Копчено вареная утка в домашних условиях. Утка варено-копченая

Во многих регионах мира мясо утки популярнее чем куриное мясо. Уток разводят потому, что они довольно быстро набирают вес, и при их выращивании нет надобности использовать антибиотики и гормоны. В утином мясе большое содержание фосфора, белка, калия, Омега-3, незаменимый витамин D, а также сбалансированные аминокислоты, которые особенно полезны для мужской силы.

Среди разнообразных рецептов приготовления утки, копчение - не самый легкий рецепт, но оно того стоит! Даже самый капризный гурман оценит ароматное мясо, а блюдо с мясом этой птицы будет изюминкой праздничного стола.

Мясо копченой птицы обычно подают как отдельное блюдо, но можно использовать его как ингредиент для салата.

Какой рецепт копчения утки в домашних условиях выбрать, решать вам. А мы в этой статье расскажем, как правильно ее приготовить.

Добытое на охоте мясо дикой птицы может иметь неприятный привкус и некоторую жесткость. Уделите внимание процедуре подготовки сырой тушки для копчения, и вы получите отличный результат.

Копчение утки - дело несложное. Как именно вам закоптить утку в домашних условиях зависит от того, где вы будете это делать. В квартире или, к примеру, на даче.

Подготовка тушки:

• копчение утки проводится после опаливания шкурки птицы на огне - так вы освободите нежную поверхность от остатков перьев и волосков;
• тщательно вымойте тушку;
• удалите все внутренности, а также хребет и мелкие косточки;
• отрежьте гузку (там находится пахучая железа);
• высушите ее чистым полотенцем или хорошенько промокните бумажным.

Домашняя птица (утка или гусь), приготовленные по этому рецепту, отличается высокими вкусовыми качествами и хранится в течении длительного периода. Ее можно без дополнительной обработки подавать к праздничному столу. Такое вкусное копченное мясо домашней птицы, также, используют для приготовления всевозможных салатов, канапе и бутербродов.

У выпотрошенной птицы удаляем мелкие перья и остова, тщательно промываем, обсушиваем полотенцем и натираем солью. Подготовленные тушки складываем в глубокую емкость, накрываем и выносим на холод.

Через 3-4 дня для тушек готовим заливку. Для заливки понадобятся:

— вода 1 л;

— соль 100 г;

— сахар 10 г;

— корица и гвоздика по 0,5 г;

— лист лавра 0,2 г;

— душистый перец 0,3 г.

Все данные приведены для 1 кг подготовленного гуся или утки. Все ингредиенты добавляем в воду, предварительно растворив в ней соль и сахар, и доводим полученный раствор до кипения. Остывшим рассолом залить птицу так, чтобы ее полностью покрывала жидкость, а соль полностью растворилась. В таком виде птицу оставляют на холоде. Через 2-3 дня птицу достаем из рассола и подвешиваем, чтобы ушла лишняя жидкость на 3-4 часа.

Как коптить утку (гуся) горячим способом.

Далее, разогреваем коптильню до 70-80 градусов и помещаем в нее подготовленные тушки на 12-15 часов для копчения. В процессе копчения температуру постепенно опускают и поддерживают ее на уровне 50 или 60 градусов. После завершения копчения птицу вынимаем и пробуем ее готовность. При необходимости копчение продолжают еще какое-то время.

Готовую домашнюю птицу горячего копчения сразу выносят на холод, где ее лучше хранить в подвешенном состоянии около полугода, но лучше не превышать этот термин сберегания.

А в этом видео пользователь YouTube «Давай покулинарим!» показывает как приготовить птицу горячего копчения не выходя из своей кухни. Правда птица готовится не целиком, а кусочками.

Этот рецепт порадует всех любителей мяса. Особый аромат, придаваемый утке при копчении, вызывает неповторимые гастрономические ощущения. Копченое мясо долго хранится. Вы узнаете, как быстро готовится это изысканное блюдо в походе и на даче, или в домашних условиях. Мы не будем использовать в рецепте маринад и много специй, достоинство рецепта в его простоте и доступности.

