Поліфенольні антиоксиданти. Здоров'я зубів та ясен

Натисніть пункт №3 нижче - відразу доступні продуктиз поліфенолами та правила їх приготування.

Швидка навігація за статтею:

Що це таке

Поліфеноли - це великий клас складних органічних сполук, у яких одну молекулу речовини припадає дві і більше фенольних груп.

Чисельність їх вражає: близько 8000 з'єднань.Ці речовини начебто спеціально створені природою, щоб підтримувати людину. Найбільше містяться у рослинній їжі.

Приємна новина для жінок та чоловіків! При будь-якій дієті та стилі харчуванняможна знайти дозволені продукти з багатогранною користю здоров'ю.

Крім поліфенолів, цінними антиоксидантами є каротиноїди (червоне пальмова олія, морква, абрикоси) та алілові сульфіди (цибуля, часник).

Усе цілющі властивостіполіфенолів спираються на їхню здатність захищати клітини від вільних радикалів. Вчені називають цей процес антиоксидантний захист, а речовини, які здатні нас захищати антиоксидантами.

Ми прийняли для себе рішення цілий рікзбагачувати дієту антиоксидантними речовинами та/або періодично та помірно додавати в харчування харчові добавкиіз такими комплексами.

Щоб робити розумний вибір у харчуванні, вигідно розібратися, що таке поліфеноли і які продукти містяться. Трохи нижче на вас чекаєЗручна таблиця з продуктовими лідерами. Але спочатку зупинимося докладніше на благотворних ефектах щодо органів та систем

Корисні властивості поліфенолів

Отже, антиоксиданти борються із вільними радикалами.Але що таке останні простими словами? І навіщо від них захищатись?

Це активні молекули, які мають 1 непарний електрон та активно вступають у реакції для заповнення цієї порожнечі. В результаті вони втручаються у функції інших клітин.

У нормі в організмі є кілька вільних радикалів. І вони допомагають людині протистояти агресивній зовнішньому середовищі. Беруть участь у знешкодженні бактерій та вірусів, активізації ферментів для здорових реакцій обміну, роблять внесок у синтез гормонів.

Але коли вільних радикалів стає занадто багато, чекай на лихо. Ці ненаситні молекули підривають здоров'я всіх органів прокуратури та систем. Вони руйнують мембрани клітин та втручаються у здорові внутрішньоклітинні процеси.

Вчені називають процес «шкідливим окислювальним стресом», а медицина довголіття шукає способи стримати та придушити небезпечні реакції, що вийшли з-під контролю імунітету

• Пригнічують зростання ракових клітинта перешкоджають створенню кровоносної мережі навколо пухлин.
• Захищають шкіру від агресії сонячного ультрафіолету.
• Системно стримують концентрацію вільних радикалів, що призводить до багатьох позитивним ефектам. Уповільнення старіння, зниження запалення, захист від дегенеративних вікових втрат в інтелекті, гармонія в вуглеводному обміні, уповільнення розвитку атеросклерозу судин та нормалізація кров'яного тиску

Популярні знайомці за видами у таблиці

Назви окремих поліфенолів постійно на слуху і не лише у тих, хто активно цікавиться корисними властивостями їжі.

Перерахуємо поширені групи і ви переконаєтеся, що давно чули про невидимих ​​героїв здоров'я.

• Напевно, ви стикалися із захопленням про таніниу чорному чаї, какао та інших настоях та продуктах з в'яжучим смаком (кора дуба, ялини, евкаліпта, хурма). Бінґо! Таніни відносяться до поліфенолів.
• Або не раз читали про чудові «м'які» ентеросорбенти на основі лігніну.Вони пов'язують у просвіті кишечника патогенні мікроорганізми, токсини, алергени, радіоізотопи та важкі метали. По суті вони працюють як харчове волокно, настільки необхідне в сучасному харчуваннібідний на клітковину. Позитивно впливаючи на мікрофлору кишечника, вони зміцнюють нервову системута імунітет. Ставте галочку! Лігніни – ще одна категорія поліфенолів.
• А найчисленніша поліфенольна група - це флавоноїди. Вона найбільш глибоко та всебічно вивчена. Знамениті катехіни зеленого чаю або популярний кверцетин у малині, яблуках, темній вишні та каперсах. Цілющі антоціани, що надають колір червоній капусті, чорниці та іншим червоно-бордовим ягодам. Усе це флавоноїди.

Зведемо види поліфенолів у таблиці для тих, хто любить компактну інформацію.

