Drojdie presată sau proaspătă: compoziție, cum se face, rețete. Tipuri comerciale de drojdie de panificație

Drojdie uscata– microorganisme unicelulare de origine vegetală. Drojdia este un produs alb, care curge liber (vezi foto) cu un miros caracteristic. Drojdia a apărut în secolul al IX-lea; în orice caz, cuvântul care înseamnă acest produs datează din vechea limbă germană. Descoperirea oficială a drojdiei datează din 1854, când omul de știință francez L. Pasteur a reușit să identifice rolul microorganismelor în procesul de fermentație alcoolică. Omul de știință a ajuns la concluzia că aceste microorganisme „ridică” lichidul din cauza formării gazului. Pe măsură ce drojdia se înmulțește, eliberează dioxid de carbon, care face ca aluatul să crească. În natură, oamenii de știință au identificat drojdia pe suprafața strugurilor, în apă și chiar în aer. Există mai multe tipuri de acest produs: drojdie de vin, drojdie de bere, drojdie de brutărie. În afacerea de panificație se folosesc următoarele tipuri de drojdie: presată, uscată și starter de drojdie.

Drojdia de panificație este o ciupercă creată artificial; nu există în natură. Drojdia a fost creată de oamenii de știință pentru a accelera coacerea pâinii și, astfel, a optimiza industria de panificație. În acele vremuri când drojdia nu fusese încă dezvoltată, pâinea era coaptă cu aluat. Aluatul de casă a fost preparat folosind făină și apă. Acest amestec a fost pregătit în prealabil, pentru că a trebuit să fie lăsat la „acru” câteva zile. Într-un astfel de amestec s-a format drojdie de origine naturală, care s-a înmulțit de câteva ori mai repede datorită prezenței alimentelor - făină. Doar o parte din starter a fost folosită pentru coacerea pâinii, iar o parte a fost lăsată pentru următorul lot de drojdie. Există informații conform cărora aceeași drojdie a fost transmisă din generație în generație. Datorită prezenței diferitelor tipuri de drojdie în starter, pâinea făcută cu aluat de casă s-a dovedit a fi foarte gustoasă și sănătoasă.

Industria modernă se bazează în special pe drojdie, acest lucru se datorează economiei de timp și ușurinței de utilizare a produsului. Oamenii de știință subliniază că drojdia crescută artificial nu este atât de inofensivă pe cât ar părea. Ciuperca, care a fost obținută datorită științei, nu moare la coacerea pâinii, deoarece poate rezista chiar și la 500 de grade. Astfel, această ciupercă pătrunde în organism, unde se înmulțește ușor și afectează microflora intestinală.

Caracteristici benefice

Proprietățile benefice ale drojdiei uscate se datorează prezenței culturilor vii și bacteriilor benefice. Drojdia conține o cantitate mare de proteine, până la 60%. Proteinele care alcătuiesc produsul sunt perfect digerabile; valoarea lor nutritivă nu este inferioară proteinelor obținute din produse lactate, carne și pește. Aproximativ 10% din compoziția produsului este aminoacizi.

Drojdia conține minerale precum potasiu, magneziu, fosfor, fier. Potasiul este esențial pentru menținerea sistemului cardiovascular. Fosforul, din care acest produs conține 637 mg, este benefic pentru sistemul nervos. Aproape 86% din fosfor este concentrat în dinți și țesutul osos și este necesar și pentru celulele creierului și celulele nervoase. Drojdia conține o cantitate mare de vitamine B, așa că drojdia de bere este prescrisă pentru a fi administrată pe cale orală pentru acnee. Vitamina B este esențială pentru sistemul nervos, ameliorează sindromul de oboseală cronică, alungă apatia și normalizează somnul.

Drojdia este considerată un supliment alimentar universal sau substanțe biologic active care sunt necesare pentru funcționarea normală a întregului organism. Vor fi utile pentru anemie, datorită conținutului de fier și pentru alimentația dezechilibrată. Luarea de drojdie ajută la problemele pielii, și anume acnee și dermatită, și ajută la răni și arsuri. Drojdia favorizează secreția glandelor gastrice și îmbunătățește absorbția în intestin. Acest produs este indicat pentru utilizare în cazuri de scădere a tonusului tractului gastrointestinal, ulcer peptic și gastrită.

Utilizați în gătit

În gătit, drojdia uscată este unul dintre cele mai comune și mai ușor de utilizat. Înainte de inventarea drojdiei uscate, oamenii foloseau brichete de drojdie sau o preparau acasă. Drojdia de casă era adesea făcută din bere, hamei, malț, stafide și cruste de pâine. Un astfel de produs de casă a ridicat bine aluatul și a adus un beneficiu organismului.

Drojdia presată a fost stocată prost din cauza conținutului ridicat de apă, dar a fost gata de utilizare imediat după cumpărare. Pentru a crește durata de valabilitate a acestui produs, au început să-l usuce, așa că drojdia uscată a apărut sub formă de granule mici. Drojdia uscată poate fi păstrată aproximativ doi ani, datorită faptului că starea sa activă a fost înlocuită cu una latentă. Pentru a vă asigura că gospodinele nu se confundă în măsurarea cantității necesare de produs uscat sau presat, există un raport special: Un pachet de drojdie uscată este echivalent cu 50 de grame de drojdie comprimată. Drojdia uscată poate fi folosită pentru a face pâine și produse de copt într-o mașină de făcut pâine.

Drojdia uscată poate fi activă și instantanee. Drojdia activă trebuie diluată în prealabil în lapte sau apă. Cele instant pot fi amestecate imediat cu alte ingrediente uscate. Avantajul aluatului preparat cu drojdie uscată este absența mirosurilor străine în produsele de panificație. Pentru aluatul de drojdie, aproximativ 1 kilogram de făină va necesita un pachet de drojdie uscată. În general, există multe rețete care folosesc drojdie uscată, inclusiv pizza, clătite cu drojdie, plăcinte și plăcinte și multe alte tipuri de produse de patiserie.

Drojdia uscată este ușor de utilizat, chiar și gospodinele începătoare se pot descurca cu ea.

Notă: o lingură nivelă conține 8 grame de drojdie, iar o lingură plină conține 12 grame.

Beneficiile drojdiei uscate și ale tratamentului

Beneficiile drojdiei sunt evidente pentru bolile de piele, bolile tractului gastrointestinal și bolile nervoase. În scopuri medicinale, drojdia trebuie diluată cu apă, iar la amestec se pot adăuga tărâțe și zahăr. Amestecul se consumă ca băutură hrănitoare.

Multe persoane, în special femeile, se tem să consume drojdie pentru că sunt siguri că aceasta contribuie la creșterea în greutate. Dar acest lucru nu este în întregime adevărat, conținutul de calorii al drojdiei uscate este destul de mare, este de 325 de calorii. Dar acesta este un indicator pentru 100 de grame și este pur și simplu imposibil să consumi o astfel de cantitate din acest produs la un moment dat. Sportivii consumă drojdie pentru a câștiga masă musculară, dar în anumite condiții poți obține și un efect de slăbire. Faptul este că drojdia este bogată în vitamina B, care are proprietățile de a accelera procesele metabolice. Se recomanda consumarea drojdiei uscate in doza de 1 lingura, turnata cu apa fiarta inainte de micul dejun. Drojdia este recomandată vegetarienilor datorită cantității mari de proteine ​​și vitamine B din acest produs.

Drojdia este folosită extern în cosmetologie. Pe baza acestui produs sunt realizate măști cu vitamine pentru față și păr. După o mască de drojdie, părul devine plin și ușor; această procedură ajută la întărirea și creșterea buclelor.

Daune ale drojdiei uscate și contraindicații

Drojdia poate dăuna organismului din cauza gutei, disbacteriozei și a bolilor renale. Femeile ar trebui să fie deosebit de atente, deoarece drojdia poate provoca afte sau candidoză. Dacă apare afte, ar trebui să consultați un ginecolog.

