აიოლი არის ხმელთაშუა ზღვის ნივრის სოუსი. ნივრის სოუსი ნივრის სოუსი პურით

როდესაც საფრანგეთის ტერიტორია შემოიფარგლებოდა სენის გარშემო მიწებით, ხოლო ლანგედოკი, პროვანსი და აკვიტანია დამოუკიდებელი სახელმწიფოები იყვნენ, ჩრდილოელები ზიზღით უწოდებდნენ სამხრეთელებს „ზეითუნის ზეთის და ნივრის ხალხს“. ამ ორ პროდუქტს ძალიან ხშირად იყენებდნენ ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოში. და მათ კლასიკურ კომბინაციით, ყოველგვარი მინარევების გარეშე (მარილი და ლიმონის წვენი არ ითვლება) დაბადეს აიოლის სოუსი. ძნელი სათქმელია, ვინ გამოიგონა ეს სუნელი. რომის იმპერიის ტერიტორიაზე მრავალი საუკუნის წინ გამოჩნდა. სახელი aïoli არის ფრანგული. მაგრამ სინამდვილეში ეს არის ოქსიტანური აიოლის ან კატალონიური ალიოლის ასლი, რაც უბრალოდ ნიშნავს "ნიორს და ზეითუნის ზეთს". და აიოლი გამოჩნდა დიდი ხნით ადრე, ვიდრე მისი ცნობილი ნათესავი ქალაქ მაჰონიდან (ბალეარის კუნძულები), მაიონეზი. მაგრამ სოუსები მსგავსია. რა განსხვავებაა და როგორ მოვამზადოთ აიოლი სახლში, ამ სტატიაში გეტყვით.

მომზადების პრინციპი

სოუსის სახელწოდება მალავს მის შემადგენლობას. საკმაოდ მწირია. ის თავდაპირველად მხოლოდ ორი ინგრედიენტისგან შედგებოდა - ნიორი და ზეითუნის ზეთი. მაგრამ როგორ შეიძლება სითხე გახდეს სქელი სოუსი? ეს არის მცენარეული ზეთის თვისება - ათქვეფისას ის წვრილ ემულსიად იქცევა. და ეს აიოლისა და მაიონეზის მსგავსია. მეორე სოუსში ჯერ ათქვიფეთ კვერცხის გული, შემდეგ კი მას წვეთ-წვეთ უმატებენ მცენარეულ ზეთს. ნარევი მუდმივად ათქვიფეთ სქელი ემულსიის შესაქმნელად. აიოლის სოუსი მზადდება ანალოგიურად. ოღონდ ყვითლის ნაცვლად შეიცავს დაქუცმაცებულ ნიორს. და მისი საკმაოდ დიდი რაოდენობა. მათი პოპულარობის გამო, ორივე სოუსმა შეიძინა კლასიკური რეცეპტის ვარიაციები. ზოგჯერ ნიორს გემოვნებით მაიონეზს უმატებენ. და ჩრდილოეთ ხმელთაშუა ზღვის ზოგიერთ რაიონში აიოლის ემატება გული (ან თეთრი და ზოგჯერ კვერცხი). გემოვნებით ემულსიას ემატება მარილი, ლიმონის წვენი, სანელებლები და მწვანილი.

ეს უძველესი სოუსის რეცეპტი არ საჭიროებს რაიმე რთულ სამზარეულოს აღჭურვილობას. ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ არის ნაღმტყორცნები და ნაღმტყორცნები. კომპონენტებს თვალით ვიღებთ. ჯერ გათალეთ და წვრილად დაჭერით ხუთიდან ექვს კბილი ნიორი. ჩაყარეთ ისინი ნაღმტყორცნებში და დაიწყეთ დაფქვა მწიკვი მარილით. ნიორი მალე გამოყოფს წვენს. დააწექით სანამ მარილი არ დაიშლება. ახლა დაამატეთ - მაგრამ მხოლოდ წვეთ-წვეთად - ზეითუნის ზეთი. ჩვენ ვაგრძელებთ რუბლს - ყოველთვის ერთი და იგივე მიმართულებით (მაგალითად, საათის ისრის მიმართულებით), ჯერ ნელა, შემდეგ უფრო სწრაფად და სწრაფად. კულინარიული სასწაული უნდა მოხდეს - სითხე სქელ ემულსიად გადაიქცევა. შემდეგ შეგიძლიათ დაამატოთ ზეთი უფრო დიდ ნაწილებში. თუ სამწუხარო შემთხვევა მოხდა და ემულსია კვლავ თხევადი ხდება, არ ინერვიულოთ. მოათავსეთ ჭიქაში და დაუმატეთ ნივრის კიდევ რამდენიმე კბილი ნაღმტყორცნებს. მაგრამ ახლა წვეთ-წვეთად დაასხით ზედმეტად გამხდარი აიოლი. კლასიკური რეცეპტი არ საჭიროებს დამატებით ინგრედიენტებს.

ვარიაციები

აიოლი ძალიან პოპულარულია და უყვართ ხალხს ხმელთაშუა ზღვის მთელ ჩრდილოეთ სანაპიროზე - იტალიიდან ესპანეთამდე. ამიტომ, გასაკვირი არ არის, რომ ორიგინალური უძველესი რეცეპტი შეცვლილია რეგიონის მიხედვით. კატალონიაში დაფქულ მსხალს ამატებენ აიოლის სოუსს. რეცეპტი კუნძულ მალტადან მოითხოვს ინგრედიენტებს, როგორიცაა დაქუცმაცებული ორცხობილა და პომიდორი. სხვა ქვეყნებში მდოგვის ემატება აიოლი. უკვე აღვნიშნეთ, რომ ხშირად ქმნიან მაიონეზის მსგავს სოუსს. ლეციტინის დამატება, რომელიც გვხვდება კვერცხის გულებში, აადვილებს ემულსიის შექმნას. მაგრამ ყველა ეს დამატებითი ინგრედიენტი შეყვანილია ბოლო ეტაპზე, როგორც არომატული დანამატები მზა კერძში.

