Сир у домашніх умовах. Домашній сичужний сир на ферменті Meito

За свіжими слідами свого огляду про механічний термометр (так би мовити, на прохання глядачів) хочу зробити звіт про закваску, яку я використовую для приготування сиру. Це – пепсин харчовий або точніше «мікробіальний ренін» від популярного на теренах колишнього Союзу японського виробника. Пропоную ознайомитись з моїм досвідом, якщо комусь цікаво.

Я купував закваску у звичайній ветеринарній аптеці міста Слов'янська по 17 гривень за пакетик. В інтернет магазинах України таке можна знайти по 10-12 гривень (близько 35 американських центів). У Росії, наприклад, покупку можна зробити на сайті:

Замовив собі ще десяток пакетиків. Хоч товар ще їде, вирішив розповісти про цей чудо-препарат, тому що вже 4 роки ним користуюся.

Що це таке

Вигадувати не буду, скопіпастю опис, який дають продавці та виробник. А він, до речі, називається Meito Sangyo Co., Ltd (Японія).
Типу його офіційний сайт у рунеті:

Молокозгортаючий фермент "Мейто" ("MICROBIAL MEITO RENNET") - ренін рослинного походження (100% хімозину), що отримується за японською технологою з висівок пшениці, вирощеної спеціально для приготування "Мейто".
Мікробіальний ренін, фермент для виготовлення сиру в домашніх умовах та на виробництві. Застосовується для приготування м'яких та розсольних сирів, таких як бринза, сулугуні, чечил (кіска), звичайний домашній, адигейський, моцарелла, чанах та інших сортів м'якого та розсольного сиру з козиного та коров'ячого молока. Без рецептів та досвіду можна отримати звичайний домашній сир.

Мейто» був схвалений Адміністрацією продуктів харчування та медикаментів як харчова добавка у США, Франції, Німеччині, Швейцарії, Великій Британії та інших країнах. "Мейто" - не містить ГМО (протокол випробувань № 3/8-А-5049/1-33621/1Е від 03.07.09р, Система сертифікації УкрСЕРПО, випробувальний центр Інституту екогігієни та токсикологи ім.Л.І.Медведя), перевірений інститутом харчової технології, екогігієни та токсикології МОЗ України (№3/8-А-351-08-26936Е від 24.01.2008), був схвалений Міністерством охорони здоров'я України як препарат, який відповідає всім вимогам санітарного законодавства України та є безпечним для здоров'я людини (санітарне гігієнічний висновок №05.03.02-03/3625 від 28.01.2008р. «Інститут екогігієни та токсикології імені Л.І.Медведя МОЗ України» (м.Київ, вул.Героїв Оборони,6), а також свідоцтво про реєстрацію в Росії №77.99.26.9.У.4328.6.07 від 20.06.2007р.

Як виглядає, як упакований

Фермент є крупнозернистим порошком світло-коричневого кольору. Існують 100-грамові пакети та банки. Але, враховуючи концентрації та активність речовини, я беру малесенькі пакетики, виготовлені з алюмінієвої фольги. У них і зберігаю порошок (скрутивши і затиснувши скріпкою) в кухонній шафі.

На лицьовій стороні упаковки маємо назву закваски та нейм виробника, на одному з полів видавлене слово meito. Але тильний - дуже коротко про спосіб застосування.

Важливо! Коли писав огляд, дізнався, що є маркер визначення справжності. Потрібно нагріти синій кружечок на фасаді упаковки, і він має побіліти. Перевірив – та є така фіча! Шайтанам, однак!

Деякі технічні властивості

1. Маса пакета 1 грам – його вистачає на 100 літрів молока. Для побутового застосування, коли молока небагато, як би незручно (як хитрому розділити його на дози – розповім нижче).
2. Продавці пишуть про «активність», що становить 330 000 одиниць. Не знаю, багато це чи мало, але штука забориста - згортає без осічок.
3. Час повноцінного згортання молока: 25-30 хв. Підтверджую!
4. Температура для нормального початку роботи бактерій – 35 градусів (але спрацює також за 34 та 36 – перевірено). Якось не вимкнув газ і разом із закваскою, і перегрів молоко до 39 градусів, коли воно охололо до 35 - згортання почалося без проблем.
5. Вихід готового продукту може бути визначений точно. Вага отриманого сиру, в першу чергу, залежить від якості/жирності молока, потім від дотримання технології.
6. Термін зберігання 3 роки. На жаль, немає на пакеті дати випуску (мабуть, таке фасування не розраховане на роздрібну торгівлю, а виступає як допоміжне). Доводиться довіряти продавцям, які дерибанять для нас об'ємніші паковані. Але повторюся – осічок не було.

Як працювати із закваскою покажу покроково

Сьогодні готую сир, типу Адигейського, але лише пікантний – з кропом, італійськими травами та сумішшю перців. Все дуже просто.

1. Було 5,5 літра козячого молока. Можна робити з коров'ячого, але в будь-якому випадку воно має бути свіжим і некип'яченим. Виливаємо в каструлю та ставимо на вогонь.
Ось вам посилання на огляд використовуваного термометра:

2. Злегка помішуючи, доводимо молоко до 35 градусів і вводимо ренін з урахуванням цього обсягу. Щоб взяти потрібну кількість Мейто (у пакеті порошку на 100 літрів), робимо так:
кип'ятимо 250 ml води, виливаємо в банку, що закривається,
ПОВНІСТТЮ Охолоджуємо градусів до 20-25 (влітку - ставимо в холодильник, щоб не вийшло, що ми введемо порошок, а бактерії почнуть в банку буйствувати),
всипаємо порошок у баночку,
з хвилину вимішуємо, поки він не розчиниться - і ховаємо в холодильник (він може зберігатися до 3-4 тижнів),
Коли ви хочете зробити сир, то на літр молока шприцем вводите 2,5 мл рідкої закваски.

У нашому випадку, на 5,5 літрів я дав би 14 або 15 мл. Але зараз у мене поки що не сезон (ще не всі кози дояться). Тому, щоб не перекладати ренін даремно, можна розділити порошок на зручні «доріжки» і використовувати їх у міру потреби. Знаю, що деякі домашні сировари просто вводять його в молоко «на кінчику ножа» - і все виходить, передоз ні в кого не траплялося, сир виходить такої ж якості.

3. Посипаю молоком порошком і ретельно заважаю його близько хвилини. Накриваю кришкою, обертаю рушниками та чекаю.

4. Через півгодини (іноді потрібно до 40 хвилин) перевіряємо роботу бактерій. Відбувається магія – утворюється цілісний потік схожий на зефір/желе, який можна «розрізати/розгорнути» ножем. У заглибленні під ножем накопичується сироватка.

5. Довгим ножем нарізаємо згусток до дна каструлі в клітину 20Х20 мм. Потім робимо ріжучі рухи в каструлі по діагоналі. Потім – хаотично. Повинен вийти спочатку типу "кубик рубика", потім - "вінегрет" із зерном близько 1-1,5 сантиметрів.

6. Шумівкою секунд двадцять все перемішуємо. Можна помітити, що зерна округляються та починають злипатися.

7. Вистилаємо миску марлею та викладаємо туди сир. Так, це вже сир. У міру перекладання вводжу в масу спеції та трави.

