Názvy syrov Adyghe Chechil. Zakopnutie syra

Náš syr Adyghe (Adyghe Matekuae: "mate" - košík, "kuae" - syr) je pravý, chutí výborne. Zreje v košíkoch upletených z prútia, takže jeho povrch odráža vzor dna košíka a chuť získava drevité tóny. Mäkké mladé kyslé mlieko, jemne osolené.

Komuъ öpljyzh (červený syr) je hutnejší a suchší ako biely syr, s bohatšou a svojím spôsobom príjemnou, jemnou chuťou. Mladý syr sa údi vo vŕbových zámotkoch niekoľko dní. V dyme sa vysuší a kôra syra sa stane nepriepustnou pre vzduch a baktérie. Údený syr vydrží 5-6 mesiacov.

Údený syr Adyghe

SULUGUNI

Veľkolepý syr smotanovej chuti, hustý, vrstvený, elastický. Má čistú kyslomliečnu, mierne slanú chuť a sviežu vôňu. Perfektne sa hodí k vínam. Používa sa na prípravu národného kaukazského pečiva.

Veľkosť kruhu ~ 10 cm a ~ 17 cm

ÚDENÉ SULUGUNI

Pri údení vo vŕbových zámotkoch si syr zachováva jemnú krémovú chuť, získava väčšiu hustotu a pružnosť až do sotva postrehnuteľného chrumkavosti.

BRYNZA

Nakladaný syr jemného solenia. Miera kyslosti a slanosti sa prispôsobuje chuti konzumenta. Syr má strednú hustotu a ušľachtilú vôňu. Nepostrádateľný pri príprave šalátov. Široko používané pri varení.

Chechil biely

Chechil ("zamotaný") - syr vyrobený z vláknitých guľôčok alebo vrkôčikov. Tým, že sa vlákna syra naviažu, zachovajú sa v ňom výživné látky a syr nestráca svoje prospešné vlastnosti. Na rozdiel od suluguni má chechil viac vrstiev, má šťavnatejšiu a bohatšiu mliečnu chuť. Páruje sa s prírodnými domácimi vínami.

Chechil fajčil

Údený chechil poteší rôznymi vtipnými tvarmi: „pigtaily“ a „panicles“ sú slanšie, suchšie a ideálne k pivu; "buchty" a "tvarohové koláče" mierne solené a jemnejšie; "balykovy chechil" - zlatá stredná cesta.

Chechil s korením

Nezvyčajná chuť tohto syra vás nenechá ľahostajnými. Korenie a koreniny v šťavnatých syrových vláknach odhaľujú nádhernú chuť a vôňu. Čerkesi používajú tento produkt s matsoni a inými fermentovanými mliečnymi výrobkami. V modernej kuchyni sa používa pri príprave cestovín.

SULUGUNI BIELE A ÚDENÉ V RÚLE s rôznymi náplňami: s korením, adjikou, domácou šunkou, mletým orechom

Najchutnejšie zo všetkých prezentovaných odrôd.

Soľ cesnak Adyghe

Slávna cesnaková soľ Adyghe, pri príprave ktorej sa používa domáci cesnak neuveriteľne príjemnej vône a chuti bez horkosti. Doplňte buket papriky, korenia Adyghe, chmeľu-suneli. Jedlá pripravené s touto soľou sú kaukazskou reštauráciou u vás doma.

