Termička obrada proizvoda. Klasifikacija alata za tokarenje metala

Metal u svojim različitim pojavnim oblicima, uključujući brojne legure, jedan je od najtraženijih i najraširenijih materijala. Od njega se izrađuju mnogi dijelovi, kao i ogroman broj drugih pokretnih stvari. Ali da bi se dobio bilo koji proizvod ili dio, potrebno je uložiti mnogo napora, proučiti procese obrade i svojstva materijala. Glavne vrste obrade metala provode se prema različitom principu utjecaja na površinu izratka: toplinski, kemijski, umjetnički učinci, korištenjem rezanja ili pritiska.

Toplinsko djelovanje na materijal je djelovanje topline u svrhu promjene potrebnih parametara u pogledu svojstava i strukture krutine. Najčešće se postupak koristi u proizvodnji raznih strojnih dijelova, štoviše, u različitim fazama proizvodnje. Glavne vrste toplinske obrade metala: žarenje, kaljenje i kaljenje. Svaki proces utječe na proizvod na svoj način i provodi se na različitim temperaturama. Dodatne vrste utjecaja topline na materijal su postupci poput hladne obrade i starenja.

Tehnološki postupci za dobivanje dijelova ili preratka djelovanjem sile na površinu koja se obrađuje uključuje različite vrste obrade metala pritiskom. Među tim operacijama neke su od najpopularnijih u uporabi. Dakle, valjanje se događa sabijanjem obratka između para rotirajućih valjaka. Role mogu biti različitih oblika, ovisno o zahtjevima za dio. Tijekom prešanja, materijal je zatvoren u zatvorenom obliku, odakle se zatim istiskuje u manji oblik. Provlačenje je postupak provlačenja obratka kroz rupu koja se postupno sužava. Pod utjecajem pritiska također se proizvode kovanje, volumetrijsko i limno utiskivanje.

Značajke umjetničke obrade metala

Kreativnost i umijeće odražavaju različite vrste umjetničke obrade metala. Među njima se može primijetiti nekoliko najstarijih, proučavanih i korištenih od strane naših predaka - ovo je lijevanje i. Iako ne puno iza njih u vremenu pojavljivanja, još jedna metoda utjecaja, naime, jurnjava.

Brušenje je proces stvaranja slika na metalnoj površini. Sama tehnologija uključuje pritisak na prethodno naneseni reljef. Važno je napomenuti da se gonjenje može raditi i na hladnoj i na zagrijanoj radnoj površini. Ti uvjeti ovise prvenstveno o svojstvima pojedinog materijala, kao io mogućnostima alata koji se koriste u radu.

Metode strojne obrade metala

Vrste mehaničke obrade metala zaslužuju posebnu pozornost. Na drugi način, mehaničko djelovanje može se nazvati metodom rezanja. Ova se metoda smatra tradicionalnom i najčešćom. Vrijedno je napomenuti da su glavne podvrste ove metode razne manipulacije s radnim materijalom: rezanje, rezanje, utiskivanje, bušenje. Zahvaljujući ovoj metodi, moguće je od ravnog lima ili klina dobiti željeni dio traženih dimenzija i oblika. Čak i uz pomoć mehaničkog djelovanja, možete postići potrebne kvalitete materijala. Često se slična metoda koristi kada je potrebno izraditi obradak prikladnim za daljnje tehnološke operacije.

Vrste obrade metala rezanjem zastupljene su tokarenjem, bušenjem, glodanjem, blanjanjem, klesanjem i brušenjem. Svaki proces je drugačiji, ali općenito, rezanje je uklanjanje gornjeg sloja radne površine u obliku strugotine. Najčešće korištene metode su bušenje, tokarenje i glodanje. Prilikom bušenja, dio je fiksiran u fiksnom položaju, udar na njega se događa bušilicom zadanog promjera. Prilikom tokarenja izradak se okreće, a alati za rezanje pomiču se u određenim smjerovima. Kada se koristi rotacijsko kretanje alata za rezanje u odnosu na fiksni dio.

Kemijska obrada metala za poboljšanje zaštitnih svojstava materijala

Kemijska obrada je praktički najjednostavnija vrsta izlaganja materijala. Ne zahtijeva velike troškove rada ili specijaliziranu opremu. Sve vrste kemijske obrade metala koriste se kako bi površina dobila određeni izgled. Također, pod utjecajem kemijske izloženosti, nastoje povećati zaštitna svojstva materijala - otpornost na koroziju, mehanička oštećenja.

