Чи містить глютен ячна крупа. Організація безглютенової дієти

Які крупи не містять глютен?

Глютен є у продуктах, які регулярно опиняються на столі людини. Нещодавно він знаходився тільки в злакових культурах. За рахунок цього з борошна виходить тісто. Клейка властивість глютена знайшла застосування у всіх галузях харчової промисловості.
Зміст
Глютен: користь чи шкода
Просить: просто і корисно
Гречка борошно з неї
Їжа індіанців - кіноа
Бур'ян амарант

Чиа чи шавлія

Життя без глютену
Глютен: користь чи шкода

Цей білок у природному середовищі не завдає шкоди організму людини. Наприклад, вживання круп та хліба не призведе до неприємних захворювань. З такою кількістю глютену травна система справляється.

Виробники ковбас, чіпсів та напівфабрикатів активно використовують клейковину. Вона дозволяє скріплювати складові між собою та надавати виробу бажаної форми. Надлишки глютену в організмі стали викликати неприємну алергічну реакцію. Целіакія – це назва алергії, яка викликає жах у всіх медиків світу. Щоб її уникнути необхідно, нормалізувати своє харчування та виключити крупи, що містять глютен. У цій статті розповімо, які крупи не містять глютену.

Просить: просто і корисно

Ця крупа відома давно. Її активно використовували для годування птахів та худоби. У період пропаганди здорового харчування пшоно отримало новий статус і популярність.

Це з багатими поживними властивостями і містить глютена. Його сміливо вводять у щоденний раціон дитини. Розрізняють три основні види крупи, які можна знайти на російському ринку:

Дроблене пшоно.
Цілісне зерно.
Шліфований продукт.
Пшоно вживається в їжу у вигляді каші, коржів та запіканок. Воно має жовтий колір та приємний солодкуватий смак.

Гречка борошно з неї

Ці крупи відомі всім. Особливо гречка полюбилася в Росії та Китаї. Вона не містить глютену і корисна для організму. Продукт є джерелом білка, вітамінів групи В та необхідними амінокислотами.

Гречка натуральна має світло-зелений відтінок. На прилавках представлений обсмажений продукт коричневого кольору. Корисна при розладах травної системи. Рекомендується дієтологами, які пропагують здорове харчування.

Їжа індіанців - кіноа

Є крупи, які маловідомі у нашій країні. Зате вони не містять глютена, отже, їх потрібно знати та помічати.

Рослина відома під назвою «Рисова лебідка». Ці крупи користувалися популярністю в індіанців, що мешкали на давніх територіях Америки. Продукт містить велику кількість білка. Плюсом є кількість фосфору. Дієтологи заявляють, що за кількістю поживних речовин кіноа може стати поруч із материнським молоком.

Крупи рекомендовані людям, які страждають від захворювання серцево-судинної системи. Показаний до прийому діабетиків та створює природний бар'єр до онкологічних захворювань. Глютен продукт не містить, а значить, його можна готувати дітям. Перед приготуванням потрібно добре промити кіноа, щоб позбутися неприємного гіркого смаку.

Бур'ян амарант

У країнах Америки з цього продукту можна зустріти макарони, кекси, вафлі та дитяче харчування. Крім крупи в їжу використовують листя рослини. До XXI століття амарант не любили в Росії, оскільки, потрапляючи на грядки, він перетворювався на злісний бур'ян.

Зовсім недавно він визнаний важливою культурою. Головний плюс крупи у тому, що в ній немає глютену. З неї варять каші, використовують у кондитерських виробах та застосовують у виробництві кисломолочних продуктів. У продукті міститься велика кількість білка, вітамін Е та лінолієву кислоту. Останні корисні речовини знижують рівень холестерину у крові.

Стародавня зернова культура - сорго

В Африці ці крупи й досі вважаються цінним продуктом. Розрізняють кілька видів культури, найпоширенішим є зерна червоного кольору. З них варять каші, готують коржики та застосовують при виготовленні сиропів. Так як продукт не містить глютену, то активно використовується у здоровому харчуванні.

Сорго виступає замінником пшениці та використовується у випічці. Смак у борошна з крупи солодкуватий, тому сподобався продукт кондитерами.

Чиа чи шавлія

Майя активно використовували насіння рослини ще тисячу років тому. У Центральній Мексиці продукт застосовувався як розрахункова монета. Кальцію в насінні більше, ніж у молоці. Головне, що продукт не містить глютену. Чіа знижує рівень холестерину і показаний всім, хто має захворювання серцево-судинної системи.

Улюблена японська культура – ​​рис

Жителі Сходу давно зрозуміли, що поживнішого рису немає крупи. Її використовують для приготування багатьох традиційних страв. Основний склад – це складні вуглеводи, плюс відсутність глютену. Завдяки своїм корисним властивостям препарат рекомендують педіатри. Людям, які страждають на гастрит і підвищену кислотність у шлунку, дієтологи радять вживати саме рис.

До раціону дитини цей продукт дозволено вводити з шести місяців. Зловживання спровокує запори. Будь-який продукт варто їсти в помірній кількості.

Життя без глютену

Найскладніше відмовитися від хлібобулочних виробів. Саме вони містять велику кількість глютену. Чи є вихід? Сьогодні пекарні випускають хліб, за основу якого взято борошно картопляне та рисове. Увага варто звертати на маркування.

Варто припинити починати сніданок з пластівців та геркулесової каші. Тепер ви знаєте, які крупи не містять глютену. Придбайте гречку, рис, чіа, амарант та пшоно. З цими продуктами можна безпечно розпочинати день. Особливо, якщо дія глютену викликає алергічні реакції та розлад травної системи.

Без цього білка жити може. Лише спочатку важко відмовитися від деяких продуктів. Але завжди є альтернативна їжа. Багато виробників перейшли на виробництво здорового харчування. Якщо деякі продукти здаються дорогими, завжди можна зупинити вибір на доступних крупах. Вони стануть чудовим гарніром до риби чи м'яса.

Чим шкідливий глютен і які крупи його не містять

Почнемо з того, що таке глютен, він же клейковина. Цей білок виявлений у насінні злакових рослин, переважно у пшениці, житі, вівсі та ячмені. Глютен у вигляді клейковини широко використовується в хлібопекарстві, його вміст у борошні одним із критеріїв визначення якості борошна.

Деяким людям властиві харчові алергії через непереносимість глютену, особливо новонародженим та дітям до річного віку. Найбільш важким проявом таких алергічних реакцій є целіакія – генетично обумовлена ​​непереносимість продуктів харчування, що містять клейковину. Щоб виключити мінімальний ризик прояву целіакії, слід годувати новонароджену дитину виключно безглютеновими крупами.

Найбільш поширені в наших краях - гречана, рисова та кукурудзяна крупи. А ось пшениця, овес, ячмінь характеризуються підвищеним вмістом глютену.

Але в Європі вже давно узвичаїлися і раціон людей, хворих на целіакію, екзотичні для нас крупи: італійське просо (чуміза), амарант, кіноа, монтина, саго, сорго. Ось про них детальніше.

Просо (просо)відомо азіатам та африканцям близько 5 тисяч років, що не заважає йому досі залишатися базовим харчовим продуктом для третини населення Землі. Просо є основою декількох видів круп: пшоно-дранець (цілісні зерна), пшоно шліфоване і пшоно подрібнене.