Что необходимо для рецепта

Для приготовления понадобится небольшая коптильня, самодельная или купленная в магазине. Если утка готовится в домашних условиях, можно использовать в качестве коптильни любую кастрюлю из нержавейки подходящего размера. Чтобы коптить, нужна будет щепа или опилки ольхи, черемухи, яблони и других фруктовых деревьев.

Продукты:

Утка горячего копчения по этому рецепту готовится очень быстро. Полчаса уходит на выдержку мяса в смеси соли и перца и сорок минут длится сам процесс копчения.

Подготовка утки к копчению

В любом готовом блюде важную роль играет качество исходного продукта. Чем свежее утка, тем вкуснее она будет после копчения.

Утку ощипывают, потрошат, вынимая внутренности. Тщательно выдергивают все пеньки от перьев, оставшиеся после ощипывания и опаливают над открытым огнем. Хорошо промывают, пока вода не станет прозрачной.

Подготовленную утку можно разрезать на части или коптить целиком. Перед копчением ее необходимо натереть солью и черным перцем и оставить на полчаса. Можно засолить утку и просто накрыть миску крышкой или пищевой фольгой. В холодильник мясо ставить не надо, как в рецептах, когда его помещают в маринад.

Утка холодного копчения готовится дольше, и не в домашних условиях, только на даче в специальной коптильне.

Утка холодного копчения

Тщательно промыв и выпотрошив тушку птицы, кладут под гнет на двое суток в холодильник, предварительно натерев ее соком одного лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, желательно отбить утку перед посолом, поломав ей косточки. Так она хорошо просолится. Перед копчением, мясо необходимо посыпать перцем.

Коптят утку холодным способом при температуре 30 градусов в течение двух суток, поместив на решетку коптильни.

Утка горячего копчения

Процесс приготовления зависит от того, где утку готовят – на даче, в походе или дома.

Подготовленную, выдержанную полчаса в соли утку помещают в коптильню. Перед этим насыпают на дно коптильни опилки, сверху кладут противень для жира, решетку, и на решетку утку - брюшком вниз. Коптильню ставят на электроплиту, следя, чтобы температура нагрева не превышала 90 градусов.

Если готовят не в домашних условиях, ставят коптильню с уткой на угли. В хорошей конструкции коптильни предусмотрена труба небольшого диаметра с заслонкой. По цвету выходящего дыма следят за процессом копчения.

Выходящий из трубы коптильни голубоватый дым может свидетельствовать о недостаточном нагреве, можно немного увеличить нагрев под коптильней. Если дым темный и густой, необходимо приоткрыть заслонку трубы, чтобы готовая утка не отдавала горечью.

Через сорок минут утка готова. Для того чтобы проверить не сырое ли мясо, необходимо проколоть его деревянной шпажкой. Если выделится сукровица и кровь, нужно продолжить коптить.

Особенности приготовления дикой утки горячего копчения

Добытая на охоте утка является предметом гордости охотника и хочется, чтобы ее вкус был отменным. Интересно узнать, чем отличается приготовление дикой утки от птицы, купленной в магазине.

Особенностью мяса диких животных является его жесткость и специфический, иногда резко выраженный запах. Но правильный процесс приготовления способен превратить недостатки в достоинства.

Для приготовления понадобятся: коптильня, ольховая щепа.

Продукты:

Дикую утку подготавливают, ощипав, выпотрошив, опалив на огне и вымыв. Чтобы не помещать мясо на долгое время в маринад, что очень неудобно в походных условиях, его можно засолить перед копчением.

Посыпают сверху солью из расчета 1/3 столовой ложки соли на утку, перцем по вкусу и пересыпают мелко нарезанными зубчиками чеснока (полголовки). Оставляют утку в закрытой посуде брюшком вверх на двенадцать часов.

Через двенадцать часов заливают емкость с уткой водой, доводят до кипения и варят пятнадцать минут. Снимают емкость с огня и дают утке остыть, не вынимая из воды, чтобы мясо стало сочным и ароматным.

Когда бульон с уткой остыл, сливают его, а утку насухо вытирают чистой тканью. Мясо полусырое и из него будет выделяться сукровица, которую необходимо насухо вытереть. Предварительная варка убирает неприятные запахи и отпадает необходимость использовать маринад для размягчения жесткого мяса.

