Jak ugotować prawdziwy uzbecki pilaw c. Jak gotować kruchy pilaw? Przepis na gotowanie krok po kroku ze zdjęciem

Dzisiaj dowiemy się, jak rozdrobnić plov lub po prostu jak zrobić uzbecki plov w domu.

Z pewnością wiele gospodyń domowych wie, jak zrobić pilaw, ale czasami okazuje się, że jest lepki i nierówny. Co więcej, początkujące gospodynie domowe, młode dziewczyny - nadal nie wiedzą, jak prawidłowo ugotować pilaw, zgodnie z prawdziwym przepisem, aby okazał się smaczny i pachnący. A jak rozkruszyć pilaw? Są tu pewne sztuczki.

Zróbmy prawdziwy uzbecki pilaw w naszej kuchni.

Uwaga: WIDEO znajduje się na końcu artykułu.

Jakich więc składników potrzebujemy do prawdziwego uzbeckiego lub klasycznego pilawu? Tutaj przepis na gotowanie krok po kroku tego pysznego orientalnego dania:

1) Bierzemy 500 gramów mięsa, cebuli, ryżu i marchwi. Olej roślinny (może być zwykłym słonecznikowym) - 150 gramów (2/3 szklanki).

Mięso można dobierać według gustu - tego, co lubisz. Możesz zrobić pilaw z kurczaka, ale ktoś lubi wieprzowinę, a ktoś kocha tradycyjną jagnięcinę. Lubię robić z wołowiny, zwłaszcza z młodej cielęciny - wtedy mięso jest miękkie. W każdym razie kroimy wszystkie 500 gramów mięsa na małe kostki, wrzucamy na patelnię, wlewamy olej roślinny i smażymy przez 20 minut, aż będzie lekko rumiane. Dopóki skórka nie jest konieczna, od tego czasu wciąż musimy ją smażyć.

2) Podczas smażenia mięsa cebulę również kroimy w kostkę, po 20 minutach wrzucamy na patelnię, mieszamy i smażymy z mięsem na patelni przez około 5 minut (patrz zdjęcie).

3) Bierzemy marchewki i pocieramy grubą tarką, jak pokazano na zdjęciu.

4) Dodaj marchewki na patelnię do mięsa i cebuli, wrzuć 2-3 łyżeczki przypraw "Do pilawu", również wymieszaj i smaż wszystko przez 5 minut (patrz zdjęcie).

5) Następnie zdejmij patelnię z ognia, a całą zawartość przełóż do żeliwnego kociołka lub do rondla z grubym dnem. Jeśli weźmiesz chińskie patelnie z cienkim dnem, pilaw spali się na dole. Dlatego do przygotowania potrzebnego nam pilawu prawdziwy kociołek, sowiecki garnek żeliwny lub drogie garnki niemieckie np. firmy Rendel (patrz zdjęcie), które mają wysokiej jakości stal nierdzewną i grube dno , najlepiej nadają się.

6) Dobrze wypłucz 500 gramów ryżu wodą, usuwając ewentualne resztki, a także umieść w kociołku na wierzchu mięsa. Nawiasem mówiąc, jeśli zostanie resztki ryżu, można z niego zrobić rybę i ciasto ryżowe.

7) Posyp na wierzch 2 łyżeczkami soli bez zjeżdżalni (możesz trzy, kto lubi bardziej słony). Napełnij wszystko wodą, której poziom nie powinien przekraczać 1 cm powyżej poziomu ryżu (grubość około palca). Jeśli dodasz mniej wody, ryż może się nie ugotować, a pilaw będzie zbyt suchy. A jeśli nalejesz więcej, pilaw okaże się lepki i nierówny, jak w jadalni.

8) Wkładamy patelnię do ognia i doprowadzamy do wrzenia, a dopiero potem zamykamy pokrywkę. Zmniejszamy ogień do powolnego, aby tylko woda wyparowała i unosimy w ten sposób nasz uzbecki pilaw przez 15-20 minut, aż woda całkowicie wyparuje.

9) Następnie wyłącz piec, odstaw pilaw na 10-15 minut i mieszaj, gdy jest jeszcze gorący.

A dla smakoszy:

10 minut przed końcem gotowania można dodać do pilawu 5-7 ząbków obranego czosnku, po prostu wbijając je w głąb ryżu.

Aby pilaw stał się żółty, a nawet złoty, należy w momencie dodawania wody do ryżu wlać trochę szafranu na czubek noża. ale nie przesadzaj z szafranem, w przeciwnym razie ugotujesz pilaw nie żółty, ale pomarańczowo-czerwony i nie będzie miał bardzo przyjemnego smaku. Mimo to jest to przyprawa, a przypraw należy dodać trochę. A potem żółty kolor powstaje również z marchwi, więc nie zaniedbuj dodania marchwi.

Tutaj nasz kruchy pyszny pilaw jest gotowy.

Słyszałem ten przepis na pilaw od jednego uzbeckiego kucharza, zmieniłem go trochę na naszą rosyjską kuchnię i przygotowałem dla wszystkich czytelników tej strony. Jak widać, danie jest w zasadzie dość proste, ale ma swoje własne sztuczki, o których wam mówiłem. Więc ugotuj to sam, smacznego dla Ciebie i Twojej rodziny.

A teraz kilka przepisów wideo na temat gotowania pilaw:

1) uzbecki:

2) Tadżycki, w płonącym kotle.

Uzbekistan zawsze słynął z gościnności i pysznej kuchni. Wizytówką kraju jest uzbecki płow. To obfite i jednocześnie lekkie danie może nakarmić dużą liczbę osób, dlatego jest przygotowane na wesela, rocznice i inne święta.

Pilaw uzbecki (przepis krok po kroku) - podstawowe zasady gotowania

Sekret prawdziwego uzbeckiego pilawu tkwi w doborze wysokiej jakości składników, w szczególności ryżu i prawidłowej kolejności ich układania.

Tak więc do przygotowania pilawu potrzebne będą: ryż Devzira, marchewka, cebula, mięso, najlepiej jagnięcina, czosnek, zira, berberys, olej roślinny i sól kuchenna.

Marchewki obiera się i kroi w duże paski. Im więcej tego warzywa w pilawu, tym smaczniejsze będzie. W żadnym wypadku nie siekaj marchewki na tarce do koreańskich sałatek. Cienko pokrojone warzywo po prostu rozpuści się w pilawu podczas procesu gotowania, a to nie powinno być dozwolone.

Cebule są obierane, myte i krojone w duże pierścienie lub półpierścienie. Cienko pokrojone cebule gotują się szybciej i są łatwiejsze do przypalenia. Cebula spalona w pilaw nie tylko nie jest piękna, ale także nie jest smaczna.

Teraz zajmij się mięsem. Najlepiej używać jagnięciny lub wołowiny, ale jeśli wolisz wieprzowinę, możesz z nią gotować. Mięso jest myte, suszone papierowymi ręcznikami i krojone na dość duże kawałki. Jeśli pokroisz go drobno, rozpadnie się na włókna, co jest niedopuszczalne dla pilawu. Tłuszcz jagnięcy odcina się i sieka na małe kawałki.

Pilaw można gotować na kuchence gazowej lub ogniu. Kuchenki indukcyjne i elektryczne nie są do tego odpowiednie. Pilaw należy gotować na otwartym ogniu i tylko w żeliwnym kotle. Garnki nie nadają się do tego. Gotujemy pilaw, a nie owsiankę ryżową.

Pusty kocioł jest dokładnie kalcynowany na dużym ogniu. Wkłada się do niego pokrojony na kawałki tłuszcz jagnięcy. Jak tylko tłuszcz zostanie wytopiony, skwarki są usuwane łyżką cedzakową. Dodaje się rafinowany olej roślinny i kalcynuje. Aby określić, czy olej jest wystarczająco gorący, wrzucają do niego krążek cebuli. Jeśli olej skwierczy, posmaruj resztą cebuli. Smażyć, regularnie mieszając, aż do uzyskania przyjemnego złotego koloru.

Rozłóż mięso w podsmażonej cebuli i smaż do miękkości, cały czas mieszając. Jak tylko mięso pokryje się pyszną skórką, dodaje się marchewki. Kontynuuj smażenie na średnim ogniu. Marchewki powinny stać się miękkie. Jeśli weźmiesz słomkę, powinna się zgiąć, ale nie złamać.

Woda jest gotowana w czajniku. Zawartość kotła zalewamy wrzącą wodą. To będzie podstawa pilawu - zirvak. Jest przygotowywany tylko w tej samej kolejności, jak opisano powyżej. Kociołek przykrywa się pokrywką i gotuje przez około czterdzieści minut.

Ryż jest dokładnie myty, aby usunąć zanieczyszczenia. Usuń górne liście z główki czosnku, starając się, aby główka pozostała nienaruszona.

Po czterdziestu minutach gotowania do kociołka wkłada się czosnek, zirę i berberys. Sól na tym etapie. Rosół powinien być lekko słony, ponieważ część soli wchłonie ryż. Mieszaj i gotuj przez kolejne 20 minut.

