Qual è la differenza tra kefir e kefir. A proposito di kefir

Il Caucaso è famoso per i suoi centenari. Forse le persone che vivono sulle montagne del Caucaso conoscono il segreto della vera longevità e per molti aspetti sta nella loro dieta. Un posto importante tra i prodotti che usano i caucasici è il kefir. Questo prodotto a base di latte fermentato è molto utile per il nostro organismo, ha un effetto benefico sul tratto gastrointestinale, sui sistemi nervoso, cardiovascolare e osseo e sui processi metabolici. Il kefir può essere consumato anche con intolleranze individuali al latte vaccino.

Sempre più spesso, nelle vetrine dei piccoli negozi e dei grandi supermercati, c'è uno speciale kefir contrassegnato "bio". Si ritiene che questo prodotto a base di latte fermentato sia ancora più utile del normale kefir. Ma cosa dà tali benefici al biokefir? E se ci sono differenze tra lui e il suo fratello normale, allora quali sono? Ti parleremo di questo.

Definizione

Kefir- prodotto a base di latte fermentato, ottenuto da latte vaccino (intero o scremato) mediante il metodo di fermentazione: alcol e latte fermentato. Per ottenere il prodotto finale vengono utilizzati i "funghi" di kefir, un'utile unione di più di venti componenti: streptococchi dell'acido lattico e batteri dell'acido acetico, lievito e bastoncini.

Biokefir(bioprodotto di latte acido, bifidokefir) è un tipo di kefir, a cui si aggiungono speciali preparazioni di starter diretto: bacilli acidofili, streptococchi termofili e mesofili e bifidobatteri.

Confronto

L'intera differenza tra questi due tipi di kefir è che il biokefir contiene bifidobatteri. Sono caratterizzati dalla resistenza agli effetti del succo gastrico, quindi possono entrare nell'intestino e avere un effetto benefico sul suo ambiente, vale a dire ridurre il numero di batteri patogeni (patogeni) e ripristinare la microflora.

Indubbi vantaggi dei bifidobatteri:

• rafforzare l'immunità;
• combattere la disbatteriosi;
• regolare il lavoro dello stomaco e dell'intestino;
• avere un effetto benefico sul funzionamento del sistema cardiovascolare;
• migliorare i processi metabolici.

Importante: la durata di conservazione del biokefir non supera i 10 giorni. Affinché il prodotto possa qualificarsi per il prefisso "bio-", deve contenere almeno 106 UFC/g di bifidobatteri.

Il biokefir è più costoso del kefir normale.

Sito dei risultati

1. Il biokefir è un tipo di kefir che è stato integrato con speciali preparati starter introdotti direttamente, compresi i bifidobatteri. Grazie a loro, ha un grande effetto terapeutico sul corpo umano.
2. Il prezzo del biokefir è più alto.

La differenza tra kefir e bevande al kefir

Il kefir tradizionale è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto dal latte utilizzando colture di kefir. Il fungo kefir è una "famiglia amica" naturale, creata dalla natura stessa, di vari batteri benefici (acido lattico, acido acetico) e lievito kefir specifico.

Questa "famiglia" funziona armoniosamente, come un unico organismo o una banda militare a una parata: ognuno fa una cosa, ma ognuno ha la sua funzione. Le culture che compongono il kefir si completano a vicenda in modo tale da garantire, da un lato, il successo dello sviluppo e dell'esistenza di ciascuna di esse e, dall'altro, la stabilità della comunità nel suo insieme. Ciò consente loro di erigere una forte barriera contro le influenze esterne avverse, anche contro l'invasione e lo sviluppo di microrganismi estranei: non lasciano entrare estranei nella loro "famiglia".

Queste caratteristiche del kefir tradizionale determinano il suo effetto positivo incondizionato sul corpo umano: i microrganismi del kefir lavorano insieme come un probiotico multicomponente equilibrato. Un probiotico è un organismo che favorisce la vita ed è in simbiosi, cioè una “comunità” reciprocamente benefica con un altro organismo, in questo caso con una persona.

