Cocina nacional de los tártaros. Recetas de cocina nacional tártara con fotos.

A lo largo de una historia centenaria, en el territorio de Tartaristán se ha desarrollado una cocina nacional original, que ha formado sus propias características distintivas. La cocina de este pueblo oriental ha sido influenciada a lo largo de los siglos por muchas nacionalidades: árabes, chinos, uzbekos, turcomanos, kazajos y rusos. Sin embargo, a pesar de ello, la cocina nacional tártara conserva su originalidad.

Los platos principales tradicionales son bastante variados. Entre ellos se encuentran los siguientes platos más destacables:

Chuck-Chuck

Chuck-Chuck- uno de los símbolos de la cocina tártara, una dulzura oriental. El chak-chak se elabora con una masa blanda elaborada con harina de trigo de primera calidad y huevos crudos. Cuanto más suave sea la masa, más tierno y aireado quedará el chak-chak. La masa se forma en palitos finos y cortos, con forma de espagueti o bolas del tamaño de una nuez, se fríe y luego se vierte sobre una masa caliente preparada con miel. Al plato se le da la forma deseada (a menudo en forma de portaobjetos). Este es un plato de postre que se consume con té o café.

– un pastel triangular relleno de carne grasa, cebollas y patatas. Muy a menudo, como relleno para el echpochmak se utiliza carne grasa (cordero, ternera magra, pollo o ganso) en combinación con patatas y cebollas.

Kastyby con gachas de mijo- un plato tártaro y bashkir elaborado con masa rellena, que es un pan plano frito sin levadura relleno de gachas (generalmente mijo) o guiso, y más recientemente de puré de patatas.

- Pastel de mantequilla redondo tártaro nacional, cuya característica principal es un relleno dulce o de carne de varias capas (normalmente de 4 a 6 capas). La composición del relleno de Tatar Gubadiya puede variar, pero siempre se utiliza kort, requesón seco preparado de forma especial en la estufa.

telefono kosh

telefono kosh- un plato de la cocina nacional tártara, más conocido como “ maleza“. Kosh tele significa "lenguas de pájaro". El postre recibió este nombre por su peculiar forma alargada, aunque en realidad el tele kosh tártaro se ve diferente en las diferentes amas de casa. Lo único que permanece inalterado es su maravilloso sabor, que gusta especialmente a los niños.

- una de las sopas más abundantes. Puede ser un plato independiente, simplemente una sopa rica, o puede usarse como salsa para varias papillas o fideos. Esta sopa tiene un contenido particularmente alto de grasa, además de especias y hierbas añadidas. La shurpa tradicional consiste en caldo de cordero, cebollas crudas, patatas finamente picadas, fideos en rodajas finas, además de hierbas y pimienta negra.

La cocina oriental es el resultado de la unidad armoniosa de las tradiciones étnicas y el entorno natural en el que se formaron los gustos gastronómicos y las preferencias culinarias de los antiguos. ¡Un buen ejemplo son los pasteles tártaros! Todos los gourmets del mundo sueñan con disfrutar de platos increíbles, pero nosotros hemos preparado las mejores recetas de repostería casera.

¿Por dónde empezar nuestra “deliciosa” investigación? Por supuesto, del vac-white más popular. En tártaro, este plato suena como "vak-belesh", que significa "pequeño".

Composición de productos (masa):

• agua filtrada - 30 ml;
• harina tamizada - aproximadamente 1 kg;
• huevo;
• azúcar granulada - 25 g;
• levadura seca activa - 7 g;
• kéfir/leche agria - 500 ml;
• sal de mesa - 20 g.

Lista de ingredientes (carne picada):

• carne de cerdo y ternera (30 y 70% respectivamente) - 600 g;
• cebolla - al menos 500 g;
• especias (sal, pimienta), especias, según preferencia.

Metodo de cocinar:

1. Vierta la levadura seca en un recipiente espacioso. Si se trata de un producto de acción rápida, compuesto por gránulos o polvo, no es necesario activarlo. Simplemente combine la composición con kéfir o leche tibia y mezcle bien.
2. Añadimos también azúcar normal, sal de mesa y un huevo. Trabajamos bien con un batidor, tras lo cual añadimos porciones de harina. Seguimos preparando la masa hasta que se forme una masa homogénea, ligeramente viscosa y que se pega a nuestras manos (a mitad del amasado pasamos a “control manual” del proceso).
3. Regresar la bola formada al bol, cubrir con film y una toalla, y dejar reposar tibia. Amasamos el producto varias veces, liberándolo del dióxido de carbono. ¡Las bacterias vivas deben “trabajar” libremente!
4. Mientras tanto, lavamos los trozos de carne, los dividimos en trozos pequeños y los trituramos en un robot doméstico. Agregue cebolla finamente picada a la mezcla resultante, sazone la carne picada con sal y pimienta y mezcle bien. ¡La jugosidad de la masa está garantizada por la cantidad de cebolla (proporción 1:1) procesada con un cuchillo, no con una picadora de carne!
5. Divida la masa en porciones pequeñas y forme tortas. Coloque el relleno de carne en cada círculo y conecte firmemente los bordes del donut. Si lo deseas, puedes dejar un pequeño agujero en el centro.
6. Freír los productos en aceite caliente durante 15 minutos, dándoles la vuelta una vez que estén dorados por ambos lados.

El wak-belyashi más delicioso: ¡exclusivamente picante!

Kyakyash: productos horneados de la cocina nacional tártara

Como no todo el mundo conoce los nombres de los platos tradicionales de este país, comenzaremos presentando las recetas con una breve descripción de cada plato. Kyakyash también se llama popularmente "pyaryamach".

Componentes necesarios:

• aceite magro - ½ taza;
• cordero/ternera - 1 kg de producto bajo en grasas;
• huevos - 4 piezas.;
• harina de trigo premium - 1,2 kg;
• cebolla - 5 piezas.;
• levadura seca - 50 g;
• leche entera - 1 litro;
• Azúcar normal, sal de mesa - 1 cucharadita cada uno.

Procedimiento de preparación:

1. Muele la carne lavada y cortada en trozos en un procesador de alimentos (use una rejilla con agujeros grandes). Durante el procesamiento del producto, agregue las cebollas peladas. Salpimentar la masa resultante, mezclar bien la carne picada.
2. Calentar la leche (a no más de 35 °C) y colocarla en un recipiente espacioso. Batir los huevos (exclusivamente a temperatura ambiente), añadir una cucharada de azúcar normal y sal gruesa.
3. Vierta aquí un paquete de levadura fresca seca/prensada y vierta medio vaso de aceite vegetal. Mezcle la composición, agregue porciones de harina tamizada, amase la masa. Lo dejamos debajo de una toalla para que suba. No olvides amasar el producto varias veces para que libere dióxido de carbono.
4. Formamos bolitas con la masa, extendemos los bollos y colocamos una cucharada de carne picada en cada porción. Levantamos los bordes del bizcocho sin estirarlos, los recogemos bonitamente en el centro dejando un pequeño agujero. Así diseñamos todos nuestros productos.
5. Colocar los trozos en aceite muy caliente, con el agujero hacia abajo, y freír hasta que estén dorados. Coloque los productos horneados en servilletas para absorber el exceso de grasa y sirva.

Si miras el kyakash desde arriba, los productos horneados recuerdan mucho al cielo con un sol en miniatura en su interior. ¿Parece?

Cabartma con patatas

Los lujosos donuts de masa de levadura se cocinan en una olla con aceite hirviendo o se fríen a fuego abierto en el horno. ¡Así de múltiples caras tiene la cocina tártara!

Componentes necesarios:

• mantequilla (mantequilla (50 g) y girasol para freír);
• azúcar granulada - 25 g;
• levadura (preferiblemente Saf-moment seca) - 11 g;
• huevo;
• harina tamizada - hasta 750 g;
• patatas - 300 g;
• sal - 20 g.

Procedimiento de preparación:

1. Diluimos la levadura en leche, sin olvidar añadir azúcar normal. Estamos esperando la aparición de una "gorra" exuberante.
2. Mientras tanto, tamizamos un montón de harina y sal en un bol, hacemos una pequeña depresión en la que vertemos la mezcla de levadura cocida. Batir los huevos, agregar la mantequilla previamente derretida.
3. Hacemos una tanda de masa que no queda muy empinada y se pega ligeramente a las manos. Lo enviamos a un lugar cálido durante una hora y media, cubriendo el recipiente con film. Durante el proceso de maduración del producto, amasarlo dos veces. Un horno calentado a 40°C será un excelente lugar para fermentar rápidamente los productos horneados.
4. Pelar las patatas, hervirlas en agua ligeramente salada y hacerlas puré en una batidora hasta que quede suave.
5. Dividir la masa esponjosa en unos 20 trozos y darles forma de bollos. En esta etapa no utilizamos harina bajo ninguna circunstancia, de lo contrario los donuts perderán su ligereza y no quedarán sorprendentemente dorados.
6. Deje reposar los productos decorados en una bandeja para hornear engrasada debajo de una toalla durante 15 minutos y luego hornee durante 20 minutos en el horno (180°C).
7. Sacamos la masa, engrasamos la parte inferior con una fina capa de puré de patatas, volvemos al fuego del horno y cocinamos hasta que esté dorada.