Страви з проса: гарніри, гасіння з м'ясом, хліб, «науруз-шкірі» (Кахастан) (квашена пшонка), куліш (Україна) (пшоно з салом, цибульною піджаркою), часникові грінки з пшонки та інше.

Амарант.Особливо поширений у Центральній та Південній Америці, а також інших теплих країнах. У харчовій промисловості використовується як насіння (основа крупи та борошна), так і листя. Білка в амаранті не менше, ніж в основних злаках. Багатство амаранту лізином (амінокислота, далеко не у всіх продуктах, що зустрічається в достатній кількості) є також його відмінною рисою.

Страви з амаранту: каша, борошно для хліба, заправка до супів, добавки до салатів та бутербродів, чилійське пиво «chichi», мексиканський попкорн із зерен та меду.

Кіноа.Індіанцями ця крупа позначена як «матір усіх зернових». У стравах використовуються у вигляді насіння, борошно та молоді листочки. Нині кіноа - одна з небагатьох рослин, позбавлених ГМО, адже в Перу та Чилі модифікація флори виключена та карається законом.

Страви з кіноа: коржі, каші, пиво, добавки до супів і салатів, гарнір до гарячих страв, з бобовими, фарширування овочів, макаронні вироби (США), плов, запіканка, табулі (Ліван), проростки з горіхами, сухофруктами, ягодами - як аналог вівсянки мюслей.

Сорго. Дуже цікавий продукт. Можна знайти і в Україні (вирощується у Луганській обл.). Злак багатий крохмалем та білком.

Страви з соргової крупи: каші, прісний хліб та коржики, патока (зі стебел цукрового сорго), крохмаль, пиво, спирт, різні алкогольні напої.

Саго. Простий вуглевод. Швидко засвоюється організмом, тому ідеально підходить навіть діабетикам. Крохмаль, отриманий з серцевини сагової пальми, з якого одержують сагаву муку, борошно грубого помелу або крупу саго.

Страви з соргової крупи: пудинги, основи супів, різні види випічки та десертів (Малайзія), борошно (Індія), загусник (США).

Екологія споживання. Їжа та напої: На нашому ринку, в магазинах «здорового харчування» з'являються нові продукти, у тому числі крупи...

На нашому ринку, в магазинах здорового харчування з'являються все нові продукти, у тому числі крупи. Які з них можна (і потрібно) вживати хворим на целіакію, а які не можна?

Відповіді у таблиці та матеріалах журналу «Гастроном» № 2 (73) за лютий 2008 р.

Примітка доктора Артемова Е.М.: категорична заборона на ці продукти стосується лише хворих на целіакію.. Що стосується пацієнтів з глютеновою ентеропатією і просто людей, які бажають вести здоровий і комфортний спосіб життя, то в тих випадках, коли продукт через невеликий вміст глютену для цієї категорії людей допустимо, він виділений зеленим кольором. Крім того, хворим на целіакію слід враховувати наявність глютену в зародках кукурудзяних зерен. Із цього, до речі, випливає заборона для цих хворих на «пшонку» – відварені качани цільної кукурудзи, консервовані зерна кукурудзи, а також кукурудзяне борошно непромислового виробництва. При промисловому виробництві кукурудзяного борошна із зерна при помелі видаляється зародок!

Глютен не містять (дозволені):

• Крупи:рис, гречка, кукурудза, просо (пшоно), італійське просо (чуміза), саго, сорго, амарант, кіноа, монтина;
• Коренеплоди:картопля, батат (солодка картопля), тапіока, маніока;
• Бобові:соя, горох, квасоля, сочевиця, нут, маш та ін;
• Всі овочі та фрукти;
• М'ясо, риба, яйця;
• Молоко та натуральні кисломолочні продукти(кефір, йогурти, ряжанка, кисле молоко та ін);
• Тверді сири,крім вироблених у Росії та Україні з порушенням ГОСТу /додається порошкоподібна клейковина – глютен!/, вершкове масло, олія.

Гречка– близька родичка ревеню та щавлю. Ця трав'яниста рослина походить з гірських районів Індії, Бірми та Непалу, де її почали культивувати понад чотири тисячі років тому. З Індії «чорний рис» потрапив до Китаю, Середньої Азії, Африки, на Кавказ і до Греції. У Київській Русі її розведенням займалися грецькі ченці. Мабуть, тому її й почали звати "грецькою" крупою. Крім гречки звичайної існує ще один, дикорослий вид цієї рослини, поширений у Сибіру та Передураллі – гречка татарська (Fagopyrum tataricum). В Україні та Поволжі її називають «татаркою».

У південноруських, українських та західноукраїнських областях гречку іноді називають «буквицею» – за подібність її насіння до насіння бука. Голландське boekweite, німецьке buchweizen та англійське buckwheat її назви також перекладаються як «букова пшениця». Французьке (ble sarassin) та італійське (grano saraceno) – сарацинове зерно – найімовірніше, пов'язані з темним кольором зерен.

Гречана каша з білими грибами

• 2 склянки добірної гречки
• 300 г заморожених білих грибів
• 2 великі цибулини
• 5 ст. топленої (в піст – рослинної) олії
• 1 ч. л. сушеного чебрецю
• Сіль за смаком

Гриби почистити щіткою, не розморожуючи, залити 1 л окропу, довести до кипіння, посолити, варити 10 хв. відкинути на друшляк (відвар зберегти), обсушити.

Злегка обсмажити гречку з чебрецем і сіллю в 1 ст. олії, залити гарячим відваром від грибів, зварити під кришкою, не перемішуючи, поки не вбереться вся рідина, 12 - 15 хв.

Загорнути каструлю в газети та ковдру на 15 хв.

Цибулю нарізати тонкими кільцями і обсмажити в 3 ст. олії, на невеликому вогні до золотаво-коричневого кольору, 15 хв.

На іншій сковороді в маслі, що залишилася, на сильному вогні швидко обсмажити гриби. Розкласти по підігрітим тарілкам кашу, зверху викласти цибулю та гриби, подавати негайно.

Просо (просоно)– ця найдавніша культурна рослина відома азіатам та африканцям вже понад 5 тисяч років і досі залишається основним харчовим продуктом третини населення земної кулі. У той же час у США та Західній Європі просо використовувалося в основному як корм для худоби та птиці. Але в останні роки, у зв'язку із повсюдним захопленням здоровим харчуванням, цей багатий протеїном і вуглеводами злак починає входити до щоденного раціону європейців та американців, які називають його російським словом proso.

З проса одержують кілька видів круп: пшоно-дранець, тобто. цілісні зерна, звільнені лише від квіткових плівок. Така крупа відрізняється інтенсивним жовтим кольором, характерним блиском і гіркуватим присмаком. Пшоно шліфоване (товчене)містить лише зернові ядра, повністю очищені. Воно світліше, ніж пшоно-дранець, і не блищить. Таке пшоно краще засвоюється, швидше вариться і чудово підходить для каш та запіканок. І наостанок - пшоно подрібнене. Це побічний продукт переробки проса, зокрема, роздроблені ядра.

Пшоно відварюють як гарнір, гасять з м'ясом, з просяного борошна печуть хліб. Казахи люблять "науруз-шкірі" - пшонку, заквашену на катику. Українці воліють куліш – рідку пшоняну кашу із салом, соняшниковою олією, шкварками, цибулею, часником, зеленню. На Кавказі до початку ХХ століття основною їжею була крута пшоняна каша - "баста".