Класифікація в залежності від кількості фенольних кілець та структури елементів для зв'язку між кільцями
Група	Назви речовин та окремі приклади продуктів
1. Флавоноїди	Флавони, флавоноли, ізофлавони, катехіни, халькони, антоціанідини. Доступні овочі червоного, бузкового та яскраво-зеленого кольору: помідори, перець, баклажани, броколі, стручкова квасоля, морква, чебрець, петрушка.
2. Стильбени	Найбільш вивчений - ресвератрол із червоного вина, який також є в како-бобах, деяких горіхах, чорниці, сливі.
3. Лігнани	Функціонально це харчове волокно та м'який ентеросорбент. Присутня у лляному насінні, бобових, крупах, фруктах, водоростях, вибраних овочах.
4. Фенольні кислоти	Гідроксибензона кислота (чай). Гідроксикорична кислота (кориця, кава, ківі, сливи, чорниця, вишня, яблуко).

Як отримати оптимальну кількість у харчуванні

Величезна перевага поліфенолів у тому, що речовини різних групчасто є сусідами в одному продукті. Часто цей продукт містить і високу концентраціюОсновних нутрієнтів - 3-х і більше вітамінів та мінералів.

Наведемо кілька прикладів: страви багаті на поліфеноли.

З'їдаємо 1 склянку чорниці з ложкою сметани і захищаємося від раку та підтримуємо здоров'я відразу кількох систем, насамперед очей, шкіри та головного мозку.

П'ємо зелений чай всього 2-3 чашки на день і отримуємо антиракову активність та благотворні ефекти для схуднення, жіночого здоров'ята омолодження клітин шкіри.

Вранці п'ємо 1 чашку свіжозавареної кави з і покращуємо засвоєння вуглеводів, стримуємо надлишковий виробітокінсуліну, пригнічуємо умовно-патогенну грибкову флоруу кишечнику та захищаємо клітини головного мозку.

Готуємо нехитрий салат, заправлений оливковою олією, з червоним перцем, помідорами та ароматною зеленню (петрушка, чебрець, розмарин) і отримуємо потужне підживлення імунітету, серцевого м'яза та стінки судин.

Таких прикладів можна навести безліч! Щоб ви легко орієнтувалися, яким продуктам надавати перевагу, ми зібрали практичний рейтинг.

ТОП-20 продуктів, де містяться поліфеноли

1. Якщо не вникати глибше, то для підбору корисної їжівикористовуємо правило кольору. Їмо фрукти, овочі та зелень червоного, фіолетового та яскраво-зеленого кольору.
2. Другий орієнтир для вибору - гіркий і терпкий смак.Гранатовий сік, темний шоколад, червоне вино та оливкова олія- Яскраві поліфенольні зразки з приємною гіркотою або в'язким післясмаком.

Для тих, хто хоче краще освоїтися в темі, пропонуємо спертися на список зі 100 продуктів багатих на поліфеноли від Європейського журналу клінічного харчування.

1. Гвоздика;
2. М'ята перцева;
3. Аніс;
4. Какао-боби;
5. Материнка;
6. Насіння селери;
7. Темний гіркий шоколад;
8. Насіння льону;
9. Чорна бузина;
10. Шавлія;
11. чебрець.

Важливо! Цілющі лише якісні приправи, які виробляють сучасним технологіяміз органічної сировини. Їх купують без запасу «на роки» і зберігають щільно закритими, у темряві та прохолоді.

Тільки після трав і насіння починається парад лідерів серед звичних дарів природи.

ТОП10 найпопулярніших продуктів харчування з поліфенолами у зручній таблиці.

Назва	Не єдиний, але найяскравіший лікувальний ефект
Чорниця	.
Чорна смородина	Вітамінна підтримка та загальне протизапальне.
Каперси	.
Червоне вино	Антираковий захист та зміцнення імунітету
Лісові горіхи (фундук)	Підтримує здоров'я серця та судин.
Оливкова олія	Ми закохані! .
Гранат	Танін, кверцетин, антоціани – потужна трійця для захисту від раку.
Малина	Зниження температури та оздоровлення судин.
Журавлина	Бореться з бактеріями та запаленням при інфекціях сечових шляхів.
Помідори	: користь, шкода, вибір, рецепти

ТОП-7 правил як готувати їжу без втрати користі

1) Виключаємо агресивну теплову обробку.

Намагаємося їсти левову частку овочів та фруктів сирими. Від 60% і вище, щоб отримати очікуваний оздоровчий ефект. Зима – не виняток. Свіжі капусти, морква і навіть сирий буряк. Спробуйте перестати тушкувати, запікати та варити все поспіль. Організм скаже вам «Дякую!».

2) Їмо дари природи зі шкіркою.

Загальне правило, яке вірне за рідкісним винятком. Овочі та фрукти по можливості не чистимо! Більшість лікувальних біоз'єднань у шкірці і одночасно під нею.

