खाद्य उत्पाद और पोषक तत्व. पोषक तत्व और उनका महत्व

उनका दोहरा अर्थ है: 1) शरीर में अपने परिवर्तनों के दौरान, वे शरीर को कार्य करने और शरीर को गर्म करने के लिए आवश्यक ऊर्जा छोड़ते हैं, और 2) शरीर के ऊतकों के निर्माण या बहाली के लिए प्लास्टिक सामग्री के रूप में कार्य करते हैं।

पशु शरीर की संरचना में जटिल कार्बनिक पदार्थ शामिल हैं - प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट और उनके डेरिवेटिव, साथ ही काफी सरल खनिज यौगिक और पानी।

ये सभी पदार्थ हमें पौधे और पशु मूल के खाद्य पदार्थों में मिलते हैं।

किसी जीव के लिए पानी का बहुत महत्व है; इसके बिना कोई जीवन नहीं हो सकता, क्योंकि यह जीवित कोशिका के प्रोटोप्लाज्म का हिस्सा है। जानवरों के शरीर में बहुत सारा पानी होता है और इसे लगातार स्राव में खो दिया जाता है, जिसे बाहर से लेकर कवर करना पड़ता है, क्योंकि शरीर में पानी की कमी से गंभीर स्वास्थ्य विकार और यहां तक ​​​​कि मृत्यु का भी खतरा होता है। जानवरों में पानी की आवश्यकता काफी अधिक होती है: एक गाय को प्रति किलोग्राम चारे के लिए 4-6 किलोग्राम पानी लेना चाहिए, एक सुअर को - 7-8 किलोग्राम।

नमक भी कम महत्वपूर्ण नहीं हैं, क्योंकि शरीर की कोशिकाओं में उनकी एक निश्चित मात्रा होती है; कुछ लवण तरल मीडिया में प्रबल होते हैं, अन्य ऊतकों में। शरीर के लिए सबसे महत्वपूर्ण लवण सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, हाइड्रोक्लोरिक, सल्फ्यूरिक और फॉस्फोरिक एसिड हैं। कुछ लवण कंकाल के निर्माण के लिए आवश्यक हैं, अन्य कोशिकाओं के परमाणु पदार्थ का हिस्सा हैं, और अन्य विशिष्ट कार्य करते हैं। लवण और शरीर के लिए धन्यवाद, शरीर के तरल पदार्थों में निरंतर आसमाटिक दबाव और एसिड-बेस संतुलन बनाए रखा जाता है।

कार्बनिक खाद्य पदार्थों में बहुत अधिक ऊर्जा वाले पदार्थ शामिल होते हैं - कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन, और अतिरिक्त पोषण कारक - एंजाइम और विटामिन, और इसके अलावा, स्वाद प्रकृति के कई अलग-अलग पदार्थ - एसिड, सुगंधित पदार्थ, एल्कलॉइड और ग्लूकोसाइड।

कार्बोहाइड्रेट

कार्बोहाइड्रेट जटिल कार्बनिक पदार्थ हैं जैसे हाइड्रॉक्सीपॉलीअल्कोहल, वे कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने होते हैं और प्रकृति में व्यापक होते हैं, जो पौधों के ऊतकों का बड़ा हिस्सा बनाते हैं। जानवरों के शरीर में वे कम मात्रा में पाए जाते हैं, लेकिन भोजन में उनका बहुत महत्व है, जो मुख्य ऊर्जा सामग्री हैं। उनमें से हम मोनोसेकेराइड और, सबसे पहले, ग्लूकोज, साथ ही फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज, फिर डिसैकराइड - गन्ना, दूध और माल्ट चीनी को अलग करते हैं। भोजन के स्थायी घटक पॉलीसेकेराइड हैं - स्टार्च, पौधे सेलूलोज़ और पशु ऊतक ग्लाइकोजन। रासायनिक गुणों और भौतिक अवस्था की दृष्टि से ये सभी कार्बोहाइड्रेट एक दूसरे से भिन्न होते हैं। मोनोसैकेराइड आसानी से घुलनशील होते हैं और पाचन नलिका में आसानी से अवशोषित हो जाते हैं; डिसैकराइड भी घुलनशील होते हैं, लेकिन कुछ एंजाइमेटिक उपचार की आवश्यकता होती है। पॉलीसेकेराइड केवल कोलाइडल समाधान देते हैं, और सेलूलोज़ पूरी तरह से अघुलनशील है। उन्हें शरीर द्वारा अवशोषित करने के लिए, उन्हें एंजाइमों की मदद से पाचन नलिका में गहरी दरार से गुजरना होगा। इनमें से, सेलूलोज़ केवल सूक्ष्मजीवों द्वारा स्रावित एंजाइमों की क्रिया के प्रति संवेदनशील होता है। पाचन प्रक्रिया के दौरान, सभी कार्बोहाइड्रेट मोनोसेकेराइड में बदल जाते हैं और इस रूप में रक्त में अवशोषित हो जाते हैं।

वसा

वसा में बड़ी संख्या में कार्बनिक यौगिक शामिल होते हैं जो पानी में अघुलनशील होते हैं। उनमें से कुछ साधारण वसा हैं - ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के एस्टर, अन्य फॉस्फोरस और कभी-कभी सल्फर युक्त यौगिकों से संबंधित हैं। इन सभी पदार्थों में बहुत अधिक पोषण मूल्य होता है। जब वे शरीर में टूटते हैं, तो वे बहुत सारी ऊर्जा प्रदान करते हैं या आंशिक रूप से कोशिकाओं का हिस्सा होते हैं, या शरीर में हार्मोन और विटामिन के संश्लेषण के लिए सामग्री के रूप में काम करते हैं।

पाचन तंत्र में, वे एंजाइमों द्वारा घुलनशील उत्पादों - ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में टूट जाते हैं।

गिलहरी

प्रोटीन प्राथमिक महत्व के पोषक तत्व हैं, संरचना में जटिल हैं और इमल्शन कोलाइड की प्रकृति रखते हैं। इनमें कार्बन, हाइड्रोजन, ऑक्सीजन, नाइट्रोजन, सल्फर और अक्सर फॉस्फोरस होते हैं, और कभी-कभी इसमें आयोडीन, लोहा, तांबा, जस्ता आदि भी होते हैं। प्रोटीन की रासायनिक प्रकृति का प्रश्न अभी तक अंततः हल नहीं हुआ है, लेकिन यह ज्ञात है कि विभिन्न प्रकार के विभाजन के साथ वे अमीनो एसिड में विघटित हो जाते हैं - ऐसे यौगिक जिनमें कम से कम एक एमाइन समूह (एनएच 2) और एक कार्बोक्सिल समूह (सीओओएच) होता है।

अब तक 60 अमीनो एसिड विभिन्न प्रोटीनों से अलग किए जा चुके हैं, जिनमें से अधिकांश फैटी एसिड से संबंधित हैं। वे सभी जटिलता और गुणवत्ता में भिन्न हैं और विभिन्न प्रोटीनों में अलग-अलग मात्रा में पाए जाते हैं, जिससे विविधता का निर्धारण होता है। कुछ अमीनो एसिड शरीर के लिए आवश्यक होते हैं; अन्य की अनुपस्थिति काफी आसानी से सहन हो जाती है। इसके अनुसार, ऐसे प्रोटीन होते हैं जो शरीर के लिए कम या ज्यादा मूल्यवान होते हैं।

प्रोटीनों में प्रोटीन, प्रोटीन और एल्ब्यूमिन होते हैं। साइट से सामग्री

प्रोटीन

प्रोटीन सरल प्रोटीन होते हैं जो पाचन तंत्र में अमीनो एसिड में टूट जाते हैं। उनमें से कुछ, जैसे दूध कैसिइन, के अणु में फॉस्फोरस होता है और अत्यधिक पौष्टिक होते हैं, खासकर बढ़ते जानवरों के लिए।

मानव भोजन में बुनियादी पोषक तत्व होते हैं: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट; विटामिन, सूक्ष्म तत्व, स्थूल तत्व। चूँकि हमारा पूरा जीवन प्रकृति में एक चयापचय है, तो सामान्य अस्तित्व के लिए एक वयस्क को पोषक तत्वों के अपने "भंडार" की भरपाई करते हुए, दिन में तीन बार खाना चाहिए।

जीवित व्यक्ति के शरीर में विभिन्न पोषक तत्वों के ऑक्सीकरण (ऑक्सीजन के साथ संयोजन) की प्रक्रियाएँ लगातार होती रहती हैं। ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाएं शरीर की महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं को बनाए रखने के लिए आवश्यक गर्मी के गठन और रिलीज के साथ होती हैं। थर्मल ऊर्जा मांसपेशी प्रणाली की गतिविधि सुनिश्चित करती है। इसलिए, शारीरिक श्रम जितना कठिन होगा, शरीर को उतने ही अधिक भोजन की आवश्यकता होगी।

भोजन का ऊर्जा मूल्य आमतौर पर कैलोरी में व्यक्त किया जाता है। कैलोरी 1 लीटर पानी को 15°C के एक डिग्री तापमान पर गर्म करने के लिए आवश्यक ऊष्मा की मात्रा है।भोजन की कैलोरी सामग्री ऊर्जा की वह मात्रा है जो भोजन के पाचन के परिणामस्वरूप शरीर में बनती है।

1 ग्राम प्रोटीन, जब शरीर में ऑक्सीकृत होता है, तो 4 किलो कैलोरी के बराबर गर्मी छोड़ता है; 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट = 4 किलो कैलोरी; 1 ग्राम वसा = 9 किलो कैलोरी।

गिलहरी

प्रोटीन जीवन की बुनियादी अभिव्यक्तियों का समर्थन करते हैं: चयापचय, मांसपेशियों में संकुचन, तंत्रिकाओं की चिड़चिड़ापन, बढ़ने, नरम होने और सोचने की क्षमता। प्रोटीन शरीर के सभी ऊतकों और तरल पदार्थों में पाए जाते हैं, जो उनका मुख्य हिस्सा हैं। प्रोटीन में विभिन्न प्रकार के अमीनो एसिड होते हैं जो किसी विशेष प्रोटीन के जैविक महत्व को निर्धारित करते हैं।

अनावश्यक अमीनो एसिडमानव शरीर में बनते हैं। तात्विक ऐमिनो अम्लभोजन के साथ ही मानव शरीर में प्रवेश करें। इसलिए, शरीर की शारीरिक कार्यप्रणाली के लिए भोजन में सभी आवश्यक अमीनो एसिड की उपस्थिति अनिवार्य है। भोजन में एक भी आवश्यक अमीनो एसिड की कमी से प्रोटीन के जैविक मूल्य में कमी आती है और आहार में पर्याप्त मात्रा में प्रोटीन होने के बावजूद प्रोटीन की कमी हो सकती है। आवश्यक अमीनो एसिड का मुख्य आपूर्तिकर्ता: मांस, दूध, मछली, अंडे, पनीर।

मानव शरीर को पौधों की उत्पत्ति के प्रोटीन की भी आवश्यकता होती है, जो रोटी, अनाज और सब्जियों में पाए जाते हैं - इनमें गैर-आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। पशु और पौधों के प्रोटीन वाले उत्पाद शरीर को ऐसे पदार्थ प्रदान करते हैं जो इसके विकास और कामकाज के लिए आवश्यक हैं।

वयस्क शरीर को कुल वजन के प्रति 1 किलो पर लगभग 1 ग्राम प्रोटीन मिलना चाहिए। इसका तात्पर्य यह है कि 70 किलोग्राम वजन वाले "औसत" वयस्क को प्रति दिन कम से कम 70 ग्राम प्रोटीन प्राप्त करना चाहिए (55% प्रोटीन पशु मूल का होना चाहिए)। भारी शारीरिक गतिविधि से शरीर की प्रोटीन की आवश्यकता बढ़ जाती है।

आहार में प्रोटीन को किसी अन्य पदार्थ द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है।

वसा

वसा अन्य सभी पदार्थों की ऊर्जा को पार करते हैं, पुनर्स्थापना प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं, कोशिकाओं और उनकी झिल्ली प्रणालियों का एक संरचनात्मक हिस्सा होते हैं, विटामिन ए, ई, डी के लिए विलायक के रूप में काम करते हैं और उनके अवशोषण को बढ़ावा देते हैं। वसा भी प्रतिरक्षा के विकास में योगदान करते हैं और शरीर को गर्मी बनाए रखने में मदद करते हैं।

वसा की कमी से केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में व्यवधान होता है, त्वचा, गुर्दे और दृष्टि के अंगों में परिवर्तन होता है।

वसा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, लेसिथिन, विटामिन ए, ई होते हैं। वसा की औसत वयस्क आवश्यकता प्रति दिन 80-100 ग्राम है, जिसमें वनस्पति वसा - 25..30 ग्राम शामिल है।

भोजन में वसा आहार के दैनिक ऊर्जा मूल्य का एक तिहाई प्रदान करता है; प्रति 1000 किलो कैलोरी में 37 ग्राम वसा होती है।

वसा मस्तिष्क, हृदय, अंडे, यकृत, मक्खन, पनीर, मांस, चरबी, मुर्गी पालन, मछली और दूध में पर्याप्त मात्रा में पाए जाते हैं। वनस्पति वसा जिनमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता, विशेष रूप से मूल्यवान होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट

कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं। कार्बोहाइड्रेट दैनिक कैलोरी सेवन का 50-70% हिस्सा होता है। कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता शरीर के ऊर्जा व्यय पर निर्भर करती है।

मानसिक या हल्के शारीरिक श्रम में लगे एक वयस्क के लिए कार्बोहाइड्रेट की दैनिक आवश्यकता 300-500 ग्राम/दिन है। भारी शारीरिक श्रम में लगे लोगों को कार्बोहाइड्रेट की बहुत अधिक आवश्यकता होती है। मोटे लोगों में, स्वास्थ्य से समझौता किए बिना कार्बोहाइड्रेट की मात्रा से आहार की ऊर्जा सामग्री को कम किया जा सकता है।

ब्रेड, अनाज, पास्ता, आलू, चीनी (शुद्ध कार्बोहाइड्रेट) कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होते हैं। शरीर में अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट भोजन के मुख्य भागों के सही अनुपात को बाधित करता है, जिससे चयापचय बाधित होता है।

विटामिन

विटामिन ऊर्जा प्रदाता नहीं हैं। हालाँकि, शरीर की सामान्य कार्यप्रणाली को बनाए रखने, चयापचय प्रक्रियाओं को विनियमित करने, निर्देशित करने और तेज करने के लिए वे कम मात्रा में आवश्यक हैं। अधिकांश विटामिन शरीर में उत्पन्न नहीं होते हैं, बल्कि भोजन के माध्यम से बाहर से आते हैं।

भोजन में विटामिन की कमी के साथ, हाइपोविटामिनोसिस विकसित होता है (अधिक बार सर्दियों और वसंत में) - थकान बढ़ जाती है, कमजोरी, उदासीनता देखी जाती है, प्रदर्शन कम हो जाता है और शरीर की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है।

शरीर में विटामिन की क्रियाएं आपस में जुड़ी हुई हैं - विटामिन में से एक की कमी से अन्य पदार्थों के चयापचय में व्यवधान होता है।

सभी विटामिनों को दो समूहों में बांटा गया है: पानी में घुलनशील विटामिनऔर वसा में घुलनशील विटामिन.

वसा में घुलनशील विटामिन- विटामिन ए, डी, ई, के।

विटामिन ए- शरीर के विकास को प्रभावित करता है, संक्रमण के प्रति इसकी प्रतिरोधक क्षमता, सामान्य दृष्टि, त्वचा और श्लेष्म झिल्ली की स्थिति को बनाए रखने के लिए आवश्यक है। मछली के तेल, क्रीम, मक्खन, अंडे की जर्दी, लीवर, गाजर, सलाद, पालक, टमाटर, हरी मटर, खुबानी, संतरे में विटामिन ए प्रचुर मात्रा में होता है।

विटामिन डी- हड्डी के ऊतकों के निर्माण को बढ़ावा देता है, शरीर के विकास को उत्तेजित करता है। शरीर में विटामिन डी की कमी से कैल्शियम और फास्फोरस का सामान्य अवशोषण बाधित हो जाता है, जिससे रिकेट्स का विकास होता है। मछली का तेल, अंडे की जर्दी, लीवर और मछली के रोयें विटामिन डी से भरपूर होते हैं। दूध और मक्खन में विटामिन डी बहुत कम होता है।

विटामिन K- ऊतक श्वसन और रक्त के थक्के जमने में भाग लेता है। विटामिन K शरीर में आंतों के बैक्टीरिया द्वारा संश्लेषित होता है। विटामिन K की कमी पाचन तंत्र के रोगों या जीवाणुरोधी दवाओं के सेवन के कारण होती है। टमाटर, पौधों के हरे भाग, पालक, पत्तागोभी और बिछुआ विटामिन K से भरपूर होते हैं।

विटामिन ई(टोकोफ़ेरॉल) अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के चयापचय को प्रभावित करता है और इंट्रासेल्युलर चयापचय को सुनिश्चित करता है। गर्भावस्था और भ्रूण के विकास पर विटामिन ई का लाभकारी प्रभाव पड़ता है। मक्का, गाजर, पत्तागोभी, हरी मटर, अंडे, मांस, मछली, जैतून के तेल में विटामिन ई भरपूर होता है।

पानी में घुलनशील विटामिन-विटामिन सी, विटामिन बी.

