집에서 치즈. 메이토 효소를 함유한 홈메이드 레넷 치즈

(시청자의 요청에 따라) 기계식 온도계에 대한 리뷰에 이어, 치즈를 만들 때 사용하는 사워도우 스타터에 대해 보고하고 싶습니다. 이것은 구소련의 광대한 지역에서 인기가 있었던 일본 제조업체의 식품 펩신, 더 정확하게는 "미생물 레닌"입니다. 누군가 관심이 있다면 내 경험을 읽어 보시기 바랍니다.

나는 Slavyansk시의 일반 수의학 약국에서 가방 당 17 그리브냐에 스타터를 구입했습니다. 우크라이나의 온라인 상점에서는 10-12 흐리브냐(미화 약 35센트)에 구입할 수 있습니다. 예를 들어 러시아에서는 다음 웹사이트에서 구매할 수 있습니다.

나는 나 자신에게 12개의 가방을 더 주문했다. 아직 상품이 배송중이지만, 제가 4년 동안 사용해 온 기적의 약에 대해 말씀드리기로 했습니다.

그것은 무엇입니까

꾸며내지 않고 판매자와 제조사가 제공한 설명을 복사해서 붙여넣겠습니다. 그런데 이름은 Meito Sangyo Co., Ltd(일본)입니다.
RuNet의 공식 웹사이트처럼:

응유 효소 "메이토"("MICROBIAL MEITO RENNET")는 "메이토" 제조를 위해 특별히 재배된 밀기울에서 일본 기술을 사용하여 얻은 식물 유래 레닌(100% 키모신)입니다.
집에서나 생산 과정에서 치즈를 만드는 데 사용되는 효소인 미생물 레닌. 페타 치즈, 술루구니, 체칠(피그테일), 일반 홈메이드, 아디게(Adyghe), 모짜렐라, 차나크 및 염소 우유와 젖소 우유로 만든 기타 다양한 종류의 연질 치즈와 염수 치즈와 같은 연질 치즈와 염수 치즈를 준비하는 데 사용됩니다. 레시피와 경험이 없어도 일반 수제 치즈를 얻을 수 있습니다.

Meito는 미국, 프랑스, ​​독일, 스위스, 영국 및 기타 국가에서 식품의약국(FDA)의 건강 보조 식품으로 승인되었습니다. "Meito" - GMO를 포함하지 않습니다(2009년 7월 3일자 테스트 프로토콜 번호 3/8-A-5049/1-33621/1E, UkrSERPO 인증 시스템, Ecohygiene 연구소의 테스트 센터 및 L.I. Medved의 이름을 딴 독성학자) ), 우크라이나 보건부의 식품 기술, 환경 위생 및 독성학 연구소(2008년 1월 24일자 번호 3/8-A-351-08-26936E)에서 검증되었으며 우크라이나 보건부의 승인을 받았습니다. 우크라이나 위생법의 모든 요구 사항을 충족하고 인체 건강에 안전한 약물(2008년 1월 28일자 위생 위생 결론 번호 05.03.02-03/3625) "L.I. Medved의 이름을 딴 생태위생 및 독성학 연구소" 우크라이나 보건부”(Kiev, Heroes of Defense St., 6) 및 2007년 6월 20일자 러시아 No. 77.99.26.9.U.4328.6.07 국가 등록 증명서

어떻게 생겼는지, 어떻게 포장되어 있는지

효소는 거칠고 밝은 갈색 분말입니다. 100그램 봉지와 병이 있습니다. 그러나 물질의 농도와 활성을 고려하여 나는 알루미늄 호일로 만든 작은 가방을 가져갑니다. 나는 또한 부엌 캐비닛에 가루를 보관합니다 (종이 클립으로 꼬아서 고정).

패키지 앞면에는 스타터 이름이 있고 "필드" 중 하나에는 "meito"라는 단어가 양각으로 새겨져 있습니다. 그러나 뒷면은 적용 방법에 대해 매우 간략하게 설명합니다.

중요한! 리뷰를 쓰면서 진위 여부를 판단하는 기준이 있다는 걸 알게 됐어요. 패키지 앞면의 파란색 원을 가열하면 흰색으로 변해야 합니다. 확인했습니다. 네, 그런 기능이 있어요! 그러나 샤이타나마!

일부 기술적 특성

1. 패키지의 무게는 1g입니다. 우유 100리터에 충분합니다. 가정용으로는 우유가 적으면 불편할 것 같습니다. (교묘하게 용량별로 나누는 방법은 아래에서 알려드리겠습니다.)
2. 판매자는 330,000개 단위인 "활동"에 대해 씁니다. 이것이 많은지 적은지는 모르겠지만 문제는 강력합니다. 불발없이 굴러갑니다.
3. 우유가 완전히 응고되는 데 걸리는 시간: 25~30분. 확인합니다!
4. 박테리아가 정상적으로 작동하기 시작하는 온도는 35도입니다(그러나 34도와 36도에서도 작동합니다 - 테스트됨). 어떻게 든 스타터와 함께 가스를 끄지 않고 우유를 39도까지 과열했는데 35도까지 식었을 때 문제없이 응고가 시작되었습니다.
5. 완제품의 수율은 정확하게 판단할 수 없습니다. 생성된 치즈의 무게는 우선 우유의 품질/지방 함량에 따라 달라지며 그 다음에는 기술 준수 여부에 따라 달라집니다.
6. 유통기한은 3년입니다. 불행하게도 패키지에는 출시 날짜가 없습니다(분명히 이 패키지는 소매용이 아니며 보조 패키지 역할을 합니다). 우리는 우리를 위해 더 큰 패키지를 판매하는 판매자를 신뢰해야 합니다. 하지만 반복합니다. 불발은 없었습니다.

사워도우로 작업하는 방법을 단계별로 보여 드리겠습니다.

오늘 저는 Adygei와 같은 치즈를 만들고 있지만 딜, 이탈리아 허브 및 고추 혼합물을 사용하여 매콤합니다. 모든 것이 매우 간단합니다.

1. 염소 우유가 5.5리터 있었습니다. 소고기로 만들 수도 있지만 어쨌든 신선하고 삶지 않은 것이어야 합니다. 냄비에 붓고 불을 켭니다.
다음은 사용된 온도계 리뷰에 대한 링크입니다.

2. 가볍게 저어 우유를 35도까지 올리고 이 양을 고려하여 레닌을 첨가합니다. 필요한 양의 Meito(100리터 분말 패킷)를 섭취하려면 다음을 수행하십시오.
물 250ml를 끓여서 밀봉 가능한 병에 붓고,
20-25도까지 완전히 식혀줍니다. (여름에는 가루가 들어가지 않고 병에 박테리아가 생기지 않도록 냉장고에 넣습니다.)
가루를 병에 붓고,
녹을 때까지 1분간 반죽한 후 냉장고에 넣으세요(최대 3~4주 동안 보관 가능).
치즈를 만들고 싶을 때는 주사기를 이용해 우유 1리터당 액상스타터 2.5ml를 넣어주세요.

우리의 경우 5.5리터에 14~15ml를 줍니다. 하지만 지금은 제게는 때가 아닙니다(아직 모든 염소가 젖을 짜는 것은 아닙니다). 따라서 레닌을 낭비하지 않기 위해 분말을 편리한 "경로"로 나누어 필요에 따라 사용할 수 있습니다. 나는 일부 가정용 치즈 제조업체가 단순히 "칼끝으로"우유에 치즈를 첨가한다는 것을 알고 있습니다. 모든 것이 잘되고, 누구도 과다 복용하지 않았으며, 치즈는 동일한 품질로 나옵니다.

3. 우유 위에 파우더를 뿌리고 1분 정도 잘 섞어주세요. 뚜껑을 덮고 수건으로 싸서 기다립니다.

4. 30분 후(때때로 40분 정도 소요됨) 박테리아의 기능을 확인합니다. 마법이 일어납니다. 마시멜로/젤리와 유사한 단단한 응고물이 형성되며, 이를 칼로 "잘라내거나 펼칠" 수 있습니다. 칼 아래의 오목한 부분에 유청이 쌓입니다.

