Chechilskie nazwy serów adygejskich. Potykający się ser

Nasz Ser Adyghe (Adyghe. Matekuae: „mate” – koszyk, „kuae” – ser) jest prawdziwy, smakuje wyśmienicie. Dojrzewa w koszach utkanych z gałązek wierzby, dzięki czemu jego powierzchnia odzwierciedla wzór dna koszyka, a smak nabiera nut drzewnych. Miękkie młode mleko fermentowane, delikatnie solone.

DOъ епльыж (ser czerwony) jest gęstszy i bardziej wytrawny niż ser biały, ma bogatszy i na swój sposób przyjemny, delikatny smak. Młody ser wędzony jest w kokonach wierzbowych przez kilka dni. Dym wysusza ser, a skórka sera staje się nieprzepuszczalna dla powietrza i bakterii. Ser wędzony można przechowywać 5–6 miesięcy.

Ser wędzony Adyghe

SULUGUNI

Ser ma doskonały kremowy smak, gęsty, warstwowy, elastyczny. Ma czyste kwaśne mleko, umiarkowanie słony smak i świeży aromat. Świetnie komponuje się z winami. Służy do przygotowania narodowych wypieków kaukaskich.

Wielkość kółek ~10 cm i ~17 cm

WĘDZONE SULUGUNI

Ser wędzony w kokonach wierzbowych zachowuje delikatny kremowy smak, zyskuje większą gęstość i elastyczność aż do subtelnej chrupkości.

BRYNZA

Delikatnie solony ser solony. Ilość kwasowości i zasolenia dostosowana jest do gustu konsumenta. Ser charakteryzuje się średnią gęstością i szlachetnym aromatem. Niezastąpiony przy przygotowywaniu sałatek. Szeroko stosowany w kuchni.

Chechil biały

Chechil („splątany”) to ser wytwarzany z włóknistych kulek lub warkoczy. Dzięki wiązaniu włókien sera zawarte w nim składniki odżywcze zostają zachowane, a ser nie traci swoich korzystnych właściwości. W przeciwieństwie do suluguni, chechil ma więcej warstw, ma bardziej soczysty i bogatszy mleczny smak. Pasuje do naturalnych, domowych win.

Chechil palił

Wędzony chechil cieszy się różnorodnością zabawnych kształtów: „warkocze” i „wiechy” są bardziej słone, bardziej wytrawne i idealne do piwa; „bułki” i „serniki” są umiarkowanie solone i bardziej miękkie; „Balykovy chechil” to złoty środek.

Chechil z przyprawami

Niezwykły smak tego sera nie pozostawi Cię obojętnym. Przyprawy i przyprawy w soczystych sznurkach serowych ujawniają wspaniały smak i aromat. Adygowie spożywają ten produkt z matsoni i innymi sfermentowanymi produktami mlecznymi. We współczesnej kuchni wykorzystuje się go do przygotowania past.

SULUGUNI BIAŁY I WĘDZONY W BUŁCE z różnymi nadzieniami: przyprawami, adjika, szynką domową, mielonymi orzechami włoskimi

Najsmaczniejsza ze wszystkich prezentowanych odmian.

Sól czosnkowa Adyghe

Słynna sól czosnkowa Adyghe, która przygotowywana jest z domowego czosnku o niezwykle przyjemnym aromacie i smaku pozbawionym goryczy. Bukiet uzupełnia papryka, przyprawy Adyghe i chmiel suneli. Dania przygotowane z tą solą to kaukaska restauracja w Twoim domu.

SER ADYGEJSKI - pożywienie myśliwych i wojowników. Sekrety jego przygotowania sięgają odległej przeszłości Czerkiesów. Wartość tego produktu, wyprodukowanego z pełnego mleka krowiego, jest nie do przecenienia. Jest najbogatszym źródłem białka (głównego budulca organizmu człowieka), wapnia (pierwiastka śladowego biorącego udział w budowie tkanki kostnej człowieka), witamin B, C i A (wzmacniają organizm, zwiększają odporność). Pierwiastki śladowe i minerały łatwo wchłaniają się do krwi, dzięki czemu organizm staje się coraz silniejszy. Produkt ekologiczny o wysokiej jakości.