Trate el kabartma caliente con aceite aromático y sirva.

Kurnik En tártaro

Sólo por el nombre se puede adivinar que este plato es una versión tártara del pastel de ave.

Lista de componentes:

• aceite de girasol - 54 ml;
• huevo crudo, yema;
• leche entera - 40 ml;
• carne de pollo hervida - 400 g;
• tubérculos de papa - 3 piezas.;
• agua filtrada - 150 ml;
• sal;
• azúcar normal - 10 g.

Preparación paso a paso:

1. Coloque la levadura fresca, un huevo, una cucharadita de sal de mesa y azúcar blanca en un recipiente conveniente. Vierta agua tibia para beber, revuelva la mezcla y déjela tibia. En 20 minutos, las bacterias vivas transformarán la composición en una “nube” espumosa.
2. Tamizar la harina, verter en ella la mezcla que ha subido y amasar bien la masa. Al final del proceso, frotar con 40 ml de aceite fresco. Formamos una bola con el producto y la dejamos en un lugar cálido para que madure más.
3. Pelar las patatas y cortarlas en cubos pequeños. Triturar de la misma forma el filete de ave precocido.
4. Divide la masa por la mitad. De una parte formamos una capa de hasta 1,5 cm de espesor, colocamos el pan plano en forma resistente al calor y distribuimos por encima la composición de trozos de tubérculos y carne de pollo.
5. Sazona el relleno con sal y pimienta, cúbrelo con una capa obtenida de la segunda mitad de la masa. Sus pasamanerías servirán para decorar la parte superior del artículo. Hacemos flagelos o creamos otros elementos para decorar productos horneados.
6. Vierta con cuidado porciones de leche entre las capas de masa, cubra la tarta con yema y hornee durante 45 minutos a 200°C.

Sirva caliente el kurnik rojizo al estilo tártaro.

Baursaks chak-chak con agua

Pasteles dulces “astutos y astutos”. ¿Qué tiene de sorprendente este manjar? ¡Nada especial, excepto que los hábiles artesanos “lograron” envolver aire en la masa!

Lista de productos:

• mantequilla magra, grasa derretida - 100 ml;
• huevos - 5 piezas.;
• bicarbonato de sodio y sal de mesa: una pizca;
• harina premium - hasta 300 g;
• azúcar granulada - 30 g.

El principal secreto para obtener unos deliciosos baursaks es utilizar huevos congelados y añadir una pequeña cantidad de agua potable al aceite para hornear.

Proceso de cocción:

1. Dejamos los huevos en el congelador, luego los descongelamos a temperatura ambiente y luego los batimos en un bol espacioso.
2. Agrega sal, azúcar regular y refresco. Combinamos los productos, tamizamos la harina y amamos la masa. Obtenemos una masa de consistencia más suave que la de los fideos caseros.
3. Divida la bola formada en aproximadamente 5 porciones. Enrolla cada parte en “palos” y córtalos hasta 3 cm de ancho.
4. Coloque porciones de leche en un recipiente metálico espacioso y agregue un vaso de agua filtrada.
5. Coloque los trozos de masa en la mezcla fría, agite ligeramente el plato para que los productos no se peguen al fondo y caliente los componentes del plato.
6. Revuelva constantemente el mayor volumen de los productos horneados, observando cómo el líquido se evapora gradualmente y los productos horneados se doran apetitosamente.
7. Inicialmente colocamos el manjar terminado en servilletas de papel, luego en un plato, vertiendo miel o almíbar de azúcar precocido.

Para el pueblo tártaro, el chak-chak baursaki no sólo siempre ha sido una comida deliciosa, sino también un símbolo de hospitalidad.

Pastel tártaro Kystyby

Y aquí hay panes planos fritos, preparados en forma de unas peculiares tortitas, en las que se esconden guiso, gachas o patatas. ¡Elegimos el relleno según preferencia!

Lista de compras:

• girasol y mantequilla: 100 ml y 50 g, respectivamente;
• agua potable - 200 ml;
• harina premium - desde 260 g;
• leche entera calentada - 20 ml;
• sal de mesa - 25 g;
• cereal de trigo - 200 g;
• patatas - 4 piezas

Metodo de cocinar:

1. Hervir los tubérculos y el mijo en agua ligeramente salada. Golpee las papas blandas hasta hacer puré. Cuando la mezcla se haya enfriado, agregue la leche caliente y mezcle bien la mezcla.
2. En un bol poner agua potable, sal, 40 ml de aceite vegetal y harina tamizada. Hacer una tanda de masa firme, dejarla “reposar” media hora cubierta con una toalla.
3. Estirar el producto hasta que esté casi transparente. Hacemos esto no solo con un rodillo, sino también con las manos, estirando la capa en diferentes direcciones. No pasa nada si la hoja se rompe en algunos lugares: ¡no se notará en el producto terminado!
4. Tratamos la superficie del bizcocho más fino con mantequilla derretida y aceite de girasol. Coloque una capa de relleno de papa y enrolle el producto formando un rollo. Colóquelo en una bandeja para hornear engrasada, dándole forma de caracol. De los productos presentados obtendremos unas 9 deliciosas “almejas”.
5. Coloque los productos horneados en el horno precalentado a 180°C durante 30 minutos.

Servimos el tártaro Kystyby de varias capas con una corteza increíblemente crujiente caliente.

Plato popular - echpochmak

La siguiente presentación son las tartas sin levadura o con levadura, rellenas de carne y patatas.

Componentes necesarios:

• aceite vegetal (50 ml), mantequilla (al gusto);
• miel - 90 g;
• carne de res - 500 g;
• patatas - 3 piezas.;
• harina premium - 1 kg;
• cebolla - 2 piezas.;
• sal, pimienta, hierbas;
• levadura seca - 12 g;
• caldo de carne - al gusto.

Técnica de cocina:

1. Combine la miel, la levadura, la grasa vegetal, 500 ml de agua potable y la harina tamizada en un recipiente conveniente. Haga un lote de masa suave, déjela reposar durante 2-3 horas.
2. Lavamos el trozo de carne, lo secamos con servilletas y lo cortamos en cubos más pequeños. De la misma forma, pique las patatas peladas, pique las verduras y agregue una pizca de sal. Mezclar todo bien.
3. Estirar la masa, dividirla en cuadriláteros, colocar el relleno de patata y carne en un lado de cada pan plano y cubrir con la parte libre del bollo. Al decorar productos en forma de triángulos, conectamos los bordes de ambos lados, dejando uno abierto.
4. Coloque el echpochmak en una bandeja para hornear engrasada y colóquelo en un horno frío durante 45 minutos. Hornear a 200°C.

Lista de productos (masa):

• margarina/mantequilla, crema agria - 100 g cada una;
• polvo de hornear - ½ cucharadita;
• kéfir - 250 g;
• huevo;
• harina premium - hasta 400 g;
• azúcar normal - 20 g.

Relleno:

• huevo;
• azúcar granulada - 70 g;
• arroz - 200 g;
• frutos secos (orejones, pasas, ciruelas pasas) - un puñado;
• kyzyl eremsek (requesón rojo) - 100 g;
• un paquete de mantequilla.

Vale:

• harina premium - 390 g;
• azúcar normal - 50 g;
• grasa de mantequilla - 20 g.

Metodo de cocinar:

1. Tamizar la harina en un bol, colocar la mantequilla rallada (picada). Muele la grasa y los ingredientes a granel hasta que se desmenucen. Agrega el huevo, la levadura en polvo, el kéfir, la sal y el azúcar. Amasamos la masa y la metemos en el frigorífico.
2. Hervir el arroz en agua con sal y cocinar los huevos duros.
3. Dejar los frutos secos en líquido para beber un rato, enjuagar bien y secar. Cortar las ciruelas pasas y los orejones en trozos pequeños.
4. Combine los cereales y los frutos secos, mezcle bien.
5. Sacar la masa fría y dividirla en dos trozos desiguales. Estirar la mayor parte del producto y colocarlo en una fuente para horno untada con mantequilla.
6. A continuación, coloque el arroz y las bayas y frutas secas, écheles trozos de mantequilla. Espolvorea la comida con huevos picados y cúbrelos con requesón rosado (eremsek).
7. Volvemos a repetir las capas, las cubrimos con el segundo bizcocho extendido dejando un trozo de masa. Fijamos los bordes de las capas, hacemos un pequeño agujero en el medio de la hoja superior, donde colocamos una bola moldeada con la masa reservada.
8. Mezclar los ingredientes de la miga y frotar la mezcla con las manos. Engrasa la superficie del pastel con mantequilla y espolvorea con la mezcla dulce.

