Djathë në shtëpi. Djathë mullëz i bërë vetë me enzimën Meito

Në vijim të rishikimit tim të një termometri mekanik (me kërkesën e shikuesve, si të thuash), dua të bëj një raport mbi fillimin e brumit të thartë që përdor për të bërë djathë. Kjo është pepsina ushqimore, ose më saktë "renina mikrobike" nga një prodhues japonez i njohur në hapësirat e gjera të ish-Bashkimit Sovjetik. Unë ju sugjeroj të lexoni përvojën time nëse dikush është i interesuar.

Bleva starterin në një farmaci të rregullt veterinare në qytetin e Slavyansk për 17 hryvnia për qese. Në dyqanet online në Ukrainë mund ta gjeni këtë për 10-12 hryvnia (rreth 35 cent amerikan). Në Rusi, për shembull, një blerje mund të bëhet në faqen e internetit:

I porosita vetes një duzinë çanta të tjera. Edhe pse malli është ende në rrugë, vendosa t'ju tregoj për këtë ilaç mrekullibërës, pasi e përdor prej 4 vitesh.

Cfare eshte

Unë nuk do t'i krijoj gjërat, do të kopjoj dhe ngjis përshkrimin e dhënë nga shitësit dhe prodhuesi. Dhe meqë ra fjala, quhet: Meito Sangyo Co., Ltd (Japoni).
Ashtu si faqen e tij zyrtare në RuNet:

Enzima e mpiksjes së qumështit "Meito" ("MICROBIAL MEITO RENNET") është reninë me origjinë bimore (100% kimozinë), e marrë duke përdorur teknologjinë japoneze nga krundet e grurit të rritura posaçërisht për përgatitjen e "Meito".
Renina mikrobike, një enzimë për prodhimin e djathit në shtëpi dhe në prodhim. Përdoret për përgatitjen e djathrave të butë dhe me shëllirë, si djathi feta, suluguni, chechil (bishti), i zakonshëm shtëpiak, adyghe, mocarela, Chanakh dhe varietete të tjera të djathit të butë dhe të kripur nga qumështi i dhisë dhe lopës. Pa receta dhe përvojë, mund të merrni djathë të rregullt shtëpiak.

Meito është miratuar nga Administrata e Ushqimit dhe Barnave si një suplement dietik në SHBA, Francë, Gjermani, Zvicër, MB dhe vende të tjera. "Meito" - nuk përmban OMGJ (protokolli i testit nr. 3/8-A-5049/1-33621/1E datë 07/03/09, sistemi i certifikimit UkrSERPO, qendra e testimit të Institutit të Ekohigjienës dhe toksikologët me emrin L.I. Medved ), i verifikuar nga instituti i teknologjisë ushqimore, higjienës mjedisore dhe toksikologjisë të Ministrisë së Shëndetësisë së Ukrainës (Nr. 3/8-A-351-08-26936E datë 24 janar 2008), është miratuar nga Ministria e Shëndetësisë e Ukrainës si një ilaç që plotëson të gjitha kërkesat e legjislacionit sanitar të Ukrainës dhe është i sigurt për shëndetin e njeriut (përfundimi higjienik sanitar Nr. 05.03.02-03/3625 datë 28 janar 2008 "Instituti i Ekohigjienës dhe Toksikologjisë me emrin L.I. Medved i Ministria e Shëndetësisë së Ukrainës” (Kiev, Heroes of Defense St., 6), si dhe një certifikatë regjistrimi shtetëror në Rusi Nr. 77.99.26.9.U.4328.6.07 datë 20 qershor 2007

Si duket, si është paketuar

Enzima është një pluhur i trashë, kafe e lehtë. Ka qese dhe kavanoza 100 gram. Por, duke pasur parasysh përqendrimin dhe aktivitetin e substancës, marr qese të vogla të bëra me letër alumini. Unë gjithashtu ruaj pluhurin në to (të përdredhur dhe të mbërthyer me kapëse letre) në dollapin e kuzhinës.

Në anën e përparme të paketimit kemi emrin e starterit dhe emrin e prodhuesit në njërën nga “fushat” është e stampuar fjala “meito”. Por pjesa e pasme - shumë shkurt për metodën e aplikimit.

E rëndësishme! Kur shkruaja rishikimin, mësova se ekziston një shënues për të përcaktuar vërtetësinë. Ju duhet të ngrohni rrethin blu në pjesën e përparme të paketimit dhe ai duhet të bëhet i bardhë. Kontrollova - po, ekziston një veçori e tillë! Shejtanama, megjithatë!

Disa veti teknike

1. Pesha e paketimit është 1 gram - mjafton për 100 litra qumësht. Për përdorim shtëpiak, kur ka pak qumësht, duket e papërshtatshme (më poshtë do t'ju tregoj se si ta ndani me zgjuarsi në doza).
2. Shitësit shkruajnë për “aktivitetin”, që është 330,000 njësi. Nuk e di nëse kjo është shumë apo pak, por gjëja është e fortë - rrokulliset pa ndezje.
3. Koha për koagulimin e plotë të qumështit: 25-30 minuta. Unë konfirmoj!
4. Temperatura që bakteret të fillojnë të punojnë normalisht është 35 gradë (por do të funksionojë edhe në 34 dhe 36 - e testuar). Disi nuk e fika gazin, së bashku me motorin, dhe e mbinxeha qumështin në 39 gradë, kur u fto në 35 - koagulimi filloi pa probleme.
5. Rendimenti i produktit të përfunduar nuk mund të përcaktohet me saktësi. Pesha e djathit që rezulton varet, para së gjithash, nga cilësia/përmbajtja e yndyrës së qumështit dhe më pas nga pajtueshmëria me teknologjinë.
6. Jetëgjatësia 3 vjet. Fatkeqësisht, nuk ka një datë lëshimi në paketë (me sa duket, kjo paketim nuk është menduar për shitje me pakicë, por vepron si një ndihmës). Ne duhet t'u besojmë shitësve që shesin paketa më të mëdha për ne. Por e përsëris - nuk ka pasur gabime.

Unë do t'ju tregoj se si të punoni me brumin e thartë hap pas hapi.

Sot po bëj djathë, si Adygei, por vetëm pikant - me kopër, barishte italiane dhe një përzierje specash. Gjithçka është shumë e thjeshtë.

1. Kishte 5,5 litra qumësht dhie. Mund të bëhet nga mishi i lopës, por në çdo rast duhet të jetë i freskët dhe i pazier. Hidheni në një tenxhere dhe vendoseni në zjarr.
Këtu është një lidhje për një rishikim të termometrit të përdorur:

2. Duke e trazuar lehtë, sillni qumështin në 35 gradë dhe futni reninën duke marrë parasysh këtë vëllim. Për të marrë sasinë e nevojshme të Meito (në një pako 100 litra pluhur), bëni këtë:
zieni 250 ml ujë, derdhni në një kavanoz që mbyllet përsëri,
FTOHET PLOTËSISHT në 20-25 gradë (në verë e vendosim në frigorifer që të mos futim pluhurin dhe bakteret të fillojnë të egranë në kavanoz).
derdhni pluhurin në një kavanoz,
gatuajeni për një minutë derisa të tretet - dhe vendoseni në frigorifer (mund të ruhet atje deri në 3-4 javë),
Kur dëshironi të bëni djathë, përdorni një shiringë për të shtuar 2,5 ml fillestar të lëngshëm për litër qumësht.

Në rastin tonë, për 5,5 litra do të jepja 14 ose 15 ml. Por tani nuk është stina për mua (jo të gjitha dhitë janë mjelur ende). Prandaj, për të mos humbur reninën, mund ta ndani pluhurin në "shtigje" të përshtatshme dhe t'i përdorni sipas nevojës. E di që disa prodhues të djathit në shtëpi thjesht e futin atë në qumësht "në majë të thikës" - dhe gjithçka funksionon, askush nuk ka pasur mbidozë, djathi del me të njëjtën cilësi.

3. Spërkateni pluhurin mbi qumësht dhe përzieni tërësisht për rreth një minutë. E mbuloj me kapak, e mbeshtjell me peshqir dhe pres.

4. Pas gjysmë ore (ndonjëherë zgjat deri në 40 minuta), kontrollojmë funksionimin e baktereve. Magjia ndodh - formohet një mpiksje e ngurtë, e ngjashme me marshmallow/pelte, e cila mund të "pritet / shpaloset" me thikë. Hirra grumbullohet në zgavrën nën thikë.

5. Me një thikë të gjatë presim gjizën deri në fund të tiganit në një katror 20X20 mm. Më pas bëjmë lëvizje prerjeje në tepsi në mënyrë diagonale. Pastaj është kaotike. Së pari duhet të dalë si një "kub i Rubikut", pastaj një "vinaigrette" me një kokërr prej rreth 1-1,5 centimetra.

