Formaggio a casa. Formaggio cagliato fatto in casa con enzima Meito

Dopo la mia recensione di un termometro meccanico (su richiesta dei telespettatori, per così dire), voglio fare un reportage sulla pasta madre che utilizzo per fare il formaggio. Questa è pepsina alimentare, o più precisamente "renina microbica" di un produttore giapponese popolare nelle vaste distese dell'ex Unione Sovietica. Se a qualcuno interessa leggere la mia esperienza.

Ho comprato lo starter in una normale farmacia veterinaria nella città di Slavyansk per 17 grivna a confezione. Nei negozi online in Ucraina puoi trovarlo per 10-12 grivna (circa 35 centesimi americani). In Russia, ad esempio, è possibile effettuare un acquisto sul sito:

Mi sono ordinato un'altra dozzina di borse. Anche se la merce è ancora in viaggio, ho deciso di parlarvi di questo farmaco miracoloso, dato che lo uso da 4 anni.

Cos'è

Non inventerò cose, copierò e incollerò la descrizione fornita dai venditori e dal produttore. E a proposito, si chiama: Meito Sangyo Co., Ltd (Giappone).
Come il suo sito web ufficiale in RuNet:

L'enzima coagulante del latte “Meito” (“CAGLIO MEITO MICROBICO”) è renina di origine vegetale (100% chimosina), ottenuta con tecnologia giapponese dalla crusca di frumento coltivata appositamente per la preparazione del “Meito”.
Renina microbica, un enzima per fare il formaggio in casa e in produzione. Viene utilizzato per la preparazione di formaggi a pasta molle e in salamoia, come il formaggio feta, suluguni, chechil (codino), normale fatto in casa, Adyghe, mozzarella, Chanakh e altre varietà di formaggio a pasta molle e in salamoia da latte di capra e mucca. Senza ricette ed esperienza, puoi ottenere un normale formaggio fatto in casa.

Meito è stato approvato dalla Food and Drug Administration come integratore alimentare negli Stati Uniti, Francia, Germania, Svizzera, Regno Unito e altri paesi. “Meito” - non contiene OGM (protocollo di test n. 3/8-A-5049/1-33621/1E del 07/03/09, sistema di certificazione UkrSERPO, centro di test dell'Istituto di Ecoigiene e tossicologi intitolati a L.I. Medved ), verificato dall'istituto di tecnologia alimentare, igiene ambientale e tossicologia del Ministero della Sanità dell'Ucraina (n. 3/8-A-351-08-26936E del 24 gennaio 2008), è stato approvato dal Ministero della Sanità dell'Ucraina come farmaco che soddisfa tutti i requisiti della legislazione sanitaria dell'Ucraina ed è sicuro per la salute umana (conclusione igienica sanitaria n. 05.03.02-03/3625 del 28 gennaio 2008 “Istituto di ecoigiene e tossicologia intitolato a L.I. Medved del Ministero della Salute dell'Ucraina” (Kiev, Heroes of Defense St., 6), nonché un certificato di registrazione statale in Russia n. 77.99.26.9.U.4328.6.07 del 20 giugno 2007

Come si presenta, come è confezionato

L'enzima è una polvere grossolana, marrone chiaro. Ci sono buste e vasetti da 100 grammi. Ma, data la concentrazione e l'attività della sostanza, prendo dei piccoli sacchetti di carta stagnola. Conservo anche la polvere al loro interno (attorcigliata e fissata con una graffetta) nell'armadietto della cucina.

Sulla parte anteriore della confezione abbiamo il nome dello starter e il nome del produttore; su uno dei “campi” è impressa la parola “meito”. Ma quello posteriore – molto brevemente sul metodo di applicazione.

Importante! Durante la scrittura della recensione, ho appreso che esiste un indicatore per determinare l'autenticità. Devi riscaldare il cerchio blu sulla parte anteriore della confezione e dovrebbe diventare bianco. Ho controllato: sì, esiste una funzionalità del genere! Shaitanama, tuttavia!

Alcune proprietà tecniche

1. Il peso della confezione è di 1 grammo: è sufficiente per 100 litri di latte. Per l’uso domestico, quando c’è poco latte, sembra scomodo (vi dirò di seguito come suddividerlo abilmente in dosi).
2. I venditori scrivono di "attività", che è di 330.000 unità. Non so se sia molto o poco, ma la cosa è forte: si arrotola senza fare cilecca.
3. Tempo per la completa coagulazione del latte: 25-30 minuti. Confermo!
4. La temperatura affinché i batteri inizino a funzionare normalmente è di 35 gradi (ma funzionerà anche a 34 e 36 - testato). In qualche modo non ho spento il gas, insieme all'antipasto, e ho surriscaldato il latte a 39 gradi, quando si è raffreddato a 35 - la coagulazione è iniziata senza problemi.
5. La resa del prodotto finito non può essere determinata con precisione. Il peso del formaggio risultante dipende innanzitutto dalla qualità/contenuto di grassi del latte e poi dal rispetto della tecnologia.
6. Periodo di validità 3 anni. Sfortunatamente, non c'è una data di rilascio sulla confezione (a quanto pare, questa confezione non è destinata alla vendita al dettaglio, ma funge da ausiliaria). Dobbiamo fidarci dei venditori che vendono per noi pacchi più grandi. Ma ripeto: non ci sono stati mancati accensioni.

Ti mostrerò come lavorare con il lievito madre passo dopo passo.

Oggi faccio il formaggio, come Adygei, ma solo piccante - con aneto, erbe italiane e una miscela di peperoni. Tutto è molto semplice.

1. C'erano 5,5 litri di latte di capra. Può essere di carne bovina, ma in ogni caso deve essere fresca e non bollita. Versare in una casseruola e dare fuoco.
Ecco un link ad una recensione del termometro utilizzato:

2. Mescolando leggermente, portare il latte a 35 gradi e introdurre la renina tenendo conto di questo volume. Per prelevare la quantità necessaria di Meito (in una confezione di polvere da 100 litri), procedere in questo modo:
far bollire 250 ml di acqua, versare in un barattolo richiudibile,
RAFFREDDARE COMPLETAMENTE fino a 20-25 gradi (d'estate lo mettiamo in frigorifero per non introdurre la polvere e i batteri iniziano a scatenarsi nel barattolo),
versare la polvere in un barattolo,
impastare per un minuto fino a quando non si scioglie - e metterlo in frigorifero (può essere conservato lì fino a 3-4 settimane),
Quando vuoi fare il formaggio, usa una siringa per aggiungere 2,5 ml di lievito liquido per litro di latte.

Nel nostro caso per 5,5 litri darei 14 o 15 ml. Ma adesso non è la stagione per me (non tutte le capre sono ancora munte). Pertanto, per non sprecare renina, è possibile suddividere la polvere in comodi “percorsi” e utilizzarli secondo necessità. So che alcuni casari casalinghi lo introducono semplicemente nel latte “sulla punta di un coltello” - e tutto funziona, nessuno ha avuto un'overdose, il formaggio esce della stessa qualità.

3. Cospargere la polvere sul latte e mescolare accuratamente per circa un minuto. Lo copro con un coperchio, lo avvolgo negli asciugamani e aspetto.

