Национална кухня на татарите. Рецепти от татарската национална кухня със снимки

В процеса на многовековна история на територията на Татарстан се е развила оригинална национална кухня, която е формирала свои отличителни черти. Кухнята на този източен народ е била повлияна през вековете от много националности: араби, китайци, узбеки, туркмени, казахи, руснаци. Но въпреки това татарската национална кухня запазва своята оригиналност.

Традиционните основни ястия са доста разнообразни. Сред тях са следните най-забележителни ястия:

Чак-чак

Чак-чак– един от символите на татарската кухня, ориенталска сладост. Чак-чак се приготвя от меко тесто от първокласно пшенично брашно и сурови яйца. Колкото по-меко е тестото, толкова по-крехък и ефирен ще бъде чак-чак. От тестото се оформят тънки къси пръчици, оформени като спагети или топчета колкото ядка, пържат се и се изсипват върху гореща маса, приготвена с мед. Ястието получава желаната форма (често под формата на пързалка). Това е десертно ястие, което се консумира с чай или кафе.

– триъгълна баница с плънка от тлъсто месо, лук и картофи. Най-често като пълнеж за ечпочмак се използва тлъсто месо (агнешко, постно говеждо, пилешко или гъше) в комбинация с картофи и лук.

Kastyby с просо каша- татарско и башкирско ястие, приготвено от пълнено тесто, което представлява пържен безквасен плосък хляб, пълнен с каша (обикновено просо) или яхния, а напоследък и с картофено пюре.

- национален татарски кръгъл маслен пай, чиято основна характеристика е многопластов (обикновено 4-6 слоя) сладък или месен пълнеж. Съставът на пълнежа на татарската губадия може да варира, но винаги използва корт - изсушено извара, приготвено по специален начин на печката.

Кош теле

Кош теле- ястие от татарската национална кухня, по-известно като „ храсталак“. Kosh tele означава „птичи езици“. Десертът получи това име поради особената си удължена форма, въпреки че всъщност татарският кош теле изглежда различно от различни домакини. Единственото нещо, което остава непроменено, е прекрасният му вкус, който децата особено харесват.

- една от най-сърдечните супи. Може да бъде самостоятелно ястие - просто богата супа, или да се използва като сос за различни каши или юфка. Тази супа има особено високо съдържание на мазнини, както и добавяне на подправки и билки. Традиционната шурпа се състои от агнешки бульон, незапържен лук, ситно нарязани картофи, тънко нарязани фиде, както и билки и черен пипер.

Ориенталската кухня е резултат от хармоничното единство на етническите традиции и естествената среда, в която са се формирали гастрономическите вкусове и кулинарни предпочитания на древните хора. Добър пример са татарските сладкиши! Всички гастрономи по света мечтаят да се насладят на невероятни ястия, но ние сме подготвили най-добрите рецепти за домашно печене.

Откъде да започнем нашето „вкусно“ проучване? Разбира се, от най-популярния vac-white. На татарски това ястие звучи като "вак-белеш", което означава "малко".

Състав на продуктите (тесто):

• филтрирана вода - 30 ml;
• пресято брашно - около 1 кг;
• яйце;
• гранулирана захар - 25 g;
• активна суха мая - 7 g;
• кефир / кисело мляко - 500 ml;
• трапезна сол - 20 g.

Списък на съставките (кайма):

• свинско и говеждо месо (съответно 30 и 70%) - 600 g;
• лук - най-малко 500 г;
• подправки (сол, черен пипер), подправки - според предпочитанията.

Метод на готвене:

1. Изсипете сухата мая в просторна купа. Ако е бързодействащ продукт, състоящ се от гранули или прах, не е необходимо да се активира. Просто комбинирайте състава с топъл кефир или мляко и разбъркайте добре.
2. Добавяме и обикновена захар, готварска сол и яйце. Разбиваме добре с бъркалка, след което на порции добавяме брашното. Продължаваме да приготвяме тестото, докато се образува хомогенна, леко вискозна маса, която полепва по ръцете ни (в средата на месенето преминаваме към „ръчно управление“ на процеса).
3. Оформената топка се връща в купа, покрива се с фолио и кърпа и се оставя на топло да втаса. Омесваме продукта няколко пъти, освобождавайки го от въглероден диоксид. Живите бактерии трябва да „работят“ свободно!
4. Междувременно измиваме парчетата месо, разделяме ги на малки части и ги смиламе в домашен робот. Към получената смес добавете ситно нарязания лук, овкусете каймата със сол и черен пипер, разбъркайте добре. Сочността на масата се осигурява от количеството лук (съотношение 1: 1), обработено с нож, а не с месомелачка!
5. Разделете тестото на малки порции и оформете плоски питки. Поставете месния пълнеж върху всяко кръгче и свържете плътно краищата на поничката. Ако желаете, можете да оставите малка дупка в центъра.
6. Продуктите се пържат в сгорещена мазнина за 15 минути, като се обръщат, когато се зачервят от всяка страна.

Най-вкусният wak-belyashi - изключително горещ!

Kyakyash - печива от националната татарска кухня

Тъй като не всеки е запознат с имената на традиционните ястия на тази страна, ще започнем да представяме рецептите с кратко описание на всяко ястие. Кякяшът е популярно наричан още “пярямач”.

Необходими компоненти:

• растително масло - ½ чаша;
• агнешко/телешко - 1 кг нискомаслен продукт;
• яйца - 4 бр.;
• първокласно пшенично брашно - 1,2 кг;
• лук - 5 бр.;
• суха мая - 50 g;
• пълномаслено мляко - 1 л;
• обикновена захар, готварска сол - по 1 ч.л.

Процедура за готвене:

1. Смелете измитото, нарязано на парчета месо в кухненски робот (използвайте решетка с големи отвори). По време на обработката на продукта добавете обеления лук. Посолете и поръсете с черен пипер получената маса, разбъркайте добре каймата.
2. Загрейте млякото (не по-висока от 35 ° C), поставете го в просторен съд. Разбийте яйцата (изключително на стайна температура), добавете една супена лъжица обикновена захар и едра сол.
3. Тук изсипете пакет прясна суха/пресована мая и залейте с половин чаша растително масло. Смесете състава, добавете порции пресято брашно, омесете тестото. Оставяме под кърпа да втаса. Не забравяйте да омесите продукта няколко пъти, за да освободите въглероден диоксид.
4. Оформяме топчета от тестото, разточваме блатове и върху всяка част слагаме по една супена лъжица кайма. Повдигаме ръбовете на тортата, без да ги разтягаме, събираме ги красиво в центъра, оставяйки малка дупка. Така проектираме всички наши продукти.
5. Парчетата се поставят в силно сгорещено олио с отвора надолу и се пържат до златисто кафяво. Печените се поставят върху салфетки, за да поемат излишната мазнина и се сервират.

Ако погледнете киакаша отгоре, печивата много напомнят на небето с миниатюрно слънце вътре. Изглежда?

Кабартма с картофи

Луксозните понички от тесто с мая се приготвят в тенджера с врящо масло или се пържат на открит пламък във фурната. Ето колко лица има татарската кухня!

Необходими компоненти:

• масло (масло (50 г) и слънчоглед за пържене);
• гранулирана захар - 25 g;
• мая (за предпочитане суха Saf-момент) - 11 g;
• яйце;
• пресято брашно - до 750 г;
• картофи - 300 г;
• сол - 20 гр.

Процедура за готвене:

1. Разреждаме маята в млякото, като не забравяме да добавим обикновена захар. Очакваме появата на буйна „шапка“.
2. Междувременно в купа пресейте купчина брашно и сол, направете малка вдлъбнатина, в която изсипете втасалата мая. Разбийте яйцата, добавете предварително разтопеното масло.
3. Ние правим партида тесто, което не е много стръмно и леко се прилепва към ръцете ви. Изпращаме го на топло място за час и половина, покривайки контейнера с филм. По време на процеса на узряване на продукта го омесете два пъти. Загрята до 40°C фурна ще бъде чудесно място за бързо втасване на печените изделия.
4. Картофите се обелват, сваряват се в леко подсолена вода и се пюрират в блендер до гладкост.
5. Пухкавото тесто разделете на около 20 части и оформете кифлички. На този етап в никакъв случай не използваме брашно, в противен случай поничките ще загубят ефирността си и няма да станат невероятно златисти.
6. Оставете декорираните продукти върху намазнена тава с кърпа за 15 минути да втасат, след което запечете за 20 минути във фурна (180°C).
7. Изваждаме тестото, намазваме долната част с тънък слой картофено пюре, връщаме на котлона на фурната и печем до зачервяване.