6. Duke përdorur një lugë të çarë, përzieni gjithçka për rreth njëzet sekonda. Mund të vëreni se kokrrat janë të rrumbullakosura dhe fillojnë të ngjiten së bashku.

7. Rreshtoni një tas me garzë dhe vendosni djathë atje. Po, ky tashmë është djathë. Ndërsa transferoj, shtoj erëza dhe barishte në përzierje.

E rëndësishme! Si bonus, marrim një hirrë të mrekullueshme me të cilën mund të bëni okroshka ose të piqni bukë të mrekullueshme. Kam marrë rreth 4.5 litra, ndoshta edhe më shumë.

8. Me duar masazhoni masën e djathit në garzë për rreth dhjetë minuta në mënyrë që hirra të dalë.

Kur ka shumë qumësht, përdor një shtypës të bërë nga dy kova plastike të futura në njëra-tjetrën (në pjesën e poshtme hapen vrima, në pjesën e sipërme vendoset një peshë).
Kam një djalë të vogël të lezetshëm. Masa e saj ishte 1.2 kg.

E rëndësishme! Ju mund të rregulloni densitetin e produktit sipas gjykimit tuaj. Ne planifikojmë ta përdorim këtë model kryesisht në formë të shkrirë (në furrë/mikrovalë), ndaj shtrydh djathin MEDIUM që të mbetet lëng pas trajtimit përfundimtar termik. Nëse vendosni të bëni djathë të pjekur, shtypni plotësisht kolobokun.

9. Fërkojeni kokën e djathit nga të gjitha anët me kripë të trashë dhe erëza. Djathin e vendos ne nje tas te vogel me fund te formuar dhe e shtyp (do te marre formen dhe do te jete me elegant).

10. Pas pak e nxjerr dhe e vendos në një pjatë të sheshtë, në të cilën do të jetojë derisa të vdesë nga thika.

Epo, një artikull shumë i dobishëm, natyrisht që nuk jam autori, autori është F.V. Kosikovsky
ARTI I PRERJES SE DJATHIT

Nga revista "In the World of Science" (përkthimi rusisht i "Scientific American") Nr. 7, 1985.

Nëse udhëtoni nëpër botë në kërkim të djathrave të ndryshëm, mund të numëroni rreth 2000 lloje. Pavarësisht dallimeve në pronat, ato mund të ndahen në 20 lloje kryesore. Për më tepër, prodhimi i të gjitha këtyre 20 varieteteve bazohet në të njëjtin proces. Djathërat bëhen nga qumështi i gjitarëve, kryesisht (por jo gjithmonë) nga qumështi i lopës. Nën ndikimin e acidit ose mullëzit, qumështi mpikset për të formuar një gjizë të dendur dhe hirrë. Ajo që do të ndodhë më pas përcakton se çfarë lloj djathi do të përfundojë në tryezën tuaj - nëse do të jetë djathë i bërë vetë, apo çedër, apo Emmental, apo ndonjë tjetër.

Besohet se prodhimi i djathit e ka origjinën në Azinë Jugperëndimore rreth 8 mijë vjet më parë. Në Perandorinë Romake, teknologjia e prodhimit të djathit u përmirësua, u krijuan varietete të reja dhe midis 60 para Krishtit. dhe 300 pas Krishtit Prodhimi i djathit u përhap në të gjithë Evropën. Etimologjikisht, kjo reflektohet në faktin se fjala moderne angleze për "djathë" - djathë, që rrjedh nga anglishtja e vjetër cese, ruajti rrënjën latine caseus.

Në një përafrim të parë, djathrat mund të ndahen në dy grupe - të freskëta dhe të pjekur. Djathërat e freskët janë bërë nga qumështi i gjizë nga acidi ose nxehtësia dhe hahen menjëherë pas përgatitjes; Djathëra të tillë nuk ruhen. Përfaqësuesi më i zakonshëm i këtij grupi është djathi i bërë në shtëpi (gjizë), i cili gjithashtu përfshin krem ​​djathi, Neuchâtel, ricotta dhe mocarela.

Për të marrë djathëra të pjekur, qumështi fermentohet me baktere të acidit laktik dhe gjizë nga preparatet enzimatike. Masa e gjizë shtypet për të hequr hirrën, kriposet dhe mbahet për një kohë të gjatë në kushte të kontrolluara. Falë ndryshimeve të ndryshme fizike dhe kimike që ndodhin gjatë kësaj periudhe, produkti fiton shijen, aromën dhe konsistencën karakteristike të një lloji të caktuar djathi. Me fjalë të tjera djathi është i pjekur (djathërat e freskët konsumohen pa u pjekur). Shumica dërrmuese e djathrave sapo janë pjekur. Shumë prej tyre shiten pa ndonjë përpunim të mëtejshëm, por një pjesë e konsiderueshme e djathrave të pjekur grimcohen, nxehen dhe emulsohen me fosfat natriumi dhe kripëra të tjera për të prodhuar djathëra të përpunuar.

Lënda e parë kryesore për prodhimin e djathit është qumështi i lopës, por në shumë vende të botës preferohet qumështi i kafshëve të tjera. Kështu, në Azinë Jugperëndimore dhe në vendet e Mesdheut, djathrat bëhen kryesisht nga qumështi i dhisë dhe deles. Në Francë ka më shumë se një milion dhi qumështore, si dhe një numër i madh delesh, qumështi i kaltërosh i të cilave përdoret kryesisht për prodhimin e djathit Roquefort. Kafshët qumështi i të cilave përdoret për të bërë djathë përfshijnë gjithashtu buallin e ujit, devetë, jakët, drerët dhe lamat.

Nuk ka dyshim se qumështi i pothuajse të gjithë gjitarëve mund të përdoret për të prodhuar djathë të ngrënshëm (ndoshta unik në vetitë e tij), por mundësitë e disponueshme këtu janë të kufizuara, pasi ato varen nga sasia e qumështit të prodhuar nga një individ dhe disponueshmëria e tij. Si e merrni qumështin, për shembull, nga një derr gini apo nga një balenë femër 100 tonëshe? B. Herrington nga Universiteti Cornell, i cili studioi përbërjen e qumështit tek gjitarët e vegjël, disa vite më parë krijoi një makinë të suksesshme mjeljeje për derrat gini, por kjo nuk çoi në zhvillimin e prodhimit të djathit nga qumështi i tyre, pasi qumështi nga një numër i madh të kafshëve. Ashtu si aroma dhe buqeta e verës varen nga varieteti i rrushit, shija e djathit varet nga natyra e qumështit, d.m.th. nga cila kafshe erdhi. Djathërat e prodhuar nga qumështi i dhisë kanë një erë më të mprehtë pikante se djathrat nga qumështi i lopës, e cila është kryesisht për shkak të pasurimit të yndyrave të qumështit të dhisë me acide kaprike, kaprilike dhe kaproike. Krahasuar me qumështin e lopës, qumështi i dhisë përmban 2 herë më shumë acid kaproik, 3 herë më shumë acid kaprilik dhe 5 herë më shumë acid kaprik. Këto acide yndyrore ndryshojnë nga njëri-tjetri në gjatësinë e zinxhirit hidrokarbur, i cili përbëhet nga gjashtë atome karboni për acidin kaproik, tetë për acidin kaprilik dhe dhjetë atome karboni për acidin kaprik. Secila prej tyre përcakton hijen e vet të shijes pikante.

Qumështi i deleve prodhon djathra me erë karakteristike për shkak të përmbajtjes së lartë të acidit kaprilik, i cili është 6 herë më shumë se në qumështin e lopës dhe dy herë më shumë se qumështi i dhisë. Dhe përmbajtja e acidit kaprik në qumështin e deleve është sa gjysma e qumështit të dhisë. Ndryshimet kanë pak efekt në shijen e qumështit të freskët - një erë specifike shfaqet vetëm pasi djathi i qumështit kalon në fazën e pjekjes dhe acidet yndyrore formohen nga yndyrat nën veprimin e lipazave.

Natyra e qumështit ndikon edhe në ngjyrën e djathit. Qumështi i deleve, i buallit aziatik dhe i disa racave të dhive nuk përmban pigmentin e verdhë b-karoten ose përmban shumë pak prej tij; Prandaj, djathrat e bërë nga qumështi i tillë janë zakonisht të bardhë. Qumështi i lopës përmban b-karoten; sasia e tij varet nga koha e vitit, raca e lopës dhe ushqimi i saj, dhe ngjyra natyrale e djathit të bërë nga qumështi i lopës ndryshon nga kashta në të verdhë.

