असली उज़्बेक पिलाफ कैसे पकाने के लिए c. कुरकुरे पिलाफ कैसे पकाने के लिए? फोटो के साथ स्टेप बाय स्टेप कुकिंग रेसिपी

आज हम सीखेंगे कि प्लोव को क्रम्बल कैसे बनाया जाता है, या बस घर पर उज़्बेक प्लोव कैसे बनाया जाता है।

निश्चित रूप से, कई गृहिणियां पिलाफ बनाना जानती हैं, लेकिन कभी-कभी यह चिपचिपी और गांठदार हो जाती है। इसके अलावा, नौसिखिए गृहिणियां, युवा लड़कियां - वे अभी भी नहीं जानती हैं कि असली नुस्खा के अनुसार, पिलाफ को सही तरीके से कैसे पकाना है, ताकि यह स्वादिष्ट और सुगंधित हो। और पिलाफ को कुरकुरे कैसे बनाएं? यहाँ कुछ तरकीबें हैं।

आइए हमारी रसोई में एक असली उज़्बेक पिलाफ बनाते हैं।

ध्यान दें: वीडियो लेख के अंत में है।

तो, असली उज़्बेक, या क्लासिक पिलाफ के लिए हमें किन सामग्रियों की आवश्यकता है? यहां स्टेप बाय स्टेप कुकिंग रेसिपी इस स्वादिष्ट प्राच्य व्यंजन की:

1) हम 500 ग्राम मांस, प्याज, चावल और गाजर लेते हैं। वनस्पति (साधारण सूरजमुखी हो सकता है) तेल - 150 ग्राम (2/3 कप)।

मांस को स्वाद के अनुसार चुना जा सकता है - आपको क्या पसंद है। आप चिकन पिलाफ बना सकते हैं, लेकिन किसी को सूअर का मांस पसंद है, और किसी को पारंपरिक भेड़ का बच्चा पसंद है। मुझे गोमांस से बनाना पसंद है, खासकर अगर युवा वील से - तो मांस नरम होता है। किसी भी मामले में, हम सभी 500 ग्राम मांस को छोटे क्यूब्स में काटते हैं, इसे एक फ्राइंग पैन में डालते हैं, वनस्पति तेल डालते हैं और 20 मिनट के लिए थोड़ा लाल होने तक भूनें। जब तक क्रस्ट आवश्यक न हो, तब से हमें इसे अभी भी तलना है।

2) जबकि मांस तल रहा है, हम प्याज को क्यूब्स में भी काटते हैं, 20 मिनट के बाद हम इसे पैन में फेंक देते हैं, लगभग 5 मिनट के लिए पैन में मांस के साथ मिश्रण और भूनें (फोटो देखें)।

3) हम गाजर लेते हैं और मोटे grater पर रगड़ते हैं, जैसा कि फोटो में दिखाया गया है।

4) मांस और प्याज में गाजर को पैन में डालें, 2-3 चम्मच मसाले "पिलाफ के लिए" फेंक दें, सभी को मिलाकर 5 मिनट के लिए भूनें (फोटो देखें)।

5) फिर पैन को गर्मी से हटा दें, और पूरी सामग्री को एक कास्ट-आयरन कढ़ाई में, या एक मोटी तल वाले सॉस पैन में स्थानांतरित करें। अगर आप पतले तले वाले चाइनीज पैन लेते हैं, तो पुलाव सबसे नीचे जल जाएगा। इसलिए, हमें जिस पिलाफ की जरूरत है, उसे तैयार करने के लिए, एक असली कड़ाही, एक सोवियत कच्चा लोहा या महंगे जर्मन बर्तन, उदाहरण के लिए, रेंडेल कंपनी से (फोटो देखें), जिसमें उच्च गुणवत्ता वाले स्टेनलेस स्टील और एक मोटी तल है , सबसे उपयुक्त हैं।

6) 500 ग्राम चावल को पानी से अच्छी तरह धो लें, यदि कोई मलबा हो तो उसे हटा दें और मांस के ऊपर एक कड़ाही में भी डाल दें। वैसे, अगर चावल बचे हुए हैं, तो इसका उपयोग मछली और चावल की पाई बनाने के लिए किया जा सकता है।