È noto che la microflora di ogni persona è quindi individuale la giusta assistenza all'organismo può essere fornita tenendo conto delle caratteristiche di ogni singola persona. Alcuni batteri benefici sono adatti ad alcuni, mentre altri sono completamente diversi. Tuttavia, in altri prodotti a base di latte fermentato, di solito non superano i due.

Un'altra cosa è nel kefir. È la varietà di microrganismi che compongono il kefir tradizionale che garantisce l'universalità del suo effetto positivo. Alcuni dei suoi componenti si adatteranno sicuramente a qualsiasi persona.

Solo nella composizione del kefir - l'unico di tutti i prodotti a base di latte fermentato - non ci sono solo batteri benefici, ma anche lievito. È noto che le cellule di lievito stimolano lo sviluppo di batteri benefici, purificano il corpo dalle tossine, prevengono lo sviluppo di cellule tumorali e proteggono dall'esposizione alle radiazioni. Inoltre, è la microflora del lievito che produce vitamine del gruppo B particolarmente preziose, da cui dipendono in gran parte il nostro benessere e la nostra salute.

Inoltre, la varietà di flora di kefir fornisce una varietà di composti fisiologicamente attivi nel prodotto. Questi sono acidi organici: oltre all'acido lattico, il kefir accumula acido acetico, oltre a una piccola quantità di acidi tricarbossilici, che svolgono un ruolo importante nella respirazione, nonché vitamine e vari polisaccaridi.

Quindi, in breve: i vantaggi del kefir tradizionale sono l'equilibrio della sua composizione, stabilità e versatilità d'azione dovuta alla presenza non solo di batteri, ma anche di lievito.

Di recente sono apparsi in vendita prodotti con la scritta "Kefir". Si tratta di prodotti a base di latte fermentato con un certo insieme di proprietà, ma privi dei tre pilastri su cui "regge" il vero kefir "vivo": equilibrio, stabilità e versatilità.

A differenza del tradizionale kefir "vivo", i "prodotti del kefir" sono il risultato della fermentazione del latte con un lievito misto di fermenti puri, che solo in termini generali riproduce i parametri del tradizionale kefir "vivo". Il numero di queste colture non supera 3-5, non contengono componenti così preziosi come lievito lattico e batteri dell'acido acetico, che li esclude immediatamente dalla famiglia del vero kefir.

Ciò impoverisce notevolmente la composizione microbiologica e biochimica di un tale prodotto (rispetto al kefir tradizionale) e quindi riduce le sue qualità utili. Solo nell'odore e nel gusto assomigliano al kefir, non sono in grado di riprodurre tutte le proprietà uniche del kefir. Inoltre, un insieme di colture starter per kefir viene creato "manualmente" e non è una comunità naturale.

Purtroppo l'uomo non ha ancora imparato a riprodurre intatte le culture di kefir e le loro proprietà, forse perché non ha avuto il tempo che la Natura stessa ha dedicato alla loro creazione.

I prodotti a base di kefir, come tutti i prodotti a base di latte fermentato, sono utili a modo loro, ma il ciclo stesso della loro produzione è tale che l'aspetto di un prodotto con le qualità curative e gustative del tradizionale kefir "vivo" è impossibile.

Se vuoi ottenere un prodotto naturale naturale, scegli il kefir "vivo".

Si scopre che il kefir e il latte cotto fermentato sono prodotti completamente diversi e nel kefir c'è davvero alcol. Un giornalista di interfax.by ha scoperto tutta la verità sul kefir con l'aiuto di specialisti dell'Institute of Meat and Dairy Industry RUE.

Come viene prodotto il kefir?

Il kefir si differenzia dagli altri prodotti a base di latte fermentato (yogurt, latte cotto fermentato, panna acida) per la sua tecnologia di produzione. Per ottenere questa bevanda, al latte viene aggiunta la pasta madre preparata sui funghi kefir. È una simbiosi naturale di microrganismi dell'acido lattico e lievito.

