Хранителна свръхчувствителност. Хранителни алергии при деца: причини, диагноза, лечение

Хранителната алергия се характеризира с повишена чувствителност на организма към хранителни продукти и развитие на клинични симптоми на хранителна непоносимост, медиирана от участието на реакции на имунната система.

В клиничната практика по правило (и често напълно погрешно) диагнозата „хранителна алергия” се поставя, когато има причинно-следствена връзка между приема на храна и развитието на клинични симптоми на хранителна непоносимост, в резултат на което се появяват несъответствия и несъгласия. възникват при тълкуването на самото понятие хранителна алергия. Освен това хранителната алергия е само една от многото реакции, които попадат в дефиницията за „свръхчувствителност към храна“, която включва реакции, свързани с хранителна непоносимост, които се различават по механизма на развитие, клиничните симптоми и прогнозата. Най-често това са хранителна непоносимост, хранителна алергия и отвращение към храни.

Вече е добре известно, че механизмите на хранителна непоносимост са много разнообразни; реакциите към храни с алергичен характер са много по-рядко срещани, отколкото смятат много лекари. Вероятно затова все още няма точна статистика относно разпространението на истинските хранителни алергии.

Според местни и чуждестранни изследователи разпространението на хранителните алергии варира в широки граници: от 0,01 до 50%.

Хранителните алергии обикновено се развиват първо в детството.

Сред хората със заболявания на стомашно-чревния тракт и хепатобилиарната система разпространението на хранителните алергии е по-високо, отколкото сред хората, които не страдат от тази патология (тази цифра варира от 5 до 50%. (Nogaller A., ​​​​1983)).

Често хранителните алергии се развиват при хора, страдащи от атопични заболявания, по-специално сенна хрема. По наши данни алергични реакции към хранителни продукти се наблюдават: при пациенти с атопичен дерматит - в 48% от случаите, при пациенти със сенна хрема - в 45%, при пациенти с бронхиална астма и при пациенти с алергичен ринит - в 15% на случаите.

Почти всеки хранителен продукт може да действа като алерген и да предизвика развитие на хранителни алергии. Има обаче хранителни продукти, които имат изразени алергизиращи свойства и имат слаба сенсибилизираща активност. Най-изразени сенсибилизиращи свойства са продуктите от протеинов произход, съдържащи животински и растителни протеини, въпреки че няма пряка връзка между съдържанието на протеин и алергенността на продуктите.

Понастоящем няма общоприета унифицирана класификация на хранителните алергии. Сред реакциите на хранителна непоносимост могат да се разграничат реакции към храни, които са токсични и нетоксични по природа.

Токсичните реакции се развиват след консумация на хранителни продукти, съдържащи токсични вещества като примеси. Клиничните прояви на тези реакции и тяхната тежест зависят от дозата и химичните свойства на токсичните съединения, а не от вида на хранителния продукт.

Сред нетоксичните реакции към храната има два основни вида непоносимост, които се различават по механизмите на развитие: имунологично медиирани реакции към хранителни продукти, причинени от нарушения в имунната система (хранителна алергия), и реакции от неимунологичен характер ( хранителна непоносимост).

Хранителната непоносимост може да се развие при заболявания на стомашно-чревния тракт, хепатобилиарната система, невроендокринна патология, вродени и придобити ензимопатии и други заболявания, които не са свързани с нарушения в имунната система.

Сред имунологично медиираните реакции към храната могат да се разграничат два основни вида хранителни алергии: истинска хранителна алергия (FFA) и фалшива хранителна алергия (FFA), или псевдоалергия. Според научно-консултативния отдел на Държавния изследователски център - Институт по имунология на FU Medbioextrem към Министерството на здравеопазването на Русия, 65% от пациентите, страдащи от алергични заболявания, показват хранителна непоносимост. В същото време истинските алергични реакции към хранителни алергени се откриват при приблизително 35% от тях, а псевдоалергичните реакции - при 65%. Според научно-консултативния отдел на клиниката на Държавния изследователски център - Институт по имунология на Министерството на здравеопазването на Руската федерация, истинската хранителна алергия като основно алергично заболяване в структурата на цялата алергопатология през последните 5 години възлиза на до 5,5%, реакции към примеси в хранителни продукти - 0,9%.

Фактори, допринасящи за образуването на хранителни алергии

При нормално функциониране на стомашно-чревния тракт и хепатобилиарната система не се развива сенсибилизация към хранителни продукти, доставяни по ентерален път. Генетично обусловената предразположеност към алергии е важна за формирането на сенсибилизация към хранителни продукти. Както показват проучванията, приблизително половината от пациентите, страдащи от хранителни алергии, имат обременена семейна или лична алергична анамнеза, тоест или те самите страдат от някои алергични заболявания (сенна хрема, атопична бронхиална астма), или техните близки роднини (родители, братя , баби и др.).

Образуването на хранителни алергии се улеснява от хранителни разстройства при жени по време на бременност и кърмене (злоупотреба с определени храни, които имат изразена сенсибилизираща активност: риба, яйца, ядки, мляко и др.).

Провокиращи фактори за развитието на хранителни алергии са ранното прехвърляне на дете на изкуствено хранене; хранителни разстройства при деца, изразяващи се в несъответствие между обема и съотношението на хранителните съставки спрямо теглото и възрастта на детето; съпътстващи заболявания на стомашно-чревния тракт, заболявания на черния дроб и жлъчните пътища и др.

Нормалното храносмилане и усвояване на хранителните продукти се осигурява от състоянието на невроендокринната система, структурата и функцията на стомашно-чревния тракт, хепатобилиарната система, състава и обема на храносмилателните сокове, състава на чревната микрофлора, състоянието на локалния имунитет на чревната лигавица (лимфоидна тъкан, секреторни имуноглобулини и др.) и други фактори.

Обикновено хранителните продукти се разграждат на съединения, които нямат сенсибилизиращи свойства (аминокиселини и други неантигенни структури), а чревната стена е непропусклива за несмлени продукти, които имат или могат да имат, при определени условия, сенсибилизираща активност или способност да предизвика псевдоалергични реакции.

Развитието на хранителни алергии се провокира от фактори, общи за възрастни и деца. На първо място, това е повишаване на пропускливостта на чревната лигавица, което се наблюдава при възпалителни заболявания на стомашно-чревния тракт.

Нарушената (намалена или ускорена) абсорбция на високомолекулни съединения може да се дължи на нарушаване на етапите на трансформация на хранителния субстрат в храносмилателния тракт с недостатъчна функция на панкреаса, ензимопатия, жлъчна и чревна дискинезия и др.

Неправилното хранене, редките или честите хранения водят до нарушаване на стомашната секреция, развитие на гастрит, хиперсекреция на слуз и други нарушения, които причиняват образуването на хранителни алергии или псевдоалергии.

Формирането на свръхчувствителност към протеинови храни се влияе не само от количеството приета храна и нарушенията на диетата, но и от киселинността на стомашния сок (Ugolev A., 1985).

В хода на експериментални изследвания е установено, че с повишаване на киселинността на стомашния сок, усвояването на неразградените протеини намалява.

Доказано е, че липсата на калциеви соли в храната увеличава усвояването на несмлени протеини.

Различни изследователи, използвайки съвременни диагностични методи (електронно-микроскопски, хистохимични, хистологични и др.), са установили, че 40 - 100% от изследваните пациенти с хранителни алергии (Nogaller A.M., 1983; Lessof M. et al., 1986) имат място на метаболитни нарушения, намалена ензимна активност, повишена пропускливост на лигавицата на храносмилателния тракт.

Въпреки това, дори при съществуващата повишена пропускливост на стомашно-чревната лигавица и прекомерното снабдяване на антигенни вещества през червата, развитието на хранителни алергии е невъзможно без генетично обусловената способност на тялото да произвежда алергични антитела, например тип IgE.

Имунни механизми на развитие на хранителна алергия

Истинските алергични реакции към храна се основават на сенсибилизация и имунен отговор на многократно излагане на хранителен алерген.

Когато хранителен продукт попадне в тялото за първи път (при деца), хранителните антигени навлизат в кръвния поток, в отговор на което в организма започват да се синтезират антитела от клас IgA.

При здрав човек усвояването на хранителен антиген и навлизането му в кръвообращението осигурява толерантност на имунната система при последващо попадане в организма, като този процес е под генетичен контрол.

Хранителната алергия може да се развие с генетично обусловена антиген-специфична предразположеност към образуване на алергия към хранителни антигени с участието на антитела от клас IgE.

Генетичните фактори обаче не са основните при формирането на хранителни алергии, което се потвърждава от наблюдения на монозиготни близнаци, когато алергично заболяване, развило се при един от близнаците, не се среща при втория.

Хранителните алергии могат да възникнат чрез механизми на незабавна и забавена свръхчувствителност.

Най-изследваната хранителна алергия се развива по механизмите на първия тип (IgE-медиирана). За да се формира хранителна алергия, хранителният алерген трябва да има способността да индуцира функцията на Т-хелперните клетки и да инхибира активността на Т-супресорните клетки, което води до повишено производство на IgE. В допълнение, алергенът трябва да има най-малко две идентични детерминанти, разположени една от друга, свързващи рецептори към таргетните клетки с последващо освобождаване на медиатори на алергията.

Заедно с IgE-AT, антителата от клас IgG4 са от съществено значение в механизма на развитие на хранителни алергии, особено при алергии към мляко, яйца и риба.

Понякога хранителните алергии могат да се развият към определени хранителни добавки, особено азобагрила (по-специално тартразин), в който случай последните действат като хаптени и, образувайки комплекси с протеини, например със серумен албумин, стават пълноценни антигени, за които Тялото произвежда специфични антитела.

Съществуването на IgE антитела срещу тартразин е доказано чрез експерименти с животни; Тези антитела са открити и при хора с помощта на RAST.

Възможно е също така да се развие свръхчувствителност от забавен тип, проявяваща се под формата на екзема, когато се консумират храни, съдържащи азобагрила, бензилхидрокситолуен, бутилхидроксианизол, хинин и др. По-специално, установено е, че хранителните добавки могат да индуцират производството на MIF фактор , медиатор на ХЗТ и провокира развитието на забавени алергични реакции към храни, съдържащи тези добавки.

Към днешна дата механизмите на формиране на истински хранителни алергии не са достатъчно проучени.

Фалшиви алергични реакции към храни (псевдоалергия)

По-често хранителната непоносимост възниква по механизмите на псевдоалергичните реакции. Развитието на псевдоалергични реакции към хранителни продукти се основава на неспецифичното освобождаване на медиатори (главно хистамин) от клетките-мишени на алергията.

LPA, която възниква чрез механизмите на псевдоалергията, се различава от другите реакции, свързани с хранителна непоносимост, по това, че в нейното осъществяване участват същите медиатори, както при истинските хранителни алергии (хистамин, левкотриени, простагландини и други цитокини), но освободени от прицелните клетки на алергията по неспецифичен начин.

Това е възможно чрез директно излагане на антигени на хранителен субстрат (без участието на алергични антитела) към целевите клетки (по-специално мастни клетки) и косвено чрез активиране на редица биологични системи от антиген (кинин, система на комплемента и др.). Сред медиаторите в PPA хистаминът играе специална роля.

Известно е, че развитието на PAR в хранителни продукти се провокира от редица фактори: прекомерен прием на хистамин в организма при консумация (злоупотреба) с храни, богати на хистамин, тирамин и хистамин-либератори; прекомерно образуване на хистамин от хранителен субстрат; повишена абсорбция на хистамин с функционална недостатъчност на стомашно-чревната лигавица; повишено освобождаване на хистамин от прицелните клетки; нарушаване на синтеза на простагландини и левкотриени.

Повишаване на нивото на хистамин в кръвта по време на PPA може да се наблюдава не само при повишен прием или образуване в чревния лумен, но и при нарушено инактивиране.

По този начин при възпалителни заболявания на стомашно-чревния тракт се намалява секрецията на мукопротеини, които участват в инактивирането на хистамина. При някои чернодробни заболявания рязко се намалява образуването на моноаминооксидаза, което също води до повишаване на нивото на хистамин в кръвта.

Най-често PAR се развива след консумация на храни, богати на хистамин, тирамин и хистамин либератори. В табл Таблица 2 показва най-често срещаните храни с високо съдържание на хистамин.

При консумация на храни, богати на тирамин, могат да възникнат псевдоалергични реакции под формата на уртикария, главоболие, световъртеж, диспептични разстройства, вегетативно-съдови реакции и др.

Сред факторите, допринасящи за развитието на симптоми на PAR при храни, богати на тирамин: прекомерна консумация на храни с високо съдържание на тирамин, прекомерно производство на тирамин чрез синтеза му от чревната флора, частичен дефицит на тромбоцитна моноаминооксидаза, водещ до непълно разрушаване на ендогенния тирамин .

В табл Фигура 3 показва най-често срещаните храни с високо съдържание на тирамин (според E. Hanligton).

През последните години се наблюдава увеличение на парите за примеси с висока физическа и биологична активност (пестициди, флуорсъдържащи съединения, хлорорганични съединения, серни съединения, киселинни аерозоли, продукти на микробиологичната промишленост и др.), които замърсяват хранителните продукти.

Често причината за образуването на пари в хранителните продукти не е самият продукт, а различни химически добавки, добавени за подобряване на вкуса, мириса, цвета и осигуряване на срок на годност. Категорията хранителни добавки включва голяма група вещества: оцветители, овкусители, антиоксиданти, емулгатори, ензими, сгъстители, бактериостатични вещества, консерванти и др. Сред най-разпространените хранителни оцветители са тартразинът, който придава оранжево-жълт цвят на продукта ; натриев нитрит, който запазва червения цвят на месните продукти и др.

За консервиране се използват натриев глутамат, салицилати, по-специално ацетилсалицилова киселина и др.

Вазоактивният амин бетафенилетиламин, открит в шоколада, ферментирали храни (например сирена) и ферментирали какаови зърна, причинява симптоми при пациенти, подобни на тези, които се появяват под въздействието на тирамин.

Механизмът на действие на хранителните примеси и хранителните добавки може да бъде различен:

• индукция на PAR - поради директния ефект на лекарствата върху чувствителните прицелни клетки на алергията с последващо неспецифично освобождаване на медиатори (хистамин);
• нарушение на метаболизма на арахидонова киселина (тартразин, ацетилсалицилова киселина) поради инхибиране на циклооксигеназата и дисбаланс към преобладаващо образуване на левкотриени, които имат изразен биологичен ефект върху различни тъкани и системи, причинявайки спазъм на гладката мускулатура (бронхоспазъм), хиперсекреция на слуз, повишена пропускливост на съдовата стена, намаляване на коронарния кръвен поток и др.;
• активиране на комплемента по алтернативния път чрез редица хранителни добавки, докато продуктите за активиране на комплемента имат ефект на медиатори на алергия;
• инхибиране на ензимната активност на моноаминооксидазата.

Трябва да се отбележи, че разделянето на хранителните алергии на истински и фалшиви е много произволно. Един пациент може да развие реакции към хранителни продукти поради участието на специфични имунни реакции и псевдоалергични реакции.

Клинични проявления

Клиничните прояви на хранителните алергии варират по форма, локализация, тежест и прогноза. Има системни алергични реакции, които се появяват след излагане на хранителен алерген, и локални реакции. Системните алергични реакции към храни могат да се развият и да се проявят с първично увреждане на различни органи и системи. Най-ранната и типична проява на истинската хранителна алергия е развитието на орален алергичен синдром (OSA). OSA се характеризира с поява на периорален дерматит, сърбеж в устната кухина, изтръпване и/или усещане за „подуване” на езика, твърдото и/или мекото небце, подуване на устната лигавица след прием на виновния хранителен алерген.

Системни реакции

Най-тежката проява на истинската хранителна алергия е анафилактичният шок. Анафилактичният шок при IPA се характеризира със скоростта на развитие (от няколко секунди до 4 часа), тежестта на курса (колапс, асфиксия, загуба на съзнание, конвулсии, генерализирана уртикария и ангиоедем, диария, повръщане, неволно уриниране и дефекация и др.), сериозна прогноза (смъртността при анафилактичен шок варира от 20-40% до 70%).

