Sir kod kuće. Domaći sirilisti sir sa Meito enzimom

Nakon moje recenzije mehaničkog termometra (na zahtjev gledatelja, da tako kažem), želim napraviti reportažu o starteru za kiselo tijesto koji koristim za izradu sira. Riječ je o prehrambenom pepsinu, točnije “mikrobnom reninu” japanskog proizvođača popularnog na prostranstvima bivšeg Sovjetskog Saveza. Predlažem da pročitate moje iskustvo ako nekoga zanima.

Kupio sam starter u redovnoj veterinarskoj ljekarni u gradu Slavjansku za 17 grivna po vrećici. U internetskim trgovinama u Ukrajini ovo možete pronaći za 10-12 grivni (oko 35 američkih centi). U Rusiji se, primjerice, može kupiti na web stranici:

Naručio sam si još desetak vrećica. Iako je roba još uvijek na putu, odlučio sam vam reći o ovom čudotvornom lijeku, jer ga koristim već 4 godine.

Što je

Neću izmišljati, kopirat ću i zalijepiti opis koji su dali prodavači i proizvođač. I usput, zove se: Meito Sangyo Co., Ltd (Japan).
Kao njegova službena web stranica u Runetu:

Enzim za zgrušavanje mlijeka “Meito” (“MICROBIAL MEITO RENNET”) je renin biljnog podrijetla (100% kimozin), dobiven japanskom tehnologijom iz pšeničnih mekinja uzgojenih posebno za pripremu “Meito”.
Mikrobni renin, enzim za izradu sira kod kuće iu proizvodnji. Koristi se za pripremu mekih i slanih sireva, kao što su feta sir, suluguni, chechil (kosinski rep), obični domaći, Adyghe, mozzarella, Chanakh i druge vrste mekih i slanih sireva od kozjeg i kravljeg mlijeka. Bez recepata i iskustva, možete dobiti običan domaći sir.

Meito je odobrila Uprava za hranu i lijekove kao dodatak prehrani u SAD-u, Francuskoj, Njemačkoj, Švicarskoj, Velikoj Britaniji i drugim zemljama. “Meito” - ne sadrži GMO (test protokol br. 3/8-A-5049/1-33621/1E od 07/03/09, UkrSERPO sustav certificiranja, ispitni centar Instituta za ekohigijenu i toksikologa imena L.I. Medveda ), verificiran od strane Instituta za prehrambenu tehnologiju, higijenu okoliša i toksikologiju Ministarstva zdravstva Ukrajine (br. 3/8-A-351-08-26936E od 24. siječnja 2008.), odobreno od strane Ministarstva zdravstva Ukrajine kao lijek koji ispunjava sve zahtjeve sanitarnog zakonodavstva Ukrajine i siguran je za zdravlje ljudi (sanitarno-higijenski zaključak br. 05.03.02-03/3625 od 28. siječnja 2008. „Institut za ekohigijenu i toksikologiju nazvan L. I. Medved iz Ministarstvo zdravstva Ukrajine” (Kijev, Heroes of Defence St., 6), kao i potvrdu o državnoj registraciji u Rusiji br. 77.99.26.9.U.4328.6.07 od 20. lipnja 2007.

Kako izgleda, kako je pakirano

Enzim je grubi, svijetlosmeđi prah. Ima vrećica i staklenki od 100 grama. No, s obzirom na koncentraciju i aktivnost tvari, uzimam malene vrećice od aluminijske folije. Prah u njima (zavrnutim i stegnutim spajalicom) također spremam u kuhinjski ormarić.

Na prednjoj strani pakiranja nalazi se naziv startera i naziv proizvođača; na jednom od “polja” je utisnuta riječ “meito”. Ali stražnji – vrlo kratko o načinu nanošenja.

Važno! Prilikom pisanja recenzije saznao sam da postoji marker za utvrđivanje autentičnosti. Trebate zagrijati plavi krug na prednjoj strani paketa i trebao bi pobijeliti. Provjerio sam - da postoji takva značajka! Shaitanama, međutim!

Neka tehnička svojstva

1. Težina paketa je 1 gram – dovoljno je za 100 litara mlijeka. Za upotrebu u kućanstvu, kad ima malo mlijeka, čini se nezgodnim (niže ću vam reći kako ga pametno podijeliti na doze).
2. Prodavači pišu o “aktivnosti” koja iznosi 330 000 jedinica. Ne znam je li to puno ili malo, ali stvar je jaka - kotrlja se bez zatajenja.
3. Vrijeme potpunog zgrušavanja mlijeka: 25-30 minuta. Potvrđujem!
4. Temperatura da bakterije počnu normalno raditi je 35 stupnjeva (ali radit će i na 34 i 36 - provjereno). Nekako nisam isključio plin, zajedno sa starterom, i pregrijao mlijeko na 39 stupnjeva, kada se ohladilo na 35 - zgrušavanje je počelo bez problema.
5. Prinos gotovog proizvoda ne može se točno odrediti. Težina dobivenog sira prije svega ovisi o kvaliteti/masnosti mlijeka, zatim o poštivanju tehnologije.
6. Rok trajanja 3 godine. Nažalost, na pakiranju nema datuma izlaska (navodno ovo pakiranje nije namijenjeno maloprodaji, već služi kao pomoćno). Moramo vjerovati prodavačima koji za nas prodaju veća pakiranja. Ali ponavljam - nije bilo zatajenja paljenja.

Pokazat ću vam kako raditi s kiselim tijestom korak po korak.

Danas radim sir, poput Adigeja, ali samo začinjen - s koprom, talijanskim biljem i mješavinom paprika. Sve je vrlo jednostavno.

1. Bilo je 5,5 litara kozjeg mlijeka. Može se praviti i od kravljeg mesa, ali u svakom slučaju mora biti svježe i ne kuhano. Ulijte u lonac i stavite na vatru.
Ovdje je poveznica na pregled korištenog termometra:

2. Lagano miješajući, dovedite mlijeko na 35 stupnjeva i unesite renin uzimajući u obzir ovaj volumen. Da biste uzeli potrebnu količinu Meita (u paketu praha od 100 litara), učinite sljedeće:
prokuhajte 250 ml vode, ulijte u staklenku koja se može zatvoriti,
POTPUNO Ohladiti na 20-25 stupnjeva (ljeti stavimo u hladnjak da ne unesemo prah i bakterije divljaju u staklenci),
sipati prah u staklenku,
mijesiti minutu dok se ne otopi - i staviti u hladnjak (tu može stajati do 3-4 tjedna),
Kada želite napraviti sir, špricom dodajte 2,5 ml tekućeg startera na litru mlijeka.

Kod nas bi za 5,5 litara dao 14 ili 15 ml. Ali sada mi nije sezona (nisu još sve koze pomuzene). Stoga, kako ne biste rasipali renin, prašak možete podijeliti u prikladne "staze" i koristiti ih po potrebi. Znam da ga neki domaći proizvođači sira jednostavno dodaju u mlijeko "na vrhu noža" - i sve funkcionira, nitko se nije predozirao, sir je iste kvalitete.

3. Posipajte prah po mlijeku i temeljito miješajte oko minutu. Pokrijem ga poklopcem, omotam ručnicima i čekam.

4. Nakon pola sata (ponekad je potrebno i do 40 minuta) provjeravamo djelovanje bakterija. Čarolija se događa - stvara se čvrsti ugrušak, sličan marshmallowu/želeu, koji se može "rezati/razvijati" nožem. Sirutka se nakuplja u udubini ispod noža.

5. Dugim nožem izrežite skutu do samog dna posude na kvadrat 20X20 mm. Zatim radimo rezne pokrete u tavi dijagonalno. Zatim - kaotično. Prvo bi trebala ispasti kao "Rubikova kocka", a zatim "vinaigrette" sa zrnom od oko 1-1,5 centimetra.

