Чим відрізняються білі яйця від коричневих? Чому коричневі яйця коштують дорожче ніж білі.

Багато хто вважає, що білі яйця – фабричні, відповідно не такі корисні, як коричневі. У свою чергу коричневі для багатьох асоціюються з домашнім продуктом, натуральним, багатим на різні корисні речовини. Але, якщо придивитися, то і на одних, і на інших часто можна побачити дату «виробництва». Тобто обидва види – «фабричні». Але у чому тоді різниця?

Це залежить від курки?

Так! При цьому колір шкаралупи яйця безпосередньо залежить від кольору забарвлення курки. Білі – відкладають такі самі білі яйця, курки з темним забарвленням – коричневі. Колір не може бути ознакою фабричності, адже у будь-якому разі яйце «виготовляє» курка. Якщо у вас є родичі на селі, запитайте, які яйця несуть їхні кури. До речі, деякі представники цієї родини можуть відкладати яйця і з блакитним відтінком, і плямисті.

Значить, немає різниці як?

Абсолютно ніякої. Якість яйця та його харчова цінність залежить лише від того, чим харчується курка. Якщо добре годувати коричневу курку – вона знесе гарне коричневе яйце. Якщо балувати більше білу «пташку» – смачнішими будуть яйця від неї.

Чи залежить від кольору товщина шкаралупи?

Ні, товщина шкаралупи залежить від її кольору. Тут велику роль грає вік курки. Не складно помітити, що у молодих птахів шкаралупа яйця товстіша, у літніх – тонша. Це стосується і білих, і коричневих, і яєць з цятками.

Чому коричневі яйця дорожчі?

Як правило, кури з темним забарвленням більш «габаритні», відповідно вимагають більше корму і можуть нести яйця більшого розміру. Це може бути причиною вищої ціни на коричневі яйця. Хоча, якщо придивитися на прилавки супермаркету, можна побачити, що і коричневі, і білі яйця бувають різних розмірів: від дуже маленьких, до непристойно великих.

А як на смак?

«Чим більше яйце – тим краще і корисніше» також можна вважати міфом. У великих яйцях – першої категорії – 55–65 г (маркер «1») або 65–77 г (маркер «О») – більше води та менша концентрація поживних речовин, їх несуть літні кури. Найбільш оптимальний вибір – яйця середнього розміру, яйця так званої другої категорії – 55–45 г (маркер «2») та третьої категорії – 35–45 г (маркер «3»), їх несуть молоді кури, вони поживні та найсмачніші. В одному великому курячому яйці будь-якого кольору міститься в середньому 72-78 ккал.

Відмінностей яєць різного кольору не так багато, на смак вони однакові. Коричневі яйця, однак, як кажуть, містить трохи більше омега-3 жирових кислот, але різниця дуже мала.
95 відсотків яєць, що продаються у Фінляндії, білі яйця.

Ви колись запитували, від чого залежить колір яєць у курки? Адже бувають оболонки різного кольору як білого, і всіляких коричневих відтінків. Що це – різні сорти яєць чи ознака якості? Спробуймо розібратися, що впливає на пігментацію шкаралупи і жовтка. А заразом з'ясуємо, чому не варто вибирати цей продукт, відштовхуючись від забарвлення.

Чинники, що визначають колір шкаралупи

Серед обивателів існує думка, що склад яєць коричневого кольору більш натуральний, так би мовити, домашній. Насправді якість продукту, виробленого несушкою, залежить багатьох чинників. Але забарвлення ніяк не відбивається на смакових або якісних особливостях яєць. І навпаки, умови утримання та харчування курки жодним чином не відбиваються на кольорі майбутньої глазуні. І все-таки, від чого залежить різний колір курячих яєць?

Чинник 1. Порода

Отже, колір шкаралупи у продуктах, які несуть домашні та промислові курки, залежить від породи птиці. При цьому здатність нести яйця певного фарбування закладається генетично. Тобто та сама курка протягом усього свого життя виробляє плоди з оболонкою якогось певного кольору. І часто спостерігається така закономірність: забарвлення шкаралупи залежить від кольору пір'я.

