Nomi dei formaggi Adyghe Chechil. Formaggio che inciampa

Il nostro formaggio Adyghe (Adyghe Matekuae: "mate" - cestino, "kuae" - formaggio) è vero, ha un ottimo sapore. Viene invecchiato in cesti intrecciati di vimini, quindi la sua superficie riflette il motivo del fondo del cestino e il gusto acquisisce note legnose. Latte acido giovane morbido, leggermente salato.

Perъ öpljyzh (formaggio rosso) è più denso e più secco del formaggio bianco, con un gusto più ricco ea suo modo gradevole e delicato. Il formaggio giovane viene affumicato in bozzoli di salice per diversi giorni. Nel fumo si asciuga e la crosta del formaggio diventa impermeabile all'aria e ai batteri. Il formaggio affumicato si conserva per 5-6 mesi.

Adyghe formaggio affumicato

SULUGUNI

Magnifico formaggio dal gusto cremoso, denso, a strati, elastico. Ha un puro latte acido, sapore moderatamente salato e aroma fresco. Si abbina perfettamente ai vini. È usato per preparare dolci nazionali caucasici.

Dimensione del cerchio ~ 10 cm e ~ 17 cm

SULUGUNI AFFUMICATI

Affumicato in bozzoli di salice, il formaggio conserva un gusto delicato e cremoso, acquisendo maggiore densità ed elasticità, fino ad una croccantezza appena percettibile.

BRINZA

Formaggio in salamoia di delicata salatura. La misura di acidità e salinità è adeguata al gusto del consumatore. Il formaggio ha una densità media e un profumo nobile. Indispensabile nella preparazione di insalate. Ampiamente usato in cucina.

Chechil bianco

Chechil ("aggrovigliato") - formaggio a base di palline fibrose o trecce. A causa del fatto che le fibre del formaggio sono legate, in esso vengono conservate le sostanze nutritive e il formaggio non perde le sue proprietà benefiche. A differenza del suluguni, il chechil ha più strati, ha un gusto lattiginoso più succoso e ricco. Si abbina a vini naturali della casa.

Chechil fumava

Il chechil affumicato piace con una varietà di forme divertenti: "treccine" e "pannocchie" sono più salate, più secche e ideali per la birra; "panini" e "cheesecake" di moderata salatura e più morbidi; "balykovy chechil" - il mezzo d'oro.

Chechil alle spezie

Il gusto insolito di questo formaggio non ti lascerà indifferente Spezie e spezie in filamenti di formaggio succosi rivelano un sapore e un aroma magnifici. I circassi usano questo prodotto con matsoni e altri prodotti a base di latte fermentato. Nella cucina moderna trova impiego nella preparazione della pasta.

SULUGUNI BIANCHI E AFFUMICATI IN ROTOLO con diversi ripieni: con spezie, adjika, prosciutto fatto in casa, noci macinate

La più deliziosa di tutte le varietà presentate.

Aglio Adyghe di sale

Il famoso sale all'aglio Adyghe, nella cui preparazione viene utilizzato aglio fatto in casa di un aroma e un gusto incredibilmente piacevoli senza amarezza. Completa il bouquet di paprika, spezie Adyghe, luppolo-suneli. I piatti preparati con questo sale sono un ristorante caucasico a casa tua.

FORMAGGI ADYGEAN - cibo di cacciatori e guerrieri. I segreti della sua preparazione affondano le radici nel lontano passato dei Circassi. Il valore di questo prodotto, ottenuto da latte intero di vacca, non può essere sopravvalutato. Questa è la fonte più ricca di proteine ​​(il principale materiale da costruzione nel corpo umano), calcio (un oligoelemento che partecipa alla formazione del tessuto osseo umano), vitamine B, C e A (rafforzare il corpo, aumentare l'immunità). Oligoelementi e minerali vengono facilmente assorbiti nel sangue, il che consente anche al corpo di essere sempre più forte. Prodotto ecologico di alta qualità.