კვების მეთოდი

აიოლის სოუსი, ისევე როგორც მაიონეზი, არ უნდა გაცხელდეს, რადგან შეიძლება გამოყოს. კატალონიაში მას იყენებენ შემწვარი ცხვრის მოსანელებლად. ცალკე, თასში, სოუსს მიირთმევენ პაელასთან და რამდენიმე ტაპასთან (საჭმელთან ერთად). სამხრეთ საფრანგეთში აიოლი თევზის კერძებს ახლავს. ჟანრის კლასიკა: ბულიბაისი (თევზის წვნიანი), მიირთმევენ კარაქის შემცველ კრუტონებთან და ნივრის სოუსთან ერთად ცალკე თეფშებში. პროვანსში კი აიოლი მთლიანად გადაიქცა დამოუკიდებელ კერძად. მას Le Grand Aïoli ჰქვია. ეს არის მოხარშული ვირთევზა და ბოსტნეული. კერძი ჩვეულებრივ შეიცავს კარტოფილს, სტაფილოს და მწვანე ლობიოს. ლე გრანდ აიოლის ასევე ემატება მაგრად მოხარშული და დაჭრილი კვერცხები. ბუნებრივია, ამ კერძს მიირთმევენ ნივრის სოუსის სქელი „ქუდის“ ქვეშ. მეცხრამეტე საუკუნიდან ჩრდილოეთ საფრანგეთმა გადახედა თავის დამოკიდებულებას აიოლის მიმართ. იქ ჩვეულებრივად მიირთმევენ ზღვის პროდუქტებთან ერთად: კრევეტების ასორტი, კრევეტები ან ლოკოკინები. ძირითადი წესი, რომელიც უნდა გვახსოვდეს: რაც უფრო ცხიმიანია თევზი, მით მეტი ნიორი და ლიმონის წვენი უნდა შეიცავდეს მას.

რა მოხდება, თუ თქვენს სამზარეულოში ქვის ნაღმტყორცნები და ნაღმტყორცნები არ გაქვთ? და შესაძლებელია თუ არა აიოლის დამზადების პროცესის დაჩქარება? ყოველივე ამის შემდეგ, თანამედროვე ადამიანები ზედმეტად დაკავებულნი არიან იმისთვის, რომ ერთი საათი დაუთმონ ნიორში ზეითუნის ზეთის თანდათანობით დამატებას. სამზარეულოს მოწყობილობები გვეხმარება. და პირველ რიგში, ბლენდერი. მასში დაჭერით ხუთ კბილი ნიორი პიურედ. ახლა კიდევ ერთი სამზარეულოს ასისტენტის – ელექტრო მიქსერის ჯერია. მაგრამ აიოლის სოუსის ემულსიად რომ გახადოთ, ნივრის პიურეს დაუმატეთ სამი კვერცხის გული მარილით. ისინი ხელს შეუწყობენ მკვრივი ზეთის წვრილ წვეთებად დაშლას. ათქვიფეთ დიდი სიჩქარით გლუვებამდე. მიქსერით ჩაამატეთ ზეითუნის ზეთი. როცა სოუსი სქელი გახდება, შეაზავეთ ლიმონის წვენით და სურვილის შემთხვევაში სხვა არომატიზატორებით. მზა კერძი შედგით მაცივარში მეოთხედი საათის განმავლობაში.

იდეები აიოლის ვარიაციებისთვის

ყოველი ახალი ინგრედიენტი ანათებს გემოს ახალი ასპექტებით. სცადეთ დაამატოთ ცოტა შავი წიწაკა აიოლის სოუსში (კლასიკური რეცეპტი). ან შეცვალეთ ლიმონის წვენი ლაიმის წვენით. ცხარე გემოს მოყვარულებს შეგიძლიათ სიტყვასიტყვით დაასხით ტაბასკოს სოუსის სამი წვეთი მომზადებულ აიოლში. დრესინგის ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ ავოკადო, მსხალი ან ვაშლის პიურე.

პოპულარული არა მხოლოდ იტალიაში, არამედ ხმელთაშუა ზღვის მიმდებარე სხვა ქვეყნებშიც, aioli არის ზეითუნის ზეთის ემულსია, არომატიზირებული ლიმონის წვენით და ბევრი ნიორით.ნიორი- ეს არის ამ სოუსის მთავარი ინგრედიენტი, მისი გასინჯვის შემდეგ სამუდამოდ გემახსოვრებათ წარმოუდგენლად ამაღელვებელი გემო, ასევე ითვლება, რომ ის ეფექტური საშუალებაა ვამპირების წინააღმდეგ. მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი სოუსი,აიოლიწარმოებული მთელ ხმელთაშუა ზღვაში. მოდი მოვამზადოთ მწვანე ლობიოს კერძი აიოლის სოუსით, კლასიკური რეცეპტის ყველა კანონის დაცვით.

გაფცქვენით ნიორი და მოათავსეთ ნაღმტყორცნებში.

ნივრის კბილი გახეხეთ სანამ გლუვდება, ცოტა მარილით.

გაინტერესებთ რაოდენობა? ერთი დიდი თავი ნიორი ორ ჭიქა ზეთში, პლუს კვერცხის გული ან თუნდაც მთლიანი კვერცხი.

რეცეპტის მრავალსაუკუნოვანი ასაკის ხაზგასასმელად, ვიყენებთ მე-16 საუკუნის ქვის ნაღმტყორცნებს ბზის ბუშტით.

დაუმატეთ ერთი კვერცხის გული (ან მთლიანი კვერცხი)...

და ნელა, ნელა შეიზილეთ...

ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. უნდა აღინიშნოს, რომ ზოგიერთ რეგიონში, მაგალითად, ესპანეთის სამხრეთ-აღმოსავლეთ სანაპიროზე, არის სოუსის რეცეპტები, რომელიც არ გულისხმობს კვერცხის გულს ან წყალს, უბრალოდ მცენარეულ ზეითუნის ზეთს (არ გამოიყენოთ ექსტრავიგინალური, წინააღმდეგ შემთხვევაში თქვენი ნიორი უბრალოდ გადაიტვირთება ზეთის გემოთი), ნიორი და მარილი. მომზადების პროცესი უფრო მეტხანს გრძელდება, რადგან ზეთის დამატებამდე ნიორი უნდა გამოწურულიყო, თუმცა ლიმონის წვენით მისი დაჩქარება შესაძლებელია. ნებადართულია რძის ან წყლის მცირე რაოდენობით დამატება, მაგრამ ნებისმიერ შემთხვევაში კარაქი გაცილებით მეტი უნდა იყოს. კვერცხის ემულგატორის გარეშე აიოლი არ იქნება ისეთი რბილი, მაგრამ ექნება გამოხატული ნივრის სიმკვეთრე.

