როგორ მოვამზადოთ უზბეკური ყველაზე ავთენტური პილაფი. როგორ მოვამზადოთ დამსხვრეული პილაფი? ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი ფოტოებით

დღეს ჩვენ ვისწავლით როგორ მოვამზადოთ პილაფი მტვრევად, ან უბრალოდ, როგორ მოვამზადოთ უზბეკური პილაფი სახლში.

რა თქმა უნდა, ბევრმა დიასახლისმა იცის პილაფის დამზადება, მაგრამ ზოგჯერ ის წებოვანი და მუწუკი გამოდის. უფრო მეტიც, ახალბედა დიასახლისები, ახალგაზრდა გოგონები - მათ ჯერ კიდევ არ იციან როგორ მოამზადონ პილაფი სწორად, ნამდვილი რეცეპტის მიხედვით, ისე, რომ ის გემრიელი და არომატული აღმოჩნდეს. როგორ მოვამზადოთ პილაფი დამსხვრეული? აქ არის გარკვეული ხრიკები.

მოდით გავაკეთოთ ნამდვილი უზბეკური პილაფი ჩვენს სამზარეულოში.

ყურადღება: ვიდეო არის სტატიის ბოლოს.

მაშ, რა ინგრედიენტები გვჭირდება ყველაზე ავთენტური უზბეკური ან კლასიკური პილაფისთვის? აქ ეტაპობრივად რეცეპტი ეს გემრიელი აღმოსავლური კერძი:

1) ვიღებთ 500 გრამ ხორცს, ხახვს, ბრინჯს და სტაფილოს. მცენარეული (ან ჩვეულებრივი მზესუმზირის) ზეთი - 150 გრამი (2/3 ჭიქა).

ხორცის არჩევა შეგიძლიათ თქვენი გემოვნებით - რაც მოგწონთ. ქათმისგან შეგიძლიათ გააკეთოთ პილაფი, მაგრამ ზოგს ღორის ხორცისგან მოსწონს, ზოგს კი ტრადიციული ცხვრის ხორცი. მე მიყვარს საქონლის ხორცისგან დამზადება, განსაკუთრებით თუ ახალგაზრდა ხბოსგან - მაშინ ხორცი რბილია. ნებისმიერ შემთხვევაში, 500 გრამი ხორცი დავჭრათ წვრილ კუბებად, ჩავყაროთ ტაფაში, მოვაყაროთ მცენარეული ზეთი და შევწვათ 20 წუთის განმავლობაში, სანამ ოდნავ არ გახდება ყავისფერი. არ არის აუცილებელი მისი ქერქამდე მიყვანა, რადგან კიდევ მოგვიწევს მისი შეწვა.

2) ხორცს რომ ვწვავთ, ხახვიც დავჭრათ კუბიკებად, 20 წუთის შემდეგ ჩავყაროთ ტაფაში, შევურიოთ და ხორცთან ერთად შევწვათ ტაფაში დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში (იხ. ფოტო).

3) აიღეთ სტაფილო და გახეხეთ მსხვილ სახეხზე, როგორც ეს ფოტოზეა ნაჩვენები.

4) ტაფაზე ხორცთან და ხახვთან ერთად ჩაამატეთ სტაფილო, დაუმატეთ 2-3 ჩაის კოვზი სანელებლები „ფილაფისთვის“, ასევე აურიეთ და შეწვით ეს ყველაფერი 5 წუთის განმავლობაში (იხ. ფოტო).

5) შემდეგ გადმოდგით ტაფა ცეცხლიდან და მთელი შიგთავსი გადაიტანეთ თუჯის ქვაბში, ან სქელ ძირიან ქვაბში. თუ აიღებთ ჩინურ ტაფებს თხელი ფსკერით, ფლაფი ძირში დაიწვება. ამიტომ, იმ პილაფის მოსამზადებლად, რომელიც გვჭირდება, ნამდვილი ქვაბი, საბჭოთა თუჯის ქვაბი ან ძვირადღირებული გერმანული ტაფა, მაგალითად, კომპანია Rendell-ისგან (იხ. ფოტო), რომელსაც აქვს მაღალი ხარისხის უჟანგავი ფოლადი და სქელი ფსკერი. , საუკეთესოდ შეეფერება.

6) 500 გრამი ბრინჯი კარგად გარეცხეთ წყლით, მოაცილეთ ნამსხვრევები, ასეთის არსებობის შემთხვევაში და ასევე მოათავსეთ ქვაბში ხორცის თავზე. სხვათა შორის, თუ ბრინჯი დაგრჩა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ თევზის და ბრინჯის ღვეზელის მოსამზადებლად.

7) ზემოდან მოაყარეთ 2 დონის ჩაის კოვზი მარილი (შეგიძლიათ სამი გამოიყენოთ, თუ უფრო მარილიანი გნებავთ). შეავსეთ ყველაფერი წყლით, რომლის დონე არ უნდა აღემატებოდეს ბრინჯის დონიდან 1 სმ-ს (დაახლოებით თითის სისქე). თუ ნაკლებ წყალს დაამატებთ, ბრინჯი შეიძლება ბოლომდე არ მოიხარშოს და პილაფი ძალიან მშრალი აღმოჩნდეს. და თუ მეტი დაასხით, პილაფი აღმოჩნდება წებოვანი და მუწუკი, როგორც სასადილოში.

8) ტაფა დადგით ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე და მხოლოდ ამის შემდეგ დახურეთ სახურავი. შეამცირეთ ცეცხლი დაბალ ცეცხლზე, რომ მხოლოდ წყალი აორთქლდეს და ორთქლზე მოხარშეთ ჩვენი უზბეკური პილაფი ამ გზით 15-20 წუთის განმავლობაში, სანამ წყალი მთლიანად არ აორთქლდება.

9) შემდეგ გამორთეთ გაზქურა, გააჩერეთ პილაფი 10-15 წუთი და ურიეთ სანამ ჯერ კიდევ ცხელია.

და ასევე გურმანებისთვის:

ხარშვის დასრულებამდე 10 წუთით ადრე შეგიძლიათ პილაფს დაუმატოთ 5-7 კბილი გაფცქვნილი ნიორი, უბრალოდ ჩასვით ბრინჯის სიღრმეში.

იმისთვის, რომ პილაფი ყვითელი ან თუნდაც ოქროსფერი გახდეს, ბრინჯში წყლის დამატებისას დანის წვერზე ცოტაოდენი ზაფრანა უნდა მოაყაროთ. ოღონდ არ გადააჭარბოთ ზაფრანს, თორემ პილაფს მოამზადებთ არა ყვითელ, არამედ ნარინჯისფერ-წითელ ფერს და არც ისე სასიამოვნო გემო ექნება. ყოველივე ამის შემდეგ, ეს სანელებელია და თქვენ უნდა დაამატოთ ცოტა სანელებელი. და შემდეგ, ყვითელი ფერი ასევე მოდის სტაფილოდან, ასე რომ ნუ უგულებელყოფთ სტაფილოს დამატებას.

ჩვენი უგემრიელესი პილაფი მზად არის.

პილაფის ეს რეცეპტი უზბეკური მზარეულისგან მოვისმინე, ოდნავ შევცვალე იგი ჩვენი რუსული სამზარეულოსთვის და მოვამზადე ამ საიტის ყველა მკითხველისთვის. როგორც ხედავთ, კერძი სინამდვილეში საკმაოდ მარტივია, მაგრამ მას აქვს თავისი ხრიკები, რაც გითხარით. ასე რომ მოამზადეთ საკუთარი თავი, კეთილ სიამოვნებას გისურვებთ თქვენ და თქვენს ოჯახს.

ახლა კი რამდენიმე ვიდეო რეცეპტი, თუ როგორ მოვამზადოთ პილაფი:

1) უზბეკური:

2) ტაჯიკი, ცეცხლმოკიდებულ ქვაბში.

უზბეკეთი ყოველთვის განთქმული იყო სტუმართმოყვარეობითა და გემრიელი სამზარეულოთი. ქვეყნის სავიზიტო ბარათი უზბეკური პილაფია. ამ გულიან და ამავდროულად მსუბუქ კერძს შეუძლია უამრავი ადამიანის გამოკვება, რის გამოც მას ამზადებენ საქორწილო, საიუბილეო და სხვა დღესასწაულებისთვის.

უზბეკური სტილის პილაფი (ეტაპობრივი რეცეპტი) - სამზარეულოს ძირითადი პრინციპები

ნამდვილი უზბეკური პილაფის საიდუმლო ხარისხიანი ინგრედიენტების, განსაკუთრებით ბრინჯის შერჩევა და მათი დამატების სწორი თანმიმდევრობაა.

ასე რომ, პილაფის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ: დევზირა ბრინჯი, სტაფილო, ხახვი, ხორცი, სასურველია ცხვრის ხორცი, ნიორი, ცილი, კოწახური, მცენარეული ზეთი და სუფრის მარილი.

სტაფილო გაფცქვენით და დაჭერით დიდ ზოლებად. რაც მეტია ეს ბოსტნეული პილაფში, მით უფრო გემრიელი იქნება. არასოდეს გახეხოთ სტაფილო კორეული სალათებისთვის. წვრილად დაჭრილი ბოსტნეული მომზადების დროს უბრალოდ იხსნება პილაფში და ამის დაშვება არ შეიძლება.

ხახვი გახეხეთ, გარეცხეთ და დაჭერით დიდ რგოლებად ან ნახევარ რგოლებად. თხლად დაჭრილი ხახვი უფრო სწრაფად იწვება, რაც იმას ნიშნავს, რომ უფრო ადვილად იწვება. პილაფში დამწვარი ხახვი არა მხოლოდ ლამაზია, არამედ არც ისე გემრიელია.

ახლა გადადით ხორცზე. იდეალურ შემთხვევაში, ცხვრის ან საქონლის ხორცი უნდა გამოიყენოთ, მაგრამ თუ ღორის ხორცი გირჩევნიათ, შეგიძლიათ მასთან ერთად მოხარშოთ. ხორცს რეცხავენ, აშრობენ ქაღალდის ხელსახოცებით და ჭრიან საკმაოდ დიდ ნაჭრებად. თუ წვრილად დაჭრით, ბოჭკოებად დაიშლება, რაც პილაფისთვის მიუღებელია. ცხვრის ცხიმს ჭრიან და წვრილად ჭრიან.

პილაფი შეიძლება მოხარშოთ გაზქურაზე ან ცეცხლზე. ინდუქციური და ელექტრო გაზქურები არ არის ძალიან შესაფერისი ამისთვის. პილაფი უნდა მოხარშოთ ღია ცეცხლზე და მხოლოდ თუჯის ქვაბში. ქოთნები არ არის ამისთვის შესაფერისი. ჩვენ ვამზადებთ პილაფს და არა ბრინჯის ფაფას.

ცარიელი ქვაბი საფუძვლიანად კალცინირებულია მაღალ ცეცხლზე. ჩაყარეთ მასში ნაჭრებად დაჭრილი ცხვრის ცხიმი. როგორც კი ცხიმი გაიწელება, ხრაშუნებს აშორებენ ჩაჭრილი კოვზით. დაამატეთ რაფინირებული მცენარეული ზეთი და კალცინატით. იმის დასადგენად, რომ ზეთი საკმარისად ცხელია, ჩაყარეთ მასში ხახვის რგოლი. თუ ზეთი ადუღდება, დაამატეთ დანარჩენი ხახვი. შეწვით, რეგულარულად ურიეთ, სასიამოვნო ოქროსფერ შეფერილობამდე.

შემწვარ ხახვში მოათავსეთ ხორცი და შეწვით მოხარშვამდე, გამუდმებით ურიეთ. როგორც კი ხორცს მადისაღმძვრელი ქერქით დაიფარება, დაუმატეთ სტაფილო. განაგრძეთ შეწვა ზომიერ ცეცხლზე. სტაფილო უნდა გახდეს რბილი. თუ ჩალას აიღებთ, ის უნდა დაიხაროს, მაგრამ არ გატყდეს.

ქვაბში წყალი დუღს. ქვაბის შიგთავსს ასხამენ მდუღარე წყალს. ეს იქნება პილაფის - ზირვაკის საფუძველი. იგი მზადდება მხოლოდ იმავე თანმიმდევრობით, როგორც ზემოთ აღწერილი. ქვაბს დააფარეთ თავსახური და ადუღეთ დაახლოებით ორმოცი წუთის განმავლობაში.

ბრინჯი კარგად გარეცხილია, რომ ნამსხვრევები მოიხსნას. ამოიღეთ ზედა ფოთლები ნივრის თავებიდან, შეეცადეთ თავი ხელუხლებლად შეინარჩუნოთ.

