Come cucinare il più autentico pilaf uzbeko. Come cucinare correttamente il pilaf friabile? Ricetta passo passo con foto

Oggi impareremo come preparare il pilaf friabile o, semplicemente, come preparare il pilaf uzbeko a casa.

Sicuramente molte casalinghe sanno come preparare il pilaf, ma a volte risulta appiccicoso e grumoso. Inoltre, casalinghe alle prime armi, ragazze giovani, non sanno ancora come cucinare correttamente il pilaf, secondo una vera ricetta, in modo che risulti gustoso e aromatico. Come rendere il pilaf friabile? Ci sono alcuni trucchi qui.

Prepariamo il vero pilaf uzbeko nella nostra cucina.

Attenzione: il VIDEO è a fine articolo.

Quindi, di quali ingredienti abbiamo bisogno per il più autentico pilaf uzbeko o classico? Qui ricetta passo passo questo delizioso piatto orientale:

1) Prendiamo 500 grammi di carne, cipolle, riso e carote. Olio vegetale (o girasole normale) – 150 grammi (2/3 di tazza).

Puoi scegliere la carne secondo i tuoi gusti, qualunque cosa tu voglia. Puoi preparare il pilaf con il pollo, ma ad alcune persone piace il maiale, mentre ad altri piace il tradizionale agnello. Mi piace farlo con la carne di manzo, soprattutto se di vitello giovane, quindi la carne è morbida. In ogni caso, tagliare tutti i 500 grammi di carne a cubetti, gettarli in una padella, aggiungere olio vegetale e friggere per 20 minuti fino a doratura. Non è necessario farlo diventare una crosta, poiché dovremo ancora friggerlo ulteriormente.

2) Mentre friggiamo la carne, tagliamo a cubetti anche le cipolle, dopo 20 minuti le buttiamo in padella, mescoliamo e facciamo soffriggere con la carne in padella per circa 5 minuti (vedi foto).

3) Prendete le carote e grattugiatele su una grattugia grossa, come mostrato nella foto.

4) Aggiungere le carote nella padella con la carne e le cipolle, aggiungere 2-3 cucchiaini di spezie “Per pilaf”, mescolare e soffriggere il tutto per 5 minuti (vedi foto).

5) Togliete quindi la padella dal fuoco e trasferite tutto il contenuto in un paiolo di ghisa, oppure in una casseruola dal fondo spesso. Se prendi padelle cinesi con un fondo sottile, il pilaf brucerà sul fondo. Pertanto, per preparare il pilaf di cui abbiamo bisogno, un vero calderone, una pentola in ghisa sovietica o costose padelle tedesche, ad esempio della ditta Rendell (vedi foto), che hanno acciaio inossidabile di alta qualità e un fondo spesso , sono più adatti.

6) Sciacquare bene 500 grammi di riso con acqua, eliminando eventuali detriti, e metterli anche in un calderone sopra la carne. A proposito, se avanza del riso, puoi usarlo per preparare una torta di pesce e riso.

7) Cospargi 2 cucchiaini rasi di sale sopra (puoi usarne tre se lo preferisci più salato). Riempite il tutto con acqua, il cui livello non deve superare 1 cm sopra il livello del riso (spessore circa un dito). Se aggiungete meno acqua il riso potrebbe non cuocere completamente e il pilaf risulterà troppo asciutto. E se ne versi di più, il pilaf risulterà appiccicoso e grumoso, come in una mensa.

8) Metti la padella sul fuoco e porta ad ebollizione, quindi chiudi il coperchio. Ridurre il fuoco al minimo in modo che evapori solo l'acqua e cuocere a vapore il nostro pilaf uzbeko in questo modo per 15-20 minuti finché l'acqua non sarà completamente evaporata.

9) Quindi spegnere il fornello, lasciare riposare il pilaf per 10-15 minuti e mescolare mentre è ancora caldo.

E anche per i buongustai:

10 minuti prima della fine della cottura potete aggiungere al pilaf 5-7 spicchi d'aglio sbucciato, semplicemente infilandoli nella profondità del riso.

Per rendere il pilaf giallo o addirittura dorato, è necessario cospargere un po' di zafferano sulla punta di un coltello quando si aggiunge l'acqua al riso. ma non esagerare con lo zafferano, altrimenti cucinerai il pilaf non giallo, ma rosso-arancio, e non avrà un sapore molto gradevole. Dopotutto, questa è una spezia e devi aggiungerne un po '. E poi il colore giallo viene anche dalle carote, quindi non trascurate l’aggiunta delle carote.

Il nostro delizioso pilaf friabile è pronto.

Ho sentito questa ricetta per il pilaf da un cuoco uzbeko, l'ho leggermente modificata per adattarla alla nostra cucina russa e l'ho preparata per tutti i lettori di questo sito. Come potete vedere, il piatto in realtà è piuttosto semplice, ma ha i suoi trucchi, di cui vi ho parlato. Quindi cucina da solo, buon appetito a te e alla tua famiglia.

E ora alcune video ricette su come cucinare il pilaf:

1) Uzbeco:

2) Tagico, in un calderone in fiamme.

L'Uzbekistan è sempre stato famoso per la sua ospitalità e la deliziosa cucina. Il biglietto da visita del paese è il pilaf uzbeko. Questo piatto abbondante e allo stesso tempo leggero può sfamare un gran numero di persone, motivo per cui viene preparato per matrimoni, anniversari e altre festività.

Pilaf in stile uzbeko (ricetta passo passo) - principi di base della cucina

Il segreto del vero pilaf uzbeko è la selezione di ingredienti di qualità, in particolare il riso, e la corretta sequenza della loro aggiunta.

Quindi, per preparare il pilaf avrai bisogno di: riso devzira, carote, cipolle, carne, preferibilmente agnello, aglio, cumino, crespino, olio vegetale e sale da cucina.

Le carote vengono sbucciate e tagliate a listarelle grandi. Più questa verdura è nel pilaf, più gustoso sarà. Non grattugiare mai le carote per le insalate coreane. Una verdura tagliata a fettine sottili si dissolverà semplicemente nel pilaf durante la cottura e questo non può essere consentito.

La cipolla viene sbucciata, lavata e tagliata a grandi anelli o semianelli. Le cipolle affettate sottilmente friggono più velocemente, il che significa che sono più facili da bruciare. Le cipolle bruciate nel pilaf non solo non sono belle, ma anche non gustose.

Ora passiamo alla carne. Idealmente, dovresti usare l'agnello o il manzo, ma se preferisci il maiale, puoi cucinarlo. La carne viene lavata, asciugata con tovaglioli di carta e tagliata a pezzi abbastanza grandi. Se lo tagli finemente, si disintegrerà in fibre, il che è inaccettabile per il pilaf. Il grasso dell'agnello viene tagliato e tagliato a pezzetti.

Il pilaf può essere cucinato su un fornello a gas o sul fuoco. Le cucine a induzione ed elettriche non sono molto adatte a questo scopo. Il pilaf va cotto sul fuoco e solo in un calderone di ghisa. I vasi non sono adatti a questo. Cuciniamo pilaf, non porridge di riso.

Il calderone vuoto viene completamente calcinato a fuoco alto. Mettici dentro il grasso d'agnello tagliato a pezzi. Non appena il grasso si sarà sciolto, si tolgono i ciccioli con una schiumarola. Aggiungere olio vegetale raffinato e calcinare. Per determinare che l'olio è abbastanza caldo, gettaci dentro un anello di cipolla. Se l'olio sfrigola aggiungete il resto della cipolla. Friggerlo, mescolando regolarmente, fino a ottenere un piacevole colore dorato.

Metti la carne nella cipolla fritta e friggila fino a cottura, mescolando continuamente. Non appena la carne sarà ricoperta da una crosta appetitosa, aggiungere le carote. Continuare a friggere a fuoco moderato. Le carote dovrebbero diventare morbide. Se prendi una cannuccia, dovrebbe piegarsi ma non rompersi.

L'acqua sta bollendo in un bollitore. Il contenuto del calderone viene versato con acqua bollente. Questa sarà la base del pilaf - zirvak. Viene preparato solo nella stessa sequenza descritta sopra. Coprite il calderone con un coperchio e fate cuocere per circa quaranta minuti.

Il riso viene lavato accuratamente per rimuovere eventuali detriti. Eliminate le foglie superiori delle teste d'aglio, cercando di mantenere intatta la testa.

Dopo quaranta minuti di ebollizione, aggiungere l'aglio, il cumino e il crespino al calderone. A questo punto viene salato. Il brodo deve essere leggermente salato perché parte del sale verrà assorbito dal riso. Mescolare e cuocere per altri 20 minuti.