Почерпете горещата кабарта с ароматно масло и сервирайте.

Курник на татарски

Само по името можете да познаете, че това ястие е татарска версия на птичи пай.

Списък на компонентите:

• слънчогледово масло - 54 ml;
• сурово яйце, жълтък;
• пълномаслено мляко - 40 ml;
• варено пилешко месо - 400 г;
• картофени клубени - 3 бр.;
• филтрирана вода - 150 ml;
• сол;
• обикновена захар - 10 g.

Подготовка стъпка по стъпка:

1. В удобна купа сложете прясна мая, едно яйце, чаена лъжичка сол и бяла захар. Залейте с хладка питейна вода, сместа се разбърква и се оставя на топло. За 20 минути живи бактерии ще превърнат състава в пенлив „облак“.
2. Пресейте брашното, изсипете в него втасалата смес и омесете добре тестото. В края на процеса се втриват 40 мл прясно масло. Оформяме топка от продукта и я оставяме на топло място за по-нататъшно узряване.
3. Картофите се обелват и нарязват на малки кубчета. В същата форма настържете предварително свареното птиче филе.
4. Разделете тестото на две. От едната част оформяме слой с дебелина до 1,5 см. В термоустойчива форма разпределяме състава от грудки и пилешко месо.
5. Подправете плънката със сол и черен пипер, покрийте я със слой, получен от втората половина на тестото. Неговите гарнитури ще се използват за украса на горната част на продукта. Ние правим флагели или създаваме други елементи за декориране на печива.
6. Внимателно сипете порции мляко между слоевете тесто, намажете питката с жълтък и печете във фурната за 45 минути на 200°C.

Сервирайте червеното татарско ястие горещо.

Чак-чак баурсаци с вода

„Хитро-хитри“ сладки сладкиши. Какво е изненадващо за този деликатес? Нищо особено, освен че умните майстори са „успели” да увият въздух в тестото!

Списък на продуктите:

• постно масло, разтопена мазнина - по 100 мл;
• яйца - 5 бр.;
• сода за хляб и готварска сол - щипка;
• първокласно брашно - до 300 г;
• гранулирана захар - 30 g.

Основната тайна за получаване на вкусни баурсаки е да използвате замразени яйца и да добавите малко количество питейна вода към олиото за печене.

Процес на готвене:

1. Оставяме яйцата във фризера, след това ги размразяваме на стайна температура и след това ги разбиваме в просторна купа.
2. Добавете сол, обикновена захар и сода. Смесваме продуктите, пресяваме в тях брашното и замесваме тесто. Получаваме маса, която е по-мека по консистенция, отколкото за домашна юфка.
3. Разделете оформената топка на приблизително 5 порции. Разточете всяка част на "пръчици" и ги нарежете на ширина до 3 см.
4. Поставете порции мляко в голям метален съд и добавете чаша филтрирана вода.
5. Поставете парчета тесто в студената смес, разклатете леко съда, за да не залепнат продуктите за дъното и загрейте компонентите на съда.
6. Непрекъснато разбърквайте увеличения обем на изпеченото, като наблюдавате как течността постепенно извира и изпеченото се запича апетитно.
7. Първоначално поставяме готовия деликатес върху хартиени салфетки, след това върху чиния, заливаме с мед или предварително сварен захарен сироп.

За татарския народ чак-чак баурсаки винаги е бил не само вкусна храна, но и символ на гостоприемство!

Татарски пай Kystyby

А ето и пържени питки, приготвени под формата на своеобразни палачинки, в които се крият яхния, качамак или картофи. Избираме пълнежа според предпочитанията!

Списък с покупки:

• слънчоглед и масло - съответно 100 ml и 50 g;
• питейна вода - 200 ml;
• първокласно брашно - от 260 g;
• затоплено пълномаслено мляко - 20 ml;
• готварска сол - 25 g;
• пшенична зърнена култура - 200 г;
• картофи - 4 бр.

Метод на готвене:

1. Сварете грудките и просото в леко подсолена вода. Начукайте меките картофи до пюре. Когато сместа се охлади, добавете загрятото мляко и сместа се разбърква добре.
2. Поставете питейна вода, сол, 40 ml растително масло и пресято брашно в купа. Направете твърдо тесто, оставете го да "почине" за половин час, покрито с кърпа.
3. Разточете продукта до почти прозрачност. Правим това не само с точилка, но и с ръце, разтягайки слоя в различни посоки. Няма проблем, ако листът се счупи на някои места: това няма да се забележи в готовия продукт!
4. Обработваме повърхността на най-тънката торта с разтопено масло и слънчогледово масло. Поставете слой картофен пълнеж и навийте продукта на руло. Поставете го върху намазнена тава, като оформите формата на охлюв. От представените продукти ще получим около 9 вкусни „миди“.
5. Печените се поставят във фурната за 30 минути, загрята до 180°C.

Сервирайте горещ многослоен татарски Kystyby с невероятно хрупкава коричка.

Народно ястие - ечпочмак

Следващата презентация са безквасни или маяни пайове с пълнеж от месо и картофи.

Необходими компоненти:

• растително масло (50 ml), масло (на вкус);
• мед - 90 г;
• говеждо месо - 500 г;
• картофи - 3 бр.;
• първокласно брашно - 1 кг;
• лук - 2 бр.;
• сол, черен пипер, билки;
• суха мая - 12 g;
• месен бульон - на вкус.

Техника на готвене:

1. В удобна купа смесете меда, маята, растителната мазнина, 500 мл питейна вода и пресятото брашно. Замесете меко тесто, оставете го за 2-3 часа да втаса.
2. Измиваме парчето месо, попиваме го със салфетки и го нарязваме на най-малките кубчета. В същата форма нарежете обелените картофи, нарязайте зеленчуците, добавете щипка сол. Всичко се разбърква добре.
3. Разточете тестото, разделете го на четириъгълници, сложете от едната страна на всяка питка картофената и месната плънка и покрийте със свободната част на блата. Когато украсяваме продуктите под формата на триъгълници, свързваме ръбовете от двете страни, оставяйки един отворен.
4. Поставете ечпочмака върху намаслена тава и поставете в студена фурна за 45 минути. Печете на 200°C.

Списък на продуктите (тесто):

• маргарин/масло, сметана - по 100 г;
• бакпулвер - ½ ч.л.;
• кефир - 250 г;
• яйце;
• първокласно брашно - до 400 г;
• обикновена захар - 20 g.

Пълнеж:

• яйце;
• гранулирана захар - 70 g;
• ориз - 200 г;
• сушени плодове (сушени кайсии, стафиди, сини сливи) - шепа;
• kyzyl eremsek (червена извара) - 100 g;
• пакетче масло.

Чит:

• първокласно брашно - 390 г;
• обикновена захар - 50 г;
• маслена мазнина - 20 гр.

Метод на готвене:

1. Пресейте брашното в купа, сложете настърганото (нарязано) масло. Смелете мазнината и насипните съставки до получаване на трохи. Добавете яйце, бакпулвер, кефир, сол и захар. Омесваме тестото и го прибираме в хладилника.
2. Сварете ориза в подсолена вода и сварете твърдо сварените яйца.
3. Оставете сушените плодове в течност за пиене за известно време, изплакнете добре и подсушете. Нарежете сини сливи и сушени кайсии на ситно.
4. Комбинирайте зърнени храни и сушени плодове, разбъркайте добре.
5. Извадете охладеното тесто и го разделете на две неравни части. Разточете по-голямата част от продукта и го наредете в намазана с масло форма за печене.
6. След това поставете ориз и сухи горски плодове и плодове, хвърлете парчета масло върху тях. Поръсете яденето с нарязани яйца и ги залейте с розова извара (еремсек).
7. Отново повтаряме слоевете, покриваме ги с втората разточена торта, оставяйки парче тесто. Оправяме краищата на корите, правим малка дупка в средата на горния блат, където поставяме топка, оформена от оставеното тесто.
8. Смесете съставките на трохите и разтрийте сместа с ръце. Намажете повърхността на баницата с масло и поръсете със сладката смес.

