Nazwy serów Adyghe Chechil. Ser potknięcia

Nasz ser Adyghe (Adyghe Matekuae: „mate” – kosz, „kuae” – ser) jest prawdziwy, świetnie smakuje. Leży w koszyczkach plecionych z wikliny, dzięki czemu jego powierzchnia odzwierciedla wzór dna kosza, a smak nabiera nut drzewnych. Miękkie młode kwaśne mleko, delikatnie solone.

Doъ öpljyzh (ser czerwony) jest gęstszy i bardziej suchy niż ser biały, o bogatszym i na swój sposób przyjemnym, delikatnym smaku. Młody ser wędzony jest w kokonach wierzbowych przez kilka dni. W dymie wysycha, a skórka sera staje się nieprzepuszczalna dla powietrza i bakterii. Ser wędzony przechowuje się przez 5-6 miesięcy.

Wędzony ser Adyghe

SULUGUNI

Wspaniały serek o kremowym smaku, gęsty, warstwowy, elastyczny. Ma czysty kwaśno-mleczny, umiarkowanie słony smak i świeży aromat. Doskonale komponuje się z winami. Służy do przygotowania krajowych wypieków kaukaskich.

Rozmiar koła ~10 cm i ~17 cm

WĘDZONE SULUGUNI

Wędzony w kokonach wierzbowych ser zachowuje delikatny kremowy smak, nabierając większej gęstości i elastyczności, aż do ledwie wyczuwalnej chrupkości.

BRYNZA

Ser marynowany o delikatnym soleniu. Miara kwasowości i zasolenia jest dostosowana do gustu konsumenta. Ser ma średnią gęstość i szlachetny aromat. Niezastąpiony przy przyrządzaniu sałatek. Szeroko stosowany w kuchni.

Chechil biały

Chechil („splątany”) - ser z włóknistych kulek lub warkoczy. Dzięki temu, że włókna sera są wiązane, zostają w nim zachowane składniki odżywcze, a ser nie traci swoich dobroczynnych właściwości. W przeciwieństwie do suluguni, chechil ma więcej warstw, ma bardziej soczysty i bogaty mleczny smak. Łączy się z naturalnymi winami domowymi.

Chechil wędzony

Wędzony chechil cieszy się różnymi zabawnymi kształtami: „warkocze” i „wiechy” są bardziej słone, bardziej wytrawne i idealne do piwa; „bułeczki” i „serniki” o umiarkowanym soleniu i bardziej miękkie; „Bałykovy chechil” - złoty środek.

Chechil z przyprawami

Niezwykły smak tego sera nie pozostawi obojętnym.Przyprawy i przyprawy w soczystych pasmach sera ujawniają wspaniały smak i aromat. Czerkiesi używają tego produktu z matsoni i innymi fermentowanymi produktami mlecznymi. We współczesnej kuchni jest używany do przygotowywania makaronów.

SULUGUNI BIAŁA I WĘDZONA W BUŁKACH z różnymi nadzieniami: z przyprawami, adjika, domowa szynka, mielony orzech

Najsmaczniejsza ze wszystkich prezentowanych odmian.

Sól Czosnek Adyghe

Słynna sól czosnkowa Adyghe, do przygotowania której wykorzystuje się domowy czosnek o niezwykle przyjemnym aromacie i smaku bez goryczy. Uzupełnij bukiet papryki, przypraw Adyghe, chmielu-suneli. Dania przygotowane z tej soli to kaukaska restauracja w Twoim domu.

SERY DYGEJSKIE - żywność myśliwych i wojowników. Sekrety jego przygotowania sięgają odległej przeszłości Czerkiesów. Wartość tego produktu, wytworzonego z pełnego mleka krowiego, jest nie do przecenienia. To najbogatsze źródło białka (główny budulec w organizmie człowieka), wapnia (pierwiastek śladowy, który bierze udział w tworzeniu tkanki kostnej człowieka), witamin B, C i A (wzmacnia organizm, zwiększa odporność). Pierwiastki śladowe i minerały łatwo wchłaniają się do krwi, dzięki czemu organizm staje się coraz silniejszy. Produkt ekologiczny wysokiej jakości.