ADYGEJSKÉ SYRY - jedlo lovcov a bojovníkov. Tajomstvá jeho prípravy sú zakorenené v dávnej minulosti Čerkesov. Hodnota tohto produktu vyrobeného z plnotučného kravského mlieka sa nedá preceňovať. Je to najbohatší zdroj bielkovín (hlavný stavebný materiál v ľudskom tele), vápnika (stopový prvok, ktorý sa podieľa na tvorbe ľudského kostného tkaniva), vitamínov B, C a A (posilňujú organizmus, zvyšujú imunitu). Stopové prvky a minerály sa ľahko vstrebávajú do krvi, čo tiež umožňuje, aby bolo telo stále silnejšie. Ekologický výrobok vysokej kvality.

syr Adyghe, ako už jeho názov napovedá, k nám prišiel z Adygejskej republiky na severnom Kaukaze, kde ho varili takmer všade už od staroveku. Je to mäkký, čerstvý syr, takmer bielej farby, s čistou kyslo-mliečnou chuťou (hoci ju niektorí považujú za nevýraznú) a hustou, niekedy drobivou textúrou. Pre dodanie extra chuti, vône a farby, ako aj pre predĺženie trvanlivosti sa syr často údi, väčšinou sa však predáva čerstvý, takmer nesolený. Syr má charakteristický tvar malého „kolieska“ so vzorom na povrchu, ktorý sa získa lisovaním syra vo formách so špeciálnym vzorom. Vo veľkých továrňach sa syr Adyghe teraz vyrába v plastových formách, podobných cedníku s paletou, ale jeho tradičnými formami sú ručne tkané prútené koše (" bzhel'e" ), ktoré sa stále používajú na malých farmách a farmách v Adygejsku a Karačajsko-Čerkesku. Syr Adyghe sa považuje za diétny: obsahuje málo tuku, soli a veľa zdravých bielkovín, esenciálnych aminokyselín a stopových prvkov. Odporúča sa užívať tehotným ženám, starším ľuďom a rehabilitačným športovcom. Syr Adyghe je široko používaný v rôznych jedlách tradičnej kuchyne severného Kaukazu. Keďže syr má nízku kyslosť, pri vyprážaní sa nerozteká, takže ho možno grilovať.

Príprava syra Adyghe je veľmi jednoduchá: mlieko sa zohreje takmer do varu, potom sa pomaly naleje kyslá srvátka, zamieša sa a čaká sa, kým sa mlieko nerozdelí na syrovú hmotu a srvátku. Potom sa syrová hmota odstráni z povrchu srvátky a rozloží sa do prútených košíkov.kde sa syr prirodzene lisuje niekoľko hodín. Samonázov syra v čerkesskom jazyku znie ako „Matequae" (Mate - košík, kuae - syr ) , teda dá sa preložiť ako „syr v košíku“.

Trochu histórie

História syra Adyghe siaha mnoho stoviek rokov dozadu, s jeho pôvodom sa spája niekoľko legiend a legiend. Podľa jednej z legiend odvážny Kuitsyku, vzal so sebou vrecúško syra, ktoré pripravila jeho matka, a vydal sa na cestu. Stretnutie s jednookým obrom Inyzha, Kuitsyku prekabátil ho v súťaži sily: musel kameň rozdrviť rukou. Obr rozdrvil skutočné kamene a Kuitsyku vydával biely syr Adyghe za kameň a stlačil ho. Zároveň zo syra začala vytekať srvátka. Obr si myslel, že chlapovi sa podarilo vytlačiť vodu z kameňa a myslel si, že má veľkú silu.

Iná legenda hovorí o tmavovlasej kráske, ktorá zachránila stádo oviec pred smrťou, za čo si vyslúžila vďaku boha Amysha, patróna domácich zvierat. Amish odhalil Adyifovi tajomstvo výroby syra a pomenoval ju Adyif ("Light-Armed").

Takéto množstvo legiend spojených s jedným výrobkom naznačuje, že história syra Adyghe je úzko spätá s históriou obyvateľov Adyghes a Čerkesov, ich spôsobom života a tradíciami.

