Care este diferența dintre chefir și produsul chefir? Despre chefir

Caucazul este renumit pentru ficatul lung. Poate că oamenii care trăiesc în Munții Caucaz cunosc secretul adevăratei longevități și o mare parte din acesta se află în dieta lor. Chefirul ocupă un loc important printre produsele consumate de caucazieni. Acest produs din lapte fermentat este foarte util pentru organismul nostru, are un efect benefic asupra tractului gastrointestinal, sistemului nervos, cardiovascular și osos și proceselor metabolice. Kefirul poate fi consumat chiar dacă sunteți intoleranță individuală la laptele de vacă.

Din ce în ce mai mult, chefir special etichetat „bio” se găsește în vitrinele magazinelor mici și ale marilor supermarketuri. Se crede că acest produs din lapte fermentat este chiar mai sănătos decât chefirul obișnuit. Dar ce oferă biokefirului astfel de beneficii? Și dacă există diferențe între el și fratele său obișnuit, care sunt acestea? Vă vom spune despre asta.

Definiție

Chefir– un produs lactat fermentat care este obținut din lapte de vacă (întreg sau degresat) prin fermentare: lapte alcoolic și fermentat. Pentru a obține produsul final, se folosesc „ciuperci” de kefir - o uniune utilă a mai mult de douăzeci de componente: streptococi de acid lactic și bacterii de acid acetic, drojdie și bastonașe.

Biokefir(bioprodus din lapte fermentat, bifidokefir) este un tip de chefir la care se adaugă direct preparate speciale starter: bacili acidophilus, streptococi termofili și mezofili și bifidobacterii.

Comparaţie

Întreaga diferență dintre aceste două tipuri de chefir este că biokefirul conține bifidobacterii. Ele se caracterizează prin rezistență la efectele sucului gastric, astfel încât pot pătrunde în intestine și au un efect benefic asupra mediului înconjurător, și anume, reduc numărul de bacterii patogene și refac microflora.

Avantajele incontestabile ale bifidobacteriilor:

• întărește sistemul imunitar;
• combate disbioza;
• reglează funcționarea stomacului și a intestinelor;
• au un efect benefic asupra funcționării sistemului cardiovascular;
• îmbunătățirea proceselor metabolice.

Important: termenul de valabilitate al biokefirului nu este mai mare de 10 zile. Pentru ca un produs să se califice drept „bio-”, acesta trebuie să conțină cel puțin 106 CFU/g bifidobacterie.

Biokefirul este mai scump decât chefirul obișnuit.

Site-ul de concluzii

1. Biokefirul este un tip de chefir la care s-au adăugat direct preparate speciale de start, inclusiv bifidobacterii. Datorită lor, are un mare efect de vindecare asupra corpului uman.
2. Prețul biokefirului este mai mare.

Diferența dintre băuturile cu kefir și chefir

Chefirul tradițional este un produs lactat fermentat obținut din lapte folosind culturi de chefir. Ciuperca chefir este o „familie prietenoasă” naturală, creată de natura însăși, a diferitelor bacterii benefice (acid lactic, acid acetic) și drojdie specifică de chefir.

Această „familie” funcționează armonios, ca un singur organism sau o trupă militară la o paradă: fiecare face același lucru, dar fiecare are propria sa funcție. Culturile care alcătuiesc chefirul se completează în așa fel încât să asigure, pe de o parte, dezvoltarea și existența cu succes a fiecăruia dintre ele și, pe de altă parte, sustenabilitatea comunității în ansamblu. Acest lucru le permite să creeze o barieră puternică împotriva influențelor externe negative, inclusiv invazia și dezvoltarea microorganismelor străine: nu permit străinilor să intre în „familie” lor.

Efectul său pozitiv necondiționat asupra corpului uman depinde de aceste caracteristici ale kefirului tradițional: microorganismele chefirului lucrează împreună ca un probiotic multicomponent echilibrat. Un probiotic este un organism care promovează viața și se află în simbioză, adică o „commonwealth” reciproc avantajoasă cu un alt organism, în acest caz, cu o persoană.