Важливо! Як бонус отримуємо чудову сироватку, на якій можна зробити окрошку або спекти чудовий Хліб. У мене вийшло її близько 4,5 літрів, може, навіть більше.

8. Руками хвилин десять масажуємо сирну масу в марлі, щоб виходила сироватка.

Коли молока багато – застосовую прес із двох пластикових відер, вставлених один в одного (у нижньому насвердлені отвори, у верхнє ставиться вантаж).
Отримую симпатишного колобка. Його маса становила 1,2 кг.

Важливо! Можете регулювати щільність продукту на власний розсуд. Цю модель ми плануємо використовувати в основному в розплавленому вигляді (в духовці/мікрохвильовці), тому віджимаю сир СЕРЕДНЬО, щоб він після фінальної термообробки залишався соковитим. Якщо вирішили робити твердий витриманий сир - пресуємо колобка по-повній.

9. Натираю головку сиру з усіх боків великою сіллю та спеціями. Кладу сир у невелику миску з фігурним дном і придавлюю (він набуде його форми і буде ошатніше).

10. Через деякий час виймаю і поміщаю його на плоску тарілку, в якій він і житиме, доки не загине від ножа.

Та й дуже корисна стаття, я звичайно не автор, автор Ф.В. Косиківський
МИСТЕЦТВО СИРОВАННЯ

З журналу "Світ науки" (російський переклад "Scientific American") №7, 1985 р.

Якщо об'їхати весь світ у пошуках різних сирів, можна нарахувати близько 2000 різновидів. Незважаючи на відмінності у властивостях, їх можна поділити на 20 основних сортів. Більше того, в основі виробництва всіх цих 20 сортів лежить той самий процес. Сири виготовляються із молока ссавців, головним чином (але не завжди) із коров'ячого молока. Під впливом кислоти чи сичужини молоко згортається з утворенням щільного згустку та сироватки. Те, що відбувається далі, і визначає, який сир опиниться на вашому столі - чи це буде домашній сир, чи чеддер, чи ементальський, чи якийсь інший.

Вважається, що сироваріння зародилося у Південно-Західній Азії близько 8 тис. років тому. У Римській імперії відбулося вдосконалення технології одержання сиру, були створені нові сорти, і між 60 р. до н. та 300 р. н.е. сироваріння поширилося у Європі. Етимологічно це позначилося на тому, що сучасне англійське слово " сир " - cheese, що від давньоанглійського cese, зберегло латинський корінь caseus.

У першому наближенні сири можна розділити на дві групи - свіжі та дозріваючі. Свіжі сири виходять з молока, що згорнулося під дією кислоти або нагрівання, та їх вживають у їжу відразу після приготування; такі сири не зберігаються. Найбільш поширений представник цієї групи - домашній сир (сир котедж), до неї ж відносяться вершковий сир, невшатель, рикотта та моццарелла.

Для отримання созревающих сирів молоко заквашується молочнокислими бактеріями і згортається підлогу впливом ферментних препаратів. Маса, що згорнулася, пресується для видалення сироватки, солиться і витримується тривалий час в контрольованих умовах. Завдяки різним фізичним і хімічним змінам, що відбуваються протягом цього періоду, продукт і набуває характерних для того чи іншого сорту сиру смаку, аромату та консистенції. Іншими словами, сир дозріває (свіжі сири споживаються без дозрівання). Переважна більшість сирів є дозріваючими. Багато хто з них надходить у продаж без будь-якої додаткової обробки, але значна частина дозрівають сирів подрібнюється, піддається нагріванню та емульсифікується з фосфатом натрію та іншими солями для отримання плавлених сирів.

Основною сировиною для сироваріння служить коров'яче молоко, але в багатьох місцях земної кулі перевага надається молоку інших тварин. Так, у Південно-Західній Азії та країнах Середземномор'я сири роблять головним чином з молока кіз і овець. У Франції налічується понад мільйон молочних кіз, а також велика кількість овець, блакитне молоко яких йде переважно для отримання сиру рокфор. До тварин, молоко яких використовується для виготовлення сиру, відносяться також азіатський буйвол, верблюди, яки, олені та лами.

Не викликає сумніву, що молоко багатьох ссавців може бути використане для їстівних (не виключено, що і унікальних за своїми властивостями) сирів, але наявні тут можливості обмежені, оскільки залежать від кількості молока, що продукується однією особиною, і його доступності. Як отримати, наприклад, молоко від морської свинки чи від 100-тонної самки кита? Б. Херрінгтон з Корнеллського університету, який вивчав склад молока у дрібних ссавців, кілька років тому сконструював вдалий доїльний апарат для морських свинок, але це не призвело до розвитку виробництва сиру з їхнього молока, оскільки для отримання лише однієї маленької голівки сиру потрібно молоко від величезної кількості тварин. Подібно до того, як аромат і букет вина залежить від сорту винограду, смак сиру залежить від природи молока, тобто. від якої тварини вона була отримана. Сири з козиного молока мають гостріший пікантний запах, ніж сири з коров'ячого молока, що пов'язано головним чином зі збагаченістю жирів козиного молока капринової, каприлової та капронової кислотами. У порівнянні з коров'ячим молоком козяче містить у 2 рази більше капронової, у 3 рази більше капрілової і в 5 разів більше капринової кислоти. Ці жирні кислоти відрізняються один від одного довжиною вуглеводневого ланцюга, який складається з шести вуглецевих атомів у капронової, восьми у каприлової та десяти вуглецевих атомів у капринової кислоти. Кожна їх визначає свій відтінок гострого смаку.

З овечого молока виходять сири з характерним запахом, зумовленим високим вмістом каприлової кислоти, якої в цьому молоці в 6 разів більше, ніж у коров'ячому, і вдвічі більше, ніж у козячому. А вміст капринової кислоти в овечому молоці вдвічі нижчий, ніж у козячому. Відмінності слабко позначаються смаку свіжого молока - специфічний запах з'являється лише після того, як молочний сир проходить стадію дозрівання і під дією ліпаз з жирів утворюються жирні кислоти.

Природа молока також впливає на колір сиру. Молоко овець, азіатського буйвола та деяких порід кіз не містить жовтого пігменту b-каротину або містить його дуже мало; відповідно сири, що одержуються з такого молока, як правило, мають білий колір. До складу коров'ячого молока входить b-каротин; його кількість залежить від пори року, породи корови та її раціону, та природний колір сиру, що отримується з коров'ячого молока, варіює від солом'яного до жовтого.

Роль мікроорганізмів

Дозрівання сиру є результатом життєдіяльності великої кількості мікроорганізмів, концентрація яких у сирі набагато вища, ніж в інших основних харчових продуктах. На початку процесу сироваріння (першого дня) у вихідному матеріалі їх міститься 1-2 млрд. на грам ваги. Надалі популяція мікроорганізмів зменшується внаслідок нестачі кисню, високої кислотності середовища та присутності інгібіторних сполук. накопичуються у міру дозрівання сиру. На щастя, організми, що забезпечують процес дозрівання, зберігають життєздатність і, мабуть, навіть процвітають. Саме дії їх клітинних ферментів на лактозу, жири та білки ми завдячуємо ароматом зрілого сиру.