4. Dopo mezz'ora (a volte ci vogliono fino a 40 minuti), controlliamo il funzionamento dei batteri. Succede la magia: si forma un grumo solido, simile al marshmallow/gelatina, che può essere “tagliato/aperto” con un coltello. Il siero di latte si accumula nella cavità sotto il coltello.

5. Utilizzando un lungo coltello, tagliare la cagliata fino al fondo della padella in un quadrato di 20X20 mm. Quindi eseguiamo movimenti di taglio nella padella in diagonale. Allora è caotico. Dovrebbe risultare prima come un "cubo di Rubik", poi una "vinaigrette" con una grana di circa 1-1,5 centimetri.

6. Utilizzando una schiumarola, amalgamare il tutto per circa venti secondi. Puoi notare che i chicchi sono arrotondati e iniziano ad aderire.

7. Fodera una ciotola con una garza e metti lì il formaggio. Sì, questo è già formaggio. Mentre trasferisco, aggiungo spezie ed erbe aromatiche al composto.

Importante! Come bonus, otteniamo un meraviglioso siero di latte con il quale puoi preparare l'okroshka o cuocere un pane meraviglioso. Ho ottenuto circa 4,5 litri, forse anche di più.

8. Usando le mani, massaggiare la massa di formaggio in una garza per circa dieci minuti in modo che fuoriesca il siero.

Quando il latte è molto, utilizzo una pressa composta da due secchi di plastica inseriti l'uno nell'altro (in quello inferiore vengono praticati dei fori, in quello superiore viene posizionato un peso).
Ottengo un ragazzino carino. La sua massa era di 1,2 kg.

Importante! Puoi regolare la densità del prodotto a tua discrezione. Prevediamo di utilizzare questo modello principalmente in forma fusa (nel forno/microonde), quindi spremo il formaggio MEDIO in modo che rimanga succoso dopo il trattamento termico finale. Se decidi di produrre formaggio stagionato a pasta dura, premi completamente il kolobok.

9. Strofina la testa di formaggio su tutti i lati con sale grosso e spezie. Metto il formaggio in una ciotolina dal fondo sagomato e lo presso (prenderà la sua forma e sarà più elegante).

10. Dopo un po 'lo tiro fuori e lo metto su un piatto piano, nel quale vivrà finché non morirà a causa del coltello.

Ebbene, un articolo molto utile, naturalmente non sono l'autore, l'autore è F.V. Kosikovsky
L'ARTE DEL FORMAGGIO

Dalla rivista "In the World of Science" (traduzione russa di "Scientific American") n. 7, 1985.

Se viaggi per il mondo alla ricerca di formaggi diversi, puoi contare circa 2000 varietà. Nonostante le differenze nelle proprietà, possono essere suddivisi in 20 varietà principali. Inoltre, la produzione di tutte queste 20 varietà si basa sullo stesso processo. I formaggi sono fatti con latte di mammiferi, principalmente (ma non sempre) latte di mucca. Sotto l'influenza dell'acido o del caglio, il latte coagula per formare una cagliata densa e siero di latte. Ciò che accadrà dopo determinerà quale tipo di formaggio finirà sulla tua tavola: se sarà formaggio fatto in casa, formaggio cheddar, emmental o altro.

Si ritiene che la produzione del formaggio abbia avuto origine nell'Asia sudoccidentale circa 8mila anni fa. Nell'impero romano, la tecnologia di produzione del formaggio migliorò, furono create nuove varietà e tra il 60 a.C. e 300 d.C La produzione del formaggio si diffuse in tutta Europa. Etimologicamente, ciò si riflette nel fatto che la parola inglese moderna per "formaggio" - formaggio, derivata dall'inglese antico cese, ha mantenuto la radice latina caseus.

In prima approssimazione i formaggi possono essere divisi in due gruppi: freschi e stagionati. I formaggi freschi sono ottenuti dal latte cagliato mediante acido o calore e vengono consumati subito dopo la preparazione; Tali formaggi non vengono conservati. Il rappresentante più comune di questo gruppo è il formaggio fatto in casa (ricotta), che comprende anche crema di formaggio, Neuchâtel, ricotta e mozzarella.

Per ottenere formaggi stagionati, il latte viene fatto fermentare con batteri lattici e cagliato mediante preparati enzimatici. La massa cagliata viene pressata per eliminare il siero, salata e conservata per lungo tempo in condizioni controllate. Grazie ai vari cambiamenti fisici e chimici che si verificano durante questo periodo, il prodotto acquisisce il gusto, l'aroma e la consistenza caratteristici di un particolare tipo di formaggio. In altre parole, il formaggio è stagionato (i formaggi freschi si consumano senza stagionatura). La stragrande maggioranza dei formaggi è appena stagionato. Molti vengono venduti senza ulteriore lavorazione, ma una percentuale significativa di formaggi stagionati viene frantumata, riscaldata ed emulsionata con fosfato di sodio e altri sali per produrre formaggi fusi.

La principale materia prima per la produzione del formaggio è il latte vaccino, ma in molti luoghi del mondo si preferisce il latte di altri animali. Così, nell'Asia sudoccidentale e nei paesi del Mediterraneo, i formaggi sono prodotti principalmente con latte di capra e di pecora. In Francia si contano più di un milione di capre da latte, oltre a un gran numero di pecore, il cui latte bluastro viene utilizzato principalmente per produrre il formaggio Roquefort. Tra gli animali il cui latte viene utilizzato per produrre il formaggio figurano anche bufali, cammelli, yak, cervi e lama.

Non c'è dubbio che il latte di quasi tutti i mammiferi possa essere utilizzato per produrre formaggi commestibili (possibilmente unici nelle sue proprietà), ma le possibilità disponibili qui sono limitate, poiché dipendono dalla quantità di latte prodotto da un individuo e dalla sua disponibilità. Come si ottiene il latte, ad esempio, da un porcellino d'India o da una balena femmina di 100 tonnellate? B. Herrington della Cornell University, che ha studiato la composizione del latte nei piccoli mammiferi, diversi anni fa ha progettato una mungitrice di successo per porcellini d'India, ma ciò non ha portato allo sviluppo della produzione di formaggio dal loro latte, poiché il latte di un numero enorme di animali. Proprio come l'aroma e il profumo del vino dipendono dal vitigno, il gusto del formaggio dipende dalla natura del latte, cioè dal latte. da quale animale proviene. I formaggi a base di latte di capra hanno un odore piccante più acuto rispetto ai formaggi a base di latte vaccino, dovuto principalmente all'arricchimento dei grassi del latte di capra con acidi caprico, caprilico e caproico. Rispetto al latte vaccino, il latte di capra contiene 2 volte più acido caproico, 3 volte più acido caprilico e 5 volte più acido caprico. Questi acidi grassi differiscono tra loro per la lunghezza della catena idrocarburica, che consiste di sei atomi di carbonio per l'acido caproico, otto per l'acido caprilico e dieci atomi di carbonio per l'acido caprico. Ognuno di loro definisce la propria sfumatura di gusto piccante.