Leggiamo STB 970-2007 “Kefir. Specifiche generali” e STB 1744-2007 “Latte e derivati. Termini e definizioni". Si dice che “il kefir è un prodotto a base di latte fermentato di fermentazione mista lattica e alcolica, realizzato con pasta madre preparata su funghi kefir, senza l'aggiunta di colture pure di microrganismi dell'acido lattico e lievito, mentre il contenuto di microrganismi dell'acido lattico nel prodotto finito a la fine della durata di conservazione è di almeno 107 CFU per 1 g di prodotto e lievito - almeno 104 CFU per 1 g di prodotto.

La tecnologia di preparazione include operazioni come:

Normalizzazione del latte per grasso, purificazione.

Pastorizzazione (trattamento termico) ad una temperatura di 85-87 C con un tempo di mantenimento di 5-10 minuti o ad una temperatura di 90-92 C con un tempo di mantenimento di 2-3 minuti.

Omogeneizzazione (il latte viene fatto passare attraverso l'impianto "omogeneizzatore", dove i globuli di grasso vengono frantumati per evitare che il grasso si depositi durante lo stoccaggio).

Raffreddamento fino alla temperatura di maturazione (22-25 C).

Introduzione del lievito, fermentazione.

Raffreddamento a 10-12°C e maturazione per 12-16 ore.

Raffreddamento aggiuntivo fino a 4-6 C.

In che modo il kefir è diverso dal ryazhenka?

La tecnologia di produzione del latte cotto fermentato include un'operazione come il riscaldamento del latte. Si tratta di una lunga esposizione (2-3 ore) ad alta temperatura (95-99°C) per ottenere il gusto giusto. Tuttavia, nella produzione di latte cotto al forno fermentato, durante la fermentazione del latte si verifica solo la fermentazione dell'acido lattico, così come nella produzione della maggior parte degli altri prodotti lattiero-caseari fermentati (yogurt, latte cagliato, panna acida, ricotta).

Nella produzione di kefir viene utilizzato un antipasto preparato su funghi kefir, quindi si verifica un tipo misto di fermentazione, ovvero acido lattico e alcol. La fermentazione mista produce acido lattico e alcol etilico. Ora è chiaro da dove viene l'alcol nel kefir. Il suo contenuto è insignificante e dipende dal tempo di maturazione. Il kefir di un giorno contiene lo 0,2% di alcol, due giorni - 0,4%, tre giorni - 0,6%.

Come si ottiene il contenuto di grassi desiderato del kefir?

Secondo lo standard, il kefir può essere completamente senza grassi o molto grasso (fino all'8,9%). Nei negozi, l'1,5% e il 3,2% di kefir sono più comuni, recentemente il 3,6% si trova sugli scaffali.

La frazione di massa di grasso richiesta si ottiene normalizzando il prodotto. Per ottenere il contenuto di grasso richiesto, al latte viene aggiunta panna o latte scremato, ottenuto per separazione (separazione del latte intero in latte scremato e panna).

Ad esempio, se il contenuto di grasso del latte in ingresso è del 3,5%, ed è necessario ottenere un prodotto con una frazione in massa di grasso del 3,2%, si separa parte del latte, si ottiene la panna, che viene inviata ulteriormente trasformazione e latte scremato, che viene aggiunto al latte con un contenuto di grassi del 3,5%, riducendone così il contenuto di grassi.

In che cosa differiscono il prodotto biokefir, bifidokefir e kefir dal kefir?

Il bio-kefir è lo stesso kefir, ma con l'aggiunta di cellule viventi di bifidobatteri e/o ceppi di altri microrganismi probiotici. In un tale prodotto, il contenuto di microrganismi probiotici al termine del periodo di validità deve essere di almeno 106 UFC per 1 g di prodotto.

Il bifidokefir è un prodotto in cui vengono introdotti bifidobatteri insieme alla pasta madre preparata su funghi kefir.