Bună ziua, dragi cititori ai site-ului. Astăzi vom continua să studiem materialul pe drojdia Saccharomycetes și să ne familiarizăm cu principalele tipuri comerciale (forme de mărfuri) ale acestui tip de materie primă. În procesul de studiu a subiectului, ar trebui să obțineți o înțelegere clară a proprietăților și caracteristicilor utilizării practice a drojdiei de brutărie, produsă în diferite forme comerciale.

Drojdie de brutărie. feluri.

În prezent, 4 tipuri comerciale de drojdie de panificație activă (viabilă) sunt utilizate pe scară largă:

1. Presat
2. Activ uscat
3. Uscați cu acțiune rapidă (instantanee)
4. Lichid

Pe lângă drojdia viabilă, drojdia inactivă (inactivată) este, de asemenea, utilizată la copt. Drojdia inactivată și-a găsit utilizarea ca ameliorator natural de coacere pentru a slăbi glutenul excesiv de puternic. Slăbirea glutenului este cauzată de glutationul tripeptid conținut în drojdia inactivată.

Drojdie presată.

Drojdia presată este cea mai utilizată în coacerea modernă. Drojdiile comprimate proaspete, benigne sunt celule vii ale unei culturi pure din punct de vedere tehnic de Saccharomyces cerevisiae. Drojdia de panificație este cultivată în condiții de producție pe un mediu nutritiv special de zahăr. Drojdia crescută este izolată din mediul nutritiv, purificată, excesul de apă este îndepărtat și presat în blocuri dense.

În conformitate cu GOST 171-81, drojdia de panificație este vândută ca un produs de consistență densă, cu un miros și un gust specific „drojdie”. Culoarea drojdiei presate benigne trebuie să fie uniformă și deschisă. Nuanța este crem sau gri. Drojdia presată ar trebui să se rupă ușor atunci când este presată. Consistența drojdiei nu trebuie să fie tartinabilă sau lipicioasă. Nu trebuie să existe pete pe suprafața drojdiei. Forța de ridicare a drojdiei comprimate de bună calitate nu trebuie să depășească 70 de minute (pentru a ridica aluatul cu 70 mm). Umiditatea drojdiei presate în ziua producției nu depășește 75%.

Multe fabrici de drojdie cresc conținutul de umiditate al drojdiei comprimate comerciale la 70 și chiar 68%.

100 g de drojdie comprimată conțin în medie 12,5 g proteine, 2,5 g grăsimi și 8,5 g carbohidrați. Valoarea energetică a drojdiei presate este de aproximativ 107 kcal.

Deși toată drojdia de panificație comprimată este compusă din aceleași organisme (Saccharomyces cerevisiae), calitatea drojdiei produse în diferite fabrici variază.

Calitatea drojdiei depinde în mod semnificativ de caracteristicile tehnologice ale celulelor de drojdie în creștere și de cultura generală de producție. Cu cât drojdia mai puțin comprimată este contaminată cu microfloră străină, cu atât este mai bine depozitată. Microflora străină reduce capacitatea de stocare a drojdiei și îi reduce puterea de ridicare. Reducerea umidității și creșterea purității microbiologice a drojdiei comprimate ajută la creșterea stabilității produsului în timpul depozitării.

În prezent, diferite tulpini de drojdie Saccharomyces sunt cultivate în fabricile de drojdie. Diferite tulpini de drojdie au puteri de ridicare diferite și reacționează diferit la temperaturi ridicate sau scăzute, sare adăugată, concentrații crescute de zahăr etc. Pentru diferite tipuri de produse de panificație, se recomandă utilizarea diferitelor tipuri (denumiri) de drojdie. De exemplu, drojdia osmotolerantă este mai potrivită pentru produsele de panificație de înaltă precizie.

Cum trebuie păstrată drojdia?

Principalul dezavantaj al drojdiei comprimate este termenul de valabilitate relativ scurt. Când depozitați drojdia proaspătă comprimată, trebuie respectate următoarele condiții:

1. Temperatura de depozitare nu trebuie să fie mai mică de 0 și nu mai mare de + 4 o C. În intervalul de temperatură specificat, celulele de drojdie sunt în stare de anabioză, dar nu îngheață. Într-o stare de animație suspendată, toate procesele vitale ale drojdiei sunt încetinite brusc.

2. Asigurarea schimbului liber de aer. Chiar și într-o stare de animație suspendată, celulele de drojdie continuă să respire, așa că au nevoie de un aflux de aer proaspăt suficient. Pentru a asigura un bun schimb de gaze, drojdia este ambalată în ambalaje de hârtie neetanșe și depozitată în așa fel încât să existe goluri între ambalaje pentru ventilație.

3. Furnizarea de umiditate a aerului suficient de mare pentru a preveni uscarea drojdiei. În ambalaje desigilate, drojdia pierde rapid umiditatea și se usucă. Pentru a încetini rata de pierdere a umidității, se recomandă menținerea umidității aerului la 96-98%.

4. Transportul drojdiei trebuie organizat în așa fel încât drojdia să nu înghețe sau să se încălzească peste nivelul standard de temperatură. Pentru transport se folosesc termosuri, mașini cu cutii termice și frigidere. O creștere a temperaturii drojdiei transportate face ca drojdia să iasă din animația suspendată și să înceapă să respire activ. În timpul respirației, aportul intracelular de nutrienți este rapid consumat și celula de drojdie moare.

5. În timpul transportului și depozitării drojdiei, trebuie respectate cu strictețe regulile sanitare și igienice relevante care vizează protejarea drojdiei de microflora străină. Ambalajele din hârtie permeabilă la aer nu pot proteja în mod fiabil drojdia de contaminare, așa că trebuie luate măsurile necesare pentru a proteja drojdia de praf. Sub influența bacteriilor putrefactive, a ciupercilor de mucegai și a altor microorganisme, drojdia presată se deteriorează foarte repede.

Dacă sunt îndeplinite condițiile necesare, drojdia comprimată poate fi păstrată timp de 12 până la 24 de zile.

Drojdie uscată activă (drojdie uscată)

Pentru a produce drojdie uscată activă, se folosesc rase speciale de drojdie presată. Drojdia destinată uscării este cultivată în condiții speciale, iar înainte de uscare este tratată cu plastifianți care asigură o rezistență crescută a celulelor la procedura de deshidratare.

Principalul avantaj al drojdiei active uscate este posibilitatea de depozitare pe termen lung. Dacă sunt îndeplinite condițiile necesare, drojdia activă uscată de la diverși producători poate fi păstrată timp de 6 până la 24 de luni. Drojdia este cel mai bine depozitată în ambalajul original nedeteriorat. Când ambalajul este deschis, termenul de valabilitate al drojdiei uscate este de obicei redus la 1 lună.

Drojdia activă uscată este produsă sub formă de granule mici. Straturile de suprafață ale granulelor constau din celule de drojdie inactivate, iar straturile interioare din cele active. În timpul procesului de uscare a drojdiei se formează un strat inactivat de celule, acest strat protejează celulele interne de moarte.

Conținutul de umiditate al drojdiei active uscate este de obicei între 6-9%.

În 100 g de drojdie activă uscată conține aproximativ 43 g de proteine, 6 g de grăsimi și 40 g de carbohidrați. Valoarea energetică a produsului este de 386 kcal.

Stratul de celule de drojdie inactivat este o sursă bună de glutation. Glutationul tripeptidic are un efect pronunțat de slăbire asupra glutenului din făină. În acest sens, drojdia activă uscată nu este recomandată pentru prepararea aluatului de unt care conține mai mult de 8% zahăr. Efectul combinat al glutationului și al coacerii poate deteriora semnificativ proprietățile reologice ale aluatului și calitatea produselor finite.

Fiecare brutar ar trebui să știe că bucățile de aluat făcute din drojdie activă uscată pot crește bine în timpul fermentației și apoi pot cădea brusc. Acest lucru se datorează unei slăbiri semnificative a glutenului din făină ca urmare a acțiunii combinate a componentelor bogate și a glutationului de drojdie.