6. Šupljastom žlicom sve miješajte dvadesetak sekundi. Možete primijetiti da su zrna zaobljena i da se počinju lijepiti.

7. Zdjelu obložite gazom i stavite sir. Da, ovo je već sir. Dok prebacim, dodajem začine i bilje u smjesu.

Važno! Kao bonus dobivamo prekrasnu sirutku s kojom možete napraviti okroshku ili ispeći prekrasan kruh. Dobio sam oko 4,5 litara, možda i više.

8. Rukama masirajte sirnu masu u gazi desetak minuta da izađe sirutka.

Kad ima puno mlijeka koristim prešu od dvije plastične kante umetnute jednu u drugu (u donjoj se izbuše rupe, u gornjoj se stavi uteg).
Dobijem slatkog malog dečka. Njegova masa bila je 1,2 kg.

Važno! Možete prilagoditi gustoću proizvoda prema vlastitom nahođenju. Ovaj model planiramo koristiti uglavnom u otopljenom obliku (u pećnici/mikrovalnoj), tako da ja sir SREDNJE cijedim kako bi ostao sočan nakon završne toplinske obrade. Ako se odlučite za izradu tvrdog odležanog sira, kolobok utisnite do kraja.

9. Glavicu sira sa svih strana natrljajte krupnom soli i začinima. Sir stavim u manju posudu sa oblikovanim dnom i pritisnem (poprimit će oblik i bit će elegantniji).

10. Nakon nekog vremena izvadim ga i stavim na ravnu ploču, u kojoj će živjeti dok ne umre od noža.

Pa vrlo koristan članak, ja naravno nisam autor, autor je F.V. Kosikovsky
UMJETNOST PROIZVODNJE SIRA

Iz časopisa "U svijetu znanosti" (ruski prijevod "Scientific American") br. 7, 1985.

Putujete li svijetom u potrazi za različitim sirevima, možete nabrojati oko 2000 sorti. Unatoč razlikama u svojstvima, mogu se podijeliti u 20 glavnih sorti. Štoviše, proizvodnja svih ovih 20 sorti temelji se na istom procesu. Sirevi se proizvode od mlijeka sisavaca, uglavnom (ali ne uvijek) od kravljeg mlijeka. Pod utjecajem kiseline ili sirila mlijeko se zgrušava u gustu sirutku i sirutku. Od onog što se dalje događa zavisi kakav će sir završiti na vašem stolu - hoće li to biti domaći sir, ili cheddar, ili emental, ili neki drugi.

Vjeruje se da je proizvodnja sira nastala u jugozapadnoj Aziji prije otprilike 8 tisuća godina. U Rimskom se Carstvu tehnologija proizvodnje sira usavršavala, stvarale su se nove sorte, a između 60. pr. i 300. godine Proizvodnja sira proširila se diljem Europe. Etimološki, to se ogleda u činjenici da je moderna engleska riječ za "sir" - sir, izvedena iz staroengleskog cese, zadržala latinski korijen caseus.

U prvim okvirima, sirevi se mogu podijeliti u dvije skupine - svježe i za zrenje. Svježi sirevi rade se od mlijeka zgrušanog kiselinom ili toplinom i jedu se odmah nakon pripreme; Takvi sirevi se ne skladište. Najčešći predstavnik ove skupine je domaći sir (svježi sir), u koji spadaju i krem ​​sir, Neuchâtel, ricotta i mozzarella.

Za dobivanje sireva za zrenje mlijeko se fermentira bakterijama mliječne kiseline i siri enzimskim pripravcima. Zgrušana masa se preša da se odstrani sirutka, posoli i čuva duže vrijeme u kontroliranim uvjetima. Zahvaljujući raznim fizičkim i kemijskim promjenama koje se događaju u tom razdoblju, proizvod dobiva okus, miris i konzistenciju svojstvenu određenoj vrsti sira. Drugim riječima, sir je zrio (svježi sirevi se konzumiraju bez zrenja). Velika većina sireva je upravo sazrela. Mnogi se prodaju bez ikakve daljnje obrade, ali značajan dio zrelih sireva se drobi, zagrijava i emulgira s natrijevim fosfatom i drugim solima za proizvodnju topljenih sireva.

Glavna sirovina za proizvodnju sira je kravlje mlijeko, ali u mnogim mjestima u svijetu prednost se daje mlijeku drugih životinja. Tako se u jugozapadnoj Aziji i zemljama Sredozemlja sirevi proizvode uglavnom od kozjeg i ovčjeg mlijeka. U Francuskoj ima više od milijun muznih koza, kao i veliki broj ovaca, čije se plavičasto mlijeko prvenstveno koristi za proizvodnju sira Roquefort. Životinje čije se mlijeko koristi za proizvodnju sira su i vodeni bivoli, deve, jakovi, jeleni i ljame.

Nema sumnje da se mlijeko gotovo svih sisavaca može koristiti za proizvodnju jestivih (možda jedinstvenih po svojstvima) sireva, no mogućnosti koje su ovdje dostupne su ograničene, jer ovise o količini mlijeka koju proizvede jedna jedinka i njegovoj dostupnosti. Kako dobiti mlijeko, na primjer, od zamorca ili od ženke kita od 100 tona? B. Herrington sa Sveučilišta Cornell, koji je proučavao sastav mlijeka kod malih sisavaca, prije nekoliko godina konstruirao je uspješan stroj za mužnju zamoraca, ali to nije dovelo do razvoja proizvodnje sira od njihovog mlijeka, jer je mlijeko iz ogromnog broja životinja. Kao što miris i miris vina ovise o sorti grožđa, okus sira ovisi o prirodi mlijeka, tj. od koje životinje dolazi. Sirevi od kozjeg mlijeka imaju oštriji pikantni miris od sireva od kravljeg mlijeka, što je uglavnom posljedica obogaćivanja masti kozjeg mlijeka kaprinskom, kaprilnom i kaproinskom kiselinom. U usporedbi s kravljim mlijekom, kozje mlijeko sadrži 2 puta više kapronske kiseline, 3 puta više kaprilne kiseline i 5 puta više kapronske kiseline. Ove se masne kiseline međusobno razlikuju po duljini lanca ugljikovodika koji se sastoji od šest atoma ugljika za kaproinsku kiselinu, osam za kaprilnu kiselinu i deset atoma ugljika za kaprinsku kiselinu. Svaki od njih definira svoju nijansu ljutog okusa.

Od ovčjeg mlijeka dobivaju se sirevi karakterističnog mirisa zbog visokog udjela kaprilne kiseline, koja je 6 puta veća nego u kravljem mlijeku i dva puta više nego u kozjem mlijeku. A sadržaj kaprinske kiseline u ovčjem mlijeku upola je manji od kozjeg. Razlike malo utječu na okus svježeg mlijeka - specifičan miris javlja se tek nakon što mliječni sir prođe fazu zrenja i iz masti se pod djelovanjem lipaza stvaraju masne kiseline.

Priroda mlijeka također utječe na boju sira. Mlijeko ovaca, azijskih bivola i nekih pasmina koza ne sadrži žuti pigment b-karoten ili ga sadrži vrlo malo; Sukladno tome, sirevi od takvog mlijeka obično su bijeli. Kravlje mlijeko sadrži b-karoten; njegova količina ovisi o godišnjem dobu, pasmini krave i njezinoj prehrani, a prirodna boja sira od kravljeg mlijeka varira od slame do žute.