ორმოცი წუთის ადუღების შემდეგ ქვაბში ჩაამატეთ ნიორი, ცილი და კოწახური. ამ ეტაპზე მას დამარილებენ. ბულიონი ოდნავ დამარილებული უნდა იყოს, რადგან მარილის ნაწილს ბრინჯი შეიწოვება. აურიეთ და მოხარშეთ კიდევ 20 წუთი.

ზირვაკში აწყობენ ბრინჯის მუშტებს. გაასწორეთ დაჭრილი კოვზით. წყლის დონე ბრინჯის ზედაპირიდან ორი სანტიმეტრით უნდა იყოს.

როგორც კი ბრინჯი ქვაბშია, ცეცხლის ინტენსივობას ვამატებ. ეს კეთდება ისე, რომ წყალი იწყებს ინტენსიურად ადუღებას და აორთქლებას. სახურავი არ არის დაფარული. დაჭრილი კოვზით ოდნავ გადაიტანეთ ბრინჯი შუაზე, რათა წყალი უფრო სწრაფად აორთქლდეს. როდესაც ნახვრეტებში წყალი შეწყვეტს ღრიალს, გაასწორეთ ბრინჯი, დააფარეთ თავსახური და შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე. მოხარშეთ კიდევ 20 წუთი. ამოიღეთ ნიორი და მოურიეთ პილაფს ქვემოდან ზემოდან.

ნიორი იყოფა კბილი. უზბეკური სტილის პილაფი (ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი) იდება ფართო კერძზე. ზემოდან მოათავსეთ ნივრის კბილი.

რეცეპტი 1. უზბეკური სტილის პილაფი: ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი საქონლის ხორცით

ინგრედიენტები

ნახევარი კილოგრამი საქონლის ხორცი;

400 გრ გრძელმარცვლოვანი მოხარშული ბრინჯი;

სუფრის მარილი;

350 გრ სტაფილო;

ახლად დაფქული წიწაკა;

250 გრ ხახვი;

მცენარეული ზეთი;

ჩაის კოვზი კოწახური;

ნახევარი ჩაის კოვზი კურკუმა;

ჩაის კოვზი კუმინი.

მომზადების მეთოდი

1. ამოიღეთ ბოლქვები. სტაფილოებს თხელი კანი მოაჭერით. ბოსტნეული კარგად გარეცხეთ. ხახვი დაჭერით არც ისე თხელ ნახევარ რგოლებად. სტაფილო დავალაგოთ დაფაზე, დავჭრათ სიგრძეზე ფენებად და დავჭრათ ზოლებად. არავითარ შემთხვევაში არ გამოიყენოთ ამისთვის სახეხი. უნდა მიიღოთ საშუალო სისქის ბარები.

2. ამოიღეთ ძროხის ხორცი ვენებიდან და ფილმებიდან. ჩამოიბანეთ ონკანის ქვეშ და გააშრეთ სამზარეულოს ქაღალდის პირსახოცებით. ხორცი დავჭრათ საკმაოდ დიდ ნაჭრებად. წვრილად დაჭრილი ხორცი ხარშვისას ბოჭკოებად დაიშლება.

3. გაზქურაზე დადგით თუჯის ქვაბი, დაასხით მცენარეული ზეთი და ჩართეთ მაღალ ცეცხლზე. გაათბეთ, სანამ ღია თეთრი კვამლი არ გამოჩნდება. ქვაბში მოათავსეთ ხახვი და შეწვით, დროდადრო ურიეთ, რომ არ დაიწვას.

4. როგორც კი ხახვი ოქროსფერი გახდება, დაუმატეთ მას საქონლის ხორცის ნაჭრები. განაგრძეთ ხარშვა, ურიეთ, დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში ხორცი უნდა დაიფაროს მადისაღმძვრელი ქერქით.

5. ახლა დაამატეთ ზოლებად დაჭრილი სტაფილო. წიწაკა და მარილი. აურიეთ და შეწვით კიდევ ათი წუთი. არ დაგავიწყდეთ მორევა, რომ შიგთავსი არ დაიწვას. დაუმატეთ კურკუმა, კოწახური და კუმინი.

6. ქვაბში აადუღეთ წყალი. ქვაბის შიგთავსს დაასხით მდუღარე წყალი. წყალი მთლიანად უნდა ფარავდეს ხორცს და ბოსტნეულს. დაუწიეთ ცეცხლს ზომიერამდე, ქვაბს დაახურეთ თავსახური და ადუღეთ დაახლოებით ორმოცი წუთის განმავლობაში. ხორცი ნაზი გახდება, ზირვაკი კი სანელებლების არომატითა და გემოთი შეივსება.

7. კარგად ჩამოიბანეთ ბრინჯი. შეცვალეთ წყალი, სანამ არ გახდება გამჭვირვალე. ბრინჯი მოათავსეთ საცერში, რომ ზედმეტი სითხე ჩამოიწუროს. გარეცხილი ბრინჯი ქვაბში მოათავსეთ მცირე ულუფებით. ასველებენ დაჭრილ კოვზს. ბულიონის დონე ბრინჯზე ორი სანტიმეტრით მაღალი უნდა იყოს. თუ ეს არ არის საკმარისი, შეგიძლიათ დაამატოთ მდუღარე წყალი. ამ ეტაპზე არავითარ შემთხვევაში არ მოურიოთ. მოხარშეთ მაღალ ცეცხლზე, სანამ ზედაპირზე არსებული სითხე არ აორთქლდება. ბრინჯს გაუკეთეთ ჩაღრმავება და მოათავსეთ მასში ზემოდან გახეხილი ნივრის თავი. შემდეგ ხარშეთ კიდევ 20 წუთი დაბალ ცეცხლზე სახურავის ქვეშ.

8. გახსენით სახურავი, ამოიღეთ ნიორი, მოურიეთ პილაფს ქვემოდან ზემოდან. მოათავსეთ მრგვალ ბრტყელ თეფშზე და მიირთვით ახალ ბოსტნეულთან ერთად.

რეცეპტი 2. უზბეკური სტილის პილაფი: ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი ღორის ხორცით

ინგრედიენტები

700 გრ ღორის რბილობი;

მწიკვი ხმელი პომიდორი;

600 გრ ბრინჯი;

სუფრის მარილი;

150 მლ მზესუმზირის ზეთი;

მწიკვი კოწახური;

ორი დიდი ხახვი;

მწიკვი პაპრიკა;

ორი დიდი სტაფილო;

კუმინის მწიკვი;

მწიკვი კურკუმა.

მომზადების მეთოდი

1. კარგად ჩამოიბანეთ ბრინჯი და მოაშორეთ ნამსხვრევები. შემდეგ შეავსეთ წყლით და გადადგით. გარეცხეთ ღორის რბილობი, გააშრეთ სამზარეულოს ქაღალდის პირსახოცებით და დაჭერით საკმაოდ დიდ ნაჭრებად.

2. თუჯის ქვაბი დადგით მაღალ ცეცხლზე. ჩაასხით მასში მზესუმზირის ზეთი. ზეთის რაოდენობა დამოკიდებულია ღორის ცხიმიანობაზე. რაც უფრო ცხიმიანია ხორცი, მით ნაკლები ზეთი დაგჭირდებათ. ზეთი კარგად გავაცხელოთ.

3. ღორის ხორცი მოათავსეთ ქვაბში და შეწვით, სანამ მადისაღმძვრელი ქერქით არ დაიფარება.

4. გააცალეთ ხახვი და სტაფილო. დაიბანეთ. ხახვი დაჭერით საშუალო სისქის ნახევარ რგოლებად. სტაფილო დავჭრათ საკმაოდ დიდ ზოლებად. ხორცს დაუმატეთ ხახვი და შეწვით, ურიეთ, სანამ არ დაიბრაწება. შემდეგ დაამატეთ სტაფილო და მოხარშეთ კიდევ რამდენიმე დრო. არ დაგავიწყდეთ მუდმივად მორევა.

5. ქვაბში აადუღეთ წყალი. ხორცს და ბოსტნეულს დაასხით მდუღარე წყალი ისე, რომ მთლიანად დაიფაროს ქვაბის შიგთავსი. დაამატეთ ყველა სანელებელი და მარილი. აურიეთ და მოხარშეთ კიდევ 20 წუთი. ეს დრო საკმარისია იმისათვის, რომ ხორცი რბილი გახდეს და ინგრედიენტები ერთმანეთის არომატითა და გემოთი გაჯერდეს.

6. ბრინჯი მოათავსეთ საცერში. როდესაც მთელი სითხე დაიწურება, მოათავსეთ მარცვლეული ქვაბში და გაათბეთ. თუ ბულიონი არ არის საკმარისი, შეგიძლიათ დაამატოთ მდუღარე წყალი. არ აურიოთ. მოხარშეთ მაღალ ცეცხლზე, სანამ ბულიონი არ აორთქლდება ბრინჯის ზედაპირიდან. გააკეთეთ პატარა ჩაღრმავება და მოათავსეთ მასში ნივრის თავი, ზედა ფოთლების ამოღების შემდეგ. დაუწიეთ ცეცხლს, დააფარეთ თავსახური და ადუღეთ კიდევ ნახევარი საათი.

7. პილაფს ამოიღეთ ნივრის თავი და გამოაცალეთ კბილი. პილაფს აურიეთ დაჭრილი კოვზით ქვემოდან ზემოდან. მოათავსეთ იგი ლამაზ ფართო თეფშზე. ზემოდან მოათავსეთ ნივრის კბილი.

უზბეკური სტილის პილაფი (ეტაპობრივი რეცეპტი) - რჩევები და ხრიკები

არ გამოიყენოთ გაყინული ხორცი პილაფის მოსამზადებლად. ის განსაკუთრებულად სუფთა უნდა იყოს.

არასოდეს გახეხოთ სტაფილო. ბარები უნდა იყოს საშუალო სისქის.

იმისათვის, რომ პილაფი დამსხვრეული იყოს, ბრინჯი უნდა გაირეცხოს, სანამ წყალი არ გახდება გამჭვირვალე.

მოხარშვისას ბრინჯი არ შეურიოთ ბოსტნეულს და ხორცს.

პილაფს ერთ-ერთ უგემრიელეს და უძველეს კერძად მიიჩნევენ მის სამშობლოდ ახლო აღმოსავლეთში - მისი მომზადება ჩვენს წელთაღრიცხვამდე II საუკუნეში დაიწყო. სახელი "პილაფი" ნიშნავს მოხარშულ ბრინჯს. მის მოსამზადებლად ჩვეულებრივ გამოიყენება ბრინჯი, სტაფილო, ხორცი, ასევე ხახვი, მარილი და მზესუმზირის ზეთი.

რა თქმა უნდა, სხვადასხვა ხალხი პილაფს სხვადასხვანაირად ამზადებს, თუმცა, არსებობს რამდენიმე ზოგადი წესი, რომელიც საშუალებას მოგცემთ, ეს კერძი სრულყოფილად გახადოთ.

როგორ მოვამზადოთ გემრიელი პილაფი სწორად:

1. აუცილებელია პილაფის მომზადება თუჯის ტაფაში სწორი კედლებით და სქელი ფსკერით. კერძი არ უნდა მოხარშოთ თხელკედლიან მინანქრიან ტაფაში.
2. პილაფის მოსამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ გამჭვირვალე ჯიშები და საშუალო სიგრძის ბრინჯი. საუკეთესო ვარიანტია ტაილანდური და ინდური ჯიშები. ბრინჯის მარცვლეული ასევე შესანიშნავია - ის შესანიშნავად შთანთქავს ცხიმს და წყალს.
3. სანამ მოხარშვას დაიწყებთ, ბრინჯი უნდა დაალაგოთ, რამდენჯერმე გარეცხოთ და შემდეგ ორი საათის განმავლობაში დაასველოთ წყალში მარილის შემცველობით. ეს არის სრულყოფილი კერძის მთავარი საიდუმლო - მაშინ მიიღებთ ნამდვილ დამსხვრეულ პილაფს და არა მუწუკიან ფაფას.
4. კულინარიის ექსპერტები გვირჩევენ პილაფისთვის ბატკნის, მხარზე ან უკანა ბატკნის გამოყენებას. თუ ასეთ ხორცს არ მიირთმევთ, შეგიძლიათ აიღოთ საქონლის, ღორის ან ქათმის ხორცი. ხბოს ხორცი აბსოლუტურად არ არის შესაფერისი პილაფის რეცეპტებისთვის.
5. მომზადების პროცესში შეგიძლიათ გამოიყენოთ მზესუმზირის ან სიმინდის ზეთი. მაგრამ, თუ შესაძლებელია, შეცვალეთ ზეთი ცხიმიანი კუდის ცხიმით.
6. პილაფის სუნელსაც დიდი მნიშვნელობა აქვს. იდეალური სანელებლებია კოწახურის კენკრა, ცხარე წიწაკა, კვარცხლბეკი, კუმინი და ხმელი-სუნელი.