7) एक स्लाइड के बिना 2 चम्मच नमक के साथ शीर्ष पर छिड़कें (आप तीन कर सकते हैं, जो इसे नमकीन पसंद करते हैं)। सब कुछ पानी से भरें, जिसका स्तर चावल के स्तर (लगभग एक उंगली मोटी) से 1 सेमी से अधिक नहीं होना चाहिए। यदि आप कम पानी डालते हैं, तो चावल पूरी तरह से नहीं पक सकते हैं और पिलाफ बहुत अधिक सूख जाएगा। और यदि आप अधिक डालते हैं, तो पिलाफ चिपचिपा और ढेलेदार हो जाएगा, जैसे भोजन कक्ष में।

8) हम पैन को आग पर रख देते हैं और उबाल लेकर आते हैं, और उसके बाद ही ढक्कन बंद कर देते हैं। हम आग को धीमी गति से कम करते हैं, ताकि केवल पानी वाष्पित हो जाए और हमारे उज़्बेक पिलाफ को 15-20 मिनट तक इस तरह से भिगोएँ जब तक कि पानी पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए।

9) फिर आँच बंद कर दें, पिलाफ को 10-15 मिनट तक खड़े रहने दें और गर्म होने पर ही इसे चलाएं।

और पेटू के लिए:

खाना पकाने के अंत से 10 मिनट पहले, आप छिलके वाले लहसुन की 5-7 कलियाँ पिलाफ में मिला सकते हैं, बस उन्हें चावल की गहराई में चिपका दें।

पिलाफ को पीला या सुनहरा बनाने के लिए चावल में पानी डालते समय चाकू की नोक पर थोड़ा सा केसर डालना जरूरी है। लेकिन केसर के साथ इसे ज़्यादा मत करो, अन्यथा आप पिलाफ को पीला नहीं, बल्कि नारंगी-लाल पकाएंगे, और इसका स्वाद बहुत सुखद नहीं होगा। फिर भी, यह एक मसाला है, और मसालों को थोड़ा जोड़ा जाना चाहिए। और फिर, गाजर से पीला रंग भी बनता है, इसलिए गाजर मिलाने की उपेक्षा न करें।

यहाँ हमारा स्वादिष्ट स्वादिष्ट पुलाव तैयार है।

मैंने एक उज़्बेक रसोइया से यह पिलाफ रेसिपी सुनी, इसे हमारे रूसी व्यंजनों के लिए थोड़ा बदल दिया, और इसे इस साइट के सभी पाठकों के लिए तैयार किया। जैसा कि आप देख सकते हैं, डिश वास्तव में काफी सरल है, लेकिन इसकी अपनी तरकीबें हैं, जो मैंने आपको बताई थीं। तो इसे खुद पकाएं, आपको और आपके परिवार के लिए अच्छा है।

और अब पिलाफ पकाने की कुछ वीडियो रेसिपी:

1) उज़्बेक:

2) ताजिक, आग पर एक कड़ाही में।

उज्बेकिस्तान हमेशा अपने आतिथ्य और स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध रहा है। देश का विजिटिंग कार्ड उज़्बेक प्लोव है। यह हार्दिक और एक ही समय में हल्का पकवान बड़ी संख्या में लोगों को खिला सकता है, इसलिए इसे शादियों, वर्षगाँठ और अन्य छुट्टियों के लिए तैयार किया जाता है।

उज़्बेक पिलाफ (स्टेप बाय स्टेप रेसिपी) - खाना पकाने के मूल सिद्धांत

असली उज़्बेक पिलाफ का रहस्य गुणवत्ता सामग्री, विशेष रूप से चावल और उनके बिछाने के सही क्रम की पसंद में निहित है।

तो, पिलाफ तैयार करने के लिए, आपको आवश्यकता होगी: देवजीरा चावल, गाजर, प्याज, मांस, अधिमानतः भेड़ का बच्चा, लहसुन, ज़ीरा, बरबेरी, वनस्पति तेल और टेबल नमक।