За разлика от IAR, при PAR към храна, системните реакции могат да се проявят под формата на анафилактоиден шок.

Анафилактичният шок, причинен от консумацията на хранителен продукт, се развива по механизмите на псевдоалергията; клиничните симптоми могат да наподобяват анафилактичен шок, но се различават от последния по липса на полисиндром и благоприятна прогноза.

По-специално, при анафилактоиден шок, симптомите се наблюдават главно от една от системите на тялото, например спад на кръвното налягане и загуба на съзнание, но всички други параметри (кожа, лигавици, дишане и др.) Не се променят. Прогнозата за анафилактоиден шок е благоприятна и при навременно прилагане на адекватна симптоматична терапия клиничният ефект се наблюдава бързо, обикновено в първите часове от началото на терапията.

Стомашно-чревни прояви на хранителни алергии

Най-честите стомашно-чревни клинични прояви на хранителни алергии включват: повръщане, колики, анорексия, запек, диария, алергичен ентероколит.

Повръщането при хранителни алергии може да се появи от няколко минути до 4-6 часа след хранене, по-често пациентът повръща храната, която е ял. Понякога повръщането става постоянно, симулирайки ацетонемично повръщане. Появата на повръщане се свързва главно със спастична реакция на пилора, когато хранителен алерген навлезе в стомаха.

Алергичната коликообразна коремна болка може да се наблюдава веднага след хранене или няколко часа по-късно и се причинява от спазъм на гладката мускулатура на червата, свързан със специфично или неспецифично освобождаване на медиатори на алергията. Болката в корема обикновено е интензивна и в някои случаи е необходима консултация с хирург. Болката в корема поради хранителни алергии може да не е толкова интензивна, но постоянна, придружена от намаляване на апетита, наличие на слуз в изпражненията и други диспептични разстройства.

Липсата на апетит при хранителни алергии може да бъде селективна по отношение на причинителя на хранителния алерген или може да има общо намаление на апетита.

Запекът при хранителни алергии се причинява от спазъм на гладката мускулатура в различни части на червата. С рентгеноконтрастни изследвания, като правило, е възможно ясно да се идентифицират областите на спазматичното черво.

Честите редки изпражнения, които се появяват след поглъщане на причинен хранителен алерген, са един от най-честите клинични симптоми на хранителна алергия както при възрастни, така и при деца. Диарията е особено честа при хранителни алергии към мляко.

Алергичният ентероколит с хранителни алергии се характеризира със силна коремна болка, метеоризъм, разхлабени изпражнения с отделяне на стъкловидна слуз, която съдържа голям брой еозинофили. Пациентите с алергичен ентероколит се оплакват от силна слабост, загуба на апетит, главоболие и световъртеж. Алергичният ентероколит като проява на хранителна алергия се среща по-често, отколкото се диагностицира.

Хистологичното изследване на пациенти с алергичен ентероколит разкрива хеморагични промени, изразена тъканна еозинофилия, локален оток и хиперсекреция на слуз.

Кожните прояви или алергичните дерматози на хранителните алергии са най-разпространени, както при възрастни, така и при деца.

При деца под една година един от първите признаци на хранителна алергия може да бъде постоянен обрив от пелена с внимателна грижа за кожата, появата на перианален дерматит и перианален сърбеж, който се появява след хранене. Локализацията на кожните изменения при хранителни алергии е различна, но по-често те се появяват първо в областта на лицето, около устата, а след това могат да се разпространят по цялата повърхност на кожата. В началото на заболяването с хранителни алергии се установява ясна връзка между кожните обостряния и приема на причинно значим хранителен алерген, но с течение на времето алергичните промени в кожата стават устойчиви и постоянно повтарящи се, което затруднява определянето на етиологичен фактор.

За истинските хранителни алергии най-характерните кожни прояви са уртикария, ангиоедем и атопичен дерматит.

Псевдоалергичните реакции към храната се отличават с полиморфизъм на кожни обриви: от уртикариален (10-20% от изследваните лица), папулозен (20-30%), еритематозен, макулен (15-30%) до хеморагичен и булозен обрив. Кожните прояви на всяка форма на хранителна алергия обикновено са придружени от сърбеж с различна интензивност. Наред с кожните прояви, пациентите с хранителни алергии изпитват намален апетит, лош сън и астеноневротични реакции.

Респираторни прояви на хранителни алергии

Алергичният ринит, дължащ се на хранителни алергии, се характеризира с появата на обилно лигавично-воднисто течение от носа, понякога назална конгестия и затруднено носно дишане.

Риноскопията разкрива подуване на лигавицата на носната раковина, която има бледо синкав цвят.

Често, заедно с ринорея или подуване на лигавиците, пациентите изпитват кихане и сърбеж на кожата около носа или в носа. Най-честата причина за алергичен ринит при пациенти с хранителни алергии са риба и рибни продукти, раци, мляко, яйца, мед и др.

Хранителна бронхиална астма

Според повечето изследователи ролята на хранителните алергени в развитието на бронхиалната астма е малка. В нашите проучвания клиничните прояви на хранителна алергия под формата на астматични пристъпи са наблюдавани в приблизително 3% от случаите и въпреки че ролята на хранителните алергени в патогенезата на бронхиалната астма се оспорва от редица изследователи, значението на хранителните алергени в развитието на алергични реакции от дихателните пътища е несъмнено и, следователно, това Въпросът изисква допълнително проучване и изясняване.

По-рядко срещани клинични прояви на хранителни алергии

По-редките клинични прояви на хранителните алергии включват промени в кръвта, пикочната, невроендокринната и др. системи.

Симптомите на алергична гранулоцитопения се наблюдават по-често при деца и са ясно свързани с поглъщането на причинителя на хранителния алерген.

Клиничната картина на алергична гранулоцитопения, причинена от сенсибилизация към хранителни алергени, се характеризира с бързо начало, свързано с приема на храна, когато се появяват студени тръпки, тежка обща слабост и болки в гърлото. По-късно се развива възпалено гърло с некротични и язвени лезии на сливиците, небцето, устната лигавица и устните. Пациентите изпитват бледа кожа, лимфаденопатия и увеличен далак. Тези симптоми изчезват с елиминационна диета.

Алергична тромбоцитопения

Причината за развитието на алергична тромбоцитопения може да бъде сенсибилизация към мляко, яйца, риба и рибни продукти, морски животни без черупки и др.

Наблюдавахме развитието на алергична тромбоцитопения при деца със сенсибилизация към мляко и моркови след ядене на сок от моркови и извара. (Соколова T.S., Luss L.V., Roshal N.I., 1974).

При възрастни причината за развитието на алергична тромбоцитопения може да бъде сенсибилизация към зърнени храни, мляко, риба и др.

Диагнозата алергична тромбоцитопения почти никога не се установява веднага, поради липсата на специфични симптоми.

Заболяването започва с развитие на треска, хеморагични кожни обриви, коремна болка и артралгия. При анализ на урината се отбелязва наличието на протеин, левкоцити и единични червени кръвни клетки.

Промените в състава на периферната кръв са двусмислени. В някои случаи се наблюдава рязко намаляване на броя на тромбоцитите, в други броят на тромбоцитите остава нормален, но се появяват хеморагични обриви по кожата и се отбелязват патологични промени в тестовете на урината (протеин, левкоцити, червени кръвни клетки).

Диагнозата хранителна алергия във всички горепосочени случаи се установява не само въз основа на положителна алергологична, хранителна, фармакологична анамнеза, както и резултатите от специфично алергологично изследване с хранителни алергени, но и с пълното изчезване на симптомите след предписване на елиминационна диета.

Описани са клинични прояви на хранителна алергия под формата на мигрена (Haningten E., 1986 и др.), Треска, неврит, болест на Мениер, нарушения на сърдечния ритъм, развитие на депресия и др.. Въпреки това, в много случаи причинно-следствената връзка значителната роля на хранителните алергени в развитието на тези симптоми изглежда съмнителна, тъй като диагнозата е направена само въз основа на наличието на анамнестична причинно-следствена връзка между развитието на симптомите и приема на храна и не е потвърдена от резултатите от специфичен алергологичен преглед.

Често под прикритието на хранителни алергии се крият стомашно-чревни заболявания или придобити ензимопатии, хелминтни инвазии, психични заболявания и др.

Диагностика на хранителни алергии

Диагностиката на хранителната алергия е много трудна поради липсата на унифицирани методологични подходи, унифицирани методи за диагностициране на хранителна непоносимост, които позволяват да се идентифицира разнообразието от механизми, участващи в осъществяването на реакции на свръхчувствителност към хранителни продукти.

Принципите за диагностика на хранителните алергии са същите, както при всички други алергични заболявания. Диагностиката е насочена към идентифициране на специфични алергични антитела или продукти на специфично взаимодействие на антитела с хипертония, както и идентифициране на реакции към хранителни продукти, които възникват чрез свръхчувствителност от забавен тип.

При диагностицирането на хранителните алергии се обръща специално внимание на събирането на анамнеза за битови условия и заболявания, алергична, хранителна и фармакологична анамнеза, както и резултатите от специфично алергологично изследване и клинико-лабораторни данни.

За разлика от други алергични (атопични) заболявания, при хранителни алергии анамнезата не ни позволява да оценим характера на хранителната непоносимост с достатъчна степен на надеждност. Наличието на връзка между развитието на реакция и приема на определени храни не винаги показва алергичния характер на свръхчувствителността към храната, но може да се дължи на напълно различни механизми, по-специално патология на стомашно-чревния тракт и хепатобилиарната система.

В случай на хранителни алергии събирането на алергична анамнеза, включително фамилна, фармакологична и хранителна, изисква специално внимание.

Когато събирате хранителна история, трябва да обърнете специално внимание на времето на развитие на алергична реакция след хранене, характеристиките на хода на клиничните симптоми, продължителността на реакцията, възможните промени в състоянието на пациента след елиминиране на виновника хранителен продукт, дали е необходимо да се предписват лекарства на пациента за отстраняване на симптомите на реакцията и за редица други признаци.

Има значение и дали пациентът е приемал преди това този хранителен продукт и как го понася. Данните за хранителната история трябва да се сравняват с резултатите от анализа на хранителния дневник.

При събиране на фармакологична история лекарят трябва да определи степента на поносимост на всички групи лекарства, които пациентът някога е приемал. Ако пациентът не е получил лекарства, това трябва да бъде отбелязано в съответната колона.

При събиране на фармакологична анамнеза трябва да се обърне специално внимание на информацията за това как е приложено лекарството (перорално или парентерално), в каква доза и при какво приложение на лекарството се е развила реакцията.

Когато говори с пациент, лекарят трябва да получи изчерпателна информация за резултатите от проведените преди това клинични и лабораторни изследвания, за да има представа за функционалното състояние на различни системи на тялото.

Клинични и лабораторни изследвания

При хранителни алергии често се открива еозинофилия в периферната кръв в диапазона от 10-12%.

При хранителна алергия с клинични прояви на алергичен ринит, конюнктивит, респираторни симптоми еозинофили могат да се открият и в секрет от носа, очите и бронхите от 4 до 90%.

Обикновено съдържанието на еозинофили в назалния секрет не надвишава 2%, а в храчките - 10%.

Цитологичното изследване на петна (отпечатъци) от лигавиците (носна кухина, конюнктива, храчки и др.) Е достъпен тест, който ви позволява индиректно да изясните естеството на реакцията (алергична, инфекциозна или друга).

Редица произведения (Nogaller A.M., Gorbunov Yu.V.) показват възможността за използване на определени функционални и радиологични методи за диагностициране на хранителни алергии след ядене на „алергична закуска“.

Авторите отбелязват промени в гастрограмата, сравними с клиничните стомашно-чревни симптоми, в рамките на един час след приемането на „алергенната закуска“. При рентгенови изследвания с контрастни вещества и извършени след въвеждането на причинно значим алергенен продукт се наблюдава забавено изпразване на стомаха, свързано с пилороспазъм, дилатация на стомаха и повишена чревна подвижност.

Трябва да се отбележи, че диагностичната стойност на методите за рентгеново изследване за хранителни алергии е съмнителна и е просто неприемливо да се използват тези методи в педиатричната практика. Следователно подобни изследвания имат по-скоро историческа стойност.

Кожни тестове

Кожните тестове с хранителни алергени трябва да бъдат включени в плана за изследване на пациенти с хранителни алергии. Въпреки това, тяхната информативност и диагностична стойност стават напълно очевидни само в случай на истинска хранителна алергия, която възниква чрез IgE-медииран механизъм.

При хранителни алергии, които се проявяват чрез други хуморални видове алергични реакции, кожните тестове с хранителни алергени са отрицателни.

Информативното съдържание на интрадермалните тестове, проведени с цел диагностициране на хранителни алергии, възникващи по механизмите на забавена (клетъчна, тип IV) свръхчувствителност, е много противоречива.

Не може да се изключи възможността за получаване на фалшиво положителни и фалшиво отрицателни резултати от кожни тестове с хранителни алергени.

Провокативни методи

Провокативните тестове са сред най-надеждните методи за диагностициране на алергии. Като се има предвид, че тези тестове могат да доведат до развитие на тежка системна реакция, те се препоръчват да се извършват само в болнични условия или амбулаторно, в алергологичен кабинет, разположен на базата на многопрофилна болница с интензивно отделение. Орален провокационен тест често се използва за диагностициране на хранителни алергии. 2 седмици преди провокативния тест се предписва елиминационна диета за изключване на предполагаемите причинители на хранителни алергени. Орален провокационен тест се провежда сутрин, на празен стомах, на фона на общото благосъстояние на пациента. Като хранителни алергени могат да се използват сухи или лиофилизирани храни (мляко на прах, яйчен прах, брашно, ядки, месо и др.). Предполагаемият хранителен алерген (8 mg), затворен в капсула (например желатин), се дава на пациента да погълне, след което се наблюдава 24 часа, като се записват субективни и обективни показатели: оплаквания, състояние на кожата и лигавици, дихателна функция, колебания на кръвното налягане, сърдечна честота, състояние на стомашно-чревния тракт и др. Ако симптомите на алергия не се появят до 24 часа, тестът се повтаря един ден по-късно, но дозата на приложения алерген се увеличава до 20 mg. При отрицателен резултат изследването се повтаря през ден, като всеки път дозата на въведения сух хранителен продукт се удвоява, като постепенно се довежда до 8000 mg, което съответства на 100 g от оригиналния хранителен продукт. Ако след прилагане на 8000 mg хранителен алерген няма реакция, тестването се спира и се счита, че тестваният продукт не е хранителен алерген при този пациент. За малки деца, които не могат да преглътнат капсулата, хранителният алерген може да се добави към храната им. Схемата за провеждане на провокативни тестове при деца е същата като при възрастни, но дозата на прилаганите хранителни алергени варира от 8 mg до 2000 mg. При хранителни алергии клиничните симптоми на непоносимост обикновено се появяват 2-12 часа след провокативното приложение на хранителен продукт: кожни обриви, намаляване на дихателната функция с 15% или повече от първоначалните стойности, стомашно-чревни симптоми и др. Провокативни тестове не се предписват с тези продукти, които (въз основа на анамнезата) могат да причинят тежки системни реакции.

За диагностициране на хранителни алергии преди това са използвани следните тестове: реакции на левкоцитолиза, реакции на промяна на левкоцитите, реакции на бластна трансформация на лимфоцити, реакции на имунна адхезия, левкопенични и тромбопенични тестове. В момента тези тестове за диагностициране на хранителни алергии не се предписват или се използват много рядко поради липсата на информация.

Методът на хемокод не може да се използва за диагностициране на истински хранителни алергии, тъй като не може да се използва за откриване на специфични алергични антитела към хранителни продукти.