უგემრიელესი პილაფის რეცეპტები

პილაფის მომზადების მრავალი რეცეპტი არსებობს, რაღაც მხრივ ისინი მსგავსია, რაღაცით განსხვავდებიან ერთმანეთისგან. მოდით შევხედოთ კლასიკური სამზარეულოს რეცეპტებს სხვადასხვა სახის ხორცის გამოყენებით.

კლასიკური ცხვრის პილაფი

ინგრედიენტები:

• მზესუმზირის ზეთი - 240 მლ;
• ბრინჯი - 900 გრ;
• მარილი - 3 ჩაის კოვზი;
• ცხვრის ხორცი - 650 გრ;
• ზირა - 7 გ;
• სტაფილო - 4 ცალი;
• ნიორი - 8 კბილი;
• ხახვი - 4 ც.

როგორ მოვამზადოთ:

1. ცხვრის ხორცი დავჭრათ უფრო დიდ ნაჭრებად.
2. ქვაბში ჩაასხით ზეთი და გააცხელეთ.
3. ველოდებით სანამ ზეთი ადუღდება და შემდეგ ვამატებთ ცხვრის - ამ შემთხვევაში ხორცის ზედაპირზე მაშინვე გაჩნდება ქერქი, რომელიც საშუალებას მოგცემთ შეინარჩუნოთ ხორცის წვენი შიგნით. შეწვით, სანამ ხორცი არ გაყავისფრდება.
4. ხახვი წვრილად დაჭერით - იდეალურად უნდა დავჭრათ ძალიან წვრილად, შემდეგ ხახვი შეწვით და მზა კერძში უხილავი გახდება.
5. ჩაასხით ხახვი ქვაბის ძირში და ცოტა ხანი ერთად მოშუშეთ ინგრედიენტები.
6. სტაფილო გახეხეთ, მოაყარეთ შემწვარი და დაასხით მდუღარე წყალი. ნუ დაივიწყებთ მარილს.
7. კუმინი მსუბუქად მოზილეთ ნაღმტყორცნებში - ამით მისი არომატი გამოთავისუფლდება - და ნახევარი ჩაამატეთ ქვაბში. შემდეგ დავამატოთ ნივრის კბილი. არ არის საჭირო მათი გაწმენდა.
8. ადუღეთ, სანამ სტაფილო არ გახდება რბილი, შემდეგ ამოიღეთ ნიორი.
9. შეავსეთ საჭმელი ცხელი წყლით ისე, რომ საჭმელს ერთი და ნახევარი სანტიმეტრით ფარავდეს. მოხარშეთ ღია სახურავის ქვეშ.
10. მას შემდეგ, რაც სითხე მთლიანად აორთქლდება, დაამატეთ ბრინჯი ისე, რომ ჩამოყალიბდეს ბორცვი. დაუმატეთ დანარჩენი კვარცხლბეკი და ისევ მოათავსეთ ნიორი.
11. ბრინჯის ცენტრში ვაკეთებთ ჩაღრმავებას ისე, რომ ძირი ჩანდეს. ეს ხელს შეუწყობს ორთქლის გაქცევას.
12. დააფარეთ თავსახური და ადუღეთ ოცდაათი წუთის განმავლობაში.
13. გადმოდგით ცეცხლიდან და გააჩერეთ დაახლოებით მეოთხედი საათის განმავლობაში.

პილაფი ცხვრის ხორცით ცხიმიან კუდში

ცხიმიანი კუდის გამოყენებით პილაფის მომზადება შესანიშნავი იდეაა, რადგან სწორედ კუდის ცხიმი ეხმარება კერძს ცხიმიან, ოქროსფერ და დამსხვრეულ გახდეს.

ინგრედიენტები:

• ცხვრის ხორცი - 750 გრ;
• მარილი - გემოვნებით;
• ხორეზმის ბრინჯი - 2 ჭიქა;
• ნიორი - 7 კბილი;
• საყვარელი სანელებლები - 2 ს.კ. კოვზები;
• ცხიმოვანი კუდის ცხიმი - 160 გ;
• სეზამის ზეთი - 110 მლ;
• მზესუმზირის ზეთი - 160 გ;
• ხახვი - 320 გრ;
• ცხელი წიწაკა - 1 წიწაკა;
• სტაფილო - 370 გრ.

როგორ მოვამზადოთ:

1. სტაფილო უნდა იყოს დიდი და წვნიანი, დაახლოებით 3 მმ ზოლებად.
2. ხახვი დავჭრათ რგოლებად.
3. ქონი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, რომ ცხიმი კარგად გამოვიდეს.
4. გააცხელეთ ქვაბი და ჩაყარეთ მასში ცხიმიანი კუდი, შეწვით სანამ ხრაშუნა არ გაშრება.
5. ამოიღეთ დარჩენილი ქონი და დაამატეთ მზესუმზირის და სეზამის ზეთი. ანთება.
6. კარგად გააცხელეთ, მოაყარეთ ხორცი, მოაყარეთ მარილი და მოაყარეთ ხახვის რგოლები.
7. საფუძვლიანად აურიეთ და შეწვით ოქროსფერამდე.
8. სტაფილო მოათავსეთ ზემოდან თანაბარ ფენად - არ აურიოთ. შეწვით ერთი საათის განმავლობაში.
9. დაუმატეთ ყველა სანელებლები და გაუსუფთავებელი ნიორი.
10. საჭმელს დაასხით მდუღარე წყალი, რომ მთლიანად დაიფაროს. ხარშეთ დაახლოებით ორმოცი წუთის განმავლობაში.
11. მოათავსეთ ბრინჯი თბილ მარილიან წყალში ოცდაათი წუთის განმავლობაში - ეს მანიპულირება საშუალებას მისცემს ბრინჯს არ ადუღდეს პროცესში.
12. სტაფილოზე ბრინჯი ფენად წავუსვათ, შემდეგ ადუღებული წყალი დავასხათ. დაასხით წყალი ფრთხილად, რათა არ დაანგრიოთ ფენის მთლიანობა.
13. მოხარშეთ კიდევ თხუთმეტი წუთის განმავლობაში. მას შემდეგ, რაც სითხე აორთქლდება, გამოიყენეთ კოვზი ქვაბის შუაში მოწესრიგებული ბორცვის შესაქმნელად. ზემოდან მოაყარეთ ცხარე წიწაკა, დააფარეთ თასი და გააჩერეთ ნახევარი საათის განმავლობაში.

დიეტური პილაფი ქათმით

ინგრედიენტები:

• ქათმის ფილე - 1 კგ;
• ხახვი - 1 კგ;
• სტაფილო - 1 ​​კგ;
• ბრინჯი - 850 გრ;
• ნივრის თავი - 2 ც.;
• მცენარეული ზეთი - 150 გ;
• ქიშმიში - 50 გ;
• სანელებლები პილაფისთვის, შავი პილპილი, მარილი - თქვენი შეხედულებისამებრ.

როგორ მოვამზადოთ:

1. ქათამი კარგად გარეცხეთ, გააშრეთ და დაჭერით ნაწილებად.
2. ტაფაში დაასხით მცენარეული ზეთი - მას სქელი ფსკერი უნდა ჰქონდეს.
3. ქათამი შეწვით ქვაბში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი.
4. გახეხეთ ყველა ბოსტნეული, დაჭერით ხახვი და ნიორი, სტაფილო გახეხეთ საშუალო სახეხზე.
5. ხახვი და ნიორი შეწვით ტაფაზე ხუთი წუთის განმავლობაში, დაუმატეთ სტაფილო და შეწვით იმავე რაოდენობით.
6. ბრინჯი კარგად გარეცხეთ, მოათავსეთ ხორცზე, ზემოდან დაასხით მდუღარე წყალი, დაამატეთ ყველა სანელებლები და დაფნის ფოთოლი.
7. მოხარშეთ ოცდაათი წუთის განმავლობაში. პერიოდულად შეამოწმეთ რა ხდება ტაფაში - თუ წყალი ძალიან სწრაფად ადუღდება, თავისუფლად დაამატეთ მდუღარე წყალი.

სწრაფი პილაფი ნელ გაზქურაში

თუ არ გსურთ დიდი დროის დახარჯვა საჭმლის მომზადებაში, შეგიძლიათ მოამზადოთ პილაფი მულტიქუკერით. ეს არ გააფუჭებს მის გემოს და ეს სასწაული მოწყობილობა დიდ დროს დაზოგავს.

ინგრედიენტები:

• ქათმის ფილე - 0,5 კგ;
• დიდი სტაფილო - 1 ​​ც.;
• ნიორი - 2 კბილი;
• ხახვი - 1 ც.;
• ბრინჯი - 260 გრ;
• წყალი - 600 მლ;
• სუნელი და მარილი - გემოვნებით;
• ნებისმიერი ზეთი - 30 მლ.

როგორ მოვამზადოთ:

1. ყველა ბოსტნეულს ვჭრით და დანით ვჭრით, მხოლოდ სტაფილო დავჭერით სახეხზე.
2. ქათმის ფილე დავჭრათ პატარა ნაჭრებად.
3. შეწვით ბოსტნეული მულტიქუკერში „გამოცხობის“ რეჟიმში ათი წუთის განმავლობაში.
4. დაამატეთ ქათმის ფილე და შეწვით ყველაფერი ერთად კიდევ თხუთმეტი წუთის განმავლობაში.
5. გამორთეთ სამზარეულოს ტექნიკა, დაამატეთ ბრინჯი, სანელებლები, მარილი, დაასხით მდუღარე წყალი, ყველაფერი აურიეთ და მოხარშეთ „პილაფის“ რეჟიმში 40-45 წუთის განმავლობაში.

გემრიელი პილაფი სოკოთი

მენიუს დივერსიფიკაციისთვის და საყვარელი ადამიანების განებივრებისთვის, სცადეთ პილაფის მომზადების უჩვეულოდ გემრიელი რეცეპტი შამპინიონის დამატებით. კერძის გემო ნაზი და დახვეწილი იქნება.

ინგრედიენტები:

• სტაფილო - 1 ​​ც.;
• ორთქლზე მოხარშული ბრინჯი - 120 გ;
• სანელებლები - 10 გ;
• შამპინიონები - 0,15 კგ;
• ქათმის ხორცი - 0,3 კგ;
• მარილი - გემოვნებით;
• ხახვი - 1 ც.;
• მცენარეული ზეთი - 70 მლ;
• ცოტა მწვანე ხახვი.

როგორ მოვამზადოთ:

1. დაამუშავეთ და დაჭერით ხახვი.
2. ქათმის ხორცი დავჭრათ კუბებად.
3. გახეხილი ახალი სოკო უხეშად დაჭერით.
4. ხორცი, სოკო და ბოსტნეული მოათავსეთ ტაფაში და შეწვით მცენარეულ ზეთში ხუთი წუთის განმავლობაში.
5. პილაფს დაუმატეთ გახეხილი სტაფილო, მარილი და საყვარელი სანელებლები.
6. შეურიეთ ინგრედიენტები და დაამატეთ გარეცხილი თეთრი ბრინჯი.
7. გააგრძელეთ შეწვა 2 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დაასხით წყალი და დაიწყეთ ადუღება, ხოლო სითბოს მინიმუმამდე მიყვანა.
8. 20 წუთში საჭმელი მზად იქნება. მოათავსეთ თეფშებზე და მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი.

პილაფი ღორის ხორცით ქვაბში ცეცხლზე

ცეცხლზე ქვაბში პილაფის მომზადება ბევრად უფრო ადვილია, ვიდრე ერთი შეხედვით ჩანს. მთავარი ამოცანაა მკაცრად დაიცვას ქვემოთ მოცემული ინსტრუქციები და დააკვირდეს ხანძრის წვის პროცესს. ამ მიზნით, უმჯობესია გამოავლინოთ სპეციალური ადამიანი, რომელიც არ უნდა დატოვოს ცეცხლი.

წინასწარ დარწმუნდით, რომ გაქვთ საკვების მოსამზადებლად საჭირო ჭურჭელი - ეს უნდა იყოს სქელკედლიანი ქვაბი ათი ლიტრიანი სახურავით.

მიუხედავად იმისა, რომ ეს რეცეპტი არც ისე მარტივია, როგორც სახლში პილაფის მომზადება, ის შესანიშნავი შემცვლელი იქნება პიკნიკზე სტანდარტული მწვადისთვის. მაშინაც კი, თუ პიკნიკზე ძალიან დიდი მშიერი კომპანია გყავთ, ათი ლიტრიანი ქვაბი საკმარისია იმისათვის, რომ ყველა სავსე და ბედნიერი იყოს.