Među ovim metodama kemijskog utjecaja najpopularnije su pasivizacija i oksidacija, iako se često koriste kadmijevanje, kromiranje, bakrenje, niklanje, pocinčavanje i drugi. Sve metode i procesi provode se kako bi se poboljšali različiti pokazatelji: čvrstoća, otpornost na habanje, tvrdoća, otpornost. Osim toga, ova vrsta obrade koristi se za davanje dekorativnog izgleda površini.

Stručnjaci koji često koriste rezače tokarilica pri radu na metalu, kao i oni koji prodaju te proizvode ili opskrbljuju poduzeća za izgradnju strojeva, dobro znaju koje su vrste ovih alata. Za one koji se u svojoj praksi rijetko susreću s alatima za tokarenje, prilično je teško razumjeti njihove vrste, koje su na suvremenom tržištu predstavljene u širokoj raznolikosti.

Vrste tokarskih alata za obradu metala

Dizajn rezača za okretanje

U dizajnu bilo kojeg rezača koji se koristi za, mogu se razlikovati dva glavna elementa:

1. držač, s kojim je alat fiksiran na stroju;
2. radna glava preko koje se vrši obrada metala.

Radna glava alata sastoji se od nekoliko ravnina, kao i reznih rubova, čiji kut oštrenja ovisi o karakteristikama materijala izratka i vrsti obrade. Nosač rezača može se izraditi u dvije verzije presjeka: kvadrat i pravokutnik.

Prema dizajnu, rezači za tokarenje dijele se na sljedeće vrste:

• ravni - alati u kojima se držač zajedno s njihovom radnom glavom nalaze na jednoj osi ili na dvije, ali paralelne jedna s drugom;
• zakrivljeni rezači - ako takav alat pogledate sa strane, jasno možete vidjeti da je njegov držač zakrivljen;
• savijen - savijanje radne glave takvih alata u odnosu na os držača vidljivo je ako ih pogledate odozgo;
• nacrtana - za takve rezače širina radne glave manja je od širine držača. Os radne glave takvog rezača može se podudarati s osi držača ili biti pomaknuta u odnosu na nju.

Klasifikacija rezača za tokarenje

Klasifikacija alata za tokarenje regulirana je zahtjevima relevantnog GOST-a. Prema odredbama ovog dokumenta, sjekutići se svrstavaju u jednu od sljedećih kategorija:

• jednodijelni alat u potpunosti izrađen od . Postoje i sjekutići koji su u potpunosti izrađeni od, ali se koriste izuzetno rijetko;
• rezači, na čijem je radnom dijelu zalemljena ploča od tvrde legure. Alati ove vrste su najčešće korišteni;
• rezači s uklonjivim karbidnim pločicama koje su pričvršćene na radnu glavu posebnim vijcima ili stezaljkama. Rezači ove vrste koriste se mnogo rjeđe u usporedbi s alatima drugih kategorija.

(kliknite za povećanje)

Sjekutići se razlikuju i po smjeru kretanja hrane. Dakle, postoje:

1. alati za tokarenje lijevog tipa - u procesu obrade dovode se s lijeva na desno. Ako stavite lijevu ruku na vrh takvog rezača, tada će njegov rezni rub biti smješten na strani savijenog palca;
2. desni sjekutići - vrsta alata koja je dobila najveću distribuciju, čiji se dovod vrši s desna na lijevo. Da biste identificirali takav rezač, trebate staviti desnu ruku na njega - njegov rezni rub nalazit će se, odnosno, sa strane savijenog palca.

Ovisno o tome koji se rad obavlja na opremi za tokarenje, rezači se dijele na sljedeće vrste:

• za obavljanje završnih radova na metalu;
• za grube radove, koji se također nazivaju guljenje;
• za poluzavršne radove;
• obavljati fine tehnološke operacije.

U članku ćemo razmotriti cijeli spektar i odrediti svrhu i značajke svakog od njih. Važno pojašnjenje: bez obzira na vrstu rezača, određene vrste tvrdih legura koriste se kao materijal za njihove rezne pločice: VK8, T5K10, T15K6, mnogo rjeđe T30K4 itd.

