Tratamiento térmico de productos. Clasificación de herramientas de torneado para metal.

El metal en sus diversas formas, incluidas numerosas aleaciones, es uno de los materiales más populares y utilizados. De él se fabrican muchas piezas, así como una gran cantidad de otros artículos populares. Pero para obtener cualquier producto o pieza es necesario hacer mucho esfuerzo, estudiar los procesos de procesamiento y las propiedades del material. Los principales tipos de procesamiento de metales se llevan a cabo según diferentes principios de influencia en la superficie de la pieza de trabajo: influencia térmica, química, artística, mediante corte o presión.

El efecto térmico sobre un material es la influencia del calor para cambiar los parámetros necesarios relacionados con las propiedades y la estructura de una sustancia sólida. El proceso se utiliza con mayor frecuencia en la producción de diversas piezas de máquinas y en diferentes etapas de producción. Los principales tipos de tratamiento térmico de metales: recocido, endurecimiento y revenido. Cada proceso afecta al producto a su manera y se lleva a cabo a diferentes temperaturas. Otros tipos de influencia del calor sobre un material son operaciones como el tratamiento en frío y el envejecimiento.

Los procesos tecnológicos para producir piezas o piezas de trabajo mediante fuerza sobre la superficie a procesar incluyen diferentes tipos de conformado de metales. Entre estas operaciones, hay varias que son las más populares. Por tanto, el laminado se produce comprimiendo la pieza de trabajo entre un par de rodillos giratorios. Los rollos pueden tener diferentes formas, según los requisitos de la pieza. Al prensar, el material queda encerrado en una forma cerrada, desde donde luego se extruye en una forma más pequeña. El trefilado es el proceso de pasar una pieza de trabajo a través de un orificio que se estrecha gradualmente. Bajo la influencia de la presión, también se realizan forjado, estampado volumétrico y de chapa.

Características del procesamiento artístico de metales.

La creatividad y la artesanía reflejan los distintos tipos de metalurgia artística. Entre ellos, podemos destacar un par de los más antiguos, estudiados y utilizados por nuestros antepasados: el casting y. Aunque no mucho detrás de ellos en términos de apariencia había otro método de influencia, a saber, la acuñación.

El estampado es el proceso de crear imágenes sobre una superficie metálica. La tecnología en sí implica aplicar presión sobre un relieve aplicado previamente. Cabe destacar que el estampado se puede realizar tanto en una superficie de trabajo fría como caliente. Estas condiciones dependen, en primer lugar, de las propiedades de un material en particular, así como de las capacidades de las herramientas utilizadas en el trabajo.

Métodos de procesamiento mecánico de metales.

Merecen especial atención los tipos de procesamiento mecánico de metales. De otra forma, la acción mecánica se puede denominar método de corte. Este método se considera tradicional y el más común. Vale la pena señalar que los principales subtipos de este método son diversas manipulaciones con el material de trabajo: corte, corte, estampado, perforación. Gracias a este método es posible obtener la pieza deseada con las dimensiones y forma requeridas a partir de una chapa o bloque recto. Con la ayuda de acción mecánica se pueden lograr las cualidades necesarias del material. A menudo, este método se utiliza cuando es necesario hacer que una pieza de trabajo sea adecuada para operaciones tecnológicas posteriores.

Los tipos de procesamiento de corte de metales están representados por torneado, taladrado, fresado, cepillado, cincelado y rectificado. Cada proceso es diferente, pero en general el corte es la eliminación de la capa superior de la superficie de trabajo en forma de virutas. Los métodos más utilizados son el taladrado, el torneado y el fresado. Al perforar, la pieza se fija en una posición estacionaria y se golpea con un taladro de un diámetro determinado. Durante el torneado, la pieza de trabajo gira y las herramientas de corte se mueven en direcciones específicas. Cuando se utiliza el movimiento de rotación de la herramienta de corte con respecto a una parte estacionaria.

Procesamiento químico de metales para aumentar las propiedades protectoras del material.