ინგრედიენტები:

• ხორცი (სასურველია ცხვრის, მაგრამ ასევე შესაფერისია ღორის ან საქონლის ხორცი) - 3 კგ;
• მზესუმზირის ზეთი - 900 მლ;
• ხახვი - 1,5 კგ;
• სტაფილო - 2 კგ;
• ბრინჯი - 2 კგ;
• წყალი - 4 ლ;
• ნიორი - 5 თავი;
• მარილი, სანელებლები, სანელებლები, მწვანილი - გემოვნებით.

როგორ მოვამზადოთ:

1. ხორცი საკმაოდ უხეშად უნდა დავჭრათ. არ შეგეშინდეთ - შეწვისას ის მაინც საკმაოდ შემცირდება მოცულობით.
2. იმისათვის, რომ დაიწყოთ პილაფის მომზადება, საჭიროა ძალიან მაღალი სითბო. ქვაბს ვკიდებთ სპეისერებზე და ვავსებთ მცენარეული ზეთით. მას შემდეგ, რაც ზეთი ძალიან გაცხელდება, დაამატეთ ხორცი თასში.
3. მას შემდეგ, რაც ხორცთან ერთად ქვაბში მოხვედრილი წყალი აორთქლდება, დაუმატეთ ნახევარ რგოლებად დაჭრილი ხახვი. რეგულარულად აურიეთ საკვები. უბრალოდ ფრთხილად იყავით ცეცხლთან მუშაობისას - მიუახლოვდით იმ მხრიდან, სადაც ქარი უბერავს.
4. დაქუცმაცებულ სტაფილოებს ქვაბში ვდებთ, როგორც კი ხახვი კეთილშობილ ოქროსფერ შეფერილობას მიიღებს. ცოტა შეწვით სანელებლებისა და ხახვის დამატებით. სავარაუდოდ, ამ მომენტში ხორცი მზად იქნება - თავისუფლად შეავსეთ იგი წყლით და მიიყვანეთ ძლიერ ადუღებამდე.
5. ამის შემდეგ ცეცხლს ვანგრევთ და ქვაბს თავსახურს ვაფარებთ - შემდეგ კერძი ნახშირზე მოიხარშება. დატოვე ქვაბი დახურული დაახლოებით ოცდაათი წუთის განმავლობაში.
6. ახლა მთავარი ინგრედიენტის დროა - დაამატეთ ბრინჯი. დაიცავით ძირითადი მოთხოვნა - არ შეურიოთ ბრინჯი სხვა პროდუქტებს, ის უნდა იყოს თანაბარი ფენით ხორცისა და ბოსტნეულის თავზე.
7. ცეცხლს ვამატებთ ახალ შეშას და ისევ ვზივართ.
8. მას შემდეგ, რაც წყლით გაჯერებული ბრინჯი ამოიჭრება ზედაპირიდან, ჭურჭელში გაანაწილეთ ნივრის კბილი. ისინი მთლიანად უნდა დაიხრჩო ბრინჯში, რომ არ ჩანდეს. ისევ დახურეთ ქვაბი, ჩააქრეთ ცეცხლი - მოხარშეთ კერძი ნახშირზე.
9. როდესაც ბრინჯი მთლიანად შთანთქავს მთელ წყალს, კერძი მზად არის. ამოიღეთ ქოთანი სპაისერებიდან და გააჩერეთ ცოტა ხნით გაგრილება.

ცეცხლზე მოხარშული პილაფი გემრიელად არომატული, გემრიელი და დამაკმაყოფილებელი გამოდის. და რაც მთავარია, ბრინჯი ფუმფულა გამოდის.

პილაფი ღუმელში საქონლის ხორცით

ამ რეცეპტისთვის საჭიროა მიკროტალღური ან შემწვარი ტაფის გამოყენება - მთავარია, რომ ჭურჭელი დამზადებულია მინისგან გაზრდილი სითბოს წინააღმდეგობით. ღუმელში მომზადებულ პილაფს განსაკუთრებული არომატი აქვს და ყველა ინგრედიენტი თანაბრად გამომცხვარია.

ინგრედიენტები:

• სტაფილო - 1 ​​ც.;
• მცენარეული ზეთი - 3 ს.კ. ლ.;
• ძროხის ხორცი - 0,3 კგ;
• ნიორი - 2 კბილი;
• ხახვი - 2 ც.;
• დაფნის ფოთოლი - 1 ც.;
• წყალი - 0,6-0,7 ლ;
• დაფქული კუმინი - 2-3 მწიკვი;
• ბრინჯი - ერთი ჭიქა;
• მარილი, წითელი და მუქი პილპილი - გემოვნებით;
• დაფქული კურკუმა - 2-3 მწიკვი.

როგორ მოვამზადოთ:

• ჩვენ ვასუფთავებთ და ვჭრით საჭირო პროდუქტებს, ვწვით ოქროსფერამდე.
• დაამატეთ საქონლის ხორცი, შეწვით რამდენიმე წუთის განმავლობაში.
• დაამატეთ გარეცხილი ბრინჯი, სანელებლები და წყალი.
• გაზქურაზე დადებული კერძი მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ ჩაყარეთ ნივრის კბილი და შედევრი შედგით ღუმელში. გააცხელეთ ღუმელი 180 °C-მდე.
• მოხარშეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, მორევა არ არის საჭირო.

მეორე დღეს გადავხედე სხვადასხვა რესურსს პილაფის რეცეპტები. როგორც ადამიანს, ვისაც ეს კერძი, ალბათ, ასობითჯერ აქვს მომზადებული, შემიძლია მხოლოდ მხრების აჩეჩვა და „ნატურალური პილაფის“ მომზადების შეთავაზება. უფრო სწორედ უზბეკური პილაფი. და კიდევ უფრო ზუსტად - უზბეკური პილაფის ფერგანას ვერსია, რომელიც ბუნებაში უბრალოდ არ არსებობს, როგორც "უფრო ბუნებრივი" (მე თავს შევიკავებ ვრცელი ეთნოგრაფიული და კულინარიული ინფორმაციისგან).

რა თქმა უნდა, როგორც კი წარმოგიდგენთ პროდუქტების კომპლექტს, რომელიც რეალურად ხელმისაწვდომია საშუალო ქალაქის მაცხოვრებლისთვის, მაშინვე გამოჩნდებიან „კლასიკის აპოლოგეტები“: ამბობენ, ბამბის ზეთი არ გამოიყენება, ყვითელის ნაცვლად წითელი სტაფილო გამოიყენება. , პილაფს ამზადებენ არა ცეცხლზე, არამედ ღუმელზე და ა.შ. თუმცა, მათთვის, ვისაც ნამდვილად სურს ნამდვილი პილაფის მომზადება, მე ვიტყვი: არ მოუსმინოთ "აპოლოგეტებს". პილაფი არის კერძი, რომელიც პატიობს თავისუფლებას უმნიშვნელო დეტალებში. მაგრამ ის არ აპატიებს ფუნდამენტურ შეცდომებს. პილაფის ერთ-ერთი ფუნდამენტური კომპონენტია ის ფაქტი, რომ პილაფი არის ცოცხალი ორგანიზმი და არა მამრობითი, არამედ მდედრობითი სქესის, რაც შესაბამისად მოითხოვს საკუთარი თავის მიმართ შესაბამის დამოკიდებულებას.

ამ გარემოების სერიოზული გაგებით შეიარაღებული (მის არსს ნათლად განვმარტავ ქვემოთ), შეგვიძლია უსაფრთხოდ მივუდგეთ საქმეს.

დასაწყისისთვის, მე გთავაზობთ პილაფის მომზადებას ინგრედიენტების მცირე პროპორციების საფუძველზე. ასეთი პილაფით შესაძლებელი იქნება 5-6 ადამიანის კვება სრულად და არ დაუშვათ თითქმის ერთი ფუნდამენტური შეცდომა მისი მომზადებისას. მოგვიანებით, სურვილის შემთხვევაში, პროპორციები შეიძლება გაიზარდოს და, მიღებული გამოცდილებით, შეგიძლიათ მოამზადოთ პილაფი მინიმუმ 20 ადამიანისთვის, მინიმუმ 100 ადამიანისთვის.

ასე რომ, "პატარა" პილაფისთვის დაგვჭირდება:

1. კილოგრამი ბრინჯი, სასურველია გამძლე ჯიშები. მაგალითად, დევზირა ბრინჯი, რომელიც ახლა თითქმის ნებისმიერ ბაზარზე იყიდება 200-250 რუბლზე თითო კილოზე (ფოტო განთავსდება ქვემოთ), ან მისი ჯიშები, როგორიცაა ჩუნგარა. ან - ბრინჯის სხვა ჯიშებმა, რომლებმაც კარგად დაამტკიცეს თავი შუა აზიის პილაფებში - ლაზერი, ალანგა, ბასმატი და ა.შ. კიდევ ერთხელ მინდა შეგახსენოთ ის, რაც არაერთხელ ვთქვი: პილაფისთვის ბრინჯის არჩევას ძალიან ფრთხილად უნდა მივუდგეთ, არა მხოლოდ იმის გათვალისწინებით, რომ ეს არის კერძის მთავარი კომპონენტი, არამედ ისიც, რომ კერძი თავისთავად შედარებით შრომატევადია დროისა და ტექნოლოგიური ხარჯების თვალსაზრისით. გჭირდებათ ეს - დიდი ძალისხმევის შემდეგ, იმედგაცრუებული დარჩებით ფინიშთან მხოლოდ იმის გამო, რომ რომელიმე სადგურის მაღაზიაში იყიდეთ რაიმე სახის ბრინჯი? მგონი არა.

2. დაახლოებით კილოგრამი საშუალო ცხიმიანი ცხვრის ხორცი, რომლის მესამედი ძვლებია, ორი მესამედი - ხორცი. სხვათა შორის, დავამატებ, რომ საუბარი იმაზე, თუ როგორ მზადდება პილაფი ექსკლუზიურად ცხვრის ხორცისგან, სხვა არაფერია, თუ არა საუბარი. და უსაქმურობის დრო. განსაკუთრებით ამ კერძში ბრინჯის უდავო პრიმატის გათვალისწინებით. თუმცა, ცხვრის ხორცი მასში ყველაზე სასურველი ხორცია.

3. 100 გრამი ბატკნის ცხიმი, უკეთესია, ვიდრე ცხიმიანი კუდის ცხიმი, თუმცა (მისი ნაკლებობის გამო) შეიძლება შეიცვალოს კარკასის სხვა ნაწილებიდან ამოჭრილი ცხიმით. აუცილებლად უნდა მოერიდოთ ქონის გამოყენებას - მისი გამოხატული „უცხო“ ხარისხისა და, რბილად რომ ვთქვათ, არცთუ საუკეთესო გემოს გამო.

4. კილოგრამი წითელი წვნიანი სტაფილო. თუ იპოვნეთ ყვითელი (რაც მეეჭვება) - ძალიან კარგი.

5. სამი საშუალო ხახვი.

6. ორი თავი ნიორი.

7. 150 გრამი მცენარეული ზეთი (რაფინირებული).

8. სავალდებულო: ერთი და ნახევარი ორი ჩაის კოვზი კუმინი (ციუმი). ამის გარეშე, არც სცადოთ პილაფი.

9. ცხარე წიწაკის 1-2 მთელი წიწაკა (სურვილისამებრ).

10. მარილი გემოვნებით.

11. როგორც ვარიანტი, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მშრალი კოწახურის რამდენიმე მარცვალი, მაგრამ ეს აბსოლუტურად არანაირ გავლენას არ ახდენს მომავალი პილაფის გემოზე.
რადგან გაზქურა მაქვს, ამ კერძის მოსამზადებლად ტრადიციულად თუჯის ქვაბში მოვამზადებ პილაფს, თუმცა სხვა ჭურჭლის გამოყენება აკრძალული არ არის. ეს დამოკიდებულია თქვენს პირობებზე - იქნება ეს ცეცხლი, გაზი თუ ელექტრო ღუმელი. "ინსტრუმენტი", რომელიც დაგჭირდებათ, არის ჩაჭრილი კოვზი. სპატული ან, განსაკუთრებით, კოვზი არა მხოლოდ მოუხერხებელია, არამედ გარკვეულ ეტაპებზე საზიანოა.

ასე რომ, უპირველეს ყოვლისა, ჩვენ ვამზადებთ პროდუქციის 100% მომზადებას პილაფისთვის - შეწვის დროს ჭრის დრო აღარ იქნება.

1. ხორცი გამოაცალკევეთ ძვლებისგან და დაჭერით წვრილად, როგორც გულაშზე. ჩვენ არ ვყრით ძვლებს.

2. ქონი დავჭრათ პატარა კუბიკებად - დაახლოებით სანტიმეტრი სანტიმეტრი.

3.ხახვი დავჭრათ თხელ რგოლებად.