विटामिन सी(एस्कॉर्बिक एसिड) - रेडॉक्स प्रक्रियाओं में सक्रिय रूप से भाग लेता है, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन चयापचय को प्रभावित करता है, संक्रमण के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है। गुलाब कूल्हों, काले किशमिश, चोकबेरी, समुद्री हिरन का सींग, करौंदा, खट्टे फल, पत्तागोभी, आलू और पत्तेदार सब्जियों के फल विटामिन सी से भरपूर होते हैं।

समूह को विटामिन बीइसमें पानी में घुलनशील 15 स्वतंत्र विटामिन शामिल हैं, जो शरीर में चयापचय प्रक्रियाओं, हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया में भाग लेते हैं, और कार्बोहाइड्रेट, वसा और पानी के चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। विटामिन बी विकास उत्तेजक हैं। शराब बनाने वाला खमीर, एक प्रकार का अनाज, दलिया, राई की रोटी, दूध, मांस, जिगर, अंडे की जर्दी और पौधों के हरे भाग विटामिन बी से भरपूर होते हैं।

सूक्ष्म तत्व और स्थूल तत्व

खनिज शरीर की कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हैं और विभिन्न चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। शरीर को अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में मैक्रोलेमेंट्स की आवश्यकता होती है: कैल्शियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, क्लोरीन, सोडियम लवण। सूक्ष्म तत्वों की बहुत कम मात्रा में आवश्यकता होती है: लोहा, जस्ता, मैंगनीज, क्रोमियम, आयोडीन, फ्लोरीन।

आयोडीन समुद्री भोजन में पाया जाता है; अनाज, खमीर, फलियां और लीवर जिंक से भरपूर होते हैं; तांबा और कोबाल्ट गोमांस के जिगर, गुर्दे, चिकन अंडे की जर्दी और शहद में पाए जाते हैं। जामुन और फलों में बहुत सारा पोटैशियम, आयरन, कॉपर और फॉस्फोरस होता है।

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डॉक्टरों का कहना है कि वयस्कों के स्वास्थ्य और उच्च प्रदर्शन को बनाए रखने और बनाए रखने के लिए पौष्टिक पोषण एक महत्वपूर्ण शर्त है, और बच्चों के लिए यह वृद्धि और विकास के लिए भी एक आवश्यक शर्त है।

सामान्य वृद्धि, विकास और महत्वपूर्ण कार्यों के रखरखाव के लिए, शरीर को आवश्यक मात्रा में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, पानी और खनिज लवण की आवश्यकता होती है।

गिलहरी

प्रोटीन जटिल नाइट्रोजन युक्त बायोपॉलिमर हैं। मानव शरीर में प्रोटीन कई महत्वपूर्ण कार्य करते हैं - प्लास्टिक, उत्प्रेरक, हार्मोनल, विशिष्टता और परिवहन।

खाद्य प्रोटीन का सबसे महत्वपूर्ण कार्य शरीर को प्लास्टिक सामग्री प्रदान करना है। मानव शरीर व्यावहारिक रूप से प्रोटीन भंडार से वंचित है। इनका एकमात्र स्रोत खाद्य प्रोटीन है, जिसके परिणामस्वरूप इन्हें आहार का आवश्यक घटक माना जाता है।

कई देशों में जनसंख्या में प्रोटीन की कमी है। इस संबंध में, इसे प्राप्त करने के नए अपरंपरागत तरीके खोजना एक महत्वपूर्ण कार्य है। आहार में प्रोटीन की मात्रा उच्च तंत्रिका गतिविधि को प्रभावित करती है। वे शरीर के ऊर्जा संतुलन में भी भाग लेते हैं, विशेष रूप से उच्च ऊर्जा खपत के साथ-साथ कार्बोहाइड्रेट और वसा की कमी के साथ।

संपूर्ण प्रोटीन का मुख्य स्रोत पशु मूल के उत्पाद (मांस, मछली, दूध) हैं, इसलिए, आहार बनाते समय, यह आवश्यक है कि वे दिन के दौरान उपभोग किए गए प्रोटीन की कुल मात्रा का लगभग 60% हों।

अपर्याप्त प्रोटीन पोषण प्रोटीन भुखमरी का कारण बनता है, शरीर की अपनी प्रोटीन के विनाश में योगदान देता है, अंतःस्रावी ग्रंथियों, तंत्रिका तंत्र के कार्य में परिवर्तन और शरीर की इम्युनोबायोलॉजिकल प्रतिक्रियाशीलता में कमी आती है।

वसा

वसा ऊर्जा का एक स्रोत हैं। वे रेटिनॉल और कैल्सीफेरॉल, फास्फेटाइड्स और पैलिनोपैस्टिक फैटी एसिड के स्रोत के रूप में काम करते हैं। ये खाने के स्वाद को बेहतर बनाते हैं. भोजन में, वसा को आहार के दैनिक ऊर्जा मूल्य का 30% प्रदान करना चाहिए। वसा की आवश्यकता जलवायु परिस्थितियों के आधार पर भिन्न होती है। उत्तरी जलवायु क्षेत्रों में यह आहार के कुल ऊर्जा मूल्य का 35%, मध्य जलवायु क्षेत्र में - 30%, दक्षिणी क्षेत्र में - 25% निर्धारित किया जाता है।

आहार वसा न केवल ऊर्जा के स्रोत हैं, बल्कि शरीर में लिपिड संरचनाओं, विशेष रूप से कोशिका झिल्ली के जैवसंश्लेषण के लिए सामग्री भी प्रदान करते हैं।

वसा का ऊर्जा मूल्य सबसे अधिक होता है। जब 1 ग्राम वसा जलती है, तो 37.7 kJ (9 kcal) ऊष्मा निकलती है (जब 1 ग्राम प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट जलता है - केवल 16.75 kJ (4 kcal))। पशु और वनस्पति वसा हैं। उनके अलग-अलग भौतिक गुण और संरचना हैं। पशु वसा ठोस होती है। इनमें उच्च गलनांक वाले संतृप्त फैटी एसिड बड़ी मात्रा में होते हैं। पशु वसा के विपरीत, वनस्पति वसा में महत्वपूर्ण मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जो आवश्यक पोषण कारक हैं।

कार्बोहाइड्रेट

प्रोटीन चयापचय के नियमन में कार्बोहाइड्रेट महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। घुलनशीलता की संरचना, अवशोषण की गति और ग्लाइकोजन निर्माण के लिए उपयोग के आधार पर, सरल (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज) और जटिल कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च, ग्लाइकोजन, फाइबर) को प्रतिष्ठित किया जाता है। आहार में, उपभोग किए गए कार्बोहाइड्रेट की कुल मात्रा का लगभग 80% स्टार्च होता है।

कार्बोहाइड्रेट का मुख्य स्रोत पादप उत्पाद (ब्रेड, आटा) हैं

उत्पाद, अनाज, सब्जियाँ और फल)। भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करने वाले कार्बोहाइड्रेट की मात्रा कम होने से चयापचय संबंधी विकार होते हैं। उदाहरण के लिए, यदि शरीर की ऊर्जा की दैनिक आवश्यकता कार्बोहाइड्रेट (और एक हिस्सा) से पूरी नहीं होती है

कार्बोहाइड्रेट कुल ऊर्जा आवश्यकता का 50-70% होता है), प्रोटीन का उपयोग शुरू हो जाएगा, विशेष रूप से तनाव में, जब अधिवृक्क हार्मोन कोर्टिसोल की बढ़ी हुई मात्रा रक्त में जारी होती है, जो मांसपेशियों में ग्लूकोज को अवरुद्ध करती है, इसलिए मांसपेशियां ऊर्जा स्रोत और फैटी एसिड के रूप में प्रोटीन (अधिक सटीक रूप से अमीनो एसिड) का गहन उपयोग करना शुरू करें। ग्लूकोज मस्तिष्क में प्रवेश करता है, जहां तनावपूर्ण स्थितियों के दौरान इसका अधिक मात्रा में सेवन किया जाता है। रक्त ग्लूकोज से संतृप्त होता है - ऐसा होता है

अस्थायी, क्षणिक मधुमेह मेलिटस कहा जाता है। बार-बार तनाव से

स्थितियाँ, अस्थायी मधुमेह के दीर्घकालिक में संक्रमण के लिए पूर्वापेक्षाएँ हैं

रूप। अतिरिक्त ग्लूकोज जो मांसपेशियों द्वारा अवशोषित नहीं होता है, इसका मुख्य उपभोक्ता है,

इंसुलिन की मदद से यह वसा में परिवर्तित हो जाता है और वसा ऊतक में जमा हो जाता है।

मांसपेशियों द्वारा अप्रयुक्त कार्बोहाइड्रेट की अधिकता, जो वसा के रूप में संग्रहित होती है, ग्लूकोज के अवशोषण को रोकती है, जिसके परिणामस्वरूप रक्त में कार्बोहाइड्रेट की सांद्रता बढ़ जाती है, जिसका मांसपेशियों के ऊतकों द्वारा उपयोग कम हो जाता है। एक व्यक्ति जितना अधिक शर्करा खाता है, कार्बोहाइड्रेट-वसा चयापचय उतना ही अधिक बाधित होता है, जो मोटापे और मधुमेह के लिए एक शर्त है।

खनिज और विटामिन

खनिज और विटामिन शरीर के जीवन में बहुत महत्वपूर्ण और साथ ही अनूठी भूमिका निभाते हैं। सबसे पहले, उनका उपयोग ऊर्जा सामग्री के रूप में नहीं किया जाता है, जो प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के लिए एक विशिष्ट विशेषता है। इन पोषक तत्वों की एक और विशिष्ट विशेषता शरीर द्वारा उनकी अपेक्षाकृत बहुत कम मात्रात्मक आवश्यकता है। यह कहना पर्याप्त है कि सभी खनिज तत्वों और उनके यौगिकों की दैनिक खपत 20-25 ग्राम से अधिक नहीं है, और विटामिन के लिए संबंधित आंकड़ा मिलीग्राम में भी व्यक्त किया गया है।

खनिज ऊतकों में आसमाटिक दबाव के आवश्यक स्तर को बनाए रखते हैं। कैल्शियम और फॉस्फेट लवण का सबसे अनुकूल अनुपात 1:1.5 या 1:2 है। यह अनुपात दूध और डेयरी उत्पादों, पत्तागोभी में देखा जाता है।

विटामिन कार्बनिक यौगिक हैं जिनकी शरीर को कम मात्रा में आवश्यकता होती है और यह उसके सामान्य शारीरिक कार्यों को सुनिश्चित करता है।

आवश्यक विटामिन. यह ज्ञात है कि एक व्यक्ति को सामान्य जीवन के लिए लगभग 20 विटामिन की आवश्यकता होती है। नीचे उनमें से कुछ हैं.

विटामिन सी गुलाब कूल्हों, काले किशमिश, पत्तागोभी, टमाटर, गाजर, आलू और अन्य सब्जियों और फलों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। भोजन में लंबे समय तक विटामिन सी की कमी से स्कर्वी रोग विकसित हो जाता है। स्कर्वी से लोग कमजोर हो जाते हैं, उनके मसूड़े सूज जाते हैं और उनसे खून आने लगता है, दांत गिरने लगते हैं और जोड़ों में सूजन आ जाती है।

कड़ी मेहनत और बीमारी के साथ विटामिन सी की आवश्यकता बढ़ जाती है। विटामिन सी हार्मोनल विनियमन, शरीर विकास प्रक्रियाओं और रोग प्रतिरोधक क्षमता को उत्तेजित करता है। विटामिन सी को उसके शुद्ध रूप में अलग किया जाता है और औद्योगिक रूप से प्राप्त किया जाता है।

विटामिन ए। इसकी रासायनिक संरचना पौधों (गाजर, पालक, टमाटर, खुबानी) में निहित पदार्थ कैरोटीन के समान है। कैरोटीन का विटामिन ए में रूपांतरण आंतों की दीवार और यकृत में होता है। विटामिन ए रेटिना की प्रकाश-संवेदनशील कोशिकाओं में निहित दृश्य वर्णक का हिस्सा है। कैरोटीन और विटामिन ए पशु खाद्य पदार्थों - मक्खन, अंडे की जर्दी, कैवियार, मछली के तेल में भी बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं। भोजन में विटामिन ए की कमी से आंख का कॉर्निया, त्वचा और श्वसन तंत्र प्रभावित होते हैं। शरीर में इस विटामिन की कमी की प्रारंभिक अभिव्यक्ति "रतौंधी" है, अर्थात। कम रोशनी में देखने में असमर्थता। इसलिए, लोग

जिनके काम के लिए गहन दृष्टि की आवश्यकता होती है, उन्हें अतिरिक्त विटामिन ए का सेवन करना आवश्यक है।

विटामिन बी। विटामिन के इस समूह में कई विटामिन शामिल हैं - बी1, बी2, बी6, बी12 और कुछ अन्य। समूह बी के विटामिन शराब बनाने वाले के खमीर, राई के बीज के छिलके, चावल, फलियां, और पशु उत्पादों से - गुर्दे, यकृत और अंडे की जर्दी में महत्वपूर्ण मात्रा में पाए जाते हैं। शरीर में विटामिन बी का विशिष्ट कार्य यह है कि वे एंजाइम बनाते हैं जो कई महत्वपूर्ण चयापचय प्रतिक्रियाओं को अंजाम देते हैं।

विटामिन बी1 इस समूह में सबसे पहले खोजा गया था। भोजन में इस विटामिन की अनुपस्थिति में, तंत्रिका तंत्र को नुकसान होता है - गति संबंधी विकार, पक्षाघात, जिससे मृत्यु हो जाती है। लेकिन, अगर मरीज को विटामिन बी1 युक्त भोजन दिया जाए तो रिकवरी हो जाती है।

यह ध्यान में रखते हुए कि विटामिन बी1 भविष्य में उपयोग के लिए शरीर में संग्रहीत नहीं है, भोजन से इसका सेवन नियमित और एक समान होना चाहिए।

विटामिन बी6 अमीनो एसिड और कार्बोहाइड्रेट चयापचय के परिवर्तन में शामिल है।

विटामिन बी12 हेमेटोपोएटिक फ़ंक्शन और तंत्रिका ऊतक के विकास को नियंत्रित करता है।

विटामिन डी (एंटीराचिटिक विटामिन)। यह मछली के तेल में काफी मात्रा में पाया जाता है। यह पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में मानव शरीर में बन सकता है। विटामिन डी एंटीरैचिटिक है, कैल्शियम और फास्फोरस के चयापचय में भाग लेता है, और पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में मानव त्वचा में बनता है। अनुपस्थिति

विटामिन डी की कमी से बच्चों में रिकेट्स नामक रोग हो जाता है। रैचिटिक बच्चों की हड्डियों में पर्याप्त कैल्शियम और फास्फोरस नहीं होता है। इससे अंगों की हड्डियों में टेढ़ापन, पसलियों पर स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाली मोटाई और छाती में विकृति आ जाती है। ऐसे बच्चे विभिन्न बीमारियों के प्रति संवेदनशील होते हैं। रिकेट्स को रोकने और इलाज करने का सबसे अच्छा तरीका विटामिन डी युक्त खाद्य पदार्थ खाना है, साथ ही बच्चों को धूप में रखना या कृत्रिम पराबैंगनी विकिरण के संपर्क में लाना है।

इस प्रकार, हमारे शरीर को पोषक तत्वों के अलावा भोजन से आवश्यक विटामिन भी प्राप्त होने चाहिए। यह सुनिश्चित करता है, विशेष रूप से बचपन और किशोरावस्था में, सामान्य विकास, प्रदर्शन का रखरखाव और रोग प्रतिरोधक क्षमता। कुछ विटामिनों (उदाहरण के लिए, ए और बी) के अत्यधिक सेवन से चयापचय संबंधी विकार (हाइपरविटामिनोसिस) हो जाते हैं।

बीमार और स्वस्थ शरीर दोनों को लगातार और निश्चित मात्रा में विटामिन की आपूर्ति की जानी चाहिए। हालाँकि, खाद्य उत्पादों में उनकी सामग्री भिन्न-भिन्न होती है और हमेशा शरीर की ज़रूरतों को पूरा नहीं करती है। ये उतार-चढ़ाव खाद्य उत्पादों की संरचना में मौसमी बदलावों के साथ, पकने से लेकर उपभोग तक सब्जियों और फलों के भंडारण की अवधि से जुड़े हैं।

पीने का शासन

उचित पीने का शासन सामान्य जल-नमक चयापचय सुनिश्चित करता है और शरीर के कामकाज के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करता है।

अंधाधुंध या अत्यधिक पानी का सेवन पाचन को ख़राब करता है; परिसंचारी रक्त की कुल मात्रा में वृद्धि, यह हृदय प्रणाली और गुर्दे पर अतिरिक्त तनाव पैदा करती है, और गुर्दे और पसीने की ग्रंथियों के माध्यम से शरीर के लिए आवश्यक पदार्थों (उदाहरण के लिए, टेबल नमक) की रिहाई को बढ़ाती है। अस्थायी द्रव अधिभार (उदाहरण के लिए, एक साथ बड़ी मात्रा में पानी का सेवन) मांसपेशियों के कार्य को बाधित करता है, तेजी से थकान का कारण बनता है, और कभी-कभी ऐंठन का कारण बनता है। अपर्याप्त पानी के सेवन से स्वास्थ्य बिगड़ जाता है, शरीर का तापमान बढ़ जाता है, नाड़ी और श्वास बढ़ जाती है, प्रदर्शन कम हो जाता है, आदि; निर्जलीकरण के और भी गंभीर परिणाम हो सकते हैं।

दिन के दौरान पानी-नमक संतुलन बनाए रखने के लिए शरीर को आवश्यक पानी की न्यूनतम मात्रा 2-2.5 लीटर है। भोजन के बेहतर पाचन के लिए, पानी के सेवन के लिए एक समय सीमा निर्धारित करना उचित है। आप भोजन से 20 मिनट पहले या 40 मिनट बाद पी सकते हैं।

मानव शरीर में प्रोटीन (19.6%), वसा (14.7%), कार्बोहाइड्रेट (1%), खनिज (4.9%), पानी (58.8%) होते हैं। यह आंतरिक अंगों के कामकाज, गर्मी बनाए रखने और शारीरिक और मानसिक कार्यों सहित सभी जीवन प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए आवश्यक ऊर्जा का उत्पादन करने के लिए इन पदार्थों को लगातार खर्च करता है। इसी समय, कोशिकाओं और ऊतकों की बहाली और निर्माण होता है जिनसे मानव शरीर का निर्माण होता है, और उपभोग की गई ऊर्जा भोजन के साथ आपूर्ति किए गए पदार्थों से भर जाती है। ऐसे पदार्थों में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन, पानी आदि शामिल होते हैं, उन्हें कहा जाता है खाना।नतीजतन, शरीर के लिए भोजन ऊर्जा और प्लास्टिक (निर्माण) सामग्री का एक स्रोत है।