गाजर को छीलकर बड़े स्ट्रिप्स में काट लिया जाता है। पिलाफ में यह सब्जी जितनी अधिक होगी, उतनी ही स्वादिष्ट निकलेगी। किसी भी मामले में कोरियाई सलाद के लिए गाजर को कद्दूकस पर न काटें। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान एक पतली कटी हुई सब्जी बस पिलाफ में घुल जाएगी, और इसकी अनुमति नहीं दी जानी चाहिए।

प्याज को छीलकर, धोया जाता है और बड़े छल्ले या आधे छल्ले में काट दिया जाता है। पतले कटे हुए प्याज तेजी से पकते हैं और जलने में आसान होते हैं। पिलाफ में जला हुआ प्याज न केवल सुंदर है, बल्कि स्वादिष्ट भी नहीं है।

अब मांस के साथ जाओ। आदर्श रूप से, आपको भेड़ के बच्चे या बीफ का उपयोग करना चाहिए, लेकिन यदि आप सूअर का मांस पसंद करते हैं, तो आप इसके साथ खाना बना सकते हैं। मांस को धोया जाता है, कागज़ के तौलिये से सुखाया जाता है और काफी बड़े टुकड़ों में काट दिया जाता है। यदि आप इसे बारीक काटते हैं, तो यह तंतुओं में टूट जाएगा, जो कि पिलाफ के लिए अस्वीकार्य है। मेमने की चर्बी को काटकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लिया जाता है।

पिलाफ को गैस स्टोव या आग पर पकाया जा सकता है। इंडक्शन और इलेक्ट्रिक स्टोव इसके लिए बहुत उपयुक्त नहीं हैं। पिलाफ को खुली आग पर और केवल एक कच्चा लोहा कड़ाही में पकाया जाना चाहिए। बर्तन इसके लिए उपयुक्त नहीं हैं। हम पुलाव पकाते हैं, चावल का दलिया नहीं।

एक खाली कड़ाही को तेज गर्मी में अच्छी तरह से शांत किया जाता है। मेमने की चर्बी को टुकड़ों में काटकर उसमें डाल दिया जाता है। जैसे ही वसा का प्रतिपादन किया जाता है, ग्रीव्स को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दिया जाता है। परिष्कृत वनस्पति तेल जोड़ा और कैलक्लाइंड किया जाता है। यह निर्धारित करने के लिए कि तेल पर्याप्त गर्म है, वे उसमें एक प्याज की अंगूठी फेंक देते हैं। अगर तेल सिकने लगे तो बचा हुआ प्याज़ फैला दें। इसे लगातार चलाते हुए एक सुखद सुनहरे रंग तक भूनें।

तले हुए प्याज में मांस फैलाएं और लगातार हिलाते हुए, इसे नरम होने तक भूनें। जैसे ही मांस एक स्वादिष्ट क्रस्ट के साथ कवर किया जाता है, गाजर को जोड़ा जाता है। मध्यम आँच पर भूनना जारी रखें। गाजर नरम हो जाना चाहिए। यदि आप एक पुआल लेते हैं, तो उसे झुकना चाहिए, लेकिन टूटना नहीं चाहिए।

एक केतली में पानी उबाला जाता है। कड़ाही की सामग्री को उबलते पानी से डाला जाता है। यह पिलाफ - ज़िरवाक का आधार होगा। यह केवल उसी क्रम में तैयार किया जाता है जैसा ऊपर वर्णित है। कड़ाही को ढक्कन से ढक दिया जाता है और लगभग चालीस मिनट तक पकाया जाता है।

मलबे को हटाने के लिए चावल को अच्छी तरह से धोया जाता है। सिर को अक्षुण्ण रखने की कोशिश करते हुए, लहसुन के सिरों से ऊपर की पत्तियों को हटा दें।

चालीस मिनट उबालने के बाद, लहसुन, जीरा और बरबेरी को एक कढ़ाई में डाल दिया जाता है। इस अवस्था में नमक। शोरबा थोड़ा नमकीन होना चाहिए, क्योंकि कुछ नमक चावल को सोख लेगा। एक और 20 मिनट के लिए हिलाओ और पकाओ।