El tratamiento químico es prácticamente el tipo más simple de impacto sobre un material. No requiere mucha mano de obra ni equipo especializado. Se utilizan todo tipo de procesamiento químico de metales para darle a la superficie una determinada apariencia. Además, bajo la influencia de la exposición química, se esfuerzan por aumentar las propiedades protectoras del material: resistencia a la corrosión y daños mecánicos.

Entre estos métodos de influencia química, los más populares son la pasivación y la oxidación, aunque a menudo se utilizan cadmio, cromo, cobre, niquelado, galvanizado y otros. Todos los métodos y procesos se llevan a cabo con el objetivo de aumentar varios indicadores: resistencia, resistencia al desgaste, dureza, resistencia. Además, este tipo de procesamiento se utiliza para darle a la superficie un aspecto decorativo.

Los especialistas que suelen utilizar cortadores de torno cuando realizan trabajos en metal, así como quienes venden estos productos o suministran a empresas de construcción de maquinaria, conocen bien los tipos de estas herramientas. Para aquellos que rara vez se encuentran con herramientas de torneado en su práctica, es bastante difícil comprender sus tipos, que se presentan en una amplia variedad en el mercado moderno.

Tipos de herramientas de torneado para procesamiento de metales.

Diseño de cortador de torno

En el diseño de cualquier cortador utilizado se pueden distinguir dos elementos principales:

1. soporte con el que se fija la herramienta a la máquina;
2. un cabezal de trabajo a través del cual se realiza el procesamiento de metales.

El cabezal de trabajo de la herramienta está formado por varios planos, así como filos, cuyo ángulo de afilado depende de las características del material de la pieza de trabajo y del tipo de procesamiento. El portacuchillas se puede realizar en dos versiones de su sección transversal: cuadrada y rectangular.

Según su diseño, las fresas torneadoras se dividen en los siguientes tipos:

• rectas: herramientas en las que el soporte junto con su cabezal de trabajo están ubicados en un eje o en dos, pero paralelos entre sí;
• cortadores curvos: si mira una herramienta de este tipo desde un lado, puede ver claramente que su soporte es curvo;
• doblado: la curvatura del cabezal de trabajo de tales herramientas en relación con el eje del soporte se nota si las mira desde arriba;
• dibujado: con tales cortadores, el ancho del cabezal de trabajo es menor que el ancho del soporte. El eje del cabezal de trabajo de dicho cortador puede coincidir con el eje del soporte o estar desplazado con respecto a él.

Clasificación de cortadores para torneado.

La clasificación de las herramientas de torneado está regulada por los requisitos del GOST correspondiente. Según lo dispuesto en este documento, los cortadores se clasifican en una de las siguientes categorías:

• Instrumento de una sola pieza fabricado íntegramente de . También hay incisivos que están hechos íntegramente de, pero se utilizan muy raramente;
• cortadores, en cuya parte de trabajo se suelda una placa de aleación dura. Los instrumentos de este tipo son los más difundidos;
• cortadores con placas de carburo extraíbles, que se fijan a su cabezal de trabajo mediante tornillos o abrazaderas especiales. Los cortadores de este tipo se utilizan con mucha menos frecuencia que los instrumentos de otras categorías.

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Los cortadores también se diferencian en la dirección en la que se produce el movimiento de alimentación. Sí hay:

1. herramientas de torneado a la izquierda: durante el procesamiento se alimentan de izquierda a derecha. Si coloca su mano izquierda encima de dicho incisivo, su borde cortante estará ubicado en el lado del pulgar doblado;
2. incisivos derechos: el tipo de herramienta más extendida, cuyo avance se realiza de derecha a izquierda. Para identificar dicho cortador, debe colocar su mano derecha sobre él; su borde cortante se ubicará, en consecuencia, en el lado del pulgar doblado.

Dependiendo del trabajo que se realice en el equipo de torneado, los cortadores se dividen en los siguientes tipos:

• para el acabado de trabajos en metal;
• para trabajos toscos, que también se llaman desbaste;
• para trabajos de semiacabado;
• para realizar operaciones tecnológicas delicadas.