Garśćmi posmarować ryż w cyrwaku. Wypoziomuj łyżką cedzakową. Poziom wody powinien znajdować się dwa centymetry nad powierzchnią ryżu.

Jak tylko ryż znajdzie się w kociołku, zwiększam intensywność ognia. Odbywa się to po to, aby woda zaczęła intensywnie wrzeć i parować. Pokrywka nie jest zakryta. Ryż lekko przesuń łyżką cedzakową na środek, aby woda szybciej wyparowała. Gdy woda w otworach przestaje bulgotać, ryż jest wyrównany, przykryty pokrywką, a ogień zmniejszony do minimum. Gotuj przez kolejne 20 minut. Wyjmij czosnek i wymieszaj pilaw od dołu do góry.

Czosnek jest rozłożony na goździki. Pilaw w języku uzbeckim (przepis krok po kroku) jest ułożony na szerokim naczyniu. Na wierzchu połóż ząbki czosnku.

Przepis 1. Uzbecki pilaw: przepis krok po kroku z wołowiną

Składniki

pół kilograma wołowiny;

400 g ryżu parzonego długoziarnistego;

Sól;

350 g marchewki;

świeżo zmielony pieprz;

250 g cebuli;

olej roślinny;

łyżeczka berberysu;

pół łyżeczki kurkumy;

łyżeczka ziry.

Metoda gotowania

1. Obierz cebulki. Odetnij cienką skórkę z marchewki. Dokładnie umyj warzywa. Pokrój cebulę w niezbyt cienkie półpierścienie. Marchewki ułożyć na desce, pokroić wzdłuż na warstwy i pokroić w paski. Nigdy nie używaj do tego tarki. Powinieneś otrzymać sztabki o średniej grubości.

2. Oczyść wołowinę z żył i filmów. Opłucz pod bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem kuchennym. Pokrój mięso na dość duże kawałki. Drobno posiekane mięso rozpadnie się na włókna podczas gotowania.

3. Połóż żeliwny kociołek na kuchence, wlej do niego olej roślinny i włącz intensywny ogień. Podgrzewaj, aż pojawi się jasny biały dym. Cebulę wkładamy do kociołka i smażymy, od czasu do czasu mieszając, aby się nie przypaliła.

4. Gdy cebula stanie się złocista, dodaj do niej kawałki wołowiny. Gotuj dalej mieszając przez około 20 minut, mięso powinno być pokryte pyszną skórką.

5. Teraz dodaj marchewki pokrojone w paski. Pieprz i sól. Mieszaj i smaż przez kolejne dziesięć minut. Pamiętaj, aby mieszać, aby zawartość się nie przypaliła. Dodaj kurkumę, berberys i kminek.

6. Zagotuj wodę w czajniku. Zalej zawartość kociołka wrzącą wodą. Woda powinna całkowicie przykryć mięso i warzywa. Przekręć ogień do umiarkowanego, przykryj kociołek pokrywką i gotuj przez około czterdzieści minut. Mięso stanie się miękkie, a zirwak nasycony aromatem i smakiem przypraw.

7. Dokładnie opłucz ryż. Zmień wodę, aż stanie się czysta. Odcedź ryż na sicie, aby odsączyć nadmiar płynu. Umyty ryż w małych porcjach włóż do kociołka. Wygładź łyżką cedzakową. Poziom bulionu powinien znajdować się dwa centymetry nad ryżem. Jeśli to nie wystarczy, możesz dodać wrzącą wodę. Nie mieszaj na tym etapie. Gotuj na dużym ogniu, aż płyn wyparuje z powierzchni. W ryżu zrobić dołek i włożyć do niego główkę czosnku, obroną z wierzchnich liści. Następnie gotuj przez kolejne 20 minut na minimalnym ogniu pod pokrywką.

8. Otwórz pokrywkę, wyjmij czosnek, wymieszaj pilaw od dołu do góry. Ułóż na okrągłym płaskim naczyniu i podawaj ze świeżymi warzywami.

Przepis 2. Uzbecki pilaw: przepis krok po kroku z wieprzowiną

Składniki

700 g miazgi wieprzowej;

szczypta suszonych pomidorów;

600 g ryżu;

Sól;

150 ml oleju słonecznikowego;

szczypta berberysu;

dwie duże cebule;

szczypta papryki;

dwie duże marchewki;

szczypta ziry;

szczypta kurkumy.

Metoda gotowania

1. Dokładnie opłucz ryż i usuń zanieczyszczenia. Następnie napełnij go wodą i odstaw na bok. Mięso wieprzowe umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem kuchennym i pokroić na dość duże kawałki.

2. Postaw żeliwny kocioł na intensywnym ogniu. Wlej do niego olej słonecznikowy. Ilość oleju zależy od zawartości tłuszczu w wieprzowinie. Im grubsze mięso, tym mniej oleju będzie potrzebne. Dobrze rozgrzej olej.

3. Włóż wieprzowinę do kociołka i smaż, aż pokryje się apetyczną skórką.

4. Obierz cebulę i marchew. Myć się. Pokrój cebulę na półpierścienie o średniej grubości. Pokrój marchewki w dość duże paski. Dodaj cebulę do mięsa i smaż mieszając, aż się zrumieni. Następnie połóż marchewki i gotuj jeszcze przez jakiś czas. Nie zapomnij ciągle mieszać.

5. Zagotuj wodę w czajniku. Mięso z warzywami zalać wrzątkiem tak, aby całkowicie przykryło zawartość kotła. Dodaj wszystkie przyprawy i sól. Mieszaj i gotuj przez kolejne 20 minut. Ten czas wystarczy, aby mięso stało się miękkie, a składniki nasycone aromatami i smakami siebie nawzajem.

6. Wrzuć ryż na sito. Gdy cały płyn spłynie, włóż zboże do kociołka i wypoziomuj. Jeśli bulion nie wystarczy, możesz dodać wrzącą wodę. Nie mieszaj. Gotuj na dużym ogniu, aż bulion wyparuje z powierzchni ryżu. Zrób małe wcięcie i włóż do niego główkę czosnku, po usunięciu z niego górnych liści. Zmniejsz ogień, przykryj pokrywką i gotuj przez kolejne pół godziny.

7. Zdejmij główkę czosnku z pilawu i rozłóż na goździki. Pilaw wymieszać łyżką cedzakową od dołu do góry. Połóż go na pięknym szerokim naczyniu. Na wierzchu ułóż ząbki czosnku.

Uzbecki pilaw (przepis krok po kroku) - porady i wskazówki

Nie używaj mrożonego mięsa do gotowania pilawu. Musi być wyjątkowo świeży.

W żadnym wypadku nie miel marchewki na tarce. Pręty powinny być średniej grubości.

Aby pilaw się kruszył, ryż należy myć, aż woda będzie czysta.

Podczas gotowania nie mieszaj ryżu z warzywami i mięsem.

Pilaf jest uważany za jedno z najsmaczniejszych i starożytnych dań, jego ojczyzną jest Bliski Wschód - gotowano go tam już w II wieku p.n.e. Nazwa „pilaw” oznacza - gotowany ryż. Do jego przygotowania zwykle używa się ryżu, marchwi, mięsa, a także cebuli, soli i oleju słonecznikowego.

Oczywiście różne narody przyrządzają pilaw na różne sposoby, jednak istnieje kilka ogólnych zasad, które pozwolą na doskonałe przygotowanie tego dania.

Jak ugotować pyszny pilaw:

1. Konieczne jest gotowanie pilaw w żeliwnych naczyniach o prostych ścianach i grubym dnie. Nie gotuj potrawy na cienkościennej patelni emaliowanej.
2. Ryż do gotowania pilaw najlepiej używać przezroczystych odmian i średniej długości. Najlepsze opcje to odmiany tajskie i indyjskie. Świetne są też kasze ryżowe – doskonale wchłaniają tłuszcz wraz z wodą.
3. Przed przystąpieniem do gotowania ryż należy posortować, kilkakrotnie umyć, a następnie namoczyć przez dwie godziny w wodzie z dodatkiem soli. To jest główny sekret idealnego dania - wtedy dostaniesz prawdziwy kruszący się pilaw, a nie grudkowatą owsiankę.
4. Kucharze zalecają używanie mostka, łopatki lub grzbietu jagnięcego do pilawu. Jeśli nie jesz takiego mięsa, możesz wziąć wołowinę, wieprzowinę lub kurczaka. Cielęcina na przepisy na pilaw nie jest kategorycznie odpowiednia.
5. W procesie gotowania możesz użyć oleju słonecznikowego lub kukurydzianego. Ale jeśli to możliwe, zastąp olej tłustym tłuszczem z ogona.
6. Duże znaczenie ma również przyprawa do pilawu. Idealnymi przyprawami są jagody berberysu, ostra papryka, kminek, zira i chmeli-suneli.

Najsmaczniejsze przepisy na pilaw

Istnieje wiele przepisów na gotowanie pilaw, pod pewnymi względami są podobne, pod pewnymi względami różnią się od siebie. Rozważ klasyczne przepisy kulinarne z wykorzystaniem różnych rodzajów mięsa.