5. 긴 칼을 사용해 팬 바닥까지 커드를 20X20mm 정사각형으로 자릅니다. 그런 다음 팬에서 대각선으로 절단 동작을 수행합니다. 그렇다면 혼란스럽습니다. 먼저 "루빅스 큐브"처럼 나온 다음 약 1-1.5cm 크기의 "비네그레트"처럼 나타나야 합니다.

6. 구멍이 있는 스푼을 사용하여 모든 것을 약 20초 동안 섞습니다. 곡물이 둥글게 되어 서로 달라붙기 시작하는 것을 볼 수 있습니다.

7. 그릇에 거즈를 깔고 치즈를 올려주세요. 예, 이것은 이미 치즈입니다. 옮기면서 혼합물에 향신료와 허브를 추가합니다.

중요한! 보너스로 okroshka를 만들거나 멋진 빵을 구울 수 있는 훌륭한 유청을 얻을 수 있습니다. 나는 약 4.5 리터, 아마도 그 이상을 얻었습니다.

8. 치즈덩어리를 거즈에 싸서 손으로 10분 정도 마사지하여 유청이 나오도록 해주세요.

우유가 많을 때에는 두 개의 플라스틱 양동이를 서로 끼워서 만든 프레스를 사용합니다(하단에 구멍이 뚫려 있고 위쪽에 추가 놓입니다).
귀여운 꼬마를 얻었어요. 질량은 1.2kg이었습니다.

중요한! 귀하의 재량에 따라 제품의 밀도를 조정할 수 있습니다. 이 모델은 주로 녹인 형태(오븐/전자레인지)로 사용할 예정이라 최종 열처리 후에도 육즙이 남아 있도록 MEDIUM 치즈를 짜냅니다. 단단하게 숙성된 치즈를 만들기로 결정했다면 콜로복을 완전히 누르세요.

9. 굵은 소금과 향신료로 치즈 머리를 사방으로 문지릅니다. 바닥이 모양이 있는 작은 그릇에 치즈를 넣고 눌러줍니다(모양이 잡혀서 더욱 우아해집니다).

10. 잠시 후 꺼내서 평평한 접시에 올려놓으면 칼에 맞아 죽을 때까지 살아요.

글쎄요, 매우 유용한 기사입니다. 저는 당연히 저자가 아니며 저자는 F.V입니다. 코시코프스키
치즈 제조 기술

잡지 "In the World of Science"( "Scientific American"의 러시아어 번역) No. 7, 1985에서 발췌.

다양한 치즈를 찾아 전 세계를 여행한다면 약 2000가지 종류의 치즈를 셀 수 있습니다. 속성의 차이에도 불구하고 20가지 주요 품종으로 나눌 수 있습니다. 또한 이 20종의 품종 모두 동일한 공정으로 생산됩니다. 치즈는 포유류의 젖, 주로(항상은 아니지만) 젖소의 젖으로 만들어집니다. 산이나 레넷의 영향으로 우유는 응고되어 밀도가 높은 커드와 유청을 형성합니다. 다음에 무슨 일이 일어나느냐에 따라 어떤 종류의 치즈가 식탁에 놓일지 결정됩니다. 즉, 수제 치즈, 체다치즈, 에멘탈 치즈 등이 될 것입니다.

치즈 제조는 약 8,000년 전에 서남아시아에서 시작되었다고 믿어집니다. 로마 제국에서는 치즈 생산 기술이 향상되고 새로운 품종이 만들어졌으며 기원전 60년 사이에 만들어졌습니다. 서기 300년 치즈 제조는 유럽 전역으로 퍼졌습니다. 어원학적으로 이것은 고대 영어 cese에서 파생된 치즈(cheese)에 대한 현대 영어 단어가 라틴어 루트 카세우스(caseus)를 유지했다는 사실에 반영됩니다.

첫 번째 근사치에 따르면 치즈는 신선 치즈와 숙성 치즈라는 두 그룹으로 나눌 수 있습니다. 신선한 치즈는 우유를 산이나 열로 응고시켜 만든 것으로 준비 후 즉시 먹습니다. 이러한 치즈는 저장되지 않습니다. 이 그룹의 가장 일반적인 대표자는 크림 치즈, 뉴샤텔, 리코타, 모짜렐라를 포함하는 홈메이드 치즈(코티지 치즈)입니다.

숙성된 치즈를 얻기 위해서는 우유를 유산균으로 발효시키고 효소 제제로 응고시킵니다. 응고된 덩어리를 눌러 유청을 제거하고 소금에 절인 후 통제된 조건에서 오랫동안 보관합니다. 이 기간 동안 발생하는 다양한 물리적, 화학적 변화로 인해 제품은 특정 유형의 치즈 특유의 맛, 향 및 일관성을 갖게 됩니다. 즉, 치즈가 숙성된다(신선한 치즈는 숙성되지 않고 소비된다). 대부분의 치즈는 방금 숙성된 것입니다. 많은 치즈가 추가 가공 없이 판매되지만 상당 부분의 숙성된 치즈를 분쇄하고 가열한 다음 인산나트륨 및 기타 소금으로 유화시켜 가공 치즈를 생산합니다.

치즈 제조의 주요 원료는 소의 우유이지만 세계 곳곳에서는 다른 동물의 우유를 선호합니다. 따라서 서남아시아와 지중해 국가에서는 주로 염소유와 양유로 치즈를 만듭니다. 프랑스에는 백만 마리가 넘는 젖소와 양이 많이 있는데, 그 푸른빛 우유는 주로 로크포르 치즈를 생산하는 데 사용됩니다. 치즈를 만드는 데 우유가 사용되는 동물에는 물소, 낙타, 야크, 사슴, 라마도 포함됩니다.

거의 모든 포유류의 우유를 사용하여 식용 가능한(아마도 그 특성이 독특한) 치즈를 생산할 수 있다는 것은 의심의 여지가 없습니다. 그러나 여기에서 가능한 가능성은 한 개인이 생산하는 우유의 양과 가용성에 따라 달라지기 때문에 제한적입니다. 예를 들어, 기니피그나 100톤짜리 암컷 고래에게서 우유를 어떻게 얻나요? 작은 포유동물의 우유 구성을 연구한 코넬 대학의 B. Herrington은 몇 년 전에 기니피그를 위한 성공적인 착유기를 설계했지만, 이는 수많은 우유에서 나온 우유로 인해 치즈 생산이 발전하지 못했습니다. 동물의. 와인의 향과 향이 포도 품종에 따라 달라지듯이, 치즈의 맛도 우유의 성질에 따라 달라집니다. 무슨 동물에서 나왔는지. 염소유로 만든 치즈는 젖소로 만든 치즈보다 더 날카로운 고소한 냄새가 나는데, 이는 주로 염소유 지방에 카프르산, 카프릴산, 카프로산이 풍부하기 때문입니다. 우유에 비해 염소유에는 카프로산이 2배, 카프릴산이 3배, 카프르산이 5배 더 많이 함유되어 있습니다. 이들 지방산은 카프로산의 경우 6개 탄소 원자, 카프릴산의 경우 8개 탄소 원자, 카프르산의 경우 10개의 탄소 원자로 구성된 탄화수소 사슬의 길이가 서로 다릅니다. 그들 각각은 매운 맛의 고유한 그늘을 정의합니다.

양유는 우유보다 6배, 산양유보다 2배나 많은 카프릴산 함량이 높아 특유의 냄새가 나는 치즈를 생산한다. 그리고 양유의 카프르산 함량은 염소유의 절반입니다. 그 차이는 신선한 우유의 맛에 거의 영향을 미치지 않습니다. 우유 치즈가 숙성 단계를 거치고 리파제의 작용으로 지방에서 지방산이 형성된 후에만 특정 냄새가 나타납니다.