В коптильню на дно насыпают сухую ольховую лучину, толщиною не более двух сантиметров. Помещают утку на решетку коптильни, закрывают и разводят под коптильней жар. Необходимо коптить сорок или шестьдесят минут с момента появления дыма из трубы коптильни.

Следите, когда будете коптить, чтобы огонь был ровным и не охватывал коптильню по бокам, иначе утка может сгореть. Готовность можно проверить деревянной шпажкой - если выделяется прозрачный сок, утка готова. Нельзя допускать сильного потемнения поверхности мяса, иначе оно будет сухим, с горьким привкусом.

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

• невозможность легко и комфортно передвигаться;
• дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
• неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
• боль во время или после физических упражнений;
• воспаление в области суставов и припухлости;
• беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах…

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже «слили» на неэффективное лечение? Правильно — пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем, в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Начинать нужно с промывания дикой птицы. Возможно, её потребуется общипать, если на поверхности есть перья. Важно вынуть все внутренности, а также кости, включая маленькие. После этого нужно натереть солью и специями, а затем положить в холодное место на пару дней. При желании время можно сократить до суток.

Без маринада копченая утка не получится такой вкусной, какой она могла бы быть. Поэтому не следует пропускать этот этап. Ингредиенты можно использовать различные, к примеру, подойдёт следующий рецепт.

Продукты:

• дикая утка – 1 кг;
• сахар – чайная ложка;
• вода – 1 л;
• соль – 100 г;
• специи;
• лавровый лист – 4-5 шт.

В чистую воду нужно положить сахар, соль, специи, лавровый лист и саму утку. Всё следует тщательно перемешать, накрыть крышкой и поместить в холодильник на несколько дней. Желательно придавить мясо чем-то тяжёлым, так оно будет лучше мариноваться. Всё это можно сделать в домашних условиях.

Копчение утки жидким дымом

Жидкий дым – удобное вещество, которое можно использовать для придания ингредиенту копчёного вкуса. Купить его можно в продовольственных магазинах, стоимость от 100 р. за флакон и выше. Он потребуется при создании маринада. Помимо стандартных ингредиентов, необходимо будет добавить несколько столовых ложек жидкого дыма.

Копчение утки при помощи жидкого дыма

В этом случае рекомендуется готовить кусочки в рукаве для запекания. Поместить их нужно в духовку, разогретую до 250 градусов. Оставить там примерно на час. Полакомиться дикой уткой можно будет тогда, когда выделяемая при надрезе жидкость приобретёт прозрачный цвет. Этот рецепт самый простой, и его можно без труда использовать в домашних условиях.

Приготовление утки в коптильне на плите

Копчёная утка неплохо готовится как на природе, так и в домашних условиях. Для второго варианта можно воспользоваться газовой плитой. Потребуется приобрести специальную коптильню для квартиры. Она может быть цилиндрической формы или прямоугольной. Главное, чтобы была вместительной.

Утятину, замаринованную по вышеописанному рецепту, необходимо будет разместить в коптильне. После этого нужно будет зажечь огонь на газовой плите. Приготовить можно примерно за 1-2 часа. Главное, регулярно проверять продукт, чтобы тот не испортился. Встречаются случаи, когда на готовку уходит всего 30-40 минут. Закоптить утку таким способом станет правильным решением, так как она не будет хуже той, которую делали на свежем воздухе.

Холодный способ копчения

Для того, чтобы получить утку холодного копчения, потребуется также заранее замариновать птицу со специями и солью. При желании можно добавить лимонный сок. Чтобы мясо получилось мягким, можно его предварительно отбить. После этого его нужно натереть специями и положить под гнёт на двое суток.

По истечении отведённого времени его нужно коптить в специальном приспособлении холодного копчения в течение 48 часов. При необходимости можно увеличить время. Температура приготовления должна быть не выше 30 градусов. Использовать рекомендуется дубовые и кленовые щепки. В итоге можно будет полакомиться дикой уткой холодного копчения.