Печете губадия за 40 минути на 180°C. Нарежете многослойното ястие на порции и сервирайте.

Традиционни баници с картофи, месо и лук

Татарската кухня е станала известна с огромното си количество вкусни печива. Въпреки това е невъзможно да се пренебрегнат най-популярните пайове с месо и картофи.

Комплект компоненти:

• натурално масло - 200 г;
• сода бикарбонат 12 г;
• първокласно брашно - 550 г;
• яйца - 4 бр.;
• Шипка сол;
• кефир - 250 гр.

Пълнеж:

• картофи - 300 г;
• масло - на вкус;
• лук - 2 бр.;
• подправки (сол, черен пипер).

готвене:

1. Комбинирайте кефир, сода за хляб и сол в просторна купа. Чакаме мехурчетата да спрат да се появяват в състава.
2. Смелете брашното и наситненото масло, докато станат на трохи. Добавете сместа от яйца и кефир. Направете порция меко тесто, оставете продукта за половин час под кърпа.
3. Нарежете на ситно грудките и месото, нарязайте лука, черния пипер и сол сместа, разбъркайте добре.
4. Отщипете малка част от общата маса на тестото и разточете топката на не много тънък кръг. Поставете лъжица пълнеж, закрепете краищата на поничката като хинкали, оставяйки доста голяма дупка в центъра.
5. Поставете пайовете върху тава, покрита с хартия за печене, и поставете парчетата във фурната за 20 минути (200°C).
6. След определеното време образувалият се в продуктите бульон ще изври. Поставете парче масло във всяка порция и продължете да готвите още 10 минути. В края на процеса намажете пайовете с яйце.

Поставяме златисто-кафявата баница в затворен съд, сервираме леко охладена като отделно ястие или ястието се добавя към гореща супа.

Вкусните татарски сладкиши ще ви пленят веднага и завинаги! Ето защо пожелаваме на всички temle bbulsyn ashigyz, което означава „добър апетит“.

Татарска кухня. може би един от най-вкусните и известни в целия свят.

НАЦИОНАЛНИ ТАТАРСКИ ЯСТИЯ

Татарите, които са потомци на тюркоезични племена, взеха много от тях: култура, традиции и обичаи.
От времето на Волжка България - прародината на Казан, започва своята история татарската кухня. Още тогава, през 15в. тази държава е била силно развит търговски, културен и образователен град, където хора от различни култури и религии са живели заедно. Освен това през него минава големият търговски път, свързващ Запада и Изтока.
Всичко това несъмнено се отрази на съвременните традиции на татарите, включително татарската кухня, която се отличава с разнообразие от ястия, ситост, в същото време лекота на приготвяне и елегантност и, разбира се, необикновен вкус.
По принцип традиционната татарска кухня се основава на ястия от тесто и различни пълнежи.
Е, да започнем да се запознаваме?

Татарски топли ястия

Бишбармак
В превод от татарски "биш" е числото 5, "бармак" е пръст. Оказва се 5 пръста - това ястие се яде с пръсти, всичките пет. Тази традиция датира от времето, когато тюркските номади не са използвали прибори по време на хранене и са вземали месо с ръце. Това е горещо ястие, състоящо се от ситно нарязано варено месо, агнешко или телешко, с лук, нарязан на пръстени, и безквасно варено тесто под формата на юфка, като всичко това е силно пиперено. Сервира се на трапезата в котел или чугун и оттам всеки си взема с ръце колкото иска. Заедно с него обикновено се пие горещ, богат месен бульон, леко осолен и пиперен.

Токмач
Традиционна пилешка супа с фиде, която включва картофи, пилешко месо и ситно домашно фиде. Това ястие има специален вкус благодарение на комбинацията от тези продукти. Да, наистина супата е невероятно вкусна и богата.
Вече в чинията, супата обикновено се поръсва с малко количество билки (копър или зелен лук).
Това е доста леко ястие, което не причинява тежест в стомаха.

Азу на татарски
Това е яхния от месо (говеждо или телешко) с картофи и кисели краставички, с добавка на доматено пюре, дафинов лист, чесън, лук и, разбира се, сол и черен пипер. Приготвя се в казан или друг чугунен съд. Вкусно, много засищащо ястие!

Киздърма
Традиционно печено, състоящо се от конско месо (по-рядко агнешко, телешко или пилешко). Месото се запържва в силно загрят с мазнина тиган. Пърженото месо по правило се слага в гювеч или друга продълговата форма, добавят се лук, картофи, сол, черен пипер, дафинов лист и всичко се задушава във фурната. Ястието има много красив външен вид и най-важното - невероятен аромат и вкус!

Катлама
Рулца от месо на пара. Освен кайма ястието включва картофи, лук, брашно и яйца. Катлама е татарски манти, така че се приготвя в мантишница. След като се свари, се нарязва на парчета с дебелина 3 см, залива се с разтопено масло и се поднася. Обикновено ястието се яде с ръце.

Татарски сладкиши

Ечпочмак
В превод от татарски "ech" означава числото 3, "pochmak" означава ъгъл. Получават се 3 ъгъла или триъгълник. Това е общоприетото име за това ястие.
Стават сочни, много вкусни пайове със ситно накълцано месо (най-добре агнешко), лук и картофи. Понякога към пълнежа се добавя малко мазнина от опашка. Ечпочмак се приготвя от безквасно тесто или тесто с мая.
Особеността на това ястие е, че пълнежът се поставя в тестото сурово. Към него задължително се добавят сол и черен пипер.
Триъгълниците се пекат във фурната за около 30 минути. Сервира се с подсолен и пипериран богат месен бульон.

Перемячи
Питки, пържени в тиган с много масло или специална мазнина. Приготвят се от безквасно или маяно тесто с месен пълнеж (обикновено телешка кайма със ситно нарязан лук и смлян пипер). Имат кръгла форма. Много засищащо и вкусно ястие! Сервира се със сладък чай.

Kystyby
Те са питки с картофи. Хлебчетата се приготвят от безквасно тесто в силно загрят тиган, без масло. Отделно се приготвя картофено пюре, което се слага на малки порции във всяка питка. Kystybyki се оказват много меки, нежни, засищащи и невероятно вкусни! Обикновено се консумират със сладък чай.

Балеш
Вкусен, обилен пай от картофи и патешко или пилешко месо.
Приготвя се предимно от безквасно тесто. Плънката се добавя в големи количества. По време на готвене в отвора отгоре периодично се долива мазен сок от месото.
Разновидности на баница: вак-балеш (или елеш) - "малък" и зур-балеш - "голям".
Какъвто и да е размерът на балеша, винаги е истински празник!

Татарски закуски

Кизилик
Друго име е конско месо на татарски. Това е сурово пушено конско месо (под формата на наденица), изсушено по специална технология, с добавка на подправки и сол. Смята се, че има благоприятен ефект върху здравето на мъжете, като дава сила и енергия.

Калжа
Един от популярните видове традиционни закуски, състоящ се от агнешко месо (телешко или конско), поръсено с подправки, чесън, сол, черен пипер и оцет. След това месото се завива, завива се на руло и се запържва в тиган. След като се свари, рулото се разделя на части. Ястието се сервира охладено.

Татарско филе
Филето се запържва в животинска мазнина, след което се задушава, като се добавят лук, моркови и заквасена сметана, нарязани на кръгчета. Готовото ястие се подрежда в специална продълговата чиния, до него се поставят варени картофи и всичко се поръсва с билки. По желание може да добавите още краставици и домати.

