Nuove diete standard per le istituzioni mediche. Elenco delle diete standard

Nel primo numero della rivista "Dietetica pratica" nella rubrica "Al gusto del paziente" sono state fornite informazioni sulla compilazione di una scheda specializzata di piatti dietetici, che è un documento sulla base del quale un sette giorni menu di riepilogo, layout del menu, requisiti del menu vengono compilati. Il successivo, dopo la scheda dei piatti, un documento importante nell'organizzazione della nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva) nelle istituzioni sanitarie e nei servizi sociali è un menu pianificato di sette giorni (10, 14 giorni).

In generale, il menu di riepilogo di sette giorni è

Il menu riepilogativo di sette giorni è un menu compilato per sette giorni della settimana, che combina tutte le diete utilizzate in questa particolare istituzione ("Organizzazione della nutrizione terapeutica nelle istituzioni sanitarie", a cura di M. M. G. Gapparov, B. S. Kaganov, H. H. Sharafetdinova, 2011).

Un menu consolidato di sette giorni adeguatamente progettato dovrebbe fornire una dieta equilibrata per i pazienti e allo stesso tempo soddisfare i requisiti di diversità e conformità con i set alimentari giornalieri medi per paziente:

• per le istituzioni sanitarie in conformità con l'Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa del 5 agosto 2003 n. 330 "Sulle misure per migliorare la nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche della Federazione Russa" (come modificato il 7 ottobre 2005, gennaio 10, 26 aprile 2006) (di seguito Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa n. 330);
• anziani e disabili che risiedono negli istituti di servizio sociale ai sensi del decreto del Ministero del lavoro della Federazione Russa del 15 febbraio 2002 n. 12 "Sull'approvazione delle linee guida per la ristorazione negli istituti (dipartimenti) dei servizi sociali per gli anziani cittadini e portatori di handicap» (come modificata dal 4 giugno 2007, ordinanza n. 397);
• donne in gravidanza, madri che allattano e pazienti di istituzioni mediche per bambini (dipartimenti) secondo l'Ordine del Ministero della Salute dell'URSS del 10 marzo 1986 n. 333 "Sul miglioramento dell'organizzazione della nutrizione clinica negli ospedali per la maternità (dipartimenti) e ospedali per bambini (dipartimenti)", tenendo conto delle caratteristiche dell'età dei bambini.

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Metodologia per la compilazione di un menu di sette giorni

Il Consiglio per la nutrizione terapeutica deve determinare quali tipi di diete standard, specializzate e individuali verranno utilizzate in un particolare istituto di assistenza sanitaria o istituto di servizio sociale per anziani e disabili. Questa scelta di dieta dipenderà dal profilo dell'istituzione e dei suoi dipartimenti, dal contingente di pazienti e residenti. La nomenclatura selezionata delle diete è obbligatoriamente approvata dal Council for Clinical Nutrition.

In conformità con l'appendice n. 1 "Regolamento sull'organizzazione delle attività di un dietista" (approvato con ordinanza del Ministero della Salute della Federazione Russa del 5 agosto 2003 n. 330 "Sulle misure per migliorare la nutrizione clinica nelle istituzioni mediche della Federazione Russa", come modificato il 7 ottobre 2005 10 gennaio, 26 aprile 2006) la compilazione di un menu consolidato di sette giorni è responsabilità di un dietista o di uno specialista responsabile dell'organizzazione della nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva). In questo lavoro, dovrebbe essere assistito da un'infermiera dietetica, responsabile della produzione (chef, capocuoco). L'elaborazione di un menu consolidato di sette giorni è un lavoro molto responsabile, complesso e che richiede tempo.

Documenti per la compilazione di un menu di sette giorni

1. Caratteristiche delle diete è un documento importante che riflette le seguenti caratteristiche: la destinazione d'uso di ciascuna dieta, le sue caratteristiche generali, le caratteristiche di lavorazione culinaria dei prodotti (freddi e termici), la composizione chimica e il valore energetico delle diete; un elenco degli alimenti consentiti e vietati, la temperatura del cibo assunto, la dieta, le indicazioni per il suo appuntamento. Le caratteristiche delle diete sono state sviluppate dall'Istituto di ricerca sulla nutrizione dell'istituto di bilancio statale federale dell'Accademia russa di scienze mediche e approvate dal Ministero della salute e dello sviluppo sociale della Federazione Russa (Tabella n. 1 alle Istruzioni per l'organizzazione di nutrizione clinica nelle strutture sanitarie all'Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa n. 330).
2. Una scheda dei piatti, compilata tenendo conto dei requisiti necessari e approvata dal responsabile di un determinato ente sanitario o di servizio sociale (il primo numero della rivista di Dietetica Pratica contiene una descrizione dettagliata delle regole per la compilazione delle schede di layout e un elenco di raccolte di ricette consigliate per la compilazione di una scheda di piatti).
3. I valori raccomandati dei bisogni fisiologici del corpo per proteine, grassi, carboidrati, il valore energetico della dieta, che sono stati sviluppati dall'istituto di bilancio statale federale "Istituto di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche" e sono disponibile in ciascuna caratteristica delle diete (Tabella n. 1 alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica nelle strutture sanitarie dell'Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa n. 330).
4. Alimenti medi giornalieri approvati da ordinanze e regolamenti dipartimentali vigenti, che sono la base per la compilazione dei menu di sette giorni. In conformità con essi, viene stabilita la necessità di istituzioni stazionarie di qualsiasi tipo nella fornitura di prodotti alimentari e vengono determinati gli stanziamenti monetari stanziati per l'acquisto di prodotti alimentari. Al fine di spendere in modo razionale ed efficace i fondi stanziati per l'acquisto di generi alimentari, l'analisi delle risorse finanziarie necessarie dovrebbe essere effettuata in base alle effettive esigenze in funzione delle caratteristiche dell'ospedale e del contingente di pazienti in arrivo. Per fare ciò, è necessario introdurre un sistema di rimozione tempestiva (più di 1 volta) dei pazienti dal cibo. Il modo più razionale per farlo è automatizzare il flusso di lavoro nel sistema dell'organizzazione della nutrizione medica ("Organizzazione della nutrizione clinica nelle istituzioni sanitarie", a cura di M. M. G. Gapparov, 2011).
5. "Tabelle della composizione chimica e del contenuto calorico dei prodotti alimentari russi", ed. IM Skurikhina, VA Tutelyan, Mosca 2008
6. "Standard di sostituzione del prodotto per proteine ​​e carboidrati" (Tabella n. 7 alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica nelle strutture sanitarie dell'Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa n. 330).
7. "Intercambiabilità dei prodotti nella preparazione di pasti dietetici" (Tabella n. 6 delle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione clinica nelle strutture sanitarie dell'Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa n. 330).
8. "Il rapporto tra prodotti naturali e prodotti alimentari specializzati nella dieta quotidiana del paziente" (Tabella n. 1a alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione clinica nelle strutture sanitarie all'Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa n. 330) .

La sequenza di compilazione di un menu di sette giorni

Successivamente, si procede direttamente alla preparazione del menu di sette giorni. La sua formazione inizia con la preparazione del pranzo: utilizzando una scheda di piatti, prima dipingono i primi piatti del pranzo. Non dovrebbero essere ripetuti per tutta la settimana. Un esempio di compilazione di un menu di sette giorni per un'opzione dietetica con risparmio meccanico e chimico (dieta risparmiatrice - ShchD) è presentato nella tabella. N. 1, 2.

Quindi vengono distribuiti secondi ad alto contenuto proteico, tenendo conto della serie media giornaliera di prodotti per carne bovina, pesce e pollame. Ad esempio, se un paziente dovrebbe ricevere 100 g di carne al giorno, in 7 giorni deve somministrare 700 g di carne di manzo. Gli uccelli devono essere distribuiti a settimana 140 g al ritmo di 20 g al giorno, ecc. Per questo, le schede di layout per il peso netto appropriato del prodotto vengono selezionate dall'indice delle carte piatto approvato dal capo dell'istituzione.

Per creare un menù di sette giorni vengono selezionati vari piatti di carne che prevedono il consumo della quantità richiesta di prodotto a settimana. È inoltre necessario prestare attenzione al fatto che se lo stesso giorno viene preparata una zuppa con l'inclusione di cereali o pasta, il contorno del secondo dovrebbe essere vegetale e viceversa, se il primo piatto è vegetale , il contorno dovrebbe essere di cereali o pasta. Ciò è importante, da un lato, dal punto di vista della diversità gustativa, e dall'altro, dal punto di vista della corretta inclusione di cibi e pietanze con predominanza di valenze acide o alcaline, atte a mantenere l'acidità -equilibrio di base nel corpo. Verdura, frutta, latticini sono principalmente una fonte di valenze alcaline. I piatti a base di cereali, carne, pesce, fagioli sono fonte di valenze acide.

Inoltre, il menu di sette giorni comprende i terzi piatti del pranzo per tutti i giorni della settimana. Queste sono composte, baci, succhi, decotti. Va notato che le composte di frutta secca per la dieta SD dovrebbero essere servite principalmente sotto forma di purea.

Si procede quindi alla preparazione di colazioni, cene e merende pomeridiane, tenendo conto delle norme alimentari secondo la regola sopra descritta. In primo luogo, è necessario controllare l'attuazione degli standard alimentari per il contenuto proteico nei piatti pronti. È importante tenere conto, soprattutto nella composizione della colazione, della presenza di piatti pronti ad alto valore biologico in termini di proteine, i cosiddetti pasti proteici. Inoltre, va tenuto presente che la colazione dovrebbe essere presentata con piatti meno laboriosi in termini di preparazione, compresa la lavorazione sia a freddo che termica dei prodotti. Dai prodotti proteici per colazione, piatti a base di uova, fiocchi di latte dovrebbero essere introdotti, per cena - piatti a base di pesce, ma a volte è anche possibile includere piatti di carne, se il resto consente la norma della carne di manzo. I piatti di carne sono inclusi nella colazione meno spesso, dato il laborioso processo di preparazione dei piatti di carne per il primo pasto. Durante la cena, i piatti di carne dovrebbero essere somministrati anche meno spesso, a causa dello specifico effetto dinamico delle proteine ​​sul corpo umano. Tra i pasti principali (colazione, pranzo e cena), è necessario programmare una seconda colazione, un tè pomeridiano e una seconda cena per fornire, se necessario, cinque o sei pasti al giorno per determinate categorie di mangiatori.