Ser Adyge, jak sama nazwa wskazuje, przybyła do nas z Republiki Adygei na Północnym Kaukazie, gdzie gotuje się ją niemal wszędzie od czasów starożytnych. Jest to miękki, świeży ser, prawie biały, o czystym kwaśno-mlecznym smaku (choć niektórzy uważają go za mdły) i gęstej, czasem kruchej konsystencji. Aby dodać dodatkowego smaku, aromatu i koloru, a także przedłużyć okres przydatności do spożycia, ser jest często wędzony, ale najczęściej sprzedawany jest świeży, prawie niesolony. Ser ma charakterystyczny kształt małego „kółka” z wzorem na powierzchni, który uzyskuje się poprzez prasowanie sera w foremkach o specjalnym wzorze. W dużych fabrykach ser Adyghe jest teraz wytwarzany w formach plastikowych, podobnych do durszlaka z paletą, ale tradycyjnymi formami do tego są ręcznie tkane kosze wiklinowe (" bzelie” ), które są nadal wykorzystywane w małych gospodarstwach i gospodarstwach w Adygei i Karaczajo-Czerkiesji. Ser Adyghe jest uważany za dietetyczny: zawiera mało tłuszczu, soli i dużo zdrowego białka, niezbędnych aminokwasów i pierwiastków śladowych. Polecany jest do stosowania przez kobiety w ciąży, osoby starsze oraz sportowców poddawanych rehabilitacji. Ser Adyghe jest szeroko stosowany w różnych potrawach tradycyjnej kuchni Kaukazu Północnego. Ponieważ ser ma niską kwasowość, nie topi się podczas smażenia, dzięki czemu można go grillować.

Przygotowanie sera Adyghe jest bardzo proste: mleko podgrzewa się prawie do wrzenia, następnie powoli wlewa się kwaśną serwatkę, miesza i czeka, aż mleko rozdzieli się na masę serową i serwatkę. Następnie masę serową zdejmuje się z powierzchni serwatki i układa w wiklinowych koszyczkach.gdzie ser jest naturalnie prasowany przez kilka godzin. Samonazwa sera po czerkiesku brzmi jak „Matequae" (Mate - kosz, kuae - ser ) , czyli można go przetłumaczyć jako „ser w koszu”.

Trochę historii

Historia sera Adyghe sięga wielu setek lat, z jego pochodzeniem wiąże się kilka legend i legend. Według jednej z legend odważni Kuitsyku, zabierając ze sobą torbę sera przygotowaną przez matkę, wyruszył. Spotkanie z jednookim gigantem Inyzha, Kuitsyku przechytrzył go w walce sił: musiał zmiażdżyć kamień ręką. Gigant zmiażdżył prawdziwe kamienie i Kuitsyku zrzucił biały ser Adyghe jako kamień i wycisnął go. W tym samym czasie z sera zaczęła się sączyć serwatka. Gigant pomyślał, że facetowi udało się wycisnąć wodę z kamienia i pomyślał, że ma wielką siłę.

Inna legenda mówi o ciemnowłosej piękności, która uratowała stado owiec przed śmiercią, za co zasłużyła na wdzięczność boga Amysza, patrona zwierząt domowych. Amish ujawnił Adyif tajemnicę robienia sera i nazwał ją Adyif ("Światło-uzbrojony").

Tak wiele legend związanych z jednym produktem sugeruje, że historia sera Adyghe jest ściśle spleciona z historią mieszkańców Adyghów i Czerkiesów, ich sposobem życia i tradycjami.

