Influența temperaturii de fermentație asupra formării de impurități nocive în piure. La ce temperatură are loc cea mai bună fermentare a piureului?

Salutare tuturor!

Scriu adesea despre necesitatea drojdiei pentru a crea condiții confortabile pentru a lucra. Una dintre cele mai importante condiții este temperatura piureului în timpul fermentației. Astăzi voi arăta rezultatele studiilor de laborator ale alcoolului brut, care demonstrează că prin încălzirea piureului la temperatura optimă de fermentare, puteți reduce conținutul de fusel de 4 ori!

Teste de laborator cu explicatii

Au fost efectuate cercetări de laborator, iar rezultatele au fost postate pe forumul Homedistiller de către un utilizator cu porecla Alexander956. Aici link către acea postare. Apropo, recent am completat cu cercetările sale un articol despre curățând lumina lunii cu cărbune.

Și ce s-a făcut:

1. Două recipiente cu mostre identice de piure au fost livrate în același timp. Proporții: 6 kilograme zahăr, 600 grame drojdie comprimată, 24 litri apă. Recipiente cu etanșare cu apă.
2. Temperatura din primul recipient a fost menținută la 30 de grade.
3. În al doilea - 20 de grade.
4. Sfârșitul fermentației a fost determinat de gust și sfârșitul producției de dioxid de carbon.

Rezultatele sunt rezumate în tabel (concentrațiile de impurități se bazează pe alcool anhidru):

După cum se vede din tabel, proba, care a fermentat la o temperatură de 30 de grade, a fermentat în doar 3 zile și în ea de 4 ori! mai puțin pește fusel decât în ​​a doua probă.

Da, există și dezavantaje - conținut scăzut de alcool de 13% și o concentrație mai mare de acetaldehide. Dar dacă nu aveți o coloană de distilare, atunci pierderea de alcool poate fi sacrificată de dragul calității.

Cât despre acetaldehide, după cum știm din articole despre coeficienții de evaporare și rectificare, acestea sunt fracțiunile de cap și pot fi eliminate prin distilare fracționată. Dar uleiurile de fusel sunt o impuritate intermediară, de care este extrem de greu de scăpat folosind un simplu alambic.

As vrea sa spun si altceva. Uleiuri de combustibil, așa cum ne amintim de la articole despre impurități, acesta este un grup de alcooli superiori, dintre care până la 90% sunt alcool izoamilic. Este foarte toxic.

Doza letală este de doar 10 grame.Și aici, în lumina lunii, avem 12 grame pe litru. Acest lucru este, desigur, în ceea ce privește alcoolul pur, dar luând 0,5 litri de astfel de 40% luciu de lună puteți obține o doză serioasă de otravă. Primele simptome ale intoxicației cu izoamil sunt pulsul rapid și tinitus pulsatoriu, greață.

Concluzie: Pentru a preveni formarea unei cantități crescute de uleiuri de fusel și pentru a obține o strălucire a lunii de calitate superioară, este necesar să se mențină temperatura optimă de fermentare a piureului - 30-32 de grade.

Cum să mențineți temperatura optimă a piureului

Există o modalitate bună, dovedită - de a scufunda un încălzitor de apă de acvariu în piure cu temperatura necesară. Îl puteți cumpăra de la un magazin de animale de companie sau online.

Adevărat, prețul este mare. Nu l-am putut găsi în magazinele de animale pentru mai puțin de 1.000 de ruble; în magazinele online era de 600 de ruble. Asa ca l-am comandat de la chinez (link la produs):

Încălzitorul a costat doar 360 de ruble, inclusiv livrarea. Putere - 25 W (mai multe sunt disponibile). Se spune că încălzește până la 30 de litri de apă. Nu l-am testat cu acest volum, dar în sticle de 19 litri ține perfect temperatura setată.

Intervalul de temperatură setat este de la 20 la 34 ° C.

La început am crezut că gradele chinezești vor fi diferite de ale noastre, dar termometrul chinezesc a confirmat corectitudinea citirilor. Termometrul, la rândul său, a fost testat de mine, despre care am scris aici Aici.

Corpul plăcuței de încălzire este din sticlă. Au existat temeri că se va crăpa în timpul transportului. Mai mult decât atât, când am primit coletul, cutia era puternic zdrobită. Deja începeam să mă supăr, dar totul a ieșit în regulă. Mulțumim vânzătorului - bine ambalat.

În general, recomand cu căldură achiziționarea unui astfel de încălzitor. Am văzut și versiuni într-o carcasă din oțel inoxidabil, le puteți căuta și pe acestea. Adevărat, sunt mai scumpe.

Un alt mod original de la un vizitator de blog

Un alt mod interesant de a menține temperatura mi-a fost trimis prin e-mail de la un vizitator pe blog numit Alexandru. Pentru care îi mulțumesc foarte mult. Mai jos este textul și fotografia lui:

Pentru a încălzi piureul, folosesc o plăcuță de încălzire Pekatherm S30 pentru partea inferioară a spatelui, cumpărată de la Yulmart pentru 1000 de ruble.

Placa de incalzire este asezata peste o cutie de orice diametru, are termostat si se opreste automat dupa 2 ore de functionare. Foarte confortabil.

Asta e tot.

Pa tuturor; la revedere tuturor.

Este punctul cheie al berii la lumina lunii. În procesul de preparare a piureului, trebuie să țineți cont de raportul dintre componente, condițiile de îmbătrânire, temperatura, timpul și alți factori care afectează direct calitatea produsului și randamentul acestuia în timpul distilării.

În acest articol, vom vorbi despre cum să pregătim mai bine și corect piureul pentru distilare și să acceleram procesul de fermentație, analizând în detaliu etapele și modalitățile de eliminare a principalelor greșeli.

