Tratarea termică a produselor. Clasificarea sculelor de strunjire pentru metal

Metalul în diferitele sale forme, inclusiv numeroase aliaje, este unul dintre cele mai populare și utilizate pe scară largă materiale. Din el sunt realizate o mulțime de piese, precum și un număr mare de alte articole populare. Dar pentru a obține orice produs sau piesă, trebuie să depui mult efort, să studiezi procesele de prelucrare și proprietățile materialului. Principalele tipuri de prelucrare a metalelor se desfășoară după diferite principii de influență asupra suprafeței piesei de prelucrat: influență termică, chimică, artistică, folosind tăiere sau presiune.

Efectul termic asupra unui material este influența căldurii pentru a modifica parametrii necesari privind proprietățile și structura unei substanțe solide. Procesul este cel mai adesea utilizat în producția de diferite piese de mașini și în diferite etape de producție. Principalele tipuri de tratament termic al metalelor: recoacere, călire și revenire. Fiecare proces afectează produsul în felul său și se desfășoară la temperaturi diferite. Tipuri suplimentare de influență a căldurii asupra unui material sunt operațiuni precum tratarea la rece și îmbătrânirea.

Procesele tehnologice de producere a pieselor sau pieselor de prelucrat prin forța pe suprafața prelucrată includ diferite tipuri de formare a metalelor. Printre aceste operațiuni, există câteva care sunt cele mai populare în utilizare. Astfel, rularea are loc prin comprimarea piesei de prelucrat între o pereche de role rotative. Rolele pot fi de diferite forme, în funcție de cerințele piesei. La presare, materialul este închis într-o formă închisă, de unde este apoi extrudat într-o formă mai mică. Desenarea este procesul de desenare a unei piese de prelucrat printr-o gaură care se îngustează treptat. Sub influența presiunii se efectuează și forjare, ștanțare volumetrică și table.

Caracteristici ale prelucrării artistice a metalelor

Creativitatea și măiestria reflectă diferitele tipuri de prelucrare artistică a metalelor. Printre acestea, putem remarca câteva dintre cele mai vechi, studiate și folosite de strămoșii noștri - aceasta este turnarea și. Deși nu mult în spatele lor în ceea ce privește aspectul era o altă metodă de influență și anume baterea.

embosarea este procesul de creare a imaginilor pe o suprafață metalică. Tehnologia în sine implică aplicarea unei presiuni asupra unui relief aplicat anterior. Este de remarcat faptul că ștanțarea se poate face atât pe o suprafață de lucru rece, cât și pe o suprafață de lucru încălzită. Aceste condiții depind, în primul rând, de proprietățile unui anumit material, precum și de capacitățile instrumentelor utilizate în lucrare.

Metode de prelucrare mecanică a metalelor

Tipurile de prelucrare mecanică a metalelor merită o atenție deosebită. Într-un alt mod, acțiunea mecanică poate fi numită metoda de tăiere. Această metodă este considerată tradițională și cea mai comună. Este de remarcat faptul că principalele subtipuri ale acestei metode sunt diverse manipulări cu materialul de lucru: tăiere, tăiere, ștanțare, găurire. Datorită acestei metode, este posibilă obținerea piesei dorite cu dimensiunile și forma necesare dintr-o foaie dreaptă sau bloc. Cu ajutorul acțiunii mecanice, puteți obține calitățile necesare ale materialului. Adesea, această metodă este utilizată atunci când este necesar să se facă o piesă de prelucrat adecvată pentru operațiuni tehnologice ulterioare.

Tipurile de prelucrare de tăiere a metalelor sunt reprezentate prin strunjire, găurire, frezare, rindeluire, dăltuire și șlefuire. Fiecare proces este diferit, dar în general tăierea este îndepărtarea stratului superior al suprafeței de lucru sub formă de așchii. Cele mai utilizate metode sunt găurirea, strunjirea și frezarea. La găurire, piesa este fixată într-o poziție staționară și este lovită cu un burghiu cu un diametru dat. În timpul strunjirii, piesa de prelucrat se rotește și sculele de tăiere se mișcă în direcții specificate. Când se utilizează mișcarea de rotație a sculei de tăiere față de o piesă staționară.