Hornear la gubadia durante 40 minutos a 180°C. Corta el plato de varias capas en porciones y sirve.

Tartas tradicionales con patatas, carne y cebolla.

La cocina tártara se ha hecho famosa por su gran cantidad de deliciosos productos horneados. Sin embargo, es imposible ignorar los pasteles de carne y patatas más populares.

Conjunto de componentes:

• mantequilla natural - 200 g;
• bicarbonato de sodio 12 g;
• harina premium - 550 g;
• huevos - 4 piezas.;
• una pizca de sal;
• kéfir - 250 g.

Relleno:

• patatas - 300 g;
• mantequilla - al gusto;
• cebollas - 2 piezas.;
• especias (sal, pimienta).

Cocinando:

1. Combine el kéfir, el bicarbonato de sodio y la sal en un recipiente espacioso. Estamos esperando que dejen de aparecer burbujas en la composición.
2. Muele la harina y la mantequilla picada hasta que se desmorone. Agrega los huevos y la mezcla de kéfir. Hacer una tanda de masa blanda, dejar el producto durante media hora debajo de una toalla.
3. Picar finamente los tubérculos y la carne, picar la cebolla, el pimiento y salar la mezcla, mezclar bien.
4. Pellizca una pequeña porción de la masa total y extiende la bola formando un círculo no muy fino. Coloca una cucharada de relleno, asegura los bordes del donut como si fuera un khinkali, dejando un agujero bastante grande en el centro.
5. Colocar las tartas en una bandeja para horno forrada con papel de horno y meter las piezas en el horno durante 20 minutos (200°C).
6. Después del tiempo especificado, el caldo formado en los productos se evaporará. Coloca un trozo de mantequilla en cada porción y continúa cocinando por 10 minutos más. Al final del proceso, untar las tartas con huevo.

Coloque la masa dorada en un recipiente cerrado, sírvala ligeramente fría como un plato aparte o agregue el plato a la sopa caliente.

¡Los deliciosos pasteles tártaros te cautivarán de inmediato y para siempre! Por eso les deseamos a todos temle bbulsyn ashigyz, que significa “buen provecho”.

cocina tártara. quizás uno de los más deliciosos y famosos del mundo.

PLATOS TÁTAROS NACIONALES

Los tártaros, que son descendientes de tribus de habla turca, les quitaron mucho: cultura, tradiciones y costumbres.
Es desde la época de la Bulgaria del Volga, el antepasado de Kazán, que comienza su historia la cocina tártara. Ya entonces, en el siglo XV. este estado era una ciudad comercial, cultural y educativa altamente desarrollada, donde convivían pueblos de diferentes culturas y religiones. Además, por él pasaba la gran ruta comercial que conectaba Occidente y Oriente.
Todo esto, sin duda, influyó en las tradiciones modernas de los tártaros, incluida la cocina tártara, que se distingue por una variedad de platos, saciedad, al mismo tiempo facilidad de preparación y elegancia y, por supuesto, un sabor extraordinario.
Básicamente, la cocina tártara tradicional se basa en platos elaborados con masa y diversos rellenos.
Bueno, ¿empecemos a conocernos?

platos calientes tártaros

Bishbarmak
Traducido del tártaro "bish" es el número 5, "barmak" es un dedo. Resultan 5 dedos: este plato se come con los dedos, los cinco. Esta tradición se remonta a la época en que los nómadas turcos no usaban cubiertos para comer y tomaban la carne con las manos. Se trata de un plato caliente que consiste en carne, cordero o ternera hervida finamente picada, con cebolla cortada en aros y masa hervida sin levadura en forma de fideos, todo ello fuertemente condimentado. Se sirve en la mesa en un caldero o de hierro fundido, y de allí cada uno toma con las manos todo lo que quiere. Junto a él, suelen beber caldo de carne rico y caliente, ligeramente salado y condimentado.

Tokmach
Sopa tradicional de pollo con fideos, que incluye patatas, carne de pollo y fideos caseros finamente picados. Este plato tiene un sabor especial gracias a la combinación de estos productos. Sí, la sopa es realmente increíblemente sabrosa y rica.
Ya en el plato, la sopa se suele espolvorear con una pequeña cantidad de hierbas (eneldo o cebolla verde).
Se trata de un plato bastante ligero que no provoca pesadez en el estómago.

azu En tártaro
Es un guiso de carne (ternera o ternera) con patatas y encurtidos, al que se le añade pasta de tomate, laurel, ajo, cebolla y, por supuesto, sal y pimienta. Preparado en caldero u otro utensilio de cocina de hierro fundido. ¡Un plato delicioso y muy abundante!

Kyzdyrma
Un asado tradicional que consiste en carne de caballo (menos comúnmente cordero, ternera o pollo). La carne se fríe en una sartén muy caliente con grasa. La carne frita, por regla general, se coloca en una cazuela u otra forma alargada, se le añaden cebollas, patatas, sal, pimienta, laurel y todo se cuece en el horno. El plato tiene una apariencia muy hermosa y, lo más importante, ¡un olor y sabor increíbles!

Katlamá
Rollitos de carne al vapor. Además de carne picada, el plato incluye patatas, cebollas, harina y huevos. Katlama es tártaro manti, por eso se prepara en una mantyshnitsa. Después de cocinarlo, se corta en trozos de 3 cm de espesor, se vierte con mantequilla derretida y se sirve. El plato se suele comer con las manos.

pasteles tártaros

Echpochmak
Traducido del tártaro "ech" significa el número 3, "pochmak" significa ángulo. Resultan 3 ángulos o un triángulo. Este es el nombre generalmente aceptado para este plato.
Son empanadas jugosas y muy sabrosas con carne finamente picada (preferiblemente cordero), cebolla y patatas. A veces se añade un poco de grasa de cola al relleno. Echpochmak se prepara con masa sin levadura o con levadura.
La peculiaridad de este plato es que el relleno se coloca crudo en la masa. Se le debe agregar sal y pimienta.
Los triángulos se hornean en el horno durante unos 30 minutos. Servido con caldo de carne rico en sal y pimienta.

Peremyachi
Empanadas fritas en una sartén con mucho aceite o grasa especial. Se preparan a partir de masa sin levadura o sin levadura con relleno de carne (generalmente carne de res picada con cebolla finamente picada y pimienta molida). Tienen forma redonda. ¡Un plato muy abundante y sabroso! Servido con té dulce.

Kystyby
Son panes planos con patatas. Los panes planos se preparan con masa sin levadura en una sartén muy caliente, sin aceite. El puré de patatas se prepara por separado y luego se coloca en pequeñas porciones en cada pan plano. ¡Los Kystybyki resultan muy suaves, tiernos, abundantes e increíblemente sabrosos! Suelen consumirse con té dulce.

Balesh
Un pastel delicioso y abundante elaborado con patatas y carne de pato o pollo.
Se prepara principalmente con masa sin levadura. El relleno se añade en grandes cantidades. Periódicamente se agrega jugo de carne grasa al pequeño orificio en la parte superior durante la cocción.
Variedades de pastel: vak-balesh (o elesh) - "pequeño" y zur-balesh - "grande".
Cualquiera que sea el tamaño del balesh, ¡siempre son unas auténticas vacaciones!

bocadillos tártaros

Kyzylyk
Otro nombre en tártaro es carne de caballo. Se trata de carne de caballo cruda ahumada (en forma de salchicha), secada mediante una tecnología especial, con la adición de especias y sal. Se cree que tiene un efecto beneficioso sobre la salud de los hombres, dándoles fuerza y ​​energía.

Kalzha
Uno de los tipos populares de snacks tradicionales, que consiste en carne de cordero (ternera o caballo), espolvoreada con especias, ajo, sal, pimienta y vinagre. Luego se envuelve la carne, se le da forma de rollo y se fríe en una sartén. Después de cocinar, el rollo se divide en partes. El plato se sirve frío.

lomo tártaro
El lomo se fríe en grasa animal y luego se cuece, añadiendo cebollas, zanahorias y crema agria cortada en aros. El plato terminado se coloca en un plato alargado especial, se colocan patatas hervidas al lado y se espolvorea todo con hierbas. Si lo deseas, puedes agregar más pepinos y tomates.

dulces tártaros

Chuck-Chuck
Un dulce elaborado a base de masa con miel. La masa se parece a la maleza, se compone de bolitas, salchichas, flagelos, cortados en fideos y fritos en una gran cantidad de aceite. Después de prepararlos, se vierte todo con miel (con azúcar). Por lo general, el chak-chak se adorna con nueces, chocolate rallado, caramelos y pasas. Cortar en trozos y beber con té o café. Como dicen, ¡te chuparás los dedos!