Pomimo tego, że technika wytwarzania sera Adyghe jest niezwykle prosta i ser ten jest produktem tradycyjnym, który wytwarzany jest w niemal każdym domu w republice, jego produkcja jest ściśle regulowana.zaświadczenie o prawie do używania nazwy pochodzenia towarów nr 74/2 (z dnia 11 września 2009 r.), wydane przez Federalną Służbę Własności Intelektualnej, Patentów i Znaków Towarowych. Tak więc produkt o nazwie „ser Adygei” może być przygotowywany tylko w fabrykach i gospodarstwach znajdujących się na terenie Republiki Adygei, a wszystkie sery o tej nazwie i produkowane w innych regionach Federacji Rosyjskiej, Ukrainy i Białorusi można uznać za podrobione . Warto zauważyć, że według lokalnych mieszkańców nawet rzemieślnicza produkcja sera Adyghe w republice jest surowo tłumiona i karana grzywnami: ser jest obecnie produkowany przez 8 dużych fabryk i około 20 indywidualnych przedsiębiorców, największym producentem jest mleczarnia Gaaginsky .

Ser jest bohaterem geopolitycznych przewrotów i nieodzownym składnikiem haute cuisine. Jest przygotowywany w prawie wszystkich kulturach i każda ma swoje własne metody i technologie. Zazwyczaj ser jest wytwarzany z mleka krowiego, ale możliwe są również odmiany, takie jak mleko kozie lub owcze. W naszym kraju kulturę serów reprezentują przede wszystkim sery kaukaskie, tradycyjnie przygotowywane w pasterskich regionach górskich. Sery te są zwykle przygotowywane z podpuszczki i dojrzewane w solance. W solankach sery te są nie tylko solone, ale również dojrzewają, co jest cechą charakterystyczną ich technologii. Porozmawiamy o głównych kaukaskich odmianach sera, które można znaleźć w sklepach, lub możesz spróbować sam go ugotować.

Ser Adyge

W języku czerkieskim taki ser nazywa się „matekuae” i tradycyjnie przygotowuje się go w ten sposób: odcedzone mleko podpala się, a gdy zaczyna się gotować, powoli dodaje się do niego serwatkę z kwaśnego mleka. Powstały skrzep utrzymuje się przez kilka minut, a następnie usuwa się połowę surowicy. Ciepłą masę serową umieszcza się w specjalnych koszyczkach „bzhal'e” utkanych z cienkich gałązek wierzbowych. Po bokach sera pozostawiają piękny wzór koronki. Prasowane koło jest solone suchą solą na powierzchni. Ser Adyghe jest niezwykle popularny ze względu na łatwość produkcji.

Wędzony ser Adyghe

Czerkiesi w domu bez wątpienia posiadają palenisko z kominem, w którym można powiesić mięso lub sery. W ten sposób wszystkie produkty, które się do tego nadają, zostały wędzone. Ser wędzony dość długo – od dnia do tygodnia. W rezultacie powstał ser o gęstym, dymnym smaku, który można było przechowywać przez bardzo długi czas bez utraty wartości odżywczych.

Tradycyjny ser z Azerbejdżanu bardziej przypomina solony twarożek, który łatwo rozsmarować na płaskim chlebie lub dodać do warzyw. Shor gotuje się w ten sposób - ayran jest podgrzewany na dużym ogniu, powstały twaróg jest odcedzany w bukłaku i solony. Shor dojrzewa od jednego do trzech miesięcy.

Metalowy pendir

Kolejny tradycyjny ser azerbejdżański „motal pendir” to bardzo specyficzne danie. Taki ser robiono z kwaśnego mleka, twaróg wyciskano i wkładano do worka z owczej wełny, z wełną w środku. Ser był przechowywany przez trzy miesiące, co zaowocowało bardzo specyficznym smakiem i aromatem.

Chanachu

Sery przypominające brynzę przyrządza się na całym Kaukazie. Przygotowuje się je z mleka krowiego, poprzez stopniowe podgrzewanie i ugniatanie, a dzieje się to w rekordowo niskich temperaturach około 40 stopni Celsjusza. Takie sery są koniecznie umieszczane w solance. Za najlepszą uważa się solankę sporządzoną na bazie naturalnej wody mineralnej z gazem (np. Narzan).