Roli i mikroorganizmave

Pjekja e djathit është rezultat i aktivitetit jetësor të një numri të madh mikroorganizmash, përqendrimi i të cilave në djathë është shumë më i lartë se në produktet e tjera ushqimore kryesore. Në fillim të procesit të prodhimit të djathit (në ditën e parë), lënda fillestare përmban 1-2 miliardë të tilla për gram peshë. Më pas, popullsia e mikroorganizmave zvogëlohet për shkak të mungesës së oksigjenit, aciditetit të lartë të mjedisit dhe pranisë së përbërjeve frenuese. grumbullohet ndërsa djathi piqet. Për fat të mirë, organizmat përgjegjës për procesin e maturimit mbeten të zbatueshëm dhe, me sa duket, edhe lulëzojnë. Aromën e djathit të pjekur i detyrohemi veprimit të enzimave të tyre qelizore në laktozë, yndyrna dhe proteina.

Më parë, bakteret dhe kërpudhat që filluan fermentimin e qumështit hynin në qumësht në mënyrë spontane - thjesht nga ajri me anë të të cilit ato transferoheshin nga bimët dhe tokat përreth. Midis 1890 dhe 1920 Kulturat e pastra të këtyre mikroorganizmave janë marrë në disa laboratorë në Evropë dhe SHBA. Për shembull, mikrobiologu J. Sherman nga Universiteti Cornell izoloi dhe përshtati për kultivim një lloj të një mikroorganizmi që formon gaz të quajtur Propionibacterium shermanii, i cili është i nevojshëm për t'i dhënë djathit zviceran një erë specifike dhe formimin e "syve" në të.

Prodhimi i djathit Cheddar në një nga fabrikat e Great Lakes CHEESE të Nju Jorkut, Inc. në Adams. PC. NY. Së pari, qumështi i lopës përgatitet për prodhimin e djathit: në të shtohen bakteret e acidit laktik të nevojshëm për fermentim dhe substanca ngjyrosëse. Pas kësaj, qumështi i shtohet mullëz dhe mpikset për të formuar një gjizë (1). Pas rreth 30 minutash, gjiza pritet me thika teli për të rritur sipërfaqen e masës së djathit (2). Kokrrat e djathit që rezultojnë nxehen (3) për rreth një orë, gjë që i bën ato të tkurren dhe të ndajnë hirrën (4). Kokrrat më pas grihen, shtypen lehtë dhe kthehen disa herë (5-9) - ky është i ashtuquajturi çedarizim, falë të cilit djathi fiton konsistencën e tij karakteristike. Copat që rezultojnë grimcohen (10), kripen (11), mbështillen me leckë (12-14), shtypen në forma të veçanta - rrathë (15) për të hequr hirrën e tepërt. Djathërat e hequr nga kallëpi paketohen në enë dhe mbahen për 2 - 12 muaj në temperaturë 2 - 10 ° C, duke marrë vazhdimisht mostra (16).

Djathi Roquefort piqet në një shpellë pranë fshatit Roquefort në Francën jugore. Ky djathë gjysmë i fortë, i cili prodhohet nga qumështi i deleve, kërkon mykun blu Penicillium roqueforli që të piqet. Që djathi të konsiderohet një Roquefort i vërtetë, jo vetëm duhet të bëhet sipas të gjitha rregullave të teknologjisë, por edhe të vendoset për maturim në një nga shpellat gëlqerore në afërsi të Roquefort. Djathërat francezë të bërë në të njëjtën mënyrë, por nga një qumësht tjetër, ose të pjekur në vende të tjera, quhen "bleu".
Shumë shpejt u bë e qartë se shtimi i kulturave të pastra në qumështin e papërpunuar me cilësi të ulët shtypi rritjen e mikroorganizmave të padëshiruar të pranishëm në të dhe përmirësoi vetitë e djathit që rezulton. Më vonë, kur u bë praktikë e zakonshme zierja ose pasterizimi i qumështit të destinuar për prodhimin e djathit, kulturat e pastra doli të ishin të domosdoshme për sigurimin e sasisë së nevojshme të grupit të kërkuar të baktereve.

Përmirësimet në teknologjinë e kultivimit të baktereve kanë bërë të mundur marrjen e kulturave fillestare - preparate të ngrira, të koncentruara të baktereve. Kulturat fillestare përmbajnë rreth 400 miliardë qeliza bakteriale të acidit laktik për gram peshë. Fillojnë të shumohen menjëherë pasi shtohen në qumështin e ngrohtë, kështu që mund të futen direkt në enën e gjizës pa kultivim paraprak. Për më tepër, meqenëse kulturat bakteriale të destinuara për fermentim zgjidhen për rezistencë ndaj bakteriofagëve (bakteriofagët janë viruse bakteriale; ata shkatërrojnë qelizat e tyre, duke ndaluar kështu procesin e fermentimit), përdorimi i kulturave fillestare e bën procesin e prodhimit të djathit më të lehtë dhe më të parashikueshëm.

Mikroorganizmat luajnë një rol tjetër në pjekjen e shumë llojeve të djathit. Aktiviteti jetësor i baktereve dhe kërpudhave të futura në masën e djathit ose të mbjella në sipërfaqen e tij i jep produktit aromën dhe strukturën që përcaktojnë shkallën e tij.

Pavarësisht nga lloji i djathit të prodhuar, i gjithë procesi i prodhimit të djathit mund të ndahet në 9 faza: 1 - përgatitja e qumështit, 2 - qumështi i mpiksjes, formimi i gjizës, 3 - bluarja e gjizës. 4 - ngrohja e masës së djathit, 5 - ndarja e hirrës së tepërt, 6 - kriposja e masës së djathit, 7 - futja e mikroorganizmave të veçantë, 8 - shtypja dhe 9 - pjekja e djathit. Vetitë e produktit përfundimtar varen nga kushtet e çdo faze.

Si rregull, qumështi i papërpunuar ose i nën-pasterizuar përdoret për të prodhuar djathëra të pjekur. Ju gjithashtu mund të përdorni qumësht plotësisht të pasterizuar, por kjo bëhet më rrallë. Enzimat nga mikroorganizmat që nuk mund të përballojnë temperaturat e larta të nevojshme për pasterizim të plotë përmirësojnë shijen e djathit. Në Shtetet e Bashkuara, djathrat e pjekur të bërë nga qumështi i papërpunuar ose i nënpasterizuar, vjetërohen për të paktën 60 ditë. Gjatë kësaj kohe, për shkak të pranisë së kripës, reaksionit acidik të mjedisit, grumbullimit të produkteve metabolike, si dhe për shkak të aksesit të kufizuar të oksigjenit, organizmat që prodhojnë substanca toksike që prishin shijen e produktit vdesin.

Një nga procedurat e para për përgatitjen e qumështit për prodhimin e djathit mund të jetë shtimi i agjentëve ngjyrues - (b-karoten, fara ose ekstrakte bimore. Për shembull, përdoret ekstrakti i piperit, si dhe anatto, një ngjyrues ushqimor i verdhë-kuq i marrë nga tul i frutit të pemës tropikale Bixa orellana.

Hapi tjetër është shtimi i një kulture fillestare. Kulturat për shumicën e djathrave të pjekur përmbajnë baktere që prodhojnë vetëm acid laktik (ai konvertohet nga sheqeri i qumështit, laktoza); kjo lidhje kryen shumë funksione të nevojshme. Kultura të ndryshme prodhojnë sasi të ndryshme të acidit laktik, dhe kjo ndryshon shumë. Sasia e acidit të prodhuar ndikon shumë në shijen dhe konsistencën e djathit, si dhe në formimin e "syve" në të.

Për shumë djathra natyralë të pjekur, kulturat fillestare përmbajnë baktere që rriten mirë në temperatura të moderuara (midis 20 dhe 37°C), si Streptococcus lactis dhe S. cremoris. Kur bëhen djathëra të tillë si Emmental, qumështi i mpiksur trajtohet me nxehtësi në një temperaturë më të lartë, kështu që kulturat fillestare të përdorura duhet të rriten mirë në një temperaturë prej 37°C ose më të lartë; Këto baktere përfshijnë S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus dhe L. helveticus.

Formimi i mpiksjes

Qumështi i përgatitur zihet në një gjizë të dendur dhe të lëmuar duke përdorur enzima koaguluese. Kjo enzimë është kimozina, e njohur më mirë si mullëz, ose renin. Gjendet në mullëzën, një ekstrakt nga abomasum (seksioni i katërt i stomakut) të një viçi. Aktualisht, përdoren edhe enzimat e nxjerra nga kërpudhat Mucor miehei. M. pusillus dhe Endothia parasiticus. Reninat e kërpudhave janë më të lira se mullëza e viçit, prandaj kohët e fundit kanë kapur pothuajse gjysmën e tregut botëror.