Koristite alat s ravnim radnim dijelom za rješavanje istih zadataka kao i rezači savijenog tipa, ali je manje prikladan za skošenje. U osnovi, takav alat za (usput rečeno, nije široko korišten) obrađuje vanjske površine cilindričnih praznina.

Držači takvih rezača za tokarski stroj izrađuju se u dvije glavne veličine:

• pravokutni oblik - 25x16 mm;
• kvadratni oblik - 25x25 mm (proizvodi s takvim držačima koriste se za izvođenje posebnih radova).

Takvi tipovi rezača, čiji se radni dio može savijati udesno ili ulijevo, koriste se za obradu krajnjeg dijela izratka na tokarilici. Uz njihovu pomoć uklanjaju se i skošenja.

Držači alata ove vrste mogu se izraditi u različitim veličinama (u mm):

• 16x10 (za strojeve za vježbanje);
• 20x12 (ova veličina se smatra nestandardnom);
• 25x16 (najčešća veličina);
• 32x20;
• 40x25 (proizvodi s držačem ove veličine izrađuju se uglavnom po narudžbi, gotovo ih je nemoguće pronaći na slobodnom tržištu).

Svi zahtjevi za rezače metala za ovu svrhu navedeni su u GOST 18877-73.

Takvi alati za metalni tokarski stroj mogu se izraditi s ravnim ili savijenim radnim dijelom, ali se ne fokusiraju na ovu značajku dizajna, već ih jednostavno nazivaju kroz potisak.

Prolazni rezač, uz pomoć kojeg se površina cilindričnih metalnih proizvoda obrađuje na tokarilici, najpopularnija je vrsta alata za rezanje. Dizajnerske značajke takvog rezača, koji obrađuje obradak duž osi njegove rotacije, omogućuju uklanjanje značajne količine viška metala s njegove površine čak iu jednom prolazu.

Nosači proizvoda ove vrste također se mogu izraditi u različitim veličinama (u mm):

• 16x10;
• 20x12;
• 25x16;
• 32x20;
• 40x25.

Ovaj alat za metalni tokarski stroj također se može napraviti s desnim ili lijevim zavojem radnog dijela.

Izvana je takav rezni rezač vrlo sličan prolaznom rezaču, ali ima drugačiji oblik rezne ploče - trokutast. Uz pomoć takvih alata obradaci se obrađuju u smjeru okomitom na njihovu os rotacije. Osim savijenih, postoje i postojane vrste takvih alata za okretanje, ali njihov opseg je vrlo ograničen.

Ovaj tip rezača može se proizvesti sa sljedećim veličinama držača (u mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20.

Alat za rezanje smatra se najčešćim tipom alata za tokarski stroj za metal. U potpunosti u skladu sa svojim imenom, takav se rezač koristi za rezanje obradaka pod pravim kutom. Također reže utore različitih dubina na površini metalnog dijela. Prilično je jednostavno utvrditi da je to rezni alat za tokarski stroj koji je pred vama. Njegova karakteristična značajka je tanka noga, na kojoj je zalemljena ploča od tvrde legure.

Ovisno o dizajnu, razlikuju se desna i lijeva vrsta rezača za metalni tokarski stroj. Vrlo ih je lako razlikovati. Da biste to učinili, morate okrenuti rezač s reznom pločom prema dolje i vidjeti na kojoj se strani nalazi njegova noga. Ako je s desne strane, onda je dešnjak, a ako je s lijeve strane, onda je ljevoruk.

Takvi alati za tokarski stroj za metal također se razlikuju po veličini držača (u mm):

• 16x10 (za male strojeve za vježbanje);
• 20x12;
• 20x16 (najčešća veličina);
• 40x25 (tako masivne tokarske alate teško je naći u slobodnoj prodaji, uglavnom se rade po narudžbi).

Rezači navoja za vanjske navoje

Svrha takvih rezača za tokarski stroj za metal je rezanje navoja na vanjskoj površini izratka. Ovi serijski alati režu metričke navoje, ali možete mijenjati njihovo oštrenje i njima rezati druge vrste navoja.

Rezni umetak montiran na takve alate za tokarenje ima oblik koplja, izrađen je od legura koje smo gore spomenuli.

Takvi se rezači izrađuju u sljedećim veličinama (u mm):

• 16x10;
• 25x16;
• 32x20 (korišten vrlo rijetko).