Il latte di pecora produce formaggi dall'odore caratteristico dovuto all'alto contenuto di acido caprilico, che è 6 volte superiore a quello del latte vaccino e doppio rispetto a quello di capra. E il contenuto di acido caprico nel latte di pecora è la metà di quello nel latte di capra. Le differenze hanno poco effetto sul gusto del latte fresco: un odore specifico appare solo dopo che il formaggio ha superato la fase di maturazione e gli acidi grassi si formano dai grassi sotto l'azione delle lipasi.

La natura del latte influisce anche sul colore del formaggio. Il latte di pecora, di bufalo asiatico e di alcune razze caprine non contiene il pigmento giallo b-carotene o ne contiene pochissimo; Di conseguenza, i formaggi prodotti con tale latte sono generalmente bianchi. Il latte vaccino contiene b-carotene; la sua quantità dipende dal periodo dell'anno, dalla razza della mucca e dalla sua alimentazione, e il colore naturale del formaggio prodotto con latte vaccino varia dal paglierino al giallo.

Il ruolo dei microrganismi

La maturazione del formaggio è il risultato dell'attività vitale di un gran numero di microrganismi, la cui concentrazione nel formaggio è molto più elevata rispetto ad altri principali prodotti alimentari. All'inizio del processo di caseificazione (il primo giorno), la materia prima ne contiene 1-2 miliardi per grammo di peso. Successivamente la popolazione di microrganismi diminuisce a causa della mancanza di ossigeno, dell'elevata acidità dell'ambiente e della presenza di composti inibitori. accumulandosi man mano che il formaggio matura. Fortunatamente, gli organismi responsabili del processo di maturazione rimangono vitali e, a quanto pare, addirittura prosperano. È all'azione dei loro enzimi cellulari su lattosio, grassi e proteine ​​che si deve l'aroma del formaggio stagionato.

In precedenza, batteri e funghi che iniziavano a fermentare il latte entravano nel latte spontaneamente, semplicemente dall'aria attraverso la quale venivano trasferiti dalle piante e dal terreno circostanti. Tra il 1890 e il 1920 Colture pure di questi microrganismi sono state ottenute in diversi laboratori in Europa e negli Stati Uniti. Ad esempio, il microbiologo J. Sherman della Cornell University ha isolato e adattato per la coltivazione un ceppo di un microrganismo che forma gas chiamato Propionibacterium shermanii, necessario per conferire al formaggio svizzero un odore specifico e la formazione di "occhi" in esso.

Produzione di formaggio Cheddar presso uno degli stabilimenti della Great Lakes CHEESE di New York, Inc. ad Adams. computer. New York. Innanzitutto, il latte vaccino viene preparato per la produzione del formaggio: ad esso vengono aggiunti i batteri lattici necessari per la fermentazione e le sostanze coloranti. Al latte viene poi aggiunto il caglio che si coagula fino a formare una cagliata (1). Dopo circa 30 minuti, la cagliata viene tagliata con coltelli a filo per aumentare la superficie della massa caseosa (2). I chicchi di formaggio così ottenuti vengono riscaldati (3) per circa un'ora, provocandone il restringimento e la separazione del siero (4). I chicchi vengono poi rastrellati, leggermente pressati e rivoltati più volte (5-9): è questa la cosiddetta cheddarizzazione, grazie alla quale il formaggio acquisisce la sua caratteristica consistenza. I pezzi risultanti vengono frantumati (10), salati (11), avvolti in panni (12-14), pressati in apposite forme - cerchi (15) per eliminare il siero in eccesso. I formaggi sformati vengono confezionati in contenitori e conservati per 2 - 12 mesi ad una temperatura di 2 - 10°C, prelevando costantemente campioni (16).

Il formaggio Roquefort matura in una grotta vicino al villaggio di Roquefort, nel sud della Francia. Questo formaggio a pasta semidura, prodotto con latte di pecora, necessita della maturazione della muffa blu Penicillium roqueforli. Affinché il formaggio possa essere considerato un vero Roquefort, non solo deve essere prodotto secondo tutte le regole della tecnologia, ma anche messo a stagionare in una delle grotte calcaree nelle vicinanze di Roquefort. I formaggi francesi fatti allo stesso modo, ma con latte diverso, o stagionati in altri luoghi, si chiamano "bleu".
Ben presto divenne chiaro che l'aggiunta di colture pure al latte crudo di bassa qualità sopprimeva la crescita dei microrganismi indesiderati presenti in esso e migliorava le proprietà del formaggio risultante. Successivamente, quando divenne pratica comune bollire o pastorizzare il latte destinato alla produzione del formaggio, le colture pure si rivelarono indispensabili per fornire la quantità necessaria dell'insieme di batteri richiesto.

I miglioramenti nella tecnologia di coltivazione batterica hanno permesso di ottenere colture starter: preparati batterici congelati e concentrati. Le colture starter contengono circa 400 miliardi di cellule di batteri lattici per grammo di peso. Cominciano a moltiplicarsi subito dopo essere stati aggiunti al latte caldo, quindi possono essere introdotti direttamente nel contenitore della cagliata senza previa coltivazione. Inoltre, poiché le colture batteriche destinate alla fermentazione sono selezionate per la resistenza ai batteriofagi (i batteriofagi sono virus batterici; distruggono le loro cellule, arrestando così il processo di fermentazione), l'uso di colture starter rende il processo di produzione del formaggio più semplice e prevedibile.

I microrganismi svolgono un altro ruolo nella maturazione di molti tipi di formaggio. L'attività vitale di batteri e funghi introdotti nella massa casearia o seminati sulla sua superficie conferisce al prodotto l'aroma e la struttura che ne determinano la qualità.

Indipendentemente dal tipo di formaggio prodotto, l'intero processo di caseificazione può essere suddiviso in 9 fasi: 1 - preparazione del latte, 2 - coagulazione del latte, formazione della cagliata, 3 - macinazione della cagliata. 4 - riscaldamento della massa casearia, 5 - separazione del siero di latte in eccesso, 6 - salatura della massa casearia, 7 - introduzione di microrganismi speciali, 8 - pressatura e 9 - maturazione del formaggio. Le proprietà del prodotto finale dipendono dalle condizioni di ciascuna fase.

Di norma, per produrre formaggi stagionati viene utilizzato latte crudo o sottopastorizzato. Puoi anche usare latte completamente pastorizzato, ma questo viene fatto meno spesso. Gli enzimi di microrganismi che non sopportano le alte temperature necessarie per la pastorizzazione completa migliorano il sapore del formaggio. Negli Stati Uniti, i formaggi stagionati a base di latte crudo o sottopastorizzato vengono stagionati per almeno 60 giorni. Durante questo periodo, a causa della presenza di sale, della reazione acida dell'ambiente, dell'accumulo di prodotti metabolici, nonché dell'accesso limitato all'ossigeno, muoiono organismi che producono sostanze tossiche che rovinano il gusto del prodotto.

Una delle prime procedure per preparare il latte per la produzione del formaggio può essere l'aggiunta di coloranti (b-carotene, estratti di semi o piante. Ad esempio, viene utilizzato l'estratto di pepe, così come l'annatto, un colorante alimentare rosso-giallastro ottenuto da la polpa del frutto dell'albero tropicale Bixa orellana.