4. სტაფილო (კანს არ ვფხეხავთ, არამედ ვჭრით) ხელით, თხელ ზოლებად, სამზარეულოს მოწყობილობების დახმარების გარეშე. ზოგჯერ პილაფის გასაფორმებლად დაქუცმაცებულ სტაფილოს ემატება ერთი ან ორი მთლიანი სტაფილო, რომელსაც ძირითადისგან ოდნავ განსხვავებული ალგორითმი შეწვით. იმის გამო, რომ ხანდახან გაუგებრობები წარმოიქმნება "საშუალო" სტაფილოებთან, ანუ ის, რაც ძირითადად ჩვენს თაროებზე იყიდება (თერმული დამუშავების დროს ისინი იშლება და ფორმას აღარ ინარჩუნებენ), დავიწყე ამ ხრიკის პრაქტიკა. დაქუცმაცებულ სტაფილოებს ვასხამ ლიმონის წვენს, ვამატებ რამდენიმე მწიკვ გრანულირებულ შაქარს, ავურიე და ვტოვებ 15-20 წუთის განმავლობაში „დაჯდეს“. ამრიგად, ის იძენს გაცილებით მეტ წინააღმდეგობას ტემპერატურის მიმართ და არ იშლება. თუმცა, როგორც დაკვირვებებმა აჩვენა, ეს მხოლოდ იმპორტირებული სტაფილოების ზოგიერთ სახეობას ეხება.

5. ამოიღეთ რიზომი ნიორს და მოაცილეთ კანი, გამოაშკარავეთ კბილები.

ვცდილობთ ყველა პროდუქტი (ბრინჯის და სანელებლების გარდა) ერთ ფართო თეფშზე მოვათავსოთ, შერევის გარეშე, ისე რომ ხელთ იყოს.

ბრინჯის მომზადება. ასე გამოიყურება დევზირა ბრინჯი, სანამ ის ჯერ კიდევ მტვრით არის დაფარული.

და ასე გამოიყურება რამდენიმე წყალში გარეცხვის შემდეგ. ბრინჯი უნდა გაირეცხოს და დაალაგოს კენჭების მოსაშორებლად პილაფის მომზადებამდე სულ მცირე ორი საათით ადრე, რათა შეინახოს იგი ოდნავ დამარილებულ წყალში. ეს მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს ბრინჯის თვისებებს.

ასე რომ, ყველაფერი მომზადებულია, ჩვენ ვიწყებთ კერძების საფუძვლიან გათბობას.

ქვაბში ჩაასხით 150-200 გრამი მცენარეული ზეთი და ისე გააცხელეთ ზეთი, რომ მასში ჩაყრილი ხახვის წრე რამდენიმე წამში ყავისფერი გახდეს. როგორც კი ზეთი გაცხელდება, ჩაყარეთ მასში ცხვრის ცხიმი. მაგრამ შეგიძლიათ პირიქით მოიქცეთ - ჯერ გაადნეთ ქონი და ამოღების შემდეგ დაასხით ზეთი გამდნარ ცხიმში. მეორე მეთოდი მოსახერხებელია, რადგან ცხიმების დოზირება უფრო ზუსტია. რა თქმა უნდა, იმ პირობით, რომ თქვენ მოახერხეთ საკმარისად „მორგება“ როგორც კერძებთან, ასევე გამოყენებულ ბრინჯთან, რადგან სხვადასხვა ჯიშის ბრინჯს აქვს ცხიმების შთანთქმის განსხვავებული უნარი.

არ არის საჭირო ქონის კვამლში გადატანა, მისი მთავარი დანიშნულების გათვალისწინებით, რაც, რა თქმა უნდა, არის არა ცოტა ცხიმის დამატება, არამედ მცენარეული ზეთის არომატიზირება.

როგორც კი ქონი ოქროსფერი გახდება, დაიჭირეთ და ცალკე თეფშზე გადაიტანეთ - პილაფს აღარ დასჭირდება. ჩაასხით თესლი ცხელ ზეთში, ენერგიულად ურიეთ. დაუმატეთ მწიკვი მარილი და მწიკვი კუმინი. ყურადღება! გავიხსენოთ ერთი მნიშვნელოვანი რამ: მომავალი პილაფის ფერი დიდწილად განსაზღვრავს თესლის შეწვის ხარისხს. შეწვის სწორი ხარისხი არის ძვლებზე დარჩენილი ხორცის მუდმივი ყავისფერი ფერი.

ახლა ხახვის დროა. ის ასევე უნდა შეწვით ენერგიული მორევით. მის მზაობას ფერიც განსაზღვრავს: ხახვი ოქროსფერი უნდა გახდეს.

როგორც კი ხახვი ოქროსფერი გახდება, ქვაბში დავამატოთ დაჭრილი ცხვრის რბილობი და ავურიოთ.

ხორცი ფრთხილად შეწვით. ჩვენ არ გვინდა, რომ ის ქერქიანი გახდეს. სავსებით საკმარისია მისი ზეთით დაწვა (დროულად - არაუმეტეს 7-10 წუთისა).

როგორც კი ხორცი მიაღწევს მითითებულ მდგომარეობას, ქვაბში ვდებთ ზოლებად დაჭრილ სტაფილოებს, მაშინვე კარგად ვურევთ სხვა ინგრედიენტებს.

როგორც წესი, ინტენსიური მორევით სტაფილო სასურველ მდგომარეობას 10 წუთში აღწევს. კარგად კოჭლობით, ეს ახალი ეტაპის დასაწყისს მიანიშნებს - ქვაბში თბილი წყლის ჩასხმა და პილაფის - სოუსის მნიშვნელოვანი კომპონენტი ხდება, რომელსაც მეცნიერულად ზირვაკი ეწოდება.

ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ არ დაუშვათ შეცდომები წყალთან დაკავშირებით - სჯობს არ დაამატოთ, ვიდრე გადაავსოთ. წყალს, როგორც წესი, თვალით ვასხამ, მაგრამ ამჯერად საზომი ფინჯანი გამოვიყენე, 1,2 ლიტრი საჭმელი დავასხი საკვების მითითებულ მოცულობაზე. რაც შემდეგ მოხდა აჩვენა, რომ ზუსტად საჭირო მოცულობაში ვიყავი. გირჩევ ლიტრზე მეტი არ დაასხა, რადგან დანარჩენი შეიძლება ბრინჯის დამატებისას დავამატოთ. ზედა კიდის გასწვრივ შემწვარი წყლის დონე უნდა იყოს დაახლოებით სანტიმეტრი და ნახევარი.

ახლა ველოდებით ზირვაკის ადუღებას და როგორც კი ეს მოხდება, ჩავყაროთ ნიორი და წიწაკა (ყურადღება! წიწაკა უნდა იყოს აბსოლუტურად მთლიანი, რომ არ გაჟონოს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, პილაფის მირთმევა მოგიწევთ. სახანძრო ბრიგადა). შეამცირეთ სითბო, მიაღწიეთ ოდნავ, თანაბარ ადუღებას, უყურეთ, როგორ იძენს ფერს ზირვაკი თქვენს თვალწინ.

ზირვაკის დაბალ დუღილზე 30 წუთის შემდეგ ვაგემოვნებთ მარილს და ისე ვასწორებთ, რომ ცოტა მარილიანი გემო ჰქონდეს. შემდეგ დაჭრილი კოვზით ამოიღეთ თესლი, ნიორი და წიწაკა ცალკე თეფშზე, რათა ხელი არ შეგვიშალოს. ქვაბის ქვეშ ტემპერატურას ვამატებთ და ჩაჭრილი კოვზით ფრთხილად გადავიტანთ მასში ბრინჯს, საიდანაც წყალი ადრე გამოწურეს.

ჯერ ბრინჯს ვასწორებთ, უზრუნველვყოფთ ზირვაკის ერთგვაროვან დუღილს ქვაბის მთელ გარშემოწერილობაზე, საჭიროების შემთხვევაში (თუ პილაფი გაზქურაზეა მოხარშული), ქვაბს ვატრიალებთ გარშემოწერილობის გარშემო.

ეს გადამწყვეტი მომენტი დგება, როდესაც პილაფი ნელ-ნელა ცოცხალ ორგანიზმად იქცევა. არ არის მიზანშეწონილი ბრინჯის შერევა პილაფის სხვა შიგთავსთან, მაგრამ ამავდროულად, იმისათვის, რომ უზრუნველყოს პილაფისთვის დამახასიათებელი ბრინჯის შემდგომი გახეხვა და გაჟონვა, ძალიან ნაზად უნდა წაისვათ დაჭრილი კოვზით, თითქოს. მისი მეშვეობით ბრინჯში საკუთარი ელექტროენერგიის გადატანა. ჯობია კიდეებიდან დაიწყო მოფერება.

ნელ-ნელა კონცენტრული მოძრაობებით მივდივართ შუაში და ნელ-ნელა უკან მივყვებით, ბრინჯი კი ინტენსიურად იწოვს ამობურცულ სოუსს. ხშირად, რომ უფრო თანაბრად მოხარშოთ, კარგია ბრინჯის შეგროვება ქვაბის კიდეებიდან შუა და უკანა მხარეს.

შეგიძლიათ ბრინჯისგან ერთგვარი ნომერ პირველი გოგონას მკერდიც კი გააკეთოთ და თითოეულ „მკერდს“ ნაზად მოეფეროთ ნაჭრიანი კოვზით, თითქოს „მკერდი“ ნამდვილია და ჩაჭრილი კოვზი თქვენი ხელია. ეს არ დააზარალებს ბრინჯს.

ყურადღება, ეს ძალიან მნიშვნელოვანია! ზირვაკის კლებასთან ერთად (ბრინჯის საშუალებით შეიწოვება), საჭიროა მუდმივად შეამციროთ ტემპერატურა ქვაბში, რათა თავიდან აიცილოთ ბოსტნეულის და ხორცის დაწვა. ეს უნდა გაკეთდეს ფრთხილად, რომ, ერთის მხრივ, მთლიანად არ „ჩახშოს“ ბრინჯის მიერ ზირვაკის შეწოვის პროცესი და, მეორეს მხრივ, თავიდან აიცილოს წვა. ერთი სიტყვით, საჭირო იქნება ოქროს ტემპერატურის „შუა ადგილზე“ არჩევა.

ბრინჯს კიდეებიდან შუამდე ვკრეფთ, ვაკეთებთ დამახასიათებელ ამობურცულობას და ვაგრძელებთ ჩაჭრილი კოვზით მოფერებას ერთი წუთით მაინც, უეცარი მოძრაობების გარეშე.

კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი მომენტი მოდის - ბრინჯის მზადყოფნის დაგემოვნება. შესამოწმებლად აიღეთ ბრინჯის რამდენიმე მარცვალი, რამდენიმე სანტიმეტრის სიღრმეში შედით ბრინჯის ფენაში. მზა ბრინჯი, თუ მას კბენთ, უნდა იყოს ელასტიური, მაგრამ არა მყარი შიგნით. თუ ოდნავი სიხისტე აღმოაჩენთ, ბრინჯის ზედაპირზე დაასხით არაუმეტეს ერთი ჭიქა ცხელი წყალი, გაასწორეთ ბორცვი და აკრიფეთ ბრინჯი კიდედან შუამდე, რაც წყალს მიეცით შესაძლებლობა ჩავარდეს შიგნით. ამის შემდეგ ბრინჯის ფენის შუაში გათხარეთ „ნახვრეტი“, ფრთხილად დააბრუნეთ ზირვაკში მოხარშული მარცვლები, ნიორი და წიწაკა, იქ დაუმატეთ ნახევარ-ორ ჩაის კოვზ კუმინს...

... და ისევე ფრთხილად ვაფარებთ მთელ ნივთს ბრინჯით, პილაფს ვუბრუნებთ თავდაპირველ სფერულ ფორმას, არ გვავიწყდება ამ ფორმის საფუძვლიანად მოფერება.

თუ პილაფი ელექტრო ღუმელზე მოიხარშება, ტემპერატურა ქვაბში მინიმუმამდე დატოვეთ. თუ გაზქურაზე ხართ, გამორთეთ მინიმალური სითბო სახურავის დახურვიდან 10 წუთის შემდეგ. თუ ცეცხლზეა, ყველაფერს ვაშორებთ, ადუღებულ ნახშირსაც კი, რათა პილაფი მხოლოდ კერის შინაგანი სიცხისგან მოვიდეს. და მინიმუმ 25 წუთის განმავლობაში ჩვენ არაფერს ვეხებით და პილაფს მთლიანად მომწიფდება. ამასობაში რამდენიმე პომიდორი წვრილად დაჭერით, ხახვი რგოლებად დაჭერით და ხახვი რამდენჯერმე გარეცხეთ ცივ წყალში. შემდეგ დაუმატეთ პომიდორს, მსუბუქად მოაყარეთ მარილი და პილპილი (მხოლოდ წითელი წიწაკა) და კარგად აურიეთ (შეგიძლიათ ნახოთ ამ სალათის მომზადების ვიდეო პროცედურა, რომელიც ძალიან უხდება პილაფს).