Drojdia uscată este folosită într-o doză mai mică decât drojdia presată. De obicei, pentru a înlocui 1 kg de drojdie presată, sunt suficiente 330-400 g de drojdie activă uscată. Adăugarea a mai mult de 1% drojdie uscată (din greutatea făinii) în aluat poate duce la apariția unui miros caracteristic de drojdie în produsele de panificație.

Înainte de utilizare, drojdia activă uscată este de obicei activată. Pentru a face acest lucru, turnați cu grijă 200 g de drojdie pe suprafața a 1 litru de apă caldă. Temperatura apei ar trebui să fie de 35-38 o C. Dacă adăugați drojdie în apă mai rece sau mai caldă, forța de ridicare a acesteia poate scădea considerabil. După 10-12 minute (când drojdia s-a umflat), se amestecă cu apă până se obține o suspensie omogenă. Suspensia de drojdie poate fi păstrată până la 8 ore la o temperatură de 18-20 o C.

Drojdia uscată cu acțiune rapidă este drojdia instantanee.

Termenul „instant” provine din cuvântul englezesc instant, care înseamnă imediat.

Drojdia instant este un produs relativ nou (producția industrială a început în 1972), obținut prin deshidratarea profundă și rapidă a celulelor de drojdie în condiții speciale. Conținutul de umiditate al drojdiei instant este de 3,5-5,5%.

Drojdia instantă este produsă sub formă de tăiței mici de culoare bej deschis. Mirosul caracteristic de drojdie al drojdiei instant este mai puțin pronunțat decât cel al drojdiei active uscate.

100 g de drojdie instant conține 49 g proteine, 6 g grasimi si 40 g carbohidrati. Valoarea energetică a produsului este de 410 kcal.

Drojdia instant are o forță mare de ridicare. Pentru a înlocui 1 kg de drojdie presată, sunt suficiente 330 g de drojdie instant uscată.

Drojdia uscată instant nu necesită activare. Înainte de a le adăuga în lot, se amestecă cu făină sau apă caldă (35-38 o C). Amestecarea cu apă caldă se folosește atunci când frământarea se face rapid.

Drojdia instant poate fi folosită în tehnologiile de preparare a aluatului cu burete și fără pereche.

Trebuie amintit că drojdia uscată instantanee nu tolerează contactul cu apa rece sau cu gheață. Sub influența apei reci, activitatea lor scade brusc.

Principalul dezavantaj al drojdiei instant– pierderea rapidă a activității dacă este încălcată integritatea ambalajului. Se recomandă utilizarea unui pachet deschis de drojdie instant în 24-48 de ore. Pastrarea mai indelungata este posibila numai in frigider intr-un recipient bine inchis.

Doza obișnuită de drojdie instant este de 0,6-1,0% în greutate făină. Cu tehnologiile accelerate de preparare a aluatului, doza de drojdie instant poate fi crescută.

În ultimii ani au apărut diverse compoziții pe bază de drojdie instant uscată cu enzime și amelioratori de coacere. Astfel de amestecuri compozite aparțin celei de-a treia generații de drojdie uscată de panificație. De exemplu, drojdia instant Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 in 1), Tulip 2 in 1, Biolev 2 in 1 contin, pe langa drojdia uscata, un ameliorator de coacere. Amelioratorul include de obicei acid ascorbic, enzime amilaze, emulgatori și făină de soia.

Gama de drojdie instant produsă în prezent este destul de largă. Diferite mărci de drojdie instant sunt adaptate la diferite rețete și tehnologii pentru producerea produselor de panificație.

Drojdie lichidă

Drojdia lichidă nu este destinată depozitării pe termen lung. Drojdia lichidă se prepară direct la brutărie. Pentru prepararea drojdiei lichide se folosește ceaiul de făină zaharificată, care este fermentat cu bacterii lactice termofile (L. delbrückii). La frunzele de ceai zaharificate se adaugă o cultură pură de L. Delbrückii la o temperatură de 50 o C. Fermentarea se realizează timp de 12-14 ore până când aciditatea atinge 10-12 grade. Apoi se adaugă o cultură de drojdie Saccharomycetes la preparatul fermentat și se răcește la 30 o C.

Drojdia se dezvoltă bine în frunzele de ceai fermentate, deoarece... un nivel crescut de aciditate împiedică dezvoltarea speciilor mezofile de lactobacili, iar temperatura scăzută inhibă dezvoltarea speciilor termofile. La o temperatură de 30 o C, termofilul L. Delbrückii practic încetează să producă acid lactic și starterul nu peroxidează. De obicei, este nevoie de 8 ore pentru ca microflora drojdiei să se înmulțească în ceaiul fermentat.

Drojdia lichidă are proprietăți foarte asemănătoare cu aluatul de grâu obișnuit, dar, spre deosebire de acestea, nu provoacă acrirea excesivă a aluatului.

Raportul dintre drojdie și lactobacili în drojdia lichidă obținută conform unei scheme raționale este de 1:1. O schemă rațională de obținere a drojdiei lichide a fost propusă de A.I. Ostrovsky încă din anii 30 ai secolului XX. Drojdia lichidă gata preparată obținută conform acestei scheme are o aciditate finală de 8-12 grade și o forță de ridicare de cel puțin 30 de minute. Mai târziu, au fost dezvoltate și alte scheme pentru producerea drojdiei lichide (Leningrad, Moscova, Dzhambul, universal), dar nu au primit o utilizare practică pe scară largă.

Drojdia lichidă Saccharomycetes are rezistență la căldură și la acid ușor crescută - pot rezista la temperaturi de până la 35-40 o C și la aciditate de până la 10-12 grade. Utilizarea raselor special crescute de Saccharomycetes face posibilă creșterea în continuare a rezistenței drojdiei la aciditate și temperatură ridicate.

Cultura lichidă de drojdie poate fi menținută destul de mult timp. În acest caz, o parte din drojdia lichidă este selectată și utilizată pentru a pregăti aluatul, iar porțiunea corespunzătoare din preparatul nutritiv preparat este adăugată la cantitatea rămasă de drojdie lichidă.

Vă mulțumim pentru atenție! Lăsați recenzii și comentarii cu privire la conținutul și prezentarea subiectului în comentariile situate chiar mai jos sau trimiteți prin e-mail. Poștă [email protected]. Vă vom fi foarte recunoscători dacă ne susțineți demersul și trimiteți materiale spre publicare referitoare la teoria și practica coacerii pâinii (fotografii, articole, note, videoclipuri). Toate materialele vor fi publicate cu atribuire.

Străbunicii noștri au spus: „Pâinea este darul lui Dumnezeu”. Iar în singura rugăciune lăsată de Iisus Hristos, cuvântul pâine este sinonim cu mâncarea în general. Dar nu l-au copt deloc nu cu drojdie termofilă. Această drojdie a apărut înainte de război.

Oamenii de știință care studiau această problemă au găsit surse din Germania lui Hitler în Biblioteca Lenin, care spuneau că această drojdie a fost cultivată pe oase umane și că dacă Rusia nu ar muri în război, atunci va muri din cauza drojdiei. Specialiștii noștri nu aveau voie să creeze linkuri către surse sau să le copieze. Documentele au fost clasificate.

Deci, dacă drojdia termofilă a apărut recent, atunci cu ce a fost folosit pentru a coace pâinea dospită în vremuri străvechi și în trecutul recent? faimos se preparau aperitive țărănești din făină de secară, paie, ovăz, orz, grâu. Până astăzi, în satele îndepărtate s-au păstrat rețete pentru a face pâine fără drojdia de astăzi. Acești starter au fost cei care au îmbogățit organismul cu acizi organici, vitamine, minerale, enzime, fibre, pectină și biostimulatori.