Prelucrarea chimică a metalelor pentru a crește proprietățile de protecție ale materialului

Tratamentul chimic este practic cel mai simplu tip de impact asupra unui material. Nu necesită multă muncă sau echipament specializat. Toate tipurile de prelucrare chimică a metalelor sunt folosite pentru a da suprafeței un anumit aspect. De asemenea, sub influența expunerii chimice, ei se străduiesc să crească proprietățile de protecție ale materialului - rezistența la coroziune și deteriorări mecanice.

Dintre aceste metode de influență chimică, cele mai populare sunt pasivarea și oxidarea, deși sunt adesea folosite placarea cu cadmiu, cromarea, placarea cu cupru, placarea cu nichel, galvanizarea și altele. Toate metodele și procesele sunt efectuate cu scopul de a crește diverși indicatori: rezistență, rezistență la uzură, duritate, rezistență. În plus, acest tip de prelucrare este folosit pentru a conferi suprafeței un aspect decorativ.

Specialiștii care folosesc adesea freze de strung atunci când execută lucrări de metal, precum și cei care vând aceste produse sau furnizează întreprinderi de construcție de mașini, sunt bine conștienți de tipurile acestor unelte. Pentru cei care întâlnesc rar scule de strunjire în practica lor, este destul de dificil să înțeleagă tipurile lor, care sunt prezentate într-o mare varietate pe piața modernă.

Tipuri de scule de strunjire pentru prelucrarea metalelor

Design freza strung

În proiectarea oricărui tăietor folosit pentru, se pot distinge două elemente principale:

1. suport cu care se fixează unealta pe mașină;
2. un cap de lucru prin care se realizează prelucrarea metalelor.

Capul de lucru al sculei este format din mai multe planuri, precum și muchii de tăiere, al căror unghi de ascuțire depinde de caracteristicile materialului piesei de prelucrat și de tipul de prelucrare. Suportul de tăiere poate fi realizat în două versiuni ale secțiunii sale transversale: pătrat și dreptunghi.

În funcție de designul lor, frezele de strunjire sunt împărțite în următoarele tipuri:

• drepte - unelte în care suportul împreună cu capul lor de lucru sunt situate pe o axă sau pe două, dar paralele între ele;
• freze curbate - dacă priviți o astfel de unealtă din lateral, puteți vedea clar că suportul său este curbat;
• îndoit - îndoirea capului de lucru al unor astfel de scule în raport cu axa suportului este vizibilă dacă le priviți de sus;
• trasat - cu astfel de freze lățimea capului de lucru este mai mică decât lățimea suportului. Axa capului de lucru al unui astfel de tăietor poate coincide cu axa suportului sau poate fi decalată în raport cu acesta.

Clasificarea frezelor pentru strunjire

Clasificarea sculelor de strunjire este reglementată de cerințele GOST relevante. Conform prevederilor prezentului document, frezele sunt clasificate în una din următoarele categorii:

• instrument dintr-o bucată realizat în întregime din . Exista si incisivi care sunt confectionati in intregime din, dar sunt folositi extrem de rar;
• freze, pe partea de lucru a cărora este lipită o placă din aliaj dur. Instrumentele de acest tip sunt cele mai răspândite;
• freze cu plăci de carbură detașabile, care sunt atașate la capul lor de lucru folosind șuruburi sau cleme speciale. Frezele de acest tip sunt folosite mult mai rar în comparație cu instrumentele din alte categorii.

(click pentru a mari)

Frezele diferă și în direcția în care are loc mișcarea de alimentare. Da sunt:

1. scule de strunjire pe stânga - în timpul procesării sunt alimentate de la stânga la dreapta. Dacă puneți mâna stângă deasupra unui astfel de incisiv, atunci marginea sa tăietoare va fi situată pe partea laterală a degetului mare îndoit;
2. incisivii drepti - tipul de instrument care a devenit cel mai răspândit, a cărui alimentare se efectuează de la dreapta la stânga. Pentru a identifica un astfel de tăietor, trebuie să puneți mâna dreaptă pe el - marginea sa tăietoare va fi amplasată, în consecință, pe partea laterală a degetului mare îndoit.

În funcție de lucrările efectuate la echipamentul de strunjire, frezele sunt împărțite în următoarele tipuri:

• pentru finisarea lucrărilor din metal;
• pentru lucru brut, care se mai numește și degroșare;
• pentru lucrări de semifinisare;
• pentru efectuarea unor operaţii tehnologice delicate.