Насамперед бактерії та грибки, що починають ферментацію молока, потрапляли в молоко мимовільно - просто з повітря, яким вони переносяться з навколишніх рослин та ґрунтів. Між 1890 і 1920 pp. у кількох лабораторіях у Європі та США були отримані чисті культури цих мікроорганізмів. Так, наприклад, мікробіолог Дж. Шерман з Корнеллського університету виділив та адаптував до культивування штам газоутворюючого мікроорганізму, що отримав назву Propionibacterium shermanii, який необхідний для надання швейцарському сиру специфічного запаху та утворення в ньому "очей".

Виробництво сиру "Чеддер" на одному із заводів компанії Great Lakes CHEESE of New York, Inc. у Адамсі. шт. Нью Йорк. Спочатку коров'яче молоко готують для сироваріння: до нього додають молочнокислі бактерії, необхідні ферментації, і фарбуючі речовини. Потім молоко вводять сичужний ферментний препарат, і воно згортається, так що утворюється згусток (1). Приблизно через 30 хв згусток розрізають дротяними ножами, щоб збільшити поверхню сирної маси (2). Отримані сирні зерна прогріваються (3) протягом приблизно години, що призводить до їх стиснення та відділення сироватки (4). Потім зерна згрібають, злегка пресують і багаторазово перевертають (5-9), - це так звана чеддеризація, завдяки якій сир набуває характерної консистенції. Шматки, що утворюються, подрібнюють (10), солять (11), загортають у тканину (12-14), пресують у спеціальних формах - обручах (15) для видалення зайвої сироватки. Вийняті з форми сири пакують у тару і витримують протягом 2 - 12 місяців при температурі 2 - 10°С, постійно відбираючи проби (16).

Сир "Рокфор" дозріває до печери поблизу села Рокфор на півдні Франції. Для дозрівання цього напівтвердого сиру, що виготовляється з овечого молока, необхідна блакитна пліснява Penicillium roqueforli. Щоб сир вважався справжнім рокфором, його необхідно не тільки виготовити за всіма правилами технології, але й помістити для дозрівання неодмінно в одній із вапняних печер на околицях Рокфору. Французькі сири, виготовлені тим самим способом, але з іншого молока, або дозрілі в інших місцях, звуться "бле".
Незабаром стало ясно, що додавання чистих культур до необробленого молока низької якості пригнічує зростання небажаних мікроорганізмів, що присутні в ньому, і покращує властивості одержуваного сиру. Пізніше, коли у практику увійшло кип'ятити або пастеризувати призначене для сироваріння молоко, чисті культури виявилися незамінними для забезпечення потрібної кількості необхідного набору бактерій.

Поліпшення технології культивування бактерій уможливило отримання заквасок - заморожених концентрованих препаратів бактерій. Заквасочні культури містять близько 400 млрд клітин молочнокислих бактерій на грам ваги. Вони починають розмножуватися відразу після додавання в тепле молоко, тому їх можна вводити прямо в ємність для сирної маси без попереднього культивування. Більше того, оскільки в культурах бактерій, призначених для закваски, проводиться відбір на стійкість до бактеріофагів (бактеріофаги - це віруси бактерій; вони руйнують їх клітини, зупиняючи цим процес ферментації), то використання закваскових культур полегшує ведення процесу сироваріння і лелає його більш передбачуваним .

Для дозрівання багатьох сортів сиру мікроорганізми відіграють ще й іншу роль. Життєдіяльність бактерій та грибів, введених всередину сирної маси плі посіяних на її поверхню, надає продукту ті аромат та структуру, які визначають його сорт.

Незалежно від сорту сиру, що отримується, весь процес сироваріння можна розділити на 9 етапів: 1 - підготовка молока, 2 - згортання молока, утворення згустку, 3 - подрібнення згустку. 4 – нагрівання сирної маси, 5 – відділення зайвої сироватки, 6 – посолка сирної маси, 7 – введення спеціальних мікроорганізмів, 8 – пресування та 9 – дозрівання сиру. Від умов проведення кожної стадії залежить властивості кінцевого продукту.

Як правило, для отримання сирів, що дозрівають, береться сире або недопастеризоване молоко. Можна використовувати і повністю пастеризоване молоко, але так роблять рідше. p align="justify"> Ферменти мікроорганізмів, які не витримують високої температури, необхідної для повної пастеризації, покращують аромат сиру. У США дозрівають сири, що виготовляються з сирого або недопастеризованого молока, витримуються протягом принаймні 60 діб. За цей час завдяки присутності солі, кислої реакції середовища, накопиченню продуктів метаболізму, а також внаслідок обмеженого доступу кисню гинуть організми, які продукують токсичні та псують смак продукту речовини.

Однією з перших процедур підготовки молока для сироваріння може бути додавання забарвлюючих агентів - (b-каротину, екстрактів насіння або рослин. Наприклад, використовують екстракт перцю, а також аннато - жовтувато-червоний харчовий барвник, що отримується з м'якоті плодів тропічного дерева Bixa orellana.

Наступний етап – додавання закваскової культури. Культури для більшості дозрівають сирів містять бактерії, що продукують лише молочну кислоту (вона перетворюється з молочного цукру, лактози); це з'єднання виконує багато необхідних функцій. Різні культури продукують різну кількість молочної кислоти і воно варіює в широких межах. Кількість кислоти, що утворюється, сильно впливає на смак і консистенцію сиру, а також на утворення в ньому "очків".

Для багатьох натуральних дозріваючих сирів заквасувальні культури містять бактерії, що добре ростуть при помірних температурах (між 20 і 37°С), такі як Streptococcus lactis і S. cremoris. При виготовленні сирів типу ементальського згусток молока, що згорнулося, проходить термообробку при більш високій температурі, так що використовувані заквасувальні культури повинні добре рости при температурі 37°С або вище; до таких бактерій відносяться S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus і L. helveticus.

Освіта згустку

Підготовлене молоко створюється в щільний гладкий потік за допомогою коагулюючих ферментів. Таким ферментом є хімозин, більш відомий під назвою сичужного ферменту, або реніну. Він міститься в сичужині - екстракт сичуга (четвертого відділу шлунка) теляти. В даний час використовуються також ферменти, які екстрагуються з грибків Mucor miehei. M. pusillus та Endothia parasiticus. Грибкові реніни коштують дешевше від сичужини теляти, і тому останнім часом вони захопили майже половину світового ринку.

"Хороший" сичужний фермент перетворює молоко на гладкий потік протягом 30 хв при температурі 32°С. Реакція протікає дві стадії. На першій стадії хімозин впливає однією з білків молока - казеїн; інші розчинні білки, лактальбумін та лактоглобулін, хімозином не розщеплюються. У присутності іонів кальцію "уламки" казеїну коагулюють і утворюється гель з волокнистою структурою. Волокна гелю "зшиваються" між собою, формуючи мережу і, якщо ніщо її не порушує, маса гелю перетворюється на гладкий і щільний потік, або кольє. Білок у згустку, що утворився під дією сичужного ферменту, зветься параказеїну; до його складу входить кальцій, так що правильніше говорити "дикальційпараказеїн".