ज़िरवाक में मुट्ठी भर चावल फैलाते हैं। एक स्लेटेड चम्मच के साथ स्तर। पानी का स्तर चावल की सतह से दो सेंटीमीटर ऊपर होना चाहिए।

जैसे ही चावल कड़ाही में होता है, मैं आग की तीव्रता बढ़ा देता हूं। ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि पानी तीव्रता से उबलने लगे और वाष्पित हो जाए। ढक्कन ढका नहीं है। एक स्लेटेड चम्मच से चावलों को बीच में हल्का सा चलाएँ ताकि पानी तेजी से वाष्पित हो जाए। जब छिद्रों में पानी गरारा होना बंद हो जाता है, तो चावल को समतल कर दिया जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और आग को कम कर दिया जाता है। एक और 20 मिनट के लिए पकाएं। लहसुन को बाहर निकालिये और पिलाफ को नीचे से ऊपर की तरफ मिला दीजिये.

लहसुन को लौंग में अलग किया जाता है। उज़्बेक में पिलाफ (स्टेप-बाय-स्टेप रेसिपी) एक विस्तृत डिश पर रखी गई है। ऊपर से लहसुन की कलियां रखें।

पकाने की विधि 1. उज़्बेक पिलाफ: गोमांस के साथ एक कदम से कदम नुस्खा

सामग्री

आधा किलोग्राम गोमांस;

400 ग्राम लंबे दाने वाले उबले चावल;

नमक;

350 ग्राम गाजर;

ताजी पिसी मिर्च;

250 ग्राम प्याज;

वनस्पति तेल;

बरबेरी का एक चम्मच;

आधा चम्मच हल्दी;

ज़ीरा का एक चम्मच।

खाना पकाने की विधि

1. बल्बों को छील लें। गाजर से पतली त्वचा काट लें। सब्जियों को अच्छी तरह धो लें। प्याज को बहुत पतले आधे छल्ले में काट लें। गाजर को एक बोर्ड पर रखें, लंबाई में परतों में काट लें और स्ट्रिप्स में काट लें। इसके लिए कभी भी ग्रेटर का इस्तेमाल न करें। आपको मध्यम मोटाई की छड़ें मिलनी चाहिए।

2. बीफ को नसों और फिल्मों से साफ करें। नल के नीचे कुल्ला और किचन पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखाएं। मांस को काफी बड़े टुकड़ों में काट लें। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान बारीक कटा हुआ मांस रेशों में टूट जाएगा।

3. कास्ट-आयरन की कड़ाही को स्टोव पर रखें, उसमें वनस्पति तेल डालें और तेज आग लगा दें। हल्का सफेद धुंआ दिखाई देने तक गर्म करें। प्याज़ को कढ़ाई में डालिये और समय-समय पर चलाते हुए भूनिये ताकि वह जले नहीं.

4. प्याज के सुनहरा होते ही इसमें बीफ के टुकड़े डाल दें. लगभग 20 मिनट तक पकाते रहें, हिलाते रहें।मांस को स्वादिष्ट क्रस्ट से ढक देना चाहिए।

5. अब गाजर को स्ट्रिप्स में काट कर डालें। काली मिर्च और नमक। एक और दस मिनट के लिए हिलाओ और भूनें। हलचल करना याद रखें ताकि सामग्री जल न जाए। हल्दी, बरबेरी और जीरा डालें।

6. केतली में पानी उबालें। कड़ाही की सामग्री को उबलते पानी के साथ डालें। पानी मांस और सब्जियों को पूरी तरह से ढक देना चाहिए। आग को मध्यम कर दें, कड़ाही को ढक्कन से ढक दें और लगभग चालीस मिनट तक उबालें। मांस कोमल हो जाएगा, और जिरवाक मसालों की सुगंध और स्वाद से संतृप्त हो जाएगा।