În articol ne vom uita la întreaga gamă și vom determina scopul și caracteristicile fiecăruia dintre ele. O precizare importantă: indiferent de tipul frezelor, anumite tipuri de aliaje dure sunt folosite ca material pentru inserțiile lor de tăiere: VK8, T5K10, T15K6, mult mai rar T30K4 etc.

O unealtă cu o piesă de lucru dreaptă este utilizată pentru a rezolva aceleași probleme ca și frezele de tip îndoit, dar este mai puțin convenabilă pentru teșire. Practic, un astfel de instrument (apropo, nu este utilizat pe scară largă) este folosit pentru a prelucra suprafețele exterioare ale pieselor cilindrice.

Suporturile unor astfel de freze pentru strung sunt realizate în două dimensiuni principale:

• formă dreptunghiulară – 25x16 mm;
• formă pătrată - 25x25 mm (produsele cu astfel de suporturi sunt folosite pentru a efectua lucrări speciale).

Aceste tipuri de freze, a căror parte de lucru poate fi îndoită spre dreapta sau stânga, sunt utilizate pentru prelucrarea părții de capăt a piesei de prelucrat pe un strung. De asemenea, sunt folosite pentru a îndepărta teșiturile.

Suporturile de scule de acest tip pot fi realizate în diferite dimensiuni (în mm):

• 16x10 (pentru mașini de antrenament);
• 20x12 (această dimensiune este considerată non-standard);
• 25x16 (cea mai comună dimensiune);
• 32x20;
• 40x25 (produsele cu suport de această dimensiune sunt realizate în principal la comandă; sunt aproape imposibil de găsit pe piața liberă).

Toate cerințele pentru tăietoarele de metal în acest scop sunt specificate în GOST 18877-73.

Astfel de unelte pentru un strung de metal pot fi realizate cu o piesă de lucru dreaptă sau îndoită, dar ele nu se concentrează pe această caracteristică de proiectare, ci le numesc pur și simplu instrumente de tracțiune.

Un freza cu tracțiune continuă, care este utilizată pentru a prelucra suprafața pieselor metalice cilindrice pe un strung, este cel mai popular tip de unealtă de tăiere. Caracteristicile de design ale unui astfel de tăietor, care prelucrează piesa de prelucrat de-a lungul axei sale de rotație, fac posibilă îndepărtarea unei cantități semnificative de metal în exces de pe suprafața sa chiar și într-o singură trecere.

Suporturile pentru produse de acest tip pot fi realizate și în diferite dimensiuni (în mm):

• 16x10;
• 20x12;
• 25x16;
• 32x20;
• 40x25.

Această unealtă pentru un strung de metal poate fi realizată și cu o îndoire la dreapta sau la stânga a piesei de lucru.

În exterior, un astfel de tăietor de marcare este foarte asemănător cu un tăietor de trecere, dar are o formă diferită a plăcii de tăiere - triunghiulară. Cu ajutorul unor astfel de scule, piesele sunt prelucrate într-o direcție perpendiculară pe axa lor de rotație. Pe lângă cele îndoite, există și tipuri persistente de astfel de freze de strunjire, dar domeniul lor de aplicare este foarte limitat.

Frezele de acest tip pot fi fabricate cu următoarele dimensiuni de suport (în mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20.

Freza de despărțire este considerată cel mai comun tip de unealtă de strung pentru metal. În deplină conformitate cu numele său, un astfel de tăietor este utilizat pentru tăierea pieselor de prelucrat în unghi drept. De asemenea, este folosit pentru a tăia caneluri de adâncimi diferite pe suprafața unei piese metalice. A determina că ceea ce ai în față este o unealtă de tăiere pentru un strung este destul de simplu. Caracteristica sa este un picior subțire pe care este lipită o placă de aliaj dur.

În funcție de design, există tipuri de scule de tăiere pentru dreptaci și stângaci pentru strunguri de metal. Este foarte ușor să le deosebești unul de celălalt. Pentru a face acest lucru, trebuie să întoarceți cuțitul cu placa de tăiere în jos și să vedeți pe ce parte se află piciorul său. Dacă este pe dreapta, atunci este dreptaci, iar dacă este pe stânga, atunci, în consecință, este stângaci.

Astfel de instrumente pentru un strung de metal diferă și prin dimensiunea suportului (în mm):

• 16x10 (pentru mașini mici de antrenament);
• 20x12;
• 20x16 (cea mai comună dimensiune);
• 40x25 (asemenea freze de strunjire masive sunt greu de găsit pe piața liberă; sunt realizate în principal la comandă).