Так, несушки з білим пір'ям в основному мчать білим кольором, а ось рябі та золотаві пташки – коричневим. Щоб напевно дізнатися, яким забарвленням будуть яйця у вашої курочки, придивіться до мочки вуха. Якщо вона біла, то й у яєць буде таке ж забарвлення. У курей із червоною мочкою колір шкаралупи буде коричневого відтінку.

Для кожної породи курей притаманні певні колірні властивості. Так, Леггорни та Російська біла мають оперення білого кольору, і шкаралупа у них такого ж забарвлення. До речі, ці породи відрізняються найбільшою несучістю. Ось чому в магазинах та на ринках переважає білковий продукт із білою шкаралупою.

У домашньому господарстві вважають за краще заводити птахів, здатних і яйця нести, і впевнено додають у вазі. Такі породи в основному мають коричневе забарвлення, відповідно і яйця у них набувають такого ж кольору. До них можна віднести Домініканських несучок, Род-Айланд, Орпінгтон та інші м'ясо-яєчні кури.

Чомусь у людей склалася думка, що якщо домашні яйця мають коричневий відтінок, то це є знаком їхньої натуральності. Так чи інакше, цей стереотип закладено на підсвідомості, і немає нічого спільного зі здоровим глуздом. Але фермери виводять нові породи, які добре мчать і видають яйця коричневого відтінку, щоб завоювати прихильність покупця.

До речі, всі ми звикли бачити на своєму столі курячі продукти з білою та коричневою шкаралупою. А у Південній Америці є специфічна порода курок, яка несе блакитно-зелені яйця. Самі кури виглядають вельми оригінально: вони не мають хвостів, зате на голові утворилися пір'яні прикраси через вуса та бороду. Порода має назву «Араукана» – на честь назви племені індіанців, які розводили таких курок.

У середині минулого століття яєчка від Арауканських курок набули небувалої популярності, а все чому? Серед американців з'явилася думка, що білковий продукт цих дивовижних пташок містить у кілька разів більше корисних речовин, а рівень холестерину, навпаки, значно нижчий, ніж у звичайних яйцях. Однак пізніші дослідження показали, що хімічний склад таких яєць нічим не відрізняється від інших і ажіотаж пройшов.

Фактор 2. Навколишні умови

Інтенсивність фарбування шкаралупи варіюється від блідих, кремових відтінків до насичених червоних. Від чого залежить? На колір оболонки впливають різні зовнішні чинники: температура повітря, стресові ситуації, хвороби. Коричневатий відтінок дає пігмент під назвою протопорфірин. Він міститься в гемоглобіні та різних вітамінах, досить поширений у багатьох формах живої природи.

Чим більше часу витрачається на проходження плода через яйцепровід, тим інтенсивніше воно забарвлюється. Це відбувається через те, що порфірин довше впливає на оболонку. Також інтенсивність кольору залежить від періоду яйцекладки: перші зазвичай виходять темнішими.

Наукові дослідження довели, що колірний пігмент, що впливає на формування забарвлення, знаходиться в клітинах маткового органу несушки. Тому забарвлення шкаралупи визначається ще початкових стадіях формування яєць.

Що впливає колір жовтка?

Колір яєчного жовтка часом хвилює як початківців, і досвідчених господинь. Давайте розберемося, чому в одному яйці жовтки блідо-жовті, в іншому мають яскравий насичений відтінок, а в третьому взагалі може виявитися отруйно-оранжевий жовток.

Забарвлення жовтка є наслідком впливу пігментів, що належать до групи каротиноїдів. Каротиноїди відносяться до природних пігментів і надають забарвлення рослин та плодів. При цьому не всі види пігменту впливають на колір жовтка. Наприклад, бета-каротин, який робить моркву помаранчевою, не позначиться на відтінку жовтка. А ось пігменти лютеїн або ксантофіл здатні домогтися яскравого кольору яєчного жовтка.