Se știe că microflora fiecărei persoane este individuală, așadar se poate acorda asistență adecvată organismului ținând cont de caracteristicile fiecărei persoane în parte. Unele bacterii benefice sunt potrivite pentru unii, iar altele complet diferite pentru alții. Cu toate acestea, în alte produse lactate fermentate nu există de obicei mai mult de două.

Cu chefirul este o altă problemă. Diversitatea microorganismelor incluse în chefirul tradițional este cea care asigură versatilitatea efectelor sale pozitive. Unele dintre componentele sale se potrivesc cu siguranță oricărei persoane.

Numai chefirul, singurul produs din lapte fermentat, conține nu numai bacterii benefice, ci și drojdie. Celulele de drojdie sunt cunoscute că stimulează dezvoltarea bacteriilor benefice, curăță organismul de toxine, previn dezvoltarea celulelor tumorale și protejează împotriva expunerii la radiații. În plus, microflora drojdiei este cea care produce vitamine B deosebit de valoroase, de care depind în mare măsură bunăstarea și sănătatea noastră.

În plus, diversitatea florei chefir oferă o varietate de compuși fiziologic activi în produs. Aceștia sunt acizi organici: pe lângă acidul lactic, chefirul acumulează acid acetic, precum și o cantitate mică de acizi tricarboxilici, care joacă un rol important în respirație, precum și vitamine și diverse polizaharide.

Deci, pe scurt: avantajele chefirului tradițional constă în echilibrul compoziției sale, stabilitatea și versatilitatea acțiunii datorită prezenței nu numai a bacteriilor, ci și a drojdiei.

Recent, au apărut la vânzare produse etichetate „Kefir”. Acestea sunt produse lactate fermentate cu un anumit set de proprietăți, dar lipsite de cei trei piloni pe care „stă” chefirul real, „viu” - echilibru, stabilitate și versatilitate.

Spre deosebire de chefirul tradițional „viu”, „produsele de kefir” sunt rezultatul fermentării laptelui cu un starter mixt de culturi pure, care reproduce doar în termeni generali parametrii starterului tradițional, „viu” de chefir. Numărul acestor culturi nu depășește 3-5; ele nu conțin componente atât de valoroase precum drojdia lactică și bacteriile cu acid acetic, ceea ce le exclude imediat din familia chefirului adevărat.

Acest lucru sărăcește foarte mult compoziția microbiologică și biochimică a unui astfel de produs (în comparație cu chefirul tradițional) și, prin urmare, îi reduce calitățile benefice. Numai ca miros și gust seamănă cu chefirul; nu sunt capabili să reproducă toate proprietățile unice ale chefirului. În plus, un set de starter de kefir este creat „de mână” și nu este o comunitate naturală.

Din păcate, omul nu a învățat încă să reproducă intacte culturile de chefir și proprietățile lor, poate pentru că nu a avut în rezervă timpul pe care Natura însăși l-a petrecut pentru crearea lor.

Produsele cu kefir, ca toate produsele din lapte fermentat, sunt sănătoase în felul lor, dar ciclul lor de producție în sine este de așa natură încât apariția unui produs cu calitățile vindecătoare și gustative ale chefirului tradițional „viu” este imposibilă.

Dacă doriți să obțineți un produs natural, alegeți chefirul „viu”.

Se dovedește că chefirul și laptele copt fermentat sunt produse complet diferite, iar chefirul conține de fapt alcool. Un jurnalist interfax.by a aflat întreg adevărul despre chefir cu ajutorul specialiștilor de la Întreprinderea Unitară Republicană „Institutul Industriei Cărnii și Lactatelor”.

Cum se face chefirul?

Kefirul se deosebește de alte produse din lapte fermentat (iaurt, lapte copt fermentat, smântână) în tehnologia de producție. Pentru a obține această băutură, în lapte se adaugă un starter făcut cu boabe de chefir. Este o simbioză naturală a microorganismelor de acid lactic și a drojdiei.

