rouge sec - 80 ml
persil (haché) - 1 cuillère à soupe.
aneth (haché) - 1 cuillère à soupe.
Sauce demi-glace - 1/2 tasse
sel, paprika (moulu) - au goût.

Retirez les vaisseaux et les membranes du cœur d'agneau et faites bouillir. Coupez le gras des rognons, retirez les films et laissez-les tremper dans l'eau froide pendant 2-3 heures, puis faites bouillir. Retirez le film du foie, panez-le dans la farine et faites-le frire rapidement jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. Coupez tous les abats refroidis en cubes égaux. Coupez les champignons en quartiers, saupoudrez de citron et faites-les revenir dans 2 c. l. huile d'olive 4-5 min. Épluchez l'oignon, hachez-le, faites-le revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Mettez les abats avec les oignons et les champignons dans une casserole, versez dessus la sauce et laissez mijoter 7 à 10 minutes.
Pour la garniture, éplucher les pommes de terre et les carottes, les faire bouillir, les couper en gros cubes et les faire revenir légèrement dans l'huile avec l'aneth. Blanchir les pois verts pendant 1 à 2 minutes et les faire revenir également un peu dans l'huile. Servir la viande et l'accompagnement chauds, parsemés de persil.

La cuisine tatare moderne s'est formée sur la base de la cuisine des Bulgares de la Volga, qui étaient autrefois des nomades, mais qui se sont tournés vers l'agriculture il y a environ 1 500 ans. Par la suite, la cuisine tatare a été influencée par les peuples environnants - Russes, Oudmourtes, peuples d'Asie centrale, en particulier Ouzbeks et Tadjiks. Cependant, malgré les influences culinaires les plus diverses et une grande variété de produits, les caractéristiques typiques de la cuisine tatare restent aujourd'hui inchangées.

La géographie a joué un rôle important dans la formation de la cuisine tatare. Les Tatars vivaient à la frontière de deux zones géographiques - les forêts du nord et les steppes du sud, ainsi que dans le bassin de deux grands fleuves - la Volga et le Kama, ce qui a contribué au développement du commerce et, par conséquent, a enrichi la cuisine locale. . Ainsi, depuis l’Antiquité, les Tatars connaissaient le riz, le thé, les fruits secs, les noix, les assaisonnements et les épices.

La base de la cuisine tatare était et reste les principaux produits agricoles de la région - les céréales et le bétail. Les fruits et légumes sont moins fréquemment utilisés, même si certains d'entre eux - oignons, carottes, raifort, navets, citrouille, pommes, framboises, groseilles - sont très populaires. Les forêts sont une source de baies sauvages, de noix, d’oseille et de menthe qui sont activement utilisées en cuisine. Mais les champignons ne sont presque jamais utilisés dans la cuisine tatare. Les types de viande les plus populaires sont le bœuf et l’agneau ; la viande de cheval est relativement populaire. Le lait est utilisé pour préparer divers produits laitiers - fromage cottage, crème sure, etc. L'élevage de volailles est également répandu dans l'économie locale, c'est pourquoi le poulet, l'oie et les œufs sont également des ingrédients populaires dans la cuisine tatare. Le miel est activement utilisé.

Les plats de la cuisine nationale tatare peuvent être divisés en cinq catégories principales : les soupes chaudes, les plats principaux, les plats à base de pâte, les pâtisseries copieuses et les pâtisseries dessert.

Selon le bouillon utilisé, la cuisine traditionnelle tatare divise les soupes en viande, poulet, poisson, légumes et champignons. Souvent, des nouilles, des céréales et des légumes sont ajoutés aux soupes – individuellement ou dans différentes combinaisons. La combinaison la plus populaire est peut-être la soupe avec des nouilles faites maison et des morceaux de viande ou de poulet bouilli. Les soupes sont servies avec du pain et une variété de petits pains et de tartes. Plat de fête et de cérémonie pour les Tatars, les raviolis sont généralement servis avec le bouillon dans lequel ils ont été bouillis.

Les plats principaux sont généralement à base d'un mélange de viande, de céréales et de pommes de terre. L'un des plats les plus anciens pour lesquels la cuisine traditionnelle tatare est célèbre est le belish - une grande tarte remplie de viande grasse et, en règle générale, d'une sorte de céréale. D'autres plats tatars populaires sont le tutyrma (kishka farci au foie et au millet), le pilaf, le kullama, le bishbarmak, le kazylyk. Un plat typique tatar « de tous les jours » est la viande ou le poulet bouilli dans un bouillon, servi avec des légumes (oignons, carottes, poivrons) et des accompagnements (pommes de terre, riz).

Les particularités de la cuisine tatare résident également dans le choix extrêmement large de plats à base de pâte. Des pâtes fraîches et levées sont utilisées. Les Tatars préparent traditionnellement du pain à partir de farine de seigle, bien que le blé gagne également en popularité aujourd'hui. Une version tatare unique des crêpes est le kabartma et le kyimak. Eh bien, la cuisine tatare ne connaît même pas des dizaines, mais des centaines de tartes et de tartes de toutes sortes - il serait très long de les énumérer. Les produits de boulangerie fourrés à la viande grasse et les produits de boulangerie à base de pâte riche et sucrée sont extrêmement populaires.

Les boissons tatares les plus populaires sont l'ayran (un produit laitier fermenté, qui est un mélange de lait aigre et d'eau froide), le kvas emprunté aux Russes et la compote de fruits secs (en particulier les abricots secs). Le thé est une boisson traditionnelle symbolisant l'hospitalité. Les Tatars boivent du thé chaud et fort, y ajoutant souvent du lait.

D'une manière générale, il convient de noter que la cuisine tatare, dont les recettes avec photos de plats sont présentées dans cette section, même au fil du temps et sous l'influence d'autres cultures, n'a pas perdu son authenticité et continue d'être une tradition culinaire originale avec des accents prononcés. caractéristiques traditionnelles.