Приготовление браги с инвентированным сахаром. Инвертирование сахара лимонной кислотой

Винокуры часто задаются вопросом, как приготовить инвертированный сахарный сироп для браги и какой в результате этого получится алкогольный продукт. На этот вопрос нет однозначного ответа. Рецепт приготовления сиропа особой сложностью не отличается, но важно понимать с какой целью будет использован продукт, и какое влияние он окажет на самогон.

Инвертированный сахарный сироп для браги

Инвертированный сироп используют для приготовления коктейлей, с его помощью можно облагородить дистиллят домашнего производства или значительно улучшить его качество. Инвертация делает сахар похожим по консистенции на мед и расщепляет его на моносахариды. Но у этого процесса есть как минусы, так и плюсы.

Для самогона важным аспектом в процессе изготовления считают соблюдение рецептуры - это поможет увеличить качество продукта и окажет влияние на его вкус и аромат.

Инвертирование сахара для браги помогает значительно ускорить процесс брожения, поскольку дрожжам не придется расщеплять сахар. Дело в том, что, несмотря на разновидность дрожжей и их количество в бражке, полностью расщепить и переработать сахар микроорганизмы не смогут.

Чтобы помочь дрожжам применяют инвертирование сахара. Пропорции высчитываю в зависимости от разновидности сусла, а также от объёма бражки, которую планируется произвести.

Итак, основные преимущества инвертации:

Брага из инвертированного сахара бродит быстрее.
Продукт, полученный на ее основе, отличается неплохим вкусом.
В некоторой мере сахар уберет и неприятный аромат, который считают визитной карточкой домашнего дистиллята.
Способствует гибели патогенной микрофлоры, которая может повлиять на процесс брожения.

Несмотря на все преимущества, инвертировать сахар для браги не так уж и просто. Кроме того, процесс имеет ряд недостатков:

Выход самогона на сиропе будет немного меньше.
Придется затратить некоторое время на изготовление сиропа из сахара, впрочем, затраты будут вполне оправданы.
В процессе производства выделяется вредный альдегид, его выделение происходит в том случае, если в продукте присутствуют определенные свободные сахариды.

Фурфурол - токсическая жидкость, которая имеет запах ржаного хлеба или миндаля. Именно этот токсин выделяется при переработке сахара в сироп. Стоит отметить, что фурфурол есть в варенье, но наибольшее количество этого токсина содержится во фруктах, которые покрыты карамелью.

Но не стоит забывать о том, что инвертируя сахар для приготовления браги или коктейля, улучшается качество алкоголя. Это происходит за счет того, что в дистилляте снижается количество примесей.

Готовим сироп из сахара для браги

Брага на инвертированном сахаре - продукт весьма интересный, но чтобы его получить стоит научиться готовить сироп, то есть проводить ту самую инвертацию.

Как сделать сироп из воды и сахара:

сахар - 3 кг;
1,5 литра воды (можно использовать родниковую или колодезную воду, а также ту, что продают в бутылках с пометкой «для детей»);
лимонная кислота (можно заменить соком лимона, но нежелательно).

Если все сделать правильно, строго соблюдая рецептуру, в итоге удастся получить продукт, который значительно улучшит вкус дистиллята и его качество.

Изначально стоит залить воду в кастрюлю. Желательно отдать предпочтение той посуде, что обладает толстым дном - это поможет избежать пригорания. Если продукт пригорит, то его придется вылить и начать процесс заново.

Нагреваем воду в кастрюльке до 70–80 градусов, потом медленно засыпаем в тару сахар, постоянно помешиваем, чтобы не испортить продукт. Затем увеличиваем температуру и доводим смесь до кипения, кипятить придется около 10 минут. В процессе кипения снимаем пену. Сироп должен стать однородным, когда это произойдет, переходим к следующему этапу.

Снижаем температуру до минимума и начинаем по немного добавлять лимонную кислоту. В процессе добавления этого ингредиента начнется активное образование пены, по этой причине кислоту и добавляют медленно, чтобы сироп полностью не оказался на плите. В процессе добавления кислоты массу постоянно перемешиваем.

После закрываем кастрюлю крышкой и продолжаем готовить сироп. Далее увеличиваем температуру до 80 градусов и продолжаем варить продукт около 60 минут.