Mai multe despre fermentație

Înțelegând procesele care încep să apară în momentul amestecării componentelor și până când acestea sunt complet gata pentru distilare, devine imediat posibilă corectarea erorilor pe parcurs. După amestecarea drojdiei, apei și a unei surse de carbohidrați într-un rezervor de fermentație, încep următoarele reacții biochimice și procese biologice:

Violența unor astfel de reacții se manifestă în exterior după cum urmează:

• Dioxidul de carbon eliberat, urcând la suprafață, spumează lichidul.
• Bulele încep să se ridice din tubul de etanșare a apei, iar dacă o mănușă de cauciuc perforată plasată peste gât este folosită ca sigiliu, aceasta se umflă.

Factori de care depinde durata procesului

Durata fermentației este influențată de mulți factori, deși unii dintre ei pot fi ajustați, ceea ce fac moonshiners experimentați pentru a reduce timpul de pregătire:

Cât timp ar trebui să fermenteze piureul pentru lumina lunii?

La temperatura optimă de fermentare piureul poate fi contat pe următorii termeni ai pregătirii sale pentru pășune:

• Fermentarea pe zahăr - 5-14 zile.
• Rețete cu amidon (pe bază de amidon, cartofi sau cereale) - 4−7 zile.
• Rețete fără drojdie (prune, struguri) - 30−40 de zile.

Dacă se comit erori în menținerea condițiilor de temperatură, proporții sau rețete, fermentația va continua și după trecerea perioadelor menționate mai sus, microorganismele de drojdie pot muri, iar piureul nu se va conserva și se va deteriora.

Dacă folosești drojdie de brutărie, al cărei scop principal este să elibereze dioxid de carbon în cantități mari pentru a ridica aluatul, spumarea excesivă îți poate cauza multe probleme. Pentru a evita acest lucru, trebuie să adăugați 1 lingură în recipientul de fermentație. l. ulei vegetal sau sfărâmă o prăjitură. Puteți folosi și cuburi de gheață pentru a stinge spuma, dar răcirea va încetini fermentația.

Modalități de a accelera procesul

Prin reducerea timpului de preparare a piureului, scopul nu este doar de a dezvolta rapid procesul de fermentare și de a obține produsul finit, ci și de a îmbunătăți calitatea acestuia, deoarece fermentația îndelungată produce o cantitate mare de impurități dăunătoare. În plus, fermentația prelungită va contribui la acrișarea piureului, iar la sfârșit, etanolul va începe să se transforme în acid acetic. Următoarele metode vă vor ajuta să evitați acest lucru pentru a accelera fermentația.

Zahăr invers

Această procedură va „fabrica” zaharoză în scurt timp - o monozaharidă de glucoză, care este absorbită mai rapid de ciupercile drojdiei. Acest sirop inversat va accelera fermentația și va îmbunătăți gustul produsului final.

Pentru a-l pregăti, trebuie să amestecați 3 litri de apă încălzită și 6 kg de zahăr granulat și să amestecați până la omogenizare. Gatiti siropul la foc mediu, indepartand spuma si adaugand treptat acid citric (25 g).

Apoi reduceți focul la mic, acoperiți și gătiți timp de o oră, amestecând din când în când.

Cantitatea de ingrediente de mai sus presupune amestecarea cu un volum de 24 de litri de apa. Pentru alte volume, modificați proporțional cantitatea de sirop inversat.

Pansament de top

Nu este necesar un efort special pentru a adăuga fertilizare, dar datorită acestui lucru, piureul pe bază de zahăr va fermenta mult mai repede, iar rețetele de fructe și cereale nu necesită componente suplimentare. Sursă de minerale suplimentare poate conține următoarele ingrediente:

Temperatura de fermentare a piureului pentru lumina lunii

Una dintre sarcinile principale ale producerii berii la lumina lunii este asigurarea temperaturii optime de fermentare (26-28 de grade). Dacă temperatura camerei este sub 24 de grade, atunci va fi necesară izolarea suplimentară a rezervorului de fermentație. Pentru a face acest lucru, utilizați următoarele sfaturi:

1. Înfășurați recipientul în îmbrăcăminte exterioară veche, un sac de dormit sau o pătură.
2. Puteți folosi materiale termoizolante pentru clădiri.
3. Puneți un recipient cu piure lângă radiatorul de încălzire.
4. Utilizați un încălzitor de acvariu.

De asemenea, este necesar să se monitorizeze supraîncălzirea și să se țină cont de faptul că temperatura piureului în timpul fermentației va crește din cauza propriei producții de căldură. Pentru a preveni supraîncălzirea recipientelor mari și uciderea celulelor de drojdie, acestea trebuie uneori răcite. În perioada caldă de vară, trebuie să monitorizați în mod constant temperatura piureului pentru a evita supraîncălzirea. Dacă a atins 30 de grade, trebuie să căptușiți recipientul pentru piure cu sticle pline cu gheață.

Dispozitive pentru menținerea condițiilor de temperatură

Temperatura optimă în timpul preparării piureului poate fi menținută folosind următoarele dispozitive:

Prepararea piureului folosind tehnologia clasică

Pentru a obține piure din această tehnologie, trebuie să urmați următoarea secvență de acțiuni:

1. Preparat de drojdie. Pentru o fermentație bună, trebuie să fermentați drojdia în avans: 100 g. zahărul se diluează în apă la o temperatură de 26-28 de grade, după care se adaugă drojdie.
2. Adăugarea masei de drojdie la must. Când adăugați drojdie în must, trebuie să observați diferența de temperatură dintre ele. Diferența de temperatură dintre must și drojdie nu trebuie să fie mai mare de 5-10 grade, iar temperatura mustului în sine ar trebui să fie de 20-25⁰C.
3. Temperatura piureului în timpul fermentației. După adăugarea drojdiei, este necesar să lăsați piureul într-o cameră întunecată, cu o temperatură optimă pentru fermentare de 26-28 de grade. In situatii de forta majora trebuie facuta incalzirea sau racirea.

Ce să faci la temperaturi scăzute

Dacă temperatura scade sub 15 grade, trebuie să utilizați un termostat, care va ajuta la evitarea suprarăcirii piureului. Trebuie pus într-un recipient de fermentație și setat la temperatura optimă. În absența sa, această sarcină poate fi gestionată cu ușurință de un încălzitor obișnuit de acvariu, care îndeplinește aceleași funcții.