गिलहरी

ये अमीनो एसिड के जटिल कार्बनिक यौगिक हैं, जिनमें कार्बन (50-55%), हाइड्रोजन (6-7%), ऑक्सीजन (19-24%), नाइट्रोजन (15-19%) शामिल हैं, और इसमें फॉस्फोरस, सल्फर भी शामिल हो सकते हैं। , लोहा और अन्य तत्व।

प्रोटीन जीवित जीवों का सबसे महत्वपूर्ण जैविक पदार्थ हैं। वे मुख्य प्लास्टिक सामग्री के रूप में काम करते हैं जिससे मानव शरीर की कोशिकाएं, ऊतक और अंग निर्मित होते हैं। प्रोटीन हार्मोन, एंजाइम, एंटीबॉडी और अन्य संरचनाओं का आधार बनते हैं जो मानव जीवन (पाचन, विकास, प्रजनन, प्रतिरक्षा, आदि) में जटिल कार्य करते हैं, और शरीर में विटामिन और खनिज लवण के सामान्य चयापचय में योगदान करते हैं। प्रोटीन ऊर्जा के निर्माण में शामिल होते हैं, विशेष रूप से उच्च ऊर्जा व्यय की अवधि के दौरान या जब आहार में कार्बोहाइड्रेट और वसा की अपर्याप्त मात्रा होती है, जो शरीर की कुल ऊर्जा जरूरतों का 12% पूरा करते हैं। 1 ग्राम प्रोटीन का ऊर्जा मूल्य 4 किलो कैलोरी है। शरीर में प्रोटीन की कमी के साथ, गंभीर विकार उत्पन्न होते हैं: बच्चों की धीमी वृद्धि और विकास, वयस्कों के जिगर में परिवर्तन, अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि, रक्त संरचना, मानसिक गतिविधि का कमजोर होना, संक्रामक रोगों के प्रति प्रदर्शन और प्रतिरोध में कमी। मानव शरीर में प्रोटीन खाद्य प्रोटीन के पाचन के परिणामस्वरूप कोशिकाओं में प्रवेश करने वाले अमीनो एसिड से लगातार बनता रहता है। मानव प्रोटीन संश्लेषण के लिए, एक निश्चित मात्रा और एक निश्चित अमीनो एसिड संरचना में खाद्य प्रोटीन की आवश्यकता होती है। वर्तमान में, 80 से अधिक अमीनो एसिड ज्ञात हैं, जिनमें से 22 खाद्य पदार्थों में सबसे आम हैं। उनके जैविक मूल्य के आधार पर, अमीनो एसिड को आवश्यक और गैर-आवश्यक में विभाजित किया गया है।

स्थिरआठ अमीनो एसिड - लाइसिन, ट्रिप्टोफैन, मेथियोनीन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, वेलिन, थ्रेओनीन, फेनिलएलनिन; बच्चों के लिए हिस्टिडीन की भी आवश्यकता होती है। ये अमीनो एसिड शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और इन्हें एक निश्चित अनुपात में भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए, यानी। संतुलित. स्थान लेने योग्यअमीनो एसिड (आर्जिनिन, सिस्टीन, टायरोसिन, एलानिन, सेरीन, आदि) को अन्य अमीनो एसिड से मानव शरीर में संश्लेषित किया जा सकता है।

प्रोटीन का जैविक मूल्य आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री और संतुलन पर निर्भर करता है। इसमें जितने अधिक आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, यह उतना ही अधिक मूल्यवान होता है। सभी आठ आवश्यक अमीनो एसिड युक्त प्रोटीन को कहा जाता है पूर्ण विकसित.संपूर्ण प्रोटीन का स्रोत सभी पशु उत्पाद हैं: डेयरी, मांस, मुर्गी पालन, मछली, अंडे।

कामकाजी उम्र के लोगों के लिए दैनिक प्रोटीन का सेवन केवल 58-117 ग्राम है, जो व्यक्ति के लिंग, उम्र और काम की प्रकृति पर निर्भर करता है। पशु प्रोटीन दैनिक आवश्यकता का 55% होना चाहिए।

शरीर में प्रोटीन चयापचय की स्थिति का आकलन नाइट्रोजन संतुलन से किया जाता है, अर्थात। भोजन प्रोटीन के साथ प्रक्षेपित और शरीर से उत्सर्जित नाइट्रोजन की मात्रा के बीच संतुलन द्वारा। स्वस्थ वयस्क जो ठीक से खाते हैं वे नाइट्रोजन संतुलन में रहते हैं। बढ़ते बच्चों, युवाओं, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं में नाइट्रोजन संतुलन सकारात्मक होता है, क्योंकि भोजन से प्रोटीन नई कोशिकाओं के निर्माण में जाता है और प्रोटीन खाद्य पदार्थों के साथ नाइट्रोजन की शुरूआत शरीर से इसके निष्कासन पर हावी होती है। उपवास, बीमारी के दौरान, जब भोजन में प्रोटीन पर्याप्त नहीं होता है, तो एक नकारात्मक संतुलन देखा जाता है, अर्थात। भोजन में मौजूद प्रोटीन की तुलना में अधिक नाइट्रोजन उत्सर्जित होती है, जिससे अंगों और ऊतकों में प्रोटीन का विघटन होता है।

वसा

ये ग्लिसरॉल और फैटी एसिड से बने जटिल कार्बनिक यौगिक हैं, जिनमें कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन होते हैं। वसा को आवश्यक पोषक तत्व माना जाता है और यह संतुलित आहार का एक आवश्यक घटक है।

वसा का शारीरिक महत्व विविध है। वसा एक प्लास्टिक सामग्री के रूप में कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा है और शरीर द्वारा ऊर्जा के स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है (कुल जरूरतों का 30%)

शरीर ऊर्जा में) 1 ग्राम वसा का ऊर्जा मूल्य 9 किलो कैलोरी है। वसा शरीर को विटामिन ए और डी, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ (फॉस्फोलिपिड्स, टोकोफेरोल्स, स्टेरोल्स) प्रदान करते हैं, भोजन को रस और स्वाद देते हैं, इसके पोषण मूल्य को बढ़ाते हैं, जिससे व्यक्ति को पेट भरा हुआ महसूस होता है।

आने वाली वसा का शेष भाग, शरीर की जरूरतों को पूरा करने के बाद, चमड़े के नीचे की वसा परत के रूप में और आंतरिक अंगों के आसपास के संयोजी ऊतक में जमा हो जाता है। चमड़े के नीचे और आंतरिक वसा दोनों मुख्य ऊर्जा भंडार (अतिरिक्त वसा) हैं और गहन शारीरिक कार्य के दौरान शरीर द्वारा उपयोग किए जाते हैं। चमड़े के नीचे की वसा परत शरीर को ठंडा होने से बचाती है, और आंतरिक वसा आंतरिक अंगों को झटके, झटके और विस्थापन से बचाती है। आहार में वसा की कमी के साथ, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की ओर से कई विकार देखे जाते हैं, शरीर की सुरक्षा कमजोर हो जाती है, प्रोटीन संश्लेषण कम हो जाता है, केशिका पारगम्यता बढ़ जाती है, विकास धीमा हो जाता है, आदि।

मानव वसा ग्लिसरॉल और फैटी एसिड से बनती है जो खाद्य वसा के पाचन के परिणामस्वरूप आंतों से लसीका और रक्त में प्रवेश करती है। इस वसा के संश्लेषण के लिए, विभिन्न प्रकार के फैटी एसिड युक्त आहार वसा की आवश्यकता होती है, जिनमें से 60 फैटी एसिड वर्तमान में ज्ञात हैं जिन्हें संतृप्त या संतृप्त (यानी, हाइड्रोजन के साथ अत्यधिक संतृप्त) और असंतृप्त या असंतृप्त में विभाजित किया गया है।

तर-बतरफैटी एसिड (स्टीयरिक, पामिटिक, कैप्रोनिक, ब्यूटिरिक, आदि) में कम जैविक गुण होते हैं, शरीर में आसानी से संश्लेषित होते हैं, वसा चयापचय, यकृत समारोह को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान करते हैं, क्योंकि वे कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं। खून। ये फैटी एसिड पशु वसा (भेड़ का बच्चा, गोमांस) और कुछ वनस्पति तेलों (नारियल) में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं, जिससे उनका उच्च पिघलने बिंदु (40-50 डिग्री सेल्सियस) और अपेक्षाकृत कम पाचन क्षमता (86-88%) होती है।

असंतृप्तफैटी एसिड (ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक, एराकिडोनिक, आदि) जैविक रूप से सक्रिय यौगिक हैं जो हाइड्रोजन और अन्य पदार्थों को ऑक्सीकरण और जोड़ने में सक्षम हैं। उनमें से सबसे सक्रिय हैं: लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक एसिड, जिन्हें पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड कहा जाता है। उनके जैविक गुणों के अनुसार, उन्हें महत्वपूर्ण पदार्थ माना जाता है और विटामिन एफ कहा जाता है। वे वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय में सक्रिय भाग लेते हैं, लोच बढ़ाते हैं और रक्त वाहिकाओं की पारगम्यता को कम करते हैं, और रक्त के थक्कों के गठन को रोकते हैं। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड मानव शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और इन्हें आहार वसा के साथ पेश किया जाना चाहिए। वे सूअर की चर्बी, सूरजमुखी और मकई के तेल और मछली के तेल में पाए जाते हैं। इन वसाओं में कम गलनांक और उच्च पाचनशक्ति (98%) होती है।

वसा का जैविक मूल्य विभिन्न वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी (मछली का तेल, मक्खन), विटामिन ई (वनस्पति तेल) और वसा जैसे पदार्थों: फॉस्फेटाइड्स और स्टेरोल्स की सामग्री पर भी निर्भर करता है।

फॉस्फेटाइड्ससबसे जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ हैं। इनमें लेसिथिन, सेफेलिन आदि शामिल हैं। वे कोशिका झिल्ली की पारगम्यता, चयापचय, हार्मोन स्राव और रक्त के थक्के को प्रभावित करते हैं। फॉस्फेटाइड्स मांस, अंडे की जर्दी, यकृत, आहार वसा और खट्टा क्रीम में पाए जाते हैं।

स्टेरोल्सवसा का एक घटक हैं. वनस्पति वसा में उन्हें बीटा स्टेरोल और एर्गोस्टेरॉल के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, जो एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम को प्रभावित करते हैं।

पशु वसा में कोलेस्ट्रॉल के रूप में स्टेरोल्स होते हैं, जो कोशिकाओं की सामान्य स्थिति सुनिश्चित करता है, रोगाणु कोशिकाओं, पित्त एसिड, विटामिन डी3 आदि के निर्माण में भाग लेता है।

इसके अलावा, कोलेस्ट्रॉल मानव शरीर में बनता है। सामान्य कोलेस्ट्रॉल चयापचय के साथ, भोजन से प्राप्त और शरीर में संश्लेषित कोलेस्ट्रॉल की मात्रा टूटने और शरीर से उत्सर्जित होने वाले कोलेस्ट्रॉल की मात्रा के बराबर होती है। बुढ़ापे में, साथ ही तंत्रिका तंत्र पर अत्यधिक दबाव, अधिक वजन और गतिहीन जीवन शैली के कारण, कोलेस्ट्रॉल चयापचय बाधित होता है। इस मामले में, आहार कोलेस्ट्रॉल रक्त में इसकी सामग्री को बढ़ाता है और रक्त वाहिकाओं में परिवर्तन और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास की ओर जाता है।

कामकाजी आबादी के लिए वसा की खपत की दैनिक दर केवल 60-154 ग्राम है, जो उम्र, लिंग, स्तन की प्रकृति और क्षेत्र की जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करती है; इनमें से, पशु मूल की वसा 70% होनी चाहिए, और वनस्पति वसा - 30% होनी चाहिए।

कार्बोहाइड्रेट

ये कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से युक्त कार्बनिक यौगिक हैं, जो सौर ऊर्जा के प्रभाव में कार्बन डाइऑक्साइड और पानी से पौधों में संश्लेषित होते हैं।

कार्बोहाइड्रेट, ऑक्सीकरण करने की क्षमता रखते हुए, मानव मांसपेशियों की गतिविधि की प्रक्रिया में उपयोग की जाने वाली ऊर्जा के मुख्य स्रोत के रूप में कार्य करते हैं। 1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट का ऊर्जा मूल्य 4 किलो कैलोरी है। वे शरीर की कुल ऊर्जा जरूरतों का 58% पूरा करते हैं। इसके अलावा, कार्बोहाइड्रेट कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा होते हैं, जो रक्त में और यकृत में ग्लाइकोजन (पशु स्टार्च) के रूप में पाए जाते हैं। शरीर में बहुत कम कार्बोहाइड्रेट होते हैं (किसी व्यक्ति के शरीर के वजन का 1% तक)। इसलिए, ऊर्जा लागत को कवर करने के लिए, उन्हें लगातार भोजन की आपूर्ति की जानी चाहिए।

यदि भारी शारीरिक गतिविधि के दौरान आहार में कार्बोहाइड्रेट की कमी हो तो शरीर में जमा वसा और फिर प्रोटीन से ऊर्जा बनती है। जब आहार में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता हो जाती है, तो कार्बोहाइड्रेट के वसा में परिवर्तित होने के कारण वसा भंडार की भरपाई हो जाती है, जिससे मानव वजन में वृद्धि होती है। शरीर में कार्बोहाइड्रेट का स्रोत पादप उत्पाद हैं, जिनमें उन्हें मोनोसैकेराइड, डिसैकराइड और पॉलीसेकेराइड के रूप में प्रस्तुत किया जाता है।

मोनोसैकेराइड सबसे सरल कार्बोहाइड्रेट हैं, जो स्वाद में मीठे, पानी में घुलनशील होते हैं। इनमें ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और गैलेक्टोज शामिल हैं। वे आंतों से रक्त में तेजी से अवशोषित हो जाते हैं और शरीर द्वारा ऊर्जा के स्रोत के रूप में, यकृत में ग्लाइकोजन बनाने, मस्तिष्क के ऊतकों, मांसपेशियों को पोषण देने और आवश्यक रक्त शर्करा स्तर को बनाए रखने के लिए उपयोग किया जाता है।

डिसैकराइड (सुक्रोज, लैक्टोज और माल्टोज) कार्बोहाइड्रेट होते हैं जिनका स्वाद मीठा होता है, ये पानी में घुलनशील होते हैं और मानव शरीर में मोनोसैकेराइड के दो अणुओं में टूट जाते हैं, जिससे सुक्रोज से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज, लैक्टोज से ग्लूकोज और गैलेक्टोज और दो ग्लूकोज अणु बनते हैं। माल्टोज़ से.

मोनो- और डिसैकराइड शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं और तीव्र शारीरिक गतिविधि के दौरान किसी व्यक्ति की ऊर्जा लागत को जल्दी से कवर कर देते हैं। सरल कार्बोहाइड्रेट के अत्यधिक सेवन से रक्त शर्करा में वृद्धि हो सकती है, परिणामस्वरूप, अग्न्याशय के कार्य पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है, एथेरोस्क्लेरोसिस और मोटापे का विकास होता है।

पॉलीसेकेराइड जटिल कार्बोहाइड्रेट होते हैं, जिनमें कई ग्लूकोज अणु होते हैं, जो पानी में अघुलनशील होते हैं और इनका स्वाद मीठा नहीं होता है। इनमें स्टार्च, ग्लाइकोजन और फाइबर शामिल हैं।

स्टार्चमानव शरीर में, पाचक रसों में एंजाइमों के प्रभाव में, यह ग्लूकोज में टूट जाता है, जिससे धीरे-धीरे लंबे समय तक शरीर की ऊर्जा की आवश्यकता पूरी होती है। स्टार्च के लिए धन्यवाद, इसमें मौजूद कई उत्पाद (ब्रेड, अनाज, पास्ता, आलू) व्यक्ति को पेट भरा हुआ महसूस कराते हैं।

ग्लाइकोजनमानव शरीर में छोटी खुराक में प्रवेश करता है, क्योंकि यह पशु मूल के भोजन (यकृत, मांस) में कम मात्रा में पाया जाता है।

सेल्यूलोजमानव शरीर में पाचक रसों में सेल्युलोज एंजाइम की अनुपस्थिति के कारण यह पचता नहीं है, लेकिन, पाचन अंगों से गुजरते हुए, यह आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करता है, शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाता है, लाभकारी बैक्टीरिया के विकास के लिए स्थितियां बनाता है, जिससे भोजन के बेहतर पाचन और अवशोषण को बढ़ावा देना। सभी पादप उत्पादों में फाइबर (0.5 से 3% तक) होता है।

कंघी के समान आकार(कार्बोहाइड्रेट जैसे) पदार्थ, सब्जियों और फलों के साथ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं, पाचन प्रक्रिया को उत्तेजित करते हैं और शरीर से हानिकारक पदार्थों को हटाने को बढ़ावा देते हैं। इनमें प्रोटोपेक्टिन शामिल है - ताजी सब्जियों और फलों की कोशिका झिल्लियों में पाया जाता है, जो उन्हें कठोरता देता है; पेक्टिन सब्जियों और फलों के कोशिका रस में जेली बनाने वाला पदार्थ है; पेक्टिक और पेक्टिक एसिड, जो फलों और सब्जियों को खट्टा स्वाद देते हैं। सेब, आलूबुखारा, आंवले और क्रैनबेरी में बहुत सारे पेक्टिन पदार्थ होते हैं।

कामकाजी आबादी के लिए कार्बोहाइड्रेट का दैनिक सेवन केवल 257-586 ग्राम है, जो उम्र, लिंग और काम की प्रकृति पर निर्भर करता है।