Mullëza "e mirë" e shndërron qumështin në një gjizë të butë brenda 30 minutave në 32°C. Reagimi ndodh në dy faza. Në fazën e parë, kimozina vepron në një nga proteinat e qumështit - kazeinë; proteinat e tjera të tretshme, laktalbumina dhe laktoglobulina, nuk zbërthehen nga kimozina. Në prani të joneve të kalciumit, "fragmentet" e kazeinës mpiksen dhe formohet një xhel me strukturë fibroze. Fijet e xhelit "qepen" së bashku, duke formuar një rrjet dhe, nëse asgjë nuk e shqetëson atë, masa e xhelit kthehet në një mpiksje të lëmuar dhe të dendur, ose gjerdan. Proteina në gjizë e formuar nga veprimi i mullëzës quhet parakazeinë; përmban kalcium, kështu që do të ishte më e saktë të thuhej “dicalcium paracasein”.

Në fazën e tretë, thikat me tela ose bykët hyjnë në procesin e bërjes së djathit, duke e shndërruar një gjizë të madhe në një kazan djathi në kokrra djathi - kube me buzë rreth 1,5 cm. Kështu, sipërfaqja e masës së djathit rritet.

Me ngrohjen e mëvonshme, kokrrat e djathit tkurren dhe lëshojnë hirrë. Në këtë fazë, ju mund të ndikoni në shkallën e lagështisë në produktin përfundimtar duke ndryshuar temperaturën e ngrohjes dhe shpejtësinë e përzierjes së gjizës së grimcuar dhe hirrës. Për çedarin dhe djathrat përkatës, temperatura optimale e ngrohjes është 37°C. Djathi Emmental dhe Gruyère nxehen në afërsisht 54°C. Ngrohja vazhdon për 1 - 1,5 orë Pas kësaj hirra kullohet dhe në tenxhere mbetet një masë e ngrohtë ose e nxehtë, e cila tashmë ka një strukturë karakteristike për këtë lloj djathi, edhe pse ende e papjekur.

Djathëbërësi mund të ndryshojë strukturën e masës së djathit duke e kthyer në mënyrë të përsëritur në një kazan ose, anasjelltas, duke i nënshtruar presionit në rrathët e djathit ose forma të tjera. Gjatë kësaj kohe, për shkak të aktivitetit jetësor të kulturës fillestare, grumbullohet acidi laktik dhe ndryshon përbërja kimike e masës së djathit.

Më pas vjen radha e kriposjes. Në disa raste përdoret kripë e thatë, e cila i shtohet drejtpërdrejt masës së djathit para se të derdhet. Nëse gjiza shtypet në shufra ose rrathë, atëherë preferohet shëllira. Në këtë rast, djathi i papjekur zhytet në një zgjidhje të koncentruar të kripës së tryezës për një kohë të caktuar - nga 2 deri në 72 orë, në varësi të madhësisë së kokave të djathit.

Struktura e djathrave Parmesan (Speva) dhe Camembert (djathtas). Më sipër janë mikrofotografitë (zmadhimi x 2500). bërë nga R. Marais nga Nestle Co., Zvicër. Më poshtë është një foto e copave të prera të djathit. Parmixhani është një djathë i fortë, dhe Camembert është një djathë i butë.
Nëse nevojiten mikroorganizma të veçantë për të pjekur një lloj djathi të caktuar, ato mund të futen në shëllirë. Ato gjithashtu mund të shtohen në qumësht gjatë fazave përgatitore ose të shpërndahen mbi sipërfaqen e djathit të papjekur.

Në fazën e presimit, gjiza e njomë dhe e ngrohtë vendoset në një kallëp prej druri, plastike ose metali ose mbështillet me leckë dhe i nënshtrohet presionit, ndonjëherë mjaft të madh. Shtypja i jep djathit një konsistencë të fortë dhe formë karakteristike, si dhe largon hirrën e tepërt dhe përfundon konsolidimin e gjizës. Shtypja përfundon një sërë procedurash, të cilat së bashku mund të quhen faza përgatitore në marrjen e djathit të pjekur.

Më pas, djathi i ri mbahet në kushte të kontrolluara, në të cilat ndodh procesi i pjekjes së djathit, i cili përcakton cilësinë e tij. Ngjarja qendrore e pjekjes është vdekja e miliona baktereve të acidit laktik që ishin të pranishme në materialin fillestar. Kjo vazhdon gjatë gjithë fazës së maturimit. Qelizat e vdekura bakteriale shkatërrohen dhe prej tyre çlirohen shumë enzima ndërqelizore, të cilat së bashku me enzimat e mbetura të kimozinës dhe qumështit, veprojnë në proteinat, yndyrat dhe karbohidratet e djathit të pjekur. Si rezultat i transformimeve kimike që ndodhin, djathi fillon të marrë aromën dhe strukturën e tij.

Në fazat e hershme të pjekjes, djathi ka pak elasticitet për shkak të pranisë së parakazeinës dikalcium. Kur nxehet, ky djathë nuk shkrihet dhe nuk bëhet fijor. Ndërsa acidi laktik grumbullohet në gjizë, kalciumi i lidhur shpërndahet dhe formohet një përbërje e re - parakazeina monokalcium, e cila është e tretshme në ujë të ngrohtë me kripë, shtrihet lehtësisht dhe shkrihet në mënyrë të barabartë kur nxehet.

Pas 48 orësh presimi, një pjesë e konsiderueshme e parakazeinës dikalcium shndërrohet në parakazeinë monokalcium. Në prani të vazhdueshme të acidit laktik, gjithnjë e më shumë kalciumi i lidhur shpërndahet dhe një pjesë e monokalciumit parakazeinë shndërrohet në parakazeinë, e cila nuk përmban kalcium. Ky përbërës shërben si një substrat për enzimat - proteinazat, të cilat zbërthejnë proteinat në peptone dhe peptide, dhe peptidazat, të cilat konvertojnë peptidet që rezultojnë në aminoacide të tyre përbërëse. Si rezultat, në pjekurinë e djathit grumbullohen peptide të tretshme, aminoacide dhe amina, të cilat janë të përfshira në krijimin e aromës karakteristike të djathit. Veprimi i enzimave çon gjithashtu në faktin se struktura e mpiksjes, fillimisht e fortë, shkatërrohet pjesërisht dhe produkti zbutet.

Ndryshimet në konsistencën e masës së djathit në fazat e njëpasnjëshme të prodhimit të çedarit. Kur shtohet mullëza, djathi i ardhshëm ka konsistencën e qumështit, më pas, kur gjizë, merr trashësinë e pudingut dhe, në fund, pas heqjes së hirrës, bëhet plotësisht i dendur.
Aroma e djathit të pjekur përcaktohet nga kombinimi i produkteve me erë të degradimit të proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve, të cilat duhet të jenë të balancuara mirë. Një tepricë e një ose një produkti tjetër degradimi mund të çojë në shfaqjen e një shije të padëshirueshme: të hidhur, të thartë, të kalbur ose sulfid hidrogjeni. Arti i djathëbërësit qëndron pikërisht në arritjen e ekuilibrit të dëshiruar të substancave aromatike.

Nëse pjekja kontrollohet siç duhet, yndyrat në djathë i nënshtrohen hidrolizës së pjesshme (d.m.th., zbërthimit me pjesëmarrjen e molekulave të ujit) nga enzimat mikrobike dhe lipaza e qumështit. Produkti i këtij reaksioni janë acidet yndyrore të lira. Disa prej tyre, si acidet kaprike, kaprilike dhe kaproike, u japin djathrave një shije pikante. Ketonet e ndryshme përgjegjëse për aromat veçanërisht karakteristike të djathrave blu dhe blu janë formuar nga acidet yndyrore të lira. Është gjithashtu e rëndësishme që hidroliza e yndyrave në djathin e pjekur të ngadalësohet pas njëfarë kohe, përndryshe djathi në mënyrë të pashmangshme do të marrë një shije të mprehtë, të pakëndshme dhe erë të keqe.

Laktoza gjithashtu kontribuon në aromën e veçantë të djathit. Laktoza shndërrohet në acid laktik dhe laktate, të cilat nga ana tjetër shndërrohen në komponime të tjera organike si diacetil.

Gjatë procesit të pjekjes, gazi formohet vazhdimisht në djathë. Në djathin Emmental dhe çedar, gazi i vetëm është dioksidi i karbonit; Në Camembert dhe Brie, amoniaku mund të lirohet në vend të CO2, i cili përkeqëson cilësinë e produktit. Një burim konstant i dioksidit të karbonit gjatë pjekjes normale të djathit janë aminoacidet e lira, të cilat ndikohen nga enzimat e baktereve specifike, të tilla si enterokoket. Kur djathi piqet, mund të prodhohen H2 dhe H2S, por kjo, si CO2 e tepërt, zakonisht tregon fermentim jonormal dhe rezulton në një produkt të papërdorshëm.