우유의 성질도 치즈의 색깔에 영향을 미칩니다. 양, 아시아 버팔로 및 일부 염소 품종의 우유에는 노란색 색소인 b-카로틴이 포함되어 있지 않거나 거의 포함되어 있지 않습니다. 따라서 이러한 우유로 만든 치즈는 일반적으로 흰색입니다. 젖소의 우유에는 b-카로틴이 포함되어 있습니다. 그 양은 계절, 소의 품종 및 식단에 따라 다르며, 젖소로 만든 치즈의 자연 색상은 짚에서 노란색까지 다양합니다.

미생물의 역할

치즈의 숙성은 수많은 미생물의 중요한 활동의 ​​결과이며 치즈의 농도는 다른 주요 식품보다 훨씬 높습니다. 치즈 제조 과정이 시작될 때(첫 번째 날) 출발 물질에는 무게 1g당 10억~20억 개가 들어 있습니다. 결과적으로 산소 부족, 환경의 높은 산성도 및 억제 화합물의 존재로 인해 미생물 개체수가 감소합니다. 치즈가 숙성되면서 축적됩니다. 다행스럽게도 성숙 과정을 담당하는 유기체는 여전히 생존 가능하며 심지어 번성하기도 합니다. 성숙한 치즈의 향을 내는 것은 유당, 지방 및 단백질에 대한 세포 효소의 작용 때문입니다.

이전에는 우유를 발효시키기 시작한 박테리아와 곰팡이가 자연적으로 우유에 들어갔습니다. 이는 단순히 공기를 통해 주변 식물과 토양에서 옮겨진 것이었습니다. 1890년에서 1920년 사이 이들 미생물의 순수 배양물은 유럽과 미국의 여러 실험실에서 얻어졌습니다. 예를 들어, 코넬 대학의 미생물학자인 J. Sherman은 스위스 치즈에 특정 냄새를 부여하고 그 안에 "눈"을 형성하는 데 필요한 Propionibacterium shermanii라는 가스 형성 미생물 균주를 분리하고 재배하기 위해 적응했습니다.

New York, Inc.의 Great Lakes CHEESE 공장 중 한 곳에서 체다 치즈를 생산하고 있습니다. 아담스에서. PC. 뉴욕. 먼저, 치즈 제조를 위해 우유를 준비합니다. 거기에 발효에 필요한 유산균과 착색 물질을 첨가합니다. 그런 다음 레넷을 우유에 첨가하면 응고되어 응유가 형성됩니다(1). 약 30분 후, 와이어 나이프로 커드를 잘라 치즈 덩어리의 표면을 늘립니다(2). 생성된 치즈 알갱이를 약 1시간 동안 가열(3)하면 수축되어 유청(4)이 분리됩니다. 그런 다음 곡물을 긁어 내고 가볍게 누른 다음 여러 번 뒤집습니다 (5-9). 이것은 치즈가 특유의 일관성을 얻는 소위 체다화입니다. 생성된 조각은 분쇄되고(10), 소금에 절이고(11), 천으로 싸서(12-14), 특별한 형태로 압착됩니다(후프(15)). 과잉 유청을 제거합니다. 금형에서 꺼낸 치즈는 용기에 포장하고 2~10°C의 온도에서 2~12개월 동안 보관하면서 지속적으로 샘플을 채취합니다(16).

로크포르 치즈는 프랑스 남부 로크포르 마을 근처의 동굴에서 숙성됩니다. 양의 젖으로 만든 이 반경질 치즈는 푸른곰팡이인 페니실리움 로케포리(Penicillium roqueforli)가 숙성되어야 합니다. 치즈가 진정한 로크포르로 간주되려면 모든 기술 규칙에 따라 치즈를 만들어야 할 뿐만 아니라 로크포르 인근의 석회암 동굴 중 하나에서 숙성을 위해 배치되어야 합니다. 같은 방식으로 만들었지만 다른 우유로 만들거나 다른 곳에서 숙성한 프랑스 치즈를 "블루(bleu)"라고 합니다.
품질이 낮은 원유에 순수 배양균을 첨가하면 원유에 존재하는 원치 않는 미생물의 성장이 억제되고 결과 치즈의 특성이 향상된다는 사실이 곧 분명해졌습니다. 나중에 치즈 제조용 우유를 끓이거나 저온살균하는 것이 일반적인 관행이 되었을 때, 필요한 양의 박테리아 세트를 제공하기 위해서는 순수 배양이 필수 불가결한 것으로 판명되었습니다.

박테리아 배양 기술의 발전으로 스타터 배양균, 즉 냉동 농축 박테리아 제제를 얻을 수 있게 되었습니다. 스타터 배양균에는 무게 1g당 약 4,000억 개의 젖산균 세포가 들어 있습니다. 따뜻한 우유에 첨가하자마자 바로 번식하기 시작하므로 사전 배양 없이 직접 커드 용기에 투입할 수 있습니다. 더욱이, 발효용 박테리아 배양물은 박테리오파지(박테리오파지는 박테리아 바이러스이므로 세포를 파괴하여 발효 과정을 중단함)에 대한 저항성을 위해 선택되므로 스타터 배양액을 사용하면 치즈 제조 과정이 더 쉽고 예측 가능해집니다.

미생물은 다양한 종류의 치즈를 숙성시키는 데 또 다른 역할을 합니다. 치즈 덩어리에 유입되거나 표면에 뿌려진 박테리아와 곰팡이의 중요한 활동은 제품에 등급을 결정하는 향과 구조를 부여합니다.

생산되는 치즈의 종류에 관계없이 전체 치즈 제조 과정은 9단계로 나눌 수 있습니다. 1 - 우유 준비, 2 - 우유 응고, 응유 형성, 3 - 응유 분쇄. 4 - 치즈 덩어리 가열, 5 - 과잉 유청 분리, 6 - 치즈 덩어리 염장, 7 - 특수 미생물 도입, 8 - 압착 및 9 - 치즈 숙성. 최종 제품의 특성은 각 단계의 조건에 따라 달라집니다.

일반적으로 숙성 치즈를 생산하는 데에는 생우유나 저온살균 처리되지 않은 우유가 사용됩니다. 완전 저온살균 우유를 사용할 수도 있지만 자주 사용하지는 않습니다. 완전한 저온살균에 필요한 고온을 견디지 못하는 미생물의 효소가 치즈의 풍미를 향상시킵니다. 미국에서는 생우유나 저온살균 우유로 만든 숙성 치즈를 최소 60일 동안 숙성시킵니다. 이 기간 동안 소금의 존재, 환경의 산성 반응, 대사 산물의 축적 및 산소 접근 제한으로 인해 제품의 맛을 망치는 독성 물질을 생성하는 유기체가 죽습니다.

치즈 제조용 우유를 준비하는 첫 번째 절차 중 하나는 착색제(b-카로틴, 종자 또는 식물 추출물)를 첨가하는 것입니다. 예를 들어 고추 추출물과 황적색 식용 색소인 아나토도 사용됩니다. 열대나무인 빅사 오렐라나(Bixa orellana) 열매의 펄프.

다음 단계는 스타터 문화를 추가하는 것입니다. 대부분의 숙성 치즈 배양균에는 젖산(유당, 유당으로 전환됨)만 생성하는 박테리아가 포함되어 있습니다. 이 연결은 필요한 많은 기능을 수행합니다. 작물마다 젖산의 양이 다르며 이는 매우 다양합니다. 생성된 산의 양은 치즈의 맛과 농도뿐만 아니라 치즈 안에 있는 "눈"의 형성에도 큰 영향을 미칩니다.

많은 자연 숙성 치즈의 경우 스타터 배양균에는 Streptococcus lactis 및 S. cremoris와 같이 적당한 온도(20~37°C)에서 잘 자라는 박테리아가 포함되어 있습니다. 에멘탈과 같은 치즈를 만들 때 응고된 우유는 더 높은 온도에서 열처리되기 때문에 사용되는 스타터 배양균은 37°C 이상의 온도에서 잘 자라야 합니다. 이러한 박테리아에는 S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus 및 L. helveticus가 포함됩니다.