विटामिन

ये विभिन्न रासायनिक प्रकृति के कम आणविक भार वाले कार्बनिक पदार्थ हैं जो मानव शरीर में जीवन प्रक्रियाओं के जैविक नियामक के रूप में कार्य करते हैं।

विटामिन चयापचय के सामान्यीकरण, एंजाइमों और हार्मोन के निर्माण में भाग लेते हैं, और शरीर की वृद्धि, विकास और उपचार को उत्तेजित करते हैं।

वे अस्थि ऊतक (विट डी), त्वचा (विट ए), संयोजी ऊतक (विट सी), भ्रूण के विकास में (विट ई), हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया में बहुत महत्वपूर्ण हैं। विट। बी | 2, बी9) आदि।

खाद्य उत्पादों में विटामिन की खोज सबसे पहले 1880 में रूसी वैज्ञानिक एन.आई. ने की थी। लुनिन। वर्तमान में, 30 से अधिक प्रकार के विटामिन खोजे गए हैं, जिनमें से प्रत्येक का एक रासायनिक नाम है और उनमें से कई में लैटिन वर्णमाला (सी - एस्कॉर्बिक एसिड, बी - थायमिन, आदि) का एक अक्षर पदनाम है। कुछ विटामिन शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और संग्रहीत नहीं होते हैं, इसलिए उन्हें भोजन (सी, बी, पी) के साथ दिया जाना चाहिए। कुछ विटामिनों को संश्लेषित किया जा सकता है

शरीर (बी2, बी6, बी9, पीपी, के)।

आहार में विटामिन की कमी से नामक रोग होता है विटामिन की कमी।भोजन से विटामिन के अपर्याप्त सेवन का कारण बन सकता है हाइपोविटामिनोसिस,जो चिड़चिड़ापन, अनिद्रा, कमजोरी, काम करने की क्षमता में कमी और संक्रामक रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता के रूप में प्रकट होते हैं। विटामिन ए और डी के अत्यधिक सेवन से शरीर में विषाक्तता उत्पन्न हो जाती है, जिसे कहा जाता है हाइपरविटामिनोसिस।

घुलनशीलता के आधार पर, सभी विटामिनों को विभाजित किया जाता है: 1) पानी में घुलनशील सी, पी, बी1, बी2, बी6, बी9, पीपी, आदि; 2) वसा में घुलनशील - ए, डी, ई, के; 3) विटामिन जैसे पदार्थ - यू, एफ, बी4 (कोलाइन), बी15 (पैंगैमिक एसिड) आदि।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर की रेडॉक्स प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और चयापचय को प्रभावित करता है। इस विटामिन की कमी से शरीर की विभिन्न रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है। इसकी अनुपस्थिति से स्कर्वी रोग हो जाता है। विटामिन सी का दैनिक सेवन 70-100 मिलीग्राम है। यह सभी पौधों के उत्पादों में पाया जाता है, विशेष रूप से गुलाब कूल्हों, काले किशमिश, लाल मिर्च, अजमोद और डिल में।

विटामिन पी (बायोफ्लेवोनॉइड) केशिकाओं को मजबूत करता है और रक्त वाहिकाओं की पारगम्यता को कम करता है। यह विटामिन सी के समान खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। दैनिक सेवन 35-50 मिलीग्राम है।

विटामिन बी (थियामिन) तंत्रिका तंत्र की गतिविधि को नियंत्रित करता है और चयापचय, विशेष रूप से कार्बोहाइड्रेट चयापचय में शामिल होता है। इस विटामिन की कमी होने पर तंत्रिका तंत्र में विकार उत्पन्न हो जाता है। विटामिन बी की आवश्यकता प्रतिदिन 1.1-2.1 मिलीग्राम है। विटामिन पशु और पौधे मूल के खाद्य पदार्थों, विशेष रूप से अनाज उत्पादों, खमीर, यकृत और सूअर का मांस में पाया जाता है।

विटामिन बी2 (राइबोफ्लेविन) चयापचय में शामिल होता है और विकास और दृष्टि को प्रभावित करता है। विटामिन की कमी से गैस्ट्रिक स्राव, दृष्टि और त्वचा की स्थिति खराब हो जाती है। दैनिक सेवन 1.3-2.4 मिलीग्राम है। विटामिन खमीर, ब्रेड, एक प्रकार का अनाज, दूध, मांस, मछली, सब्जियों और फलों में पाया जाता है।

विटामिन पीपी (निकोटिनिक एसिड) कुछ एंजाइमों का हिस्सा है और चयापचय में शामिल होता है। इस विटामिन की कमी से थकान, कमजोरी और चिड़चिड़ापन होता है। इसकी अनुपस्थिति में पेलाग्रा रोग ("खुरदरी त्वचा") होता है। दैनिक सेवन दर 14-28 मिलीग्राम है। विटामिन पीपी पौधे और पशु मूल के कई उत्पादों में पाया जाता है और इसे अमीनो एसिड ट्रिप्टोफैन से मानव शरीर में संश्लेषित किया जा सकता है।

विटामिन बी6 (पाइरिडोक्सिन) चयापचय में शामिल होता है। भोजन में इस विटामिन की कमी से तंत्रिका तंत्र के विकार, त्वचा और रक्त वाहिकाओं की स्थिति में परिवर्तन देखा जाता है। विटामिन बी6 का अनुशंसित सेवन प्रति दिन 1.8-2 मिलीग्राम है। यह कई खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। संतुलित आहार से शरीर को यह विटामिन पर्याप्त मात्रा में मिलता है।

विटामिन बी9 (फोलिक एसिड) मानव शरीर में हेमटोपोइजिस और चयापचय में भाग लेता है। इस विटामिन की कमी से एनीमिया विकसित हो जाता है। इसकी खपत दर 0.2 मिलीग्राम प्रति दिन है। यह सलाद, पालक, अजमोद और हरे प्याज में पाया जाता है।

हेमटोपोइजिस और चयापचय में विटामिन बी12 (कोबालामिन) का बहुत महत्व है। इस विटामिन की कमी से लोगों में घातक एनीमिया विकसित हो जाता है। इसकी खपत दर 0.003 मिलीग्राम प्रति दिन है। यह केवल पशु मूल के भोजन में पाया जाता है: मांस, यकृत, दूध, अंडे।

विटामिन बी15 (पैंगामिक एसिड) शरीर में हृदय प्रणाली और ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के कामकाज पर प्रभाव डालता है। विटामिन की दैनिक आवश्यकता 2 मिलीग्राम है। यह यीस्ट, लीवर और चावल की भूसी में पाया जाता है।

कोलीन शरीर में प्रोटीन और वसा के चयापचय में शामिल होता है। कोलीन की कमी किडनी और लीवर को नुकसान पहुंचाती है। इसकी खपत दर 500 - 1000 मिलीग्राम प्रतिदिन है। यह लीवर, मांस, अंडे, दूध और अनाज में पाया जाता है।

विटामिन ए (रेटिनॉल) वृद्धि और कंकाल के विकास को बढ़ावा देता है, दृष्टि, त्वचा और श्लेष्म झिल्ली को प्रभावित करता है, और संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है। यदि इसकी कमी हो तो विकास धीमा हो जाता है, दृष्टि कमजोर हो जाती है और बाल झड़ने लगते हैं। यह पशु मूल के उत्पादों में पाया जाता है: मछली का तेल, यकृत, अंडे, दूध, मांस। पीले-नारंगी पौधों के खाद्य पदार्थों (गाजर, टमाटर, कद्दू) में प्रोविटामिन ए - कैरोटीन होता है, जो भोजन में वसा की उपस्थिति में मानव शरीर में विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है।

विटामिन डी (कैल्सीफेरोल) हड्डी के ऊतकों के निर्माण में भाग लेता है, उत्तेजित करता है

ऊंचाई। इस विटामिन की कमी से बच्चों में रिकेट्स विकसित हो जाता है और वयस्कों में हड्डियों के ऊतकों में परिवर्तन आ जाता है। विटामिन डी पराबैंगनी किरणों के प्रभाव में त्वचा में मौजूद प्रोविटामिन से संश्लेषित होता है। यह मछली, बीफ़ लीवर, मक्खन, दूध, अंडे में पाया जाता है। विटामिन का दैनिक सेवन 0.0025 मिलीग्राम है।

विटामिन ई (टोकोफ़ेरॉल) अंतःस्रावी ग्रंथियों के कामकाज में शामिल होता है, प्रजनन प्रक्रियाओं और तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करता है। खपत दर प्रति दिन 8-10 मिलीग्राम है। वनस्पति तेलों और अनाजों में इसकी प्रचुर मात्रा होती है। विटामिन ई वनस्पति वसा को ऑक्सीकरण से बचाता है।

विटामिन K (फाइलोक्विनोन) रक्त के थक्के जमने को प्रभावित करता है। इसकी दैनिक आवश्यकता 0.2-0.3 मिलीग्राम है। सलाद, पालक, बिछुआ की हरी पत्तियों में निहित। यह विटामिन मानव आंत में संश्लेषित होता है।

विटामिन एफ (लिनोलिक, लिनोलेनिक, एरिचिडोनिक फैटी एसिड) वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय में शामिल होता है। खपत दर 5-8 ग्राम प्रति दिन है। लार्ड और वनस्पति तेल में निहित।

विटामिन यू पाचन ग्रंथियों के कार्य को प्रभावित करता है और पेट के अल्सर के उपचार को बढ़ावा देता है। ताजा गोभी के रस में निहित.

खाना पकाने के दौरान विटामिन का संरक्षण।खाद्य उत्पादों के भंडारण और पाक प्रसंस्करण के दौरान, कुछ विटामिन नष्ट हो जाते हैं, विशेष रूप से विटामिन सी। सब्जियों और फलों की सी-विटामिन गतिविधि को कम करने वाले नकारात्मक कारक हैं: सूरज की रोशनी, वायु ऑक्सीजन, उच्च तापमान, क्षारीय वातावरण, उच्च वायु आर्द्रता और पानी , जिसमें विटामिन अच्छी तरह से घुल जाता है। खाद्य उत्पादों में मौजूद एंजाइम इसके विनाश की प्रक्रिया को तेज करते हैं।

सब्जियों की प्यूरी, कटलेट, कैसरोल, स्टू बनाते समय विटामिन सी बहुत अधिक नष्ट हो जाता है और सब्जियों को वसा में तलते समय केवल थोड़ा सा नष्ट हो जाता है। सब्जियों के व्यंजनों को द्वितीयक रूप से गर्म करने और तकनीकी उपकरणों के ऑक्सीकरण भागों के साथ उनके संपर्क से इस विटामिन का पूर्ण विनाश होता है। खाना पकाने के दौरान बी विटामिन काफी हद तक संरक्षित रहते हैं। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि क्षारीय वातावरण इन विटामिनों को नष्ट कर देता है, और इसलिए आपको फलियां पकाते समय बेकिंग सोडा नहीं मिलाना चाहिए।

कैरोटीन के अवशोषण में सुधार करने के लिए, वसा (खट्टा क्रीम, वनस्पति तेल, दूध सॉस) के साथ सभी नारंगी-लाल सब्जियों (गाजर, टमाटर) का उपभोग करना और उन्हें सूप और अन्य व्यंजनों में भूनकर जोड़ना आवश्यक है।

भोजन का सुदृढ़ीकरण.

वर्तमान में, खानपान प्रतिष्ठान तैयार भोजन के कृत्रिम सुदृढ़ीकरण की विधि का व्यापक रूप से उपयोग करते हैं।

भोजन परोसने से पहले तैयार पहले और तीसरे कोर्स को एस्कॉर्बिक एसिड से समृद्ध किया जाता है। एस्कॉर्बिक एसिड को पाउडर या गोलियों के रूप में व्यंजन में पेश किया जाता है, जिसे पहले भोजन की थोड़ी मात्रा में घोल दिया जाता है। उत्पादन खतरों से जुड़ी बीमारियों को रोकने के लिए कुछ रासायनिक उद्यमों के श्रमिकों के लिए कैंटीन में विटामिन सी, बी, पीपी के साथ भोजन का संवर्धन आयोजित किया जाता है। इन विटामिनों का एक जलीय घोल, 4 मिलीलीटर प्रति सर्विंग, प्रतिदिन तैयार खाद्य पदार्थों में मिलाया जाता है।

खाद्य उद्योग गढ़वाले उत्पादों का उत्पादन करता है: विटामिन सी से समृद्ध दूध और केफिर; विटामिन ए और डी से भरपूर मार्जरीन और बेबी आटा, कैरोटीन से भरपूर मक्खन; ब्रेड, प्रीमियम आटा, विटामिन बीपी बी2, पीपी आदि से भरपूर।

खनिज पदार्थ

खनिज, या अकार्बनिक, पदार्थों को आवश्यक माना जाता है; वे मानव शरीर में होने वाली महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं: हड्डियों का निर्माण, एसिड-बेस संतुलन बनाए रखना, रक्त संरचना, पानी-नमक चयापचय को सामान्य करना और तंत्रिका तंत्र की गतिविधि।

शरीर में उनकी सामग्री के आधार पर, खनिजों को विभाजित किया जाता है:

मैक्रोलेमेंट्स,महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है (शरीर में निहित खनिजों की कुल मात्रा का 99%): कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, लोहा, पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन, सल्फर।

सूक्ष्म तत्व,छोटी खुराक में मानव शरीर में शामिल: आयोडीन, फ्लोरीन, तांबा, कोबाल्ट, मैंगनीज;

अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स,शरीर में सूक्ष्म मात्रा में मौजूद होते हैं: सोना, पारा, रेडियम, आदि।

कैल्शियम हड्डियों, दांतों के निर्माण में शामिल होता है और सामान्य तंत्रिका गतिविधि के लिए आवश्यक है।

प्रणाली, हृदय, विकास को प्रभावित करता है। डेयरी उत्पाद, अंडे, पत्तागोभी और चुकंदर कैल्शियम लवण से भरपूर होते हैं। शरीर की कैल्शियम की दैनिक आवश्यकता 0.8 ग्राम है।

फास्फोरस प्रोटीन और वसा के चयापचय में, हड्डी के ऊतकों के निर्माण में शामिल होता है और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करता है। डेयरी उत्पादों, अंडे, मांस, मछली, ब्रेड, फलियां में पाया जाता है। फास्फोरस की आवश्यकता प्रति दिन 1.2 ग्राम है।

मैग्नीशियम तंत्रिका, मांसपेशियों और हृदय संबंधी गतिविधियों को प्रभावित करता है और इसमें वासोडिलेटिंग गुण होते हैं। ब्रेड, अनाज, फलियां, नट्स, कोको पाउडर में शामिल। मैग्नीशियम का दैनिक सेवन 0.4 ग्राम है।

आयरन रक्त संरचना (हीमोग्लोबिन में प्रवेश) को सामान्य करता है और शरीर में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं में सक्रिय भागीदार होता है। जिगर, गुर्दे, अंडे, दलिया और एक प्रकार का अनाज, राई की रोटी, सेब में पाया जाता है। आयरन की दैनिक आवश्यकता 0.018 ग्राम है।

पोटेशियम मानव शरीर में जल चयापचय में भाग लेता है, द्रव उत्सर्जन को बढ़ाता है और हृदय समारोह में सुधार करता है। सूखे मेवों (सूखे खुबानी, खुबानी, आलूबुखारा, किशमिश), मटर, सेम, आलू, मांस, मछली में निहित। एक व्यक्ति को प्रतिदिन 3 ग्राम तक पोटेशियम की आवश्यकता होती है।

सोडियम, पोटेशियम के साथ मिलकर, पानी के चयापचय को नियंत्रित करता है, शरीर में नमी बनाए रखता है, ऊतकों में सामान्य आसमाटिक दबाव बनाए रखता है। खाद्य उत्पादों में थोड़ा सोडियम होता है, इसलिए इसे टेबल नमक (NaCl) के साथ पेश किया जाता है। दैनिक आवश्यकता 4-6 ग्राम सोडियम या 10-15 ग्राम टेबल नमक है।

क्लोरीन ऊतकों में आसमाटिक दबाव के नियमन और पेट में हाइड्रोक्लोरिक एसिड (HC1) के निर्माण में शामिल होता है। क्लोरीन पके हुए नमक से आता है। दैनिक आवश्यकता 5-7 ग्राम।

सल्फर कुछ अमीनो एसिड, विटामिन बी और हार्मोन इंसुलिन का हिस्सा है। मटर, दलिया, पनीर, अंडे, मांस, मछली में निहित। दैनिक आवश्यकता 1 ग्राम'

आयोडीन थायरॉयड ग्रंथि के निर्माण और कामकाज में शामिल है। सबसे अधिक आयोडीन समुद्री जल, समुद्री शैवाल और समुद्री मछली में केंद्रित होता है। दैनिक आवश्यकता 0.15 मिलीग्राम है।

फ्लोराइड दांतों और हड्डियों के निर्माण में भाग लेता है और पीने के पानी में पाया जाता है। दैनिक आवश्यकता 0.7-1.2 मिलीग्राम है।

कॉपर और कोबाल्ट हेमटोपोइजिस में शामिल होते हैं। पशु और पौधों की उत्पत्ति के भोजन में कम मात्रा में पाया जाता है।

खनिजों के लिए वयस्क मानव शरीर की कुल दैनिक आवश्यकता 20-25 ग्राम है, और व्यक्तिगत तत्वों का संतुलन महत्वपूर्ण है। इस प्रकार, आहार में कैल्शियम, फास्फोरस और मैग्नीशियम का अनुपात 1:1.3:0.5 होना चाहिए, जो शरीर में इन खनिजों के अवशोषण के स्तर को निर्धारित करता है।

शरीर में एसिड-बेस संतुलन बनाए रखने के लिए, आहार में क्षारीय खनिज (सीए, एमजी, के, ना) युक्त खाद्य पदार्थों को सही ढंग से संयोजित करना आवश्यक है, जो दूध, सब्जियां, फल, आलू और अम्लीय पदार्थों (पी) से भरपूर होते हैं। , एस, सीएल, जो मांस, मछली, अंडे, ब्रेड, अनाज में पाया जाता है।