En el artículo veremos toda la gama y determinaremos el propósito y las características de cada uno de ellos. Una aclaración importante: no importa el tipo de fresas, se utilizan determinados grados de aleaciones duras como material para sus insertos de corte: VK8, T5K10, T15K6, y mucho menos T30K4, etc.

Se utiliza una herramienta con una parte de trabajo recta para resolver los mismos problemas que los cortadores de tipo doblado, pero es menos conveniente para biselar. Básicamente, una herramienta de este tipo (por cierto, no se usa mucho) se utiliza para procesar las superficies exteriores de piezas de trabajo cilíndricas.

Los soportes de estos cortadores para torno se fabrican en dos tamaños principales:

• forma rectangular – 25x16 mm;
• forma cuadrada: 25x25 mm (los productos con dichos soportes se utilizan para realizar trabajos especiales).

Este tipo de cortadores, cuya parte de trabajo se puede doblar hacia la derecha o hacia la izquierda, se utilizan para procesar la parte final de la pieza de trabajo en un torno. También se utilizan para eliminar chaflanes.

Los portaherramientas de este tipo se pueden fabricar en varios tamaños (en mm):

• 16x10 (para máquinas de entrenamiento);
• 20x12 (este tamaño se considera no estándar);
• 25x16 (el tamaño más común);
• 32x20;
• 40x25 (los productos con soporte de este tamaño se fabrican principalmente por encargo; son casi imposibles de encontrar en el mercado libre).

Todos los requisitos para los cortadores de metales para este propósito se especifican en GOST 18877-73.

Estas herramientas para un torno de metal se pueden fabricar con una parte de trabajo recta o doblada, pero no se centran en esta característica de diseño, sino que simplemente las llaman herramientas de empuje.

Una cortadora de empuje continuo, que se utiliza para procesar la superficie de piezas de metal cilíndricas en un torno, es el tipo de herramienta de corte más popular. Las características de diseño de un cortador de este tipo, que procesa la pieza de trabajo a lo largo del eje de su rotación, permiten eliminar una cantidad significativa de exceso de metal de su superficie incluso en una sola pasada.

Los soportes para productos de este tipo también se pueden fabricar en varios tamaños (en mm):

• 16x10;
• 20x12;
• 25x16;
• 32x20;
• 40x25.

Esta herramienta para torno de metal también se puede fabricar doblando la parte de trabajo hacia la derecha o hacia la izquierda.

Exteriormente, un cortador de incisión de este tipo es muy similar a un cortador de paso, pero tiene una forma diferente de la placa de corte: triangular. Con la ayuda de tales herramientas, las piezas de trabajo se procesan en dirección perpendicular a su eje de rotación. Además de los doblados, también existen tipos persistentes de estos cortadores giratorios, pero su ámbito de aplicación es muy limitado.

Los cortadores de este tipo se pueden fabricar con los siguientes tamaños de soporte (en mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20.

El cortador de tronzado se considera el tipo más común de herramienta de torno de metal. En total conformidad con su nombre, dicho cortador se utiliza para cortar piezas de trabajo en ángulo recto. También se utiliza para cortar ranuras de diferentes profundidades en la superficie de una pieza metálica. Determinar que lo que tienes delante es una herramienta de corte para un torno es bastante sencillo. Su rasgo característico es una pata delgada sobre la que se suelda una placa de aleación dura.

Dependiendo del diseño, existen tipos de herramientas de corte para tornos metálicos para diestros y zurdos. Es muy fácil distinguirlos entre sí. Para hacer esto, debe darle la vuelta al cortador con la placa de corte hacia abajo y ver de qué lado se encuentra su pata. Si está a la derecha, entonces es diestro, y si está a la izquierda, entonces, en consecuencia, es zurdo.

Estas herramientas para torno de metal también difieren en el tamaño del soporte (en mm):

• 16x10 (para máquinas de entrenamiento pequeñas);
• 20x12;
• 20x16 (el tamaño más común);
• 40x25 (fresas torneadoras tan masivas son difíciles de encontrar en el mercado abierto; se fabrican principalmente por encargo).