Татарски сладкиши

Чак-чак
Сладко лакомство от тесто с мед. Тестото прилича на храсти, състои се от малки топчета, колбаси, флагели, нарязани на юфка, пържени в голямо количество масло. След приготвянето им всичко се залива с мед (със захар). Обикновено чак-чак се украсява с ядки, настърган шоколад, бонбони и стафиди. Нарежете на парчета и пийте с чай или кафе. Както се казва - ще си оближеш пръстите!

Губадия
Сладка торта на няколко кори. Плънката му се състои от сварен ориз, яйца, корт (сушена извара), стафиди, сушени кайсии и сини сливи. За направата на Губадия се използва мая или безквасно тесто. Това ястие е едно от най-вкусните в татарската кухня. Подготвени за празници и големи тържества. Чаят обикновено се сервира към баницата.

Сметанник
Много нежен, вкусен пай, съставен от тесто с мая и заквасена сметана, разбита с яйца и захар. Обикновено се сервира за десерт, с чай. Заквасената сметана буквално се топи в устата ви, така че понякога дори не забелязвате как я ядете.

Талкиш Келяве
На външен вид могат да се сравнят със захарен памук, но се правят от мед. Това са малки плътни пирамидки, хомогенни по маса, с изключителен меден аромат. Сладко, топящо се в устата - чисто удоволствие. Много оригинално ястие!

Коймак
Татарски палачинки, направени от мая или безквасно тесто. Коймак може да се направи от всякакъв вид брашно: пшенично, овесено, грахово, елда. Сервирайте го с масло, заквасена сметана, мед или конфитюр.

Татарски хляб

Кабартма
Ястие, приготвено от тесто с мая, пържено в тиган или във фурна на открит огън. Обикновено се яде горещо, със заквасена сметана или конфитюр.

Икмек
Ръжен хляб, приготвен с хмелова закваска с добавка на трици и мед. Печете във фурната за около 40 минути. Яжте го със заквасена сметана или масло.

Татарски напитки

Кумис
напитка от конско мляко, белезникава на цвят. Приятен на вкус, сладникаво-кисел, много освежаващ.
Кумисът може да се получи различно - в зависимост от условията на производство, процеса на ферментация и времето за варене. Може да е силно, с леко опияняващо действие, а може и по-слабо, с успокояващо действие.
Това е общ тоник. Има редица полезни свойства:
- има благоприятен ефект върху нервната система;
- има бактерицидни свойства;
- ефективен при стомашни язви;
- запазва младостта на кожата;
- насърчава бързото зарастване на гнойни рани и др.

айрян
Продукт от краве, козе или овче мляко, получен на базата на млечнокисели бактерии. Това е вид кефир. Прилича на течна заквасена сметана. Лека, но в същото време засищаща напитка, която много добре утолява жаждата.

Катик
В превод от тюркски “кат” означава храна. Това е вид подквасено мляко. Произвежда се от мляко чрез подквасване със специални бактериални култури. Има свои собствени характеристики, които го отличават от другите видове ферментирали млечни напитки, които се състоят в приготвянето му от варено мляко, което го прави по-мазно. Да, katyk е наистина удовлетворяваща напитка и в същото време много здравословна!

Традиционен чай с мляко
В същото време чаят може да бъде черен или зелен, основното е, че е силен. Малко повече от половината чай се изсипва в чашата, останалата част се залива с мляко (за предпочитане студено). Смята се, че номадските тюркски племена са използвали този чай като храна. Наистина е много засищащо!

Можете да опитате всички горепосочени ястия:
— във верига ресторанти Биляр;
— в кафене "House of Tea";
— в пекарни „Katyk“;
- във веригата магазини Бахетле.

ПРИЯТЕН АПЕТИТ!

Кулинарни традиции на татарската кухнясе формира в продължение на повече от един век. Запазвайки своята оригиналност, много неща в кухнята се промениха: тя беше подобрена, обогатена с нови знания и продукти, за които татарите научиха от своите съседи.
Като наследство от тюркските племена от периода на Волжка България, татарската кухня остава катик, бал-май, кабартма, кнедли и чай са заимствани от китайската кухня, пилаф, халва, шербет от узбекската кухня и пахлеве от таджикската кухня.
От своя страна опитът на татарските готвачи също беше търсен. Например технологията за пържене на храни от руски готвачи възприети от татарите.

Няма съмнение, че съставът на продуктите е повлиян преди всичко от природните условия и не на последно място от начина на живот. Дълго време татарите се занимават със заседнало земеделие и животновъдство, което допринася за преобладаването на брашно и месни и млечни ястия в храната им, но разнообразието от печени изделия заема специално място в кухнята на хората.

Оригиналната татарска кухня се е развила през многовековната история на съществуването на етническата група и нейното взаимодействие и контакт в ежедневието със своите съседи - руснаци, марийци, чуваши и мордовци, казахи, туркмени, узбеки, таджики. Благодарение на това татарският народ създава богата на вкусове кухня, използвайки най-широката гама от продукти както от Централна Русия, така и от южните територии. Природната среда оказа значително влияние върху формирането на татарската кухня, което имаше благоприятен ефект върху културното и икономическо развитие на хората. Местоположението на кръстопътя на две географски зони - гористия север и степния юг, както и в басейна на две големи реки - Волга и Кама - допринесе за обмена на природни продукти между тези две природни зони, както и ранното развитие на търговията.

Татарска кухня

Най-характерните за традиционната татарска кухня са супите и бульоните. Супата с фиде с месен бульон все още е задължително ястие при гостуване на гости.
В татарската кухня има много млечни ястия. Но вероятно най-голямото разнообразие в татарската кухня до днес съществува в рецептата за печене от безквасно, мая, масло, кисело и сладко тесто. Зеленчуците често се използват за пълнеж, но пайовете с тиквен пълнеж с добавка на просо или ориз са особено популярни.
Татарите винаги са придавали голямо значение на тестото, умело печейки пайове от кисело тесто (мая, безквасно, просто и богато, стръмно и течно тесто). Пълнените продукти придават на татарската кухня специална уникалност. Най-древният и прост пай е kystyby - комбинация от безквасно тесто (под формата на sochnya) с просо и картофено пюре.
Белиш, приготвен от безквасно тесто, пълнено с парчета тлъсто месо (агнешко, телешко, гъше, патешко и др.) Със зърнени храни или картофи, се счита за любимо и не по-малко древно. Тази категория ястия включва и ечпочмак (триъгълник), перемяч, пълнен с кайма, лук и картофи.
Разнообразието от пълнежи е характерно за пайовете - бекен. Често се пекат със зеленчуков пълнеж (моркови, цвекло). Пайовете с пълнеж от тиква са особено популярни.
Татарската кухня е много богата на продукти от масло и сладко тесто, които се сервират с чай.
Чаят навлиза рано в живота на татарското семейство и се превръща в национална напитка. Като цяло в татарския празник чаят отдавна се е превърнал в национална напитка и незаменим атрибут на гостоприемството. На сватбената трапеза на татарите трябва да има продукти като чак-чак, баклава, кош теле (птичи езици), губадия и др. Те също така приготвят сладка напитка от плодове или мед, разтворени във вода.

Татарската кухня също има свои забрани за храна. Така според шериата беше забранено да се яде свинско месо, както и някои птици, например сокол, лебед - последните се смятаха за свещени. Една от основните забрани се отнася до виното и другите алкохолни напитки. Коранът отбелязва, че във виното, както и в хазарта, има добро и лошо, но има повече от първото.

ИСТОРИЯ НА ТАТАРСКАТА КУХНЯ
Кулинарното изкуство на татарския народе богат на своите национални и културни традиции, датиращи от векове. В процеса на многовековна история се е развила самобитна национална кухня, която е запазила оригиналните си черти и до днес.
Неговото своеобразие е тясно свързано със социално-икономическите и природни условия на живот на хората, особеностите на тяхната етническа история.
Волжките татари, както е известно, са произлезли от тюркоезични племена (българи и други), заселили се на територията на Средна Волга и Долна Кама много преди монголското нашествие. В края на 9-ти - началото на 10-ти век. Тук възниква раннофеодална държава, наречена Волжка България.
По-нататъшните исторически събития (особено тези, свързани с периода на Златната орда), въпреки че въведоха значителни усложнения в етническите процеси в региона, не промениха съществуващия начин на икономически и културен живот на хората. Материалната и духовна култура на татарите, включително тяхната кухня, продължават да съхраняват етническите характеристики на тюркските племена от периода Волжка България.