Acțiuni la temperaturi ridicate

Dacă temperatura crește peste 30 de grade, este necesară răcirea urgentă. Pentru a face acest lucru, recipientul cu piure poate fi pus în apă rece sau tapetat cu sticle de plastic cu gheață. Dar aceasta este doar o măsură temporară. Dacă creșterea temperaturii este influențată de mediu, trebuie să izolați recipientul cu piure în pivniță sau subsol.

Motivul pentru fermentația lungă a piureului poate fi lipsa de drojdie în soluție. Puteți remedia acest lucru după cum urmează:

Este necesar să amestecați piureul în timpul fermentației? Această întrebare îi interesează pe mulți începători. Agitarea oxigenează lichidul și elimină dioxidul de carbon, reducând astfel fermentația. Pentru a accelera schimbul de gaze, este suficient să faceți acest lucru de 2 ori pe zi într-un recipient cu piure, fără a îndepărta sigiliul de apă.

Adăugarea lotului de zahăr

În timpul procesului de fermentație, drojdia absoarbe mineralele și carbohidrații și eliberează dioxid de carbon și etanol. Aceste reacții decurg mai repede dacă densitatea fluidului extracelular și intern este aceeași. Zahărul crește densitatea consistenței piureului, iar lichidul din celulă tinde să iasă, făcând astfel dificilă hrănirea drojdiei. Pentru a evita acest lucru, zahărul trebuie adăugat în mai multe doze:

• La amestecarea mustului se adaugă jumătate din cantitatea totală de zahăr granulat, iar a doua jumătate o zi mai târziu.
• Lichidul se amestecă până când zahărul se dizolvă.

Deși uitușii moonshiners au propriile lor trucuri. Se amestecă prima jumătate de zahăr cu mustul până se dizolvă, apoi se adaugă imediat a doua parte, care se scufundă pe fund, unde se va dizolva treptat. Acest lucru vă va proteja în cazul în care uitați să adăugați cealaltă jumătate de zahăr.

Dacă consistența piureului nu fermentează, atunci ai făcut o greșeală. Principalul motiv pentru oprirea fermentației este zahăr în exces. Nu degeaba raportul dintre apă și zahăr (hidromodulus) este calculat pentru diferite tipuri de drojdie. Acest lucru permite microorganismelor să consume complet carbohidrați înainte ca nivelul de alcool să le omoare. Dacă consistența piureului nu fermentează, deși este dulce, trebuie să adăugați apă, reducându-i astfel puterea și permițând drojdiei să-și termine activitatea.

Nerespectarea condițiilor de temperatură. Măsurați temperatura și, dacă este necesar, izolați recipientul cu piure. Dacă piureul nu a fost răcit cu mult înainte (sub +5), atunci procesul se va relua cu o vigoare reînnoită, deoarece drojdia nu a murit încă.

Dacă piureul nu a fermentat din prima zi, va trebui să înlocuiți drojdia. Pentru a preveni acest lucru, trebuie să verificați inițial viabilitatea materiei prime de drojdie achiziționate. Pentru a face acest lucru veți avea nevoie de:

• Apă - 100 ml.
• zahăr - ½ linguriță. l.

Drojdia se adaugă într-un pahar cu apă și zahăr, după care paharul trebuie să stea într-un loc cald timp de 20 de minute, astfel încât dioxidul de carbon să înceapă să fie eliberat și, în consecință, începe procesul de fermentație.

Moonshiners cu experiență recomandă accelerarea procesului de fermentație pentru a evita formarea unei cantități mari de „fusel” sau acrirea piureului. Deși, dacă se respectă tehnologia corectă de preparare și se utilizează materii prime de înaltă calitate, practic nu apar probleme cu fermentarea întârziată.

Atentie, doar AZI!

Este imposibil de imaginat fără piure - o materie primă constând din drojdie, apă și zahăr. Dacă combinați toate aceste componente și așteptați câteva zile, drojdia va începe să se activeze și să fermenteze. După un anumit timp, veți obține un piure din care va fi distilat luciul de lună. Pentru a face moonshine, ar trebui să știți cum să încălziți piureul, deoarece este format din componente care au puncte de fierbere diferite.

Esența procesului de încălzire a piureului

Esența distilării piureului în moonshine este că această materie primă se încălzește treptat și începe să fiarbă. Procesul de fierbere a piureului este interesant deoarece toate componentele acestei materii prime pentru a face moonshine fierbe la diferite temperaturi. Componentele piureului, cum ar fi alcoolul metilic, acetaldehida și acetona au cel mai scăzut punct de fierbere. De exemplu, când temperatura ajunge la 20-25 de grade Celsius, acetaldehida, o substanță toxică conținută în piure, începe să se evapore.

Rezervor de fermentare încălzit

Alcoolul etilic încetează să se evapore. De dragul obținerii acestuia este organizat întregul proces de distilare a luciului de lună. În mod ideal, un litru de alcool brut ar trebui să conțină 800 de mililitri de etil. La distilarea luciului de lună sau, mai degrabă, la încălzirea piureului, trebuie acordată o atenție deosebită procesului de tranziție a temperaturii de la 65-68 de grade la 78. Lucrul este că în această etapă temperatura ar trebui să crească treptat și nu brusc. O creștere bruscă a temperaturii va duce la fierberea și stropirea piureului, ceea ce duce, de obicei, la înfundarea furtunurilor încălțătorului.

Pentru a distila alcoolul etilic, temperatura piureului trebuie crescută o perioadă de timp de la 78 la 84 de grade. După o temperatură de 84 de grade, va începe următorul punct critic de distilare - evaporarea impurităților grele sau a uleiurilor de fusel. În această etapă, ar trebui să terminați distilarea strălucirii lunii și să începeți colectarea uleiurilor de fuel, care se evaporă la o temperatură de 85-95 de grade.

Cum se monitorizează încălzirea piureului?

Într-un alambic luminos, piureul este încălzit într-un cub de distilare - un recipient din oțel inoxidabil sau cupru cu pereți subțiri. Modelele bune de echipamente de preparare acasă au un termometru bimetalic sau electronic încorporat, care simplifică foarte mult încălzirea piureului.