Takvi rezači za tokarski stroj mogu rezati navoje samo u rupu velikog promjera, što se objašnjava njihovim značajkama dizajna. Izvana nalikuju dosadnim rezačima za obradu slijepih rupa, ali ne biste ih trebali brkati, jer se bitno razlikuju jedni od drugih.

Takvi rezači za metal proizvode se u sljedećim veličinama (u mm):

• 16x16x150;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Držač ovih alata za metalni tokarski stroj ima kvadratni presjek, čije se dimenzije stranica mogu odrediti s prve dvije znamenke u oznaci. Treći broj je duljina držača. Ovaj parametar određuje dubinu do koje se navoj može rezati u unutarnjoj rupi metalnog obratka.

Takvi se rezači mogu koristiti samo na onim strugovima koji su opremljeni uređajem koji se zove gitara.

Bušilice za slijepe rupe

Rezači za bušenje, čija je rezna ploča trokutastog oblika (kao kod glodalica), izvode obradu slijepih rupa. Radni dio alata ove vrste izrađen je sa zavojem.

Držači takvih rezača mogu imati sljedeće dimenzije (u mm):

• 16x16x170;
• 20x20x200;
• 25x25x300.

Maksimalni promjer rupe koji se može obraditi takvim alatom za tokarenje ovisi o veličini njegovog držača.

OMD, ili oblikovanje metala, moguće je zbog činjenice da su takvi materijali vrlo duktilni. Kao rezultat plastične deformacije, iz metalnog obratka može se dobiti gotov proizvod čiji oblik i dimenzije odgovaraju traženim parametrima. Tlačno oblikovanje metala, koje se može izvesti različitim tehnologijama, aktivno se koristi za proizvodnju proizvoda koji se koriste u strojogradnji, zrakoplovstvu, automobilskoj i drugim industrijama.

Fizika procesa oblikovanja metala

Bit tlačne obrade metala je da njihovi atomi takvog materijala, kada su izloženi vanjskom opterećenju, čija vrijednost prelazi vrijednost njegove granice elastičnosti, mogu zauzeti nove stabilne položaje u kristalnoj rešetki. Ova pojava, koja prati prešanje metala, naziva se plastična deformacija. U procesu plastične deformacije metala mijenjaju se ne samo njegova mehanička, već i fizikalno-kemijska svojstva.

Ovisno o uvjetima u kojima se OMD javlja, može biti hladan ili vruć. Njihove razlike su sljedeće:

1. Vruća obrada metala provodi se na temperaturi višoj od temperature njegove rekristalizacije.
2. Hladna obrada metala, odnosno, provodi se na temperaturi nižoj od temperature na kojoj se rekristaliziraju.

Vrste obrade

Metal obrađen pritiskom, ovisno o korištenoj tehnologiji, podvrgava se:

1. valjanje;
2. kovanje;
3. prešanje;
4. crtanje;
5. kombinirana obrada.

Kotrljanje

Valjanje je obrada metalnih proizvoda pod pritiskom, pri čemu valjani valjci djeluju na njih. Svrha takve operacije, koja zahtijeva korištenje specijalizirane opreme, nije samo smanjiti geometrijske parametre poprečnog presjeka metalnog dijela, već i dati mu potrebnu konfiguraciju.

Do danas se valjanje metala provodi prema tri tehnologije, za čiju je praktičnu provedbu potrebna odgovarajuća oprema.

Uzdužni

Ovo je valjanje, koje je jedna od najpopularnijih metoda obrade za ovu tehnologiju. Bit ove metode obrade metala pritiskom leži u činjenici da se obradak koji prolazi između dva valjka koji se okreću u suprotnim smjerovima stisne do debljine koja odgovara razmaku između ovih radnih elemenata.

poprečni

Prema ovoj tehnologiji, metalna tijela rotacije obrađuju se pritiskom: kuglice, cilindri itd. Izvođenje obrade ove vrste ne podrazumijeva da izradak vrši translatorno gibanje.

Križno spiralno

Riječ je o tehnologiji koja je nešto srednje između uzdužnog i poprečnog valjanja. Uz njegovu pomoć uglavnom se obrađuju šuplji metalni dijelovi.