Klasyczny pilaw jagnięcy

Składniki:

• olej słonecznikowy - 240 ml;
• ryż - 900 gr;
• sól - 3 łyżeczki;
• jagnięcina - 650 gr;
• zira - 7 gr;
• marchewki - 4 szt .;
• czosnek - 8 ząbków;
• cebula - 4 szt.

Jak gotować:

1. Pokrój jagnię na kawałki wielkości kęsa.
2. Wlej olej do kociołka i podgrzej.
3. Czekamy, aż olej się zagotuje, a następnie wrzucamy jagnięcinę - w takim przypadku na powierzchni mięsa natychmiast pojawi się skórka, która pozwoli zatrzymać sok z mięsa w środku. Smaż, aż mięso się zrumieni.
4. Cebulę drobno posiekać - najlepiej pokroić na bardzo małe kawałki, wtedy cebula się usmaży i stanie się niewidoczna w gotowym naczyniu.
5. Cebulę wlać na dno kociołka i trochę dusić.
6. Marchewki nacieramy, dodajemy do smażenia, zalewamy wrzątkiem. Nie zapominajmy o soli.
7. Lekko zagnieść zirę w moździerzu - to ujawni jej aromat - i dodać połowę do kociołka. Następnie wyślij ząbki czosnku. Nie warto ich sprzątać.
8. Dusić, aż marchewki zmiękną, a następnie usunąć czosnek.
9. Napełnij potrawę gorącą wodą tak, aby przykryła potrawę o półtora centymetra. Zagotuj pod otwartą pokrywką.
10. Po całkowitym odparowaniu płynu zasypiamy ryż, aby uzyskać szkiełko. Zasypiamy resztę kminku, odkładamy czosnek.
11. Zrób dziurę w środku ryżu, aby zobaczyć dno. To pomoże parze wyjść.
12. Przykryj pokrywką i gotuj przez trzydzieści minut.
13. Usuwamy z ognia, stoimy około kwadransa.

Pilaw z jagnięciną na tłuszczu z ogona

Gotowanie pilawu przy użyciu tłuszczu z ogona to świetny pomysł, ponieważ to właśnie gruby ogon sprawia, że ​​jedzenie staje się tłuste, złociste i kruszące się.

Składniki:

• jagnięcina - 750 gr;
• sól dla smaku;
• Ryż Khorezm - 2 filiżanki;
• czosnek - 7 ząbków;
• ulubione przyprawy - 2 łyżki. łyżki;
• tłuszcz z ogona - 160 gr;
• olej sezamowy - 110 ml;
• olej słonecznikowy - 160 gr;
• cebula - 320 gr;
• ostra papryka - 1 strąk;
• marchewka - 370 gr.

Jak gotować:

1. Marchewki powinny być duże i soczyste, natrzeć je na tarce ze słomkami około 3 mm.
2. Cebulę kroimy w krążki.
3. Tłuszcz kroimy na małe kawałki, aby tłuszcz był dobrze wytopiony.
4. Podgrzej kociołek i wrzuć do niego tłusty ogon, usmaż tak, aby skwarki wyschły.
5. Usuwamy resztki tłuszczu, wlewamy olej słonecznikowy i sezamowy. Zapalać.
6. Dobrze kalcynujemy, rozprowadzamy mięso, solimy i dodajemy krążki cebuli.
7. Dokładnie wymieszaj i smaż na złoty kolor.
8. Rozłóż marchewki na wierzchu równomierną warstwą - nie mieszaj. Pieczemy godzinę.
9. Zasypiamy wszystkie przyprawy i nieobrany czosnek.
10. Produkty zalać wrzątkiem, aby całkowicie je przykryć. Gotuj przez około czterdzieści minut.
11. Ryż umieszcza się na trzydzieści minut w ciepłej osolonej wodzie - ta manipulacja pozwoli ryżowi się nie zagotować.
12. Ryż rozkładamy warstwą na marchewce, a następnie zalewamy wrzątkiem. Ostrożnie wlej wodę, aby nie zniszczyć integralności warstwy.
13. Gotuję kolejne piętnaście minut. Po odparowaniu płynu łyżką, na środku kociołka formujemy zgrabny szkiełko. Na wierzch przyklejamy ostrą paprykę, przykrywamy miską, gotujemy przez pół godziny.

Pilaw dietetyczny z kurczakiem

Składniki:

• filet z kurczaka - 1 kg;
• cebula - 1 kg;
• marchewki - 1 kg;
• ryż - 850 gr;
• główka czosnku - 2 szt .;
• olej roślinny - 150 gr;
• rodzynki - 50 gr;
• przyprawy do pilawu, czarnego pieprzu, soli - według własnego uznania.

Jak gotować:

1. Kurczaka dokładnie umyć, osuszyć, pokroić na porcje.
2. Wlej olej roślinny do rondla - koniecznie musi mieć grube dno.
3. Smaż kurczaka w rondlu na złoty kolor.
4. Czyścimy wszystkie warzywa, siekamy cebulę i czosnek, trzy marchewki na średniej tarce.
5. Cebulę i czosnek podsmażamy na patelni przez pięć minut, dodajemy marchewki i tyle samo smażymy.
6. Ryż dokładnie umyć, włożyć do mięsa, na wierzch posypać smażoną, wszystko zalać wrzątkiem, dodać wszystkie przyprawy i liść laurowy.
7. Gotujemy przez trzydzieści minut. Okresowo sprawdzaj, co dzieje się na patelni - jeśli woda za szybko wygotuje się, możesz dodać więcej wrzącej wody.

Szybki pilaw w wolnej kuchence

Jeśli nie chcesz zawracać sobie głowy gotowaniem jedzenia przez długi czas, możesz ugotować pilaw za pomocą wolnej kuchenki. Jego smak nie pogorszy się od tego, a cudowne urządzenie zaoszczędzi dużo czasu.

Składniki:

• filet z kurczaka - 0,5 kg;
• duże marchewki - 1 szt .;
• czosnek - 2 ząbki;
• żarówka - 1 szt .;
• ryż - 260 gr;
• woda - 600 ml;
• przyprawa i sól - do smaku;
• dowolny olej - 30 ml.

Jak gotować:

1. Wszystkie warzywa myjemy i siekamy nożem, tylko marchewki siekamy na tarce.
2. Filet z kurczaka pokroić na małe kawałki.
3. Smaż warzywa w wolnej kuchence w trybie „Pieczenie” przez dziesięć minut.
4. Dodaj filet z kurczaka i smaż wszystko razem przez kolejne piętnaście minut.
5. Wyłącz urządzenia kuchenne, dodaj ryż, przyprawy, sól, zalej wrzącą wodą, wszystko wymieszaj i gotuj w trybie „Pilaf” przez 40-45 minut.

Pyszny pilaw z grzybami

Aby urozmaicić swoje menu i rozpieszczać najbliższych, wypróbuj niezwykle smaczny przepis na gotowanie pilaw z dodatkiem pieczarek. Smak dania będzie delikatny i wyrafinowany.

Składniki:

• marchewki - 1 szt .;
• ryż gotowany na parze - 120 gr;
• przyprawy - 10 gr;
• pieczarki - 0,15 kg;
• mięso z kurczaka - 0,3 kg;
• sól dla smaku;
• żarówka - 1 szt .;
• olej roślinny - 70 ml;
• trochę zielonej cebuli.

Jak gotować:

1. Przetwarzamy i kroimy cebulę.
2. Mięso z kurczaka pokroić w kostkę.
3. Z grubsza pokroić obrane świeże grzyby.
4. Mięso, grzyby i warzywa wkładamy na patelnię, podsmażamy na oleju roślinnym przez pięć minut.
5. Dodaj startą marchewkę, sól i ulubione przyprawy do pilawu.
6. Mieszamy produkty, kładziemy umyty biały ryż.
7. Kontynuujemy smażenie przez 2 minuty, następnie wlewamy wodę, zaczynamy gotować na wolnym ogniu, usuwając ogień do minimalnego poziomu.
8. Po 20 minutach jedzenie będzie gotowe. Rozprowadzamy go na talerzach i posypujemy posiekanymi ziołami.

Pilaw z wieprzowiną w kociołku na ogniu

Pilaw w kociołku na ogniu jest znacznie łatwiejszy do ugotowania, niż się wydaje na pierwszy rzut oka. Głównym zadaniem jest ścisłe przestrzeganie poniższych instrukcji i monitorowanie procesu spalania ognia. W tym celu najlepiej wskazać specjalną osobę, która nie powinna odchodzić od ognia.

Zadbaj o dostępność niezbędnych przyborów do gotowania - powinien to być kocioł o grubych ściankach z dziesięciolitrową pokrywką.

Chociaż ten przepis nie jest tak prosty, jak robienie pilawu w domu, będzie świetnym substytutem standardowego piknikowego grilla. Nawet jeśli masz zbyt dużą, głodną firmę na pikniku, dziesięciolitrowy kocioł wystarczy, aby wszyscy byli syci i zadowoleni.