Ce trebuie să faceți dacă lumina lunii încă nu este echipată cu un termometru:

1. Fierberea impurităților ușoare sub formă de alcool metilic și alți aditivi toxici este indicată de eliberarea primului condensat în timpul procesului de distilare. Acest condensat are un miros ascuțit de acetonă, deci nu poate fi confundat cu mirosul de alcool etilic.
2. Dacă temperatura depășește 85 de grade, puteți determina acest lucru fără un termometru efectuând un test simplu. Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de o bucată de hârtie, care ar trebui să fie înmuiată în distilat și apoi pusă pe foc. Dacă hârtia arde cu o flacără albastră, atunci distilarea poate fi continuată. Dacă hârtia nu ia foc, aceasta indică faptul că uleiurile de fuel predomină în lichidul testat.
3. Dacă nu aveți un termometru, puteți utiliza un contor de alcool pentru a monitoriza modul de încălzire al piureului. De exemplu, dacă puterea strălucirii lunii nu scade la 30 de grade, procesul de distilare poate fi continuat.

Încălzirea piureului

Pentru a înțelege particularitățile fabricării berii moonshine, trebuie să înțelegeți nu numai cum este încălzit piureul în timpul distilării moonshine, ci și cum să mențineți temperatura lichidului din care ar trebui să fie făcut piureul.

Procesul de fermentare a piureului este posibil la o temperatură de 24-28 de grade. Unele drojdie, care sunt adăugate în viitorul piure, sunt activate la o temperatură de 30 de grade. Mulți distilatori încearcă să mențină acest regim de temperatură învelind vasele cu piure în pături calde. Cu toate acestea, această metodă nu garantează menținerea constantă a temperaturii optime, așa că mulți moonshine folosesc un dispozitiv pentru încălzirea piurei, echipat cu un termostat. Puteți cumpăra astfel de echipamente la un magazin de acvariu, deoarece încălzitoarele de acvariu sunt folosite în principal pentru a încălzi piureul. Dacă doriți, puteți face un încălzitor cu propriile mâini.

Când se menține temperatura optimă de fermentație, procesul de preparare a piureului durează 10-14 zile. Acest lucru este dovedit de caracteristici precum un gust amar, prezența unui sediment tulbure sub formă de drojdie în partea de jos și absența bulelor de dioxid de carbon pe suprafața materiei prime. Dacă aduceți un chibrit aprins în piureul în fermentație, flacăra acestuia se va stinge imediat și totul pentru că dioxidul de carbon va acționa asupra focului.

Procesul de menținere și încălzire a materiilor prime în timpul distilării luciului de lună trebuie tratat cu atenție. Nu numai gustul său, ci și siguranța pentru sănătatea umană depinde de respectarea tehnologiei de distilare a luciului de lună. Prin urmare, fiecare distilator ar trebui să controleze temperatura de încălzire a piureului folosind dispozitive speciale, de exemplu, folosind un termometru.

Ce temperatură de fermentație a piureului pentru moonshine este considerată optimă și cum afectează depășirea parametrilor admiși calitatea produsului final? Pentru a răspunde la întrebarea pusă, este necesar să înțelegem în detaliu ce procese au loc în piure în timpul fermentației.

De ce este nevoie de drojdie în piure?

Braga nu este doar un amestec de apă, drojdie și alte componente folosite pentru a oferi condiții confortabile pentru dezvoltarea organismelor. Este un mic ecosistem închis, în care a fost creat un mediu optim pentru proliferarea ciupercilor microscopice care transformă carbohidrații complecși în alcool și subproduse de fermentație.

Alcoolul etilic este eliberat în prezența zahărului

În condiții normale, cu acces liber la aer și lumina soarelui, produsele de fermentație preferă să obțină energie prin respirație primitivă ─ procesând oxigenul și eliberând dioxid de carbon în mediu.

Această metodă de dezvoltare este considerată mai eficientă, deoarece vă permite să creșteți rapid numărul de indivizi din populație.

Relația dintre concentrația de oxigen din amestecul experimental și rata de diviziune a celulelor fungice a fost descoperită pentru prima dată de celebrul om de știință Louis Pasteur în 1857. Efectul Pasteur explică parțial adaptarea rapidă a ciupercilor la diferite condiții, motiv pentru care pot supraviețui în aproape orice mediu. Pentru mai multe informații despre fermentarea piureului, urmăriți acest videoclip:

Atunci când în habitat apar impurități semnificative de glucoză, zaharoză sau alți carbohidrați, drojdia își schimbă dramatic ciclul nutrițional, începând să proceseze zahărul și să elibereze alcool etilic și dioxid de carbon.

Condițiile anaerobe nu interferează cu dezvoltarea organismelor unicelulare, ceea ce este un alt avantaj evolutiv al drojdiei față de alte tipuri de bacterii și ciuperci.

În natură, cele mai potrivite habitate pentru drojdia sălbatică sunt substraturile cu conținut ridicat de zahăr ─ suprafețele fructelor și frunzelor, precum și solurile în care crește fitomasa bogată în carbohidrați.

De-a lungul timpului, omenirea a învățat să folosească proprietățile unice ale drojdiei în propriul beneficiu. Primele constatări care indică faptul că oamenii foloseau produse de fermentație în scopuri personale (în principal suc de plante și fructe, miere, orez și grâu) datează din epoca neolitică. În plus, pe teritoriul Georgiei au fost găsite rămășițe de vase cu asemănarea vinului modern ─ analiza carbonului a arătat că vârsta unor astfel de descoperiri este de aproximativ 8 mii de ani.

Pentru cea mai rapidă coacere a piureului, asigurați-i condiții optime

Vinificatorii moderni și producătorii de băuturi alcoolice tari folosesc aceleași tehnologii străvechi, deoarece este imposibil să comandați drojdia să funcționeze mai repede - tot ce se poate face este să se asigure condiții optime pentru dezvoltarea lor corectă.

De ce temperatură are nevoie drojdia?