Ser Adygejski jak sama nazwa wskazuje, przybył do nas z Republiki Adygei na Północnym Kaukazie, gdzie przygotowywany był od czasów starożytnych niemal wszędzie. Jest to ser miękki, świeży, prawie biały, o smaku czystego mleka fermentowanego (niektórzy uważają go jednak za mdły) i gęstej, czasem kruchej konsystencji. Aby dodać dodatkowego smaku, aromatu i koloru, a także przedłużyć okres przydatności do spożycia, ser często jest wędzony, ale sprzedawany jest głównie świeży, praktycznie niesolony. Ser ma charakterystyczny kształt małego „koła” z wzorem na powierzchni, który uzyskuje się poprzez prasowanie sera w foremkach ze specjalnym wzorem. W dużych fabrykach ser Adyghe wytwarza się obecnie w plastikowych formach, przypominających durszlak z tacą, ale tradycyjnymi formami dla niego są ręcznie tkane kosze z gałązek wierzby (" bżel'e” ), które są nadal używane w małych gospodarstwach i gospodarstwach w Adygei i Karaczajo-Czerkiesji. Ser Adyghe jest uważany za dietetyczny: zawiera mało tłuszczu, soli i dużo zdrowego białka, niezbędnych aminokwasów i mikroelementów. Zalecany jest do stosowania przez kobiety w ciąży, osoby starsze i sportowców w trakcie rehabilitacji. Ser Adyghe jest szeroko stosowany w różnych potrawach tradycyjnej kuchni Północnego Kaukazu. Ponieważ ser ma niską kwasowość, nie topi się podczas smażenia, dlatego można go grillować.

Przygotowanie sera Adyghe jest bardzo proste: mleko podgrzewa się prawie do wrzenia, następnie powoli wlewa się kwaśną serwatkę, miesza i czeka, aż mleko rozdzieli się na masę serową i serwatkę. Następnie masę serową usuwa się z powierzchni serwatki i umieszcza w formach koszykowych wykonanych z gałązek wierzby, gdzie ser jest prasowany w sposób naturalny przez kilka godzin. Janazwa sera w języku czerkieskim brzmi „Matekuae” (Mate – kosz, kuae – ser ) , czyli można to przetłumaczyć jako „ser w koszyku”.

Trochę historii

Historia sera Adyghe sięga wielu setek lat; z jego pochodzeniem wiąże się kilka legend i tradycji. Według jednej z legend odważny Kuitsiku, Zabierając ze sobą torebkę sera przygotowaną przez matkę, wyruszył. Spotkawszy jednookiego olbrzyma Inyza, Kuitsiku przechytrzył go w rywalizacji sił: musiał rozbić kamień ręką. Gigant miażdżył prawdziwe kamienie i Kuitsiku przepuścił biały ser Adyghe jak kamień i wycisnął go. W tym samym czasie z sera zaczęła wyciekać serwatka. Gigant myślał, że facetowi udało się wycisnąć wodę z kamienia i sądził, że ma wielką siłę.

Inna legenda opowiada o ciemnowłosej piękności, która uratowała od śmierci stado owiec, za co zasłużyła sobie na wdzięczność boga Amisza, patrona zwierząt domowych. Amysh wyjawiła Adyif sekret robienia sera i nadała jej imię Adyif („Lekka Ręka”).

Taka liczba legend związanych z jednym produktem sugeruje, że historia sera Adyghe jest ściśle powiązana z historią ludu Adyghe i Czerkiesów, ich sposobem życia i tradycjami.