როგორც კი პილაფი მზად იქნება, გახსენით, ამოიღეთ წიწაკა, ნიორი და მარცვლები, მოათავსეთ ცალკე თეფშზე და თავად პილაფი კარგად აურიეთ დაჭრილი კოვზით. შემდეგ დიდ თეფშზე ვდებთ გროვად, ზემოდან მოვაყრით თესლებს, ნივრის თავებს და წიწაკას და პერიმეტრს ვაფორმებთ ხახვის და პომიდვრის მომზადებული სალათით, როგორც სურათზეა ნაჩვენები. სულ ესაა.

ნიუანსები, რომლებიც შეიძლება არ იცოდეთ

1. კონტეინერი, რომელშიც პილაფის მომზადებას აპირებთ, ზეთის ჩასხმამდე ძალიან კარგად უნდა გაცხელოთ. კარგი გათბობა იცავს ისეთი უსიამოვნო მოვლენებისგან, როგორიცაა ხორცის ან ბოსტნეულის დაწვა ბრინჯის შეჩერების შემდეგ. რა თქმა უნდა, ბრინჯის მომზადებისას უნდა დაიცვათ რეცეპტში მითითებული ტემპერატურა. მართალი გითხრათ, კარგად გაცხელებულ კერძებსა და იმ ფაქტს, რომ ბოსტნეული მომავალში არ იწვება, მთლად გასაგები არ არის ჩემთვის. მაგრამ ის არსებობს და, რა თქმა უნდა, ჩემი გამოგონილი არ არის.

2. როდესაც პილაფს ამზადებენ ელექტრო ან გაზქურაზე, ხდება ისე, რომ ბრინჯი არათანაბრად იხარშება. ესეც ძალიან უსიამოვნოა მზა კერძისთვის. ამის თავიდან ასაცილებლად ბრინჯი დროდადრო უნდა მოურიოთ (იმ ეტაპზე, როცა ზირვაკი ადუღდება), ოღონდ ძალიან ფრთხილად ურიეთ, ეცადეთ, ხორცი და ბოსტნეული ზედაპირზე არ "აწიოს". შერევის ალგორითმი დაახლოებით ასეთია: ჯერ ბრინჯის ზედაპირი უნდა გაათანაბროს, შემდეგ ნაჭრიანი კოვზით სპატულად, თითქოს ბრინჯი ჭურჭლის კიდეებიდან შუამდე (წრეში) ასწიოს. ისევ და ცოტა ხნის შემდეგ გაიმეორეთ ოპერაცია. და ასე - სამჯერ თუ ოთხჯერ მაინც. თუ პილაფის მომზადებაში ძვლებია ჩართული, ბრინჯის დამატებამდე უმჯობესია ამოიღოთ ისინი და დააბრუნოთ პილაფში, სანამ ბრინჯი სადგამზე მოვათავსოთ.

3. სანამ ბრინჯს შეაჩერებთ (ანუ მჭიდროდ დააფარეთ თავსახური ან შესაფერისი ჭურჭელი), უნდა დარწმუნდეთ, რომ ტენიანობა მთლიანად აორთქლდა. ეს შემოწმება საუკეთესოდ კეთდება ბრინჯის დაფხვამდე. ამისათვის, ჭურჭლის ქვეშ ტემპერატურის შესანარჩუნებლად, რომელსაც შეუძლია დუღილის შექმნა, მაგრამ გამორიცხავს წვას, თქვენ უნდა გააკეთოთ რამდენიმე ხვრელი ბრინჯის ფენაში ჯოხით ან ხის კოვზის სახელურით, ბოლომდე ძირამდე. კერძი ისე, რომ სითხე ხვრელებს აგროვებდეს. თუ ის გამჭვირვალეა, ეს ნიშნავს, რომ ის მსუქანია, ყოველგვარი ტენიანობის გარეშე და ბრინჯი შეიძლება შეგროვდეს ბორცვში და მოათავსოთ სადგამზე. თუ სითხე მოღრუბლულია, ეს ნიშნავს, რომ ცხიმში ჯერ კიდევ არის ტენიანობა და საჭიროა მისი აორთქლება. ჭარბი და თუნდაც ტენიანობის არსებობა ბრინჯში, რომელიც პრაქტიკულად მოხარშული და ელასტიური გახდა, ბრინჯის გაჟღენთვის პროცესში, ვთქვათ, „დაიხარშება“ და არღვევს მომავალი პილაფის საერთო კონსისტენციას. ვიმეორებ, ზედმეტი ტენიანობა უნდა მოიხსნას მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ბრინჯი თითქმის მოხარშულია.

4. ხშირად პილაფის მომზადებისას ზეთის (ცხიმების) პროპორციების შეცდომებს სხვა პროდუქტებთან მიმართებაში მივყავართ იმ ფაქტს, რომ პილაფი არის ან „მშრალი“ ან უკიდურესად ცხიმიანი. ძალიან რთულია ცხიმის ზუსტი რაოდენობის „გამოთვლა“ არასაკმარისი გამოცდილებით, მით უმეტეს, თუ გავითვალისწინებთ, რომ სხვადასხვა ჯიშის ბრინჯს აქვს ტენიანობის და ცხიმის შთანთქმის სხვადასხვა კოეფიციენტი. ამიტომ, მე გირჩევთ, განსაკუთრებით მტკიცე ბრინჯის ჯიშების გამოყენების შემთხვევაში, ცხიმი დავამატოთ ძირითად მნიშვნელობებზე ოდნავ მეტი, რადგან ჭარბი ცხიმის მოცილება ყოველთვის შესაძლებელია მომზადების პროცესში, მაგრამ მისი დეფიციტის ანაზღაურება თითქმის შეუძლებელია. ცხიმის სხვა პროდუქტებთან ოპტიმალური თანაფარდობის მეტ-ნაკლებად მკაფიო „სურათს“ გვაძლევს პილაფის მომზადების ბოლო ეტაპი - მომზადებისთვის ბრინჯის მომზადების ეტაპი. ამისათვის ბრინჯის ზედაპირი უნდა გაასწოროთ და დარწმუნდეთ, რომ ზედაპირი მშრალი და ცხიმიანია. შემდეგ, ზედაპირის ძალიან შუაში, გამოიყენეთ სუფრის კოვზი ნახვრეტის გასაკეთებლად - დაახლოებით სანტიმეტრიდან ერთნახევარ სანტიმეტრამდე სიღრმეზე. თუ ხვრელის ფსკერი ოდნავ ივსება ცხიმით, არჩეულია ზეთის ოპტიმალური რაოდენობა, თუ არ არის ცხიმი, პილაფი აღმოჩნდება "მშრალი" და ეს შეცდომის გათვალისწინებაა საჭირო. თუ აშკარად ბევრი ცხიმია და ის ბრინჯის ფენის ზედაპირზე ამოდის, უნდა შეიარაღოთ კუბით და ბრინჯის ფენას შუაზე დაჭერით, ეცადეთ ზედმეტი ცხიმი კუბით აითვისოთ და ამოიღოთ.

სხვათა შორის

„გუშინდელი“ პილაფი შეიძლება „დღევანდელის“ გაკეთება

კარგად მოხარშული პილაფი თავისთავად არ არის ცუდი მეორე დღესაც - გახურების შემდეგ. და მაინც ის ცოტა „იგივე არ არის“, როგორც წინა დღეს. ახლახან მოვახერხე მეთოდის შემჩნევა, რომელიც თითქოს გუშინდელ პილაფს პირვანდელ გემოსა და არომატს უბრუნებს. მომეწონა ეს მეთოდი და უკვე მივმართე ჩემს "გუშინდელ პილაფს". სცადე, თუ გაქვს შანსი.

ისინი ამას აკეთებენ ამ გზით (თითო პორცია). ჯერ ხახვის შუა თავი ნახევარი წვრილად დაიშლება.

პილაფის ის ნაწილი, რომელიც უნდა გაცხელდეს, გადაიტანეთ ტაფაზე, ხახვს აურიეთ პილაფში და კერძი თბება მაღალ ცეცხლზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში (რბილი მორევით). შემდეგ ტემპერატურა მცირდება მინიმუმამდე, ჭურჭელს მჭიდროდ აფარებენ თავსახურს და ტოვებენ 15 წუთის განმავლობაში.

ხახვის მეორე ნახევარი შეგიძლიათ გამოიყენოთ პატარა სალათისთვის პომიდვრით. ეს არის მთელი მეთოდი.

სხვათა შორის სხვა
პილაფის მითოლოგიის შესახებ, ან მავნე და სასაცილო სტერეოტიპების შესახებ, რომლებიც წარმოიშვა პილაფის მომზადების გარშემო

ოთხმოციანი წლების დასაწყისში ჩემი სტუდენტური გაზეთების პრაქტიკა ძირითადად იქ ტარდებოდა, სადაც გავიზარდე - ფერგანას ველზე. ეს ჩემთვის მოსახერხებელი იყო მრავალი მიზეზის გამო. ჯერ ერთი, სულ მცირე, მოსკოვიდან ჩამოვედი სახლში. მეორეც, „ანდიიანსკაია პრავდას“ მაშინდელი რედაქტორი, სადაც მე „მეორე ვიყავი“, მამაჩემის კარგი მეგობარი იყო და, გარკვეული გაგებით, თავისუფალი კაცი მყავდა. მესამე, (რატომ იყო ჩემთვის მნიშვნელოვანი ფრიმენი) მე სპეციალიზირებული ვიყავი ეთნოლოგიაში, ეთნოპოლიტიკურ მეცნიერებებში და ეთნიკურ ურთიერთობებში და, შესაბამისად, მომეცა საშუალება მემუშავა ჩემს არჩეულ თემაზე, პრაქტიკულად სარედაქციო ბრუნვაში ჩართვის გარეშე, მოგზაურობით რეგიონებში, რომლებიც სცილდება. გავლენა რეგიონულ პარტიულ გაზეთზე და ა.შ.

რატომ ვლაპარაკობ ამაზე? თანაც, იმ წლებში (შეიძლება ახლაც არსებობს, არ ვიცი) ძალიან გავრცელებული იყო პილაფის მზარეულების (ოშპოზი) შეჯიბრებები, რომლებშიც მაშინდელი ჩემი სპეციალიზაციის გამო უბრალოდ ვერ ვმონაწილეობდი. ეს ქმედება ჩვეულებრივ ხდებოდა ან დასასვენებელ ზონებში ან დიდ ჩაის სახლებში - სადაც სპეციალური კერები აღჭურვილი იყო 8-10 ქვაბით, რომლებიც მდებარეობდნენ წრეში ერთი სახურავის ქვეშ ცენტრალური ბუხრით. თითოეულმა 8-10 ოშპოზმა, რა თქმა უნდა, შექმნა პილაფის ფერგანული ვერსია (დევზირა-პალოვი, კავურმა-პალოვი და ა.შ. - ბევრი ადგილობრივი სახელია), მომზადებული კერძები სტუმრებს მიუტანეს და მათ დააფასეს. მათ - ხუმრობების, ხუმრობებისა და არაყის თანხლებით, რა თქმა უნდა, - მომზადებული პილაფის ხარისხი.

და კიდევ - რატომ ვლაპარაკობ ამაზე? გარდა ამისა, მე ვიცი პილაფის შესახებ არა წიგნებიდან ან სხვისი სიტყვებიდან და არც ამ ხელობის ნამდვილ ოსტატებზე უშუალოდ ფერგანას ველზე დაკვირვებით, ოშპოზის შეჯიბრებებში მონაწილეობით და თუნდაც ერთხელ დაკავების ერთ-ერთი საპრიზო ადგილიდან. მე ვიცი პილაფის შესახებ, ვიცი პილაფის ისტორიული სამშობლოს რეალობა. და, რეალობის ცოდნით, შემიძლია კარგად ვისაუბრო შამანიზმთან მოსაზღვრე ბევრ მითზე, რომელიც წარმოიშვა ამ კერძის მომზადების გარშემო. შამანიზმი და მითები არც ისე უვნებელია, როგორც ერთი შეხედვით შეიძლება ჩანდეს. ისინი არა მხოლოდ აწარმოებენ უღიმღამო რეცეპტებს ძალიან უღიმღამო პილაფისთვის, რომელიც გამოუცდელი საზოგადოების მიერ აღიქმება, როგორც ძირითადი. მითოლოგია უბრალოდ ბევრს ხვდება ხელში და მათ სადღესასწაულო სუფრებზე პილაფის ნაცვლად პილაფის პათეტიკური პაროდიები ჩნდება, რის შემდეგაც მათ უბრალოდ არ სურთ ამ კერძის მომზადების დავალების შესრულება.
მოდით გადავხედოთ ამ მითებს და, მათი დალაგების შემდეგ, დავივიწყოთ მათი არსებობა.