Il passo successivo è aggiungere una cultura iniziale. Le colture per la maggior parte dei formaggi stagionati contengono batteri che producono solo acido lattico (viene convertito dallo zucchero del latte, dal lattosio); questa connessione esegue molte funzioni necessarie. Colture diverse producono quantità diverse di acido lattico e questo varia ampiamente. La quantità di acido prodotta influisce notevolmente sul gusto e sulla consistenza del formaggio, nonché sulla formazione degli “occhi” al suo interno.

Per molti formaggi a maturazione naturale, le colture starter contengono batteri che crescono bene a temperature moderate (tra 20 e 37°C), come Streptococcus lactis e S. cremoris. Quando si producono formaggi come l'Emmental, il latte coagulato viene trattato termicamente a una temperatura più elevata, quindi i fermenti lattici utilizzati devono crescere bene a una temperatura di 37°C o superiore; Questi batteri includono S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus e L. helveticus.

Formazione di coaguli

Il latte preparato viene cagliato in una cagliata densa e liscia utilizzando enzimi coagulanti. Questo enzima è la chimosina, meglio conosciuta come caglio o renina. Si trova nel caglio, estratto dell'abomaso (quarta sezione dello stomaco) di vitello. Attualmente vengono utilizzati anche enzimi estratti dal fungo Mucor miehei. M. pusillus e Endothia parasiticus. Le renine fungine sono più economiche del caglio di vitello, motivo per cui recentemente hanno conquistato quasi la metà del mercato mondiale.

Il caglio “buono” trasforma il latte in una cagliata morbida in 30 minuti a 32°C. La reazione avviene in due fasi. Nella prima fase, la chimosina agisce su una delle proteine ​​del latte: la caseina; altre proteine ​​solubili, lattoalbumina e lattoglobulina, non vengono scomposte dalla chimosina. In presenza di ioni calcio i “frammenti” di caseina coagulano e si forma un gel a struttura fibrosa. Le fibre di gel vengono “cucite” insieme, formando una rete e, se nulla la disturba, la massa di gel si trasforma in un coagulo liscio e denso, o collana. La proteina contenuta nella cagliata che si forma per azione del caglio è chiamata paracaseina; contiene calcio, quindi sarebbe più corretto dire “paracaseina bicalcica”.

Nella terza fase, coltelli a filo o pula entrano nel processo di produzione del formaggio, trasformando una grande cagliata in una vasca di formaggio in grani di formaggio - cubetti con un bordo di circa 1,5 cm. Pertanto, la superficie della massa del formaggio aumenta.

Al successivo riscaldamento i chicchi di formaggio si restringono e rilasciano siero di latte. In questa fase è possibile influenzare il grado di umidità del prodotto finale modificando la temperatura di riscaldamento e la velocità di miscelazione della cagliata frantumata e del siero di latte. Per il cheddar e i formaggi affini la temperatura di riscaldamento ottimale è di 37°C. L'Emmental e la Gruyère vengono riscaldati a circa 54°C. Il riscaldamento continua per 1 - 1,5 ore. Dopodiché si fa scolare il siero e nella vasca rimane una massa tiepida o bollente, che presenta già una struttura caratteristica di questo tipo di formaggio, anche se ancora acerba.

Il casaro può modificare la struttura della massa caseosa rigirandola ripetutamente in una vasca o, al contrario, sottoponendola a pressione in fascere o altre forme. Durante questo periodo, a causa dell'attività vitale della coltura madre, si accumula acido lattico e la composizione chimica della massa del formaggio cambia.

Poi arriva il turno della salatura. In alcuni casi viene utilizzato il sale secco, che viene aggiunto direttamente alla massa del formaggio prima della formatura. Se la cagliata viene pressata in barre o cerchi, è preferibile la salamoia. In questo caso, il formaggio acerbo viene immerso in una soluzione concentrata di sale da cucina per un certo tempo - da 2 a 72 ore, a seconda della dimensione delle teste di formaggio.

La struttura del Parmigiano Reggiano (Speva) e del Camembert (a destra). Sopra sono riportate le microfotografie (ingrandimento x 2500). realizzato da R. Marais della Nestlé Co., Svizzera. Di seguito una foto di pezzi di formaggio tagliati. Il parmigiano è un formaggio a pasta dura e il camembert è un formaggio a pasta molle.
Se per maturare un determinato tipo di formaggio sono necessari microrganismi speciali, questi possono essere introdotti nella salamoia. Possono anche essere aggiunti al latte durante le fasi preparatorie o sparsi sulla superficie del formaggio non stagionato.

Nella fase di pressatura, la cagliata umida e calda viene posta in uno stampo di legno, plastica o metallo oppure avvolta in un panno e sottoposta a pressione, a volte notevole. La pressatura conferisce al formaggio consistenza soda e forma caratteristica, inoltre elimina il siero in eccesso e completa il consolidamento della cagliata. La pressatura porta a termine una serie di procedimenti, che nel loro insieme possono essere definiti fase preparatoria alla produzione del formaggio stagionato.

Successivamente, il formaggio giovane viene mantenuto in condizioni controllate, in cui avviene il processo di maturazione del formaggio, che ne determina la qualità. L'evento centrale della maturazione è la morte dei milioni di batteri lattici presenti nel materiale di partenza. Ciò continua per tutta la fase di maturazione. Le cellule batteriche morte vengono distrutte e da esse vengono rilasciati molti enzimi intracellulari che, insieme alla restante chimosina e ai fermenti lattici, agiscono sulle proteine, sui grassi e sui carboidrati del formaggio in maturazione. Come risultato delle trasformazioni chimiche che avvengono, il formaggio comincia ad acquisire il suo aroma e la sua consistenza.

Nelle prime fasi della maturazione il formaggio presenta scarsa elasticità a causa della presenza di paracaseina bicalcica. Se riscaldato, questo formaggio non si scioglie e non diventa fibroso. Quando l'acido lattico si accumula nella cagliata, il calcio legato si dissolve e si forma un nuovo composto: la paracaseina monocalcica, che è solubile in acqua calda salata, si allunga facilmente e si scioglie uniformemente quando riscaldata.

Dopo 48 ore di pressatura, una parte significativa della paracaseina bicalcica viene convertita in paracaseina monocalcica. In presenza costante di acido lattico, sempre più calcio legato si dissolve e una parte della paracaseina monocalcica viene convertita in paracaseina, che non contiene calcio. Questo composto funge da substrato per gli enzimi: proteinasi, che scompongono le proteine ​​in peptoni e peptidi, e peptidasi, che convertono i peptidi risultanti nei loro amminoacidi costituenti. Di conseguenza, nel formaggio stagionato si accumulano peptidi solubili, amminoacidi e ammine, che sono coinvolti nella creazione dell'aroma caratteristico del formaggio. L'azione degli enzimi porta anche al fatto che la struttura del coagulo, inizialmente dura, viene parzialmente distrutta e il prodotto si ammorbidisce.