ახლა რაც შეეხება დელიკატურ ნაწილს. ჩვენ ვიყენებთ ნიორი-კვერცხის ნარევს კარაქის ემულსიფიკაციისთვის. ემულსიფიკაცია გულისხმობს ორი ნივთიერების შერევას, რომლებიც თავისთავად არ ერწყმის, რაღაც აგენტის დახმარებით. ემულგატორად ვიყენებთ კვერცხის გულს. ჩვენ უნდა მივიღოთ ნავთობის მილიონობით პაწაწინა წვეთი, რომელიც წყალს ერევა - ზეთი წყალში. თუ კვერცხს მხოლოდ ორ ჭიქა ზეთს ვურევთ, მივიღებთ წყლის ზეთში ვერსიას, რომელიც არც ისე ლამაზად გამოიყურება.

ჩვენ ვიწყებთ კვერცხში ზეთის დამატებას პატარა ნაკადით და ნაზად ავთქვიფოთ სათქვეფით.

საუკეთესო შედეგს მივიღებთ სათანადოდ შერჩეული სათქვეფით. თანდათანობით განაგრძეთ ზეთის დამატება, მუდმივად ურიეთ.

დაუმატეთ ლიმონის წვენი და აურიეთ გემო ცოტაოდენი თეთრი წიწაკით.

ხის ხელსაწყოები, ბზის ღვეზელი და ლიმონის ხისგან დამზადებული ხელით ზეითუნის ზეთის საწნეხი შესანიშნავი და ელეგანტურია, მაგრამ თქვენ ასევე მარტივად შეგიძლიათ გამოიყენოთ პლასტმასისგან და ლითონისგან დამზადებული თანამედროვე სამზარეულოს ტექნიკა. აიოლის სოუსი თეთრი და გემრიელი იქნება. ფაქტობრივად, სოუსის მომზადების პროცესში ჩვენ თვითონ მოგვიწია ელექტრო მიქსერის დახმარება, რომ ნარევი სასურველ კონსისტენციამდე მიგვეღო. არ ვიცით როგორ აიოლიგამოიყურებოდა მე-16 საუკუნეში, მაგრამ ჩვენს წინაპრებს, ალბათ, გაცილებით მეტი ფიზიკური ძალისხმევის დახარჯვა მოუწიათ, რათა ის სასურველ მდგომარეობამდე მიეყვანათ.

თუ თქვენი აიოლი არ სქელდება, ამის დასახმარებლად არსებობს გზა. აიღეთ მცირე ზომის სოუსი პატარა კონტეინერში და მოათავსეთ „წყლის აბაზანაში“, ტაფაში დიდი რაოდენობით ცხელი წყლით, განუწყვეტლივ ურიეთ, როგორც კი დაიწყებს შესქელებას მაიონეზის კონსისტენციამდე, ჩაასხით დარჩენილი აიოლი, განუწყვეტლივ ურიეთ. . რა თქმა უნდა, ელექტრო მიქსერით ყველაფერი ბევრად უფრო სწრაფად გამოვა.

ათასი და ერთია როგორ გამოვიყენოთ აიოლი, ყველაზე მარტივი პურის ნაჭერზე წასმაა. მაგრამ მოდით გავაკეთოთ ტრადიციული სეზონური ხმელთაშუა ზღვის რეცეპტი კიდევ ერთი მარტივი ვარიანტის საილუსტრაციოდ.

გარეცხეთ და მორთეთ ახალი მწვანე ლობიო, თუ არ მოჰყავთ საკუთარი, შეგიძლიათ შეიძინოთ ახალი გაყინული ვერსია ნებისმიერ მაღაზიაში.

მოხარშეთ გემოვნებით მსუბუქად დამარილებულ წყალში სოდასთან ერთად მწვანე ფერის შესანარჩუნებლად და მიირთვით აიოლისთან და ტოსტ პურთან ერთად. ეს კერძი არა მხოლოდ გემრიელია, არამედ ძალიან ჯანსაღი, განსაკუთრებით კიბოს პროფილაქტიკისთვის.

აიოლის ასევე კარგია ბრინჯი, კარტოფილი, კრევეტები, თევზი...

აიოლი(ფრანგული aïoli ან all-i-oli, რაც ითარგმნება როგორც "ნიორი და ზეითუნის ზეთი") - ტრადიციული ფრანგული სოუსი, რომელიც მზადდება ზეითუნის ზეთისა და ნივრისგან.

რეცეპტის სხვადასხვა ვარიაციებში, სოუსს ასევე ემატება კვერცხი (ან უბრალოდ გული, ან უბრალოდ თეთრი), წყალი, მდოგვი, ლიმონის წვენი და თუნდაც მსხალი. მის შემადგენლობაში შემავალი ინგრედიენტები აიოლს აძლევს ნათელ და მდიდარ არომატს.

ტრადიციული რეცეპტი

ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოში აიოლის ტრადიციულად მიირთმევენ ზღვის პროდუქტებით, თევზის სუპებით და კრუტონებით. ზოგჯერ მას უმატებენ ლიმონის წვენს და მდოგვის კატალონიურ სამზარეულოში, აიოლის მიირთმევენ შემწვარ ცხვრის და ბოსტნეულთან ერთად, ასევე პაელას. მალტაში კლასიკურ აიოლის შემადგენლობას ემატება პომიდორი ან ორცხობილა. სოუსს ჩვეულებრივ მიირთმევენ ოთახის ტემპერატურაზე.

პროვანსში აიოლს (Le Grand Aïoli) ასევე უწოდებენ დამოუკიდებელ კერძს, რომელიც შედგება მოხარშული ბოსტნეულისგან (ყველაზე ხშირად გამოიყენება კარტოფილი, სტაფილო და ლობიო), თევზი (გაჟღენთილი დამარილებული ან ახალი ვირთევზა) და კვერცხი და აიოლის სოუსი.