По принцип съставът на продуктите на татарската кухня се определя от посоката на зърното и добитъка. Татарите отдавна се занимават с уседнало земеделие с помощно животновъдство. Естествено в диетата им преобладават зърнените продукти, а в края на 19-ти и началото на 20-ти век делът на картофите значително се увеличава. Зеленчукопроизводството и градинарството са били много по-слабо развити от селското стопанство. Основните отглеждани зеленчуци са лук, моркови, репички, ряпа, тиква, цвекло и само в малки количества краставици и зеле. Градините са били по-често срещани в районите на десния бряг на Волга. Те отглеждат местни ябълки, череши, малини и касис. В горите селяните са събирали горски плодове, ядки, хмел, обикновена трева, киселец, мента и див лук.
Гъбите не бяха характерни за традиционната татарска кухня, манията по тях започна едва през последните години, особено сред градското население.

Отглеждането на зърнени култури сред волжките татари отдавна е съчетано със скотовъдството. Преобладават едрият и дребен добитък. Конете са били отглеждани не само за нуждите на селското стопанство и транспорта; конското месо се използвало за храна, консумирало се варено, осолено и изсушено. Но агнешкото винаги се е считало за любимото месо на волжките татари, въпреки че не заема изключителна позиция, както например сред казахите и узбеките. Наред с него говеждото месо е много разпространено.
Птицевъдството оказа значителна помощ на селските стопанства. Те отглеждат предимно кокошки, гъски и патици. Живеейки в горско-степната зона от древни времена, татарите отдавна познават пчеларството. Медът и восъкът са били важен източник на доходи за населението.
Млечната кухня на волжките татари винаги е била доста разнообразна. Млякото се използва главно в преработен вид (извара, заквасена сметана, катик, айрян и др.).

Татарски ястия

ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ТАТАРСКАТА КУХНЯ
Всички ястия могат да бъдат разделени на следните видове: течни топли ястия, основни ястия, печива със солен пълнеж (също се сервират като основно ястие), печени изделия със сладък пълнеж, сервирани с чай, деликатеси, напитки.
От първостепенно значение са течните топли ястия - супи и бульони. В зависимост от бульона (шулпа, шурпа), в който се приготвят, супите се делят на месни, млечни и постни, вегетариански, а според продуктите, с които се подправят - на брашнени, зърнени, брашнено-зеленчукови, зърнени- зеленчук, зеленчук. В процеса на развитие на културата и живота на хората гамата от национални супи продължава да се попълва със зеленчукови ястия. Въпреки това, оригиналността на татарската трапеза все още се определя от супи с дресинг от брашно, предимно супа с юфка (tokmach).

Празнично и до известна степен ритуално ястие при татарите са кнедлите, които винаги се сервират с бульон. Те бяха почерпени с младия зет и неговите приятели (kiyau pilmene). Кнедлите се наричат ​​още кнедли с различни пълнежи (от извара, конопено семе и грах).
Второто ястие в традиционната татарска кухня включва месо, зърнени храни и картофи. За второ ястие месото се сервира най-често сварено в бульон, нарязано на малки плоски парчета, понякога леко задушено в олио с лук, моркови и чушки. Ако супата се приготвя с пилешки бульон, то основното ястие се поднася със сварено пиле, също нарязано на парчета. Като гарнитура често се използват варени картофи, а в отделна чаша се сервира хрян. По празниците се готви кокошка, пълнена с яйца и мляко (tutyrgan tavyk/tauk).
Най-древното ястие от месо и зърнени храни е белиш, печено в тенджера или тиган. Приготвя се от парчета тлъсто месо (агнешко, телешко, гъше или гъши и патешки карантии) и зърнени храни (просо, лимец, ориз) или картофи. Към тази група ястия се отнася и тутурма, която представлява кишка с плънка от накълцан или ситно дроб и просо (или ориз). . Наред с класическия (бухарски, персийски) се приготвя и местна версия - така нареченият „казански” пилаф от варено месо. Разнообразието от месни втори курсове също трябва да включва ястия от варено месо и тесто, например kullama (или bishbarmak), обичайно за много тюркоезични народи. Месото се приготвя за бъдеща употреба (за пролетта и лятото) чрез осоляване (в саламура) и сушене. Колбаси (казулик) се приготвят от конско месо; сушената гъска и патица се считат за деликатес. През зимата месото се съхранява замразено.

Птичите яйца, предимно пилешките, са много популярни сред татарите. Ядат се варени, пържени и печени.

Национални ястия

В татарската кухня са широко разпространени различни каши: просо, елда, овесени ядки, ориз, грах и др. Някои от тях са много древни. Просото например е било ритуално ястие в миналото.
Характеристика на традиционната маса е разнообразието от продукти от брашно. Безквасното тесто и тестото с мая се прави в два вида - просто и богато. За печене се добавят масло, топена мас (понякога конска), яйца, захар, ванилия и канела. Татарите се отнасят към тестото много внимателно и знаят как да го приготвят добре. Прави впечатление разнообразието (както по форма, така и по предназначение) на изделия от безквасно тесто, несъмнено по-стари от тези от кисело тесто. Използва се за печене на кифли, питки, пайове, лакомства за чай и др.

Най-характерните продукти за татарската кухня са продуктите от кисело (квасено) тесто. Те включват предимно хляб (ikmek; ip; epei). Нито една вечеря (обикновена или празнична) не може да мине без хляб, той се смята за свещена храна. В миналото татарите дори са имали обичай да се кълнат с хляб - ипи-дер. От ранна възраст децата се учат да вдигат всяка паднала троха. По време на хранене най-възрастният член на семейството реже хляб. Хлябът се печеше от ръжено брашно. Само богатите слоеве от населението консумираха, и то не винаги, пшеничен хляб. В момента се консумира основно магазинен хляб – пшеничен или ръжен.
В допълнение към хляба, много различни продукти се правят от стръмно тесто с мая. Най-разпространеният вид от тази серия е кабартма. Според начина на термична обработка се разграничават кабартма, изпечена в тиган пред нагорещен пламък на фурната, и кабартма, изпечена в казан във врящо олио. В миналото понякога кабартма се е пекла от хлебно (ръжено) тесто за закуска. Плоските се правели от тесто за хляб, но се месели по-плътно и се разточвали по-тънко (като сочня). Кабартма и плоски хлябове се ядеха горещи, гъсто намазани с масло.
Продуктите от течно тесто също се делят на пресни и кисели. Първата включва палачинки от пшенично брашно (kyimak), втората включва палачинки от различни видове брашно (овесени ядки, грах, елда, просо, пшенично, смесено). Kyimak, приготвен от кисело тесто, се различава от руските палачинки по това, че е по-дебел. Обикновено се сервира за закуска с разтопено масло в чиния.
Печените продукти с пълнеж са специфични и разнообразни при татарите.
Най-древният и прост от тях е кюстибий, или, както още го наричат, кузикмяк, който представлява плосък хляб от безквасно тесто, прегънат на две и пълнен с просо. От края на 19 век. Те започнаха да правят kystyby с картофено пюре.
Любимо и не по-малко древно печено ястие е белиш, приготвен от безквасно тесто или тесто с мая, пълнено с парчета тлъсто месо (агнешко, телешко, гъше, патешко и др.) Със зърнени храни или картофи. Белишът се правеше в големи и малки размери, в особено тържествени случаи - във формата на нисък пресечен конус с дупка на върха и се печеше в пещ. По-късно обикновените пайове (с различни пълнежи) започнаха да се наричат ​​така, напомняйки на руските в техния метод на готвене.