Suluguni

Ser gruziński, bardzo popularny w Rosji. Etymologia słowa „suluguni” jest bardzo piękna, ponieważ nazwa sera pochodzi od słów „suli” (co oznacza „dusza”) i „guli” („serce”). Suluguni jest przygotowywany według technologii podobnej do chanakh, ale w wyższych temperaturach. Dlatego okazuje się, że jest dość gęsty. Suluguni jest często wędzony, dlatego nabiera ostrego dymnego smaku.

Czechilia

Chechil to ser Suluguni, złożony tylko w warkocze. Ten ser może być wędzony lub marynowany - wszystko zależy od serowara.

Khorats paneer

Ser „Ziemia” pochodzi z Armenii. Prawidłowy „khorats paneer” uzyskuje się z dojrzałego sera owczego. Zmielony jest ściśle dobranym bukietem suszonych ziół górskich, gliniane garnki są ciasno napełnione masą i zakopane w ziemi. Ser dojrzewa kilka miesięcy i zamienia się w gęsty produkt, który jest tak pachnący, że czasem warto zmieszać go z twarogiem lub masłem.

Opis produktu

Zdjęcie: Elena Moskalenko, Dmitrij Korolko

Ser Adyghe, aka matequae, on jest latakai oraz Ser czerkieski- jeden z głównych produktów kuchni Adyghe (czerkieskiej), krewny sera, fety i ser Mozzarella. Wykonany jest z całości owce, koza i najczęściej krowie mleko.

Ser Adyghe jest miękki młody ser biały, często kremowy. Ma kwaśno-mleczny, lekko słony smak i delikatną, miękką konsystencję. Na zewnątrz świeży ser Adyghe jest z reguły niskim cylindrem o lekko wypukłych powierzchniach bocznych i zaokrąglonych krawędziach, ważącym nie więcej niż 1,5 kg. Na zewnątrz główka sera jest dość elastyczna, wewnątrz stosunkowo miękka. Ser wędzony Adyghe jest bardziej suchy, jego powierzchnia jest ciemniejsza.

Ser Adyghe jest zrobiony z surowe lub mleko pasteryzowane, używając serwatki, soli kuchennej. W większości przypadków to się robi bez podpuszczki aczkolwiek istnieją również odmiany podpuszczkowe sera Adyghe (jeszczelica to jeden z działów żołądka jagnięcego lub wołowego; podpuszczka służy do wyrobu wielu serów). Aby przygotować ser Adyghe, mleko podgrzewa się do 95 stopni, a następnie stopniowo wprowadza się kwaśne mleko. serum co powoduje, że mleko się ścina. Jeśli używasz trawieniec, zanurza się go w serwatce na 2-3 dni przed produkcją sera. Zakrzepy mleka zbierane są w wiklinowych wierzbowych koszyczkach, które w efekcie pozostawiają piękne wzór koronki. Gotowe główki sera posypuje się solą w celu dezynfekcji sera i utrzymania go przez dłuższy czas. Aby uzyskać szczegółowe instrukcje dotyczące gotowania sera podpuszczkowego Adyghe w domu, patrz.

Masowa produkcja sera Adyghe rozpoczęła się dopiero w 1980 roku.

Gatunki i odmiany

Przemysłowy Ser Adyghe jest produkowany nie tylko w Adygei, ale w rzeczywistości w całej Rosji, a także na Białorusi i Ukrainie. Dodajemy, że podobny ser może być sprzedawany pod innymi nazwami (np. Ser czerkieski).

Tradycyjny domowy ser Adyghe można znaleźć na rynkach Adygeja, Karaczajo-Czerkiesja, Kabardyno-Bałkaria oraz Krasnodar. Najczęściej on niepodpuszczkowy, jednak są podpuszczka opcje. Oczywiście można długo dyskutować, w którym regionie ten ser jest smaczniejszy.

Domowy ser Adyghe sprzedawany jest w trzech wersjach - świeży,wędzone i suszone. Fresh to tylko domowy odpowiednik sera Adyghe produkowanego fabrycznie.