Manciate di riso vengono poste nello zirvak. Livellare con una schiumarola. Il livello dell'acqua dovrebbe essere due centimetri sopra la superficie del riso.

Appena il riso è nel paiolo aumento l'intensità del fuoco. Questo viene fatto in modo che l'acqua inizi a bollire intensamente ed evapori. Il coperchio non è coperto. Usando una schiumarola, sposta leggermente il riso verso il centro in modo che l'acqua evapori più velocemente. Quando l'acqua nei fori smetterà di gorgoglio, livellare il riso, coprire con un coperchio e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere per altri 20 minuti. Togliere l'aglio e mescolare il pilaf dal basso verso l'alto.

L'aglio è separato in spicchi. Il pilaf in stile uzbeko (ricetta passo passo) è disposto su un piatto largo. Metti gli spicchi d'aglio sopra.

Ricetta 1. Pilaf in stile uzbeko: ricetta passo passo con carne di manzo

ingredienti

mezzo chilo di manzo;

400 g di riso parboiled a grani lunghi;

sale;

350 g di carote;

pepe appena macinato;

250 g di cipolle;

olio vegetale;

un cucchiaino di crespino;

mezzo cucchiaino di curcuma;

un cucchiaino di cumino.

Metodo di cottura

1. Sbucciare i bulbi. Tagliare la buccia sottile delle carote. Lavare accuratamente le verdure. Tritare la cipolla a semianelli non troppo sottili. Disporre le carote su un tagliere, tagliarle a strati nel senso della lunghezza e tagliarle a listarelle. In nessun caso utilizzare una grattugia per questo. Dovresti ottenere barre di medio spessore.

2. Tagliare la carne dalle vene e dalle pellicole. Sciacquateli sotto l'acqua corrente e asciugateli con carta assorbente da cucina. Tagliare la carne in pezzi abbastanza grandi. La carne tritata finemente si disintegrerà in fibre durante la cottura.

3. Metti un calderone in ghisa sul fornello, versaci dentro l'olio vegetale e accendi il fuoco alto. Riscaldare finché non appare un leggero fumo bianco. Mettete la cipolla nel calderone e fatela soffriggere, mescolando di tanto in tanto in modo che non bruci.

4. Quando la cipolla diventa dorata, aggiungi i pezzi di manzo. Proseguire la cottura, mescolando, per circa 20 minuti. La carne dovrà risultare ricoperta da una crosticina appetitosa.

5. Ora aggiungi le carote tagliate a listarelle. Pepe e sale. Mescolare e friggere per altri dieci minuti. Non dimenticare di mescolare in modo che il contenuto non bruci. Aggiungi curcuma, crespino e cumino.

6. Fai bollire l'acqua in un bollitore. Versare acqua bollente sul contenuto del calderone. L'acqua dovrebbe coprire completamente la carne e le verdure. Abbassa la fiamma a moderata, copri il calderone con un coperchio e fai sobbollire per circa quaranta minuti. La carne diventerà tenera e lo zirvak si riempirà dell'aroma e del gusto delle spezie.

7. Sciacquare accuratamente il riso. Cambiare l'acqua finché non diventa limpida. Mettete il riso in un colino per eliminare il liquido in eccesso. Metti il ​​riso lavato in un calderone in piccole porzioni. Livellare con una schiumarola. Il livello del brodo dovrebbe essere due centimetri più alto del riso. Se non basta potete aggiungere acqua bollente. In questa fase non mescolare per nessun motivo. Cuocere a fuoco vivace finché il liquido in superficie non sarà evaporato. Fate una depressione nel riso e metteteci dentro la testa d'aglio sbucciata dalle foglie superiori. Quindi cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti a fuoco basso sotto il coperchio.

8. Apri il coperchio, rimuovi l'aglio, mescola il pilaf dal basso verso l'alto. Disporre su un piatto piano rotondo e servire con verdure fresche.

Ricetta 2. Pilaf in stile uzbeko: ricetta passo passo con carne di maiale

ingredienti

700 g di polpa di maiale;

un pizzico di pomodori secchi;

600 g di riso;

sale;

150 ml di olio di semi di girasole;

un pizzico di crespino;

due cipolle grandi;

un pizzico di paprika;

due grandi carote;

un pizzico di cumino;

un pizzico di curcuma.

Metodo di cottura

1. Sciacquare accuratamente il riso e rimuovere eventuali detriti. Quindi riempitelo con acqua e mettetelo da parte. Lavate la polpa di maiale, asciugatela con carta assorbente da cucina e tagliatela a pezzi abbastanza grandi.

2. Metti il ​​calderone in ghisa a fuoco alto. Versarvi l'olio di girasole. La quantità di olio dipende dal contenuto di grasso della carne di maiale. Più la carne è grassa, meno olio ti servirà. Scaldate bene l'olio.

3. Metti il ​​​​maiale in un calderone e friggi fino a coprirlo con una crosta appetitosa.

4. Sbucciare le cipolle e le carote. Lavare. Tritare le cipolle a semianelli di medio spessore. Tritare le carote a listarelle abbastanza grandi. Aggiungere la cipolla alla carne e soffriggere, mescolando, finché non sarà dorata. Quindi aggiungere le carote e cuocere ancora per un po'. Non dimenticare di mescolare costantemente.

5. Fai bollire l'acqua in un bollitore. Versare acqua bollente sulla carne e sulle verdure in modo che copra completamente il contenuto del calderone. Aggiungere tutte le spezie e il sale. Mescolare e cuocere per altri 20 minuti. Questo tempo è sufficiente perché la carne diventi morbida e gli ingredienti si saturino gli uni degli aromi e dei gusti degli altri.

6. Metti il ​​riso in un setaccio. Quando tutto il liquido sarà defluito, mettere i cereali in un calderone e livellarli. Se non c'è abbastanza brodo, potete aggiungere acqua bollente. Non mescolare. Cuocere a fuoco vivace finché il brodo non sarà evaporato dalla superficie del riso. Fate una piccola depressione e metteteci dentro una testa d'aglio, dopo aver tolto le foglie superiori. Abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora.

7. Togliere la testa d'aglio dal pilaf e separarla in spicchi. Mescolare il pilaf con una schiumarola dal basso verso l'alto. Mettilo su un piatto bello largo. Metti gli spicchi d'aglio sopra.

Pilaf in stile uzbeko (ricetta passo passo) - consigli e suggerimenti

Non utilizzare carne congelata per preparare il pilaf. Deve essere eccezionalmente fresco.

Non grattugiare mai le carote. Le barre dovrebbero essere di medio spessore.

Per rendere il pilaf friabile, il riso deve essere lavato fino a quando l'acqua diventa limpida.

Non mescolare il riso con verdure e carne durante la cottura.

Il pilaf è considerato uno dei piatti più deliziosi e antichi; il Medio Oriente è considerato la sua patria: lì iniziò a essere preparato nel II secolo a.C. Il nome "pilaf" significa riso bollito. Per prepararlo vengono solitamente utilizzati riso, carote, carne, cipolle, sale e olio di semi di girasole.

Naturalmente, popoli diversi preparano il pilaf in modi diversi, tuttavia ci sono diverse regole generali che ti permetteranno di rendere questo piatto perfetto.

Come preparare correttamente un delizioso pilaf:

1. È necessario cuocere il pilaf in una padella di ghisa con pareti dritte e fondo spesso. Non dovresti cucinare il piatto in una padella smaltata a pareti sottili.
2. È meglio usare varietà trasparenti e riso di media lunghezza per preparare il pilaf. Le migliori opzioni sono le varietà tailandesi e indiane. Anche i cereali di riso sono ottimi: assorbono perfettamente grassi e acqua.
3. Prima di iniziare la cottura, il riso deve essere selezionato, lavato più volte e poi messo a bagno per due ore in acqua salata. Questo è il segreto principale di un piatto perfetto: otterrai un vero pilaf friabile e non un porridge grumoso.
4. Gli esperti culinari consigliano di utilizzare petto, spalla o dorso di agnello per il pilaf. Se non mangi tale carne, puoi prendere manzo, maiale o pollo. La carne di vitello non è assolutamente adatta alle ricette pilaf.
5. Durante il processo di cottura è possibile utilizzare olio di semi di girasole o di mais. Ma, se possibile, sostituisci l'olio con grasso di coda.
6. Anche il condimento per pilaf è di grande importanza. Le spezie ideali sono le bacche di crespino, il peperoncino, i semi di cumino, il cumino e il Khmeli-suneli.