Часникові грінки із пшоняної каші

• 2 склянки пшона
• 400 мл овочевого бульйону
• 1 яйце
• 1 зубчик часнику
• 1 ч. л. суміші сушених італійських трав (обережно щодо прихованого глютену!)
• Дрібка морської солі
• Свіжозмелений чорний перець

Часник подрібнити. Просо ретельно промити. Бульйон довести до кипіння у каструлі з товстим дном. Додати всі інгредієнти, крім яйця, і варити, помішуючи, допоки маса не почне відставати від стінок.

Перекласти її в круглу форму, що не пригорає, для випічки діаметром 23 см, розрівняти і остудити.

Нарізати трикутниками. Викласти на велике деко, змастити збовтаним яйцем і запікати під максимально розігрітим грилем, поки вони не стануть золотистими і хрусткими.

Подавати гарячими із зеленим салатом, овочами, тушкованими грибами.

Амарант.По всьому світу в теплих і помірних областях росте амарант, чи щириця, що застосовується у декоративному садівництві. А в Центральній та Південній Америці тисячоліттями розводили його зернові (точніше, насіннєві) види. У доколумбову епоху амарант був одним із основних продуктів у корінних народів Мексики, тонни його крихітного насіння щорічно вирушали до столиці як данина верховному правителю.

У 1950-х роках, коли вчені довели надзвичайні поживні властивості амаранту, фермери Південної, центральної і навіть Північної Америки знову взялися за забуту зернову культуру.

Білка в амаранті так само багато, як і в інших злаках. Він дуже багатий на лізин – необхідну для людини амінокислоту, яка не скрізь зустрічається в достатній кількості.

Жовтувато-коричневі, з легким перцевим присмаком зерна амаранту зазвичай варять як кашу або роблять з них борошно. Крупною заправляють бульйони, подають на гарнір. У Мексиці із насіння, змішаного з медом, роблять своєрідний солодкий «попкорн», а в Чилі зброджують насіння, отримуючи «пиво» ​​– chichi.

Суп з амарантом

• 70 г амаранту
• 1,5 л курячого бульйону
• 2 помідори
• 1 картоплина
• 1 маленький цукіні
• 100 г кукурудзи
• 1 велика цибулина
• 2 зубчики часнику
• 1 великий жовтий солодкий перець
• 3 ст. оливкової олії
• Великий пучок шпинату
• Великий пучок петрушки

Залити амарант холодною водою, довести до кипіння, варити 10 хв, відкинути на сито.

Цибулю та часник подрібнити. Картоплю очистити від шкірки, помідори та перець – від насіння, нарізати кубиками.

Обсмажити в олії цибулю та часник, 5 хв, залити бульйоном, додати овочі, варити під кришкою 5 хв. Додати амарант, варити 8 хв. Всипати подрібнену петрушку та шпинат, варити 1 хв.

Кіноа.В Андах кіноа (квіноа, кінва, рисова лобода) цінувалася з давніх-давен, індіанці вважали його зерна священними, «матір'ю всіх зернових». Ця високогірна зернова культура Південної Америки досі відіграє дуже велику роль у кухні Перу, Чилі, Болівії, Еквадору, Колумбії.

З поживного чорного, білого або червоного плоского насіння кіноа, в якому міститься велика кількість вітамінів, протеїну і амінокислот, отримують борошно і крупу. З них роблять коржики, готують каші і навіть варять пиво.

Попередньо зерно добре промивають і замочують, тому що в його поверхневому шарі містяться гіркі речовини. Зерна, що продаються у супермаркетах, вже пройшли цю процедуру.

Зерна кіноа готують так само, як рис. У готовому вигляді вони стають напівпрозорими. Їх можна використовувати як добавку до супів та салатів, гарнір до гарячих страв, для фарширування овочів. З кіноа у США готують макаронні вироби.

Кіноа з чорною квасолею

• 150 г кіноа
• 150 г замороженої кукурудзи
• 100 г чорної квасолі
• 1 червоний солодкий перець
• 1 цибулина
• 350 мл овочевого бульйону
• 3 зубчики часнику
• 1 ст. кукурудзяної олії
• Маленький пучок кінзи
• Дрібка зіри
• Дрібка кайєнського перцю
• Сіль
• Чорний перець

Квасолю замочити на 8 годин, змінити воду, відварити до готовності (1 год). Воду злити.

Кіно замочити в холодній воді на 1 годину, відкинути на сито, обсушити.

Солодкий перець очистити від насіння, нарізати м'якоть кубиками.

Цибулю та часник подрібнити, обсмажити із солодким перцем у маслі на середньому вогні, 5 хв. Додати квасолю та кіноа, влити бульйон, довести до кипіння, накрити кришкою, готувати 20 – 25 хв на маленькому вогні.

За 5 хв до готовності покласти кукурудзу, зіру, кайенський та чорний перець, сіль, подрібнену кінзу.

Цю страву можна подавати гарячою та холодною. Добре поєднується з гострим курчам, авокадо, сметаною.

Сорго.Цей злак, що на вигляд нагадує кукурудзу, поширився по всьому світу з Екваторіальної Африки, Індії та Китаю. В Африці та Азії як кормова та хлібна рослина вирощується його різновид durra, у Південній Африці найбільше значення має «кафрське сорго» – kaffir, на Сході поширений китайський вид – «гаолян».

З соргової крупи, багатої крохмалем і білком, готують каші, з борошна печуть прісний хліб та коржі. Зі стебел цукрового сорго отримують патоку («сорговий мед»). Сорго використовують для отримання крохмалю, пива, різних алкогольних напоїв та спирту.

Саго.Спочатку так називалася крупа із зернистого крохмалю, що видобувається із серцевини сагової пальми. На Русі, де пальми ростуть погано, словом «саго» стали позначати подібну на вигляд крупу з картопляного крохмалю, з якої варили кашу. Особливістю саго є практична відсутність білка.

Хороший рецепт – кукурудзяний хліб Корнбред

• 2 склянки кукурудзяного борошна
• 1 склянка молока
• 1 склянка кефіру
• 1 яйце
• ½ склянки цукру
• ½ склянки меду
• 1 ст. солі
• 1 ст. соди
• 1 ст. вершкового масла

Замісити рідке тісто з борошна, молока, кефіру, збитого яйця, цукру, меду, солі, соди та олії. Викласти тісто в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму і випікати 40 - 50 хв при температурі 200 градусів.опубліковано

Обговорення глютенових властивостей останнім часом стає активнішим. Люди стали більше замислюватися про якість свого життя, у тому числі й їжі, а це досить спірна речовина. Однозначної думки про його користь чи шкоду немає навіть серед фахівців.

Глютен (інша назва клейковина) – це складний рослинний білок, джерелом якого є багато злакових культур: ячмінь, пшениця, жито та інші. Він міститься у твердих оболонках зерен. У своєму первісному вигляді клейковина безбарвна і майже несмачна, проте, при контакті з водою стає сірою та липкою.

Розберемося в плюсах і мінусах цього елемента і з'ясуємо, в яких продуктах міститься глютен, а де його немає.