Gubadía
Un bizcocho dulce de varias capas. Su relleno se compone de arroz cocido, huevos, kort (requesón seco), pasas, orejones y ciruelas pasas. Para hacer Gubadiya se utiliza levadura o masa sin levadura. Este plato es uno de los más deliciosos de la cocina tártara. Preparado para fiestas y celebraciones importantes. Generalmente se sirve té con el pastel.

Smetánnik
Un pastel muy tierno y sabroso compuesto por masa de levadura y crema agria, batida con huevos y azúcar. Suele servirse de postre, con té. La crema agria literalmente se derrite en la boca, por lo que a veces ni siquiera notas cómo la comes.

Talkysh Kelyave
En apariencia se pueden comparar con el algodón de azúcar, pero están hechos de miel. Se trata de pequeñas pirámides densas, de masa homogénea, con un extraordinario aroma a miel. Dulce, se derrite en la boca: puro placer. ¡Un plato muy original!

Koymak
Tortitas tártaras elaboradas con levadura o masa sin levadura. Koymak se puede preparar con cualquier tipo de harina: trigo, avena, guisantes, trigo sarraceno. Sírvelo con mantequilla, crema agria, miel o mermelada.

pan tártaro

kabartma
Un plato elaborado con masa de levadura, frito en una sartén o en el horno a fuego abierto. Generalmente se come caliente, con crema agria o mermelada.

Ikmek
Pan de centeno preparado con masa madre de lúpulo con salvado y miel. Hornear en el horno durante unos 40 minutos. Cómelo con crema agria o mantequilla.

Bebidas tártaras

Kumis
Bebida elaborada a base de leche de yegua, de color blanquecino. Agradable al paladar, agridulce, muy refrescante.
El kumiss puede resultar diferente, dependiendo de las condiciones de producción, el proceso de fermentación y el tiempo de cocción. Puede ser fuerte, con un efecto ligeramente embriagador, y puede ser más débil, con un efecto calmante.
Es un tónico general. Tiene una serie de propiedades útiles:
- tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso;
- tiene propiedades bactericidas;
- eficaz para las úlceras de estómago;
- preserva la piel joven;
- favorece la rápida curación de heridas purulentas, etc.

ayran
Producto elaborado a partir de leche de vaca, cabra u oveja, obtenido a base de bacterias del ácido láctico. Es un tipo de kéfir. Parece crema agria líquida. Una bebida ligera, pero a la vez saciante, que quita muy bien la sed.

katyk
Traducido del turco "kat" significa comida. Es un tipo de leche cuajada. Se elabora a partir de leche fermentándola con cultivos bacterianos especiales. Tiene unas características propias que la distinguen de otro tipo de bebidas lácteas fermentadas, que consisten en prepararla a partir de leche hervida, lo que la hace más grasosa. Sí, el katyk es una bebida verdaderamente saciante y, al mismo tiempo, muy saludable.

Té con leche tradicional
Al mismo tiempo, el té puede ser negro o verde, lo principal es que sea fuerte. Se vierte un poco más de la mitad del té en la taza, el resto se vierte con leche (preferiblemente fría). Se creía que las tribus nómadas turcas utilizaban este té como alimento. ¡Es realmente muy abundante!

Puedes probar todos los platos anteriores:
— en la cadena de restaurantes Bilyar;
— en el café "La Casa del Té";
— en las panaderías "Katyk";
- en la cadena de tiendas Bakhetle.

¡DISFRUTE DE SU COMIDA!

Tradiciones culinarias de la cocina tártara. tomó forma a lo largo de más de un siglo. Manteniendo su originalidad, muchas cosas cambiaron en la cocina: fue mejorada, enriquecida con nuevos conocimientos y productos que los tártaros aprendieron de sus vecinos.
Como legado de las tribus turcas del período Volga Bulgaria, la cocina tártara siguió siendo el katyk, el bal-may, el kabartma, las albóndigas y el té se tomaron prestados de la cocina china, el pilaf, el halva, el sorbete de la cocina uzbeka y el pakhleve de la cocina tayika.
A su vez, también se solicitó la experiencia de los chefs tártaros. Por ejemplo, la tecnología de freír alimentos de los chefs rusos. adoptado de los tártaros.

No hay duda de que la composición de los productos estuvo influenciada principalmente por las condiciones naturales y, no menos importante, por el estilo de vida. Durante mucho tiempo, los tártaros se dedicaron a la agricultura y la cría de animales, lo que contribuyó al predominio de platos de harina, carne y lácteos en su comida, pero una variedad de productos horneados ocuparon un lugar especial en la cocina del pueblo.

La cocina tártara original se desarrolló a lo largo de los siglos de historia de la existencia del grupo étnico y su interacción y contacto en la vida cotidiana con sus vecinos: rusos, mari, chuvash y mordvins, kazajos, turcomanos, uzbekos y tayikos. Gracias a ello, el pueblo tártaro creó una cocina rica en sabores, utilizando la más amplia gama de productos tanto de Rusia Central como de los territorios del sur. El entorno natural tuvo una influencia significativa en la formación de la cocina tártara, que tuvo un efecto beneficioso en el desarrollo cultural y económico del pueblo. La ubicación en la unión de dos zonas geográficas, el norte boscoso y el sur estepario, así como en la cuenca de dos grandes ríos, el Volga y el Kama, contribuyó al intercambio de productos naturales entre estas dos zonas naturales, así como a el temprano desarrollo del comercio.

cocina tártara

Lo más característico de la cocina tradicional tártara son las sopas y los caldos. La sopa de fideos con caldo de carne sigue siendo un plato imprescindible a la hora de entretener a los invitados.
Hay muchos platos lácteos en la cocina tártara. Pero, probablemente, la mayor variedad en la cocina tártara hasta el día de hoy existe en la receta para hornear con masa sin levadura, levadura, mantequilla, agria y dulce. A menudo se utilizan verduras para el relleno, pero los pasteles con relleno de calabaza con la adición de mijo o arroz son especialmente populares.
Los tártaros siempre han concedido gran importancia a la masa, horneando hábilmente pasteles con masa agria (masa con levadura, sin levadura, simple y rica, empinada y líquida). Los productos rellenos confieren a la cocina tártara una singularidad especial. El pastel más antiguo y sencillo es el kystyby, una combinación de masa sin levadura (en forma de sochnya) con gachas de mijo y puré de patatas.
El belish, elaborado con masa sin levadura relleno de trozos de carne grasa (cordero, ternera, ganso, pato, etc.) con cereales o patatas, se considera uno de los favoritos y no menos antiguo. Esta categoría de platos también incluye echpochmak (triángulo), peremyach relleno de carne picada, cebolla y patatas.
Para los pasteles es típico una variedad de rellenos: bekken. A menudo se hornean con relleno de verduras (zanahorias, remolachas). Las tartas con relleno de calabaza son especialmente populares.
La cocina tártara es muy rica en productos elaborados con mantequilla y masa dulce, que se sirven con té.
El té entró temprano en la vida de la familia tártara y se convirtió en una bebida nacional. En general, en la fiesta tártara, el té se ha convertido desde hace mucho tiempo en una bebida nacional y un atributo indispensable de la hospitalidad. En la mesa nupcial de los tártaros debe haber productos como chak-chak, baklava, kosh tele (lenguas de pájaro), gubadia, etc. También preparan una bebida dulce a partir de frutas o miel disuelta en agua.

La cocina tártara también tiene sus propias prohibiciones alimentarias. Así, según la Sharia, estaba prohibido comer carne de cerdo, así como algunas aves, por ejemplo, el halcón y el cisne; estos últimos se consideraban sagrados. Una de las principales prohibiciones se refiere al vino y otras bebidas alcohólicas. El Corán señala que en el vino, como en el juego, hay cosas buenas y malas, pero hay más de las primeras.

HISTORIA DE LA COCINA TÁTARA
Arte culinario del pueblo tártaro. es rica en tradiciones nacionales y culturales que se remontan a siglos atrás. En el transcurso de una historia centenaria, se ha desarrollado una cocina nacional original, que ha conservado sus características originales hasta el día de hoy.
Su originalidad está estrechamente relacionada con las condiciones socioeconómicas y naturales de vida del pueblo y con las peculiaridades de su historia étnica.
Los tártaros del Volga, como se sabe, descienden de tribus de habla turca (búlgaros y otros), que se establecieron en el territorio de la región del Medio Volga y el Bajo Kama mucho antes de la invasión mongola. A finales del siglo IX - principios del X. Aquí surgió un antiguo estado feudal, llamado Volga Bulgaria.
Otros acontecimientos históricos (especialmente los asociados con el período de la Horda de Oro), aunque introdujeron complicaciones significativas en los procesos étnicos de la región, no cambiaron la forma existente de vida económica y cultural de la gente. La cultura material y espiritual de los tártaros, incluida su cocina, continuó conservando las características étnicas de las tribus turcas del período Volga Bulgaria.