На третьому етапі в процес приготування сиру вступають дротяні ножі або січки, що перетворюють великий потік у сировареному чані на сирні зерна - кубики з ребром близько 1,5 см. Таким чином поверхня сирної маси збільшується.

При подальшому нагріванні сирні зерна стискаються та виділяють сироватку. На цій стадії можна впливати на ступінь вологості кінцевого продукту, змінюючи температуру нагрівання та швидкість перемішування подрібненого згустку та сироватки. Для чеддера та споріднених йому сирів оптимальна температура нагрівання 37оС. Ементальський сир та грюєр нагріваються приблизно до 54°С. Прогрівання триває протягом 1 - 1,5 год. Після цього сироватку зливають, і в чані залишається тепла або гаряча маса, яка вже має структуру, характерну для даного сорту сиру, правда ще незрілу.

Сировар може змінювати структуру сирної маси, багаторазово перевертаючи її в чані або ж, навпаки, зазнаючи тиску в сирних обручах чи інших формах. За цей час завдяки життєдіяльності закваскової культури відбувається накопичення молочної кислоти та хімічний склад сирної маси змінюється.

Потім настає черга посолки. У ряді випадків застосовується суха сіль, яку додають прямо в сирну масу ще до її формування. Якщо ж потік пресують в бруски або кола, то віддають перевагу розсілу. У цьому випадку незрілий сир занурюють у концентрований розчин кухонної солі на певний час - від 2 до 72 год. залежно від розмірів головок сиру.

Структура сирів пармезан (співання) та камамбер (праворуч). Вгорі – мікрофотографії (збільшення х 2500). зроблені Р. Маре з Nestle Co., Швейцарія. Внизу – фотографія розрізаних шматків сиру. Пармезан відноситься до твердих сирів, а камамбер – до м'яких.
Якщо для дозрівання цього сорту сиру потрібні спеціальні мікроорганізми, їх можна вводити в розсіл. Вони можуть бути додані в молоко на підготовчих стадіях або розсіяні по поверхні незрілого сиру.

На стадії пресування вологий теплий потік завадять у дерев'яну, пластикову або металеву форму або загортають у тканину і піддають тиску, іноді досить великому. Пресування надає сиру щільної консистенції та характерної форми, а також видаляє зайву сироватку і завершує консолідацію згустку. Пресування завершує серію процедур, які можна назвати підготовчою фазою в отриманні дозріваючого сиру.

Далі молодий сир витримують у контрольованих умовах, в яких відбувається процес дозрівання сиру, що визначає його якості. Центральна подія дозрівання – загибель мільйонів молочнокислих бактерій, які були у вихідному матеріалі. Це продовжується протягом усієї фази дозрівання. Загиблі бактеріальні клітини руйнуються, і з них вивільняється безліч внутрішньоклітинних ферментів, які разом з хімозином і ферментами молока, що залишилися, впливають на білки, жири і вуглеводи дозріваючого сиру. В результаті хімічних перетворень, що відбуваються, сир починає набувати свого аромату і фактури.

На ранніх стадіях дозрівання сир мало еластичний через присутність у ньому дикальційпараказеїну. При нагріванні такий сир не плавиться і стає волокнистим. У міру того як у згустку накопичується молочна кислота, відбувається розчинення зв'язаного кальцію і утворюється нова сполука - монокальційпараказеїн, який розчинний у теплій підсоленій воді, легко тягнеться і рівномірно плавиться при нагріванні.

Після 48 год пресування значна частина дикальційпараказеїну перетворюється на монокальційпараказеїн. В умовах постійної присутності молочної кислоти все більше зв'язаного кальцію розчиняється і деяка кількість монокальцій параказеїну перетворюється на параказеїн, що не містить кальцію. Ця сполука служить субстратом для ферментів - протеїназ, які розщеплюють білки до пептонів і пептидів, і пептидаз, які перетворюють пептиди, що утворюються, в складові їх амінокислоти. У результаті дозріває сирі накопичуються розчинні пептиди, амінокислоти та аміни, які беруть участь у створенні властивого сиру аромату. Дія ферментів призводить також до того, що структура згустку спочатку жорсткого, частково руйнується і продукт розм'якшується.

Зміна консистенції сирної маси на послідовних стадіях виробництва Чеддер. Коли додається сичужний фермент, майбутній сир має консистенцію молока, потім, у згустку, набуває густини пудингу і, нарешті, після видалення сироватки стає цілком щільним.
Аромат зрілого сиру визначається поєднанням пахучих продуктів деградації білків, жирів та вуглеводів, що має бути тонко збалансовано. Надлишок того чи іншого продукту деградації може призводити до появи небажаного присмаку: гіркого, згірклого, гнильного або сірководневого. Мистецтво сировара полягає саме у досягненні бажаної рівноваги пахучих речовин.

Якщо дозрівання належним чином контролюється, то жири сиру піддаються частковому гідролізу (тобто розщепленню за участю молекул води) ферментами мікроорганізмів та ліпазою молока. Продукт цієї реакції – вільні жирні кислоти. Деякі з них, такі, як капринова, каприлова та капронова кислоти, надають сирам пікантного смаку. Різні кетони, що зумовлюють присмак, особливо характерний для блакитних сирів блю та блю, утворюються з вільних жирних кислот. Важливо також, щоб гідроліз жирів у дозріваючому сирі через деякий час сповільнився, інакше сир неминуче набуде різкого неприємного смаку і поганого запаху.

Лактоза також робить свій внесок у виробництво сиру певного смаку. Лактоза перетворюється на молочну кислоту та лактати, які у свою чергу перетворюються на інші органічні сполуки, наприклад на діацетил.

У процесі дозрівання у сирі постійно утворюється газ. В ементальському сирі та чеддері єдиний газ - двоокис вуглецю; у камамбері та брі замість СО2 може вивільнятися аміак, що погіршує якість продукту. Постійним джерелом вуглекислого газу при нормальному дозріванні сиру є вільні амінокислоти, на які впливають ферменти специфічних бактерій, таких як ентерококи. При дозріванні сиру можуть утворюватися Н2 та H2S, але це, як і надлишок СО2, зазвичай вказує на аномальну ферментацію та призводить до отримання непридатного продукту.

"Очі" утворюються у сирах, що мають тверду кірку (ементальський сир) або щільно загорнутих у пластикову плівку, погано проникну для газів (брусковий швейцарський сир). Це виявляється особливо вираженим, якщо до молока додається культура Propionibacterium і сир витримують у теплому приміщенні протягом кількох тижнів. "Очі" утворюються на місці бульбашок вуглекислого газу.

Сорти сирні

Описаний вище процес, залишаючись у принципі одним і тим самим, може бути модифікований залежно від того, який сорт сиру бажано одержати. Проілюструємо це декількома прикладами. Відповідно до загальноприйнятої класифікації сири бувають тверді, напівтверді та м'які. До твердих сирів належать ементальський (швейцарський), чеддер і проволоне. Чеддер (що отримав свою назву від англійського села, де його виробництво було розпочато ще в XVII ст.) Дозріває зазвичай від 5 до 12 місяців при температурі між 2 і 10°С. Як правило, зі 100 кг молока одержують 9,5 кг сиру; вихід продукту залежить від вмісту жирів та білка в молоці та від вологості сирної маси на кінцевій стадії. Найбільш характерна особливість технології виготовлення чеддера – це так звана чеддеризація, яка полягає у багаторазовому перевертанні шматків теплого згустку на дні сировареного чану протягом кількох годин.