Користь відомого та складного білка

Користь цього білка для організму людини величезна. Він є неоціненним джерелом великої кількості важливих речовин:

1. У клейковині міститься 18 амінокислот, які не виробляються організмом, а надходять до нього виключно з продуктами харчування. Вони виступають як природний стимулятор імунітету, насичують клітини киснем і виконують інші серйозні функції.
2. У складі є вітаміни A, E та групи B. Вітамін A підтримує здоров'я шкіри, волосся та кісткової системи, необхідний для гарного зору та імунітету, є антиоксидантом. Вітамін E бере участь практично у всіх біохімічних процесах організму. Вітаміни групи B нормалізують роботу нервової системи та благотворно впливають на імунітет, покращують обмін речовин. Виходить, глютенові каші добре впливають не лише на травлення.
3. Ця речовина – чудове джерело фосфору та кальцію, що благотворно впливають на кісткову систему.
4. Елемент збагачує організм залізом, азотом, вуглецем, магнієм.

Зрозумівши користь, потрібно розглянути, в яких продуктах та крупах знаходиться глютен. Але спочатку поговоримо про його мінуси. Це важлива інформація і для батьків, які цікавляться чим глютен небезпечний для дітей.

Недоліки, про які має знати кожен

Насамперед є небезпека для людей з генетичним захворюванням під назвою целіакія. Це вроджена нестерпність даного білка. Для імунної системи хворого він є чужорідним і вона починає з ним боротися. В результаті уражається слизова оболонка тонкого кишечника, і його робота погіршується. За статистикою, близько 1% планети страждає на це захворювання. Їх обов'язкова безглютенова дієта.

Приблизно кожен третій спостерігає в себе підвищену чутливість до клейковини, внаслідок якої страждає тонкий кишечник (спостерігається здуття, тяжкість у животі та інші порушення травлення). Це відбувається через те, що вона ніби згладжує ворсинки всередині кишечника, уповільнюючи процес засвоєння корисних речовин і може призвести до інтоксикації. З віком цей стан може погіршуватись. Тому лікарі говорять про доцільність поступового скорочення вживання продуктів із клейковиною у складі. Але повністю відмовлятися від них не варто.

При активному вживанні великої кількості глютенової їжі елемент обволікає стінки кишечника, що негативно впливає на його роботу, погіршується всмоктування корисних речовин та засвоєння їжі в цілому. Крім того, через свої «клеючі» властивості клейковина погіршує прохідність кишечника, ще більше ускладнюючи процес травлення.

Останнім часом з'явилася інформація, що цей білок може викликати звикання. Коли він потрапляє у шлунок людини, розщеплюється на певні пептиди (глютеїнові екзорфіни), що впливають на мозок як наркотичні речовини.

Елемент може негативно впливати на стан шкіри. Доведено, що велика кількість клейковини, що вживається, часто викликає акне. Тому людям із проблемною шкірою, схильною до висипань, варто переглянути свій раціон.

Де міститься клейковина

Список всіх харчових продуктів такий величезний, що набагато простіше перерахувати ті, у яких цього білка немає (але про це пізніше). Цікаво, що ця речовина може бути у складі косметичних засобів та ліків.

Обговорюючи, у чому міститься елемент, слід зазначити, що виділяють так звану явну та приховану форму.

Продукти

До продуктів, де міститься клейковина у явному вигляді, відносяться злаки, подані в таблиці:

Пшениця	Борошно пшеничне та вироби з нього
	Пшеничний крохмаль
	Манна крупа
	Кус-кус
	Булгур
	Макаронні вироби
Жито	Житнє борошно та вироби з неї
	Квасне сусло
Ячмінь	Ячмове борошно
	Ячмінний солод
	Ячна крупа
	Перлова крупа
Овес	Вівсяне борошно
	Вівсяні пластівці
	Вівсяна крупа

Ця речовина, відповідно, буде утримуватися в цільнозернових продуктах, хлібцях, злакових сумішах, висівках та кашах швидкого приготування.

Щодо вівса треба поговорити окремо. Спочатку цей злак та його похідні не мають у своєму складі клейковини. Однак він має свій особливий білок, що викликає сильну аутоімунну реакцію у людей, чутливих до глютену. Тому овес краще виключити із раціону.

Що стосується прихованої форми елемента, то він може зустрічатися у більшості багатокомпонентних продуктів та напівфабрикатів:

• магазинних йогуртах, сирі, сирі, сметані;
• рибних та м'ясних консервах;
• соусах (майонезі, кетчупі);
• м'ясних напівфабрикатів;
• крабові палички;
• згущеному молоці;
• столового оцту;
• морозиво;
• шоколаді;
• ковбасах;
• паштети;
• пастилі;
• халве та ін.

Клейковина може "чекати" і в соєвому соусі. Соя не містить білок, і в оригінальному соусі його бути не може. Однак недобросовісні виробники можуть додавати до своєї продукції екстракти пшениці. Список продуктів, що містять глютен, можна роздрукувати тим, хто піклується про своє харчування і здоров'я.

Напої

Важливо знати, що з напоїв містить у складі глютен. Насамперед, це:

• пиво;
• віскі;
• горілка;
• трав'яні чаї;
• магазинні соки;
• какао швидкого приготування;
• кава зі смаковими добавками.

Харчові добавки

Прихована глютена форма на упаковці найчастіше вказується як «модифікований харчовий крохмаль», «текстурований рослинний білок» або «гідролізований білок рослинного походження». Він міститься і в деяких інших харчових добавках:

Де немає такого елемента

Список, в яких продуктах глютена немає, не дуже довгий. Серед них:

• яйця;
• м'ясо;
• риба;
• горіхи;
• овочі;
• гречка;
• фрукти;
• молоко;
• м'ясо птиці;
• просо (пшоно);
• кукурудзяна крупа;
• вершкове масло;
• рослинні олії;
• псевдозлакові крупи (кіноа, сорго, амарант);
• бобові (боби, квасоля, сочевиця, горох, нут, соя та інші);
• натуральні кисломолочні продукти (ряжанка, кефір, йогурти без добавок, кисле молоко).

У цьому переліку багато улюблених, часто вживаних продуктів. Ті, хто хоче зрозуміти, чи містить гречка глютен, тепер точно знають, що ні.

Поговоримо про каші

Як згадувалося, дуже багато речовини міститься у злакових культурах: пшениці, ячмені, жита. Відповідно, у кашах, які виробляються з цих злаків, теж високий рівень білка.

Розбираємось, які каші містять цікавий елемент глютен:

• манна;
• булгур;
• кус-кус;
• ячна;
• перлова;
• пшенична.

Так як у цих крупах вміст глютену досить високий, при його непереносимості вживання цих каш протипоказано. Не варто також включати у своє меню вівсяну кашу (хоча цієї речовини в переліку немає), оскільки вона може викликати схожу реакцію та алергію. Хоча бувають рідкісні випадки, коли хворі на целіакію нормально переносять вівсянку.

Список круп, злаків без глютену, з яких часто готуються каші:

• гречана крупа;
• кукурудзяна крупа;
• пшоняна крупа;
• екзотичні псевдозлакові крупи (кіноа, амарант та інші);
• всі види рису (особливо корисний бурий чи дикий рис, який проходить мінімальну обробку).

Як видно, не всім відома, але важлива крупа кіноа також без глютену. Тому її можна сміливо вживати тим, хто проти цього білка.

Знати, в яких крупах немає такого складного глютена, важливо, тому що каші, приготовані з них, можна вживати без побоювання всім, хто страждає на целіакію.

Але потрібно звернути увагу, що у швидкорозчинних кашах, мюслях, а також різноманітних пластівцях (кукурудзяних, рисових) можуть бути сліди елемента, оскільки вони часто обробляються на такому ж обладнанні, що і злакові, які є джерелом шкідливого білка. Крім того, вони можуть приховувати його у вигляді харчових добавок. Потрібно уважно вивчати інформацію на упаковках.