Quando si soddisfano gli standard alimentari, è anche necessario calcolare la quantità di prodotti inclusi in determinati piatti come ingredienti. Ad esempio, il piatto Soufflé di pollo bollito, oltre al pollo, include un uovo, latte e farina.

Dopo aver soddisfatto le norme alimentari per i piatti proteici, è necessario calcolare, secondo lo stesso principio, le norme per verdure, cereali, frutta, latte e altri prodotti che fanno parte della serie giornaliera media di prodotti, combinandoli con piatti proteici di tutti i pasti al giorno.

Quindi contare la quantità di pane, zucchero, burro, formaggio e alcuni altri prodotti che sono stati introdotti nei piatti durante la cottura secondo l'elenco dei prodotti sulla scheda del layout. Quindi, in base ai valori ottenuti, vengono derivate le norme dei prodotti a buffet. Gli standard alimentari a buffet devono essere approvati dall'Health Nutrition Council.

In modo simile, vengono compilati menu di sette giorni per tutte le nomenclature delle diete approvate in un istituto sanitario o in un istituto di servizio sociale.

Ottimizzazione della dieta

Le diete standard in termini di valore nutritivo ed energetico si adattano ai disturbi clinici e metabolici in varie malattie. Nonostante ciò, è necessario ottimizzare l'alimentazione dietetica (terapeutica e preventiva) sia per i pazienti delle istituzioni mediche che per gli anziani e i disabili che vivono negli istituti di servizio sociale al fine di garantire l'assunzione di una quantità adeguata di macro e micronutrienti, sostanze biologicamente attive assolutamente necessarie per garantire le capacità protettive e adattative dell'organismo.

Uno dei modi più accessibili per ottimizzare la nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva) è la correzione della componente proteica della dieta, che si ottiene includendo alimenti dietetici specializzati in una particolare dieta - miscele di composti proteici secchi - come componente nella preparazione di vari piatti ("Organizzazione della nutrizione terapeutica nelle istituzioni sanitarie", a cura di M. M. G. Gapparov, B. S. Kaganov, H. Kh. Sharafetdinov, 2011).

Come esempio dell'inclusione di una miscela di composito proteico secco nella composizione di una dieta terapeutica con risparmio meccanico e chimico, vengono fornite schede di layout con la loro ulteriore introduzione nel menu di sette giorni ai vari pasti. L'inclusione di miscele composite proteiche secche non influisce sulle proprietà organolettiche e sul gusto dei piatti dietetici già pronti, consente di aumentare il valore nutritivo ed energetico sia di un particolare piatto che dell'intera dieta nel suo insieme.

I menu di sette giorni (o 10, 14 giorni) di ciascuna dieta così compilati sono la base per la formazione di un menu consolidato, tenendo conto di tutte le opzioni dietetiche utilizzate in un istituto medico o in un istituto di servizio sociale per il anziani e disabili, che viene sottoposta all'esame del Consiglio per la Nutrizione Terapeutica e approvata dal responsabile dell'istituzione.

Nelle istituzioni sanitarie o nei servizi sociali dovrebbero essere approvate le versioni invernali ed estive del menu di sette giorni, la cui differenza sta nell'elenco di frutta e verdura introdotta nei piatti in diversi periodi dell'anno, tenendo conto della stagionalità.

Ancora una volta, va sottolineato che la compilazione di un menu consolidato di sette giorni è un lavoro molto difficile e dispendioso in termini di tempo che richiede più di un mese di paziente lavoro scrupoloso. Per ridurre i costi del lavoro, è necessario utilizzare programmi automatizzati nelle istituzioni mediche che sostituiscono un dietista nella preparazione di una serie di documenti o sono i principali assistenti nella loro preparazione.

Conclusione

Utilizzando le informazioni fornite in questo materiale, i professionisti nel campo della nutrizione hanno l'opportunità di formare qualitativamente, tenendo conto di tutti i requisiti normativi, un menu consolidato di sette giorni, di primaria importanza nella successiva corretta organizzazione dell'alimentazione (terapeutica e preventiva) nutrizione in istituti stazionari di qualsiasi tipo.

L'articolo presenta le schede di layout del documento normativo "Menù di sette giorni per le principali opzioni di diete standard a composizione ottimizzata utilizzate nelle istituzioni e negli istituti (dipartimenti) di assistenza sociale per anziani e disabili medici e preventivi" (compilato da B. S. Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya et al., M., 2010), che è un'appendice alla guida pratica "Indice delle carte dei piatti di nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva) di una composizione ottimizzata" (a cura di Accademico dell'Accademia Russa di Scienze Mediche, Professor V. A. Tutelyan, M., 2008).

DIETA BASE - DIETA B

Una dieta dal contenuto fisiologico di proteine, grassi e carboidrati, arricchita con vitamine, minerali, fibre vegetali (verdure, frutta). Gli estrattivi azotati sono limitati, sono esclusi il sale da cucina (6-8 g/giorno), gli alimenti ricchi di olii essenziali, i condimenti speziati, gli spinaci, l'acetosella, le carni affumicate. I piatti vengono cucinati bolliti o al vapore, al forno. La temperatura dei piatti caldi non supera i 60–65 °С. Liquido libero - 1,5–2 litri. Il ritmo della nutrizione è frazionario, 4-6 volte al giorno.

Indicazioni per appuntamento.

Malattie e condizioni che non richiedono diete terapeutiche speciali. Diabete mellito di tipo 2.

Proteine ​​- 90-95 g (compresi gli animali - 40-45 g).

Carboidrati - 300-330 g, inclusi mono- e disaccaridi (30-40 g), i carboidrati raffinati sono esclusi dalla dieta dei pazienti con diabete di tipo 2.

Valore energetico - 2170-2400 kcal.

Vitamina C - 70 mg (per i veterani - 80 mg, per le donne nei reparti di maternità - 100 mg).

Per le donne nei reparti di maternità: latte aggiuntivo - 200 ml, succhi - 100 ml, frutta - 100 g.

Dieta 15.

DIETA CON RICAMBI MECCANICI E CHIMICI - DIETA P

Caratteristiche generali, lavorazione culinaria.

Una dieta a contenuto fisiologico di proteine, grassi e carboidrati, arricchita con vitamine, minerali, con una moderata restrizione degli irritanti chimici e meccanici della mucosa dell'apparato recettore del tratto gastrointestinale. Sono esclusi snack piccanti, condimenti, spezie, sale limitato (10 g/giorno). I piatti vengono cucinati bolliti o al vapore, passati e non frullati. Temperatura del cibo - da 15 a 60-65 ° C. Liquido libero - 1,5–2 litri. Il ritmo della nutrizione è frazionario, 5-6 volte al giorno.

Indicazioni per appuntamento.

Malattie dell'apparato digerente, che richiedono la nomina di una dieta con risparmio meccanico e chimico. Disturbi masticatori. Il periodo dopo operazioni sugli organi interni.

Proteine ​​- 85-90 g (compresi gli animali - 40-45 g).

Grassi - 79-80 g (comprese le verdure - 25-30 g).

Carboidrati - 300-350 g, inclusi mono e disaccaridi (50-60 g).

Valore energetico - 2170-2480 kcal.

La vitamina C viene somministrata secondo la dieta basale standard (B).

Un analogo stretto del sistema numerico.

Dieta 5 (per i pazienti nel periodo postoperatorio i pasti possono essere preparati secondo le schede definite per la dieta 0 - DIET PP).

ALIMENTAZIONE AD AUMENTO PROTEICO -

DIETA M (ALTO PROTEICO)

Caratteristiche generali, lavorazione culinaria.

Una dieta ricca di proteine, quantità normali di grassi, carboidrati complessi e limitazione di carboidrati facilmente digeribili. Il sale da cucina (6–8 g/die), gli irritanti chimici e meccanici dello stomaco e dei dotti biliari sono limitati. I piatti vengono cucinati in forma bollita, in umido, al forno, schiacciata e senza purè, al vapore. Temperatura del cibo - da 15 a 60-65 ° C. Liquido libero - 1,5–2 litri. Il ritmo della nutrizione è frazionario, 4-6 volte al giorno.

Indicazioni per appuntamento.

Malattie e condizioni che richiedono l'introduzione di una maggiore quantità di proteine ​​(malassorbimento, malattia renale con sindrome nefrosica senza ridotta escrezione di azoto, diabete mellito di tipo 1, sepsi e altre gravi malattie batteriche, grave anemia).

Proteine ​​- 110-120 g (compresi gli animali - 45-60 g).

Grassi - 80-90 g (compresi vegetali - 30 g).

Carboidrati - 250-350 g, inclusi mono- e disaccaridi (30-40 g); i carboidrati raffinati sono esclusi per i pazienti con diabete.

Valore energetico - 2080-2650 kcal.

Vitamina C - 70 mg.

Un analogo stretto del sistema numerico.

Diete 5, 7, 7a, b, 10.

Secondo la testimonianza del medico curante, vengono prescritti speciali compositi e miscele farmacologiche.

DIETA RIDOTTA PROTEICA -

DIETA H (BASSO PROTEICO)

Caratteristiche generali, lavorazione culinaria.

Una dieta con restrizione proteica a 0,8, o 0,6, o 0,3 g/kg di peso corporeo ideale (fino a 60, 40 o 20 g/die), con una forte restrizione di sale da cucina (2–3 g/die), e liquidi (0,8-1 l/giorno). Sono esclusi gli estrattivi di azoto, il cacao, il cioccolato, il caffè, gli snack salati. Pane bianco senza proteine, purè di patate, mousse di amido gonfio vengono introdotti nella dieta. I piatti vengono cucinati senza sale, bolliti, non passati. La dieta è arricchita con vitamine e minerali. Il ritmo della nutrizione è frazionario, 4-6 volte al giorno.

Indicazioni per appuntamento.

Glomerulonefrite cronica con una violazione acuta e moderatamente pronunciata della funzione di escrezione di azoto dei reni e un'azotemia pronunciata e moderatamente pronunciata. Cirrosi epatica con encefalopatia epatica.

Proteine ​​- 20-60 g (compresi gli animali - 15-30 g).

Grassi - 80-90 g (comprese le verdure - 20-30 g).