응고 형성

준비된 우유는 응고효소를 이용해 촘촘하고 부드러운 응고물이 됩니다. 이 효소는 레넷(rennet) 또는 레닌(renin)으로 더 잘 알려진 키모신(chymosin)입니다. 송아지 위(위의 네 번째 부분)에서 추출한 레넷에서 발견됩니다. 현재는 Mucor miehei 곰팡이에서 추출한 효소도 사용됩니다. M. 푸실루스(M. pusillus) 및 엔도시아 파라시티쿠스(Endothia parasiticus). 곰팡이 레닌은 송아지 레닛보다 가격이 저렴하기 때문에 최근 세계 시장의 거의 절반을 점유하고 있습니다.

"좋은" 레넷은 32°C에서 30분 이내에 우유를 부드러운 응유로 변환합니다. 반응은 두 단계로 발생합니다. 첫 번째 단계에서 키모신은 우유 단백질 중 하나인 카제인에 작용합니다. 다른 수용성 단백질인 락트알부민과 락토글로불린은 키모신에 의해 분해되지 않습니다. 칼슘 이온이 있으면 카세인 "단편"이 응고되고 섬유 구조의 겔이 형성됩니다. 젤 섬유는 서로 "꿰매어" 네트워크를 형성하며, 아무런 문제가 없으면 젤 덩어리는 부드럽고 조밀한 응고 또는 목걸이로 변합니다. 레넷의 작용으로 형성된 응유의 단백질을 파라카세인이라고 합니다. 칼슘이 함유되어 있으므로 "디칼슘 파라카제인"이라고 말하는 것이 더 정확할 것입니다.

세 번째 단계에서는 와이어 나이프 또는 왕겨가 치즈 제조 과정에 들어가 치즈 통에 있는 큰 응유를 가장자리가 약 1.5cm인 입방체인 치즈 곡물로 변환합니다. 따라서 치즈 덩어리의 표면이 증가합니다.

이후 가열하면 치즈 알갱이가 수축되어 유청이 방출됩니다. 이 단계에서는 가열 온도와 분쇄된 커드와 유청의 혼합 속도를 변경하여 최종 제품의 수분 정도에 영향을 줄 수 있습니다. 체다치즈 및 관련 치즈의 최적 가열 온도는 37°C입니다. 에멘탈 치즈와 그뤼에르 치즈는 약 54°C로 가열됩니다. 그 후 1~1.5시간 동안 가열이 계속되고 유청은 배수되고 따뜻하거나 뜨거운 덩어리가 통에 남아 있는데, 이는 아직 미숙하지만 이미 이러한 유형의 치즈의 구조 특징을 가지고 있습니다.

치즈 제조자는 치즈 덩어리를 통 안에서 반복적으로 뒤집거나 반대로 치즈 고리나 다른 형태로 압력을 가하여 치즈 덩어리의 구조를 변경할 수 있습니다. 이 기간 동안 스타터 배양의 중요한 활동으로 인해 젖산이 축적되고 치즈 덩어리의 화학적 조성이 변합니다.

그런 다음 소금에 절이는 차례입니다. 어떤 경우에는 치즈 덩어리가 성형되기 전에 직접 첨가되는 건조 소금이 사용됩니다. 두부를 막대나 원 모양으로 누르면 소금물을 사용하는 것이 좋습니다. 이 경우, 설익은 치즈는 치즈 헤드의 크기에 따라 2~72시간 동안 특정 시간 동안 농축된 식염 용액에 담가집니다.

파마산 치즈(스페바)와 카망베르 치즈의 구조(오른쪽). 위 사진은 현미경 사진입니다(배율 x 2500). 스위스 네슬레(Nestle Co.)의 R. Marais가 만든 제품입니다. 아래는 잘린 치즈 조각 사진입니다. 파마산 치즈는 단단한 치즈이고, 카망베르는 부드러운 치즈입니다.
특정 유형의 치즈를 숙성하는 데 특수 미생물이 필요한 경우 소금물에 첨가할 수 있습니다. 또한 준비 단계에서 우유에 첨가하거나 숙성되지 않은 치즈 표면에 뿌릴 수도 있습니다.

압착 단계에서는 촉촉하고 따뜻한 응유를 나무, 플라스틱 또는 금속 주형에 넣거나 천으로 싸서 압력을 가하는데, 때로는 상당한 양의 압력을 가하기도 합니다. 압착을 하면 치즈가 단단한 농도와 특징적인 모양을 갖게 되며, 과잉 유청을 제거하고 응유가 완전히 굳어집니다. 압착은 숙성 치즈 생산의 준비 단계라고 할 수 있는 일련의 절차를 완료합니다.

다음으로, 어린 치즈는 품질을 결정하는 치즈 숙성 과정이 일어나는 통제된 조건에서 보관됩니다. 숙성의 중심 사건은 출발 물질에 존재했던 수백만 개의 유산균이 죽는 것입니다. 이는 성숙 단계 전반에 걸쳐 계속됩니다. 죽은 박테리아 세포는 파괴되고 많은 세포 내 효소가 방출되어 나머지 키모신 및 우유 효소와 함께 숙성 치즈의 단백질, 지방 및 탄수화물에 작용합니다. 발생하는 화학적 변형의 결과로 치즈는 향과 질감을 갖기 시작합니다.

숙성 초기에는 파라카제인 디칼슘으로 인해 치즈의 탄력성이 거의 없습니다. 가열해도 이 치즈는 녹지 않고 섬유질이 되지 않습니다. 응유에 젖산이 축적됨에 따라 결합된 칼슘이 용해되고 새로운 화합물이 형성됩니다. 따뜻한 소금물에 용해되는 모노칼슘 파라카제인은 가열하면 쉽게 늘어나고 고르게 녹습니다.

48시간 압착 후 상당량의 디칼슘 파라카제인이 모노칼슘 파라카제인으로 전환됩니다. 젖산이 지속적으로 존재하면 결합된 칼슘이 점점 더 많이 용해되고 일부 모노칼슘 파라카제인은 칼슘을 포함하지 않는 파라카제인으로 전환됩니다. 이 화합물은 단백질을 펩톤과 펩타이드로 분해하는 단백질 분해 효소와 생성된 펩타이드를 구성 아미노산으로 변환하는 펩티다아제와 같은 효소의 기질 역할을 합니다. 결과적으로 수용성 펩타이드, 아미노산, 아민이 숙성된 치즈에 축적되어 치즈 특유의 향을 만들어 내는 데 관여합니다. 효소의 작용으로 인해 처음에는 딱딱한 응고 구조가 부분적으로 파괴되고 제품이 부드러워집니다.

체다 치즈 생산의 연속 단계에서 치즈 덩어리의 농도 변화. 레넷을 첨가하면 미래의 치즈는 우유의 농도를 갖게되고, 응고되면 푸딩의 두께를 얻고 마지막으로 유청을 제거하면 완전히 밀도가 높아집니다.
숙성된 치즈의 향은 단백질, 지방, 탄수화물의 악취 분해 산물의 조합에 의해 결정되며, 이들의 균형이 잘 이루어져야 합니다. 하나 또는 다른 분해 생성물이 과도하면 쓴 맛, 산패한 맛, 부패한 맛 또는 황화수소와 같은 바람직하지 않은 맛이 나타날 수 있습니다. 치즈 제조 기술은 냄새가 나는 물질의 원하는 균형을 정확하게 맞추는 데 있습니다.

숙성이 적절하게 조절되면 치즈의 지방은 미생물 효소와 우유 리파제에 의해 부분적으로 가수분해(즉, 물 분자의 참여로 분해)됩니다. 이 반응의 생성물은 유리지방산이다. 카프르산, 카프릴산, 카프로산과 같은 일부 성분은 치즈에 고소한 맛을 더해줍니다. 블루 치즈와 블루 치즈의 특히 특징적인 풍미를 담당하는 다양한 케톤은 유리지방산으로부터 형성됩니다. 숙성된 치즈의 지방 가수분해가 일정 시간이 지나면 느려지는 것도 중요합니다. 그렇지 않으면 치즈가 필연적으로 날카롭고 불쾌한 맛과 악취를 갖게 됩니다.

유당은 또한 치즈의 독특한 맛에 기여합니다. 유당은 젖산과 젖산염으로 전환되고, 이는 다시 디아세틸과 같은 다른 유기 화합물로 전환됩니다.