पानी

पानी मानव शरीर के जीवन में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। मात्रा की दृष्टि से यह सभी कोशिकाओं का सबसे महत्वपूर्ण घटक है (मानव शरीर के वजन का 2/3)। पानी वह माध्यम है जिसमें कोशिकाएं मौजूद रहती हैं और उनके बीच संचार बना रहता है; यह शरीर में सभी तरल पदार्थों (रक्त, लसीका, पाचन रस) का आधार है। चयापचय, थर्मोरेग्यूलेशन और अन्य जैविक प्रक्रियाएं पानी की भागीदारी से होती हैं। हर दिन एक व्यक्ति पसीने (500 ग्राम), साँस छोड़ने वाली हवा (350 ग्राम), मूत्र (1500 ग्राम) और मल (150 ग्राम) के माध्यम से पानी उत्सर्जित करता है, जिससे शरीर से हानिकारक चयापचय उत्पाद बाहर निकल जाते हैं। खोए हुए पानी को पुनः प्राप्त करने के लिए, इसे शरीर में डाला जाना चाहिए। उम्र, शारीरिक गतिविधि और जलवायु परिस्थितियों के आधार पर, एक व्यक्ति की पानी की दैनिक आवश्यकता 2-2.5 लीटर है, जिसमें पीने से 1 लीटर, भोजन से 1.2 लीटर और चयापचय के दौरान बनने वाला 0.3 लीटर शामिल है। गर्मी के मौसम में, गर्म दुकानों में काम करते समय, तीव्र शारीरिक गतिविधि के दौरान, पसीने के माध्यम से शरीर में पानी की बड़ी हानि देखी जाती है, इसलिए इसकी खपत प्रति दिन 5-6 लीटर तक बढ़ जाती है। इन मामलों में, पीने के पानी में नमक मिलाया जाता है, क्योंकि पसीने के साथ बहुत सारा सोडियम लवण नष्ट हो जाता है। अत्यधिक पानी का सेवन हृदय प्रणाली और किडनी पर अतिरिक्त तनाव डालता है और स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है। आंतों की शिथिलता (दस्त) के मामले में, पानी रक्त में अवशोषित नहीं होता है, बल्कि मानव शरीर से उत्सर्जित होता है, जिससे गंभीर निर्जलीकरण होता है और जीवन के लिए खतरा पैदा होता है। एक व्यक्ति पानी के बिना 6 दिन से ज्यादा जीवित नहीं रह सकता।

पोषक तत्वों से भरपूर पौष्टिक आहार शरीर के सामान्य कामकाज के लिए एक आवश्यक शर्त है। इन सभी पदार्थों को आमतौर पर छह बड़े समूहों में विभाजित किया जाता है, जिनमें से तीन ऊर्जा आपूर्ति (प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट) के लिए आवश्यक हैं। पोषक तत्वों के तीन और समूह (विभिन्न विटामिन, खनिज और जीवन का आधार - पानी) प्रतिरक्षा शक्ति बनाए रखने के लिए जिम्मेदार हैं।

मानव पोषण में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के महत्व को शायद ही कम करके आंका जा सकता है। पोषण का सबसे महत्वपूर्ण घटक प्रोटीन नामक पोषक तत्व हैं: वे शरीर की सभी जीवन प्रक्रियाओं में एक प्रमुख भूमिका निभाते हैं। प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थ मौलिक महत्व के हैं, क्योंकि प्रोटीन विभिन्न कोशिकाओं और ऊतकों का मुख्य संरचनात्मक तत्व है। सभी एंजाइम जिनकी सहायता से शरीर में पदार्थों का रासायनिक परिवर्तन किया जाता है, उनमें प्रोटीन होता है। शरीर की सभी महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं किसी न किसी हद तक प्रोटीन से संबंधित हैं। शरीर के लिए इन पोषक तत्वों का महत्व इतना अधिक है कि प्रोटीन को भोजन के किसी अन्य घटक द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है और स्वस्थ और बीमार दोनों लोगों के आहार में आवश्यक मात्रा में मौजूद होना चाहिए।

मानव शरीर की प्रोटीन की आवश्यकता कई कारकों पर निर्भर करती है, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं व्यक्ति की उम्र और उसके द्वारा किए जाने वाले कार्य की प्रकृति।

शरीर के जीवन में प्रोटीन की भूमिका अपरिवर्तित रहती है, लेकिन किसी व्यक्ति की प्रोटीन की आवश्यकता उसकी शारीरिक स्थिति के आधार पर बदल जाती है। उदाहरण के लिए, गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं में प्रोटीन सेवन की दर अधिक होती है। बीमारी के साथ प्रोटीन की आवश्यकता भी बदल जाती है।

उत्पादों में पशु मूल के प्रोटीन संरचना में बहुत विविध हैं, और उनका पोषण मूल्य उनमें मौजूद अमीनो एसिड की मात्रा और अनुपात पर निर्भर करता है। मानव शरीर में, उसके पाचन (जठरांत्र) पथ में, खाद्य प्रोटीन अपने घटक भागों - अमीनो एसिड में टूट जाते हैं।

प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थों में शामिल हैं:मांस, मुर्गी पालन, मछली, कैवियार, पनीर, पनीर, अंडे। हालाँकि, पादप उत्पादों में भी काफी मात्रा में प्रोटीन होता है और मानव पोषण में इनका बहुत महत्व है। मांस में प्रोटीन की मात्रा जानवर के प्रकार और उसके मोटापे पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, गोमांस में सूअर या मेमने की तुलना में अधिक प्रोटीन होता है। मांस जितना अधिक मोटा होगा, उसमें प्रोटीन उतना ही कम होगा। चिकित्सीय पोषण में, दुबला मांस (बीफ, चिकन, खरगोश), मछली (पाइक पर्च, पाइक, कार्प) और अन्य उत्पादों का उपयोग किया जाना चाहिए।

पशु उत्पादों के प्रोटीन - मांस, मछली, दूध, अंडे, आदि - का जैविक मूल्य उच्च होता है, जबकि पौधों की उत्पत्ति के कुछ प्रोटीन, उदाहरण के लिए बाजरा, मक्का, राई की रोटी, में कई आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं और इसलिए कम होते हैं जैविक मूल्य. हालाँकि, पशु उत्पादों के प्रोटीन का मूल्य असमान है। उदाहरण के लिए, गेम प्रोटीन, वील और अधिकांश ऑर्गन मीट में महत्वपूर्ण मात्रा में ट्रिप्टोफैन होता है। इसके अलावा, वील और हैम प्रोटीन में बहुत अधिक मात्रा में लाइसिन होता है।

कुछ मछलियों - पाइक पर्च, कॉड, स्प्रैट, सैल्मन, स्टर्जन, कैटफ़िश - के मांसपेशी ऊतक के प्रोटीन मेथिओनिन से भरपूर होते हैं। मुर्गी के अंडे (जर्दी) और दूध (पनीर, पनीर) के प्रोटीन में सबसे संपूर्ण अमीनो एसिड संरचना होती है। पौधों की उत्पत्ति के खाद्य उत्पादों में पोषक तत्व - आलू, गोभी, चावल और, विशेष रूप से, सोयाबीन - का भी उच्च जैविक मूल्य है। मटर और कुछ अनाजों से प्राप्त प्रोटीन का पोषण मूल्य कम होता है।

अमीनो एसिड रक्त में प्रवेश करते हैं, इसके द्वारा सभी ऊतकों तक ले जाए जाते हैं और शरीर में प्रोटीन के संश्लेषण के लिए उपयोग किए जाते हैं। ऐसे कई अमीनो एसिड हैं जिन्हें आवश्यक के रूप में वर्गीकृत किया गया है। उनका यह नाम इस तथ्य के कारण रखा गया है कि वे शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और उन्हें भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि सभी खाद्य पदार्थों में पर्याप्त मात्रा में आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होते हैं और इसलिए, सभी प्रोटीनों का जैविक मूल्य उच्च नहीं होता है।

खाद्य पदार्थों में आवश्यक अमीनो एसिड में शामिल हैं:

• लाइसिन;
• हिस्टिडीन;
• ट्रिप्टोफैन;
• फेनिलएलनिन;
• ल्यूसीन;
• आइसोल्यूसीन;
• मेथिओनिन;
• सिस्टीन;
• थ्रेओनीन;
• वेलिन;
• arginine

मानव शरीर में अमीनो एसिड की भूमिका इस प्रकार है:

• उदाहरण के लिए, आर्जिनिन यूरिया के निर्माण में शामिल होता है।
• लाइसिन और ट्रिप्टोफैन वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक हैं; ट्रिप्टोफैन रक्त में हीमोग्लोबिन के संश्लेषण में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
• सिस्टीन और मेथियोनीन शरीर के लिए त्वचा प्रोटीन, कुछ हार्मोन और विटामिन को संश्लेषित करने के लिए आवश्यक हैं।

इसके अलावा, मेथियोनीन, वसा चयापचय की प्रक्रियाओं में शामिल होता है और इसलिए, तथाकथित लिपोट्रोपिक कारकों में से एक है जो यकृत ऊतक के वसायुक्त अध: पतन को रोकता है, और यदि ऐसा होता है, तो इस प्रक्रिया को समाप्त करते हुए एक चिकित्सीय प्रभाव डालता है। पनीर में मेथिओनिन बड़ी मात्रा में पाया जाता है; यह यकृत रोग के लिए चिकित्सीय पोषण में पनीर के व्यापक उपयोग को निर्धारित करता है।

आहार का निर्माण करते समय, उनकी अमीनो एसिड संरचना को ध्यान में रखते हुए, खाद्य उत्पादों का सही ढंग से चयन करना आवश्यक है।

पौधे की उत्पत्ति के उत्पादों को पशु मूल के उत्पादों के साथ जोड़ा जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, एक प्रकार का अनाज दलिया का सेवन दूध के साथ किया जाना चाहिए; बाजरा - एक साथ मांस और अन्य उत्पादों के साथ। आहार जितना अधिक विविध होगा, शरीर को आवश्यक अमीनो एसिड उतनी ही अधिक मात्रा में उपलब्ध होंगे।

पोषक तत्वों का इष्टतम अनुपात भी बहुत महत्वपूर्ण है, जो निम्नलिखित तक सीमित है:

• यदि आहार में वसा और कार्बोहाइड्रेट अपर्याप्त मात्रा में हैं, तो भोजन से प्राप्त प्रोटीन का उपयोग शरीर द्वारा ऊर्जा लागत को कवर करने के लिए किया जाएगा। इसलिए, यह अनुशंसा की जाती है कि कुल दैनिक कैलोरी सेवन का लगभग 14% प्रोटीन द्वारा प्रदान किया जाए। शरीर द्वारा प्रोटीन के अधिक पूर्ण अवशोषण के लिए यह भी आवश्यक है कि भोजन में विटामिन और खनिज लवण मौजूद हों।
• पशु प्रोटीन शरीर द्वारा बहुत बेहतर ढंग से पचता और अवशोषित होता है; पौधों की उत्पत्ति के प्रोटीन, विशेष रूप से अनाज प्रोटीन, कम पचने योग्य होते हैं, क्योंकि उनमें मौजूद फाइबर पाचन एंजाइमों की क्रिया में हस्तक्षेप करते हैं। आहार में दूध, डेयरी उत्पाद और सब्जियों की उपस्थिति सभी पोषक तत्वों के बेहतर अवशोषण में योगदान करती है।

हालाँकि, दैनिक आहार संकलित करते समय, यह भी ध्यान रखना आवश्यक है कि सबसे अनुकूल परिस्थितियों में भी, शरीर भोजन के साथ पेश किए गए सभी पदार्थों को अवशोषित नहीं कर सकता है।

पोषक तत्वों की भूमिका के बारे में बोलते हुए, यह ध्यान देने योग्य है कि शरीर द्वारा प्रोटीन सहित पोषक तत्वों की पाचन क्षमता की डिग्री उत्पादों के पाक प्रसंस्करण की प्रकृति से काफी प्रभावित होती है। उत्पादों के पाक प्रसंस्करण के कुछ तरीकों का उपयोग करके, आप उनकी पाचनशक्ति की डिग्री को बढ़ा या घटा सकते हैं। उचित ताप उपचार के साथ, उत्पादों में भौतिक रासायनिक परिवर्तन होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे एक सुखद स्वाद और सुगंध प्राप्त करते हैं और इसलिए, शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं। सभी मांस और मछली के ऊतकों का जैविक मूल्य समान नहीं होता है। उदाहरण के लिए, मांसपेशी ऊतक, संयोजी ऊतक की तुलना में अधिक मूल्यवान है और बेहतर अवशोषित होता है।

आहार पोषण के लिए, संयोजी ऊतक की सबसे कम सामग्री वाले शवों के हिस्सों का उपयोग करना आवश्यक है:गोमांस - मोटे और पतले किनारे, पिछले पैर, टेंडरलॉइन; सूअर का मांस - कमर, हैम। चिकन और मछली के शवों से, यदि उनका उद्देश्य उन रोगियों को खिलाना है जिनके लिए पेट और आंतों की यांत्रिक जलन वर्जित है, तो त्वचा और कार्टिलाजिनस संरचनाओं को हटा दिया जाना चाहिए।

आहार पोषण के लिए, खरगोश के मांस का अधिक व्यापक रूप से उपयोग किया जाना चाहिए, जिसमें एक महीन मांसपेशी फाइबर संरचना होती है, जो प्रोटीन से भरपूर होता है, इसमें थोड़ा संयोजी ऊतक होता है और आसानी से पच जाता है। जैसा कि आप जानते हैं, तले हुए मांस या मछली की तुलना में उबला हुआ मांस या मछली बेहतर अवशोषित होते हैं। इसलिए, यदि मांस में बहुत अधिक संयोजी ऊतक है, तो इसे उबालना या स्टू करना चाहिए, क्योंकि इससे संयोजी ऊतक नरम हो जाता है, और इसका घटक प्रोटीन (कोलेजन) जेली जैसी अवस्था प्राप्त कर लेता है और पानी में आंशिक रूप से घुल जाता है, जिससे यह आसान हो जाता है। पचाने के लिए।

मानव पोषण में पोषक तत्वों के बारे में बोलते हुए, यह ध्यान देने योग्य है कि मांस, मछली और अन्य उत्पादों को काटने से पाचन प्रक्रिया आसान हो जाती है और मानव शरीर द्वारा पोषक तत्वों के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा मिलता है। उत्पादों को पकाते समय, उनमें मौजूद संपूर्ण प्रोटीन, विटामिन और खनिज लवणों का अधिकतम संरक्षण सुनिश्चित किया जाना चाहिए। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि कुछ प्रोटीन, उदाहरण के लिए एल्ब्यूमिन, मांस ग्लोब्युलिन, मछली, पानी और नमक के घोल में अत्यधिक घुलनशील होते हैं। इसलिए, आप कुचले हुए उत्पादों को नहीं धो सकते। इन्हें पानी में भी संग्रहित नहीं करना चाहिए।

पोषक तत्वों को बेहतर ढंग से संरक्षित करने के लिए, खाना पकाते समय भोजन को उबलते पानी में रखा जाना चाहिए। मछली पकाने का सबसे अच्छा तरीका अवैध शिकार है।

खाद्य पदार्थों को अत्यधिक देर तक पकाने या तलने से पोषक तत्वों की हानि बढ़ जाती है। इसलिए, विभिन्न उत्पादों के ताप उपचार के लिए स्थापित समय सीमा की कड़ाई से निगरानी करना आवश्यक है।

नीचे खाद्य पदार्थों में अमीनो एसिड सामग्री की एक तालिका दी गई है।

खाद्य उत्पाद (100 ग्राम)	लाइसिन	मेथिओनिन	tryptophan
मटर, सेम
गेहूं का आटा
अनाज
जई का दलिया
जौ का दलिया
राई की रोटी
गेहूं की रोटी
पास्ता
दूध, केफिर
कम वसा वाला पनीर
मोटा पनीर
डच पनीर
संसाधित चीज़
गाय का मांस
मेमना, सूअर का मांस
खरगोश का मांस
मुर्गी के अंडे
सी बास
हैलिबट, ज़ैंडर
छोटी समुद्री मछली
घोड़ा मैकेरल
सफेद बन्द गोभी
आलू

शरीर में वसा दो रूपों में पाई जाती है। एक ओर, वे विभिन्न ऊतकों की कोशिकाओं का हिस्सा हैं; ऐसे वसा को संरचनात्मक वसा कहा जाता है। दूसरी ओर, ऊतकों में बड़ी मात्रा में वसा जमा हो जाती है; यह वसा आरक्षित वसा है। मनुष्यों के लिए इन आवश्यक पोषक तत्वों का बड़ा महत्व उनकी गर्मी पैदा करने की उच्च क्षमता से निर्धारित होता है, जो प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तुलना में लगभग दोगुना है। मानव पोषण में वसा का महत्व इसलिए भी है क्योंकि वे शरीर की ऊर्जा लागत को कवर करने के मुख्य स्रोतों में से एक हैं।

वसा युक्त उत्पाद पशु या पौधे मूल के हो सकते हैं। मांस और मांस उत्पादों में से, सबसे अमीर सूअर का मांस और स्मोक्ड मांस, साथ ही गीज़ और बत्तख हैं। पौधों के उत्पादों में, नट्स, साथ ही फलों और पौधों के बीजों में विशेष रूप से बहुत अधिक वसा होती है, जिनमें से कई वनस्पति तेलों के औद्योगिक उत्पादन का स्रोत हैं।

शरीर की वसा की आवश्यकता उसकी शारीरिक स्थिति के आधार पर भिन्न होती है। कुछ बीमारियों में दैनिक आहार में वसा की मात्रा थोड़ी कम हो जाती है। बुजुर्ग लोगों को अधिक पौधे-आधारित वसा का सेवन करने की सलाह दी जाती है; उनके आहार में वसा की कुल मात्रा अनुशंसित शारीरिक मानदंडों से कम होनी चाहिए। किसी विशेष आहार के लिए वसा का चयन करते समय महान जैविक महत्व और वसा की विभिन्न संरचना पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता होती है। मधुमेह मेलेटस सहित आहार पोषण में, कोई स्वयं को किसी एक वसा के सेवन तक सीमित नहीं कर सकता है, क्योंकि इस मामले में शरीर को सभी आवश्यक पदार्थ प्रदान नहीं किए जा सकते हैं। इसलिए, आहार पोषण में मक्खन और वनस्पति वसा का उपयोग करना सबसे उचित है।