Fresas para roscas exteriores

El propósito de tales cortadores para un torno de metal es cortar hilos en la superficie exterior de la pieza de trabajo. Estas herramientas de serie cortan roscas métricas, pero puedes cambiar su afilado y utilizarlas para cortar roscas de otro tipo.

La placa de corte instalada en tales herramientas de tornear tiene forma de lanza y está hecha de las aleaciones mencionadas anteriormente.

Estos cortadores se fabrican en los siguientes tamaños (en mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20 (usado muy raramente).

Estas fresas para torno sólo pueden cortar roscas en orificios de gran diámetro, lo que se explica por sus características de diseño. Exteriormente se parecen a cortadores aburridos para procesar agujeros ciegos, pero no deben confundirse, ya que son fundamentalmente diferentes entre sí.

Estos cortadores de metal se fabrican en los siguientes tamaños estándar (en mm):

• 16x16x150;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

El soporte de estas herramientas para torno de metal tiene una sección transversal cuadrada, cuyas dimensiones pueden determinarse mediante los dos primeros dígitos de la designación. El tercer número es la longitud del titular. Este parámetro determina la profundidad a la que se puede cortar una rosca en el orificio interno de una pieza de trabajo de metal.

Estos cortadores solo se pueden utilizar en tornos que estén equipados con un dispositivo llamado guitarra.

Fresas perforadoras para mecanizar agujeros ciegos.

Para mecanizar agujeros ciegos se utilizan fresas de mandrinar, cuya placa de corte tiene forma triangular (como las de ranura). La parte de trabajo de herramientas de este tipo se realiza con un codo.

Los soportes de dichos cortadores pueden tener las siguientes dimensiones (en mm):

• 16x16x170;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

El diámetro máximo de un agujero que se puede mecanizar con una herramienta de torneado de este tipo depende del tamaño de su soporte.

La conformación de metales, o conformación de metales, es posible debido al hecho de que dichos materiales se caracterizan por una alta ductilidad. Como resultado de la deformación plástica, se puede obtener un producto terminado a partir de una pieza de trabajo de metal, cuya forma y dimensiones corresponden a los parámetros requeridos. El conformado de metales, que se puede realizar mediante diversas tecnologías, se utiliza activamente para producir productos utilizados en la ingeniería mecánica, la aviación, la automoción y otras industrias.

Física del proceso de formación de metales.

La esencia del procesamiento de presión de metales es que sus átomos de dicho material, cuando se exponen a una carga externa, cuya magnitud excede el valor de su límite elástico, pueden ocupar nuevas posiciones estables en la red cristalina. Este fenómeno, que va acompañado del prensado del metal, se denomina deformación plástica. Durante el proceso de deformación plástica de un metal, no solo cambian sus características mecánicas, sino también fisicoquímicas.

Dependiendo de las condiciones en las que se produce la OMD, puede ser fría o caliente. Sus diferencias son las siguientes:

1. El procesamiento de metal caliente se realiza a una temperatura superior a su temperatura de recristalización.
2. Por tanto, el trabajo en frío de los metales se realiza a una temperatura inferior a la temperatura de recristalización.

Tipos de procesamiento

El metal procesado por presión, según la tecnología utilizada, se somete a:

1. laminación;
2. forjar;
3. prensado;
4. dibujo;
5. procesamiento realizado por métodos combinados.

Laminación

El laminado es un tratamiento a presión de piezas metálicas en bruto, durante el cual se exponen a rodillos rodantes. El objetivo de esta operación, que requiere el uso de equipos especializados, no es sólo reducir los parámetros geométricos de la sección transversal de una pieza metálica, sino también darle la configuración requerida.

Hoy en día, el laminado de metales se realiza mediante tres tecnologías, cuya implementación práctica requiere el equipo adecuado.

Longitudinal

Se trata del laminado, que es uno de los métodos de procesamiento más populares que utilizan esta tecnología. La esencia de este método de conformado de metal es que la pieza de trabajo, que pasa entre dos rodillos que giran en direcciones opuestas, se comprime hasta un espesor correspondiente al espacio entre estos elementos de trabajo.