Carboidrati - 350-400 g, inclusi mono e disaccaridi (50-100 g).

Valore energetico - 2120-2650 kcal.

Vitamina C - 70 mg.

Un analogo stretto del sistema numerico.

Diete 5, 7g.

Secondo la testimonianza del medico curante, vengono prescritti speciali compositi e miscele farmacologiche.

DIETA ELEVATA DI PROTEINE ED ELEVATA CALORIE - DIETA T (ALTA PROTEICA ED ELEVATA CALORIE)

Caratteristiche generali, lavorazione culinaria.

Una dieta ricca di proteine, grassi e carboidrati. I piatti vengono cucinati in bollito, in umido, al forno, al vapore. I secondi di carne e pesce lessati a pezzi o tritati. È consentito friggere pesce e carne dopo l'ebollizione.

Temperatura del cibo - da 15 a 60-65 ° C. Liquido libero - 1,5 litri. Cloruro di sodio - 15 g Il ritmo della nutrizione è frazionario, 4-6 volte al giorno.

Indicazioni per appuntamento.

Tubercolosi polmonare. Brucia la malattia.

Proteine ​​- 110-130 g (compresi gli animali - 70-80 g).

Grassi - 100-120 g (comprese le verdure - 20-30 g).

Carboidrati - 400-450 g.

Valore energetico - 3000-3400 kcal.

Vitamina C - 70 mg.

Un analogo stretto del sistema numerico. Dieta T e pazienti con ustione quando indicato dal medico.

Secondo la testimonianza del medico curante, vengono prescritti speciali compositi e miscele farmacologiche.

(nome dello sviluppatore)

Scheda di impaginazione (mappa tecnologica) n. ________________ per i prodotti culinari

________________________________________________

(nome dei prodotti culinari)

1. Ricetta

2. Descrizione della tecnologia per la preparazione di prodotti culinari.

3. Caratteristiche dei prodotti culinari in termini di caratteristiche organolettiche (aspetto, colore, gusto, odore e consistenza).

4. Periodo di validità e condizioni di conservazione.

5. Informazioni nutrizionali.

Tabella di sostituibilità dei prodotti alimentari nella preparazione di piatti dietetici

	Nome del prodotto alimentare sostituito	Peso del prodotto alimentare (lordo, kg)	Nome del prodotto alimentare sostitutivo	Peso equivalente del cibo (lordo, kg)	Uso di prodotti alimentari
	Uova senza guscio		Uovo melange congelato		Nei piatti a base di uova, nelle casseruole, nei prodotti a base di farina, nei prodotti per l'impanatura, nei piatti dolci
	Burro di vacca non salato		Olio contadino e altri tipi di olio animale		In prodotti culinari, semilavorati, piatti
	Olio di semi di girasole		Mais, soia, oliva e altri oli		In piatti freddi, marinate, piatti a base di pesce, prodotti a base di farina e altro
	Olio di girasole raffinato		Olio di semi di girasole, non raffinato		In marinate, verdure fredde, piatti di pesce, alcune salse, prodotti a base di farina
	Latte intero di vacca pastorizzato		Latte di vacca scremato pastorizzato (con un aumento della quantità di burro di vacca non salato nella ricetta di 0,04 kg)
			Latte intero di vacca in polvere		In zuppe, salse, piatti a base di uova, verdure, piatti dolci, bevande, prodotti a base di farina e altro
			Latte vaccino scremato secco (con un aumento della quantità di burro di vacca non salato nella ricetta di 0,04 kg)		In zuppe, salse, piatti a base di uova, piatti dolci, cereali, prodotti a base di farina
			Crema secca (con una diminuzione del segnalibro nella ricetta del burro di vacca non salato di 0,042 kg)		In porridge di latte e prodotti culinari di farina
			Latte intero condensato con zucchero (con una riduzione della quantità di zucchero nella ricetta di 0,17 kg)		Nei cibi dolci, nelle bevande
			Latte condensato sterilizzato in vasetto		In zuppe, salse, piatti dolci, prodotti a base di farina e bevande
			Crema condensata con zucchero (con una diminuzione del segnalibro nella ricetta del burro di vacca non salato di 0,07 kg e zucchero di 0,18 kg)		In porridge di latte, prodotti a base di farina
	zucchero		Xilitolo, sorbitolo*		In tutti i piatti in cui lo zucchero viene sostituito con lo xilitolo
			Miele naturale		In bevande, baci, mousse, gelatina
			polvere raffinata		In piatti dolci, casseruole, budini
	Marmellata, marmellata		Marmellata di frutta e frutti di bosco (intagliata)		nei piatti dolci
			Marmellata senza semi
	Fecola di patate secca		Amido di mais		In gelatina di latte, gelatina
	Pangrattato di farina di frumento di 1° grado		Pane di frumento con farina non inferiore al 1 ° grado		Per impanare prodotti culinari
	Caffè naturale, tostato		Caffè istantaneo naturale		Nelle bevande
			Zucchero vanigliato		nei piatti dolci
			essenza di vaniglia
					In piatti dolci in gelatina
	Piselli (in scatola)		Piselli vegetali freschi (spalla)		In piatti freddi, zuppe, piatti a base di verdure, contorni
			Fagioli vegetali (spalla) freschi
			Piselli freschi surgelati
	Aneto, prezzemolo, sedano fresco		Verdi salate di aneto, prezzemolo, rametti di sedano (con una diminuzione della quantità di sale nella ricetta di 0,29 kg)**		Per insaporire brodi, zuppe, salse
			Aneto, prezzemolo, sedano salato tritato (con una riduzione della quantità di sale nella ricetta di 0,22 kg)**
			Verdure surgelate di aneto, prezzemolo, rametti di sedano
	Pastinaca, prezzemolo, radice di sedano fresco		Prezzemolo bianco essiccato, sedano e pastinaca
	Acetosa fresca		Purea di acetosa (in scatola)		Nelle zuppe con l'acetosa
	spinaci freschi		Purea di spinaci (in scatola)		Nelle zuppe di spinaci e nei piatti di verdure
	pomodori freschi				Nelle zuppe, nelle salse e nello stufato di verdure
	cipolla fresca		cipolla verde fresca		nelle insalate
	Barbabietola fresca		Guarnizione di barbabietola (in scatola)		Nei piatti in cui viene utilizzata la barbabietola da tavola fresca
	Cetrioli sottaceto (peso netto)		Pomodori salati (peso netto)		In insalata, vinaigrette
	Passata di pomodoro con un contenuto di solidi del 12%		Succo di pomodoro naturale con un contenuto di solidi del 4,5%		Nelle zuppe, nelle salse, nello stufato di carne, pesce, verdure
			Passata di pomodoro con un contenuto di solidi del 15%
			Passata di pomodoro con un contenuto di solidi del 20%
			Passata di pomodoro con un contenuto di solidi del 25-30%
			Passata di pomodoro con un contenuto di solidi del 35-40%
			Passata di pomodoro salata con un contenuto di solidi del 27–32% (con una riduzione della quantità di sale nella ricetta di 0,04 kg)**
			Passata di pomodoro salata con un contenuto di solidi del 37% (con una riduzione della quantità di sale nella ricetta di 0,03 kg)**
	mele fresche		Mele intere, metà, quarti (scottate nello sciroppo di zucchero) surgelate		nei piatti dolci
					In budini, salse dolci e piatti
	Uva secca (uvetta, sabza)		Frutta candita, albicocche secche
	Nocciolo di noce, mandorla dolce		Nocciolo di noci, nocciole, arachidi		In piatti dolci, budini

*Il tasso di intercambiabilità dello zucchero con lo xilitolo, sorbitolo 1:1.

*** Il numeratore è la massa delle mele quando il semilavorato viene scongelato in aria, il denominatore è la massa delle mele quando il semilavorato viene scongelato in sciroppo di zucchero.

JOURNAL sul controllo della qualità del cibo finito (difettoso)

______________________________________

INFORMAZIONI sulla presenza di pazienti sul cibo

alle ___ ore "__" __________________ 20__

_________________________________________

(nome completo dell'organizzazione)

Ordina per pasti aggiuntivi individuali

____________________________________________________________________________

(nome completo dell'organizzazione)

APPROVARE

_____________________________

(titolo di lavoro)

_____________________________

(firma, I.O. Cognome)

_____________________________

Numero reparto (nome reparto)

Cognome, nome, patronimico del paziente (numero di pazienti)

Nome dei prodotti alimentari (codice)

Quantità di cibo (g)

RIASSUNTO INFORMAZIONI sulla presenza di pazienti che assumono cibo

alle ore _______ "__" ___________ 20__

___________________________________

(nome completo dell'organizzazione)

OBBLIGHI N. __________ per l'emissione di prodotti alimentari dal magazzino (dispensa)

il _____ data _____ 20_ dell'anno

_____________________________

(nome dell'azienda)

APPROVARE

_____________________________

(titolo di lavoro)

_____________________________

(firma, I.O. Cognome)

_____________________________

DICHIARAZIONE di contabilità per congedo a reparti di razioni alimentari per pazienti

_________________________________

(nome completo dell'organizzazione)

Nome (numero) del dipartimento

Numero di pazienti

Numeri di dieta

Il numero di razioni rilasciate dalla cucina ai reparti e una ricevuta per il loro ricevimento

Il numero di razioni dietetiche

colazione

ricevuta per ricevuta

ricevuta per ricevuta

ricevuta per ricevuta

DICHIARAZIONE DI DISTRIBUZIONE per il rilascio di razioni alimentari ai pazienti

su "__" _________________ 20__

(DDT del ________ n. ______)

___________________________________

(nome completo dell'organizzazione del fornitore)

____________________________________

(nome completo dell'organizzazione ricevente)

Numero di dieta

Numero di impaginazione (scheda tecnologica)

Nome dei piatti

Produzione di una porzione, g

anche per dipartimento

porzioni, pz.

porzioni, pz.

porzioni, pz.

porzioni, pz.

porzioni, pz.