"Sytë" formohen në djathërat që kanë një lëkurë të fortë (djathë Emmental) ose janë të mbështjellë fort me një film plastik që është pak i përshkueshëm nga gazrat (djathë blloqe zvicerane). Ky fenomen është veçanërisht i theksuar nëse qumështit i shtohet një kulturë Propionibacterium dhe djathi mbahet në një dhomë të ngrohtë për disa javë. "Sytë" formohen në vend të flluskave të dioksidit të karbonit.

Varietetet e djathit

Procesi i përshkruar më sipër, megjithëse në parim mbetet i njëjtë, mund të modifikohet në varësi të llojit të djathit që dëshironi. Le ta ilustrojmë këtë me disa shembuj. Sipas klasifikimit të pranuar përgjithësisht, djathrat janë të fortë, gjysmë të fortë dhe të butë. Djathërat e fortë përfshijnë Emmental (zviceran), çedar dhe provolone. Cheddar (i cili e merr emrin e tij nga fshati anglez ku filloi prodhimi i tij në shekullin e 17-të) zakonisht duhen 5 deri në 12 muaj për t'u pjekur në temperatura midis 2 dhe 10°C. Si rregull, 100 kg qumësht prodhon 9,5 kg djathë; Rendimenti i produktit varet nga përmbajtja e yndyrës dhe proteinave në qumësht dhe nga përmbajtja e lagështisë së masës së djathit në fazën përfundimtare. Tipari më karakteristik i teknologjisë së prodhimit të çedarit është i ashtuquajturi çedarizim, i cili konsiston në rrotullimin e përsëritur të copave të gjizës së ngrohtë në fund të kazanit të djathit për disa orë.

Pjekja e djathit është kritike për strukturën dhe shijen e tij. Tabela liston fazat kryesore të pjekjes së 20 llojeve të zakonshme të djathit, të ndara në të fortë, gjysmë të fortë dhe të butë. Djathërat e pjekur janë një nga dy grupet kryesore të djathrave, i dyti janë djathërat e freskët, të cilët përfshijnë djathin e bërë në shtëpi dhe djathin krem. rikota dhe mocarela. Nuk ka asnjë fazë pjekjeje në procesin e marrjes së djathrave të freskët.
Djathërat emmental fitojnë një lëkurë të artë si rezultat i larjes së përditshme të sipërfaqes. Djathi është i famshëm për sfungjerinë e tij, dhe djathi amerikan ka "sy" më të mëdhenj se djathi evropian. Fermentimi i acidit laktik në prodhimin e djathrave Emmental kryhet nga bakteret termofile, të cilat janë përshtatur të ekzistojnë në temperatura relativisht të larta. Proceset enzimatike të kryera nga këto baktere ndodhin kryesisht në fazën e shtypjes.
Djathi Provolone prodhohet kryesisht në Itali, Argjentinë dhe SHBA. Në fazat e hershme, prodhimi i tij është i ngjashëm me atë të mocarelës, një djathë me lagështi të ulët që përdoret zakonisht për të bërë pica. Provolone zyrtarisht mund të klasifikohet si pasta filata - ky është emri i dhënë për djathërat viskozë të bërë nga një gjizë shumë elastike. Djathi i papjekur formohet në formë sheqeri, dardhe ose topth dhe gërshetohet me litar. Zakonisht tymoset dhe më pas lihet të piqet; Pirja e duhanit i jep djathit një shije specifike.

Djathërat gjysmë të fortë përfshijnë Roquefort dhe bleu, ndërsa djathrat e butë përfshijnë Limburger, Camembert dhe Brie. Këto dy grupe djathërash kanë pak të përbashkëta, përveç se të dy kërkojnë ajër për pjekje, i cili është i nevojshëm për zhvillimin e mikroorganizmave specifikë: myku Penicillium roqueforii në Roquefort dhe bleu, bakteret e kuqe Bacterium linens në djathin Limburg, myku P. caseicolum (i njohur ndër prodhuesit e djathit i quajtur P. candidum) në Camembert dhe Brie. Secili prej këtyre mikroorganizmave kultivohet në një mjedis të lëngshëm dhe transferohet në masën e djathit në kushte sterile.

Roquefort i vërtetë i bërë nga qumështi i deleve prodhohet në rajonin në jug të Bordo dhe Grenoble, si dhe në Korsikë. Më në veri, djathrat francezë si Roquefort bëhen nga lloje të tjera qumështi dhe quhen bleu. Djathëra të ngjashëm me venat blu të prodhuara në Shtetet e Bashkuara dhe vende të tjera quhen blu. Forma standarde në të cilën Roquefort vjen në prodhim është një rreth që peshon rreth 2.5 kg. Në mënyrë që një rreth i caktuar djathi të ketë “të drejtën” të quhet Roquefort, ai duhet të dorëzohet jo më vonë se tetë ditë pas prodhimit në një nga shpellat natyrore pranë fshatit Roquefort dhe të piqet atje për 3-4 muaj.

Myku blu P. roqueforii, i nevojshëm për pjekjen e djathit Roquefort, kërkon më pak ajër se myku i bardhë P. caseicolum; përveç kësaj, është më e qëndrueshme. Edhe pse ka shumë lloje të P. roqueforii, vetëm pesë ose gjashtë prej tyre përdoren për të bërë djathë Roquefort. Të gjitha ishin të izoluara nga ajri i shpellave Roquefort, ku u formuan si rezultat i seleksionimit natyror që veproi ndër shekuj.

Sporet e mykut blu në formë pluhuri futen në qumështin e përgatitur ose në masën e djathit. Gjatë shtypjes, ato qëndrojnë në qetësi derisa dioksidi i karbonit në gazrat natyrorë të djathit ose në kanalet artificiale të bëra me gjilpëra thurjeje çeliku të zëvendësohet nga ajri. Në disa raste, për të krijuar zgavrat e dëshiruara në masën e djathit, bakteret Leuconostoc që prodhojnë gaz futen së bashku me një kulturë standarde të baktereve të acidit laktik. Djathërat e pjekur nga myku blu mbahen në 10°C dhe lagështi relative të lartë; kjo nxit mbirjen e sporeve të fjetura. Pas rreth 30 ditësh, formohet një miceli i degëzuar në të gjelbër-blu, fijet e të cilit përmbajnë proteinaza dhe lipaza shumë aktive. Këto enzima veprojnë njëkohësisht me enzimat që funksionojnë normalisht brenda djathit dhe pas 3 deri në 6 muaj djathi fiton shijen e tij specifike.

Djathëra të butë

Një nga përfaqësuesit e djathrave të kuqërremtë, pjekja e të cilëve shoqërohet me praninë e baktereve në sipërfaqen e tyre, është djathi Limburg. I njëjti grup djathërash përfshin Brik, Liederkrantz, Saint Paulin dhe Pont Leveque. Faza e hershme e pjekjes së këtyre djathrave karakterizohet nga rritja e majave të egra, si speciet e gjinisë Pichia, në sipërfaqen e tyre. Enzimat e majave e bëjnë mjedisin më pak acid, duke rritur pH në rreth 5.5, gjë që krijon kushte të favorshme për rritjen e lirit të Bakterit.

Kamemberi i parë u mor në fshatin francez me të njëjtin emër nga një farë Marie Harel në vitin 1791. Që atëherë, prodhimi i tij është përhapur në disa rajone të tjera të Francës. Sipas traditës së vjetër, djathi prodhohet nga qumështi i papërpunuar, megjithëse kohët e fundit ka pasur një tendencë për përdorimin e qumështit të pasterizuar. Camembert zakonisht formohet në rrumbullakët që peshojnë 228 g (gjysmë kile).

Proceset për të bërë Brie dhe Camembert janë mjaft të ngjashme. Të dy varietetet kërkojnë futjen e P. caseicolum në masën e djathit, miceli i së cilës është i bardhë. Camembert dhe brie piqen nga sipërfaqja në qendër. Prandaj, nuk duhet ta formoni masën e djathit në rrathë shumë të trashë, përndryshe zonat e jashtme do të piqen shumë përpara se bërthama të zbutet. Përveç kësaj, më afër sipërfaqes pH është më i lartë dhe amoniaku mund të formohet në zonat e jashtme, duke shkaktuar njollë përpara se e gjithë rrota e djathit të piqet.

Art apo teknologji?

Duke krahasuar të gjitha konsideratat e mësipërme, lexuesi mund të arrijë në përfundimin se prodhimi i djathit është më shumë një art sesa një teknologji. Në shumë vende mund të gjeni djathëbërës duke përdorur metodat e paraardhësve të tyre, d.m.th. mjete dhe teknika të thjeshta. Dhe krah për krah tyre ekziston një industri djathi, ndërmarrjet e së cilës prodhojnë të njëjtat djathëra në sasi të mëdha, ashtu siç piqet buka në fabrika.