ზოგადად, აიოლის სოუსის ყველა რეცეპტი იდენტურია და ეფუძნება ძირითად, კლასიკურს: მარილით გახეხილი ნივრის პასტა, ზეითუნის ზეთით, გულითა და ლიმონის წვენით. სოუსის ვერსიიდან გამომდინარე, ძირითადი კომპონენტები შეიძლება დაემატოს ან შეიცვალოს და კვერცხები შეიძლება მთლიანად გამოირიცხოს.

ტრადიციულად, ნივრის აიოლის სოუსს ჩვეულებრივ მიირთმევენ თევზის სუპებთან, ზღვის პროდუქტებთან და კრუტონებთან ერთად. მას ავსებენ ახალი ბოსტნეულით ან შემწვარი ხორცით და თევზის კერძებით, შესანიშნავი იდეაა მისი გამოყენება ბოსტნეულის სალათებისთვის. აიოლის სოუსი არის მრავალმხრივი ხელნაკეთი მაიონეზი ნიორით.

აიოლის სოუსი - მომზადების ზოგადი პრინციპები

• ხმელთაშუა ზღვის სოუსის საფუძველია მარილით დაქუცმაცებული ნიორი. გრეტერის ან პრესის გამოყენებით დაფქვის ვარიანტები სრულიად გამორიცხულია, რადგან ერთგვაროვნება ერთ-ერთი ძირითადი წესია. ამ მიზნებისათვის საუკეთესო მოწყობილობა იქნება ნაღმტყორცნები ან მონოლითური ლითონის საფქვავი. ნივრის ბლენდერით დაჭრით, მაქსიმალური სიჩქარის გამოყენების შემთხვევაშიც სასურველ შედეგს მიაღწევთ.
• სოუსი მზადდება უბრალოდ - ნივრის ძირის უწყვეტი თქვეფა ზეთის თანდათანობით და ადუღების გარეშე. მთავარია მცენარეული ცხიმის სწორად შეყვანა, რომ მზა სოუსი არ გაიყოს. ზეთი უნდა დაემატოს თანდათანობით, ფაქტიურად წვეთ-წვეთად, ძირის თქვეფის შეწყვეტის გარეშე. ახალი პორცია არ უნდა შეიყვანოთ მანამ, სანამ საფუძვლიანად არ დაამარცხებთ მასას წინა დამატების შემდეგ. არ არის საჭირო აჩქარება; დაიწყეთ რაც შეიძლება თხელი ნაკადის დამატება მას შემდეგ, რაც რეცეპტში მითითებული თანხის ნახევარი გაქრება.
• უმჯობესია სოუსი ათქვიფეთ, მაგრამ ყველა ვერ უძლებს ხანგრძლივ პროცესს, ამიტომ აიოლის მომზადებისას იყენებენ სამზარეულოს ტექნიკას. მიქსერით ან ჩაძირვის ბლენდერით საშუალო სიჩქარით ცემა ამარტივებს პროცესს და მნიშვნელოვნად ზოგავს დროს.
• ლიმონის წვენი ან ძმარი, ზეთის მსგავსად, უნდა დაემატოს თანდათან, მუდმივად აიღოთ ნიმუში. ეს საშუალებას მოგცემთ დროულად გაჩერდეთ და გაზგასამართ სადგურზე ზედმეტი არ დამჟავოთ. ალტერნატიულად, თავდაპირველად დაამატეთ ნახევარზე ცოტა მეტი, ხოლო დარჩენილი რაოდენობა უკვე პროცესშია, ნიმუშის აღების შემდეგ.
• არ უნდა მოამზადოთ ბევრი სოუსი ერთდროულად. შეეცადეთ გამოიყენოთ იგი დაუყოვნებლივ მაცივარში ნებადართულია მხოლოდ მოკლევადიანი შენახვა - არა უმეტეს ორი დღისა.

კლასიკური რეცეპტი აიოლის სოუსის გულებზე ლიმონის წვენით

ინგრედიენტები:

• ხუთი კბილი ნიორი,
• 250 მლ ზეითუნის ზეთი,
• 1 კვერცხის გული,
• 1 სუფრის კოვზი ლიმონის წვენი
• მარილი გემოვნებით.

მომზადების მეთოდი:

ყველა ინგრედიენტი უნდა იყოს ოთახის ტემპერატურაზე. ეს არის ამ სოუსის მომზადების ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი წესი.

ჯერ ნიორი უნდა გაფცქვენით და დაჭერით, შემდეგ კი გახეხეთ ნაღმტყორცნებში, სანამ ერთგვაროვანი პასტა არ გახდება. ამ მიზნით შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბლენდერი. შემდეგი, თქვენ უნდა დაამატოთ yolk და ზეთი (წვეთი წვეთი) და აურიეთ ყველაფერი საფუძვლიანად მიქსერით. როდესაც სოუსი შესქელდება, შეგიძლიათ ზეთი თხელი ნაკადით დაასხით. ბოლოს უმატებენ ლიმონის წვენს და მარილს.

სოუსი უნდა იყოს იგივე სისქის, როგორც კარგი მაიონეზი ან არაჟანი. თუ ძალიან სქელი გამოვიდა, დაამატეთ ცოტა წყალი და ისევ მსუბუქად ათქვიფეთ.

აიოლის სოუსი შეიძლება მიირთვათ ხორცთან, თევზთან, ბოსტნეულთან, ბოსტნეულის სალათებთან, კვერცხთან ერთად, ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ სენდვიჩების არომატიზატორები.

სოუსი გამოიყენება ყოველთვის გაცივებული. ამიტომ მზა სოუსის გამოყენებამდე მაცივარში 10-15 წუთი მაინც უნდა შეინახოთ.

კატალონიური აიოლი მსხლით

აიოლის სოუსი მსხლით ნამდვილი აღმოჩენაა. ნაზი და დახვეწილი გემო მსუბუქი ხილის არომატით და ნივრის პიკანტურით. მსხლის აიოლის სოუსი არის შესანიშნავი თანხლებით.

ინგრედიენტები:

• 1 დიდი საკონფერენციო მსხალი,
• 1 ჩ.კ საჰარა,
• 120 მლ ზეითუნის ზეთი,
• 2 ს.კ. ვაშლის სიდრი ძმარი,
• ერთი თავი ნიორი
• მარილი გემოვნებით.

