Prešani ili svježi kvasac: sastav, način pripreme, recepti. Komercijalne vrste pekarskog kvasca

Suhi kvasac- jednostanični mikroorganizmi biljnog podrijetla. Kvasac je sipki bijeli proizvod (vidi sliku) karakterističnog mirisa. Kvasac se pojavio još u 9. stoljeću, u svakom slučaju, riječ koju ovaj proizvod označava još uvijek se odnosi na drevni njemački jezik. Službeno otkriće kvasca pada 1854. godine, kada je francuski znanstvenik L. Pasteur uspio identificirati ulogu mikroorganizama u procesu alkoholne fermentacije. Znanstvenik je došao do zaključka da ti mikroorganizmi "podižu" tekućinu zbog stvaranja plina. Kvasac u procesu razmnožavanja oslobađa ugljični dioksid koji diže tijesto. U prirodi su znanstvenici identificirali kvasac na površini grožđa, u vodi pa čak iu zraku. Ukupno postoji nekoliko vrsta ovog proizvoda: vinski kvasac, pivski kvasac, pekarski kvasac. U pekarskom poslovanju koriste se sljedeće vrste kvasca: prešano, suho i dizano tijesto.

Pekarski kvasac je umjetna gljivica koja ne postoji u prirodi. Kvasac su stvorili znanstvenici kako bi ubrzali pečenje kruha i time optimizirali pekarsku industriju. U ono doba, kada kvasac još nije bio razvijen, kruh se pekao na kiselom tijestu. Domaće kiselo tijesto pripremalo se na bazi brašna i vode. Takva se smjesa pripremala unaprijed, jer je trebalo ostaviti da se "kiseli" nekoliko dana. U takvoj smjesi nastao je kvasac prirodnog podrijetla koji se višestruko brže razmnožavao zbog prisutnosti hrane – brašna. Za pečenje kruha korišten je samo dio kiselog tijesta, a dio je ostavljen za sljedeću količinu kvasca. Postoje podaci prema kojima se isto kiselo tijesto prenosilo s koljena na koljeno. Zbog prisutnosti različitih vrsta kvasca u kiselom tijestu, domaći kruh se pokazao vrlo ukusnim i zdravim.

Moderna industrija temelji se na kvascu, to je zbog uštede vremena i jednostavnosti korištenja proizvoda. Znanstvenici skreću pozornost na činjenicu da umjetno uzgojeni kvasac nije tako bezopasan kao što se čini. Gljiva, koja je dobivena zahvaljujući znanosti, ne umire prilikom pečenja kruha, jer može izdržati čak 500 stupnjeva. Dakle, ova gljiva ulazi u tijelo, gdje se lako umnožava, utječe na crijevnu mikrofloru.

Korisna svojstva

Korisna svojstva suhog kvasca rezultat su prisutnosti živih kultura i korisnih bakterija. Kvasac sadrži veliku količinu bjelančevina, čak do 60%. Proteini koji čine proizvod savršeno su probavljivi, njihova hranjiva vrijednost nije niža od proteina dobivenih iz mliječnih proizvoda, mesa i ribe. Oko 10% sastava proizvoda su aminokiseline.

Kvasac sadrži minerale kao što su kalij, magnezij, fosfor i željezo. Kalij je neophodan za održavanje kardiovaskularnog sustava. Fosfor, kojeg u ovom proizvodu ima 637 mg, koristan je za živčani sustav. Gotovo 86% fosfora koncentrirano je u zubima i koštanom tkivu, također je neophodan za moždane stanice i živčane stanice. Kvasac sadrži veliku količinu vitamina B, pa se pivski kvasac propisuje oralno za akne. Vitamin B neophodan je za živčani sustav, ublažava sindrom kroničnog umora, tjera apatiju i normalizira san.

Kvasac se smatra univerzalnim dodatkom prehrani ili biološki aktivnim tvarima koje su potrebne za normalno funkcioniranje cijelog organizma. Oni će biti korisni za anemiju, zbog sadržaja željeza i neuravnotežene prehrane. Uzimanje kvasca pomaže kod kožnih problema, odnosno akni i dermatitisa, pomaže kod rana i opeklina. Kvasac pospješuje izlučivanje želučanih žlijezda i poboljšava apsorpciju u crijevima. Ovaj proizvod je indiciran za uporabu sa smanjenim tonusom gastrointestinalnog trakta, peptičkim ulkusom i gastritisom.

Koristiti u kuhanju

U kulinarstvu je suhi kvasac jedna od najčešćih i najjednostavnijih vrsta. Prije izuma suhog kvasca ljudi su koristili pločice kvasca ili su ih radili kod kuće. Domaći kvasac često se radio od piva, hmelja, slada, grožđica, kora kruha. Takav domaći proizvod dobro je digao tijesto i donio jednu korist tijelu.

Prešani kvasac se zbog visokog sadržaja vode loše skladištio, ali je odmah nakon kupnje bio spreman za upotrebu. Kako bi produžili rok trajanja ovog proizvoda, počeli su ga sušiti, pa se pojavio suhi kvasac u obliku malih granula. Osušeni kvasac može se skladištiti oko dvije godine, jer je njihovo aktivno stanje zamijenjeno mirujućim. Kako se domaćice ne bi zbunile u mjerenju točne količine suhog ili prešanog proizvoda, postoji poseban omjer: vrećica suhog kvasca odgovara 50 grama prešanog. Suhi kvasac može se koristiti za pripremu kruha i peciva u aparatu za kruh.

Suhi kvasac može biti aktivan i instant. Aktivni kvasac mora se unaprijed razrijediti u mlijeku ili vodi. Instant se mogu odmah pomiješati s ostalim suhim sastojcima. Prednost tijesta pripremljenog sa suhim kvascem je odsutnost stranih mirisa u pečenju. Za dizano tijesto, na oko 1 kilogram brašna, potrebno vam je jedno pakiranje suhog kvasca. Općenito, postoji mnogo recepata koji koriste suhi kvasac, kao što su pizza, palačinke s kvascem, pite i pite i mnoge druge vrste peciva.

Suhi kvasac je jednostavan za korištenje, čak i početnice domaćice mogu se nositi s njim.

Napomena: žlica "bez tobogana" sadrži 8 grama kvasca, a "s toboganom" - 12 grama.

Prednosti i liječenje suhog kvasca

Dobrobiti kvasca očite su kod kožnih bolesti, bolesti gastrointestinalnog trakta i živčanih bolesti. Za medicinske svrhe, kvasac treba razrijediti vodom, u smjesu se mogu dodati mekinje i šećer. Mješavina se konzumira kao hranjivi napitak.

Mnoge, a posebno žene, boje se konzumirati kvasac jer su uvjereni da doprinosi debljanju. Ali to nije sasvim točno, sadržaj kalorija u suhom kvascu je prilično velik, iznosi 325 kalorija. Ali ovo je pokazatelj za 100 grama i jednostavno je nemoguće konzumirati takvu količinu ovog proizvoda odjednom. Sportaši konzumiraju kvasac kako bi dobili mišićnu masu, ali pod određenim uvjetima možete dobiti i učinak mršavljenja. Činjenica je da je kvasac bogat vitaminom B koji ima sposobnost ubrzavanja metaboličkih procesa. Suhi kvasac preporučuje se konzumirati u dozi od 1 žlice, prelivene prokuhanom vodom prije doručka. Kvasac se preporučuje vegetarijancima zbog velike količine proteina i vitamina B u ovom proizvodu.

Izvana se kvasac koristi u kozmetologiji. Na temelju ovog proizvoda izrađuju se vitaminske maske za lice i kosu. Kosa nakon maske od kvasca postaje sjajna i lagana, ovaj postupak pomaže u jačanju i rastu kovrča.

Šteta suhog kvasca i kontraindikacije

Kvasac može naštetiti tijelu s gihtom, disbakteriozom i bolestima bubrega. Žene trebaju biti posebno oprezne jer gljivice mogu uzrokovati soor ili kandidijazu. Ako se pojavi drozd, trebate se obratiti ginekologu.