Uloga mikroorganizama

Zrenje sira rezultat je vitalne aktivnosti velikog broja mikroorganizama, čija je koncentracija u siru znatno veća nego u drugim glavnim prehrambenim proizvodima. Na početku procesa proizvodnje sira (prvi dan) polazni materijal ih sadrži 1-2 milijarde po gramu težine. Nakon toga, populacija mikroorganizama se smanjuje zbog nedostatka kisika, visoke kiselosti okoliša i prisutnosti inhibitornih spojeva. nakupljajući se kako sir sazrijeva. Srećom, organizmi odgovorni za proces sazrijevanja ostaju održivi i, očito, čak i napreduju. Upravo djelovanju njihovih staničnih enzima na laktozu, masti i bjelančevine dugujemo aromu zrelog sira.

Prije su bakterije i gljivice koje su počele fermentirati mlijeko u mlijeko ulazile spontano – jednostavno iz zraka, koje su prenosile s okolnih biljaka i tla. Između 1890. i 1920. god Čiste kulture ovih mikroorganizama dobivene su u nekoliko laboratorija u Europi i SAD-u. Na primjer, mikrobiolog J. Sherman sa Sveučilišta Cornell izolirao je i prilagodio za uzgoj soj mikroorganizma koji stvara plin Propionibacterium shermanii, a koji je neophodan za davanje specifičnog mirisa švicarskom siru i stvaranje "očiju" u njemu.

Proizvodnja sira Cheddar u jednoj od tvornica Great Lakes CHEESE of New York, Inc. u Adamsu. PC. NY. Prvo se kravlje mlijeko priprema za izradu sira: dodaju mu se bakterije mliječne kiseline neophodne za fermentaciju i boje. Zatim se mlijeku dodaje sirilo i ono se zgrušava u obliku gruša (1). Nakon 30-ak minuta skuta se reže žičanim noževima kako bi se povećala površina sirne mase (2). Dobivena zrnca sira zagrijavaju se (3) oko sat vremena, što uzrokuje njihovo skupljanje i izdvajanje sirutke (4). Zatim se zrna grabuljaju, lagano utiskuju i prevrću nekoliko puta (5-9) - to je tzv. cheddarizacija, zahvaljujući kojoj sir dobiva svoju karakterističnu konzistenciju. Dobiveni komadi se zgnječe (10), posole (11), zamotaju u platno (12-14), prešaju u posebnim oblicima - obručima (15) da se ukloni višak sirutke. Sirevi izvađeni iz kalupa pakiraju se u spremnike i čuvaju 2 - 12 mjeseci na temperaturi od 2 - 10 °C uz stalno uzimanje uzoraka (16).

Roquefort sir sazrijeva u pećini u blizini sela Roquefort u južnoj Francuskoj. Za sazrijevanje ovog polutvrdog sira, koji se proizvodi od ovčjeg mlijeka, potrebna je plava plijesan Penicillium roqueforli. Da bi se sir smatrao pravim Roquefortom, mora biti ne samo napravljen prema svim pravilima tehnologije, već i smješten na sazrijevanje u jednu od vapnenačkih špilja u blizini Roqueforta. Francuski sirevi napravljeni na isti način, ali od drugog mlijeka ili sazrijevani na drugim mjestima, nazivaju se "bleu".
Ubrzo je postalo jasno da se dodavanjem čistih kultura sirovom mlijeku niske kvalitete suzbija rast neželjenih mikroorganizama prisutnih u njemu i poboljšavaju svojstva dobivenog sira. Kasnije, kada je postalo uobičajeno kuhati ili pasterizirati mlijeko namijenjeno proizvodnji sira, pokazalo se da su čiste kulture nezamjenjive za osiguranje potrebne količine potrebnog skupa bakterija.

Poboljšanja tehnologije uzgoja bakterija omogućila su dobivanje starter kultura – smrznutih, koncentriranih pripravaka bakterija. Starter kulture sadrže oko 400 milijardi stanica bakterija mliječne kiseline po gramu težine. Počinju se razmnožavati odmah nakon dodavanja toplom mlijeku, tako da se mogu unijeti izravno u posudu sa skutom bez prethodnog uzgoja. Štoviše, budući da su bakterijske kulture namijenjene fermentaciji odabrane zbog otpornosti na bakteriofage (bakteriofagi su bakterijski virusi; oni uništavaju svoje stanice i time zaustavljaju proces fermentacije), korištenje starter kultura čini proces proizvodnje sira lakšim i predvidljivijim.

Mikroorganizmi igraju još jednu ulogu u zrenju mnogih vrsta sireva. Vitalna aktivnost bakterija i gljivica unesenih u sirnu masu ili posijanih na njezinoj površini daje proizvodu aromu i strukturu koji određuju njegovu ocjenu.

Bez obzira na vrstu sira koji se proizvodi, cijeli proces proizvodnje sira može se podijeliti u 9 faza: 1 - priprema mlijeka, 2 - zgrušavanje mlijeka, formiranje gruša, 3 - mljevenje gruša. 4 - zagrijavanje sirne mase, 5 - odvajanje viška sirutke, 6 - soljenje sirne mase, 7 - uvođenje posebnih mikroorganizama, 8 - prešanje i 9 - zrenje sira. Svojstva konačnog proizvoda ovise o uvjetima svake faze.

U pravilu se za proizvodnju sireva za zrenje koristi sirovo ili nedovoljno pasterizirano mlijeko. Možete koristiti i potpuno pasterizirano mlijeko, ali to se radi rjeđe. Enzimi iz mikroorganizama koji ne mogu podnijeti visoke temperature potrebne za potpunu pasterizaciju poboljšavaju okus sira. U Sjedinjenim Državama zreli sirevi napravljeni od sirovog ili nedovoljno pasteriziranog mlijeka odležavaju najmanje 60 dana. Tijekom tog vremena, zbog prisutnosti soli, kisele reakcije okoliša, nakupljanja produkata metabolizma, kao i zbog ograničenog pristupa kisiku, umiru organizmi koji proizvode otrovne tvari koje kvare okus proizvoda.

Jedan od prvih postupaka za pripremu mlijeka za izradu sira može biti dodavanje bojila - (b-karoten, ekstrakti sjemenki ili biljaka. Na primjer, koristi se ekstrakt papra, kao i annatto, žućkasto-crvena prehrambena boja koja se dobiva iz pulpa ploda tropskog drveta Bixa orellana.

Sljedeći korak je dodavanje starter kulture. Kulture za većinu sireva za zrenje sadrže bakterije koje proizvode samo mliječnu kiselinu (pretvara se iz mliječnog šećera, laktoze); ova veza obavlja mnoge potrebne funkcije. Različiti usjevi proizvode različite količine mliječne kiseline, a to uvelike varira. Količina proizvedene kiseline uvelike utječe na okus i konzistenciju sira, kao i na stvaranje "očiju" u njemu.

Za mnoge sireve koji prirodno sazrijevaju, starter kulture sadrže bakterije koje dobro rastu na umjerenim temperaturama (između 20 i 37°C), kao što su Streptococcus lactis i S. cremoris. Kod proizvodnje sireva kao što je Emmental, zgrušano mlijeko se toplinski obrađuje na višoj temperaturi, tako da korištene starter kulture moraju dobro rasti na temperaturi od 37°C ili višoj; Ove bakterije uključuju S. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus i L. helveticus.

Stvaranje ugrušaka

Pripremljeno mlijeko se zgrušava u gustu, glatku skutu pomoću enzima za zgrušavanje. Ovaj enzim je kimozin, poznatiji kao sirilo ili renin. Nalazi se u sirilu, ekstraktu iz sirišta (četvrtog dijela želuca) teleta. Trenutno se također koriste enzimi ekstrahirani iz gljive Mucor miehei. M. pusillus i Endothia parasiticus. Gljivični renini jeftiniji su od telećeg sirila, zbog čega su u posljednje vrijeme zauzeli gotovo polovicu svjetskog tržišta.