Дозрівання сиру має вирішальне значення для його фактури та смаку. У таблиці перераховані ключові етапи дозрівання 20 широко поширених сортів сиру, які поділяються на тверді, напівтверді та м'які. Дозріваючі сири - одна з двох основних груп сирів, другу складають свіжі сири, до яких належать домашній сир, вершковий сир. риккоту та моццарела. У процесі одержання свіжих сирів немає етапу дозрівання.
Ементальські сири набувають золотистої кірки внаслідок щоденного промивання поверхні. Сир відомий своєю ніздрюватістю, причому в американському сирі "вічка" більші, ніж у європейському. Молочнокисле бродіння при отриманні ементальських сирів здійснюється термофільними бактеріями, які пристосовані до існування за порівняно високої температури. Ферментативні процеси, які здійснюються цими бактеріями, відбуваються в основному на стадії пресування.
Сир проволоне виробляється головним чином Італії, Аргентині та. На ранніх етапах його виробництво аналогічне одержанню моццарелли - сиру з низьким вмістом вологи, що зазвичай вживається для приготування піци. Проволоне формально можна віднести до pasta filata – так називають тягучі сири з дуже еластичного згустку. Незрілий сир формують у вигляді цукрової голови, груші або кулі та обплітають мотузкою. Його зазвичай коптять, а потім уже залишають дозрівати; копчення надає сиру специфічного присмаку.

До напівтвердих сирів відносяться рокфор і блю, а до м'яких - лімбурзький сир, камамбер та брі. Ці дві групи сирів мають мало спільного, крім того, що і тим і іншим для дозрівання потрібне повітря, необхідне для розвитку специфічних мікроорганізмів: цвілі Penicillium roqueforii в рокфорі і блю, червоних бактерій Bacterium linens в лімбурзькому сирі, цвілі P. caseicolum (відомої у сироварів під назвою P. candidum) у камамбері та брі. Кожен із цих мікроорганізмів культивується в рідкому середовищі та в стерильних умовах переноситься у сирну масу.

Справжній рокфор з овечого молока виробляється в регіоні на південь від Бордо і Гренобля, а також на Корсиці. Північніше французькі сири типу рокфор робляться з інших видів молока і звуться бля. Подібні сири з блакитними прожилками, що виготовляються в США та інших країнах, називаються блю. Стандартна форма, в якій рокфор надходить у пролажу, - коло вагою близько 2,5 кг. Щоб це коло сиру "мав право" зватись рокфором, він повинен бути не пізніше ніж через вісім днів після виготовлення доставлений в одну з природних пешер поблизу села Рокфор і дозрівати там протягом 3-4 місяців.

Блакитна пліснява P. roqueforii, необхідна для дозрівання сиру Рокфор, вимагає менше повітря, ніж біла пліснява P. caseicolum; крім того, вона витриваліша. Хоча існує безліч штамів P. roqueforii, для отримання сиру Рокфор використовують тільки п'ять або шість з них. Усі вони виділені з повітря рокфорських пешер, де сформувалися внаслідок природного відбору, що діяло протягом століть.

Суперечки блакитної плісняви ​​у вигляді порошку вносяться у підготовлене молоко або вже у сирну масу. Під час пресування вони перебувають у стані спокою до того часу, поки вуглекислий газ у природних шсггях сиру чи штучних каналах, виконаних з допомогою сталевих спиць, не займеться повітрям. У деяких випадках для створення в сирній масі бажаних порожнин разом зі стандартною культурою молочнокислих бактерій вводять газоутворювальні бактерії Leuconostoc. Сири, дозрівають по участі блакитної плісняви, витримують при 10°З високої відносної вологості; це сприяє проростанню спорів, що покояться. Приблизно через 30 діб утворюється розгалужений зеленувато-блакитний міцелій, у нитках якого містяться високоактивні протеїнази та ліпази. Ці ферменти діють одночасно з зазвичай функціонуючими всередині сиру ферментами, і через 3 - 6 місяців сир набуває свого специфічного смаку.

М'які сири

Одним із представників червоних сирів, дозрівання яких пов'язане з проживанням бактерій на їх поверхні, є лімбурзький сир. До тієї ж групи сирів відносяться брик, лідер кранц, сен полен і пон лівек. Рання стадія дозрівання цих сирів характеризується зростанням на поверхні диких дріжджів, таких, як види роду Pichia. Ферменти дріжджів роблять середовище менш кислим, підвищуючи рН приблизно до 5,5, що створює сприятливі умови зростання Bacterium linens.

Перший камамбер був отриманий у французькому селі того ж назви Марі Арель в 1791 р. З того часу його виробництво поширилося і в деякі інші райони Франції. За старою традицією сир робиться із сирого молока, хоча останнім часом з'явилася тенденція використати пастеризоване. Камамбер зазвичай формується у кола вагою 228 г (півфунту).

Процеси виготовлення бри і камамбер досить схожі. Обидва сорти вимагають введення у сирну масу P. caseicolum, міцелій якого має білий колір. Дозрівання камамбера та брі походить від поверхні до центру. Тому не слід формувати сирну масу в занадто товсті кола, інакше зовнішні ділянки дозрівають задовго до розм'якшення серцевини. Крім того, ближче до поверхні рН вище, і у зовнішніх ділянках може утворитися аміак, що викликає зміну кольору до закінчення дозрівання всього кола сиру.

Мистецтво чи технологія?

Зіставляючи всі висловлені вище міркування, читач може дійти невтішного висновку, що сироварение швидше мистецтво, ніж технологія. У багатьох країнах можна знайти сироварів, які мають методи своїх предків, тобто. простими знаряддями та прийомами. І пліч-о-пліч з ними існує сироварна промисловість, підприємства якої виробляють такі ж сири у величезній кількості, подібно до того, як печуть на заводах хліб.

Більшість виробленого у світі сиру - це продукція, отримана за сучасною технологією. Чани величезних розмірів, молекулярні мембранні сита, безперервні конвеєри, електронні пристрої для посолки, подрібнювальні машини та вакуумні преси - все разом узяте дає можливість отримувати сири напрочуд високої якості. Центральний процес - молочнокисле бродіння - проводиться зараз у ємностях, захищених ковпаками з нержавіючої сталі, і прихований від очей, але суть його не змінилася - те саме відбувається у 1000-літровому мідному казані сільського сировара.

Проте у США дедалі більше зростає індивідуальне виробництво сирів у домашніх умовах. Нещодавно навіть утворилося Американське товариство сироварів. Члени цього товариства роблять своїми руками монтері джек, чеддер, брі та деякі інші сорти. Подібно до того, як у багатих виноградом районах Каліфорнії процвітають маленькі виноробні підприємства, так і дрібномасштабних сироварень, що виготовляють фірмові сири, мабуть, ставатиме дедалі більше.

Література
Fundamentals of dairy chemistry. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson та John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Cheese and fermented milk foods. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski та Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Cheese varieties and descriptions. U.S. Department of Agriculture, Handbook No. 54, Agricultural Research Service, 1978.