Pozdrav, dragi čitatelji web mjesta. Danas ćemo nastaviti proučavati materijal o kvascu Saccharomycetes i upoznati se s glavnim komercijalnim vrstama (robnim oblicima) ove vrste sirovina. U procesu proučavanja teme trebali biste dobiti jasno razumijevanje svojstava i značajki praktične primjene pekarskog kvasca, proizvedenog u različitim komercijalnim oblicima.

Pekarski kvasac. Vrste.

Trenutno su 4 komercijalne vrste aktivnog (živog) pekarskog kvasca dobile široku praktičnu primjenu:

1. pritisnut
2. Suho aktivno
3. Sušenje velikom brzinom (trenutačno)
4. Tekućina

Uz živi kvasac, u pekarskoj proizvodnji koristi se i neaktivni (inaktivirani) kvasac. Inaktivirani kvasac se koristi kao prirodni poboljšivač kruha za oslobađanje pretjerano jakog glutena. Slabljenje glutena uzrokuje tripeptid glutation sadržan u inaktiviranom kvascu.

Prešani kvasac.

U suvremenom pekarstvu najviše se koristi prešani kvasac. Svježi benigni prešani kvasac su žive stanice komercijalno čiste kulture Saccharomyces cerevisiae. Pekarski kvasac uzgaja se u proizvodnim uvjetima na posebnoj šećernoj hranjivoj podlozi. Uzgajani kvasac izdvaja se iz hranjivog medija, čisti, odstranjuje višak vode i preša u guste blokove.

U skladu s GOST 171-81, pekarski kvasac ide u prodaju u obliku gustog proizvoda sa specifičnim "kvasnim" mirisom i okusom. Boja benignog prešanog kvasca treba biti ujednačena i svijetla. Kremaste ili sivkaste boje. Prešani kvasac trebao bi se lako lomiti kada se pritisne. Konzistencija kvasca ne smije biti razmaziva ili ljepljiva. Na površini kvasca ne smije biti mrlja. Sila podizanja kvalitetnog prešanog kvasca ne smije biti duža od 70 minuta (za podizanje tijesta za 70 mm). Vlažnost prešanog kvasca na dan proizvodnje - ne više od 75%.

Mnoge tvornice kvasca dovode sadržaj vlage u komercijalno prešani kvasac na 70 pa čak i 68%.

100 g prešanog kvasca sadrži u prosjeku 12,5 g proteina, 2,5 g masti i 8,5 g ugljikohidrata. Energetska vrijednost prešanog kvasca je približno 107 kcal.

Iako se svaki prešani pekarski kvasac sastoji od istih organizama (Saccharomyces cerevisiae), kvaliteta kvasca proizvedenog u različitim tvornicama varira.

Kvaliteta kvasca bitno ovisi o tehnološkim značajkama uzgoja stanica kvasca i općoj kulturi proizvodnje. Što je manje prešani kvasac kontaminiran stranom mikroflorom, to se bolje skladišti. Strana mikroflora smanjuje sposobnost skladištenja kvasca i smanjuje njegovu snagu podizanja. Smanjenje vlažnosti i povećanje mikrobiološke čistoće prešanog kvasca doprinosi povećanju stabilnosti proizvoda tijekom skladištenja.

Trenutno se različiti sojevi kvasca Saccharomyces uzgajaju u biljkama kvasca. Različiti sojevi kvasca imaju različito podizanje i različito reagiraju na visoke ili niske temperature, dodatke soli, visoke koncentracije šećera itd. Za različite vrste pekarskih proizvoda preporuča se koristiti različite vrste (nazive) kvasca. Na primjer, osmotolerantni kvasac je prikladniji za visokokvalitetno pečenje.

Kako treba čuvati kvasac?

Glavni nedostatak prešanog kvasca je njegov relativno kratak rok trajanja. Prilikom skladištenja svježeg prešanog kvasca potrebno je poštivati ​​sljedeće uvjete:

1. Temperatura skladištenja ne smije biti niža od 0 i ne viša od + 4 ° C. U navedenom temperaturnom rasponu stanice kvasca su u stanju anabioze, ali se ne smrzavaju. U stanju anabioze, svi vitalni procesi kvasca su oštro usporeni.

2. Osiguravanje slobodne izmjene zraka. Čak iu stanju mirovanja, stanice kvasca nastavljaju disati, pa im je potreban dotok dovoljne količine svježeg zraka. Kako bi se osigurala dobra izmjena plinova, kvasac se pakira u nepropusnu papirnatu ambalažu i skladišti na način da između pakiranja postoje ventilacijski otvori.

3. Osigurati dovoljno visoku vlažnost zraka kako se kvasac ne bi isušio. U nezatvorenoj ambalaži kvasac brzo gubi vlagu i suši se. Kako bi se usporio gubitak vlage, preporučuje se vlažnost zraka održavati na 96-98%.

4. Prijevoz kvasca mora biti organiziran na način da se kvasac ne smrzne i ne zagrije iznad standardne temperature. Za prijevoz se koriste termosice, automobili s termoboksovima, hladnjaci. Povećanje temperature transportiranog kvasca dovodi do toga da kvasac izlazi iz suspendirane animacije i počinje aktivno disati. Tijekom disanja brzo se troši unutarstanična zaliha hranjivih tvari i stanica kvasca umire.

5. Tijekom prijevoza i skladištenja kvasca treba se strogo pridržavati relevantnih sanitarnih i higijenskih pravila u cilju zaštite kvasca od strane mikroflore. Zrakopropusna papirna ambalaža ne može pouzdano zaštititi kvasac od kontaminacije, pa treba poduzeti potrebne mjere za zaštitu kvasca od prašine. Pod utjecajem bakterija truljenja, plijesni i drugih mikroorganizama, prešani kvasac se vrlo brzo kvari.

Pod pravim uvjetima, prešani kvasac može se čuvati 12 do 24 dana.

Suhi aktivni kvasac (osušeni kvasac)

Za proizvodnju suhog aktivnog kvasca koriste se posebne sorte prešanog kvasca. Kvasac namijenjen sušenju uzgaja se u posebnim uvjetima, a prije sušenja se tretira plastifikatorima koji osiguravaju povećanu otpornost stanica na postupak dehidracije.

Glavna prednost suhog aktivnog kvasca je mogućnost dugotrajnog skladištenja. Pod pravim uvjetima, suhi aktivni kvasac raznih proizvođača može se skladištiti od 6 do 24 mjeseca. Kvasac je najbolje čuvati u neoštećenoj originalnoj ambalaži. Kada se pakiranje otvori, rok trajanja suhog kvasca obično se smanjuje na 1 mjesec.

Suhi aktivni kvasac proizvodi se u obliku malih granula. Površinski slojevi granula sastoje se od inaktiviranih stanica kvasca, a unutarnji slojevi od aktivnih. Tijekom sušenja kvasca stvara se inaktivirani sloj stanica, koji štiti unutarnje stanice od smrti.

Sadržaj vlage u suhom aktivnom kvascu obično je u rasponu od 6-9%.

100 g suhog aktivnog kvasca sadrži približno 43 g proteina, 6 g masti i 40 g ugljikohidrata. Energetska vrijednost proizvoda je 386 kcal.

Inaktivirani sloj stanica kvasca je dobar izvor glutationa. Tripeptid glutation ima izražen oslabljujući učinak na gluten brašna. U tom smislu, suhi aktivni kvasac se ne preporučuje za pripremu peciva koja sadrže više od 8% šećera. Kombinirani učinak glutationa i pečenja može značajno narušiti reološka svojstva tijesta i kvalitetu gotovih proizvoda.

Svaki pekar treba znati da komadi tijesta od suhog aktivnog kvasca mogu dobro narasti tijekom dizanja, a zatim naglo pasti. To je zbog značajnog slabljenja glutena brašna kao rezultat kombiniranog djelovanja bogatih komponenti i glutationa kvasca.