Забарвлення жовтка залежить від раціону птиці. Якщо курка вживатиме продукти, багаті на жовтий пігмент, то у жовтка з'явиться більш насичений жовтий або помаранчевий відтінок. Такий ефект дає кукурудза яскраво-жовтих сортів, трав'яне борошно. Якщо годувати курей блідими сортами кукурудзи та люцерною, то колеровка жовтка буде блідо-жовтою. При годуванні безбарвним кормом і жовток буде з ледь помітним жовтим відтінком.

Цей показник не є знаком свіжості, натуральності чи харчової цінності яєчного продукту. Але виробники яєць на продаж намагаються годувати несучок яскраво забарвленими кормами, щоб продукт виглядав привабливішим для покупця. Цікавий факт: у жовтку міститься чомусь більше білка, ніж у самому білку, так що користь жовтка вимірюється аж ніяк не відтінком.

Прості хімічні процеси пояснюють, чому курячі яйця бувають різних відтінків як усередині, і зовні. І ці фактори не можуть стати вирішальними при виборі багатого білком продукту до вашого столу.

Відео «Міфи про курячі яйця»

У ролику розвінчано кілька міфів, які стосуються курячого продукту.

Незважаючи на те, що на полицях магазинів можна зустріти величезну кількість яєць від різних виробників, однозначно одне — яйця коричневого кольору завжди дорожчі за білі. Невже це означає, що вони поживніші, корисніші для здоров'я і неймовірно смачні? Зовсім необов'язково.

Існує кілька теорій, згідно з якими колір яйця безпосередньо залежить від кольору пір'я курки. Також є ще одна теорія, яка говорить про те, що на забарвлення шкаралупи впливає те, чим харчувався птах. Насправді, все це може вплинути на вартість яєць.

Правда це чи брехня?

Експерти кажуть, що колір пір'я не є показником відтінку шкаралупи яєць. Так, білі курки можуть мчати коричневими яйцями і навпаки. Крім того, фахівець із відділу наук про тварин університету Кентуккі вказав на те, що існує й виняток. Він каже, що від курей різних квітів і порід можна отримати однакові яйця. Також фахівці протягом багатьох років складали графіки, у яких чітко видно, що білі птахи несли кольорові яйця.

Крім того, такі кури, як араукана, несуть сині та зелені яйця, проте їхнє пір'я не сині та не зелені. Існує теорія про те, що найточніше про колір яєць можна дізнатися, глянувши на відтінок мочки вуха птиці. Так, мочки червоного кольору говорять про те, що курка нестиме коричневі яйця. Однак і це не ідеальний індикатор.

Як тільки ви зрозумієте, як коричневі яйця отримують свій колір, ви зрозумієте, чому вони дорожчі. І так виходить через одну просту причину — генетичну.

Фізіологія птахів також впливає

Ви, мабуть, ніколи не думали про внутрішню роботу репродуктивної системи птиці. Одне яйце утворюється приблизно за 26 годин, при цьому курка може виготовляти близько одного яйця на день під час свого розквіту (зазвичай перші два роки її життя).

На першому етапі у яєчнику птиці утворюється жовток. Після овуляції жовток входить у трубку яйцевода, де він витрачає близько трьох годин на розвиток яєчного білка, що оточує, а потім відбувається утворення шкаралупи. На останньому етапі в речовину додається фарбуючий пігмент. Спочатку всі яйця білі, деякі просто пропускають етап фарбування. Курка, яка несе білі яйця, не має гена, який відповідає за колір.

Чому ж коричневі яйця дорожчі? А все тому, що курка витрачає більше енергії на її створення. У результаті птах з'їдає більше корму, ніж той, який виробляє білі яйця.

Чи є різниця між коричневими та білими яйцями?

Швидше за все, ви подумали, що коричневий продукт поживніший? Це не так!