Transverso

Con esta tecnología se procesan mediante presión cuerpos metálicos de rotación: bolas, cilindros, etc. La realización de este tipo de procesamiento no implica que la pieza de trabajo experimente un movimiento de traslación.

Helicoidal cruzada

Se trata de una tecnología que es algo intermedio entre el laminado longitudinal y el transversal. Se utiliza principalmente para procesar piezas metálicas huecas.

Forjar

Una operación tecnológica como la forja pertenece a los métodos de conformado a alta temperatura. Antes de forjar, la pieza metálica se calienta, cuya magnitud depende del grado del metal con el que está hecha.

El metal se puede procesar forjándolo utilizando varios métodos, que incluyen:

• forja realizada mediante equipos neumáticos, hidráulicos y vapor-aire;
• estampado;
• forja realizada a mano.

En la forja a máquina y a mano, que a menudo se denomina forja libre, la pieza, mientras se encuentra en la zona de procesamiento, no está limitada por nada y puede adoptar cualquier posición espacial.

Las máquinas y la tecnología para la conformación de metales mediante el método de estampado suponen que la pieza de trabajo se coloca previamente en una matriz de matriz, lo que impide su libre movimiento. Como resultado, la pieza adopta exactamente la forma que tiene la cavidad de la matriz del troquel.

La forja, que es uno de los principales tipos de conformado de metales, se utiliza principalmente en la producción individual y a pequeña escala. Al realizar tal operación, la parte calentada se coloca entre las partes de golpe del martillo, que se llaman percutores. En este caso, el papel de herramientas de apoyo lo pueden desempeñar:

• hacha normal:
• engarces de diversos tipos;
• desplegando

Prensado

Al realizar una operación tecnológica como el prensado, el metal sale de la cavidad de la matriz a través de un orificio especial. En este caso, la fuerza necesaria para realizar dicha extrusión la crea una poderosa prensa. Las piezas fabricadas con metales muy frágiles se someten principalmente a prensado. Mediante el método de prensado se obtienen productos con un perfil hueco o macizo a partir de aleaciones a base de titanio, cobre, aluminio y magnesio.

Dependiendo del material del producto procesado, el prensado se puede realizar en frío o en caliente. Las piezas fabricadas con metales dúctiles, como aluminio puro, estaño, cobre, etc., no se precalientan antes del prensado, por lo que los metales más frágiles, cuya composición química contiene níquel, titanio, etc., sí se someten a presionando sólo después del precalentamiento como la propia pieza de trabajo y la herramienta utilizada.

El prensado, que se puede realizar en equipos con matriz reemplazable, permite la producción de piezas metálicas de diversas formas y tamaños. Pueden ser productos con refuerzos externos o internos, con perfil constante o diferente en diferentes partes de la pieza.

Dibujo

La principal herramienta con la que se realiza una operación tecnológica como el dibujo es un troquel, también llamado troquel. Durante el proceso de embutición, se introduce una pieza de metal redonda o moldeada a través de un orificio en la matriz, lo que da como resultado un producto con el perfil de sección transversal requerido. El ejemplo más sorprendente del uso de esta tecnología es el proceso de producción de alambre, en el que una pieza de trabajo de gran diámetro se pasa secuencialmente a través de una serie de matrices, hasta convertirse finalmente en alambre del diámetro requerido.

El dibujo se clasifica según una serie de parámetros. Entonces, podría ser:

• secar (si se hace con virutas de jabón);
• húmedo (si se utiliza una emulsión de jabón para realizarlo).

Según el grado de limpieza de la superficie a formar, el dibujo puede ser:

• bruto;
• refinamiento

Dependiendo de la frecuencia de las transiciones, se produce arrastre:

• una sola vez, realizada en una sola pasada;
• múltiple, realizado en varias pasadas, como resultado de lo cual las dimensiones de la sección transversal de la pieza de trabajo que se está procesando se reducen gradualmente.

Según el régimen de temperatura, este tipo de conformado de metales puede ser:

• frío;
• caliente.