Cioè, il termine "bio" è più ampio, poiché i microrganismi probiotici includono non solo i bifidobatteri, ma anche i bacilli dell'acido lattico e i batteri dell'acido propionico.

Il prodotto kefir viene prodotto secondo la tecnologia kefir, tuttavia può essere un prodotto trattato termicamente oppure un prodotto nella cui produzione si utilizzano additivi tecnologici (stabilizzanti), oppure pasta madre secca.

Qual è il kefir più sano?

Quindi non si può dire: cosa è meglio, cosa è peggio. I latticini sono fondamentalmente salutari per l'uomo. E i prodotti a base di latte fermentato hanno una maggiore digeribilità, ovvero le proteine ​​​​entrano nel corpo in una forma più accessibile per l'assorbimento. Inoltre, le vitamine necessarie per una persona si accumulano nei prodotti a base di latte fermentato, alcuni dei quali vengono sintetizzati.

Ora sono apparsi in vendita prodotti lattiero-caseari arricchiti con vitamine, elementi minerali (iodio e calcio), lattulosio. Vale anche la pena prestare attenzione, perché con un uso costante hanno un effetto positivo sulla salute umana.

È vero che il kefir senza grassi perde tutte le sue proprietà benefiche?

Il kefir senza grassi è privo solo di quelle qualità benefiche che il grasso del latte conferisce al prodotto. Il grasso del latte contiene acidi grassi essenziali (linoleico, linolenico, arachidonico), che non sono sintetizzati nel corpo. Contiene inoltre fosfolipidi e vitamine liposolubili (A, D, E, K). Inoltre, è meglio assorbito dall'organismo rispetto ad altri grassi.

Il kefir senza grassi ha meno calorie, ma tutte le sostanze biologicamente preziose del latte vengono preservate.

Considerando la confezione

Prima di tutto, prestare attenzione alla data di scadenza e all'integrità del pacco. La sicurezza del prodotto dipende da questo. Il tipo di imballaggio non pregiudica la conservazione delle proprietà utili.

Ricorda il segno sicuro del kefir classico - STB 970-2007. Se vedi questa combinazione di lettere e numeri sulla confezione, assicurati: non ci sono additivi all'interno della confezione. La composizione conterrà solo latte e lievito naturale preparati su funghi kefir.

Se sulla confezione è scritto TU (ovvero il prodotto è fabbricato secondo le specifiche tecniche), significa che il produttore ha utilizzato una ricetta e una tecnologia diversa dallo standard. Tali bevande sono assolutamente sicure, ma non possono essere etichettate con questo STB e chiamate "kefir". Questo è già un prodotto kefir o un altro tipo di kefir che non è soggetto a STB 970-2007, ad esempio bifidokefir. Alcuni tipi di prodotti a base di kefir possono utilizzare coadiuvanti tecnologici, come stabilizzanti di consistenza. I produttori sono tenuti a stampare le informazioni sul prodotto sulla confezione. Pertanto, la presenza di additivi sarà indicata sulla confezione.

Si precisa che nella produzione di tutti i prodotti alimentari vengono utilizzati solo additivi consentiti dal Ministero della Salute della nostra repubblica.

Se un prodotto è prodotto, ad esempio, con latte in polvere, cosa rara di recente, poiché la stagionalità della produzione di latte è attenuata, sulla confezione verrà scritto "latte in polvere" come parte di tale prodotto.

Qual è la differenza tra il kefir per bambini e l'ordinario?

Nella produzione di kefir per alimenti per l'infanzia, vengono imposti requisiti maggiori alle materie prime: deve essere almeno del grado più alto. La produzione di baby kefir viene effettuata su apparecchiature separate, nel rispetto di parametri più elevati di trattamento termico del latte, al fine di garantire ulteriormente la sicurezza del prodotto.

Quali prodotti a base di latte fermentato possono essere chiamati "parenti" del kefir a causa della somiglianza nella composizione e nelle proprietà?