Затем сироп придется охладить до 30 градусов, после чего его можно будет отправить в бражку совместно с другими компонентами. Все тщательно перемешиваем, используя ложку или лопатку из дерева.

Сделанный по такой схеме продут можно использовать без опаски, он значительно улучшит качество будущего самогона и повлияет на его вкус, что немаловажно.

Впрочем, сироп используют не только для создания бражки, с его помощью можно превратить малопривлекательный самогон в напиток элитного происхождения: коньяк, виски, ром и т. д.

Как правильно готовить брагу на сиропе?

Простой рецепт, который поможет в домашних условиях создать бражку неплохого качества.

Какие компоненты потребуются:

25 грамм лимонной кислоты;
18 литров воды, которая прошла предварительную очистку;
6 килограмм сахара;
100 грамм сухих дрожжей или 500 грамм прессованных (желательно использовать спиртовые дрожжи).

Инвертируем сахар по ранее указанному рецепту, только берем другие пропорции. Затем заливаем в емкость для брожения воду, отправляем к воде сироп и все тщательно перемешиваем.

Разводим дрожжи в небольшом количестве воды, следуя инструкции, которая указана на упаковке - это поможет активизировать работу микроорганизмов и оживить их. Затем отправляем дрожжи в емкость и все тщательно перемешиваем, используя ложку или лопатку.

После бражку накрываем крышкой и отправляем в помещение со стабильной температурой. Примерно через 5–10 дней продукт будет готов к перегонке.

Можно дополнить самогон различными компонентами: специями, травами и ароматизаторами - это значительно улучшит качество продукта и придаст напитку своеобразный аромат.

Зачем используют сахар в самогоноварении?

Роль глюкозы, фруктозы и патоки в самогоноварении огромна. Сложно недооценить и карамель, которую готовят из сахара, превращая всего два компонента в продукт, который в силах изменить алкоголь до неузнаваемости.

Итак, роль сахара в самогоноварении:

Помогает придать напитку своеобразный аромат, наполняет его нотками шоколада и карамели.
Изменяет цвет дистиллята, что необходимо для производства коньяка, виски или любого другого напитка.
В совокупности с другими ингредиентами меняет вкус самогона.

Нередко глюкозу и сахар применяют для того, чтобы смягчить вкус напитка, сделать его более нежным и приятным. Сладость помогает убрать неприятные нотки и облагородить самогонку.

Карамель входит в состав большого количества напитков, а вот сахарный сироп используют реже, несмотря на то, что по характеристикам он мало в чем уступает карамели.

Но карамель тоже бывает разная, все зависит от степени ее обработки. В пример можно привести жженку: ее не всегда уместно применять, поскольку она обладает слишком ярким ароматом и вкусом.

Не стоит недооценивать сахар, его роль в самогоноварении весьма внушительная. При правильном использовании этот компонент может улучшить качество дистиллята и повлиять на его вкусовые характеристики.

Что такое инвертированный сахар и зачем он нужен?

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи перерабатывают моносахариды в виде фруктозы и глюкозы в углекислый газ, этиловый спирт и небольшое количество других элементов. Но в обычном сахаре моносахариды связаны между собой в молекуле сахарозы. Так, что для ее усвоения дрожжи должны расщепить сахарозу при помощи фермента(инвертаза) который ими же и синтезируется. На синтезирование фермента дрожжи тратят энергию, что в свою очередь влияет на рост их популяции и скорость усвоения сахара.

Для ускорения и минимизации выделения побочных составляющих процесса брожения сахар можно расщепить или инвертировать искусственно. Инвертировать сахар можно с помощью препарата "пчелит" используемого в пчеловодстве, но данный способ занимает около двух дней. Есть и более быстрый способ с использованием кислоты и повышенных температур - его мы и будем использовать.

Рецепт:

Количество сахара для браги берется аналогично обычным рецептам, то есть на 1 кг сахара мы добавим суммарно около 4 литров воды. Но сначала нужно приготовить сироп. Для этого:

В эмалированной посуде делается сироп из сахара и воды. На 1 килограмм сахара добавляется 520 мл воды.
Сироп нагревается до кипения и с него снимается пена (если будет).
В кипящий сироп вносится по 7-8 грамм лимонной кислоты на каждый килограмм заложенного сахара.
Далее нужно выдержать сироп от полутора до двух часов при температурах 95-100 °C.
Затем брага ставится по обычной системе с учетом того, что мы уже добавили некоторое количество воды в сироп. Перед добавлением дрожжей нужно убедиться, что температура смеси не превышает 30 °C, иначе можно их погубить.