Estampado de volumen

La esencia de este método de conformado de metales, como el estampado con matriz, es que la producción de un producto de la configuración requerida se realiza mediante un sello. La cavidad interna, formada por los elementos estructurales de la matriz, limita el flujo de metal en una dirección innecesaria.

Dependiendo del diseño, las matrices pueden estar abiertas o cerradas. En las matrices abiertas, cuyo uso permite no respetar el peso exacto de la pieza de trabajo que se está procesando, se proporciona un espacio especial entre sus partes móviles, en el que se puede exprimir el exceso de metal. Mientras tanto, el uso de sellos abiertos obliga a los especialistas a eliminar las rebabas que se forman a lo largo del contorno del producto terminado durante su formación.

No existe tal espacio entre los elementos estructurales de las matrices de tipo cerrado y la formación del producto terminado se produce en un espacio confinado. Para procesar una pieza de metal con un sello de este tipo, es necesario calcular con precisión su peso y volumen.

Tratamiento térmico de productos. Promueve el ablandamiento y una mejor absorción de los alimentos por parte del cuerpo humano.

Además, a altas temperaturas, los alimentos se desinfectan como consecuencia de la muerte de microorganismos. Los productos adquieren un agradable sabor y aroma.

Sin embargo, un tratamiento térmico inadecuado puede provocar decoloración y formación en los productos de sustancias con un sabor y olor desagradables que tienen un efecto cancerígeno. Las vitaminas y sustancias aromáticas pueden destruirse y el contenido de nutrientes solubles puede disminuir. Por lo tanto, es necesario observar estrictamente el modo de cocción y el tiempo de cocción.

Cocinando

Cocinar es calentar alimentos en un líquido o atmósfera de vapor de agua saturado. La cocción es uno de los principales métodos de elaboración culinaria y los platos hervidos reinan en cualquier cocina nacional, especialmente en nutrición médica.

En cocinar usando el método principal el producto se sumerge completamente en una gran cantidad de líquido (agua, leche, caldo, almíbar, etc.). Antes de hervir el proceso se realiza a fuego alto en un recipiente con tapa cerrada, después de hervir se reduce el fuego y se continúa la cocción a fuego lento hasta que el producto esté completamente cocido. La ebullición total no es deseable, ya que esto evapora rápidamente el líquido, destruye la forma del producto y evapora las sustancias aromáticas.

En ollas a presión o autoclaves se crea un exceso de presión y la temperatura sube a 132 C, lo que acelera la cocción. Cuando se cocina con el método principal, se pierde una gran cantidad de nutrientes del producto debido a su transición a decocción y el producto hervido se vuelve insípido. Sin embargo, si la pureza ambiental del producto es dudosa, es necesario cocinarlo en gran cantidad de agua, ya que de esta se extraen radionúclidos, xenobióticos, etc.

Prestación

La caza furtiva es un tipo de cocción más racional que permite conservar al máximo los nutrientes del producto. En este caso, el producto se sumerge en agua hirviendo aproximadamente 1/3 de su volumen y 2/3 se cuece al vapor con la tapa bien cerrada. Las frutas jugosas se escalfan sin añadir líquido, en su propio jugo, que se desprende al calentarse. Es recomendable utilizar escalfar, y no cocinar, como método principal a la hora de preparar guarniciones de verduras.

Cocer al vapor

La cocción al vapor es el principal tipo de tratamiento térmico a la hora de preparar segundos platos para dietas terapéuticas que requieren preservar el tracto gastrointestinal. Para ello, utilice hornos de vapor o cacerolas de vapor con tapa bien cerrada. Se vierte agua en la sartén, se coloca una rejilla en el fondo, sobre la que se coloca la comida.

Cuando el agua hierve, la cacerola se llena de vapor, en la que se cocinan los alimentos. Los productos son jugosos, de textura delicada y forma bien conservada. La pérdida de nutrientes es menor que con la caza furtiva.

Existe otro método de cocción al vapor. Vierta hasta la mitad de agua hirviendo en una cacerola grande, ate una servilleta de lino alrededor de la parte superior de la cacerola para que se hunda ligeramente en el medio. Los productos alimenticios (la mayoría de las veces arroz) se colocan en una servilleta, como en una hamaca, se coloca la sartén al fuego y la comida de las servilletas se cubre con un plato volcado. El arroz u otros cereales se vuelven quebradizos y no saturados con exceso de agua.