Freze de filet pentru fire exterioare

Scopul unor astfel de freze pentru un strung de metal este de a tăia fire pe suprafața exterioară a piesei de prelucrat. Aceste unelte în serie taie fire metrice, dar le puteți schimba ascuțirea și le puteți folosi pentru a tăia fire de alte tipuri.

Placa de tăiere instalată pe astfel de scule de strunjire are formă în formă de suliță și este realizată din aliajele menționate mai sus.

Astfel de freze sunt realizate în următoarele dimensiuni (în mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20 (folosit foarte rar).

Astfel de freze pentru strung pot tăia fire numai în găuri cu diametru mare, ceea ce se explică prin caracteristicile lor de design. În exterior, seamănă cu frezele plictisitoare pentru prelucrarea găurilor oarbe, dar nu trebuie confundate, deoarece sunt fundamental diferite unele de altele.

Astfel de freze pentru metale sunt produse în următoarele dimensiuni standard (în mm):

• 16x16x150;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Suportul acestor unelte pentru un strung de metal are o secțiune transversală pătrată, ale cărei dimensiuni ale laturilor pot fi determinate de primele două cifre din denumire. Al treilea număr este lungimea suportului. Acest parametru determină adâncimea la care poate fi tăiat un fir în orificiul intern al unei piese de prelucrat metalice.

Astfel de freze pot fi folosite numai pe acele strunguri care sunt echipate cu un dispozitiv numit chitară.

Freze de alezat pentru prelucrarea găurilor oarbe

Frezele de alezat, a căror placă de tăiere are o formă triunghiulară (cum ar fi cele de tăiere), sunt utilizate pentru prelucrarea găurilor oarbe. Partea de lucru a uneltelor de acest tip este realizată cu o îndoire.

Suporturile unor astfel de freze pot avea următoarele dimensiuni (în mm):

• 16x16x170;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Diametrul maxim al unei găuri care poate fi prelucrat folosind o astfel de unealtă de strunjire depinde de dimensiunea suportului acestuia.

Formarea metalelor, sau formarea metalului, este posibilă datorită faptului că astfel de materiale sunt caracterizate printr-o ductilitate ridicată. Ca urmare a deformării plastice, un produs finit poate fi obținut dintr-un semifabricat metalic, a cărui formă și dimensiuni corespund parametrilor necesari. Formarea metalelor, care poate fi realizată folosind diverse tehnologii, este utilizată în mod activ pentru a produce produse utilizate în inginerie mecanică, aviație, automobile și alte industrii.

Fizica procesului de formare a metalelor

Esența prelucrării sub presiune a metalelor este că atomii lor dintr-un astfel de material, atunci când sunt expuși la o sarcină externă, a cărei mărime depășește valoarea limitei sale elastice, pot ocupa noi poziții stabile în rețeaua cristalină. Acest fenomen, care este însoțit de presarea metalului, se numește deformare plastică. În timpul procesului de deformare plastică a unui metal, nu numai caracteristicile sale mecanice, ci și fizico-chimice se schimbă.

În funcție de condițiile în care apare OMD, acesta poate fi rece sau cald. Diferențele lor sunt după cum urmează:

1. Prelucrarea metalelor fierbinți se realizează la o temperatură care este mai mare decât temperatura de recristalizare.
2. Prelucrarea la rece a metalelor se efectuează în consecință la o temperatură sub temperatura la care se recristalizează.

Tipuri de prelucrare

Metalul prelucrat prin presiune, în funcție de tehnologia utilizată, este supus:

1. rulare;
2. forjare;
3. presare;
4. desen;
5. prelucrare efectuată prin metode combinate.

Rulare

Laminarea este un tratament sub presiune al semifabricatelor metalice, în timpul căruia acestea sunt expuse rolelor de laminare. Scopul unei astfel de operațiuni, care necesită utilizarea echipamentelor specializate, este nu numai de a reduce parametrii geometrici ai secțiunii transversale a unei piese metalice, ci și de a-i oferi configurația necesară.

Astăzi, laminarea metalelor se realizează folosind trei tehnologii, a căror implementare practică necesită echipamente adecvate.

Longitudinal

Aceasta este rularea, care este una dintre cele mai populare metode de procesare care utilizează această tehnologie. Esența acestei metode de formare a metalului este aceea că piesa de prelucrat, care trece între două role care se rotesc în direcții opuse, este comprimată la o grosime corespunzătoare spațiului dintre aceste elemente de lucru.