Formaggio Adighe, come dice il nome, ci è pervenuto dalla Repubblica di Adygea nel Caucaso settentrionale, dove fin dall'antichità veniva cucinato quasi ovunque. È un formaggio morbido, fresco, di colore quasi bianco, dal sapore pulito di latte acido (anche se alcuni lo considerano insipido) e una pasta densa, a volte friabile. Per aggiungere sapore, aroma e colore in più, nonché per prolungare la durata di conservazione, il formaggio viene spesso affumicato, ma viene venduto principalmente fresco, quasi non salato. Il formaggio ha la caratteristica forma di una piccola "ruota" con un disegno sulla superficie, che si ottiene pressando il formaggio in stampi con un disegno particolare. Nelle grandi fabbriche, il formaggio Adyghe è ora prodotto in forme di plastica, simili a uno scolapasta con un pallet, ma le forme tradizionali sono cesti di vimini intrecciati a mano (" bzhel'e" ), che sono ancora utilizzati in piccole fattorie e fattorie in Adygea e Karachay-Cherkessia. Il formaggio Adyghe è considerato dietetico: contiene pochi grassi, sale e molte proteine ​​salutari, aminoacidi essenziali e oligoelementi. È consigliato per l'uso da parte di donne in gravidanza, anziani e atleti in fase di riabilitazione. Il formaggio Adyghe è ampiamente utilizzato in vari piatti della cucina tradizionale del Caucaso settentrionale. Poiché il formaggio ha una bassa acidità, non si scioglie quando viene fritto, quindi può essere grigliato.

La preparazione del formaggio Adyghe è molto semplice: il latte viene portato quasi a bollore, quindi il siero acido viene versato lentamente, mescolato e attendendo che il latte si separi nella massa e nel siero di latte. Quindi la massa di formaggio viene rimossa dalla superficie del siero e disposta in cesti di vimini.dove il formaggio viene pressato naturalmente per diverse ore. Samoil nome del formaggio in circasso suona come "Matequae" (Matto - cestino, kuae - formaggio ) , cioè può essere tradotto come "formaggio in un cestino".

Un po' di storia

La storia del formaggio Adyghe risale a centinaia di anni fa, alla sua origine sono legate diverse leggende e leggende. Secondo una delle leggende, il coraggioso Kuitsyku, portando con sé un sacchetto di formaggio preparato dalla madre, partì. Incontro con il gigante con un occhio solo Inyzha, Kuitsyku lo sconfisse in una gara di forza: dovette frantumare la pietra con la mano. Il gigante frantumò vere pietre e Kuitsyku spacciato per un sasso il formaggio bianco Adyghe e lo spremeva. Allo stesso tempo, il siero ha cominciato a fuoriuscire dal formaggio. Il gigante pensava che il ragazzo fosse riuscito a spremere l'acqua dalla pietra e pensava di avere una grande forza.

Un'altra leggenda narra di una bellezza dai capelli scuri che salvò dalla morte un gregge di pecore, per la quale si guadagnò la gratitudine del dio Amysh, il santo protettore degli animali domestici. Amish ha rivelato ad Adyif il segreto per fare il formaggio e l'ha chiamata Adyif ("Armata leggera").

Un tale numero di leggende legate a un prodotto suggerisce che la storia del formaggio Adyghe è strettamente intrecciata con la storia del popolo degli Adyghes e dei Circassi, del loro modo di vivere e delle loro tradizioni.