Други диагностични методи за изследване на хранителни алергии

Най-информативните изследвания, които правят възможно идентифицирането на хранителни алергии, включват радиоалергосорбентен тест (RAST), ензимно-свързан имуносорбентен анализ (ELISA), както и тестове, използващи CAP-система, MAST-CLA-система и др. Информационното съдържание и надеждност на тестовете за аглутинация, утаяване и пасивни реакции Тестовете за хемаглутинация за диагностициране на хранителни алергии са много противоречиви, така че тези методи се използват доста рядко. Определено клинично значение има откриването на еозинофилия в периферната кръв на пациенти, страдащи от хранителни алергии; това заболяване се характеризира и с наличието на еозинофили в копрограмата.

Диференциалната диагноза на хранителните алергии трябва да се извършва със заболявания на стомашно-чревния тракт, психични разстройства, метаболитни нарушения, интоксикации, инфекциозни заболявания, аномалии на стомашно-чревния тракт, недостатъчност на ендокринната функция на панкреаса, целиакия, IDS, предозиране на лекарства, дефицит на дизахаридаза, ендокринна патология, синдром на раздразнените черва и др.

Лечение на хранителни алергии

Основните принципи на лечение на хранителни алергии са интегриран подход и поетапен подход към терапията, насочени както към премахване на симптомите на алергия, така и към предотвратяване на обостряния. Най-важното е да се предпише подходяща балансирана диета, съответстваща по обем и съотношение на хранителните съставки на възрастта, теглото, съпътстващите соматични заболявания и други фактори на пациента.

При истинските хранителни алергии, както при всяко друго алергично заболяване, се използват специфични и неспецифични методи на лечение.

Неспецифичните методи или фармакотерапията са насочени към елиминиране на симптомите на развитото заболяване и предотвратяване на екзацербации.

Един от най-важните медиатори, отговорни за развитието на клиничните симптоми на хранителна непоносимост, е хистаминът.

Широкият спектър на фармакологично действие на хистамина определя разнообразието от клинични прояви, свързани с освобождаването му от мастоцитите и базофилите и участието на различни тъкани, органи и системи в реакцията. Поради критичната роля на хистамина в развитието както на истински, така и на фалшиви хранителни алергии, специална роля в лечението на заболяването се отдава на прилагането на антихистамини. При остри системни прояви на хранителни алергии (IPA, LPA) се прилагат парентерално антихистамини от първо поколение (Tavegil, Suprastin). При клинични симптоми с лека до умерена тежест по-често се използват антихистамини от ново поколение и техните генерични лекарства: ебастин (Kestin), цетиризин (Zyrtec, Allertec, Letizen и др.), Фексофенадин (Telfast), лоратадин (Claritin, Clarisens и др.). ). Принципите на предписване, схемите и методите на приложение на антихистамини при хранителни алергии са същите като при други форми на алергопатология. Показанията, дозите и противопоказанията за предписване на антихистамини са широко отразени в медицинската преса.

Специфичните методи за лечение на хранителни алергии включват елиминиране на хранителни алергени и ASIT.

Елиминиране на хранителния алерген

Елиминирането или изключването от диетата на причинно значим хранителен алерген е един от основните методи за лечение на хранителни алергии и в случаите, когато хранителните алергии се развият към рядко консумирани храни (например ягоди, шоколад, раци и др.), може да се признае за единствения ефективен метод на лечение.

Елиминирането изисква изключване от диетата не само на конкретния хранителен продукт, отговорен за развитието на сенсибилизация, но и на всички други, които го съдържат, дори и в следи от количества.

При предписване на елиминационна диета е необходимо стриктно да се гарантира, че диетата на пациента съответства по обем и съотношение на хранителните съставки на неговото тегло и възраст.

Голям принос в развитието на елиминационните диети има Роу, който разработва елиминационни диети за пациенти с хранителни алергии към мляко, яйца, зърнени храни, както и комбинирани форми на хранителни алергии.

Алерген-специфична имунотерапия

ASIT за хранителни алергии се извършва само когато заболяването се основава на реагинов механизъм и хранителният продукт е жизненоважен (например алергия към мляко при деца). Първите опити за извършване на ASIT при хранителни алергии датират от началото на 20-те години. Предложени са различни методи за извършване на ASIT: орално, подкожно. Много изследователи обаче говорят за ниската ефективност на ASIT с хранителни алергени за хранителни алергии. Ние обаче вярваме, че въпросът за целесъобразността на специфичната имунотерапия при хранителни алергии все още не е решен и изисква допълнително проучване.

Литература

1. Клинични реакции към храна/Изд. М. Х. Лесоф. М.: Медицина, 1986. 254 с.
2. Nogaller A. M. Хранителна алергия. М.: Медицина, 1983. 192 с.
3. Клинична алергология/Изд. Р. М. Хайтова. М.: MEDpress-inform, 2002. 623 с.

L. V. Luss, доктор на медицинските науки, професор
Държавен научен център - Институт по имунология на Федералния университет "Медбиоекстрем" към Министерството на здравеопазването на Руската федерация, Москва

Благодаря ти

Сайтът предоставя справочна информация само за информационни цели. Диагностиката и лечението на заболяванията трябва да се извършват под наблюдението на специалист. Всички лекарства имат противопоказания. Необходима е консултация със специалист!

Какво е хранителна алергия?

Храна алергиявъзниква, когато имунната система на човек греши хранителен протеин за чуждо вещество. Имунните клетки реагират на обикновено безвредни вещества. По време на алергична реакция тялото отделя химикали, които причиняват симптоми, които засягат очите, носа, гърлото, кожата и белите дробове. Дори много малко количество от алергенен продукт може да предизвика реакция при хора, които са свръхчувствителни.

По правило протеините, съдържащи се в храната, действат като хранителни алергени. Дори след готвене на храната и нейното по-нататъшно смилане, алергените могат да причинят алергична реакция. Реакция към някои алергени, които обикновено се съдържат в плодовете и зеленчуците, възниква, ако храната се консумира сурова. Последствията от тази реакция се проявяват главно в гърлото и устата.

Както вече споменахме, дори незначително количество хранителни алергени може да предизвика реакция при страдащите от алергия. Например, човек с алергия към фъстъци може да има алергична реакция към продукт, който е произведен на същото оборудване, което произвежда фъстъци. Ако кухненските съдове са влезли в контакт с хранителен алерген и след това с храната, която алергичният човек е консумирал, алергичната реакция няма да отнеме много време да се появи. Освен това миризмата на хранителен алерген може да причини алергии.

Продължителността и тежестта на симптомите на алергия варират. Те могат да се появят навсякъде в рамките на минути или часове в резултат на излагане на хранителен алерген. Анафилактичният шок е най-тежката форма на алергична реакция. Най-тежките симптоми на анафилаксия включват ниско кръвно налягане, затруднено дишане, шок и загуба на съзнание, което може да бъде фатално.

Алергията към фъстъци, ядки и/или ракообразни продължава по-дълго. Въпреки това, последните изследвания показват, че алергичната чувствителност може да отшуми с времето при около 20% от хората, алергични към тези видове храни.

Болестта хранителна алергия преобладава при хора с генетична предразположеност към нея. Най-често хранителните алергии се развиват през първите години от живота. След това свръхчувствителността отшумява през следващите десет години при повечето страдащи от алергия.

Причини за хранителни алергии

Повечето видове алергии се предават по наследство, т.е. от родители към деца. По-точно се предава предразположение към алергии. Тъй като не е задължително децата да наследяват алергии към същия алерген, който причинява алергии при техните родители. Ако един родител страда от алергия, шансът децата му да развият алергия е до 50%. Процентът на риска нараства до 75%, ако и двамата родители са податливи на алергии.

По правило алергичната реакция не се проявява при първото излагане на тялото на алерген. Чувствителността на имунната система може да се увеличи след първото или повторно излагане на тялото на алерген. По време на този процес белите кръвни клетки на имунната система произвеждат антитела - имуноглобулин Е (IgE) в отговор на проникването на алергена. След като имунната система стане чувствителна към всеки алерген, когато този антиген впоследствие навлезе в тялото, антителата бързо го „разпознават“ и се прикрепят към него. Антителата освобождават активни химикали (като хистамин), които причиняват алергични симптоми (като секреция от носа и кихане).

Деца и хранителни алергии

Според Американската академия по алергия, астма и имунология шест храни са отговорни за 90% от хранителните алергии. Те включват мляко, фъстъци, соя, яйца, пшеница и ядки (като орехи). Децата обикновено превъзхождат алергиите към мляко, яйца и соя. Въпреки това, алергиите към фъстъци, ядки, риба и миди не изчезват с възрастта.

Приложна кинезиология
Приложната кинезиология (АК) често се използва за диагностициране на хранителни алергии. Има различни мнения за това дали компютърът може да помогне при диагностицирането.

Самите методи на приложната кинезиология са безвредни. Въпреки това, не трябва да лекувате заболявания само с тази терапия или да отлагате посещението при Вашия лекар.

Lactobacillus acidophilus
Лактобацилите са бактерии, които обикновено живеят в стомашно-чревния тракт, устната кухина и вагината. Има противоречиви доказателства от няколко проучвания върху хора за това дали Lactobacillus acidophilus, приеман през устата, е ефективен в борбата с непоносимостта към лактоза. Допълнителни изследвания ще позволят на учените да стигнат до консенсус.

Възможно е да има затруднения с понасянето на lactobacilli acidophilus, ако сте алергични към млечни продукти, съдържащи този вид бактерии. Ето защо не трябва да прибягвате до този метод на лечение при заболявания на чревната стена или нейното увреждане, имунопатологии или операции на сърдечната клапа. Те също са противопоказани, ако пациентът приема лекарства с рецепта (като кортикостероиди), тъй като може да има риск от инфекция. Внимавайте, ако имате сърдечен шум. Антибиотиците или алкохолът могат да унищожат лактобацилите ацидофилус. Поради тази причина е препоръчително да се приемат 3 часа след прием на антибиотици или прием на алкохол. Някои хора приемат антиациди, които намаляват стомашната киселина 1 час преди приема на лактобацилус ацидофилус.

Пробиотици
Пробиотиците са полезни бактерии. Понякога ги наричат ​​„приятелски“ микроби. Те държат под контрол вредните бактерии и дрожди в червата, което гарантира здрава флора. Повечето пробиотици се намират в храните, особено в млечните продукти. Пробиотиците се предлагат на капсули, таблетки и се намират в напитки, прахове, кисело мляко и други храни.

Като цяло пробиотиците се считат за безопасни и се понасят добре. Противопоказни са при алергия или свръхчувствителност към пробиотици. Трябва да внимавате, ако имате непоносимост към лактоза, при хранене на новородени, родени преждевременно, или бебета с имунен дефицит.

Предотвратяване

Избягвайте известни хранителни алергени.
Това е най-добрият начин за предотвратяване на алергична реакция.

Проверете съставките.
За да избегнете алергените, винаги трябва да се интересувате от съставките на ястията, които ядете в заведения за обществено хранене или извън дома. Дори малко количество алерген може да предизвика реакция при свръхчувствителни хора.

Четете етикетите на храните.
Много страни са приели закони, изискващи от производителите да изброяват хранителните алергени на етикетите си. Някои съставки, като хидролизиран протеин, хранителни масла, лецитин, нишесте, аромати и желатин, могат да съдържат ядлив протеин, който може да причини алергична реакция при чувствителни индивиди.

Бъдете готови за извънредна ситуация.
Анафилактичните реакции, които се развиват в резултат на хранителни алергии, могат да бъдат потенциално животозастрашаващи. Тези, които изпитват тези реакции, трябва да избягват задействащи храни и да носят със себе си автоинжектор с епинефрин през цялото време. Ако наблизо има член на семейството или приятел, който има подходящото умение, той ще помогне да го въведе, ако е необходимо.

Страдащите от алергия трябва да носят идентификационна гривна, съдържаща информация за алергията.
Учителите, болногледачите и другите болногледачи трябва да бъдат информирани за детските алергии.

Преди употреба трябва да се консултирате със специалист. Препоръчваме да прочетете:

Диагнозата се поставя въз основа на клиничната картина, оплакванията на пациента и данните, получени при обективен преглед. Освен това се извършват редица лабораторни изследвания. Необходимо е също така да се изясни семейната алергична история, т.е. да се разбере дали сред близките роднини на пациента има хора, които са алергични към храни или нехранителни вещества. На първо място, важно е да се установи ясна причинно-следствена връзка между консумацията на определен хранителен продукт и появата (обострянето) на клиничните симптоми на алергия. Също така е необходимо да се идентифицира естеството на обривите по кожата и степента на увреждане на храносмилателния тракт. Антропометричните данни на пациента (ръст и тегло) се сравняват с възрастовите норми.

Децата с хранителни алергии често имат изоставане в развитието. Важно е да се обърне внимание на модела на дишане на пациента. Затрудненото дишане през носа може да означава алергичен ринит (хрема), а кашлицата и характерното свистене при дишане често показват обостряне на бронхиална астма. Допълнителните методи за изследване включват рентгенография на гръдния кош и ларингоскопия. При оплаквания от проблеми със стомашно-чревния тракт са показани езофагоскопия (изследване на хранопровода) и гастродуоденоскопия (изследване на състоянието на стомаха и дванадесетопръстника). Методите ви позволяват обективно да оцените степента на увреждане на лигавиците.

Важно: От най-съвременните лабораторни методи за идентифициране на хранителни алергии, определянето на чувствителността към различни видове алергени с помощта на осем теста заслужава специално внимание.
По време на лабораторен кръвен тест при пациенти, страдащи от хранителни алергии, почти винаги се определя повишено съдържание на еозинофили, както и високо ниво на имуноглобулин Е. За идентифициране на специфични IgE антитела се използват ензимно-свързан имуносорбентен анализ и радиоалергосорбентен тест ( последното се характеризира с най-голяма информационна наситеност).

Причини за хранителни алергии

Специалистите идентифицират редица най-значими фактори, предразполагащи към появата на хранителни алергии. Най-честите причини включват:

• семейно (генетично обусловено) предразположение;
• детето получава антитела по време на развитието на плода и по време на кърмене;
• кратка продължителност на кърменето;
• възрастта на бебето по време на сенсибилизация (първият контакт с определен алерген);
• естеството на алергена, неговия обем и честота на навлизане в тялото;
• ниско ниво на локален имунитет в храносмилателните органи;
• висока пропускливост на стомашно-чревната лигавица;

Важно:Според медицинската статистика мъжете страдат от хранителни алергии 2 пъти по-често от жените.

Високата честота в детската възраст се обяснява с факта, че имунната система не е напълно оформена и в организма се синтезира сравнително малко имуноглобулин А. Освен това в стомашно-чревния тракт на бебето се произвеждат значително по-малко ензими и солна киселина.

Кравето мляко се смята за един от най-мощните и разпространени алергени продукти. До 90% от случаите на хранителни алергии при деца са свързани с него. Реакцията към този продукт се развива при бебета в процеса на прехвърляне от кърмене към изкуствено хранене. Мощен алерген са рибните протеини и протеините, съдържащи се в морски дарове (хайвер, миди и др.).

Чувствителността към рибен протеин в повечето случаи не изчезва с напредване на възрастта (за разлика от свръхчувствителността към мляко). 98% от децата, страдащи от хранителни алергии, имат непоносимост към всеки рибен протеин, а 10% реагират само на определени сортове. Около 60-80 деца от 100 с хранителни алергии реагират активно на белтъка на пилешкото яйце. Често паралелно се наблюдава свръхчувствителност към пилешко месо и пилешки бульон. От продуктите от растителен произход най-честите алергени са зърнените култури - пшеница и ръж, както и редица плодове (по-специално цитрусови) и горски плодове (и др.).

Поне всяко пето дете с хранителна алергия е причинено от реакция към продукти, в производствения процес на които са използвани определени гъбички (кефир, квас, печива, сирене). За да се избегне развитието на негативни реакции, препоръчително е да се изключат от диетата на такива деца кисело мляко, кисело зеле, млечни продукти, съдържащи малц и сушени плодове.

Важно:Алергията към "хранителни" гъбички често е придружена от реакция на свръхчувствителност към тетрациклинови и пеницилинови антибиотици. На такива пациенти трябва да се предписват лекарства с повишено внимание.