Suhi kvasac koristi se u nižoj dozi od prešanog kvasca. Obično je 330-400 g suhog aktivnog kvasca dovoljno da zamijeni 1 kg prešanog kvasca. Dodavanje više od 1% suhog kvasca (po težini brašna) u tijesto može dovesti do pojave karakterističnog mirisa kvasca u pečenju.

Suhi aktivni kvasac obično se aktivira prije upotrebe. Da biste to učinili, 200 g kvasca pažljivo se izlije na površinu 1 litre tople vode. Temperatura vode treba biti 35-38 o C. Ako se kvasac stavi u hladniju ili topliju vodu, tada se njegova dizna snaga može značajno smanjiti. Nakon 10-12 minuta (kada kvasac nabubri) treba ga pomiješati s vodom dok se ne dobije homogena suspenzija. Suspenzija kvasca može se čuvati do 8 sati na 18-20°C.

Brzodjelujući suhi kvasac - instant kvasac.

Pojam "instant" dolazi od engleske riječi instant, što znači odmah.

Instant kvasac relativno je nov proizvod (komercijalna proizvodnja započela 1972.), dobiven dubokom i brzom dehidracijom stanica kvasca pod posebnim uvjetima. Sadržaj vlage instant kvasca je 3,5-5,5%.

Instant kvasac se proizvodi u obliku malih svijetlo bež vermicella. Karakterističan miris kvasca instant kvasca manje je izražen nego suhog aktivnog kvasca.

100 g instant kvasca sadrži 49 g proteina, 6 g masti i 40 g ugljikohidrata. Energetska vrijednost proizvoda je 410 kcal.

Instant kvasac ima visoku moć dizanja. Za zamjenu za 1 kg prešanog kvasca dovoljno je 330 g suhog instant kvasca.

Suhi instant kvasac ne zahtijeva aktivaciju. Prije dodavanja u šaržu, pomiješaju se s brašnom ili toplom vodom (35-38 o C). Miješanje s toplom vodom koristi se kada se miješa brzo.

Instant kvasac se može koristiti u tehnologijama pripreme dvostrukih i netijesta.

Treba imati na umu da suhi instant kvasac ne podnosi kontakt s hladnom ili ledenom vodom. Pod utjecajem hladne vode njihova se aktivnost naglo smanjuje.

Glavni nedostatak instant kvasca- brzi gubitak aktivnosti u slučaju povrede cjelovitosti pakiranja. Otvorena pakiranja instant kvasca preporuča se iskoristiti unutar 24-48 sati. Dulje skladištenje moguće je samo u hladnjaku u dobro zatvorenoj posudi.

Uobičajena doza instant kvasca je 0,6-1,0% težine brašna. Tehnologijama ubrzane pripreme tijesta može se povećati doza instant kvasca.

Posljednjih godina pojavili su se različiti sastavi na bazi suhog instant kvasca s enzimima i poboljšivačima pečenja. Ovakve kompozitne smjese pripadaju trećoj generaciji suhog pekarskog kvasca. Na primjer, instant kvasac Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 u 1), Tulipan (Tulip 2 u 1), "Biolev 2 u 1" sadrže, osim suhog kvasca, i sredstvo za poboljšanje pečenja. Sastav poboljšivača najčešće uključuje askorbinsku kiselinu, enzime amilaze, emulgatore, sojino brašno.

Asortiman trenutno proizvedenog instant kvasca prilično je širok. Različite marke instant kvasca prilagođene su različitim recepturama i tehnologijama proizvodnje pekarskih proizvoda.

tekući kvasac

Tekući kvasac nije namijenjen za dugotrajno skladištenje. Tekući kvasac priprema se izravno u pekari. Za pripremu tekućeg kvasca koristi se uvarak od ušećerenog brašna koji je fermentiran termofilnim bakterijama mliječne kiseline (L. delbrückii). Čista kultura L. Delbrückii dodaje se u saharificirane listove čaja na temperaturi od 50 ° C. Fermentacija se provodi 12-14 sati dok se ne postigne kiselost od 10-12 stupnjeva. Zatim se kultura kvasca Saccharomycetes unosi u fermentirane i na 30 o C ohlađene listove čaja.

Kvasac se dobro razvija u fermentiranim listovima čaja, jer. povišena razina kiselosti sprječava razvoj mezofilnih vrsta laktobacila, a niska temperatura inhibira razvoj termofilnih vrsta. Na temperaturi od 30 o C, termofilni L. Delbrückii praktički prestaje proizvoditi mliječnu kiselinu i starter ne peroksidira. Za reprodukciju mikroflore kvasca u fermentiranim listovima čaja obično je dovoljno 8 sati.

Tekući kvasac je po svojstvima vrlo sličan konvencionalnom pšeničnom kiselom tijestu, ali za razliku od njih ne uzrokuje pretjerano kiseljenje tijesta.

Omjer kvasca i laktobacila u tekućem kvascu dobivenom po racionalnoj shemi je 1:1. Racionalnu shemu za dobivanje tekućeg kvasca predložio je A.I. Ostrovski još 30-ih godina dvadesetog stoljeća. Gotovi tekući kvasac dobiven prema ovoj shemi ima konačnu kiselost od 8-12 stupnjeva i snagu podizanja od najmanje 30 minuta. Kasnije su razvijene druge sheme za dobivanje tekućeg kvasca (Lenjingrad, Moskva, Dzhambul, univerzalni), ali nisu dobile široku praktičnu primjenu.

Saharomicete tekućeg kvasca imaju blago povećanu toplinsku i kiselinsku otpornost - podnose temperature do 35-40 ° C i kiselost do 10-12 stupnjeva. Korištenje posebno uzgojenih rasa Saccharomyces omogućuje daljnje povećanje otpornosti kvasca na djelovanje visoke kiselosti i temperature.

Kultura tekućeg kvasca može se održavati dosta dugo. Istovremeno se uzima dio tekućeg kvasca i koristi za pripremu tijesta, a odgovarajući dio pripremljenog hranjivog čaja dodaje se preostaloj količini tekućeg kvasca.

Hvala na pozornosti! Povratne informacije i komentare na sadržaj i prezentaciju teme ostavite u komentarima ispod ili pošaljite e-mailom. pošta [e-mail zaštićen] Bit ćemo vam jako zahvalni ako podržite našu inicijativu i pošaljete nam materijale vezane uz teoriju i praksu pekarstva (fotografije, članke, bilješke, video) za objavu. Svi materijali bit će objavljeni s atribucijom.

Naši su pradjedovi govorili: "Kruh je Božji dar". I u jedinoj molitvi koju je ostavio Isus Krist, riječ kruh sinonim je za hranu uopće. Ali nisu ga ispekli ne s termofilnim kvascem. Ovaj kvasac pojavio se još prije rata.

Znanstvenici koji su proučavali ovo pitanje naišli su na izvore iz nacističke Njemačke u Lenjinovoj biblioteci, koji su govorili da je ovaj kvasac uzgojen na ljudskim kostima, da ako Rusija nije umrla u ratu, onda će umrijeti od kvasca. Naši stručnjaci nisu smjeli povezivati ​​izvore niti ih kopirati. Dokumenti su bili klasificirani.

Dakle, ako se termofilni kvasac pojavio nedavno, uz pomoć čega se onda pekao kvasni kruh u davna vremena iu nedavnoj prošlosti? poznati seljačka kisela tijesta pripremala su se od raženog brašna, slame, zobi, ječma, pšenice. Do sada su se u udaljenim selima sačuvali recepti za pravljenje kruha bez današnjeg kvasca. Upravo su te starter kulture obogatile organizam organskim kiselinama, vitaminima, mineralima, enzimima, vlaknima, pektinom i biostimulansima.