Transversal

Folosind această tehnologie, corpurile metalice de rotație sunt prelucrate prin presiune: bile, cilindri etc. Efectuarea prelucrărilor de acest tip nu implică ca piesa de prelucrat să sufere mișcare de translație.

Elicoidal încrucișat

Aceasta este o tehnologie care este ceva intermediar între rularea longitudinală și transversală. Este folosit în principal pentru prelucrarea pieselor metalice goale.

Forjare

O operație tehnologică precum forjarea aparține metodelor de formare la temperatură înaltă. Înainte de forjare, piesa metalică este supusă încălzirii, a cărei amploare depinde de calitatea metalului din care este fabricată.

Metalul poate fi prelucrat prin forjare folosind mai multe metode, care includ:

• forjare efectuată cu echipamente pneumatice, hidraulice și abur-aer;
• ștampilare;
• forjare realizată manual.

În forjarea cu mașină și manual, care este adesea numită forjare liberă, piesa, în timp ce se află în zona de prelucrare, nu este limitată de nimic și poate lua orice poziție spațială.

Mașinile și tehnologia pentru formarea metalelor prin metoda ștanțare presupun că piesa de prelucrat este plasată în prealabil într-o matrice a matriței, ceea ce împiedică mișcarea sa liberă. Ca rezultat, piesa ia exact forma pe care o are cavitatea matricei matriței.

Forjarea, care este unul dintre principalele tipuri de formare a metalelor, este utilizată în principal în producția unică și la scară mică. La efectuarea unei astfel de operații, piesa încălzită este plasată între părțile de lovire ale ciocanului, care se numesc lovitori. În acest caz, rolul instrumentelor de sprijin poate fi jucat de:

• topor obișnuit:
• sertizare de diferite tipuri;
• rulare.

Presare

Atunci când se efectuează o operație tehnologică, cum ar fi presarea, metalul este forțat să iasă din cavitatea matricei printr-un orificiu special din el. În acest caz, forța necesară pentru a efectua o astfel de extrudare este creată de o presă puternică. Piesele care sunt fabricate din metale foarte fragile sunt supuse în principal la presare. Prin metoda de presare se realizează produse cu profil gol sau solid din aliaje pe bază de titan, cupru, aluminiu și magneziu.

În funcție de materialul produsului prelucrat, presarea se poate efectua în stare rece sau fierbinte. Piesele care sunt fabricate din metale ductile, cum ar fi aluminiul pur, staniul, cuprul etc., nu sunt supuse preîncălzirii înainte de presare. Prin urmare, metalele mai fragile, a căror compoziție chimică conține nichel, titan etc., sunt supuse la presare numai după preîncălzire ca piesa în sine și instrumentul folosit.

Presarea, care poate fi efectuată pe echipamente cu o matrice înlocuibilă, permite producerea de piese metalice de diferite forme și dimensiuni. Acestea pot fi produse cu rigidizări externe sau interne, cu profil constant sau diferit în diferite părți ale piesei.

Desen

Instrumentul principal cu care se realizează o astfel de operație tehnologică precum desenarea este o matriță, numită și matriță. În timpul procesului de tragere, un semifabricat metalic rotund sau modelat este tras printr-o gaură din matriță, rezultând un produs cu profilul de secțiune transversală necesar. Cel mai izbitor exemplu de utilizare a unei astfel de tehnologii este procesul de producție a sârmei, care implică o piesă de prelucrat cu diametru mare care este trasă secvențial printr-o serie de matrițe, transformându-se în cele din urmă într-o sârmă cu diametrul necesar.

Desenul este clasificat în funcție de o serie de parametri. Deci, ar putea fi:

• uscat (dacă este făcut folosind așchii de săpun);
• umed (dacă se folosește o emulsie de săpun pentru a o efectua).

În funcție de gradul de curățenie al suprafeței care se formează, desenul poate fi:

• stare brută;
• finisare

În funcție de frecvența tranzițiilor, apare glisarea:

• o singură dată, efectuat într-o singură trecere;
• multiplă, efectuată în mai multe treceri, în urma cărora dimensiunile secțiunii transversale ale piesei de prelucrat sunt reduse treptat.

În funcție de regimul de temperatură, acest tip de formare a metalului poate fi:

• rece;
• Fierbinte.