Cambiamenti nella consistenza della massa del formaggio nelle fasi successive della produzione del cheddar. Con l'aggiunta del caglio, il futuro formaggio ha la consistenza del latte, poi, una volta cagliato, acquista la consistenza del budino e, infine, dopo aver eliminato il siero, diventa completamente denso.
L'aroma del formaggio stagionato è determinato dalla combinazione di prodotti di degradazione odorosi di proteine, grassi e carboidrati, che devono essere finemente bilanciati. Un eccesso dell'uno o dell'altro prodotto di degradazione può portare alla comparsa di un gusto indesiderato: amaro, rancido, putrido o idrogeno solforato. L'arte del casaro sta proprio nel raggiungere l'equilibrio desiderato delle sostanze odorose.

Se la maturazione è adeguatamente controllata, i grassi del formaggio subiscono un'idrolisi parziale (cioè una decomposizione con la partecipazione delle molecole d'acqua) da parte degli enzimi microbici e della lipasi del latte. Il prodotto di questa reazione sono gli acidi grassi liberi. Alcuni di essi, come gli acidi caprico, caprilico e caproico, conferiscono ai formaggi un sapore piccante. I vari chetoni responsabili dei sapori particolarmente caratteristici dei formaggi erborinati e blu sono formati da acidi grassi liberi. È anche importante che l'idrolisi dei grassi nel formaggio in maturazione rallenti dopo un po ', altrimenti il ​​formaggio acquisirà inevitabilmente un sapore acuto, sgradevole e un cattivo odore.

Anche il lattosio contribuisce al sapore distinto del formaggio. Il lattosio viene convertito in acido lattico e lattati, che a loro volta vengono convertiti in altri composti organici come il diacetile.

Durante il processo di stagionatura nel formaggio si forma costantemente gas. Nell'Emmental e nel cheddar l'unico gas è l'anidride carbonica; Nel Camembert e nel Brie può essere rilasciata ammoniaca al posto della CO2, il che peggiora la qualità del prodotto. Una fonte costante di anidride carbonica durante la normale maturazione del formaggio sono gli aminoacidi liberi, che vengono influenzati dagli enzimi di batteri specifici, come gli enterococchi. Quando il formaggio matura, si possono produrre H2 e H2S, ma questo, come l'eccesso di CO2, di solito indica una fermentazione anomala e si traduce in un prodotto inutilizzabile.

Nei formaggi con crosta dura (Emmental) o avvolti strettamente in una pellicola di plastica poco permeabile ai gas (formaggio svizzero in blocchi) si formano degli “occhi”. Questo fenomeno è particolarmente pronunciato se al latte viene aggiunta una coltura di Propionibacterium e il formaggio viene conservato in una stanza calda per diverse settimane. Gli "occhi" si formano al posto delle bolle di anidride carbonica.

Varietà di formaggi

Il procedimento sopra descritto, pur rimanendo in linea di principio lo stesso, può essere modificato a seconda del tipo di formaggio che si desidera. Illustriamolo con alcuni esempi. Secondo la classificazione generalmente accettata, i formaggi sono duri, semiduri e molli. I formaggi a pasta dura includono l'Emmental (svizzero), il cheddar e il provolone. Il Cheddar (che prende il nome dal villaggio inglese dove iniziò la sua produzione nel XVII secolo) impiega tipicamente dai 5 ai 12 mesi per maturare a temperature comprese tra 2 e 10°C. Di norma da 100 kg di latte si ottengono 9,5 kg di formaggio; La resa del prodotto dipende dal contenuto di grassi e proteine ​​del latte e dal contenuto di umidità della massa casearia nella fase finale. La caratteristica più caratteristica della tecnologia di produzione del cheddar è la cosiddetta cheddarizzazione, che consiste nel girare ripetutamente pezzi di cagliata calda sul fondo della vasca di formaggio per diverse ore.

La maturazione del formaggio è fondamentale per la sua consistenza e il suo sapore. La tabella elenca le principali fasi di maturazione di 20 tipi comuni di formaggio, suddivisi in duri, semiduri e molli. I formaggi stagionati sono uno dei due gruppi principali di formaggi, il secondo sono i formaggi freschi, che comprendono il formaggio fatto in casa e il formaggio cremoso. riccotta e mozzarella. Non esiste alcuna fase di maturazione nel processo di ottenimento dei formaggi freschi.
I formaggi Emmental acquisiscono una crosta dorata in seguito al lavaggio quotidiano della superficie. Il formaggio è famoso per la sua spugnosità e il formaggio americano ha “occhi” più grandi del formaggio europeo. La fermentazione dell'acido lattico nella produzione dei formaggi Emmental viene effettuata da batteri termofili, adattati a esistere a temperature relativamente elevate. I processi enzimatici compiuti da questi batteri avvengono principalmente nella fase di pressatura.
Il provolone è prodotto principalmente in Italia, Argentina e Stati Uniti. Nelle sue fasi iniziali, la sua produzione è simile a quella della mozzarella, un formaggio a bassa umidità comunemente usato per fare la pizza. Il provolone può essere formalmente classificato come pasta filata: questo è il nome dato ai formaggi viscosi ottenuti da una cagliata molto elastica. Il formaggio acerbo viene modellato a forma di pan di zucchero, pera o pallina e intrecciato con una corda. Solitamente viene affumicato e poi lasciato stagionare; L'affumicatura conferisce al formaggio un sapore specifico.

I formaggi semiduri includono Roquefort e bleu, mentre i formaggi a pasta molle includono Limburger, Camembert e Brie. Questi due gruppi di formaggi hanno poco in comune, tranne che entrambi necessitano di aria per la maturazione, necessaria per lo sviluppo di specifici microrganismi: la muffa Penicillium roqueforii nel Roquefort e nel bleu, i batteri rossi Bacterium Linens nel formaggio Limburg, la muffa P. caseicolum (noto tra i casari come P. candidum) nel Camembert e nel Brie. Ciascuno di questi microrganismi viene coltivato in un mezzo liquido e trasferito nella massa del formaggio in condizioni sterili.

Il vero Roquefort di latte di pecora viene prodotto nella regione a sud di Bordeaux e Grenoble, nonché in Corsica. Più a nord, i formaggi francesi come il Roquefort sono fatti con altri tipi di latte e sono chiamati bleu. Formaggi erborinati simili prodotti negli Stati Uniti e in altri paesi sono chiamati blu. La forma standard in cui il Roquefort entra in produzione è un cerchio del peso di circa 2,5 kg. Affinché un dato cerchio di formaggio “abbia il diritto” di chiamarsi Roquefort, deve essere consegnato entro otto giorni dalla produzione in una delle grotte naturali vicino al villaggio di Roquefort e lì maturare per 3-4 mesi.

La muffa blu P. roqueforii, necessaria per la maturazione del formaggio Roquefort, richiede meno aria della muffa bianca P. caseicolum; inoltre, è più durevole. Sebbene esistano molti ceppi di P. roqueforii, solo cinque o sei di essi vengono utilizzati per produrre il formaggio Roquefort. Tutti erano isolati dall'aria delle grotte del Roquefort, dove si formarono a seguito della selezione naturale operata nel corso dei secoli.