“Dobro” sirilo pretvara mlijeko u glatki gruš unutar 30 minuta na 32°C. Reakcija se odvija u dvije faze. U prvoj fazi kimozin djeluje na jedan od proteina mlijeka - kazein; druge topljive bjelančevine, laktalbumin i laktoglobulin, kimozin ne razgrađuje. U prisutnosti iona kalcija, kazeinski “fragmenti” koaguliraju i nastaje gel vlaknaste strukture. Vlakna gela se međusobno „zašiju” tvoreći mrežu i, ako je ništa ne poremeti, masa gela se pretvara u glatki i gust ugrušak, odnosno ogrlicu. Protein u skuti koji nastaje djelovanjem sirila naziva se parakazein; sadrži kalcij, pa bi bilo ispravnije reći “dikalcij parakazein”.

U trećoj fazi u proces proizvodnje sira ulaze žičani noževi ili pljeve, koji veliku gruš u posudi za sir pretvaraju u sirna zrna - kockice ruba oko 1,5 cm. Time se povećava površina sirne mase.

Naknadnim zagrijavanjem zrna sira se skupljaju i oslobađaju sirutku. U ovoj fazi možete utjecati na stupanj vlage u konačnom proizvodu promjenom temperature zagrijavanja i brzine miješanja usitnjenog gruša i sirutke. Za cheddar i srodne sireve optimalna temperatura zagrijavanja je 37°C. Emmental sir i Gruyère zagrijavaju se na približno 54°C. Zagrijavanje se nastavlja 1 - 1,5 sat, sirutka se cijedi, au posudi ostaje topla ili vruća masa koja već ima strukturu karakterističnu za ovu vrstu sira, iako je još nezrela.

Sirar može promijeniti strukturu sirne mase višestrukim prevrtanjem u bačvi ili, obrnuto, izlaganjem pritisku u obručima sira ili drugim oblicima. Za to vrijeme, zbog vitalne aktivnosti starter kulture, nakuplja se mliječna kiselina i mijenja se kemijski sastav sirne mase.

Zatim dolazi red na soljenje. U nekim slučajevima koristi se suha sol koja se dodaje izravno u sirnu masu prije nego što se oblikuje. Ako se skuta tiješte u štanglice ili krugove, onda je poželjna salamura. U tom slučaju nezreli sir se određeno vrijeme potapa u koncentriranu otopinu kuhinjske soli - od 2 do 72 sata, ovisno o veličini glavica sira.

Struktura sireva Parmezan (Speva) i Camembert (desno). Gore su mikrofotografije (povećanje x 2500). izradio R. Marais iz Nestle Co., Švicarska. Ispod je fotografija izrezanih komada sira. Parmezan je tvrdi sir, a Camembert je meki sir.
Ako su za zrenje određene vrste sira potrebni posebni mikroorganizmi, oni se mogu unijeti u salamuri. Također se mogu dodati mlijeku tijekom pripremnih faza ili rasuti po površini nezrelog sira.

U fazi prešanja, vlažna, topla skuta stavlja se u drveni, plastični ili metalni kalup ili se umota u tkaninu i podvrgava pritisku, ponekad priličnom. Prešanje daje siru čvrstu konzistenciju i karakterističan oblik, a također uklanja višak sirutke i dovršava konsolidaciju gruša. Prešanjem se završava niz postupaka koji se zajedno mogu nazvati pripremnom fazom u dobivanju sira za zrenje.

Zatim se mladi sir čuva u kontroliranim uvjetima u kojima se odvija proces zrenja sira koji određuje njegovu kvalitetu. Središnji događaj zrenja je smrt milijuna bakterija mliječne kiseline koje su bile prisutne u početnom materijalu. To se nastavlja tijekom faze sazrijevanja. Odumrle bakterijske stanice se uništavaju, a iz njih se oslobađaju brojni intracelularni enzimi koji zajedno s preostalim kimozinom i mliječnim enzimima djeluju na bjelančevine, masti i ugljikohidrate sira koji zri. Kao rezultat kemijskih transformacija koje se događaju, sir počinje dobivati ​​svoju aromu i teksturu.

U ranoj fazi zrenja sir ima malu elastičnost zbog prisutnosti dikalcij parakazeina. Kada se zagrije, ovaj sir se ne topi i ne postaje vlaknast. Nagomilavanjem mliječne kiseline u grušu dolazi do otapanja vezanog kalcija i stvaranja novog spoja - monokalcijevog parakazeina koji je topiv u toploj slanoj vodi, lako se rasteže i zagrijavanjem ravnomjerno topi.

Nakon 48 sati prešanja značajan dio dikalcij parakazeina se pretvara u monokalcij parakazein. U stalnoj prisutnosti mliječne kiseline otapa se sve više vezanog kalcija i dio monokalcijevog parakazeina prelazi u parakazein koji ne sadrži kalcij. Ovaj spoj služi kao supstrat za enzime - proteinaze, koje razgrađuju proteine ​​na peptone i peptide, te peptidaze, koje pretvaraju nastale peptide u njihove sastavne aminokiseline. Zbog toga se u siru koji dozrijeva nakupljaju topljivi peptidi, aminokiseline i amini koji sudjeluju u stvaranju karakteristične arome sira. Djelovanje enzima također dovodi do činjenice da je struktura ugruška, u početku tvrda, djelomično uništena i proizvod omekšava.

Promjene u konzistenciji sirne mase u uzastopnim fazama proizvodnje cheddara. Kada se doda sirilo, budući sir ima konzistenciju mlijeka, zatim kada se zgruša, dobije gustoću pudinga i na kraju, nakon odstranjivanja sirutke, postaje potpuno gust.
Aroma zrelog sira određena je kombinacijom mirisnih produkata razgradnje bjelančevina, masti i ugljikohidrata koji moraju biti fino uravnoteženi. Višak jednog ili drugog proizvoda razgradnje može dovesti do pojave nepoželjnog okusa: gorkog, užeglog, trulog ili sumporovodika. Umijeće sirara leži upravo u postizanju željene ravnoteže mirisnih tvari.

Ako je zrenje pravilno kontrolirano, masti u siru prolaze djelomičnu hidrolizu (tj. razgradnju uz sudjelovanje molekula vode) mikrobnim enzimima i mliječnom lipazom. Produkt ove reakcije su slobodne masne kiseline. Neke od njih, poput kaprinske, kaprilne i kapronske kiseline, daju sirevima pikantan okus. Razni ketoni odgovorni za okuse posebno karakteristične za plave i plave sireve nastaju iz slobodnih masnih kiselina. Također je važno da se hidroliza masti u zrenju sira nakon nekog vremena uspori, inače će sir neminovno dobiti oštar, neugodan okus i loš miris.

Laktoza također doprinosi posebnom okusu sira. Laktoza se pretvara u mliječnu kiselinu i laktate, koji se zatim pretvaraju u druge organske spojeve kao što je diacetil.

Tijekom procesa zrenja u siru se stalno stvara plin. U ementalskom siru i cheddaru jedini plin je ugljikov dioksid; U Camembertu i Brieu umjesto CO2 može se oslobađati amonijak, što pogoršava kvalitetu proizvoda. Stalni izvor ugljičnog dioksida tijekom normalnog zrenja sira su slobodne aminokiseline, na koje djeluju enzimi specifičnih bakterija, poput enterokoka. Kad sir sazrijeva, mogu se proizvoditi H2 i H2S, ali to, kao i višak CO2, obično ukazuje na abnormalnu fermentaciju i rezultira neupotrebljivim proizvodom.

„Oči“ nastaju kod sireva koji imaju tvrdu koru (sir emental) ili su čvrsto omotani plastičnom folijom koja slabo propušta plinove (sir iz švicarskog bloka). Ova pojava je posebno izražena ako se mlijeku doda kultura Propionibacterium i sir se nekoliko tjedana drži u toploj prostoriji. Na mjestu mjehurića ugljičnog dioksida nastaju "oči".