Nome e cognome della persona finanziariamente responsabile della ricezione e dell'erogazione dei pasti pronti

Cognome I.O

Cognome I.O

Cognome I.O

Cognome I.O

Firma del responsabile

(firma)

(firma)

(firma)

(firma)

Tavolo per la sostituzione degli alimenti di proteine ​​e carboidrati nella preparazione di pasti dietetici

Nome dei prodotti alimentari	Quantità di prodotti alimentari (netto, g)	Composizione chimica				Aggiunta alla razione giornaliera (+) o esclusione dalla razione giornaliera (-)
		proteine ​​(g)		carboidrati (g)
Sostituto del pane (per proteine ​​e carboidrati)
Pane di frumento di farina I grado
Pan di segale in padella semplice
Farina di frumento I grado
Maccheroni, vermicelli I grado
Semolino
Sostituzione della patata (con carboidrati)
Patata
Cavolo b/c
Maccheroni, vermicelli I grado
Semolino
Pane di frumento I grado
Pan di segale in padella semplice
Sostituzione delle mele fresche (con carboidrati)
mele fresche
Mele secche
Albicocche secche (snocciolate)
Prugne
Sostituto del latte (per proteine)
Ricotta audace
Ricotta grassa
Pesce (filetto di merluzzo)
Sostituto della carne (per le proteine)
					olio +6 g
Ricotta audace					olio +4 g
Ricotta grassa					olio -9 g
Pesce (filetto di merluzzo)					olio +13 g
Sostituto del pesce (con proteine)
Pesce (filetto di merluzzo)
					olio -11 g
					olio -6 g
Ricotta audace					olio -8 g
Ricotta grassa					olio -20 g
					olio -13 g
Ricotta sostitutiva (per proteine)
Ricotta audace
					olio -3 g
Pesce (filetto di merluzzo)					olio +9 g
					olio -5 g
Sostituzione dell'uovo (con proteine)
Uovo, 1 pezzo
Ricotta audace
Ricotta grassa
Pesce (filetto di merluzzo)

Nota. Utilizzare per analizzare la conformità con l'assunzione giornaliera media di cibo.”.

Il trattamento di qualsiasi malattia inizia con l'alimentazione e la nostra salute nel suo insieme dipende da una buona alimentazione, secondo l'OMS. I concetti di alimentazione sana, alimentazione sana e dieta sono diversi. Un'alimentazione sana è essenziale per tutti coloro che vogliono mantenersi in salute. La nutrizione medica si riferisce al trattamento di una malattia e la dieta è un termine più ampio che include sia la nutrizione medica che quella sana.

La tabella n. 1 è prescritta per la patologia dell'apparato digerente, cioè si riferisce alla nutrizione clinica.

La classificazione delle tabelle secondo Pevzner in dietologia è già obsoleta; dal 2003 è stata utilizzata una nuova classificazione nella pratica medica: il sistema delle diete standard. Comprende 6 varietà, dal 2006 ne è stata aggiunta un'altra lì, cioè ora ci sono solo 7 diete standard. La tabella numero 1 si riferisce all'opzione principale, nonché a una dieta moderata.

Se parliamo della vecchia classificazione, allora ci sono diversi tipi di dieta: tabella 1, 1a, 1b e le loro opzioni chirurgiche.

La tabella numero 1 è assegnata per le seguenti malattie:

• gastrite acuta o esacerbazione di cronica (con le sue varie forme);
• ulcera peptica;
• malattie dell'esofago;
• GERD (quando il contenuto dello stomaco entra nell'esofago);
• sindrome da dumping (si sviluppa dopo la rimozione di parte dello stomaco);
• ernia diaframmatica (accompagnata dall'uscita di parte dello stomaco nel torace);
• sindrome dell'intestino irritabile con costipazione;
• enterite acuta e cronica;
• dopo interventi chirurgici.

L'obiettivo principale della dieta è fornire al corpo l'insieme necessario di nutrienti durante la malattia, nonché "aiutare" gli organi a ripristinare il loro normale lavoro: motilità, formazione di succhi digestivi e attivare la guarigione della mucosa dell'organo.

Principi generali:

• la dieta implica limitare l'assunzione di cibo che può aumentare i danni alla mucosa delle parti superiori dell'apparato digerente (esofago, stomaco, duodeno);
• la nutrizione terapeutica è finalizzata al ripristino del funzionamento dell'apparato digerente;
• il contenuto di proteine, grassi e carboidrati è completo;
• i pasti sono spesso in piccole porzioni;
• in tavola vengono serviti prodotti al vapore o bolliti;
• il cibo dovrebbe essere caldo;
• tutto ciò che contiene componenti indigeribili, ad esempio fibra vegetale, è escluso dall'insieme dei prodotti;
• i prodotti sono serviti in una forma facilmente digeribile - passata, in forma liquida o semiliquida.

Tabella dei rapporti BJU per diversi tipi di dieta

	1	1a	1b
proteine, g	100	80-90	90
Grassi, g	100	80-90	90
Carboidrati, g	400-500	200	300-350
Contenuto calorico, kcal	Fino a 3000	fino a 2500	Prima del 2000
Sale, g	12	8	10

La dieta si adatta facilmente alle caratteristiche individuali dell'organismo, sostituendo diversi prodotti. Può essere in una forma cancellata e non cancellata. La nutrizione prevede un "atteggiamento attento" nei confronti della membrana mucosa dell'organo malato - il risparmio meccanico si ottiene macinando gli alimenti in purea, termica - mangiando caldi, chimici - esclusione di cibi irritanti, di cui parleremo più dettagliatamente in seguito.

Tabella numero 1 per le malattie

Analizzeremo le caratteristiche della dieta per alcune malattie.

Per l'ulcera allo stomaco

La tabella numero 1 è indicata per l'esacerbazione della malattia. La necessità di utilizzare varietà di dieta medica - 1a e 1b si verifica solo con una pronunciata esacerbazione nei primi giorni della malattia. Quindi il cibo viene servito in una forma bollita e senza purè. lo stomaco e il duodeno arrivano fino a 6 volte al giorno, tutto ciò che è piccante, salato, affumicato, in scatola viene rimosso dalla dieta.

Man mano che le cicatrici dell'ulcera, i sintomi si attenuano e lo stato di salute migliora, si passa alla tabella generale. Allo stesso tempo, si raccomandano anche pasti frequenti e la quantità ottimale di proteine ​​nella dieta. Poiché quest'ultimo riduce l'attività delle cellule ghiandolari, che porta a una diminuzione della produzione di succo gastrico e ha anche un effetto neutralizzante su di esso. E l'uso della farina di soia prima dei pasti per un periodo di 4-6 settimane riduce la produzione di pepsina, normalizza la funzione peristaltica dello stomaco. Recentemente, l'influenza della terapia dietetica sui tempi di guarigione dell'ulcera è stata messa in discussione.

Con gastroduodenite

La gastroduodenite è accompagnata da danni allo stomaco e al duodeno. Se la patologia proviene dall'intestino stesso, cioè c'è una duodenite primaria, non provocata dalla patologia del pancreas (pancreatite), della cistifellea (colecistite, colelitiasi) o delle vie biliari, viene introdotta la tabella n. 1.

L'enfasi nella nutrizione è sulla limitazione di grassi e carboidrati (zucchero, miele), sono esclusi i cibi irritanti, la dieta è povera di sale - 5-6 g al giorno. Sono esclusi i piatti che possono causare fermentazione nell'intestino: legumi, pasticcini, alcune verdure (cavolo, ravanello, ravanello, rapa), bevande gassate e alcoliche. Sono necessari anche pasti frequenti, ad esclusione dei piatti caldi e freddi. Il cibo viene cotto a vapore, bollito, strofinato.

Con gastrite

Le malattie infiammatorie dello stomaco sono corrette dalla nutrizione, tenendo conto della funzione secretoria dello stomaco. Con una ridotta formazione di succo gastrico (una forma autoimmune di gastrite cronica), nella fase acuta della malattia sono esclusi tutti i prodotti che irritano la mucosa gastrica:

• brodi forti, zuppe ricche;
• tè forte, caffè;
• piatti salati;
• carni affumicate;
• fibra vegetale grossolana;
• cibi piccanti;
• prodotti a base di spezie.

La nutrizione è in piccole porzioni, con una frequenza ogni 2-3 ore La quantità di proteine ​​​​viene fornita leggermente inferiore rispetto all'ulcera peptica - di circa 15-20 g Il rapporto tra BJU è 1: 1: 4.

Dopo aver lasciato la fase acuta, lo scopo della nutrizione dietetica è quello di stimolare il lavoro delle ghiandole gastriche, volto a favorire la formazione di acido cloridrico. Alla dieta vengono aggiunti irritanti meccanici: pane bianco raffermo, cracker, biscotti secchi, kefir, yogurt, latte diluito (se ben tollerato). C'è anche una frammentazione nell'alimentazione, una restrizione sui grassi, sui cibi fritti.

Con la gastrite infettiva, viene data la preferenza alla tabella 1b con una dieta di 4-5 volte al giorno. Rimuovere il succo, piatti irritanti. Il cibo si presenta in forma semiliquida, con restrizione di carboidrati, poiché questi ultimi aumentano l'attività delle ghiandole gastriche. La cottura avviene senza tostatura.

La dieta comprende zuppe di muco e latte con grano saraceno, semola, farina d'avena, orzo perlato, uova alla coque, soufflé, gnocchi, cotolette di carne, pesce. Dalla seconda settimana di malattia, la dieta viene ampliata alla tabella numero 1 con un graduale passaggio alla tabella generale man mano che ci si riprende.

Con le erosioni nello stomaco (gastrite erosiva), la nutrizione è costruita allo stesso modo dell'ulcera peptica.

Per GERD (malattia da reflusso gastroesofageo)

Con il reflusso, la nutrizione secondo Pevzner ha una serie di caratteristiche.

1. La dieta prevede un alto contenuto proteico, che aiuta ad aumentare il tono dello sfintere esofageo inferiore. È a causa della sua insufficienza che il succo digestivo aggressivo dello stomaco entra nell'esofago, il che interrompe il funzionamento dell'organo.
2. Sono esclusi gli alimenti che aumentano la pressione nello stomaco, le bevande gassate.
3. Limita i grassi, poiché rallentano l'evacuazione dello stomaco.
4. Cibi da evitare: carne di maiale, manzo, affettati, pesce di mare, riso, pasta, pane fresco, panna, burro, formaggi con un contenuto di grassi superiore al 20%, spezie, sottaceti, agrumi, noci.