Le spore della muffa blu sotto forma di polvere vengono introdotte nel latte preparato o nella massa del formaggio. Durante la pressatura rimangono a riposo finché l'anidride carbonica presente nei gas naturali del formaggio o in canali artificiali realizzati con ferri di acciaio non viene sostituita dall'aria. In alcuni casi, per creare le cavità desiderate nella massa del formaggio, vengono introdotti i batteri produttori di gas Leuconostoc insieme a una coltura standard di batteri lattici. I formaggi stagionati con muffa blu vengono mantenuti a 10°C ed elevata umidità relativa; questo favorisce la germinazione delle spore dormienti. Dopo circa 30 giorni si forma un micelio ramificato di colore verde-blu, i cui filamenti contengono proteinasi e lipasi altamente attive. Questi enzimi agiscono contemporaneamente agli enzimi normalmente funzionanti all'interno del formaggio e dopo 3-6 mesi il formaggio acquisisce il suo gusto specifico.

Formaggi a pasta molle

Uno dei rappresentanti dei formaggi rossastri, la cui maturazione è associata alla presenza di batteri sulla loro superficie, è il formaggio Limburg. Dello stesso gruppo di formaggi fanno parte il Brik, il Liederkrantz, il Saint Paulin e il Pont Leveque. La prima fase di maturazione di questi formaggi è caratterizzata dalla crescita di lieviti selvatici, come specie del genere Pichia, sulla loro superficie. Gli enzimi del lievito rendono l'ambiente meno acido, aumentando il pH a circa 5,5, creando condizioni favorevoli per la crescita dei batteri della lino.

Il primo Camembert fu ottenuto nell'omonimo villaggio francese da una certa Marie Harel nel 1791. Da allora la sua produzione si è diffusa in alcune altre regioni della Francia. Secondo l'antica tradizione il formaggio viene prodotto con latte crudo, anche se ultimamente si tende a utilizzare il latte pastorizzato. Il camembert viene generalmente modellato in rondelle del peso di 228 g (mezza libbra).

I processi per produrre Brie e Camembert sono abbastanza simili. Entrambe le varietà richiedono l'introduzione nella massa caseosa di P. caseicolum, il cui micelio è bianco. Camembert e brie maturano dalla superficie al centro. Pertanto, non dovresti modellare la massa del formaggio in cerchi troppo spessi, altrimenti le aree esterne matureranno molto prima che il nucleo si ammorbidisca. Inoltre, più vicino alla superficie il pH è più alto e nelle zone più esterne si può formare ammoniaca, provocando scolorimenti prima che l'intera forma di formaggio sia maturata.

Arte o tecnologia?

Confrontando tutte le considerazioni di cui sopra, il lettore può giungere alla conclusione che la produzione del formaggio è più un'arte che una tecnologia. In molti paesi si possono trovare casari che utilizzano i metodi dei loro antenati, ad es. strumenti e tecniche semplici. E accanto a loro c'è un'industria casearia, le cui imprese producono gli stessi formaggi in enormi quantità, proprio come il pane viene cotto nelle fabbriche.

La maggior parte del formaggio prodotto nel mondo viene prodotto utilizzando la tecnologia moderna. Enormi tini, setacci molecolari a membrana, trasportatori continui, salatori elettronici, macinatrici e presse sottovuoto, tutti insieme consentono di ottenere formaggi di altissima qualità. Il processo centrale - la fermentazione dell'acido lattico - viene ora effettuato in contenitori protetti da tappi di acciaio inossidabile e nascosti alla vista, ma la sua essenza non è cambiata - la stessa cosa accade nel calderone di rame da 1000 litri del casaro del villaggio.

Tuttavia, la produzione individuale di formaggio fatto in casa è in aumento negli Stati Uniti. Recentemente è stata addirittura costituita l'American Society of Cheese Makers. I membri di questa società producono il proprio Monterey Jack, Cheddar, Brie e alcune altre varietà. Proprio come le piccole aziende vinicole prosperano nelle regioni ricche di uva della California, è probabile che proliferino i caseifici su piccola scala che producono formaggi speciali.

Letteratura
Fondamenti di chimica lattiero-casearia. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson e John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Formaggi e cibi a base di latte fermentato. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski and Associates, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Varietà di formaggi e descrizioni. NOI. Dipartimento dell'Agricoltura, Manuale n. 54, Servizio di ricerca agricola, 1978.

Begunov V.L. Libro sul formaggio - M.: Industria alimentare, 1974.
Grazie a tutti per l'attenzione)))

Spesso mi viene chiesto cosa aggiungo al latte fare il formaggio. Quali strumenti utilizzo per fare il formaggio? Di cosa hai bisogno per fare il formaggio in casa?

Allora cos'è il formaggio? Si tratta infatti di proteina pura, la caseina, contenuta nel latte e separata dall'acqua mediante un apposito antipasto ed enzima.

Cosa ti serve per fare il formaggio:

1. Lievito.
2. Enzima.
3. Tintura.
4. Cloruro di calcio.
5. Termometro.
6. Lira.
7. Pentola grande in alluminio o acciaio inox.
8. Stampi per formaggio con perforazione.
9. Pressa per formaggio.
10. Soluzione salina.

Una bustina Meito da 1 grammo è progettata per 100 litri di latte. Deve essere conservato nel congelatore. Puoi preconfezionarlo, oppure dividerlo in parti una volta (10 parti per 10 litri di latte oppure 5 parti per 20 litri), ricordarti come si presenta approssimativamente la porzione e poi versarla “ad occhio”. In questo caso, piccole deviazioni nel dosaggio non danneggiano il futuro formaggio.

Colorazione del formaggio

Il formaggio di capra risulta essere di colore bianco come la neve, che non assomiglia affatto al formaggio normale, quindi lo tingo con colorante vegetale naturale Annatto. Consumo: 1-2 gocce per 1 litro di latte. Ci piace un colore più luminoso e ricco, quindi aggiungo 40 gocce di colorante a 20 litri di latte. Nella foto non è ancora mescolato. Sto acquistando.

Cloruro di calcio

Aumento

Il cloruro di calcio (cloruro di calcio per uso alimentare) è necessario per migliorare la coagulazione del latte. La densità del coagulo dipende da questo. Quanto più calcio è presente nel latte, tanto più grandi saranno le particelle di caseina, tanto maggiore sarà la resa finale del formaggio e migliore sarà la separazione del siero.

Tasso di consumo: 20 g per 100 litri di latte.

Per il formaggio fatto in casa si diluisce come segue:

Sciogliere 20 g di polvere di calcio secco in 200 g di acqua calda bollita. Da tenere in frigorifero. Per non calcolare ogni volta il consumo di calcio, ho realizzato un misurino e l'ho segnato sul vetro con un pennarello indelebile.

Lira di formaggio

Una lira è un coltello speciale per tagliare la cagliata di formaggio. Ci sono orizzontali e verticali. Come .

Termometro

Un termometro è indispensabile quando si produce il formaggio, per mantenere accuratamente le temperature richieste durante la fermentazione del latte e durante la fermentazione.

Il termometro elettronico o meccanico può essere compra lì .

Stampi per formaggio fatto in casa

Per il mio formaggio, al posto degli stampi, utilizzo secchi da 1-2 litri di plastica alimentare, nei quali vengono praticati dei fori utilizzando un saldatore. Per il formaggio - piccole forme di vassoi di plastica di formaggio commerciale fuso come "Hochland", "Viola". Puoi farlo o farlo da solo.