Nonostante la tecnica di produzione del formaggio Adyghe sia estremamente semplice e questo formaggio sia un prodotto tradizionale che viene prodotto in quasi tutte le case della repubblica, la sua produzione è rigorosamente regolamentata.certificato per il diritto all'uso della denominazione di origine delle merci n. 74/2 (datato 11 settembre 2009), rilasciato dal Servizio federale per la proprietà intellettuale, brevetti e marchi. Pertanto, un prodotto chiamato "formaggio Adyghe" può essere preparato solo in stabilimenti e fattorie situati nel territorio della Repubblica di Adygea e tutti i formaggi che portano questo nome e prodotti in altre regioni della Federazione Russa, Ucraina e Bielorussia possono essere considerati contraffatti . È interessante notare che, secondo i residenti locali, anche la produzione artigianale del formaggio Adyghe nella repubblica è severamente soppressa e punita con multe: il formaggio è ora prodotto da 8 grandi fabbriche e circa 20 singoli imprenditori, il più grande produttore è il caseificio Gaaginsky .

Il formaggio è l'eroe degli sconvolgimenti geopolitici e un ingrediente indispensabile nell'alta cucina. Viene preparato in quasi tutte le culture e ognuna ha i propri metodi e tecnologie. Tipicamente, il formaggio è prodotto con latte vaccino, ma sono possibili anche varianti come il latte di capra o di pecora. Nel nostro Paese la cultura dei formaggi è rappresentata principalmente dai formaggi caucasici, che vengono preparati tradizionalmente nelle zone pastorali montane. Questi formaggi sono solitamente preparati con caglio e stagionati in salamoia. In salamoia, questi formaggi non vengono solo salati, ma anche stagionati, caratteristica caratteristica della loro tecnologia. Parleremo delle principali varietà di formaggio caucasiche, che puoi trovare nei negozi, oppure puoi provare a cucinarlo da solo.

Formaggio Adighe

In circasso, tale formaggio è chiamato “matekuae” ed è tradizionalmente preparato in questo modo: il latte filtrato viene messo a fuoco e, quando inizia a bollire, vi si aggiunge lentamente del siero di latte acido. Il coagulo risultante viene mantenuto per diversi minuti, quindi viene rimossa metà del siero. La massa di formaggio caldo viene posta in speciali cestini "bzhal'e" intrecciati con sottili ramoscelli di salice. Lasciano un bel motivo traforato sui lati del formaggio. Il cerchio pressato viene salato con sale secco in superficie. Il formaggio Adyghe è incredibilmente popolare grazie alla sua facilità di produzione.

Formaggio Adyghe affumicato

I circassi in casa hanno immancabilmente un focolare con un camino, in cui puoi appendere carne o formaggio. Pertanto, tutti i prodotti adatti a questo sono stati affumicati. Il formaggio è stato affumicato per un periodo piuttosto lungo, da un giorno a una settimana. Il risultato fu un formaggio dal sapore denso e affumicato che poteva essere conservato a lungo senza perdere il suo valore nutritivo.

Il formaggio tradizionale dell'Azerbaigian è più simile alla ricotta salata, che è facile da spalmare su una focaccia o da aggiungere alle verdure. Lo shor viene cucinato in questo modo: l'ayran viene riscaldato a fuoco vivo, la cagliata risultante viene filtrata in un otre e salata. Shor matura da uno a tre mesi.

Pena mobile

Un altro formaggio tradizionale azerbaigiano "Motal pendir" è un piatto molto specifico. Tale formaggio era fatto con latte acido, la cagliata veniva spremuta e posta in un sacco di lana di pecora, con la lana all'interno. Il formaggio è stato conservato per tre mesi, ottenendo un gusto e un aroma molto specifici.

Chanak

I formaggi che ricordano la brynza sono preparati ovunque nel Caucaso. Si preparano con latte di vacca, mediante riscaldamento e impastamento graduali, e ciò avviene a temperature record di circa 40 gradi centigradi. Tali formaggi sono necessariamente posti in salamoia. La migliore è considerata una salamoia a base di acqua minerale naturale con gas (come Narzan).