Pečenje kruha u narodnoj kuhinji bilo je svojevrstan ritual. Tajna njegove pripreme prenosila se s koljena na koljeno. Gotovo svaka obitelj imala je svoj recept. Kruh su kuhali otprilike jednom tjedno na različitim predjelima: raženom, zobenom. Iako se kruh pokazao grubljim, korištenje nerafiniranog raženog brašna pridonijelo je očuvanju svih korisnih tvari koje se nalaze u žitaricama. A kada se peče u ruskoj pećnici, kruh dobiva nezaboravan okus i miris. Takav kruh ni nakon godinu dana neće ustajati ni pljesniviti.

Ali već nekoliko desetljeća kruh se peče drugačije. I koristiti za ovo ne prirodne starter kulture, već umjetni termofilni kvasac, Saccharomycetes. Tehnologija njihove pripreme je monstruozna, antiprirodna. Proizvodnja pekarskog kvasca temelji se na njihovom razmnožavanju u tekućim hranjivim podlogama. Melasa se razrjeđuje vodom, tretira izbjeljivačem, zakiseljuje sumpornom kiselinom itd.. Čudne metode, mora se priznati, koriste se za pripremu prehrambenog proizvoda, štoviše, s obzirom na to u prirodi postoje prirodni kvasci, hmelj, npr. slad itd..

Znanstvenici diljem svijeta odavno su oglasili uzbunu. Otkrivaju se mehanizmi negativnog utjecaja termofilnog kvasca na tijelo. Pogledajmo što su termofilni kvasci, Saccharomycetes, i kakvu ulogu igraju u pogoršanju zdravlja onih koji jedu hranu pripremljenu njihovom upotrebom.

Kvasci-saharomiceti (termofilni kvasci), čije se sorte koriste u alkoholnoj industriji, pivarstvu i pekarstvu, ne nalaze se u prirodi. Saharomicete su, nažalost, otpornije od stanica tkiva. Ne uništavaju se ni kuhanjem ni slinom u ljudskom tijelu. Stanice ubojice kvasca, stanice ubojice ubijaju osjetljive, manje zaštićene stanice organizma ispuštajući u njih otrovne tvari male molekularne težine.

Otrovni protein djeluje na plazma membrane, povećavajući njihovu propusnost za patogene mikroorganizme i viruse. Kvasac prvo ulazi u stanice probavnog trakta, a zatim u krvotok. Termofilni kvasac eksponencijalno se razmnožava u tijelu i omogućuje patogenoj mikroflori da aktivno živi i razmnožava se, inhibirajući normalnu mikrofloru, zbog čega crijeva uz pravilnu prehranu mogu proizvoditi i vitamine B skupine i esencijalne aminokiseline. Grubo je poremećen rad svih probavnih organa: želuca, gušterače, žučnog mjehura, jetre, crijeva.

Želudac je iznutra prekriven posebnom sluznicom koja je otporna na kiselinu. Međutim, ako osoba zlorabi proizvode od kvasca i hranu koja stvara kiselinu, tada želudac ne može odoljeti tome dugo vremena. Opeklina će dovesti do stvaranja čira, pojavit će se bol i takav uobičajeni simptom kao što je žgaravica.

Korištenje prehrambenih proizvoda pripremljenih na bazi termofilnog kvasca pridonosi stvaranju ugrušaka pijeska, a zatim kamenja u žučnom mjehuru, jetri, gušterači, zatvoru i tumorima. U crijevima se povećavaju procesi truljenja, razvija se patogena mikroflora, rub četke je ozlijeđen. Usporava se evakuacija toksičnih masa iz tijela, stvaraju se plinski džepovi, gdje fekalno kamenje stagnira. Postupno rastu u mukozne i submukozne slojeve crijeva. Tajna probavnih organa gubi svoju zaštitnu funkciju i smanjuje probavnu. Vitamini se ne asimiliraju i sintetiziraju u dovoljnoj mjeri, mikroelementi, a među njima najvažniji, kalcij, ne asimiliraju se u potrebnoj mjeri.

Još jedna ozbiljna bolest je acidoza, kršenje acidobazne ravnoteže. Umor, pojačana razdražljivost, brzo fizičko i mentalno zamaranje, mučnina, gorčina u ustima, siva prevlaka na jeziku, gastritis, crni krugovi ispod očiju, bolovi u mišićima od viška kiseline, gubitak elastičnosti mišića. Tijelo se bori s acidozom, trošeći puno energije da uspostavi acidobaznu ravnotežu nauštrb sebe, intenzivno trošeći najvažnije alkalne rezerve: kalcij, magnezij, željezo, kalij, natrij. Uklanjanje alkalnih mineralnih elemenata iz kostiju kostura neizbježno dovodi do njihove bolne krhkosti, što je jedan od glavnih uzroka osteoporoze u bilo kojoj dobi.

I na kraju, anatomski poremećaji. Normalno, srce i pluća te ispod njih organi - želudac i jetra, kao i gušterača primaju snažan masirajući energetski podražaj od dijafragme, koja je glavni dišni mišić, koji se uzdiže do 4. i 5. međurebrenog prostora. Uz fermentaciju kvasca, dijafragma ne postiže potreban volumen oscilatornih pokreta, zauzima prisilni položaj, srce se nalazi vodoravno, donji režnjevi pluća su komprimirani, svi probavni organi su stegnuti izrazito nabreklim plinovima, deformiranim crijevima. Često žučni mjehur napušta svoj krevet, čak mijenja svoj oblik. Normalno, dijafragma, čineći oscilatorne pokrete, doprinosi stvaranju usisnog tlaka u prsima, koji izvlači krv iz donjih i gornjih udova i glave u pluća radi pročišćavanja. Kada je njegov izlet ograničen, proces se ne odvija ispravno.

Sve to zajedno pridonosi rastu zagušenja u donjim ekstremitetima, zdjelici, glavi, te u konačnici dovodi do proširenih vena, tromboze, trofičnih ulkusa i daljnjeg pada imuniteta.

Vrijedno pažnje je iskustvo francuskog znanstvenika Etiennea Wolfa. On je 37 mjeseci uzgajao zloćudni tumor u epruveti s otopinom koja je sadržavala ekstrakt kvasca u fermentaciji. U isto vrijeme, 16 mjeseci je uzgajan u istim uvjetima, izvan dodira sa živim tkivom, crijevni tumor. Kao rezultat eksperimenta pokazalo se da se u takvoj otopini veličina tumora udvostručila i utrostručila unutar jednog tjedna. Ali čim je ekstrakt uklonjen iz otopine, tumor je umro. Iz ovoga je zaključeno da ekstrakt kvasca sadrži tvar koja potiče rast kancerogenih tumora(novine "Izvestija").

Usput, pogledajmo sastav tvari koje se koriste, prema GOST-u, u pripremi termofilnog kvasca.

Kvasac. Kvasac se odnosi na "prešani pekarski kvasac" GOST 171-81 (za detalje http://www.gostedu.ru/30233.html). Dajemo samo kratak popis kemijskih komponenti koje čine kvasac.

Za proizvodnju kvasca koriste se sljedeće glavne i pomoćne sirovine:

tehnički amonijev sulfat dobiven u proizvodnji sumpornog dioksida;
amonijev sulfat pročišćen prema GOST 10873;
amonijačna voda tehnička klasa B (za industriju) prema GOST 9;
ortofosforna termalna kiselina prema GOST 10678;
tehnička sumporna kiselina prema GOST 2184 (poboljšana) ili akumulatorska kiselina prema GOST 66
tehnički kalijev karbonat (potaša) u skladu s GOST 10690 prvog razreda;
kalijev klorid tehnički prema NTD;
kaustični magnezitni prah prema GOST 1216;
tehnička sumporna kiselina prema GOST 2184 (kontaktno poboljšani stupnjevi A i B) ili akumulatorska kiselina prema GOST 667;
mikrognojivo za poljoprivredu u južnim regijama SSSR-a;
sredstva protiv pjenjenja;
dezinficijensi:
vapneni klorid prema GOST 1692;
građevinsko vapno prema GOST 9179;
vapno za izbjeljivanje (otporno na toplinu);
tehnička kaustična soda prema GOST 2263;
soda pepeo (tehnički) prema GOST 5100; tehnički formalin prema GOST 1625;
borna kiselina prema GOST 9656;
furatsilin;
furazolidon;
sulfonska kiselina NP-3;
katapin (baktericidno);
tekući deterdžent "Progress";
tehnička solna kiselina prema NTD;
klorovodična kiselina iz rektificiranog klorovodika stupnja B prema NTD, itd.