Lista della spesa

Diamo un'occhiata a ciò che le persone possono e non possono mangiare con la dieta n. 1.

Prodotti approvati

prodotti a base di farina	Pane secco di farina premium, biscotti biscotto, essiccazione.
cereali	Semola, riso, grano saraceno, farina d'avena, bolliti in acqua o metà latte, passati, semi viscosi.
Zuppe	Verdure con cereali ben bolliti o frullati, conditi con panna acida magra, miscela di uova e latte.
Da carne e pesce	Manzo al vapore o bollito, agnello, pollo, tacchino, coniglio. Pesce magro (luccio, nasello, merluzzo, merluzzo bianco) in un pezzo, cotto al vapore senza pelle, nonché sotto forma di cotolette, gnocchi, casseruole.
piatti a base di verdure	Verdure bollite (patate, carote, cavolfiori, barbabietole) o sotto forma di soufflé, purè di patate, budini. Sono ammessi anche zucca, zucchine, broccoli.
Latticini	Latte, panna, ricotta sotto forma di gnocchi, gnocchi pigri, budini, prodotti a base di latte fermentato a bassa acidità
Spuntini	Aspic di pesce su brodo vegetale, salsiccia bollita, lingua bollita, insalate di verdure bollite.
Piatti a base di uova	Frittata di uova proteiche a vapore, uova alla coque.
Cibo dolce, frutta	Purea di frutta, mele al forno, gelatina, purea di composte.
Bevande	Succhi diluiti appena spremuti da bacche e frutti dolci, gelatina, tè debole, bevanda al caffè, caffè, brodo di rosa canina, acqua minerale naturale.
Oli	Cremoso, girasole sbucciato, mais, oliva - vengono aggiunti ai piatti.

Prodotti proibiti

prodotti a base di farina	Pane di segale, pane fresco, muffin, bignè.
Zuppe	Carne ricca, brodi di pesce, zuppe di verdure ripide, brodi di funghi, zuppa di cavoli, borscht, okroshka.
cereali	Miglio, mais, orzo, orzo.
Da carne e pesce	Oca, anatra, maiale, semilavorati, carne muscolosa, carne e pesce affumicati, carne in scatola, pesce, pesce azzurro.
La verdura	Cavolo bianco, rapa, ravanello, ravanello, svedese, verdure salate, in salamoia e in salamoia, legumi (piselli, fagioli, lenticchie), spinaci, acetosa. L'aneto può essere aggiunto alle insalate, ai piatti pronti.
Latticini	Latticini ad alta acidità.
Bevande	Tè gassato, forte, caffè, alcol, succhi acidi, succhi non diluiti appena spremuti, kvas.
Dolci	Gelati, dolci, torte, pasticcini.
Altro	Antipasti piccanti, condimenti, ketchup, maionese, concentrato di pomodoro, senape, salse piccanti, peperoncino, condimento al rafano, ecc.

Domande frequenti sul cibo

Di seguito sono riportate alcune domande frequenti.

È possibile mangiare frutta e di che tipo?

Puoi mangiare frutta e bacche dolci sotto forma di purea, gelatina, al forno, bere composte di bacche, gelatina, succhi diluiti. Dalle varietà - banane, mele, pesche, pere, nettarine, albicocche, dai frutti di bosco - fragole, lamponi, ciliegie.

Quali carni magre e pesce sono ammessi?
Della carne di animali e uccelli sono ammessi pollo, manzo, coniglio, tacchino, agnello magro. Sono ammessi pesce, nasello, merluzzo, merluzzo, saury, melù, luccio, pesce persico.

Menù

Per vostra comodità, di seguito un menù per tutti i giorni e per l'intera settimana.

Menù per tutti i giorni per 5 pasti al giorno:

Menù settimanale per 5 pasti al giorno

Lunedi
Colazione	2 uova alla coque, gelatina di latte.
Cena	Zuppa di verdure condita con burro, cotolette di pollo al vapore, composta di frutta secca senza zucchero.
tè del pomeriggio	Purea di frutta, succo di albicocca diluito.
Cena	Gnocchi pigri con panna acida, tè con latte.
Prima di andare a letto	Un bicchiere di latte.
Martedì
Colazione	Frittata proteica al vapore, porridge di avena, tè debole.
Cena	Zuppa di grano saraceno, quenelle di tacchino, brodo di rosa canina.
tè del pomeriggio	Mele al forno, composta di frutta secca.
Cena	Torte di pesce al vapore, verdure al forno, bevanda al caffè.
Prima di andare a letto	Un bicchiere di latte.
Mercoledì
Colazione	Il porridge di farina d'avena con metà latte è viscoso, ricotta con frutti di bosco, tè debole.
Cena	Zuppa di purea di zucca, casseruola di carne, gelatina di avena.
tè del pomeriggio	Bicchiere di latte in essiccazione.
Cena	Aspic di pesce su brodo vegetale, purea di verdure di patate, cavolfiori e zucchine, tè.
Prima di andare a letto	Un bicchiere di latte cagliato.
Giovedì
Colazione	Porridge di latte di grano saraceno, purè, uovo alla coque, tè.
Cena	Zuppa di noodle, polpette di petto di pollo, composta di mele.
tè del pomeriggio	Purea di frutta, biscotti biscotto.
Cena	Budino di ricotta, brodo di rosa canina.
Prima di andare a letto	Latte bollito.
Venerdì
Colazione	Porridge di semola, uovo alla coque, tè debole con latte.
Cena	Zuppa di grano saraceno con verdure, petto di pollo bollito.
tè del pomeriggio	Gelatina di frutta, biscotti biscotto.
Cena	Gnocchi di pesce, piatto di verdure al vapore.
Prima di andare a letto	Latte bollito.
Sabato
Colazione	Zuppa di latte con tagliatelle fatte in casa, uova strapazzate al vapore, gelatina di avena.
Cena	Zuppa di patate, tacchino bollito, pane secco, bevanda al caffè.
tè del pomeriggio	Purea di frutta, latte cagliato, cannucce (non salate).
Cena	Purea di zucca e carote, torte di pesce, tè.
Prima di andare a letto	Kefir non acido.
Domenica
Colazione	Frittata proteica al vapore, porridge di avena, bevanda al caffè con latte.
Cena	Zuppa di verdure condita con burro, cotolette di pollo al vapore, brodo di rosa canina.
tè del pomeriggio	Soufflé di ricotta al vapore, latte bollito.
Cena	Casseruola di pesce e verdure, purè di patate.
Prima di andare a letto	Yogurt.

Caratteristiche della dieta per bambini

Per i bambini, così come per gli adulti, il lettino per il trattamento è prescritto secondo le indicazioni. Se il bambino seguiva una dieta generale prima della malattia, le raccomandazioni non differiranno da quelle per gli adulti. Tutti i prodotti ammessi nel menu sono conformi agli standard nutrizionali legati all'età. Se alcuni prodotti non sono ancora ammessi per il bambino a causa dell'età (ad esempio se sono bambini di età inferiore a un anno) o per intolleranze individuali, allergie, vengono esclusi anche dal menu.

Ricette

Tutte le ricette seguenti sono adatte a chi segue la dieta Pevsner Table 1.

Primo pasto

Zuppa di verdure con barbabietole

Prendi: 2 barbabietole medie, 2 carote, 2-3 patate, cipolla 1 testa, panna acida, aneto, sale. Preparazione: Lessate le barbabietole intere con la buccia. Mentre le barbabietole cuociono, sbucciare le cipolle, le patate, le carote, tagliarle. Grattugiare le carote. Versare l'acqua in una casseruola, abbassare le verdure tritate lì, dare fuoco. Raffreddare le barbabietole, togliere la buccia, grattugiare, mettere in una casseruola. Prima di spegnere la zuppa, aggiungere sale, aneto. Servire con panna acida.

Zuppa di purea di zucca con crostini

Prendi mezza zucca media (circa 500 g), 1 cipolla, 1 carota, 50 g di panna magra, sale, cracker. Preparazione: Mondate le cipolle, le carote. Tritare finemente la cipolla, grattugiare le carote, scaldare le verdure sott'olio in una padella per 1 minuto. Sbucciate la zucca, tagliatela a pezzetti per farla cuocere più velocemente. Mettere in una casseruola e aggiungere un po' d'acqua e il resto delle verdure. Man mano che le verdure saranno cotte, fate raffreddare un po' e sbattete con un frullatore, salate, aggiungete la panna, portate a bollore. Servire la purea di zuppa con crostini.

Piatti principali

Prendi: filetto di tacchino 500 g, cipolla 2 teste, 1 carota grande, 1 zucchina media, panna acida, aneto, sale, olio vegetale. Preparazione: Lavate e tagliate il tacchino. Sbucciare e tagliare le verdure, le cipolle e le carote possono essere leggermente stufate in una padella con un po' d'acqua. Mescolare la panna acida con il sale e versarvi le verdure, mescolare. Mettere le verdure nella manica di arrosto, poi il tacchino, chiudere bene la busta su entrambi i lati e mettere in forno preriscaldato per 1 ora. Servire il piatto con aneto tritato finemente. Prendi: 500 g di filetto di pesce (o pesce con poche lische), 2 cipolle, 100 g di pane, aneto, sale, mezzo bicchiere di panna, un uovo. Preparazione: Sciacquare il pesce, togliere le lische. Tagliare in piccoli pezzi. Mondate la cipolla, tagliatela in quarti. Immergere il pane nella panna. Quindi il pesce, le cipolle e il pane devono essere attorcigliati in un tritacarne. Se decidi di prendere un pesce osseo, ad esempio un luccio, dovrà essere attorcigliato 2 volte per macinare bene le piccole ossa.

Aggiungere sale, aneto tritato finemente, uovo alla carne macinata, mescolare bene. Metti una pentola d'acqua sul gas. Mentre l'acqua si scalda, ricavare delle palline dalla carne macinata. Non appena l'acqua bolle bene, immergere delicatamente le palline nell'acqua, mescolando delicatamente per 15 minuti. Quindi mettere gli gnocchi in un piatto, servire con panna acida ed erbe aromatiche.