Результаты:

Добавляем инвертированный сироп в брагу
На бражке, с правильно приготовленным инвертированным сиропом сахара, брожение протекает заметно быстрее обычного, особенно если дать дрожжам немного подкормки в виде хлеба или других питательных веществ. Также по нашим наблюдениям, при выгонке на классических дистилляторах, значительно улучшается запах и вкус конечного продукта. Особенно это заметно, если осветлить брагу перед перегонкой.

Мнения и особенности:

При инвертировании сахарного сиропа образуются не только глюкоза и фруктоза, но и канцероген Оксиметилфурфурол. Так как в домашних условиях нельзя точно посчитать количество миллиграмм, получаемых на литр сиропа, а также содержание этого вещества, в получаемом самогоне, то вопрос об негативных последствиях приготовления браги на инвертированном в домашних условия сахаре остается открытым.
По некоторым рекомендациям достаточно кипятить сироп 10 минут до внесения кислоты и 20-30 минут после внесения.
Цвет получаемого сиропа зависит от конкретного сахара (тростник или свекла), а также степени инвертации и количества образованного Оксиметилфурфурола.
При использовании различных дрожжей может происходить неполное сбраживание. Точнее основная часть сбраживания происходит быстро, но затем скорость падает и брожение идет менее интенсивно.
Вместо лимонной кислоты можно использовать муравьиную кислоту или уксус.
Инвертирование можно произвести при помощи обыкновенного меда при температуре 50-55 °C. В этом случае инвертирование будет происходить в течение 6-8 часов с использованием инвертазы содержащейся в меде.

Театр начинается с вешалки, а приготовление браги с чистоты, чем чище будут ваши руки, чем чище будет ёмкость, в которой вы будете сбраживать брагу, чем чище будут все измерительные и вспомогательные инструменты, тем больше шансов получить в итоге качественный и вкусный продукт!

Начнём с сахара, вернее, с сахарного сиропа. Сахар в основном достаточно чистый продукт, но и на его поверхности может быть довольно большое количество не желательных для нашего дела микроорганизмов, которые дожидаются более благоприятных условий для размножения, то есть влаги, определённой температуры и меньшей концентрации сахара.
Для того чтобы избавиться от этих микроорганизмов, выбранное количество сахара заливаем кипятком в соотношении на 1 килограмм сахара 1 литр воды. Далее, перемешиваем сахар с водой, растворяя его, доводим сироп до 90°С и выдерживаем сироп при данной температуре или не ниже 85°С примерно полчаса.
Сахарный сироп также можно с помощью кислот или фермента инвертазы. Сахароза, в результате воздействия кислоты и температуры расщепляется до глюкозы и фруктозы, а как известно, дрожжи при брожении сначала расщепляют сахарозу на моносахариды и лишь их перерабатывают в нами желанный этиловый спирт и побочный продукт - углекислый газ.

Что нам даст инвертированный сироп?
В основном, две вещи, это более быстрое выбраживание (до двух суток) и лучшие органолептические качества по сравнению с обычным сахаром.
Приведу лишь самый простой и доступный каждому рецепт приготовления инвертированного сиропа.
Сначала готовится сахарный сироп из расчёта 520 мл воды на 1 кг сахара. Доводится до кипения, снимается пенка и вносится лимонная кислота из расчёта 0.08% от имеющегося сахара в сиропе и выдерживается 1,5-2 часа при температуре 95-100°С.
Приготовление сиропа рекомендуется проводить в эмалированной посуде.

– это раствор, состоящий из воды, дрожжей и сахаров (включая содержащиеся в зерне, фруктах, некоторых овощах). Самый простой вариант – сахарная брага. Чего проще: смешал теплую воду, сахар и дрожжи, через положенный срок перегнал.