Eliberarea de alcool de către drojdie nu este altceva decât o reacție chimică obișnuită care are ca scop transformarea unei molecule de glucoză în 2 molecule de alcool etilic și este însoțită de eliberarea a încă două molecule de dioxid de carbon. În plus, în timpul reacției, are loc o eliberare destul de activă de energie - uneori un astfel de proces (cu spațiu liber insuficient și absența eliminării artificiale sau naturale a căldurii) duce la încălzirea excesivă a amestecului, ceea ce implică moartea întregii populații. .

Fermentarea eliberează cantități mari de gaze

Se crede că temperatura optimă a piureului ar trebui menținută la un nivel de 24 până la 30 °C. Condițiile prea reci presupun dezactivarea întregii colonii, ducând la încetinirea fermentației până la oprirea completă. Care sunt pericolele unui astfel de fenomen?

În primul rând, piureul conține nu numai drojdie, ci și alte microorganisme ─ bacterii lactice și ciuperci de diferite tipuri, care, simțind lipsa competiției naturale, încep să se înmulțească activ.

Ca urmare, în loc de alcool, acidul acetic și lactic sunt eliberați în mediu, a cărui prezență are un efect puternic negativ asupra proprietăților organoleptice ale produsului final. În plus, dacă un amestec normal poate fi procesat complet în 5 - 6 zile, atunci un amestec suprarăcit funcționează de la câteva săptămâni la luni. Fermentarea pasivă a părții este utilizată în vinificație ─ în acest caz, rata metabolică scăzută a drojdiei permite evitarea creșterii concentrației de substanțe străine (uleiuri de fusel, esteri etc.) care conferă piureului un miros caracteristic. Pentru a afla cum să faceți piureul de zahăr potrivit, urmăriți acest videoclip:

Cel mai mare pericol pentru piure este supraîncălzirea amestecului - în acest caz, drojdia nu numai că oprește procesarea zahărului, dar începe și să moară activ. Doar câteva ore de un astfel de regim de temperatură critică sunt suficiente pentru ca colonia să își înceteze complet activitatea de viață. De aceea, o sarcină deosebit de importantă este îndepărtarea în timp util a căldurii din recipientul cu piure și respectarea regimului său de preparare. În medie, consecințele negative ireversibile încep atunci când amestecul atinge o temperatură de aproximativ 40 °C.

Cum se asigură condiții optime de fermentație?

Temperatura de fermentație este una dintre piatra de poticnire printre cei experimentați. Zeci de articole, note și chiar cărți sunt dedicate acestei probleme, dar încă nu există o soluție universală a problemei.

Monitorizați cu strictețe concentrația de zahăr din amestecul inițial

Chestia este că, pentru a calcula cei mai acceptabili parametri, ar trebui luați în considerare mulți factori, a căror listă include:

• volumul de piure;
• materialul recipientului și grosimea peretelui;
• concentrația zahărului în amestecul inițial;
• tip de drojdie;
• prezența sau absența unui sigiliu de apă;
• secvența de preparare a piureului;
• temperatura în încăperea în care este depozitat recipientul.

Pentru a menține temperatura piureului la un nivel optim, se folosesc adesea dispozitive suplimentare. Cea mai simplă și mai accesibilă metodă de monitorizare a condițiilor de fermentație este instalarea unui termometru electronic la distanță, al cărui senzor este plasat direct în recipient, iar partea cu afișaj este scoasă în afara acestuia. În plus, în magazinele pentru acvariști puteți achiziționa un încălzitor compact de sticlă de putere redusă - un astfel de dispozitiv este pornit după cum este necesar, controlând simultan și gradul de încălzire. Este logic să oferiți cantitatea optimă de căldură în rezervor cu piure în sezonul rece sau în cazurile în care amestecul pentru lumina lunii este depozitat într-o cameră rece. Pentru a afla de cât zahăr aveți nevoie pentru piure, urmăriți acest videoclip:

Pentru a preveni suprarăcirea piureului, se recomandă izolarea suprafeței rezervorului de fermentație cât mai mult posibil de influența factorilor externi. Materialul disponibil utilizat pentru izolație este polipropilena folie ─ datorită combinației optime de proprietăți izolante și cost, este folosit nu numai pentru a oferi condiții confortabile de fermentare, ci și pentru a accelera distilarea în sine.

Pereții cubului de distilare, îmbunătățiți prin această metodă, stochează mult mai bine căldura și accelerează procesul de obținere a unei băuturi alcoolice tari cu 1-2 ore.

Foile de polipropilenă cu grosimea de 5 - 10 mm se înfășoară în 1 sau 2 straturi, după care se fixează cu bandă adezivă sau lipici de uz casnic.

Temperatura în timpul preparării piureului

Pentru ca fermentația să se desfășoare normal și să se termine la timp, este necesar, în primul rând, să se pregătească corect amestecul inițial.

Temperatura inițială de gătire 3 - 40 de grade

Mulți începători nu acordă atenția cuvenită acestei probleme, care implică rezultate neprevăzute sau chiar deteriorarea completă a întregului produs. Ce reguli trebuie urmate la prepararea piureului?

1. Temperatura inițială a apei pentru piure ar trebui să fie de aproximativ 30 - 40 °C. Chestia este că pregătirea drojdiei pentru muncă nu are loc instantaneu, iar în timp ce au loc operațiunile de amestecare a zahărului și de trezire a drojdiei uscate sau presate, apa va avea timp să se răcească la valori acceptabile (24 - 30 ° C).
2. Când zahărul se dizolvă în apă, structura sa cristalină este distrusă și o cantitate semnificativă de căldură este absorbită simultan. Nu este necesar să faceți calcule precise pe baza existenței acestei caracteristici, dar trebuie să știți că după adăugarea zahărului în amestec, temperatura poate scădea cu 1 - 2 °C.
3. Se acordă cea mai mare atenție stării piureului în primele ore după începerea fermentației ─ în timpul activării drojdiei, are loc un salt vizibil de temperatură, iar capacul voluminos de spumă care se formează la suprafață joacă rolul de un fel de termos.