Insalate

Insalata di barbabietole e petto di pollo

Prendi: 1 barbabietola media, 3 patate, 150 g di petto di pollo, panna acida, aneto, cipolla. Preparazione: Lessate le verdure e la carne. Strofinare le barbabietole su una grattugia, tagliare le patate a cubetti, tritare finemente il petto. Tagliare la cipolla e versare acqua bollente per 5 minuti per eliminare l'amarezza. Mescolare le verdure con il petto, condire con panna acida, cospargere di aneto sopra.

Insalata di carote, mele, uvetta

Prendi: 2 carote, 1 mela, mezzo bicchiere di uvetta, panna acida. Preparazione: sbucciare le carote, grattugiare. Togliere il torsolo alla mela, tagliare la buccia, tagliarla a cubetti. Sciacquare bene l'uvetta, immergerla in acqua bollente per 10 minuti. Mescolare carote, mele, uvetta con panna acida. Insalata pronta.

Dolce

Prendi: 2 tazze di farina, mezzo bicchiere d'acqua, mezzo bicchiere di olio vegetale, un uovo, 1 cucchiaio. zucchero, 300 g di ricotta, soda sulla punta di un coltello. Preparazione: mescolare l'acqua, il burro, lo zucchero, l'uovo, aggiungere la ricotta, poi la farina. Mescolare bene. L'impasto dovrebbe risultare come una densa panna acida. Ungere una teglia con olio e versare la pastella sulla teglia. Puoi usare uno speciale tagliabiscotti. Cuocere 30 minuti.

Tabella n. 1 dopo le operazioni

Quando si prescrive una nutrizione terapeutica secondo Pevzner dopo l'intervento chirurgico, viene utilizzata una modifica chirurgica della dieta 1a e 1b.

Caratteristiche della tabella 1a chirurgica:

• nominato 2-3 giorni dopo l'operazione;
• fornisce il massimo scarico del tratto gastrointestinale (tratto gastrointestinale);
• vengono utilizzate forme di nutrienti facilmente digeribili;
• il cibo arriva con il massimo risparmio del tubo digerente - in forma schiacciata;
• la temperatura dei piatti è inferiore a 45 gradi;
• il rapporto tra BJU è 1: 1: 5, 50 g di proteine ​​​​e grassi, 250 g di carboidrati al giorno;
• valore energetico fino a 1600 calorie;
• ulteriore arricchimento della nutrizione con vitamine e microelementi;
• forte restrizione di sale a 5 g al giorno;
• liquido aggiuntivo 1,5-1,8 l;
• pasti frequenti - fino a 6 volte al giorno, in porzioni non superiori a 350 g alla volta.

Quindi i pazienti vengono trasferiti alla tabella 1b mentre la digestione viene ripristinata. I piatti vengono schiacciati e schiacciati, la temperatura dei piatti caldi è fino a 50 gradi, fredda - più di 20 gradi. Il rapporto BJU cambia leggermente 1:1:4 (4,5), il contenuto calorico della dieta aumenta a una media di 2500 calorie, liquido aggiuntivo fino a 2 litri, sale fino a 6 g.

Il passaggio dalla dieta 1a alla 1b avviene gradualmente con l'espansione prima sui singoli prodotti. Con buona tolleranza continuano a introdurre nuovi prodotti. Assicurati di monitorare i fenomeni di disturbi digestivi (diarrea, flatulenza, aumento della peristalsi), la comparsa del dolore. I prodotti che causano tali sintomi per molto tempo (fino a diversi mesi) sono esclusi dalla dieta.

L'appuntamento di diete terapeutiche è combinato con l'assunzione di speciali miscele enterali: prodotti bilanciati ad alto valore nutritivo, arricchiti con vitamine e microelementi. Man mano che la dieta si espande, la quantità di miscele di nutrienti si riduce. Consideriamo più in dettaglio le caratteristiche della nutrizione dopo le operazioni sull'intestino e sulla cistifellea.

Dopo un intervento chirurgico all'intestino

La dieta deve mirare non solo a garantire il ripristino delle sostanze perse durante l'intervento che sono importanti per la vita dell'organismo (elettroliti, acqua, proteine, grassi, carboidrati, vitamine, microelementi, ecc.), ma anche al più presto possibile attivazione della digestione.

Poiché è stato "spento" durante l'operazione, quindi, l'assorbimento dal tubo digerente immediatamente dopo l'operazione è compromesso. E ora il compito è "ricominciare" la digestione, l'assorbimento, ripristinare la normale composizione della microflora e, in generale, normalizzare il lavoro del tubo digerente.

Il 3-6 ° giorno dopo l'operazione, iniziano a introdurre la nutrizione terapeutica, l'ora di inizio si basa sulle condizioni del paziente. Il passaggio troppo precoce a una dieta naturale dopo un intervento chirurgico all'intestino peggiora significativamente il corso del periodo di recupero.

La nutrizione medica viene effettuata attraverso la nomina di un tavolo chirurgico n. 0a, 1, 1b. Le diete chirurgiche sono generalmente a basso valore nutritivo e sono combinate con l'uso di speciali miscele di nutrienti per la somministrazione orale. Pochi giorni dopo l'operazione, la dieta dei pazienti viene ampliata al tavolo operatorio 1a, che viene prescritto per un massimo di 4 giorni.

Dopo altri 10 giorni, viene effettuato un passaggio graduale alla dieta chirurgica 1b, quindi alla dieta chirurgica numero 1, mentre la sua versione cancellata dovrà essere seguita a lungo. E nelle prime 3-4 settimane dopo la dimissione dall'ospedale, ai pazienti viene assegnato un lettino chirurgico pulito n. 1. Dopodiché, c'è una transizione alla versione senza purè della dieta 1.

La buona tolleranza del nuovo piatto indica che il ripristino dell'apparato digerente sta procedendo correttamente, ovvero: la capacità di produrre succhi digestivi, digerire il cibo in entrata e rimuovere i contenuti non necessari dall'intestino.

In caso di scarsa tolleranza a qualsiasi prodotto, i pazienti dopo un intervento chirurgico intestinale non dovrebbero allenare l'intestino, cioè quando l'intestino è particolarmente caricato con prodotti che sono scarsamente percepiti da loro in modo che si "abituino" ad essi. Questi allenamenti possono esacerbare l'insufficienza degli enzimi intestinali e provocare lo sviluppo di fenomeni irreversibili.

Con lo sviluppo dell'intolleranza al latte e ai prodotti lattiero-caseari, si manifesta con l'incapacità di digerire lo zucchero del latte, il lattosio, il latte intero dovrebbe essere escluso per un lungo periodo. Per i prodotti a base di latte fermentato (kefir, ricotta, latte cagliato, panna acida), questo vale in misura minore. I latticini possono essere sostituiti con prodotti a base di soia, hanno un insieme di aminoacidi simile nella composizione chimica alle proteine ​​del latte, ma sono superiori alle proteine ​​del latte animale grazie a sostanze biologicamente attive uniche.

Dopo un intervento chirurgico alla cistifellea

I principi della nutrizione terapeutica nella riabilitazione dei pazienti sottoposti a rimozione della cistifellea non sono cambiati in modo significativo nell'ultimo decennio. Solitamente attenersi al seguente schema:

1. Il primo giorno non puoi mangiare o bere.
2. Il secondo giorno iniziano a introdurre un po 'di liquido, portandolo gradualmente fino a 1 litro, che puoi bere a piccoli sorsi. È consentita l'acqua minerale non gassata, un decotto di rosa canina con una graduale espansione a decotti di frutta secca, tè debole, kefir magro. Tutte le bevande vengono senza zuccheri aggiunti. Entro il 3 ° giorno, il volume totale del liquido viene regolato a 1,5 litri.
3. Quindi si introducono succhi di frutta e verdura non zuccherati (da zucca, carote, barbabietole, rosa canina, mele), gelatine di frutta, purè di patate, tè con lo zucchero, passati in brodo di carne di seconda o terza cottura. Il consumo è in piccole porzioni, tale alimentazione continua fino al 5 ° giorno dopo l'operazione.
4. Una settimana dopo, il menu continua ad ampliarsi: cracker di pane bianco, biscotti crudi, essiccatori, purea di cereali (grano saraceno, avena, grano) in acqua o metà con latte, ricotta, carne attorcigliata (manzo, vitello, pollo, carne di coniglio) , pesce bollito, passato di verdure, latticini.
5. A partire da 1,5 settimane e fino a 1,5 mesi, una dieta parsimoniosa (tutti i piatti sono al vapore o bolliti).

E le prestazioni umane.

Modificando la natura dell'alimentazione, è possibile regolare il metabolismo nel corpo e quindi influenzare attivamente il decorso della malattia. Quando si prescrive un'alimentazione dietetica, il punto di partenza è una dieta razionalmente costruita di una persona sana, che cambia qualitativamente e quantitativamente in base alla malattia di un organo o di un intero sistema di organi.

Con misure dietetiche, alcuni nutrienti vengono completamente eliminati dalla dieta o vengono preparati tecnologicamente in modo tale da reintegrare le funzioni disturbate. Ad esempio, nel diabete mellito, quando cambia la violazione dell'assorbimento dei carboidrati, gli zuccheri semplici vengono temporaneamente o completamente eliminati dal cibo e l'inclusione di cibi ricchi di amido è limitata. In alcuni casi, gli zuccheri semplici vengono sostituiti con edulcoranti. Nella gastrite con ipersecrezione di succo gastrico, i nutrienti che sono fortemente irritanti della secrezione gastrointestinale sono esclusi dalla dieta.

Risparmiare

Queste tecniche costituiscono i principi della nutrizione dietetica (terapeutica), il cosiddetto "risparmio". Esistono tre tipi di risparmio: meccanico, chimico, termico.

risparmio meccanico Si ottiene principalmente macinando il cibo, nonché con il metodo appropriato di trattamento termico: macinando il cibo in forma bollita (al vapore o in acqua).

risparmio di sostanze chimiche si ottiene eliminando o limitando quei nutrienti che possono disturbare ulteriormente le funzioni di un organo malato, nonché modificando il metodo di cottura.

Risparmio termico- esclusione dagli alimenti di forti stimoli termici, ovvero cibi molto freddi o molto caldi. La temperatura del primo e del secondo piatto caldo non deve essere superiore a 60 °, snack e bevande non inferiore a 15 °. Questo deve essere preso in considerazione, poiché i piatti caldi hanno un effetto succo e indeboliscono la motilità dello stomaco, quelli freddi riducono la secrezione dello stomaco, aumentano la motilità. Il risparmio termale è utilizzato principalmente per le malattie gastrointestinali.