Kovanje

Takva tehnološka operacija kao što je kovanje odnosi se na visokotemperaturne metode obrade tlaka. Prije kovanja, metalni dio se podvrgava zagrijavanju, čija veličina ovisi o marki metala od kojeg je izrađen.

Kovanje metala može se obraditi na nekoliko metoda, koje uključuju:

• kovanje na pneumatskoj, hidrauličkoj i parno-zračnoj opremi;
• žigosanje;
• ručno kovanje.

U strojnom i ručnom kovanju, koje se često naziva slobodnim kovanjem, dio, koji se nalazi u zoni obrade, nije ničim ograničen i može zauzeti bilo koji prostorni položaj.

Strojevi i tehnologija oblikovanja metala metodom štancanja pretpostavljaju da se obradak prethodno postavlja u matricu štanca, što sprječava njegovo slobodno kretanje. Kao rezultat toga, dio poprima točno onaj oblik koji ima šupljina matrice pečata.

Kovanje, koje je jedna od glavnih vrsta oblikovanja metala, koristi se uglavnom u pojedinačnoj i maloj proizvodnji. Pri izvođenju takve operacije zagrijani dio se postavlja između udarnih dijelova čekića koji se nazivaju udarci. U ovom slučaju, ulogu potpornih alata mogu igrati:

• obična sjekira:
• nabori raznih vrsta;
• valjanje.

Pritiskom

Prilikom izvođenja takve tehnološke operacije kao što je prešanje, metal se istiskuje iz šupljine matrice kroz posebnu rupu u njoj. U ovom slučaju, sila koja je potrebna za provođenje takve ekstruzije stvara se snažnom prešom. Prešanju su uglavnom podvrgnuti dijelovi koji su izrađeni od metala koji su vrlo krti. Prešanjem se od legura na bazi titana, bakra, aluminija i magnezija dobivaju proizvodi šupljeg ili punog profila.

Prešanje, ovisno o materijalu izrade izratka, može se izvesti u hladnom ili vrućem stanju. Dijelovi koji su izrađeni od duktilnih metala, kao što su čisti aluminij, kositar, bakar i dr., ne podvrgavaju se prethodnom zagrijavanju prije prešanja. Prema tome, krtiji metali koji u kemijskom sastavu sadrže nikal, titan itd. prešaju se samo nakon predgrijavanja kako samog obratka tako i korištenog alata.

Prešanje, koje se može izvesti na izmjenjivoj opremi za kalupe, omogućuje proizvodnju metalnih dijelova različitih oblika i veličina. To mogu biti proizvodi s vanjskim ili unutarnjim ojačanjima, s profilom koji je konstantan ili različit u različitim dijelovima dijela.

Crtanje

Glavni alat s kojim se izvodi takva tehnološka operacija kao što je crtanje je matrica, koja se naziva i matrica za crtanje. U procesu izvlačenja, okrugla ili oblikovana metalna gredica se provlači kroz rupu u matrici, zbog čega se oblikuje proizvod potrebnog profila poprečnog presjeka. Najupečatljiviji primjer korištenja ove tehnologije je proces proizvodnje žice, koji uključuje uzastopno provlačenje trupca velikog promjera kroz niz matrica, na kraju pretvarajući se u žicu potrebnog promjera.

Crtanje je klasificirano prema nizu parametara. Dakle, moglo bi biti:

• suho (ako se izvodi pomoću čipsa sapuna);
• mokro (ako se za njegovu provedbu koristi emulzija sapuna).

Prema stupnju čistoće oblikovane površine, crtež može biti:

• Nacrt;
• dorada.

Prema višestrukosti prijelaza, crtež je:

• pojedinačni, izveden u jednom prolazu;
• višestruki, izveden u nekoliko prolaza, zbog čega se dimenzije poprečnog presjeka izratka koji se obrađuje postupno smanjuju.

Prema temperaturnom režimu, ova vrsta obrade metala tlakom može biti:

• hladnoća;
• vruće.

Dimenzionalno žigosanje

Bit takve metode oblikovanja metala kao što je kovanje je da se proizvod potrebne konfiguracije dobiva pomoću žiga. Unutarnja šupljina, koju čine strukturni elementi pečata, ograničava protok metala u nepotrebnom smjeru.