Suluguni

Formaggio georgiano, molto popolare in Russia. L'etimologia della parola "suluguni" è molto bella, perché il nome del formaggio deriva dalle parole "suli" (che significa "anima") e "guli" ("cuore"). Suluguni viene preparato secondo una tecnologia simile al chanakh, ma a temperature più elevate. Pertanto, risulta essere piuttosto denso. Suluguni è spesso affumicato, motivo per cui acquisisce un forte sapore affumicato.

Chechil

Chechil è il formaggio Suluguni, assemblato solo in trecce. Questo formaggio può essere affumicato o in salamoia: tutto dipende dal casaro.

Pane di Khorats

Il formaggio "Terra" viene dall'Armenia. Il corretto "paneer khorats" si ottiene da formaggio di pecora stagionato. Viene macinato con un bouquet rigorosamente selezionato di erbe di montagna essiccate, i vasi di terracotta sono ben confezionati con massa e interrati nel terreno. Il formaggio matura per diversi mesi e si trasforma in un prodotto dall'odore denso e così profumato che a volte vale la pena mescolarlo con ricotta o burro.

Descrizione del prodotto

Foto: Elena Moskalenko, Dmitry Korolko

Formaggio Adyghe, alias matequae, lui è latakai e Formaggio circasso- uno dei principali prodotti della cucina adyghe (circassa), parente di formaggio, feta e Mozzarella. È fatto da intero pecora, capra, e molto spesso latte di mucca.

Il formaggio Adyghe è formaggio giovane a pasta molle bianco, spesso cremoso. Ha un sapore di latte acido, leggermente salato e una pasta delicata e morbida. Esternamente, il formaggio Adyghe fresco, di regola, è un cilindro basso con superfici laterali leggermente convesse e bordi arrotondati, di peso non superiore a 1,5 kg. All'esterno, la testa del formaggio è abbastanza elastica, all'interno - relativamente morbida. Il formaggio Adyghe affumicato è più secco, la sua superficie è più scura.

Il formaggio Adyghe è fatto da crudo o latte pastorizzato, utilizzando siero di latte, sale da cucina. Nella maggior parte dei casi è fatto senza caglio, tuttavia, esistono anche varianti caglio del formaggio Adyghe (l'abomasum è uno dei reparti di uno stomaco di agnello o bovino; il caglio è usato per fare molti formaggi). Per preparare il formaggio Adyghe, il latte viene riscaldato a 95 gradi, quindi viene introdotto gradualmente il latte acido. siero che fa cagliare il latte. Se l'uso abomaso, viene immerso nel siero di latte 2-3 giorni prima della produzione del formaggio. I coaguli di latte vengono raccolti in cesti di vimini di salice, che, di conseguenza, lasciano un bell'aspetto motivo traforato. Le teste di formaggio finite vengono cosparse di sale per disinfettare il formaggio e conservarlo per un periodo più lungo. Per istruzioni dettagliate su come cucinare il formaggio caglio Adyghe a casa, vedere.

Produzione in serie di formaggio Adyghe iniziato nel 1980.

Specie e varietà

Industriale Il formaggio Adyghe viene prodotto non solo ad Adygea, ma in realtà in tutta la Russia, così come in Bielorussia e Ucraina. Aggiungiamo che un formaggio simile può essere venduto con altre denominazioni (ad esempio, Formaggio circasso).

Tradizionale formaggio Adyghe fatto in casa si possono trovare nei mercatini Adigea, Karachay-Cherkessia, Cabardino-Balcaria e Krasnodar. Molto spesso lui senza caglio, anche se ci sono caglio opzioni. Certo, si può discutere a lungo in quale regione questo formaggio è reso più gustoso.

Il formaggio Adyghe fatto in casa è venduto in tre versioni - fresco,affumicato ed essiccato. Fresh è solo un analogo fatto in casa del formaggio Adyghe prodotto in fabbrica.