პირველი მითი ისაა, რომ სათანადო პილაფის მომზადება მხოლოდ ქვაბში შეიძლება და მხოლოდ თუჯის, რისთვისაც სწორედ ამ ქვაბთან ერთად უნდა ითამაშო. წინააღმდეგ შემთხვევაში, როგორც ამბობენ, იღბალი არ იქნება.

სისულელე იქნებოდა, კონკრეტულად პილაფს და ზოგადად უზბეკური სამზარეულოსადმი მიძღვნილი წიგნების ავტორებისგან ველოდოთ, რომ ისინი შესთავაზებენ პილაფის მომზადებას ნებისმიერ ჭურჭელში, რომელიც ხელთ მოგხვდებათ. დიახ, ქვაბი, განსაკუთრებით თუჯის, არის ყველაზე ოპტიმალური და მოსახერხებელი „კონტეინერი“ პილაფის მოსამზადებლად, მით უმეტეს, თუ პილაფი ცეცხლზე მოხარშული და ქვაბი სწორად არის დამონტაჟებული. ოპტიმალურია, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ გადაწყვიტოს პილაფის „სისწორე“, მით უმეტეს, კერძების არჩევის საკითხი. ვინც რეგულარულად ამზადებს პილაფს (თვეში ერთხელ ან ორჯერ, რადგან პილაფი ჯანსაღიდან ადვილად გადაიქცევა ჯანსაღის საპირისპირო კერძად), ხოლო ცეცხლზე ქვაბის მიღების მიზეზი არსებობს - ან თუჯის ან. duralumin (მათ შორის არის განსხვავება, მაგრამ არც ისე მითოლოგიურად ამაზრზენი). მაგრამ რა უნდა გააკეთოს ვინმემ, ვინც ამას აკეთებს ნაკლებად ხშირად, დიდ დღესასწაულებზე და არა ცეცხლზე, არამედ, ვთქვათ, ელექტრო ღუმელზე და არ სურს სამზარეულოს თაროზე მძიმე 8 ლიტრიანი კონტეინერი ჰქონდეს? ან მიდის ვინმესთან „პილაფის გასაკეთებლად“, მაგრამ იქ ქვაბი არ არის? ნიჩბები გაშრეს? სწორი პილაფის მოხარშვა ხომ მხოლოდ ქვაბში შეიძლება?

როგორც არგუმენტი, მე შემიძლია მოვიყვანო ჩემი მაგალითი იმისა, რომ პილაფს ამზადებ ჩვეულებრივ (რაღაც ფოლადის) ტაფაში, ხოლო ჩემი ხელნაკეთი ალუმინის ქვაბი ფართო ბრტყელი ფსკერით და თითქმის ვერტიკალური კედლებით (მე მაქვს ელექტრო ღუმელი) უფრო მეტია. ტაფა ვიდრე ქვაბი. მაგრამ ეს არგუმენტი, რა თქმა უნდა, არ იმუშავებს. მაშასადამე, ვნახოთ: რა, ფაქტობრივად, ხელს უშლის კარგი პილაფის მომზადებას და არა ქვაბში.

პილაფის მომზადების ძირითადი ტექნოლოგიური ეტაპები, რა თქმა უნდა, ყველასთვის ცნობილია. ეს არის ა) თესლის, ხორცის, ხახვისა და სტაფილოს შეწვა, ბ) ზირვაკის (სოუსის) ფორმირება და შემდეგ შემწვარი მასში ჩაშუშვა და გ) ბრინჯის მოხარშვა ზირვაკში და ბოლოს მოხარშვა კაშხლის ქვეშ (ორთქლზე), რაც ასევე არის. ბრინჯის მოხარშვას უწოდებენ და რომელიც საკმაოდ დეტალურად არის აღწერილი კულინარიის კლასიკოსების მიერ. ყველა ეს ეტაპი ადვილად შეიძლება გაერთიანდეს ერთ ჭურჭელში (ფოლადის ტაფა, თხელ ან სქელკედლიანი, ვოკში და სხვა შესაფერის ჭურჭელში) ან გამოყოფა დიდ ტაფაში შეწვით და ყველა სხვა ნაბიჯის გაგრძელებით ფოლადის ტაფაში. .

რა თქმა უნდა, პილაფისთვის არატრადიციული ჭურჭლის გამოყენება მოითხოვს ტემპერატურის უფრო ფრთხილად კონტროლს (არ ვსაუბრობთ ქვაბში პილაფის მომზადების ცეცხლოვან მეთოდზე) და სხვა მანიპულაციებს როგორც აღჭურვილობით, ასევე ღუმელით. მაგრამ ჩვენ ვვარაუდობთ, რომ ჩაჭრილ კოვზსა (კაპგირს) და კერძებს შორის არსებული „სალონი“ არის სრულად დასრულებული მზარეული. იმიტომ, რომ, მეშინია, ხუთვარსკვლავიანი თუჯის ქვაბიც კი არ დაეხმარება ღარიბ მზარეულს. ამრიგად, განცხადება, რომ კარგი პილაფის მომზადება მხოლოდ თუჯის ქვაბში შეიძლება, მითია.

მეორე მითი, რომელიც ამბობს, რომ ნამდვილი და სწორი პილაფი მზადდება ექსკლუზიურად ცხიმიანი კუდის ცხიმით.

ეს მითი, სავარაუდოდ, "გაიზარდა" უზბეკეთის ჭეშმარიტი რეალობის უცოდინრობიდან, რომელიც, სამწუხაროდ, განვითარდა საბჭოთა ხელისუფლების წლებში (როგორც მარქსისტი, თავზე ფერფლს ვასხამ) - არ არის საჭირო უფრო ადრეულ პერიოდებში ჩასვლა. რაც არ უნდა პარადოქსული ჩანდეს, უზბეკეთში ზოგჯერ უფრო ადვილი (და იაფი) იყო კუდის ცხიმის ყიდვა, ვიდრე ბამბის ზეთი, რომელიც, სხვათა შორის, ცუდი ხარისხისაა. ქიშლაკებისთვის მცენარეული ზეთი (ბამბის ზეთი, სხვა არ იყო) ზოგჯერ ფუფუნებად ითვლებოდა, მით უმეტეს, რომ ყველა ზოგად მაღაზიას არ ჰქონდა იგი. მაგრამ ქონი - ახალი თუ მდნარი - ბევრად უფრო ხელმისაწვდომი იყო.

მე არ ვამბობ, რომ ეს იყო უნივერსალური ფენომენი, თუმცა ოდესღაც ხალხი მოსკოვში წავიდა ძეხვის საყიდლად - რატომღაც ის არ იყო ხელმისაწვდომი პერიფერიაზე. მაგრამ ფაქტი მოხდა. და კუდის სუფთა ცხიმში მოხარშული პილაფი ძალიან გავრცელებული იყო. მაგრამ ის ფართოდ იყო გავრცელებული არა იმიტომ, რომ ცხიმიანი პილაფი სწორი და საუკეთესოა, არამედ იმიტომ, რომ ზოგჯერ არჩევანი არ იყო (ჯერჯერობით არ შევეხები ზიგიროგთან (სპეციალურად მომზადებული სელის ზეთი) ეგზოტიკურობას).

პირადი გრძნობებიდან სუფთა ცხიმიანი კუდის ცხიმში მოხარშული პილაფისგან. ის თითქმის ჩვენს თვალწინ იყინება, თუმცა ირგვლივ ორმოც გრადუსზე მეტი სითბოა და შიგნით არანაირი გრადუსი (კარგად, შეიძლება ორი ან სამი თასი). მუცელზე უჭირს. ეს (ბოდიში) გარანტიას იძლევა არც თუ ისე სასიამოვნო ბურღულს მთელი მომდევნო დღის განმავლობაში. „ცხიმიანი კუდი ცხიმიან ხორცზე უარესია; ის ცუდად არის მონელებული“ - ეს არის აბუ ალი იბნ სინა („მედიცინის მეცნიერების კანონი“, წიგნი მეორე, გვ. 379.)

და დავამთავრებ მილების თანამედროვე კლასიკის - კარიმ მახმუდოვის ციტატით („პილაფი ყველა გემოვნებისთვის“ 1987 წლის გამოცემის მიხედვით, გვ. 25): „ცხიმის ჭარბმა რაოდენობამ შეიძლება მნიშვნელოვნად შეაფერხოს მშვენიერი თაიგულის განვითარება. ამ პროდუქტების არომატი (იგულისხმება კვლიავი, კოწახური და სხვა, მათ შორის პილაფის სეზონური კომპონენტები - ჩემი შენიშვნა). ცხიმოვან პილაფში სათანადოდ ვერ იგრძნობთ წიწაკის სიცხეს და მასში იკარგება ნორმალური მარილიანობის შეგრძნებაც.

შეგიძლიათ გააკეთოთ პილაფი სუფთა ცხიმიანი კუდის უცხიმო ცხიმით? მაშინ მოვალ თქვენთან, თუ ნებას მომცემთ :) ოღონდ სერიოზულად: მითია, რომ სწორ პილაფს ამზადებენ მხოლოდ კუდის სუფთა ცხიმით.

მითი მესამე, რომელიც ამბობს, რომ პილაფის მომზადებამდე მცენარეული ზეთი უნდა გაცხელდეს მოლურჯო ნისლამდე და რომ სათანადო პილაფისთვის საჭიროა მხოლოდ ბამბის ზეთის გამოყენება.

ზემოთ უკვე ვახსენე ბამბის ზეთი. ვინც ოდესმე შეხება ამ ზეთთან არ მოგცემთ ტყუილს: ყველაზე ცუდი მცენარეული ზეთი ჯერ კიდევ უნდა გამოგონილიყო. კარგად გასუფთავებულ, დახვეწილ და დეზოდორებულ ვერსიაშიც კი, ეს ზეთი ბამბის მსგავსია - დამახასიათებელი მჟავე გემოთი, მჟავე ტონებისა და ტონების ბუკეტით, რომელიც მხოლოდ გაცხელების შემდეგ ძლიერდება. რატომ ხდებოდა პილაფის ისტორიულ სამშობლოში თითქმის ყველა არსებული შეწვა მხოლოდ მასზე, ვფიქრობ, გასაგებია: ბამბა ადგილობრივი კულტურაა, ამიტომ მისი თესლიდან მიღებული ზეთი იყო და რჩება (ახლაც) ყველაზე ხელმისაწვდომი, მათ შორის თვალსაზრისით. ხელმისაწვდომობისა და ფასის შესახებ. მეტწილად ამ პროდუქტის ამაზრზენი ხარისხის "დამსახურებით", პილაფის მომზადებამდე იგი ძლიერად თბებოდა - ზემოხსენებულ მოლურჯო ნისლამდე, რათა როგორმე შერბილებულიყო ზეთის გემო და ნაკლებად გამოხატული ყოფილიყო. უფრო მეტიც, კიდევ ერთხელ, უსიამოვნო სუნისა და გემოს მოსაშორებლად, ზეთს აგემოვნებდნენ ცხოველური ცხიმებით ან მასში ხახვის შეწვით.

ეს ტექნიკა, რომელიც ხშირად დაკავშირებულია ექსკლუზიურად კონკრეტული ზეთის გემოს კორექციასთან, მოგვიანებით გადავიდა პილაფის ლიტერატურაში სავალდებულო ტექნიკის სახით პილაფის მომზადებისას, მიუხედავად გამოყენებული ზეთებისა და ცხიმებისა. ისე, პილაფის ირგვლივ არსებულმა ლიტერატურამ უკვე განაპირობა შემდგომი მითების შექმნა „ცისფერი ნისლის“ და ბამბის ზეთის შესახებ, რომლის გარეშეც პილაფი „არარეალურია“.

არ გავჩერდები რა ემართებათ ზეთებსა და ცხიმებს ექსტრემალური გაცხელების შემდეგ, როგორ იცვლება მათი ქიმიური შემადგენლობა და რამდენად საშიშია ეს ჯანმრთელობისთვის - ამ კითხვით დაინტერესებულები, ვფიქრობ, იპოვიან სად მოიძიონ პასუხი. პროპორციის გრძნობა აუცილებელია ყველაფერში და ზეთი უნდა გაცხელდეს მხოლოდ იმ მნიშვნელობებზე, რომლებიც უზრუნველყოფენ პროდუქტების თავდაპირველ ინტენსიურ შეწვას, მაგრამ არა "ლურჯ ნისლამდე". და მეორე: თუ არსებობს რაიმე არჩევანის გაკეთება არსებული რაფინირებული და შემწვარი ზეთებიდან - იქნება ეს მზესუმზირა, სიმინდი თუ ზეითუნის - არ უნდა ჩავარდეთ ტყუილად გაგებულ ავთენტურობაში და იჩქაროთ ყველაზე ცუდი ვარიანტის ძიებაში (და ასეთი, ბამბის ზეთი. უკვე იმპორტირებულია და არავითარ შემთხვევაში არაბამბის რეგიონებში).