Od gotovo pedeset komponenti u hrani bez štete po zdravlje, samo oko 10 se može konzumirati!

Kako je vidljivo iz službenog državnog dokumenta, za proizvodnju kvasca koristi se 36 vrsta osnovnih i 20 vrsta pomoćnih sirovina, od kojih se velika većina ne može nazvati hranom. Uz pomoć mikrognojiva za poljoprivredu u južnim regijama SSSR-a i drugih kemikalija (vidi udžbenik Semikhatova et al. "Proizvodnja pekarskog kvasca", M .: Ed. Pishch. prom., 1987), kvasac je zasićen s teške metale (bakar, cink, molibden, kobalt, magnezij itd.) i druge kemijske elemente koji nisu uvijek korisni za naše tijelo (fosfor, kalij, dušik itd.). Njihova uloga u procesu fermentacije kvasca nije objavljena ni u jednoj literaturi.

Nemoguće je prešutjeti i takvo pitanje. Gdje je nestalo brašno od cjelovitog zrna od kojeg su naši stari pekli kruh? Samo brašno od cjelovitih žitarica sadrži vitamine B, mikro i makro elemente i klicu koja ima fantastična ljekovita svojstva. Rafinirano brašno lišeno je i klice i ljuske. Umjesto tih ljekovitih dijelova žitarica koje je priroda stvorila, u brašno se dodaju raznorazni prehrambeni dodaci, kemijski stvoreni nadomjesci koji nikako ne mogu ispuniti ono što je sama priroda stvorila.

Rafinirano brašno postaje proizvod koji stvara sluz, koja leži u grudici na dnu želuca i šljaka naše tijelo. Rafiniranje je skup, skup proces, koji ujedno ubija životnu snagu žitarica. A potrebno je samo kako bi se brašno što duže sačuvalo od kvarenja. Cijelo brašno se ne može dugo čuvati, ali to nije potrebno. Žito neka se spremi, a od njega se po potrebi može pripremiti brašno..

Da bi se naciji ozdravilo, potrebno je vratiti se pečenju kruha uz pomoć kvasca koji postoji u samoj prirodi, u hmelju i sladu. Kruh od hmelja sadrži sve esencijalne aminokiseline, ugljikohidrate, vlakna, vitamine Bl, B7, PP; minerali: soli natrija, kalija, fosfora, željeza, kalcija, kao i elementi u tragovima: zlato, kobalt, bakar, koji su uključeni u stvaranje jedinstvenih dišnih enzima.

Očigledno, nije slučajno da se klasje žitarica naziva zlatnim. Kruh od hmeljenog kiselog tijesta daje maksimalan učinak soka, odnosno aktivno izvlači enzime i druge tvari potrebne za pravilnu probavu koje poboljšavaju pokretljivost crijeva iz gušterače, jetre, žučnog mjehura. Osoba koja jede takav kruh puni se energijom, prestaje se prehladiti, popravlja mu se držanje, obnavlja se imunitet.

Informacije o opasnostima konzumiranja krušnih proizvoda od pekarskog kvasca polako ali sigurno ulaze u svijest ljudi. Mnogi ljudi sami peku kruh. Počinju se otvarati mini pekare. Ovaj beskvasni kruh je i dalje skup, ali nestaje odmah. Potreba nadmašuje ponudu.
U Ryazanu je pekara počela raditi prema novoj shemi, ista proizvodnja dostupna je u Noginsku. Sve novo je dobro zaboravljeno staro...

Alternativni recepti
BESKASNI KRUH

1. Metoda izrade beskvasnih kolača (lavash) kod kuće. Sastojci: 1 šalica vode, 2,5 šalice brašna, 1,5 žličica soli (ili po ukusu). Pomiješajte sol u vodi. U slanu vodu postupno u tankom mlazu ulijevati brašno. Mijesimo tijesto. Zatim ostaviti tijesto da odstoji (odmori) 20-30 minuta. Zagrijte tavu. Kolač razvaljajte na tanko. Kolač sušite nekoliko sekundi na vrućoj tavi. Ukupno se dobije 10-12 pogačica. Gotove kolače potrebno je poškropiti vodom (možete koristiti kućnu prskalicu), inače će biti hrskavi. Bolje je kolače čuvati u plastičnoj vrećici u hladnjaku ne duže od 3 dana.

2. Kruh od proklijalih zrna pšenice. Mokra, proklijala zrna pšenice prešaju se u pogače, zatim suše na otvorenom suncu ili na užarenom kamenu.

3. Beskvasni kolači i lepinje na mineralnoj vodi. Ovo je najekonomičniji način, jednostavan je i dostupan svima. Gaziranu vodu možete pripremiti u sifonu ili možete kupiti bilo koju alkalnu mineralnu vodu. Prosijano brašno prosijati. Razrijediti mineralnom vodom. Oblikovati pogačice ili kiflice. Stavite ih u zagrijanu pećnicu.

4. Domaći kvasac. Uzmite 100-200 grama grožđica, isperite toplom vodom, stavite u bocu sa širokim grlom, napunite toplom vodom, dodajte malo šećera, na vrhu zavežite 4 sloja gaze i stavite na toplo mjesto. 4-5 dana počet će fermentacija i možete staviti tijesto. Trebalo bi biti mirisno i ne kiselo.

5. Kvasac od suhog hmelja. Hmelj preliti vrućom vodom (1:2) i prokuhati u loncu. Ako hmelj pliva, žlicom se utopi u vodi. Kad voda toliko ispari da juha ostane polovica izvorne, pretoči se. Šećer se otopi u ohlađenoj toploj juhi (1 žlica na 1 šalicu juhe), pomiješa se s brašnom (0,5 šalice brašna na 1 šalicu juhe). Zatim se kvasac stavi na toplo mjesto dva dana radi fermentacije. Gotov kvasac se flašira, začepi i čuva na hladnom mjestu. Za pripremu 2-3 kg kruha potrebno je 0,5 šalice kvasca.

6. Kvasac od svježeg hmelja. Svježi hmelj se čvrsto stavi u emajliranu posudu, prelije vrućom vodom i kuha oko 1 sat, pokriveno poklopcem. Zatim se juha malo ohladi i ulije soli. pijeska i 2 nepotpune čaše pšeničnog brašna. Masa se mijesi dok ne postane glatka, stavi se na toplinu 36 sati, zatim se utrlja nekoliko oguljenih kuhanih krumpira, pomiješa s kvascem i ponovno ostavi da odleži na dnevnoj toplini. Gotov kvasac se ulije u boce i dobro zatvori čepovima. Potrošnja takvog kvasca je četvrtina šalice po kilogramu brašna.

7. Sladni kvasac. Ne škodi podsjetiti da je slad krušno zrno proklijalo na toplini i vlazi, osušeno i grubo mljeveno. 1 šalica brašna i 0,5 šalica šećera. pijesak se razrijedi u 5 čaša vode, dodaju se 3 čaše slada i kuhaju oko 1 sat. Ohlade, još toplu otopinu uliju u boce, labavo pokriju čepovima i stave na toplo mjesto jedan dan, a zatim na hladno. Potrošnja ovog kvasca za izradu kruha je ista kao i kvasca od suhog hmelja.

Suhi pekarski kvasac je biološko sredstvo za dizanje tijesta, a prodaje se u obliku malih sivih granula specifičnog mirisa na kvasac. Pekarski kvasac koristi se u proizvodnji pekarskih proizvoda od pšeničnog i raženog brašna, kao i konditorskih proizvoda. Dodavanjem suhog kvasca u tijesto dobivate bogata i prozračna peciva. Kvasci su mikroorganizmi - mikroskopske jednostanične gljive iz razreda saharomiceta.