Однако кто-то производит инвертирование сахара для браги, а другие упускают эту операцию, считая ее потерей времени. Кто прав – однозначного ответа нет. Поэтому расскажем о фактах, а вы уже сами решите, нужно ли вам это.

Привычный нам кристаллический сахар – это дисахарид (содержащий в одной молекуле два вещества) сахароза. А дрожжи способны усваивать только моносахариды. Поэтому они сначала расщепляют сахар, содержащийся в браге, и только затем перерабатывают его. То есть, брожение, пусть и на пару дней, затягивается.

Но мы можем искусственно помочь дрожжам, проведя у себя на кухне гидролиз, расщепив сахарозу на две молекулы и превратив ее в два моносахарида – глюкозу и фруктозу. Гидролиз, он же инвертирование, происходит при высокой температуре (80°С и выше). Катализатором, запускающим процесс, выступает кислота.

То есть, сварить сироп и сказать, что таким образом вы провели гидролиз, нельзя. Химическая структура от этого не изменится. Поэтому добавляйте кислоту и долго нагревайте (час, а то и два). Для полного гидролиза нужно время.

Плюсы гидролиза

Превращенный в два простых вещества тростниковый или свекольный сахар приносит пользу самогонщику, поскольку:

облегчает работу дрожжам, которые активнее размножаются, поглощая глюкозу с сахарозой и вырабатывая спирт и углекислый газ;
время брожения сокращается на пару-тройку дней. В связи с этим дистиллят получается чище, чем при добавлении кристаллического вещества;

Справка. Чем дольше по времени длится брожение, тем больше набраживается сивушных масел, которые затем переходят в самогон.

при брожении не возникает неприятного запаха, что особенно важно для жителей многоквартирных домов;
сохраняется и усиливается вкусо-ароматический набор исходного сырья. Ягодный или зерновой дистиллят имеет чудесный запах, мягкость и легкую медовую нотку во вкусе. Поэтому для этих браг желательно инвертирование;
длительное температурное воздействие убивает микроорганизмы, обитающие в изобилии на поверхности кристалликов сахара, что делает брагу чище;
больший выход самогона. Из-за малого содержания сивухи хвосты отсекаются позже, чем на обычной сахарной браге.

Недостатки

Куда ж без них:

Нужно потратить собственные усилия и некоторое время для инвертирования. Хотя о нем дольше говорить, чем делать. А то, что процесс занимает час, а то и более, так ведь неусыпно стоять над сиропом не нужно. В это время, например, можно зайти в интернет, почитать наши интересные статьи, узнать что-то новое и применить на практике.
В процессе гидролиза вырабатывается побочным продуктом фурфурол.

На наш взгляд, вредоносность фурфурола сильно преувеличена народной молвой. Пока что единственный его научно доказанный вред: в концентрированном виде он разъедает кожные покровы и слизистые оболочки. Но ведь то же самое можно сказать о множестве веществ, в том числе и тех, которые мы регулярно употребляем внутрь.

К тому же: в инвертированном сиропе фурфурола микро дозы.

Его в разы больше во вкусняшках из детства – варенье, кондитерских изделиях, особенно тех, в которых используются фрукты и ягоды.

Пропорции и особенности инвертирования сахара

Только впервые готовя инвертированный сироп, вам придется сверяться с рецептурой, затем вы будете делать его «на автомате». Пропорции рассчитайте таким образом: на 1 кг сахара возьмите пол литра воды и 5 г лимонной кислоты . А вы уже легко пересчитаете количество на нужное вам.

Учтите ряд особенностей при инвертировании сахара:

Используйте только эмалированную или нержавеющую посуду. От алюминия сироп может потемнеть.
Заполняйте умкость, в которой проводите гидролиз, не более чем на 2/3 объема, поскольку добавление лимонной кислоты провоцирует резкое вспучивание раствора.
Нужно ли добавлять соду или мел для нейтрализации кислотности перед внесением сиропа в сусло, решать только вам. Это также вопрос, вызывающий противоположные мнения.

Справка. Дрожжевые грибки активнее всего развиваются, если среда слабо кислая (уровень рН –от 3,7 до 5,8). Для самогоноварения лучшими считаются показатели рН ниже 4,2. К тому же, при сбраживании кислотность немного возрастает.