ये पोषक तत्व शरीर के लिए महत्वपूर्ण हैं, लेकिन भोजन पकाते समय, उच्च तापमान वसा को नष्ट कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप ऐसे पदार्थ बनते हैं जो शरीर के लिए हानिकारक होते हैं। इसलिए, ऐसे वसा का चयन करने की सलाह दी जाती है जो उच्च तापमान पर ताप का सामना कर सकें और विघटित न हों। इस संबंध में, यह भी याद रखना चाहिए कि वसा वसा में घुलनशील विटामिन का एक स्रोत है, जो उच्च तापमान पर नष्ट हो जाते हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, मक्खन, जिसमें विटामिन ए होता है, का सेवन उसके प्राकृतिक रूप में ही किया जाना चाहिए।

किसी व्यक्ति के दैनिक आहार में शामिल कुल वसा का लगभग 30% वनस्पति वसा से पूरा किया जाना चाहिए। वसा का गलनांक उसके घटक फैटी एसिड की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करता है; वसा में जितने अधिक असंतृप्त वसीय अम्ल होंगे, उसका गलनांक उतना ही कम होगा, और इसके विपरीत, वसा में जितना अधिक संतृप्त वसीय अम्ल होगा, उसका गलनांक उतना ही अधिक होगा। इस संबंध में, कमरे के तापमान पर, पशु वसा ठोस अवस्था में होती है, और वनस्पति तेल तरल अवस्था में होते हैं। वसा की भौतिक अवस्था उसकी पाचनशक्ति के लिए आवश्यक है। मक्खन के उच्च पोषण मूल्य को इस तथ्य से समझाया जाता है कि इसमें इमल्शन के रूप में वसा मौजूद होती है। वसा का महत्वपूर्ण जैविक महत्व इस तथ्य से भी निर्धारित होता है कि वे वसा में घुलनशील विटामिन का एकमात्र स्रोत हैं।

आहार वसा की संरचना में, खाद्य पदार्थों में वसा में घुलनशील विटामिन और फैटी एसिड के अलावा, जैविक रूप से महत्वपूर्ण वसा जैसे पदार्थ (लिपोइड) भी शामिल होते हैं, जिनमें फॉस्फेटाइड्स, स्टेरोल्स, वैक्स और अन्य पदार्थ होते हैं। फॉस्फेटाइड्स सभी कोशिकाओं और ऊतकों का हिस्सा हैं; वे तंत्रिका ऊतक और मस्तिष्क की कोशिकाओं में बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं। कुछ फॉस्फेटाइड्स, विशेष रूप से लेसिथिन, शरीर में वसा के समग्र चयापचय में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। साथ ही, मानव शरीर में इन पोषक तत्वों की भूमिका यह है कि वे विकास और अन्य महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं के नियमन में भाग लेते हैं।

लेसिथिन की क्रिया मेथियोनीन के समान होती है; वे, फॉस्फेटाइड्स की तरह, अधिकांश उत्पादों में पाए जाते हैं। सूरजमुखी के तेल में फॉस्फेटाइड्स की काफी मात्रा पाई जाती है। वनस्पति तेल, असंतृप्त वसा अम्ल, वसा में घुलनशील विटामिन और लेसिथिन की बड़ी मात्रा के कारण, यकृत रोग के लिए पोषण में बहुत महत्व रखते हैं।

मक्खन में विटामिन ए होता है, कई मछलियों की वसा विटामिन ई और डी से भरपूर होती है, मकई और सूरजमुखी के तेल में विटामिन ई और समूह बी होते हैं। वहीं, पके हुए मेमने, बीफ और लार्ड में थोड़ी मात्रा में वसा में घुलनशील विटामिन होते हैं; मार्जरीन और शॉर्टनिंग में बिल्कुल भी विटामिन नहीं होते हैं (जब तक कि वे विशेष रूप से मजबूत न हों)।

वसा जटिल रासायनिक यौगिक हैं और मानव पाचन तंत्र में वे प्रोटीन की तरह अपने घटक भागों में टूट जाते हैं। ये भाग - फैटी एसिड - रक्त और लसीका में प्रवेश करते हैं, पूरे शरीर में फैलते हैं और अपने स्वयं के वसा ऊतक के संश्लेषण के लिए एक निर्माण सामग्री बनते हैं। प्रकृति में कई प्रकार के फैटी एसिड पाए जाते हैं। वे संतृप्त और असंतृप्त हैं। विभिन्न वसाओं का पोषण मूल्य उनकी संरचना से निर्धारित होता है। वनस्पति वसा में असंतृप्त वसा अम्ल सबसे अधिक होते हैं, विशेष रूप से सूरजमुखी, मकई का तेल, आदि। ये वसा यकृत, हृदय और हृदय प्रणाली के रोगों के लिए महान औषधीय महत्व के हैं।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि परिष्कृत (यानी, औद्योगिक रूप से शुद्ध) वनस्पति तेलों में असंतृप्त फैटी एसिड की मात्रा बहुत कम होती है।

फैटी एसिड में से, एराकिडोनिक एसिड सबसे अधिक शारीरिक रूप से सक्रिय और महत्वपूर्ण है, लेकिन इसमें आहार वसा कम होती है। यह शरीर में लिनोलिक एसिड से बनता है। इसलिए, लिनोलिक एसिड की आवश्यकता सामान्यीकृत है: आहार के दैनिक ऊर्जा मूल्य का 4-6%, जो लिनोलिक एसिड का 12-15 ग्राम है। लगभग 25 ग्राम सूरजमुखी, मक्का या बिनौला तेल लिनोलिक एसिड की दैनिक आवश्यकता प्रदान करता है। यह स्थापित किया गया है कि खाद्य पदार्थों में आवश्यक फैटी एसिड की कमी ही भोजन में वसा की कम खपत या अनुपस्थिति से शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डालती है।

विभिन्न उत्पादों में वसा की मात्रा की तुलनात्मक विशेषताएँ:

उत्पाद	प्रति 100 ग्राम उत्पाद में लिनोलिक एसिड (जी)।
गेहूं का आटा
अनाज
जई का दलिया
जौ का दलिया
पास्ता
गेहूं की रोटी
गाय का दूध
मोटा पनीर
क्रीम (10% वसा)
खट्टा क्रीम (20% वसा)
पूर्ण वसा वाला केफिर
डच पनीर
संसाधित चीज़
मक्खन
मक्के का तेल
जैतून का तेल
सूरजमुखी का तेल
मलाईदार मार्जरीन
गाय का मांस
भेड़े का मांस
बछड़े का मांस
खरगोश का मांस
छोटी समुद्री मछली
घोड़ा मैकेरल

लिपोइड्स का एक अन्य समूह - स्टेरोल्स और विशेष रूप से कोलेस्ट्रॉल - भी शरीर के जीवन में एक प्रमुख भूमिका निभाता है। भोजन के रूप में उपयोग किए जाने वाले लगभग सभी पशु उत्पाद, अधिक या कम हद तक, कोलेस्ट्रॉल का स्रोत होते हैं।

उच्चतम कोलेस्ट्रॉल सामग्री कैवियार, अंडे की जर्दी, दिमाग, यकृत, सूअर और मेमने की चर्बी और हंस वसा जैसे खाद्य पदार्थों में होती है। एथेरोस्क्लेरोसिस और यकृत रोग के मामले में कोलेस्ट्रॉल युक्त इन खाद्य पदार्थों को आहार से बाहर रखा जाता है। पौधे की उत्पत्ति के उत्पादों में फाइटोस्टेरॉल होते हैं, जो मानव शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं, लेकिन आंतों में कोलेस्ट्रॉल को बांधते हैं। रूसी संघ के चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान द्वारा विकसित शारीरिक मानकों का सुझाव है कि वसा एक वयस्क के दैनिक आहार में कुल कैलोरी सामग्री का लगभग 30% प्रदान करती है।

असंतृप्त फैटी एसिड की उच्च रासायनिक गतिविधि शरीर की महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं में उनकी महत्वपूर्ण भूमिका निर्धारित करती है (वे वसा चयापचय को प्रभावित करते हैं, शरीर को कोलेस्ट्रॉल से छुटकारा दिलाने में मदद करते हैं, आदि)।

प्रोटीन और वसा के अलावा, कार्बोहाइड्रेट मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं; वे शरीर की ऊर्जा लागत को कवर करने का मुख्य स्रोत हैं। केवल भोजन से कार्बोहाइड्रेट के अपर्याप्त सेवन के मामले में, जब शरीर में उनका भंडार काफी कम हो जाता है, तो ऊर्जा लागत वसा और फिर प्रोटीन द्वारा कवर की जाने लगती है।

मानव शरीर में कार्बोहाइड्रेट की प्लास्टिक भूमिका भी महान है: वे रक्त, मांसपेशियों, तंत्रिका और शरीर के अन्य ऊतकों का एक अभिन्न अंग हैं। लगातार चल रही ऊर्जा प्रक्रियाओं को प्रदान करते हुए, कार्बोहाइड्रेट का सेवन बड़ी मात्रा में यकृत, मांसपेशियों और शरीर के अन्य ऊतकों द्वारा किया जाता है। मानव शरीर में, चयापचय प्रक्रिया के दौरान, रक्त और अन्य ऊतकों में कार्बोहाइड्रेट (चीनी) की निरंतर सांद्रता बनी रहती है। इसके अलावा, यकृत और मांसपेशी ऊतक ग्लाइकोजन नामक पदार्थ के रूप में कार्बोहाइड्रेट की आपूर्ति संग्रहीत करते हैं।

कार्बोहाइड्रेट चयापचय में मुख्य भूमिका अग्न्याशय और उसके द्वारा उत्पादित एंजाइम इंसुलिन की होती है। अग्न्याशय की सामान्य गतिविधि में व्यवधान मधुमेह मेलेटस नामक एक गंभीर बीमारी का कारण बनता है, जिसमें सभी प्रकार के चयापचय बाधित होते हैं - मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट, लेकिन वसा और प्रोटीन भी। जब आपको मधुमेह होता है, तो रक्त में शर्करा (ग्लूकोज) का स्तर तेजी से बढ़ जाता है।

यह इस तथ्य को स्पष्ट करता है कि इस बीमारी के इलाज का मुख्य तरीका हमेशा से ही उचित पोषण रहा है। मधुमेह के रोगियों के लिए एक विशेष आहार (आहार संख्या 9 और संख्या 3) में, कार्बोहाइड्रेट, साथ ही प्रोटीन और वसा की मात्रात्मक और गुणात्मक संरचना को सख्ती से विनियमित किया जाता है। इसलिए, मधुमेह के रोगियों के पोषण में सीधे शामिल व्यक्तियों को कार्बोहाइड्रेट के गुणों का अध्ययन करने और यह अच्छी तरह से जानने की आवश्यकता है कि वे किन खाद्य पदार्थों में शामिल हैं। कार्बोहाइड्रेट का स्रोत व्यावहारिक रूप से केवल पादप खाद्य पदार्थ ही हैं। पशु उत्पादों की सूची से कार्बोहाइड्रेट युक्त खाद्य उत्पाद पशु स्टार्च या दूध चीनी हैं। इसके अलावा, पशु उत्पाद जो कार्बोहाइड्रेट का स्रोत हैं, उनमें दूध और कुछ डेयरी उत्पाद शामिल हैं।

कार्बोहाइड्रेट अपनी रासायनिक संरचना और जैविक मूल्य में भिन्न होते हैं। निम्नलिखित मुख्य प्रकार के कार्बोहाइड्रेट प्रतिष्ठित हैं: सरल और जटिल शर्करा, स्टार्च, फाइबर और पेक्टिन। स्टार्च के साथ शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज, माल्टोज, लैक्टोज, आदि), कार्बोहाइड्रेट के सबसे महत्वपूर्ण प्रकार हैं। उनकी संरचना के आधार पर, शर्करा को दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है - मोनोसेकेराइड और पॉलीसेकेराइड, या सरल और जटिल शर्करा। सरल शर्कराओं को उनके गुणों को खोए बिना तोड़ा नहीं जा सकता।

जटिल शर्कराएँ सरल शर्कराओं से बनी होती हैं, जो उनके संरचनात्मक घटक हैं। अणुओं की संख्या के आधार पर इन्हें डिसैकराइड, ट्राइसैकेराइड और पॉलीसैकेराइड कहा जाता है।

ग्लूकोज और फ्रुक्टोज सबसे आम सरल शर्करा हैं। ग्लूकोज अंगूर की चीनी है, फ्रुक्टोज फल की चीनी है। मनुष्यों के लिए सभी प्रकार की शर्कराओं की भूमिका बहुत अधिक है, इसके अलावा, वे पानी में जल्दी घुल जाते हैं और शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं।

शर्करायह पेट में प्रवेश के 5-10 मिनट के भीतर पूरी तरह से अवशोषित हो जाता है। इसलिए, एक उच्च-ऊर्जा उत्पाद के रूप में, यह केंद्रीय तंत्रिका और हृदय प्रणाली की सामान्य गतिविधि को बहाल करने का एक अच्छा तरीका है; सामान्य कमजोरी की स्थिति में भी ग्लूकोज तेजी से असर करता है।

फ्रुक्टोजआमतौर पर फलों और जामुनों में ग्लूकोज के साथ पाया जाता है। अन्य कार्बोहाइड्रेट की तुलना में, इसमें कम स्थिरता होती है और उबालने पर यह बदल सकता है। सबसे आम डिसैकराइड में सुक्रोज, लैक्टोज और माल्टोज शामिल हैं। पाचन प्रक्रिया के दौरान, वे अपने संरचनात्मक तत्वों में टूट जाते हैं, जो फिर रक्त में अवशोषित हो जाते हैं।

सुक्रोजमनुष्य के लिए भोजन का बहुत महत्व है। यह कई पौधों में आरक्षित पदार्थ के रूप में पाया जाता है। गन्ने (25% तक) और चुकंदर (20%) में सुक्रोज बहुत बड़ी मात्रा में जमा होता है। गाजर में लगभग 7% सुक्रोज होता है। जहाँ तक ग्लूकोज की बात है, मधुमक्खी का शहद, अंगूर और उनके प्रसंस्कृत उत्पाद (किशमिश, अंगूर का रस) इसमें विशेष रूप से समृद्ध हैं।

यदि आप अक्सर आहार पर जाते हैं और अपने भोजन की गणना करते हैं, तो यह तालिका निश्चित रूप से काम आएगी। बेशक, यह सटीक रूप से इंगित करना असंभव है कि किसी विशेष उत्पाद में कितना प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट है, क्योंकि यह कई कारकों पर निर्भर करता है। तालिका प्रत्येक उत्पाद के लिए गणना किए गए औसत आंकड़े दिखाती है। सबसे सटीक संख्याएँ अक्सर आपके द्वारा खरीदे गए उत्पाद की पैकेजिंग पर पाई जा सकती हैं, लेकिन यदि ऐसा नहीं है, तो ऐसी स्थिति में आप इस तालिका का उपयोग कर सकते हैं। सुविधा के लिए, सभी उत्पादों को वर्णानुक्रम में व्यवस्थित किया गया है।