3) Пам'ятаємо про жири у блюді.

Поліфеноли – жиророзчинні сполуки. Тому забезпечуємо прийом їжі з ними найкращими зразками рослинних або тваринних жирів. Ми намагаємося якомога частіше використовувати оливкове та кокосова олія. Цей вибір зроблено після вивчення сучасних висновків нутрицевтики (науки харчування).

4) Їмо цілющі продукти протягом усього дня.

Влітку все ясно, навколо достаток овочів та фруктів. Поліфеноли та зима: ось де виклик фантазії. Приймайте його! Можливостей багато.

Вранці салат з сирим буряком, броколі або червоною капустою. На другий сніданок чашка кави з корицею або зелений чай із розмарином. Ще 2 чашки зеленого чаю щодня. А ввечері сир із замороженими ягодами та щіпкою якісної кориці.

Це лише один приклад навскідку. Підніміть очі трохи вище, на таблиці продуктів, і легко складіть своє зразкове меню, де весь день будуть трапези, багаті на поліфенольні антиоксиданти.

5) Не додаємо цукор у напої та виявляємо обережність з алкоголем.

Остання стосується червоного вина. Алкоголь - це складна історія, куди краще не вплутуватися, ніж переборщити з дозою. А Гранатовий сік, какао та кава з прянощами вигідно пити без цукру. Знайдіть свій ідеальний рецептз поліфенол без шкоди, не додаючи «порожніх калорій». Цукор провокує розвиток гіперінсулінізму. За складним словомховається набір надмірної вагиі причина цукрового діабету 2-го типу. . На жаль, це занадто часте стану наш час, від якого не застраховані всі ласуни.

6) Завжди краща органічна сировина або максимально чиста.

Звертаємо увагу на спеції за технологією без перегріву із сировини «organic». На зелень із дачного городу. На сезонні овочі та фрукти «середньої зовнішності».

7) При виборі способу заготівлі для ягід віддаємо перевагу стресовому заморожуванню.

У різко заморожених плодах зберігається більше поліфенолів. На третьому місці – сушіння при температурі не вище 40 градусів.

Харчові добавки: користь чи шкода

На завершення зупинимося на харчових добавках із поліфенольними комплексами. Вони містять екстракти насіння, шкірки та м'якоті найбільш насичених джерел (виноград, оливки, чорниця тощо). Ми не вважаємо за правильне приймати такі капсули довго і багато.

Пам'ятайте! Боятися добавок - кумедний забобон, але приймати їх з наскоку жменями може бути шкідливим. Пропонуємо вам вивчати з пристрастю ті цілющі речовини, які швидко зацікавили. Так ви точно не помилитеся з вибором оздоровчого екстракту.

На наш погляд, ми відповіли на запитання, що таке поліфеноли просто, зрозуміло і повно. У яких продуктах містяться, компактні таблиці та всебічні корисні властивості- всі відомості зібрані вам у огляді. Застосовуйте прості порадиантиоксидантами, щоб поліпшити харчування. Задавайте питання у коментарях, якщо щось неясно. Смачногоі будьте здорові!

Дякую за статтю (19)

Привіт, любі мої читачі!

Що довше я веду свій блог, то глибше поповнюється мій багаж знань.

Сьогодні я читаю одразу одночасно три книги трьох різних докторів медичних наукпро їх розроблені системи збереження молодості та здоров'я.

Одним із її обов'язкових компонентівбудуть продукти, що містять поліфеноли.

Пропоную докладніше розібратися в тому, що це таке, навіщо вони потрібні нашому організму і в яких продуктах вони містяться.

З цієї статті ви дізнаєтесь:

Поліфеноли та їх корисні властивості

Існує понад 8000 поліфенольних сполук, виділених у різних видахрослин, але до найголовніших відносять фенольні кислоти, флавоноїди та лігнани.

Наукові дослідження переконливо показують, що в довгостроковій перспективі, споживання дієти, багатої на рослинні поліфеноли, забезпечує захист від розвитку раку, серцево-судинних захворювань, діабету, остеопорозу та нейродегенеративних захворювань

У Останнім часомполіфеноли прийнято називати «продовжувачами життя», вони активно працюють в організмі, щоб запобігти певні захворюваннята механізми їх виникнення.