Le ricette pilaf più deliziose

Esistono molte ricette per preparare il pilaf, per certi versi sono simili, per certi versi differiscono l'una dall'altra. Diamo un'occhiata alle ricette di cucina classiche utilizzando diversi tipi di carne.

Pilaf classico di agnello

Ingredienti:

• olio di semi di girasole - 240 ml;
• riso - 900 gr;
• sale - 3 cucchiaini;
• agnello - 650 gr;
• zira - 7 g;
• carote - 4 pezzi .;
• aglio - 8 spicchi;
• cipolle - 4 pezzi

Come cucinare:

1. Tagliare l'agnello in pezzi più grandi.
2. Versare l'olio in un calderone e scaldarlo.
3. Aspettiamo che l'olio bolle, quindi aggiungiamo l'agnello: in questo caso apparirà immediatamente una crosta sulla superficie della carne, che permetterà di trattenere il succo della carne all'interno. Friggere finché la carne non diventa dorata.
4. Tritare finemente la cipolla: idealmente, dovrebbe essere tagliata a pezzetti molto piccoli, quindi la cipolla friggerà e diventerà invisibile nel piatto finito.
5. Versare la cipolla sul fondo del calderone e far cuocere a fuoco lento gli ingredienti insieme per un po'.
6. Grattugiare le carote, aggiungerle all'arrosto e versarvi sopra dell'acqua bollente. Non dimenticare il sale.
7. Impastare leggermente il cumino in un mortaio - questo rilascerà il suo aroma - e aggiungerne la metà al calderone. Successivamente aggiungiamo gli spicchi d'aglio. Non è necessario pulirli.
8. Cuocere a fuoco lento fino a quando le carote diventano morbide, quindi eliminare l'aglio.
9. Riempire il cibo con acqua calda in modo che copra il cibo di un centimetro e mezzo. Far bollire sotto il coperchio aperto.
10. Dopo che il liquido sarà completamente evaporato, aggiungere il riso in modo che formi una collinetta. Aggiungere il resto del cumino e rimettere l'aglio.
11. Facciamo una depressione al centro del riso in modo che si possa vedere il fondo. Ciò aiuterà la fuoriuscita del vapore.
12. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per trenta minuti.
13. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per circa un quarto d'ora.

Pilaf con agnello in grasso di coda

Cucinare il pilaf usando la coda grassa è un'ottima idea, perché è il grasso della coda che aiuta il piatto a diventare grasso, dorato e friabile.

Ingredienti:

• agnello - 750 gr;
• sale: a piacere;
• Riso Khorezm - 2 tazze;
• aglio - 7 spicchi;
• condimenti preferiti - 2 cucchiai. cucchiai;
• grasso della coda grassa - 160 g;
• olio di sesamo - 110 ml;
• Olio di semi di girasole - 160 g;
• cipolla - 320 g;
• peperoncino piccante - 1 baccello;
• carote - 370 gr.

Come cucinare:

1. Le carote dovranno risultare grandi e succose; grattugiatele a listarelle di circa 3 mm.
2. La cipolla viene tagliata ad anelli.
3. Tritare il lardo a pezzetti in modo che il grasso possa fuoriuscire bene.
4. Riscaldare il calderone e gettarvi dentro la coda grassa, friggere fino a quando i ciccioli diventano asciutti.
5. Eliminare lo strutto rimasto, aggiungere l'olio di semi di girasole e di sesamo. Accendi.
6. Scaldare bene, stendere la carne, salare e aggiungere gli anelli di cipolla.
7. Mescolare accuratamente e friggere fino a doratura.
8. Metti le carote sopra in uno strato uniforme, non mescolare. Friggere per un'ora.
9. Aggiungere tutti i condimenti e l'aglio non sbucciato.
10. Versare acqua bollente sul cibo fino a coprirlo completamente. Fate bollire per circa quaranta minuti.
11. Metti il ​​riso in acqua tiepida salata per trenta minuti: questa manipolazione consentirà al riso di non traboccare durante il processo.
12. Distribuiamo il riso in uno strato sulle carote e poi vi versiamo sopra dell'acqua bollente. Versare l'acqua con attenzione per non distruggere l'integrità dello strato.
13. Cuocere per altri quindici minuti. Dopo che il liquido sarà evaporato, con l'aiuto di un cucchiaio formate una collinetta ordinata al centro del calderone. Mettete sopra un peperoncino, coprite con una ciotola e lasciate cuocere per mezz'ora.

Pilaf dietetico con pollo

Ingredienti:

• filetto di pollo - 1 kg;
• cipolle - 1 kg;
• carote - 1 kg;
• riso - 850 g;
• testa d'aglio - 2 pezzi .;
• olio vegetale - 150 g;
• uvetta - 50 g;
• spezie per pilaf, pepe nero, sale - a tua discrezione.

Come cucinare:

1. Lavate accuratamente il pollo, asciugatelo e tagliatelo in porzioni.
2. Versare l'olio vegetale in una padella: deve avere un fondo spesso.
3. Friggere il pollo in una casseruola fino a doratura.
4. Sbucciare tutte le verdure, tritare la cipolla e l'aglio e grattugiare le carote su una grattugia media.
5. Soffriggere la cipolla e l'aglio in una padella per cinque minuti, aggiungere le carote e farle rosolare per la stessa quantità.
6. Lavare bene il riso, adagiarlo sulla carne, versarvi sopra l'arrosto, versare sopra l'acqua bollente, aggiungere tutti i condimenti e l'alloro.
7. Cuocere per trenta minuti. Controlla periodicamente cosa succede nella padella: se l'acqua bolle troppo velocemente, sentiti libero di aggiungere altra acqua bollente.

Pilaf veloce in una pentola a cottura lenta

Se non vuoi dedicare molto tempo alla preparazione del cibo, puoi preparare il pilaf utilizzando una pentola a cottura lenta. Ciò non ne rovinerà il gusto e questo dispositivo miracoloso farà risparmiare molto tempo.

Ingredienti:

• filetto di pollo - 0,5 kg;
• carote grandi - 1 pz.;
• aglio - 2 spicchi;
• cipolla - 1 pz.;
• riso - 260 g;
• acqua - 600 ml;
• condimento e sale - a piacere;
• qualsiasi olio - 30 ml.

Come cucinare:

1. Peliamo e tritiamo tutte le verdure con un coltello, tritiamo solo le carote su una grattugia.
2. Tagliare il filetto di pollo a pezzetti.
3. Friggere le verdure in una pentola a cottura lenta in modalità "Cottura" per dieci minuti.
4. Aggiungere il filetto di pollo e far rosolare il tutto per altri quindici minuti.
5. Spegnere gli elettrodomestici da cucina, aggiungere riso, spezie, sale, versare acqua bollente, mescolare il tutto e cuocere in modalità "Pilaf" per 40-45 minuti.

Pilaf delizioso con funghi

Per diversificare il tuo menu e coccolare i tuoi cari, prova una ricetta insolitamente gustosa per preparare il pilaf con l'aggiunta di funghi prataioli. Il gusto del piatto sarà delicato e raffinato.

Ingredienti:

• carote - 1 pz.;
• riso al vapore - 120 g;
• spezie - 10 g;
• funghi prataioli - 0,15 kg;
• carne di pollo - 0,3 kg;
• sale: a piacere;
• cipolla - 1 pz.;
• olio vegetale - 70 ml;
• alcune cipolle verdi.

Come cucinare:

1. Lavorare e tritare la cipolla.
2. Tritare la carne di pollo a cubetti.
3. Tritare grossolanamente i funghi freschi sbucciati.
4. Metti la carne, i funghi e le verdure in una padella e rosola in olio vegetale per cinque minuti.
5. Aggiungi carote grattugiate, sale e le tue spezie preferite per pilaf.
6. Mescolare gli ingredienti e aggiungere il riso bianco lavato.
7. Continuare a friggere per 2 minuti, quindi versare l'acqua e iniziare a cuocere a fuoco lento, abbassando la fiamma al minimo.
8. In 20 minuti il ​​cibo sarà pronto. Disporre sui piatti e cospargere con le erbe tritate.

Pilaf con carne di maiale in un calderone sul fuoco

Cucinare il pilaf in un calderone sul fuoco è molto più semplice di quanto sembri a prima vista. Il compito principale è seguire rigorosamente le istruzioni seguenti e monitorare il processo di combustione dell'incendio. A questo scopo è meglio identificare una persona speciale che non dovrebbe allontanarsi dal fuoco.

Assicurati in anticipo di avere gli utensili necessari per preparare il cibo: dovrebbe essere un calderone a pareti spesse con un coperchio da dieci litri.