उत्पाद 100 ग्राम	गिलहरीजीआर.	वसाजीआर.	कार्बोहाइड्रेटजीआर.	किलो कैलोरी
खुबानी	0.9	0.0	10.5	45
श्रीफल	0.6	0.0	8.9	38
चेरी प्लम	0.2	0.0	7.4	30
एक अनानास	0.4	0.0	11.8	48
नारंगी	0.9	0.0	8.4	37
मूंगफली	26.3	45.2	9.7	550
तरबूज़	0.5	0.2	6.0	27
बैंगन	0.6	0.1	5.5	25
केले	1.5	0.0	22.0	94
भेड़े का मांस	16.3	15.3	0.0	202
बारंकी	10.0	2.0	69.0	334
फलियाँ	6.0	0.1	8.3	58
काउबरी	0.7	0.0	8.6	37
ब्रिंज़ा	17.9	20.1	0.0	252
स्वीडिश जहाज़	1.2	0.1	8.1	38
गोबीज़	12.8	8.1	5.2	144
वसा युक्त भराव वाले वफ़ल	3.0	30.0	64.0	538
फल भराई के साथ वफ़ल	3.0	5.0	80.0	377
जांघ	22.6	20.9	0.0	278
अंगूर	1.0	1.0	18.0	85
चेरी	1.5	0.0	73.0	298
चेरी	0.8	0.0	11.3	48
गोमांस थन	12.3	13.7	0.0	172
अत्यंत बलवान आदमी	13.1	6.2	65.7	371
गाय का मांस	18.9	12.4	0.0	187
बीफ़ का स्टू	16.8	18.3	0.0	231
ब्लूबेरी	1.0	0.0	7.7	34
गेरुआ	21.0	7.0	0.0	147
मटर	23.0	1.6	57.7	337
साबुत मटर	23.0	1.2	53.3	316
हरे मटर	5.0	0.2	13.3	75
अनार	0.9	0.0	11.8	50
चकोतरा	0.9	0.0	7.3	32
अखरोट	13.8	61.3	10.2	647
ताजा पोर्सिनी मशरूम	3.2	0.7	1.6	25
सूखे पोर्सिनी मशरूम	27.6	6.8	10.0	211
ताजा बोलेटस मशरूम	2.3	0.9	3.7	32
ताजा बोलेटस मशरूम	3.3	0.5	3.4	31
ताजा रसूला मशरूम	1.7	0.3	1.4	15
कच्चा स्मोक्ड ब्रिस्केट	7.6	66.8	0.0	631
नाशपाती	0.4	0.0	10.7	44
नाशपाती	2.3	0.0	62.1	257
बत्तख	16.1	33.3	0.0	364
फल ड्रेजे	3.7	10.2	73.1	399
ब्लैकबेरी	2.0	0.0	5.3	29
प्रदान की गई पशु वसा	0.0	99.7	0.0	897
पर्यटक नाश्ता (गोमांस)	20.5	10.4	0.0	175
पर्यटक नाश्ता (सूअर का मांस)	16.9	15.4	0.0	206
हरी फलियाँ (फली)	4.0	0.0	4.3	33
marshmallow	0.8	0.0	78.3	316
किशमिश	2.3	0.0	71.2	294
चुम सैल्मन कैवियार दानेदार	31.6	13.8	0.0	250
ब्रेकआउट ब्रीम कैवियार	24.7	4.8	0.0	142
पोलक कैवियार, मुक्का मारा	28.4	1.9	0.0	130
स्टर्जन कैवियार दानेदार	28.9	9.7	0.0	202
स्टर्जन कैवियार, मुक्का मारा	36.0	10.2	0.0	235
टर्की	21.6	12.0	0.8	197
अंजीर	0.7	0.0	13.9	58
आँख की पुतली	3.3	7.5	81.8	407
प्राकृतिक दही 1.5% वसा	5.0	1.5	3.5	47
तुरई	0.6	0.3	5.7	27
विद्रूप	18.0	0.3	0.0	74
फ़्लाउंडर	16.1	2.6	0.0	87
सफेद बन्द गोभी	1.8	0.0	5.4	28
फूलगोभी	2.5	0.0	4.9	29
कारमेल	0.0	0.1	77.7	311
कृसियन कार्प	17.7	1.8	0.0	87
काप	16.0	3.6	0.0	96
आलू	2.0	0.1	19.7	87
चूम सामन	22.0	5.6	0.0	138
पूर्ण वसा वाला केफिर	2.8	3.2	4.1	56
कम वसा वाला केफिर	3.0	0.1	3.8	28
डॉगवुड	1.0	0.0	9.7	42
स्ट्रॉबेरी जंगली स्ट्रॉबेरी	1.2	0.0	8.0	36
क्रैनबेरी	0.5	0.0	4.8	21
उबला हुआ सॉसेज डॉक्टर्स्काया	13.7	22.8	0.0	260
उबला हुआ सॉसेज हुबिटेल्स्काया	12.2	28.0	0.0	300
उबला हुआ दूध सॉसेज	11.7	22.8	0.0	252
उबले हुए सॉसेज को अलग कर लें	10.1	20.1	1.8	228
उबला हुआ वील सॉसेज	12.5	29.6	0.0	316
उबला हुआ-स्मोक्ड सॉसेज हुबिटेल्स्काया	17.3	39.0	0.0	420
पका हुआ-स्मोक्ड सॉसेज सर्वलेट	28.2	27.5	0.0	360
अर्ध-स्मोक्ड क्राको सॉसेज	16.2	44.6	0.0	466
अर्ध-स्मोक्ड मिन्स्क सॉसेज	23.0	17.4	2.7	259
आधा स्मोक्ड सॉसेज पोल्टाव्स्काया	16.4	39.0	0.0	416
आधा स्मोक्ड यूक्रेनी सॉसेज	16.5	34.4	0.0	375
कच्चा स्मोक्ड सॉसेज हुबिटेल्स्काया	20.9	47.8	0.0	513
कच्चा स्मोक्ड सॉसेज मॉस्को	24.8	41.5	0.0	472
सॉसेज कीमा	15.2	15.7	2.8	213
घोड़े का मांस	20.2	7.0	0.0	143
चॉकलेट कैंडीज	3.0	20.0	67.0	460
कच्ची स्मोक्ड कमर	10.5	47.2	0.0	466
गलाना	15.5	3.2	0.0	90
केकड़ा	16.0	0.5	0.0	68
चिंराट	22.0	1.0	0.0	97
खरगोश	20.7	12.9	0.0	198
अनाज	12.6	2.6	68.0	345
मकई का आटा	8.3	1.2	75.0	344
सूजी	11.3	0.7	73.3	344
जई का दलिया	12.0	6.0	67.0	370
जौ का दलिया	9.3	1.1	73.7	341
गेहूँ के दाने	12.7	1.1	70.6	343
जौ के दाने	10.4	1.3	71.7	340
करौंदा	0.7	0.0	9.9	42
सूखे खुबानी	5.2	0.0	65.9	284
चिकन के	20.8	8.8	0.6	164
ठंडा	15.5	1.4	0.0	74
ब्रीम	17.1	4.1	0.0	105
नींबू	0.9	0.0	3.6	18
हरा प्याज (पंख)	1.3	0.0	4.3	22
हरा प्याज	3.0	0.0	7.3	41
बल्ब प्याज	1.7	0.0	9.5	44
मेयोनेज़	3.1	67.0	2.6	625
पास्ता	11.0	0.9	74.2	348
मैक्रुरस	13.2	0.8	0.0	60
रास्पबेरी	0.8	0.0	9.0	39
अकर्मण्य	0.8	0.0	8.6	37
सैंडविच मार्जरीन	0.5	82.0	1.2	744
दूध मार्जरीन	0.3	82.3	1.0	745
मुरब्बा	0.0	0.1	77.7	311
वनस्पति तेल	0.0	99.9	0.0	899
मक्खन	0.6	82.5	0.9	748
घी	0.3	98.0	0.6	885
दही द्रव्यमान	7.1	23.0	27.5	345
शहद	0.8	0.0	80.3	324
बादाम	18.6	57.7	13.6	648
एक प्रकार की मछली	14.7	11.9	0.0	165
एक प्रकार की समुद्री मछली	15.9	0.7	0.0	69
गोमांस मस्तिष्क	9.5	9.5	0.0	123
कैपेलिन	13.4	11.5	0.0	157
दूध	2.8	3.2	4.7	58
एसिडोफिलस दूध	2.8	3.2	10.8	83
गाढ़ा दूध	7.0	7.9	9.5	137
चीनी के साथ गाढ़ा दूध	7.2	8.5	56.0	329
संपूर्ण दूध का पाउडर	25.6	25.0	39.4	485
गाजर	1.3	0.1	7.0	34
क्लाउडबेरी	0.8	0.0	6.8	30
समुद्री शैवाल	0.9	0.2	3.0	17
गेहूं का आटा प्रथम श्रेणी	10.6	1.3	73.2	346
गेहूं का आटा 2 ग्रेड	11.7	1.8	70.8	346
प्रीमियम गेहूं का आटा	10.3	0.9	74.2	346
रेय का आठा	6.9	1.1	76.9	345
नवागा	16.1	1.0	0.0	73
बरबोट	18.8	0.6	0.0	80
मार्बल नोटोथेनिया	14.8	10.7	0.0	155
समुद्री हिरन का सींग	0.9	0.0	5.5	25
खीरे	0.8	0.0	3.0	15
सी बास	17.6	5.2	0.0	117
नदी बसेरा	18.5	0.9	0.0	82
जैतून	5.2	51.0	10.0	519
स्टर्जन	16.4	10.9	0.0	163
हैलबट	18.9	3.0	0.0	102
पेस्ट करें	0.5	0.0	80.4	323
मीठी हरी मिर्च	1.3	0.0	4.7	24
मीठी लाल मिर्च	1.3	0.0	5.7	28
आड़ू	0.6	0.0	16.0	66
आड़ू	3.0	0.0	68.5	286
अजमोद (साग)	3.7	0.0	8.1	47
अजमोद जड़)	1.5	0.0	11.0	50
मेमने का जिगर	18.7	2.9	0.0	100
गोमांस जिगर	17.4	3.1	0.0	97
सूअर का जिगर	18.8	3.6	0.0	107
कॉड लिवर	4.0	66.0	0.0	610
फलों की भराई के साथ स्पंज केक	5.0	10.0	60.0	350
क्रीम के साथ पफ पेस्ट्री	5.0	40.0	46.0	564
फल भरने के साथ पफ पेस्ट्री	5.0	25.0	55.0	465
टमाटर	1.0	0.2	3.7	20
मेमने की किडनी	13.6	2.5	0.0	76
गोमांस गुर्दे	12.5	1.8	0.0	66
सूअर की किडनी	13.0	3.1	0.0	79
बाजरा	9.1	3.8	70.0	350
फटा हुआ दूध	2.8	3.2	4.1	56
जिंजरब्रेड	5.0	3.0	76.0	351
नीला सफेदी	16.1	0.9	0.0	72
चोकरयुक्त गेहूं	9.0	2.0	52.0	262
बाजरा	12.0	2.9	69.3	351
एक प्रकार का फल	0.7	0.0	2.9	14
मूली	1.2	0.0	4.1	21
मूली	1.9	0.0	7.0	35
शलजम	1.5	0.0	5.9	29
चावल	8.0	1.0	76.0	345
राई	11.0	2.0	67.0	330
कृपाण मछली	20.3	3.2	0.0	110
कैस्पियन मछुआरा	19.2	2.4	0.0	98
लाल रोवन	1.4	0.0	12.5	55
रोवन चोकबेरी	1.5	0.0	12.0	54
रियाज़ेंका	3.0	6.0	4.1	82
काप	18.4	5.3	0.0	121
सायरा	18.6	12.0	0.0	182
सलाका	17.3	5.6	0.0	119
सलाद	1.5	0.0	2.2	14
गोमांस सॉसेज	12.0	15.0	2.0	191
सूअर के मॉस के सॉसेज	10.1	31.6	1.9	332
चीनी	0.0	0.0	99.9	399
चुक़ंदर	1.7	0.0	10.8	50
सूअर का मांस वसायुक्त होता है	11.4	49.3	0.0	489
सूअर का मांस दुबला	16.4	27.8	0.0	315
सूअर का मांस पतला	16.5	21.5	0.0	259
सूअर का स्टू	15.0	32.0	0.0	348
मक्खन पेस्ट्री	8.0	15.0	50.0	367
हिलसा	17.7	19.5	0.0	246
सैमन	20.8	15.1	0.0	219
सूरजमुखी के बीज	20.7	52.9	5.0	578
मेमना हृदय	13.5	2.5	0.0	76
गोमांस हृदय	15.0	3.0	0.0	87
सुअर का दिल	15.1	3.2	0.0	89
व्हाइटफ़िश	19.0	7.5	0.0	143
छोटी समुद्री मछली	18.0	9.0	0.0	153
बाग बेर	0.8	0.0	9.9	42
क्रीम 10% वसा	3.0	10.0	4.0	118
क्रीम 20% वसा	2.8	20.0	3.6	205
खट्टा क्रीम 10% वसा	3.0	10.0	2.9	113
खट्टा क्रीम 20% वसा	2.8	20.0	3.2	204
सफेद किशमिश	0.3	0.0	8.7	36
यूरोपिय लाल बेरी	0.6	0.0	8.0	34
काला करंट	1.0	0.0	8.0	36
सोम	16.8	8.5	0.0	143
डेयरी सॉसेज	12.3	25.3	0.0	276
रूसी सॉसेज	12.0	19.1	0.0	219
सूअर के मॉस के सॉसेज	11.8	30.8	0.0	324
सोयाबीन	34.9	17.3	26.5	401
घोड़ा मैकेरल	18.5	5.0	0.0	119
पंचपालिका	17.0	6.1	0.0	122
ज़ैंडर	19.0	0.8	0.0	83
गेहूं के पटाखे	11.0	2.0	72.0	350
क्रीम पटाखे	8.5	10.6	71.3	414
प्रोटीन पाउडर	73.3	1.8	7.0	337
सूखी जर्दी	34.2	52.2	4.4	624
सुखाने	11.0	1.3	73.0	347
डच पनीर	27.0	40.0	0.0	468
संसाधित चीज़	24.0	45.0	0.0	501
पॉशेखोंस्की पनीर	26.0	38.0	0.0	446
रूसी पनीर	23.0	45.0	0.0	497
स्विस पनीर	25.0	37.0	0.0	433
दही पनीर	7.1	23.0	27.5	345
मोटा पनीर	14.0	18.0	1.3	223
कम वसा वाला पनीर	18.0	2.0	1.5	96
कम वसा वाला पनीर	16.1	0.5	2.8	80
पनीर अर्द्ध वसा	16.7	9.0	1.3	153
वसायुक्त वील	19.0	8.0	0.0	148
पतला वील	20.0	1.0	0.0	89
जई का दलिया	12.2	5.8	68.3	374
फलों की भराई के साथ स्पंज केक	4.7	20.0	49.8	398
बादाम केक	6.6	35.8	46.8	535
ट्रेपांग	7.0	1.0	0.0	37
कॉड	17.5	0.6	0.0	75
टूना	23.0	1.0	0.0	101
कोयला मछली	13.2	11.6	0.0	157
मुंहासा	14.5	30.5	0.0	332
समुद्री मछली	19.1	1.9	0.0	93
सूखे खुबानी	5.0	0.0	67.5	290
बत्तख	16.5	31.0	0.0	345
फलियाँ	22.3	1.7	54.5	322
खजूर	2.5	0.0	72.1	298
हेज़लनट	16.1	66.9	9.9	706
सूरजमुखी का हलवा	11.6	29.7	54.0	529
ताहिनी हलवा	12.7	29.9	50.6	522
हेक	16.6	2.2	0.0	86
प्रथम श्रेणी के आटे से बनी गेहूं की रोटी	7.7	2.4	53.4	266
राई की रोटी	4.7	0.7	49.8	224
मोटे राई की रोटी	4.2	0.8	43.0	196
हॉर्सरैडिश	2.5	0.0	16.3	75
ख़ुरमा	0.5	0.0	15.9	65
चिकन के	18.7	7.8	0.4	146
चेरेम्शा	2.4	0.0	6.5	35
चेरी	1.1	0.0	12.3	53
ब्लूबेरी	1.1	0.0	8.6	38
सूखा आलूबुखारा	2.3	0.0	65.6	271
लहसुन	6.5	0.0	21.2	110
मसूर की दाल	24.8	1.1	53.7	323
शहतूत	0.7	0.0	12.7	53
ताजा गुलाब का पौधा	1.6	0.0	24.0	102
सूखे गुलाब के कूल्हे	4.0	0.0	60.0	256
मिल्क चॉकलेट	6.9	35.7	52.4	558
डार्क चॉकलेट	5.4	35.3	52.6	549
पोर्क बेकन	1.4	92.8	0.0	840
पालक	2.9	0.0	2.3	20
सोरेल	1.5	0.0	5.3	27
पाइक	18.8	0.7	0.0	81
सेब	3.2	0.0	68.0	284
सेब	0.4	0.0	11.3	46
गोमांस जीभ	13.6	12.1	0.0	163
सूअर की जीभ	14.2	16.8	0.0	208
आईडीई	18.2	1.0	0.0	81
अंडे का पाउडर	45.0	37.3	7.1	544
मुर्गी का अंडा	12.7	11.5	0.7	157
बटेर का अंडा	11.9	13.1	0.6	167

मानव शरीर की संरचना बहुत जटिल है। यदि आप इसके बारे में सोचते हैं, तो आपका सिर इसके घटकों की संख्या और अंदर होने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं से घूम सकता है। कुछ पदार्थ हमारे भीतर मौजूदा पदार्थों से संश्लेषित होते हैं, अन्य केवल भोजन के साथ आते हैं। आइए थोड़ा समझें कि क्या है।

भोजन से पोषक तत्व (पोषक तत्व) आते हैं। प्रत्येक उत्पाद में उनकी सामग्री अलग-अलग होती है, इसलिए यह समझना महत्वपूर्ण है कि शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आपको विविध आहार खाने की आवश्यकता है, आवश्यक मात्रा में पोषक तत्वों का सेवन करना.