Поліфеноли - антиоксиданти

Корисні властивості поліфенолів:

• Низка досліджень показала, що споживання поліфенолів обмежує поширеність атеросклерозу, ішемічної хворобисерця та забезпечують кардіо-захисний ефект
• Доведено позитивний впливполіфенолів на профілактику та зменшення людських ракових пухлинабо їхнє зростання.
• Численні дослідження довели антидіабетичні ефекти поліфенолів.
• Останні дослідження показують, що поєднання антиоксидантних поліфенольних сполук, які містяться у фруктах та овочах, ефективні в галузі анти-старіння та омолодження організму за рахунок високої антиоксидантної активності.
• Вживання поліфенолів забезпечує захист від неврологічних захворювань.
• Харчові поліфеноли надають профілактичний впливпри лікуванні астми.
• Поліфеноли мають противірусну активність і служать профілактикою хронічних захворюваньлюдини.

Рослинні поліфеноли у продуктах

Насправді визначити, які продукти містять поліфеноли, досить просто.

Плоди червоного, фіолетового або чорного кольору вказують на те, що вони є чудовим джерелом поліфенолів.

Сюди можна зарахувати такі продукти:

• червоний виноград
• червоне вино
• журавлина
• яблука
• червона або фіолетова солодка картопля,
• квасоля червона
• чорний рис
• томати
• фіолетовий ячмінь
• чорний сорго
• чорний шоколад

Також поліфеноли можуть містити ті рослинні продукти, які мають гіркий, в'яжучий, сильно ароматизований смак та запах.

Сюди можна віднести ріпчаста цибуля, оливкова олія, зелений та чорний чай, цитрусові, горіхи.

ЯК ПРАВИЛЬНО Є І ГОТОВИТИ ПРОДУКТИ, БАГАТІ ПОЛІФЕНОЛАМИ?

Щоб поліфеноли повністю засвоїлися нашим організмом і надали всю свою користь, їх потрібно вживати щодня, регулярно, постійно протягом усього дня.

Це необхідно для того, щоб підтримувати високий рівеньполіфенолів в організмі протягом усього життя. У крові рівень поліфенолів досягне свого піку невдовзі після того, як вони споживаються, потім відбувається зниження, оскільки вони метаболізуються або виводяться з організму.

Деякі поліфеноли не всмоктуються в кров, а просто проходять через травний тракт. Ці поліфеноли є дуже важливими, тому що вони можуть допомогти запобігти раку товстої кишки та інших захворювань.

• Поліфеноли видаляються при інтенсивній тепловій обробці, тому їх бажано вживати неочищеними та свіжими, з мінімальною переробкою.
• Наприклад, цибуля і помідори втрачають між 75% і 80% їх первинного вмісту поліфенолів після кип'ятіння протягом 15 хв, 65% після приготування мікрохвильової печі, та 30% після смаження.
• Поліфеноли легко засвоюються як концентрованих напоїв без цукру. Це гранатовий сік, сік чорниці, червоного винограду та нефільтрований яблучний сікчи сидр. Також поліфенолами багате справжнє пиво та червоне вино.

Ну, ось так досить коротко, але просто і, на мій погляд, зрозуміло, я спробувала пояснити і усвідомити цей об'ємний матеріал, який є продуктом багатьох досліджень.

Тому, дорогі мої, вибирайте з перерахованих продуктівті, які ви можете собі дозволити вживати щодня і вмикайте їх у свій щоденний раціонживлення.

В ідеалі, якщо це гранат або гранатовий сік. Ну, чи хоча б зелений чай, але не менше 3 чашок на день.

Я намагаюся тепер налягати на гранати, і обов'язково з'їдаю один плід щодня, разом із кісточками та білими плівками.

Виявляється, це дуже корисно!

До речі, якщо відмовитися від якогось шкідливого рафінованого продукту (типу ковбаси чи цукерок), то дозволити собі купувати гранати щодня може практично кожен.

Якщо ви не можете дозволити собі їсти продукти, що містять поліфеноли, вам на допомогу можуть прийти натуральні органічні бади з поліфенолами.

В інтернет-магазині Iherb можна знайти добавки з поліфенолами винограду, зеленого чаю і, звичайно ж, граната.

У ньому міститься кількість поліфенолів, еквівалентна 370 мл гранатового соку, а також унікальна гранатова суміш із олії насіння та екстракту квіток.

Якщо ви прагнете краси та здоров'я, підпишіться на мою розсилку корисних та цікавих матеріалів.

З вами була Альона Яснєва, будьте здорові та бережіть себе!

Вживайте багату на поліфенол їжу протягом усього дня.Підтримуйте високий рівень поліфенолів у крові протягом усього дня! Вживайте перелічені нижче продукти, багаті поліфенолом, через кожні кілька годин. Рівень прийому поліфенолів підніматиметься після їх прийому та поступово знижуватиметься після поступового виведення їх з організму. Деякі поліфеноли не всмоктуватимуться в кров, а пройдуть незайманими через травний тракт. Ці поліфеноли також дуже важливі, вони можуть запобігти раку товстої кишки та інші подібні захворювання.