Anche se questa ricetta non è così semplice come preparare il pilaf a casa, sarà un ottimo sostituto del barbecue standard durante un picnic. Anche se ad un picnic hai una grande compagnia affamata, un calderone da dieci litri è sufficiente per soddisfare tutti e felici.

Ingredienti:

• carne (preferibilmente agnello, ma sono adatti anche maiale o manzo) - 3 kg;
• olio di semi di girasole - 900 ml;
• cipolle - 1,5 kg;
• carote - 2 kg;
• riso - 2 kg;
• acqua - 4 litri;
• aglio - 5 teste;
• sale, spezie, condimenti, erbe aromatiche - a piacere.

Come cucinare:

1. La carne dovrà essere tagliata abbastanza grossolanamente. Non aver paura: durante la frittura, il volume si ridurrà comunque notevolmente.
2. Per iniziare a cucinare il pilaf, è necessario un fuoco molto alto. Appendiamo il calderone ai distanziatori e lo riempiamo con olio vegetale. Una volta che l'olio sarà ben caldo, aggiungere la carne nella ciotola.
3. Dopo che l'acqua che è entrata nel calderone insieme alla carne è evaporata, aggiungere la cipolla tagliata a semianelli. Mescolare regolarmente gli alimenti. Fai solo attenzione quando lavori con il fuoco: avvicinati dal lato dove soffia il vento.
4. Mettiamo le carote tritate nel calderone non appena la cipolla acquisisce un nobile colore dorato. Friggere un po 'con l'aggiunta di spezie e cipolle. Molto probabilmente, in questo momento la carne sarà già pronta: sentiti libero di riempirla d'acqua e portarla a ebollizione vigorosa.
5. Successivamente, smantelliamo il fuoco e copriamo il calderone con un coperchio, quindi il piatto verrà cotto sulla brace. Lasciare il calderone chiuso per circa trenta minuti.
6. Ora è il momento dell'ingrediente principale: aggiungi il riso. Seguire il requisito di base: non mescolare il riso con altri prodotti; deve essere in uno strato uniforme sopra la carne e le verdure.
7. Aggiungiamo legna fresca al fuoco e accendiamo nuovamente.
8. Dopo che il riso, saturo d'acqua, fa capolino da sotto la sua superficie, distribuire gli spicchi d'aglio nella pirofila. Devono essere completamente affogati nel riso in modo che non siano visibili. Chiudi di nuovo il calderone, spegni il fuoco - cuoci il piatto sulla brace.
9. Quando il riso avrà assorbito completamente tutta l'acqua, il piatto sarà pronto. Togliere la vasca dai distanziatori e lasciarla raffreddare per qualche tempo.

Il pilaf cotto sul fuoco risulta deliziosamente aromatico, gustoso e soddisfacente. E, soprattutto, il riso risulta soffice.

Pilaf al forno con carne di manzo

Questa ricetta richiede l'uso del microonde o di una teglia: l'importante è che la pirofila sia in vetro con maggiore resistenza al calore. Il pilaf preparato al forno ha un aroma speciale e tutti gli ingredienti vengono cotti in modo uniforme.

Ingredienti:

• carote - 1 pz.;
• olio vegetale - 3 cucchiai. l.;
• carne di manzo - 0,3 kg;
• aglio - 2 spicchi;
• cipolla - 2 pezzi .;
• foglia di alloro - 1 pz.;
• acqua - 0,6-0,7 l;
• cumino macinato - 2-3 pizzichi;
• riso: un bicchiere;
• sale, viola e pepe scuro - a piacere;
• curcuma macinata - 2-3 pizzichi.

Come cucinare:

• Puliamo e tritiamo i prodotti necessari, friggiamo fino a doratura.
• Aggiungere la carne, friggere per qualche minuto.
• Aggiungi il riso lavato, le spezie e l'acqua.
• Portare la pirofila sul fuoco a ebollizione, quindi infilare gli spicchi d'aglio e infornare il capolavoro. Preriscaldare il forno a 180°C.
• Cuocere per circa un'ora, non è necessario mescolare.

L'altro giorno ho esaminato diverse risorse ricette pilaf. Avendo cucinato questo piatto probabilmente centinaia di volte, posso solo alzare le spalle e suggerire di cucinare il “pilaf naturale”. Più precisamente, pilaf uzbeko. E ancora più precisamente - la versione Fergana del pilaf uzbeko, che semplicemente non esiste in natura come "più naturale" (mi asterrò da ampie informazioni etnografiche e culinarie).

Naturalmente, non appena presenterò una serie di prodotti effettivamente accessibili al cittadino medio, ci saranno subito degli “apologeti dei classici”: dicono che non si usa l'olio di cotone, si usano le carote rosse al posto di quelle gialle , il pilaf non viene preparato sul fuoco, ma su un fornello e così via. Tuttavia, per coloro che vogliono davvero cucinare il vero pilaf, dirò: non ascoltare gli "apologeti". Il pilaf è un piatto che perdona le libertà nei dettagli non importanti. Ma non perdona gli errori di calcolo fondamentali. Una delle componenti fondamentali del pilaf è il fatto che il pilaf è un organismo vivente, e non maschile, ma femminile, che richiede quindi un atteggiamento adeguato verso se stesso.

Armati di una seria comprensione di questa circostanza (spiegherò chiaramente la sua essenza di seguito), possiamo tranquillamente metterci al lavoro.

Per cominciare, suggerisco di preparare il pilaf in base a piccole proporzioni di ingredienti. Con tale pilaf sarà possibile nutrire al massimo 5-6 persone e non commettere quasi un solo errore fondamentale durante la preparazione. Successivamente, volendo, si possono aumentare le proporzioni e, con l'esperienza maturata, si può preparare il pilaf per almeno 20 persone, almeno per 100.

Quindi, per un pilaf “piccolo” avremo bisogno di:

1. Un chilogrammo di riso, preferibilmente di varietà dura. Ad esempio, il riso devzira, che ora è disponibile in quasi tutti i mercati per 200-250 rubli al chilo (la foto verrà posizionata sotto), o le sue varietà, come la chungara. Oppure - altre varietà di riso che si sono dimostrate efficaci nei pilaf dell'Asia centrale: laser, alanga, basmati, ecc. Vorrei ricordarvi ancora una volta quello che ho detto più di una volta: la scelta del riso per pilaf va affrontata con molta attenzione, non solo tenendo conto che questo è il componente principale del piatto, ma anche il fatto che il Il piatto stesso è relativamente laborioso in termini di tempo e costi tecnologici. Ne hai bisogno, dopo aver fatto molti sforzi, solo per rimanere deluso al traguardo perché hai comprato qualsiasi tipo di riso in qualsiasi negozio della stazione? Penso che nessuno.

2. Circa un chilogrammo di agnello medio grasso, di cui un terzo sono ossa, due terzi sono carne. A proposito, aggiungerò che parlare di come il pilaf viene preparato esclusivamente con l'agnello non è altro che chiacchiere. E tempo libero. Soprattutto considerando l'innegabile primato del riso in questo piatto. Tuttavia, l'agnello è la carne più preferita.

3. 100 grammi di grasso di agnello, preferibilmente grasso di coda, anche se (in mancanza) può essere sostituito con grasso tagliato da altre parti della carcassa. Dovresti assolutamente evitare di usare lo strutto, a causa della sua pronunciata qualità "estranea" e, per dirla in parole povere, non del miglior gusto.

4. Un chilogrammo di carote rosse e succose. Se ne trovi uno giallo (cosa di cui dubito), molto bene.

5. Tre cipolle medie.

6. Due teste d'aglio.

7. 150 grammi di olio vegetale (raffinato).

8. OBBLIGATORIO: da uno e mezzo a due cucchiaini di cumino (cumino). Senza di esso, non provare nemmeno il pilaf.

9. 1-2 baccelli interi di peperoncino (facoltativo).

10. Sale qb.

11. Come opzione, puoi utilizzare diversi chicchi di crespino secco, ma ciò non ha assolutamente alcun effetto sul gusto del futuro pilaf.
Dato che ho una stufa a gas, cucinerò il pilaf in un calderone di ghisa tradizionale per preparare questo piatto, anche se non è vietato l'uso di altri utensili. Dipende dalle condizioni che hai, che si tratti di un fornello a fuoco, a gas o elettrico. Lo “strumento” di cui avrai bisogno è una schiumarola. Una spatola o, soprattutto, un cucchiaio non solo sono scomodi, ma in certe fasi sono dannosi.

Quindi, prima di tutto, prepariamo il 100% dei prodotti per pilaf: durante la frittura non ci sarà tempo per tagliare.