Citirea STB 970-2007 „Kefir. Condiții tehnice generale” și STB 1744-2007 „Lapte și produse de prelucrare a laptelui. Termeni și definiții". Se spune că „chefirul este un produs lactat fermentat de fermentație mixtă de acid lactic și alcool, produs cu ajutorul unui starter preparat cu boabe de chefir, fără adăugarea de culturi pure de microorganisme de acid lactic și drojdie, în timp ce conținutul de microorganisme de acid lactic în cel finit. produsul la sfârșitul termenului de valabilitate este de cel puțin 107 CFU în 1 g de produs, iar drojdie - cel puțin 104 CFU în 1 g de produs.”

Tehnologia de gătit include operațiuni precum:

Normalizarea laptelui prin grăsime, purificare.

Pasteurizare (tratament termic) la temperatura de 85-87 C cu mentinere 5-10 minute sau la temperatura de 90-92 C cu mentinere 2-3 minute.

Omogenizare (laptele este trecut printr-o instalație de „omogenizator”, unde globulele de grăsime sunt zdrobite pentru a evita depunerea grăsimii în timpul depozitării).

Răcirea la temperatura de maturare (22-25 C).

Adăugarea starterului, coacerea.

Se raceste la 10-12C si se coace 12-16 ore.

Răcire suplimentară la 4-6 C.

Prin ce diferă chefirul de laptele copt fermentat?

Tehnologia de producere a laptelui copt fermentat include o astfel de operație precum încălzirea laptelui. Aceasta este o expunere lungă (2-3 ore) la temperatură ridicată (95-99C) pentru a obține gustul potrivit. Cu toate acestea, în producția de lapte copt fermentat, numai fermentația acidului lactic are loc în timpul fermentației laptelui, precum și în producția majorității altor produse lactate fermentate (iaurt, iaurt, smântână, brânză de vaci).

În producția de chefir se folosește un starter preparat cu boabe de chefir, astfel încât are loc un tip de fermentație mixt, adică acid lactic și alcool. În timpul fermentației mixte, se formează acid lactic și alcool etilic. Acum este clar de unde provine alcoolul din chefir. Conținutul său este nesemnificativ și depinde de timpul de coacere. Chefirul de o zi conține 0,2% alcool, chefirul de două zile conține 0,4% și chefirul de trei zile conține 0,6%.

Cum se atinge conținutul necesar de grăsime al kefirului?

Conform standardului, chefirul poate fi fie complet cu conținut scăzut de grăsimi, fie foarte gras (până la 8,9%). 1,5% și 3,2% chefir sunt mai frecvente în magazine; recent, 3,6% chefir se găsește pe rafturi.

Fracția de masă necesară de grăsime se realizează prin normalizarea produsului. Pentru a obține conținutul de grăsime necesar, în lapte se adaugă smântână sau lapte degresat, obținut prin separare (împărțirea laptelui integral în lapte degresat și smântână).

De exemplu, dacă conținutul de grăsime al laptelui primit este de 3,5% și este necesar să se obțină un produs cu o fracțiune de masă grăsime de 3,2%, atunci o parte din lapte este separată, se obține smântână, care este trimisă pentru prelucrare ulterioară. , și laptele degresat, care se adaugă la lapte cu un conținut de grăsime de 3,5%, reducându-și astfel conținutul de grăsime.

Cum diferă biokefirul, bifidokefirul și produsul chefir de chefir?

Bio-kefirul este același chefir, dar cu adaos de celule vii de bifidobacterie și/sau tulpini de alte microorganisme probiotice. Într-un astfel de produs, conținutul de microorganisme probiotice la sfârșitul perioadei de valabilitate trebuie să fie de cel puțin 106 CFU per 1 g de produs.

Bifidokefirul este un produs în care se adaugă și bifidobacteriile împreună cu starterul preparat cu boabe de chefir.