Бігунов В. Л. Книга про сир - М: Харчова промисловість, 1974.
Дякую всім за увагу)))

Мене часто питають, що я додаю в молоко, щоб зробити сир. Які інструменти я використовую для сироваріння? Що потрібно для того, щоб зварити сир у домашніх умовах?

То що таке сир? По суті - це чистий білок, казеїн, що міститься в молоці та відокремлений від води за допомогою спеціальної закваски та ферменту.

Що потрібно, щоб зробити сир:

1. Закваска.
2. Фермент.
3. Барвник.
4. Хлористий кальцій.
5. Термометр.
6. Ліра.
7. Велика каструля з алюмінію чи нержавіючої сталі.
8. Форми для сиру із перфорацією.
9. Прес для сиру.
10. Сольовий розчин.

Один пакетик Meito масою 1 грам розрахований на 100 л молока. Зберігати його потрібно в морозильнику. Можна його попередньо розфасувати, а можна один раз розділити на частини (10 частин на 10 літрів молока або 5 частин на 20 л), запам'ятати, як виглядає порція і надалі сипати «на око». У цьому випадку невеликі відхилення у дозуванні шкоди майбутньому сиру не завдають.

Барвник для сиру

Сир із козиного молока виходить сніжно-білого кольору, що зовсім не схоже на звичайний сир, тому я його підфарбовую натуральним барвником рослинного походження «Аннато». Витрата: 1-2 краплі на 1л молока. Нам подобається яскравіший насичений колір, тому на 20 л молока я додаю 40 крапель барвника. На фотографії він ще не розмішаний. Купую.

Хлористий кальцій

Збільшити

Хлористий кальцій (хлорид кальцію харчовий) необхідний поліпшення згортання молока. Від нього залежить густина згустку. Чим більше кальцію в молоці, тим більшими будуть частинки казеїну, тим більше буде вихід сиру в результаті, краще відокремлюється сироватка.

Норма витрат: 20 г на 100 л молока.

Для домашнього сиру розлучається так:

20 г сухого порошку кальцію розчинити у 200 г теплої кип'яченої води. Зберігати у холодильнику. Для того, щоб щоразу не вираховувати витрати кальцію я зробила мірний стаканчик - на чарці завдала ризику перманентним маркером.

Ліра для сиру

Ліра - це спеціальний ніж для розрізання сирного згустку. Буває горизонтальна та вертикальна. Як.

Термометр

Термометр обов'язково необхідний при сироварении, щоб дотриматися потрібні температури при сквашуванні молока і під час ферментації.

Термометр електронний чи механічний можна придбати там же .

Форми для домашнього сиру

Для свого сиру я використовую замість форм відерця на 1-2 літри із харчової пластмаси, в яких зроблені отвори за допомогою паяльника. Для бринзи — маленькі форми із пластикових ванн від плавленого покупного сиру типу «Хохланд», «Віола». Можна чи зробити самим.

Прес для сиру

Сир, що вийшов, потрібно обов'язково відпресувати під вантажем. Як зробити .

Сольовий розчин

Сольовий розчин - тузлук - потрібен для просолювання сиру. Зазвичай використовують 20%. Зробити його просто: 200 г солі розчинити в невеликій кількості окропу, остудити до кімнатної температури, додати води до 1 літра.

Я засолюю сир у невеликій каструльці, тому літра води мені вистачає на 1,5 — кілограмову голівку сиру. Поверх сиру кладу лист пластику, вирізаний з кришки від цебра-форми, щоб не залишити відбитків на сирі, зверху тарілку, на неї обробну дошку і вже на неї вантаж. Всі ці маніпуляції потрібні утопити сир. Головку потрібно періодично перевертати. Залежно від розміру солі 1 - 2 дні.

У рецептах пишуть, що потрібно додати тузлук ще хлористий кальцій і оцет, але я нічого не додаю. Все і так нормально просолюється і не псується.

Наче все.

Який на сьогоднішній день став дуже дорогим та доступним далеко не щодня. По суті, це сквашене молоко з певною обробкою згустку та витримкою. Точніше навіть не молоко, а сир. Однак щоб потік мав певні якості, використовуються різні закваски для сирів. Сьогодні на ринку їх дуже багато. Одні призначені для приготування м'якого сиру, інші - твердого, причому всередині кожної категорії будуть сорти, що мають ряд відмінних особливостей. Сьогодні наша мета – розглянути основні способи приготування сиру.

Ідея сироваріння

Напевно, вона відвідувала багатьох. Смачний, затребуваний і дорогий продукт виготовляється із звичайного молока, якого влітку багато, а вартість у нього невисока. Однак потрібно враховувати, що для того, щоб отримати якісний продукт, потрібно пройти навчання та зрозуміти технологію, а також обов'язково придбати закваски для сирів. Звичайно, молоко скваситься і природним способом, але результат буде не тим, який вам потрібен. Вийде звичайна кисле молоко.

Цього допустити не можна. Тому використовуються чисті закваски для сирів, завдяки яким продукт отримує свої властивості. Саме бактерії дозволяють сиру отримати саме той кінцевий смак та колір, до якого ми звикли.

Закваски та ферменти для сиру

Багатьом здається, що зварити сир дуже просто. Взяв молоко, висипав у нього спеціальний склад і трохи зачекав. Насправді це ціле мистецтво, особливо коли справа стосується твердих сортів, яким потрібно багато часу для визрівання. У сироробстві використовуються ферменти, щоб у максимально короткі терміни сквасити молоко. Потім готову масу запускають закваску. А ось вони вже дуже відрізняються між собою.

Ферменти

Без них молоко сквашуватиметься досить довго, і є ризик, що смак залишатиме бажати кращого. Вважають, що ідеальною домашньою заміною виступає сичуг. Його потрібно заздалегідь підготувати, висушити в закритому від комах приміщенні до пергаменту, а потім на його основі готувати фермент. Однак сьогодні вже ніхто не займається. Більш того, домашній сичужний препарат не зрівняється за своїми характеристиками з тими, що випускаються сучасною промисловістю. Але його можна використовувати, якщо нічого іншого немає. І він точно дасть результат краще ніж аптечний пепсин.

Огляд пропозицій

На ринку сьогодні багато різних ферментів, за допомогою яких можна приготувати сир для домашнього використання або у промислових масштабах. Найчастіше це сичужні закваски для сиру, які сьогодні використовуються для приготування переважної більшості сортів.

• Фермент Naturen телячий, тваринного походження. Його відрізняє дуже приваблива вартість, проте є свої недоліки. Якщо ви використовуєте його вперше, зверніть увагу на дозування. Найменша зміна дозування може призвести до того, що благородний смак зіпсується гіркотою. Крім того, термін придатності готового продукту буде меншим, ніж аналогічного, але приготованого з використанням хімічного ферменту.
• Хімозин Chy-Max отримують штучним шляхом. Він дає відмінний вихід готового продукту без гіркоти та з тривалим терміном зберігання. Крім того, термін придатності сиру сильно зростає. Мінусів не знайдено, проте оскільки фермент виходить штучним шляхом, є сумніви в його нешкідливості. Але жодних підтверджень цьому не знайдено.
• "Пепсин" – дорогий препарат, який досить складно знайти у продажу. Аналогом є "Ацидин-пепсин", який також недешевий, важко розчиняється у воді, а процес заквашування з ним сильно затягується.
• Ферменти рослинного походження, наприклад, Meito. Синтезує його гриб. З одного боку, він не дає гіркоти, а готовий продукт можна навіть вегетаріанцям. З іншого боку - знайти його у вільному продажу досить складно.