Sorte sira

Gore opisani postupak, iako u načelu ostaje isti, može se modificirati ovisno o željenoj vrsti sira. Ilustrirajmo to s nekoliko primjera. Prema općeprihvaćenoj klasifikaciji sirevi su tvrdi, polutvrdi i meki. Tvrdi sirevi uključuju Emmental (švicarski), cheddar i provolone. Cheddaru (koji je dobio ime po engleskom selu u kojem je započela njegova proizvodnja u 17. stoljeću) obično je potrebno 5 do 12 mjeseci da sazrije na temperaturama između 2 i 10°C. U pravilu od 100 kg mlijeka dobije se 9,5 kg sira; Prinos proizvoda ovisi o sadržaju masti i bjelančevina u mlijeku te o sadržaju vlage sirne mase u završnoj fazi. Najkarakterističnija značajka tehnologije izrade cheddara je takozvana cheddarizacija koja se sastoji od uzastopnog okretanja komadića tople skute na dnu posude za sir tijekom nekoliko sati.

Zrenje sira ključno je za njegovu teksturu i okus. U tablici su navedene ključne faze zrenja 20 uobičajenih vrsta sireva, podijeljenih na tvrde, polutvrde i meke. Odležani sirevi su jedna od dvije glavne skupine sireva, a druga su svježi sirevi, koji uključuju domaći sir i krem ​​sir. riccotta i mozzarella. U procesu dobivanja svježih sireva nema faze zrenja.
Sirevi ementalci dobivaju zlatnu koru kao rezultat svakodnevnog pranja površine. Sir je poznat po svojoj spužvasti, a američki sir ima veće "oči" od europskog. Mliječno-kiselo vrenje u proizvodnji sireva ementalca odvija se pomoću termofilnih bakterija, koje su prilagođene postojanju na relativno visokim temperaturama. Enzimski procesi koje provode te bakterije odvijaju se uglavnom u fazi prešanja.
Provolone sir proizvodi se uglavnom u Italiji, Argentini i SAD-u. U svojim ranim fazama, njegova proizvodnja slična je proizvodnji mozzarelle, sira niske vlažnosti koji se obično koristi za izradu pizze. Provolone se formalno može klasificirati kao pasta filata - to je naziv za viskozne sireve napravljene od vrlo elastičnog gruša. Nezreli sir se oblikuje u šećernu pogaču, krušku ili kuglu i plete užetom. Obično se dimi i zatim ostavi da sazrije; Dimljenje daje siru specifičan okus.

Polutvrdi sirevi uključuju roquefort i bleu, dok meki sirevi uključuju limburger, camembert i brie. Ove dvije skupine sireva imaju malo toga zajedničkog, osim što obje zahtijevaju zrak za zrenje, koji je neophodan za razvoj specifičnih mikroorganizama: plijesni Penicillium roqueforii u roquefortu i bleuu, crvene bakterije Bacterium linens u limburškom siru, plijesni P. caseicolum (poznat među proizvođačima sira pod nazivom P. candidum) u Camembertu i Brieju. Svaki od ovih mikroorganizama uzgaja se u tekućem mediju i u sterilnim uvjetima prenosi u sirnu masu.

Pravi Roquefort od ovčjeg mlijeka proizvodi se u regiji južno od Bordeauxa i Grenoblea, kao i na Korzici. Dalje na sjeveru, francuski sirevi kao što je Roquefort rade se od drugih vrsta mlijeka i nazivaju se bleu. Slični sirevi s plavim žilicama proizvedeni u Sjedinjenim Državama i drugim zemljama nazivaju se plavi. Standardni oblik u kojem Roquefort dolazi u proizvodnju je krug težine oko 2,5 kg. Da bi određeni krug sira "imao pravo" da se zove Roquefort, mora biti isporučen najkasnije osam dana nakon proizvodnje u jednu od prirodnih pećina u blizini sela Roquefort i tamo sazrijevati 3-4 mjeseca.

Plava plijesan P. roqueforii, neophodna za zrenje sira Roquefort, zahtijeva manje zraka od bijele plijesni P. caseicolum; uz to je i trajniji. Iako postoji mnogo sojeva P. roqueforii, samo pet ili šest njih koristi se za proizvodnju sira Roquefort. Svi su oni bili izolirani od zraka pećina Roquefort, gdje su nastali kao rezultat prirodne selekcije koja je djelovala stoljećima.

Spore plave plijesni u obliku praha unose se u pripremljeno mlijeko ili u sirnu masu. Tijekom prešanja miruju sve dok se ugljični dioksid u prirodnim plinovima sira ili u umjetnim kanalima napravljenim čeličnim iglama za pletenje ne zamijeni zrakom. U nekim slučajevima, da bi se stvorile željene šupljine u sirnoj masi, uz standardnu ​​kulturu bakterija mliječne kiseline uvode se bakterije Leuconostoc koje proizvode plinove. Sirevi zreli od plave plijesni čuvaju se na 10°C i visokoj relativnoj vlazi zraka; ovo pospješuje klijanje uspavanih spora. Nakon 30-ak dana nastaje razgranati zelenkastoplavi micelij čije niti sadrže visoko aktivne proteinaze i lipaze. Ovi enzimi djeluju istovremeno s enzimima koji inače djeluju unutar sira, te nakon 3 do 6 mjeseci sir dobiva svoj specifičan okus.

Meki sirevi

Jedan od predstavnika crvenkastih sireva čije je zrenje povezano s prisutnošću bakterija na njihovoj površini je limburški sir. U istu grupu sireva spadaju Brik, Liederkrantz, Saint Paulin i Pont Leveque. Ranu fazu zrenja ovih sireva karakterizira rast divljih kvasaca, kao što su vrste roda Pichia, na njihovoj površini. Enzimi kvasca čine okoliš manje kiselim, podižući pH na oko 5,5, što stvara povoljne uvjete za rast Bacterium linens.

Prvi Camembert nabavila je u istoimenom francuskom selu izvjesna Marie Harel 1791. godine. Od tada se njegova proizvodnja proširila i na neke druge regije Francuske. Prema staroj tradiciji, sir se proizvodi od sirovog mlijeka, iako se u posljednje vrijeme sve češće koristi pasterizirano mlijeko. Camembert se obično oblikuje u krugove težine 228 g (pola funte).

Postupci za izradu Brieja i Camemberta prilično su slični. Obje sorte zahtijevaju unošenje P. caseicolum u sirnu masu, čiji je micelij bijele boje. Camembert i brie sazrijevaju od površine do sredine. Stoga sirnu masu ne smijete oblikovati u predebele krugove, inače će vanjski dijelovi sazrijeti mnogo prije nego što jezgra omekša. Osim toga, bliže površini pH je viši i amonijak se može stvoriti u vanjskim područjima, uzrokujući promjenu boje prije nego što cijeli kolut sira sazrije.

Umjetnost ili tehnologija?

Uspoređujući sva navedena razmatranja, čitatelj može doći do zaključka da je proizvodnja sira više umjetnost nego tehnologija. U mnogim zemljama možete pronaći proizvođače sira koji koriste metode svojih predaka, tj. jednostavne alate i tehnike. A rame uz rame s njima postoji industrija sira, čija poduzeća proizvode te iste sireve u ogromnim količinama, kao što se kruh peče u tvornicama.

Većina sireva proizvedenih u svijetu proizvodi se modernom tehnologijom. Ogromne bačve, molekularna membranska sita, kontinuirani transporteri, elektronički uređaji za soljenje, strojevi za mljevenje i vakuumske preše - sve zajedno omogućuje dobivanje sireva nevjerojatno visoke kvalitete. Središnji proces - mliječno-kiselo vrenje - sada se odvija u posudama zaštićenim inox čepovima i skrivenim od pogleda, ali se njegova bit nije promijenila - isto se događa u bakrenom kotlu od 1000 litara seoskog sirara.