Napriek tomu, že technika výroby syra Adyghe je mimoriadne jednoduchá a tento syr je tradičným výrobkom, ktorý sa vyrába takmer v každej domácnosti v republike, jeho výroba je prísne regulovaná.osvedčenie o práve používať označenie pôvodu tovaru č. 74/2 (z 11. septembra 2009), vydané Federálnou službou pre duševné vlastníctvo, patenty a ochranné známky. Výrobok s názvom „syr Adyghe“ sa teda môže pripravovať len v továrňach a na farmách nachádzajúcich sa na území Adygejskej republiky a všetky syry s týmto názvom a vyrobené v iných regiónoch Ruskej federácie, na Ukrajine a v Bielorusku možno považovať za falšované. . Je pozoruhodné, že podľa miestnych obyvateľov je aj remeselná výroba syra Adyghe v republike prísne potláčaná a trestaná pokutami: syr teraz vyrába 8 veľkých tovární a asi 20 individuálnych podnikateľov, najväčším výrobcom je mliekarenský závod Gaaginsky. .

Syr je hrdinom geopolitických otrasov a nepostrádateľnou zložkou vysokej kuchyne. Pripravuje sa takmer vo všetkých kultúrach a každá má svoje vlastné metódy a technológie. Typicky sa syr vyrába z kravského mlieka, ale možné sú aj varianty, ako je kozie alebo ovčie mlieko. Kultúru syrov u nás reprezentujú predovšetkým kaukazské syry, ktoré sa tradične pripravujú v pastierskych horských oblastiach. Tieto syry sa zvyčajne vyrábajú so syridlom a dozrievajú v slanom náleve. V slanom náleve sú tieto syry nielen solené, ale aj zrejúce, čo je charakteristickým znakom ich technológie. Budeme hovoriť o hlavných kaukazských odrodách syra, ktoré možno nájsť v obchodoch, alebo si ich môžete skúsiť uvariť sami.

syr Adyghe

Čerkessky sa takýto syr nazýva „matekuae“ a tradične sa pripravuje takto: prepasírované mlieko sa zapáli a keď začne vrieť, pomaly sa doň pridáva kyslomliečna srvátka. Výsledná zrazenina sa uchováva niekoľko minút, potom sa odstráni polovica séra. Teplá syrová hmota sa dáva do špeciálnych košíčkov "bzhal'e" upletených z tenkých vŕbových prútov. Na syrových stranách zanechávajú krásny čipkovaný vzor. Vylisovaný kruh sa na povrchu osolí suchou soľou. Syr Adyghe je neuveriteľne populárny vďaka svojej ľahkej výrobe.

Údený syr Adyghe

Čerkesi v dome majú bez problémov ohnisko s komínom, do ktorého môžete zavesiť mäso alebo syr. Všetky produkty, ktoré sú na to vhodné, boli teda údené. Syr sa údil pomerne dlho – od dňa do týždňa. Výsledkom bol syr s hustou, dymovou príchuťou, ktorý sa dal skladovať veľmi dlho bez toho, aby stratil svoju nutričnú hodnotu.

Tradičný syr z Azerbajdžanu je skôr slaný tvaroh, ktorý sa dá ľahko natrieť na mazanec alebo pridať k zelenine. Shor sa varí takto - ayran sa zahrieva na silnom ohni, výsledný tvaroh sa precedí do kožky a osolí. Shor dozrieva od jedného do troch mesiacov.

Motal pendir

Ďalší tradičný azerbajdžanský syr „motal pendir“ je veľmi špecifické jedlo. Takýto syr sa vyrábal z kyslého mlieka, tvaroh sa vyžmýkal a vložil do vreca z ovčej vlny s vlnou vo vnútri. Syr sa skladoval tri mesiace, výsledkom čoho bola veľmi špecifická chuť a vôňa.

Chanakh

Syry pripomínajúce brynzu sa na Kaukaze pripravujú všade. Pripravujú sa z kravského mlieka, postupným zahrievaním a miesením, a to pri rekordne nízkych teplotách okolo 40 stupňov Celzia. Takéto syry sú nevyhnutne umiestnené v slanom náleve. Za najlepšiu sa považuje soľanka vyrobená na báze prírodnej minerálnej vody s plynom (ako Narzan).