Горячий способ копчения утки на открытом огне в коптильне

Людям, которые имеют дачный участок или частный двор возле дома, понравится утка горячего копчения, сделанная на свежем воздухе. Приготовить её можно будет в специальной коптильне. Для этого нужно будет развести костёр и поставить само приспособление над ним (в качестве подставки можно использовать кирпичи). Внутрь нужно будет прямо на решётки поместить заранее замаринованное мясо. Рецепт допускает то, что птица будет просто засолена без использования дополнительных ингредиентов.

Чтобы закоптить птицу, нужно будет использовать щепы (подойдут дубовые, яблочные и ольховые). Готовиться мясо под крышкой будет около часа, в некоторых случаях дольше. Рецепт требует, чтобы нагрев был средним. Время от времени нужно проверять, чтобы всё было нормально. Блюдо будет готово тогда, когда при надрезании будет течь прозрачный сок, а не розоватый.

Утка горячего копчения станет отличным вариантом для праздничного стола. Её можно употреблять с овощами, зеленью и различными соусами. Желательно перед подачей дать её настояться в холодильнике около 6 часов. Тогда она отлично пропитается ароматами дыма и станет наиболее вкусной.

Напоследок видео о копчении утки:

Рецептов, вернее рекомендация по копчению птицы – утки существует немало. От совершенно простых до немыслимо навороченных. Точнее не столько навороченных, сколько невнятно и сложно описанных. И в то же время из этих описаний, усложненных, по моим ощущениям, просто от незнания предмета, непонятны простые вещи. Например, рекомендация коптить птицу 10 – 12 часов с двухступенчатым изменением температуры. Сначала 5 – 6 часов держать 50 – 70 градусов, а потом…, но так и не ясно каким способом коптить. «Горячим» или…. В общем, как и в большинстве «мудрокулинарных» источников, рецепты эти … «возьмите 100 грамм говядины, перец и соль – по вкусу, и пожарьте себе бифштекс» и, конечно, строгообязательно, красивая фотография куска зажаренного мяса.
Но! Кое-какая полезная и интересная информация все же была собрана и…, а впрочем, судите сами стоит ли что-то взять на заметку.
Повторюсь только, извините, расскажу все довольно подробно. Именно из-за того, что, если оно вдруг «кому надо», то не все ж мощные спецы в кулинарии и … в общем я надеюсь, что именно подробности окажутся полезны.
Итак, берем утку.

Где берем? Я взял в морозилке. Урожая, извините, еще прошлого года. Они у нас домашние. Забегая вперед замечу. Хоть и ру…, в общем, заготавливали мы на семидесятый, как рекомендовано день, от вылупливания, но все равно в птицы жирку немало нагуляли. Так что использовать для копчения уток из супермаркета не рекомендую. И хотя есть сейчас в продаже т.н. «пекинские» (в смысле породы) утки, но… в общем они мало отличаются от «непикинских». Так что – идите на рынок и, выбирайте таких, чтобы жирку было в тушках поменьше.
Я расскажу подробно, как разделывал. Первым делом надо удалить шею с воротниковой зоной.
И гузку тоже вырежьте. Эта часть, которая, так сказать, напротив шеи.
Потом разрезаем тушку впополам. По килю, если можно так выразиться. Или вдоль. Это кому как привычнее.
Если вы обратили внимание, то разделывая утку, я везде срезал края. Кожу с жиром.
Каждую половину, по границе ребер, рассекаем на грудку и бедро.
Крылышко из грудной части и ножку из бедренной вырезать не надо.
А вот, повторюсь, края обрежьте. Жиру и без них хватит – это я вам гарантирую.
Собственно вот основные четыре части тушки, которые пойдут в дело.

Я две тушки разделывал. Вот что заготовилось.
Замечу, что гузки и шеи с воротником тоже для копчения оставили. Есть их, конечно, будет … жирно очень, но для готовки, типа в суп или там солянку, очень невредно будет.

Для засолки мяса, я приготовил вот такую смесь. Чайную ложку крупной соли на кило утятины – это раз, смесь травок. Там тимьян, орегано, розмарин. И смесь перцев. Паприка, черный, белый душистый, немного острого красного. Эти приправки и специи, их количество и набор – по вкусу.

И хорошо перемешать.

Потом каждый кусок утятины обсыпать этой смесью и слегка даже, не побоюсь этого слова, помассировать. Не то чтобы сильно втирая смесь засолочную, а скорее распределяя равномерно. Но без фанатизма.