Básicamente, la composición de los productos de la cocina tártara estaba determinada por la dirección de los cereales y el ganado. Los tártaros se dedican desde hace mucho tiempo a la agricultura sedentaria y a la ganadería subsidiaria. Naturalmente, en su dieta predominaban los productos de cereales y, a finales del siglo XIX y principios del XX, la proporción de patatas aumentó notablemente. La horticultura y la jardinería estaban mucho menos desarrolladas que la agricultura. Las principales hortalizas cultivadas eran cebollas, zanahorias, rábanos, nabos, calabazas, remolachas y sólo pequeñas cantidades de pepinos y coles. Los jardines eran más comunes en las regiones de la margen derecha del Volga. Cultivaron manzanas, cerezas, frambuesas y grosellas locales. En los bosques, los aldeanos recolectaban bayas silvestres, nueces, lúpulo, hogweed, acedera, menta y cebollas silvestres.
Las setas no eran típicas de la cocina tártara tradicional; la moda por ellas comenzó recién en los últimos años, especialmente entre la población urbana.

El cultivo de cereales entre los tártaros del Volga se ha combinado durante mucho tiempo con la cría de ganado. Predominaba el ganado vacuno grande y pequeño. Los caballos fueron criados no sólo para las necesidades de la agricultura y el transporte; La carne de caballo se utilizaba como alimento, se consumía hervida, salada y seca. Pero el cordero siempre ha sido considerado la carne favorita de los tártaros del Volga, aunque no ocupa una posición exclusiva, como por ejemplo entre los kazajos y uzbekos. Junto a ella, la carne de vacuno está muy extendida.
La avicultura brindó una ayuda significativa a las granjas campesinas. Criaban principalmente gallinas, gansos y patos. Los tártaros, que habitan la zona de estepa forestal desde la antigüedad, conocen desde hace mucho tiempo la apicultura. La miel y la cera constituían una importante fuente de ingresos para la población.
La cocina láctea de los tártaros del Volga siempre ha sido bastante diversa. La leche se utilizaba principalmente en forma procesada (requesón, crema agria, katyk, ayran, etc.).

platos tártaros

CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA TÁTARA
Todos los platos se pueden dividir en los siguientes tipos: platos líquidos calientes, platos principales, productos horneados con relleno salado (también servidos como plato principal), productos horneados con relleno dulce servidos con té, delicias y bebidas.
Los platos líquidos calientes (sopas y caldos) son de primordial importancia. Dependiendo del caldo (shulpa, shurpa) en el que se preparen, las sopas se pueden dividir en cárnicas, lácteas y magras, vegetarianas, y según los productos con los que se condimentan, en harina, cereal, harina-vegetal, cereal-. verdura, verdura. En el proceso de desarrollo de la cultura y la vida del pueblo, la variedad de sopas nacionales se siguió completando con platos de verduras. Sin embargo, la originalidad de la mesa tártara todavía está determinada por las sopas con aderezo de harina, principalmente la sopa de fideos (tokmach).

Un plato festivo y hasta cierto punto ritual entre los tártaros son las albóndigas, que siempre se sirven con caldo. Fueron agasajados con el joven yerno y sus amigos (kiyau pilmene). Las albóndigas también se llaman albóndigas con varios rellenos (de requesón, semillas de cáñamo y guisantes).
El segundo plato de la cocina tradicional tártara incluye carne, cereales y patatas. Para el segundo plato, la carne se suele servir hervida en caldo, cortada en trozos pequeños y planos, a veces ligeramente guisada en aceite con cebolla, zanahoria y pimiento. Si la sopa se prepara con caldo de pollo, el plato principal se sirve con pollo hervido, también cortado en trozos. Como guarnición se suelen utilizar patatas hervidas y el rábano picante se sirve en una taza aparte. Los días festivos se cocina pollo relleno de huevos y leche (tutyrgan tavyk/tauk).
El plato de carne y cereales más antiguo es el belish, que se hornea en una olla o sartén. Se prepara a partir de trozos de carne grasa (cordero, ternera, oca o despojos de oca y pato) y cereales (mijo, espelta, arroz) o patatas. A este grupo de platos pertenece el tutyrma, que es una kishka rellena de hígado y mijo (o arroz) picados o finamente picados. . Junto con el clásico (Bukhara, persa), también se preparó una versión local: el llamado pilaf "Kazan" elaborado con carne hervida. Una variedad de segundos platos de carne también debe incluir platos de masa y carne hervida, por ejemplo, kullama (o bishbarmak), común a muchos pueblos de habla turca. La carne se prepara para uso futuro (para primavera y verano) mediante salazón (en salmuera) y secado. Las salchichas (kazylyk) se preparan con carne de caballo; el ganso y el pato secos se consideran un manjar. En invierno, la carne se almacena congelada.

Los huevos de ave, principalmente de gallina, son muy populares entre los tártaros. Se comen cocidos, fritos y al horno.

platos nacionales

En la cocina tártara están muy extendidas diversas papillas: mijo, trigo sarraceno, avena, arroz, guisantes, etc. Algunas de ellas son muy antiguas. El mijo, por ejemplo, era un plato ritual en el pasado.
Una característica de la mesa tradicional es la variedad de productos de harina. La masa sin levadura y con levadura se elabora en dos tipos: simple y rica. Para hornear, se añaden mantequilla, manteca de cerdo (a veces manteca de caballo), huevos, azúcar, vainilla y canela. Los tártaros tratan la masa con mucho cuidado y saben prepararla bien. Cabe destacar la variedad (tanto en forma como en finalidad) de productos elaborados con masa sin levadura, sin duda más antiguos que los elaborados con masa ácida. Se utilizaba para hornear bollos, panes planos, tartas, delicias de té, etc.

Los productos más típicos de la cocina tártara son los productos elaborados con masa agria (levadura). Estos incluyen principalmente pan (ikmek; ip; epei). Ni una sola cena (normal o festiva) puede pasar sin pan, se considera alimento sagrado. En el pasado, los tártaros incluso tenían la costumbre de jurar con pan: ipi-der. Desde pequeños, los niños aprendieron a recoger cada migaja que cae. Durante la comida, el miembro mayor de la familia cortó el pan. El pan se horneaba con harina de centeno. Sólo los sectores ricos de la población consumían, y no siempre, pan de trigo. Actualmente, se consume principalmente pan comprado en la tienda: trigo o centeno.
Además del pan, se elaboran muchos productos diferentes con masa de levadura empinada. La especie más extendida de esta serie es cabartma. Según el método de tratamiento térmico, se hace una distinción entre kabartma, cocido en una sartén frente a la llama de un horno caliente, y kabartma, cocido en un caldero en aceite hirviendo. En el pasado, a veces el kabartma se horneaba con masa de pan (centeno) para el desayuno. Los panes planos se hacían con masa de pan, pero se amasaban más y se extendían más finos (como sochnya). El kabartma y los panes planos se comían calientes, untados con mantequilla.
Los productos elaborados con masa líquida también se dividen en frescos y ácidos. El primero incluye panqueques elaborados con harina de trigo (kyimak), el segundo incluye panqueques elaborados con varios tipos de harina (avena, guisantes, trigo sarraceno, mijo, trigo, mixta). El kyimak, elaborado con masa agria, se diferencia de los panqueques rusos por ser más espeso. Suele servirse en el desayuno con mantequilla derretida en un plato.
Los productos horneados con relleno son específicos y variados entre los tártaros.
El más antiguo y sencillo de ellos es el kystyby, o como también se le llama, kuzikmyak, que es un pan plano hecho con masa sin levadura, doblado por la mitad y relleno con gachas de mijo. Desde finales del siglo XIX. Empezaron a hacer kystyby con puré de patatas.
Un plato horneado favorito y no menos antiguo es el belish, elaborado con masa sin levadura o con levadura rellena de trozos de carne grasa (cordero, ternera, ganso, pato, etc.) con cereales o patatas. Belish se fabricaba en tamaños grandes y pequeños, en ocasiones especialmente solemnes, en forma de cono truncado bajo con un agujero en la parte superior y se horneaba en el horno. Más tarde, los pasteles comunes (con varios rellenos) comenzaron a llamarse así, que recuerdan a los rusos en su método de preparación.