7. चावल को अच्छी तरह धो लें। पानी को तब तक बदलें जब तक वह साफ न हो जाए। चावल को छलनी में छान लें ताकि अतिरिक्त तरल निकल जाए। धुले हुए चावलों को एक कढ़ाई में छोटे-छोटे हिस्सों में डालिये। एक स्लेटेड चम्मच से चिकना करें। शोरबा का स्तर चावल से दो सेंटीमीटर ऊपर होना चाहिए। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो आप उबलते पानी डाल सकते हैं। इस स्तर पर हलचल न करें। उच्च गर्मी पर पकाएं जब तक कि सतह से तरल वाष्पित न हो जाए। चावल में एक कुआं बनाएं और उसमें ऊपर से छिलका हुआ लहसुन का सिरा डालें। फिर ढक्कन के नीचे न्यूनतम गर्मी पर एक और 20 मिनट के लिए उबाल लें।

8. ढक्कन खोलिये, लहसुन हटाइये, पिलाफ को नीचे से ऊपर की तरफ मिला दीजिये. एक गोल फ्लैट डिश पर रखें और ताजी सब्जियों के साथ परोसें।

पकाने की विधि 2. उज़्बेक पिलाफ: पोर्क के साथ एक कदम से कदम नुस्खा

सामग्री

700 ग्राम सूअर का मांस;

एक चुटकी सूखे टमाटर;

600 ग्राम चावल;

नमक;

150 मिलीलीटर सूरजमुखी तेल;

एक चुटकी बरबेरी;

दो बड़े प्याज;

एक चुटकी लाल शिमला मिर्च;

दो बड़े गाजर;

एक चुटकी ज़ीरा;

एक चुटकी हल्दी।

खाना पकाने की विधि

1. चावल को अच्छी तरह से धो लें और मलबा हटा दें। फिर उसमें पानी भरकर अलग रख दें। सूअर के मांस को धोएं, किचन पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखाएं और काफी बड़े टुकड़ों में काट लें।

2. ढलवां लोहे की कड़ाही को भीषण आग पर रख दें. इसमें सूरजमुखी का तेल डालें। तेल की मात्रा सूअर के मांस में वसा की मात्रा पर निर्भर करती है। मांस जितना मोटा होगा, तेल की उतनी ही कम आवश्यकता होगी। तेल को अच्छी तरह गर्म कर लें।

3. पोर्क को कड़ाही में डालें और तब तक भूनें जब तक कि यह एक स्वादिष्ट क्रस्ट से ढक न जाए।

4. प्याज और गाजर छीलें। धोना। प्याज को मध्यम मोटाई के आधे छल्ले में काट लें। गाजर को काफी बड़े स्ट्रिप्स में काट लें। मांस में प्याज डालें और भूनें, जब तक यह भूरा न हो जाए। फिर गाजर बिछाएं और कुछ देर और पकाएं। लगातार चलाते रहना न भूलें।

5. केतली में पानी उबालें। सब्जियों के साथ मांस पर उबलता पानी डालें ताकि यह पूरी तरह से कड़ाही की सामग्री को ढक दे। सारे मसाले और नमक डालें। एक और 20 मिनट के लिए हिलाओ और पकाओ। यह समय मांस के नरम होने के लिए, और सामग्री को एक दूसरे की सुगंध और स्वाद से संतृप्त करने के लिए पर्याप्त है।

6. चावल को छलनी पर फेंक दें। जब सारा तरल निकल जाए, तो अनाज को कड़ाही में डालकर समतल कर लें। यदि शोरबा पर्याप्त नहीं है, तो आप उबलते पानी डाल सकते हैं। हलचल मत करो। उच्च गर्मी पर पकाएं जब तक कि चावल की सतह से शोरबा वाष्पित न हो जाए। एक छोटा सा इंडेंटेशन बनाएं और उसमें से ऊपर की पत्तियों को हटाने के बाद उसमें लहसुन का सिर डालें। गर्मी को कम से कम करें, ढक्कन के साथ कवर करें और एक और आधे घंटे के लिए उबाल लें।