Pomimo tego, że technika przygotowania sera Adyghe jest niezwykle prosta i ser ten jest produktem tradycyjnym, wytwarzanym niemal w każdym domu w republice, jego produkcja jest ściśle regulowanazaświadczenie o prawie posługiwania się nazwą pochodzenia towarów nr 74/2 (z dnia 11 września 2009 r.), wydane przez Federalną Służbę Własności Intelektualnej, Patentów i Znaków Towarowych. Tym samym produkt o nazwie „Ser Adygei” może być przygotowany wyłącznie w fabrykach i gospodarstwach rolnych zlokalizowanych na terenie Republiki Adygei, a każdy ser noszący tę nazwę i wyprodukowany w innych regionach Federacji Rosyjskiej, Ukrainy i Białorusi można uznać za podrobiony . Warto zauważyć, że zdaniem lokalnych mieszkańców nawet rzemieślnicza produkcja sera Adyghe w republice jest surowo tłumiona i karana karami finansowymi: ser produkuje obecnie 8 dużych fabryk i około 20 indywidualnych przedsiębiorców, z których największym producentem jest Zakład Mleczarski Haagin .

Ser to bohater wstrząsów geopolitycznych i niezastąpiony składnik wykwintnej kuchni. Jest przygotowywany niemal we wszystkich kulturach i każda ma swoje własne metody i technologie. Zazwyczaj ser wytwarzany jest z mleka krowiego, ale możliwe są również jego odmiany, takie jak mleko kozie lub owcze. W naszym kraju kulturę serowarstwa reprezentują przede wszystkim sery kaukaskie, które tradycyjnie przygotowywane są w pasterskich regionach górskich. Sery te są zwykle produkowane z użyciem podpuszczki i peklowane w solance. W solankach sery te są nie tylko solone, ale także dojrzewają, co jest charakterystyczną cechą ich technologii. Opowiemy Ci o głównych odmianach sera kaukaskiego, które można znaleźć w sklepach lub możesz spróbować zrobić je samodzielnie.

Ser Adygejski

W języku czerkieskim ser ten nazywany jest „matekuae” i tradycyjnie przygotowywany jest w ten sposób: przecedzone mleko kładzie się na ogniu, a gdy zaczyna wrzeć, powoli dodaje się do niego sfermentowaną serwatkę mleczną. Powstały skrzep utrzymuje się przez kilka minut, po czym usuwa się połowę serwatki. Ciepłą masę serową umieszcza się w specjalnych koszykach „bzhale” utkanych z cienkich gałązek wierzby. Pozostawiają piękny koronkowy wzór na bokach sera. Wyciśnięty okrąg soli się na powierzchni suchą solą. Ser Adyghe jest niezwykle popularny ze względu na łatwość produkcji.

Wędzony ser Adyghe

Czerkiesi muszą mieć w domu kominek z kominem, w którym można wieszać mięso lub sery. W ten sposób wędzone były wszystkie produkty, które się do tego nadawały. Ser wędzony był dość długo – od jednego dnia do tygodnia. W rezultacie powstał ser o gęstym, wędzonym smaku, który można przechowywać przez bardzo długi czas bez utraty wartości odżywczych.

Tradycyjny ser, pochodzący z Azerbejdżanu, bardziej przypomina solony twarożek, który można łatwo posmarować na podpłomyku lub dodać do warzyw. Shor przygotowuje się w następujący sposób: ayran podgrzewa się na dużym ogniu, powstały skrzep odcedza się do bukłaka i soli. Shore dojrzewa od jednego do trzech miesięcy.

Motal pendir

Bardzo specyficznym daniem jest kolejny tradycyjny azerbejdżański ser „motal pendir”. Ser ten wytwarzano z mleka sfermentowanego, twaróg wyciskano i umieszczano w worku z wełny owczej, razem z wełną w środku. Ser przechowywano przez trzy miesiące, co nadało mu bardzo specyficzny smak i aromat.

Chanach

Sery przypominające ser feta przygotowywane są na całym Kaukazie. Przygotowuje się je z mleka krowiego poprzez stopniowe podgrzewanie i ugniatanie, a dzieje się to w rekordowo niskiej temperaturze około 40 stopni Celsjusza. Takie sery należy umieścić w solance. Za najlepszą uważa się solankę sporządzoną z naturalnej wody mineralnej z gazem (np. Narzan).