Koumiss e ayran sono in qualche modo simili al kefir. Nella loro produzione avviene anche un tipo di fermentazione mista: acido lattico e alcol. Koumiss si ottiene introducendo microrganismi starter di bacilli e lieviti dell'acido lattico bulgaro e acidofili, e streptococchi lattici termofili ayran, bacilli e lieviti bulgari.

Ma le proprietà di tutti questi prodotti sono diverse. In particolare, il koumiss è prodotto dal latte di cavalla ed è tradizionalmente utilizzato come medicinale, poiché contiene sostanze antibiotiche antitubercolari secrete dai microrganismi del lievito. Pertanto, kefir e ayran sono significativamente inferiori a questo prodotto. Nella produzione di ayran, l'acqua può essere aggiunta dopo la fermentazione. È fornito dalla tecnologia.

Ringraziamo per l'aiuto nella preparazione del materiale il personale del laboratorio di tecnologie per i prodotti lattiero-caseari integrali e concentrati del RUE “Istituto per l'Industria della Carne e dei Latticini”.

Se osservi attentamente la confezione, a volte al posto della parola "kefir" viene utilizzata la definizione "prodotto kefir". Qual è la differenza? Scopriamolo insieme all'igienista, docente senior del Dipartimento di Igiene ed Ecologia medica di BelMAPO Olesya Sidukova.

Olesia Sidukova

Igienista, docente senior, Dipartimento di Igiene ed Ecologia medica, BelMAPO

Il prodotto kefir è preparato secondo la tecnologia di preparazione del kefir, ma presenta alcune differenze rispetto allo standard.

L'utilità di un prodotto a base di kefir dipende dagli additivi. Ma se è stato trattato ad alta temperatura, sono stati aggiunti stabilizzanti, il valore di una tale bevanda diminuisce in modo significativo.

Per un effetto curativo, è meglio scegliere il kefir. A cosa serve esattamente il kefir, continua a leggere.

Il prodotto Kefir ha i suoi vantaggi

• Gusto. È più delicato rispetto al kefir.
• Da consumarsi preferibilmente entro. Dura fino a 20 giorni (per kefir da 36 ore a 15 giorni).
• Il prezzo è più basso.
• Facile da fare in casa. La bevanda Kefir è prodotta su colture starter di microrganismi dell'acido lattico. Sono abbastanza senza pretese. Si riproducono in quasi tutti i tipi di latte, non richiedono cure e temperature particolari.

Quando prepari questa bevanda a casa, fai bollire il latte. Altrimenti, c'è il rischio di contrarre la salmonellosi.

Latticini fermentati: catturiamo i bifidobatteri

I prodotti a base di latte fermentato vengono digeriti molto più velocemente del latte normale (abbiamo parlato prima di prodotti utili e dannosi). Oltre al kefir, questi includono yogurt, latte cotto fermentato, yogurt, varenets, koumiss e prodotti acidofili.

Per ottenere il gusto, l'aroma, la consistenza desiderati, vengono combinati diversi tipi di batteri lattici e lieviti, vengono modificati i regimi di temperatura, vengono aggiunti riempitivi. Nella produzione di prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzati acido lattico, streptococchi cremosi e aromatizzanti, funghi kefir, lievito koumiss, bacilli dell'acido lattico, bifidobatteri.

Particolarmente utili sono i prodotti a base di latte fermentato con bifidobatteri. Aiutano a far fronte alla disbiosi intestinale. Stimolare la crescita della normale microflora del tubo digerente, migliorare l'idrolisi delle proteine, promuovere la sintesi delle vitamine del gruppo B e distruggere i prodotti metabolici tossici.

Per migliorare e rafforzare il corpo, è meglio dare la preferenza al kefir ordinario (necessariamente fresco!). Non contiene impurità e ha un effetto benefico sull'organismo. Per quanto riguarda la bevanda al kefir, il trattamento termico riduce notevolmente le sue proprietà benefiche. Questa bevanda può essere una bella aggiunta al menu: diversifica la dieta, sarà una buona scelta quando devi guidare subito dopo uno spuntino o se hai bisogno di una lunga conservazione senza frigorifero.