Adică, termenul „bio” este mai larg, deoarece microorganismele probiotice includ nu numai bifidobacteriile, ci și bacilii acidului lactic, precum și bacteriile acidului propionic.

Produsul chefir este produs folosind tehnologia kefir, dar poate fi un produs tratat termic sau un produs în a cărui producție se folosesc aditivi tehnologici (stabilizator) sau starter uscat.

Care chefir este cel mai sănătos?

Deci este imposibil de spus: ce este mai bun, ce este mai rău. Produsele lactate sunt, în principiu, bune pentru oameni. Iar produsele lactate fermentate au digestibilitate crescută, adică proteinele pătrund în organism într-o formă mai accesibilă pentru absorbție. În plus, produsele lactate fermentate acumulează vitaminele necesare omului, dintre care un număr sunt sintetizate.

Acum au apărut la vânzare produse lactate îmbogățite cu vitamine, elemente minerale (iod și calciu) și lactuloză. De asemenea, merită să le acordați atenție, deoarece cu utilizare constantă au un efect pozitiv asupra sănătății umane.

Este adevărat că chefirul cu conținut scăzut de grăsimi își pierde toate proprietățile benefice?

Chefirul cu conținut scăzut de grăsimi nu are decât acele calități benefice pe care grăsimea din lapte le conferă produsului. Grăsimea din lapte conține acizi grași esențiali (linoleic, linolenic, arahidonic), care nu sunt sintetizați în organism. De asemenea, conține fosfolipide și vitamine liposolubile (A, D, E, K). În plus, este cel mai bine absorbit de organism în comparație cu alte grăsimi.

Chefirul cu conținut scăzut de grăsimi conține mai puține calorii, dar păstrează toate substanțele biologic valoroase ale laptelui.

Avand in vedere ambalajul

În primul rând, acordați atenție datei de expirare și integrității ambalajului. Siguranța produsului depinde de aceasta. Tipul de ambalaj nu afectează conservarea proprietăților benefice.

Amintiți-vă de semnul sigur al chefirului clasic - STB 970-2007. Dacă vedeți această combinație de litere și cifre pe ambalaj, atunci fiți siguri: nu există aditivi în interiorul pachetului. Compoziția va conține doar lapte și starter preparat cu boabe de chefir.

Dacă pe ambalaj sunt scrise specificații (adică produsul a fost dezvoltat conform specificațiilor tehnice), înseamnă că producătorul a folosit o rețetă și o tehnologie care diferă de standard. Astfel de băuturi sunt absolut sigure, dar nu pot fi etichetate cu acest STB și nu pot fi numite „kefir”. Acesta este deja un produs de kefir sau un alt tip de chefir care nu intră sub incidența STB 970-2007, de exemplu, bifidokefir. Unele tipuri de produse chefir pot folosi aditivi tehnologici, de exemplu, pentru a stabiliza consistența. Producătorii sunt obligați să imprime informații despre produs pe ambalaj. Prin urmare, prezența aditivilor va fi indicată pe ambalaj.

De remarcat că în producția tuturor produselor alimentare se folosesc doar aditivi avizați de Ministerul Sănătății al republicii noastre.

Dacă produsul este fabricat, de exemplu, din lapte praf, ceea ce este rar în ultima vreme, deoarece sezonalitatea producției de lapte a fost netezită, atunci ambalajul unui astfel de produs va spune în mod necesar „lapte praf”.

Care este diferența dintre chefirul pentru copii și chefirul obișnuit?

Atunci când se produce chefir pentru hrana pentru bebeluși, se impune cerințe sporite materiilor prime: trebuie să fie cel puțin de cea mai înaltă calitate. Producția de chefir pentru copii se realizează pe echipamente separate, supuse unor parametri mai înalți pentru tratamentul termic al laptelui, pentru a asigura în continuare siguranța produsului.

Ce produse lactate fermentate pot fi numite „rude” ale chefirului datorită asemănării lor în compoziție și proprietăți?