Pressa per formaggio

Il formaggio risultante deve essere pressato sotto peso. Come farlo.

Soluzione salina

La soluzione salina - salamoia - è necessaria per salare il formaggio. In genere viene utilizzato il 20%. La preparazione è semplice: sciogliere 200 g di sale in una piccola quantità di acqua bollente, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, aggiungere fino a 1 litro di acqua.

Salo il formaggio in un pentolino, quindi un litro d'acqua è sufficiente per una testa di formaggio da 1,5 chilogrammi. Sopra il formaggio ho messo un foglio di plastica ritagliato dal coperchio di uno stampo a secchiello per non lasciare impronte sul formaggio, sopra un piatto, sopra un tagliere e sopra un peso. Tutte queste manipolazioni sono necessarie per affogare il formaggio. La testa deve essere girata periodicamente. A seconda della pezzatura salare per 1 - 2 giorni.

Le ricette dicono che bisogna aggiungere cloruro di calcio e aceto alla salamoia, ma io non aggiungo nulla. Tutto è salato normalmente e non si rovina.

Sembra che sia tutto.

Che oggi è diventato molto costoso e non disponibile tutti i giorni. Si tratta essenzialmente di latte fermentato con un certo trattamento della cagliata e un certo invecchiamento. Più precisamente, nemmeno il latte, ma la ricotta. Tuttavia, per garantire che la cagliata abbia determinate qualità, vengono utilizzati diversi formaggi primitivi. Ce ne sono moltissimi oggi sul mercato. Alcuni sono destinati alla produzione di formaggio a pasta molle, altri a pasta dura, e all'interno di ciascuna categoria ci saranno più varietà con una serie di caratteristiche distintive. Oggi il nostro obiettivo è quello di esaminare i metodi di base per produrre il formaggio.

Idea per fare il formaggio

Deve averne visitati molti. Un prodotto gustoso, popolare e costoso è fatto con il latte normale, che è abbondante in estate, e il suo costo è basso. Tuttavia, è necessario tenere conto del fatto che per ottenere un prodotto di qualità, è necessario seguire una formazione e comprendere la tecnologia, nonché assicurarsi di acquistare antipasti di formaggio. Naturalmente, il latte fermenterà naturalmente, ma il risultato non sarà quello desiderato. Otterrai uno yogurt normale.

Questo non può essere permesso. Pertanto vengono utilizzati antipasti di formaggio puro, grazie ai quali il prodotto riceve le sue proprietà. Sono i batteri che permettono al formaggio di ottenere esattamente il gusto e il colore finali a cui siamo abituati.

Antipasti di formaggi ed enzimi

Molte persone pensano che fare il formaggio sia molto semplice. Prese il latte, vi versò una miscela speciale e attese un po'. In effetti, è tutta un'arte, soprattutto quando si tratta di varietà di grano duro che necessitano di molto tempo per maturare. Nella produzione del formaggio, gli enzimi vengono utilizzati per far fermentare il latte il più rapidamente possibile. Quindi lo starter viene aggiunto alla massa finita. Ma sono già molto diversi tra loro.

Enzimi

Senza di loro, il latte fermenterà a lungo e c'è il rischio che il gusto lasci molto a desiderare. È generalmente accettato che il caglio sia il sostituto ideale fatto in casa. Deve essere preparato in anticipo, essiccato in una stanza chiusa dagli insetti finché non diventa pergamena, quindi sulla base si può preparare un enzima. Oggi, però, nessuno lo fa più. Inoltre, la preparazione casalinga del caglio non può essere paragonata nelle sue caratteristiche a quella prodotta dall'industria moderna. Ma può essere utilizzato se non è disponibile nient'altro. E darà sicuramente risultati migliori rispetto alla pepsina farmaceutica.

Panoramica delle offerte

Oggi sul mercato sono disponibili molti enzimi diversi che possono essere utilizzati per produrre formaggio per uso domestico o su scala industriale. Molto spesso si tratta di antipasti di caglio per formaggio, che oggi vengono utilizzati per preparare la stragrande maggioranza delle varietà.

• L'enzima Naturen è di origine bovina. Ha un prezzo molto interessante, ma ha anche i suoi svantaggi. Se è la prima volta che lo usi, presta attenzione al dosaggio. La minima variazione nel dosaggio può far sì che il gusto nobile venga rovinato dall'amarezza. Inoltre, la durata di conservazione del prodotto finito sarà inferiore a quella di un prodotto simile preparato utilizzando un enzima chimico.
• La chimosina Chy-Max è prodotta artificialmente. Dà un'ottima resa del prodotto finito senza amarezza e con una lunga conservabilità. Inoltre, la durata di conservazione del formaggio aumenta notevolmente. Non sono stati riscontrati svantaggi, tuttavia, poiché l'enzima è ottenuto artificialmente, ci sono dubbi sulla sua innocuità. Ma non è stata trovata alcuna prova di ciò.
• La pepsina è un farmaco costoso che è abbastanza difficile da trovare in vendita. Un analogo è l '"acidina-pepsina", anch'essa costosa, difficile da sciogliere in acqua e il processo di fermentazione stesso è molto ritardato.
• Enzimi di origine vegetale, come Meito. È sintetizzato da un fungo. Da un lato, non produce amarezza e il prodotto finito è adatto anche ai vegetariani. D'altronde è abbastanza difficile trovarlo in vendita gratuita.

Fare il formaggio fatto in casa

A differenza della produzione, che è soggetta a severi requisiti tecnologici e di controllo sanitario, a casa sarai molto più libero nella tua scelta. Tieni presente che questo vale solo se il prodotto finito è destinato esclusivamente alla tua famiglia e non alla vendita. Non è necessario il lievito naturale per il formaggio fatto in casa; è sufficiente utilizzare uno degli enzimi sopra elencati. Tuttavia, se vuoi ottenere varietà squisite con determinate qualità gustative, dovresti occuparti dell'acquisto di colture batteriche speciali.

Antipasti di formaggi

Quindi, dopo aver ottenuto una buona cagliata, pensa a trasformarla in un meraviglioso formaggio a pasta dura con l'aiuto dei batteri. Miscele di colture batteriche influenzano il gusto, l'aroma e la consistenza e determinano anche il periodo di maturazione del formaggio. Oggi sul mercato sono presenti numerose aziende che offrono varie colture in piccole confezioni (bustine) per uso domestico, nonché per la vendita su scala industriale. Per orientarvi un po’ sulla varietà delle offerte presenti sul mercato, evidenziamo due tipologie principali:

• L'antipasto termofilo funziona benissimo alle alte temperature (30-40 gradi). Tuttavia, i batteri possono sopravvivere anche a 65 gradi. Ecco perché vengono utilizzati nella produzione di formaggi a pasta filata italiani. Questa è la "Mozzarella", che ha un gusto indimenticabile e l'amore dei consumatori. Ciò consente al produttore di vendere il prodotto in modo redditizio e realizzare un rapido profitto. I principali ceppi di batteri termofili sono Streptococcus e Lactobacillus. Sono questi microrganismi che ci permettono di avere squisite varietà di formaggi nella nostra cucina.
• Antipasto di formaggi mesofili.