Для батьків про дитяче харчування

Активний контроль над наявністю елемента в харчуванні для дітей розпочався після того, як у США та країнах Європи почастішали випадки целіакії серед такої вікової категорії.

Оскільки це спадкове захворювання, то особливо обережно потрібно знайомити з їжею, що містить цей білок, саме дітей, у сім'ях яких є випадки такої хвороби.

З'ясувалося, що набута глютена непереносимість все частіше виникає у дітей, матері яких під час вагітності неправильно харчувалися.

Спочатку здорову дитину при вживанні глютенового елемента у великих кількостях (особливо прихованого, що міститься у великих кількостях у напівфабрикатах, та солодощах промислового виробництва) можуть виникнути проблеми з травленням, а надалі сформуватися харчові алергії або навіть стійка непереносимість. Тому важливо контролювати якість їжі, що потрапляє до раціону дітей.

Насамперед дитину потрібно познайомити з кашами, що не містять глютен:

• рисовий;
• кукурудзяний;
• гречаний.

Вівсяна і пшоняна каші краще відкласти на більш пізній період, тому що перша часто викликає алергії, а друга - важко засвоюється.

Вищесказане не означає, що відмовлятися від вживання продуктів, що мають цей білок у складі, потрібно повністю (якщо, звичайно, немає вродженої непереносимості клейковини). Адже вона є джерелом багатьох корисних речовин. Найкраще почекати з їх введенням у дитячий прикорм. А надалі уважно підходитимемо до вибору їжі для своїх дітей, звівши до мінімуму вживання неякісної продукції. Звичайно, потрібно знати, які крупи та каші взагалі глютена не містять, але це не означає, що слід харчуватися тільки цими продуктами.

Тяжка справа, коли дитина народжується з целіакією, і з якихось причин грудне вигодовування неможливе. У цьому випадку обов'язково використання виключно високоадаптованих молочних сумішей без глютену. На упаковці має бути відповідна інформація.

Думка професора Є.О. Комаровського

Відомий педіатр Комаровський говорить про те, що серед молодих мам надмірно популярна тема: глютен – що це в дитячому харчуванні та дитячих кашах. Років 20-30 тому про нього ніхто з простих обивателів не знав, крім того, не кожен лікар у своїй практиці якимось чином міг застосувати знання про такий білок. Про наявність або відсутність елемента в дитячому раціоні повинні турбуватися батьки тих малюків, які страждають на непереносимість даного білка.

Звичайно, глютенову шкоду для хворих на целіакію заперечувати ніхто не буде. Але часто із введенням у прикорм каш з білком виникають певні порушення травлення (підвищене газоутворення, здуття живота, діарея тощо). І тут дуже важливо правильно діагностувати целіакію. Одне з основних досліджень, яке допоможе визначити це захворювання, є біопсія слизової оболонки тонкого кишечника, за результатами якої і визначається наявність або відсутність хвороби. Головне – діагноз має ставити лікар.

Самостійне призначення безглютенової дієти загрожує серйозними наслідками.

Лікар стверджує, що багато виробників харчування «грають» на совісті батьків, популяризуючи цю тему, збільшуючи тим самим власний дохід (адже спеціалізовані продукти на порядок дорожчі за звичайні). Тому якщо проблем із його переносимістю немає, готувати для дітей тільки каші та інші продукти без глютену не варто.

Відповідаємо на часті запитання

Незважаючи на те, що сьогодні можна знайти досить багато вичерпної інформації з нашої теми, все ж таки деякі питання зустрічаються досить часто.

Чи є у картоплі

У картоплі, як і в інших коренеплодах (буряках, солодкому картоплі, тапіоці), клейковина не міститься, тому цей овоч людям з непереносимістю вживати можна без побоювання.

Чи містить у молоці

Для тих, хто цікавиться, чи є в молоці глютен, чудова новина: ні. Більше того, його не містить і більшість кисломолочних продуктів.

У рисі

У кукурудзі та кукурудзяному борошні

Кукурудза входить до списку безглютенових круп. Глютенові сліди можуть бути в кукурудзяних пластівцях швидкого приготування. Це пов'язано з тим, що часто на подібних виробництвах різні крупи обробляються на тому самому обладнанні.

За таким же принципом слід розбиратися в тому, чи є в кукурудзяному борошні глютен. Як відомо, кукурудза сама по собі клейковину не має. Але обладнання, на якому виробляється мука, може використовуватися для різних видів круп. Тому в результаті в кукурудзяному борошні можуть бути білкові сліди.

Чи є в пшоні

Не треба думати, чи є в пшоні в глютен. Воно не відноситься до продуктів, що мають його у своєму складі.

Чи є у бананах

Любителям фруктів важливо знати, чи є у бананах глютен. У деяких джерелах можна зустріти інформацію про те, що банани містять клейковину, при цьому офіційна медицина таки заперечує це. Однак у хворих на целіакію можлива так звана перехресна реакція на банани, тому вживати їх у їжу потрібно з обережністю.

Чи продаються алкогольні безглютенові напої

Білок міститься лише в тому алкоголі, для виробництва якого використовуються злаки. Це пиво, горілка, бурбон, джин та віскі. Безпечними з цього погляду є ром, текіла, вино, саке.

Чи існує безглютенова мука

Клейковини немає в тій муці, яка виробляється з продуктів без неї. Це рисове, кукурудзяне, гречане, соєве, картопляне борошно. Однак вона все одно може бути забруднена його слідами. Потрібно шукати на упаковці відповідне маркування.

З якого віку можна вводити до раціону дітей крупи з клейковиною

Головне правило щодо клейковини у дитячому раціоні – її не повинно бути до досягнення 8-місячного віку.

Її наявність у харчуванні немовляти чревате розладами в роботі кишечника та алергіями. Крім цього, існують дослідження, що доводять, що наявність цього білка в дитячому харчуванні віком до півроку збільшує ймовірність розвитку:

• атопічний дерматит;
• бронхіальної астми;
• цукровий діабет.

До цього віку варто давати тільки рис, кукурудза, гречка, адже для немовляти глютен небезпечний. Але важливо пам'ятати, що харчування малюків у відповідному віці не повинно бути зовсім без глютену.

У будь-якому випадку батьки після початку вживання дитиною такої їжі повинні уважно стежити за її загальним станом, чи немає порушень травлення, чи не погіршується набір ваги, чи не виникає.

Чи існує хліб без клейковини

Так, хліб та інші хлібобулочні вироби без цієї речовини є у продажу. Його можна знайти у спеціалізованих магазинах чи великих супермаркетах.

Яку рослинну олію можна використовувати при целіакії

Практично всі види рослинних олій немає клейковини у складі. Це оливкова, соняшникова, арахісова, кукурудзяна та соєва олії.

Отже, тема клейковини у продуктах багатоаспектна та багато в чому спірна. Однозначно її наявність у їжі протипоказано людям, хворих на складне генетичне захворювання – целіакію. Їх обов'язкова довічна безглютенова дієта. На щастя, на полицях магазинів сьогодні можна зустріти достатню кількість продукції з маркуванням "Glutenfree".