Традиционно татарско ястие е ечпочмак (триъгълник)пълнени с тлъсто месо и лук. По-късно започнаха да добавят парчета картоф към пълнежа.
Уникална група продукти, пържени в олио, съставлява перемяча. В старите времена са се приготвяли с плънка от ситно нарязано варено месо, запържено в олио в казани и сервирано за закуска със силна чорба.
Често срещан продукт, особено в селската кухня, е бекен (или теке). Това са пайове, по-големи от обичайните, овални или с формата на полумесец, с различни пълнежи, често със зеленчуци (тиква, моркови, зеле). Bakken с пълнеж от тиква е особено популярен. Към тази група трябва да се причисли и сумата, която се оформя като баница. Пълнежът е същият като този на бекен, но обикновено месо (с ориз).
Gubadiya е много уникален продукт, характерен предимно за кухнята на градските казански татари. Този кръгъл, висок пай с многослоен пълнеж, включващ ориз, сушени плодове, корт (вид извара) и много други е едно от задължителните лакомства за специални поводи.

Татарската кухня е много богата на продукти от богато и сладко тесто: helpek, katlama, kosh tele, лаваш, пастет и др., които се сервират с чай. Някои маслени продукти - типични по съдържание и начин на приготвяне за много тюркоезични народи - бяха допълнително усъвършенствани, оформяйки оригинални национални ястия. Едно от тези оригинални ястия, чек-чек, е задължително сватбено лакомство. Чек-чек е доведен в дома на съпруга си от младата жена, както и нейните родители. Чак-чак, увит в тънък лист пастила от сухи плодове, е особено почетно лакомство на сватби.

Традиционната татарска кухня се характеризира с използването на големи количества мазнини. От животинските мазнини използват: масло и топено масло, свинска мас (агнешка, краве, по-рядко конска и гъша), от растителни мазнини - слънчогледово, по-рядко зехтин, синапено и конопено масло.
От сладките най-широко се използва медът. От него се приготвят деликатеси и се сервират с чай.

Най-старата напитка е айрянът, приготвен чрез разреждане на катик със студена вода. Татарите, особено тези, които живеят заобиколени от руското население, също отдавна използват квас, направен от ръжено брашно и малц. По време на вечери за десерт се сервира компот от сушени кайсии.
Чаят рано навлиза в ежедневието на татарите, на който те са големи любители. Чаят с печива (кабартма, палачинки) понякога замества закуската. Те го пият силно, горещо, често го разреждат с мляко. Чаят сред татарите е един от атрибутите на гостоприемството.
Други типични (безалкохолни) напитки включват шербет, сладка напитка, направена от мед, която е популярна в края на 19-ти и началото на 20-ти век. само ритуално значение. Например при казанските татари по време на сватба в къщата на младоженеца на гостите се сервира „шербет на булката“. Гостите, след като изпият този шербет, слагат пари на подноса, който е предназначен за младите.

В татарската кухня има много млечни ястия. Самото пълномаслено мляко се използвало само за хранене на деца или за чай, докато възрастното население предпочитало ферментирали млечни продукти. Катик се приготвя от ферментирало печено мляко. Разреждайки го със студена вода, получавали айрян – напитка, която утолявала добре жаждата. От същия катик приготвят сюзме (или сюзме) - вид татарско извара. За да направите това, катик се изсипва в торби, които след това се окачват, за да може суроватката да се отцеди. Друг вид извара - еремчек - се приготвяше от мляко, към което се добавяше квас, докато кипеше, след което продължаваше да се вари, докато се получи изварена маса. Ако продължат да кипят, докато суроватката се изпари напълно, се получава пореста, червеникаво-кафява маса - корт - татарско сирене. Кортът се смесваше с масло, вари се с мед (kortly mai) и се сервира с чай. Понякога сметаната просто се отделяла от млякото, което след това се варило, за да се получи деликатес - пеше каймак - топена сметана.
Традиционната татарска кухня се характеризира с голям избор от месни, млечни, постни супи и бульони (шулпа, пепел), имената на които се определят от името на подправените в тях продукти - зърнени храни, зеленчуци, брашно - токмач, умач , чумар, салма. Юфката Tokmach обикновено се смесва с пшенично брашно и яйце.
Umach - тестени пелети с кръгла или продълговата форма - често се правеха от стръмно омесено тесто на основата на грах с добавяне на друго брашно. Салмата се приготвя от грахово, елда, леща или пшенично брашно. Готовото тесто се нарязва на парчета, от които се правят флагели. От камшичетата с нож или на ръка се отделяха парчета с големина на лешник, а средата на всяка „ядка“ се притискаше с палец, придавайки й формата на ухо.
Чумарът се приготвяше от по-меко тесто, което се нарязваше на парчета около 1 см или се пускаше в бульона като кнедли. От китайската кухня татарите имат традиция да сервират кнедли в бульон.

Татарска кухня

ТЕРМИЧНА ОБРАБОТКА НА ЯСТИЯ,
За разбирането на спецификата на националната кухня не малко значение има формата на огнището, което от своя страна е свързано с технологията на готвене. Татарската печка е близка на външен вид до руската. В същото време той има значителна оригиналност, свързана с етническите характеристики на хората. Отличава се с по-малко легло, нисък стълб и най-важното - наличието на страничен перваз с вграден котел.
Процесът на готвене се свеждаше до варене или пържене (предимно продукти от брашно) в казан, както и печене във фурна. Всички видове супи, зърнени храни и картофи в повечето случаи се приготвяха в казан. В нея се вареше и мляко, приготвяше се млечнокиселият продукт корт (червена извара), пържеха се катлама, баурсак и др. Пещта се използваше предимно за печене на брашнени изделия, особено хляб.

Пърженето на месо (в мазнини) не е характерно за традиционната татарска кухня. Това се случи само по време на производството на пилаф. В топлите ястия преобладават варените и полуварените месни продукти. Месото се готви на супа на едри парчета (нарязва се само преди ядене). Понякога варено или полуварено месо (или дивеч), разделено на малки парчета, се подлага на допълнителна термична обработка под формата на пържене или задушаване в казан. Допълнителна обработка (печене) на цял труп на гъска или патица се извършва във фурна.

По-рядко се приготвят ястия на открит огън. По тази технология са се приготвяли палачинки (тече къимак) и пържени яйца (тебе), като тиганът се е поставял върху тагана.

ТАТАРСКО КУХНЕНСКО ОБОРУДВАНЕ
Най-универсалните съдове за готвене във фурна са чугунените и тенджерите. Картофите се варели в чугун, понякога грахова супа, а в тенджери се варели различни каши. Големите и дълбоки тигани (за печене на балиш и губадия) са широко разпространени сред татарите.

Освен глинени съдове са използвани глинени съдове за месене на тесто, кринки и кани за съхранение и пренасяне на млечни продукти и напитки. В зависимост от предназначението си те били с различни размери: кани за мляко с вместимост 2-3 литра и кани за упойващата напитка буза - 2 кофи.
В миналото татарите, подобно на други народи от Средна Волга и Урал, широко използвали дървени кухненски прибори: точилки и дъски за рязане на тесто, чук за разбъркване на храната по време на готвене и удряне на картофи. За загребване на вода (квас, айрян, буза) те използвали землянки (клен, бреза) черпаци с продълговата форма, с къса дръжка, извита надолу с кука. Храната се вадеше от казана и чугуна с дървен черпак.
За печене на хляб се е използвал и набор от дървени съдове. Така тестото за хляб се месеше в купа за месене, направена от плътно прилепнали нитове, свързани с обръчи. Разбъркайте тестото с дървена лопата. Хлебното тесто се разделяло на отделни питки в плитко дървено корито, наречено джилпуч, което се използвало и за месене на безквасно тесто. За да се „поберат“, нарязаните хлябове се нареждаха в дървени или плетени сламени чаши. Хлябът се слагаше във фурната с дървена лопата.
Катикът се ферментирал и транспортирал в занитени вани с височина около 20 см и диаметър 25 см. В малки липови вани с плътен капак се съхранявали медът и често разтопеното масло.
Маслото се бие в дървени, по-рядко в кутии или просто в тенджера с помощта на въртележка. Маслениите са били цилиндрични вани от липа с височина до 1 м и диаметър до 25 см.
В кухненските прибори на татарите от края на 19 - началото на 20 век. имаше дървени корита за кълцане на месо, малки дървени (по-рядко чугунени или медни) хавани с чукали за смилане на захар, сол, подправки, сушени череши и корта. В същото време продължават да съществуват големи и тежки ступи (в селата), в които се белят зърна. Понякога се използвали и домашни мелници за зърно, състоящи се от два масивни дървени кръга (воденични камъни).
От средата на 19в. се забелязва забележима експанзия на фабричното кухненско оборудване. В ежедневието се появяват метални (включително емайлирани), фаянсови и стъклени съдове. Въпреки това, в ежедневието на по-голямата част от населението, особено селското, фабричните кухненски прибори не са получили преобладаващо значение. Фурната и котела и съответната хранителна технология останаха непроменени. В същото време фабричните съдове навлизат в живота на татарите доста рано.