Suluguni

Ser gruziński, bardzo popularny w Rosji. Etymologia słowa „suluguni” jest bardzo piękna, gdyż nazwa sera pochodzi od słów „suli” (co oznacza „dusza”) i „guli” („serce”). Suluguni przygotowywane jest przy użyciu technologii podobnej do chanakh, ale w wyższych temperaturach. Dlatego okazuje się, że jest dość gęsty. Suluguni jest często wędzony, co nadaje mu ostry, dymny aromat.

Chechil

Chechil to ser suluguni, zbierany wyłącznie w warkocze. Ser ten może być wędzony lub marynowany – wszystko zależy od serowara.

Paneer Choratów

Ser „Ziemski” pochodzi z Armenii. Prawdziwy „khorats paneer” wytwarza się z dojrzałego sera owczego. Jest mielony ze ściśle wyselekcjonowanym bukietem suszonych ziół górskich, szczelnie pakowany do glinianych garnków i zakopywany w ziemi. Ser dojrzewa kilka miesięcy, a na koniec zamienia się w gęsto pachnący produkt, na tyle aromatyczny, że czasem warto zmieszać go z twarogiem lub masłem.

Opis produktu

Zdjęcie: Elena Moskalenko, Dmitrij Korolko

Ser Adygejski, tzw matekuae, tzw pozszywać I Ser czerkieski- jeden z głównych produktów kuchni adygejskiej (czerkieskiej), spokrewniony z serem feta, fetą i ser Mozzarella. Jest przygotowywany z całości owce, koza, a najczęściej - mleko krowie.

Ser Adyghe jest miękki młody ser biały, często z odcieniem kremowym. Ma kwaśno-mleczny, lekko słony smak i delikatną, miękką konsystencję. Zewnętrznie świeży ser Adyghe z reguły jest niskim cylindrem o lekko wypukłych powierzchniach bocznych i zaokrąglonych krawędziach, ważącym nie więcej niż 1,5 kg. Zewnętrzna część główki sera jest dość elastyczna, ale wnętrze jest stosunkowo miękkie. Wędzony ser Adyghe jest bardziej wytrawny, jego powierzchnia jest ciemniejsza.

Z niego wytwarzany jest ser Adyghe surowy Lub mleko pasteryzowane, używając serwatki, soli kuchennej. W większości przypadków jest to zrobione bez podpuszczki istnieją jednak również wersje podpuszczkowe sera Adyghe (podpuszczka jest jedną z części żołądka jagnięcego lub wołowego; podpuszczka służy do produkcji wielu serów). Aby przygotować ser Adyghe, mleko podgrzewa się do 95 stopni, następnie stopniowo wprowadza się kwaśne mleko serwatka, dzięki czemu mleko się ścina. Jeśli jest używany trawieniec, zanurza się go w serwatce na 2-3 dni przed produkcją sera. Skrzep mleczny zbierany jest w wiklinowych koszyczkach z wierzby, które w efekcie pozostawiają piękny finisz na serze. wzór koronki. Gotowe główki sera posypuje się solą w celu dezynfekcji sera i dłuższego jego przechowywania. Szczegółowe instrukcje dotyczące domowego wytwarzania sera podpuszczkowego Adyghe można znaleźć w artykule.

Masowa produkcja sera Adyghe zaczęło się całkiem niedawno – w 1980 roku.

Rodzaje i odmiany

Przemysłowy Ser Adyghe produkowany jest nie tylko w Adygei, ale właściwie w całej Rosji, a także na Białorusi i Ukrainie. Dodajmy, że podobny ser można sprzedawać pod innymi nazwami (np. Ser czerkieski).

Tradycyjny domowy ser Adyghe można spotkać na rynkach Adygea, Karaczajo-Czerkiesja, Kabardyno-Bałkaria I Krasnodar. Najczęściej on bez podpuszczki, chociaż istnieją podpuszczka opcje. Oczywiście można długo spierać się, w którym regionie ten ser jest smaczniejszy.

Domowy ser Adyghe sprzedawany jest w trzech odmianach - świeży,wędzone i suszone. Fresh to dokładnie domowy odpowiednik fabrycznego sera Adyghe.