Shumica e djathit të prodhuar në botë prodhohet duke përdorur teknologji moderne. Enë të mëdha, sita me membranë molekulare, transportues të vazhdueshëm, pajisje elektronike për kriposje, makina bluarëse dhe presa me vakum - të gjitha të marra së bashku bëjnë të mundur marrjen e djathrave me cilësi jashtëzakonisht të lartë. Procesi qendror - fermentimi i acidit laktik - kryhet tani në kontejnerë të mbrojtur nga kapak inox dhe të fshehur nga pamja, por thelbi i tij nuk ka ndryshuar - e njëjta gjë ndodh në kazanin prej 1000 litrash të bakrit të djathëbërësit të fshatit.

Megjithatë, prodhimi individual i djathit në shtëpi po rritet në Shtetet e Bashkuara. Kohët e fundit, madje u formua Shoqata Amerikane e Prodhuesve të Djathit. Anëtarët e kësaj shoqërie bëjnë Monterey Jack, Cheddar, Brie dhe disa varietete të tjera. Ashtu si kantinat e vogla të verës po lulëzojnë në rajonet e pasura me rrush të Kalifornisë, fabrikat e djathit në shkallë të vogël që prodhojnë djathra specialiteti ka të ngjarë të shumohen.

Letërsia
Bazat e kimisë së qumështit. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson dhe John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Djathë dhe ushqime me qumësht të fermentuar. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski dhe Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Varietetet dhe përshkrimet e djathit. SHBA Departamenti i Bujqësisë, Doracak Nr. 54, Shërbimi i Kërkimeve Bujqësore, 1978.

Begunov V.L. Libër për djathin - M.: Industria ushqimore, 1974.
Faleminderit të gjithëve për vëmendjen tuaj)))

Shpesh më pyesin se çfarë i shtoj qumështit bëj djathë. Çfarë mjetesh përdor për prodhimin e djathit? Çfarë ju nevojitet për të bërë djathë në shtëpi?

Pra, çfarë është djathi? Në fakt, është proteinë e pastër, kazeinë, e përmbajtur në qumësht dhe e ndarë nga uji duke përdorur një speciale starter dhe enzimë.

Çfarë ju nevojitet për të bërë djathë:

1. Maja.
2. Enzimë.
3. Bojë.
4. Klorur kalciumi.
5. Termometri.
6. Lyra.
7. Tigan i madh i bërë nga alumini ose çelik inox.
8. Format e djathit me perforim.
9. Shtypja e djathit.
10. Zgjidhje fiziologjike.

Një qese Meito me peshë 1 gram është projektuar për 100 litra qumësht. Duhet të ruhet në frigorifer. Mund ta paketoni paraprakisht, ose mund ta ndani në pjesë një herë (10 pjesë për 10 litra qumësht ose 5 pjesë për 20 litra), mbani mend se si duket përafërsisht një pjesë dhe më pas derdhni "me sy". Në këtë rast, devijimet e vogla në dozë nuk dëmtojnë djathin e ardhshëm.

Ngjyrosja e djathit

Djathi i qumështit të dhisë rezulton të jetë me ngjyrë të bardhë borë, i cili nuk është aspak si djathi i zakonshëm, ndaj e lyej me bojë natyrale vegjetale Annatto. Konsumi: 1-2 pika për 1 litër qumësht. Na pëlqen një ngjyrë më e ndritshme dhe e pasur, kështu që unë shtoj 40 pika bojë në 20 litra qumësht. Në foto nuk është ende e përzier. po blej.

Klorur kalciumi

Rrit

Kloruri i kalciumit (klorur kalciumi i kategorisë ushqimore) nevojitet për të përmirësuar koagulimin e qumështit. Dendësia e mpiksjes varet nga ajo. Sa më shumë kalcium në qumësht, aq më të mëdha do të jenë grimcat e kazeinës, aq më i madh do të jetë rendimenti i djathit në fund dhe aq më mirë do të ndahet hirra.

Norma e konsumit: 20 g për 100 litra qumësht.

Për djathin e bërë në shtëpi hollohet si më poshtë:

Shpërndani 20 g pluhur kalciumi të thatë në 200 g ujë të ngrohtë të zier. Mbajeni në frigorifer. Për të mos llogaritur konsumin e kalciumit çdo herë, bëra një gotë matëse dhe e shënova në gotë me një shënues të përhershëm.

Lire djathi

Një lyre është një thikë e veçantë për të prerë një gjizë djathi. Ka horizontale dhe vertikale. Si .

Termometri

Një termometër është i domosdoshëm gjatë përgatitjes së djathit, për të ruajtur me saktësi temperaturat e nevojshme gjatë fermentimit të qumështit dhe gjatë fermentimit.

Termometri elektronik ose mekanik mund të jetë blej atje .

Kallëpe për djathë të bërë vetë

Për djathin tim, në vend të kallëpeve, përdor kova 1-2 litra të bëra nga plastika ushqimore, në të cilat bëhen vrima duke përdorur një hekur saldimi. Për djathë - forma të vogla nga tabaka plastike nga djathi i përpunuar komercial si "Hochland", "Viola". Ju mund ose bëni vetë.

Shtypja e djathit

Djathi që rezulton duhet të shtypet nën peshë. Si ta bëni atë.

Zgjidhje fiziologjike

Zgjidhja e kripës - shëllirë - nevojitet për kriposjen e djathit. Zakonisht përdoret 20%. Është e thjeshtë për t'u bërë: shpërndani 200 g kripë në një sasi të vogël uji të vluar, ftoheni në temperaturën e dhomës, shtoni deri në 1 litër ujë.

Djathin e kripos në një tenxhere të vogël, kështu që një litër ujë mjafton për një kokë djathë 1,5 kilogramë. Sipër djathit vendosa një fletë plastike të prerë nga kapaku i një kallëpi kovë për të mos lënë gjurmë në djathë, një pjatë sipër, një dërrasë prerëse dhe një peshë mbi të. Të gjitha këto manipulime nevojiten për të mbytur djathin. Koka duhet të kthehet periodikisht. Në varësi të madhësisë, kripë për 1 - 2 ditë.

Recetat thonë se duhet të shtoni klorur kalciumi dhe uthull në shëllirë, por unë nuk shtoj asgjë. Gjithçka është e kripur normalisht dhe nuk prishet.

Dukej se kaq është.

E cila sot është bërë shumë e shtrenjtë dhe jo e disponueshme çdo ditë. Në thelb, ai është qumësht i fermentuar me një trajtim dhe plakje të caktuar të gjizës. Më saktë, as qumësht, por gjizë. Megjithatë, për të siguruar që gjiza të ketë cilësi të caktuara, përdoren fillestarë të ndryshëm djathi. Sot ka shumë prej tyre në treg. Disa janë të destinuara për të bërë djathë të butë, të tjerët - të fortë, dhe brenda secilës kategori do të ketë më shumë varietete që kanë një numër karakteristikash dalluese. Sot synimi ynë është të shikojmë metodat bazë të bërjes së djathit.

Ideja për të bërë djathë

Ajo duhet të ketë vizituar shumë. Një produkt i shijshëm, popullor dhe i shtrenjtë është bërë nga qumështi i zakonshëm, i cili është i bollshëm në verë dhe kostoja e tij është e ulët. Sidoqoftë, duhet të keni parasysh që për të marrë një produkt cilësor, duhet t'i nënshtroheni trajnimit dhe të kuptoni teknologjinë, si dhe sigurohuni që të blini fillestarë djathi. Sigurisht, qumështi do të fermentohet natyrshëm, por rezultati nuk do të jetë ai që dëshironi. Do të merrni kos të zakonshëm.

Kjo nuk mund të lejohet. Prandaj, përdoren starters djathi të pastër, falë të cilave produkti merr vetitë e tij. Janë bakteret që lejojnë djathin të marrë pikërisht shijen dhe ngjyrën përfundimtare me të cilën jemi mësuar.

Fillestarët dhe enzimat e djathit

Shumë njerëz mendojnë se bërja e djathit është shumë e thjeshtë. Mori qumështin, derdhi një përzierje të veçantë në të dhe priti pak. Në fakt, është një art i tërë, sidomos kur bëhet fjalë për varietetet durum që kanë nevojë për shumë kohë për t'u pjekur. Në prodhimin e djathit, enzimat përdoren për të fermentuar qumështin sa më shpejt që të jetë e mundur. Më pas fillimi i shtohet masës së përfunduar. Por ata tashmë janë shumë të ndryshëm nga njëri-tjetri.

Enzimat

Pa to, qumështi do të fermentohet për një kohë mjaft të gjatë dhe ekziston rreziku që shija të lërë shumë për të dëshiruar. Në përgjithësi pranohet se mullëza është zëvendësuesi ideal i bërë në shtëpi. Duhet të përgatitet paraprakisht, të thahet në një dhomë të mbyllur nga insektet derisa të bëhet pergamenë, dhe më pas mund të përgatitet një enzimë në bazë të saj. Megjithatë, sot askush nuk po e bën më këtë. Për më tepër, përgatitja e mullëzës së bërë në shtëpi nuk mund të krahasohet në karakteristikat e saj me ato të prodhuara nga industria moderne. Por mund të përdoret nëse nuk ka asgjë tjetër. Dhe padyshim që do të japë rezultate më të mira se pepsina farmaceutike.