숙성 과정에서 치즈에 가스가 지속적으로 형성됩니다. 에멘탈 치즈와 체다치즈에서 유일한 가스는 이산화탄소입니다. 카망베르와 브리 치즈에서는 CO2 대신 암모니아가 배출되어 제품의 품질이 저하될 수 있습니다. 정상적인 치즈 숙성 중 이산화탄소의 지속적인 공급원은 장구균과 같은 특정 박테리아의 효소에 의해 영향을 받는 유리 아미노산입니다. 치즈가 익으면 H2와 H2S가 생성될 수 있지만 이는 과도한 CO2와 마찬가지로 일반적으로 비정상적인 발효를 나타내며 사용할 수 없는 제품이 됩니다.

"눈"은 껍질이 단단한 치즈(에멘탈 치즈)나 가스 투과성이 낮은 플라스틱 필름으로 단단히 싸인 치즈(스위스 블록 치즈)에서 형성됩니다. 이러한 현상은 프로피오니박테리움 배양균을 우유에 첨가하고 치즈를 몇 주 동안 따뜻한 방에 보관할 때 특히 두드러집니다. 이산화탄소 기포 대신에 "눈"이 형성됩니다.

치즈 품종

위에서 설명한 프로세스는 원칙적으로 동일하지만 원하는 치즈 유형에 따라 수정될 수 있습니다. 몇 가지 예를 들어 이를 설명해 보겠습니다. 일반적으로 인정되는 분류에 따르면 치즈는 경질, 반경질, 연질로 분류됩니다. 단단한 치즈에는 에멘탈(스위스), 체다치즈, 프로볼로네가 포함됩니다. 체다(17세기에 생산이 시작된 영국 마을에서 이름을 따옴)는 일반적으로 2~10°C의 온도에서 성숙하는 데 5~12개월이 걸립니다. 일반적으로 우유 100kg에서는 치즈 9.5kg이 생산됩니다. 제품의 생산량은 우유의 지방 및 단백질 함량과 최종 단계에서 치즈 덩어리의 수분 함량에 따라 달라집니다. 체다 제조 기술의 가장 특징적인 특징은 소위 체다화(Cheddarization)라고 하는데, 이는 치즈 통 바닥에 있는 따뜻한 커드 조각을 몇 시간에 걸쳐 반복적으로 뒤집는 것입니다.

치즈의 숙성은 질감과 풍미에 매우 중요합니다. 표에는 20가지 일반적인 치즈 유형의 주요 숙성 단계가 나열되어 있으며, 하드 치즈, 준 하드 치즈, 소프트 치즈로 분류됩니다. 숙성 치즈는 치즈의 두 가지 주요 그룹 중 하나이며, 두 번째는 수제 치즈와 크림 치즈를 포함하는 신선한 치즈입니다. 리코타와 모짜렐라. 신선한 치즈를 얻는 과정에는 숙성 단계가 없습니다.
에멘탈 치즈는 매일 표면을 세척한 결과 황금색 껍질을 얻습니다. 치즈는 쫄깃한 식감으로 유명하며, 미국산 치즈는 유럽산 치즈보다 '눈'이 더 큽니다. 에멘탈 치즈 생산 시 젖산 발효는 상대적으로 높은 온도에서 존재하도록 적응된 호열성 박테리아에 의해 수행됩니다. 이들 박테리아에 의해 수행되는 효소 과정은 주로 프레싱 단계에서 발생합니다.
프로볼로네 치즈는 주로 이탈리아, 아르헨티나, 미국에서 생산됩니다. 초기 단계의 생산은 피자를 만드는 데 일반적으로 사용되는 저수분 치즈인 모짜렐라의 생산과 유사합니다. 프로볼로네는 공식적으로 파스타 필라타로 분류될 수 있습니다. 이는 매우 탄력 있는 응유로 만든 점성 치즈에 부여되는 이름입니다. 설익은 치즈는 설탕 덩어리, 배 또는 공 모양으로 만들어지고 밧줄로 땋아집니다. 일반적으로 훈제한 다음 숙성되도록 방치합니다. 흡연은 치즈에 특정한 맛을 더해줍니다.

반경질 치즈에는 로크포르(Roquefort)와 블루(bleu) 치즈가 있고, 연질 치즈에는 림버거(Limburger), 카망베르(Camembert), 브리(Brie)가 있습니다. 이 두 그룹의 치즈는 숙성을 위해 공기가 필요하며 이는 특정 미생물의 발달에 필요하다는 점을 제외하면 공통점이 거의 없습니다. Roquefort의 Penicillium roqueforii 곰팡이와 Bleu, 림부르크 치즈의 리넨 박테리아, P. 곰팡이. Camembert와 Brie의 caseicolum(P. candidum이라고 불리는 치즈 제조업체에서 알려짐). 이들 미생물 각각은 액체 배지에서 배양되고 멸균 조건 하에서 치즈 덩어리로 옮겨집니다.

양유로 만든 진짜 로크포르는 보르도와 그르노블 남부 지역과 코르시카에서 생산됩니다. 더 북쪽에는 Roquefort와 같은 프랑스 치즈가 다른 종류의 우유로 만들어지며 블루(bleu)라고 불립니다. 미국 및 기타 국가에서 생산되는 유사한 푸른맥 치즈를 블루라고 합니다. Roquefort가 생산하는 표준 형태는 약 2.5kg의 원입니다. 특정 치즈 서클이 로크포르(Roquefort)라고 불릴 수 있는 권리를 갖기 위해서는 생산 후 8일 이내에 로크포르(Roquefort) 마을 근처의 자연 동굴 중 한 곳으로 배달되어 3~4개월 동안 숙성되어야 합니다.

로크포르 치즈의 숙성에 필요한 푸른 곰팡이 P. roqueforii는 흰색 곰팡이 P. caseicolum보다 공기가 덜 필요합니다. 게다가 내구성도 더 좋습니다. P. roqueforii에는 다양한 계통이 있지만 그중 5~6개만이 Roquefort 치즈를 만드는 데 사용됩니다. 그들 모두는 Roquefort 동굴의 공기로부터 격리되었으며, 그곳에서 수세기에 걸쳐 작용한 자연 선택의 결과로 형성되었습니다.

분말 형태의 푸른 곰팡이 포자를 준비된 우유나 치즈 덩어리에 넣습니다. 압축하는 동안 치즈의 천연 가스나 강철 뜨개질 바늘로 만든 인공 채널의 이산화탄소가 공기로 대체될 때까지 치즈는 정지 상태를 유지합니다. 어떤 경우에는 치즈 덩어리에 원하는 구멍을 만들기 위해 가스 생성 박테리아 Leuconostoc을 표준 유산균 배양과 함께 도입합니다. 푸른곰팡이로 숙성된 치즈는 10°C와 높은 상대습도에서 보관됩니다. 이는 휴면 포자의 발아를 촉진합니다. 약 30일 후에 분지형 녹청색 균사체가 형성되며, 이 균사체에는 활성이 높은 단백질분해효소와 리파제가 포함되어 있습니다. 이 효소는 치즈 내부에서 정상적으로 기능하는 효소와 동시에 작용하며, 3~6개월이 지나면 치즈는 특유의 맛을 갖게 됩니다.

부드러운 치즈

표면에 박테리아가 존재하면서 숙성되는 붉은 치즈의 대표자 중 하나가 림부르크 치즈입니다. 동일한 치즈 그룹에는 Brik, Liederkrantz, Saint Paulin 및 Pont Leveque가 포함됩니다. 이러한 치즈 숙성의 초기 단계는 표면에 피치아(Pichia) 속 종과 같은 야생 효모가 성장하는 것이 특징입니다. 효모 효소는 환경을 덜 산성으로 만들어 pH를 약 5.5로 높여 박테리아 리넨의 성장에 유리한 조건을 만듭니다.

최초의 카망베르는 1791년 마리 하렐이라는 이름의 프랑스 마을에서 구입되었습니다. 그 이후로 그 생산은 프랑스의 다른 지역으로 퍼졌습니다. 오래된 전통에 따르면 치즈는 생우유로 만들어지지만, 최근에는 저온살균 우유를 사용하는 경향이 있습니다. 카망베르는 일반적으로 무게가 228g(0.5파운드)인 둥근 모양입니다.