მომზადების მეთოდი:

1. მსხალი დავჭრათ დიდ კუბიკებად და გავაჩეროთ ტკბილ წყალში რამდენიმე წუთის განმავლობაში.
2. მსუბუქად გააცალეთ ნივრის თავი და მოაჭერით ზედა თავსახური. შემდეგ გადაახვიეთ ფოლგაში და გამოაცხვეთ ღუმელში დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში 180°C-ზე.
3. ამოიღეთ მსხლის ნაჭრები, გადაწურეთ, შემდეგ დაუმატეთ გამომცხვარი ნივრის კბილი და სხვა ინგრედიენტები.
4. ყველაფერი კარგად აურიეთ ბლენდერით, სანამ არ გახდება გლუვი.

ამ კომპოზიციის აიოლის სოუსის მთავარი ინგრედიენტი ტკბილი მსხალია. როგორც ექსპერიმენტი, შეგიძლიათ სცადოთ მისი ჩანაცვლება ატმით ან კომშით.

ნუშის აიოლი

ეს არის დელიკატური სოუსის ვერსია, განსხვავებული თხილის გემოთი. ნუშისგან განსხვავებით, სოუსს უფრო კაშკაშა თხილის გემოს და არომატს აძლევს. რეცეპტში გამოყენებულია ბალზამიანი ძმარი, მაგრამ სავსებით მისაღებია მისი ჩანაცვლება ახლად გამოწურული ლიმონის წვენით ან სუფრის ძმრით.

ინგრედიენტები:

• - ორი სუფრის კოვზი;
• 120 მლ ხარისხის ზეთი;
• სამი დიდი კბილი "მკვეთრი" ნიორი;
• უმი კვერცხი;
• მუჭა გახეხილი ნუში;
• ცოტა მარილი

მომზადების მეთოდი:

1. გაფცქვენით ნუში და ნიორი და დაჭერით დანით.
2. აურიეთ, დაუმატეთ კვერცხი და ცოტა მარილი, კარგად ათქვიფეთ ბლენდერით.
3. მიღებულ მასას დაასხით ძმარი და ბლენდერით მუშაობის გაგრძელებით, თხელი ნაკადით დაუმატეთ ზეითუნის ზეთი.
4. არ გამოიყენოთ მაქსიმალური სიჩქარე, ათქვიფეთ დაბალ სიჩქარეზე და გააკეთეთ მეტი დრო ისე, რომ სოუსი არ გაიყოს, არამედ თანაბრად აურიოთ და მიიღოთ ღია ყვითელი ელფერი.

მდოგვი აიოლის სოუსი

შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი მდოგვი, ცხარე ან უფრო რბილი დიჟონი. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორი გემო გსურთ - მკვეთრი თუ რბილი.

ინგრედიენტები:

• ზეითუნის ზეთი – 1+1/2 ჭიქა;
• უმი გული ორი კვერცხიდან;
• ნიორი;
• კოვზი ახალი ლიმონის წვენი;
• მდოგვი - "დიჟონი" ან ცხარე "რუსული".

მომზადების მეთოდი:

1. ნივრის სამი დიდი კბილი წვრილად დაჭერით, მოაყარეთ ნაღმტყორცნებიდან, მოაყარეთ მარილი და კარგად გახეხეთ. უნდა ჩამოყალიბდეს ერთგვაროვანი პასტა.
2. გარეცხეთ კვერცხები თბილ წყალში და სოდაში. გატეხვის შემდეგ ცილა ფრთხილად ჩაასხით ცალკე ჭურჭელში, გულები კი დაუმატეთ ნიორს. ცილა არ არის საჭირო.
3. გაწურეთ ლიმონის წვენი, გაზომეთ სუფრის კოვზი და დაუმატეთ გული. მსუბუქად აურიეთ, აურიეთ ყველა ინგრედიენტი ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.
4. თქვეფის შეწყვეტის და წვრილ ნაწილებად დამატების გარეშე, დაამატეთ მთელი ზეთი. შემდეგ დაუმატეთ მდოგვი და კვლავ კარგად ათქვიფეთ.

აიოლის სოუსი ნიგვზით

თხილის სოუსის მომზადებისას ნაღმტყორცნების გარეშე არ შეგიძლიათ და თავად პროცესს მეტი დრო დასჭირდება. მკვრივი კაკლის მარცვლები კარგად უნდა იყოს დაფქული ნიორით, რათა თხილის ნივრის ფუძეს ჰქონდეს ფაფის მსგავსი კონსისტენცია.

ინგრედიენტები:

• სუფრის კოვზი დაჭრილი კამა;
• 30 მლ მაღალგანწმენდილი მცენარეული ზეთი;
• ორი სუფრის კოვზი წვრილად დაჭრილი ნიგოზი;
• ნახევარი ლიმონი;
• ნივრის თავი.

მომზადების მეთოდი:

1. ნიორს ვაცალკევებთ ფილმებიდან, პრესით დაჭერით ნაღმტყორცნებში სამი საშუალო ზომის კბილი. დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი თხილი და კარგად გახეხეთ ღვეზელით.
2. გახეხილი ლიმონი ცხელ წყალში დატოვეთ. დაახლოებით ერთი წუთის ლოდინის შემდეგ გამოიღეთ, დაჭერით და გამოწურეთ წვენი. ტილოში გაფილტრვის შემდეგ, გაზომეთ ზუსტად სუფრის კოვზი.
3. დაფქულ ნიგვზიან-ნიორიან მასას დაუმატეთ მარილი და ცოტა დაფქული პილპილი, დაასხით კოვზი წვენი და გახეხვის შეუჩერებლად, თანდათან დაუმატეთ მთელი ზეთი.
4. მზა სოუსს შეურიეთ დაჭრილი ახალი კამა.

აიოლის სოუსი რეჰანითა და პურით

უნივერსალური რეცეპტი, სოუსი შესანიშნავად შეავსებს ნებისმიერ კერძს. არაჩვეულებრივი გამოსავალია ბაზისთვის შემორჩენილი პურის გამოყენება. ნამსხვრევს ასველებენ რძეში, რის შემდეგაც მას ბლენდერით ურევენ ყვითელთან და ახალ რეჰანს გლუვებამდე.