Если решите «гасить» сироп, то для 1 кг сахара добавьте чайную ложечку пищевой соды. Но если у вас алюминиевый перегонный куб, лучше – столовую ложку мела.

Как инвертировать по шагам

Готовьте инвертированный сахар по правилам, чтобы полученный сироп по своим химическим свойствам имел больше общего с медом, чем с сахаром, и без дополнительной переработки усваивался дрожжами. Технология:

Нагрейте нужное количество воды.
Засыпьте сахар, размешайте, чтобы растворился.
Снимая пену, проварите минут 10.
Понемногу добавьте лимонную кислоту.

Важно. Добавляйте кислоту по чуть-чуть. Даже в этом случае вы увидите, как сироп вспенивается. А засыпав сразу всю дозу, вы можете вызвать убегание сиропа на плиту.

Прикрутите огонь на минимум и накройте кастрюлю крышкой.
Сироп должен томиться, желательно – без заметного кипения, на протяжении часа.
Выключите огонь и оставьте под крышкой до остывания.

Правильное приготовление браги на инвертированном сиропе

Любой вид браги можно ставить на инвертированном сахаре. Сколько сахара по рецепту, столько его должно быть и в сваренном вами сиропе.

Внимание. Вода в сиропе в общее количество по рецепту не учитывается!

При постановке браги правильно рассчитывайте соотношение пропорций — — . Если с дрожжами более-менее понятно: на1 кг сахара – 20 г сухих или 100 г сырых, то с сахаром не так однозначно. Важен гидромодуль, что также зависит от дрожжей:

хлебопекарные дрожжи сбраживают сусло до 12, максимум 14° крепости. Поэтому гидромодуль обычно берется 1:5 (кило сахара, 5 литров воды);
для спиртовых, способных работать до 16-18°, подойдет гидромодуль 1:4;
турбо дрожжи могут довести крепость браги до 20°. Для них подойдет гидромодуль 1:3,5. Некоторые производители указывают 1:3.

Ставится брага по общим правилам: воду температурой 25-30°С смешайте с инвертированным сиропом, добавьте дрожжи. Оденьте перчатку или установите гидрозатвор и оставьте в теплой комнате до готовности.

Многие домашние винокуры при изготовлении браги используют инвертированный сахар. Брага из инвертированного сахара более мягкая, не имеет характерного резкого дрожжевого запаха. Процесс инвертирования заключается не только в растворении сахара в кипящей воде, но и в добавлении кислоты на определенном этапе. Кислота может быть молочная, уксусная и даже соляная. Среди домашних винокуров технология инвертации сахара для браги рождает много противоречий и споров. Поэтому попытаемся ответить на все «за» и «против» этого процесса и как инвертировать сахар для браги.

Плюсы и минусы инвертирования сахарного сиропа

С точки зрения приверженцев инвертированного сахара брага получаемая из сиропа получается мягче на вкус. Во время обычного брожения сахар в браге расщепляется гораздо дольше, а в это время могут появляться побочные примеси, которые могут испортить вкус конечного продукта. В инвертированном сахарном сиропе легкие сахара расщепляются быстрее, тем самым облегчая работу дрожжей и соответственно уменьшая время брожения браги. От побочек нет неприятного запаха. Высокая температура при изготовлении, уничтожает вредные микроорганизмы сахара, что минимизирует риск заразить брагу патогенными бактериями (в основном это касается зерновых и фруктовых браг).

Противники инверта утверждают, что весь процесс должен выполняться только дрожжами без добавления любой химии. Во время процесса инверсии сахара образуется химическое вещество фурфурол, которое имеет токсические свойства. При большом количестве оно может оказывать раздражающее воздействие кожу и на слизистые оболочки. И еще один немаловажный фактор это трудоемкость и энергетические затраты. Ведь что бы приготовить инвертированный сахар для браги, необходимо нагреть воду, подготовить сироп и варить его еще долгое время. Если брага готовится для дальнейшего получения спирта ректификата, то не имеет значение каким способом и с чем она приготовлена.

В заключении можно сказать, что браги сделанные на инвертированном сиропе предпочтительны при изготовлении напитков на основе зернового или фруктового сырья. А так же для любителей напитков которые употребляют самогон в чистом виде, он мягче и лишен резкого запаха. Для настоек, наливок и спирта ректификата быстрее и проще сделать брагу по классическому рецепту.