După ce piureul și-a încheiat fermentația, recipientul trebuie plasat la rece timp de câteva zile ─ simțind o schimbare bruscă a temperaturii, drojdia va intra în hibernare, iar lichidul în sine se va ușura vizibil, ceea ce îi va permite să fie mai eficient. separate înainte de distilare.

Este posibilă accelerarea fermentației prin modificarea temperaturii amestecului de pornire?

Toate procesele care au loc în rezervorul de fermentație sunt caracterizate de un nivel ridicat de complexitate și necesită un control suplimentar. Piureul în sine, fiind un ecosistem relativ închis, este destul de capabil să-și regleze în mod independent propriul regim de temperatură, ținând cont de particularitățile fermentației.

Dacă cantitatea de căldură generată de drojdie depășește parametrii admisibili, rata de reproducere a microorganismelor scade treptat, ceea ce presupune răcirea amestecului.

Pentru a accelera producția de alcool etilic, este necesar să nu se încălzească sau să răcească rezervorul de fermentație, ci doar să se mențină temperatura internă a acestuia în limite acceptabile. Pentru mai multe informații despre temperatura de fermentație a piureului, urmăriți acest videoclip:

În cele mai multe cazuri, răcirea suplimentară a piureului devine o sarcină necesară. Un rezervor de fermentație bun ar trebui proiectat astfel încât excesul de căldură de la suprafața sa să fie eliberat liber în mediu. În condiții industriale, amestecul este adesea răcit forțat prin pomparea piureului printr-un sistem de serpentine sau scufundarea frigiderelor speciale în interiorul rezervorului.

Echipamentele folosite pentru prepararea berii acasă pot fi, de asemenea, completate cu dispozitive similare, dar fezabilitatea unei astfel de modernizări rămâne discutabilă.

Experiența arată că piureul făcut corespunzător se maturizează în 5 - 7 zile și nu numai condițiile de temperatură sunt de mare importanță, ci și prezența fertilizării, etanșeitatea vasului și tipul de drojdie. Orice manipulări cu creșterea sau scăderea temperaturii fără calcule preliminare precise pot duce la ca amestecul să devină un mediu optim pentru proliferarea bacteriilor patogene și toate microorganismele benefice care procesează zahărul în alcool vor muri pur și simplu.

Unde și cum se pune piureul?

Fermentarea rapida si completa necesita asigurarea unor conditii optime in camera in care va fi amplasat recipientul cu piure. Având în vedere faptul că temperatura maximă a amestecului nu trebuie să depășească 30 °C, locul de depozitare trebuie selectat pe baza acestor parametri. E

Dacă într-o casă privată este posibil să plasați piureul într-un subsol încălzit, al cărui microclimat este menținut în limite relativ stabile pe tot parcursul anului, atunci pentru locuitorii apartamentelor din oraș nu este posibilă o astfel de ieșire din situație.

Cel mai adesea, rezervorul de fermentație este instalat lângă radiatoarele de încălzire, ceea ce poate duce la încălzirea excesivă a piureului. Pentru ca rezervorul să primească cantitatea necesară de căldură și să nu se supraîncălzească, se recomandă să-l protejați de baterie cu scuturi de lemn și să întoarceți recipientul în sine o dată pe zi pe partea din spate.

În ceea ce privește regimul de lumină, condițiile optime pentru creșterea drojdiei sunt întunericul aproape complet ─ în absența luminii, nu numai că activitatea ciupercilor benefice crește, dar și riscul de expunere la microorganisme patogene pe produsul final este minimizat.

Temperatura de fermentație este unul dintre principalii parametri de care depinde nu numai viteza de coacere, ci și gustul strălucirii lunii. O temperatură prea ridicată are un efect negativ puternic asupra stării generale a drojdiei și poate duce la moartea acesteia. Condițiile inverse sunt, de asemenea, nefavorabile pentru ciuperci, deoarece în piureul rece procesele lor vitale încetinesc, iar perioada de maturare a amestecului inițial crește semnificativ.

Sugar moonshine este un clasic al distileriei rusești. Ea a câștigat dragostea multor iubitori de alcool de casă. Există un număr imens de rețete pentru a face piure din zahăr acasă, în care proporțiile diferă uneori, dar randamentul luciului de lună este întotdeauna aproape același. Prepararea alcoolului de casă este justificată din mai multe motive. În primul rând, materiile prime sunt ecologice, zahărul este un produs pur și luciul de lună pregătit corespunzător nu provoacă otrăvire sau mahmureală severă. Al doilea este costul produsului; a face moonshine acasă este mult mai ieftin decât a cumpăra alcool din magazin. 1 kg de zahăr granulat dă aproximativ 1,1 litri. băutură terminată cu o putere de 40 de grade.

Drept urmare, veți obține alcool decent și, dacă îl rafinați folosind diverse metode, nu va fi în niciun caz inferior băuturilor scumpe de elită. Cel mai simplu mod pentru un începător este să „fermenteze” să facă piure din zahăr și apoi să obțină un distilat. Cum să pregătiți corect băuturile îmbătatoare, ce proporții să folosiți, ce fel de feluri de mâncare și câte ingrediente să luați, întregul ciclu de preparare a luciului de lună este descris în detaliu în acest articol.

Pentru a face piure veți avea nevoie de: vase de fermentare, apă, zahăr, drojdie, sigiliu de apă, zaharometru, încălzitor de acvariu. Ultimele trei dispozitive nu sunt necesare; este foarte posibil să se facă fără ele.

Recipient pentru piure. Principalii indicatori la alegerea vaselor de fermentare sunt: volum, material de fabricație, etanșeitate. Unele tipuri de piure necesită încă o etanșare cu apă, care îndeplinește două funcții: asigură eliberarea de dioxid de carbon și împiedică intrarea oxigenului în piure.

Volumul capacitatii pentru că fermentația depinde în întregime de nevoile dumneavoastră. Este imperativ să țineți cont de faptul că piureul nu trebuie să umple mai mult de ¾ din volumul rezervorului de fermentație. În caz contrar, există riscul ca spuma să fie aruncată în timpul fermentației.