ინგრედიენტები:

• ერთი მუჭა ახალი რეჰანის ფოთლები;
• ნახევარი ჭიქა რძე;
• ნიორი;
• ერთი გული;
• 125 მლ გაყინული მზესუმზირის ზეთი;
• ზეითუნის ზეთი - 125 მლ;
• პურის ორი პატარა ნაჭერი, შემორჩენილი და ოდნავ მშრალი.

მომზადების მეთოდი:

1. დაასველეთ პურის ნატეხი რძეში.
2. ნაღმტყორცნებიდან, ნახევარი კოვზი მარილის დამატება, რბილობში გახეხეთ სამი კბილი ნიორი.
3. გაჟღენთილი რბილობი კარგად გაწურეთ, დაუმატეთ ნივრის რბილობი და წვრილად დახეული რეჰანი.
4. დაუმატეთ ცოტაოდენი დაფქული წიწაკა, გული და ყველაფერი კარგად აურიეთ ბლენდერით, სანამ პასტის მსგავსი არ გახდება.
5. თუ მასა ძალიან სქელია, დაუმატეთ ცოტაოდენი რძე, რომელიც დარჩენილია პურის გაჟღენთიდან.
6. სოუსისთვის მომზადებული ძირის ათქვეფისას ნელ-ნელა თხელ ნაკადად დაამატეთ ზეთი. განაგრძეთ თქვეფა, სანამ ერთგვაროვან მასას არ მივიღებთ.

მარტივი ხელნაკეთი აიოლის რეცეპტი

ინგრედიენტები:

• დიდი კვერცხი;
• სამი ჩაის კოვზი ახალი ლიმონის წვენი;
• ერთი და ნახევარი ჩაის კოვზი ცხელი მდოგვი;
• ერთი მესამედი კოვზი წვრილი მარილი;
• ნიორი;
• ჭიქა მცენარეული ზეთი, იდეალურია ზეითუნის ზეთი.

მომზადების მეთოდი:

1. სუფთა, რა თქმა უნდა მშრალ, ბლენდერში ჩაასხით კვერცხი, რომელიც თბილად ინახება მინიმუმ ერთი საათის განმავლობაში. ფრთხილად ვიმოქმედებთ, რომ გული ხელუხლებელი დარჩეს.
2. ზემოდან დაასხით მთელი ზეთი და ლიმონის წვენი. დაუმატეთ მდოგვი და მარილი. ბლენდერის ათქვეფილი დადეთ უშუალოდ ყვითელზე და დაიწყეთ თქვეფა. ამ ეტაპზე ბლენდერს არ ვამოძრავებთ.
3. როდესაც მასა საკმარისად შესქელდება, ასწიეთ და ჩამოწიეთ მოწყობილობა რამდენჯერმე, თქვეფის შეწყვეტის გარეშე, რათა მიაღწიოთ ერთგვაროვნებას.
4. სისქე დამოკიდებულია გამოყენებული ზეთის რაოდენობაზე – რაც მეტი ზეთია, მით უფრო სქელია სოუსი.
5. მზა სოუსს დაამატეთ მინიმუმ სამი კბილი ნიორი, დაქუცმაცებული ნაღმტყორცნებიდან და კარგად აურიეთ.
6. უფრო მდიდარი ნივრის გემოსთვის, აცხვეთ სოუსი დაახლოებით სამი საათის განმავლობაში.

• ძვირადღირებული ზეითუნის ზეთი ცვალებადია მაღალი ხარისხის მზესუმზირის ზეთით. ამ ორი ცხიმის ნაზავით შეგიძლიათ სოუსი გააკეთოთ - ხარისხი და გემო ამით საერთოდ არ დაზარალდება.
• თუ გულს დაუმატებენ სოუსს, კვერცხები წინასწარ უნდა გამოვიღოთ მაცივრიდან და გავაცხელოთ ოთახის ტემპერატურამდე. ეს ასევე ეხება სხვა პროდუქტებს, ისინი ყველა ერთნაირი ტემპერატურაზე უნდა იყვნენ. ცივი ინგრედიენტები ძნელია ათქვეფა და სხვადასხვა ტემპერატურამ შეიძლება გამოიწვიოს მზა სოუსის გამოყოფა.
• სურვილის შემთხვევაში, შეგიძლიათ ექსპერიმენტი გააკეთოთ ნებისმიერი სოუსის შემადგენლობაში - ათქვეფისას დაამატეთ თქვენი საყვარელი სანელებლები და სანელებლები.

რითი ვიმსახურო?

აიოლის სოუსი, ალბათ, ერთ-ერთი ყველაზე მრავალმხრივი, ძირითადი დამატებაა მთავარი კერძისთვის. მისი მირთმევა შესაძლებელია შემდეგ კერძებთან ერთად.

• ბოსტნეული, როგორიცაა ახალი, თხლად დაჭრილი ან ჟულიენიანი, იდეალურია როგორც საჭმლის. თქვენ ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ სალათები. ხოლო ფრანგულ პროვანსში აიოლის ტრადიციულად მიირთმევენ მოხარშულ ბოსტნეულთან, თევზთან და კვერცხთან ერთად.

• ზღვის პროდუქტებისკენ. ნივრის მდიდარი არომატი საუკეთესოდ ავსებს ნაზ ხორცს. აბსოლუტურად ყველაფერი გამოდგება, მაგრამ ფრანგი შეფ-მზარეულები მას განსაკუთრებით გვირჩევენ მკვრივი ხორციანი თეთრი ზღვის თევზებისთვის (მაგალითად, ვირთევზა, ქორჭილა). ის უნდა იყოს მოხარშული ან ჩაშუშული. ასევე პოპულარულია ზღვის პროდუქტების ასორტიმენტი არომატული სოუსის პატარა თასით და ესპანეთში მასთან ერთად პაელას მიირთმევენ.
• ღუმელში გამომცხვარი ან შემწვარი ხორცისთვის ბოსტნეულთან ერთად.

აუცილებლად მოამზადეთ აიოლის სოუსი. რეცეპტი შეგიძლიათ მიიღოთ ტრადიციულად ან მსხლით, რომელიც, სხვათა შორის, მარტივად შეიძლება შეიცვალოს კომშით, ნუშით, პომიდვრით, მწვანილებით, წითელი ჩირის წიწაკით და ა.შ. სცადეთ და იპოვეთ თქვენი იდეალური გემო.