Składniki:

• mięso (najlepiej jagnięcina, ale odpowiednia jest również wieprzowina lub wołowina) - 3 kg;
• olej słonecznikowy - 900 ml;
• cebula - 1,5 kg;
• marchewki - 2 kg;
• ryż - 2 kg;
• woda - 4 l;
• czosnek - 5 głów;
• sól, przyprawy, przyprawy, zioła - do smaku.

Jak gotować:

1. Mięso należy pokroić na dość duże kawałki. Nie bój się - podczas smażenia nadal będzie się znacznie zmniejszać.
2. Aby zacząć gotować pilaw, potrzebujesz bardzo silnego ognia. Kociołek zawieszamy na przekładkach, wlewamy olej roślinny. Gdy olej będzie bardzo gorący, wrzuć mięso do miski.
3. Po wyparowaniu wody, która wpadła do kociołka wraz z mięsem, dodaj cebulę pokrojoną w półpierścienie. Regularnie mieszaj pokarmy. Tylko uważaj podczas pracy z ogniem - podejdź do niego od strony, z której wieje wiatr.
4. Marchewki, posiekane na tarce, wkładamy do kotła, gdy tylko cebula nabierze szlachetnego złotego koloru. Podsmażyć trochę z dodatkiem przypraw i cebuli. Najprawdopodobniej w tym momencie mięso będzie gotowe - możesz napełnić je wodą i szybko zagotować.
5. Następnie demontujemy ogień i przykrywamy kociołek pokrywką - wtedy danie będzie gotowane na węglach. Pozostaw kocioł zamknięty na trzydzieści minut.
6. A teraz czas na główny składnik - dodaj ryż. Postępuj zgodnie z podstawowym wymogiem - nie mieszaj ryżu z innymi produktami, powinien znajdować się w równej warstwie na wierzchu mięsa i warzyw.
7. Do ognia dodajemy świeże drewno opałowe i ponownie je nadmuchujemy.
8. Gdy ryż nasączony wodą wyjrzy spod jego powierzchni, rozłóż ząbki czosnku w naczyniu. Muszą być całkowicie utopione w ryżu, aby nie były widoczne. Ponownie zamykamy kociołek, gasimy ogień - gotujemy danie na węglach.
9. Gdy ryż całkowicie wchłonie całą wodę, danie jest gotowe. Wyjmij kadź z przekładek, pozwól jej ostygnąć przez chwilę.

Pilaw ugotowany na ogniu okazuje się cudownie pachnący, smaczny i satysfakcjonujący. A co najważniejsze – ryż okazuje się kruchy.

Pilaw w piekarniku z wołowiną

Ten przepis wymaga użycia naczynia do kuchenki mikrofalowej lub kaczki, o ile naczynie jest wykonane ze szkła żaroodpornego. Pilaw ugotowany w piekarniku ma szczególny aromat, a wszystkie składniki pieczone są równomiernie.

Składniki:

• marchewki - 1 szt .;
• olej roślinny - 3 łyżki. l.;
• mięso wołowe - 0,3 kg;
• czosnek - 2 ząbki;
• cebula - 2 szt .;
• liść laurowy - 1 szt .;
• woda - 0,6-0,7 l;
• mielona zira - 2-3 szczypty;
• ryż - jedna szklanka;
• sól, szkarłat i ciemny pieprz - do smaku;
• mielona kurkuma - 2-3 szczypty.

Jak gotować:

• Czyścimy i siekamy niezbędne produkty, smażymy na złoty kolor.
• Dodaj wołowinę, smaż przez kilka minut.
• Zasypiamy umyty ryż, przyprawy, zalewamy wodą.
• Doprowadzamy naczynie na kuchence do punktu wrzenia, następnie przyklejamy ząbki czosnku i wysyłamy arcydzieło do piekarnika. Rozgrzej piekarnik do 180°C.
• Gotuj przez około godzinę, nie musisz mieszać.

Któregoś dnia przeglądałem różne zasoby przepisy na pilaw. Jako osoba, która prawdopodobnie gotowała to danie ponad sto razy, mogę tylko wzruszyć ramionami i zaproponować gotowanie „naturalnego pilawu”. Dokładniej - pilaw uzbecki. A dokładniej, wersja uzbeckiego pilawu z Fergany, która jest „bardziej naturalna” z natury, po prostu nie istnieje (powstrzymam się od przydługiego odniesienia etnograficznego i kulinarnego).

Oczywiście, jak tylko dam zestaw produktów, który jest naprawdę dostępny dla przeciętnego mieszkańca miasta, od razu pojawią się „apologeci klasyków”: mówią, że nie używa się oleju z nasion bawełny, używa się czerwonej marchewki zamiast żółtej , pilaw powstaje nie na ogniu, ale na piecu i tak dalej. Jednak dla tych, którzy naprawdę chcą ugotować prawdziwego pilawu, powiem: nie słuchaj „apologetów”. Pilaf to danie, które wybacza swobody w błahostkach. Ale nie wybacza fundamentalnych błędów w obliczeniach. Jednym z tych podstawowych elementów pilawu jest fakt, że pilaw jest żywym organizmem, a nie męskim, lecz żeńskim, wymagającym zatem odpowiedniego stosunku do siebie.

Uzbrojeni w poważne zrozumienie tej okoliczności (nieco niżej wyjaśnię jej istotę jasno), możemy spokojnie zabrać się do rzeczy.

Na początek proponuję gotować pilaw na podstawie niewielkich proporcji produktów. Dzięki takiemu pilawowi będzie można nakarmić 5-6 osób na wysypisko i nie popełnić prawie ani jednego zasadniczego błędu podczas jego przygotowywania. Później, w razie potrzeby, proporcje można zwiększyć, a dzięki zdobytemu doświadczeniu ugotuj pilaw dla co najmniej 20 osób, co najmniej 100.

Tak więc do „małego” pilawu potrzebujemy:

1. Kilogram ryżu, najlepiej twardych odmian. Na przykład ryż devzira, który jest obecnie dostępny na prawie każdym rynku za 200-250 rubli za kilogram (zdjęcie zostanie umieszczone poniżej) lub jego odmiany, takie jak chungara. Lub - inne odmiany ryżu, które sprawdziły się w pilawach środkowoazjatyckich - laser, alanga, basmati itp. Przypomnę jeszcze raz to, co już nie raz mówiłem: do wyboru ryżu na pilaw należy podejść bardzo ostrożnie, nie tylko biorąc pod uwagę, że jest to główny składnik dania, ale także fakt, że samo danie jest stosunkowo pracochłonne pod względem czasu i kosztów technologicznych. Potrzebujesz tego - z dużym wysiłkiem, przeżyjesz rozczarowanie na mecie tylko dlatego, że kupiłeś jakikolwiek ryż w jakimkolwiek sklepie na stacji? Myśle że nie.

2. Około kilogram dobrze odżywionej jagnięciny, z czego jedna trzecia to kości, dwie trzecie to mięso. Przy okazji dodam, że gadanie, że pilaw przygotowywany jest wyłącznie z jagnięciny to nic innego jak gadanie. I spokojnie. Zwłaszcza jeśli weźmie się pod uwagę niezaprzeczalną dominację ryżu w tym daniu. Jednak jagnięcina w nim jest najbardziej preferowanym mięsem.

3. 100 gram tłuszczu jagnięcego, lepszy niż tłuszcz z ogona, chociaż (z braku) można go zastąpić tłuszczem wyciętym z innych części tuszy. Zdecydowanie należy unikać używania smalcu - ze względu na jego wyraźny "obcy" i delikatnie mówiąc nie najlepszy smak.

4. Kilogram czerwonej soczystej marchewki. Jest żółty (w co wątpię) - bardzo dobry.

5. Trzy średnie główki cebuli.

6. Dwie główki czosnku.

7. 150 gramów oleju roślinnego (rafinowanego).

8. OBOWIĄZKOWE: półtorej do dwóch łyżeczek ziry (kminku). Bez niego nie bierz nawet pilawu.

9. 1-2 całe papryczki chili (opcjonalnie)

10. Sól do smaku.

11. Opcjonalnie możesz użyć kilku ziaren suchego berberysu, ale nie ma to absolutnie żadnego wpływu na smak przyszłego pilawu.
Ponieważ mam kuchenkę gazową, ugotuję pilaw w żeliwnym kotle, tradycyjnym do gotowania tego dania, chociaż używanie innych przyborów nie jest zabronione. Zależy to od warunków, jakie masz - czy jest to kominek, kuchenka gazowa czy elektryczna. Z „narzędzia” potrzebujesz łyżki cedzakowej. Łopatka, a zwłaszcza łyżka, jest nie tylko niewygodna, ale na niektórych etapach szkodliwa.

Przede wszystkim robimy więc 100% przygotowanie produktów do pilawu - nie będzie czasu na cięcie podczas smażenia.