Wędzony ser Adyghe znany również pod imionami koeplyzh(czerwony ser), Ser kabardyjski oraz Ser Armawir. Przygotowują go górale zachodniej części Kaukazu Północnego - Adyghe-Czerkiesów, Adyghe-Kabardians, Abaza i Ormianie z miasta Armavir. Ser wędzony przez kilka dni. W dymie wysycha, a skórka sera staje się nieprzepuszczalna dla powietrza i bakterii. Ser wędzony jest przechowywany przez 5-6 miesięcy.

Suszony ser Adyghe jest lokalną odmianą kurtai. Tradycyjnie służył jako pokarm dla myśliwych, pasterzy, wojowników – każdego, kto musiał zabrać ser w drogę. Suszony ser jest bardzo twardy i słony: jeśli w Parmezan zachowane jest do 40% wilgoci, a nawet w kurcie Adyghe - 20%; jeśli w ser Rokfor 1,8% soli, następnie w suszonym serze Adyghe - 2%. Czerkiesi nie suszą sera na słońcu – zawsze w cieniu. W celu długotrwałego przechowywania, suszony ser Adyghe pokrywany jest zbożem w skrzynkach, stodołach, co zapewnia serowi stabilną wilgotność i eliminuje wahania temperatury. Taki ser można przechowywać przez kilka lat. Tradycyjnie przed użyciem wysuszoną główkę sera zalewa się wrzątkiem lub zanurza we wrzącej wodzie, uprzednio zawiniętą w zwykłą płócienną szmatkę.

Jak gotować

Ser Adyghe można wytwarzać samodzielnie, w domu; przepis na domowy ser Adyghe (podpuszczka), zob.

Ser Adyghe - świeży i wędzony - je się samodzielnie, z pieczywem i ziołami. Przepisy z serem Adyghe są różnorodne: przystawki i sałatki warzywne, zupy i zapiekanki, makarony i sosy, nadzienia do ciast, ciasta, pierogi, chaczapuri. sos. Puszka sera Adyghe smażyć.

W niektórych przepisach świeży ser Adyghe może zastąpić sery suluguni, brynza, mozzarella, osetyjskie i imeretyjskie.

Ze świeżego sera Adyghe możesz sam ugotować wysuszony, a następnie pokruszyć go na makaron, sałatkę lub jajecznicę. Można to zrobić w lodówce, uwolnionej z opakowania, postawionej na jakimś stojaku, który nie zakrywa większości jego powierzchni i przykryty lnianą serwetką. Za miesiąc nabierze takiej konsystencji, że da się go tylko pokruszyć – nie będzie już można go pokroić. To jest suszony ser.

Jak wybrać i przechowywać

Ser Adyge może mieć różne odcienie od białego do kremowego, ale smak i jakość sera się od tego nie zmienia. Kolor zależy od zawartości tłuszczu w mleku użytym do jego produkcji.

Przemysłowy ser Adyghe sprzedawany jest w opakowaniach próżniowych. Przede wszystkim należy zwrócić uwagę na datę pakowania: ser musi być świeży, ponieważ przechowuje się go tylko około miesiąca.

Powierzchnia sera powinna być wilgotna, elastyczna, bez skórki i bez oczek. Wewnątrz główka sera jest stosunkowo miękka. Zapach sera powinien być przyjemny, mleczny.

Świeży ser Adyghe nie może być długi trzymać Pleśń może pojawić się po miesiącu. Ser należy przechowywać w lodówce lub w chłodnym, suchym miejscu. Ser wędzony Adyghe jest przechowywany znacznie dłużej - około sześciu miesięcy. Nie można jeść spleśniałego sera Adyghe: łatwo można się otruć.

Ser Adyge

Ser ten jest narodowym produktem ludu Adyghe zamieszkującego południowo-zachodnie regiony Kaukazu Północnego. Produkowany jest w dwóch rodzajach: świeży i wędzony. Aby zrobić ser, potrzebujesz paleniska i wędzarni. Ten rodzaj sera stał się szeroko rozpowszechniony w innych regionach, na przykład w Mołdawii.