Всім іншим офіційна медична наука рекомендує не виключати повністю глютенову їжу зі свого щоденного меню, оскільки вона здатна забезпечити організм людини величезною кількістю корисних вітамінів, амінокислот та мінералів. Однак у всьому потрібна міра. Перевищена кількість глютенового елемента (особливо прихованого) може призвести до ряду проблем з травленням. Особливо це стосується дітей.

Posted on:пн, 02/04/2019 - 19:05 By: kostik9

На нашому ринку, в магазинах здорового харчування з'являються все нові продукти, у тому числі крупи. Які з них можна (і потрібно) вживати хворим на целіакію, а які не можна? Відповіді у таблиці та матеріалах журналу «Гастроном» № 2 (73) за лютий 2008 р.

Примітка доктора Артемова Е.М.: категорична заборона на ці продукти стосується лише хворих на целіакію. Що стосується пацієнтів з глютеновою ентеропатією і просто людей, які бажають вести здоровий і комфортний спосіб життя, то в тих випадках, коли продукт через невеликий вміст глютену для цієї категорії людей допустимо, він виділений зеленим кольором.Крім того, хворим на целіакію слід враховувати наявність глютену в зародках кукурудзяних зерен.З цього, до речі, випливає заборона для цих хворих на «пшонку» - відварені качани цільної кукурудзи, консервовані зерна кукурудзи, а також кукурудзяну крупу/борошно непромислового виробництва. При промисловому виробництві кукурудзяної крупи/борошна із зерна при помелі видаляється зародок!

Крупи: рис, греча, кукурудза, просо (пшоно), італійське просо (чуміза), саго, сорго, амарант, кіноа, монтина
Коренеплоди: картопля, батат (солодка картопля), тапіока, маніока
Бобові: соя, горох, квасоля, сочевиця, нут, маш та ін.
Всі овочі та фрукти
М'ясо, риба, яйця
Молоко та натуральні кисломолочні продукти (кефір, йогурти, ряжанка, кисле молоко та ін.)
Тверді сири, крім вироблених у Росії та Україні з порушенням ГОСТу /іноді безконтрольно додається порошкоподібна клейковина – глютен!/, вершкове масло, рослинна олія, у сметану на деяких підприємствах безконтрольно кладуть глютен, і це слід враховувати.

Гречка– близька родичка ревеню та щавлю. Ця трав'яниста рослина походить з гірських районів Індії, Бірми та Непалу, де її почали культивувати понад чотири тисячі років тому. З Індії «чорний рис» потрапив до Китаю, Середньої Азії, Африки, на Кавказ і до Греції. У Київській Русі її розведенням займалися грецькі ченці. Мабуть, тому її й почали звати "грецькою" крупою. Крім гречки звичайної існує ще один, дикорослий вид цієї рослини, поширений у Сибіру та Передураллі – гречка татарська (Fagopyrum tataricum). В Україні та Поволжі її називають «татаркою».

У південноруських, українських та західноукраїнських областях гречку іноді називають «буквицею» – за подібність її насіння до насіння бука. Голландське boekweite, німецьке buchweizen та англійське buckwheat її назви також перекладаються як «букова пшениця». Французьке (ble sarassin) та італійське (grano saraceno) – сарацинове зерно – найімовірніше, пов'язані з темним кольором зерен.

Гречана каша з білими грибами

2 склянки добірної гречки

300 г заморожених білих грибів

2 великі цибулини

5 ст. топленої (в піст – рослинної) олії

1 ч. л. сушеного чебрецю

Сіль за смаком

Гриби почистити щіткою, не розморожуючи, залити 1 л окропу, довести до кипіння, посолити, варити 10 хв. відкинути на друшляк (відвар зберегти), обсушити. Злегка обсмажити гречку з чебрецем і сіллю в 1 ст. олії, залити гарячим відваром від грибів, зварити під кришкою, не перемішуючи, поки не вбереться вся рідина, 12 - 15 хв. Загорнути каструлю в газети та ковдру на 15 хв. Цибулю нарізати тонкими кільцями і обсмажити в 3 ст. олії, на невеликому вогні до золотаво-коричневого кольору, 15 хв. На іншій сковороді в маслі, що залишилася, на сильному вогні швидко обсмажити гриби. Розкласти по підігрітим тарілкам кашу, зверху викласти цибулю та гриби, подавати негайно.

Просо (пшоно)– ця найдавніша культурна рослина відома азіатам та африканцям вже понад 5 тисяч років і досі залишається основним харчовим продуктом третини населення земної кулі. У той же час у США та Західній Європі просо використовувалося в основному як корм для худоби та птиці. Але в останні роки, у зв'язку із повсюдним захопленням здоровим харчуванням, цей багатий протеїном і вуглеводами злак починає входити до щоденного раціону європейців та американців, які називають його російським словом proso.

З проса отримують кілька видів круп: пшоно-дранець, тобто. цілісні зерна, звільнені лише від квіткових плівок. Така крупа відрізняється інтенсивним жовтим кольором, характерним блиском і гіркуватим присмаком. Пшоно шліфоване (товчене) містить тільки зернові ядра, повністю очищені. Воно світліше, ніж пшоно-дранець, і не блищить. Таке пшоно краще засвоюється, швидше вариться і чудово підходить для каш та запіканок. І, нарешті – пшоно подрібнене. Це побічний продукт переробки проса, зокрема, роздроблені ядра. Пшоно відварюють як гарнір, гасять з м'ясом, з просяного борошна печуть хліб. Казахи люблять "науруз-шкірі" - пшонку, заквашену на катику. Українці воліють куліш – рідку пшоняну кашу із салом, соняшниковою олією, шкварками, цибулею, часником, зеленню. На Кавказі до початку ХХ століття основною їжею була крута пшоняна каша - "баста".

Часникові грінки із пшоняної каші

2 склянки пшона

400 мл овочевого бульйону

1 яйце

1 зубчик часнику

1 ч. л. суміші сушених італійських трав (обережно щодо прихованого глютена!)

Дрібка морської солі

Свіжозмелений чорний перець

Часник подрібнити. Просо ретельно промити. Бульйон довести до кипіння у каструлі з товстим дном. Додати всі інгредієнти, крім яйця, і варити, помішуючи, допоки маса не почне відставати від стінок. Перекласти її в круглу форму, що не пригорає, для випічки діаметром 23 см, розрівняти і остудити. Нарізати трикутниками. Викласти на велике деко, змастити збовтаним яйцем і запікати під максимально розігрітим грилем, поки вони не стануть золотистими і хрусткими. Подавати гарячими із зеленим салатом, овочами, тушкованими грибами.

Амарант. По всьому світу в теплих і помірних областях росте амарант, чи щириця, що застосовується у декоративному садівництві. А в Центральній та Південній Америці тисячоліттями розводили його зернові (точніше, насіннєві) види. У доколумбову епоху амарант був одним із основних продуктів у корінних народів Мексики, тонни його крихітного насіння щорічно вирушали до столиці як данина верховному правителю. У 1950-х роках, коли вчені довели надзвичайні поживні властивості амаранту, фермери Південної, центральної і навіть Північної Америки знову взялися за забуту зернову культуру. Білка в амаранті так само багато, як і в інших злаках. Деякі сорти амаранту за білком не поступаються курятині!Він дуже багатий на лізин – необхідну для людини амінокислоту, яка не скрізь зустрічається в достатній кількості. Крім того, і це, мабуть, головне - в зерні амаранту міститься близько 0,5% сквалена!При вживанні розумної кількості сирих (при термообробці більшість сквалена втрачає біологічну активність!) зерен амаранту в меленому вигляді не змусять на себе чекати багато чудодійних змін в організмі типу лікування та омолодження.