1. Oddziel mięso od kości i pokrój na małe, jak na gulasz, kawałki. Nie wyrzucamy kości.

2. Pokrój smalec w drobną kostkę - około centymetr na centymetr.

3. Pokrój cebulę w cienkie krążki.

4. Marchewki (nie skrobamy skóry, tylko odcinamy) kroimy w cienkie paski ręcznie, bez pomocy jakichkolwiek urządzeń kuchennych. Czasami, aby udekorować pilaw, do posiekanej marchewki dodaje się jedną lub dwie całe marchewki, które są smażone według nieco innego algorytmu niż główny. Ponieważ zdarzają się nieporozumienia z „przeciętną”, czyli marchewką sprzedawaną głównie na naszych półkach (podczas obróbki cieplnej kruszy się i przestaje zachowywać swój kształt), zacząłem ćwiczyć ten trik. Posiekaną marchewkę posypuję sokiem z cytryny, dodaję kilka szczypt cukru pudru, mieszam i odstawiam na 15-20 minut. Dzięki temu uzyskuje znacznie większą odporność na temperatury i nie rozpada się. To prawda, jak wykazały obserwacje, dotyczy to tylko niektórych odmian importowanej marchwi.

5. Usuń kłącze z czosnku i usuń skórę, odsłaniając zęby.

Staramy się układać wszystkie produkty (oprócz ryżu i przypraw) na jednym szerokim talerzu, bez mieszania, tak aby były pod ręką.

Gotowanie ryżu. Tak wygląda ryż devzira, gdy jest jeszcze w pyłku.

I tak to wygląda po praniu w kilku wodach. Ryż należy umyć i posortować w celu usunięcia kamieni co najmniej dwie godziny przed gotowaniem pilawu, aby przechowywać go w lekko osolonej wodzie. To znacznie poprawia właściwości ryżu.

Tak więc wszystko jest przygotowane, zaczynamy odpowiednio podgrzewać naczynia.

Do kociołka wlać 150-200 gramów oleju roślinnego i podgrzać olej do tego stopnia, aby wrzucony do niego krąg cebuli w ciągu kilku sekund zmienił kolor na czerwony. Gdy olej się rozgrzeje, zanurz w nim tłuszcz jagnięcy. Ale możesz zrobić odwrotnie - najpierw rozpuść tłuszcz, a usuwając go, wlej masło do stopionego tłuszczu. Druga metoda jest wygodna, ponieważ tłuszcze można dozować dokładniej. Pod warunkiem oczywiście, że można było „przymierzyć” zarówno potrawy, jak i ryż wystarczająco dobrze użyty, ponieważ różne odmiany ryżu mają różną zdolność wchłaniania tłuszczów.

Nie ma potrzeby wtapiania tłuszczu w dym, pamiętając o jego głównym celu, którym oczywiście nie jest dodawanie tłuszczu, ale doprawienie oleju roślinnego.

Jak tylko tłuszcz stanie się złocisty, łapiemy go i przenosimy na osobny talerz – nie będzie już potrzebny na pilaw. Opuszczamy kości do gorącego oleju, intensywnie je mieszając. Dodaj szczyptę soli i szczyptę kminku. UWAGA! Pamiętamy jedną ważną rzecz: kolor przyszłego pilawu w dużej mierze determinuje stopień upieczenia kości. Prawidłowy stopień upieczenia to trwały brązowy kolor mięsa pozostający na kościach.

Teraz czas na ukłon. Należy również smażyć z energicznym mieszaniem. O jego gotowości decyduje również kolor: cebula powinna zmienić kolor na złoty.

Jak tylko cebula się zarumieni, posiekaną miąższ baraniny wysyłamy do kotła i mieszamy.

Ostrożnie podsmaż mięso. Nie potrzebujemy go pokryć skórką. Wystarczy spalić go olejem (na czas - nie więcej niż 7-10 minut).

Gdy tylko mięso osiągnie określony stan, pokrojoną w paski marchewkę wrzucamy do kociołka, od razu dokładnie mieszając ją z resztą składników.

Z reguły przy intensywnym mieszaniu marchewki osiągają potrzebny nam stan w ciągu 10 minut. Dobrze zmiękczony, sygnalizuje początek nowego etapu - nalewania ciepłej wody do kociołka i stania się ważnym składnikiem pilawu - sosu, który naukowo nazywa się zirvakiem.

Bardzo ważne jest, aby nie pomylić się z wodą - lepiej jej nie dodawać, niż jej przepełniać. Zazwyczaj nalewam wodę okiem, ale tym razem użyłem miarki, wlewając 1,2 litra do wskazanej objętości produktów. Dalej pokazałem, że trafiłem dokładnie we właściwą kwotę. Polecam wlać nie więcej niż litr, ponieważ resztę można dodać podczas układania ryżu. Poziom wody ze smażenia wzdłuż górnej krawędzi powinien wynosić około półtora centymetra.

Teraz czekamy, aż cyrwak się zagotuje i jak tylko to się stanie, wsypujemy do niego czosnek i paprykę (UWAGA! Papryka musi być ABSOLUTNIE cała, żeby nie było przecieków. W przeciwnym razie trzeba będzie zjeść pilaw przy ogniu brygada). Zmniejszamy ogień, osiągamy lekki równomierny wrzenie, obserwując, jak cyrwak nabiera koloru na naszych oczach.

Po 30 minutach niskiego wrzenia cyrkonu próbujemy go posolić i prostujemy, aby smakował trochę słono. Następnie wyjmujemy kości, czosnek, pieprz łyżką cedzakową na osobnym talerzu, aby nam nie przeszkadzały. Podnosimy temperaturę pod kociołkiem i ostrożnie przenosimy do niego ryż łyżką cedzakową, z której wcześniej spuszczono wodę.

Najpierw wyrównujemy ryż, zapewniając równomierne gotowanie cyrkonu na całym obwodzie kotła, w razie potrzeby (jeśli pilaw gotuje się na kuchence), obracając kociołek po obwodzie.

Nadchodzi ten przełomowy moment, kiedy pilaw powoli zamienia się w żywy organizm. Niepożądane jest mieszanie ryżu z inną zawartością pilawu, w tym samym czasie, aby zapewnić późniejszą kruchość i charakterystyczny dla pilawu przebieg, należy go bardzo delikatnie głaskać łyżką cedzakową, jakby przenosił przez nią własną energię elektryczną na ryż . Lepiej zacząć głaskać od krawędzi.

Stopniowo, koncentrycznymi ruchami, dochodzimy do środka i też powoli cofamy się, podczas gdy ryż intensywnie wchłania wystający sos. Często dla bardziej równomiernego zgrzewu przydaje się zbieranie ryżu od krawędzi kotła do środka iz tyłu.

Możesz nawet zbudować z ryżu coś w rodzaju dziewczęcego biustu z pierwszego numeru i delikatnie pieścić każdą „pierś” łyżką cedzakową tak, jakby „pierś” była prawdziwa, a łyżką cedzakową była twoja ręka. Nie zaszkodzi ryżowi.

Uwaga, to bardzo ważne! Gdy cyrwak zmniejsza się (wchłania ryż), konieczne jest konsekwentne obniżanie temperatury pod kociołkiem, aby uniknąć przypalenia warzyw i mięsa. Należy to robić ostrożnie, aby z jednej strony proces wchłaniania cyrkwaku przez ryż nie został całkowicie „zagłuszony”, a z drugiej nie mógł się spalić. Jednym słowem, konieczne będzie wybranie pewnej złotej temperatury „punktu środkowego”.

Podnosząc ryż od brzegów do środka, robimy charakterystyczne wybrzuszenie i kontynuujemy głaskanie go łyżką cedzakową przez co najmniej minutę, nie wykonując gwałtownych ruchów.

Nadchodzi kolejny ważny moment - degustacja gotowości ryżu. Jako próbkę pobieramy kilka ziaren ryżu, zanurzając w warstwie ryżu kilka sentymentów. Gotowy ryż, jeśli go rozbijesz, powinien być elastyczny, ale nie twardy w środku. W przypadku stwierdzenia najmniejszej twardości na powierzchnię ryżu zalać najwyżej szklankę gorącej wody, wyrównać pagórek i ponownie zebrać ryż od krawędzi do środka, dając wodzie możliwość wpadnięcia do środka. Następnie kopiemy „dziurę” pośrodku warstwy ryżu, ostrożnie zwracamy kości, czosnek i paprykę ugotowane w zirvaku, dodajemy półtorej do dwóch łyżeczek ziry ...

...i tak samo ostrożnie ułóż całość z ryżem, przywracając pilaw do pierwotnego, kulistego kształtu, nie zapominając o dobrym pogłaskaniu tego kształtu.

Jeśli pilaw jest gotowany na kuchence elektrycznej, pozostaw minimalną temperaturę pod kociołkiem. Jeśli na gazie, wyłącz minimalny ogień 10 minut po zamknięciu pokrywy. Jeśli na ogniu, usuwamy wszystko, aż do tlącego się żaru, tak aby pilaw sięgał tylko na wewnętrzne ciepło paleniska. I przez co najmniej 25 minut niczego nie dotykamy i pozwalamy pilawowi całkowicie dojrzeć. W międzyczasie drobno posiekaj kilka pomidorów, pokrój cebulę w krążki i kilkakrotnie umyj cebulę w zimnej wodzie. Następnie dodaj go do pomidorów, lekko posol, pieprzem (tylko czerwona papryka) i dobrze wymieszaj (możesz obejrzeć procedurę wideo przygotowania tej sałatki, która bardzo dobrze komponuje się z pilawem).