브리 치즈와 카망베르 치즈를 만드는 과정은 매우 유사합니다. 두 품종 모두 치즈 덩어리에 P. caseicolum을 도입해야 하며, 그 균사는 흰색입니다. 카망베르와 브리 치즈는 표면부터 중심부까지 숙성됩니다. 따라서 치즈 덩어리를 너무 두꺼운 원으로 성형해서는 안됩니다. 그렇지 않으면 코어가 부드러워지기 오래 전에 외부 영역이 익습니다. 또한 표면에 가까울수록 pH가 더 높고 외부 영역에 암모니아가 형성되어 전체 치즈 휠이 숙성되기 전에 변색을 일으킬 수 있습니다.

예술인가, 기술인가?

위의 모든 고려 사항을 비교하면 독자는 치즈 제조가 기술이라기보다는 예술에 가깝다는 결론에 도달할 수 있습니다. 많은 국가에서 조상의 방법을 사용하는 치즈 제조 업체를 찾을 수 있습니다. 간단한 도구와 기술. 그리고 그들과 나란히 치즈 산업이 있는데, 그 기업은 공장에서 빵을 굽는 것처럼 동일한 치즈를 엄청난 양으로 생산합니다.

세계에서 생산되는 대부분의 치즈는 현대 기술을 사용하여 생산됩니다. 거대한 통, 분자막 체, 연속 컨베이어, 전자 염장 장치, 연삭기 및 진공 프레스 등 이 모든 것이 함께 결합되어 놀랍도록 높은 품질의 치즈를 얻을 수 있습니다. 중앙 과정인 젖산 발효는 이제 스테인리스 스틸 캡으로 보호되고 보이지 않는 용기에서 수행되지만 그 본질은 변하지 않았습니다. 마을 치즈 제조자의 1000리터 구리 가마솥에서도 같은 일이 발생합니다.

그러나 미국에서는 개인 가정 치즈 생산량이 증가하고 있습니다. 최근에는 미국치즈제조협회(American Society of Cheese Makers)가 결성되기도 했습니다. 이 협회의 회원들은 몬테레이 잭, 체다, 브리 및 기타 품종을 직접 만듭니다. 캘리포니아의 포도 산지에서 소규모 와이너리가 번창하는 것처럼, 스페셜티 치즈를 만드는 소규모 치즈 공장도 급증할 가능성이 높습니다.

문학
유제품 화학의 기초. 바이런 H. 웹, 아놀드 H. 존슨, 존 A. 앨포드. 아비출판사, 1974.

치즈와 발효유 식품. 프랭크 코시코프스키. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

치즈 종류와 설명. 우리를. 농무부 핸드북 No. 54, 농업연구청, 1978.

Begunov V.L. 치즈에 관한 책 - M.: 식품 산업, 1974.
관심을 가져주신 모든 분들께 감사드립니다)))

우유에 무엇을 첨가하느냐는 질문을 자주 받습니다. 치즈를 만들다. 치즈를 만들 때 어떤 도구를 사용하나요? 집에서 치즈를 만들려면 무엇이 필요합니까?

그럼 치즈란 무엇인가? 실제로 우유에 함유되어 있으며 특수한 공정을 통해 물과 분리된 순수한 단백질인 카제인입니다. 스타터와 효소.

치즈를 만들 때 필요한 것:

1. 효모.
2. 효소.
3. 먹이다.
4. 염화칼슘.
5. 온도계.
6. 거문고.
7. 알루미늄이나 스테인리스 스틸로 만든 대형 냄비.
8. 천공이 있는 치즈 몰드.
9. 치즈프레스.
10. 생리 식염수.

1g 무게의 메이토 봉지 1개는 우유 100리터용으로 설계되었습니다. 냉동실에 보관해야 합니다. 미리 포장하거나 한 번에 여러 부분으로 나눌 수 있습니다(우유 10리터당 10부분 또는 20리터당 5부분). 그 부분이 대략 어떻게 생겼는지 기억한 다음 "눈으로" 부을 수 있습니다. 이 경우 복용량의 작은 편차는 미래 치즈에 해를 끼치 지 않습니다.

치즈 색소

염소 우유 치즈는 순백색으로 일반 치즈와 전혀 다르기 때문에 천연 식물성 염료 Annatto로 착색합니다. 소비량: 우유 1리터당 1-2방울. 저희는 더 밝고 풍부한 색상을 좋아해서 우유 20리터에 염료 40방울을 첨가합니다. 사진에는 ​​아직 섞이지 않은 상태입니다. 나는 사고있다.

염화칼슘

증가하다

우유 응고를 개선하려면 염화칼슘(식품 등급 염화칼슘)이 필요합니다. 혈전의 밀도는 그것에 달려 있습니다. 우유에 칼슘이 많을수록 카세인 입자가 커지고 결국 치즈 생산량이 늘어나고 유청이 더 잘 분리됩니다.

소비량 : 우유 100리터당 20g.

수제 치즈의 경우 다음과 같이 희석됩니다.

따뜻한 끓인 물 200g에 건조 칼슘 분말 20g을 녹입니다. 냉장보관하세요. 매번 칼슘 섭취량을 계산하지 않기 위해 계량컵을 만들어 유리잔에 유성펜으로 표시했습니다.

치즈 거문고

거문고는 치즈 커드를 자르기 위한 특별한 칼입니다. 수평형과 수직형이 있습니다. 어떻게 .

온도계

치즈를 만들 때 우유를 발효할 때와 발효 과정에서 필요한 온도를 정확하게 유지하려면 온도계가 필수입니다.

전자식 또는 기계식 온도계는 다음과 같습니다. 거기서 사세요 .

수제 치즈용 틀

내 치즈의 경우 곰팡이 대신 납땜 인두를 사용하여 구멍을 뚫는 식품 등급 플라스틱으로 만든 1-2 리터 양동이를 사용합니다. 치즈의 경우 - "Hochland", "Viola"와 같은 상업용 가공 치즈의 플라스틱 트레이로 만든 작은 형태. 스스로 할 수도 있고 할 수도 있습니다.

치즈프레스

생성된 치즈는 무게에 맞춰 압착되어야 합니다. 그것을하는 방법.

생리 식염수

치즈를 염장하려면 소금 용액 - 염수 -이 필요합니다. 일반적으로 20%가 사용됩니다. 만드는 방법은 간단합니다. 소량의 끓는 물에 소금 200g을 녹이고 실온으로 식힌 후 물 1리터를 추가합니다.

나는 작은 냄비에 치즈를 소금에 절여서 1.5kg의 치즈 머리에 1 리터의 물이면 충분합니다. 치즈 위에는 치즈에 자국이 남지 않도록 양동이 틀의 뚜껑에서 잘라낸 플라스틱 시트를 놓고 그 위에 접시, 그 위에 도마, 그 위에 추를 올려 놓았습니다. 치즈를 익사시키려면 이러한 모든 조작이 필요합니다. 머리는 주기적으로 뒤집어 주어야 합니다. 크기에 따라 소금에 1~2일 정도 담가두세요.

조리법에는 소금물에 염화칼슘과 식초를 추가해야한다고 나와 있지만 아무것도 추가하지 않습니다. 모든 것이 정상적으로 소금에 절여져 있으며 상하지 않습니다.

그게 다인 것 같습니다.

오늘날에는 가격이 매우 비싸지고 매일 사용할 수 없게 되었습니다. 본질적으로 특정 두부 처리 및 숙성을 거친 발효유입니다. 더 정확하게는 우유도 아니고 코티지 치즈입니다. 그러나 두부에 특정 품질이 있는지 확인하기 위해 다양한 치즈 스타터가 사용됩니다. 오늘날 시장에는 많은 것들이 있습니다. 일부는 부드러운 치즈를 만들기 위한 것이고 다른 일부는 단단한 치즈를 만들기 위한 것이며, 각 카테고리에는 여러 가지 독특한 특징을 가진 더 많은 품종이 있습니다. 오늘 우리의 목표는 치즈를 만드는 기본 방법을 살펴보는 것입니다.