Formaggio Adyghe affumicato conosciuto anche con i nomi koeplyz(formaggio rosso), Formaggio Kabardiano e Formaggio Armavir. È preparato dagli altipiani della parte occidentale del Caucaso settentrionale: gli adighi-circassi, gli adighi-cabardiani, Abaz e armeni della città di Armavir. Il formaggio viene affumicato per diversi giorni. Nel fumo si asciuga e la crosta del formaggio diventa impermeabile all'aria e ai batteri. Il formaggio affumicato viene conservato per 5-6 mesi.

Formaggio Adyghe essiccatoè una varietà locale Kurta. Tradizionalmente, serviva da cibo per cacciatori, pastori, guerrieri - chiunque avesse bisogno di portare il formaggio per strada. Il formaggio secco è molto duro e salato: se in parmigiano viene preservato fino al 40% di umidità e anche nell'Adyghe kurt - 20%; se dentro Roquefort 1,8% di sale, poi in formaggio Adyghe essiccato - 2%. I circassi non asciugano il formaggio al sole, sempre all'ombra. Per una conservazione a lungo termine, il formaggio essiccato Adyghe viene ricoperto di grano in scatole, fienili, che forniscono al formaggio un'umidità stabile ed eliminano gli sbalzi di temperatura. Tale formaggio può essere conservato per diversi anni. Tradizionalmente, prima dell'uso, la testa di formaggio essiccata viene cosparsa di acqua bollente o immersa in acqua bollente, precedentemente avvolta in un semplice telo di tela.

Come cucinare

Il formaggio Adyghe può essere prodotto in modo indipendente, a casa; ricetta per il formaggio Adyghe fatto in casa (caglio), vedi.

Il formaggio Adyghe - fresco e affumicato - si consuma da solo, con pane ed erbe aromatiche. Le ricette con il formaggio Adyghe sono varie: antipasti e insalate di verdure, zuppe e sformati, pasta e salse, ripieni per torte, crostate, gnocchi, khachapuri. salsa. Lattina di formaggio Adyghe friggere.

In alcune ricette il formaggio Adyghe fresco può sostituire suluguni, brynza, mozzarella, osseto e imeretiano.

Dal formaggio Adyghe fresco puoi cucinare da solo essiccato, e poi sbriciolarlo in pasta, insalata o uova strapazzate. Questo può essere fatto in frigorifero, liberato dall'imballaggio, posizionato su una sorta di supporto che non copre gran parte della sua superficie e coperto con un tovagliolo di lino. In un mese acquisirà una consistenza tale da poter essere solo sbriciolato: non sarà più possibile tagliarlo. Questo è formaggio secco.

Come scegliere e conservare

Formaggio Adighe può avere sfumature diverse dal bianco al crema, ma il gusto e la qualità del formaggio non cambia da questo. Il colore dipende dal contenuto di grasso del latte utilizzato nella sua produzione.

Il formaggio Adyghe industriale è venduto in confezione sottovuoto. Innanzitutto bisogna fare attenzione alla data di confezionamento: il formaggio deve essere fresco, perché si conserva solo per un mese circa.

La superficie del formaggio deve essere umida, elastica, senza crosta e senza occhi. All'interno la testa del formaggio è relativamente morbida. L'odore del formaggio dovrebbe essere gradevole, lattiginoso.

Il formaggio Adyghe fresco non può durare a lungo mantenere La muffa può comparire dopo un mese. Il formaggio va conservato in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto. Il formaggio Adyghe affumicato viene conservato molto più a lungo, circa sei mesi. Non puoi mangiare il formaggio Adyghe ammuffito: puoi facilmente essere avvelenato.

Formaggio Adighe

Questo formaggio è un prodotto nazionale del popolo Adyghe che abita le regioni sud-occidentali del Caucaso settentrionale. Viene prodotto in due tipologie: fresco e affumicato. Per fare il formaggio, hai bisogno di un focolare e di un affumicatore. Questo tipo di formaggio si è diffuso in altre regioni, ad esempio in Moldova.