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Di recente, nei nostri negozi è apparsa una novità: "Kefir Product" di "Zdravushka". Molti hanno già apprezzato il suo piacevole gusto rinfrescante, le massaie hanno scoperto la possibilità di prepararne nuovi piatti. Ma i consumatori della categoria degli scettici sono allarmati dalla parola contenuta nel nome: "prodotto". Che cos'è un prodotto di kefir, in che cosa differisce dal kefir e, in generale, è utile, come il kefir? A queste e ad altre domande risponde il capo tecnologo dell'OJSC Borisov Dairy Plant T.N. Khodarenok.

La sfiducia dei consumatori nei confronti della parola "prodotto" è rafforzata dalla "popolarità" dei prodotti lattiero-caseari prodotti nella Federazione Russa, dove, oltre al latte in polvere, contengono anche stabilizzanti, regolatori, ecc., spiega Tamara Nikolaevna. - La composizione del prodotto kefir del marchio Zdravushka comprende latte vaccino pastorizzato normalizzato e un concentrato batterico - solo due ingredienti.

Qual è la differenza tra kefir e kefir prodotto?

La legislazione della Repubblica

Bielorussia, è chiaramente definito che “il kefir è un prodotto a base di latte fermentato a base di latte di vacca con lievito naturale preparato su funghi kefir e destinato al consumo diretto.

cibo (STB / PR-1 / 970-2006)". Pertanto, qualsiasi altro prodotto preparato non su funghi kefir, ma su microrganismi di acido lattico puro, NON è kefir.

Probabilmente, la tecnologia di produzione del prodotto kefir e kefir è diversa?

Proprio no. La tecnologia di produzione del prodotto kefir corrisponde alle condizioni tecniche per la produzione di kefir, ad eccezione, ripeto, delle colture starter introdotte. Al prodotto kefir viene aggiunto un concentrato batterico secco, che contiene batteri dell'acido lattico, differiscono dal fungo kefir nella composizione della microflora, ma non sono inferiori ad esso nelle proprietà utili e contribuiscono anche a un gusto più delicato del prodotto.

Vorrei saperne di più sull'utilità del kefir.

Come risultato della fermentazione dei batteri, si forma acido lattico, che stimola la secrezione del succo gastrico, migliora la motilità intestinale, migliora il metabolismo e, a differenza del lattosio, è tollerato da tutti. E le proteine ​​del latte si scompongono in composti più semplici: gli aminoacidi, che vengono assorbiti molto meglio e tre volte più velocemente.

Il prodotto Kefir disseta bene e migliora l'appetito, ha un effetto benefico sul sistema immunitario e nervoso, normalizza e migliora la funzione renale, accelera i processi metabolici nel corpo e ha un effetto calmante sui disturbi del sonno.

Ma, forse, il merito principale del prodotto kefir è la sua capacità di migliorare la microflora intestinale. È noto che più di 100 trilioni di batteri vivono nel corpo umano. Alcuni di loro sono utili: aiutano a digerire il cibo, sintetizzano le vitamine necessarie, distruggono le tossine e i microbi patogeni. Altri sono dannosi, decompongono i residui di cibo non digeriti e rilasciano tossine. Il numero di microrganismi nell'intestino è costante, ma il rapporto tra "nemici" e "alleati" può variare a seconda del cibo assunto. Con l'uso regolare di kefir e altri prodotti a base di latte fermentato, aumenta il numero di microrganismi benefici, il che aumenta il tono generale del corpo, dona forza, vigore ed energia.

Quindi, prendendoti cura della tua salute, bevi prodotti a base di latte fermentato!

Senti il ​​gusto del sano insieme ai prodotti a base di latte fermentato del marchio Zdravushka del caseificio Borisov OJSC!