Coacerea pâinii în bucătăria populară era un fel de ritual. Secretul preparării sale a fost transmis din generație în generație. Aproape fiecare familie avea propria ei rețetă. Facem pâine cam o dată pe săptămână folosind diverse aluaturi: secară, fulgi de ovăz. Deși pâinea s-a dovedit a fi mai grosieră, folosirea făinii de secară nerafinată a contribuit la păstrarea tuturor substanțelor benefice conținute de cereale. Și când este coaptă într-un cuptor rusesc, pâinea a căpătat un gust și o aromă de neuitat. O astfel de pâine nu va deveni veche sau mucegăită nici după un an.

Dar de câteva decenii, pâinea este coaptă diferit. Și o folosesc pentru asta nu culturi naturale starter, ci drojdii termofile artificiale, Saccharomycetes. Tehnologia pentru prepararea lor este monstruoasă și antinaturală. Producerea drojdiei de panificație se bazează pe propagarea acesteia în medii nutritive lichide. Melasa se diluează cu apă, se tratează cu înălbitor, se acidifică cu acid sulfuric etc.. Metode ciudate, trebuie să admitem, sunt folosite pentru prepararea produselor alimentare, de altfel, având în vedere că în natură există drojdii naturale, drojdii de hamei, de exemplu, malț etc..

Oamenii de știință din întreaga lume au tras de mult un semnal de alarmă. Sunt dezvăluite mecanismele efectelor negative ale drojdiei termofile asupra organismului. Să vedem ce este drojdia termofilă - Saccharomycetes - și ce rol joacă acestea în deteriorarea sănătății celor care consumă alimente preparate cu ele.

Drojdia Saccharomyces (drojdie termofilă), ale căror soiuri sunt folosite în industria alcoolului, fabricarea berii și panificația, nu se găsesc în natură. Zaharomicetele, din păcate, sunt mai rezistente decât celulele tisulare. Ele nu sunt distruse nici în timpul procesului de gătire, nici de saliva din corpul uman. Celulele ucigașe de drojdie, celulele ucigașe, ucid celulele sensibile și mai puțin protejate ale corpului prin eliberarea de substanțe toxice cu greutate moleculară mică în ele.

Proteina toxică acționează asupra membranelor plasmatice, crescând permeabilitatea acestora la microorganismele și virusurile patogene. Drojdia intră mai întâi în celulele tractului digestiv și apoi în fluxul sanguin. Drojdia termofilă se înmulțește în organism în mod exponențial și permite microflorei patogene să trăiască și să se înmulțească în mod activ, inhibând microflora normală, datorită căreia atât vitaminele B, cât și aminoacizii esențiali pot fi produși în intestine cu o nutriție adecvată. Activitatea tuturor organelor digestive este grav perturbată: stomac, pancreas, vezica biliară, ficat, intestine.

Interiorul stomacului este acoperit cu o membrană mucoasă specială, rezistentă la acid. Cu toate acestea, dacă o persoană abuzează de produse din drojdie și alimente care formează acid, atunci stomacul nu poate rezista mult timp. Arsura va duce la formarea de ulcere, durere și un simptom atât de comun ca arsurile la stomac.

Consumul de produse preparate cu drojdie termofilă favorizează formarea de cheaguri de nisip, iar apoi pietre în vezica biliară, ficat, pancreas, constipație și tumori. În intestine, procesele de putrezire cresc, se dezvoltă microflora patogenă, iar marginea periei este rănită. Evacuarea maselor toxice din organism încetinește, se formează pungi de gaz unde pietrele fecale stagnează. Treptat cresc în straturile mucoase și submucoase ale intestinului. Secreția organelor digestive își pierde funcția protectoare și reduce funcția digestivă. Vitaminele nu sunt absorbite și sintetizate în mod adecvat, microelementele nu sunt absorbite corespunzător, iar cel mai important dintre ele este calciul.

O altă boală gravă este acidoza, o încălcare a echilibrului acido-bazic. Oboseala și iritabilitatea cresc, apar oboseală fizică și psihică rapidă, greață, amărăciune în gură, înveliș gri pe limbă, gastrită, cearcăne negre sub ochi, dureri musculare din excesul de acid, pierderea elasticității musculare. Organismul luptă împotriva acidozei, cheltuind multă energie pentru a restabili echilibrul acido-bazic pe cheltuiala sa, irosind intens cea mai importantă rezervă alcalină: calciu, magneziu, fier, potasiu, sodiu. Îndepărtarea elementelor minerale alcaline din oasele scheletului duce inevitabil la fragilitatea dureroasă a acestora, care este una dintre principalele cauze ale osteoporozei la orice vârstă.

Și în sfârșit, tulburări anatomice. În mod normal, inima și plămânii și organele subiacente - stomacul și ficatul, precum și pancreasul - primesc un puternic stimul energetic de masaj de la diafragmă, care este principalul mușchi respirator, care zboară până în spațiile intercostale al 4-lea și al 5-lea. În timpul fermentației drojdiei, diafragma nu atinge volumul necesar de mișcări oscilatorii, ia o poziție forțată, inima este situată orizontal, lobii inferiori ai plămânilor sunt comprimați, toate organele digestive sunt stoarse de gaze extrem de umflate, intestine deformate. Adesea, vezica biliară își părăsește patul, chiar schimbându-și forma. În mod normal, diafragma, făcând mișcări oscilatorii, ajută la crearea presiunii de aspirație în piept, care atrage sângele din extremitățile inferioare și superioare și se îndreaptă spre purificare în plămâni. Când excursia sa este limitată, procesul nu are loc corect.

Toate acestea împreună contribuie la creșterea congestiei la nivelul extremităților inferioare, pelvis, cap și în cele din urmă duc la vene varicoase, cheaguri de sânge, ulcere trofice și o scădere suplimentară a imunității.

Experiența savantului francez Etienne Wolff este demnă de atenție. A cultivat o tumoare malignă timp de 37 de luni într-o eprubetă cu o soluție care conține extract de drojdie fermentativă. Totodată, o tumoare intestinală a fost cultivată timp de 16 luni în aceleași condiții fără legătură cu țesutul viu. Experimentul a arătat că în această soluție dimensiunea tumorii s-a dublat și s-a triplat în decurs de o săptămână. Dar de îndată ce extractul a fost îndepărtat din soluție, tumora a murit. Din aceasta s-a concluzionat că Extractul de drojdie conține o substanță care stimulează creșterea tumorilor canceroase(ziarul „Izvestia”).

Apropo, să ne uităm la compoziția substanțelor utilizate, conform GOST, la prepararea drojdiei termofile.

Drojdie. Drojdie înseamnă „drojdie de panificație comprimată” GOST 171-81 (mai multe detalii http://www.gostedu.ru/30233.html). Iată doar o scurtă listă a componentelor chimice care alcătuiesc drojdia.

Următoarele materii prime principale și auxiliare sunt utilizate pentru producerea drojdiei:

sulfat de amoniu tehnic, obținut în producerea dioxidului de sulf;
sulfat de amoniu purificat conform GOST 10873;
amoniac tehnic apos de grad B (pentru industrie) conform GOST 9;
acid ortofosforic termic conform GOST 10678;
acid sulfuric tehnic conform GOST 2184 (îmbunătățit) sau acid de baterie conform GOST 66
carbonat de potasiu tehnic (potasiu) conform GOST 10690, clasa I;
clorură de potasiu tehnică conform NTD;
pulbere de magnezit caustic conform GOST 1216;
acid sulfuric tehnic în conformitate cu GOST 2184 (grade de contact îmbunătățite A și B) sau acid de baterie în conformitate cu GOST 667;
microîngrășăminte pentru agricultură în regiunile sudice ale URSS;
antispumante;
dezinfectanti:
var de albire conform GOST 1692;
var de construcție conform GOST 9179;
var de albire (rezistent la caldura);
sodă caustică tehnică conform GOST 2263;
sodă (tehnică) conform GOST 5100; formol tehnic conform GOST 1625;
acid boric conform GOST 9656;
furatsilin;
furazolidonă;
sulfonol NP-3;
catapină (bactericid);
detergent lichid „Progress”;
acid clorhidric tehnic conform NTD;
acid clorhidric din acid clorhidric rectificat, grad B conform NTD etc.