1. Separare la carne dalle ossa e tagliarla a pezzetti, come per il gulasch. Non buttiamo via le ossa.

2. Tagliare lo strutto a cubetti - circa un centimetro per centimetro.

3.Tagliare la cipolla ad anelli sottili.

4. Tagliamo le carote (non raschiamo la pelle, ma la tagliamo) a listarelle sottili, a mano, senza ricorrere all'ausilio di alcun utensile da cucina. A volte, per decorare il pilaf, alle carote tritate vengono aggiunte una o due carote intere, che vengono fritte secondo un algoritmo leggermente diverso da quello principale. Poiché a volte sorgono malintesi con le carote “medie”, cioè quelle maggiormente vendute sui nostri scaffali (durante il trattamento termico si sbriciolano e non mantengono più la forma), ho iniziato a praticare questo trucco. Cospargo le carote tritate con il succo di limone, aggiungo qualche pizzico di zucchero semolato, mescolo e lascio riposare per 15-20 minuti. Pertanto, acquisisce una resistenza molto maggiore alle temperature e non si sfalda. È vero, come hanno dimostrato le osservazioni, ciò vale solo per alcune varietà di carote importate.

5. Rimuovere il rizoma dall'aglio e rimuovere la pelle, esponendo i denti.

Cerchiamo di posizionare tutti i prodotti (eccetto riso e spezie) su un piatto largo, senza mescolarli, in modo che siano a portata di mano.

Cottura del riso. Ecco come appare il riso devzira mentre è ancora ricoperto di polline.

Ed ecco come appare dopo il lavaggio in diverse acque. Il riso va lavato e snocciolato almeno due ore prima della preparazione del pilaf per conservarlo in acqua leggermente salata. Ciò migliora notevolmente le proprietà del riso.

Quindi, tutto è pronto, iniziamo a scaldare bene i piatti.

Versare 150-200 grammi di olio vegetale nel calderone e scaldare l'olio a tal punto che il cerchio di cipolla gettato al suo interno diventa dorato in pochi secondi. Non appena l'olio si sarà riscaldato, buttatevi dentro il grasso d'agnello. Ma potete fare il contrario: sciogliere prima lo strutto e, dopo averlo tolto, versare l'olio nel grasso fuso. Il secondo metodo è conveniente perché i grassi possono essere dosati in modo più accurato. A patto, ovviamente, di riuscire ad “integrarsi” abbastanza bene sia con le pietanze che con il riso utilizzato, poiché diverse varietà di riso hanno capacità diverse di assorbire i grassi.

Non c'è bisogno di affumicare lo strutto, tenendo presente il suo scopo principale che, ovviamente, non è quello di aggiungere un po' di grasso, ma di aromatizzare l'olio vegetale.

Non appena lo strutto diventa dorato, prendilo e trasferiscilo in un piatto separato: non sarà più necessario per il pilaf. Immergere i semi nell'olio caldo, mescolando vigorosamente. Aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di cumino. ATTENZIONE! Ricordiamo una cosa importante: il colore del futuro pilaf determina in gran parte il grado di tostatura dei semi. Il corretto grado di tostatura è un colore marrone persistente della carne che rimane sulle ossa.

Ora è il momento delle cipolle. Dovrebbe anche friggere mescolando vigorosamente. La sua prontezza è determinata anche dal colore: la cipolla dovrebbe diventare dorata.

Non appena la cipolla diventa dorata, aggiungi la polpa di agnello tritata nel calderone e mescola.

Friggere la carne con cura. Non vogliamo che diventi croccante. È sufficiente che bruci con olio (nel tempo - non più di 7-10 minuti).

Non appena la carne avrà raggiunto la condizione specificata, aggiungere nel calderone le carote tagliate a listarelle, mescolandole subito bene con gli altri ingredienti.

Di norma, con un'intensa agitazione, le carote raggiungono lo stato desiderato in 10 minuti. Ben floscio, segnala l'inizio di una nuova fase: versare acqua calda nel calderone e diventare un componente importante della salsa pilaf, che scientificamente è chiamata zirvak.

È molto importante non commettere errori con l'acqua: è meglio non aggiungerla piuttosto che riempirla eccessivamente. Di solito verso l'acqua a occhio, ma questa volta ho utilizzato un misurino, versando 1,2 litri di cibo nel volume di cibo indicato. Quello che è successo dopo ha dimostrato che ero esattamente nel volume richiesto. Ti consiglio di versare non più di un litro, poiché il resto può essere aggiunto aggiungendo il riso. Il livello dell'acqua di frittura lungo il bordo superiore dovrà essere di circa un centimetro e mezzo.

Adesso aspettiamo che lo zirvak bolle e, non appena ciò avviene, mettiamo dentro l'aglio e il peperoncino (ATTENZIONE! Il peperone deve essere ASSOLUTAMENTE intero affinché non ci siano perdite. Altrimenti dovrete mangiare il pilaf accompagnato da I pompieri). Riduci il fuoco, raggiungi un bollore leggero e uniforme, osservando come lo zirvak acquisisce colore proprio davanti ai tuoi occhi.

Dopo 30 minuti di bollitura bassa dello zirvak, lo assaggiamo di sale e lo regoliamo in modo che abbia un sapore un po' troppo salato. Quindi, usando una schiumarola, togliamo i semi, l'aglio e il pepe in un piatto separato in modo che non interferiscano con noi. Aumentiamo la temperatura sotto il calderone e vi trasferiamo con cura il riso con una schiumarola, dalla quale è stata precedentemente scolata l'acqua.

Per prima cosa livelliamo il riso, assicurando una bollitura uniforme dello zirvak lungo tutta la circonferenza del calderone, se necessario (se il pilaf è cotto sul fornello), girando il calderone attorno alla circonferenza.

Quel momento cruciale arriva quando il pilaf si trasforma lentamente in un organismo vivente. Non è consigliabile mescolare il riso con il resto del contenuto del pilaf, ma allo stesso tempo, per garantire la successiva friabilità e scorrevolezza del riso caratteristica del pilaf, va accarezzato molto delicatamente con una schiumarola, come se trasferendo attraverso di esso la propria elettricità nel riso. È meglio iniziare ad accarezzare dai bordi.

A poco a poco, con movimenti concentrici, raggiungiamo il centro e lentamente torniamo indietro, mentre il riso assorbe intensamente la salsa sporgente. Spesso, per ottenere una cottura più uniforme, è opportuno raccogliere il riso dai bordi del paiolo verso il centro e verso il retro.

Puoi anche creare una specie di seno da ragazza numero uno con il riso e accarezzare delicatamente ogni "seno" con una schiumarola, come se il "seno" fosse reale e la schiumarola fosse la tua mano. Non danneggerà il riso.

Attenzione, questo è molto importante! Man mano che lo zirvak diminuisce (assorbito dal riso), è necessario ridurre costantemente la temperatura sotto il calderone per evitare che verdure e carne brucino. Questo dovrebbe essere fatto con attenzione in modo che, da un lato, non "smorzi" completamente il processo di assorbimento dello zirvak da parte del riso e, dall'altro, per evitare che bruci. In una parola, bisognerà scegliere una “via di mezzo” dalla temperatura dorata.

Raccogliendo il riso dai bordi verso il centro, facciamo un caratteristico rigonfiamento e continuiamo a accarezzarlo con una schiumarola per almeno un minuto, senza fare movimenti bruschi.

Arriva un altro momento importante: assaggiare la prontezza del riso. Per fare la prova, prendi qualche chicco di riso, immergendolo per un paio di centimetri nello strato di riso. Il riso pronto, quando lo mordi, deve essere elastico, ma non duro all'interno. Se notate una minima durezza, versate sulla superficie del riso non più di un bicchiere di acqua calda, livellate il monticello e rimontate il riso dal bordo al centro, dando la possibilità all'acqua di cadere all'interno. Successivamente, scavare un “buco” al centro dello strato di riso, rimettere con cura i semi, l'aglio e il peperoncino che erano stati cotti nello zirvak, lì aggiungere da uno a due cucchiaini e mezzo di cumino...

... e con la stessa cura copriamo il tutto con il riso, riportando il pilaf alla sua forma sferica originale, senza dimenticare di accarezzare accuratamente questa forma.

Se il pilaf viene cotto su un fornello elettrico, lasciare la temperatura sotto il calderone al minimo. Se su un fornello a gas, spegnere il fuoco al minimo 10 minuti dopo aver chiuso il coperchio. Se è acceso, togliamo tutto, anche i carboni ardenti, in modo che il pilaf provenga esclusivamente dal calore interno del focolare. E per almeno 25 minuti non tocchiamo nulla e lasciamo maturare completamente il pilaf. Nel frattempo tritate finemente un paio di pomodori, tagliate la cipolla ad anelli e lavate più volte la cipolla in acqua fredda. Aggiungetelo poi ai pomodori, salate e pepate leggermente (solo peperoncino) e mescolate bene (potete guardare il video procedimento per preparare questa insalata, che si sposa benissimo con il pilaf).