Međutim, individualna proizvodnja sira kod kuće raste u Sjedinjenim Državama. Nedavno je čak osnovano Američko društvo proizvođača sira. Članovi ovog društva sami proizvode Monterey Jack, Cheddar, Brie i neke druge sorte. Baš kao što male vinarije napreduju u kalifornijskim regijama bogatim grožđem, male mljekare koje proizvode specijalne sireve vjerojatno će se razmnožiti.

Književnost
Osnove kemije mlijeka. Byron H. Webb, Arnold H. Johnson i John A. Alford. Avi Publishing Co., 1974.

Sir i fermentirana mliječna hrana. Frank Kosikowski. F. V. Kosikowski i suradnici, P. O. Box 139, Brooktondale, N.Y. 14817, 1977.

Sorte sireva i opisi. NAS. Department of Agriculture, Handbook No. 54, Služba za poljoprivredna istraživanja, 1978.

Begunov V.L. Knjiga o siru - M.: Prehrambena industrija, 1974.
Hvala svima na pažnji)))

Često me pitaju što dodajem u mlijeko napraviti sir. Koje alate koristim za izradu sira? Što vam je potrebno za izradu sira kod kuće?

Dakle, što je sir? Zapravo, to je čista bjelančevina, kazein, sadržana u mlijeku i odvojena od vode pomoću posebne starter i enzim.

Što vam je potrebno za izradu sira:

1. Kvasac.
2. Enzim.
3. Boja.
4. Kalcijev klorid.
5. Termometar.
6. Lyra.
7. Veliki lonac od aluminija ili nehrđajućeg čelika.
8. Kalupi za sir s perforacijom.
9. Preša za sir.
10. Slana otopina.

Jedna Meito vrećica težine 1 gram namijenjena je za 100 litara mlijeka. Mora se čuvati u zamrzivaču. Možete ga unaprijed zapakirati ili ga možete jednom podijeliti na dijelove (10 dijelova na 10 litara mlijeka ili 5 dijelova na 20 litara), zapamtiti kako otprilike izgleda dio i onda ga sipati "na oko". U tom slučaju mala odstupanja u dozama ne štete budućem siru.

Bojanje sira

Sir od kozjeg mlijeka ispada snježnobijele boje, što uopće nije poput običnog sira, pa ga nijansiram prirodnom biljnom bojom Annatto. Potrošnja: 1-2 kapi na 1 litru mlijeka. Volimo svjetliju, bogatiju boju, pa na 20 litara mlijeka dodam 40 kapi boje. Na fotografiji još nije miješano. Kupujem.

Kalcijev klorid

Povećati

Kalcijev klorid (kalcij klorid za hranu) potreban je za poboljšanje zgrušavanja mlijeka. O tome ovisi gustoća ugruška. Što je više kalcija u mlijeku, to će čestice kazeina biti veće, to će na kraju biti veći prinos sira i bolje će se odvojiti sirutka.

Potrošnja: 20 g na 100 litara mlijeka.

Za domaći sir se razrjeđuje na sljedeći način:

Otopiti 20 g suhog kalcijevog praha u 200 g tople prokuhane vode. Čuvati u hladnjaku. Kako ne bih svaki put izračunavao utrošak kalcija, napravio sam mjernu posudu i označio je na staklu trajnim markerom.

Sirna lira

Lira je poseban nož za rezanje sirne grude. Postoje vodoravni i okomiti. kako .

Termometar

Termometar je neophodan pri izradi sira, kako bi se točno održavale potrebne temperature pri fermentaciji mlijeka i tijekom fermentacije.

Može biti elektronički ili mehanički termometar kupi tamo .

Kalupi za domaći sir

Za svoj sir, umjesto kalupa, koristim kante od 1-2 litre od prehrambene plastike, u kojima su napravljene rupe pomoću lemilice. Za sir - male forme iz plastičnih posuda za prerađeni komercijalni sir kao što su "Hochland", "Viola". Možete ili napravite sami.

Preša za sir

Dobiveni sir mora biti pritisnut pod težinom. Kako to učiniti.

Slana otopina

Za soljenje sira potrebna je otopina soli - salamura. Obično se koristi 20%. Jednostavno se pravi: 200 g soli otopite u maloj količini kipuće vode, ohladite na sobnu temperaturu, dodajte do 1 litre vode.

Ja solim sir u maloj šerpici pa je za glavicu sira od 1,5 kilograma dovoljna litra vode. Na sir sam stavila plastičnu foliju izrezanu iz poklopca kalupa za kantu da ne ostavlja otiske na siru, gore tanjur, na njega dasku za rezanje i na nju uteg. Sve ove manipulacije potrebne su kako bi se sir utopio. Glavu je potrebno povremeno okrenuti. Ovisno o veličini, soli se 1 - 2 dana.

U receptima piše da u rasol treba dodati kalcijev klorid i ocat, ali ja ne dodajem ništa. Sve se posoli normalno i ne kvari se.

Izgleda da je to to.

Što je danas postalo jako skupo i nije dostupno svaki dan. U biti, radi se o fermentiranom mlijeku s određenom obradom i odležavanjem. Točnije, ne čak ni mlijeko, nego svježi sir. Međutim, kako bi se osiguralo da skuta ima određene kvalitete, koriste se različita predjela od sira. Danas ih ima jako puno na tržištu. Neki su namijenjeni za izradu mekog sira, drugi - tvrdog sira, a unutar svake kategorije bit će više sorti koje imaju niz karakterističnih karakteristika. Danas nam je cilj pogledati osnovne metode proizvodnje sira.

Ideja za pravljenje sira

Mora da je posjetila mnoge. Ukusan, popularan i skup proizvod dobiva se od običnog mlijeka kojeg ljeti ima u izobilju, a cijena mu je niska. Međutim, morate uzeti u obzir da za dobivanje kvalitetnog proizvoda morate proći obuku i razumjeti tehnologiju, a također svakako kupiti predjela od sira. Naravno, mlijeko će prirodno fermentirati, ali rezultat neće biti onakav kakav želite. Dobit ćete obični jogurt.

Ovo se ne može dopustiti. Stoga se koriste čisti predjeli od sira, zahvaljujući kojima proizvod dobiva svoja svojstva. Bakterije su te koje omogućuju da sir dobije upravo onaj konačni okus i boju na koje smo navikli.

Sirna predjela i enzimi

Mnogi misle da je pravljenje sira vrlo jednostavno. Uzeo je mlijeko, u njega ulio posebnu smjesu i malo pričekao. Zapravo, to je cijela umjetnost, pogotovo kada je riječ o durum sortama kojima treba dosta vremena da sazriju. U proizvodnji sira, enzimi se koriste za što bržu fermentaciju mlijeka. Zatim se u gotovu masu dodaje starter. Ali već se jako razlikuju jedni od drugih.

Enzimi

Bez njih, mlijeko će fermentirati dosta dugo, a postoji rizik da će okus ostaviti mnogo za željeni. Opće je prihvaćeno da je sirilo idealna domaća zamjena. Mora se pripremiti unaprijed, sušiti u prostoriji zatvorenoj od insekata dok ne postane pergament, a zatim se na njegovoj osnovi može pripremiti enzim. Međutim, danas to više nitko ne radi. Štoviše, domaći pripravak sirila ne može se po svojim karakteristikama usporediti s onima koje proizvodi moderna industrija. Ali može se koristiti ako ništa drugo nije dostupno. I sigurno će dati bolje rezultate od farmaceutskog pepsina.

Pregled ponuda

Danas na tržištu postoji mnogo različitih enzima koji se mogu koristiti za proizvodnju sira za kućnu upotrebu ili u industrijskim razmjerima. Najčešće su to sirila za sireve, od kojih se danas priprema velika većina sorti.