Немає різниці в поживності між коричневими яйцями та білими. Колір не позначається з їхньої якості. І немає жодної різниці між домашніми несушками та тими, які вирощені на фермах. Люди, бачачи, що коричневі яйця дорожчі, просто помиляються, думаючи, що вони кращі, корисніші і поживніші. Багато жителів нашої країни впевнені в тому, що коричневі яйця бувають тільки у домашніх курей, але це не так. Все закладено лише на рівні генетики птиці.

Що ж вибрати?

Чи має значення які яйця ми купуємо? Ні! Людям, які хочуть заощадити, рекомендується вибирати білі яйця. На що слід звернути увагу? На термін придатності та розмір яєць. Саме за великі яйця можна сплатити більше. Якщо справа в кольорі, можна і не переплачувати.

Людям подобаються смакові якості описуваного продукту незалежно від того, якого він кольору. Вони однаково люблять і фермерські та домашні яйця. І ті, хто думає, що колір впливає на смак, помиляються. Курки, які несуть коричневі яйця, є багато, і людям доводиться купувати для них більше корму, а це впливає на вартість.

Не знаю як ви, а я точно пам'ятаю, що в мою молодість завжди стверджували, що коричневі яйця кращі та смачніші. "О, тобі трапилися коричневі! Це сільські, смачні!" Хіба такого не було?

Так що ж, це справді так? Розберемося...

Через те, що коричневі та білі яйця мають різний колір та ціну (причому перші завжди дорожчі), існує загальнопоширена помилка, що вони відрізняються один від одного. Більше того, багато людей вважають, що коричневі яйця корисніші, тому що золоте правило свідчить, що коричневий колір кращий. Ми вважаємо за краще споживати чорний хліб, цільну пшеницю і коричневий цукор тому, що ці продукти корисніші, ніж їхні білі аналоги. Проте, коли йдеться про коричневі та білі яйця, то в плані поживності різниці між ними немає. Добре, тоді в чому справа?

Вся справа в курці

Реальна різниця між коричневими та білими яйцями – це курка, яка їх знесла. У випадку з комерційними курами існує прямий і чіткий зв'язок між квітами пір'я та яєць. Кури з білим оперенням завжди несуть білі яйця, тоді як руді кури завжди несуть коричневі яйця. Це правило поширюється і інші породи курей, які можуть відкладати блакитні, зелені і навіть крапчасті яйця.

Колір коричневих яєць обумовлений протопорфірином IX, органічною сполукою, яка надає крові червоного кольору.

Оболонка блакитних яєць містить білівердин; це зелений пігмент жовчі, що утворюється внаслідок катаболізму гему.

Все зводиться до того, що різниця між коричневими та білими яйцями пов'язана з наявністю тих чи інших органічних сполук. У плані поживності коричневі яйця нічим не відрізняються від білих як за складом, так і за якістю.

Навколишнє середовище впливає на колір та смак яєчного жовтка

І хоча можна легко стверджувати, що коричневі яйця на смак краще, ніж білі - і навпаки, реальність така, що все зводиться до того, як годували курку і в яких умовах утримували. Наприклад, курка, якій дозволяли бродити під сонцем протягом дня, отримає більше вітаміну D, ніж та, що просиділа у приміщенні. Те саме стосується курей, яких годують кормом, багатим на жирні кислоти Омега-3 або вітаміном D; їхні яйця будуть містити вищі рівні цих компонентів.

Крім цього, спосіб приготування та зберігання яєць впливає на їх смак. Чим довше зберігається яйце, тим більша ймовірність, що воно матиме неприємний смак. Якщо зберігати яйця в холодильнику за низької та стабільної температури, то вони збережуть свіжий смак довше. Якщо ви підсмажите яйце курки, яку годували кормом, багатим риб'ячим жиром (Омега-3), воно буде на смак таким же, як і звичайні яйця, проте якщо ви зварите його, смак у нього вийде поза порівнянням.