Za razliku od tekućeg i prešanog kvasca, suhi kvasac ima rok trajanja do 2 godine ako se čuva na suhom i hladnom mjestu. Zbog dugog roka trajanja suhi pekarski kvasac prikladniji je za kućnu upotrebu od tekućeg i prešanog koji se prvenstveno koristi u proizvodnji.

Danas je kvasac jedan od važnih sastojaka u tehnologiji proizvodnje kruha. Uostalom, zahvaljujući kvascu kruh dobiva poroznu strukturu i postaje bujan, onakav kakav volimo.

Sastav suhog pekarskog kvasca:

Suhi kvasac je jednostanična gljiva koja se nalazi u svom prehrambenom okruženju. Udio vode u suhom pekarskom kvascu nije veći od 9%. Sastav kvasca može varirati ovisno o načinu pripreme. Ali općenito, suhi pekarski kvasac sadrži i minerale i vitamine.

Od minerala prisutnih u suhom kvascu mogu se istaknuti elementi poput fosfora i kalija, u manjim količinama u kvascu ima kalcija, natrija, magnezija, željeza, te nekih drugih elemenata u tragovima u vrlo oskudnim količinama.

Vitaminski sastav suhog pekarskog kvasca uključuje vitamine B skupine (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitamine C, PP, K i kolin.

Kemijski sastav suhog kvasca može se mijenjati tijekom vremena tijekom skladištenja i ovisi o uvjetima okoline – razini vlažnosti, izloženosti sunčevoj svjetlosti, temperaturi.

Kalorični sadržaj suhog aktivnog pekarskog kvasca ovisi o njegovoj vrsti i iznosi oko 385 kcal na 100 grama proizvoda.

Tehnologija proizvodnje pekarskog kvasca:

Tehnološka shema proizvodnje pekarskog kvasca sastoji se od 5 glavnih faza: priprema hranjivog medija, uzgoj kvasca, izolacija konačnog proizvoda, pakiranje prešanog kvasca, sušenje i pakiranje suhog kvasca. U proizvodnji pekarskog kvasca slijedi GOST 171-81 - „Klasni pekarski kvasac. Tehnički podaci” i GOST 28483-90 – „Osušeni pekarski kvasac. Tehnički podaci".

Detaljnije, tehnologija proizvodnje pekarskog kvasca je sljedeća:

1. Priprema hranjive podloge za pekarski kvasac. U ovoj fazi iz skladišta se uzima otopina krmne melase, nusproizvoda proizvodnje šećera, a to je sirup tamne boje koji se naziva melasa, kao i otopine soli koje sadrže fosfor i dušik. Otopina melase ulazi u dnevni uzorkivač, zatim se važe na vagi i njen potrebni volumen šalje u spremnik, gdje se otopina razrjeđuje vodom.
   Nakon toga se razrijeđena melasa oslobađa od mehaničkih nečistoća uz pomoć bistrila, posebnih uređaja za čišćenje. Nadalje, pročišćena melasa ulazi u aparat za biljku kvasac.
   Zasebno, otopine soli koje sadrže fosfor i dušik razrjeđuju se vodom i već u otopljenom obliku koriste se kao prihrana za kvasac, koji ulazi u aparat za biljku kvasca kroz zasebne kanale.
2. Uzgoj pekarskog kvasca. Prvo, matični kvasac se uzgaja u postrojenju u zasebnim spremnicima kao čista kultura kvasca koja sadrži minimum stranih mikroorganizama. Ovaj maternični kvasac dalje se koristi kao sjemenski materijal za proizvodnju komercijalnog kvasca.
   Kvasac čiste kulture dodaje se u aparat za kvasce s otopinom pročišćene melase, gdje se dodatno napajaju otopinama soli koje sadrže fosfor i dušik. U takvim uvjetima sjemenski kvasac počinje se ubrzano razmnožavati, što dovodi do proizvodnje komercijalnog kvasca.
3. Izolacija pekarskog kvasca. U ovoj fazi proizvodnje komercijalni pekarski kvasac se odvaja od medija za razmnožavanje, ispire hladnom vodom u posebnim spremnicima i kondenzira na posebnim separatorima kako bi se dobilo kvasčevo mlijeko, koje se zatim šalje u posebne zbirke.
   Separatori odvajaju 80% tekućine od kvasca, a zaostalu vlagu uklanjaju pomoću posebnih vakuum filtera ili filter preša, čime se kvasac pretvara u kvasac guste strukture, koji su u obliku slojeva raznih debljina. Nadalje, neki slojevi idu u stroj za oblikovanje i pakiranje kako bi se dobio prešani pekarski kvasac, a neki u sušare za proizvodnju osušenog pekarskog kvasca.
4. Pakiranje prešanog pekarskog kvasca. U ovoj fazi slojevi kvasca ulaze u stroj za oblikovanje i pakiranje, koji reže veliki sloj kvasca na male komadiće i pakira ih u papir za zamatanje. U ovoj fazi dobiva se gotov prešani pekarski kvasac koji se dalje transportira u skladišta.
5. Sušenje i pakiranje suhog pekarskog kvasca. U ovoj fazi tehnološke sheme proizvodnje prešani slojevi kvasca ulaze u jedinicu za sušenje, koja usitnjava i suši kvasac. Dobiveni suhi pekarski kvasac u obliku granula pakira se u zatvorene vrećice i vreće. Tako se u proizvodnji dobiva osušeni pekarski kvasac koji se dalje transportira do skladišta, a zatim do krajnjih prodajnih mjesta.

Kao što se vidi iz njihove tehnološke sheme, pekarski kvasac proizvodi se od mikroskopskih jednostaničnih gljiva klase Saccharomyces uzgojenih u hranjivom mediju, koji je pročišćena otopina melase s dodatkom otopina soli koje sadrže fosfor i dušik. S obzirom na to da se pekarski kvasac proizvodi od dostupnih sastojaka i da mu je tijek proizvodnje prilično jednostavan, prilično je jeftin i prodaje se u većini trgovina mješovitom robom. Trošak suhog pekarskog kvasca je oko 40 rubalja po 100 grama proizvoda.

Koja je razlika između suhog i prešanog kvasca i u kojem omjeru se mogu zamijeniti:

Kao što je vidljivo iz tehnološke sheme za pripremu pekarskog kvasca, razlika između suhog kvasca i prešanog kvasca je u tome što se u posljednjoj fazi proizvodnje prešani kvasac dodatno usitnjava i suši, čime se dobiva suhi kvasac.

Zbog sušenja, suhi pekarski kvasac može se čuvati do 2 godine na suhom i hladnom mjestu. Rok trajanja prešanog pekarskog kvasca je 12 dana u hladnjaku ili do 3 mjeseca u zamrzivaču, no smrzavanjem im se svojstva znatno pogoršavaju. Na sobnoj temperaturi prešani kvasac se pokvari unutar jednog dana.

Osim dugog roka trajanja, prednost suhog pekarskog kvasca u odnosu na prešani može biti zaštitni omotač granula suhog kvasca koji sadrži glutation koji slabi gluten u brašnu, što može biti korisno kod brašna s jakim glutenom.

Svježi prešani kvasac može se zamijeniti suhim pekarskim kvascem u omjeru: 1 gram suhog pekarskog kvasca odgovara 3 grama tiještenog. Na primjer, 100 grama stlačenog kvasca odgovara otprilike 33 grama suhog pekarskog kvasca.

Koliko suhog kvasca dodati u brašno:

Količina kvasca koja se koristi u tijestu određuje recept za pečenje, stoga, da biste dobili pekarski proizvod u obliku u kojem ga je zamislio njegov autor, potrebno je koristiti točno omjere navedene u receptu. Ali ako recept iz nekog razloga šuti o udjelu kvasca, onda je u općem slučaju norma dodati 1 gram suhog kvasca na 100 grama pšeničnog brašna.