Приготування домашнього сиру

На відміну від виробництва, яке знаходиться у жорстких рамках технологічних карт та вимог санітарного нагляду, у домашніх умовах ви будете набагато вільнішими у своєму виборі. Врахуйте, що це тільки на той випадок, якщо готова продукція призначена виключно для сім'ї, а не на продаж. Закваска для домашнього сиру не обов'язкова, достатньо використовувати один із перерахованих вище ферментів. Однак якщо ви хочете отримати вишукані сорти, що володіють певними смаковими якостями, варто подбати про придбання спеціальних бактеріальних культур.

Закваски для сирів

Отже, після того як ви отримали хороший потік, поки подумати про те, щоб за допомогою бактерій перетворити його на прекрасний твердий сир. Суміші бактеріальних культур впливають на смак, аромат та текстуру, а також визначають термін дозрівання сиру. Сьогодні на ринку працює велика кількість компаній, які пропонують різні культури у невеликих упаковках (саші) для домашнього використання, а також для продажу у промислових масштабах. Щоб трохи зорієнтуватися в різноманітності пропозицій на ринку, виділимо два основні види:

• Термофільна закваска для сиру чудово працює за високих температур (30-40 градусів). Однак бактерії здатні виживати навіть за 65 градусів. Саме тому їх використовують у виробництві італійських витяжних сирів. Це "Моцарелла", який відрізняється незабутнім смаком та любов'ю споживачів. Це дозволяє виробнику вигідно продавати товар та отримувати швидкий прибуток. Основні штами термофільних бактерій - Streptococcus та Lactobacillus. Саме ці мікроорганізми дозволяють нам мати на кухні вишукані сорти сирів.
• Мезофільна закваска для сиру

Основа сироваріння

Мезофільна закваска для сиру використовується на виробництві найчастіше. З її допомогою виготовляються м'які та свіжі сири (фета), свіжі витримані сорти ("Камамбер", "Капрікорн"), напівм'які ("Гауда", "Маасдам"), а також знамениті тверді ("Чеддер", "Пармезан", " Емметаль"). Штами можна розділити на дві групи:

• Lactococcus cremoris працюють за нормальної температури 25-30 градусів. Вони можуть використовуватись самостійно або у поєднанні з іншими штамами цього класу бактерій. Так виходить "Чеддер", "Гауда", "Емменталь".
• Lactococcus diacetylactis виробляють багато вуглекислого газу. Тому найчастіше їх застосовують для ніжних продуктів з пористою структурою. Це може бути фета, бринза, сир із блакитною пліснявою.

Як поводитися із заквасками?

Як і ферменти, вони всі є порошком, трохи схожим на сухе молоко. Він виробляється у стерильних умовах і потім швидко висушується. Покупець отримує продукт у стерильній упаковці. Після того, як закваски для приготування сиру розпаковуються, поводитися з ними потрібно вкрай обережно. Зберігати їх потрібно в морозилці при температурі від -8 градусів. Пакет обов'язково щільно закривати. У такому вигляді вона може зберегти свої властивості протягом двох років. Обов'язково щоразу використовуйте стерильну ложку, щоб отримати чергову дозу порошку.

Для внесення культури закваски у процесі приготування сиру потрібно нагріти масу до необхідної температури та зняти з вогню. Тепер потрібна кількість закваски засипається на поверхню молока. Через 2-3 хвилини, коли вона насочиться вологою, можна обережно перемішати масу великою шумівкою. Рухи мають бути дуже обережними, не потрібно заважати надто швидко або збивати молоко.

Залишається накрити посудину кришкою і залишити її в теплому місці на час, який мається на увазі певним рецептом. За цей час бактерії розмножаться і створять первинну масу, яка потім буде піддана формуванню та визріванню за певної температури.

Закваски для сироробства та кисломолочної продукції

Відмінна пропозиція для домашнього сироваріння, а також усім любителям кисломолочної продукції

При замовленні надсилаю технологічні рецептури сирів, адаптовані під приватне використання.

Пропоную бактеріальні закваски для різних видів сирів, а також закваски для йогурту, сиру, ряжанки, мацоні та інших кисло-молочних продуктів.

Ви зможете САМОСТІЙНО приготувати СИР та інші корисні молочні продукти. З будь-якого молока - коров'ячого, козячого, овечого. Сироділля в домашніх умовах реальне, і я навчу вас цьому!

Комплект для сиру містить (залежно від виду сиру) 1-2 закваски + натуральний молокозгортаючий фермент (сичужний). Набір розрахований на 50 л. У комплекті є мірна ложка для зручності відмірювання і вказується потрібне дозування закваски.

Набір для кисломолочних продуктів містить 1 закваску та розрахований на 50 літрів, з можливістю ділити закваску. також на кисломолочний комплект кладу 1 фермент бонусом.

Розширено асортимент кисломолочних заквасок:
для пробіотичних молочних продуктів-біосметану, біойогурт, біокефір, біотворог
для сиру зернистого, сиру-скир, сиру - іремшик, сиру-єжегей, катика, ряженки, сирка
ацидофілін, біфідум, начинка для дитячих глазурованих сирків, мацоні, айран, варенец та "Сніжок"!
закваска для кумису з козячого молока!!

Фермент сичужний на 400 літрів молока – 400 рублів

Бактеріальні мезофільні та термофільні закваски для сирів, що мають у складі ароматоутворюючі бактерії.
НЕ МІСТИТЬ ГМО!
Усі закваски сертифіковані біля Росії.
Закваски виробництва Італія, Франція.
Сертифікати для магазинів та приватних осіб (ЛПГ).

Сметана, йогурт, сир, дитячий сир, сиркова маса, масло.
Моцарелла, Скаморца, Маскарпоне, Фета, Сулугуні, Халлумі, Чечіл, Качікавало, "Проволоне"!
Буковина, Камамбер, Пармезан, Джюгас, Російська, Голландська, Гауда, Едам, Радомер, Чешир, Маасдам, Чеддер, Ементаль, Грюйєр!!!
закваска для сиру "Смітанковий", "Росіянка", Сичужний зі смаженою цибулею", "Мармуровий", "Пошехонський", "Муромський", "Червоний Віндзор", "Звенигород", "Тільзітер", "Хаварті", "Костромський"! !!
І це не весь асортимент!
Сири з пліснявою - біла, червона, блакитна, Ви зможете робити їх вдома, на власній кухні, і я навчу Вас цьому! Дор-блю, рокфор, реблошон, камамбер, бри, стилтон.. і це не все, можливо будь-який сир приготувати в домашніх умовах, важливо мати правильну рецептуру, хороше молоко, умови для дозрівання.

IMG-20151220-WA0002

Усі закваски підходять для сирів із козячого молока

Розробка власних оригінальних рецептур!