Suluguni

Gruzínsky syr, veľmi populárny v Rusku. Etymológia slova "suluguni" je veľmi krásna, pretože názov syra pochádza zo slov "suli" (čo znamená "duša") a "guli" ("srdce"). Suluguni sa pripravuje podľa technológie podobnej chanakh, ale pri vyšších teplotách. Preto sa ukazuje, že je dosť hustý. Suluguni sa často údi, a preto získava ostrú dymovú príchuť.

Chechil

Chechil je syr Suluguni, len zložený do vrkôčikov. Tento syr môže byť údený alebo nakladaný - všetko závisí od výrobcu syra.

Khorats paneer

Syr „Earth“ pochádza z Arménska. Správny "khorats paneer" sa získava z vyzretého ovčieho syra. Je mletá s prísne vybraným buketom sušených horských bylín, hlinené nádoby sú pevne zabalené hmotou a zakopané v zemi. Syr zreje niekoľko mesiacov a zmení sa na voňavý produkt, ktorý je taký voňavý, že sa niekedy oplatí zmiešať ho s tvarohom alebo maslom.

Popis produktu

Foto: Elena Moskalenko, Dmitrij Korolko

Syr Adyghe, aka matequae, on je latakai a Čerkesský syr- jeden z hlavných produktov adyghskej (čerkeskej) kuchyne, príbuzný syra, fety a mozzarella. Vyrába sa z celku ovce, koza a najčastejšie kravské mlieko.

Syr Adyghe je mäkký mladý syr biela, často krémová. Má kyslomliečnu, mierne slanú chuť a jemnú, jemnú textúru. Navonok je čerstvý syr Adyghe spravidla nízky valec s mierne konvexnými bočnými povrchmi a zaoblenými hranami s hmotnosťou nie väčšou ako 1,5 kg. Vonku je hlava syra dosť elastická, vnútri - pomerne mäkká. Údený syr Adyghe je suchší, jeho povrch je tmavší.

Syr Adyghe sa vyrába z surové alebo pasterizované mlieko, s použitím srvátky, kuchynskej soli. Vo väčšine prípadov sa to robí bez syridla, existujú však aj syridlové varianty syra Adyghe (abomasum je jedno z oddelení jahňacieho alebo hovädzieho žalúdka; syridlo sa používa na výrobu mnohých syrov). Na prípravu syra Adyghe sa mlieko zahreje na 95 stupňov, potom sa postupne pridáva kyslé mlieko. sérumčo spôsobuje zrážanie mlieka. V prípade použitia abomasum 2-3 dni pred výrobou syra sa ponorí do srvátky. Mliečne zrazeniny sa zhromažďujú v prútených vŕbových košíkoch, ktoré v dôsledku toho zanechávajú krásny čipkovaný vzor. Hotové syrové hlavy sa posypú soľou, aby sa syr dezinfikoval a uchoval dlhšie. Podrobné pokyny na varenie syra Adyghe doma nájdete na.

Hromadná výroba syra Adyghe začala až v roku 1980.

Druhy a odrody

Priemyselný Syr Adyghe sa vyrába nielen v Adygei, ale v skutočnosti v celom Rusku, ako aj v Bielorusku a na Ukrajine. Dodávame, že podobný syr sa môže predávať aj pod inými názvami (napr. Čerkesský syr).

Tradičné domáci syr Adyghe možno nájsť na trhoch Adygea, Karačajsko-Čerkesko, Kabardino-Balkaria a Krasnodar. Najčastejšie on syridlo, aj keď existujú syridlo možnosti. Samozrejme, možno dlho polemizovať, v ktorom regióne sa tento syr vyrába chutnejšie.

Domáci syr Adyghe sa predáva v troch verziách - čerstvé,údené a sušené. Fresh je len domácou obdobou továrenského syra Adyghe.