Din aproape cincizeci de ingrediente, doar aproximativ 10 pot fi consumate în alimente fără a dăuna sănătății!!

După cum se poate vedea din documentul oficial guvernamental, pentru producția de drojdie sunt utilizate 36 de tipuri de materii prime principale și 20 de tipuri de materii prime auxiliare, majoritatea absolută a cărora nu poate fi numită calitate alimentară. Cu ajutorul microîngrășămintelor pentru agricultură în regiunile de sud ale URSS și a altor substanțe chimice (a se vedea manualul de Semikhatova și colab. „Producția drojdiei de panificație”, M.: Editura Pishch. Prom., 1987), drojdia este saturată. cu metale grele (cupru, zinc, molibden, cobalt, magneziu etc.) și alte elemente chimice care nu sunt întotdeauna utile cărnii noastre (fosfor, potasiu, azot etc.). Rolul lor în procesul de fermentare a drojdiei nu este dezvăluit în nicio carte de referință.

Nici această întrebare nu poate fi ignorată. Unde a dispărut făina integrală cu care strămoșii noștri făceau pâinea? Doar făina integrală conține vitamine B, micro și macroelemente și germeni, care au proprietăți curative fantastice. Făina rafinată este lipsită atât de germeni, cât și de coajă. În locul acestor părți vindecătoare ale cerealelor create de natură, în făină se adaugă tot felul de aditivi alimentari, înlocuitori creați chimic care nu pot îndeplini niciodată ceea ce a fost creat de natura însăși.

Făina rafinată devine un produs care formează mucus, care formează un bulgăre în partea de jos a stomacului și ne poluează corpul. Rafinarea este un proces costisitor, care distruge, de asemenea, vitalitatea cerealelor. Și este necesar doar pentru a păstra făina de la deteriorare cât mai mult timp posibil. Făina întreagă nu poate fi păstrată mult timp, dar acest lucru nu este necesar. Lăsați cerealele să fie depozitate, iar făina poate fi preparată din ea după cum este necesar..

Pentru a restabili sănătatea națiunii, trebuie să revenim la coacerea pâinii cu ajutorul drojdiei care există chiar în natură, în hamei și malț. Pâinea cu aluat de hamei conține toți aminoacizii esențiali, carbohidrați, fibre, vitaminele Bl, B7, PP; minerale: săruri de sodiu, potasiu, fosfor, fier, calciu, precum și oligoelemente: aur, cobalt, cupru, care sunt implicate în formarea enzimelor respiratorii unice.

Aparent, nu este o coincidență faptul că spicele se numesc de aur. Pâinea cu aluat de hamei dă efectul maxim de suc, adică extrage activ din pancreas, ficat, enzimele vezicii biliare și alte substanțe necesare digestiei complete care îmbunătățesc motilitatea intestinală. O persoană care consumă o astfel de pâine este plină de energie, încetează să mai răcească, postura lui se îndreaptă și imunitatea îi revine.

Informațiile despre pericolele consumului de produse de pâine făcute din drojdie de brutărie intră încet, dar sigur, în conștiința oamenilor. Mulți oameni își coac propria pâine. Încep să se deschidă mini-brutarii. Această pâine fără drojdie este încă scumpă, dar dispare instantaneu. Are nevoie de aprovizionare.
În Ryazan, o brutărie a început să funcționeze sub o nouă schemă; aceeași producție este disponibilă în Noginsk. Tot ce este nou este bine uitat vechi...

Rețete alternative
Pâine fără frunze

1. O metodă pentru prepararea azimelor (lavash) acasă. Ingrediente: 1 pahar de apa, 2,5 pahare de faina, 1,5 lingurite de sare (sau dupa gust). Se amestecă sarea în apă. Se toarnă treptat făina în apa cu sare într-un jet subțire. Amestecați aluatul. Lăsăm apoi aluatul să stea (se odihnească) 20-30 de minute. Încinge tigaia. Întindeți pâinea subțire. Uscați pâinea pentru câteva secunde într-o tigaie fierbinte. În total primești 10-12 pâine plate. Pâinele finite trebuie stropite cu apă (puteți folosi un pulverizator de uz casnic), altfel vor fi crocante. Este mai bine să păstrați pâinele într-o pungă de plastic la frigider pentru cel mult 3 zile.

2. Pâine făcută din boabe de grâu încolțite. Boabele de grâu umede, încolțite, sunt presate în prăjituri plate, apoi uscate la soare deschis sau pe o piatră fierbinte.

3. Azime și chifle făcute cu apă minerală. Aceasta este cea mai economică metodă, este simplă și accesibilă tuturor. Apa carbogazoasa poate fi preparata in sifon sau puteti cumpara orice apa minerala alcalina. Cerneți făina calcinată. Se diluează cu apă minerală. Formați prăjituri plate sau chifle. Puneți-le într-un cuptor preîncălzit.

4. Drojdie de casă. Se iau 100-200 de grame de stafide, se spală cu apă călduță, se pun într-o sticlă cu gât larg, se umple cu apă caldă, se adaugă puțin zahăr, se leagă deasupra 4 straturi de tifon și se pune la loc cald. În a 4-5-a zi, va începe fermentația și puteți pune aluatul. Ar trebui să fie parfumat și neacrișor.

5. Drojdie din hamei uscat. Se toarnă apă fierbinte (1:2) peste hamei și se fierbe într-o cratiță. Dacă hameiul plutește, se îneacă în apă cu o lingură. Când apa s-a evaporat atât de mult încât bulionul rămâne jumătate din cantitatea inițială, se decantează. Se dizolvă zahărul în bulionul cald răcit (1 lingură la 1 pahar de bulion), se amestecă cu făină (0,5 căni de făină la 1 pahar de bulion). Apoi drojdia se pune într-un loc cald timp de două zile pentru a fermenta. Drojdia finită este îmbuteliată, sigilată și depozitată într-un loc răcoros. Pentru a prepara 2-3 kg de paine ai nevoie de 0,5 cani de drojdie.

6. Drojdie din hamei proaspăt. Puneți bine hameiul proaspăt într-o tigaie emailată, umpleți-o cu apă fierbinte și gătiți aproximativ 1 oră, acoperind cu un capac. Apoi bulionul se raceste putin si se adauga sare si zahar. nisip si 2 pahare incomplete de faina de grau. Frământați masa până la omogenizare, puneți-o într-un loc cald timp de 36 de ore, apoi ștergeți câțiva cartofi fierți curățați, amestecați-o cu drojdia și lăsați-o din nou să fermenteze la căldură timp de o zi. Drojdia finită se toarnă în sticle și se închide bine. Consumul unei astfel de drojdie este de un sfert de cană pe kilogram de făină.

7. Drojdie de malț. Nu strică să vă reamintim că malțul este cereale încolțite în căldură și umiditate, uscate și măcinate grosier. 1 cană de făină și 0,5 cană de zahăr. nisipul se diluează în 5 pahare de apă, se adaugă 3 pahare de malț și se fierb aproximativ 1 oră. Se răcește, se toarnă soluția încă caldă în sticle, se acoperă lejer cu dopuri de plută și se pune într-un loc cald timp de o zi, apoi la rece. Consumul acestei drojdii pentru prepararea pâinii este același cu drojdia din hamei uscat.

Drojdia uscată de panificație este un agent de dospire biologic al aluatului, vândut sub formă de granule mici, cenușii, cu un miros specific de drojdie. Drojdia de panificație este folosită la producerea produselor de panificație din făină de grâu și secară, precum și a produselor de cofetărie. Adăugarea drojdiei uscate în aluat vă permite să obțineți produse de copt bogate și aerisite. Drojdiile sunt microorganisme - ciuperci unicelulare microscopice din clasa Saccharomycetes.