Ako je u receptu naveden udio svježeg prešanog kvasca, a imate samo suhi, tada morate dodati 3 puta manje suhog nego prešanog. Na primjer, ako recept zahtijeva 30 grama živog stlačenog kvasca, umjesto toga možete dodati 10 grama suhog pekarskog kvasca kako biste dobili isti rezultat.

Vrste suhog pekarskog kvasca:

Postoje dvije glavne vrste suhog pekarskog kvasca:

• Suhi aktivni kvasac;
• Suhi instant instant kvasac.

Postoje značajne razlike između ovih vrsta suhog kvasca koje određuju način njihove uporabe.

1. Suhi aktivni kvasac su granule zaštićene ovojnicom od mrtvih stanica kvasca koja nastaje sušenjem. Ljuska granula kvasca sadrži glutation, koji pomaže oslabiti gluten u brašnu, što dovodi do poboljšanja svojstava tijesta. Ovaj učinak je koristan samo za tijesto na brašnu s jakim glutenom, inače glutation može samo pokvariti pečenje.
   Prije upotrebe suhi aktivni kvasac potrebno je namočiti u vodi, ali to činite lagano bez miješanja kako ne biste oštetili stanične membrane. Suhi aktivni kvasac otopiti u omjeru: na 1 dio kvasca dodati 5 dijelova vode. Temperatura vode trebala bi biti oko 35 stupnjeva Celzijusa. Vrijeme otapanja suhog pekarskog kvasca je oko 15 minuta. Za dodatnu aktivaciju ponekad se u otopinu kvasca doda malo šećera i brašna. Ako je kvasac svjež, tada se tijekom namakanja stvara pjenasta kapa, ali ako je nema, onda je kvasac izgubio svoja svojstva, a kako se peciva ne bi pokvarila, bolje je kupiti nove.
   Na pakiranju aktivnog suhog kvasca u pravilu se nalazi uputa za njegovo otapanje. Ako jest, onda je bolje slijediti ga.
2. Suhi instant instant kvasac su manje granule stvorene iz novih kultura kvasca korištenjem suvremenih metoda sušenja i emulgatora. Posebnost upotrebe suhog instant kvasca je da ga nije potrebno prethodno namakati, već se može dodati u tijesto odmah na početku miješenja, jer se vrlo brzo otapa.
   Ova vrsta suhog kvasca ima bolju mikrobiološku čistoću od suhog aktivnog kvasca i prikladnija je za pečenje kod kuće.

Prednosti suhog pekarskog kvasca:

Prednost suhog pekarskog kvasca je u tome što sadrži veliku količinu vitamina B koji su ljudskom tijelu neophodni za normalno funkcioniranje živčanog sustava, funkciju pamćenja, metabolizam i metabolizam energije. Vitamin C, koji je dio suhog kvasca, koristan je u tijelu za jačanje kostiju i vezivnog tkiva, poboljšava imunološki sustav i ubija infekcije.

Prednosti kvasca su brzi oporavak tijela nakon umora, stresa, potkopavanja imunološkog sustava. Neki sportaši koriste pivski kvasac kako bi obnovili tijelo između treninga i potaknuli metabolizam.

Ali to ne znači da odmah trebate početi jesti suhi pekarski kvasac za dobrobit tijela, naprotiv, u prirodi postoje korisniji i sigurniji proizvodi koji sadrže ove vitamine. Činjenica je da je kvasac gljivica koja razmnožava mikroorganizme, pa ih treba konzumirati samo nakon termičke obrade i to u malim količinama, budući da njihovo dugotrajno djelovanje na organizam znanstvenici još nisu u potpunosti proučili.

Šteta od suhog pekarskog kvasca:

Postoje mišljenja da je pekarski kvasac štetan za ljudski organizam, jer ima tendenciju nakupljanja u tijelu, zamjene korisne mikroflore, apsorbiranja pristiglih vitamina i minerala i izazivanja bolesti. Zapravo, to nije sasvim točno, čak i zato što pekarski kvasac u naš organizam ulazi nakon toplinske obrade, i to u mrtvom obliku.

Deseci različitih gljivica žive u ljudskom tijelu čak i bez upotrebe bogatog kruha s kvascem, uključujući i one opasne, koje se mogu aktivirati u trenutku slabljenja tijela. U međuvremenu, osoba je zdrava, njegov imunitet neće dopustiti da kvasac koji je ušao u tijelo uzrokuje štetu.

Kako biste izbjegli štetu, treba biti oprezan pri konzumiranju proizvoda koji sadrže kvasac, bolesnim osobama i osobama s individualnom netolerancijom na kvasac. U tom slučaju, suhi pekarski kvasac može biti opasan za tijelo. U drugim slučajevima, uz umjerenu upotrebu pekarskih proizvoda koji sadrže kvasac, neće biti štete za tijelo.

Kvasac je poznat čovječanstvu već tisućama godina. Ove jednostanične gljive koristile su se u pripremi alkoholnih pića i kruha. Kasnije se pojavio prešani kvasac bez kojeg je danas teško zamisliti moderno kuhanje.

Što je kvasac?

Kvasci su živi jednostanični organizmi koji pripadaju carstvu gljiva. Žive i razmnožavaju se na kisiku, ali se također mogu prilagoditi životu u sredinama s ograničenim zrakom.

Za aktiviranje vitalne aktivnosti ovih mikroorganizama potrebna im je energija koju dobivaju od šećera. Odnosno, da bi kvasac počeo djelovati, potrebna su samo dva uvjeta. Prvi je pristup kisika, a drugi slatko okruženje. Kao rezultat međudjelovanja ove dvije komponente nastaje ugljični dioksid i oslobađa se energija. Zbog toga u pivu postoje mjehurići zraka, a tijesto se diže.

Vrste kvasca

Kvasac su:

• prešano;
• aktivno suho;
• brzo djelujući suhi;
• pivo;
• vino.

Kvasac ne zahtijeva nikakve posebne uvjete za njihovo skladištenje i upotrebu. Mogu se dovesti u bilo koje stanje: drobiti, sušiti, zamrznuti. Jedino što im može naškoditi su druge bakterije koje blokiraju aktivnost kvasnih gljivica, kao i visoka temperatura.

Pekarski prešani kvasac

Drugi naziv za ovaj kvasac je konditorski. Imaju široku primjenu u pripremi pekarskih proizvoda. Jedna trećina prešanog kvasca sastoji se od suhe tvari, a dvije trećine od sirove. Postoje prednosti i nedostaci korištenja takvih jednostaničnih mikroorganizama.

Njihova glavna prednost je što su već u aktivnom stanju. Glavni nedostatak je kratak rok trajanja. Prešani kvasac brzo propada, pa ga treba čuvati u zamrzivaču. U takvim uvjetima prešani briketi mogu se čuvati oko dva mjeseca. Na sobnoj temperaturi postat će neupotrebljivi nakon 3 dana. Kako bi kvasac u potpunosti pokazao svoja jedinstvena svojstva, potrebno ga je upotrijebiti u svježem stanju što je prije moguće. Svakim danom smanjuje se njihova sposobnost stvaranja plinova.

Suhi kvasac

Suhi aktivni kvasac su osušeni gljivični mikroorganizmi. Za njihovo dovođenje u aktivno stanje potrebni su određeni uvjeti.

Brzodjelujući aktivni kvasac je nova generacija suhog kvasca. Glavna prednost ovakvih suhih gljiva je što se mogu dodati u tijesto direktno s brašnom bez prethodne aktivacije.

Sav suhi kvasac čuva se u neotvorenoj ambalaži do dvije godine, otvoren - 4 mjeseca u hladnjaku. Padovi temperature negativno utječu na njihovo stanje. Zbog nezadovoljavajućih uvjeta skladištenja, sposobnost suhog kvasca za stvaranje plina smanjena je nekoliko puta.

Koja je razlika

Kvasac može biti u različitim stanjima: tekući, suhi i čvrsti (prešani). Svaka vrsta ima svoj opseg. U tekućem obliku kvasac se koristi u industrijskoj proizvodnji, au suhom i prešanom obliku - za pripremu slastica i pekarskih proizvoda. Posljednje dvije vrste mogu se kupiti u trgovini za kućno pečenje.