Ștampilarea volumului

Esența acestei metode de formare a metalelor, cum ar fi ștanțarea cu matriță, este că producția unui produs cu configurația necesară se realizează folosind o ștampilă. Cavitatea internă, care este formată din elementele structurale ale matriței, limitează fluxul de metal într-o direcție inutilă.

În funcție de design, matrițele pot fi deschise sau închise. În matrițele deschise, a căror utilizare face posibilă să nu se respecte greutatea exactă a piesei de prelucrat, este prevăzut un spațiu special între părțile lor mobile, în care metalul în exces poate fi stoars. Între timp, utilizarea ștampilelor de tip deschis îi obligă pe specialiști să îndepărteze fulgerul care se formează de-a lungul conturului produsului finit în timpul formării acestuia.

Nu există un astfel de decalaj între elementele structurale ale matrițelor de tip închis, iar formarea produsului finit are loc într-un spațiu restrâns. Pentru a prelucra o piesă metalică folosind o astfel de ștampilă, greutatea și volumul acesteia trebuie calculate cu precizie.

Tratament termic al produselor promovează înmuierea și o mai bună absorbție a alimentelor de către organismul uman.

În plus, la temperaturi ridicate, alimentele sunt dezinfectate ca urmare a morții microorganismelor. Produsele capătă un gust și o aromă plăcute.

Cu toate acestea, tratamentul termic necorespunzător poate duce la decolorarea și formarea de substanțe în produsele care au un gust și miros neplăcut, care au un efect cancerigen. Vitaminele și substanțele aromatice pot fi distruse, iar conținutul de nutrienți solubili poate scădea. Prin urmare, este necesar să respectați cu strictețe modul de gătit și timpul de gătire.

Gătit

Gătitul este încălzirea alimentelor într-un lichid sau atmosferă de vapori de apă saturati. Gătitul este una dintre principalele metode de prelucrare culinară, iar preparatele fierte domnesc suprem în orice bucătărie națională, în special în alimentația medicală.

La gătit folosind metoda principală produsul este scufundat complet într-o cantitate mare de lichid (apă, lapte, bulion, sirop etc.). Înainte de fierbere, procesul se efectuează la foc mare într-un recipient cu capac închis; după fierbere, căldura este redusă și gătirea se continuă la foc mic până când produsul este complet gătit. Fierberea completă este nedorită, deoarece aceasta fierbe rapid lichidul, distruge forma produsului și evaporă substanțele aromatice.

În oalele sub presiune sau în autoclave se creează o presiune în exces, iar temperatura crește la 132 C, ceea ce grăbește gătitul. Când gătiți folosind metoda principală, o cantitate mare de nutrienți se pierde din produs datorită trecerii lor într-un decoct, iar produsul fiert devine fără gust. Cu toate acestea, dacă puritatea de mediu a produsului este discutabilă, este necesară gătitul într-o cantitate mare de apă, deoarece aceasta extrage radionuclizi, xenobiotice etc.

Alocație

Braconajul este un tip de gătit mai rațional, care vă permite să păstrați cât mai mult posibil nutrienții produsului. În acest caz, produsul este scufundat în apă clocotită cu aproximativ 1/3 din volumul său, iar 2/3 este gătit cu abur cu capacul bine închis. Fructele suculente sunt braconate fără a adăuga lichid, în suc propriu, eliberat la încălzire. Este recomandabil să folosiți braconajul, și nu gătitul, ca metodă principală atunci când pregătiți garniturile de legume.

Aburire

Aburirea este principalul tip de tratament termic atunci când se prepară feluri secundare pentru diete terapeutice care necesită cruțarea tractului gastrointestinal. Pentru a face acest lucru, utilizați cuptoare cu abur sau tigăi cu abur cu un capac bine închis. Se toarnă apă în tigaie, pe fund se pune un grătar pe care se așează mâncarea.

Când apa fierbe, tigaia se umple cu abur, în care mâncarea este gătită. Produsele sunt suculente, cu textură delicată și formă bine păstrată. Pierderea de nutrienți este mai mică decât în ​​cazul braconajului.