Как правильно инвертировать сахар для браги

Сам по себе рецепт приготовления несложный. Что бы сделать инвертирование сахара для браги понадобится емкость большего объема (на треть), чем запланированное количество инвертированного сиропа, так как при внесении кислоты в сироп образуется обильное пенообразование. Хорошо для этих целей подходят котлы из нержавеющей стали или большие эмалированные кастрюли, не желательно использование алюминиевой посуды. Готовый инвертный сироп можно хранить в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой при температуре 15 – 20 С, срок хранения не более 30 суток.

Пропорции для инвертации сахара:

Сахарный песок – 1 кг;
Фильтрованная вода – 500 мл;
Кислота лимонная – 5 гр (1 ч.л).

Приготовление:

В емкость налить воду, нагреть до 80С.
Добавить сахарный песок, хорошо размешать до полного растворения.
На среднем огне не доводя до кипения сироп варить 10-15 минут.
При образовании пены, снимать её шумовкой.
Постепенно (малыми дозами, что бы избежать бурного образования пены) всыпать лимонную кислоту.
Размешать, накрыть посуду крышкой и варить на малом нагреве 1-1.5 часа.
Готовый сироп приятно пахнет цветами, в заключении его необходимо охладить.

Видео рецепт инвертирования сахара без кипячения

Простой рецепт браги из инвертированного сахара

Для приготовления браги можно использовать уже заготовленный ивертный сироп или инвертируем его в процессе подготовки браги. Пропорции указаны для получения 40 литров сахарной браги, как раз на обычную молочную флягу. С этого количества браги можно получить чуть больше 8 литров самогона крепостью 40%. С одного кг сахара получается 1100 мл самогона крепостью 40 градусов. Вода в рецепте указана без учета воды на иверт!

Ингредиенты:

Сахар – 7,5 кг;
Вода – 30 л;
Дрожжи сухие – 150 гр.

Как приготовить:

Лучшим вариантом считается использование родниковой воды. Воду из водопровода перед применением необходимо прокипятить и охладить до 25-30С. Во флягу или другую подходящую емкость налить чистую воду. Влить инвертированный сироп, если он горячий, то холодная вода при смешивании как раз сделает нужную температуру сусла. Тщательно размешать затор.
Внести сухие дрожжи на поверхность сусла, убедившись что его температура не выше 30 градусов. При необходимости дрожжи предварительно подготовить, разбродив их в сладкой теплой воде по инструкции. Вместо сухих дрожжей можно использовать прессованные весом 750 гр. На 1 килограмм сахара вносить 20 гр сухих дрожжей или 100 гр прессованных. Для подкормки дрожжей можно добавить корку хлеба. Как только брага начнет бродить, нужно раскрошить одну простую печеньку по поверхности, что бы исключить бурное пенообразование.
Брожение должно происходить в теплом месте при + 25-30 градусах. Если нельзя обеспечить такой температурный режим, то можно воспользоваться для поднятия температуры аквариумным подогревателем. При брожении классической сахарной браги нет необходимости в установке гидрозатвора. Достаточно закрыть емкость с брагой крышкой или марлей, что бы в неё не попала мошкара и другой мусор.
На ивертированном сахаре брага сбраживается за 3-5 дней, в зависимости от температуры. Готовность браги определяется по отсутствию выделения углекислоты. В запахе готовой браги чувствуется спирт, на вкус она горчит. Готовая брага становится прозрачной.
Перед перегонкой браги на самогон, её необходимо осветлить и очистить. В зимнее время достаточно флягу вынести на мороз на несколько часов. На холоде она станет прозрачной как белое вино. Можно воспользоваться для осветления бентонитом (белая глина), которая так же хорошо осветляет.
Осветленную брагу, аккуратно слить при помощи маленького шланга, не задевая дрожжевого осадка в перегонный куб самогонного аппарата и дважды перегнать. Первый раз гонится брага до воды, затем полученный спирт сырец очистить при помощи угля. Второй раз дробно перегнать с отделением головных и хвостовых фракций. Полученный самогон разбавить родниковой водой до 40-45%. Для полного растворения выдержать напиток 2-3 дня и только потом переходить к дегустации.