Otwieramy pilaw, który osiągnął gotowość, wyjmujemy pieprz, czosnek i nasiona, kładziemy je na osobnym talerzu i dobrze mieszamy sam pilaw łyżką cedzakową. Następnie rozprowadzamy go na dużym naczyniu w szkiełku, na wierzchu kładziemy kości, główki czosnku i paprykę, a obwód udekorujemy przygotowaną sałatką z cebuli i pomidorów, jak pokazano na zdjęciu. Tutaj w rzeczywistości to wszystko.

Szczegóły, których możesz nie znać

1. Potrawy, w których zamierzasz ugotować pilaw, muszą być bardzo dobrze rozgrzane przed wlaniem do nich oleju. Dobra rozgrzewka zapobiega tak nieprzyjemnym objawom jak przypalenie mięsa czy warzyw po ugotowaniu ryżu. Oczywiście ustawiając ryż do leżakowania, należy przestrzegać reżimu temperaturowego określonego w przepisie. Szczerze mówiąc, związek między dobrze podgrzanymi potrawami a faktem, że warzywa nie przypalą się w przyszłości, nie jest dla mnie do końca jasny. Ale istnieje i oczywiście nie został przeze mnie wymyślony.

2. Gdy pilaw gotuje się na kuchence elektrycznej lub gazowej, zdarza się, że ryż gotuje się nierównomiernie. W przypadku gotowego dania jest to również bardzo nieprzyjemna rzecz. Aby temu zapobiec, ryż należy co jakiś czas mieszać (na etapie wrzenia cyrkonu), ale mieszać bardzo ostrożnie, starając się nie „podnosić” mięsa i warzyw na powierzchnię. Algorytm mieszania jest w przybliżeniu następujący: najpierw powierzchnię ryżu należy wyrównać, następnie łyżką cedzakową jak łopatką nabrać ryż od krawędzi naczynia do środka (w kółko), wyrównać ponownie i po chwili powtórz operację. I tak - przynajmniej trzy lub cztery razy. Jeśli kości są zaangażowane w przygotowanie pilawu, lepiej wyjąć je przed ułożeniem ryżu i odłożyć do pilawu przed nałożeniem ryżu do gotowania.

3.Zanim postawisz ryż na ogniu (czyli przykryj go szczelnie pokrywką lub odpowiednim naczyniem), upewnij się, że wilgoć całkowicie wyparowała. Tę kontrolę najlepiej wykonać przed ułożeniem ryżu w stos. Aby to zrobić, utrzymując temperaturę pod naczyniami, która może spowodować wrzenie, ale wyklucza przypalenie, w warstwie ryżu należy zrobić kilka otworów kijem lub rączką drewnianej łyżki na samym dnie naczynia, aby ta ciecz zbiera się w otworach. Jeśli jest przezroczysty, to jest tłusty bez resztek wilgoci, a ryż można zebrać na wzgórzu i postawić na stojaku. Jeśli płyn jest mętny, oznacza to, że w tłuszczu jest jeszcze wilgoć i należy go odparować. Nadmiar, a nawet obecność wilgoci w ryżu, który praktycznie ugotował się i stał się elastyczny, w procesie utwardzania ryżu, powiedzmy, „przetrawi” go i zakłóci ogólną konsystencję przyszłego pilawu. Aby usunąć nadmiar wilgoci, powtarzam, należy pod warunkiem, że ryż jest już prawie ugotowany.

4. Często błędy w proporcjach oleju (tłuszczów) w stosunku do innych produktów w przygotowaniu pilawu prowadzą do tego, że pilaw jest albo „suchy”, albo bardzo tłusty. Przy niewystarczającym doświadczeniu bardzo trudno jest „obliczyć” dokładną ilość tłuszczu, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że różne odmiany ryżu mają różne współczynniki wchłaniania wilgoci i tłuszczu. Dlatego radzę, zwłaszcza jeśli używa się twardych odmian ryżu, aby dodać tłuszczu nieco więcej niż wartości podstawowe, ponieważ nadmiar tłuszczu zawsze można usunąć podczas procesu gotowania, ale jest prawie niemożliwe nadrobić jego brak. Mniej lub bardziej wyraźny „obraz” pod względem optymalnego stosunku tłuszczu do innych produktów daje końcowy etap przygotowania pilawu – etap przygotowania ryżu do leżakowania. Aby to zrobić, powierzchnię ryżu należy wyrównać i upewnić się, że powierzchnia jest sucha, bez tłuszczu. Następnie, na samym środku powierzchni, za pomocą łyżki stołowej zrobić dziurę - głęboką na około półtora centymetra. Jeśli dno dziury jest lekko wypełnione tłuszczem, wybiera się optymalną ilość oleju, jeśli nie ma tłuszczu, pilaw okaże się „suchy” i ten błąd trzeba będzie wziąć pod uwagę na przyszłość. Jeśli jest wyraźna przesada z tłuszczem i dochodzi do powierzchni warstwy ryżu, należy uzbroić się w łyżkę i przesuwając warstwę ryżu na środek, spróbować złapać nadmiar tłuszczu łyżką i go usunąć.

PRZY OKAZJI

„Wczorajszy” pilaw można zrobić „dzisiejszy”

Dobrze ugotowany pilaw sam w sobie nie jest zły i następnego dnia - po rozgrzaniu. A jednak jest trochę „nie taki sam” jak poprzedniego dnia. Ostatnio udało mi się zajrzeć, jakby przywracać wczorajszy pilaw do pierwotnego smaku i aromatu. Podobała mi się ta metoda i zastosowałam ją już na moim „wczorajszym pilawu”. Spróbuj, jeśli możesz.

Zrób to w ten sposób (w oparciu o jedną porcję). Najpierw połowa przeciętnej główki cebuli jest drobno posiekana.

Część pilawu, która ma być podgrzana, przenosi się na patelnię, cebulę miesza się z pilawem i naczynie podgrzewa się przez kilka minut na intensywnym ogniu (z delikatnym mieszaniem). Następnie temperaturę obniża się do minimum, naczynia szczelnie przykrywa pokrywką i pozostawia na 15 minut.

Drugą połowę cebuli można wykorzystać na małej sałatce z „udziałem” pomidorów. To cała droga.

WIĘCEJ PRZY DRODZE
O mitologii pilawu, czyli o szkodliwych i zabawnych stereotypach, które narosły wokół przygotowania pilawu

We wczesnych latach osiemdziesiątych moja praktyka studencka w prasie odbywała się głównie tam, gdzie dorastałem, w Dolinie Fergańskiej. Dla mnie było to wygodne z wielu powodów. Po pierwsze przynajmniej, ale wróciłem do domu z Moskwy. Po drugie, ówczesny redaktor Andijanskaya Prawda, gdzie byłem „oddelegowany”, był dobrym przyjacielem mojego ojca iw pewnym sensie miałem wolnych ludzi. Po trzecie, (dlaczego wolność była dla mnie ważna) specjalizowałem się w etnologii, naukach polityczno-etnologicznych i stosunkach międzyetnicznych, dzięki czemu mogłem pracować nad wybranymi przeze mnie tematami, praktycznie bez udziału w rotacji redakcyjnej, z wyjazdami do regionów, które wyszedł poza wpływy regionalnej gazety partyjnej, i tak dalej, i tak dalej.

Dlaczego o tym mówię? I to, że w tamtych latach (może jest teraz, nie wiem) bardzo popularne były konkursy kucharzy pilaw (oszpoz), w których ze względu na moją ówczesną specjalizację po prostu nie mogłam nie uczestniczyć. Akcja ta odbywała się zwykle albo na terenach rekreacyjnych, albo w dużych herbaciarniach - gdzie wyposażone były specjalne paleniska na 8-10 kotłów, umieszczone w kole pod jednym dachem z centralnym kominem. Każdy z 8-10 oshpozów stworzył oczywiście wersję pilawu Ferghana (devzira-palov, kavurma-palov itp. - istnieje wiele lokalnych nazw), gotowe potrawy zostały dostarczone gościom, a oni doceniana - za żarty, żarty i oczywiście wódkę, - jakość gotowanego pilawu.

I znowu – dlaczego o tym mówię? I do tego, że o pilawu wiem nie z książek czy z czyichś słów, a nawet z obserwacji prawdziwych mistrzów tego biznesu bezpośrednio w Dolinie Fergańskiej, biorących udział w konkursach oszpozu i nawet raz zgarniających jedną z nagród. Znam pilaw, znam realia historycznej ojczyzny pilawu. I znając realia, mogę całkiem opowiedzieć o wielu mitach graniczących z szamanizmem, które narosły wokół przygotowania tego dania. Szamanizm i mity nie są tak nieszkodliwe, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. Nie tylko dają one początek przeciętnym przepisom na bardzo przeciętny pilaw, który niedoświadczony odbiorca postrzega jako podstawowy. Mitologia po prostu uderza wielu w ręce i zamiast pilawu na świątecznych stołach pojawiają się żałosne parodie pilawu, po których po prostu nie chce się zabierać na przygotowanie tego dania.
Przeanalizujmy te mity, a po ich zdemontowaniu zapomnimy o ich istnieniu.