Există o altă metodă de gătit cu abur. Turnați până la jumătate de apă clocotită într-o tigaie mare, legați un șervețel de in în jurul vârfului tigaii, astfel încât să se lase ușor în mijloc. Produsele alimentare (de cele mai multe ori orezul) se pun într-un șervețel, ca într-un hamac, iar tigaia se pune pe foc, iar mâncarea din șervețele este acoperită cu o farfurie răsturnată. Orezul sau alte boabe devin sfărâmicioase, nu nesaturate cu exces de apă.

Mult mai puțin folosit este așa-numitul gătit fără contact alimente. Cu acesta, nu există contact direct al mediului în care este gătită mâncarea sau chiar al recipientului în care se află mâncarea, cu focul. Acest lucru se realizează așezând vasul (tigaie, oală, fontă cu capacul bine închis) cu alimente nu pe foc, ci într-un vas mai mare în care se toarnă apă, iar acest vas mare se pune pe foc (baie de apă). ).

Gătitul fără contact necesită mult mai multă căldură și timp pentru gătit, dar gustul, consistența și aroma omletelor, cărnii, peștelui și legumelor devin neobișnuite. Dacă capacul este pe tigaia cu mâncare, iar ceaunul cu apă în care se află este închis ermetic cu un capac, atunci gătitul nu se va numi o baie de apă, ci o baie de aburi. Mâncarea va fi gătită de aburul provenit din cazan. Gustul alimentelor cu aceste metode de gătit fără contact este diferit.

Prăjire

Prăjirea înseamnă încălzirea unui produs fără lichid, în grăsime sau în aer încălzit. Ca urmare a prăjirii, pe suprafața produsului se formează o crustă; produsele își pierd o parte din umiditate din cauza evaporării, astfel încât rețin o concentrație mai mare de nutrienți decât atunci când sunt fierte.

Grăsimea joacă un rol important la prăjit, deoarece protejează produsul de ardere, asigură o încălzire uniformă, îmbunătățește gustul preparatului și crește conținutul caloric al acestuia. Înainte de prăjire, grăsimea trebuie supraîncălzită, deoarece numai grăsimea supraîncălzită nu arde, nu fumează, nu fumează și rămâne curată de la începutul până la sfârșitul gătitului.

Se toarnă ulei vegetal într-o tigaie într-un strat de jumătate de centimetru și se încălzește la foc mediu, fără a se aduce la fierbere. După 2-3 minute, uleiul se va lumina, iar după alte câteva minute va apărea deasupra lui un fum alb, abia vizibil, dar acru. Dacă aruncați un praf de sare în ulei, acesta va sări de la suprafață cu o bubuitură. Aceasta înseamnă că uleiul s-a supraîncălzit, excesul de apă, gaze și diverse impurități s-au evaporat din el. Acest ulei nu se va schimba pe măsură ce se încălzește în continuare și va fi mai ușor de prăjit.

In momentul supraincalzirii se pot adauga cateva condimente (ceapa, usturoi, anason, fenicul, seminte de marar), care trebuie indepartate dupa 3-4 minute. Condimentele luptă împotriva mirosurilor specifice grăsimilor și dau aroma corespunzătoare. O altă modalitate de a îmbunătăți uleiul este folosirea unui amestec de grăsimi animale și vegetale: ulei de floarea soarelui și untură, ulei de măsline și grăsime de pui, grăsime de vită și ulei de muștar etc.

Există mai multe tipuri de prăjire. Cea mai comună dintre ele este prăjirea în mod principal,în care produsul este încălzit cu o cantitate mică de grăsime (5-10% din greutatea produsului) la o temperatură de 140-150 C. Cele mai bune ustensile pentru prăjit pe o suprafață deschisă sunt tigăile sau tigăile cu fund. grosime de minim 5 mm. În ele, temperatura este distribuită mai uniform, posibilitatea de lipire și ardere a produsului este redusă. În ultimii ani s-au folosit tigăi antiaderente.

La prăjirea adâncă luați de 4-6 ori mai multă grăsime decât produsul, încălziți-l la 160-180C și puneți produsul timp de 1-5 minute. Prăjirea se realizează într-un vas adânc (friteuza), produsele sunt îndepărtate cu o lingură cu fante sau o plasă specială. Produsele sunt acoperite cu o crustă uniformă, frumoasă, aurie, dar temperatura din interior nu atinge 100 C și este adesea insuficientă pentru a le aduce la dispoziție deplină și pentru a distruge toate microorganismele. În acest sens, după prăjire, produsele pot fi introduse la cuptor pentru ceva timp.