Според вероятността от развитие на хранителни алергии обикновените храни могат да бъдат разделени на 3 групи: азгрупа – продукти с висока вероятност за риск:

• краве мляко;
• яйца (бели);
• Риба и морски дарове;
• цитрусови плодове;
• натурален мед;
• гъби (предимно диви гъби);
• ягода;
• ананаси;
• какаови зърна (шоколад);
• домати;
• зърнени храни;

IIгрупа – средна степен на вероятност от развитие на алергии:

• зелен (черен) пипер;
• бобови растения;
• царевица;
• заешко месо.

IIIгрупа – продукти, чиято консумация дава ниска вероятност от развитие на хранителни алергии:

• тиквички;
• ябълки;
• цариградско грозде.

Забележка:в много случаи реакцията на свръхчувствителност възниква не към самия продукт, а към различни оцветители, аромати и консерванти, които някои съвременни производители добавят дори към храни, адаптирани за малки деца. При определяне на причината за хранителна алергия е важно да се вземе предвид високата вероятност за наличие на така наречената „кръстосана алергия“ между хранителни компоненти и нехранителни съединения. Това ще ви позволи да създадете безопасна диета за човек, страдащ от алергии, например към вълна или цветен прашец.

Механизмът на развитие на хранителни алергии и подобни патологии

По време на обработката на храната всички екзогенни (погълнати с храната) антигенни протеини се трансформират в неалергични или толерогенни форми. В стомашно-чревния тракт, поради наличието на собствена имунна система, се определя имунитетът към екзогенни съединения. Бариерните функции на стомашно-чревния тракт са до голяма степен свързани с много високи концентрации на имуноглобулин А, съдържащ се в слузта, покриваща чревната стена.

Ако човек има генетично предразположение, тогава при контакт с определен чужд протеин се развива реакция на свръхчувствителност. Първо се появява сенсибилизация и когато този протеин отново попадне в стомашно-чревния тракт, започва ускореният синтез на специален протеин - имуноглобулин Е. Той се прикрепя към мастоцитите и провокира освобождаването на голямо количество медиатор - хистамин. Това вещество и други биологично активни съединения в крайна сметка определят клиничните симптоми на хранителните алергии. При свръхчувствителност се активират мастоцитите в така наречените „шокови органи“. При свръхчувствителност към компонентите на храната това обикновено са кожата и стомашно-чревния тракт. Дихателната система също може да бъде засегната, което води до симптоми на респираторна алергия.
В някои случаи пациентите развиват псевдоалергични реакции, причинени от заболявания на храносмилателния тракт. Поради патологични промени в стомашно-чревната лигавица, мастните клетки, произвеждащи и съдържащи хистамин, стават по-достъпни за хистамин-освобождаващи съединения. Клиничните прояви на тази патология много напомнят на "класическите" незабавни реакции на свръхчувствителност, но нивото на имуноглобулин Е при псевдоалергични реакции обикновено е в нормални граници. При такива условия се засягат мастоцитите на много шокови органи. Не може да се изключи често (сърбеж и кожни обриви) и такова сериозно усложнение като оток на Quincke.

Хранителната непоносимост поради ензимен дефицит се дължи на вроден дефицит на ензимите лактаза и сукраза. Първият е отговорен за ферментацията на млечната захар, а вторият - на захарозата. Дефицитът на лактаза и захараза се проявява с диария и (по-рядко) метеоризъм. Липсва и ензимът, отговорен за усвояването на растителния глутенов протеин.

Забележка: хранителните алергии трябва да се разграничават от хранителните непоносимости, причинени от психични разстройства. Тази патология се наблюдава сравнително често и по никакъв начин не е свързана с реакции на свръхчувствителност. Различните отклонения в хранителното поведение изискват консултация с невролог и психиатър.

При тежки реакции на свръхчувствителност трябва да се изключи от диетата продуктът, който ги е провокирал.

Важно:в някои случаи след няколко години алергията (например към мляко) може да изчезне, но трябва да започнете да ядете определени храни отново с повишено внимание! Алергиите към риба и ракообразни продължават през целия живот.

При уртикария и оток на Quincke са показани антихистамини (H1 блокери). Тежките прояви на хранителни алергии изискват курс на лечение с глюкокортикоиди. В някои случаи е препоръчително редовно да приемате Cromolyn преди хранене. Д-р Комаровски говори за методите за лечение и профилактика на хранителни алергии при деца в този видео преглед:

Плисов Владимир, билкар

UDK/UDK 637:57.083.322 DOI 10.21323/2414-438X-2017-2-2-23-36

хранителна свръхчувствителност и продукти от животински произход ресурси

свръхчувствителност към храни и животински продукти

Лисицин А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И.

В.М. Всеруски институт за изследване на месото Горбатов, Москва, Русия

Ключови думи: месни продукти, алергени, технологична обработка.

анотация

Броят на хората с хранителна свръхчувствителност, а именно хранителна непоносимост и хранителни алергии, нараства всяка година. Класифицират се следните видове хранителна непоносимост: ензимопатия, синдром на пропускливите черва, психогенна хранителна непоносимост, дефицит на детоксикация и истинска хранителна непоносимост. Хранителните алергени са главно гликопротеини, хаптени или полипептиди. Повечето случаи на хранителни алергии са алергични реакции, свързани с В. Откритията в медицината през последните години, детайлизацията и класификацията на хранителната свръхчувствителност изискват по-нататъшни изследвания за разработване на съвременни технологични методи и формулировки на продукти с определени свойства за потребители с хранителна свръхчувствителност. Съществуващите технологии се основават на елиминиране и/или намаляване на съдържанието на хранителен алерген в продукта. Статията предоставя преглед на причините за хранителна непоносимост и хранителни алергии, правната рамка, списъка на хранителните алергени и методите за техния контрол, състоянието на пазара на хипоалергенни храни и научните подходи за създаване на хипоалергенни продукти на базата на животински суровини.

Въведение

През последното десетилетие хранителната непоносимост и хранителните алергии се превърнаха в сериозен проблем както у нас, така и в европейските страни. Хранителните алергии и хранителните непоносимости се разграничават въз основа на причините за възникването им и тежестта на последствията от тях.

Хранителната алергия е най-често срещаната форма на алергия и представлява 80% от разпространението на алергичните заболявания в Руската федерация. Според СЗО броят на страдащите от алергии в Русия се е увеличил с 20% през последното десетилетие. Според заместник-директора на Института по имунология на Федералната медико-биологична агенция (FMBA) Н. Илиина, от 13% до 35% от руснаците страдат от различни видове алергични заболявания, а хората, които са в стресови условия, са най-податливи към алергии (пресконференция на РИА Новости, 2010 г.). Рисковата група включва категории граждани, които са претърпели сериозни заболявания и са преминали курс на терапия (например антибиотици), след което им се предписва специален хипоалергенен

Ключови думи; месни продукти, алергени, технологичен процес. Резюме

Броят на хората с хранителна свръхчувствителност, а именно хранителна непоносимост и хранителни алергии, расте всяка година. Хранителната непоносимост се класифицира в следните видове: ензимопатия; синдром на пропускливи черва; психогенна хранителна непоносимост; недостатъчност на детоксикация и истинска хранителна непоносимост. Хранителните алергени са главно гликопротеини, хаптени или полипептиди. Повечето случаи на хранителна алергия са IgE-медиирани алергични реакции. Последните открития в медицината, детайлизирането и класифицирането на хранителната свръхчувствителност изискват по-нататъшни изследвания за разработване на съвременни техники и продуктови рецепти с определени свойства за потребители с хранителна свръхчувствителност. Съществуващите технологии се основават на елиминирането и/или намаляването на съдържанието на алергенното вещество в храната. Статията предоставя преглед на причините за хранителна непоносимост и хранителна алергия, законодателна основа, списък на хранителни алергени и методи за контрол, пазарен профил на хипоалергенни продукти и научни подходи за създаване на хипоалергенни хранителни продукти на базата на суровини от животински произход.

През последното десетилетие хранителната непоносимост и хранителните алергии се превърнаха в сериозен проблем както в Русия, така и в европейските страни. Хранителната алергия и хранителната непоносимост се различават по причина и тежест на последствията.

Хранителната алергия е най-често срещаният тип алергия и представлява 80% от случаите в структурата на разпространението на алергичните заболявания в РФ. Според СЗО през последното десетилетие броят на силно алергичните хора в Русия се е увеличил с 20%. Според Н. Илина, заместник-директор на Националния изследователски център - Институт по имунология, Федерална медико-биологична агенция (FMBA), 13% до 35% от руснаците страдат от различни видове алергични заболявания, а хората, които са подложени на стрес, са най- податливи на алергии (пресконференция на РИА Новости, 2010 г.). Рисковата група включва лица, които страдат от тежки заболявания и са получили терапия (например антибиотици), която повторно

диета. От 10 до 20% от възрастното население страда от хранителна непоносимост, като често я смятат за хранителна алергия.

Децата са по-податливи на алергични заболявания и алергични реакции към храни, отколкото възрастните.

На вътрешния пазар можете да намерите гама от хипоалергенни зърнени и млечни продукти. Месните продукти с хипоалергенни свойства практически не са представени на рафтовете на магазините. Изключение правят продуктите за допълнително хранене за деца през първата година от живота.

Статията предоставя преглед на причините за алергични реакции в човешкото тяло, списък на хранителни алергени, състоянието на пазара на хипоалергенни храни и научни подходи за създаване на хипоалергенни хранителни продукти на базата на животински суровини.

Хранителна свръхчувствителност - определения и класификация

Хранителната непоносимост или хранителната свръхчувствителност е нарушение на нормалните процеси на храносмилане и усвояване на храната. Симптомите включват диария, гадене, повръщане, газове, коремна болка.

Класифицират се следните видове хранителна непоносимост:

Ензимопатията е дефицит на храносмилателни ензими, което води до невъзможност за нормално разграждане и усвояване на въглехидрати, протеини и аминокиселини (хиполактозия, целиакия, галактоземия, фенилкетонурия);

Синдром на пропускливи черва - повишена пропускливост на токсини в кръвообращението през чревната лигавица;

Психогенната хранителна непоносимост е неспособността на тялото да абсорбира храна поради въздействието или последствията от стреса;

Неуспехът на детоксикацията е реакцията на имунната система към вещества с неестествен произход, които влизат в тялото с храната;

Истинската хранителна непоносимост е реакцията на организма към естествени биологично активни вещества (хистамин, кофеин, салицилати и др.). При хранителна непоносимост основният метод за превенция е спазването на диета, която напълно премахва веществото, което стомашно-чревният тракт не може да усвои.

Хранителната алергия - свръхчувствителност, е негативна реакция на организма към определено вещество (или хранителен продукт, съдържащ това вещество), което нарушава функционирането на имунната система. P. G. H. Gell и R. R. A. Coombs идентифицират 4 основни типа реакции на свръхчувствителност. Днес са известни 5 вида реакции на свръхчувствителност.

изисква предписване на специална хипоалергенна диета. Освен това 10 до 20% от възрастното население страда от хранителна непоносимост и често я смятат за хранителна алергия.

Децата са по-податливи на хранителни алергени в сравнение с възрастните.

Гама от хипоалергенни продукти на основата на зърнени култури и мляко вече е на вътрешния пазар. Търговията на дребно показва почти липса на месни продукти с хипоалергенни свойства. Единственото изключение са допълващите храни за бебета от първата година от живота.

Статията предоставя преглед на причините за алергични реакции при хората, списък на хранителни алергени, пазарен профил на хипоалергенни продукти и научни подходи за създаване на хипоалергенни хранителни продукти на базата на суровини от животински произход.

Хранителна свръхчувствителност - определения и класификации

Хранителната непоносимост или хранителната свръхчувствителност е аномалия в обичайните процеси на смилане и усвояване на храната. Симптомите са диария, гадене, повръщане, образуване на газове и коремна болка.

Хранителната непоносимост се класифицира в следните видове:

Ензимопатия - недостатъчност на храносмилателни ензими, която причинява невъзможност за нормално храносмилане и усвояване на въглехидрати, протеини и аминокиселини (хиполактазия, целиакия, галактоземия, фенилкетонурия);

Синдром на спуканите черва - повишена пропускливост на червата за токсини, които навлизат в кръвта през чревната лигавица;

Психогенна хранителна непоносимост - неспособността на тялото да смила храната поради стресови ефекти или последствия;

Детоксикационна недостатъчност - реакцията на имунната система към изкуствени вещества, които влизат в тялото с храната;

Истинската хранителна непоносимост - реакцията на организма към естествени биологично активни вещества (хистамин, кофеин, салицилати и др.).

Основният метод за предотвратяване на хранителна непоносимост е спазването на диета, която напълно изключва веществото, което не се усвоява в стомашно-чревния тракт.

Хранителната алергия е свръхчувствителност, т.е. отрицателна реакция на тялото към определено вещество (или хранителен продукт, съдържащ това вещество), което прекъсва функционирането на имунната система. P. G. H. Gell и R. R. A. Coombs идентифицират 4 основни типа реакции на свръхчувствителност. Към днешна дата има 5 вида

Фиг. 1. Хранителна свръхчувствителност | Ориз. 1. Хранителна свръхчувствителност

Терминът алергия е запазен за първия тип реакция. (Фиг. 1). В резултат на навлизането на алергена в кръвта, тежката реакция на отвращение (антифилаксия) (силно спадане на кръвното налягане) е особено опасна за живота на пациента. В основата на много алергични заболявания (атопичен дерматит, уртикария, ангиоотак, алергичен rtnit, brvnchi-alnasvstmv isr.) aezhit peisevaya isherechs ß].

Thyroid auletgeia - eta, l t^x^osiom, гликопротеините, съдържащи се в хранителните продукти, raje - poimpeptides, gsptenes, keterye се комбинират с betmtmv p:i!B1P C] - Алергичността на щитовидната жлеза се дължи на наличието на епитопи . Etipot е част от антигенна макромолекула, която се разпознава от имунната система: антитела (имуноглобулини), В-лимфоцити, Т-лимфоцити. Повечето случаи на хранителни алергии са IgE-медиирани алергични реакции.

Правно основание

В чужбина са разработени законодателни изисквания, които включват списък с алергени и процеса на скрининг:

Директива Т00ЦЦ8 9/UI votnoshguii schkazgnsatn-gtsedieitov z eeaesvs хранителни производства vvi-yu-peisky съюз)

Режисьори за alyertenim s0v5 (2s/Es Yvirzvny-nkiyaoyi)

Fededass е неговата конфискация. Ssktsnv P01-T10 - САЩ)

Закон за етикетирането и защитата на алергените в храните от 20 (Food AIechtp iabyl ing andD Consumer-rode sV^gt Ac) от 2004 г.)

Кодекс на храните. Стандарт 1.2.3 (Австралия/Нова Зеландия).

на реакции на свръхчувствителност. Терминът „алергия” е запазен за първия тип такива реакции. (Фиг. 1) . В резултат на навлизането на алергена в кръвта, сериозната алергична реакция, анафиладията (бързо спадане на кръвното налягане), е e^j^^цициално (^an^^тежко l^или p pysienos Ofr. Mapy aHregk "облекчава) утопично ^ ^ru^rtitis, i^riecariu, anpioePemap aHe^i rhipiter, t^rmchi-g астма, eta) aoe basid on gorjid o)lergy (3).

а<^c^ci uPergens ire basacaiiy g^c^c^roteans ionta"d in food and,lcrs oft^i^, poiaatldgsThaptena Pinked tr hood po^^^i^^ idt of allergens and methods of their cgntaop

Phipti"^e 2003/89/OU oy tPe incllcrtion oP inpredi-entson the comaosition of food prePucts iOorrpean Union)

Директива IOPUS:.Ei an allergeyi (Puoopeoa thgion)

C^Rgg Париж 201PH0 (UOA)

r Fand Ailergeo Ladplinp ynd Canshmer droteetien Act от 2004 г.

Кодексът на храните. Стандарт 1.2.3 (Австралия и Нова Зеландия).

В Русия списъкът на най-разпространените хранителни алергени, чиято употреба може да причини алергични реакции или е противопоказан при определени видове заболявания, е посочен в техническия регламент на Митническия съюз „Хранителни продукти относно тяхното етикетиране“ (TR CU 022). /2011 г.).