Údený syr Adyghe známy aj pod menami koeplyzh(červený syr), Kabardský syr a syr Armavir. Pripravujú ho horalovia zo západnej časti severného Kaukazu - Adyghe-Circassians, Adyghe-Kabardians, Abaza a Arméni z mesta Armavir. Syr sa údi niekoľko dní. V dyme sa vysuší a kôra syra sa stane nepriepustnou pre vzduch a baktérie. Údený syr sa skladuje 5-6 mesiacov.

Sušený syr Adyghe je miestna odroda kurta. Tradične slúžil ako potrava pre poľovníkov, pastierov, bojovníkov – každého, kto si potreboval vziať syr na cestu. Sušený syr je veľmi tvrdý a slaný: ak je in parmezán zachová sa až 40% vlhkosti a dokonca aj v kurte Adyghe - 20%; ak v Roquefort 1,8% soli, potom v sušenom syre Adyghe - 2%. Čerkesi nesušia syr na slnku - vždy v tieni. Pre dlhodobé skladovanie je sušený syr Adyghe pokrytý obilím v boxoch, stodolách, čím sa syru dodáva stabilná vlhkosť a eliminuje sa kolísanie teploty. Takýto syr sa môže skladovať niekoľko rokov. Tradične sa sušená hlava syra pred použitím zaleje vriacou vodou alebo sa ponorí do vriacej vody, predtým zabalenej do jednoduchej plátennej látky.

Ako variť

Syr Adyghe sa môže vyrábať nezávisle, doma; recept na domáci syr Adyghe (syidlo), viď.

Syr Adyghe – čerstvý a údený – sa konzumuje samotný, s chlebom a bylinkami. Recepty so syrom Adyghe sú rozmanité: predjedlá a zeleninové šaláty, polievky a kastróly, cestoviny a omáčky, plnky do koláčov, koláče, knedle, chačapuri. omáčka. Plechovka na syr Adyghe smažiť.

V niektorých receptoch môže čerstvý syr Adyghe nahradiť suluguni, brynzu, mozzarellu, osetské a imeretské syry.

Z čerstvého syra Adyghe si môžete variť sami sušené a potom ho rozdrobte na cestoviny, šalát alebo miešané vajíčka. To sa dá urobiť v chladničke, zbavené obalov, umiestnené na nejakom stojane, ktorý nepokrýva väčšinu jeho povrchu, a prikryté ľanovým obrúskom. Za mesiac nadobudne takú konzistenciu, že sa bude dať iba drobiť - už sa to nedá krájať. Toto je sušený syr.

Ako si vybrať a uložiť

syr Adyghe môže mať rôzne odtiene od bielej po krémovú, ale chuť a kvalita syra sa tým nemení. Farba závisí od obsahu tuku v mlieku použitom pri jeho výrobe.

Priemyselný syr Adyghe sa predáva vo vákuovom balení. V prvom rade si treba dať pozor na dátum balenia: syr musí byť čerstvý, pretože sa skladuje asi len mesiac.

Povrch syra by mal byť vlhký, elastický, bez kôrky a bez očiek. Vo vnútri je hlava syra pomerne mäkká. Vôňa syra by mala byť príjemná, mliečna.

Čerstvý syr Adyghe nemôže byť dlhý zachovať Pleseň sa môže objaviť po mesiaci. Syr by sa mal skladovať v chladničke alebo na chladnom a suchom mieste. Údený syr Adyghe sa skladuje oveľa dlhšie - asi šesť mesiacov. Nemôžete jesť plesnivý syr Adyghe: môžete sa ľahko otráviť.

syr Adyghe

Tento syr je národným produktom národa Adyghe, ktorý obýva juhozápadné oblasti severného Kaukazu. Vyrába sa v dvoch typoch: čerstvé a údené. Na výrobu syra potrebujete ohnisko a udiareň. Tento druh syra sa rozšíril aj v iných regiónoch, napríklad v Moldavsku.