치즈만드는 아이디어

그녀는 많은 곳을 방문했을 것입니다. 맛있고 인기 있고 값 비싼 제품은 여름에 풍부하고 가격이 저렴한 일반 우유로 만들어집니다. 그러나 고품질의 제품을 얻으려면 교육을 받고 기술을 이해해야 하며 치즈 스타터를 구입해야 한다는 점을 고려해야 합니다. 물론 우유는 자연적으로 발효되지만 그 결과는 원하는 대로 되지 않습니다. 일반 요구르트를 얻을 수 있습니다.

이는 허용될 수 없습니다. 따라서 순수한 치즈 스타터가 사용되므로 제품의 특성이 향상됩니다. 치즈가 우리에게 익숙한 최종 맛과 색상을 정확하게 얻을 수 있도록 하는 것은 바로 박테리아입니다.

치즈 스타터 및 효소

많은 사람들은 치즈를 만드는 것이 매우 간단하다고 생각합니다. 그는 우유를 가져다가 특별한 혼합물을 붓고 조금 기다렸습니다. 사실, 이는 완전한 예술입니다. 특히 숙성하는 데 많은 시간이 필요한 듀럼 품종의 경우 더욱 그렇습니다. 치즈 제조에서는 우유를 최대한 빨리 발효시키기 위해 효소가 사용됩니다. 그런 다음 완성된 덩어리에 스타터가 추가됩니다. 그러나 그들은 이미 서로 매우 다릅니다.

효소

그것들이 없으면 우유는 꽤 오랫동안 발효되어 맛이 많이 남을 위험이 있습니다. 레넷은 이상적인 집에서 만드는 대체품이라는 것이 일반적으로 받아들여지고 있습니다. 미리 준비하여 양피지가 될 때까지 곤충이 차단 된 방에서 건조시킨 다음 기본으로 효소를 준비 할 수 있습니다. 그러나 오늘날에는 더 이상 이 일을 하는 사람이 없습니다. 더욱이, 집에서 만드는 레넷 제제는 그 특성상 현대 산업에서 생산되는 레닛 제제와 비교할 수 없습니다. 하지만 다른 것이 없으면 사용할 수 있습니다. 그리고 그것은 확실히 제약 펩신보다 더 나은 결과를 줄 것입니다.

제안 개요

오늘날 시장에는 가정용 또는 산업 규모로 치즈를 만드는 데 사용할 수 있는 다양한 효소가 있습니다. 대부분의 경우 치즈용 레닛 스타터이며 오늘날 대부분의 품종을 준비하는 데 사용됩니다.

• Naturen 효소는 송아지 유래입니다. 가격이 매우 매력적이지만 단점도 있습니다. 처음 사용하는 경우 복용량에 주의하세요. 조금만 복용량을 바꾸면 쓴맛으로 인해 고귀한 맛이 손상될 수 있습니다. 또한 완제품의 유통기한은 화학효소를 사용하여 제조된 유사한 제품보다 짧습니다.
• Chy-Max 키모신은 인공적으로 생산됩니다. 쓴맛이 없고 유통기한이 긴 완제품의 우수한 수율을 제공합니다. 또한 치즈의 유통기한도 크게 늘어납니다. 그러나 단점은 발견되지 않았지만 인위적으로 효소를 얻는 것이기 때문에 무해성에 대한 의문이 제기됩니다. 그러나 이에 대한 증거는 발견되지 않았습니다.
• 펩신은 판매하기가 매우 어려운 값 비싼 약입니다. 유사품은 "Acidin-pepsin"으로, 가격이 비싸고 물에 용해되기 어렵고 발효 과정 자체가 매우 지연됩니다.
• 메이토(Meito)와 같은 식물 유래 효소. 버섯에 의해 합성됩니다. 한편으로는 쓴맛이 나지 않으며 완제품은 채식주의 자에게도 적합합니다. 반면에 무료로 판매되는 제품을 찾는 것은 매우 어렵습니다.

집에서 치즈 만들기

엄격한 기술 요구 사항과 위생 감독 요구 사항이 적용되는 생산과 달리 집에서는 훨씬 더 자유롭게 선택할 수 있습니다. 완제품이 판매용이 아닌 가족 전용인 경우에만 해당됩니다. 수제 치즈용 사워도우는 필요하지 않습니다. 위에 나열된 효소 중 하나를 사용하면 충분합니다. 그러나 특정 맛을 지닌 절묘한 품종을 얻으려면 특별한 박테리아 배양 물을 구입해야합니다.

치즈 스타터

따라서 좋은 응유를 만든 후에 박테리아의 도움을 받아 멋진 단단한 치즈로 바꾸는 것을 생각해 보세요. 박테리아 배양물의 혼합물은 맛, 향 및 질감에 영향을 미치며 치즈의 숙성 기간도 결정합니다. 오늘날 시장에는 가정용으로 사용하거나 산업 규모로 판매하기 위해 다양한 작물을 작은 패키지(봉지)로 제공하는 많은 회사가 있습니다. 시장에 나와 있는 다양한 제품에 대해 좀 더 알아보기 위해 다음 두 가지 주요 유형을 강조하겠습니다.

• 호열성 치즈 스타터는 고온(30~40도)에서 잘 작동합니다. 그러나 박테리아는 65도에서도 생존할 수 있습니다. 이것이 바로 이탈리아 스트레치 치즈 생산에 사용되는 이유입니다. 소비자들의 잊지 못할 맛과 사랑을 받고 있는 "모짜렐라" 입니다. 이를 통해 제조업체는 제품을 수익성 있게 판매하고 빠른 수익을 올릴 수 있습니다. 호열성 박테리아의 주요 균주는 연쇄상구균(Streptococcus)과 락토바실러스(Lactobacillus)입니다. 우리 주방에서 매우 다양한 종류의 치즈를 섭취할 수 있게 해주는 것은 바로 이러한 미생물입니다.
• 중온성 치즈 스타터.

치즈 제조의 기본

중온성 치즈 스타터는 생산에 가장 자주 사용됩니다. 도움을 받아 부드럽고 신선한 치즈(페타), 신선하게 숙성된 품종("Camembert", "Capricorn"), 반부드러운 치즈("Gouda", "Maasdam") 및 유명한 단단한 치즈("Cheddar", "파마산", " 에메탈"). 균주는 두 그룹으로 나눌 수 있습니다.

• Lactococcus cremoris는 25-30 도의 온도에서 작동합니다. 이들은 단독으로 사용하거나 이 종류의 박테리아에 속하는 다른 균주와 함께 사용할 수 있습니다. 이것이 "Cheddar", "Gouda", "Emmental"을 얻는 방법입니다.
• 락토코커스 디아세틸락티스는 많은 양의 이산화탄소를 생성합니다. 따라서 다공성 구조를 가진 섬세한 제품을 생산하는 데 가장 자주 사용됩니다. 페타, 페타 치즈, 블루 치즈가 될 수 있습니다.

스타터를 처리하는 방법은 무엇입니까?

효소와 마찬가지로 모두 분유와 같은 분말 형태로 제공됩니다. 멸균 조건에서 생산된 후 빠르게 건조됩니다. 구매자는 멸균 포장된 제품을 받습니다. 치즈 스타터의 포장을 푼 후에는 각별히 주의하여 취급해야 합니다. -8 도의 온도에서 냉동실에 보관해야합니다. 패키지를 단단히 닫으십시오. 이 형태에서는 2년 동안 그 특성을 유지할 수 있습니다. 다음 분량의 분말을 제거할 때마다 멸균 숟가락을 사용하십시오.

치즈 제조 과정에서 스타터 배양균을 도입하려면 덩어리를 필요한 온도로 가열하고 열을 제거해야 합니다. 이제 필요한 양의 스타터를 우유 표면에 붓습니다. 2-3 분 후 수분이 포화되면 큰 슬롯 형 스푼으로 조심스럽게 덩어리를 섞을 수 있습니다. 움직임은 매우 조심해야 하며, 너무 빨리 젓거나 우유를 휘젓지 마십시오.