ნივრის სოუსი ერთ-ერთი ყველაზე მრავალმხრივია. უხდება ნებისმიერ კერძს, იქნება ეს თევზი, ხორცი, ფრინველი, მაკარონი, ბრინჯი, კარტოფილი თუ სხვა ბოსტნეული. მას იყენებენ ცხლად, როგორც გრავი ან ცივად. პურზე შეიძლება წაისვათ. მას იყენებენ სალათების მოსაწყობად და მასში თევზისა და ხორცის დასამარინადებლად. რა თქმა უნდა, ნივრის სოუსის რეცეპტები განსხვავდება მისი დანიშნულების მიხედვით, მაგრამ არცერთი მათგანი არ არის რთული და არ საჭიროებს ხანგრძლივ მომზადებას. ნივრის სოუსი შეიძლება მიირთვათ მთელი წლის განმავლობაში და გამოუცდელ მზარეულსაც კი შეუძლია.

სამზარეულოს მახასიათებლები

ნივრის სოუსის მომზადებისას მნიშვნელოვანია მხოლოდ რამდენიმე წესის ცოდნა, შემდეგ კი ის არა მხოლოდ არომატული, არამედ გემრიელი და ლამაზიც გამოვა.

• მოხარშულ ნიორს აქვს სპეციფიკური გემო და არომატი, კარგავს თავის გარკვეულ თვისებებს, ამიტომ არ გამოიყენება სოუსისთვის - საჭიროა ახალი ნიორი. თუ სოუსი მზადდება გაზქურაზე, ბოლოს დაამატეთ ნიორი. სოუსს დამახასიათებელი არომატის მისაცემად, ზოგიერთი რეცეპტი მოითხოვს ნივრის შეწვას.
• სოუსისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ ახალგაზრდა ნიორი, ოდნავ განსხვავებული გემო და არომატი.
• თქვენ შეგიძლიათ დაჭერით ნიორი სოუსისთვის სხვადასხვა გზით. უმარტივესი გზაა ხელის პრესის გამოყენება, მაგრამ ამ შემთხვევაში ნივრის მასის სტრუქტურა უხეში იქნება. ყველაზე თხელი კონსისტენციის მიღება შესაძლებელია ბლენდერის გამოყენებით. ზოგიერთი რეცეპტი მოითხოვს ნივრის დაფქვას ნაღმტყორცნებში სხვა სანელებლებთან ერთად.
• ნივრის სოუსს უნდა მიეცეს დრო მოსახარშად, შემდეგ აღმოჩნდება ყველაზე გემრიელი და არომატული.
• რეცეპტებში მითითებულია ნივრის სავარაუდო რაოდენობა, რომელიც შეგიძლიათ შეამციროთ ან გაზარდოთ თქვენი გემოვნებით.

ნივრის სოუსის შენახვის ვადა დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა ინგრედიენტებია გამოყენებული რეცეპტში. თუ შემადგენლობაში შედის არაჟანი, ნაღები, კვერცხები, მაშინ სოუსი შეიძლება ინახებოდეს არა უმეტეს ორი დღის განმავლობაში. კარაქზე დაფუძნებული სოუსი შეიძლება შეინახოთ ბევრად უფრო დიდხანს;

ბულიონზე ტომატ-ნივრის სოუსი

კერძის კალორიული შემცველობა: 508 კკალ, 100 გ-ზე: 113 კკალ.

• ტომატის პასტა - 40 მლ;
• პომიდორი - 150 გ;
• ნიორი - 5 კბილი;
• ახალი ოხრახუში - 50 გ;
• ახალი კამა - 50 გ;
• მცენარეული ზეთი - 40 მლ;
• ბულიონი - 100 მლ.

მომზადების მეთოდი:

• სამი კბილი ნიორი წვრილად დაჭერით, დარჩენილი ნიორი სპეციალური პრესით დაჭერით.
• მწვანილი წვრილად დავჭრათ და მოვშუშოთ ცოტა მარილით და პრესით გავლილი ნიორით. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა წიწაკა ან სხვა სანელებლები გემოვნებით.
• გააცხელეთ ზეთი რეცეპტში მითითებული რაოდენობის ნახევარით და შეწვით მასში დაჭრილი ნიორი. არ არის საჭირო დიდი ხნით შეწვა, საკმარისია 3-4 წუთი.
• შემწვარი ნიორი ამოიღეთ და ტაფაში მოაყარეთ ტომატის პასტა და შეწვით რამდენიმე წუთის განმავლობაში ნივრის ზეთში.
• ჩაასხით ბულიონი, მოურიეთ ტომატის პასტა და ადუღეთ სოუსი 2-3 წუთის განმავლობაში.
• პომიდორს დაასხით მდუღარე წყალი და მოაშორეთ კანი. ყუნწთან მოჭერით ბეჭედი და ამოიღეთ თესლი. რბილობი დავჭრათ პატარა კუბებად.
• ახალი პომიდორი შეწვით ცალკე ტაფაზე დარჩენილ ზეთში 5 წუთის განმავლობაში, შეურიეთ ტომატის პასტა და ბულიონი.
• დაამატეთ ცხარე ნარევი ახალ ნიორთან ერთად, აურიეთ, გადმოდგით ცეცხლიდან. ჩაასხით სოუსი გრეივის ნავში და გააგრილეთ ან გამოიყენეთ ცხელი, როგორც სოუსი.

ხორცს საუკეთესოდ უხდება ნიორ-ტომატის სოუსი. მას ასევე მიირთმევენ ფრინველის კერძებთან ერთად.

ნივრის სოუსი არაჟანით

კერძის კალორიული შემცველობა: 345 კკალ, 100 გ-ზე: 87 კკალ.

• არაჟანი – 0,25 ლ;
• ლიმონი - 0,25 ც.;
• ნიორი - 3 კბილი;
• ახალი კილანტრო - 50 გ;
• ახალი ოხრახუში - 50 გ;
• მარილი, პილპილი - გემოვნებით.