बेहतर समझ के लिए, आइए देखें कि पोषक तत्वों को किन वर्गों में विभाजित किया गया है।

वे पोषक तत्व जिनकी हमें बड़ी मात्रा में (प्रतिदिन दसियों ग्राम) आवश्यकता होती है। इसमे शामिल है:

मानव शरीर में मुख्य निर्माण सामग्री। मांस, मछली, चिकन, अंडे, डेयरी उत्पादों में पशु प्रोटीन अच्छी मात्रा में पाया जाता है; वनस्पति प्रोटीन - फलियां, मेवे और बीजों में।

प्रोटीन के बहुत सारे कार्य हैं, लेकिन इस विषय में हम केवल इसके निर्माण कार्य पर विचार करेंगे।

हममें से कुछ लोग मांसपेशियां बढ़ाने का प्रयास करते हैं। बेशक, आप प्रशिक्षण के बिना ऐसा नहीं कर सकते। प्रशिक्षण के दौरान मांसपेशी फाइबर के घायल होने के बाद, उनकी बहाली आवश्यक है। शरीर में प्रोटीन संश्लेषण की प्रक्रिया शुरू हो जाती है; तदनुसार, भोजन से इसका सेवन बढ़ाना आवश्यक है। मांसपेशियों के निर्माण के दौरान आप अपने नियमित आहार में जो कुछ भी शामिल करते थे, उससे काम क्यों नहीं चला पाते? ऐसा इसलिए है क्योंकि हमारे बाल, नाखून, हड्डियाँ, त्वचा, एंजाइम्स आदि। इसमें प्रोटीन भी होता है और भोजन के साथ आपूर्ति किए गए अधिकांश अमीनो एसिड का उपयोग उनकी सामान्य स्थिति और कामकाज को बनाए रखने के लिए किया जाता है।

यदि आप चाहते हैं कि आपके बाल और नाखून तेजी से बढ़ें, घाव तेजी से ठीक हों, फ्रैक्चर के बाद हड्डियां ठीक हों, तो बस अपने आहार में प्रोटीन की मात्रा थोड़ी बढ़ा दें (निश्चित रूप से उचित सीमा के भीतर, ताकि भविष्य में कोई समस्या न हो) गुर्दे और यकृत की समस्याएं) और आपका काम हो जाएगा, आप इसे महसूस करेंगे।

ऊर्जा का मुख्य पोषण स्रोत। वे सरल और जटिल में विभाजित हैं।

सरल (मोनो- और डिसैकराइड) एक सरल संरचना वाले कार्बोहाइड्रेट होते हैं। बहुत जल्दी और आसानी से अवशोषित हो जाता है। इनमें सभी मिठाइयाँ, कन्फेक्शनरी, फल, शहद, सामान्य तौर पर वह सब कुछ शामिल है जो मीठा खाने के शौकीन को पसंद है।

जटिल कार्बोहाइड्रेट (पॉलीसेकेराइड) एक जटिल शाखित संरचना वाले कार्बोहाइड्रेट होते हैं। शरीर को अधिक धीरे-धीरे और समान रूप से ऊर्जा प्रदान करें। विभिन्न अनाजों, सब्जियों, ड्यूरम पास्ता में शामिल। उनमें फाइबर भी शामिल है, जो पचने योग्य नहीं है और इसमें कोई पोषण मूल्य नहीं है, लेकिन जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज में मदद करता है; सब्जियों, चोकर और असंसाधित खाद्य पदार्थों में पाया जाता है।

अतिरिक्त कार्बोहाइड्रेट से उपचर्म वसा और आंत वसा (आंतरिक अंगों को ढंकने) दोनों का संचय होता है, इसलिए वजन कम करने के लिए मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट सेवन को समायोजित करना आवश्यक है। यदि आपका लक्ष्य मांसपेशियों को बढ़ाना है, तो उचित कार्बोहाइड्रेट की मात्रा बढ़ाने से आपको अधिक प्रभावी ढंग से प्रशिक्षित करने और ऊर्जा लागत की भरपाई करने में मदद मिलेगी, जिससे स्वाभाविक रूप से मांसपेशियों का बेहतर विकास होगा और मांसपेशियों का और विकास होगा।

कार्बोहाइड्रेट की तरह, ऊर्जा के मुख्य स्रोतों में से एक, लगभग 80% ऊर्जा वसा में संग्रहीत होती है। वसा में संतृप्त और असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं।

संतृप्त फैटी एसिड गोमांस, भेड़ के बच्चे, सूअर की चर्बी, नारियल और ताड़ के तेल में पाए जाते हैं। उनका जैविक मूल्य कम है, क्योंकि वे धीरे-धीरे पचते हैं, ऑक्सीकरण और एंजाइमों की क्रिया के प्रति संवेदनशील नहीं होते हैं, शरीर से धीरे-धीरे समाप्त हो जाते हैं, यकृत पर भार पैदा करते हैं, वसा चयापचय को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान करते हैं। वसायुक्त मांस उत्पादों, डेयरी उत्पादों, फास्ट फूड और कन्फेक्शनरी उत्पादों में पाया जाता है। हमें अभी भी उनके एक छोटे से हिस्से की आवश्यकता है, क्योंकि... वे हार्मोन के निर्माण, विटामिन और विभिन्न सूक्ष्म तत्वों के अवशोषण में शामिल हैं।

मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड मुख्य रूप से वनस्पति वसा (तेल, नट्स, बीज में पाए जाते हैं), साथ ही वसायुक्त मछली में पाए जाते हैं। उनका उपयोग शरीर द्वारा कोशिका झिल्ली बनाने, ऊतक विनियमन प्रक्रियाओं में शामिल जैविक पदार्थों के स्रोत के रूप में, पारगम्यता को कम करने और रक्त वाहिकाओं की लोच को बढ़ाने, त्वचा की स्थिति में सुधार करने आदि के लिए किया जाता है। ये एसिड, विशेष रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड, शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं और इन्हें भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए।

स्वास्थ्य समस्याओं से बचने के लिए संतृप्त वसा के अत्यधिक सेवन को सख्ती से नियंत्रित किया जाना चाहिए। आपके समग्र स्वास्थ्य को बेहतर बनाने के लिए प्रतिदिन अपने आहार में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (उदाहरण के लिए, अलसी के तेल या मछली के तेल के रूप में) को शामिल करना उचित है।

विटामिन

लैटिन वीटा से - "जीवन"। वर्तमान में 13 विटामिन ज्ञात हैं और उनमें से सभी महत्वपूर्ण हैं। विटामिन का केवल एक छोटा सा भाग ही शरीर में संश्लेषित होता है; अधिकांश की आपूर्ति नियमित रूप से और पर्याप्त मात्रा में बाहर से की जानी चाहिए। विटामिन कई जैविक प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और कई कार्यों का समर्थन करते हैं। ऊतकों में विटामिन की अत्यधिक कम सांद्रता और छोटी दैनिक आवश्यकता के बावजूद, उनकी आपूर्ति की कमी सभी मानव ऊतकों में खतरनाक रोग परिवर्तनों के विकास का कारण बनती है, और शरीर के कार्यों, जैसे सुरक्षात्मक, बौद्धिक, विकास कार्यों आदि में गड़बड़ी का कारण बनती है। .

वर्तमान में 30 से अधिक खनिज जैविक रूप से महत्वपूर्ण तत्व मानव जीवन के लिए आवश्यक माने जाते हैं। उन्हें सूक्ष्म तत्वों (अल्ट्रा-छोटी मात्रा में - 0.001% से कम) और मैक्रोलेमेंट्स (शरीर में 0.01% से अधिक) में विभाजित किया गया है। पोषक तत्वों की कमी या मैक्रो- या माइक्रोलेमेंट्स के किसी भी असंतुलन से गंभीर स्वास्थ्य समस्याएं पैदा होती हैं।

संक्षेप। मानव शरीर एक संपूर्ण है। किसी भी पोषक तत्व की कमी शरीर को संतुलन से बाहर कर देती है और विभिन्न बीमारियों, व्याधियों और ऐसी समस्याओं को जन्म देती है, जो पहली नज़र में, विशेष रूप से चिंताजनक नहीं होती हैं। इसलिए, प्रभावी आहार बनाते समय, खाद्य उत्पादों की पोषक सामग्री पर भरोसा करें, उन्हें पोषण मूल्य तालिकाओं में देखें। सुंदर और स्वस्थ रहें!

प्रोटीन शरीर में महत्वपूर्ण पदार्थ हैं। इनका उपयोग ऊर्जा के स्रोत के रूप में किया जाता है (शरीर में 1 ग्राम प्रोटीन का ऑक्सीकरण 4 किलो कैलोरी ऊर्जा प्रदान करता है), कोशिका पुनर्जनन (पुनर्स्थापना) के लिए निर्माण सामग्री, एंजाइम और हार्मोन का निर्माण। शरीर की प्रोटीन की आवश्यकता लिंग, आयु और ऊर्जा खपत पर निर्भर करती है, प्रति दिन 80-100 ग्राम, जिसमें 50 ग्राम पशु प्रोटीन शामिल है, प्रोटीन को दैनिक आहार की लगभग 15% कैलोरी प्रदान करनी चाहिए। प्रोटीन में अमीनो एसिड होते हैं, जो आवश्यक और गैर-आवश्यक में विभाजित होते हैं। जितने अधिक प्रोटीन में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, वे उतने ही अधिक संपूर्ण होते हैं। आवश्यक अमीनो एसिड में शामिल हैं: ट्रिप्टोफैन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, वेलिन, लाइसिन, मेथियोनीन, फेनिलएलनिन, थ्रेओनीन।

वसा शरीर में ऊर्जा का मुख्य स्रोत है (1 ग्राम वसा के ऑक्सीकरण से 9 किलो कैलोरी प्राप्त होती है)। वसा में शरीर के लिए मूल्यवान पदार्थ होते हैं: असंतृप्त फैटी एसिड, फॉस्फेटाइड्स, वसा में घुलनशील विटामिन ए, ई, के। वसा के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता औसतन 80-100 ग्राम है, जिसमें 20-25 ग्राम वनस्पति वसा शामिल होनी चाहिए लगभग 35% दैनिक कैलोरी सेवन। शरीर के लिए सबसे बड़ा मूल्य असंतृप्त फैटी एसिड युक्त वसा है, यानी पौधे की उत्पत्ति की वसा।

कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा के मुख्य स्रोतों में से एक हैं (1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट का ऑक्सीकरण 3.75 किलो कैलोरी देता है)। कार्बोहाइड्रेट के लिए शरीर की दैनिक आवश्यकता 400-500 ग्राम तक होती है, जिसमें स्टार्च 400-450 ग्राम, चीनी 50-100 ग्राम, पेक्टिन 25 ग्राम कार्बोहाइड्रेट को दैनिक आहार की लगभग 50% कैलोरी प्रदान करनी चाहिए। यदि शरीर में कार्बोहाइड्रेट की अधिकता हो तो वे वसा में बदल जाते हैं, यानी कार्बोहाइड्रेट की अधिक मात्रा मोटापे में योगदान करती है।

प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के अलावा, संतुलित आहार का सबसे महत्वपूर्ण घटक विटामिन हैं - सामान्य जीवन के लिए आवश्यक जैविक रूप से सक्रिय कार्बनिक यौगिक। विटामिन की कमी से हाइपोविटामिनोसिस (शरीर में विटामिन की कमी) और विटामिन की कमी (शरीर में विटामिन की कमी) हो जाती है। विटामिन शरीर में नहीं बनते, बल्कि भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। इसमें पानी और वसा में घुलनशील विटामिन होते हैं।

प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट और विटामिन के अलावा, शरीर को खनिजों की आवश्यकता होती है, जिनका उपयोग प्लास्टिक सामग्री के रूप में और एंजाइमों के संश्लेषण के लिए किया जाता है। मैक्रोलेमेंट्स (Ca, P, Mg, Na, K, Fe) और माइक्रोलेमेंट्स (Cu, Zn, Mn, Co, Cr, Ni, I, F, Si) हैं।

मध्यम आयु वर्ग के लोगों के लिए प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात (वजन के अनुसार) 1: 1: 4 (भारी शारीरिक श्रम के लिए 1: 1: 5) होना चाहिए, युवा लोगों के लिए - 1: 0.9: 3.2।

शरीर को ये पदार्थ तभी प्राप्त होते हैं जब विविध आहार का सेवन किया जाता है, जिसमें छह मुख्य खाद्य समूह शामिल हैं: डेयरी; मांस, मुर्गी पालन, मछली; अंडे; बेकरी, अनाज, पास्ता और कन्फेक्शनरी उत्पाद; वसा; सब्जियाँ और फल।

प्रायोगिक अध्ययन और डॉक्टरों की दीर्घकालिक टिप्पणियों के आधार पर, दिन में तीन या चार भोजन की सिफारिश की जाती है। व्यक्तिगत भोजन के लिए भोजन की मात्रा और व्यंजनों के सेट का वितरण उम्र, काम की प्रकृति, साथ ही व्यक्ति दिन के किस समय काम करता है, पर निर्भर करता है। यदि दिन के पहले भाग में काम होता है, तो कैलोरी की मात्रा निम्नानुसार वितरित की जाती है: पहला नाश्ता - 25-30%; दूसरा नाश्ता - 10-15%; दोपहर का भोजन - 40-45%; रात का खाना - 25-10%।

दोपहर में काम करते समय, गर्म पेय (चाय, कॉफी) के साथ दोपहर के नाश्ते की शुरूआत को ध्यान में रखते हुए दैनिक राशन वितरित किया जाता है।

रात की पाली में काम करने वालों के लिए, काम के दौरान भोजन का सेवन प्रदान किया जाता है, और इसकी कैलोरी सामग्री दैनिक आहार की कुल कैलोरी सामग्री का कम से कम 25% होनी चाहिए, और गर्म पेय की आवश्यकता होती है (कॉफी या कोको, चाय कम वांछनीय है) .

विभिन्न कारणों से, अधिकांश लोग अभी भी दिन में केवल तीन बार ही भोजन करते हैं। किसी भी मामले में, आपको नियम के अनुसार भोजन वितरित करने की आवश्यकता है: हार्दिक नाश्ता, हार्दिक दोपहर का भोजन और हल्का रात का खाना। रात में मसालेदार मांस व्यंजन खाने, कॉफी, कोको, मजबूत चाय आदि पीने की सलाह नहीं दी जाती है। बिस्तर पर जाने से पहले एक गिलास केफिर पीना उपयोगी होता है।

नीचे आपकी तालिका के लिए उत्पादों की एक नमूना सूची दी गई है।

1. ब्रेड और बेकरी उत्पाद। नमक रहित सफेद गेहूं की रोटी या चोकर वाली रोटी, एक दिन पहले पकाई गई या सुखाई गई; अस्वास्थ्यकर कुकीज़, पटाखे।

बहिष्कृत करें: ताजी रोटी, बेक किया हुआ सामान, पफ पेस्ट्री।

2. सूप. शाकाहारी, डेयरी, अनाज। सूप को खट्टा क्रीम, नींबू के रस और जड़ी-बूटियों के साथ पकाया जा सकता है।

बहिष्कृत करें: मछली, मांस और मशरूम शोरबा, फलियां सूप।

3. मांस और कुक्कुट व्यंजन। लीन बीफ़, वील, खरगोश, चिकन, टर्की।

बहिष्कृत करें: ऑफल, बत्तख, हंस, सॉसेज, स्मोक्ड मांस, दम किया हुआ मांस।

4. मछली. मछली की कम वसा वाली किस्में, उबली हुई या बेक की हुई।

बहिष्कृत करें: वसायुक्त मछली, नमकीन और स्मोक्ड मछली, कैवियार, डिब्बाबंद मछली।

5. अनाज - कोई भी; दलिया को पानी में पकाना बेहतर है.

6. सब्जियाँ। गाजर, चुकंदर, तोरी, कद्दू, आलू, टमाटर, खीरे; सीमा - हरी मटर और सफेद पत्तागोभी।

बहिष्कृत करें: मशरूम, पालक, शर्बत, मूली, लहसुन, फलियां, साथ ही मसालेदार और अचार वाली सब्जियां।

7. अंडे. प्रति दिन 1 अंडे से अधिक नहीं और अधिमानतः आमलेट के रूप में।

बचें: तले हुए और कठोर उबले अंडे।

8. मिठाइयाँ और मिठाइयाँ। मीठे व्यंजनों और मिठाइयों के रूप में फलों का उपयोग करना बेहतर है, ताजा और जैम, जेली, मूस, कॉम्पोट्स, जैम, मुरब्बा दोनों के रूप में। सूखे मेवे विशेष रूप से अनुशंसित हैं - खुबानी, किशमिश, सूखे खुबानी।

बहिष्कृत करें: चॉकलेट, केक।

9. डेयरी उत्पाद. दूध, किण्वित दूध उत्पाद और कम वसा वाले पनीर, कम वसा वाले पनीर; सीमित - क्रीम और खट्टा क्रीम।

बहिष्कृत करें: वसायुक्त और नमकीन चीज।

10. सॉस. दूध, खट्टा क्रीम, टमाटर और फल।

बहिष्कृत करें: सरसों, सिरका, सहिजन।

11. पेय. कमजोर चाय और कॉफी, फल और सब्जियों के रस, हर्बल चाय, स्थिर खनिज पानी।

बहिष्कृत करें: मजबूत चाय और कॉफी, कोको, कार्बोनेटेड पेय, मादक पेय सख्त वर्जित हैं।

12. वसा. वनस्पति तेल, मक्खन, घी।

बहिष्कृत करें: मार्जरीन, लार्ड, खाना पकाने का तेल।

भोजन के अच्छे अवशोषण और शरीर के महत्वपूर्ण कार्यों के लिए संतुलित आहार का बहुत महत्व है। यह शब्द भोजन में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट के बीच इष्टतम अनुपात को संदर्भित करता है। आम तौर पर, मानसिक कार्य में लगे युवा पुरुषों और महिलाओं के लिए यह 1: 1.1: 4.1 होना चाहिए, और भारी शारीरिक श्रम के लिए 1: L3: 5 समशीतोष्ण जलवायु में रहने वाले और शारीरिक श्रम में संलग्न नहीं होने वाले स्वस्थ युवाओं के आहार में होना चाहिए। प्रोटीन को 13%, वसा - 33, कार्बोहाइड्रेट - आहार के दैनिक ऊर्जा मूल्य का 54%, 100 के रूप में प्रदान करना चाहिए। पशु प्रोटीन को कुल प्रोटीन का 55%, और वनस्पति तेल - कुल का 30% तक बनाना चाहिए। आहार में वसा.

पोषक तत्वों के स्रोत पशु और पौधों की उत्पत्ति के खाद्य उत्पाद हैं, जिन्हें पारंपरिक रूप से कई मुख्य समूहों में विभाजित किया गया है।

पहले समूह में दूध और डेयरी उत्पाद (पनीर, चीज, केफिर, दही, एसिडोफिलस, क्रीम, आदि) शामिल हैं; दूसरा - मांस, मुर्गी पालन, मछली, अंडे और उनसे बने उत्पाद; तीसरा - बेकरी, पास्ता और कन्फेक्शनरी उत्पाद, अनाज, चीनी, आलू; चौथा - वसा; पाँचवाँ - सब्जियाँ, फल, जामुन, जड़ी-बूटियाँ; छठा - मसाले, चाय, कॉफी और कोको।

उत्पादों का प्रत्येक समूह, अपनी संरचना में अद्वितीय होने के कारण, शरीर को कुछ पदार्थों की प्राथमिक आपूर्ति में शामिल होता है। इसलिए, संतुलित पोषण के बुनियादी नियमों में से एक विविधता है। उपवास के दौरान भी, पौधों के उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला का उपयोग करके, आप शरीर को उसकी ज़रूरत की लगभग हर चीज़ प्रदान कर सकते हैं।

प्रकृति में ऐसे कोई आदर्श खाद्य उत्पाद नहीं हैं जिनमें मनुष्यों के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्वों का मिश्रण हो (माँ का दूध अपवाद है)। विविध आहार से, यानी पशु और पौधों की उत्पत्ति के उत्पादों से युक्त मिश्रित भोजन से, मानव शरीर को आमतौर पर पर्याप्त पोषक तत्व प्राप्त होते हैं। आहार में खाद्य पदार्थों की विविधता का उसके पोषण मूल्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, क्योंकि विभिन्न खाद्य पदार्थ लापता घटकों के साथ एक दूसरे के पूरक होते हैं। इसके अलावा, विविध आहार भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है।