남은 것은 용기를 뚜껑으로 덮고 특정 조리법에 필요한 시간 동안 따뜻한 곳에 두는 것입니다. 이 시간 동안 박테리아는 증식하여 1차 덩어리를 형성하고, 그 덩어리가 특정 온도에서 성형되고 숙성됩니다.

치즈 제조 및 발효유 제품용 스타터

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발효유 제품 세트에는 스타터 1개가 포함되어 있으며 50리터용으로 설계되었으며 스타터를 분할할 수 있습니다. 발효유 키트에도 보너스 효소 1개를 넣었어요.

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치즈용 사워도우 "Smetankovy", "Rossiyanka", 튀긴 양파를 곁들인 Rennet", "Marble", "Poshekhonsky", "Muromsky", "Red Windsor", "Zvenigorod", "Tilsiter", "Havarti", "Kostromskoy"! !!
그리고 이것은 전체 범위가 아닙니다 !!
블루 치즈 - 흰색, 빨간색, 파란색. 집이나 주방에서 만들 수 있습니다. 만드는 방법을 알려드리겠습니다! Dor-blue, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton... 그게 다가 아닙니다. 집에서 어떤 치즈든 만들 수 있습니다. 올바른 레시피, 좋은 우유, 숙성 조건을 갖추는 것이 중요합니다.

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모든 스타터는 염소유 치즈에 적합합니다.

자신만의 오리지널 레시피를 개발해보세요!

효모, 곰팡이, 대장균군, 부티르산 박테리아의 발생을 방지하고 유통기한을 연장하는 보호 스타터를 사용할 수 있습니다! 50리터의 비용은 200루블입니다!!!

소프트 치즈와 세미 하드 치즈용 세트:

1. 중온성 사워도우 -50리터

3. 보호용 -100L.

4. 효소 200L

가격 - 800 루블

단단한 치즈 1번을 위한 준비 키트:

2. 중온성 소스 -50리터

3. 보호용 -100L.

4. 프로피온박테리아 -100L

5. 효소 200L

가격 - 1200 루블

단단한 치즈 2번을 위한 준비 키트:

1. 호열성 사워도우 - 50리터

2. 중온성 소스 -50리터

3. 보호용 -100L.

4. 효소 200L

가격 - 800 루블

블루 치즈 1번 준비 세트:

1. 중온성 사워도우 - 50리터

2. 중온성 소스 -50리터

3. 페니실리움 로케포르티 - 몰드 - 50l

4. 페니실리움 칸디덤 - 금형 - 50L

5. Geotrichum Candidum - 금형 - 50L

6. 효소 200L

가격 - 1500 루블

바흐레인 치즈와 까망베르 치즈를 위한 프랑스 독점 세트

1. 카망베르 치즈용 치즈 효모로 시작하는 중온성 소스 - 50리터

2. 바슈레인 치즈용 치즈 효모로 시작하는 중온성 소스 - 50리터

3. 마찰 치즈용 브레바이박테리아 - 소금물 10L용

4. 페니실리움 카맘베르티 - 몰드 - 50L

6. 효소 200L

가격 - 2000 루블

필요한 모든 세부 레시피를 제공합니다.
러시아 전역으로 배송됩니다. 최소 주문 금액은 1000루블에 배송비를 더한 금액입니다(귀중한 우송료로 300루블부터). .
Sberbank 카드로 결제.

블로그로 소통하도록 초대합니다!! 로마 블로그에 새로운 치즈 사진이 올라왔습니다!

키트 외에도 치즈에도 사용 가능 -

치즈 스타터 - 우유 50리터당 300루블
블루 치즈 스타터-우유 50 리터당 600 루블
큰 구멍이 있는 치즈 스타터 - 50리터당 500루블
발효유 스타터-50 리터당 400 루블.

큰 구멍이있는 치즈를 제외하고 블루 치즈를 제외하고 효소가 포함 된 50 리터 (300 루블)로 포장 된 모든 스타터 문화 그룹을 사용할 수 있습니다.
큰 구멍이있는 치즈를 제외하고 블루 치즈를 제외한 모든 스타터 그룹은 효소가 포함 된 100 리터로 포장됩니다-500 루블.
큰 구멍이있는 치즈를 제외하고 블루 치즈를 제외한 모든 스타터 그룹은 효소가 포함 된 200 리터로 포장됩니다-1000 루블.
큰 구멍이있는 치즈와 블루 치즈를 제외한 모든 유형의 스타터는 효소가 포함 된 500 리터로 포장됩니다-1500 루블.

큰 구멍이 있는 치즈(질감 형성 및 프로피온, 부티르산 박테리아, 효소로부터 보호하는 두 가지 유형의 스타터 배양균 포함)
Maasdam 및 유사한 치즈(3성분)의 경우 효소가 포함된 100리터당 1000루블입니다.
Maasdam 및 유사한 치즈 (3 성분)의 경우 효소가 포함 된 200 리터용-1800 루블.
Maasdam 및 유사한 치즈(3성분)의 경우 효소가 포함된 500리터당 3,500루블입니다.

100리터용 보호 소스 - 400루블, 200리터용 -700루블, 500리터용 1500루블

발효유 제품용 스타터 배양 -
100 리터 -600 문지름.
200 리터-1000 루블.
300 리터 - 1200 문지름.
500 리터 - 2000 루블.
효소는 이미 키트에 포함되어 있습니다!!! 큰 구멍이 있는 치즈에도 사용할 수 있습니다. 보호용 치즈도 세트에 포함되어 있습니다!

가장 유리한 주문 옵션-

그룹별 다양한 스타터 문화:
치즈-러시아어, 네덜란드어, Poshekhonsky, Kostroma, Muromsky, 사워 크림, 대리석, 러시아어를 포함하는 러시아-네덜란드 그룹. 50 리터 가격 - 300 루블
Maasdam, Bukovina, Emmental, Jarlsberg, Radamer와 같은 치즈 그룹에는 두 가지 유형의 다른 스타터 문화가 포함되어 있으며 반드시 보호 스타터 문화, 즉 세 가지 유형의 스타터 문화도 포함합니다. 50 리터 가격 - 500 루블
파스타 필라타 치즈 그룹에는 모짜렐라, 체칠 피그테일, 술루구니, 프로볼로네, 카시오카발로, 스카모르자가 포함됩니다. 50 리터의 가격은 300 루블입니다.
체다, 체셔, 콜비, 주가스, 레드 윈저, 더비, 파마산을 포함한 치즈 그룹입니다. 50l - 300r의 가격
부드러운 치즈 그룹 - 필라델피아, 마스카포네, 페타, 코티지 치즈, 가격 50l - 250 문지름.
치즈 그룹 에다머, 고다 가격 50l - 300 문지름.
카코타 치즈 그룹 가격은 50l - 300 문지름입니다.
신 우유-
50 리터 요구르트 - 400 문지름.
50l - 400r용 matsoni
50l-400r용 Ryazhenka
50l - 400r 용 사워 크림
50l - 400r 용 코티지 치즈
50l-400r용 케피어
50l - 400r의 경우 kumis, tan, ayran.
치즈 숙성을 위한 보호 스타터(화학물질이 아닌 박테리아!!) - 100 l - 400 문지름.
신 우유와 부드러운 치즈에 대한 보호 제품도 있습니다. 가격은 동일합니다.

홈치즈 만들기 세미나 및 마스터클래스 진행!

치즈요리를 배워보아요, 홈페이지에서 함께하면 더 재미있어요!!!

우크라이나, 카자흐스탄, 벨로루시 및 인근 국가로의 배송이 시작되었습니다! 지정된 국가로의 배송 비용은 최소 2000루블 주문 시 400루블부터입니다.

현명하게 치즈 만들기!

Marina Kamanina의 치즈제조 학교에서 치즈제조를 배우실 수 있도록 여러분을 초대합니다!
훈련 중 치즈의 비용, 시간 및 종류에 대한 자세한 내용은 개인 서신이나 전화로 논의됩니다.