Wędzony ser Adyghe znany również jako koeplyzhy(ser czerwony), Ser kabardyjski I Ser Armawir. Przygotowują go alpiniści zachodniej części Północnego Kaukazu - Czerkiesi, Kabardyjscy Czerkiesi, Abazyni i Ormianie z miasta Armawir. Ser wędzony jest przez kilka dni. Dym wysusza ser, a skórka sera staje się nieprzepuszczalna dla powietrza i bakterii. Ser wędzony można przechowywać przez 5-6 miesięcy.

Suszony ser Adyghe jest odmianą lokalną kurta. Tradycyjnie służył jako pożywienie myśliwym, pasterzom, wojownikom – każdemu, kto potrzebował zabrać ser w drogę. Suszony ser jest bardzo twardy i słony: jeśli jest Parmezan zatrzymuje się do 40% wilgoci, podczas gdy w kurcie Adyghe jest to 20%; jeśli w ser Rokfor 1,8% soli, następnie w suszonym serze Adyghe - 2%. Adygs nie suszą serów na słońcu - zawsze w cieniu. W celu długotrwałego przechowywania suszony ser Adyghe przykrywa się ziarnem w skrzyniach i stodołach, co zapewnia serowi stabilną wilgotność i eliminuje zmiany temperatury. Ser ten można przechowywać przez kilka lat. Tradycyjnie, przed spożyciem, suszony krąg sera zalewa się wrzącą wodą lub zanurza we wrzącej wodzie, po owinięciu w zwykłe płótno.

Jak gotować

Możesz sam zrobić ser Adyghe, u siebie w domu; Przepis na domowy serek Adyghe (podpuszczkowy) zob.

Ser Adyghe – świeży i wędzony – spożywany jest samodzielnie, z pieczywem i ziołami. Przepisy z serem Adyghe są różnorodne: są to przekąski i sałatki warzywne, zupy i zapiekanki, makarony i sosy, nadzienia do ciast, pasztetów, pierogów, chaczapuri, do którego przyzwyczajony jest ser Adyghe, rozdrobniony w blenderze, kwaśna śmietana, kolendra lub inne warzywa robić sos. Ser Adyghe jest możliwy smażyć.

W niektórych przepisach świeży ser Adyghe można zastąpić suluguni, serem feta, mozzarellą, serami osetyjskimi i imeretyńskimi.

Możesz zrobić własny ze świeżego sera Adyghe wysuszony, a następnie pokruszyć na makaron, sałatkę lub jajecznicę. Można to zrobić w lodówce, wyjętej z opakowania, ustawionej na stojaku nie zajmującym większości jej powierzchni i przykrytej lnianą serwetką. Za miesiąc nabierze takiej konsystencji, że będzie można ją tylko pokruszyć – nie będzie już można jej pokroić. To będzie ser suszony.

Jak wybierać i przechowywać

Ser Adygejski może mieć różne odcienie od białego do kremowego, ale smak i jakość sera nie ulega zmianie. Kolor zależy od zawartości tłuszczu w mleku użytym do jego produkcji.

Ser przemysłowy Adyghe sprzedawany jest w opakowaniach próżniowych. Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest data pakowania: ser musi być świeży, ponieważ można go przechowywać tylko przez około miesiąc.

Powierzchnia sera powinna być wilgotna, elastyczna, bez skórki i bez oczek. Wnętrze sera jest stosunkowo miękkie. Zapach sera powinien być przyjemny, mleczny.

Świeży ser Adyghe nie może trwać długo trzymać, po miesiącu może pojawić się na nim pleśń. Ser należy przechowywać w lodówce lub w chłodnym, suchym miejscu. Wędzony ser Adyghe jest przechowywany znacznie dłużej – około sześciu miesięcy. Spleśniałego sera Adyghe nie można jeść: łatwo można się zatruć.

Ser Adygejski

Ser ten jest produktem narodowym ludu Adyghe zamieszkującego południowo-zachodnie rejony Kaukazu Północnego. Produkowany jest w dwóch rodzajach: świeżym i wędzonym. Do zrobienia sera potrzebne jest palenisko i wędzarnia. Ten rodzaj sera stał się powszechny w innych regionach, na przykład w Mołdawii.