Особено внимание беше обърнато на приборите за чай. Те обичаха да пият чай от малки чаши (за да не изстине). Ниските малки чаши, със заоблено дъно и чинийка, се наричат ​​популярно „татарски“. Предметът на сервиране на масата за чай, освен чаши, отделни чинии, захарница, кана за мляко, чайник и чаени лъжички, беше и самовар. Блестящо почистен, шумен самовар с чайник на горелката даде тон за приятен разговор, добро настроение и винаги украсяваше масата както на празниците, така и в делничните дни.

В днешно време са настъпили големи промени в методите на приготвяне на ястия и в кухненското оборудване. Въвеждането на газови печки, микровълнови фурни и др. в ежедневието доведе до приемането на нови технологични техники и ястия, особено пържени ястия (месо, риба, котлети, зеленчуци), както и актуализиране на кухненското оборудване. В това отношение котлите, чугунът, тенджерите, както и значителна част от дървените прибори избледняха на заден план. Всяко семейство разполага с голям набор от алуминиеви и емайлирани тенджери, различни тигани и други прибори.
Независимо от това във фермата продължават да се използват широко точилки и дъски за разточване на тесто, всякакви бъчви и вани за съхранение на храна, кошници и тела от брезова кора за горски плодове и гъби. Често се използва и керамика.

МОДЕРНА ТАТАРСКА КУХНЯ
Храната на татарите, запазвайки предимно традициите на българската кухня, претърпява значителни промени. Поради разпръснатото заселване на татарите и свързаната с това загуба на национални кулинарни традиции, както и в резултат на глобални промени в хранителната структура в контекста на глобализацията и пазарните отношения, се появиха много нови ястия и продукти, а националните кухнята е обогатена. Зеленчуците и плодовете започват да заемат по-значимо място, асортиментът от рибни ястия се разширява, а гъбите, доматите и киселите краставички навлизат в ежедневието. Плодовете и зеленчуците, които преди се смятаха за екзотични и станаха достъпни благодарение на международната търговия - банани, киви, манго, патладжани и др., започнаха да се консумират по-често.
Националните кухни на други народи, особено руските, оказаха известно влияние върху татарската кухня. Сега на трапезата на татарско семейство, наред с националните български ястия, можете да видите зелева чорба, борш, рибена чорба, гъби и котлети. В същото време българските ястия са запазили оригиналността на своя дизайн, приготвяне и вкус, което е една от причините за тяхната популярност сред руснаците и другите народи на Русия.
Татарите винаги са придавали голямо значение на печенето, умело са приготвяли пайове от кисело, мая, безквасно, просто и богато тесто. Най-древният и прост пай е kystyby - комбинация от безквасно тесто (под формата на sochnya) с просо и картофено пюре.

РЕЦЕПТИ НА ОРИГИНАЛНИ ТАТАРСКИ ЯСТИЯ
Кош теле
брашно -500гр
яйце - 5 бр.
мляко - 2 с.л. л.
сол
гхи - 600гр
захар - 1 с.л. л.
пудра захар - 2-3 с.л.
чаена сода - на вкус.
В доста дълбока купа сложете захарта, яйцата, млякото, сол на вкус, содата и разбъркайте, докато гранулираната захар се разтвори напълно. След това добавете достатъчно брашно, за да оформите твърдо тесто.
Тестото се разточва с дебелина 1-1,5 мм и се нарязва с нож на ленти с ширина 3-3,5 см. От своя страна лентите се нарязват на диаманти с дължина 4-5 см, които се запържват в разтопено масло до златисто. Оставете да изстине, поръсете с пудра захар и поставете във вази.

Татарска кухня

Салма в бульон
бульон - 2 чаши
салма (готова) - 80гр
лук - 1/2 бр.
черен пипер, сол - на вкус
зелен лук - на вкус.

В прецедения врящ бульон добавете сол, черен пипер и салма. Когато салмата изплува на повърхността, супата се вари още 2-3 минути и се сваля от котлона. При сервиране се поръсва със ситно нарязан лук.

gefilte риба

Супа шулпа в тенджера
За рецептата ще ви трябва:
телешко или агнешко -100гр
картофи -100-150гр
моркови -1/3 бр.
лук - 1/2 бр.
Гхи масло - 2 ч.л.
бульон -1,5 чаши
сол и черен пипер - на вкус

Тази супа се приготвя в малка (500-600 гр. вместимост) тенджера. Отделно се сварява месото - телешко или агнешко с кости. Прецедете бульона и нарежете месото на 2-3 части с костите. Готово месо, картофи, моркови, нарязани на филийки, лук, нарязани на кръгчета, сложете в тенджера, сол, черен пипер, добавете бульон, разтопено масло, сложете във фурната и гответе до готовност, преди да сервирате, поръсете с нарязани билки. Шулпата се сервира в глинен съд с дървена лъжица. Супата от шулпа може да се изсипе и от тенджера в дълбока чиния за супа

Татарски сладкиши, триъгълник, ечпочмак

Балиш с патица
За рецептата ще ви трябва:
тесто - 1,5 кг
патица - 1 бр.
ориз - 300-400гр
масло - 200гр
лук - 3-4 бр.
бульон - 1 чаша
черен пипер, сол - на вкус.

Оризът обикновено се добавя към белиш с патица. Първо нарежете готовата патица на парчета, а след това месото на малки парчета. Оризът се сортира, изплаква се с гореща вода, слага се в подсолена вода и се сварява леко. Свареният ориз се поставя в сито и се изплаква с гореща вода. Охладеният ориз трябва да е сух. Към ориза добавете олиото, ситно нарязания лук, необходимото количество сол и черен пипер, всичко това се смесва с парчетата патица и се прави белиш.
Замесете тестото по същия начин, както за предишните бели. Патешкият белиш се прави по-рядък от белиша с бульон. Белишът се пече 2-2,5 часа, в него се налива бульон.
Белиш с патица се сервира в същия тиган. Плънката се слага в чинии с голяма лъжица, а след това дъното на белиша се нарязва на порции.

Пълнено агнешко (тутърган теке)
За рецептата ще ви трябва:
агнешко (пулпа)
яйце - 10 бр.
мляко - 150гр
лук (пържен) - 150гр
масло - 100гр
сол, черен пипер - на вкус.

За да приготвите теке, вземете гърдата на младо агне или пулпата от гърба на бут. Отделете ребрената кост от месото на гърдите и отрежете месото от гърба, така че да се образува торбичка.
Отделно счупете яйцата в дълбока купа, добавете сол, черен пипер, разтопено и охладено масло и всичко се разбърква добре. Изсипете получената плънка в предварително приготвени агнешки гърди или бут и зашийте дупката.
Поставете готовия полуфабрикат в плитка купа, налейте бульон, поръсете с нарязан лук, моркови и гответе до омекване. Когато тутърганото теке е готово, го нареждаме в намазнена тава, отгоре намазваме с масло и го слагаме във фурната за 10-15 минути. Пълненото агнешко се нарязва на порции и се поднася горещо.

Тутурма с телешко и ориз
За рецептата ще ви трябва:
говеждо месо (пулп) - 1 кг
ориз - 100гр
лук - 100гр
мляко или студен бульон - 300-400гр
сол, черен пипер - на вкус.