Вживайте багато необроблених фруктів, овочів, круп та бобових.Обробка продуктів видаляє їх поліфеноли, тому вживайте свіжі або свіжоприготовлені фрукти, овочі, крупи і бобові. Постарайтеся не вживати перероблені продукти та м'ясо. Поліфеноли не руйнуються при невеликій обробці теплом або приготуванням, а приготована їжа може запропонувати більший вибір корисних біологічних елементів поліфенолу. Вживайте більше приготовленої та свіжої рослинної їжі.

Вибирайте яскраво забарвлені фрукти, овочі та крупи. Насичені кольори, наприклад – червоний, чорний та пурпуровий, є показниками того, що продукт багатий на поліфеноли. Їжте чорниці, гранати, червоний виноград, журавлину та червону або фіолетову солодку картоплю. Чорниця і такі продукти, як чорний рис, фіолетовий ячмінь, чорний сорго і пурпурна картопля є джерелами антоціанів, а також інших поліфенолів. З'єднання, яке відповідає за колір куркуми, називається куркумін, воно також є поліфенолом.

Пийте напої, багаті на поліфеноли.Напої - це сконцентровані джерела поліфенолу, що легко засвоюється.

Їжте темний шоколад та какао-порошок. І хоча шоколад і какао пройшли деяку переробку, але є найбагатшими джерелами поліфенолів. Вибирайте темний та гіркий шоколад, а також непідсолоджений какао. Насичені жириу шоколаді не повинні викликати великих побоювань щодо рівня холестерину, якщо вживати шоколад обдумано.

Виберіть гіркі рослини, що в'яжуть, або продукти з сильним смаком.Поліфеноли мають сильний терпкий і гіркий смак. Чистий гранатовий сік має відчутний смак. Гірка цибуля, яка змушує вас плакати, має більше поліфенолу, ніж солодка. Постарайтеся вибирати продукти з великою кількістю поліфенолу, які не були сильно підсолоджені або розбавлені, оскільки занадто велика кількістьцукру та подібних інгредієнтів може звести нанівець корисна діяполіфенолу. Нефільтрована та в'язка оливкова олія також є гарним джереломполіфенолів.

Купуйте зелень на ринку або вирощуйте самі. Рослини, вирощені у більш натуральному середовищі, можуть містити Велика кількістьполіфенолу. Проведені в Італії дослідження показали, що груші та персики, вирощені натуральним способом, містять більшу кількість поліфенолу, ніж вирощені звичайним способоміз застосуванням пестицидів, що, у свою чергу, призводить до підвищення натурального імунітетурослин (і, відповідно, збільшення вмісту поліфенолів). Рослини виробляють більше поліфенолу для захисту від комах та хвороб, особливо якщо ті ростуть у не зовсім сприятливих умов. Ви вживаєте ці рослини і поліфенол починає вас захищати!

Купуючи в магазині, перегляньте на список поліфенолів.Багато супермаркетів розміщують на полицях із зеленню списки поліфенолів, хоча слово «поліфенол», швидше за все, не буде використано. Шукайте щось на кшталт «Фенол» чи «антоціанін». Також там будуть вказані й інші корисні компонентипродукту, наприклад лютен-каротеноїди. Спробуйте записати ці слова та знайти в інтернеті їхнє значення.

Читайте етикетки на продуктах та вибирайте ті, в яких зазначено вміст поліфенолу. Нині існує безліч таких продуктів. Деякі поліфеноли можуть бути позначені як флавоноїди, флавонол або антоціанін. Сучасні продукти, такі як антиоксидантні напої та шоколад, спеціально вказують на етикетці поліфеноли або поліфенольні флавоноїди. Як правило, зазначення такого інгредієнта, як поліфенол, заборонено для виноробів. Але, незважаючи на це, одна фірма в Орегоні таки внесла до складу свого Піно Нуар 2002 компонент ресвератрол.

Уникайте продуктів, які є джерелами вільних радикалів, що руйнують антиоксидантні поліфеноли.Поліфеноли – це антиоксиданти, тому вони будуть знищені чи зруйновані дією шкідливих вільних радикалів. Добре те, що вільні радикали будуть нейтралізовані поліфенолами, але вони не чинитимуть тієї позитивної дії, яка так нам потрібна. Саме тому постарайтеся уникати продуктів, багатих на вільні радикали, а саме продуктів, смажених у фритюрі, м'яса, рафінованих продуктів. Намагайтеся уникати сильно прожареного, обвугленого або хімічно обробленого м'яса, наприклад бекону. Фритюр – це особливо шкідливе джерело вільних радикалів, оскільки олія у фритюрницях постійно окислюється при нагріванні. Ще більша кількість вільних радикалів з'являється через високої температуриобробки у фритюрі.