Material. Cel mai preferat material pentru fermentare este sticla. Diverse sticle, borcane de sticlă. Se poate folosi și oțel inoxidabil de calitate alimentară. În prezent, se vând recipiente din plastic de diferite dimensiuni, principalul lucru este să vă asigurați că este potrivit pentru produsele alimentare. Ustensilele din aluminiu, baloanele de lapte și oalele sunt adesea folosite acasă. Este foarte convenabil dacă recipientul are un robinet de scurgere, ceea ce va facilita foarte mult munca.

Atenţie!

1. Înainte de utilizare, asigurați-vă că clătiți bine toate vasele cu apă fierbinte și detergent, apoi uscați bine cu un prosop curat. Cu cât vasele sunt mai curate, cu atât este mai mic riscul ca piureul să se acru, ceea ce poate duce la un gust neplăcut de luciu de lună.

2. Înainte de a turna apă, așezați recipientul de fermentație pe un suport de 0,5 metri înălțime. În primul rând, acest lucru va îmbunătăți schimbul de căldură și, în al doilea rând, în viitor va fi mai ușor să scurgeți piureul fermentat.

Ce drojdie să alegi. Pentru a pregăti moonshine, este indicat să luați drojdie alcoolică specială. Utilizarea drojdiei cu alcool oferă un randament mai mare de alcool în timpul fermentației și proprietăți organoleptice mai bune. Instrucțiunile spun întotdeauna pentru cât zahăr este proiectat pachetul. Singurul dezavantaj al drojdiei alcoolice este că este greu de găsit și este destul de scumpă. Dar în loc de cele alcoolice, sunt potrivite cele uscate sau presate disponibile din Belarus. Din calcul se ia drojdia uscată 20 de grame pe kilogram de zahăr. Proporții pentru presat: 100 de grame la 1 kg de zahăr.

Adăugarea de drojdie uscată face ca piureul să nu fie mai prost ca calitate și, uneori, chiar mai bine. Cele presate crude dau băuturii un gust prea mare de fusel, în timp ce utilizarea celor uscate are ca rezultat o fermentație rapidă și o spumă abundentă. Un alt avantaj al drojdiei uscate și alcoolice este durata lor lungă de valabilitate.

Ce apă să folosești. Apa bună, potrivită, este baza pentru gustul produsului final. Pentru a pregăti piureul de zahăr, trebuie folosită apă bine purificată, fără miros, fără gust și fără aditivi. Apa cea mai potrivită este de izvor sau îmbuteliată. Dacă se folosește apă de la robinet, se recomandă să o lași să stea 1-2 zile înainte de utilizare, apoi să o scurgi cu grijă cu un furtun. Modul hidraulic: 1 kg. zahăr - 4 litri de apă.

Rețetă clasică de zahăr moonshine

Această rețetă este folosită pentru a pregăti piure din zahăr și drojdie. Randamentul de moonshine purificat este de aproximativ 5,5 litri după a doua distilare fracționată, conținutul de alcool al băuturii este de 45 la sută.

Ingrediente:

• zahăr - 5 kg;
• drojdie uscată - 100 g;
• apă de izvor – 20 l.

Prepararea mustului:

1. Turnați apă caldă la 25-30° în recipientul unde va avea loc fermentația și adăugați zahăr. Amestecați bine amestecul până când zahărul este complet dizolvat. În ultimul timp, au fost dese plângeri despre zahăr – nu fermentează bine, nu este dulce etc. Pentru a evita jena, puteți folosi un dispozitiv - un zaharometru. Un zaharometru arată densitatea zahărului din must. Pentru piureul normal, zaharometrul ar trebui să arate o densitate de 18-22%.
2. Într-un castron separat, diluați și fermentați drojdia. Se toarnă 300 ml apă 28°, se adaugă o lingură de zahăr, se amestecă, se adaugă drojdia uscată, se diluează, după aproximativ 10-15 minute, când drojdia a crescut, se adaugă în recipientul de fermentare. Pentru a reduce spumarea în timpul fermentației, se recomandă adăugarea drojdiei „Saf-moment” – 11 g. Dacă folosiți drojdie presată în rețetă, atunci trebuie să luați 500 de grame din ea.
3. Pentru funcționarea normală a drojdiei, cu excepția zahărului și a apei hrana necesara . Acesta nu este un punct obligatoriu, dar de dorit, vă permite să accelerați procesul. Există îngrășăminte chimice speciale cu fosfor și azot și există modalități obișnuite de uz casnic de a „energiza” piureul. În primul rând, aceasta este pâine neagră, pentru 20 de litri de piure va fi suficientă o jumătate de pâine. Se recomandă, de asemenea, să folosiți struguri, zmeură și căpșuni ca dressing de top la o rată de 15-20 de bucăți la 20 de litri.
4. Nu este necesar să instalați un sigiliu de apă pentru piure de zahăr; este suficient să închideți capacul lejer, iar dacă gâtul este mic, acoperiți-l cu mai multe straturi de tifon.

Fermentaţie. Pentru ca mustul să fermenteze bine, acesta trebuie să fie prevăzut cu un regim de temperatură favorabil. Temperatura ideală pentru fermentare este de 28-31 °C. Poate fi puțin mai jos, dar în niciun caz mai mare de 35°, la această temperatură drojdia va muri și piureul nu va fermenta.

Acest mod poate fi realizat într-o cameră caldă sau folosind un încălzitor de acvariu. Încălzitoarele vin în puteri diferite de la 50 de wați și mai mult, pe care trebuie să o alegeți depinde de capacitatea recipientului. Pentru 40 de litri de piure este suficientă o putere de 100 de wați, cu condiția ca acesta să fie amplasat în interior. Comoditatea încălzitorului este că menține o temperatură stabilă folosind un termostat încorporat. Setați regulatorul la 28° și coborâți-l în recipientul de fermentație, conectați-l la sursa de alimentare, temperatura va fi setată și menținută automat.