Quando si prescrive una dieta particolare, è necessario tenere conto dell'effetto complessivo di cibi e piatti sul tratto gastrointestinale. Per esempio:

• cibi che lasciano rapidamente lo stomaco (latticini, uova alla coque, frutta e bacche);
• cibi a lenta digestione (pane fresco, grassi refrattari, carne fritta, legumi);
• con un'azione succosa pronunciata - sostanze estrattive azotate (, funghi (brodi da loro), formaggio, spezie, cavoli, cetrioli, carni affumicate);
• avere un debole effetto succo (latte e latticini, frutta e verdura bollite, carne bollita, piselli, burro, ricotta fresca, uovo alla coque);
• avente un effetto lassativo (prugne secche, olio vegetale, xilitolo, sorbitolo, piatti a base di verdure fredde, succhi di verdura freddi, bevande dolci, frutta e verdura, kefir per un giorno, acqua minerale fredda, pane integrale);
• azione inversa (piatti caldi, baci, porridge di riso e semola, piatti di farina, cacao, caffè, cioccolato);
• avere un effetto coleretico (olio vegetale, in particolare di oliva, verdure ricche di fibre vegetali, pomodori, ravanello grattugiato con olio vegetale, barbabietole, sorbitolo, xilitolo);
• causare flatulenza (legumi, pane fresco, soprattutto segale, cavolo cappuccio, latte intero);
• eccitare il sistema nervoso centrale (brodi di carne e pesce, cacao, tè forte, spezie, spezie).

In alcune malattie (obesità, aterosclerosi, ipertensione, ecc.) vengono utilizzate diete di scarico, il cui scopo è garantire il più completo risparmio degli organi e dei sistemi colpiti, aiutare a normalizzare il metabolismo e rimuovere una quantità eccessiva di sostanze attive avverse dal corpo. Ciò si ottiene con una forte diminuzione del valore energetico della dieta e del contenuto di sostanze nutritive che gravano sul lavoro degli organi malati.

La dieta è molto importante nella nutrizione dietetica. I pasti una tantum vengono aumentati a cinque. Di conseguenza, gli intervalli tra i pasti si riducono (fino a 3-4 ore). In connessione con una diminuzione dell'appetito nei pazienti, è necessario osservare rigorosamente il tempo di mangiare, ad eccezione della dieta n. 1 (per gastrite con aumento della secrezione di succo gastrico) e della dieta n. 8 (obesità). Con un certo numero di diete, si raccomanda una distribuzione più uniforme delle calorie tra i pasti. Di grande importanza è la gamma di piatti, la lavorazione culinaria degli alimenti, che migliora il gusto dei piatti dietetici e fornisce tutti i tipi di camminate, preserva il valore biologico della dieta e un'ottima digeribilità dei nutrienti.

Caratteristiche delle principali diete

La nutrizione dietetica è utilizzata sia negli ospedali (ospedali) che nei sanatori. Nel nostro paese viene utilizzato un sistema di numerazione di gruppo per la prescrizione di nutrizione terapeutica. Le diete principali sono indicate dai numeri corrispondenti da # 1 a # 15. Le diete più comuni sono # 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Dieta numero 1

Indicazioni: malattie infiammatorie dello stomaco (gastrite) con compromissione delle funzioni secretorie e motorie, ulcere gastriche e duodenali. Le cause di queste malattie sono una violazione sistematica della dieta, l'uso di cibi molto piccanti e piccanti per un lungo periodo, cibi molto caldi o freddi, scarsa masticazione, cibo secco, disturbi del sistema nervoso, fumo, abuso di alcol.

Lo scopo dell'appuntamento. Normalizza le funzioni secretorie e motorie dello stomaco, stimola il processo di ripristino della mucosa e favorisce la guarigione delle ulcere.

caratteristiche generali. La dieta è completa. Vengono applicati tutti i tipi di risparmio.

Risparmio meccanico. Tutti i piatti vengono cucinati bolliti (in acqua o al vapore), tritati, purè, la carne viene consumata senza tendini, cartilagine, pesce e pollame - senza pelle.

Risparmio di sostanze chimiche. Durante la dieta, le sostanze estrattive sono escluse (carne forte, pesce, brodi di funghi, tutti i piatti acidi e salati, cibi fermentati, tutti i tipi di spezie, tranne aneto e prezzemolo). Non è consigliabile utilizzare tè forte, caffè, cibi fritti.

Dieta - 5 pasti al giorno, con pause brevi e piccole porzioni.

Dieta #2

Indicazioni: processi infiammatori della mucosa gastrica, gastrite con ridotta secrezione di succo gastrico, malattie infiammatorie croniche dell'intestino tenue (enterite) e crasso (colite).

Lo scopo dell'appuntamento. Stimola la funzione secretoria dello stomaco, normalizza la funzione motoria dello stomaco e dell'intestino, riduce i processi putrefattivi e di fermentazione nel tratto gastrointestinale.

Le cause che causano malattie dello stomaco sono simili a quelle descritte nella dieta n. 1. Le cause comuni di malattie intestinali sono infezioni intestinali (intossicazione alimentare, dissenteria, ecc.), mangiare cibo grezzo (frutta e verdura immaturi), alimentazione irregolare, disturbi il sistema nervoso, ecc. d.

Caratteristiche generali. La dieta è completa. Viene applicato un moderato risparmio meccanico, chimico e termico.

Il risparmio chimico prevede l'esclusione del grasso in eccesso, che inibisce la secrezione gastrica.

Sono esclusi i piatti indigeribili, irritanti per la mucosa del tratto gastrointestinale, l'aumento della fermentazione (latte intero, cavolo bianco, pane di segale, succhi di frutta dolci, dolci, ecc.), la putrefazione (piatti di carne fritti in grandi quantità).

Per stimolare la secrezione gastrica si utilizzano estratti di brodo di carne, pesce e funghi, ma devono essere secondari, poiché è necessario ridurre il contenuto di grassi nei brodi. Lo stesso obiettivo è perseguito dall'osservanza della dieta, in particolare la rigorosa osservanza dell'ora del mangiare per lo sviluppo di un riflesso alimentare condizionato. Importanti anche le condizioni di alimentazione, la tavola apparecchiata, gli indicatori organolettici degli alimenti. Importa anche la corretta preparazione del menu, in particolare il pranzo - l'inclusione di un antipasto e un piatto caldo.

La dieta è 5 volte al giorno, 4 volte al giorno sono consentite. Dieta numero 5

Indicazioni: malattie acute e croniche del fegato (epatite), della cistifellea (colecistite), colelitiasi.

Lo scopo dell'appuntamento. Contribuiscono alla normalizzazione del fegato e della cistifellea, per prevenire la formazione di calcoli.

Le cause più comuni di queste malattie sono le infezioni delle vie biliari e una violazione dei principi di un'alimentazione razionale: eccesso di cibo, in particolare cibi ricchi di grassi animali, colesterolo (piatti e prodotti gastronomici di carne fritta, frattaglie, oca, anatra, uova) ; restrizione nella dieta di proteine, oli vegetali, verdure con effetto coleretico, prodotti a base di cereali ricchi di fibre alimentari; abuso di sale, sottaceti, verdure contenenti acido ossalico (acetosa, spinaci, rabarbaro, ecc.), fritture; mancato rispetto della dieta (mangiare è uno stimolo per la secrezione biliare: meno una persona mangia, più lunga e più la bile ristagna nella cistifellea).

Caratteristiche generali. La dieta è completa, ma con la limitazione dei grassi refrattari, l'inclusione nella dieta di una maggiore quantità di sostanze lipotropiche. Sono inoltre esclusi gli alimenti ricchi di estratti, purine, colesterolo, acido ossalico, olii essenziali, prodotti di ossidazione dei grassi. Per normalizzare la funzionalità epatica, oltre alle sostanze lipotropiche, è necessario includere fibre, sostanze pectine e molto liquido.

Dieta - 5 volte al giorno, in piccole porzioni contemporaneamente.

Dieta numero 7

Indicazioni: infiammazione acuta e cronica dei reni (nefrite).

Lo scopo dell'appuntamento. Risparmiare l'organo colpito e rimuovere il liquido in eccesso e le tossine azotate dal corpo.

caratteristiche generali. La dieta è completa, con qualche restrizione proteica. Il contenuto di liquidi nella dieta è ridotto, tutti i piatti vengono preparati senza sale, al paziente vengono somministrati 3-4 g di sale nelle mani, sono esclusi i piatti ricchi di estratti, gli alimenti ricchi di acido ossalico e gli oli essenziali. La dieta dovrebbe includere cibi ricchi di potassio.

Dieta - 5 volte, 4 volte è consentito.

Dieta numero 8

Indicazioni: l'obesità come malattia primaria o concomitante con altre malattie.

Le principali cause dell'obesità sono l'ipodinamia, la sovranutrizione, i pasti rari ma abbondanti, l'abuso di prodotti gastronomici grassi e di farine, dolci, spezie.

Lo scopo dell'appuntamento. Normalizza il peso corporeo, promuove il ripristino del metabolismo.

Caratteristiche generali. La dieta è inadeguata. Restrizione calorica dovuta a carboidrati (digeribili) e in parte grassi (animali). Esclusione dalla dieta di cibi e pietanze che stimolano l'appetito, pasticceria e dolci, restrizione di cibi salati e liquidi.

Inclusione nella dieta di una maggiore quantità di frutti di mare e ricca di fibre alimentari.

Dieta - 5-6 pasti al giorno.

Dieta numero 9

Indicazioni: contribuire alla normalizzazione del metabolismo dei carboidrati, alla prevenzione delle violazioni del metabolismo dei grassi.

Caratteristiche generali. Una dieta dal valore energetico moderatamente ridotto per l'esclusione di carboidrati e grassi di origine animale facilmente digeribili. I carboidrati complessi (amido) e i prodotti che appesantiscono il fegato, contenenti colesterolo, gli estratti sono limitati.

Nella dieta aumenta il contenuto di sostanze lipotropiche, vitamine (soprattutto vitamina C e il gruppo di vitamine B) e fibre alimentari. La pisha viene cotta in forma bollita e cotta.

Per i piatti dolci vengono utilizzati dolcificanti: xilitolo e sorbitolo.