Pasqyrë e ofertave

Sot në treg ka shumë enzima të ndryshme që mund të përdoren për të bërë djathë për përdorim shtëpiak ose në shkallë industriale. Më shpesh këto janë fillestarë të mullëzës për djathë, të cilat sot përdoren për të përgatitur shumicën dërrmuese të varieteteve.

• Enzima Naturen është me origjinë viçi. Ka një çmim shumë tërheqës, por ka edhe të metat e veta. Nëse kjo është hera e parë që e përdorni, kushtojini vëmendje dozës. Ndryshimi më i vogël në dozë mund të çojë në prishjen e shijes fisnike nga hidhësia. Për më tepër, jetëgjatësia e produktit të përfunduar do të jetë më e shkurtër se ajo e një produkti të ngjashëm të përgatitur duke përdorur një enzimë kimike.
• Kimozina Chy-Max prodhohet artificialisht. Ai jep një rendiment të shkëlqyer të produktit të përfunduar pa hidhërim dhe me një jetëgjatësi të gjatë. Përveç kësaj, jetëgjatësia e djathit është rritur shumë. Nuk u gjetën anë negative, megjithatë, meqenëse enzima është marrë artificialisht, ka dyshime për padëmshmërinë e saj. Por asnjë provë për këtë nuk u gjet.
• "Pepsin" është një ilaç i shtrenjtë që është mjaft i vështirë për t'u gjetur në shitje. Një analog është "Acidin-pepsina", e cila është gjithashtu e shtrenjtë, e vështirë për t'u tretur në ujë, dhe vetë procesi i fermentimit është shumë i vonuar.
• Enzimat me prejardhje bimore, si Meito. Ajo sintetizohet nga një kërpudha. Nga njëra anë, nuk prodhon hidhërim, dhe produkti i përfunduar është i përshtatshëm edhe për vegjetarianët. Nga ana tjetër, është mjaft e vështirë ta gjesh atë në shitje falas.

Bërja e djathit të bërë në shtëpi

Ndryshe nga prodhimi, i cili i nënshtrohet kërkesave të rrepta teknologjike dhe kërkesave të mbikëqyrjes sanitare, në shtëpi do të jeni shumë më të lirë në zgjedhjen tuaj. Ju lutemi vini re se kjo është vetëm nëse produkti i përfunduar është menduar ekskluzivisht për familjen tuaj dhe jo për shitje. Brumi i thartë për djathin e bërë në shtëpi nuk është i nevojshëm, mjafton të përdorni një nga enzimat e listuara më sipër. Megjithatë, nëse doni të merrni varietete të hollë me cilësi të caktuara shije, atëherë duhet të kujdeseni për blerjen e kulturave të veçanta bakteriale.

Fillestë me djathë

Pra, pasi të keni një gjizë të mirë, mendoni ta ktheni atë në një djathë të mrekullueshëm të fortë me ndihmën e baktereve. Përzierjet e kulturave bakteriale ndikojnë në shijen, aromën dhe strukturën, si dhe përcaktojnë periudhën e pjekjes së djathit. Sot në treg ka një numër të madh kompanish që ofrojnë kultura të ndryshme në ambalazhe të vogla (sachets) për përdorim shtëpiak, si dhe për shitje në shkallë industriale. Për të kuptuar paksa për shumëllojshmërinë e ofertave në treg, ne do të veçojmë dy lloje kryesore:

• Filluesi termofilik i djathit funksionon mirë në temperatura të larta (30-40 gradë). Megjithatë, bakteret mund të mbijetojnë edhe në 65 gradë. Kjo është arsyeja pse ato përdoren në prodhimin e djathrave italianë të streçit. Kjo është “Mozzarella”, e cila ka një shije dhe dashuri të paharrueshme nga konsumatorët. Kjo i lejon prodhuesit të shesë produktin me fitim dhe të bëjë një fitim të shpejtë. Llojet kryesore të baktereve termofile janë Streptococcus dhe Lactobacillus. Janë këta mikroorganizma që na lejojnë të kemi varietete të shkëlqyera djathi në kuzhinën tonë.
• Starter djathi mezofil.

Baza e prodhimit të djathit

Fillestar djathi mezofil përdoret më shpesh në prodhim. Me ndihmën e tij, djathërat e butë dhe të freskët (feta), varietetet e vjetra të freskëta ("Camembert", "Capricorn"), gjysmë të buta ("Gouda", "Maasdam"), si dhe ato të famshmet e forta ("Cheddar", "Parmesan", "Emmetal"). Llojet mund të ndahen në dy grupe:

• Lactococcus cremoris punon në një temperaturë prej 25-30 gradë. Ato mund të përdoren vetëm ose në kombinim me shtame të tjera të kësaj klase të baktereve. Kështu merrni "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
• Lactococcus diacetylaktis prodhon shumë dioksid karboni. Prandaj, ato përdoren më shpesh për të prodhuar produkte delikate me një strukturë poroze. Kjo mund të jetë feta, djathë feta, djathë blu.

Si të trajtoni fillestarët?

Ashtu si enzimat, të gjitha vijnë në formë pluhuri, pak si qumësht pluhur. Prodhohet në kushte sterile dhe më pas thahet shpejt. Blerësi e merr produktin në ambalazh steril. Pasi fillestarët e djathit të jenë shpaketuar, ato duhet të trajtohen me kujdes ekstrem. Ata duhet të ruhen në frigorifer në një temperaturë prej -8 gradë. Sigurohuni që ta mbyllni fort qesen. Në këtë formë, ai mund të ruajë vetitë e tij për dy vjet. Sigurohuni që të përdorni një lugë sterile çdo herë për të hequr dozën tjetër të pluhurit.

Për të futur kulturën fillestare gjatë procesit të prodhimit të djathit, duhet ta ngrohni masën në temperaturën e kërkuar dhe ta hiqni nga nxehtësia. Tani sasia e nevojshme e starterit derdhet mbi sipërfaqen e qumështit. Pas 2-3 minutash, kur të jetë e ngopur me lagështi, mund ta përzieni masën me kujdes me një lugë të madhe me vrima. Lëvizjet duhet të jenë shumë të kujdesshme, mos i përzieni shumë shpejt dhe mos e rrihni qumështin.

Mbetet vetëm ta mbulojmë enën me kapak dhe ta lëmë në një vend të ngrohtë për kohën që kërkon receta specifike. Gjatë kësaj kohe, bakteret do të shumohen dhe do të krijojnë një masë parësore, e cila më pas do të derdhet dhe piqet në një temperaturë të caktuar.

Filles për prodhimin e djathit dhe produktet e qumështit të fermentuar

Një ofertë e shkëlqyer për prodhimin e djathit në shtëpi, si dhe për të gjithë dashamirët e produkteve të qumështit të fermentuar

Me porosi dërgoj receta teknologjike për djathëra të përshtatura për përdorim privat.

Ofroj kultura fillestare bakteriale për lloje të ndryshme djathrash, si dhe kultura fillestare për kos, gjizë, qumësht të pjekur të fermentuar, matsoni dhe produkte të tjera qumështi të fermentuar.

Djathin dhe produkte të tjera të shëndetshme qumështi mund ta përgatisni VETË. Nga çdo qumësht - lopë, dhi, dele. Bërja e djathit në shtëpi është e vërtetë, dhe unë do t'ju mësoj se si ta bëni atë!

Kompleti i djathit përmban (në varësi të llojit të djathit) 1-2 startues + enzimë natyrale të mpiksjes së qumështit (qillë). Kompleti është projektuar për 50 litra. Kompleti përfshin një lugë matëse për matje të lehtë dhe gjithashtu tregon dozën e kërkuar të brumit të thartë.

Seti për produktet e qumështit të fermentuar përmban 1 starter dhe është projektuar për 50 litra, me aftësi për të ndarë motorin. Unë gjithashtu vendosa 1 enzimë bonus në kompletin e qumështit të fermentuar.

Gama e fillestarëve të qumështit të fermentuar është zgjeruar:
për produktet e qumështit probiotikë - salcë kosi bio, kos bio, kefir bio, gjizë bio
për gjizë kokrrizore, gjizë me gjizë, gjizë iremshik, gjizë ezhegei, katyka, ryazhenka, gjizë
acidophilus, bifidum, mbushje për djathë gjizë me glazur për fëmijë, matsoni, ayran, Varenets dhe "Snowball"!
brume per kumis nga qumeshti i dhise!!