Kumis și ayran sunt oarecum asemănătoare cu chefirul. În timpul producerii lor, are loc și un tip mixt de fermentație: acid lactic și alcool. Kumis se obține prin introducerea microorganismelor starter, bacterii lactice bulgare și acidofile și drojdie, și ayran - streptococi lactici termofili, bacil și drojdie bulgărească.

Dar toate aceste produse au proprietăți diferite. În special, kumissul este produs din lapte de iapă și este folosit în mod tradițional ca medicament, deoarece conține substanțe antibiotice antituberculoase secretate de microorganismele de ferment. Prin urmare, chefirul și ayranul sunt semnificativ inferioare acestui produs. Când se produce ayran, se poate adăuga apă după coacere. Acest lucru este asigurat de tehnologie.

Dorim să mulțumim angajaților Laboratorului de Tehnologii Produse și Concentrate din Lapte Integrat al Întreprinderii Unitare Republicane „Institutul Industriei Cărnii și Lactatelor” pentru sprijinul acordat în pregătirea materialului.

Dacă te uiți cu atenție la ambalaj, uneori în locul cuvântului „kefir” se folosește definiția „produs chefir”. Care este diferența? Să ne dăm seama împreună cu Olesya Sidukova, igienist, lector superior la Departamentul de Igienă și Ecologie Medicală a BelMAPO.

Olesya Sidukova

Igienist, lector superior la Departamentul de Igienă și Ecologie Medicală a BelMAPO

Produsul chefir este preparat folosind tehnologia de preparare a kefirului, dar are unele diferențe față de standard.

Dacă un produs chefir va fi benefic depinde de aditivi. Dar dacă a fost supus unui tratament la temperatură ridicată, s-au adăugat stabilizatori, valoarea unei astfel de băuturi scade semnificativ.

Pentru beneficii pentru sănătate, este mai bine să alegeți chefir. De ce exact este util chefirul, citiți.

Produsul kefir are avantajele sale

• Gust. Este mai delicat în comparație cu chefirul.
• Cel mai bun înainte de data. Durează până la 20 de zile (pentru chefir de la 36 de ore la 15 zile).
• Pretul este mai mic.
• Usor de facut acasa. Băutura de kefir este făcută din culturi inițiale de microorganisme de acid lactic. Sunt destul de nepretențioși. Se reproduc în aproape orice lapte și nu necesită îngrijire sau temperatură specială.

Când faceți această băutură acasă, fierbeți laptele. În caz contrar, există riscul de a face salmoneloză.

Produse lactate fermentate: prinderea bifidobacteriilor

Produsele lactate fermentate se absorb mult mai repede decât laptele obișnuit (despre cele benefice și dăunătoare am vorbit mai devreme). Pe lângă chefir, acestea includ iaurt, lapte copt fermentat, iaurt, Varenets, koumiss și produse acidophilus.

Pentru a obține gustul, aroma și consistența dorite, se combină diferite tipuri de bacterii lactice și drojdie, se schimbă condițiile de temperatură și se adaugă umpluturi. În producția de produse lactate fermentate, se folosesc acid lactic, streptococi cremosi și care formează aromă, boabe de chefir, drojdie de koumiss, bacili de acid lactic și bifidobacterii.

Produsele lactate fermentate cu bifidobacterii sunt deosebit de utile. Ele ajută să facă față disbiozei intestinale. Ele stimulează creșterea microflorei normale a tractului digestiv, îmbunătățesc hidroliza proteinelor, promovează sinteza vitaminelor B și distrug produsele metabolice toxice.

Pentru a vindeca și întări organismul, este mai bine să acordați preferință chefirului obișnuit (întotdeauna proaspăt!). Nu conține impurități și are un efect benefic asupra organismului. În ceea ce privește băutura cu chefir, tratamentul termic îi reduce semnificativ proprietățile benefice. Această băutură poate fi un plus plăcut în meniu: diversifică dieta și va fi o alegere bună atunci când trebuie să vă urcați imediat la volan după o gustare sau dacă trebuie să o păstrați pentru o perioadă lungă de timp fără frigider.