Според FAO 160 вида храни могат да причинят хранителна свръхчувствителност. Законодателствата в много страни по света са определили основните групи алергенни продукти. Таблица 1 представя сравнителен списък на приетите алергени в ЕС, САЩ, Австралия и Русия.

Още по-подробен списък с алергени, включително нови, е представен на уебсайта на СЗО и Международния съюз на имунолозите (IUIS) http://www. allergen.org/.

Причини и източници

хранителна свръхчувствителност

Алергените са опасни, защото могат да предизвикат опасни за човешкото здраве реакции в организма дори и в микромалки дози.

Алергична реакция към фъстъци може да бъде причинена от доза, измерена в микрограмове. Термичната обработка в този случай само повишава тяхната алергенност (според Европейския орган за безопасност на храните - EFSA).

Алергията към кравето мляко се среща най-често при деца. Сред млечните протеини β-лактоглобулинът (А и В) има най-големи алергизиращи свойства. Лактопротеините - а-лакталбуминът, казеинът и неговите а-, b- и \- фракции са по-малко алергенни. . Млякото на други бозайници, като козето мляко, също има алергизиращи свойства. Редица прегледи на хранителните алергии определят сиренето като най-важния алерген поради високото съдържание на хистамин.

Честотата на ентеропатия (ензимопатия), свързана с непоносимост към глутен в Северна Америка варира от 0,5 до 1% от общото население. Хората с хранителна непоносимост към глутен са изложени на риск от алергични реакции към други зърнени култури, така че трябва да избягват консумацията на ечемик, ръж и овес.

Белтъците от пилешки яйца предизвикват алергични реакции. Най-силно изразените алергизиращи свойства са овалбумин (около 70%), овомукоид, овотрансферин (коналбумин). Основният алерген в жълтъка е алфа-ливетин. Клиничните проучвания показват, че дозите яйчен белтък, взет от храна, която причинява алергии, варират от микрограма до няколко милиграма. Ако сте алергични към пилешки протеини, може едновременно да сте свръхчувствителни към яйчен белтък от други видове (патешко, гъше).

В Русия списъкът на най-разпространените хранителни алергени, чиято консумация може да причини алергични реакции или е противопоказана при определени видове заболявания, е посочен в Техническия регламент на Митническия съюз „Хранителни продукти по отношение на етикетирането“ (TR TS 022). /2011 г.).

Според FAO 160 хранителни продукта могат да причинят хранителна свръхчувствителност. Законодателствата в много страни по света идентифицират основните групи алергенни продукти. Таблица 1 предоставя сравнителен списък на признатите алергени в ЕС, САЩ, Австралия и Русия.

Още по-подробен списък с алергени, включително нови, е достъпен на уебсайта на СЗО и уебсайта на Международния съюз на имунологичните дружества (IUIS) http://www.allergen.org/.

Причини и източници

на хранителна свръхчувствителност

Алергените са опасни, защото могат да предизвикат реакции, вредни за човешкото здраве, дори и в много малки дози.

Алергична реакция към фъстъци може да бъде причинена от доза, измерена в микрограмове. В този случай топлинната обработка само повишава алергенния им капацитет (според Европейския орган за безопасност на храните – EFSA).

Алергичната реакция към кравето мляко се среща най-често при деца.Сред млечните протеини ^-лактоглобулинът (А и В) има най-висок алергизиращ капацитет.А-лакталбуминът, казеинът и неговите а- и \-фракции са по-малко алергенни.Млякото на други бозайници, например козето мляко, също притежава алергични свойства. В редица прегледи на хранителните алергии сиренето е признато за най-важния алерген поради високото съдържание на хистамин.

Честотата на ентеропатия (ензимопатия), свързана с непоносимост към глутен, в Северна Америка възлиза на 0,5 до 1% от общото население. Пациентите с хранителна непоносимост към глутен са изложени на риск от алергични реакции към други зърнени култури, така че трябва да избягват консумацията на ечемик, ръж и овес.

Кокошият яйчен белтък също предизвиква алергични реакции. Овал-бумин (около 70%), овомукоид, овотрансферин (конал-бумин) имат най-изразени алергизиращи свойства. Основният алерген към жълтъка е алфа-ливетин. Клиничните изследвания показват, че дозите яйчен белтък, постъпващи в организма с храната, които могат да предизвикат алергии, са микрограма до няколко милиграма. Ако има алергия към протеин от пилешко яйце, може да има повишена чувствителност към протеини от яйца от други видове (патица, гъска).

Таблица 1. Основните групи хранителни алергени | Таблица 1. Основни групи хранителни алергени

Европейски съюз | Европейски съюз

Зърнени култури (съдържащи глутен) с изключения (напр. глюкозен сироп, малтодекстрини, зърнени култури, използвани за производство на дестилати и алкохолни напитки) | Зърнени храни (съдържащи глутен) с изключения (напр. глюкозен сироп, малтодекстрини, зърна, използвани в дестилати и алкохолни напитки)

Австралия | Австралия

Зърнени култури (съдържащи глутен)| Зърнени култури (съдържащи глутен)

Пшеница j Пшеница

Русия j Русия

Зърнени култури, съдържащи глутен и свързани с тях преработени продукти | Зърнени култури, съдържащи глутен и техните продукти

Ракообразни (омари,

Ракообразни | раци, скариди) | Ракообразни и свързани с тях преработени продукти |

2. Ракообразни | Ракообразни „ - 1 Ракообразни „ - р г. 1

1 g Ракообразни, g, Ракообразни и продукти от тях

(омари, раци,

скариди)

Риба, с изключение на рибен желатин или рибен 3. лепило | Риба, с изключение на рибен желатин или рибен клей

4. Яйца j Яйца

Риба (напр. лаврак, писия, треска) | Риба (напр. лаврак, писия, треска)

Риба и свързани с нея преработени продукти (с изключение на рибен желатин, използван като основа в препарати, съдържащи витамини и каротеноиди) | Риба и преработени продукти (с изключение на рибен желатин, използван като основа в препарати, съдържащи витамини и каротеноиди)

Яйца и свързани с тях преработени продукти | Яйца и техните продукти

Мляко, с изключение на млякото, използвано за производство на дестилати и алкохолни напитки |

5. Мляко, с изключение на това, което се използва за производство на дестилати и алкохолни напитки

6. Фъстъци | Фъстък

Ядки, с изключение на ядки, използвани за производството на 7 дестилати и алкохолни напитки | Ядки, с изключение на тези, използвани за производство на дестилати и алкохолни напитки

Мляко j Мляко Мляко j Мляко

Фъстъци j Фъстъци Фъстъци j Фъстъци

Дървесни ядки (напр. бадеми, орехи, пекан) j

Фъстъци j Фъстъци

Мляко и свързани с него преработени продукти (включително лактоза) | Мляко и продукти от неговата преработка (включително лактоза)

Фъстъци и свързани с тях преработени продукти | Фъстъци и продукти от тяхната преработка

Ядки и свързани с тях преработени продукти j Ядки

MH III TIIII. III IM v -

r 7 и техните продукти

лешникови дървета (напр.

бадеми, орехи, пекани)

Соеви зърна, с изключение на напълно рафинирани масла и мазнини, токофероли, фитостероли, естери |

Соя | Соеви зърна и свързани с тях преработени продукти | Соя

Соеви зърна, с изключение на цялото „", J Соеви зърна | Соеви зърна" l

Соя и продукти от нейната преработка

рафинирани масла и мазнини, токофероли, r " r g

фитостероли, естери

9. Сусамово семе | Сусамово семе Сусамово семе j Сусамово семе Сусам и свързани с него преработени продукти | Сусам и неговите преработени продукти

10 Серен диоксид и сулфити (> 10 mg/kg или 10 mg/L като SO2) | Серен диоксид и сулфити (> 10 mg/kg или 10 mg/l като SO2) Сулфити j Сулфити Серен диоксид и сулфити, ако общото им съдържание е по-голямо от 10 милиграма на килограм или 10 милиграма на литър на базата на серен диоксид | Серен диоксид и сулфити, ако общото им съдържание е повече от 10 mg на 1 kg или 10 mg на 1 литър по отношение на серен диоксид

ll. Горчица | Горчица Горчица и свързани с нея преработени продукти | Горчица и нейните преработени продукти

l2. Лупин | Лупина Лупина и сродни преработени продукти | Лупин и неговите продукти

13. Целина | Целина Целина и свързани с нея преработени продукти | Целина и нейните преработени продукти

l4. Миди | Миди и свързани с тях преработени продукти | Миди и продукти от тях

lS. Аспартам и аспартам-ацесулфамова сол | Аспартам и аспартам-ацесулфамова сол

l6. Пчелен прашец | Пчелен прашец

l7. Прополис | прополис

l8. Пчелно млечице | Пчелно млечице

Хранителните алергии към риба и морски дарове се причиняват от наличието на саркоплазмени протеини - парвалбумин. Основният алерген, открит в повечето миди, е мускулният протеин тропомиозин. Смята се, че морската риба е по-алергенна от речната.Повечето от антигенните компоненти на рибните протеини са устойчиви на топлина и не се разрушават при готвене. Количеството риба, което може да предизвика алергична реакция, се изчислява в милиграми.

При кулинарната обработка се променят антигенните свойства на хранителните продукти. Например, в млякото, когато се вари, алергенността на някои протеини се губи, докато други се увеличават; алергенните свойства на някои видове риба намаляват при консервиране; Варените яйца и твърдо сварените белтъци са по-малко алергични от пресните яйца. Топлинната обработка на фъстъците не намалява неговата алергенност, поради факта, че фъстъченият алерген практически не се унищожава по време на обработката.

Алергичните реакции могат да бъдат причинени не само от хранителни продукти, но и от хранителни добавки, включени в продукта. При хранителна непоносимост се препоръчва да се избягва използването на следните хранителни добавки в продуктите: хранителни оцветители Е102, Е110, Е123, консерванти Е 210-227, Е 249-252, овкусители Е 621-625, овкусители В550-553 и т.н. Например, ароматизаторите в дъвки, глазура, замразени млечни десерти, бонбони, колбаси и сиропи могат да причинят непоносимост към храни, която се бърка с хранителни алергии към млечни продукти, зеленчуци и плодове. Багрилото тартразин предизвиква реакции като затруднено дишане и кашлица, които погрешно се свързват с алергии към хранителни продукти, които го съдържат. Консерванти - сорбинова киселина (Е200) може да предизвика кожни реакции, бензоена киселина (Е210) - да провокира астматични пристъпи, метилов естер на пара-хидроксибензоена киселина (Е218) - кожни обриви и сърбеж. Консумацията на храни (сушени плодове и зеленчуци, безалкохолни напитки, плодови сокове, ферментирали млечни напитки, вино, бира, колбаси и хамбургери), които съдържат серен диоксид и сулфити като консерванти, често води до нежелани реакции в организма.

Генетичната модификация на хранителните продукти, според някои генетици, помага да се увеличи нивото на алергични реакции в човешкото тяло. Съвременните методи за отглеждане на зърнени, бобови, зеленчуци и много други видове селскостопански продукти се основават на използването на трансгенни технологии с цел повишаване на производителността, устойчивост на инфекции и климатични условия, подобряване на капацитета за съхранение и др., в резултат на което в ДНК на културата

Хранителната алергия към риба и морски дарове се дължи на наличието на саркоплазмени протеини, парвалбумини. Основният алерген, присъстващ в повечето миди, е мускулният протеин tropomyo-sin. Смята се, че морската риба е по-алергенна от рибата от реките. Повечето от антигенните компоненти на рибните протеини са устойчиви на топлина и не се разграждат при готвене. Количеството риба, което може да предизвика алергична реакция, се изчислява в милиграми.

Антигенните свойства на хранителните продукти се променят по време на готвене. Например, по време на варенето на млякото алергенният капацитет на някои протеини се губи, а на други се увеличава. Алергичните свойства на някои видове риби намаляват при консервиране. Варените яйца са по-малко алергични от пресните. Топлинната обработка на фъстъците не намалява неговия алергенен капацитет поради факта, че фъстъченият алерген почти не се разгражда по време на обработката.

Алергичните реакции могат да бъдат причинени не само от хранителни продукти, но и от хранителни добавки в техния състав. При хранителна непоносимост се препоръчва да се избягва консумацията на следните хранителни добавки в хранителните продукти: хранителни оцветители Е102, Е110, Е123, консерванти Е210-227, Е249-252, подобрители на вкуса Е621-625, овкусители Е550-553 и др. . Например, ароматичните добавки в дъвки, глазури, десерти със замразено мляко, бонбони, колбаси и сиропи могат да причинят хранителна непоносимост, която се бърка с хранителна алергия към млечни продукти, зеленчуци, плодове. Оцветителят тартразин предизвиква развитие на такива реакции като диспнея и кашлица, погрешно свързани с алергия към хранителни продукти, в които се съдържа. Консерванти: сорбинова киселина (Е200) може да предизвика кожни реакции; бензоена киселина (E210) провокира астматичен пристъп; метилов естер на пара-хидроксибензоена киселина (E218) причиняват кожни обриви и сърбеж. Консумацията на хранителни продукти (сушени плодове и зеленчуци, безалкохолни напитки, плодови сокове, ферментирало мляко, вино, бира, колбаси и хамбургери), които използват серен диоксид и сулфити като консерванти, често води до нежелани реакции.

Според някои генетици генетичната модификация на хранителните продукти допринася за увеличаване на алергичните реакции при хората. Съвременните методи за отглеждане на зърнени, бобови, зеленчуци и много други видове селскостопански продукти се основават на трансгенни технологии за увеличаване на добивите, устойчивост на инфекции и климатични условия, подобряване на капацитета за съхранение и др. В резултат на това чужди ДНК последователности се въвеждат изкуствено в ДНК

чужди аминокиселинни последователности се въвеждат изкуствено, за да му се придадат желаните свойства. Именно тези промени водят до факта, че хранителните продукти, отгледани с помощта на генно инженерство, причиняват хранителна непоносимост и алергични заболявания, особено при децата.

Алергиите към месо и месни продукти са относително редки. Сред различните видове сурово месо, алергиите към говеждо и пилешко са по-чести, отколкото към други видове месо.

Месните продукти от свинско, говеждо, телешко, агнешко, конско, заешко и заешко месо, гъши, пилешки, пъдпъдъчи, патици, включително черен дроб от диво говеждо месо, могат да причинят алергични реакции. Разликите в разпространението на реакциите към един или друг вид месо също са свързани с географското преобладаване на употребата им в диетата и националните традиции. Описани са нежелани реакции към месо от бозайници като кенгуру, кит и пуйка. Въпреки това, заешкото месо се счита за ниско алергенно сурово месо. Пуешкото месо също има нисък сенсибилизиращ потенциал.

Алергична реакция може да възникне в резултат на повишена чувствителност към алергени, които са подобни по структура. Това се нарича кръстосана алергия. Таблица 2 предоставя примери за кръстосана алергия, когато храна, която не е алергенна, предизвиква алергична реакция в тялото, когато се консумира.

Говежди серумен албумин, открит в следи от млякото, реагира кръстосано с говеждо и телешко.

Експертите считат за възможна кръстосана алергия от прашец от бреза, елша или лешник към ябълки (50-60% от случаите), лешници (40-60%), праскови (20-30%), череши (10-20%), моркови ( 10%), соя (10%); както и прашец от пелин върху целина (40%), билки (10%).

на селскостопанско растение, за да му придаде посочените свойства. Именно тези промени водят до факта, че хранителните продукти, получени с помощта на генно инженерство, причиняват хранителна непоносимост и алергични заболявания, особено при децата.

Алергията към месо и месни продукти е относително рядка. Сред всички видове месо алергията към говеждо и пилешко месо е по-често срещана, отколкото към други видове.

Месните продукти от свинско, говеждо, телешко, овнешко, конско, заешко, гъше, пилешко, пъдпъдъчи, патица (включително дива) и говежди черен дроб могат да предизвикат алергични реакции. Разликите в разпространението на реакциите към определен вид месо също са свързани с географското преобладаване на употребата им в диетата и националните традиции. Описани са нежелани реакции към месо от бозайници, като месо от кенгуру, кит и пуйка. Въпреки това, заешкото месо се счита за ниско алергично сурово месо. Пуешкото месо също има нисък сенсибилизиращ потенциал.