Жовтувато-коричневі, з легким перцевим присмаком зерна амаранту зазвичай варять як кашу або роблять з них борошно. Крупною заправляють бульйони, подають на гарнір. У Мексиці із насіння, змішаного з медом, роблять своєрідний солодкий «попкорн», а в Чилі зброджують насіння, отримуючи «пиво» ​​– chichi.

Суп з амарантом .

70 г амаранту

1,5 л курячого бульйону

2 помідори

1 картоплина

1 маленький цукіні

100 г кукурудзи

1 велика цибулина

2 зубчики часнику

1 великий жовтий солодкий перець

3 ст. оливкової олії

Великий пучок шпинату

Великий пучок петрушки

Залити амарант холодною водою, довести до кипіння, варити 10 хв, відкинути на сито. Цибулю та часник подрібнити. Картоплю очистити від шкірки, помідори та перець – від насіння, нарізати кубиками. Обсмажити в олії цибулю та часник, 5 хв, залити бульйоном, додати овочі, варити під кришкою 5 хв. Додати амарант, варити 8 хв. Всипати подрібнену петрушку та шпинат, варити 1 хв.
Детальніше питання, що стосуються саме амаранту, висвітлені в моїй статті "Амарант доступна культура майбутнього", розташованій на сайті в розділі *Глютен, безглютенове харчування*.

Кіноа. В Андах кіноа (квіноа, кінва, рисова лобода) цінувалася з давніх-давен, індіанці вважали його зерна священними, «матір'ю всіх зернових». Ця високогірна зернова культура Південної Америки досі відіграє дуже велику роль у кухні Перу, Чилі, Болівії, Еквадору, Колумбії. З поживного чорного, білого або червоного плоского насіння кіноа, в якому міститься велика кількість вітамінів, протеїну і амінокислот, отримують борошно і крупу. З них роблять коржики, готують каші і навіть варять пиво. Попередньо зерно добре промивають і замочують, тому що в його поверхневому шарі містяться гіркі речовини. Зерна, що продаються у супермаркетах, вже пройшли цю процедуру. Зерна кіноа готують так само, як рис. У готовому вигляді вони стають напівпрозорими. Їх можна використовувати, як добавку до супів та салатів, гарнір до гарячих страв, для фарширування овочів. З кіноа у США готують макаронні вироби.

Кіноа з чорною квасолею

150 г кіноа

150 г замороженої кукурудзи

100 г чорної квасолі

1 червоний солодкий перець

1 цибулина

350 мл овочевого бульйону

3 зубчики часнику

1 ст. кукурудзяної олії

Маленький пучок кінзи

Дрібка зіри

Дрібка кайєнського перцю

Сіль

Чорний перець

Квасолю замочити на 8 годин, змінити воду, відварити до готовності (1 год). Воду злити. Кіно замочити в холодній воді на 1 годину, відкинути на сито, обсушити. Солодкий перець очистити від насіння, нарізати м'якоть кубиками. Цибулю та часник подрібнити, обсмажити із солодким перцем у маслі на середньому вогні, 5 хв. Додати квасолю та кіноа, влити бульйон, довести до кипіння, накрити кришкою, готувати 20 – 25 хв на маленькому вогні. За 5 хв до готовності покласти кукурудзу, зіру, кайенський та чорний перець, сіль, подрібнену кінзу. Цю страву можна подавати гарячою та холодною. Добре поєднується з гострим курчам, авокадо, сметаною.

Сорго.Цей злак, що на вигляд нагадує кукурудзу, поширився по всьому світу з Екваторіальної Африки, Індії та Китаю. В Африці та Азії як кормова та хлібна рослина вирощується його різновид durra, у Південній Африці найбільше значення має «кафрське сорго» – kaffir, на Сході поширений китайський вид – «гаолян». Їхні соргові крупи, багаті крохмалем і білком, готують каші, з борошна печуть прісний хліб і коржі. Їх стебел цукрового сорго одержують патоку («сорговий мед»). Сорго використовують для отримання крохмалю, пива, різних алкогольних напоїв та спирту.

Саго. Спочатку так називалася крупа із зернистого крохмалю, що видобувається із серцевини сагової пальми. На Русі, де пальми ростуть погано, словом «саго» стали позначати подібну на вигляд крупу з картопляного крохмалю, з якої варили кашу. Особливістю саго є практична відсутність білка.

Хороший рецепт – кукурудзяний хліб Корнбред

2 склянки кукурудзяного борошна

1 склянка молока

1 склянка кефіру

1 яйце

½ склянки цукру

½ склянки меду

1 ст. солі

1 ст. соди

1 ст. вершкового масла

Замісити рідке тісто з борошна, молока, кефіру, збитого яйця, цукру, меду, солі, соди та олії. Викласти тісто в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму і випікати 40 - 50 хв при температурі 200 градусів.

І ще про пиво.У хорошому, технологічно правильно зробленому пиві вміст глютену знаходиться в межах, що визначаються в безглютенових продуктах! І хоча випускається "безглютенове" пиво, але в багатьох наявних сортах пива без такої наклейки вміст глютену не перевищує або корелює з концентрацією, визначеною для безглютенових продуктів - 20 мг/1000 г продукту.
До речі, у горілці, виготовленій з пшениці, глютена бути не може з тієї ж причини!

Каша – це насамперед вуглеводи.Вуглеводи - джерело енергії в організмі. Вони витрачаються м'язами, а надлишок відкладається як глікогену в печінці. Існують швидкі та повільні вуглеводи.

Швидкі вуглеводи – це цукор, цукерки, здоба, ці продукти швидко всмоктуються у шлунково-кишковому тракті та швидко підвищують рівень глюкози у крові. Вони мають найвищий глікемічний індекс. При різкому підвищенні рівня глюкози в крові м'язи не встигають її витрачати, а печінку перетворювати на глікоген. Тому швидкі вуглеводи перетворюються в організмі на жири.

Каша містить повільні вуглеводи. Повільні вуглеводи перетравлюються і поступово всмоктуються, встигають витрачатись м'язами і перетворюватися на глікоген. Вони мають низький глікемічний індекс. Вони надовго створюють почуття насичення та забезпечують організм енергією.

Крім того каша - одне з основних джерел вітамінів групи В. Вони потрібні для нервової системи, шкіри, волосся, нігтів.

Найкорисніше їсти кашу на сніданок. Це забезпечить дитину енергією на першу половину дня.

Для дітей до 2х років є ще варіант – якщо дати дитині кашу на ніч, вона довше не зголодніє і краще спатиме.

Яка каша найкорисніша?

Як уже говорилося, у всіх кашах більшу частину складають вуглеводи, зокрема крохмаль (від 48 до 74%). Відрізняються вони між собою за вмістом білків, жирів, вуглеводів та мікроелементів.

Глютенові та безглютенові

Насамперед усі крупи діляться за вмістом у яких білка глютена.

Вівсянка, пшенична крупа, манка, перлівка та ячна крупа.

Вони не тільки є причиною глютенової хвороби у людей, не здатних перетравлювати глютен, але й частіше, ніж крупи з іншої групи, можуть викликати харчову алергію.

Але для здорових людей (і дітей) з нормальною переносимістю глютену вони не менш корисні, ніж каші з іншої групи.

Крупи без глютену

Гречка, рис, кукурудза та пшоно.