Mleko doprowadza się do wrzenia i w tej temperaturze zsiada z fermentowaną serwatką. Masę serową umieszcza się w wiklinowych koszyczkach z wierzby, gdzie następuje samozaciśnięcie i ser nabiera kształtu. Następnie głowy soli się poprzez pocieranie z dwóch powierzchni (2%). Na 1 kg świeżego sera potrzeba 6,2 kg mleka.

Ser wędzony solony jest w ziarnie (4%), prasowany i układany na wiklinowych półkach w wędzarni w znacznej odległości od ognia. W wyniku palenia w mleku ulega zniszczeniu cała mikroflora, w tym chorobotwórcza, dlatego sery wędzone wykorzystywane są jako produkt dietetyczny łatwostrawny.

Trwałość sera wędzonego zależy od czasu dojrzewania w wędzarni. Ser ten można przechowywać nawet kilka lat. Zabierają go w podróż i na wędrówki. Ma ostry smak z wyraźnym dymnym zapachem. Na 1 kg sera zużywa się około 8 kg mleka.

Ser Chechil

Ser Chechil produkowany jest z mleka o obniżonej zawartości tłuszczu przy zastosowaniu autorskiej technologii. Mleko o kwasowości 40-45° T podgrzewa się do 32°, dodaje się podpuszczkę lub pepsynę. Po utworzeniu się skrzepu mieszaninę miesza się i ogrzewa do 50-60°. Powstałe płatki oddziela się od serwatki, zbiera na stole i rozciąga na wstążkę, a raczej na nitkę w kształcie sznurka. Następnie zwija się je w kulki o masie 4-5 kg. Ser przechowuje się w solance do momentu spożycia. Skład sera: tłuszcz 5-10%, sól 3-8, wilgotność 58-60%. Smak jest słony, kwaśny z posmakiem serwatki.

Ser Daralagyaz

Ser ten wytwarzany jest z mleka owczego. Świeże mleko poddaje się fermentacji, skrzep kroi się w kostkę i po 15 minutach przenosi do worków 5-7 kg, prasuje przez 3-4 godziny, warstwę kroi i umieszcza w łaźniach na 7-10 dni. Gliniany dzbanek wypala się, posmarowuje smalcem i szczelnie napełnia serem, dodając zioła (niedźwiedzi czosnek, tymianek itp.). Dzban zakopuje się w ziemi do góry nogami na 3-4 miesiące. Skład sera: tłuszcz 25-26%, białko 25-26, sól 3-4, wilgotność 40-43%. Ilość rozpuszczalnego azotu wynosi 22-23%. Masę serową przepuszcza się przez młynek, dodaje przyprawy i napełnia w polimerowych workach, w których ser dojrzewa przez dwa miesiące.

Ser-iremshik

Ser Iremshik jest popularny wśród ludności Kazachstanu. Stosowany jest w postaci naturalnej oraz jako przyprawa do różnych potraw. Iremshik produkowany jest z mleka krowiego, owczego lub koziego, w tym mleka odtłuszczonego i maślanki oraz ich mieszanek.

Mleko podgrzane do 30-32°C poddaje się fermentacji z dodatkiem podpuszczki, aby w ciągu 20-30 minut uzyskać normalny twaróg. Skrzep następnie podgrzewa się w kotle przez 5-6 godzin, starając się oddzielić go od ścianek, ale bez znacznego rozdrobnienia. Gotowanie kończy się, gdy większość wody zostanie usunięta, a masa zmieni kolor na żółty z brązowym odcieniem. Masę umieszcza się w workach sierpowych, zawiesza na 8-10 godzin w celu samozaprasowania, po czym skrzep rozbija się na kawałki o dowolnym kształcie, które suszy się.

Ser Iremshchik zawiera wszystkie składniki mleka, w tym albuminę i globulinę. Podczas samoprasowania traci się tylko niewielką część składników mineralnych i cukru mlecznego. Gotowy produkt zawiera nie mniej niż 30% tłuszczu i nie więcej niż 15% wilgoci.