Mucho menos utilizado es el llamado cocinar sin contacto alimento. Con él no hay contacto directo del entorno en el que se cocina el alimento, ni siquiera del propio recipiente donde se encuentra el alimento, con el fuego. Esto se logra colocando un recipiente (sartén, olla, hierro fundido con tapa herméticamente cerrada) con la comida no al fuego, sino en un recipiente más grande en el que se vierte agua, y este recipiente grande se coloca al fuego (baño de agua). ).

La cocción sin contacto requiere mucho más calor y tiempo de cocción, pero el sabor, la consistencia y el aroma de las tortillas, la carne, el pescado y las verduras se vuelven inusuales. Si la cacerola con comida tiene una tapa y el caldero con agua donde está está bien cerrado con una tapa, entonces la cocción no se llamará baño de agua, sino baño de vapor. Los alimentos se cocinarán con el vapor que sale de la caldera. El sabor de los alimentos con estos métodos de cocción sin contacto es diferente.

Fritura

Freír es calentar un producto sin líquido, en grasa o aire caliente. Como resultado de la fritura, se forma una costra en la superficie del producto, los productos pierden parte de su humedad debido a la evaporación, por lo que retienen una mayor concentración de nutrientes que cuando se hierven.

La grasa juega un papel importante a la hora de freír, ya que protege el producto de quemarse, asegura un calentamiento uniforme, mejora el sabor del plato y aumenta su contenido calórico. Antes de freír hay que sobrecalentar la grasa, ya que solo la grasa sobrecalentada no se quema, no humea, no humea y permanece limpia desde el principio hasta el final de la cocción.

Vierte aceite vegetal en una sartén en una capa de medio centímetro y caliéntalo a fuego medio, sin que hierva. Después de 2-3 minutos, el aceite se aclarará y, después de un par de minutos más, aparecerá encima un humo blanco, apenas perceptible, pero acre. Si echas una pizca de sal al aceite, rebotará en la superficie con fuerza. Esto significa que el aceite se ha sobrecalentado, se ha evaporado el exceso de agua, gases y diversas impurezas. Este aceite no cambiará a medida que se caliente más y será más fácil freír con él.

En el momento de sobrecalentar, se pueden añadir algunas especias (cebolla, ajo, anís, hinojo, semillas de eneldo), que se deben retirar al cabo de 3-4 minutos. Las especias combaten los olores específicos de las grasas y aportan el aroma correspondiente. Otra forma de mejorar el aceite es utilizar una mezcla de grasas animales y vegetales: aceite de girasol y manteca de cerdo, aceite de oliva y grasa de pollo, grasa de res y aceite de mostaza, etc.

Existen varios tipos de fritura. El más común de ellos es freír de la forma principal, en el que el producto se calienta con una pequeña cantidad de grasa (5-10% en peso del producto) a una temperatura de 140-150 C. Los mejores utensilios para freír en una superficie abierta son sartenes o asadores con fondo espesor mínimo de 5 mm. En ellos la temperatura se distribuye de manera más uniforme, se reduce la posibilidad de que el producto se pegue y queme. En los últimos años se han utilizado sartenes antiadherentes.

En freír tomar 4-6 veces más grasa que el producto, calentarlo a 160-180C y colocar el producto durante 1-5 minutos. La fritura se realiza en un plato hondo (freidora), los productos se retiran con una espumadera o una malla especial. Los productos están cubiertos con una hermosa costra dorada, pero la temperatura en el interior no alcanza los 100 C y, a menudo, es insuficiente para prepararlos por completo y destruir todos los microorganismos. En este sentido, después de freír los productos se pueden colocar en el horno durante un tiempo.

En asar a fuego abierto el producto se coloca sobre una varilla metálica o sobre una rejilla metálica engrasada. La varilla o parrilla se coloca sobre brasas o bobinas eléctricas en parrillas eléctricas y se asa a la parrilla. Para garantizar una fritura uniforme del producto, la varilla se gira lentamente. La fritura se produce debido al calor radiante.