Cu menținerea corespunzătoare a temperaturii și prezența fertilizării, fermentația durează 7-14 zile. Masa de zahăr trebuie amestecată bine o dată sau de două ori pe zi pentru a elimina dioxidul de carbon.

Cum să determinați gradul de pregătire al piureului:

1. Dioxidul de carbon a încetat să mai fie eliberat, sigiliul de apă s-a calmat și a încetat să gâlgâie. Nu sunt vizibile bule în creștere la suprafață. Aprindeți un chibrit peste piure; dacă arde, înseamnă că nu se eliberează gaz.
2. Există separare în piure, stratul superior a devenit ușor, iar drojdia a precipitat parțial.
3. Gustul piureului a devenit amar, dulceața nu se simte.
4. Mirosul și gustul piureului are o aromă distinctă de alcool.
5. Cea mai precisă metodă este utilizarea unui zaharometru. Dacă mustul a fermentat, zaharometrul va indica „0”.

Mash de clarificare și curățare

Limpezirea și degazarea trebuie făcute pentru a îmbunătăți gustul final al luciului de lună. Degazarea este procesul de îndepărtare a dioxidului de carbon rezidual. Pentru a face acest lucru, mustul trebuie încălzit la 55 °C; drojdia vie moare la această temperatură. Una dintre cele mai simple moduri de a ușura piureul este cu rece, dacă temperatura o permite. Puneți piureul la rece -5° sau +5° timp de o zi sau două și se va lumina în mod natural. Drojdia va cădea la fund, după care piureul trebuie decantat, adică scurs cu grijă din sediment folosind un furtun subțire de silicon sau PVC.

Puteți accelera procesul și ușura piureul în alte moduri mai rapide folosind bentonită, gelatină sau proteine. Pentru piureul de zahăr, ei preferă cel mai adesea să folosească bentonită pentru clarificare. Bentonita este un produs natural, argila alba naturala. Marca Pi-Pi-Bent este potrivită pentru curățare, principalul lucru este că nu conține parfumuri. Pentru 20 de litri de piure sunt suficiente 2-3 linguri de argilă. Înainte de utilizare, trebuie dizolvat într-un pahar cu apă caldă și amestecat bine. Apoi turnați amestecul în piure și amestecați. După 12-24 de ore, piureul devine transparent, nu rămâne decât să îl scurgem din sediment.

A face moonshine din piure

Prima distilare. Se toarnă piureul limpezit, purificat în cubul de moonshine still. Și depășire la putere mare. Nu este nevoie să selectați capete și cozi în timpul primei distilare. Prima dată, materia primă este dusă aproape până la apă, astfel încât fluxul să fie de 5-7 grade.

Curățare intermediară. Lumina lunii rezultată trebuie curățată de impuritățile dăunătoare înainte de a doua distilare fracționată. Există multe metode dovedite pentru aceasta. Cea mai populară metodă în rândul distilatorilor este purificarea cărbunelui. Există o metodă de curățare cu ulei și altele.

1. . Puteți curăța materia primă folosind un filtru de carbon sau puteți umple cărbunele cu materie primă. Pentru prima metodă, trebuie să faceți un filtru dintr-o sticlă de plastic. Tăiați fundul sticlei și găuriți mai multe găuri în dopul. Puneți un strat gros de vată în dop și înșurubați-l pe sticlă. Se toarnă cărbune BAU sau KAU în proporție de 10-12 grame de cărbune la 1 litru de strălucire de lună. Treceți lumina lunii prin filtru. În a doua metodă, turnați cărbunele direct în alcoolul brut. Mai întâi măcinați cărbunele, adăugați 50 de grame pe litru. Se amestecă bine și se lasă o zi. Apoi filtrează lumina lunii. Cărbunele absoarbe până la 80% din fusel și diverși esteri.
2. Curățarea strălucirii lunii cu ulei de floarea soarelui. Pentru a curăța, trebuie să luați ulei rafinat de floarea soarelui. Diluați moonshine la 15-20 de grade, adăugați 20 de grame de ulei pe litru de alcool brut. Se amestecă bine de trei ori la intervale de 1-3 minute. Se lasă să se așeze o zi, se scurg cu un pai fără a atinge stratul uleios superior. Se strecoară printr-un filtru de bumbac. Aceste două metode pot fi combinate pentru eficiența curățării. Mai întâi cu ulei, apoi cu cărbune.

Distilație fracțională. Se toarnă moonshine purificat, diluat din zahăr la 20 de grade în cubul de distilare al alambicului moonshine. Se trece la distilare cu selecția fracțiilor. La putere scăzută, selectați fracția de cap. Capetele sunt selectate picătură cu picătură, rata de eșantionare este de 1-2 picături pe secundă, un astfel de aport lent de lichid vă permite să scăpați calitativ de primele fracții otrăvitoare. Numărul de capete se ia 50 ml pentru fiecare kilogram de zahăr.

Apoi schimbați recipientul de primire și selectați fracția de băut „corp”. Corpul este dus până la 45-50 de grade în flux. Urmează cozile, dacă să le selectați sau nu depinde de dvs. De obicei, fracțiunea de coadă este adăugată în piure înainte de distilare pentru a crește randamentul luciului de lună.

Finisarea și rafinarea luciului de lună

Ca rezultat, veți obține luciu de lună din zahăr cu o rezistență de aproximativ 65 de grade. Această tărie este prea mare pentru băut, așa că trebuie diluată cu apă curată îmbuteliată la 40-45 de grade. Un calculator special vă va ajuta să faceți acest lucru corect. Pentru a înmuia gustul, puteți încălzi lumina lunii pe aragaz la 70 de grade, iar substanțele inutile se vor evapora din ea. Turnați distilatul diluat în sticle, lăsați-l să „se odihnească în sticlă” timp de 2-3 zile, sau mai bine, lăsați-l să stea o săptămână și puteți începe să gustați.

Sugar moonshine are un gust mai neutru în comparație cu distilatele de cereale și fructe. Prin urmare, acasă este mai des folosit pentru prepararea diferitelor lichioruri și pentru infuzarea fructelor de pădure și fructelor cu el. Faceți alt alcool delicios de casă.