Розслабтеся.Ваш організм ще швидше витратить всі поліфеноли, якщо ви нервуватиметеся.

2.1 Поліфенольні сполуки

Дубильним речовинам оболонки солоду (ячменю) слід надавати не менше значення, ніж хмелевим, оскільки ці речовини, що об'єднуються нині у групу поліфенольних речовинможуть впливати на небіологічну стійкість пива. Завдяки низці проведених досліджень створилося певне уявлення про поведінку їх на різних етапахтехнологічного процесу З'ясовано заходи щодо усунення несприятливого впливудеяких речовин цієї групи на якість пива.

Виявилося, що поліфенольні речовини, які переходять у сусло та пиво з ячменю та хмелю, є неоднорідними сполуками. Основну масу їх становить група флавоноїдів, що мають загальну формулу C6 - C3 - C6 і що знаходяться як в конденсованій, так і полімеризованій формі.

За молекулярною масою поліфенольні речовини поділяються на чотири групи:

дубильні речовини;

лейкоантоціани;

власне флавоноїди;

кислоти дубильних речовин.

Під назвою дубильних речовин поєднуються природні сполуки, переважно рослинного походженнялегко розчинні у воді і часто утворюють колоїдні розчини, що володіють сильним в'язким смаком.

Роботами Фрейденберга встановлено, що дубильні речовини є складними аморфними сполуками, до складу яких входять численні фенольні гідроксили та які характеризуються утворенням опадів із клейовими речовинами, алкалоїдами, оцтовокислим свинцем, багатьма електролітами. З солями заліза дубильні речовини дають комплексні сполуки, пофарбовані в зелений або синій колір, вони легко окислюються, особливо киснем повітря, забарвлюючись у темно-коричневий чи червоний колір.

Грунтуючись на хімічної природи, дубильні речовини поділяють на дві групи. До першої групи належать дубильні речовини, що гідролізуються, у яких бензольні ядра з'єднані в комплекси за допомогою атомів кисню з утворенням складноефірних і глюкозидних зв'язків. Гідроліз може бути здійснений дією кислот чи ферментів (таназ). Навіть шляхом кип'ятіння в водних розчинахдубильні речовини цієї групи можна розкласти на компоненти, що їх складають.

До першої групи дубильних речовин відносяться:

депсиди - складні ефіри фенолкарбонових кислот, з'єднані один з одним або іншими кислотами;

складні ефіри фенолкарбонових кислот, переважно галової, з багатоатомними спиртами та цукроми (таніни) та глюкозиди.

До другої групи належать конденсовані дубильні речовини, ядра яких пов'язані між собою вуглецевими зв'язками. Вони не розкладаються гідролітично ні кислотами, ні ферментами, а навпаки, конденсуються у високомолекулярні сполуки – флобафени, іноді звані червоними дубильними речовинами.

До першої групи дубильних речовин належать сполуки, які є похідними галової (тріоксибензойної) та протокатехової (діоксибензойної) кислот:

Ці кислоти знайдені у багатьох рослинах та у вільному вигляді, наприклад у хмелі. Вони мають фенольні та кислотні групи, здатні реагувати одна з одною, даючи сполуки типу складних ефірів, звані депсидами (дидепсид, тридепсид і так далі в залежності від кількості залишків фенолкарбонових кислот, що входять до складу сполук, що виходять), наприклад:

Роботами Еміля Фішера встановлено, що до складу першої групи дубильних речовин входить глюкоза, з якою за типом складних ефірів пов'язані фенолкарбонові кислоти:

У цих формулах R є залишком дигалової кислоти.

В основі будови конденсованих дубильних речовин лежать похідні флавонолів і антоціанів, які мають назву катехінів.

Шестичленні гетероциклічні системи з атомом кисню в ядрі широко поширені у вигляді природних барвників і забарвлених речовин, в їх основі лежить кільце пірана:

Велике значенняіз зазначених речовин придбали похідні гамма-пірана: хромон (бензо-гамма-піран), флавон (фенілхромон) та флавонол (3-оксифлавон):

Додавання гідроксильної групи у 3-го водневого атома надає сполукі забарвлення:

У солоді та хмелі переважно знаходяться флавоноїди, які є ізомерами катехіну (3', 4', 5, 7 – тетраоксифлавон):

При додаванні ОН-групи в положення 5 виходить галокатехін.

Катехіни можуть полімеризуватися в дубильні речовини.