• Naturen enzim je telećeg porijekla. Ima vrlo atraktivnu cijenu, ali ima i svojih nedostataka. Ako ga koristite prvi put, pripazite na dozu. Najmanja promjena u doziranju može dovesti do toga da se plemeniti okus pokvari gorčinom. Osim toga, rok trajanja gotovog proizvoda bit će kraći nego kod sličnog proizvoda pripremljenog pomoću kemijskog enzima.
• Chy-Max kimozin se proizvodi umjetno. Daje odličan prinos gotovog proizvoda bez gorčine i s dugim rokom trajanja. Osim toga, rok trajanja sira se znatno povećava. Nisu pronađeni nikakvi nedostaci, međutim, budući da se enzim dobiva umjetno, postoje sumnje u njegovu neškodljivost. Ali za to nisu pronađeni dokazi.
• "Pepsin" je skup lijek koji je prilično teško pronaći u prodaji. Analog je "Acidin-pepsin", koji je također skup, teško ga je otopiti u vodi, a sam proces fermentacije je vrlo odgođen.
• Enzimi biljnog podrijetla, kao što je Meito. Sintetizira ga gljiva. S jedne strane, ne stvara gorčinu, a gotov proizvod je pogodan čak i za vegetarijance. S druge strane, prilično ga je teško pronaći u slobodnoj prodaji.

Izrada domaćeg sira

Za razliku od proizvodnje koja podliježe strogim tehnološkim zahtjevima i zahtjevima sanitarnog nadzora, kod kuće ćete biti puno slobodniji u izboru. Imajte na umu da je to samo ako je gotov proizvod namijenjen isključivo vašoj obitelji, a ne za prodaju. Kiselo tijesto za domaći sir nije potrebno, dovoljno je koristiti jedan od gore navedenih enzima. Međutim, ako želite dobiti izvrsne sorte s određenim kvalitetama okusa, trebali biste se pobrinuti za kupnju posebnih bakterijskih kultura.

Predjela od sira

Dakle, nakon što dobijete dobru skutu, razmislite o tome da je uz pomoć bakterija pretvorite u divan tvrdi sir. Mješavine bakterijskih kultura utječu na okus, miris i teksturu, a određuju i vrijeme zrenja sira. Danas na tržištu postoji veliki broj tvrtki koje nude razne usjeve u malim pakiranjima (vrećice) za kućnu upotrebu, kao i za prodaju u industrijskim razmjerima. Kako bismo se malo snašli u raznolikosti ponude na tržištu, istaknut ćemo dvije glavne vrste:

• Termofilni sirni starter odlično djeluje na visokim temperaturama (30-40 stupnjeva). Međutim, bakterije mogu preživjeti čak i na 65 stupnjeva. Zbog toga se koriste u proizvodnji talijanskih rastezljivih sireva. Ovo je "Mozzarella", koja ima nezaboravan okus i ljubav potrošača. To proizvođaču omogućuje profitabilnu prodaju proizvoda i brzu zaradu. Glavni sojevi termofilnih bakterija su Streptococcus i Lactobacillus. Upravo ti mikroorganizmi omogućuju nam da imamo izvrsne sorte sireva u našoj kuhinji.
• Mezofilni sirni starter.

Osnova proizvodnje sira

U proizvodnji se najčešće koristi mezofilni sirni starter. Uz njegovu pomoć, meki i svježi sirevi (feta), svježe stare sorte ("Camembert", "Capricorn"), polumeki ("Gouda", "Maasdam"), kao i poznati tvrdi ("Cheddar", "Parmezan", "Emetal"). Sojevi se mogu podijeliti u dvije skupine:

• Lactococcus cremoris djeluju na temperaturi od 25-30 stupnjeva. Mogu se koristiti sami ili u kombinaciji s drugim sojevima ove klase bakterija. Tako se dobivaju "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
• Lactococcus diacetylactis proizvodi mnogo ugljičnog dioksida. Stoga se najčešće koriste za proizvodnju osjetljivih proizvoda s poroznom strukturom. To može biti feta, feta sir, plavi sir.

Kako postupati s starterima?

Poput enzima, svi oni dolaze u obliku praha, pomalo poput mlijeka u prahu. Proizvodi se u sterilnim uvjetima, a zatim brzo suši. Kupac dobiva proizvod u sterilnom pakiranju. Nakon što se predjela od sira otpakiraju, njima se mora rukovati iznimno pažljivo. Potrebno ih je čuvati u zamrzivaču na temperaturi od -8 stupnjeva. Pazite da vrećicu dobro zatvorite. U ovom obliku može zadržati svoja svojstva dvije godine. Obavezno koristite sterilnu žličicu svaki put za uklanjanje sljedeće doze praška.

Da biste uveli starter kulturu tijekom procesa proizvodnje sira, morate zagrijati masu na potrebnu temperaturu i ukloniti s vatre. Sada se potrebna količina startera izlije na površinu mlijeka. Nakon 2-3 minute, kada je zasićena vlagom, možete pažljivo promiješati masu velikom žlicom s prorezima. Pokreti trebaju biti vrlo oprezni, nemojte prebrzo miješati niti mutiti mlijeko.

Ostaje samo pokriti posudu poklopcem i ostaviti na toplom mjestu da odstoji vrijeme koje zahtijeva određeni recept. Tijekom tog vremena bakterije će se razmnožavati i stvarati primarnu masu koja će se zatim oblikovati i sazrijevati na određenoj temperaturi.

Predjela za izradu sireva i fermentiranih mliječnih proizvoda

Izvrsna ponuda za domaću izradu sira, kao i za sve ljubitelje fermentiranih mliječnih proizvoda

Uz narudžbu šaljem tehnološke recepture za sireve, prilagođene za privatnu upotrebu.

Nudim bakterijske starter kulture za razne vrste sireva, kao i starter kulture za jogurt, svježi sir, fermentirano pečeno mlijeko, matsoni i ostale fermentirane mliječne proizvode.

SIR i ostale zdrave mliječne proizvode možete pripremiti SAMI. Od bilo kojeg mlijeka - kravljeg, kozjeg, ovčjeg. Pravljenje sira kod kuće je stvarno, a ja ću vas naučiti kako to učiniti!

Sirov set sadrži (ovisno o vrsti sira) 1-2 startera + prirodni enzim za zgrušavanje mlijeka (sirilo). Set je dizajniran za 50 litara. Pribor uključuje mjernu žličicu za jednostavno mjerenje i također pokazuje potrebnu dozu kiselog tijesta.

Set za fermentirane mliječne proizvode sadrži 1 starter i predviđen je za 50 litara, s mogućnošću podjele startera. Također sam stavio 1 bonus enzim na komplet s fermentiranim mlijekom.

Asortiman fermentiranih mliječnih predjela je proširen:
za probiotičke mliječne proizvode - bio kiselo vrhnje, bio jogurt, bio kefir, bio svježi sir
za zrnasti svježi sir, skir svježi sir, iremshik svježi sir, ezhegei svježi sir, katyka, ryazhenka, svježi sir
acidophilus, bifidum, nadjev za dječje glazirane sirne skute, matsoni, ayran, varenets i "Snowball"!
kiselo tijesto za kumis od kozijeg mlijeka!!

Enzim za sirište za 400 litara mlijeka - 400 rubalja

Bakterijska mezofilna i termofilna predjela od sira koja sadrže bakterije koje stvaraju okus.
NE SADRŽI GMO!
Svi starteri su certificirani u Rusiji.
Kiselo tijesto proizvedeno u Italiji, Francuskoj.
Certifikati za trgovine i fizičke osobe (LPH).