Procijeđeni i suhi kvasac jednako dobro dižu tijesto. Jedina razlika, osim u fizičkom stanju, je ta što suhim treba vremena da se aktiviraju. Važnu ulogu u odabiru proizvoda igraju rok trajanja i osobne preferencije.

Aktivacija kvasca

Jednostanične gljive u briketima su u živom stanju. Ali kako bi se tijesto dobro diglo tijekom pečenja, morate mu dati vremena i stvoriti potrebne uvjete za pojačano razmnožavanje gljivica.

Za aktiviranje prešanog kvasca koristi se obična voda s temperaturom ne višom od +40 stupnjeva. Važno je promatrati temperaturni režim kako ne bi umrli. Svježi kvasac (pekarski prešani) sitno se razmrviti u toplu vodu ili mlijeko, dodati šećer i malo brašna. U roku od 15-20 minuta aktivno će se razmnožavati. I nakon nekoliko minuta, kiselo tijesto (tijesto) će biti spremno. Sada ga treba koristiti za naknadno gnječenje tijesta.

Da biste aktivirali suhi kvasac, potrebno ga je uliti u toplu vodu i ostaviti bez miješanja 10 minuta. Tijekom tog vremena, oni će povećati volumen nekoliko puta. Nakon toga, starter treba miješati i možete ga dalje koristiti za namjeravanu svrhu.

Kako odabrati prešani kvasac?

Kvalitetan svježi kvasac u pekarstvu već je pola uspjeha. Ako nisu poštovani uvjeti skladištenja ili je datum isteka prvobitno propušten, tada prešani kvasac neće moći donijeti očekivani rezultat. Tijesto se neće dići, a novac za hranu bit će izgubljen.

Na što obratiti pozornost pri kupnji prešanog kvasca? Ne smiju imati neugodan strani miris i lako se mrviti u rukama. Osim toga, na površini briketa ne smije biti plijesni, mora biti glatka i mekana s ugodnim mirisom tijesta s kvascem.

Tehnologija pripreme prešanog kvasca prema GOST-u

Budući da su kvasci već živi organizmi, sposobni su se sami razmnožavati pod određenim uvjetima. Ali da bi im se stvorili upravo ti uvjeti, potrebno je povoljno tlo.

Prešani kvasac (GOST) proizvodi se od ugljika (šećer melase), soli koje sadrže dušik (amonijev hidroksid), fosfata ili fosforne kiseline, vitamina i nekih pomoćnih komponenti. Sve te tvari stvaraju najpovoljnije uvjete za razmnožavanje bakterija. Uz njihovu pomoć uništava se patogena mikroflora, a potrebne bakterije počinju brzo rasti.

U industrijskoj proizvodnji kvasca, jednostanične gljive se razmnožavaju u tekućem mediju. I tek nakon sazrijevanja u poduzećima pretvaraju se u čvrsti (prešani) ili suhi oblik.

Omjer suhog i prešanog kvasca

Suhi aktivni kvasac i prešani kvasac su međusobno zamjenjivi. Bez obzira na stanje u kojem se jednostanični mikroorganizmi koriste u pečenju, rezultat je isti.

Vrlo često se u receptima kao sastojak navodi samo suhi kvasac. Koliko je prešanog kvasca potrebno, u ovom slučaju, lako je odrediti. Postoji određeni omjer: na 1 gram suhog kvasca dolazi 3 grama prešanog. Ako se toga pridržavate, rezultat će u svakom slučaju biti jednako dobar.

Omjer suhog i prešanog kvasca znači da ako recept kaže da trebate uzeti 10 grama suhog kvasca, a zatim prešanog, tada će vam trebati 30 grama.

Radi praktičnosti, gotovo svi proizvođači označavaju potrebne omjere na vrećicama suhog kvasca. Na primjer, vrećica od 10 grama zamjenjuje 25 grama prešanog kvasca.

Prešani kvasac: recept za noćno tijesto

Cijela prednost izrade takvog slatkog peciva je u tome što se može pripremiti navečer, a ujutro možete napraviti oblikovanje proizvoda. Zbog toga što će se polako primicati, lepinje su neobično mekane i vrlo ukusne.

Dakle, u 250 ml mlijeka sobne temperature potrebno je otopiti 25 g prešanog kvasca, nakon što ste ga zdrobili. Opara po ovom receptu se ne priprema, a tijesto se mijesi mikserom sa nastavkom “kuka”. Ruke neće dirati tijesto.

U mlijeko sa kvascem umutiti 2 jaja. Miješajte mikserom sa "kukom". Dodajte 500 grama brašna, 80 grama šećera i lagano mijesite tijesto 5 minuta. Zatim postupno dodajte 75 grama maslaca, izrezanog na komadiće. Mijesite 5 minuta dok se tijesto ne počne skupljati oko kuke. Na kraju dodajte prstohvat soli i nakon minute ugasite mikser. Pokrijte zdjelu prozirnom folijom i stavite u hladnjak preko noći.

Ujutro je hladno dizano tijesto spremno za rad. Vrlo je fleksibilan i lako se razmotava. Od tijesta je potrebno oblikovati proizvode, staviti ih u lim za pečenje i ostaviti na sobnoj temperaturi da odstoje dok tijesto ne udvostruči volumen. Nakon toga, proizvodi se mogu peći u pećnici na 180 stupnjeva pola sata.

Prilikom pripreme noćnog tijesta važno je pridržavati se upravo takvih omjera. Inače, ako dodate manje maslaca, tijesto neće biti mekano, ali ako sol dodate na početku, a ne na kraju miješenja, približavanje će biti prebrzo i neće se postići željena struktura.

Kruh s prešanim kvascem

Kod kuće možete napraviti vrlo ukusan kruh, koji neće ispasti ništa lošiji nego prema GOST-u. Prešani pekarski kvasac koji se koristi za njegovu pripremu mora biti svjež. Ovo je najvažniji uvjet.

Za pečenje domaćeg kruha potrebno je uzeti prešani kvasac, mlijeko, šećer, biljno ulje, sol i brašno.

1. Mlijeko (300 ml) treba malo zagrijati. Važno je da bude malo toplo, a ne vruće, inače će kvasac uginuti u takvoj tekućini.
2. Procijeđeni kvasac sitno izdrobiti i dodati u mlijeko. Otopite ih u mlijeku.
3. Dodajte 2 žličice šećera. Miješati.
4. U zdjelu sa mlijekom, kvascem i šećerom prosijati 100 grama brašna. Miješati.
5. Stavite zdjelu na toplo mjesto 15-20 minuta. Za to vrijeme, kao rezultat interakcije kvasca sa šećerom i kisikom, nastaje ugljični dioksid koji će podići tijesto.
6. Nakon navedenog vremena, dizano tijesto (tijesto) će se udvostručiti, a na površini će se pojaviti pjenasta kapica s brojnim mjehurićima zraka.
7. U tijesto dodajte 3 žlice ulja i 1 žličicu soli.
8. Postupno uvoditi brašno (još oko 300-350 grama).
9. Tijesto treba biti mekano i lagano se lijepiti za ruke.
10. Zdjelu s tijestom prekrijte ručnikom i ostavite na toplom mjestu najmanje 1 sat.
11. Za pečenje kruha prikladan je pravokutni oblik dimenzija 20X15X5 cm, koji se mora namazati uljem i rasporediti tijesto koje je nadošlo, a koje je prethodno potrebno zamijesiti.
12. Kruh se peče u pećnici zagrijanoj na 180 stupnjeva oko 40 minuta.
13. Provjerite spremnost proizvoda čačkalicom: trebala bi biti suha.
14. Izvadite kruh iz kalupa. Ohladiti i tek onda rezati. Inače će se jako mrviti i lomiti.

Po ovom receptu možete napraviti ukusan domaći kruh. Prešani kvasac u svom sastavu osigurava dobro dizanje tijesta i daje mekoću i sjaj gotovom proizvodu.