Кільце пірана катехінів знаходиться і в лейкоантоціанах, які є проміжними сполуками між дубильними речовинами та флавоноїдами. Лейкоціани можуть мати у своєму складі залишок цукру (у положенні 3, пов'язаний із групою ВІН).

Нижче наводиться структура лейкоціанів.

X може бути або Н, або залишок цукру. У лейкоціанідину R1 і R2 є ОН-групою, а R3 і X - Н; у лейкодельфінідину всі три R заміщені групою ВІН.

Антоціанідини є аглюконами антоціанів, які є барвниками. Як залишок цукру в них переважно знаходяться D-галактоза та D-ксилоза.

При кислотному гідролізі з ціаніну утворюється синя барвна речовина ціанідин і дві молекули глюкози, з дельфініну - дельфінідин, дві молекули глюкози та дві гідроксибензойної кислоти.

Ціанідин та дельфінідин мають наступна будова(у вигляді хлористої сполуки):

У ціанідинхлориді і є ОН-групою, а - Н; у дельфінідин-хлориду всі три R являють собою ОН-групи.

Обидві сполуки близькі до третьої групи поліфенолів - флавоноїдів, але відрізняються від них наявністю оксонієвої групи, в якій замість карбонільної групи міститься чотиривалентний кисень, що володіє великою реакційною здатністю і легко приєднує до себе кислоти.

Оскільки антоціани та катехіни зустрічаються разом, червоний флобафеновий осад, що часто виходить при кип'ятінні дубильних речовин з мінеральними кислотами, являє собою конденсований катехін з адсорбованими на його поверхні молекулами антоціанідинового пігменту, що має червоний колір.

Безбарвним попередникам антоціанідинових пігментів спочатку було присвоєно назву лейкоантоціанідіни, але ця назва не зовсім точно характеризує будову цих сполук, тому незабаром було замінено терміном «антоціаногени», яке в даний час стало загальновживаним. Саме цією назвою позначають речовини, що входять до складу колоїдної каламуті пива і містяться як в ячмені (солоді), так і в хмелі.

Сполуки третьої групи поліфенольних речовин – власне флавоноїди – також є похідними флавону. Типовим представникомфлавонових глюкозидів є кверцитрин, в якому аглюконом є кверцетин:

У кверцетині є ВІН-групами, а -H. Якщо і є ОН-групами, а -H, то з'єднання називається кемферол. У миріцетіні всі три R заміщені ОН-групами.

Залишком цукру в кверцитрин є залишок рамнози, в изокверцитрине - залишок глюкози і в рутині - залишок рутинози (дисахарида, що складається з залишків глюкози і рамнози).

Надзвичайно широке розповсюдженняфлавонових сполук у рослинному світі свідчить про їх важливому значенніобміну речовин живих організмів. Слід зазначити, що як кверцитрин, так і рутин є основними представниками флавонових сполук, що мають Р-вітамінну активність. Рутін є супутником аскорбінової кислотиу рослинах; обидві ці сполуки утворюють ферментну систему, що у процесах дихання як окислювально-відновного комплексу.

Перерахованими вище сполуками поліфенольного будови з пірановим кільцем не вичерпуються всі сполуки подібного типу, що зустрічаються в ячмені та хмелі, в солоді та готовому пиві.

Наприклад, існують речовини, у яких відбувається часткове розщеплення кисневих зв'язків між першою та другою позиціями; до них належить халкон; у хмелі він зветься «ксантогумол»:

Зрештою, слід згадати про хлорогенову кислоту, якій надається дуже велика роль у процесах дихання рослин. Вона побудована за типом дидепсиду і складається з залишків кавової та хінної кислот:

Залишок кавової кислоти Залишок хінної кислоти

Хлорогена кислота, по А.І. Опарину, крім участі в диханні рослин, відіграє велику роль у дезамінуванні амінокислот у вищих рослині, отже, у загальному обмініречовин.

Флавонові пігменти ячмінного зерна беруть участь у регулюванні життєвих процесів, пов'язані з його проростанням.

Загалом значення поліфенольних сполук для процесів пивоваріння велике.

Наявність лейкодельфінідину, лейкоціанідину та катехіну встановлено в солоді, а значить, і в ячмені.

Слід зазначити, що ячмінь є єдиним злаком, що містить антоціаногени, якими великою мірою обумовлена ​​якість пива (його колоїдно-хімічна стійкість).

Відомо що хімічні сполуки, здатні гальмувати окислювальні процесиназивають антиоксидантами. Оскільки реакції окислення мають радикальний характер, під терміном «антиоксиданти» найчастіше розуміють інгібітори радикальних реакцій. До них відносяться і багатоатомні феноли, які містяться у рослинах.