Un plato tártaro tradicional es el echpochmak (triángulo). relleno de carne grasa y cebolla. Posteriormente empezaron a añadirle trozos de patata al relleno.
La peremyacha es un grupo único de productos fritos en aceite. Antiguamente se elaboraban con un relleno de carne hervida finamente picada, se fríen en aceite en calderos y se servían para el desayuno con un caldo fuerte.
Un producto común, especialmente en la cocina rural, es el bekken (o teke). Se trata de tartas, más grandes de lo habitual, ovaladas o en forma de media luna, con diversos rellenos, a menudo con verduras (calabaza, zanahoria, repollo). El Bakken con relleno de calabaza es especialmente popular. En este grupo también debería incluirse el sumsa, que tiene forma de tarta. El relleno es el mismo que el del bekken, pero normalmente de carne (con arroz).
Gubadiya es un producto único, principalmente característico de la cocina de los tártaros urbanos de Kazán. Este pastel redondo y alto con un relleno de varias capas que incluye arroz, frutos secos, kort (un tipo de requesón) y mucho más es una delicia imprescindible para ocasiones especiales.

La cocina tártara es muy rica en productos elaborados a partir de masas ricas y dulces: helpek, katlama, kosh tele, lavash, paté, etc., que se sirven con té. Algunos productos de mantequilla, típicos en contenido y método de preparación para muchos pueblos de habla turca, se mejoraron aún más, formando platos nacionales originales. Uno de estos platos originales, el chek-chek, es un regalo obligatorio en las bodas. Chek-chek es llevada a la casa de su marido por la joven, así como por sus padres. El chak-chak, envuelto en una fina lámina de pastilla de frutos secos, es un regalo especialmente honorable en las bodas.

La cocina tradicional tártara se caracteriza por el uso de grandes cantidades de grasas. De las grasas animales se utilizan: mantequilla y ghee, manteca de cerdo (cordero, vaca, con menos frecuencia de caballo y ganso), de grasas vegetales: aceite de girasol, con menos frecuencia de oliva, mostaza y cáñamo.
De los dulces, la miel es el más utilizado. Con él se preparan delicias y se sirven con té.

La bebida más antigua es el ayran, que se elabora diluyendo katyk con agua fría. Los tártaros, especialmente los que viven rodeados de población rusa, también utilizan desde hace mucho tiempo el kvas, elaborado con harina de centeno y malta. Durante las cenas, se sirve compota de orejones como postre.
El té entró temprano en la vida cotidiana de los tártaros, de los que son grandes amantes. El té con productos horneados (kabartma, panqueques) a veces reemplaza el desayuno. Lo beben fuerte, caliente, a menudo diluyéndolo con leche. El té entre los tártaros es uno de los atributos de la hospitalidad.
Otras bebidas típicas (sin alcohol) incluyen el sorbete, una bebida dulce hecha con miel, que fue popular a finales del siglo XIX y principios del XX. sólo significado ritual. Por ejemplo, entre los tártaros de Kazán, durante una boda en la casa del novio, a los invitados se les servía el "sorbete de la novia". Los invitados, después de beber este sorbete, pusieron dinero en la bandeja destinada a los jóvenes.

Hay muchos platos lácteos en la cocina tártara. La leche entera se utilizaba únicamente para alimentar a los niños o para preparar té, mientras que la población adulta prefería los productos lácteos fermentados. Katyk se preparaba con leche horneada fermentada. Al diluirlo con agua fría, obtuvieron ayran, una bebida que calmaba bien la sed. Del mismo katyk prepararon syuzme (o syuzme), un tipo de requesón tártaro. Para hacer esto, se vertió katyk en bolsas, que luego se colgaron para permitir que se escurriera el suero. Otro tipo de requesón, el eremchek, se preparaba a partir de leche, a la que se le añadía levadura mientras estaba hirviendo, después de lo cual se continuaba hirviendo hasta obtener una masa de cuajada. Si continuaban hirviendo hasta que el suero se evaporara por completo, se obtenía una masa porosa de color marrón rojizo, kort, queso tártaro. El kort se mezclaba con mantequilla, se hervía con miel (kortly mai) y se servía con té. A veces, la crema simplemente se desnataba de la leche, que luego se hervía para producir un manjar, peshe kaymak, crema derretida.
La cocina tradicional tártara se caracteriza por una gran selección de carnes, lácteos, sopas magras y caldos (shulpa, ceniza), cuyos nombres estaban determinados por el nombre de los productos sazonados en ellos: cereales, verduras, productos de harina, tokmach, umach. , chumar, salma. Los fideos Tokmach generalmente se mezclaban con harina de trigo y huevo.
Los umach, bolitas de masa de forma redonda u oblonga, a menudo se elaboraban a partir de una masa a base de guisantes muy amasada y con la adición de alguna otra harina. Salma se preparaba con harina de guisantes, trigo sarraceno, lentejas o trigo. La masa terminada se cortó en trozos, a partir de los cuales se hicieron flagelos. Se separaron de los flagelos trozos del tamaño de una avellana con un cuchillo o con la mano, y se presionó el centro de cada “nuez” con el pulgar, dándole la forma de una oreja.
El chumar se preparaba con una masa más blanda, que se cortaba en trozos de aproximadamente 1 cm o se echaba en el caldo como si fueran bolas de masa. De la cocina china, los tártaros tienen la tradición de servir albóndigas en caldo.

cocina tártara

TRATAMIENTO TÉRMICO DE PLATOS,
Para comprender las particularidades de la cocina nacional, no es de poca importancia la forma del hogar, que, a su vez, está asociada con la tecnología de cocción. La estufa tártara tiene una apariencia similar a la rusa. Al mismo tiempo, tiene una importante originalidad asociada a las características étnicas del pueblo. Se distingue por una cama más pequeña, un poste bajo y, lo más importante, la presencia de una repisa lateral con un caldero incorporado.
El proceso de cocción se redujo a hervir o freír (principalmente productos de harina) en un caldero, así como a hornear en un horno. En la mayoría de los casos, todo tipo de sopas, cereales y patatas se cocinaban en un caldero. En él también se hervía leche, se preparaba kort (requesón rojo) producto de ácido láctico, se frieron katlama, baursak, etc. El horno se utilizaba principalmente para hornear productos de harina, especialmente pan.

Freír carne (en grasas) no es típico de la cocina tártara tradicional. Esto tuvo lugar únicamente durante la producción de pilaf. En los platos calientes predominaron los productos cárnicos cocidos y semihervidos. La carne se cocinaba en sopa en trozos grandes (se picaba sólo antes de comerla). A veces, la carne (o la caza) hervida o semihervida, dividida en trozos pequeños, se sometía a un tratamiento térmico adicional en forma de fritura o guisado en un caldero. El procesamiento adicional (asado) de una canal entera de ganso o pato se llevó a cabo en un horno.

Los platos se cocinaban a fuego abierto con menos frecuencia. Esta tecnología se utilizó para hacer panqueques (teche kyimak) y huevos fritos (tebe), mientras la sartén se colocaba sobre el tagan.

EQUIPO DE COCINA TÁTARA
Los utensilios más universales para cocinar en el horno eran el hierro fundido y las ollas. Las patatas se cocinaban en hierro fundido, a veces sopa de guisantes y en ollas se cocinaban diversas gachas. Las sartenes grandes y profundas (para hornear balish y gubadiya) se generalizaron entre los tártaros.

Además de la alfarería, se utilizaban utensilios de alfarería para amasar, krinkas y jarras para almacenar y transportar productos lácteos y bebidas. Dependiendo de su finalidad, eran de diferentes tamaños: jarras de leche con una capacidad de 2 a 3 litros y jarras para la bebida embriagadora buza, de 2 cubos.
En el pasado, los tártaros, como otros pueblos del Medio Volga y los Urales, utilizaban ampliamente utensilios de cocina de madera: rodillos y tablas para cortar masa, un mazo para remover los alimentos durante la cocción y machacar patatas. Para recoger agua (kvas, ayran, buza) utilizaban cucharones de forma oblonga (arce, abedul), con un mango corto curvado hacia abajo por un gancho. La comida se sacaba del caldero y del hierro fundido mediante un cucharón de madera.
También se utilizaba un juego de utensilios de madera para hornear pan. Así, la masa de pan se amasaba en un recipiente para amasar hecho de remaches bien ajustados y sujetos con aros. Remueve la masa con una pala de madera. La masa del pan se dividía en hogazas separadas en una artesa de madera poco profunda llamada alojamiento (zhilpuch), que también se usaba para amasar masa sin levadura. Para “encajar”, ​​los panes cortados se disponían en vasos de madera o de paja tejida. El pan se metió en el horno con una pala de madera.
El katyk se fermentaba y transportaba en tinas remachadas de unos 20 cm de alto y 25 cm de diámetro, la miel y, a menudo, la mantequilla derretida se almacenaban en pequeñas tinas de tilo con tapa hermética.
La mantequilla se batía en mantequeras de madera, con menos frecuencia en mantequeras de caja o simplemente en una olla usando un verticilo. Las mantequeras eran tinas cilíndricas hechas de tilo de hasta 1 m de altura y hasta 25 cm de diámetro.
En los utensilios de cocina de los tártaros de finales del siglo XIX y principios del XX. había artesas de madera para picar carne, pequeños morteros de madera (con menos frecuencia de hierro fundido o cobre) con morteros para moler azúcar, sal, especias, cereza seca y cort. Al mismo tiempo, seguían existiendo (en las aldeas) estupas grandes y pesadas, en las que se pelaban los granos. Ocasionalmente también se utilizaban molinos de cereales caseros, que consistían en dos enormes círculos de madera (piedras de molino).
De mediados del siglo XIX. Hay una notable expansión del equipamiento de cocina producido en fábricas. El metal (incluido el esmaltado), la loza y la cristalería aparecen en la vida cotidiana. Sin embargo, en la vida cotidiana de la mayoría de la población, especialmente la rural, los utensilios de cocina fabricados en fábrica no han recibido una importancia predominante. El horno, la caldera y la tecnología alimentaria correspondiente se mantuvieron sin cambios. Al mismo tiempo, la vajilla fabricada en fábrica entró en la vida de los tártaros bastante temprano.