Алергична реакция може да възникне в резултат на свръхчувствителност към алергени, сходни по структура. Това се нарича поливалентна алергия. Таблица 2 представя примери за поливалентна алергия, когато храна, която не е алергенна, предизвиква алергична реакция, когато се консумира.

Говеждият серумен албумин, съдържащ се в млякото в следи, реагира кръстосано с говеждо и телешко месо.

Специалистите смятат, че алергията към прашец от бреза, елша или лешник е поливалентна при ябълки (50-60% от случаите), лешници (40-60%), праскови (20-30%), череши (10-20%), моркови (10%), соя (10%), както и прашец от пелин да бъде поливалентен с целина (40%), пикантни билки (10%).

Таблица 2. Поливалентна алергия и хранителна кръстосана реактивност | Таблица 2. Кръстосана алергия с

Алергизиращи продукти | r, . , „

» 1 Хранителен продукт | Храна

Алергизиращи продукти r 1 r "

Краве мляко | Краве мляко

Кефир (квас за кефир) | Кефир (кефирна мая)

Кокоши яйца | Кокоши яйца

Мляко от други животински видове, продукти, съдържащи протеини от краве мляко, говеждо, телешко месо и свързани продукти | Мляко от други животински видове, продукти, съдържащи протеини от краве мляко, говеждо, телешко месо и месни продукти от тях

Плесени, кашкавал, тесто с мая, квас, гъби | Плесени гъби, плесени сирена, тесто с мая, квас, гъби

Речна и морска риба, морски дарове, пилешко месо (при условие, че пилетата са хранени с рибно брашно) | Речна и морска риба, морски дарове, пилешко месо (при условие, че пилетата са хранени с рибно брашно)

Яйца от други видове птици и продукти, съдържащи яйца (напр. сосове), пилешко месо и бульон, майонеза | Яйца от други видове птици и продукти, съдържащи яйца (сосове, сметана, майонеза), пилешко месо и бульон, майонеза

хранителна реактивност

Други | други

Ензимни препарати на базата на говежди панкреас, кравешка вълна | ензимни препарати на базата на говежди панкреас, кравешка коса

Антибиотици от пеницилинов тип | Пеницилинови антибиотици

Пера на птици, лекарства | Птичи пера, лекарства

Шведски учени от университета в Лунд изследваха протеомични профили на ягоди (Fragaria ananassa), за да идентифицират биологични промени в протеиновата експресия, включително алергенни протеини, за да идентифицират риска от кръстосана алергия с брезов полен (http://www.cmps.lu.se/biostruct /хора/ cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_proteomics/) .

Има случаи на възможна кръстосана алергия между хранителни алергени и лекарства от животински произход. О.А. Subbotina и нейните колеги (2014), въз основа на експерименти, проведени в продължение на три години, получават данни, че хранителните антигени по време на производството на лекарства на базата на животински протеин запазват своите антигенни свойства, въпреки промишлената обработка и физикохимичните ефекти по време на производствения процес и могат да причинят кръстосано -алергични реакции при пациенти с хранителни алергии.

Експерти, които са работили дълго време върху изследването на алергиите към месо, са установили, че основните алергени на говеждо месо са топлинно лабилен говежди серумен албумин (Bos d6) и в по-малка степен мускулни протеини (актин, миозин и др.) . Други учени добавят γ-глобулин и тропомиозин към този списък.

Проучвания на пациенти с алергия към червено месо показват, че може да се развие забавена анафилаксия, медиирана от специфичен IgE към гликопротеина галактоза-алфа-1,3-галактоза (a-gal). Установено е, че появата на алергия към червено месо при възрастни най-често се предшества от ухапване от кърлеж, чиято слюнка и черва съдържат a-gal. Има и друг факт: a-gal е открит в противотуморното лекарство цетуксимаб (в концентрация 10,2 μg/5 mg), което предизвиква развитие на анафилаксия веднага след първата интравенозна инжекция при приблизително 20% от пациентите с рак.

В месото са открити седем a-gal-съдържащи IgE-свързващи протеини (М-креатинкиназа, аспартат аминотрансфераза, ß-енолаза, a-енолаза и др.), четири от които остават стабилни по време на обработката. Говеждият ламинин γ-1 и колаген a-1 са a-gal-съдържащи алергени, което обяснява кръстосаната реактивност на червено месо с желатин и продукти, съдържащи желатин: сладкиши, както и медицински капсули и ваксини. Учените са открили, че котешкият IgA (Fel d 5) е алерген, който съдържа a-gal. През 1994 г. за първи път е описана кръстосана реактивност между котешки албумин и свинско месо (синдром на свинска котка).

Все повече и повече нови потенциални алергени се идентифицират по света. При изследване на алергична ре-

Шведски учени от университета в Лунд изследваха протеомни профили на ягода (Fragaria ananassa), за да открият биологични промени в протеиновата експресия, включително алергенни протеини, за да идентифицират риска от поливалентни алергии с брезов полен (http://www.cmps.lu.se/ biostruct/ хора/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_pro-teomics/) .

Има случаи на възможни поливалентни алергии между хранителни алергени и лекарства от животински произход. Въз основа на експерименти, провеждани в продължение на три години, O.A. Суботина и др. (2014) показват, че при производството на лекарства на базата на животински протеин, хранителните антигени запазват своите антигенни свойства, въпреки обработката и физикохимичните ефекти по време на производството и могат да бъдат причина за поливалентни алергични реакции при пациенти с хранителни алергии.

Специалисти, които дълго време са работили върху алергията към месо, са установили, че основните алергени на говеждото месо са термо-жлъчен говежди серумен албумин (Bos d6) и в по-малка степен мускулни протеини (актин, миозин и др.). Други учени добавят y-глобулин и тропомиозин към този списък.

Проучвания на пациенти с алергия към червено месо показват, че може да се развие забавена анафилаксия, медиирана от специфичен IgE към гликопротеин, галактоза-алфа-1,3-галактоза (a-gal). Установено е, че появата на алергия към червено месо при възрастни често се предшества от ухапване от акари, слюнката и червата на които съдържат a-gal. Другият факт е, че a-gal е открит в противотуморното лекарство цетуксимаб (в концентрация 10,2 ^g/5 mg), което води до развитие на анафилаксия веднага след първата интравенозна инжекция при приблизително 20% от пациентите с рак.

В месото са открити седем a-gal-съдържащи IgE-свързващи протеини (М-креатинкиназа, аспартат аминотрансфераза, ^-енолаза, a-енолаза и др.), четири от които остават стабилни по време на обработката. Ламинин y-1 и колаген a-1 от говеждо месо са a-gal-съдържащи алергени, което обяснява кръстосаната реактивност на червено месо с желатин и храни, които включват желатин: сладкиши, лекарства в капсули и ваксини. Учените са открили, че котешкият IgA (Fel d 5) е алерген, съдържащ a-gal.През 1994 г. за първи път е описана кръстосана реактивност между котешки албумин и свинско месо („синдром на свинско-котка”).

Нови потенциални алергени се откриват по целия свят. При изследване на алергичната реакция при хора към Hevea

дялове от смола Hevea brasiliensis на човек, бяха идентифицирани алергенни протеини: протеин на топлинен шок (80 kDa), протеазомна субединица (30 kDa), протеазен инхибитор (7,6 kDa) и глицелалдехид-3-фосфат дехидрогеназа (37 kDa), които не са били преди това считат за алергени.

Подходи за производство на хипоалергенни хранителни продукти

За решаване на проблема с предотвратяването на хранителна непоносимост и хранителни алергии се използват следните подходи:

Създаване на диета, която изключва навлизането на хранителни алергени в тялото (елиминиране на хранителни алергени);

Корекция на храненето чрез използване на специализирани продукти (хипоалергенни или ниско алергенни, например на базата на протеинови хидролизати);

Формиране на хранителен режим, позволяващ адекватно колонизиране на червата с пробиотични бактерии с цел намаляване на алергичния ефект върху организма и регулиране на имунния отговор.

При разработването на хипоалергенни продукти е от интерес да се използват методи за модифициране на хранителни алергени, за да се намали алергенността, като същевременно се запази имуногенността на алергените:

Промяна в алергенните IgE епитопи, която прави IgE антителата неспособни да разпознават алергена;

Намаляване на количеството на експресирания алерген, което спомага за намаляване на свързването на IgE (няма пълна безопасност от консумацията на продукта);

Пълно отстраняване на ДНК, кодираща алергенния протеин, т.е. липса на алерген;

Необходимостта да се вземе предвид допълнителният ефект от производството на алерген-специфични антитела върху други имуноглобулини, например IgG. Моля, имайте предвид, че са възможни модификации

хранителните алергени, които са несъществени структурни или функционални протеини, са изложени, тъй като техните промени в алергенната структура не засягат функцията на протеина. Промените, засягащи функцията на протеина, могат да доведат до летална мутация.

На руския пазар почти не се произвеждат хипоалергенни продукти и продукти за хора с хранителна непоносимост.

За коригиране на непоносимостта към млечен протеин при възрастни се използват продукти на основата на соев протеин. Недостатъците на употребата му обаче са негативните промени във функционирането на стомашно-чревния тракт и нарастващите алергии към соевите протеини. Млечни продукти на базата на

brasiliensis са идентифицирани алергенни протеини: протеин на топлинен шок (80 kDa), протеазомна субединица (30 kDa), протеазен инхибитор (7,6 kDa) и глицералдехид-3-фосфат дехидрогеназа (37 kDa), които преди това не са били считани за алергени.

Подходи за производство на хипоалергенни храни

За решаване на проблема с хранителната непоносимост и превенцията на хранителната алергия се използват следните подходи:

Спазване на диета, която изключва консумацията на хранителни алергени (елиминиране на хранителния алерген);

Корекция на диетата с помощта на специализирани продукти (хипоалергични или с ниска алергенна способност, например на базата на протеинови хидролизати);

Следната диета осигурява адекватна колонизация на червата с пробиотични бактерии с цел намаляване на алергичния ефект и регулиране на имунния отговор.

При разработването на хипоалергенни продукти от особен интерес е използването на методите, модифициращи хранителните алергени, за да се намали техният алергизиращ капацитет, като същевременно се запази имуногенността:

Промени в алергенните IgE епитопи, които правят невъзможно IgE антителата да разпознаят алергена;

Намаляване на количеството алерген, което допринася за намаляване на IgE-свързването (консумацията на продукта не е напълно безопасна);

Пълно отстраняване на ДНК, кодираща алергенния протеин, т.е. липса на алерген;

Необходимостта да се вземе предвид допълнителният ефект на производството на алерген-специфични антитела върху други имуноглобулини, например IgG.

Трябва да се има предвид, че само хранителните алергени, които са несъществени структурни или функционални протеини, трябва да бъдат обект на модификация, тъй като промените в тяхната алергенна структура не засягат протеиновата функция. Промените, засягащи функцията на протеина, могат да доведат до смъртоносна мутация.

На руския пазар почти липсват хипоалергенни продукти и продукти за хора с хранителна непоносимост.

За коригиране на хранителната непоносимост към млечните протеини при възрастни се използват продукти на базата на соев протеин. Недостатъците на употребата му обаче са негативни промени във функционирането на стомашно-чревния тракт и нарастваща алергия към соевите протеини. Млечни продукти, базирани на принципите на

принципи на дълбока хидролиза на млечни протеини, имат незадоволителни органолептични характеристики (горчив вкус) и висока цена, което ограничава тяхното производство и консумация.

В млечната промишленост основното направление за получаване на ниско алергенни продукти е производството на млечни протеинови компоненти (казеин и суроватъчни хидролизати), които не съдържат протеинови фракции с високо молекулно тегло в обема си.

Най-обещаващият подход за разработване на хипоалергенни продукти, според авторите, се основава на частична хидролиза и последващо селективно фракциониране на протеини с целенасочено отстраняване на алергенните фракции. Процесите на хидролиза, йонообмен, индустриална хроматография, каскадна ултрафилтрация, безмембранна осмоза и др. се въвеждат допълнително в традиционните технологии за производство на продукти. Освен това авторите отбелязват, че регулирането на температурните условия за обработка на млякото, използването на определени щамове бактерии, които консумират пептиди с определено молекулно тегло, и използването на ултравиолетово облъчване за въздействие върху пептидите може да помогне за намаляване на алергенността на млечните протеини.

Хипоалергенните продукти на основата на месо практически не се произвеждат от местната индустрия. Изключение правят хипоалергенните месни продукти за допълващо хранене на малки деца.

Организмът на хората, страдащи от хранителни алергии и хранителна непоносимост, често има нисък запас от основни хранителни вещества, необходими за пълноценния човешки живот. В такива ситуации суровото месо е най-добрият източник за попълване на основните хранителни вещества в храната: пълноценен протеин, витамини B, E и основни високо достъпни минерални елементи.

Един от принципите за създаване на хипоалергенни продукти е замяната на високо алергенни суровини с хипоалергенни. Във Всеруския изследователски институт по месна промишленост на името на. В.М. Горбатов разработи хипоалергенни консерви от свинско и конско месо за допълнително хранене на деца от 5-7 месеца, което показа висока терапевтична ефективност при хранителна непоносимост.

Подобен принцип е използван от специалисти от Далекоизточния федерален университет при разработването на технологията на хипоалергенни месни пастети на базата на конско месо (няма антигенен афинитет към протеини от краве мляко и говеждо месо) и агнешко (ниско съдържание на мазнини, наличие на лититин, минерални елементи, витамини B, D, E, TO). В рецептата за месни пастети като

дълбоко протеинова хидролиза на млякото имат незадоволителни органолептични характеристики (горчив вкус) и висока цена, което ограничава тяхното производство и консумация.

В млечната промишленост основната посока за получаване на продукти с ниска алергия е производството на млечни протеинови компоненти (казеин и суроватъчни хидролизати), които почти не съдържат протеинови фракции с високо молекулно тегло.

Според авторите най-обещаващият подход при разработването на хипоалергенни продукти се основава на частична хидролиза и последващо селективно фракциониране на протеини с целенасочено отстраняване на алергенните фракции. Процеси на хидролиза, йонообмен, индустриална хроматография, каскадна ултрафилтрация, безмембранна осмоза и др. са въведени в традиционните технологии. В допълнение, авторите отбелязват, че намаляването на алергенния капацитет на млечните протеини може да бъде улеснено чрез регулиране на температурните режими на обработка на млякото, използването на специални бактериални щамове, консумиращи пептиди с определено молекулно тегло, и използването на ултравиолетово облъчване, за да повлияе на пептиди

Хипоалергенните месни продукти почти не се произвеждат от местната индустрия. Изключение правят хипоалергенните месни продукти за допълнително хранене на малки деца.

Тялото на хората, страдащи от хранителни алергии и хранителна непоносимост, често има нисък запас от основни хранителни вещества, необходими за нормалните жизнени функции. В такива ситуации суровите месни продукти са най-добрият източник на основни хранителни вещества: пълноценен протеин, витамини от група В, Е и леснодостъпни основни минерални компоненти.

Един от принципите при производството на хипоалергенни продукти е замяната на месни суровини с висока алергенна способност с хипоалергенни. В.М. Всеруският институт за изследване на месото Горбатов разработи хипоалергенна консервирана храна от свинско и конско месо за допълнително хранене на деца на възраст 5-7 месеца, която показа висока терапевтична ефективност при хранителна непоносимост.

Подобен принцип е използван от специалисти от Далекоизточния федерален университет за разработване на технологията на хипоалергенни месни пастети на базата на кон (няма антигенен афинитет към протеини от краве мляко и говеждо месо) и агнешко месо (ниско съдържание на мазнини, наличие на лецитин, минерални елементи, витамини от група В, D, E, K).Рецептурата на месните пастети включва "Полисорбовит-95" като сорбент

Сорбентът съдържа "Полисорбовит-95" и хипоалергенна или детоксикираща съставка от групата на диетичните фибри - пектин.