Mlieko sa privedie do varu a pri tejto teplote sa zrazí fermentovanou mliečnou srvátkou. Syrová hmota sa vyskladá do prútených vŕbových košíkov, kde prebieha samolisovanie a syr nadobúda tvar. Potom sa hlávky osolia trením z dvoch povrchov (2%). Na 1 kg čerstvého syra sa spotrebuje 6,2 kg mlieka.

Údený syr sa nasolí v zrne (4%), vylisuje sa a uloží na prútené police v udiarni v značnej vzdialenosti od ohňa. V dôsledku údenia sa v mlieku zničí všetka mikroflóra vrátane patogénov, preto sa údený syr používa ako diétny, ľahko stráviteľný produkt.

Trvanlivosť údeného syra závisí od dĺžky expozície v udiareni. Takýto syr možno skladovať aj niekoľko rokov. Berie sa na cesty aj na túru. Má ostrú chuť s výraznou vôňou údenia. Na 1 kg syra sa minie asi 8 kg mlieka.

Chechilský syr

Syr Chechil sa vyrába z mlieka so zníženým obsahom tuku podľa pôvodnej technológie. Mlieko s kyslosťou 40-45 °T sa zahreje na 32 °, pridá sa syridlo alebo pepsín. Po vytvorení zrazeniny sa zmes mieša a zahrieva na 50-60 °C. Výsledné vločky sa oddelia od srvátky, zhromaždia sa na stole a natiahnu sa do stuhy, alebo skôr do nití v tvare špagátu. Potom sa navíjajú do guľôčok s hmotnosťou 4-5 kg. Syr sa až do spotreby skladuje v slanom náleve. Zloženie syra: tuk 5-10%, soľ 3-8, vlhkosť 58-60%. Chuť je slaná, kyslá s nádychom srvátky.

syr Daralagyaz

Tento syr sa vyrába z ovčieho mlieka. Čerstvé mlieko sa fermentuje, zrazenina sa nakrája na kocky a po 15 minútach sa prenesie do vriec s hmotnosťou 5-7 kg, lisuje sa 3-4 hodiny, vrstva sa nareže a umiestni do kúpeľov na 7-10 dní. Vypáli sa kameninový džbán, ktorý sa potrie slaninou a pevne naplní syrom, pričom sa pridajú bylinky (divoký cesnak, tymian atď.). Džbán je zakopaný hore nohami do zeme na 3-4 mesiace. Zloženie syra: tuk 25-26%, bielkoviny 25-26, soľ 3-4, vlhkosť 40-43%. Množstvo rozpustného dusíka je 22-23%. Syrová hmota sa pretlačí vrchom, pridá sa korenie, naplnené do polymérových vrecúšok, v ktorých syr zreje dva mesiace.

syr Iremshik

Syr Iremshik je populárny medzi obyvateľmi Kazachstanu. Používajte ho v prírodnej forme aj ako korenie do rôznych jedál. Iremshik sa vyrába z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, vrátane odstredeného mlieka a cmaru a ich zmesí.

Mlieko zahriate na 30-32° sa fermentuje so syridlom, aby sa za 20-30 minút získala normálna zrazenina. Zrazenina sa potom zahrieva 5-6 hodín v kotli, pričom sa ju snaží oddeliť od stien, ale bez výrazného rozdrvenia. Varenie skončí, keď sa odstráni väčšina vody a hmota zožltne s hnedým odtieňom. Hmota sa rozloží do kosákovitých vreciek, ktoré sa zavesia na 8 až 10 hodín na samolisovanie, potom sa zrazenina rozbije na kúsky ľubovoľného tvaru, ktoré sa vysušia.

Syr Iremshchik obsahuje všetky zložky mlieka vrátane albumínu a globulínu. Samolisovaním sa stráca len malá časť minerálov a mliečneho cukru. V hotovom výrobku tuk - nie menej ako 30%, vlhkosť - nie viac ako 15%.