Укладываем в кастрюлю. Между слоями мяса и сверху потом нелишне присыпать той же мешаниной соленой.

И в холодильник. Или погреб. Это у кого чего есть. Часов на двенадцать. Гнета не надо.
А потом…. Заливаем водой. Чтобы покрыть содержимое – не более того.
Я добавил пару лаврушечков и перчиков. Душистого и черного. Можно, конечно еще и корешков каких, сельдерея там, петрушки, но это на любителя.

Доводим до кипения. Пену снимать не обязательно. Тут не бульон главное.

Потом…. Хотя следует все же вставить одно замечание.
Источники смысл этого процесса однозначно объясняют тем, что надо выварить подкожный жир из птичкиных частей. Тут я согласен. Посмотрите, какой, так сказать, бульон получился в результате. Насыщенность его весьма и весьма впечатляет.

Опять же – продолжительность процесса. Где-то рекомендуют довести до кипения и снять кастрюля с огня. Где-то советую поварить минут от пятнадцати до получаса. Я дал побулькать минут двадцать. Все-таки первый опыт и как пройдет копчение мяса, еще не знаю.
Снимаем кастрюлю с огня и ставим охлаждаться. Мне пришлось сверху груз поставить, чтобы утка не вылезала наружу.

Как остынет, вынимаем из кастрюли птичкины кусочки и … я выложил в дуршлаг, чтобы вода стекла и кусочки обсохли немного.

Оно, конечно, лучше бы подвесить, но…, в общем, как-то не срослось.
Заряжаем коптильню. Пару горстей яблочной щепы и совсем немного вишневой. Для отдушки. Сверху поддон, защищающий опилки от жира и прочих выделяемых соков.

Утку выкладывать на решетку кожей вниз. Так, чтобы кусками оставалось место.

Закрываем крышку и ящик на огонь. Не очень сильный, но все же огонь. Хотя, все-таки, ближе к хорошо раскаленным углям.

Минут через двадцать открыть крышку на пару-тройку минут, чтобы проветрить, точнее пар спустить. Лишней влаги – не надо.

А потом я еще минут сорок держал коптильню на слабом огоньке. Так … чуть больше свечки. Щепочки подбрасывал.

Потом дал углям … практически погаснуть.
И вот что получилось.

Та сторона, что была обращена «вниз» выглядит вполне пристойно. Не подгорела и не потемнела. А вот та, что была обращена вверх, явно дает понять – щепы было чем надо. Так что опыт «рыбного копчения» применим и тут. На мою коптильню надо неполную горстку щепы и нечего опасаться или слушать те источники, где говорят, а говорят так все, что щепы надо насыпать слой … до сантиметра толщиной. Отсюда и переизбыток дыма, который и дал вот такую картину.
Пробуем!

Мдя … Сочно. Т.е. засухи не получилось. Уже хорошо. Жирным мясо не назовешь, хотя подкожного жира осталось довольно много. И, если без водки, то для организма будет все же тяжеловато переработать. Хотя, если, как я уже сказал, супчик сварить или солянку сделать с утятиной, то вполне применимо. Но! Осадок темный, особенно с кожи, например, околошейных областей надо убирать. Как ни крути, а горьковатость он привносит.
Но, в общем и целом опыт положительный. Вполне.
Ангела вам за трапезой!

И пару практических замечаний – выводов.
1. Варить надо. Но не более пяти минут после закипания. Пока будет остывать, подкожный жир все равно вытопится в той же мере, что и при более длительном бульканье бульона. Более длительное отваривание практической пользы не имеет.
2. Щепа. Исходя из показанного объема закладки и самой коптильни. Чуть больше трети и чуть меньше половины обычного граненого стакана. Вне зависимости от состава, в смысле пород дерева. Оптимально будет, на мой взгляд, две трети – яблоня, остальное … я бы положил пополам вишню и ольху. Класть больше … сами видите, что произошло.
3. Температура нагрева и время приготовления. Тут без замечаний. Все правильно получится, если, повторюсь, щепы будет в меру. Утка пропечется и приобретет аромат и духовитость.