La base della produzione del formaggio

Nella produzione viene spesso utilizzato l'antipasto di formaggio mesofilo. Con il suo aiuto, formaggi a pasta molle e fresca (feta), varietà fresche stagionate ("Camembert", "Capricorno"), semi-molli ("Gouda", "Maasdam"), così come quelli famosi a pasta dura ("Cheddar", "Parmigiano", "Emmetal"). I ceppi possono essere divisi in due gruppi:

• Il Lactococcus cremoris funziona ad una temperatura di 25-30 gradi. Possono essere usati da soli o in combinazione con altri ceppi di questa classe di batteri. Si ottengono così il "Cheddar", il "Gouda", l'"Emmental".
• Il Lactococcus diacetylactis produce molta anidride carbonica. Pertanto, vengono spesso utilizzati per la produzione di prodotti delicati con struttura porosa. Potrebbe essere feta, formaggio feta, formaggio blu.

Come gestire gli antipasti?

Come gli enzimi, sono tutti disponibili sotto forma di polvere, un po' come il latte in polvere. Viene prodotto in condizioni sterili e poi asciugato rapidamente. L'acquirente riceve il prodotto in una confezione sterile. Una volta disimballati, gli antipasti di formaggio devono essere maneggiati con estrema cura. Devono essere conservati nel congelatore ad una temperatura di -8 gradi. Assicurati di chiudere bene la confezione. In questa forma può conservare le sue proprietà per due anni. Assicurati di utilizzare ogni volta un cucchiaio sterile per rimuovere la dose successiva di polvere.

Per introdurre la coltura iniziale durante il processo di produzione del formaggio, è necessario riscaldare la massa alla temperatura richiesta e togliere dal fuoco. Ora viene versata la quantità necessaria di lievito sulla superficie del latte. Dopo 2-3 minuti, quando sarà saturo di umidità, puoi mescolare accuratamente la massa con una grande schiumarola. I movimenti devono essere molto attenti, non mescolare troppo velocemente e non sbattere il latte.

Non resta che coprire il recipiente con un coperchio e lasciarlo in un luogo tiepido per il tempo richiesto dalla specifica ricetta. Durante questo periodo i batteri si moltiplicheranno e creeranno una massa primaria, che verrà poi modellata e maturata ad una certa temperatura.

Antipasti per la caseificazione e prodotti a base di latte fermentato

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Il kit formaggi contiene (a seconda del tipo di formaggio) 1-2 fermenti lattici + enzima naturale coagulante del latte (caglio). Il set è progettato per 50 litri. Il kit include un misurino per facilitare la misurazione e indica anche il dosaggio richiesto di lievito naturale.

Il set per latticini fermentati contiene 1 starter ed è predisposto per 50 litri, con possibilità di frazionare lo starter. Ho messo anche 1 enzima bonus nel kit del latte fermentato.

Si amplia la gamma degli starter a base di latte fermentato:
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SET PRONTO PER FORMAGGI MORBIDI E SEMIDURI:

1. SOURDOW MESOFILICO -50 LITRI

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KIT PRONTO PER FORMAGGIO DURO N. 1:

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Oltre ai kit, disponibili anche per i formaggi -

antipasti di formaggio - 300 rubli per 50 litri di latte
antipasti per formaggio blu - 600 rubli per 50 litri di latte
antipasti per formaggio con occhi grandi - 500 rubli per 50 litri
antipasti per latte fermentato - 400 rubli per 50 litri.

Sono disponibili tutti i gruppi di colture starter, ad eccezione dei formaggi con occhi grandi, e ad eccezione dei formaggi erborinati, confezionati in 50 litri con un enzima incluso - 300 rubli.
tutti i gruppi di antipasti, esclusi i formaggi con l'occhiatura larga, e esclusi i formaggi erborinati, confezionati in 100 litri con fermento incluso - 500 rubli.
tutti i gruppi di antipasti, esclusi i formaggi con l'occhiatura larga, e esclusi i formaggi erborinati, confezionati in 200 litri con enzima incluso - 1000 rubli.
tutti i tipi di antipasti, esclusi i formaggi con l'occhiatura larga, nonché i formaggi erborinati, confezionati in 500 litri con fermento incluso - 1500 rubli.

Formaggi con fori grandi (contiene due tipi di colture starter: strutturanti e propioniche, protettive anche contro i batteri dell'acido butirrico, enzima)
per Maasdam e formaggi simili (tricomponenti) per 100 litri con enzima incluso - 1000 rubli.
per Maasdam e formaggi simili (tricomponente) per 200 litri con enzima incluso - 1800 rubli.
per Maasdam e formaggi simili (tre componenti) per 500 litri con enzima incluso - 3.500 rubli.

FONTE DI PROTEZIONE per 100 litri - 400 rubli, per 200 litri -700 rubli, per 500 litri 1500 rubli

colture starter per prodotti a base di latte fermentato -
per 100 litri -600 rub.
per 200 litri - 1000 rubli.
per 300 litri - 1200 rub.
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L'ENZIMA è già nel kit!!! anche per formaggi con occhi grandi - una protezione inclusa nel set!

L'OPZIONE DI ORDINE PIÙ FAVOREVOLE-

gamma completa di colture iniziali per gruppo:
Gruppo russo-olandese, che comprende formaggio russo, olandese, Poshekhonsky, Kostroma, Muromsky, panna acida, marmo, russo. prezzo per 50 litri - 300 rubli
un gruppo di formaggi come Maasdam, Bucovina, Emmental, Jarlsberg, Radamer, questo gruppo contiene due tipi di diversi fermenti lattici, includo necessariamente anche un fermento protettivo, cioè tre tipi di fermenti lattici. prezzo per 50 litri - 500 rubli
il gruppo dei formaggi a pasta filata comprende mozzarella, chechil-codino, suluguni, provolone, caciocavallo, scamorza. il prezzo per 50 litri è di 300 rubli.
un gruppo di formaggi tra cui cheddar, cheshire, colby, jugas, red windsor, derby, parmesan. prezzo per 50l - 300r
gruppo di formaggi a pasta molle - Philadelphia, mascarpone, feta, ricotta, prezzo per 50 l - 250 rubli.
gruppo di formaggi edamer, prezzo gouda per 50 l - 300 rub.
gruppo di formaggi cachotta prezzo per 50l - 300 rub.
latte acido-
yogurt per 50 litri - 400 rub.
matsoni per 50l - 400r
Ryazhenka per 50l-400r
panna acida per 50 l - 400 r
ricotta per 50 l - 400 r
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kumis, tan, ayran per 50l - 400r.
starter protettivo per la stagionatura dei formaggi (batteri, non chimici!!) - per 100 l - 400 rub.
Ce n'è anche uno protettivo per il latte acido e i formaggi a pasta molle: i prezzi sono gli stessi.

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Sono iniziate le spedizioni in Ucraina, Kazakistan, Bielorussia e nei paesi limitrofi! Il costo della spedizione nei paesi specificati è di 400 rubli quando si ordinano almeno 2000 rubli

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I dettagli su costi, tempi e tipi di formaggi durante la formazione vengono discussi nella corrispondenza personale o per telefono.