Non appena il pilaf sarà pronto, apritelo, eliminate il pepe, l'aglio e i semi, metteteli su un piatto a parte, e mescolate bene il pilaf stesso con una schiumarola. Poi lo mettiamo su un piatto grande ammassato, mettiamo sopra i semi, le teste d'aglio e il pepe e decoriamo il perimetro con un'insalata preparata di cipolle e pomodori, come mostrato in foto. È tutto.

Sfumature che forse non conosci

1. Il contenitore in cui cucinerai il pilaf deve essere riscaldato molto bene prima di versarvi l'olio. Un buon riscaldamento protegge da cose spiacevoli come la bruciatura di carne o verdure dopo che il riso è stato messo in attesa. Naturalmente, quando si cucina il riso, è necessario rispettare la temperatura specificata nella ricetta. Ad essere sincero, il rapporto tra piatti ben riscaldati e il fatto che le verdure non brucino in futuro non mi è del tutto chiaro. Ma esiste e, ovviamente, non l'ho inventato io.

2. Quando il pilaf viene cotto su un fornello elettrico o a gas, capita che il riso cuocia in modo non uniforme. Anche questa è una cosa molto spiacevole per il piatto finito. Per evitare che ciò accada, il riso deve essere mescolato di tanto in tanto (nella fase in cui lo zirvak bolle), ma mescolare con molta attenzione, cercando di non “sollevare” la carne e le verdure in superficie. L'algoritmo di miscelazione è più o meno questo: prima è necessario livellare la superficie del riso, quindi, utilizzando una schiumarola come spatola, come se si raccogliesse il riso dai bordi del piatto al centro (in un cerchio), livellare ancora e dopo un po' ripetere l'operazione. E così, almeno tre o quattro volte. Se nella preparazione del pilaf sono coinvolte le ossa, è meglio rimuoverle prima di aggiungere il riso e rimetterle nel pilaf prima di posizionare il riso sul supporto.

3. Prima di mettere in attesa il riso (cioè coprirlo ermeticamente con un coperchio o un contenitore adatto), è necessario assicurarsi che l'umidità sia completamente evaporata. È meglio eseguire questo controllo prima che il riso venga mondato. Per fare questo, mantenendo sotto la pentola una temperatura che possa far bollire, ma che escluda che si bruci, è necessario praticare diversi fori nello strato di riso con un bastoncino o con il manico di un cucchiaio di legno, fino al fondo della pentola. piatto, in modo che il liquido si raccolga nei fori. Se è trasparente significa che è grasso senza residui di umidità e il riso può essere raccolto in una collinetta e posto sul cavalletto. Se il liquido è torbido significa che c'è ancora umidità nel grasso e deve essere evaporato. L'eccesso e persino la presenza di umidità nel riso, che è praticamente cotto e diventato elastico, durante il processo di ammollo del riso, diciamo, lo “digerisce” e interrompe la consistenza complessiva del futuro pilaf. Ripeto, l'umidità in eccesso va eliminata solo se il riso è quasi cotto.

4. Spesso, errori nelle proporzioni dell'olio (grassi) rispetto ad altri prodotti durante la preparazione del pilaf portano al fatto che il pilaf è “secco” o estremamente grasso. È molto difficile “calcolare” l'esatta quantità di grassi senza sufficiente esperienza, soprattutto se si considera che diverse varietà di riso hanno diversi coefficienti di umidità e assorbimento dei grassi. Pertanto consiglio, soprattutto se si utilizzano varietà di riso duro, di aggiungere grasso un po' di più rispetto ai valori base, poiché il grasso in eccesso può sempre essere eliminato durante la cottura, ma la sua carenza è quasi impossibile da compensare. Un "quadro" più o meno chiaro del rapporto ottimale tra grassi e altri prodotti è dato dalla fase finale della preparazione del pilaf, la fase di preparazione del riso per la cottura. Per fare ciò è necessario livellare la superficie del riso e assicurarsi che la superficie sia asciutta e priva di grassi. Quindi, al centro della superficie, usa un cucchiaio per fare un buco, profondo circa un centimetro o un centimetro e mezzo. Se il fondo della buca è leggermente pieno di grasso è stata scelta la quantità ottimale di olio; se non c'è grasso il pilaf risulterà “secco” e di questo errore bisognerà tenere conto per il futuro. Se il grasso è evidentemente eccessivo e viene a galla sullo strato di riso, è opportuno armarsi di un mestolo e, spingendo lo strato di riso al centro, cercare di afferrare con il mestolo il grasso in eccesso e rimuoverlo.

A PROPOSITO

Il pilaf di “ieri” può essere reso “di oggi”

Il pilaf ben cotto di per sé non è male nemmeno il giorno successivo, dopo il riscaldamento. Eppure è un po’ “non più lo stesso” del giorno prima. Recentemente sono riuscito a individuare un metodo che sembra riportare il pilaf di ieri al suo gusto e aroma originali. Questo metodo mi è piaciuto e l’ho già applicato al mio “pilaf di ieri”. Provalo se ne hai la possibilità.

Lo fanno in questo modo (per porzione). Per prima cosa, metà della testa della cipolla centrale viene tritata finemente.

La parte del pilaf da scaldare viene trasferita in una padella, la cipolla viene mescolata al pilaf e la pirofila viene scaldata a fuoco vivo per diversi minuti (con agitazione delicata). Quindi la temperatura viene ridotta al minimo, i piatti vengono coperti ermeticamente con un coperchio e lasciati per 15 minuti.

La seconda metà della cipolla può essere utilizzata per una piccola insalata con pomodori. Questo è l'intero metodo.

ALTRO A proposito
Sulla mitologia del pilaf o sugli stereotipi dannosi e divertenti che sono sorti attorno alla preparazione del pilaf

All'inizio degli anni ottanta, la mia pratica giornalistica studentesca si svolgeva principalmente nel luogo in cui sono cresciuto, nella valle di Fergana. Questo mi è stato conveniente per una serie di motivi. Innanzitutto sono tornato a casa da Mosca. In secondo luogo, l’allora direttore della Andijanskaya Pravda, dove ero “distaccato”, era un buon amico di mio padre e, in un certo senso, ero un uomo libero. In terzo luogo (perché Freeman era importante per me) mi sono specializzato in etnologia, scienze etnopolitiche e relazioni interetniche, e quindi mi è stato permesso di lavorare sull'argomento prescelto, praticamente senza coinvolgimento nel turnover editoriale, con viaggi in regioni che andavano oltre l'influenza del giornale del partito regionale, e così via.

Perché sto parlando di questo? E poi in quegli anni (forse esiste ancora, non lo so) erano molto comuni le gare di cuochi pilaf (oshpoz), alle quali, vista la mia specializzazione dell'epoca, semplicemente non potevo fare a meno di partecipare. Questa azione di solito si svolgeva in aree ricreative o in grandi case da tè - dove speciali focolari erano dotati di 8-10 caldaie, situate in cerchio sotto lo stesso tetto con un camino centrale. Ciascuno degli 8-10 oshpoz, ovviamente, ha creato una versione Fergana del pilaf (devzira-palov, kavurma-palov, ecc. - ci sono molti nomi locali), i piatti preparati sono stati portati agli ospiti e loro hanno apprezzato loro - accompagnati da battute, battute e ovviamente vodka, - qualità del pilaf preparato.

E ancora: perché sto parlando di questo? E inoltre, conosco il pilaf non dai libri o dalle parole di qualcuno, e nemmeno osservando i veri maestri di questo mestiere direttamente nella valle di Fergana, partecipando a concorsi di oshpoz e persino vincendo una volta uno dei posti premio. Conosco il pilaf, conoscendo le realtà della patria storica del pilaf. E, conoscendo la realtà, posso benissimo parlare dei tanti miti al limite dello sciamanesimo sorti attorno alla preparazione di questo piatto. Lo sciamanesimo e i miti non sono così innocui come potrebbero sembrare a prima vista. Non solo producono ricette mediocri per pilaf mediocri, che il pubblico inesperto percepisce come basilari. La mitologia colpisce semplicemente le mani di molti e invece del pilaf, sui loro tavoli festivi compaiono patetiche parodie del pilaf, dopo di che semplicemente non vogliono assumersi il compito di preparare questo piatto.
Diamo un'occhiata a questi miti e, dopo averli risolti, dimentichiamoci della loro esistenza.