Dieta - 5-4 volte al giorno.

Dieta numero 10

Indicazioni: nelle malattie del sistema cardiovascolare (ipertensione, malattia coronarica, infarto del miocardio, aterosclerosi).

Lo scopo dell'appuntamento. Contribuire al ripristino della ridotta circolazione sanguigna, normalizzare la funzione del fegato, dei reni, rallentare la progressione dell'aterosclerosi.

Caratteristiche generali. La dieta esclude sostanze che stimolano il sistema nervoso centrale e cardiovascolare, tè forte, caffè, cacao, cioccolato, carne, pesce, brodi di funghi, piatti speziati, carni affumicate, cibi ricchi di colesterolo. Limitare le verdure che causano flatulenza (ravanelli, cavoli, aglio, cipolle, legumi), bevande gassate. Si consigliano prodotti con orientamento prevalentemente alcalino (contenenti sali di K, Mg, Ca).

La quota di grassi vegetali aumenta (fino al 40%). La dieta è arricchita con fibre alimentari, vitamine C, P, E, caroteni, iodio.

Limitazione di sale e acqua.

Dieta - 4-5 pasti al giorno.

Dieta numero 15

Indicazioni: varie malattie che non richiedono l'uso di diete speciali, nonché una dieta di transizione durante il periodo di recupero dalla nutrizione medica speciale alla nutrizione razionale.

Lo scopo dell'appuntamento. Fornire bisogni fisiologici di nutrienti ed energia.

Caratteristiche generali. La dieta è fisiologicamente completa, ricca di sostanze biologicamente pregiate: aminoacidi essenziali, acidi grassi insaturi, vitamine. Sale - 10-15 g, liquido libero 1,5-2 litri. Escludere cibi e piatti indigeribili, piatti speziati e spezie, carni affumicate.

Dieta- 4 volte.

Ordine n. 330 della MZRF

Lettera informativa del Ministero della Salute della Russia del 7 aprile 2004, in cui vengono fornite spiegazioni, integrazioni e chiarimenti al documento specificato. Si dice che una nuova nomenclatura delle diete (un sistema di diete standard) è stata introdotta nelle strutture sanitarie, che si differenziano tra loro per contenuto di nutrienti di base e valore energetico, tecnologia di cottura e assortimento medio giornaliero di prodotti alimentari.

Le diete precedentemente utilizzate del sistema numerico (1-15) sono combinate o incluse nel sistema di diete standard, che sono prescritte per varie malattie, a seconda dello stadio e della gravità o delle complicazioni degli organi o dei sistemi corporei.

Tabella 1. Sistema di diete standard

L'introduzione di una nuova nomenclatura delle diete (un sistema di diete standard) nel lavoro delle istituzioni mediche prevede la possibilità di utilizzare un approccio individuale alla terapia dietetica per un paziente specifico con una malattia specifica in queste istituzioni (Tabelle 1, 2) .

Tabella 2. Composizione chimica e valore energetico delle diete standard

Nutrizione terapeutica per malattie croniche Kaganov Boris Samuilovich

Capitolo 3 Sistema di diete standard per la nutrizione terapeutica

Il sistema delle diete standard per la nutrizione clinica

La nutrizione medico dietetica si basa sui fabbisogni fisiologici di una persona sana di nutrienti ed energia, che vengono corretti in base alle caratteristiche della patogenesi, al decorso clinico, allo stadio della malattia, alla gravità dei disturbi metabolici, ai fattori di rischio per lo sviluppo di malattie dipendenti in ogni singolo paziente.

Numerosi studi sui meccanismi di assimilazione degli alimenti in condizioni normali e in varie malattie hanno costituito la base per lo sviluppo del primo concetto di nutrizione equilibrata, poi concetto di nutrizione ottimale, secondo cui la struttura chimica della dieta e il suo valore nutritivo, biologico ed energetico dovrebbero corrispondere allo stato funzionale dei sistemi enzimatici dell'organismo responsabili dell'assimilazione dei nutrienti, a condizione che il fabbisogno dell'organismo di nutrienti di base, fattori nutritivi essenziali ed energia sia pienamente soddisfatto.

È più corretto considerare il complesso ed essenzialmente unificato processo di assimilazione degli alimenti in una certa sequenza ea diversi livelli di assimilazione degli alimenti: a livello di percezione e digestione degli alimenti nel tratto gastrointestinale, a livello di ricezione dei prodotti di digestione degli alimenti in strutture cellulari e loro trasformazione in strutture intracellulari e, infine, a livello di escrezione dei prodotti metabolici dall'organismo.

Fino al 2003, la nutrizione medica nelle istituzioni mediche (HCI) dell'URSS e della Federazione Russa è stata costruita secondo il principio nosologico sotto forma di razioni dietetiche sviluppate presso la Clinica per la nutrizione clinica dell'Istituto di ricerca dell'istituto di bilancio statale federale della nutrizione del Accademia Russa di Scienze Mediche e approvate dal Ministero della Salute dell'URSS, in relazione a ciascuna malattia specifica, che erano designate con numeri da 1 a 15. Il sistema numerico delle diete comprendeva 15 diete di base e le loro numerose modifiche, a seconda delle caratteristiche di il decorso di una particolare malattia. In totale sono state sviluppate più di 60 opzioni per le tavole dietetiche. Nella terapia dietetica pratica, con tutta la varietà di nosologie, sono state utilizzate principalmente cinque opzioni dietetiche: n. 1, 5, 7, 9 e 15. Il sistema numerico era conveniente per organizzare un'alimentazione di gruppo, piuttosto che personalizzata (individualizzata).

La base per determinare le proporzioni quantitative dei singoli componenti della dieta sono i bisogni fisiologici del corpo di una persona sana di nutrienti ed energia, corrispondenti a sesso, età, peso corporeo, livello di consumo energetico, condizioni climatiche e geografiche, ecc., prendendo tenendo conto delle abitudini individuali e delle caratteristiche nutrizionali nazionali. Le proporzioni fisiologiche dei nutrienti sono regolate per tenere conto del fabbisogno modificato dalla malattia di macro e micronutrienti di ogni singolo paziente.

Prima dell'approvazione dell'ordinanza del Ministero della Salute della Federazione Russa del 05.08.2003 n. 330 "Sulle misure per migliorare la nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche della Federazione Russa", i principali documenti che regolano l'organizzazione della nutrizione terapeutica in ambito medico le strutture erano ordini del Ministero della Salute dell'URSS del 23.04.1985 n. 540 "Sul miglioramento dell'organizzazione della nutrizione medica nelle istituzioni mediche" e del 14.06.1989 n. 369 "Sulla modifica e integrazione dell'ordine del Ministero dell'URSS di Salute".

L'ordinanza del Ministero della Salute della Russia del 05.08.2003 n. 330 "Sulle misure per migliorare la nutrizione clinica nelle istituzioni mediche della Federazione Russa" ha introdotto una nuova nomenclatura delle diete (il sistema delle diete standard), che combina il numero precedentemente utilizzato diete del sistema (diete n. 1-15).

In base a questo ordine, cinque opzioni di dieta standard sono state incluse nel sistema delle diete standard secondo questo ordine: l'opzione di dieta principale (ATD), l'opzione di dieta con risparmio meccanico e chimico (dieta risparmiatrice, SHD), l'opzione di dieta con una maggiore quantità di proteine ​​(dieta ricca di proteine, HAP), un'opzione di dieta a basso contenuto proteico (dieta a basso contenuto proteico, NBD), un'opzione di dieta a basso contenuto calorico (dieta ipocalorica, LDC). Il sistema delle diete standard è presentato nella tabella 7.

Le diete standard in termini di composizione chimica e valore energetico sono adattate alle peculiarità della patogenesi, del decorso clinico, dello stadio della malattia, della natura dei disordini metabolici delle malattie sottostanti e concomitanti.

Tavolo 7

Sistema dietetico standard

* Fino al 2013 - una dieta ricca di proteine ​​per pazienti con tubercolosi IAP (t) (Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26 aprile 2006 n. 316).

Negli anni successivi, il Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa ha emesso una serie di ordinanze che hanno modificato e integrato l'ordinanza del Ministero della Salute della Russia del 05.08.2003 n. 330. Quindi, in conformità con l'ordinanza del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Russia del 26.04.2006 n. 316 " Sulle modifiche all'ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa "Sulle misure per migliorare la nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche della Federazione Russa", la seconda versione di la dieta ricca di proteine ​​per i malati di tubercolosi - IAP (t) è stata introdotta nel sistema delle diete standard.

Il 21 giugno 2013, al fine di attuare la legge federale della Federazione Russa del 21 novembre 2011 n. 323 "Sui fondamenti della protezione della salute dei cittadini nella Federazione Russa", il Ministero della Salute della Federazione Russa ha emesso Ordine n. 395n "Sull'approvazione degli standard di nutrizione sanitaria". In base a questo ordine, la variante della dieta ricca di proteine ​​per i pazienti affetti da tubercolosi (HPA (t)) è stata sostituita con una variante della dieta ad alto contenuto calorico (dieta ipercalorica, HFD), tenendo conto del fatto che questa variante della dieta standard, insieme ad un alto contenuto di proteine ​​e grassi, è caratterizzata da un alto contenuto calorico.

Tabella 8

Caratteristiche, composizione chimica e valore energetico delle diete standard utilizzate nelle organizzazioni mediche

Dal libro Nutrizione per la tubercolosi autore Melnikov Ilya

Dal libro Questa vita gustosa e sana. Sistema completo di nutrizione e pulizia del corpo autore Lamykin Oleg

Dal libro Nutrizione terapeutica per le malattie dei bambini. Rosolia, pertosse, morbillo, scarlattina autore Kashin Sergey Pavlovich

Dal libro L'arte di una corretta alimentazione autore Resita Lin-Gene

Dal libro Nutrizione clinica per le malattie croniche autore Kaganov Boris Samuilovich

Dal grande libro della nutrizione per la salute autore Gurvich Mikhail Meerovich

Dal libro Segreti dietetici della Corte di Madrid autore Gerasimova Natalia

Oleg Lamykin Questa vita gustosa e sana. Un sistema completo di nutrizione e pulizia del corpo Dedicato alla mia amata moglie, che disinteressatamente mi custodisce e ispira tutte queste

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