ИИ Жаринов и колегите му разработиха структурно-параметричен модел на хипоалергичен хранителен продукт с оценка на адекватността на качеството, който предвижда замяната на животински и птичи протеини, млечни протеини и яйчни протеини с протеиносъдържащи препарати, адекватни по състав и биологични стойност, по-специално, препарати от соев протеин. Въпреки това, последните проучвания показват, че децата, чувствителни към протеините на кравето мляко, развиват алергични реакции към соевата формула.

Беларуски учени представиха резултатите от изследванията за разработването на алгоритъм за създаване на хипоалергенни месни продукти, при които намаляването на алергенността на месните продукти се дължи не само на подбора на суровини (конско месо, агнешко, задушено, варено говеждо, постни сортове свинско месо (варено и задушено), агнешко, пуешко, заешко, карантии (черен дроб, бъбреци)), но и технологична обработка (варене, двойно варене, замразяване). С различни методи на обработка на месо и месни продукти (сушене, варене, пържене, замразяване, ензимна хидролиза) алергенността се намалява.

При протеинови хидролиза, по време на протеолиза, антигенните места (епитопи) се унищожават, така че алергенността на протеиновите хидролизати намалява. Степента, до която протеиновите хидролизати намаляват алергенността зависи от вида на използваната протеаза. Неспецифичните протеази или смеси от протеази са по-ефективни за намаляване на алергенността на протеините, отколкото специфичните. Разкрита е зависимостта на алергенността от степента на хидролиза: колкото по-висока е тя, толкова повече намалява алергенността.

Специалисти от VNIIMP име. В.М. Горбатова и Всеруският изследователски институт по хранителни биотехнологии оцениха гъбични и бактериални ензимни препарати, за да определят субстратната специфичност по отношение на говежди серумен албумин, основният животински протеин на говеждото месо. В резултат на експерименти беше установено, че най-дълбоката хидролиза на говежди протеини се извършва от ензимен препарат от гъбична протеаза, съдържащ комплекс от пептидази и протеази, получен чрез насочена ферментация на селекционен щам Aspergillus ory-zae. Този ензимен препарат позволява биотрансформацията на суроватъчен протеин албумин до продукти, които нямат алергенни свойства (до аминокиселини и пептиди с ниско молекулно тегло).

и хипоалергенна или детоксикираща съставка от групата на диетичните фибри, пектин.

ИИ Жаринов и др. разработи структурен и параметричен модел на хипоалергичен хранителен продукт с оценка на адекватността на качеството, който предвижда замяна на животински месни протеини, млечни протеини и яйчни протеини с протеиносъдържащи препарати, подходящи по състав и биологична стойност, по-специално препарати от соев протеин . Въпреки това, проучвания през последните години показват, че децата, чувствителни към протеините на кравето мляко, също развиват алергични реакции към соевите продукти.

Беларуски учени представиха резултати от изследване относно разработването на алгоритъм за създаване на хипоалергенни месни продукти, при който намаляването на месните продукти с висок алергенен капацитет се дължи не само на подбора на суровини (конско месо, овнешко, говеждо на пара или варено, ниско- тлъсто свинско (варено и задушено), агнешко, пуешко, заешко, субпродукти (черен дроб, бъбреци)), но и поради технологичната обработка (варене, двойно варене, замразяване). Алергизиращият капацитет се намалява с различни методи за обработка на месото и месните продукти (сушене, варене, печене, замразяване, ензимна хидролиза).

По време на протеолизата антигенните места (епитопи) в протеиновите хидролиза се разграждат, следователно алергенният капацитет на протеиновите хидролизати намалява. Степента на намаляване на алергенния капацитет зависи от вида на използваната протеаза. Неспецифичните протеази или протеазните смеси намаляват алергенния капацитет на протеините по-ефективно от специфичните. Разкрива се зависимостта на алергенния капацитет от степента на хидролиза: колкото по-висока е степента, толкова повече намалява алергенният капацитет.

Специалисти от В.М. Всеруският институт за изследване на месото Горбатов и Всеруският научноизследователски институт по хранителни биотехнологии оцениха гъбични и бактериални ензимни препарати, за да определят субстратната специфичност за говежди серумен албумин, основният протеин на говеждото месо. В резултат на експериментите беше установено, че най-дълбоката хидролиза на говежди протеин се получава чрез ензимен препарат от гъбична протеаза, съдържаща комплекс от пептидази и протеази, получени чрез ферментация на селективен щам Aspergillus oryzae. Този ензимен препарат позволява биотрансформация на серумния албумин до продукти без алергенни свойства (до аминокиселини и пептиди с ниско молекулно тегло).

Трябва да се отбележи, че различни видове обработка, разрушаване на протеини и модифициране на IL-свързващите свойства поради промени в конформацията на епитопите, могат да доведат до образуването на нови епитопи и по този начин до повишаване на алергенността на продукта, напр. , реакция към варено/пържено месо едновременно . Нагряването също не винаги унищожава алергените, а понякога засилва ефекта им (например печени фъстъци).

За да се избегне попадането на алергени в хранителните продукти по време на тяхното производство, институтът е разработил алгоритъм за решения за управление на алергените. Контролирането на алергените по време на производствения процес намалява риска от въвеждане на хранителни алергени в крайния продукт и, когато те неизбежно присъстват, информира потребителя за тяхното присъствие, за да се сведат до минимум последиците за здравето чрез предупредително етикетиране, което включва допълнителна информация за потенциала за кръстосано замърсяване продукти.

Заключение

Броят на хората с хранителна свръхчувствителност нараства всяка година. Днес хранително-вкусовата промишленост не може напълно да задоволи нуждата от хипоалергенни и ниско алергенни хранителни продукти за тази категория граждани.

Съществуващите технологии за производство на хипоалергенни продукти се основават на елиминирането на веществата, които причиняват негативни реакции в организма от състава на хранителния продукт, използването на ниско алергенни суровини, допълнителни методи за топлинна обработка, хидролиза с ензимни препарати за нискомолекулни продукти, които нямат алергенни свойства.

Откритията в медицината през последните години, детайлизацията и класификацията на хранителната свръхчувствителност изискват по-нататъшни фундаментални изследвания, с участието на специалисти от сродни дисциплини - лекари, биохимици, диетолози, за разработване на съвременни технологични методи за създаване на продукти с определени свойства за хора с хранителна свръхчувствителност ( хранителна непоносимост и хранителни алергии). Съществуващите съвременни протеомични методи за изследване позволяват да се изследва алергенността на протеините от различни видове месо, непоносимостта към хранителните съставки, влиянието на технологичната обработка върху степента на алергенност на крайния продукт и да се създават хипоалергенни и ниско алергични продукти на основата на месо. продукти.

Трябва да се отбележи, че различни обработки, разрушаващи протеините и модифициращи IgE-свързващите свойства поради промени в конформацията на епитопите, могат да доведат до образуването на нови епитопи и по този начин да увеличат алергенния капацитет на продукта, например реакция към варено /пържено месо едновременно. Топлинната обработка също не винаги унищожава алергените, а понякога засилва ефекта им (например печени фъстъци).

За да се избегне пренасянето на алергени в хранителните продукти по време на тяхното производство, институтът разработи алгоритъм за контрол на алергените. Контролът на алергените по време на производствения процес спомага за намаляване на рисковете от прехвърляне на хранителни алергени в готовите продукти. И ако алергенът е неизбежен в продукта, този подход позволява да се информира потребителят за неговото присъствие, за да се сведат до минимум последиците за здравето чрез специално етикетиране, което включва допълнителна информация за възможността за кръстосано замърсяване на продукта.

Броят на хората с хранителна свръхчувствителност расте всяка година. Днес хранително-вкусовата промишленост не може напълно да отговори на нуждите от хипоалергенни и нискоалергенни хранителни продукти за тази група потребители.

Съществуващите технологии за хипоалергенни продукти се основават на елиминирането на алергенното вещество, използването на нискоалергенни суровини, допълнителна термична обработка, ензимна хидролиза за получаване на нискомолекулни продукти без алергенни свойства.

Последните открития в медицината, детайлизацията и класификацията на хранителната свръхчувствителност изискват по-нататъшни изследвания на лекари, биохимици, диетолози за разработване на съвременни техники за създаване на продукти със специфични свойства за хора с хранителна свръхчувствителност (хранителна непоносимост и хранителна алергия). Съвременните протеомни методи на изследване позволяват да се изследва алергенният капацитет на протеини от различни видове месо, непоносимостта към хранителните съставки, влиянието на обработката върху степента на алергенен капацитет на крайния продукт и да се създават хипоалергенни и нискоалергенни продукти на основата на месо.

библиография

1. Харитонов, В.Д. По въпроса за перспективните насоки в борбата с алергиите / V.D. Харитонов, В.Г. Будрик, Е.Ю. Агаркова, С.Г. Ботина, К.А. Березкина, А.Г. Кручинин, А. Н. Пономарев, Е. И. Мелникова // Оборудване и технология за производство на храни. - 2012. - Т.4. - № 27. - С. 3-6.

2. Seitz, C.S. Хранителната алергия при възрастни: надценен или подценяван проблем? / C.S.Seitz, P. Pfeuffer, P. Raith, E.-B. брокер,

А. Траутман. // Deutsches Arzteblatt International. - 2008. - V.105(42). - С. 715-23.

3. Ревякина, В.А. Фенопити на хранителни алергии при деца /

Б.А. Ревякина, И.А. Ларкова, Е.Д. Кувшинова, М.И. Шавкина,

Б.А. Mukhortykh // Въпроси на храненето. - 2016. - Т. 85. - № 1. -

4. Luss, L.V. Хранителни алергени и хранителни добавки: роля във формирането на хранителни алергии и хранителна непоносимост / L.V. Luss // Ефективна фармакотерапия. - 2014. - № 33. - С. 12-19.

5. Контрол на алергените. [Електронен ресурс: http://fskntraining.org/sites/default/files/russian/09_Allergens_RuS. pdf Дата на достъп 01/12/2017]

6. Лус, Л.В. Хранителни алергии и хранителна непоносимост, терминология, класификация, проблеми на диагностиката и лечението. ФАРМАРУС ПРИНТ. Москва, 2005 г. [Електронен ресурс: adventus.info>doc/a796507.php Дата на достъп 16.01.2017 г.]

7. Причини за алергични заболявания [Електронен ресурс: www.mif-ua.com. Дата на достъп 12.01.2017 г.]

8. Титова, Н.Д. Хранителните добавки като хранителни алергени // Имунология, алергология, инфектология. - 2008. - № 2. - С. 41-16.

9. Турти, Т.В. Възможности за използване на промишлено произведени допълнителни храни с месни продукти за профилактика на алергии при деца от първата година от живота / T.V. Turti, T.E. Боровик, Л.С. Намазова-Баранова, Е.П. Зимина, О. Л. Лукоянова, И. В. Давидова, М. А. Сновская // Педиатрична фармакология. - 2013. - Т. 10. - № 4. - С. 106-112. D0I:10.15690/pf.v10i4.761

10. Кръстосана алергия [Електронен ресурс: ilive. com.ua>Здраве>perekrestnaya-aNergiya... Дата на достъп 23.01.2017 г.]

11. [Електронен ресурс: http://www.cmps.lu.se/biostruct/ people/cecilia_emanuelsson/strawberry_allergy_proteomics/ Дата на достъп 23.01.2017 г.]

12. Суботина, О.А. Могат ли кръстосаните алергични реакции към хранителни антигени да бъдат причина за рецидивиращ панкреатит при деца с хранителни алергии? / O.A. Суботина, Н.А. Гепе, Е.А. Примак, О.А. Сурикова, В.П. Орехова // Въпроси на храненето. - 2014. - Т. 83. - № 1. - С. 55-60.

13. Адаева-Янаева, Х.А. Алергия към месо. Клинични случаи / Kh.A. Адаева-Янаева, З.А. Муслимова, Д.Ш. Magaradze // Лекуващ лекар. - 2015. - № 4. - С. 10.

14. Дидикин, А.С. Избор на ензим, специфичен за говежди серумен албумин с цел създаване на хипоалергенни месни продукти за бебешка храна / A.S. Дидикин, А.А. Губина, Е.И. Курбатова // Сборник с материали от Международен научен и практически симпозиум на Вил „Напреднали биотехнологични процеси в технологиите за храни и фуражи“. Москва, 09.04.2014 г. - стр. 159-164.

15. Restani, P. Алергия към месо / P. Restani, C. Ballabio, S. Tripodi, A. Fiocchi // Грешно мнение в алергията и клиничната имунология.-2009, - V. 9(3). - С. 265-269.

Д. Апостолович, Т. Тран, К. Хамстен, М. Старкхамар, Т. Величкович, М. Хаге. // Алергия. - 2014. - V. 69 (10). - С. 1308-1315.

18. Hofmaier, S. Имуноглобулин G при IgE-медиирана алергия и алерген-специфична имунотерапия / S. Hofmaier, P. Comberiati, RM. Matricardi // Европейски анали на алергията и клиничната имунология. - 2014. - V. 46 (1). - С. 6-11.

19. Боровик, Т.Е. Възможности за първична профилактика на алергии при деца от първата година от живота чрез въвеждане на промишлено произведени хипоалергенни продукти за допълване на храната / T.E. Боровик, Н.Г. Звонкова, О.Л. Лукоянова, Т.В. Бушуева, Т.Н. Степанова, В.А. Скворцова, I.N. Захарова, Н.Н. Семенова, Е.К. Кутафина, Е.Л. Семикина, Е.А. Копилцова, Е.Г. Gemd-

1. Харитонов, В.Д. Перспективни насоки за борба с алергията / V.D. Харитонов, В.Г. Budrik, E.J. Агаркова, С.Г. Ботина, К.А. Березкина, А.Г. Кручинин, А.Н. Пономарев, Е.И. Мелникова // Преработка на храни: техника и технология. - 2012. - Т. 4. - бр. 27. - С. 3-6.

2. Seitz, C.S. Хранителната алергия при възрастни: надценен или подценяван проблем? / C.S. Seitz, P. Pfeuffer, P. Raith, E.-B. Брокер, А. Траутман. // Deutsches Arzteblatt International. - 2008. - V. 105 (42). - С. 715-23.

3. Ревякина, В.А. Фенотипове на хранителна алергия при деца / V.A. Ре-вякина, И.А. Ларкова, Е.Д. Кувшинова, М.И. Шавкина, В.А. Mukhor-tykh // Хранителни въпроси. - 2016. - Т. 85. - бр. 1. - С. 75-80.

4. Luss, L.V. Хранителни алергени и хранителни добавки: ролята в развитието на хранителна алергия и хранителна непоносимост / L.V. Luss // Ефективна фармакотерапия. - 2014. - бр. 33. - С. 12-19.

5. Контрол на алергените.

6. Лус, Л.В. Хранителна алергия и хранителна непоносимост, терминология, класификация, проблеми на диагностиката и лечението. ФАРМАРУС ПРИНТ. Москва, 2005 г.

7. Причини за алергични заболявания

8. Титова, Н.Д. Хранителните добавки като хранителни алергени / N.D. Титова // Имунопатология, алергология, инфектология. - 2008. - бр. 2. - С. 41-16.

9. Турти, Т.В. Възможност за използване на търговски допълнителни месни продукти за профилактика на алергии при деца през първата година от живота / T.V. Turti, T.E. Боровик, Л.С. Намазова-Баранова, Е.П. Зимина, О.Л. Лукоянова, И.В. Давидова, М.А. Сновская // Педиатрична фармакология. - 2013. - Т. 10. - бр. 4. - С. 106-112. DOI: 10.15690/pf.v10i4.761

10. Поливалентна алергия

12. Суботина, О.А. Могат ли алергичните кръстосани реакции към хранителни антигени да бъдат причина за рецидивиращ панкреатит при деца с хранителни алергии? /О.А. Суботина, Н.А. Гепе, Е.А. Примак, О.А. Сурикова, В.П. Орехова. // Въпроси за храната. - 2014. - Т. 83. - бр. 1. - С. 55-60.