Spre deosebire de drojdia lichidă și comprimată, drojdia uscată are o durată de valabilitate de până la 2 ani dacă este depozitată într-un loc răcoros și uscat. Datorită termenului de valabilitate lung, drojdia uscată de panificație este mai potrivită pentru uz casnic decât drojdia lichidă și comprimată, care este folosită în principal în producție.

În prezent, drojdia este unul dintre ingredientele importante în tehnologia de fabricare a pâinii. La urma urmei, datorită drojdiei pâinea capătă o structură poroasă și devine pufoasă, așa cum o iubim.

Compoziția drojdiei uscate de panificație:

Drojdia uscată este o ciupercă unicelulară găsită în mediul său nutritiv. Proporția de apă din drojdia uscată de panificație nu este mai mare de 9%. Compoziția drojdiei poate varia în funcție de metoda de preparare. Dar, în general, drojdia uscată de panificație conține atât minerale, cât și vitamine.

Dintre substanțele minerale prezente în drojdia uscată se remarcă elemente precum fosforul și potasiul; în cantități mai mici, calciul, sodiul, magneziul, fierul sunt prezente în drojdie, iar unele alte microelemente sunt prezente în cantități foarte mici.

Compoziția vitaminică a drojdiei uscate de panificație include vitaminele B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitaminele C, PP, K și colină.

Compoziția chimică a drojdiei uscate se poate modifica în timp în timpul depozitării și depinde de condițiile de mediu - nivelul de umiditate, expunerea la soare, temperatură.

Conținutul caloric al drojdiei de panificație uscată activă depinde de tipul acesteia și este de aproximativ 385 Kcal la 100 de grame de produs.

Tehnologia de producere a drojdiei de panificație:

Schema tehnologică de producere a drojdiei de panificație constă din 5 etape principale: prepararea mediului nutritiv, cultivarea drojdiei, izolarea produsului final, ambalarea drojdiei comprimate, uscarea și ambalarea drojdiei uscate. La producerea drojdiei de panificație, se urmează GOST 171-81 - „Drojdie de panificație comprimată. Specificații tehnice" și GOST 28483-90 - "Drojdie de brutărie uscată. Condiții tehnice”.

Mai detaliat, tehnologia de producere a drojdiei de panificație este următoarea:

1. Prepararea mediului nutritiv pentru drojdia de panificație. În această etapă, se iau din depozit o soluție de melasă furajeră, un produs secundar al producției de zahăr, care este un sirop de culoare închisă numit melasă, precum și soluții de săruri care conțin fosfor și azot. Soluția de melasă intră în prelevatorul zilnic, apoi este cântărită pe cântar și volumul necesar este trimis într-un recipient unde soluția este diluată cu apă.
   După aceasta, melasa diluată este eliberată de impuritățile mecanice folosind clarificatoare și dispozitive speciale de curățare. Apoi, melasa purificată intră în aparatul de creștere a drojdiei.
   Separat, soluțiile de săruri care conțin fosfor și azot sunt diluate cu apă și, deja în formă dizolvată, sunt folosite ca hrană pentru drojdie, care intră în aparatul drojdiei-plantă prin canale separate.
2. Cultivarea drojdiei de brutărie. În primul rând, drojdia regală este cultivată în rezervoare separate la plantă ca drojdie de cultură pură, care conține un minim de microorganisme străine. Această drojdie mamă este ulterior folosită ca material de însămânțare pentru a produce drojdie comercială.
   Drojdia de cultură pură este adăugată la aparatele de cultivare a drojdiei cu o soluție de melasă purificată, unde sunt alimentate suplimentar cu soluții de săruri care conțin fosfor și azot. În astfel de condiții, drojdia de tuns începe să se înmulțească rapid, rezultând drojdie comercială.
3. Izolarea drojdiei de brutărie. În această etapă de producție, drojdia de panificație comercială este separată de mediul de înmulțire, spălată cu apă rece în rezervoare speciale și concentrată în separatoare speciale pentru a obține lapte de drojdie, care este ulterior trimis în colecții speciale.
   Separatoarele separă 80% din lichid de drojdie, iar umiditatea reziduală este îndepărtată cu ajutorul filtrelor speciale de vid sau prese de filtru, în urma cărora laptele de drojdie este transformat într-o drojdie cu o structură densă, care are forma unor straturi variate. grosime. Apoi, unele straturi merg la aparatul de formare și ambalare pentru a produce drojdie de panificație presată, iar altele la unitățile de uscare pentru a produce drojdie de panificație uscată.
4. Ambalare drojdie presată de panificație. În această etapă, straturile de drojdie intră în mașina de formare și ambalare, care taie stratul mare de drojdie în bucăți mici și le împachetează în hârtie de împachetat. În această etapă se obține drojdie de panificație presată gata preparată, care este ulterior transportată la depozite.
5. Uscarea si ambalarea drojdiei uscate de panificatie. În această etapă a schemei tehnologice de producție, straturile de drojdie presată intră în unitatea de uscare, care zdrobește și usucă drojdia. Drojdia uscată de panificație rezultată, sub formă de granule, este ambalată în pungi și pungi sigilate. Așa se obține în producție drojdia de panificație uscată, care este ulterior transportată la depozite și apoi la punctele finale de vânzare.

După cum puteți vedea din diagrama lor tehnologică, drojdia de panificație este făcută din ciuperci unicelulare microscopice din clasa Saccharomycetes, cultivate într-un mediu nutritiv, care este o soluție purificată de melasă cu adaos de soluții de săruri care conțin fosfor și azot. . Datorita faptului ca ingredientele disponibile sunt folosite pentru a face drojdia de panificatie si procesul lor de productie este destul de simplu, acestea sunt destul de ieftine si se vand in majoritatea magazinelor alimentare. Costul drojdiei uscate de brutărie este de aproximativ 40 de ruble per 100 de grame de produs.

Care este diferența dintre drojdia uscată și drojdia presată și în ce proporție pot fi înlocuite:

După cum se poate observa din diagrama tehnologică pentru prepararea drojdiei de panificație, singura diferență dintre drojdia uscată și drojdia comprimată este că, în ultima etapă de producție, drojdia presată este suplimentar zdrobită și uscată, rezultând drojdie uscată.

Datorită uscării, drojdia uscată de panificație poate fi păstrată până la 2 ani într-un loc uscat și răcoros. Perioada de valabilitate a drojdiei de panificație presată este de 12 zile la frigider sau de până la 3 luni la congelator, dar atunci când este congelată, proprietățile lor se deteriorează semnificativ. La temperatura camerei, drojdia comprimată se strică în 24 de ore.

Pe lângă termenul lung de valabilitate, avantajul drojdiei uscate de panificație față de drojdia comprimată poate fi învelișul protector al granulelor de drojdie uscată, care conține glutation, care slăbește glutenul făinii, care poate fi util atunci când se folosește făină cu gluten puternic.

Drojdia proaspătă comprimată poate fi înlocuită cu drojdie uscată de panificație în următoarea proporție: 1 gram de drojdie uscată de panificație corespunde la 3 grame de drojdie presată. De exemplu, 100 de grame de drojdie comprimată echivalează cu aproximativ 33 de grame de drojdie uscată de panificație.

Câtă drojdie uscată să adăugați în făină:

Cantitatea de drojdie folosită în aluat determină rețeta de coacere, prin urmare, pentru a obține un produs copt în forma în care a fost intenționat de autorul său, este necesar să se folosească exact proporțiile indicate în rețetă. Dar dacă dintr-un anumit motiv rețeta tace cu privire la proporția de drojdie, atunci, în general, norma este să adăugați 1 gram de drojdie uscată la 100 de grame de făină de grâu.

Dacă rețeta specifică proporția de drojdie proaspătă presată și aveți doar drojdie uscată, atunci trebuie să adăugați de 3 ori mai puțină drojdie uscată decât drojdie presată. De exemplu, dacă o rețetă necesită 30 de grame de drojdie vie comprimată, puteți adăuga 10 grame de drojdie uscată de panificație pentru a obține același rezultat.