Насамкінець: дуже важливо, як вирощується курка

Ви повинні звертати увагу на маркування картонної упаковки з-під яєць. Яйця курей, що вирощувалися в домашніх умовах, відрізняються від яєць курей, що вирощувалися з комерційною метою. Як правило, вони свіжіші. Якщо ви купуєте яйця, які багаті на Омега-3, це означає, що курку годували кормом з великим вмістом риб'ячого жиру, і це є основною причиною підвищеної ціни. Нарешті, органічний означає лише те, що курам не давали гормони чи антибіотики, або ж давали, але тільки у разі крайньої медичної потреби.

Незважаючи на різноманіття порід курей, серед яких зустрічаються представники різноманітних забарвлень, від синювато-чорного до інтенсивного жовтого, в основному, яйця несушки кладуть двох кольорів: білі або всілякі відтінки коричневого. Від чого залежить колір шкаралупи курячого яйця? Що робить жовток жовтим? Чи слід купувати цей продукт, керуючись виключно кольоровою гамою? Роз'яснення цих питань перебувають у галузі оології - науки, що займається вивченням яєць.

Перш ніж перейти до колористичних питань, слід розібратися у структурі яйця. Шкаралупа, білок і жовток -3 складові яйця, що дозріли, що знаходяться у співвідношенні 12:56:32 по відношенню один до одного. Якщо не брати до уваги зовнішню оболонку, частка білка становить 64%, а жовтка – 36%. Вчені дійшли висновку, що на 90% шкаралупа наповнена карбонатом кальцію, а 10%, що залишилися, припадають на магній, фосфор, цинк, калій, кремній, молібден, натрій, марганець, мідь, алюміній, залізо, фтор, сірку та інші елементи таблиці Менделєєва .

З зовнішнього боку яйце оповите надшкаралупною плівкою, що є засохлим слизом. Цей захисний шар перешкоджає виходу вологи та запобігає впливу шкідливих мікробів. Усередині розташований ще один «контрольно-пропускний пункт»: підшкаралупна плівка, що утримує білок і служить чудовим фільтром для мікробів. Однак вона відкрита для повітря і цілющої вологи, необхідні формування яйця. Завершує природний блокпост м'яка білкова плівочка.

Шкаралупа завтовшки становить 0,3 - 0,4 мм: на гострому кінці яйця вона щільніша, порівняно з тупим кінцем. Ущільненість яєчної оболонки залежить і від періоду яйцекладки: на початку процесу вона товстіша, а до її завершення поступово витончується.

Колірна гамма яєць, як і забарвлення оперення, закладено на генетичному рівні. У курей, як і в інших одомашнених пернатих, відтінок оболонки обумовлений приналежністю до тієї чи іншої породи.

Коричневий колір з'являється на шкаралупі під впливом протопорфірину. Найчастіше цю барвник можна зустріти в гемоглобіні та вітамінах. Він бере участь у синтезі клітин слизової оболонки матки у процесі формування шкаралупи, тому відтінок закладається на початковій стадії цього процесу. Чим більше годин відводиться на подорож яйця по яйцеводі, тим інтенсивнішим стає його колір.

Чинники, що впливають на колір шкаралупи

Частково для забарвлення яєць той чи інший відтінок має значення раціон пернатих: брак деяких різновидів амінокислот може призвести до зменшення насиченості кольору. Також на його концентрацію впливає стадія яйцекладки, оскільки відтінок перших яєць, як правило, більш насичений. Однак найголовніший фактор, що впливає на забарвлення шкаралупи, це приналежність курей до тієї чи іншої породи.

Досить простежити паралель між забарвленням пір'я і забарвленням шкаралупи: самі з білим оперенням дають білу продукцію, а курочки-ряби інших відтінків мчать коричневими яйцями.

Будь-якого різновиду курей властиві конкретні колористичні характеристики. Наприклад, у знаменитих Леггорнів або Російських Білих оперення пофарбоване в білий колір, відповідно, їхні яйця будуть такого ж відтінку. Враховуючи, що ці породи демонструють чудові показники несучості, на прилавках магазинів превалюють яйця кольору снігу.