Ovisno o izvedbi, matrice mogu biti otvorene i zatvorene. U otvorenim matricama, čija uporaba omogućuje da se ne pridržavate točne težine obratka koji se obrađuje, postoji poseban razmak između njihovih pokretnih dijelova, u koji se može istisnuti višak metala. U međuvremenu, upotreba matrica otvorenog tipa prisiljava stručnjake da se bave uklanjanjem bljeskalice, koja se formira duž konture gotovog proizvoda u procesu njegovog formiranja.

Ne postoji takav razmak između strukturnih elemenata zatvorenih matrica, a formiranje gotovog proizvoda odvija se u zatvorenom prostoru. Da bi se metalni obradak mogao obraditi takvom matricom, potrebno je točno izračunati njegovu težinu i volumen.

Toplinska obrada proizvoda potiče omekšavanje i bolju apsorpciju hrane od strane ljudskog tijela.

Osim toga, pri visokim temperaturama dolazi do dezinfekcije hrane kao posljedice smrti mikroorganizama. Proizvodi dobivaju ugodan okus i miris.

Međutim, nepravilna toplinska obrada može dovesti do promjene boje i stvaranja tvari u proizvodima neugodnog okusa i mirisa, koje djeluju kancerogeno. Vitamini i aromatične tvari mogu biti uništeni, a sadržaj topivih hranjivih tvari može se smanjiti. Stoga je potrebno strogo poštivati ​​način kuhanja i vrijeme toplinske obrade.

Kuhanje

Kuhanje je zagrijavanje hrane u atmosferi tekućine ili zasićene vodene pare. Kuhanje je jedan od glavnih načina kulinarske obrade, a kuhana jela u potpunosti dominiraju u svakoj nacionalnoj kuhinji, a posebno u medicinskoj prehrani.

Na kuhanje na glavni način proizvod je potpuno uronjen u veliku količinu tekućine (voda, mlijeko, juha, sirup itd.). Prije vrenja, postupak se provodi na jakoj vatri u posudi sa zatvorenim poklopcem, nakon vrenja, vatra se smanjuje i kuhanje se nastavlja na laganoj vatri dok proizvod nije potpuno kuhan. Potpuno vrenje je nepoželjno, jer tekućina brzo proključa, oblik proizvoda se uništava, a aromatske tvari isparavaju.

U ekspres loncu ili autoklavu stvara se višak tlaka, a temperatura se penje na 132 C, što pomaže ubrzanju kuhanja. Pri kuhanju na glavni način iz proizvoda se gubi velika količina hranjivih tvari zbog njihovog prelaska u juhu, a kuhani proizvod postaje bezukusan. Međutim, kada je upitna ekološka čistoća proizvoda, nužno je prokuhavanje u većoj količini vode, jer se u tom slučaju ekstrahiraju radionuklidi, ksenobiotici i sl.

Prijem

Kuhanje je racionalniji način kuhanja, koji vam omogućuje da sačuvate hranjive tvari proizvoda što je više moguće. U ovom slučaju, proizvod je otprilike 1/3 svog volumena uronjen u kipuću vodu, a 2/3 se kuha na pari s dobro zatvorenim poklopcem. Sočni plodovi kuhaju se bez dodavanja tekućine, u vlastitom soku koji otpuštaju zagrijavanjem. Upravo je poširanje, a ne kuhanje, glavni način na koji se preporuča pripremati priloge od povrća.

Kuhanje na pari

Kuhanje na pari glavna je vrsta toplinske obrade u pripremi drugih jela za terapijske dijete koje zahtijevaju štedu gastrointestinalnog trakta. Da biste to učinili, koristite kuhalo za kuhanje na pari ili kuhalo za kuhanje na pari s dobro zatvorenim poklopcem. U tavu se ulije voda, na dno se stavi rešetka na koju se polažu proizvodi.

Kada voda proključa, posuda se puni parom u kojoj se kuha hrana. Proizvodi su sočni, nježne teksture i dobro očuvanog oblika. Gubitak hranjivih tvari manji je nego kod krivolova.

Postoji još jedan način kuhanja na pari. U veliki lonac ulije se do polovice kipuće vode, tepsija se odozgo zaveže lanenim ubrusom tako da malo ulegne u sredini. U salvetu, kao u viseću mrežu, stave hranu (najčešće rižu) i stave tavu na vatru, a hranu u salvetama poklope prevrnutim tanjurom. Riža ili druge žitarice su mrvičaste, nisu nezasićene viškom vode.