Потрапляючи в наш організм з їжею, вони виявляють свої інгібуючі властивості у радикальних. біохімічних процесах. Ця здатність фенолів винятково важлива. Як відомо, багато форм онкологічних захворюваньініціюються активними вільними радикалами. Утворюючи стійкі, а тому малореакційні радикали, багатоатомні феноли обривають ланцюги в радикальних реакціях і тим самим гальмують розвиток радикальних реакцій, у тому числі тих, які супроводжують зростання злоякісних пухлин.

До природних аналогів багатоатомних фенолів слід віднести і антоціанідин «клас барвників», відповідальних за кольори рослинного світу. Три антоціанідину: ціанідин, пеларгонідин і дельфінідин, що зустрічаються в природі у вигляді глікозидів, мають особливо широке поширення. Усі три барвники відносяться до класу флавонів і є пірилійними солями. У деяких випадках фарбування квітки рослини визначається значенням його рН фізіологічного розчину. Наприклад, залежно від рН ціанідин забарвлює як блакитні, і червоні квіти. Антоціани відповідальні за фарбування не лише квітів, а й плодів. Саме з плодами вони і потрапляють до нашого організму. Жовтий та червоний перець, вишня, виноград, апельсини, як і інші яскраво забарвлені плоди, містять значні кількостіантоціанів. Похідні фенолів допомагають людині не лише як харчові добавки. Як ефективні антиоксиданти вони знайшли застосування для стабілізації при зберіганні багатьох харчових речовин(Рослинні та тваринні олії), моторних масел, нафтових продуктів.

Поліфеноли – це біологічно активні речовини, які містяться у багатьох продуктах харчування. Вони мають виражену антиоксидантну дію, попереджаючи руйнування клітин нашого організму токсичними вільними радикалами, що утворюються в результаті окислювально-відновних реакцій.

Корисні ароматичні сполуки та їхня дія на організм людини

Поліфеноли – це ароматичні сполуки, які регулюють ферментативні процеси, що протікають у клітинах із утворенням вільних радикалів. У молекулі поліфенолу є кілька фенольних груп. Ці речовини містяться в рослинах та продуктах харчування рослинного походження.

Регулярне вживання продуктів, до складу яких входять поліфеноли, попереджає старіння, порушення обміну речовин (особливо, холестеринового, попереджає розвиток атеросклерозу), знижує проникність стінок капілярів, забезпечує захист від онкологічних та серцево-судинних захворювань суглобів, ), цукрового діабету.

У Останніми рокамибуло доведено противірусну активність поліфенолів. Люди, які постійно їх вживають, менше хворіють вірусними інфекціями, які рідше ускладнюються хронічними інфекційно-запальними захворюваннями, у тому числі алергічного характеру(Наприклад, бронхіальною астмою).

Поліфеноли здатні знижувати жирність продуктів, що вживаються разом з ними. Вживання свіжозавареного чорного або зеленого чаю може значно знизити шкоду від жирного прийому. смаженого м'яса. У Франції жирну їжуЗазвичай запивають розведеним водою сухим червоним вином, багатим полифенолами.

Дуже важливою є здатність поліфенолів покращувати мікрофлору кишечника. При цьому поліфеноли служать підживленням для корисних бактерій, кишечника, що беруть участь у процесі травлення, тобто виконують роль пребіотиків. Особливо корисні при дисбактеріоз всі види ягід, яблука, м'ятні приправи, зелений чай.

У яких продуктах містяться поліфеноли

Продукти, багаті на поліфеноли: червоний виноград, гранати, чорниця , лохина, чорна та червона смородина, малина , журавлина, яблука червоних сортів, лісові горіхи, грейпфрути, помідори, червона квасоля, чорний рис, чорний сорго, фіолетовий ячмінь, какао, оливки та оливкова олія.

З трав поліфенолами багаті гвоздика, м'ята перцева, аніс, материнка, насіння селери, лляне насіння, бузина чорна, насіння каштану, шавлія , розмарин, чебрець.

Чим корисний чай

Чай містить близько 30 поліфенолів, у тому числі катехоломінів – біологічно активних речовин, які входять до складу стероїдів, флавоноїдів , алколоїдів та інших активних сполук. Зелений чайбільше багатий на ці речовини, ніж чорний. Катехоламіни, що містяться в чаї, покращують травлення, зміцнюють стінки. кровоносних судині капілярів, що знижують їх проникність. У поєднанні з кофеїном, що міститься в чаї, поліфеноли надають стимулюючу дію на головний мозок. Зелений чай знижує ризик розвитку таких захворювань, як хвороби Альцгеймера та Паркінсона.