Enzima e mullëzës për 400 litra qumësht - 400 rubla

Fillestarë bakterial mezofil dhe termofilik të djathit që përmbajnë baktere që formojnë aromë.
NUK PËRMBAN OMGJ!
Të gjithë fillestarët janë të çertifikuar në Rusi.
Kosi i prodhuar në Itali, Francë.
Certifikata për dyqane dhe individë (LPH).

Kosi, kos, gjizë, gjizë për fëmijë, masë gjizë, gjalpë.
Mozzarella, Scamorza, Mascarpone, Feta, Suluguni, Halloumi, Chechil, Cachicavallo, Provolone!
Bukovina, Camembert, Parmesan, Dzhyugas, Ruse, Hollandeze, Gouda, Edam, Radomer, Cheshire, Maasdam, Cheddar, Emmental, Gruyère!!!
brumë kosi për djathin "Smetankovy", "Rossiyanka", Millëz me qepë të skuqura, "Mermer", "Poshekhonsky", "Muromsky", "Red Windsor", "Zvenigorod", "Tilsiter", "Havarti", "Kostromskoy"! !!
Dhe kjo nuk është e gjithë gama!!
Djathërat blu - të bardhë, të kuq, blu, mund t'i bëni në shtëpi, në kuzhinën tuaj, dhe unë do t'ju mësoj se si t'i bëni! Dor-blu, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton... dhe kjo nuk është e gjitha, është e mundur të bësh çdo djathë në shtëpi, është e rëndësishme të kesh recetën e duhur, qumështin e mirë dhe kushtet për pjekje.

IMG-20151220-WA0002

Të gjitha fillimet janë të përshtatshme për djathrat e qumështit të dhisë

Zhvillimi i recetave tuaja origjinale!

NË DISPOZICION Fillestar mbrojtës për të parandaluar zhvillimin e majave, mykut, baktereve koliforme, baktereve të acidit butirik, për të zgjatur jetëgjatësinë! kostoja për 50 litra është 200 rubla!!!

SET I GATI PËR DJATHË TË BUTË DHE GJYSMË TË FORTË:

1. TRISH MESOFILIKE -50 LITRA

3. MBROJTJA JUAJ -100L.

4. ENZIM 200L

ÇMIMI - 800 rubla

KIT GATI PËR Djathin e fortë Nr. 1:

2. BURIMI MESOTERMOFILIK -50 LITRA

3. MBROJTJA JUAJ -100L.

4. BAKTERI PROPION -100L

5. ENZIM 200L

ÇMIMI - 1200 rubla

KIT GATI PËR Djathin e fortë Nr. 2:

1. TIRSI TERMOFILIKE - 50 LITRA

2. BURIMI MESOTERMOFILIK -50 LITRA

3. MBROJTJA JUAJ -100L.

4. ENZIM 200L

ÇMIMI - 800 rubla

SET I GATI PËR Djathin Blu Nr. 1:

1. TIRSH MESOFILIKE - 50 LITRA

2. BURIMI MESOTERMOFILIK -50 LITRA

3. Penicillium Roqueforti - MOLD - 50l

4. Penicillium Candidum - MOLD - 50L

5. Geotrichum Candidum - MOLD - 50L

6. ENZIM 200L

ÇMIMI - 1500 rubla

SET EKSKLUZIV NGA FRANCA PER VACHREIN DHE DJATH KAMEMBRE

1. BURIM MEZOFILIKE FILLIMI ME MAJA Djathi PER DJATHIN KAMEMBRE - 50 LITRA

2. BURIMI MEZOFILIKE FILLIMI ME MAJA Djathi PER DJATHIN VASHREIN-50 LITRA

3. BREVIBAKTERIA PËR FËRKIM TË DJATHIT - PËR 10 L SHRILLË

4. Penicillium Camamberti - MOLD - 50L

6. ENZIM 200L

ÇMIMI - 2000 rubla

Unë ofroj të gjitha recetat e nevojshme të detajuara.
Transporti në të gjithë Rusinë. Porosia minimale për 1000 rubla plus transporti (nga 300 rubla me postë të vlefshme). .
Pagesa me kartë Sberbank.

Ju ftoj te komunikoni ne blog!! rome foto te reja te djathrave ne blog!

Përveç kompleteve, të disponueshme edhe për djathrat -

fillestarët e djathit - 300 rubla për 50 litra qumësht
starters për djathë blu - 600 rubla për 50 litra qumësht
starters për djathë me vrima të mëdha - 500 rubla për 50 litra
fillestarët për qumështin e fermentuar - 400 rubla për 50 litra.

Të gjitha grupet e fillestarëve janë në dispozicion, përveç djathrave me vrima të mëdha, dhe përveç djathrave blu, të paketuar në 50 litra me një enzimë të përfshirë - 300 rubla.
të gjitha grupet e fillestarëve, përveç djathrave me vrima të mëdha, dhe përveç djathrave blu, të paketuara në 100 litra me enzimë të përfshirë - 500 rubla.
të gjitha grupet e fillestarëve, përveç djathrave me vrima të mëdha, dhe përveç djathrave blu, të paketuara në 200 litra me një enzimë të përfshirë - 1000 rubla.
të gjitha llojet e fillestarëve, përveç djathrave me vrima të mëdha, si dhe djathrave blu, të paketuar në 500 litra me enzimë të përfshirë - 1500 rubla.

Djathërat me vrima të mëdha (përmban dy lloje kulturash fillestare - teksturë-formuese dhe propionike, gjithashtu mbrojtëse kundër baktereve të acidit butirik, enzimës)
për Maasdam dhe djathëra të ngjashëm (tre përbërës) për 100 litra me enzimë të përfshirë - 1000 rubla.
për Maasdam dhe djathëra të ngjashëm (tre përbërës) për 200 litra me enzimë të përfshirë - 1800 rubla.
për Maasdam dhe djathëra të ngjashëm (tre përbërës) për 500 litra me enzimë të përfshirë - 3500 rubla.

FILLIMI MBROJTËS për 100 litra - 400 rubla, për 200 litra -700 rubla, për 500 litra 1500 rubla

kultura fillestare për produktet e qumështit të fermentuar -
për 100 litra -600 fshij.
për 200 litra - 1000 rubla.
për 300 litra - 1200 fshij.
për 500 litra - 2000 rubla.
ENZIMA është tashmë në komplet!!! edhe për djathrat me vrima të mëdha - një mbrojtës i përfshirë në komplet!

OPSIONI MË I FORIZUAR I POROSISË-

gamën e plotë të kulturave fillestare sipas grupit:
Grupi ruso-holandez, i cili përfshin djathë-ruse, holandeze, Poshekhonsky, Kostroma, Muromsky, salcë kosi, mermer, rusisht. çmimi për 50 litra - 300 rubla
një grup djathërash si Maasdam, Bukovina, Emmental, Jarlsberg, Radamer, ky grup përmban dy lloje kulturash fillestare të ndryshme, unë përfshij domosdoshmërisht një kulturë fillestare mbrojtëse, domethënë tre lloje të kulturës fillestare. çmimi për 50 litra - 500 rubla
Në grupin e djathrave me makarona filata bëjnë pjesë mocarela, chechil-pigtail, suluguni, provolone, caciocavallo, scamorza. çmimi për 50 litra është 300 rubla.
një grup djathërash duke përfshirë cheddar, cheshire, colby, jugas, red windsor, derby, parmesan. çmimi për 50l - 300r
grup djathërash të butë - Filadelfia, mascarpone, feta, gjizë, çmimi për 50l - 250 fshij.
grup djathrash edamer, çmimi gouda për 50l - 300 rubla.
çmimi i grupit të djathrave cachotta për 50l - 300 fshij.
qumesht i thartuar-
kos për 50 litra - 400 fshij.
matsoni për 50l - 400r
Ryazhenka për 50l-400r
salcë kosi për 50l - 400r
gjizë për 50l - 400r
kefir për 50l-400r
kumis, tan, ayran për 50l - 400r.
starter mbrojtës për pjekjen e djathrave (baktere, jo kimike!!) - për 100 l - 400 fshij.
Ekziston edhe një mbrojtës për qumështin e thartë dhe djathërat e butë - çmimet janë të njëjta.

Kryerja e seminareve dhe klasave master për prodhimin e djathit në shtëpi!

Le të mësojmë të gatuajmë djathë, është më argëtuese së bashku në faqen e internetit!!!

Transporti në Ukrainë, Kazakistan dhe Bjellorusi dhe vendet fqinje ka filluar! kostot e transportit në vendet e specifikuara nga 400 rubla për porosi prej të paktën 2000 rubla

Bërja e djathit me mençuri!

Shkolla e Djathërimit Marina Kamanina ju fton të mësoni djathëbërjen!
Detajet mbi koston, kohën dhe llojet e djathrave gjatë trajnimit diskutohen në korrespondencë personale ose me telefon.