Смелете тлъстото говеждо (месе) с лук през месомелачка (можете да го накълцате в корито), добавете черен пипер и сол към каймата и разбъркайте добре. Добавете малко мляко или студен бульон и суров или сварен измит ориз. Пълнежът за tutyrma трябва да е течен.
Напълнете две трети от обработеното черво с готовия пълнеж и завържете отворения край на червото. Не трябва да пълните tutyrma до капацитет, тъй като по време на готвене пълнежът (зърнените храни) става мек и черупката на tutyrma може да се спука. Завържете пълнената tutyrma на точилка, поставете я в тиган с вряща подсолена вода и гответе за 30-40 минути. Сервирайте горещ. По желание готовата тутурма може да се нареже на порции и да се запържи с мазнина в тиган или във фурна. Може да го изпържите и цял. Тутърма се поднася с айрян, студен катик и по желание горещ месен бульон.

ястия с месо

Кулама
За рецептата ще ви трябва:
месо (пулпа) - 100 гр
салма - 75-100гр
гхи - 10гр
лук - 1/2 бр.
моркови - 1/2 бр.
бульон - 2 супени лъжици. л.
сол, черен пипер - на вкус
черен дроб, сърце, бъбреци.

Вземете тлъсто конско месо, говеждо или агнешко, изплакнете, отделете от костите, нарежете на парчета с тегло 300-400 g, сложете в подсолена вряща вода и гответе. Извадете месото от бульона, охладете и нарежете на тънки парчета с тегло 50 g напречно. От пшенично брашно се приготвят едри салми (по-едри от обикновено), сваряват се в подсолена вода и се пресекат. Към салмата се добавя масло и се смесва с нарязаното месо. В една част от богатия месен бульон добавете лука, нарязаните моркови, чушката, дафиновия лист и варете 15-20 минути. С този сос се залива смесеното със салмата месо, съдът се захлупва с капак и се оставя да къкри 10-15 минути. Можете да добавите варен черен дроб, сърце и бъбреци към месото.

Губадия с извара
За рецептата ще ви трябва:
за тест:
масло - 250гр
брашно - 2 чаши
захар - 100гр
ванилия - 1 щипка
сол - 1 щипка
За пълнене:
извара - 500гр
заквасена сметана - 2 с.л.
захар - 150гр
ванилия - 1 щипка
яйце - 6 бр.

Пригответе тестото. За да направите това, смилайте брашното и маслото на трохи, като постепенно добавяте захар, сол и ванилин. В друга купа пригответе плънката: смесете изварата с яйцата, добавете захарта и ванилията.
Поставете половината от тестото във формата и натиснете надолу. Поставете плънката върху тестото, а останалите трохи върху нея.
Поставете формата с губадията в предварително загрята на 200С фурна за 30 минути. Извадете готовия пай от фурната, покрийте със салфетка и оставете да изстине. Губадията може да се консумира топла и студена.

национална кухня

Kyzdyrma с вътрешности
За рецептата ще ви трябва:
агнешко сърце - 250гр
бъбреци - 250гр
черен дроб - 250гр
шампиньони - 200гр
лук - 1 бр.
моркови - 1 бр.
картофи - 2 бр.
грах (млади шушулки) - 150гр
лимон - 1/2 бр.
брашно - 4 с.л.
зехтин - 200гр
сухо червено вино - 80 мл
магданоз (наситнен) - 1 с.л.
копър (нарязан) - 1 с.л.
сос демиглас - 1/2 чаша
сол, червен пипер (смлян) - на вкус.

Отстранете съдовете и ципите от агнешкото сърце и сварете. Изрежете мазнината от бъбреците, отстранете филмите и накиснете в студена вода за 2-3 часа, след което сварете. Отстранете филма от черния дроб, панирайте го в брашно и бързо запържете до полуготовност. Нарежете всички охладени субпродукти на еднакви кубчета. Шампиньоните се нарязват на четвъртинки, поръсват се с лимон и се запържват в 2 с.л. л. зехтин 4-5 мин. Обелете лука, нарежете, запържете в олио до златисто кафяво. Поставете карантия с лук и гъби в тенджера, залейте със соса и оставете да къкри за 7-10 минути.
За гарнитура картофите и морковите се обелват, сваряват се, нарязват се на едри кубчета и се запържват леко в олио с копър. Зеленият грах се бланшира за 1-2 минути и също се запържва малко в олиото. Поднесете месото и гарнитурата топли, поръсени с магданоз.

Съвременната татарска кухня се е формирала на основата на кухнята на волжките българи, които някога са били номади, но преди около 1500 години са се ориентирали към земеделието. Впоследствие татарската кухня е повлияна от околните народи - руснаци, удмурти, народи от Централна Азия, по-специално узбеки и таджики. Но въпреки най-разнообразните кулинарни влияния и голямото разнообразие от продукти, типичните черти на татарската кухня остават непроменени и днес.

Географията играе важна роля във формирането на татарската кухня. Татарите живееха на границата на две географски зони - северните гори и южните степи, както и в басейна на две големи реки - Волга и Кама, което допринесе за развитието на търговията и в резултат на това обогати местна кухня. Така от древни времена татарите са били запознати с ориз, чай, сушени плодове, ядки, подправки и подправки.

В основата на татарската кухня бяха и остават основните селскостопански продукти на региона - зърнени храни и добитък. Плодовете и зеленчуците се използват по-рядко, въпреки че някои от тях - лук, моркови, хрян, ряпа, тиква, ябълки, малини, касис - са доста популярни. Горите са източник на горски плодове, ядки, киселец и мента, които се използват активно в готвенето. Но гъбите почти не се използват в татарската кухня. Най-популярните видове месо са говеждото и агнешкото, сравнително популярно е конското месо. Млякото се използва за приготвяне на различни млечни продукти - извара, сметана и др. Птицевъдството също е широко разпространено в местната икономика, поради което пилето, гъшите и яйцата също са популярни съставки в татарската кухня. Медът се използва активно.

Ястията от татарската национална кухня могат да бъдат разделени на пет основни категории: топли супи, основни ястия, тестени ястия, обилни сладкиши и десертни сладкиши.

В зависимост от използвания бульон татарската традиционна кухня разделя супите на месни, пилешки, рибни, зеленчукови и гъбени. Често към супите се добавят юфка, зърнени храни и зеленчуци - поотделно или в различни комбинации. Може би най-популярната комбинация е супа с домашна юфка и парчета варено месо или пиле. Супите се сервират с хляб и различни кифлички и пайове. Празнично и церемониално ястие за татарите, кнедлите обикновено се сервират заедно с бульона, в който са варени кнедлите.

Основните ястия обикновено се основават на смес от месо, зърнени храни и картофи. Едно от най-старите ястия, с които е известна татарската традиционна кухня, е белиш - голям пай, пълен с тлъсто месо и, като правило, някаква зърнена закуска. Други популярни татарски ястия са tutyrma (кишка, пълнена с черен дроб и просо), пилаф, kullama, bishbarmak, kazylyk. Типично татарско ястие за всеки ден е месо или пиле, сварено в бульон, поднесено със зеленчуци (лук, моркови, чушки) и гарнитури (картофи, ориз).

Особеностите на татарската кухня са и в изключително богатия избор на ястия от тесто. Използва се както прясно тесто, така и тесто с мая. Татарите традиционно пекат хляб от ръжено брашно, въпреки че пшеницата също набира популярност днес. Уникална татарска версия на палачинките са кабартма и киймак. Е, татарската кухня не познава дори десетки, а стотици всякакви пайове и пайове - ще отнеме много време, за да ги изброим. Изключително популярни са както печивата с плънка от мазно месо, така и печивата от богато и сладко тесто.

Най-популярните татарски напитки са айрян (ферментирал млечен продукт, който е смес от кисело мляко със студена вода), квас, заимстван от руснаците, и компот от сушени плодове (особено сушени кайсии). Традиционна напитка, символизираща гостоприемството, е чаят - татарите пият горещ, силен чай, като често добавят мляко към него.

Като цяло трябва да се отбележи, че татарската кухня, чиито рецепти със снимки на ястия са представени в този раздел, дори с течение на времето и под влиянието на други култури, не е загубила своята автентичност и продължава да бъде оригинална кулинарна традиция с ясно изразен традиционни характеристики.