Pierwszy mit, który mówi, że odpowiedni pilaw można ugotować tylko w kociołku, zresztą tylko w żeliwie, dla którego trzeba tym samym kociołkiem odpowiednio szamanizować. W przeciwnym razie, jak mówią, nie widać szczęścia.

Głupotą byłoby oczekiwać od autorów książek poświęconych w szczególności pilawowi i ogólnie kuchni uzbeckiej, że zaproponują gotowanie pilawu w każdym daniu, które się pojawi. Tak, kocioł, zwłaszcza żeliwny, jest najbardziej optymalnym i najwygodniejszym „pojemnikiem” do gotowania pilawu, zwłaszcza jeśli pilaw jest gotowany na ogniu, a kocioł jest prawidłowo zainstalowany. Optymalne, ale w żadnym wypadku nie decydujące o kwestii „poprawności” pilawu, tym bardziej - nie decydujące o wyborze potraw. Dla tych, którzy regularnie gotują pilaw (raz lub dwa razy w miesiącu, ponieważ pilaw może łatwo zmienić się ze zdrowego dania w przeciwne danie dla zdrowia), a na stosie jest powód, aby zdobyć kocioł - przynajmniej żeliwny, przynajmniej duraluminium (jest między nimi różnica, ale nie tak mitologicznie potworna). Ale co z kimś, kto robi to znacznie rzadziej, w wielkie święta, a nie na ogniu, ale powiedzmy na kuchence elektrycznej i nie chce mieć ciężkiej pojemności 8 litrów na kuchennej półce? A może idzie do kogoś „zrobić pilaw”, ale nie ma tam kociołka? Suche wiosła? W końcu odpowiedni pilaw można gotować tylko w kotle?

Jako argument mógłbym podać własny przykład gotowania więcej niż właściwego pilawu na zwykłej (choć stalowej) patelni, a mój domowy kociołek aluminiowy z szerokim płaskim dnem i prawie pionowymi ściankami (mam kuchenkę elektryczną) jest bardziej patelnia niż kocioł. Ale ten argument oczywiście nie zadziała. Dlatego zobaczmy: co w rzeczywistości może uniemożliwić przygotowanie dobrego pilawu nie w kotle.

Główne etapy technologiczne gotowania pilaw są oczywiście znane wszystkim. Jest to a) smażenie kości, mięsa, cebuli i marchewki, b) tworzenie cyrkonu (sosu) i późniejsze duszenie w nim pieczenia, c) gotowanie ryżu w cyrvaku i gotowanie go pod tamą (parą), która jest zwany także gotowaniem ryżu i który jest szczegółowo opisany przez klasyków gotowania pilaw. Wszystkie te kroki można łatwo połączyć w jednym naczyniu (patelnia stalowa, cienkościenna lub o grubych ściankach, w woku i innym odpowiednim te.de) lub rozdzielić smażąc na dużej patelni i kontynuując wszystkie inne czynności na stalowej patelni.

Oczywiście użycie nietradycyjnych naczyń do pilawu będzie wymagało dokładniejszej kontroli reżimu temperatury (nie mówimy jeszcze o ogniskowej metodzie gotowania pilawu w rondlu) i innych manipulacji zarówno z ekwipunkiem, jak i piecem. Zakładamy jednak, że „uszczelka” między łyżką cedzakową (kapgir) a naczyniami to całkowicie skończony pilaw. Bo obawiam się, że nawet żeliwny kocioł zaszamanizowany pięcioma gwiazdkami nie pomoże niekucharzowi. Tak więc twierdzenie, że dobry pilaw można ugotować tylko w żeliwnym kotle, jest mitem.

Drugi mit, który mówi, że prawdziwy i poprawny pilaw jest wykonany wyłącznie z tłuszczu z ogona.

Mit ten najprawdopodobniej „wyrósł” z nieznajomości prawdziwych uzbeckich realiów, które niestety wykształciły się w latach władzy sowieckiej (jako marksista posypuję głowę popiołem) – nie ma potrzeby zagłębiać się we wcześniejsze okresy. Choć może się to wydawać paradoksalne, w Uzbekistanie czasami łatwiej (i taniej) kupić tłusty tłuszcz z ogona niż olej z nasion bawełny, który zresztą był najgorszej jakości. Dla kiszlaków olej roślinny (bawełniany, innych nie było) w ogóle był czasami uważany za luksus, zwłaszcza że nie każdy sklep na wsi go miał. Ale smalec – świeży lub topiony – był znacznie bardziej dostępny.

Nie twierdzę, że było to zjawisko uniwersalne, chociaż kiedyś ludzie jeździli do Moskwy po kiełbasę - z jakiegoś powodu nie było to na peryferiach. Ale faktem było. A pilaw gotowany w czystym tłuszczu z ogona był bardzo powszechny. Ale było to powszechne nie dlatego, że pilaw na grubym ogonie jest poprawny i najlepszy, ale dlatego, że czasami nie było wyboru (nie będę jeszcze wchodzić w egzotyki związane z zigiryogiem (specjalnie przygotowanym olejem lnianym)).

Z osobistych odczuć z pilawu ugotowanego na czystym tłuszczu z ogona. Zamarza prawie na naszych oczach, choć w okolicy - ponad czterdzieści stopni ciepła i żadnych stopni w środku (no, może dwie lub trzy miski). Jest ciężki na brzuchu. On (przepraszam) gwarantuje nie najprzyjemniejsze beknięcie przez cały następny dzień. „Kurdyuk jest gorszy niż tłuste mięso; jest słabo trawiony” - To jest Abu Ali Ibn Sina („Kanon medycyny”, księga druga, s. 379.)

Zakończę cytatem ze współczesnego klasyka gotowania pilaw – Karima Makhmudowa („Pilaw na każdy gust” według wydania z 1987 r., s. 25): „Nadmiar tłuszczu może znacznie utrudnić odkrycie wspaniałego bukietu aromatów tych produktów (tj. zira, berberys i inne, w tym sezonowe składniki pilawu – moja uwaga). W tłustym pilawu nie da się właściwie wyczuć cierpkości papryki i jej niepowtarzalnego aromatu, gubi się w niej również poczucie normalnego zasolenia.

Czy możesz zrobić pilaw na czystym tłuszczu z ogona o niskiej zawartości tłuszczu? W takim razie przyjdę do ciebie, jeśli mi wybaczysz :) A tak poważnie, twierdzenie, że odpowiedni pilaw gotuje się tylko na czystym tłuszczu z ogona, jest mitem.

Trzeci mit mówi, że olej roślinny musi być podgrzany do niebieskawej mgiełki przed gotowaniem pilawu i że do właściwego pilawu należy używać tylko oleju bawełnianego.

O oleju bawełnianym już wspomniałam powyżej. Każdy, kto kiedykolwiek miał do czynienia z tym olejem, nie pozwoli ci kłamać: najgorsze z istniejących olejów roślinnych należy jeszcze wynaleźć. Nawet w wersji dobrze wyrafinowanej, wyrafinowanej i dezodoryzowanej olejek ten przypomina w dotyku bawełnę – o charakterystycznym zjełczałym smaku, bukiecie kwaśnych i półtonowych tonów, które intensyfikują się dopiero po podgrzaniu. Dlaczego w historycznej ojczyźnie pilawu prawie wszystkie istniejące pieczenie robiono tylko na nim, myślę, że to zrozumiałe: bawełna to lokalna kultura, więc olej z jej nasion był i pozostaje (nawet teraz) najtańszy, w tym pod względem dostępności i ceny. W dużej mierze „dzięki” obrzydliwej jakości tego produktu, został on mocno podgrzany przed gotowaniem pilawu - dzięki wspomnianej niebieskawej mgiełce, aby jakoś zmiękczyć smak oleju i uczynić go mniej wyraźnym. Co więcej, ponownie w celu usunięcia nieprzyjemnych zapachów i smaków olej doprawiano tłuszczami zwierzęcymi lub smażono w nim cebulę.

Techniki te, często kojarzone wyłącznie z korektą smaku określonego oleju, przeniosły się później do literatury wokół pilawu jako obowiązkowa technika przy przygotowywaniu pilawu, niezależnie od użytych olejów i tłuszczów. Cóż, literatura o prawie pilawu dała już początek dalszemu tworzeniu mitów w zakresie „niebieskiej mgły” i oleju z nasion bawełny, bez których pilaw jest „fałszywy”.

Nie będę się rozwodził nad tym, co dzieje się z olejami i tłuszczami po ich najsilniejszym podgrzaniu, jak zmienia się ich skład chemiczny i jak bardzo jest to niebezpieczne dla zdrowia – ci, którzy są zainteresowani tym pytaniem, myślę, że znajdą na nie odpowiedź . We wszystkim konieczne jest wyczucie proporcji, a olej należy podgrzewać tylko do wartości zapewniających początkowe intensywne smażenie produktów, ale nie do „niebieskiej mgiełki”. A po drugie: jeśli jest coś do wyboru z istniejących olejów rafinowanych i nadających się do smażenia – czy to słonecznikowy, kukurydziany czy oliwkowy – nie należy popadać w fałszywie pojmowaną autentyczność i pędzić w poszukiwaniu najgorszej opcji (a do tego ropa jest już importowana, co więcej, w regionach nie bawełnianych).