Mleko doprowadza się do wrzenia i w tej temperaturze zakwasza się sfermentowaną serwatką mleczną. Masę serową układa się w wiklinowych wierzbowych koszyczkach, w których następuje samoprasowanie, a ser nabiera kształtu. Następnie główki są solone przez pocieranie z dwóch powierzchni (2%). Na 1 kg świeżego sera zużywa się 6,2 kg mleka.

Ser wędzony jest solony w ziarnach (4%), prasowany i umieszczany na wiklinowych półkach w wędzarni w znacznej odległości od ognia. W wyniku palenia niszczona jest cała mikroflora mleka, w tym patogeny, dlatego ser wędzony jest stosowany jako dietetyczny, lekkostrawny produkt.

Okres przydatności do spożycia serów wędzonych zależy od długości ekspozycji wędzarni. Taki ser można przechowywać nawet kilka lat. Jest zabierany w drogę i na wędrówkę. Ma ostry smak z wyraźnym zapachem wędzenia. Na 1 kg sera przeznacza się około 8 kg mleka.

Ser czechilski

Ser Chechil produkowany jest z mleka o obniżonej zawartości tłuszczu według oryginalnej technologii. Mleko o kwasowości 40-45 ° T podgrzewa się do 32 °, dodaje się podpuszczkę lub pepsynę. Po utworzeniu skrzepu mieszaninę miesza się i ogrzewa do 50-60°. Powstałe płatki są oddzielane od serwatki, zbierane na stole i rozciągane na wstążkę, a raczej na nici w kształcie sznurka. Następnie są zwijane w kulki o wadze 4-5 kg. Ser przechowuje się w solance aż do spożycia. Skład sera: tłuszcz 5-10%, sól 3-8, wilgotność 58-60%. Smak jest słony, kwaśny z nutą serwatki.

Ser Daralagyaz

Ten ser jest wytwarzany z mleka owczego. Świeże mleko poddaje się fermentacji, skrzep kroi się w kostkę i po 15 minutach przenosi do worków po 5-7 kg, prasuje przez 3-4 godziny, warstwę kroi i umieszcza w łaźniach na 7-10 dni. Dzbanek wypala się, smaruje boczkiem i szczelnie nadziewa serem, dodając zioła (czosnek niedźwiedzi, tymianek itp.). Dzbanek jest zakopany do góry nogami w ziemi na 3-4 miesiące. Skład sera: tłuszcz 25-26%, białko 25-26, sól 3-4, wilgotność 40-43%. Ilość rozpuszczalnego azotu wynosi 22-23%. Masę serową przepuszcza się przez wierzch, dodaje się przyprawy, nadziewa się do polimerowych torebek, w których ser dojrzewa przez dwa miesiące.

Ser Iremszik

Ser Iremszik jest popularny wśród ludności Kazachstanu. Używaj go w swojej naturalnej postaci oraz jako przyprawę do różnych potraw. Iremszik jest produkowany z mleka krowiego, owczego lub koziego, w tym mleka odtłuszczonego i maślanki oraz ich mieszanek.

Mleko podgrzane do 30-32° fermentuje się z podpuszczką w celu uzyskania normalnego skrzepu w ciągu 20-30 minut. Skrzep jest następnie podgrzewany przez 5-6 godzin w kotle, starając się oddzielić go od ścian, ale bez znacznego zgniatania. Gotowanie kończy się, gdy większość wody zostanie usunięta, a masa żółknie z brązowym odcieniem. Masę układa się w sierpowych workach, zawieszonych na 8-10 godzin w celu samodzielnego prasowania, po czym skrzep rozbija się na kawałki o dowolnym kształcie, które suszy się.

Ser Iremshchik zawiera wszystkie składniki mleka, w tym albuminę i globulinę. Podczas samodzielnego tłoczenia tracona jest tylko niewielka część składników mineralnych i cukru mlecznego. W gotowym produkcie tłuszcz - nie mniej niż 30%, wilgotność - nie więcej niż 15%.