Kiselo vrhnje, jogurt, svježi sir, dječji svježi sir, skuta, maslac.
Mozzarella, Scamorza, Mascarpone, Feta, Suluguni, Halloumi, Chechil, Cachicavallo, Provolone!
Bukovina, Camembert, Parmezan, Dzhyugas, Russian, Dutch, Gouda, Edam, Radomer, Cheshire, Maasdam, Cheddar, Emmental, Gruyère!!!
kiselo tijesto za sir “Smetankovy”, “Rossiyanka”, Rennet s prženim lukom”, “Mramor”, “Poshekhonsky”, “Muromsky”, “Red Windsor”, “Zvenigorod”, “Tilsiter”, “Havarti”, “Kostromskoy”! !!
I ovo nije cijeli asortiman!!
Plavi sirevi - bijeli, crveni, plavi, možete ih napraviti kod kuće, u vlastitoj kuhinji, a ja ću vas naučiti kako se to radi! Dor-blue, Roquefort, Reblochon, Camembert, Brie, Stilton... i to nije sve, svaki sir moguće je napraviti kod kuće, bitna je prava receptura, dobro mlijeko i uvjeti za zrenje.

IMG-20151220-WA0002

Sva predjela prikladna su za sireve od kozjeg mlijeka

Razvoj vlastitih originalnih recepata!

DOSTUPAN zaštitni starter za sprječavanje razvoja kvasca, plijesni, koliformnih bakterija, bakterija maslačne kiseline, za produljenje roka trajanja! trošak za 50 litara je 200 rubalja!!!

GOTOVI SET ZA MEKI I POLUTVRDI SIR:

1. MEZOFILNO KISELJE -50 LITARA

3. ZAŠTITNI YOURNED -100L.

4. ENZIM 200L

CIJENA - 800 RUBLJA

GOTOVI KOMPLET ZA TVRDI SIR br. 1:

2. MEZOTERMOFILNA KISELINA -50 LITARA

3. ZAŠTITNI YOURNED -100L.

4. PROPIONSKE BAKTERIJE -100L

5. ENZIM 200L

CIJENA - 1200 RUBLJA

GOTOVI KOMPLET ZA TVRDI SIR br. 2:

1. TERMOFILNA KISELICA - 50 LITARA

2. MEZOTERMOFILNA KISELINA -50 LITARA

3. ZAŠTITNI YOURNED -100L.

4. ENZIM 200L

CIJENA - 800 RUBLJA

GOTOVI SET ZA PLAVI SIR br.1:

1. MEZOFILNO KISELJE - 50 LITARA

2. MEZOTERMOFILNA KISELINA -50 LITARA

3. Penicillium Roqueforti - PLIJESAN - 50l

4. Penicillium Candidum - PLIJESAN - 50L

5. Geotrichum Candidum - PLIJESAN - 50L

6. ENZIM 200L

CIJENA - 1500 RUBLJA

EKSKLUZIVNI SET IZ FRANCUSKE ZA VACHRAIN I CAMEMBERT SIR

1. MEZOFILNI IZVOR START SA KVASCEM ZA CAMEMBERT SIR - 50 LITARA

2. MEZOFILNI IZVOR POČNI SA KVASCEM ZA VASHREIN SIR-50 LITARA

3. BREVIBAKTERIJE ZA TRLJENJE SIRA - ZA 10 L SAMOLARICE

4. Penicillium Camamberti - PLIJESAN - 50L

6. ENZIM 200L

CIJENA - 2000 RUBLJA

Dajem sve potrebne detaljne recepte.
Dostava po cijeloj Rusiji. Minimalna narudžba je 1000 rubalja plus poštarina (od 300 rubalja vrijednom poštarinom). .
Plaćanje Sberbank karticom.

Pozivam vas na komunikaciju na blogu!! roma nove fotke sireva na blogu!

Osim kompleta, dostupni i za sireve -

predjela od sira - 300 rubalja po 50 litara mlijeka
predjela za plavi sir - 600 rubalja po 50 litara mlijeka
predjela za sir s velikim rupama - 500 rubalja po 50 litara
predjela za fermentirano mlijeko - 400 rubalja po 50 litara.

Dostupne su sve skupine predjela, osim sireva s velikim rupama i osim plavih sireva, pakiranih u 50 litara s uključenim enzimom - 300 rubalja.
sve skupine predjela, osim sireva s velikim rupama i osim plavih sireva, pakiranih u 100 litara s uključenim enzimom - 500 rubalja.
sve skupine predjela, osim sireva s velikim rupama i osim plavih sireva, pakiranih u 200 litara s uključenim enzimom - 1000 rubalja.
sve vrste predjela, osim sireva s velikim rupama, kao i plavih sireva, pakiranih u 500 litara s uključenim enzimom - 1500 rubalja.

Sirevi s velikim rupama (sadrže dvije vrste starter kultura - teksturotvorne i propionske, također štite od bakterija maslačne kiseline, enzima)
za Maasdam i slične sireve (trokomponentne) na 100 litara s uključenim enzimom - 1000 rubalja.
za Maasdam i slične sireve (trokomponentne) za 200 litara s uključenim enzimom - 1800 rubalja.
za Maasdam i slične sireve (trokomponentne) po 500 litara s uključenim enzimom - 3500 rubalja.

ZAŠTITNI IZVOR za 100 litara - 400 rubalja, za 200 litara -700 rubalja, za 500 litara 1500 rubalja

starter kulture za fermentirane mliječne proizvode -
za 100 litara -600 rub.
za 200 litara - 1000 rubalja.
za 300 litara - 1200 rub.
za 500 litara - 2000 rubalja.
ENZIM je već u kompletu!!! također i za sireve s velikim rupama - zaštitni je uključen u set!

NAJPOVOLJNIJA OPCIJA NARUDŽBE-

cijeli niz starter kultura po grupama:
Rusko-nizozemska grupa, koja uključuje sir-ruski, nizozemski, Poshekhonsky, Kostroma, Muromsky, kiselo vrhnje, mramor, ruski. cijena za 50 litara - 300 rubalja
skupina sireva kao što su Maasdam, Bukovina, Emmental, Jarlsberg, Radamer, ova skupina sadrži dvije vrste različitih starter kultura, tu obavezno ubrajam i zaštitnu starter kulturu, odnosno tri vrste starter kultura. cijena za 50 litara - 500 rubalja
u skupinu sireva pasta filata spadaju mozzarella, chechil-pigtail, suluguni, provolone, caciocavallo, scamorza. cijena za 50 litara je 300 rubalja.
skupina sireva uključujući cheddar, cheshire, colby, jugas, red windsor, derby, parmezan. cijena za 50l - 300r
grupa mekih sireva - Philadelphia, mascarpone, feta, svježi sir, cijena za 50l - 250 rub.
skupina sireva edamer, gauda cijena za 50l - 300 rub.
grupa sireva cachotta cijena za 50l - 300 rub.
kiselo mlijeko-
jogurt za 50 litara - 400 rub.
matsoni za 50l - 400r
Ryazhenka za 50l-400r
kiselo vrhnje za 50l - 400r
svježi sir za 50l - 400r
kefir za 50l-400r
kumis, tan, ayran za 50l - 400r.
zaštitni starter za sazrijevanje sireva (bakterije, ne kemikalije!!) - za 100 l - 400 tr.
Postoji i zaštitni za kiselo mlijeko i meke sireve - cijene su iste.

Održavanje seminara i majstorskih tečajeva o izradi domaćeg sira!

Naučimo kuhati sir, zajedno na webu je zabavnije!!!

Počelo je slanje u Ukrajinu, Kazahstan i Bjelorusiju te susjedne zemlje! troškovi dostave u navedene zemlje od 400 rubalja za narudžbe od najmanje 2000 rubalja

Pravite sir mudro!

Škola sirarstva Marine Kamanine poziva vas na učenje sirarstva!
Pojedinosti o troškovima, vremenu i vrstama sireva tijekom treninga raspravljaju se u osobnoj korespondenciji ili telefonom.