Mnogo rjeđe se koristi tzv beskontaktno kuhanje hrana. Kod njega nema izravnog kontakta medija u kojem se hrana kuha, pa čak ni samog posuđa u kojem se hrana nalazi, s vatrom. To se postiže činjenicom da se posuda (lonac, lonac, lijevano željezo s čvrsto zatvorenim poklopcem) s proizvodima ne stavlja na vatru, već u veću posudu, u koju se ulijeva voda, a ta velika posuda se stavlja na vatru ( vodena kupka).

Beskontaktno kuhanje zahtijeva mnogo više topline i vremena za kuhanje, ali okus, tekstura i miris omleta, mesa, ribe i povrća postaju neobični. Ako je poklopac posude s hranom i kotao s vodom, gdje stoji, čvrsto zatvoren poklopcem, tada se kuhanje neće zvati vodena kupelj, već parna kupelj. Hrana će se kuhati na pari koja dolazi iz kotla. Okus hrane kod ovih metoda beskontaktnog kuhanja je drugačiji.

Prženje

Pečenje je zagrijavanje proizvoda bez tekućine, u masnoći ili zagrijanom zraku. Kao rezultat prženja na površini proizvoda stvara se korica, proizvodi isparavanjem gube dio vlage pa zadržavaju veću koncentraciju hranjivih tvari nego kuhanjem.

Važnu ulogu u prženju igra mast, koja štiti proizvod od gorenja, osigurava ravnomjerno zagrijavanje, poboljšava okus jela i povećava njegov sadržaj kalorija. Prije prženja mast je potrebno podgrijati, budući da jedino zagrijana mast ne gori, ne dimi se, ne dimi se i ostaje čista od početka do kraja kuhanja.

Ulijte biljno ulje u tavu u sloju od pola centimetra i zagrijte ga na srednje jakoj vatri, bez da proključa. Nakon 2-3 minute ulje će posvijetliti, a nakon nekoliko minuta iznad njega će se pojaviti bijeli, jedva primjetan, ali jedak dim. Bacite li prstohvat soli u ulje, ono će se s pucketanjem odbiti od površine. To znači da se ulje pregrijalo, iz njega je ispario višak vode, plinova, raznih nečistoća. Takvo ulje se daljnjim zagrijavanjem neće promijeniti, a na njemu će se lakše pržiti.

U vrijeme pregrijavanja možete dodati neke začine (luk, češnjak, anis, komorač, sjemenke kopra) koje je potrebno ukloniti nakon 3-4 minute. Začini otklanjaju specifične mirise masti i daju odgovarajuću aromu. Drugi način poboljšanja ulja je mješavina životinjske i biljne masti: suncokretovo ulje i svinjska mast, maslinovo ulje i kokošja mast, goveđi loj i gorušičino ulje itd.

Postoji nekoliko vrsta pečenja. Najčešći od njih je prženje na glavni način, pri kojoj se proizvod zagrijava s malom količinom masti (5-10% mase proizvoda) na temperaturi od 140-150 C. Najbolje posuđe za prženje na otvorenoj površini su tave ili žeravnici s debljinom dna. od najmanje 5 mm. U njima se temperatura ravnomjernije raspoređuje, smanjuje se mogućnost lijepljenja i spaljivanja proizvoda. Posljednjih godina koriste se tave s neprijanjajućim slojem.

Na duboko prženje uzeti 4-6 puta više masnoće od proizvoda, zagrijati na 160-180C i staviti proizvod na 1-5 minuta. Pečenje se vrši u dubokoj posudi (fritezi), proizvodi se vade šupljikavom žlicom ili posebnom mrežicom. Proizvodi su prekriveni ravnomjernom, lijepom, zlatnom korom, ali temperatura unutar njih ne doseže 100 C i često je nedovoljna da ih dovede do pune spremnosti i uništi sve mikroorganizme. U tom smislu, nakon prženja u dubokom ulju, proizvodi se mogu staviti neko vrijeme u pećnicu.

Na pečenje na otvorenoj vatri proizvod se stavlja na metalnu šipku ili stavlja na metalnu rešetku namazanu mašću. Šipka ili rešetka stavljaju se na vrući ugljen ili električne zavojnice u električnim roštiljima i peku. Za ravnomjerno prženje proizvoda, šipka se polako okreće. Do pečenja dolazi zbog topline koja zrači.