13. Адаева-Янаева, H.A. Алергия към месо. Клинични случаи / H.A. Адаева-Янаева, З.А. Муслимов, Д.С. Magaradze // Лекуващият лекар. - 2015. - бр. 4. - С. 10.

14. Дидикин А.С. Избор на ензим, специфичен за говежди серумен албумин с цел създаване на хипоалергенни месни продукти за бебешка храна / A.S. Дидикин, А.А. Губина, Е.И. Курбатова // Сборник от материали от VII Международен научно-практически симпозиум „Перспективни биотехнологични процеси в технологията на храните и фуражите“. Москва, 09.04.2014 г. - С. 159-164.

15. Restani, P. Алергия към месо / P. Restani, C. Ballabio, S. Tripodi, A. Fiocchi // Текущо мнение в алергията и клиничната имунология.-2009, - V. 9(3). - С. 265-269.

16. Apostolovic, D. Имунопротеомика на преработени говежди протеини разкриват нови алергени, съдържащи галактоза-а-1,3-галактоза./

Д. Апостолович, Т. Тран, К. Хамстен, М. Старкхамар, Т. Величкович, М. Хаге. // Алергия. - 2014. - V. 69 (10). - С. 1308-1315.

17. Boschetti, E. Откриването на алергени с ниско съдържание чрез протеомичен анализ, включващ комбинаторни библиотеки на пептидни лиганди / E. Boschetti, E. Fasoli, P. G. Righetti. // Jacobs Journal of Allergy and Imunology. - 2015. - Т. 2(2). - 015

18. Hofmaier, S. Имуноглобулин G при IgE-медиирана алергия и алерген-специфична имунотерапия / S. Hofmaier, P. Comberiati, P.M. Matricardi // Европейски анали на алергията и клиничната имунология. - 2014. - V. 46 (1). - С. 6-11.

19. Боровик, Т.Е. Възможност за първична профилактика на алергия при кърмачета поради въвеждането на хипоалергенни търговски допълващи хранителни продукти / T.E. Боровик, Н.Г. Звонкова, О.Л. Лукоянова, Т.В. Бушуева, Т.Н. Степанова, В.А. Скворцова, И.Н. Захарова, Н.Н. Семенова, Е.К. Кутафина, Е.Л. Семикина,

Е.А. Копилцова, Е.Г. Gemdzhian // Руско алергологично списание. - 2015. - бр. 5. - С. 68-75.

20. Устинова, А.В. Използване на заешко месо в храненето на малки деца / A.V. Устинова, О.К. Деревицкая, М.А. Кретов // Всичко за myase. - 2006. - бр. 4. - С. 18-20.

21. Лях, В.А. Разработване и оценка на потребителските свойства на хипоалергенни месни пасти / V.A. Лях, Л.Н. Федянина,

zhyan // Руско алергологично списание. - 2015. - № 5. - С. 68-75.

20. Устинова, А.В. Използването на заешко месо в храненето на малки деца / А. В. Устинова, О. К. Деревицкая, М. А. Кретов // Всичко за месото. - 2006. - № 4. - С. 18-20.

21. Лях, В.А. Формиране и оценка на потребителските свойства на пастети от хипоалергенни суровини / V.A. Лях, Л.Н. Федянина, Е.С. Смертина // Оборудване и технология за производство на храни. - 2016. - Т. 40. - № 1. - С. 32-38

22. Жаринов, А.И. Структурно-параметричен модел на хипоалергенен хранителен продукт с оценка на адекватността и качеството / A.I. Жаринов, Ю.И. Куликов, М.А. Никитина, М.Ю. Попова, Ю.В. Железная // Бюлетин на Севернокавказкия федерален университет. - 2006. - № 5. - С. 55-60.

23. Суботина, О.А. Алергични реакции към зърнени храни при деца с атопия / O.A. Суботина, Н.А. Гепе, Е.А. Примак, В.П. Орехова // Въпроси на храненето. - 2013. - Т. 82. - № 4. - С. 34-38.

24. Калтович И.В., Димар О.В. Алгоритъм за създаване на нови видове имуномодулиращи месни продукти. Теория и практика на месопреработката. 2016; 1 (4): 28-42. D0I:10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

25. Damodaran S., Parkin K.L., Fennema O. Химия на хранителните продукти. / пер. от английски - СПб.: Професия. - 2012. - С. 1009.

26. Юрчак, З.А. Предотвратяване и минимизиране на кръстосаното замърсяване на продукти с хранителни алергени / Z.A. Юрчак, О.А. Кузнецова, Д. Старчикова // Всичко за месото. - 2015. - № 5. - С. 19-21.

Е.С. Смертина // Преработка на храни: Техника и технология. - 2016. - Т. 40. - бр. 1. - Р. 32-38.

22. Жаринов, А.И. Структурен и параметричен модел на хипоалергичен хранителен продукт и оценка на адекватността и качеството / A.I. Жаринов, Ю.И. Куликов, М.А. Никитина, М.Й. Попова, Ю.В. Zhe-leznaya // Бюлетин на Северно-Кавказкия федерален университет. - 2006. - бр. 5 - С. 55-60.

23. Суботина, О.А. Алергични реакции към зърнени храни при деца с атопия / O.A. Суботина, Н.А. Гепе, Е.А. Примак, В.П. Орехова В.П. // Въпроси за храната. - 2013. - Т. 82. - бр. 4. - Р. 34-38.

24. Калтович И.В., Димар О.В. Алгоритъм за създаване на нови видове имуномодулиращи месни продукти. Теория и практика на месопреработката. 2016; 1 (4): 28-42. DOI: 10.21323/2414-438X-2016-1-4-28-42

25. Damodaran Sh., Parkin KL, Fennema O. Химия на хранителните продукти. / На руски. - СПб.: Професията. - 2012. - С. 1009.

26. Юрчак, З.А. Предотвратяване и минимизиране на кръстосаното замърсяване на храните с алергени / Z.A. Юрчак, О.А. Кузнецова, Д. Старчикова // Всичко за myase. - 2015. - бр. 5. - Р. 19-21.

ИНФОРМАЦИЯ ЗА АВТОРИТЕ Принадлежност към организацията Андрей Борисович Лисицин - доктор на техническите науки, професор, академик на Руската академия на науките, директор на Всеруския изследователски институт на месната промишленост на името на В.М. Горбатова.

109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: работник. +7-495-676-95-11 E-mail:info @vniimp.ru

Чернуха Ирина Михайловна - доктор на техническите науки, професор, член-кореспондент на Руската академия на науките, водещ научен сътрудник в Експерименталната клиника-лаборатория за биологично активни вещества от животински произход, Всеруски изследователски институт на месната промишленост на името на V.M. Горбатова

109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: работник. +7-495-676-97-18 E-mail: [имейл защитен]

Лунина Олга Ивановна - кандидат на техническите науки, старши научен сътрудник в отдела за международни отношения, Всеруски изследователски институт на месната промишленост на името на В.М. Горбатова 109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: работник. +7-495-676-97-18 E-mail: [имейл защитен]

Получено на 28.03.2017 г

ИНФОРМАЦИЯ ЗА АВТОРА Членство

Лисицин Андрей Борисович - доктор на техническите науки, професор, академик на Руската академия на науките, директор на Университета на V.M. Горбатов Всеруски институт за изследване на месото 109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: +7-495-676-95-11 E-mail: [имейл защитен]

Чернуха Ирина Михайловна - доктор на техническите науки, професор, член-кореспондент на Руската академия на науките, водещ научен сътрудник на Експериментална клиника - лаборатория "Биологично активни вещества от животински произход", Институт на V.M. Горбатов Всеруски институт за изследване на месото 109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: +7-495- 676-97-18 Електронна поща: [имейл защитен]

Лунина Олга Ивановна - кандидат на техническите науки, старши научен сътрудник, Отдел за международно научно и техническо сътрудничество, Университет на V.M. Горбатов Всеруски институт за изследване на месото 109316, Москва, ул. Талалихина, 26 Тел.: +7-495- 676-97-18 Електронна поща: [имейл защитен]

Хранителни алергиие хранителна свръхчувствителност, свързана с патологични имунологични реакции, които в повечето случаи се развиват при нарушение на синтеза на имуноглобулин IgE.

Разпространение на хранителни алергиинараства всяка година. Съвременните характеристики на алергичните заболявания при децата са увеличаване на тяхната честота, тежест и разпространение на устойчиви на лечение форми. Например в Съединените щати между 1997 и 2007 г. разпространението му се е увеличило с 18% при деца под 18 години. В същото време броят на хоспитализациите за хранителни алергии се е увеличил приблизително три пъти между 1998 и 2006 г. В Обединеното кралство броят на случаите на анафилаксия - животозастрашаваща проява на хранителни алергии - се е увеличил с 500% от 1990 г. насам.

Механизмът на алергичните реакции

По правило първите симптоми на хранителна алергия се появяват в детството. През този период е особено важно да се разпознае причината за възникването му, да се формулират мерки за профилактика и лечение на това патологично състояние. Медицинските наблюдения показват, че хранителните алергии се срещат при 6-8% от децата под 2-годишна възраст (60-94% от случаите се появяват през първата година от живота), с последващо намаляване на разпространението им до 2% при възрастното население.

Обикновено голям брой агенти, включително алергени, навлизат в стомашно-чревния тракт. Но благодарение на специалните свойства на лигавицата на храносмилателния канал, в червата се образува „бариера“, която предотвратява навлизането на алергени, както и на опасни микроорганизми и вируси, в кръвта.

Ниската киселинност (pH) на стомашния сок, както и кухините, париеталните и вътреклетъчните протеолитични ензими допринасят за унищожаването на протеиновите алергени, което води до загуба на опасни свойства.

Имунните клетки защитават тялото от чужди агенти и повишават бариерните свойства на червата. Нарушаването на програмата за имунологична защита, включително нарушаване на функционирането на имунната система на тънките черва (Пейерови петна) води до развитие на хранителни алергични реакции. Често неуспехът се изразява в свръхпродукция на IgE и дефицит на определени антитела, разположени върху чревната лигавица и защитаващи организма от нахлуващи антигени (IgA). В същото време се повишава пропускливостта на стомашно-чревната лигавица за алергени.

Движейки се в тялото, антигенът предизвиква последователна поредица от реакции: парене в устата, повръщане, коремна болка, диария, след това, когато навлезе в кръвния поток - спад на налягането, кожата - обрив или екзема, белите дробове - бронхоспазъм.

Важна роля във формирането на хранителни алергии при деца играят функционалната незрялост на имунната система и храносмилателните органи, недостатъчното производство на стомашно-чревни ензими, дефицит на полезна микрофлора и чревни инфекции.

На риск от развитие на хранителни алергии при децаповлиян от хода на бременността (токсикоза, алергични заболявания), небалансираното хранене на бременни и кърмещи жени, използването на силно алергенни храни в диетите им (алергените навлизат в тялото на бебето чрез кърмата и причиняват алергии), естеството на хранене (естествено) или изкуствени), видове и време на въвеждане на допълващи храни, лекарствена терапия за бременни, кърмещи жени и деца, излагане на бременна жена на алергени, които възникват по време на професионални дейности или влизат в тялото на бременна, кърмеща жена или дете от околната среда.

Голямо значение има наследствената предразположеност към хранителни алергии. Ако родителите го нямат, тогава може да се появи при 4-10% от децата; ако един от родителите има алергия, тогава 25-50% от децата имат алергия; ако имате двама родители, тогава 40-80% от децата.

Хранителни алергени

Понастоящем е известно, че около 160 хранителни алергени причиняват JgE-медиирани алергични реакции.

Повечето хранителни алергени са протеини.Те се намират в някои храни (фъстъци, краве мляко, яйца); в други храни доминира само един алергизиращ протеин (в треската). Повечето деца (76%) са алергични към 3 или повече хранителни протеина.

Самите мазнини и въглехидрати не са алергени, но когато се комбинират с протеини (например глюкопротеини), те могат да причинят алергични реакции. Минералните соли, включително микроелементите, не са алергени.

Силно алергенни продукти,имащи сенсибилизиращ ефект и често причиняващи алергии са:

• пълномаслено мляко;
• яйца;
• риба (прясна, солена, пушена, рибена супа);
• морски дарове (скариди, раци, ракообразни), хайвер;
• пшеница, ръж;
• ягоди, манго, райска ябълка, пъпеш, банани;
• моркови, домати, целина, чушка;
• шоколад;
• кафе, какао;
• ядки (лешници, бадеми, орехи и други);
• гъби.

Може да сте алергични към всички видове мляко или риба или само към един вид (например краве мляко или херинга).

Алергията към белтъка на кокошите яйца става по-честа, когато яйцата се комбинират в диетата с пилешко месо и бульон. Алергичните свойства на белтъка на пилешкото яйце са по-изразени от жълтъка. Алергията към морската риба е по-честа, отколкото към речната, но децата в повечето случаи реагират на всички видове риба.

Пшеничното брашно съдържа повече от 40 алергена, така че е често срещан източник на алергии при децата. Алергията към ечемика и овеса се среща по-рядко, а към ориза, според редица специалисти, при до 50% от изследваните деца.

Някои изследователи са наблюдавали висока честота на алергии към банани - около 80% от децата.

Следните продукти са умерено алергични:

• телешки, пилешки, пилешки и други бульони от птиче месо;
• елда, овес, ориз;
• грах, боб, соя;
• картофи, цвекло, ряпа;
• кайсии, праскови;
• червени боровинки, червени боровинки, боровинки;
• череша, касис, шипка.

Ниско алергенни продукти

• млечни продукти;
• заешко месо, пуешко месо, постно свинско, постно агнешко месо;
• перлен ечемик, царевица, просо;
• карфиол и бяло зеле, броколи;
• тиквички, тиква, краставици;
• магданоз копър;
• бели и зелени сортове ябълки и круши;
• жълти сортове сливи;
• бял касис;
• бели и жълти череши;

Трябва да се помни, че алергичните реакции могат да бъдат причинени от бира, пушени колбаси, майонеза, хрян, горчица, черен пипер и различни маринати.

Често хранителните алергии се проявяват към 2-3 или повече храни едновременно.

Алергичните реакции могат да бъдат причинени от продукти, съдържащи оцветители, консерванти, ароматизиращи добавки, емулгатори; антибиотици, сулфонамидни лекарства (в мляко, месо, птици; остатъчни количества торове и пестициди (в зеленчуци, плодове, зърнени храни); вещества, мигриращи от съдове и опаковки (полимерни, метални) в различни хранителни продукти; ензими на гъби (микроорганизми), алергени плесени и др.

При прехвърляне на дете на изкуствено хранене с формули основният алерген се признава за основа на тези заместители - кравето мляко, което според някои източници съдържа до 20, а според други - до 40 алергена (казеин, лактоалбумин , лактоглобулин и др.), най-често предизвикващи образуването на специфични антитела .

Не трябва да забравяме за възможността кръстосани реакции към хранителни алергени, поради идентичността или сходството на техните антигенни структури.

Кръстосаните алергии също могат да се проявят по следния начин: ако поленът предизвиква сенсибилизация у пациента, тогава яденето на сурови зеленчуци и плодове може да предизвика поленово-хранителна, назофарингеална алергия.

При деца в предучилищна и училищна възраст може да се развие хранителна алергия битова гъбична алергия.

Важно е да се подчертае, че с възрастта устойчивостта (толерантността) на организма към повечето алергенни храни се повишава. Това обаче практически не важи за алергени от риба, морски дарове и ядки.

Някои алерголози смятат, че ако хранителните алергии не са изчезнали до 5-годишна възраст, тогава те ще се появят при по-големи деца и дори при възрастни. След този период вече няма надежда за развитие на толерантност.

Много ВАЖНО в ранна детска възраст (до 5 години)Хранете децата с хранителни алергии само с естествени храни с минимално съдържание на различни хранителни добавки, изкуствени оцветители и аромати и хранителни замърсители. Тогава шансовете за поддържането му в зряла възраст значително намаляват.

Заслужава да се спомене тази специфична форма на хранителна алергия, която се проявява чрез развитие на алергични реакции до анафилактичен шок, главно след хранене и последващо интензивно физическо натоварване.