ამრიგად, განცხადება იმის შესახებ, რომ სათანადო პილაფის მომზადება შესაძლებელია მხოლოდ ბამბის ზეთით და რომ პილაფის ნებისმიერი ზეთი უნდა გადახურდეს, არის მითი და მავნე მითი.

მითი მეოთხე: ბრინჯი, ზირვაკში მოთავსების შემდეგ და შემდგომ მოხარშვის დროს, არავითარ შემთხვევაში არ უნდა შეურიოთ, სანამ პილაფი ბოლომდე არ მოიხარშება, განსაკუთრებით ხორცთან და ბოსტნეულთან ერთად. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ბრინჯი არათანაბრად მოიხარშება.

ზირვაკში ბრინჯის „გაწელვის“ არასასურველობაზე საუბრობენ არა მხოლოდ მითების შემქმნელები, არამედ კულინარიის კლასიკოსები, თუმცა, უფრო ზუსტად, კლასიკა არ ამტკიცებს ამ არასასურველობას, მითების შემქმნელები კი სასტიკად. ბრინჯის ხელშეუხებლობის დამცველი (რა თქმა უნდა, არ იგულისხმება ცალ-ცალკე მოხარშული პილაფები ან თუ პილაფის მირთმევის მიზანი ისაა, რომ ის ფენოვან ნამცხვარს ჰგავს).

შეიძლება კლასიკოსების გაგება: უზბეკეთის სამზარეულოში არის კერძები, რომლებიც მზადდება პილაფის მსგავსად (მაშკიჩირის ზოგიერთი სახეობა, მაგალითად, ან შავლი), სადაც ბრინჯის სხვა ინგრედიენტებთან შერევა არა მხოლოდ სასურველია, არამედ სავალდებულოც. და არაფერი უჩვეულო ხდება კერძით, რომელშიც ბრინჯი მთავარი კომპონენტია. ბრინჯი საკმაოდ თანაბრად იხარშება და არ ეწებება ერთმანეთს (თუ ამას ტექნოლოგია ითვალისწინებს, მაგალითად, დამსხვრეულ მაშკიჩირში). რა მომენტში, უკაცრავად, შეიძლება მოხდეს არასასურველი მეტამორფოზები ბრინჯთან ერთად პილაფში?

ამის რაიმე გონივრული ახსნა ძნელად მოიძებნება მითების შემქმნელებს შორის, რომლებიც დაბრმავებულნი არიან იმ მითის ხელშეუხებლობით, რომელიც მათ თავად მოიგონეს. რა სამწუხაროა! ძირითადად, ტექნიკა, რომელიც გამორიცხავს ბრინჯის ზირვაკთან შერევას, ხარკია ტრადიციის ან, ვთქვათ, კულინარიული კულტურისადმი, რომელიც, რა თქმა უნდა, არსად წარმოქმნილი არ ყოფილა, არამედ დიდწილად ნაკარნახევი იყო პილაფის მომზადების პირობებით. აღნიშნული ტრადიციის კონტექსტში ერთ-ერთი მთავარი პირობაა სპეციალური ტემპერატურული რეჟიმი, განსაკუთრებული, რადგან პილაფი იხარშება ცეცხლზე და სათანადოდ დაყენებულ ქვაბში. ამ პირობების გათვალისწინებით, განსაკუთრებით თუ ისინი სწორად არის შექმნილი, ბრინჯს ნამდვილად არ სჭირდება მორევა.

თუმცა სიტუაცია მკვეთრად იცვლება, თუ პილაფს გაზზე ან ელექტრო ღუმელზე ამზადებენ და ქვაბი არათუ არ არის ადაპტირებული ამას, არამედ განიცდის სითბოს დაკარგვას (ქვაბის ზომაზე საუბარიც არ არის საჭირო. და დიდი რაოდენობით პილაფი). თუ ბრინჯს, ნაწილობრივ მაინც მორევით, არ „დაეხმარება“ სასურველ ტემპერატურამდე მიაღწიოს და მისი მომზადების ერთგვაროვნება არ უზრუნველყოფილი იყოს, ის ნაწილობრივ მოხარშული იქნება აპრიორი, ნაწილობრივ კი ნახევრად უმი დარჩება. და ვერანაირი საყვედური ვერ მიიყვანს მას მდგომარეობამდე. და თუ ასეა, მაშინ ბრინჯის ის ნაწილი, რომელმაც მოხარშვა მოახერხა, შეიძლება ზედმეტად მოხარშული აღმოჩნდეს.
მაშასადამე, მითების შემქმნელთა განცხადებების უპირობო დაცვამ, რომ "სწორ პილაფში" ბრინჯი არ ირევა, შეიძლება გამოიწვიოს ის ფაქტი, რომ თავად პილაფი აღმოჩნდეს პირობითად საკვები და თქვენი სტუმრების განწყობა გაფუჭდება.

(ყველას არ შეიძლება ეწოდოს კლასიკური)

შეგიძლიათ სცადოთ ნამდვილი პილაფი და დააფასოთ მისი გემო მხოლოდ აღმოსავლეთში. ეს კერძი მოითხოვს ნამდვილ უნარს და კრეატიულობასაც კი. მაგრამ პროდუქტების საჭირო ნაკრების ხელთ, სავსებით შესაძლებელია პილაფის მომზადება სახლში. ღირს რამდენიმე განსაკუთრებული ნიუანსის გათვალისწინება.

პილაფისთვის პროდუქტების შერჩევა და რაოდენობა

პილაფისთვის დაგჭირდებათ შემდეგი პროდუქტები:

• 1 კგ ხორცი. მიზანშეწონილია ახალგაზრდა ცხვრის მიღება, მაგრამ ღორის, ქათმის ან ინდაურის ხორცი საკმაოდ შესაფერისია.
• 1 კგ ბრინჯი. ბრინჯი უნდა იყოს გრძელი და მინიმალური რაოდენობის სახამებლით. ჩაშუშვისას ასეთი ბრინჯი დამტვრეული იქნება და არ გადაიქცევა ფაფად.
• 1 კგ ხახვი, მაგრამ არა სალათის ჯიშები.
• 1 კგ ღია ფერის სტაფილო.
• 500 მლ მცენარეული ზეთი. საუკეთესო ვარიანტია ბამბის ან რაფსის ზეთი. თუ არ გაქვთ, მზესუმზირა გამოგივათ, მაგრამ უსუნოა.
• დანამატები გემოვნებით (კოწახური, ცილი, ნიორი, ლიმონი, კომში, გარგრის ჩირი).
• მარილი და დაფქული პილპილი.

კერძები პილაფისთვის

პილაფისთვის იყიდეთ სპეციალური სპილენძის ან ალუმინის მრგვალი ტაფა მძიმე სახურავით და სქელი კედლებით. დამატებით მოამზადეთ სამზარეულოს სუფთა პირსახოცი, რომელიც მოგიწევთ სახურავის ქვეშ მოათავსოთ, რათა ზედმეტი ტენი შთანთქოს. აიღეთ ისეთი ზომის პირსახოცი, რომ მისი ჩამოკიდებული ბოლოები სახურავის სახელურზე იყოს მიბმული.

ნამდვილი პილაფის მომზადების ეტაპები

მოამზადეთ პილაფი ასე:

• ბრინჯი გარეცხეთ ექვს-შვიდ წყალში და ბოლოჯერ მოათავსეთ საცერში, რომ წყალი გადაიწუროს.
• ხორცი დავჭრათ საშუალო ზომის ნაჭრებად. სანამ ამას გააკეთებთ, აუცილებლად ჩამოიბანეთ წყლით და გაამშრალეთ ქაღალდის ან თეთრეულის ხელსახოცებით.
• გაფცქვენით ხახვი და დაჭერით ნახევარ რგოლებად.
• ამოიღეთ კანი სტაფილოდან და დაჭერით გრძელ, საკმაოდ განიერ ზოლებად. სტაფილო არავითარ შემთხვევაში არ გახეხოთ, რადგან ადუღებისას ის ფაფუკი გახდება.
• ქვაბში გაადნეთ კარაქი და სანამ გაცხელდება, შეწვით ერთი პატარა ხახვი ქერქის გარეშე. დავამატოთ მთლიანი და როგორც კი ხახვი მუქი ფერის გახდება, ამოიღეთ და გადააგდეთ. ხახვი ზეთს სასიამოვნო სურნელს შემატებს და მიანიშნებს, როდის არის ზეთი კარგად გაცხელებული.
• ხორცი მოვათავსოთ ძალიან ცხელ ზეთში და გავაჩეროთ. საჭიროების შემთხვევაში, აურიეთ რამდენჯერმე.
• შემწვარ ხორცს დაუმატეთ ხახვი და დაელოდეთ სანამ ოქროსფერი გახდება.
• ხორცს და ხახვს დაუმატეთ სტაფილო და გაწურეთ.
• ქვაბში დაასხით იმდენი მდუღარე წყალი, რომ შიგთავსზე 2 თითი იყოს.
• ტაფას დაუმატეთ მარილი, პილპილი და დანამატები: კოწახური ან კვლიავი. გამოიყენეთ ეს უკანასკნელი მშრალი და გახეხეთ ნაღმტყორცნებში, სანამ ამას გააკეთებთ. გასინჯეთ ბულიონი მარილისთვის - საკმარისად დამარილებული უნდა იყოს.
• დააფარეთ ტაფა თავსახური და გადაახვიეთ ცეცხლზე საშუალოზე. ადუღეთ ეგრეთ წოდებული „ზირვაკი“ (ხორცი ბოსტნეულით, სანელებლებით და ცხელი წყლით) 40 წუთიდან 1,5 საათამდე. დრო დამოკიდებულია ხორცის ხარისხზე: ადუღეთ უფრო რბილი ხორცი ნაკლები, უფრო დიდი ხისტი ხორცი უფრო დიდხანს.
• ხორცსა და ბოსტნეულს მოაყარეთ მთელი ბრინჯი და გაათბეთ სპატულით. მოამზადეთ შუაში ძალიან პატარა ბორცვი, რომელშიც ჩაყარეთ ნივრის თავი, კომშის რამდენიმე კბილი, გამხმარი გარგარი ან პატარა მთლიანი ლიმონი.
• დაასხით ბრინჯი იმდენი ცხელი წყლით, რომ დაფაროს მომავალი პილაფის ზემოდან 2 სმ-ით დაასხით წყალი ტაფის კედელზე - ამ გზით სითხე არ დააზიანებს წარმოქმნილი ბორცვის მთლიანობას.
• პილაფი მიიყვანეთ ადუღებამდე და მხოლოდ ამის შემდეგ დააფარეთ თავსახური. სახურავის ქვეშ მოათავსეთ პირსახოცი და ზემოდან ჩამოკიდეთ ბოლოები.
• ადუღეთ პილაფი ძალიან დაბალ ცეცხლზე 40 წუთის განმავლობაში. მომზადებისას კერძი არავითარ შემთხვევაში არ აურიოთ.

როგორ მივირთვათ პილაფი

მიირთვით პილაფი ცხელი, გაზქურის გამორთვიდან 15-20 წუთის შემდეგ. ამ დროის განმავლობაში ის საბოლოოდ მიაღწევს და ბრინჯი ძალიან დამტვრეული გახდება. ფლაფი დადეთ ფართო ბრტყელ ჭურჭელზე. პირველ რიგში, გამოიყენეთ სპატული, რომ ამოიღოთ მთელი ბრინჯი და მოათავსეთ იგი ბორცვში. ბრინჯს ზემოდან მოათავსეთ ხორცის ნაჭრები. ასევე არ დაივიწყოთ ნიორი, კომში, გარგარის ჩირი და ლიმონი - ისინი შეიძლება ბრინჯის გვერდით მოათავსოთ. ახალი ბოსტნეული, დაჭრილი დიდ ნაჭრებად, შესანიშნავი დამატება იქნება პილაფში. ასევე შეგიძლიათ სტუმრებს შესთავაზოთ ძმარში მწნილი ხახვი. საჭიროა თხელ რგოლებად დაჭრა და 1 საათი მარინადში შენახვა (0,5 ჭიქა ადუღებული წყალი, 0,5 ჭიქა ძმარი, 1 სუფრის კოვზი შაქარი, 1 ჩაის კოვზი მარილი).

აღმოსავლეთში აუცილებლად შემოგთავაზებენ ცხელ, ძლიერ ჩაის პილაფთან ერთად. სცადეთ ეს ვარიანტიც - თქვენ და თქვენს სტუმრებს აუცილებლად მოგეწონებათ ეს კომბინაცია. ჩაი ანეიტრალებს პილაფის ცხიმიან, მდიდარ გემოს და შეგიძლიათ მისი დიდი რაოდენობით მირთმევა.