Tipuri de drojdie uscată de panificație:

Există două tipuri principale de drojdie uscată de panificație:

• Drojdie activă uscată;
• Drojdie instantanee uscată.

Există diferențe semnificative între aceste tipuri de drojdie uscată, care determină metoda de utilizare a acestora.

1. Drojdia activă uscată este granule protejate de un înveliș de celule de drojdie moarte, care se formează ca urmare a uscării. Învelișul granulelor de drojdie conține glutation, care ajută la slăbirea glutenului din făină, ceea ce duce la îmbunătățirea proprietăților aluatului. Acest efect este util doar pentru aluatul făcut cu făină cu gluten puternic; în caz contrar, glutationul nu poate strica decât produsele de copt.
   Înainte de utilizare, drojdia activă uscată trebuie înmuiată în apă, dar faceți acest lucru cu grijă, fără a amesteca, pentru a nu deteriora membrana celulară. Dizolvați drojdia activă uscată în următoarea proporție: adăugați 5 părți apă la 1 parte drojdie. Temperatura apei ar trebui să fie în jur de 35 de grade Celsius. Timpul de dizolvare pentru drojdia uscată de panificație este de aproximativ 15 minute. Pentru activare suplimentară, uneori se adaugă puțin zahăr și făină în soluția de drojdie. Dacă drojdia este proaspătă, atunci când este înmuiată formează un capac spumos, dar dacă nu este acolo, atunci drojdia și-a pierdut proprietățile și, pentru a nu strica produsele de copt, este mai bine să achiziționați altele noi.
   Ambalajul drojdiei active uscate conține de obicei instrucțiuni pentru dizolvarea acesteia. Dacă există, atunci este mai bine să-l urmați.
2. Drojdia instant uscată este granule mai mici create din noi culturi de drojdie folosind metode moderne de uscare și emulgatori. O caracteristică distinctivă a utilizării drojdiei instant uscate este că nu trebuie să fie pre-înmuiată, dar poate fi adăugată imediat în aluat la începutul frământării, deoarece se dizolvă foarte repede.
   Acest tip de drojdie uscată are o puritate microbiologică mai bună decât drojdia uscată activă și este mai potrivită pentru coacerea acasă.

Beneficiile drojdiei uscate de panificație:

Beneficiul drojdiei uscate de panificație este că conține o cantitate mare de vitamine B, care sunt necesare organismului uman pentru funcționarea normală a sistemului nervos, funcționarea memoriei, metabolismul și metabolismul energetic. Vitamina C, care face parte din drojdia uscată, este utilă în organism pentru a întări oasele și țesuturile conjunctive, îmbunătățește sistemul imunitar și ucide infecțiile.

Beneficiul drojdiei este refacerea rapidă a organismului după oboseală, stres și imunitatea slăbită. Unii sportivi folosesc drojdia de bere pentru a restabili corpul între antrenamente și pentru a stimula metabolismul.

Dar asta nu înseamnă că trebuie să începeți să mâncați drojdie uscată de brutărie chiar acum în beneficiul organismului; dimpotrivă, în natură există produse mai sănătoase și mai sigure care conțin aceste vitamine. Cert este că drojdia este o ciupercă care reproduce microorganisme, așa că ar trebui consumată numai după tratament termic și numai în cantități mici, deoarece efectele sale pe termen lung asupra organismului nu au fost încă studiate pe deplin de oamenii de știință.

Dăunarea drojdiei uscate de brutărie:

Există păreri că drojdia de brutărie este dăunătoare pentru organismul uman, deoarece tinde să se acumuleze în organism, să înlocuiască microflora benefică, să absoarbă vitaminele și mineralele primite și să provoace boli. De fapt, acest lucru nu este în întregime adevărat, chiar și pentru că drojdia de brutărie intră în organismul nostru după un tratament termic, sub formă moartă.

În corpul uman, chiar și fără a consuma pâine bogată de drojdie, trăiesc zeci de ciuperci diferite, inclusiv cele periculoase, care pot deveni active atunci când organismul slăbește. Și atâta timp cât o persoană este sănătoasă, imunitatea sa nu va permite drojdiei care intră în organism să provoace rău.

Pentru a evita răul, persoanele bolnave și persoanele cu intoleranță individuală la drojdie ar trebui să fie atenți atunci când consumă produse care conțin drojdie. În acest caz, drojdia uscată de panificație poate fi periculoasă pentru organism. În alte cazuri, cu un consum moderat de produse de patiserie care conțin drojdie, nu va fi nici un rău pentru organism.

Drojdia era cunoscută omenirii cu mii de ani în urmă. Aceste ciuperci unicelulare au fost folosite la prepararea băuturilor alcoolice și a pâinii. Mai târziu, a apărut drojdia comprimată, fără de care este greu să ne imaginăm gătitul modern astăzi.

Ce este drojdia?

Drojdiile sunt organisme vii unicelulare care aparțin regnului ciupercilor. Ei trăiesc și se reproduc datorită oxigenului, dar se pot adapta și vieții în medii cu aport limitat de aer.

Pentru a activa activitatea vitală a acestor microorganisme, acestea au nevoie de energie, pe care o primesc din zahăr. Adică, pentru ca drojdia să înceapă să acționeze, sunt necesare doar două condiții. Primul este accesul la oxigen, iar al doilea este un mediu dulce. Ca rezultat al interacțiunii acestor două componente, se formează dioxid de carbon și se eliberează energie. Datorită acestui lucru, în bere sunt bule de aer și aluatul crește.

Tipuri de drojdie

Drojdiile sunt:

• presat;
• uscat activ;
• uscat cu acțiune rapidă;
• cârciumi;
• vin

Drojdia nu necesită condiții unice pentru păstrarea și utilizarea sa. Pot fi aduse în orice stare: zdrobite, uscate, congelate. Singurul lucru care le poate dăuna sunt alte bacterii care blochează activitatea ciupercilor de drojdie, precum și temperatura ridicată.

Drojdie presată de brutărie

Un alt nume pentru această drojdie este drojdia de cofetărie. Sunt utilizate pe scară largă la prepararea produselor de panificație. O treime din drojdia presată este formată din substanță uscată și două treimi din materie primă. Există avantaje și dezavantaje în utilizarea unor astfel de microorganisme unicelulare.

Principalul lor avantaj este că sunt deja într-o stare activă. Principalul dezavantaj este durata scurtă de valabilitate. Drojdia presată se strică repede, așa că trebuie păstrată la congelator. În astfel de condiții, brichetele presate pot fi păstrate aproximativ două luni. La temperatura camerei vor deveni inutilizabile după 3 zile. Pentru ca drojdia să-și arate pe deplin proprietățile unice, trebuie să o utilizați proaspătă cât mai repede posibil. În fiecare zi, capacitatea lor de a produce gaz scade.

Drojdie uscata

Drojdia activă uscată este microorganisme fungice uscate. Pentru a le aduce într-o stare activă, sunt necesare anumite condiții.

Drojdia activă cu acțiune rapidă este o nouă generație de drojdie uscată. Principalul avantaj al unor astfel de ciuperci uscate este că pot fi adăugate în aluat direct cu făină fără activare prealabilă.

Toată drojdia uscată poate fi păstrată în recipiente nedeschise până la doi ani; dacă este deschisă, poate fi păstrată timp de 4 luni la frigider. Schimbările de temperatură au un efect negativ asupra stării lor. Datorită condițiilor de depozitare nesatisfăcătoare, capacitatea drojdiei uscate de a forma gaz este redusă de câteva ori.

Care este diferența

Drojdia poate fi în diferite stări: poate fi lichidă, uscată și solidă (presată). Fiecare tip are propriul său domeniu de aplicare. Sub formă lichidă, drojdia este utilizată în producția industrială, iar sub formă uscată și presată - pentru prepararea produselor de cofetărie și panificație. Sunt ultimele două tipuri care pot fi cumpărate de la magazin pentru coacere acasă.