Se prestó especial atención a los utensilios de té. Les gustaba beber té en tazas pequeñas (para que no se enfriara). Las tazas bajas y pequeñas, con fondo redondeado y platillo, se llaman popularmente "tártaras". El tema de servir la mesa del té, además de tazas, platos individuales, azucarero, jarra de leche, tetera y cucharillas, también era el samovar. Un samovar ruidoso y brillantemente limpio con una tetera en el fuego marcaba el tono para una conversación agradable, buen humor y siempre decoraba la mesa tanto en días festivos como entre semana.

Hoy en día se han producido grandes cambios en la forma de cocinar los platos y en el equipamiento de la cocina. La introducción en la vida cotidiana de cocinas de gas, hornos microondas, etc. supuso la adopción de nuevas técnicas y platos tecnológicos, especialmente platos fritos (carne, pescado, chuletas, verduras), así como la actualización del equipamiento de cocina. En este sentido, las calderas, el hierro fundido, las ollas, así como una parte importante de los utensilios de madera, pasaron a un segundo plano. Cada familia dispone de un gran juego de cacerolas de aluminio y esmalte, varias sartenes y otros utensilios.
Sin embargo, en la granja se siguen utilizando ampliamente rodillos y tablas para extender la masa, todo tipo de barriles y cubetas para almacenar alimentos, cestas y cuerpos de corteza de abedul para bayas y setas. También se utiliza a menudo la cerámica.

COCINA TÁTARA MODERNA
La comida de los tártaros, aunque conserva principalmente las tradiciones de la cocina búlgara, ha sufrido cambios importantes. Debido al asentamiento disperso de los tártaros y la pérdida asociada de las tradiciones culinarias nacionales, así como como resultado de los cambios globales en la estructura nutricional en el contexto de la globalización y las relaciones de mercado, han aparecido muchos platos y productos nuevos, y el nacional La cocina se ha enriquecido. Las verduras y frutas empezaron a ocupar un lugar más importante, la oferta de platos de pescado se amplió y las setas, los tomates y los encurtidos entraron en la vida cotidiana. Las frutas y verduras que antes se consideraban exóticas y estuvieron disponibles gracias al comercio internacional (plátanos, kiwis, mangos, berenjenas, etc.) comenzaron a consumirse con mayor frecuencia.
Las cocinas nacionales de otros pueblos, especialmente la rusa, tuvieron cierta influencia en la cocina tártara. Ahora, en la mesa de una familia tártara, junto con los platos nacionales búlgaros, se pueden ver sopa de repollo, borscht, sopa de pescado, champiñones y chuletas. Al mismo tiempo, los platos búlgaros han conservado la originalidad de su diseño, preparación y sabor, lo que es una de las razones de su popularidad entre los rusos y otros pueblos de Rusia.
Los tártaros siempre han concedido gran importancia a la repostería, preparaban hábilmente pasteles con masa agria, con levadura, sin levadura, sencilla y rica. El pastel más antiguo y sencillo es el kystyby, una combinación de masa sin levadura (en forma de sochnya) con gachas de mijo y puré de patatas.

RECETAS DE PLATOS TÁTAROS ORIGINALES
telefono kosh
harina -500g
huevo - 5 piezas
leche - 2 cucharadas. l.
sal
ghee - 600 g
azúcar - 1 cucharada. l.
azúcar en polvo - 2-3 cucharadas.
refresco de té - al gusto.
Ponga el azúcar, los huevos, la leche, la sal al gusto, el refresco de té en un recipiente bastante hondo y revuelva hasta que el azúcar granulada se disuelva por completo. Luego agregue suficiente harina para formar una masa firme.
Estirar la masa hasta obtener un espesor de 1-1,5 mm y cortarla en tiras de 3-3,5 cm de ancho con un cuchillo, a su vez cortar las cintas en rombos de 4-5 cm de largo, que se fríen en mantequilla derretida hasta que se doren. Dejar enfriar, espolvorear con azúcar glass y colocar en jarrones.

cocina tártara

salma en caldo
caldo - 2 tazas
salma (lista) - 80g
cebollas - 1/2 piezas
pimienta, sal - al gusto
cebollas verdes - al gusto.

Agrega sal, pimienta y salma al caldo hirviendo colado. Cuando la salma flote hacia la superficie, hierva la sopa durante otros 2-3 minutos y retírela del fuego. Al servir, espolvorear con cebolla finamente picada.

Pescado relleno

Sopa Shulpa en una olla
Para la receta necesitarás:
ternera o cordero -100g
patatas -100-150g
zanahorias -1/3 piezas
cebollas - 1/2 piezas
ghee - 2 cucharaditas
caldo -1,5 tazas
sal y pimienta para probar

Esta sopa se prepara en una olla pequeña (500-600 g de capacidad). Hervir por separado la carne: ternera o cordero con huesos. Colar el caldo y cortar la carne en 2-3 trozos con huesos. Carne preparada, papas, zanahorias, cortadas en rodajas, cebolla, medias anillas picadas, poner en una olla, sal, pimienta, agregar el caldo, la mantequilla derretida, meter al horno y cocinar hasta que esté cocido, antes de servir espolvorear con hierbas picadas. Shulpa se sirve en una cazuela de barro con una cuchara de madera. La sopa Shulpa también se puede verter de una olla a un plato hondo.

Pasteles tártaros, triángulo, echpochmak

Balish con pato
Para la receta necesitarás:
masa - 1,5 kg
pato - 1 ud.
arroz - 300-400 g
mantequilla - 200 g
cebollas - 3-4 piezas
caldo - 1 vaso
pimienta, sal - al gusto.

Al belish con pato se le suele añadir arroz. Primero corte el pato terminado en trozos y luego corte la carne en trozos pequeños. Clasificar el arroz, enjuagar con agua caliente, poner en agua con sal y hervir ligeramente. Coloca el arroz hervido en un colador y enjuágalo con agua caliente. El arroz enfriado debe estar seco. Agrega al arroz aceite, cebolla finamente picada, la cantidad necesaria de sal y pimienta, mezcla todo esto con los trozos de pato y haz un belish.
Amasar la masa de la misma forma que para los belishes anteriores. El belish de pato se hace más fino que el belish con caldo. Belish se hornea durante 2-2,5 horas y media hora antes de que esté listo se le vierte caldo.
En la misma sartén se sirve el belish con pato. El relleno se coloca en platos con una cuchara grande y luego se corta la parte inferior del belish en porciones.

Cordero relleno (tutyrgan teke)
Para la receta necesitarás:
cordero (pulpa)
huevo - 10 piezas
leche - 150 g
cebolla (frita) - 150g
mantequilla - 100 g
sal, pimienta - al gusto.

Para preparar el teke, se toma la pechuga de cordero joven o la pulpa del lomo del jamón. Separe la costilla de la carne de la pechuga y recorte la carne de la parte posterior para que se forme una bolsa.
Por separado, rompa los huevos en un recipiente hondo, agregue sal, pimienta, mantequilla derretida y enfriada y mezcle todo bien. Vierta el relleno resultante en una pechuga de cordero o jamón preparado previamente y cosa el agujero.
Coloque el producto semiacabado terminado en un recipiente poco profundo, vierta el caldo, espolvoree con cebolla picada y zanahoria y cocine hasta que esté tierno. Cuando el tutyrgan teke esté listo, colocarlo en una sartén engrasada, engrasar la parte superior con aceite y meter al horno durante 10-15 minutos. El cordero relleno se corta en porciones y se sirve caliente.

Tutyrma con ternera y arroz
Para la receta necesitarás:
carne de res (pulpa) - 1 kg
arroz - 100 g
cebolla - 100 g
leche o caldo frío - 300-400 g
sal, pimienta - al gusto.