Il primo mito è che il vero pilaf può essere preparato solo in un calderone, e solo in ghisa, per il quale è necessario giocare brutti scherzi con questo stesso calderone di conseguenza. Altrimenti, come si suol dire, non ci sarà fortuna.

Sarebbe sciocco aspettarsi dagli autori di libri dedicati al pilaf in particolare e alla cucina uzbeka in generale che si offriranno di cucinare il pilaf con qualsiasi utensile che gli capita a portata di mano. Sì, un calderone, soprattutto in ghisa, è il “contenitore” più ottimale e conveniente per preparare il pilaf, soprattutto se il pilaf viene cotto sul fuoco e il calderone è installato correttamente. Ottimale, ma non risolve affatto la questione della “correttezza” del pilaf, tanto meno risolve la questione della scelta dei piatti. Per chiunque cucini regolarmente il pilaf (una o due volte al mese, perché il pilaf da sano può facilmente trasformarsi in un piatto tutt'altro che salutare) e sul fuoco, c'è un motivo per procurarsi un calderone - in ghisa o duralluminio (c'è una differenza tra loro, ma non così mitologicamente mostruosa). Ma cosa dovrebbe fare qualcuno che lo fa molto meno spesso, durante le festività principali, e non sul fuoco, ma, diciamo, su un fornello elettrico e non vuole avere un pesante contenitore da 8 litri sullo scaffale della cucina? Oppure va da qualcuno per “fare il pilaf”, ma lì non c'è il calderone? Asciugare i remi? Dopotutto, il vero pilaf può essere cotto solo in un calderone?

A titolo di argomento, potrei fornire il mio esempio di come cucinare un pilaf più che vero e proprio in una normale padella (certamente d'acciaio), e il mio calderone di alluminio fatto in casa con un fondo ampio e piatto e pareti quasi verticali (ho un fornello elettrico) è più un padella che un calderone. Ma questo argomento, ovviamente, non funzionerà. Vediamo quindi: cosa, in effetti, può impedire la preparazione di un buon pilaf non in un calderone.

Le principali fasi tecnologiche della preparazione del pilaf sono, ovviamente, note a tutti. Si tratta di a) friggere semi, carne, cipolle e carote, b) formare uno zirvak (salsa) e poi stufarvi l'arrosto, e c) bollire il riso in uno zirvak e infine cuocerlo sotto diga (vapore), che è anche chiamata bollitura del riso e che viene descritta dettagliatamente dai classici della cucina. Tutte queste fasi possono essere facilmente riunite sia in un unico recipiente (padella d'acciaio, sottile o alta, in un wok e in un altro contenitore adatto) oppure separate friggendo in una padella larga e proseguendo tutti gli altri passaggi in una padella d'acciaio.

Naturalmente, l'utilizzo di utensili non tradizionali per il pilaf richiederà un controllo più attento della temperatura (non stiamo parlando del metodo di cottura del pilaf in una casseruola) e altre manipolazioni sia con l'attrezzatura che con il fornello. Ma presumiamo che la “guarnizione” tra la schiumarola (kapgir) e i piatti sia un cuoco pienamente esperto. Perché, temo, anche un calderone in ghisa a cinque stelle non aiuterà un cuoco povero. Pertanto, l'affermazione secondo cui un buon pilaf può essere preparato solo in un calderone di ghisa è un mito.

Il secondo mito, secondo cui il pilaf vero e corretto è realizzato esclusivamente con grasso di coda.

Questo mito molto probabilmente è "cresciuto" dall'ignoranza delle vere realtà uzbeke, che, ahimè, si è sviluppata durante gli anni del potere sovietico (come marxista mi cospargo la testa di cenere) - non c'è bisogno di approfondire i periodi precedenti. Per quanto paradossale possa sembrare, in Uzbekistan a volte era più facile (ed economico) acquistare il grasso della coda piuttosto che l'olio di semi di cotone, che, tra l'altro, è di pessima qualità. Per i kishlak, l'olio vegetale (olio di cotone, non ce n'erano altri) era talvolta considerato un lusso, soprattutto perché non tutti i negozi generali lo avevano. Ma lo strutto, fresco o fuso, era molto più accessibile.

Non sto dicendo che questo fosse un fenomeno universale, anche se una volta la gente andava a Mosca per comprare la salsiccia – per qualche motivo non era disponibile in periferia. Ma il fatto è avvenuto. E il pilaf cotto nel grasso puro della coda era molto comune. Ma era molto diffuso non perché il pilaf dalla coda grassa sia corretto e il migliore, ma perché a volte non c’era scelta (per ora non entrerò nell’esotismo associato allo zigirög (olio di lino appositamente preparato)).

Dai sentimenti personali del pilaf cotto nel puro grasso della coda. Si ghiaccia quasi davanti ai nostri occhi, anche se intorno ci sono più di quaranta gradi di calore e dentro non ci sono gradi (beh, forse due o tre ciotole). È duro per lo stomaco. (Scusate) garantisce un rutto non così piacevole per l'intero giorno successivo. “La coda grassa è peggio della carne grassa; è mal digerito” - Questo è Abu Ali Ibn Sina (“Canon of Medical Science”, libro due, p. 379.)

E concludo con una citazione da un classico moderno del piping - Karim Makhmudov (“Pilaf per tutti i gusti” secondo l'edizione del 1987, p. 25): “Una quantità eccessiva di grasso può ostacolare notevolmente lo sviluppo del meraviglioso bouquet dell'aroma di questi prodotti (ovvero cumino, crespino e altri, compresi i componenti stagionali del pilaf - nota mia). Nel pilaf grasso non è possibile sentire adeguatamente il calore del peperone e in esso si perde anche la sensazione della normale salsedine”.

Puoi preparare il pilaf con grasso di coda puro e a basso contenuto di grassi? Allora verrò da te, se me lo permetti :) Ma sul serio: l'affermazione secondo cui il vero pilaf viene cucinato solo con grasso puro della coda è un mito.

Mito tre, secondo cui prima di preparare il pilaf, l'olio vegetale deve essere riscaldato fino a raggiungere una foschia bluastra e che per un corretto pilaf è necessario utilizzare solo olio di semi di cotone.

Ho già menzionato l'olio di semi di cotone sopra. Chiunque abbia avuto a che fare con questo olio non vi mentirà: il peggior olio vegetale esistente dovrebbe essere già stato inventato. Anche in una versione ben pulita, raffinata e deodorata, quest'olio sembra cotone - con un caratteristico sapore rancido, un bouquet di toni e sfumature aspre che si intensificano solo dopo il riscaldamento. Perché nella patria storica del pilaf quasi tutte le fritture esistenti venivano effettuate solo su di esso, credo, è comprensibile: il cotone è una coltura locale, quindi l'olio dai suoi semi era e rimane (anche adesso) il più accessibile, anche in termini di disponibilità e prezzo. In gran parte "grazie" alla qualità disgustosa di questo prodotto, prima di preparare il pilaf è stato riscaldato fortemente - fino alla suddetta foschia bluastra, per ammorbidire in qualche modo il gusto dell'olio e renderlo meno pronunciato. Inoltre, ancora, per eliminare odori e sapori sgradevoli, l'olio veniva aromatizzato con grassi animali o facendovi soffriggere la cipolla.

Queste tecniche, spesso associate esclusivamente alla correzione del gusto di un particolare olio, sono successivamente passate alla letteratura sul pilaf sotto forma di tecnica obbligatoria durante la preparazione del pilaf, indipendentemente dagli oli e dai grassi utilizzati. Ebbene, la letteratura che circonda il pilaf ha già dato origine a ulteriori miti riguardanti la “foschia blu” e l’olio di semi di cotone, senza i quali il pilaf “non è reale”.

Non mi soffermerò su cosa succede agli oli e ai grassi dopo il riscaldamento estremo, come cambia la loro composizione chimica e quanto sia pericoloso per la salute: coloro che sono interessati a questa domanda, penso, troveranno dove cercare la risposta. Il senso delle proporzioni è necessario in tutto e l'olio deve essere riscaldato solo a valori che garantiscano la frittura intensiva iniziale dei prodotti, ma non a una "foschia blu". E in secondo luogo: se c'è qualcosa tra cui scegliere tra gli oli raffinati e adatti alla frittura esistenti - che si tratti di girasole, mais o oliva - non dovresti cadere in un'autenticità falsamente intesa e correre alla ricerca dell'opzione peggiore (e per questo, l'olio di semi di cotone è già importato, e in nessun caso nelle regioni non produttrici di cotone).