La prăjită la foc deschis produsul se aseaza pe o tija metalica sau se aseaza pe o grila metalica unsa. Tija sau grătarul se pune peste cărbuni încinși sau bobine electrice în grătare electrice și la grătar. Pentru a asigura prăjirea uniformă a produsului, tija se rotește încet. Prăjirea are loc din cauza căldurii radiante.

Prăjirea într-un broiler (la cuptor)

Se unge un vas de mica adancime (tava de copt, tigaie sau foaie de patiserie) si se aseaza mancarea pe ea, apoi se introduce in cuptor la temperatura de 150-270 C. De jos, produsul se incalzeste datorita transferului de caldura, iar din de mai sus - datorită radiației infraroșii de la pereții încălziți ai dulapului și mișcării aerului cald.

Procesul de formare a unei cruste crocante are loc mai lent decât atunci când se prăjește în mod principal, drept urmare produsele sunt încălzite uniform. Pentru a obține o crustă maro mai aurie și a crește suculenta produsului finit în timpul procesului de prăjire, produsul se răstoarnă, se toarnă cu grăsime sau se unge cu smântână și ou.

Prăjirea într-un câmp de raze infraroșii (IR) efectuate în aparate speciale, în timp ce timpul de prăjire este redus de 2-6 ori și suculenta produsului este mai bine păstrată.

Prăjirea într-un câmp cu microunde (în cuptoare cu microunde) ajută la reducerea timpului de tratament termic, produsul păstrează bine nutrienții, cu toate acestea, cu această metodă de tratament termic, la suprafața produsului nu se formează o crustă crocantă. Unii tehnologi consideră că această metodă de tratament termic este gătitul.

Metodele auxiliare de tratament termic includ sotarea și albirea. Cu aceste metode, produsul nu este adus într-o stare de pregătire culinară completă.

Soterea

Soterea este o prăjire pe termen scurt a unui produs până când este gătit pe jumătate într-o cantitate mică de grăsime (15-20% din greutatea produsului) la o temperatură de 110-120 C fără formarea unei cruste crocante. În același timp, unele dintre uleiurile esențiale, coloranții și vitaminele trec din alimente în grăsimi, dându-i culoarea, gustul și mirosul alimentelor. Legumele sotate, rădăcinile, piureul de roșii și făina sunt folosite pentru a pregăti supe, sosuri și alte produse culinare.

Albire (oparire)- aceasta este o gătit de scurtă durată (1-5 minute) sau opărire cu abur, urmată de clătirea alimentelor cu apă rece. Unele soiuri de legume sunt albite pentru a elimina amărăciunea (varză albă tânără, napi, rutabaga); păstrarea culorii, gustului și consistenței legumelor și fructelor decojite (cartofi, mere) în timpul prelucrării ulterioare a acestora; pentru a preveni lipirea produselor în bulion (opărirea tăițeilor de casă); pentru a facilita curățarea mecanică a peștilor de sturion; pentru îndepărtarea parțială a extractivelor și a bazelor purinice din produsele de origine animală.

Tocănirea, coacerea și prăjirea după gătit sunt metode combinate de tratament termic.

Stingere- aceasta este braconarea unui produs preprajit cu adaos de condimente si substante aromatice. Ar trebui să fie fiert într-un recipient bine închis timp de 45-60 de minute pe aragaz, apoi 1-1,5 ore la cuptor. La sfârșitul tocănirii, când apa se evaporă, trebuie adăugate lichide mai dense sau mai acide (smântână, suc, oțet, smântână, vin de struguri), care împiedică arderea preparatului și îi îmbunătățește gustul și consistența. La final se adaugă sare și condimente pentru a reda artificial gustul natural al produselor pierdute în timpul fierberii îndelungate.

Coacerea- aceasta este prajirea unui produs prefiert (uneori crud) in cuptor pentru a forma o crusta aurie. Produsele se coace la 200-300 C, atât cu adaos de sosuri, ouă, smântână, cât și fără sosuri. Acest tip de tratament termic este necesar pentru dietele fără cruțare mecanică a tractului gastrointestinal, dar cu o limitare accentuată a bazelor purinice (de exemplu, pentru gută).

Prăjirea după gătire folosit pentru prepararea cartofilor laterali, precum și a acelor produse care nu pot fi gătite doar prin prăjire (creiere prăjite, rinichi). În alimentație, această tehnică este folosită pentru a reduce conținutul de extracte azotate din carne și produse din pește.