Muele la carne grasa (carne) con cebolla a través de una picadora de carne (puedes picarla en una artesa), agrega pimienta y sal a la carne picada y mezcla bien. Agrega un poco de leche o caldo frío y arroz lavado crudo o hervido. El relleno para tutyrma debe ser líquido.
Llene dos tercios del intestino procesado con el relleno preparado y ate el extremo abierto del intestino. No debes llenar el tutyrma al máximo, ya que durante la cocción el relleno (cereales) se ablanda y la cáscara del tutyrma puede explotar. Ate el tutyrma relleno a un rodillo, colóquelo en una cacerola con agua hirviendo con sal y cocine durante 30-40 minutos. Servir caliente. Si lo desea, el tutyrma terminado se puede cortar en porciones y freír con grasa en una sartén o en el horno. También puedes freírlo entero. Tutyrma se sirve con ayran, katyk frío y, si se desea, caldo de carne caliente.

platos con carne

Kullama
Para la receta necesitarás:
carne (pulpa) - 100 g
salma - 75-100g
ghee - 10 g
cebollas - 1/2 piezas
zanahorias - 1/2 piezas
caldo - 2 cucharadas. l.
sal, pimienta - al gusto
hígado, corazón, riñones.

Tome carne grasa de caballo, ternera o cordero, enjuáguela, sepárela de los huesos, córtela en trozos que pesen entre 300 y 400 g, póngala en agua hirviendo con sal y cocine. Retirar la carne del caldo, enfriar y cortar en trozos finos de 50 g a lo largo de la fibra. Haga salma gruesa (más grande de lo habitual) con harina de trigo, hierva en agua con sal y colóquela en un colador. Agrega mantequilla a la salma y mezcla con la carne picada. En una parte del rico caldo de carne, agregue la cebolla picada, las rodajas de zanahoria, el pimiento, la hoja de laurel y cocine por 15-20 minutos. Vierta esta salsa sobre la carne mezclada con salma, cubra el plato con una tapa y cocine a fuego lento durante 10-15 minutos. Puede agregar hígado, corazón y riñones hervidos a la carne.

Gubadia con requesón
Para la receta necesitarás:
para prueba:
mantequilla - 250 g
harina - 2 tazas
azúcar - 100 g
vainilla - 1 pizca
sal - 1 pizca
Para rellenar:
requesón - 500 g
crema agria - 2 cucharadas.
azúcar - 150 g
vainilla - 1 pizca
huevo - 6 piezas

Prepara la masa. Para ello, muele la harina y la mantequilla hasta obtener migajas, añadiendo poco a poco el azúcar, la sal y la vainillina. Prepare el relleno en otro bol: mezcle el requesón con los huevos, agregue el azúcar y la vainilla.
Coloca la mitad de la masa en el molde y presiona hacia abajo. Coloca el relleno sobre la masa y el resto de las migas encima del relleno.
Coloca el formulario con gubadia en un horno precalentado a 200C durante 30 minutos. Retirar la tarta terminada del horno, cubrir con una servilleta y dejar enfriar. Gubadia se puede comer fría o caliente.

cocina nacional

Kyzdyrma con despojos
Para la receta necesitarás:
corazón de cordero - 250g
riñones - 250 g
hígado - 250 g
champiñones - 200 g
cebolla - 1 pieza
zanahorias - 1 pieza
patatas - 2 piezas
guisantes (vainas tiernas) - 150 g
limón - 1/2 piezas
harina - 4 cucharadas.
aceite de oliva - 200 g
vino tinto seco - 80 ml
perejil (picado) - 1 cucharada.
eneldo (picado) - 1 cucharada.
Salsa demi glace - 1/2 taza
sal, pimentón (molido) - al gusto.

Retirar los vasos y membranas del corazón de cordero y hervir. Cortar la grasa de los riñones, quitarles las películas y remojar en agua fría durante 2-3 horas, luego hervir. Retirar la película del hígado, rebozarlo en harina y sofreír rápidamente hasta que esté medio cocido. Corta todos los despojos enfriados en cubos iguales. Cortar los champiñones en cuartos, espolvorear con limón y freír en 2 cucharadas. l. aceite de oliva 4-5 min. Pelar la cebolla, picarla y sofreír en aceite hasta que se dore. Coloque los despojos con la cebolla y los champiñones en una cacerola, vierta sobre la salsa y cocine a fuego lento durante 7-10 minutos.
Para decorar, pelar las patatas y las zanahorias, hervirlas, cortarlas en cubos grandes y sofreírlas en aceite con eneldo. Escaldar los guisantes durante 1-2 minutos y sofreír también un poco en aceite. Sirva la carne y la guarnición calientes, espolvoreadas con perejil.

La cocina tártara moderna se formó sobre la base de la cocina de los búlgaros del Volga, que alguna vez fueron nómadas, pero hace unos 1.500 años se dedicaron a la agricultura. Posteriormente, la cocina tártara estuvo influenciada por los pueblos circundantes: rusos, udmurts, pueblos de Asia Central, en particular uzbekos y tayikos. Sin embargo, a pesar de las más diversas influencias culinarias y la gran variedad de productos, las características típicas de la cocina tártara hoy en día permanecen inalteradas.

La geografía jugó un papel importante en la formación de la cocina tártara. Los tártaros vivían en la frontera de dos zonas geográficas: los bosques del norte y las estepas del sur, así como en la cuenca de dos grandes ríos, el Volga y el Kama, lo que contribuyó al desarrollo del comercio y, como resultado, enriqueció la cocina local. . Así, desde la antigüedad los tártaros conocían el arroz, el té, los frutos secos, las nueces, los condimentos y las especias.

La base de la cocina tártara fueron y son los principales productos agrícolas de la región: cereales y ganado. Las frutas y verduras se utilizan con menos frecuencia, aunque algunas de ellas (cebollas, zanahorias, rábano picante, nabos, calabazas, manzanas, frambuesas y grosellas) son bastante populares. Los bosques son una fuente de bayas silvestres, nueces, acedera y menta, que se utilizan activamente en la cocina. Pero las setas casi nunca se utilizan en la cocina tártara. Los tipos de carne más populares son la ternera y el cordero; la carne de caballo es relativamente popular. La leche se utiliza para preparar diversos productos lácteos: requesón, crema agria, etc. La avicultura también está muy extendida en la economía local, por lo que el pollo, la oca y los huevos también son ingredientes populares en la cocina tártara. La miel se utiliza activamente.

Los platos de la cocina nacional tártara se pueden dividir en cinco categorías principales: sopas calientes, platos principales, platos de masa, pasteles abundantes y pasteles de postre.

Dependiendo del caldo utilizado, la cocina tradicional tártara divide las sopas en carne, pollo, pescado, verduras y champiñones. A menudo se añaden fideos, cereales y verduras a las sopas, individualmente o en diferentes combinaciones. Quizás la combinación más popular sea la sopa con fideos caseros y trozos de carne o pollo hervidos. Las sopas se sirven con pan y una variedad de bollos y pasteles. Un plato festivo y ceremonial para los tártaros, las albóndigas generalmente se sirven junto con el caldo en el que se hirvieron.

Los platos principales suelen basarse en una mezcla de carne, cereales y patatas. Uno de los platos más antiguos por los que es famosa la cocina tradicional tártara es el belish, un pastel grande relleno de carne grasa y, por regla general, algún tipo de cereal. Otros platos tártaros populares son el tutyrma (kishka relleno de hígado y mijo), pilaf, kullama, bishbarmak y kazylyk. Un plato tártaro típico de "todos los días" es la carne o el pollo hervidos en caldo, servidos con verduras (cebollas, zanahorias, pimientos) y guarniciones (patatas, arroz).

Las peculiaridades de la cocina tártara también residen en la amplísima selección de platos de masa. Se utilizan masas frescas y con levadura. Los tártaros tradicionalmente hornean pan con harina de centeno, aunque hoy en día el trigo también está ganando popularidad. Una versión tártara única de los panqueques son el kabartma y el kyimak. Bueno, la cocina tártara no conoce ni siquiera docenas, sino cientos de todo tipo de pasteles y tartas; para enumerarlos, sería necesario mucho tiempo. Son muy populares tanto los productos horneados con relleno de carne grasa como los productos horneados elaborados con masa rica y dulce.

Las bebidas tártaras más populares son el ayran (un producto lácteo fermentado, que es una mezcla de leche agria con agua fría), el kvas tomado de los rusos y la compota de frutos secos (especialmente orejones). Una bebida tradicional que simboliza la hospitalidad es el té: los tártaros beben té fuerte y caliente, y a menudo le añaden leche.

En general, cabe señalar que la cocina tártara, cuyas recetas con fotografías se presentan en esta sección, incluso con el tiempo y bajo la influencia de otras culturas, no ha perdido su autenticidad y sigue siendo una tradición culinaria original con un pronunciado características tradicionales.