Кури Леггорн

Курки Леггорн були виведені як яєчний крос із високими характеристиками продуктивності. До того ж вони мають відмінні адаптивні здібності, мають помірний апетит і не вимагають багато місця в курнику. Розбираємося, як правильно утримувати і годувати «леггорнів». А у статті «» познайомимося ближче з карликовими курями.

У приватних господарствах з метою підвищення економічної рентабельності віддають перевагу породам м'ясо-яєчного напрямку, що мають переважно палеве або коричневе забарвлення, як у несучок порід Род-Айланд, наприклад. Тому у свідомості середньостатистичного обивателя закріпився логічний ланцюжок: коричневі яйця = домашній, а отже натуральний продукт. Однак на практиці ця формула не працює.

Існує спосіб перевірки, що дає 100% результат: біла мочка вуха є гарантією білого потомства. Власниці червоних вушок дають продукцію коричневих відтінків.

Американський континент є щасливим володарем екзотичної породи курей, що несуть блакитні яйця із зеленим відливом. Крім оригінального забарвлення шкаралупи, самі несушки теж виглядають досить незвично: вони не мають хвостів. Відсутність придатків на задній частині тулуба, мабуть, компенсується вусами та бородою. Назва породи Араукана походить від однойменного індіанського племені, що повсюдно розводить цей різновид пернатих. Кілька десятиліть тому ця дивовижна продукція набула небувалої популярності завдяки стереотипу, що помилково склався. Вважалося, що в цьому продукті набагато більше поживних елементів, ніж у яйцях звичних відтінків, а рівень холестерину, навпаки, набагато нижчий. Проте останні дослідження спростували це споживче кліше.

Породи курей Араукана та Амераукана

Кури Араукана відомі у всьому світі незвичайним кольором своїх яєць. Однак багато заводчиків вважають, що зелені яйця — не єдине, за що можна любити цей крос. Хочете дізнатися, що ще незвичайного в цих курках? Читайте нашу статтю про . До речі, «араукан» має споріднений крос. , які з'явилися шляхом схрещування Араукан із місцевими американськими курами.

Крім породи на насиченість кольору впливає довкілля, схильність несучок до різних захворювань і навіть стресові ситуації. Ці обставини можуть суттєво відбитися на інтенсивності забарвлення, надаючи шкаралупі то ніжно-кремовий, то яскраво-цегляний відтінок.

Від чого залежить колір жовтка?

Крім колірних особливостей яєчної оболонки домогосподарки цікавляться кольором жовтка, який варіюється від світло-жовтого до золотистого та яскраво-жовтогарячого. Якщо над коричневою шкаралупою добре попрацював протопорфірин, то жовтий відтінок знаходиться в надійних руках каротиноїдів. Однак не всім представникам цієї групи пігментів надано владу забарвлювати жовток у яскраві кольори. Наприклад, бета-каротин, який робить моркву такою помаранчевою, не має жодного впливу на жовту густу речовину. Натомість пігменти з незвичайними назвами лютеїн та ксантофіл беруть безпосередню участь у забарвленні жовтка.

Забарвлення обумовлена системою харчування: коли кури харчуються рослинами, що у великих кількостях містять жовтий пігмент, то й жовток набуде більш насиченого відтінку. Досягти такого ефекту можна за допомогою кукурудзи насичених жовтих сортів або трав'яного борошна. Якщо у схемі живлення будуть превалювати світлі сорти кукурудзи або люцерна, блідість кольору передасться і жовтку. Якщо харчування ґрунтується на безбарвних кормах, жовток вийде практично прозорий, світло-жовтого відтінку.

Колір жовтка, як і забарвлення яєчної оболонки, немає абсолютно ніякого впливу якість продукції. Однак заводчики, які займаються розведенням несучок, намагаються надати жовтку інтенсивного кольору, тому згодовують курям корми, що містять жовтий пігмент. До того ж, дослідники дійшли висновку, що жовток містить протеїн у великих кількостях, ніж сам білок, отже, його користь жодною мірою не залежить від відтінку.