Ці крупи можна їсти страждаючим на глютенову хворобу. Це найнижчі алергенні крупи. Вони дуже рідко є причиною харчової алергії.

Найкорисніші білки міститься в гречці та вівсянці. Кожна з цих каш містить 8 незамінних амінокислот. Але т.к. вміст деяких амінокислот, зокрема лізину в них низький, засвоюються ці білки гірше, ніж тварини.

На останньому місці за поживною цінністю білки пшона та кукурудзи.

Тут чемпіони вівсянка та пшоно. Вони містять 6,2 г жиру на 100 г крупи, і це корисні рослинні жири, що містять поліненасичені жирні кислоти. Ці каші мають дуже сприятливий ефект на нервову систему.

За вмістом вуглеводів, що легко засвоюються.

Найменше вуглеводів містять вівсянку, гречку, пшоняну кашу.

А найбільше вуглеводів у манці та рисі.

Тут найкорисніша гречка.

Гречка містить рутин, що зміцнює судини. Вона чемпіон серед круп за вмістом заліза, але не варто забувати, що із рослинних продуктів залізо засвоюється гірше. Загалом у ній більше, ніж в інших кашах вітамінів та мікроелементів.

За гречкою слідують вівсянка, каша з цільної пшениці та пшоняна каша.

Виходить наступний рейтинг каш

1. Найкорисніша гречана

• Вона не містить глютену.
• У ньому найцінніший білок.
• Найбільше вітамінів та мінералів.
• У ній мало вуглеводів та крохмалю, ще менше лише у вівсянці.
• У неї найнижчий серед круп глікемічний індекс, і міститься речовина хіроінозитол, що корисно для засвоєння вуглеводів, у тому числі при цукровому діабеті.

2.Вівсяна каша

Вона вважається другою за корисністю після гречки.

Її переваги:

• Має ніжнішу, ніж гречка, що обволікає консистенцію, тому може використовуватися в харчуванні хворих із захворюваннями ШКТ.
• Вівсянка містить багато корисних жирів.
• У ній найменше вуглеводів та крохмалю.
• Вівсянка містить досить багато вітамінів і мікроелементів і досить корисний білок, хоч і поступається всіма цими властивостями гречці.

Недолік у неї лише 1 – вона містить глютен.

Гречана та вівсяна каша вважаються найкориснішими для дитини.Дієтологи рекомендують включати в меню дитини кожну з них 2-3 рази на тиждень, тоді як інші каші 1-2 рази на тиждень.

3. Каша із цільної пшениці

• За харчовою цінністю білка поступається вівсянці, гречці, рису.
• Містить багато вітамінів та мікроелементів.
• Містить багато клітковини.

• Містить глютен.
• Містить фітин, який може заважати засвоєнню мінералів.
• Містить більше вуглеводів та крохмалю, ніж вівсянка та гречка.

4. Кукурудзяна каша

• Низькоалергенна каша, що не містить глютен.
• Містить багато клітковини, не веде до запорів.
• Курурузна каша найнижча калорійна.
• Добре перетравлюється, не викликає підвищеного газоутворення.

• Білок кукурудзи має низьку поживну цінність,
• У ній багато крохмалю, має високий глікемічний індекс
• Мало кальцію та фосфору,
• Вона довго вариться, при цьому втрачається більшість вітамінів.

4.Пшоняна каша

• Не містить глютен, є низькоалергенною кашею.
• Разом із вівсянкою лідирує серед каш за вмістом корисних, рослинних жирів, сприятливо для розвитку головного мозку та нервової системи.
• Незважаючи на високу калорійність, має низький глікемічний індекс. Чи не сприяє набору маси тіла.
• Містить багато вітамінів та мікроелементів, чемпіон серед круп за вмістом вітаміну В6 (у 2 рази більше ніж у гречці та в 4 рази більше, ніж у вівсянці), багато фосфору, магнію.
• Містить досить багато клітковини.

• Білок пшона відрізняється низькою поживною цінністю.
• Пшоно погано перетравлюється, тому рекомендується з 1,5 років.
• Довго готується, клейковина пшона має злегка гіркуватий смак, рекомендується попередньо вимочувати пшоно, перед приготуванням.

5 і 6. Манна та рисова каша

• Вони містять приблизно 73% вуглеводів та близько 70% крохмалю. Вони мають високий глікемічний індекс. Ці каші не рекомендуються хворим на цукровий діабет і людям з надлишком маси.
• Вони містять мало клітковини, тому не рекомендуються при запорах.
• У рисі мало білка, натомість він містить усі незамінні амінокислоти, тому за поживною цінністю наближається до білків вівсянки та гречки. У манці білка більше, ніж у рисі, але поживна цінність та засвоюваність у нього нижча.
• У них менше, ніж в інших кашах, мінералів та вітамінів. За своєю поживною цінністю вони приблизно відповідають пшеничному борошну вищого ґатунку. Жодної користі, крім набору ваги від їх вживання немає. Тому ці дві каші не рекомендуються для щоденного вживання здоровим дітям, а також хворим на рахіт і анемію.

Затевони є механічно та хімічно щадною їжею, тому бувають корисні при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, у тому числі при проносах.

7.Перловка та ячна каша.

Перловка менш оброблена крупа, ніж ячна. Ячна містить менше клітковини.

• Білок ячменю відрізняється низькою поживною цінністю.
• Ці крупи важко перетравлюються, тому не рекомендуються у харчуванні дітей до 2 років.
• Містять багато вуглеводів та крохмалю.

Зате:

• Містять багато клітковини,
• Містить незамінну амінокислоту лізин, що сприяє загоєнню ран,
• Мають низький глікемічний індекс,
• Містять багато вітамінів та мікроелементів.

Скільки каші можна їсти дитині

• Кашу дитині рекомендується давати один раз на день.
• Об'єм каші до 1 року – 150-200мл,1-2 роки – 200 мл, 3-7 років – 200-250 мл, 7-10 л – 250 – 300 мл, старше 10 років – 300-350 мл.

Яку кашу дати дитині?

До 1 року

Перші 4 відносяться до групи безглютенових, низькоалергенних і легкозасвоюваних.

Мама цілком може віддати перевагу будь-якій з цих круп на свій смак (крім рисової, вона не рекомендується до щоденного вживання, тому що може викликати запор).

Можна давати дитині мультизлакові каші – змішувати різні крупи, такі каші вважаються кориснішими, т.к. поєднують у собі переваги різних круп, але з іншого боку, вони є більш алергенними.

Дітям до 1 року каші готують на суміші, якою годують дитину або на грудному молоці(я годую сина кашою на коров'ячому молоці з 6 міс, все ок, дозволила мама-лікар). ВООЗ допускає (але не рекомендує) додавання невеликої кількості коров'ячого молока до каші дитині з 6 місяців.

До 1 року каші для дітей добре розварюють. Корисно додавати в них фрукти та овочі.

Після року

З 1 року в меню додаються пшенична та манна каша, з 1,5 років пшоняна, з 2х років ячна та перлова.

• Найкраще робити меню дитини різноманітним, чергуючи різні каші.
• Дитячі каші після 1 року рекомендується готувати на молоці з додаванням вершкового масла чи робити кашу з м'ясом, овочами, фруктами. За такого приготування збільшується поживна цінність каші, знижується глікемічний індекс, а компоненти каші краще засвоюються.
• Мультислакові каші вважаються кориснішими, ніж каші з одного злаку.