Il latte viene portato ad ebollizione e a questa temperatura viene cagliato con siero di latte fermentato. La massa di formaggio viene disposta in cesti di vimini di salice, dove avviene l'autopressatura e il formaggio prende forma. Successivamente, le teste vengono salate per sfregamento da due superfici (2%). Per 1 kg di formaggio fresco si spendono 6,2 kg di latte.

Il formaggio affumicato viene salato in grani (4%), pressato e adagiato su ripiani di vimini in un affumicatore a notevole distanza dal fuoco. Come risultato del fumo, tutta la microflora nel latte viene distrutta, compresi gli agenti patogeni, quindi il formaggio affumicato viene utilizzato come prodotto dietetico e facilmente digeribile.

La durata di conservazione del formaggio affumicato dipende dalla durata dell'esposizione nel fumatore. Tale formaggio può essere conservato anche per diversi anni. Si prende per strada e per un'escursione. Ha un sapore piccante con un pronunciato odore di fumo. Per 1 kg di formaggio si spendono circa 8 kg di latte.

Formaggio Chechil

Il formaggio Chechil è prodotto con latte a ridotto contenuto di grassi secondo la tecnologia originale. Il latte con un'acidità di 40-45 ° T viene riscaldato a 32 °, viene aggiunto caglio o pepsina. Dopo la formazione di un grumo, la miscela viene agitata e riscaldata a 50-60°. Le scaglie risultanti vengono separate dal siero, raccolte su un tavolo e tese in un nastro, o meglio, in fili a forma di spago. Quindi vengono avvolti in palline di 4-5 kg. Il formaggio viene conservato in salamoia fino al consumo. Composizione del formaggio: grasso 5-10%, sale 3-8, umidità 58-60%. Il sapore è salato, acido con una punta di siero di latte.

Formaggio Daralagyaz

Questo formaggio è prodotto con latte di pecora. Il latte fresco viene fatto fermentare, il coagulo viene tagliato a cubetti e dopo 15 minuti vengono trasferiti in sacchi da 5-7 kg, pressati per 3-4 ore, lo strato viene tagliato e posto a bagno per 7-10 giorni. Una brocca di coccio viene infornata, spalmata di pancetta e farcita ermeticamente con formaggio, aggiungendo erbe aromatiche (aglio orsino, timo, ecc.). La brocca viene sepolta a testa in giù nel terreno per 3-4 mesi. Composizione del formaggio: grasso 25-26%, proteine ​​25-26, sale 3-4, umidità 40-43%. La quantità di azoto solubile è del 22-23%. La massa di formaggio viene fatta passare attraverso una parte superiore, vengono aggiunte le spezie, insaccata in sacchetti di polimero, in cui il formaggio matura per due mesi.

Formaggio Iremshik

Il formaggio Iremshik è popolare tra la popolazione del Kazakistan. Usalo nella sua forma naturale e come condimento per vari piatti. L'Iremshik è prodotto con latte di vacca, pecora o capra, compresi latte scremato e latticello e loro miscele.

Il latte riscaldato a 30-32° viene fatto fermentare con caglio in modo da ottenere una normale coagulazione in 20-30 minuti. Il coagulo viene poi scaldato per 5-6 ore in caldaia, cercando di separarlo dalle pareti, ma senza schiacciamenti significativi. L'ebollizione termina quando la maggior parte dell'acqua viene rimossa e la massa diventa gialla con una sfumatura marrone. La massa viene disposta in sacchi a falce, sospesi per 8-10 ore per l'autopressatura, dopodiché il coagulo viene rotto in pezzi di forma arbitraria, che vengono essiccati.

Il formaggio Iremshchik contiene tutti i componenti del latte, comprese l'albumina e la globulina. Solo una piccola parte di minerali e di zucchero del latte si perde durante l'auto-spremitura. Nel grasso del prodotto finito - non meno del 30%, umidità - non più del 15%.