Asar en parrilla (en el horno)

Se engrasa un plato poco profundo (bandeja de horno, sartén o bandeja de repostería) y se coloca la comida encima, luego se coloca en un horno a una temperatura de 150-270 C. Desde abajo, el producto se calienta debido a la transferencia de calor, y desde arriba: debido a la radiación infrarroja de las paredes calentadas del gabinete y al movimiento del aire caliente.

El proceso de formación de una corteza crujiente se produce más lentamente que cuando se fríe de forma tradicional, por lo que los productos se calientan de manera uniforme. Para obtener una corteza más dorada y aumentar la jugosidad del producto terminado durante el proceso de fritura, se da la vuelta al producto, se vierte con grasa o se unta con crema agria y huevo.

Freír en un campo de rayos infrarrojos (IR) Se lleva a cabo en dispositivos especiales, mientras que el tiempo de fritura se reduce de 2 a 6 veces y se conserva mejor la jugosidad del producto.

Asar en campo microondas (en hornos microondas) ayuda a reducir el tiempo de tratamiento térmico, el producto retiene bien los nutrientes, sin embargo, con este método de tratamiento térmico no se forma una costra crujiente en la superficie del producto. Algunos tecnólogos consideran que este método de tratamiento térmico es cocinar.

Los métodos auxiliares de tratamiento térmico incluyen saltear y escaldar. Con estos métodos, el producto no llega a un estado de completa preparación culinaria.

Saltear

Saltear es una fritura breve de un producto hasta que esté medio cocido en una pequeña cantidad de grasa (15-20% en peso del producto) a una temperatura de 110-120 C sin que se forme una costra crujiente. Al mismo tiempo, algunos de los aceites esenciales, colorantes y vitaminas pasan del alimento a la grasa, dándole el color, sabor y olor del alimento. Para preparar sopas, salsas y otros productos culinarios se utilizan verduras salteadas, raíces, puré de tomate y harina.

Blanquear (escaldar)- Se trata de cocinar o escaldar con vapor a corto plazo (1-5 minutos) y luego enjuagar los alimentos con agua fría. Algunas variedades de verduras se blanquean para eliminar el amargor (col blanca tierna, nabos, colinabos); conservación del color, sabor y consistencia de verduras y frutas peladas (patatas, manzanas) durante su posterior procesamiento; para evitar que los productos se peguen en el caldo (escaldar fideos caseros); facilitar la limpieza mecánica del esturión; para la eliminación parcial de extractos y bases purínicas de productos animales.

Guisar, hornear y freír después de cocinar son métodos combinados de tratamiento térmico.

extinción- Se trata de la caza furtiva de un producto prefrito con la adición de especias y sustancias aromáticas. Debe cocinarse a fuego lento en un recipiente herméticamente cerrado durante 45 a 60 minutos en la estufa y luego de 1 a 1,5 horas en el horno. Al final del guisado, cuando el agua se evapora, se deben agregar líquidos más densos o ácidos (crema agria, jugo, vinagre, nata, vino de uva), lo que evita que el plato se queme y mejora su sabor y consistencia. Al final se añaden sal y especias para restaurar artificialmente el sabor natural de los productos perdido durante la cocción prolongada.

Horneando- Se trata de freír un producto previamente hervido (a veces crudo) en un horno hasta formar una costra dorada. Los productos se hornean a 200-300 C, tanto con salsas, huevos, crema agria como sin salsas. Este tipo de tratamiento térmico es necesario para dietas sin preservación mecánica del tracto gastrointestinal, pero con una fuerte limitación de bases purínicas (por ejemplo, para la gota).

Asar después de cocinar Se utiliza para preparar patatas de acompañamiento, así como aquellos productos que no se pueden cocinar únicamente mediante fritura (cerebros fritos, riñones). En la dieta, esta técnica se utiliza para reducir el contenido de extractos nitrogenados en productos cárnicos y pesqueros.