Pečenje u pećnici (rerni)

Plitka posuda (tepsija, tava ili slastičarski lim) namasti se i u nju se složi hrana, zatim se stavi u pećnicu na temperaturu od 150-270 C. Odozdo se proizvod zagrijava zbog prijenosa topline, a odozgo - zbog infracrvenog zračenja zagrijanih stijenki ormara i kretanja toplog zraka.

Proces stvaranja prepečene kore u ovom slučaju odvija se sporije nego kod prženja na glavni način, zbog čega se proizvodi ravnomjerno zagrijavaju. Da biste dobili zlatnu koru i povećali sočnost gotovog proizvoda tijekom procesa prženja, proizvod se okrene, prelije masnoćom ili premaže kiselim vrhnjem, jajetom.

Pečenje u polju infracrvenih zraka (IR) provodi se u posebnim uređajima, pri čemu se vrijeme prženja skraćuje 2-6 puta i bolje se čuva sočnost proizvoda.

Pečenje u mikrovalnom polju (u mikrovalnim pećnicama) pomaže smanjiti vrijeme kuhanja, proizvod dobro zadržava hranjive tvari, međutim, ovom metodom kuhanja, na površini proizvoda se ne stvara hrskava korica. Neki tehnolozi ovaj način toplinske obrade smatraju kuhanjem.

Pomoćni načini toplinske obrade su pirjanje i blanširanje. Ovim metodama proizvod se ne dovodi u stanje potpune kulinarske spremnosti.

Pirjanje

Pirjanje je kratkotrajno prženje proizvoda do pola kuhanja u maloj količini masnoće (15-20% mase proizvoda) na temperaturi od 110-120 C bez stvaranja hrskave korice. Pritom dio eteričnih ulja, bojila i vitamina prelazi iz proizvoda u masnoću dajući joj boju, okus i miris proizvoda. Pirjano povrće, korijenje, pire od rajčice i brašno koriste se za pripremu juha, umaka i drugih kulinarskih proizvoda.

Blanširanje (pečenje)- ovo je kratkotrajno (1-5 minuta) kuhanje ili kuhanje na pari, nakon čega slijedi ispiranje proizvoda hladnom vodom. Neke sorte povrća blanširajte da biste uklonili gorčinu (mladi bijeli kupus, repa, šunka); očuvanje boje, okusa i teksture oguljenog povrća i voća (krumpir, jabuke) tijekom njihove naknadne obrade; kako bi se spriječilo lijepljenje proizvoda u juhu (pečenje domaćih rezanaca); olakšati mehaničko čišćenje jesetri; za djelomično uklanjanje ekstrakata i purinskih baza iz životinjskih proizvoda.

Kuhanje, pečenje i prženje nakon kuhanja kombinirani su načini toplinske obrade.

Gašenje- ovo je dodatak prethodno prženog proizvoda s dodatkom začina i aromatičnih tvari. Gulaš treba biti u dobro zatvorenoj posudi 45-60 minuta na štednjaku, zatim 1-1,5 sat u pećnici. Na kraju dinstanja, kad voda ispari, treba dodati gušću ili kiseliju tekućinu (vrhnje, sok, ocat, kajmak, vino od loze) koja sprječava da jelo zagori, poboljšava mu okus i teksturu. Sol i začini dodaju se na kraju kako bi se proizvodima umjetno vratio prirodni okus izgubljen tijekom dugotrajnog pirjanja.

pečenje- ovo je prženje prethodno kuhanog (ponekad sirovog) proizvoda u pećnici kako bi se stvorila zlatna korica. Jela se peku na 200-300 C i sa dodatkom umaka, jaja, pavlake i bez umaka. Ova vrsta toplinske obrade neophodna je za dijete bez mehaničkog štedenja gastrointestinalnog trakta, ali s oštrim ograničenjem purinskih baza (na primjer, kod gihta).

Pečenje nakon kuhanja koristi se za kuhanje ukrasnog krumpira, kao i onih proizvoda koji se ne mogu dovesti do spremnosti u jednom pečenju (prženi mozak, bubrezi). U prehrani se ovom tehnikom smanjuje udio dušičnih ekstrakta u mesnim i ribljim proizvodima.