Tak więc twierdzenie, że właściwy pilaw można ugotować tylko z olejem bawełnianym i że każdy olej do pilawu należy podgrzewać, jest mitem i szkodliwym mitem.

Mit czwarty: ryż, po ułożeniu go w cyrwaku i podczas późniejszego gotowania, w żadnym wypadku nie należy mieszać pilawu do całkowitego ugotowania, zwłaszcza z mięsem i warzywami. W przeciwnym razie ryż ugotuje się nierównomiernie.

O niepożądanym „wyciąganiu” ryżu po ułożeniu go w cyrwaku mówią nie tylko twórcy mitów, ale także klasycy gotowania pilaw, choć konkretnie klasycy nie upierają się przy tej niepożądaności, natomiast mit - twórcy stanowczo opowiadają się za nienaruszalnością ryżu (oczywiście nie mają na myśli pilawów, które są gotowane osobno lub jeśli celem podania pilawu jest sprawienie, by wyglądał jak tort).

Klasykę można zrozumieć: w kuchni uzbeckiej są dania przygotowywane podobnie do pilawu (np. niektóre rodzaje mashkichiri czy szawli), gdzie mieszanie ryżu z innymi składnikami jest nie tylko pożądane, ale także obowiązkowe. I nic niezwykłego się nie dzieje z daniem, którego głównym składnikiem jest ryż. Ryż gotuje się dość równomiernie i nie skleja się (jeśli zapewnia to technologia, jak na przykład w kruchym mashkichiri). Od czego więc przepraszam, kac, niechciane metamorfozy z ryżem mogą wystąpić w pilaw?

Wśród twórców mitów, zamroczonych oczami nienaruszalności wymyślonego przez siebie mitu, trudno na to znaleźć jakieś rozsądne wytłumaczenie. Szkoda! Zasadniczo technika wykluczająca mieszanie ryżu z cyrwakiem jest hołdem złożonym tradycji lub powiedzmy kulturze kulinarnej, która oczywiście nie powstała od zera, ale była w dużej mierze podyktowana warunkami przygotowania pilawu. Jednym z głównych warunków w kontekście wspomnianej tradycji jest specjalny reżim temperaturowy, szczególny, ponieważ pilaw gotuje się na ogniu iw odpowiednio zainstalowanym kotle. W tych warunkach, zwłaszcza jeśli są stworzone poprawnie, ryż nie wymaga mieszania.

Sytuacja zmienia się jednak drastycznie, jeśli pilaw gotuje się na kuchence gazowej lub elektrycznej, a kocioł nie tylko nie jest do tego przystosowany, ale także doświadcza strat ciepła (nie można nawet mówić o wielkości kotła, duży ilość pilaw). Jeśli ryż, przynajmniej przez częściowe wymieszanie, nie „pomaga” uzyskać pożądanej temperatury i nie zapewnia jednorodności jego zgrzewania, będzie częściowo gotowy a priori, ale częściowo pozostanie na pół upieczony. I żadna nagana nie zdoła tego doprowadzić do normy. A jeśli tak, to ta część ryżu, która została ugotowana, może być przegotowana.
Dlatego bezwarunkowe przestrzeganie stwierdzeń twórców mitów, że ryż nie jest mieszany w „właściwym pilawie”, może prowadzić do tego, że sam pilaw okazuje się warunkowo jadalny, a nastrój twoich gości jest zepsuty.

(Nie każdego można nazwać klasykiem)

Prawdziwego pilawu można skosztować i docenić tylko na Wschodzie. To danie wymaga prawdziwych umiejętności, a nawet kreatywności. Ale mając pod ręką niezbędny zestaw produktów, całkiem możliwe jest gotowanie pilawu w domu. W takim przypadku warto rozważyć kilka specjalnych niuansów.

Wybór i ilość produktów na pilaw

Do pilawu potrzebne będą następujące produkty:

• 1 kg mięsa. Wskazane jest, aby wziąć młodą jagnięcinę, ale wieprzowina, kurczak lub indyk są w porządku.
• 1 kg ryżu. Ryż potrzebuje długo i z najmniejszą ilością skrobi. Taki ryż po duszeniu będzie kruchy i nie zamieni się w owsiankę.
• 1 kg cebuli, ale nie odmiany sałat.
• 1 kg marchewki w jaskrawych kolorach.
• 500 ml oleju roślinnego. Najlepszym rozwiązaniem jest olej bawełniany lub rzepakowy. W przypadku braku odpowiedniego i słonecznika, ale bezwonny.
• Dodatki do smaku (berberys, zira, czosnek, cytryna, pigwa, suszone morele).
• Sól i mielony pieprz.

Przybory do pilaw

Do pilawu kup specjalną okrągłą miedzianą lub aluminiową patelnię z ciężką pokrywką i grubymi ściankami. Dodatkowo przygotuj czysty ręcznik kuchenny, który będziesz musiał włożyć pod pokrywkę, aby wchłonął nadmiar wilgoci. Weź ręcznik o takim rozmiarze, aby jego wiszące końce można było zawiązać wokół uchwytu pokrywki.

Etapy gotowania prawdziwego pilawu

Przygotuj pilaw w ten sposób:

• Ryż umyć w sześciu lub siedmiu wodach i po raz ostatni przełożyć na sito, aby cała woda była przeszklona.
• Pokrój mięso na średniej wielkości kawałki. Zanim to zrobisz, spłucz go wodą i osusz papierowymi lub lnianymi serwetkami.
• Cebulę obrać z łuski i pokroić w półpierścienie.
• Z marchwi zdjąć skórkę i posiekać na długie, dość szerokie patyczki. W żadnym wypadku nie trzeć marchewki, ponieważ podczas marnowania zamieni się w owsiankę.
• W rondelku roztopić masło i podczas podgrzewania usmażyć jedną małą cebulę bez łuski. Włóż do całości i jak tylko cebula ciemnieje, wyjmij ją i wyrzuć. Cebula nada olejkowi przyjemny aromat i pokaże, kiedy olejek jest dobrze rozgrzany.
• Włóż mięso do bardzo gorącego oleju i pozwól mu się zrumienić. W razie potrzeby zamieszaj kilka razy.
• Do smażonego mięsa włożyć cebulę i poczekać, aż się zarumieni.
• Dodaj marchewki do mięsa i cebuli i pozwól mu się zrumienić.
• Wlej tyle wrzątku do kociołka, aby znajdował się 2 palce nad zawartością.
• Na patelnię dodaj sól, pieprz i dodatki: berberys lub kminek. Użyj tego ostatniego na sucho, a wcześniej zmiel trochę w moździerzu. Spróbuj bulionu na sól - powinien być dość słony.
• Zamknij garnek pokrywką i ustaw ogień na średni. „Zirvak” (mięso z warzywami, przyprawami i gorącą wodą) dusimy od 40 minut do 1,5 godziny. Czas zależy od jakości mięsa: mniej miękkie mięso dusić, duże twarde dłużej.
• Cały ryż ułożyć na mięsie z warzywami i wyrównać łopatką. Na środku uformuj bardzo mały kopczyk, w który wbijesz główkę czosnku, kilka ząbków pigwy, suszone morele lub małą całą cytrynę.
• Wlej ryż tak dużą ilością gorącej wody, że przykryje sam wierzch przyszłego pilawu o 2 cm, wlej wodę wzdłuż ściany patelni - aby płyn nie naruszał integralności uformowanego kopca.
• Doprowadź pilaw do wrzenia i dopiero wtedy przykryj pokrywką. Umieść ręcznik pod pokrywką i zawiąż jego wiszące końce u góry.
• Gotuj pilaw na bardzo małym ogniu przez 40 minut. Nie mieszać naczynia podczas gotowania.

Jak podawać plov

Pilaw podawaj na gorąco, 15-20 minut po wyłączeniu pieca. W tym czasie w końcu dotrze, a ryż stanie się bardzo kruchy. Połóż pilaw na szerokim płaskim naczyniu. Najpierw wyjmij cały ryż za pomocą szpatułki i połóż go na szkiełku. Na ryżu ułożyć kawałki mięsa. Nie zapomnij też o czosnku, pigwie, suszonych morelach i cytrynie - można je umieścić obok ryżu. Doskonałym dodatkiem do pilawu będą świeże warzywa, pokrojone na duże kawałki. Możesz również zaoferować gościom marynowaną cebulę w occie. Należy go pokroić w cienkie krążki i trzymać przez 1 godzinę w marynacie (0,5 szklanki przegotowanej wody, 0,5 szklanki octu, 1 łyżka cukru, 1 łyżeczka soli).

Na Wschodzie na pewno dostaniesz gorącą mocną herbatę na pilaw. Wypróbuj również tę opcję - na pewno Tobie i Twoim gościom spodoba się ta kombinacja. Herbata neutralizuje bogaty w tłuszcz smak pilawu i można go zjeść w ogromnej ilości.