მომზადების მეთოდი:

• ნიორი გახეხეთ ბლენდერით ან პრესის გამოყენებით.
• მწვანილი გარეცხეთ, გააშრეთ, დანით წვრილად დაჭერით.
• ნიორი და მწვანილი შეურიეთ არაჟანს. ათქვიფეთ სათქვეფით ან მიქსერით.
• ლიმონის მეოთხედი წვენი გამოწურეთ სოუსში. მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. კვლავ აურიეთ.

არაჟნის სოუსი მიირთვით ცივად. ის შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც სალათის დრესინგი. ეს რეცეპტი განსაკუთრებით პოპულარულია კავკასიაში. არაჟანი შეიძლება შეიცვალოს სხვა ფერმენტირებული რძის პროდუქტებით. მწვანილის დამატებაც შეგიძლიათ თქვენი გემოვნებიდან გამომდინარე. სურვილის შემთხვევაში, არაჟნის ნაწილი შეიძლება შეიცვალოს მაიონეზით - ამ შემთხვევაში სოუსი უფრო პიკანტურ გემოს შეიძენს.

ნივრის კრემის სოუსი

კერძის კალორიული შემცველობა: 3569 კკალ, 100 გ-ზე: 373 კკალ.

• ზეითუნის ზეთი - 40 მლ;
• ნიორი - 7 კბილი;
• კარაქი - 60 გ;
• ცხიმიანი კრემი – 0,6ლ;
• ხორბლის ფქვილი - 100 გ;
• ბულიონი - 30 მლ;
• მყარი ყველი - 100 გ;
• მარილი, პილპილი - გემოვნებით.

მომზადების მეთოდი:

• ბულიონი შეურიეთ კრემს.
• ყველი წვრილად გახეხეთ.
• ნიორი დავჭრათ წვრილად, მოვათავსოთ ნაღმტყორცნებში მარილთან და პილპილთან ერთად, კარგად დაჭერით.
• ნიორი მსუბუქად შეწვით უამრავ ზეითუნის ზეთში.
• სუფთა ტაფაზე გაადნეთ კარაქი და შეწვით მასში ფქვილი.
• ჩაასხით კრემი ტაფაში ფქვილთან ერთად, მუდმივად ათქვიფეთ, რომ არ გაჩნდეს სიმსივნეები. თუ სიმსივნეები მაინც გაგიჩნდებათ, მაშინ ნაზავი საცერში უნდა შეიზილოთ და მხოლოდ ამის შემდეგ გააგრძელოთ ნივრის სოუსის მომზადება.
• როდესაც კრემი შესქელებას დაიწყებს, დაამატეთ შემწვარი ნიორი და კარგად მოურიეთ.
• სოუსი გადმოდგით ცეცხლიდან, დაუმატეთ გახეხილი ყველი და ენერგიულად მოურიეთ.
• დატოვე სოუსი ნახევარი საათის განმავლობაში. დროდადრო ათქვიფეთ, რათა თავიდან აიცილოთ არათანაბარი გასქელება და გროვა.
• განსაზღვრული დროის შემდეგ სოუსი შედგით მაცივარში. იმისათვის, რომ იგი არ დაიფაროს ფილმით, მისი ზედაპირი შეიძლება წაუსვით კარაქის ნაჭერს.

ნაღების ნივრის სოუსი მიირთვით ცივად ხორცთან და თევზთან ერთად. მაგრამ მისი გამოყენება შეიძლება ცხლადაც, მაკარონის ან პიცის მომზადებისას.

ნივრის კვერცხის სოუსი

კერძის კალორიული შემცველობა: 1293 კკალ, 100 გ-ზე: 275 კკალ.

• ქათმის კვერცხი - 4 ცალი;
• ზეითუნის ზეთი - 100 მლ;
• ლიმონი - 1 ც.;
• ნიორი - 5 კბილი;
• მარილი, პილპილი - გემოვნებით.

მომზადების მეთოდი:

• კვერცხები კარგად გარეცხეთ საპნის და ღრუბლის გამოყენებით.
• მოხარშეთ ორი კვერცხი, გაფცქვენით, ამოიღეთ გული და ჩანგლით გახეხეთ.
• გატეხეთ დარჩენილი კვერცხები, გამოყავით გულები ცილებისგან. ცილა არ არის საჭირო, მაგრამ უმი გულები უნდა ათქვიფეთ და შეურიოთ მოხარშულ გულებს.
• გამოწურეთ ლიმონის წვენი.
• შეურიეთ ზეითუნის ზეთი და ლიმონის წვენი.
• გააცხელეთ ისინი წყლის აბაზანაში და ათქვიფეთ, შეურიეთ ქათმის გულებს.
• ნიორი გახეხეთ ბლენდერში და დაუმატეთ ძირითად ნარევს. მარილი და პილპილი. კარგად ათქვიფეთ, ამოიღეთ წყლის აბანოდან.

ბალკანური და ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოსთვის დამახასიათებელია ნიორ-კვერცხის სოუსი. ცივად მიირთმევენ ხორცთან, ფრინველთან და თევზთან ერთად.

ნივრის სოუსი პურით

კერძის კალორიული შემცველობა: 1704 კკალ, 100 გ-ზე: 299 კკალ.

• ხორბლის პური - 0,3 კგ;
• ლიმონი - 1 ც.;
• ნიორი - 10 კბილი;
• მცენარეული ზეთი - 100 მლ;
• მარილი, დაფქული პილპილი - გემოვნებით.

მომზადების მეთოდი:

• პური დავჭრათ თხელ ნაჭრებად, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი.
• ნიორი დაფქვით ბლენდერით ან სპეციალური პრესის მეშვეობით. გაანაწილეთ პურის ნაჭრებზე.
• ნაჭრები მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე.
• გააცხელეთ ღუმელი 200 გრადუსზე და მოათავსეთ საცხობი ფურცელი პურით.
• პური გააშრეთ. დრო დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად წვრილად არის დაჭრილი თქვენი პური. მთავარი ის არის, რომ ის მთლიანად მშრალი ხდება.
• პური დაჭერით ნაჭრებად და ბლენდერით გახეხეთ ნაჭრებად.
• ლიმონის გარეცხვის და გაშრობის შემდეგ გახეხეთ ერთი კოვზი ცედრა და შეურიეთ პურის ნამსხვრევებს.