У НАЯВНОСТІ захисна закваска для запобігання розвитку дріжджів, плісняв, БГКП, маслянокислих бактерій, для продовження терміну придатності! вартість на 50 літрів - 200 рублів!

ГОТОВИЙ КОМПЛЕКТ ДЛЯ М'ЯКИХ І ПОЛУТВЕРДИХ СИРІВ:

1. ЗАКВАСКА МЕЗОФІЛЬНА -50 ЛІТРІВ

3. Закваска захисна -100л.

4. ФЕРМЕНТ 200Л

ЦІНА - 800 РУБЛІВ

ГОТОВИЙ КОМПЛЕКТ ДЛЯ ТВЕРДИХ СИРІВ №1:

2. ЗАКВАСКА МЕЗОТЕРМОФІЛЬНА -50 ЛІТРІВ

3. Закваска захисна -100л.

4. ПРОПІОННІ БАКТЕРІЇ -100Л

5. ФЕРМЕНТ 200Л

ЦІНА - 1200 РУБЛІВ

ГОТОВИЙ КОМПЛЕКТ ДЛЯ ТВЕРДИХ СИРІВ №2:

1. ЗАКВАСКА ТЕРМОФІЛЬНА - 50 ЛІТРІВ

2. ЗАКВАСКА МЕЗОТЕРМОФІЛЬНА -50 ЛІТРІВ

3. Закваска захисна -100л.

4. ФЕРМЕНТ 200Л

ЦІНА - 800 РУБЛІВ

ГОТОВИЙ КОМПЛЕКТ ДЛЯ СИРІВ З ПЛІСЕННЯМ №1:

1. ЗАКВАСКА МЕЗОФІЛЬНА - 50 ЛІТРІВ

2. ЗАКВАСКА МЕЗОТЕРМОФІЛЬНА -50 ЛІТРІВ

3. Penicillium Roqueforti - ПЛІСЕНЬ - 50л

4. Penicillium Candidum - ПЛІСЕНЬ-50Л

5. Geotrichum Candidum - ПЛІСЕНЬ-50Л

6. ФЕРМЕНТ 200Л

ЦІНА - 1500 РУБЛІВ

ЕКСКЛЮЗИВНИЙ КОМПЛЕКТ З ФРАНЦІЇ ДЛЯ СИРУ ВАШРЕН І КАМАМБЕР

1. ЗАКВАСКА МЕЗОФІЛЬНА З СИРНИМИ ДРІЖДЖАМИ ДЛЯ СИРУ КАМАМБЕР-50 ЛІТРІВ

2. ЗАКВАСКА МЕЗОФІЛЬНА З СИРНИМИ ДРІЖДЖАМИ ДЛЯ СИРУ ВАШРЕН-50 ЛІТРІВ

3. БРЕВІБАКТЕРІЇ ДЛЯ ПРОТИРАННЯ СИРУ - НА 10Л РАССОЛА

4. Penicillium Camamberti - ПЛІСЕНЬ-50Л

6. ФЕРМЕНТ 200Л

ЦІНА - 2000 РУБЛІВ

Надаю всю необхідну докладну рецептуру.
Пересилання по всій Росії. Мінімальне замовлення на 1000 рублів плюс пересилання (від 300 рублів цінним відправленням). .
Оплата на картку Ощадбанку.

Запрошую до спілкування у блог!! roma нові фото сирів у блозі!

крім комплектів також у наявності для сирів -

закваски для сиру - по 300 рублів на 50 літрів молока
закваски для сиру з пліснявою - по 600 рублів на 50 літрів молока
закваски для сиру з великими дірками - по 500 рублів на 50 літрів
закваски для кисломолочки – по 400 рублів на 50 літрів.

В наявності всі групи заквасок, крім сирів з великими дірками, крім сирів з пліснявою, фасуванням на 50 літрів з ферментом в комплекті - 300 руб.
всі групи заквасок, крім сирів із великими дірками, та крім сирів із пліснявою, фасуванням на 100 літрів із ферментом у комплекті - 500 руб.
всі групи заквасок, крім сирів з великими дірками, та крім сирів з пліснявою, фасуванням на 200 літрів із ферментом у комплекті - 1000 руб.
всі види заквасок, крім сирів з великими дірками, а також сирів із пліснявою, фасуванням на 500 літрів із ферментом у комплекті – 1500 руб.

Сири з великими дірками (у складі два види заквасок - текстуроутворююча та пропіонова, також захисна від масляно-кислих бактерій, фермент)
на маасдам та аналогічні сири (трьохкомпонентні) на 100 літрів з ферментом у комплекті - 1000 руб.
на маасдам та аналогічні сири (трьохкомпонентні) на 200 літрів з ферментом у комплекті - 1800 руб.
на маасдам та аналогічні сири (трьохкомпонентні) на 500 літрів з ферментом у комплекті - 3500 руб.

ЗАХИСНА ЗАКВАСКА на 100 літрів - 400 рублів, на 200 літрів -700 рублів, на 500 літрів 1500 рублів

закваски для кисломолочної продукції -
на 100 літрів -600 руб.
на 200 літрів-1000 руб.
на 300 літрів-1200 руб.
на 500 літрів-2000 руб.
ФЕРМЕНТ вже в наборі! також для сирів з великими дірками – захисна у наборі!

НАЙВИГОДНІШИЙ ВАРІАНТ ЗАМОВЛЕННЯ-

повний асортимент заквасок по групам:
Російсько-голландська група, до якої входять сир-російський, голландський, пошехонський, костромський, муромський, сметанковий, мармуровий., росіянка. ціна на 50 літрів-300 рублів
група сирів типу маасдам, буковина, ементаль, ярлсберг, радамер у складі цієї групи два види різних заквасок, також включаю обов'язково захисну закваску, тобто три види закваски. ціна на 50 літрів – 500 рублів
група сирів паста філату, що включає моцареллу, чечил-кіску, сулугуні, проволоне, качіокавалло, скаморця. ціна на 50 літрів-300 рублів.
група сирів, що включає чеддер, чешир, колбі, джугас, червоний віндзор, дербі, пармезан. ціна на 50л-300р
група м'яких сирів-філадельфія, маскарпоне, фета, сир пластовий, ціна на 50л -250р
група сирів едамер, гауда ціна на 50л - 300р
група сирів качотта ціна на 50л -300р
кисломололочка-
йогурт на 50 літрів-400р.
мацони на 50л-400р
ряжанка на 50л-400р
сметана на 50л-400р
сир на 50л-400р
кефір на 50л-400р
кумис, тан, айран на 50л-400р
захисна закваска для дозріваючих сирів (бактерія, не хімічне!!) - на 100л-400р
також є захисна для кисломолочки та м'яких сирів-ціни такі ж.

Проведення семінарів, майстер-класів з домашнього сироваріння!

Вчимося варити сир, разом веселіше на сайті сайт!

Почала діяти пересилання в Україну, Казахстан та Білорусь та ближнє зарубіжжя! вартість пересилання до зазначених країн від 400 рублів при замовленні не менше 2000 рублів

Сироділля з розумом!

Школа Сироделія Марини Каманіної запрошує на навчання сироробства!
Подробиці за вартістю, часу та видами сирів на навчанні обговорюються в особистому листуванні або по телефону.