Pertanto, l'affermazione che il pilaf corretto può essere preparato solo con olio di semi di cotone e che qualsiasi olio per pilaf dovrebbe essere surriscaldato è un mito, e un mito dannoso.

Mito quattro: il riso, dopo averlo messo nello zirvak e durante la successiva cottura, non deve in nessun caso essere mescolato fino a completa cottura del pilaf, soprattutto con carne e verdure. Altrimenti il ​​riso cuocerà in modo non uniforme.

Non solo i creatori di miti, ma anche i classici della cucina parlano dell'indesiderabilità di "tirare" il riso dopo averlo messo nello zirvak, anche se, per essere precisi, i classici non insistono su questa indesiderabilità, mentre i creatori di miti accanitamente sostenere l'inviolabilità del riso (ovviamente non si intendono i pilaf cucinati separatamente o se lo scopo di servire il pilaf è farlo sembrare una torta a strati).

Si possono capire i classici: nella cucina uzbeka ci sono piatti preparati in modo simile al pilaf (alcuni tipi di mashkichiri, per esempio, o shavli), dove mescolare il riso con altri ingredienti non è solo auspicabile, ma anche obbligatorio. E non succede nulla di straordinario con un piatto in cui il riso è la componente principale. Il riso cuoce in modo abbastanza uniforme e non si attacca (se ciò è previsto dalla tecnologia, come, ad esempio, nel friabile mashkichiri). A che punto, scusatemi, potrebbero verificarsi metamorfosi indesiderate con il riso nel pilaf?

Una spiegazione ragionevole per questo difficilmente può essere trovata tra i creatori di miti, che sono accecati dall'inviolabilità del mito da loro stessi inventato. È un peccato! Principalmente, la tecnica che esclude la miscelazione del riso con lo zirvak è un omaggio alla tradizione o, diciamo, alla cultura culinaria, che, ovviamente, non è nata dal nulla, ma è stata in gran parte dettata dalle condizioni di preparazione del pilaf. Una delle condizioni principali nel contesto della tradizione menzionata è un regime di temperatura speciale, speciale perché il pilaf viene cotto sul fuoco e in un calderone adeguatamente installato. Date queste condizioni, soprattutto se create correttamente, il riso non ha davvero bisogno di essere mescolato.

La situazione, tuttavia, cambia radicalmente se il pilaf viene cotto su un fornello a gas o elettrico, e il calderone non solo non è adatto a questo, ma subisce anche una perdita di calore (non è nemmeno necessario parlare delle dimensioni del calderone e la grande quantità di pilaf). Se il riso, mescolandolo almeno parzialmente, non viene “aiutato” a raggiungere la temperatura desiderata e non è assicurata l'uniformità della sua cottura, in parte risulterà cotto a priori, ma in parte rimarrà semicrudo. E nessuna quantità di rimprovero potrà ridurlo in condizione. E se lo fa, quella parte del riso che è riuscita a cuocere potrebbe rivelarsi troppo cotta.
Pertanto, l'adesione incondizionata alle affermazioni dei creatori di miti secondo cui nel "vero pilaf" il riso non viene mescolato, può portare al fatto che il pilaf stesso risulta essere condizionatamente commestibile e l'umore dei vostri ospiti sarà rovinato.

(Non tutti possono essere definiti classici)

Puoi provare il vero pilaf e apprezzarne il gusto solo in Oriente. Questo piatto richiede vera abilità e persino creatività. Ma avendo a portata di mano il set di prodotti necessario, è del tutto possibile preparare il pilaf a casa. Vale la pena considerare alcune sfumature speciali.

Selezione e quantità di prodotti per pilaf

Per pilaf avrai bisogno dei seguenti prodotti:

• 1kg di carne. Si consiglia di prendere l'agnello giovane, ma il maiale, il pollo o il tacchino sono abbastanza adatti.
• 1 kg di riso. Il riso deve essere lungo e con la minima quantità di amido. Una volta stufato, tale riso sarà friabile e non si trasformerà in porridge.
• 1 kg di cipolle, ma non di varietà di insalata.
• 1 kg di carote dai colori vivaci.
• 500 ml di olio vegetale. L'opzione migliore è l'olio di semi di cotone o di colza. Se non ce l'hai, va bene anche il girasole, ma è inodore.
• Additivi a piacere (crespino, cumino, aglio, limone, mela cotogna, albicocche secche).
• Sale e pepe macinato.

Piatti per pilaf

Per il pilaf, acquista una speciale padella rotonda in rame o alluminio con un coperchio pesante e pareti spesse. Inoltre, preparate un canovaccio pulito, che dovrete posizionare sotto il coperchio in modo che assorba l'umidità in eccesso. Prendi un asciugamano di dimensioni tali che le sue estremità pendenti possano essere legate attorno alla maniglia del coperchio.

Fasi di preparazione del vero pilaf

Prepara il pilaf in questo modo:

• Lavare il riso in sei-sette acque e metterlo un'ultima volta in un colino per far scolare tutta l'acqua.
• Tagliare la carne a pezzi di media grandezza. Prima di fare ciò, assicurati di sciacquarlo con acqua e asciugarlo con tovaglioli di carta o lino.
• Sbucciare la cipolla e tagliarla a semianelli.
• Togliere la pelle alle carote e tagliarle a listarelle lunghe e piuttosto larghe. Non grattugiate in nessun caso le carote, perché durante la cottura si trasformeranno in poltiglia.
• Sciogliere il burro in una casseruola e mentre si scalda, soffriggere una piccola cipolla privata della buccia. Aggiungetela intera e non appena la cipolla avrà assunto un colore scuro, toglietela e buttatela. La cipolla aggiungerà un gradevole aroma all'olio e indicherà quando l'olio sarà ben riscaldato.
• Mettete la carne nell'olio ben caldo e lasciatela rosolare. Se necessario, mescolatelo un paio di volte.
• Aggiungere la cipolla alla carne fritta e attendere che diventi dorata.
• Aggiungete le carote alla carne e alle cipolle e lasciate rosolare anche queste.
• Versare abbastanza acqua bollente nel calderone in modo che ci siano 2 dita sopra il contenuto.
• Aggiungi sale, pepe e additivi nella padella: crespino o cumino. Usate quest'ultimo secco e prima di farlo pestatelo un po' in un mortaio. Assaggia il brodo per salarlo: dovrebbe essere sufficientemente salato.
• Copri la padella con un coperchio e regola la fiamma a una temperatura media. Cuocere a fuoco lento il cosiddetto “zirvak” (carne con verdure, spezie e acqua calda) per 40 minuti a 1,5 ore. Il tempo dipende dalla qualità della carne: cuocere meno la carne più morbida, più a lungo quella più grossa e dura.
• Disporre tutto il riso sopra la carne e le verdure e livellare con una spatola. Formate al centro una collinetta molto piccola nella quale infilate una testa d'aglio, qualche spicchio di mela cotogna, delle albicocche secche o un piccolo limone intero.
• Versare il riso con tanta acqua calda da coprire di 2 cm la parte superiore del futuro pilaf. Versare l'acqua lungo la parete della padella: in questo modo il liquido non danneggerà l'integrità del tumulo formato.
• Portare a ebollizione il pilaf e solo allora coprirlo con un coperchio. Metti un asciugamano sotto il coperchio e annoda le estremità pendenti in alto.
• Cuocere il pilaf a fuoco molto basso per 40 minuti. Durante la cottura non mescolare in nessun caso la pietanza.

Come servire il pilaf

Servire il pilaf caldo, 15-20 minuti dopo aver spento il fornello. Durante questo periodo finalmente raggiungerà e il riso diventerà molto friabile. Metti il ​​pilaf su un piatto largo e piatto. Per prima cosa, usa una spatola per rimuovere tutto il riso e posizionarlo in una collinetta. Metti i pezzi di carne sopra il riso. Inoltre, non dimenticare l'aglio, le mele cotogne, le albicocche secche e il limone: possono essere posizionati accanto al riso. Le verdure fresche, tagliate a pezzi grandi, saranno un'ottima aggiunta al pilaf. Potete offrire ai vostri ospiti anche delle cipolle sott'aceto. Deve essere tagliato a rondelle sottili e tenuto nella marinata per 1 ora (0,5 tazze di acqua bollita, 0,5 tazze di aceto, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale).

In Oriente ti verrà sicuramente offerto un tè caldo e forte con pilaf. Prova anche questa opzione: tu e i tuoi ospiti adorerete sicuramente questa combinazione. Il tè neutralizza il gusto grasso e ricco del pilaf e puoi mangiarne una quantità enorme.