Abonați-vă la canalul nostru laTelegramă, grupuri în

Recent, în magazinele noastre a apărut un nou produs - „Produsul Kefir” de la „Zdravushka”. Mulți au apreciat deja gustul său plăcut, răcoritor; gospodinele au descoperit posibilitatea de a pregăti noi feluri de mâncare din el. Dar consumatorii sceptici se feresc de cuvântul din nume: „produs”. Ce este un produs chefir, prin ce diferă de chefir și, în general, este sănătos, ca și chefir? La aceste întrebări și la alte întrebări răspunde tehnologul șef al Uzinei de Lactate Borisov OJSC T.N. Khodarenok.

Neîncrederea consumatorilor față de cuvântul „produs” este întărită de „popularitatea” produselor lactate produse în Federația Rusă, unde, pe lângă laptele praf, acestea conțin și stabilizatori, reglementatori etc., explică Tamara Nikolaevna. - Compoziția produsului chefir al mărcii Zdravushka include lapte de vacă pasteurizat normalizat și concentrat bacterian - doar două ingrediente.

Care este diferența dintre chefir și produsul chefir?

Legislația Republicii

Liki Belarus definește clar că „kefirul este un produs lactat fermentat obținut din lapte de vacă, folosind un starter preparat cu boabe de chefir și destinat consumului direct”.

leniya în alimente (STB/PR-1/970-2006)”. Astfel, orice alt produs preparat nu cu boabe de chefir, ci cu microorganisme de acid lactic pur, NU este chefir.

Probabil, tehnologia de producție a kefirului și a produsului chefir este diferită?

Deloc. Tehnologia de producere a produsului chefir corespunde condițiilor tehnice de producere a chefirului, cu excepția, repet, a culturilor starter introduse. La produsul chefir se adaugă un concentrat bacterian uscat, care conține bacterii lactice; acestea diferă de boabele de chefir în compoziția microflorei, dar nu sunt inferioare acestuia în proprietățile benefice și contribuie, de asemenea, la un gust mai blând al produsului.

Aș dori să știu mai detaliat de ce este util produsul kefir.

Ca urmare a fermentației bacteriilor, se formează acid lactic, care stimulează secreția de suc gastric, îmbunătățește motilitatea intestinală, îmbunătățește metabolismul și, spre deosebire de lactoză, este tolerat de absolut toată lumea. Și proteina din lapte se descompune în compuși mai simpli - aminoacizi, care sunt absorbiți mult mai bine și de trei ori mai repede.

Produsul chefir potolește bine setea și îmbunătățește pofta de mâncare, are un efect benefic asupra sistemului imunitar și nervos, normalizează și îmbunătățește funcția rinichilor, accelerează procesele metabolice din organism și are un efect calmant în cazul tulburărilor de somn.

Dar, probabil, principalul merit al produsului chefir este capacitatea sa de a îmbunătăți microflora intestinală. Se știe că în corpul uman trăiesc peste 100 de trilioane de bacterii. Unele dintre ele sunt utile: ajută la digerarea alimentelor, la sintetizarea vitaminelor esențiale și la distrugerea toxinelor și agenților patogeni. Altele sunt dăunătoare, descompun resturile alimentare nedigerate și eliberează toxine. Numărul de microorganisme din intestine este constant, dar raportul dintre „dușmani” și „aliați” se poate schimba în funcție de alimentele consumate. Odată cu consumul regulat de chefir și alte produse lactate fermentate, numărul de microorganisme benefice crește, ceea ce mărește tonusul general al corpului, dă putere, vigoare și energie.

Așadar, având grijă de sănătatea ta, bea produse din lapte fermentat!

Simțiți gustul a ceva sănătos cu produsele din lapte fermentat ale mărcii Zdravushka a Borisov Dairy Plant OJSC!