Drojdia presată și uscată ridică aluatul la fel de bine. Singura diferență, în afară de condiția fizică, este că cele uscate au nevoie de timp pentru a se activa. Un rol important atunci când alegeți un anumit produs îl joacă termenul de valabilitate și preferințele personale.

Activarea drojdiei

Ciupercile unicelulare în brichete sunt în stare de viață. Dar pentru ca aluatul să crească bine în timpul coacerii, trebuie să îi acordați timp și să creați condițiile necesare pentru creșterea proliferării ciupercilor.

Pentru a activa drojdia presată, folosiți apă obișnuită la o temperatură nu mai mare de +40 de grade. Este important să se mențină regimul de temperatură pentru a nu muri. Drojdia proaspata (drojdia presata de brutar) se maruntieste fin in apa calda sau lapte, se adauga zahar si putina faina. În 15-20 de minute se vor reproduce activ. Și în câteva minute starterul de drojdie (aluatul) va fi gata. Acum trebuie folosit pentru frământarea ulterioară a aluatului.

Pentru a activa drojdia uscată, trebuie să o turnați în cantitatea necesară în apă caldă și să o lăsați timp de 10 minute fără a amesteca. În acest timp, ele vor crește de mai multe ori în volum. După aceasta, starterul trebuie amestecat și poate fi folosit în continuare în scopul propus.

Cum să alegi drojdia comprimată?

Drojdia proaspătă de înaltă calitate la prepararea produselor de copt este deja jumătate din succes. Dacă condițiile de păstrare nu au fost îndeplinite sau data de expirare a fost inițial ratată, atunci drojdia presată nu va putea aduce rezultatul așteptat. Aluatul nu va crește, iar banii pe mâncare se vor irosi.

La ce ar trebui să fiți atenți când cumpărați drojdie comprimată? Nu ar trebui să aibă un miros străin neplăcut și să se sfărâme ușor în mâinile tale. În plus, nu trebuie să existe mucegai pe suprafața brichetei; aceasta trebuie să fie netedă și moale, cu un miros plăcut de aluat de drojdie.

Tehnologie pentru prepararea drojdiei presate conform GOST

Deoarece drojdia este deja un organism viu, este capabilă să se reproducă independent în anumite condiții. Dar pentru a crea acele condiții pentru ei, au nevoie de sol favorabil.

Drojdia presată (GOST) este produsă din carbon (zahăr de melasă), săruri care conțin azot (hidroxid de amoniu), fosfați sau acid fosforic, vitamine și unele componente auxiliare. Toate aceste substanțe creează cele mai favorabile condiții pentru creșterea bacteriilor. Cu ajutorul lor, microflora patogenă este distrusă, iar bacteriile necesare încep să crească intens.

În producția industrială de drojdie, ciupercile unicelulare se reproduc într-un mediu lichid. Și numai după maturare la întreprinderi, acestea sunt transformate în formă solidă (presată) sau uscată.

Raportul dintre drojdia uscată și comprimată

Drojdia activă uscată și drojdia comprimată sunt interschimbabile. Indiferent de starea în care sunt utilizate microorganismele unicelulare la prepararea produselor de panificație, rezultatul este același.

Foarte des, rețetele includ doar drojdia uscată ca ingredient. În acest caz, nu este greu de determinat cât de multă drojdie presată este necesară. Există o anumită proporție: pentru 1 gram de drojdie uscată sunt 3 grame de drojdie presată. Dacă te ții de el, rezultatul va fi la fel de bun în orice caz.

Raportul dintre drojdie uscată și drojdie comprimată înseamnă că, dacă rețeta spune că trebuie să luați 10 grame de drojdie uscată, atunci veți avea nevoie de 30 de grame de drojdie presată.

Pentru comoditate, aproape toți producătorii indică proporțiile necesare pe pungi de drojdie uscată. De exemplu, o pungă de 10 grame înlocuiește 25 de grame de drojdie comprimată.

Drojdie presată: rețetă de aluat peste noapte

Tot avantajul de a face un astfel de aluat de unt dulce este ca se poate prepara seara, iar dimineata poti incepe sa modelezi produsele. Datorită faptului că crește încet, chiflele devin neobișnuit de moi și foarte gustoase.

Deci, în 250 ml de lapte la temperatura camerei, trebuie să dizolvați 25 g de drojdie presată, fărâmițând-o în prealabil. Aluatul nu se prepară după această rețetă, dar aluatul se frământă cu un mixer folosind atașamentul pentru cârlig. Mâinile nu vor atinge aluatul.

Bateți 2 ouă în laptele cu drojdie. Se amestecă cu un mixer prevăzut cu un cârlig. Adăugați 500 de grame de făină, 80 de grame de zahăr și frământați aluatul la viteză mică timp de 5 minute. Apoi adăugați treptat 75 de grame de unt, tăiat în bucăți. Se amestecă timp de 5 minute până când aluatul începe să se unească în jurul cârligului de aluat. La final adaugam un praf de sare si dupa un minut oprim mixerul. Acoperiți vasul cu aluatul cu folie și puneți la frigider peste noapte.

Dimineața, aluatul crescut la rece este gata de utilizare. Este foarte flexibil și ușor de rulat. Trebuie să formați aluatul în produse, să le puneți pe o foaie de copt și să le lăsați la dospit la temperatura camerei până când aluatul își dublează volumul. După aceasta, produsul poate fi copt la cuptor la 180 de grade timp de o jumătate de oră.

Când pregătiți aluatul peste noapte, este important să respectați aceste proporții. În rest, dacă adaugi mai puțin unt, aluatul nu va fi moale, dar dacă adaugi sare la început și nu la sfârșitul frământării, abordarea va fi prea rapidă și nu se va realiza structura dorită.

Pâine făcută din drojdie presată

Acasă, puteți face pâine foarte gustoasă, care nu se va dovedi mai rău decât conform GOST. Drojdia de brutărie presată, care se folosește la prepararea ei, trebuie să fie proaspătă. Aceasta este condiția cea mai importantă.

Pentru a coace pâine de casă, trebuie să luați drojdie presată, lapte, zahăr, ulei vegetal, sare și făină.

1. Laptele (300 ml) trebuie să fie ușor încălzit. Important este să fie puțin cald, nu fierbinte, altfel drojdia va muri într-un astfel de lichid.
2. Maruntiti fin drojdia presata si adaugati-o in lapte. Se dizolvă în lapte.
3. Adăugați 2 lingurițe de zahăr. Amesteca.
4. Cerne 100 de grame de făină într-un castron cu lapte, drojdie și zahăr. Amesteca.
5. Pune vasul într-un loc cald timp de 15-20 de minute. În acest timp, ca urmare a interacțiunii drojdiei cu zahărul și oxigenul, se formează dioxid de carbon, care va ridica aluatul.
6. După timpul specificat, starterul de drojdie (aluatul) își va dubla dimensiunea, iar pe suprafața sa va apărea un capac spumos cu numeroase bule de aer.
7. Adăugați în aluat 3 linguri de ulei și 1 linguriță de sare.
8. Adăugați treptat făina (aproximativ încă 300-350 de grame).
9. Aluatul trebuie să fie moale și ușor lipicios de mâini.
10. Acoperiți vasul cu aluatul cu un prosop și puneți-l într-un loc cald timp de cel puțin 1 oră.
11. Pentru coacerea pâinii este potrivită o tavă dreptunghiulară de 20x15x5 cm, trebuie unsă cu ulei și pusă în aluatul crescut, care trebuie mai întâi frământat.
12. Pâinea se coace în cuptorul preîncălzit la 180 de grade pentru aproximativ 40 de minute.
13. Verificați gradul de pregătire al produsului cu o scobitoare: ar trebui să fie uscat.
14. Scoateți pâinea din matriță. Se răcește și abia atunci poți tăia. În caz contrar, se va prăbuși rău și se va rupe.

Această rețetă face o pâine de casă foarte gustoasă. Drojdia presată din compoziția sa asigură o bună creștere a aluatului și conferă moliciune și pufos produsului finit.