7. लहसुन के सिर को पिलाफ से निकालें और इसे लौंग में अलग कर लें। पिलाफ को नीचे से ऊपर की ओर एक स्लेटेड चम्मच से मिलाएं। इसे एक सुंदर चौड़ी डिश पर रखें। ऊपर से लहसुन की कलियां लगाएं।

उज़्बेक पिलाफ़ (स्टेप बाई स्टेप रेसिपी) - टिप्स और ट्रिक्स

पिलाफ पकाने के लिए जमे हुए मांस का प्रयोग न करें। यह असाधारण रूप से ताजा होना चाहिए।

किसी भी स्थिति में गाजर को कद्दूकस पर न पीसें। बार मध्यम मोटाई के होने चाहिए।

पिलाफ को कुरकुरा बनाने के लिए चावल को तब तक धोना चाहिए जब तक कि पानी साफ न हो जाए।

खाना पकाने के दौरान चावल को सब्जियों और मांस के साथ न मिलाएं।

पिलाफ को सबसे स्वादिष्ट और प्राचीन व्यंजनों में से एक माना जाता है, इसकी मातृभूमि मध्य पूर्व है - इसे दूसरी शताब्दी ईसा पूर्व में वहां पकाया गया था। पिलाफ नाम का अर्थ है - उबले हुए चावल। इसकी तैयारी के लिए आमतौर पर चावल, गाजर, मांस, साथ ही प्याज, नमक और सूरजमुखी के तेल का उपयोग किया जाता है।

बेशक, अलग-अलग देश अलग-अलग तरीकों से पिलाफ तैयार करते हैं, हालांकि, कुछ सामान्य नियम हैं जो आपको इस व्यंजन को परिपूर्ण बनाने की अनुमति देंगे।

स्वादिष्ट पिलाफ कैसे पकाने के लिए:

1. पिलाफ को कास्ट-आयरन कुकवेयर में सीधी दीवारों और मोटे तल के साथ पकाना आवश्यक है। डिश को पतली दीवार वाले इनेमल पैन में न पकाएं।
2. पिलाफ पकाने के लिए चावल पारदर्शी किस्मों और मध्यम लंबाई का उपयोग करने के लिए सबसे अच्छा है। सबसे अच्छे विकल्प थाई और भारतीय किस्में हैं। चावल के दाने भी महान होते हैं - वे पानी के साथ वसा को पूरी तरह से अवशोषित करते हैं।
3. इससे पहले कि आप खाना बनाना शुरू करें, चावल को छांटना चाहिए, कई बार धोना चाहिए, और फिर नमक के साथ दो घंटे के लिए पानी में भिगोना चाहिए। यह उत्तम व्यंजन का मुख्य रहस्य है - तब आपको एक असली कुरकुरे पुलाव मिलेगा, न कि एक ढेलेदार दलिया।
4. रसोइया पिलाफ के लिए ब्रिस्केट, शोल्डर या मेमने की पीठ का उपयोग करने की सलाह देते हैं। यदि आप ऐसा मांस नहीं खाते हैं, तो आप बीफ, सूअर का मांस या चिकन ले सकते हैं। पिलाफ व्यंजनों के लिए वील स्पष्ट रूप से उपयुक्त नहीं है।
5. खाना पकाने की प्रक्रिया में, आप सूरजमुखी या मकई के तेल का उपयोग कर सकते हैं। लेकिन, हो सके तो तेल को फैट टेल फैट से बदलें।
6. पिलाफ के लिए मसाला का भी बहुत महत्व है। आदर्श मसाले बरबेरी बेरी, गर्म मिर्च, जीरा, ज़ीरा और खमेली-सुनेली हैं।

सबसे स्वादिष्ट पिलाफ रेसिपी

पिलाफ पकाने की कई रेसिपी हैं, कुछ मायनों में वे समान हैं, कुछ मायनों में वे एक दूसरे से भिन्न हैं। विभिन्न प्रकार के मांस का उपयोग करके क्लासिक खाना पकाने के व्यंजनों पर विचार करें।

क्लासिक भेड़ का बच्चा पिलाफ

सामग्री:

• सूरजमुखी तेल - 240 मिलीलीटर;
• चावल - 900 जीआर;
• नमक - 3 चम्मच;
• भेड़ का बच्चा - 650 जीआर;
• ज़ीरा - 7 जीआर;
• गाजर - 4 पीसी ।;
• लहसुन - 8 लौंग;
• प्याज - 4 पीसी।

खाना कैसे बनाएं:

1. मेमने को काटने के आकार के टुकड़ों में काट लें।
2. एक कढ़ाई में तेल डाल कर गरम कीजिये.
3. हम तेल में उबाल आने तक प्रतीक्षा करते हैं, और फिर हम मेमने में फेंक देते हैं - इस मामले में, मांस की सतह पर तुरंत एक क्रस्ट दिखाई देगा, जो आपको मांस के रस को अंदर रखने की अनुमति देगा। मांस ब्राउन होने तक भूनें।
4. प्याज को बारीक काट लें - आदर्श रूप से, इसे बहुत छोटे टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, फिर प्याज भून जाएगा और तैयार पकवान में अदृश्य हो जाएगा।
5. प्याज़ को कढ़ाई के तले में डालें और भोजन को एक साथ थोड़ा सा उबाल लें।
6. हम गाजर को रगड़ते हैं, इसे फ्राइंग में डालते हैं, उबलते पानी डालते हैं। चलो नमक मत भूलना।
7. ज़ीरा को हलके से घोल में गूंद लें - इससे इसकी महक दिखाई देगी - और कढ़ाई में आधा मिला दें। इसके बाद, लहसुन लौंग भेजें। उन्हें साफ करना इसके लायक नहीं है।
8. गाजर के नरम होने तक उबालें, फिर लहसुन निकाल लें।
9. भोजन को गर्म पानी से भरें ताकि वह भोजन को डेढ़ सेंटीमीटर तक ढक दे। एक खुले ढक्कन के नीचे उबाल लें।
10. तरल पूरी तरह से वाष्पित हो जाने के बाद, हम चावल सो जाते हैं ताकि एक स्लाइड प्राप्त हो। बाकी जीरा हम सो जाते हैं, लहसुन वापस रख देते हैं।
11. चावल के बीच में एक छेद करें ताकि आप नीचे देख सकें। इससे जोड़े को बाहर आने में मदद मिलेगी।
12. ढक्कन के साथ कवर करें और तीस मिनट के लिए उबाल लें।
13. हम आग से हटाते हैं, हम लगभग एक चौथाई घंटे खड़े रहते हैं।

पूंछ की चर्बी पर मेमने के साथ पिलाफ

टेल फैट का उपयोग करके पिलाफ पकाना एक अच्छा विचार है, क्योंकि यह वसा की पूंछ है जो भोजन को मोटा, सुनहरा और टेढ़ा बनाने में मदद करती है।

सामग्री:

• भेड़ का बच्चा - 750 जीआर;
• नमक स्वादअनुसार;
• खोरेज़म चावल - 2 कप;
• लहसुन - 7 लौंग;
• पसंदीदा मसाला - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
• वसा पूंछ वसा - 160 जीआर;
• तिल का तेल - 110 मिलीलीटर;
• सूरजमुखी तेल - 160 जीआर;
• प्याज - 320 जीआर;
• गर्म मिर्च - 1 फली;
• गाजर - 370 जीआर।

खाना कैसे बनाएं:

1. गाजर बड़े और रसीले होने चाहिए, उन्हें लगभग 3 मिमी के भूसे के साथ कद्दूकस पर रगड़ें।
2. प्याज को छल्ले में काट दिया जाता है।
3. हम वसा को छोटे टुकड़ों में काटते हैं ताकि वसा अच्छी तरह से निकल जाए।
4. कड़ाही गरम करें और उसमें फैट टेल डाल कर तलें ताकि तवा सूख जाए.
5. हम वसा के अवशेष निकालते हैं, सूरजमुखी और तिल के तेल में डालते हैं। प्रज्वलित करना।
6. हम अच्छी तरह से शांत हो जाते हैं, मांस, नमक फैलाते हैं और प्याज के छल्ले डालते हैं।
7. अच्छी तरह मिलाएँ और सुनहरा भूरा होने तक तलें।
8. ऊपर से गाजर को एक समान परत में फैलाएं - मिश्रण न करें। हम एक घंटे के लिए भूनते हैं।
9. हम सभी मसाले और बिना छिलके वाला लहसुन सो जाते हैं।
10. उत्पादों को पूरी तरह से ढकने के लिए उन पर उबलता पानी डालें। लगभग चालीस मिनट तक उबालें।
11. चावल को तीस मिनट के लिए गर्म नमक के पानी में रखा जाता है - यह हेरफेर चावल को प्रक्रिया में उबालने की अनुमति नहीं देगा।
12. हम चावल को गाजर पर एक परत में फैलाते हैं, और फिर इसे उबलते पानी से डालते हैं। पानी सावधानी से डालें ताकि परत की अखंडता को नष्ट न करें।
13. एक और पंद्रह मिनट पकाना। एक चम्मच से तरल के वाष्पीकरण के बाद, हम कड़ाही के बीच में एक साफ सुथरी स्लाइड बनाते हैं। हम इसके ऊपर गर्म मिर्च डालते हैं, एक कटोरे के साथ कवर करते हैं, आधे घंटे के लिए उबालते हैं।

चिकन के साथ आहार पिलाफ

सामग्री:

• चिकन पट्टिका - 1 किलो;
• प्याज - 1 किलो;
• गाजर - 1 किलो;
• चावल - 850 जीआर;
• लहसुन का सिर - 2 पीसी ।;
• वनस्पति तेल - 150 जीआर;
• किशमिश - 50 जीआर;
• पिलाफ, काली मिर्च, नमक के लिए मसाले - अपने विवेक पर।

खाना कैसे बनाएं:

1. चिकन को अच्छी तरह धोकर सुखा लें, भागों में काट लें।
2. एक सॉस पैन में वनस्पति तेल डालो - यह जरूरी एक मोटी तल होना चाहिए।
3. एक कड़ाही में चिकन को सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
4. हम सभी सब्जियों को साफ करते हैं, प्याज और लहसुन, तीन गाजर को मध्यम कद्दूकस पर काटते हैं।
5. एक फ्राइंग पैन में प्याज और लहसुन को पांच मिनट के लिए भूनें, गाजर डालें और उतनी ही मात्रा में भूनें।
6. चावल को अच्छी तरह धो लें, मांस में डाल दें, ऊपर से तलना डालें। उबलते पानी के साथ सब कुछ डालें, सभी मसाले और तेज पत्ता डालें।
7. हम तीस मिनट तक पकाते हैं। समय-समय पर देखें कि पैन में क्या हो रहा है - अगर पानी बहुत जल्दी उबलता है, तो बेझिझक और अधिक उबलता पानी डालें।

धीमी कुकर में झटपट पिलाफ

यदि आप लंबे समय तक खाना पकाने से परेशान नहीं होना चाहते हैं, तो आप धीमी कुकर का उपयोग करके पिलाफ बना सकते हैं। इससे इसका स्वाद नहीं बिगड़ेगा और चमत्कारी यंत्र से समय की काफी बचत होगी।

सामग्री:

• चिकन पट्टिका - 0.5 किलो;
• बड़ी गाजर - 1 पीसी ।;
• लहसुन - 2 लौंग;
• बल्ब - 1 पीसी ।;
• चावल - 260 जीआर;
• पानी - 600 मिलीलीटर;
• मसाला और नमक - स्वाद के लिए;
• कोई भी तेल - 30 मिली।

खाना कैसे बनाएं:

1. हम सभी सब्जियों को चाकू से साफ और काट लेते हैं, केवल गाजर को कद्दूकस पर काट लें।
2. चिकन पट्टिका छोटे टुकड़ों में काटा।
3. धीमी कुकर में सब्जियों को "बेकिंग" मोड पर दस मिनट के लिए भूनें।
4. चिकन पट्टिका डालें और सभी को एक साथ पंद्रह मिनट तक भूनें।
5. रसोई के उपकरण बंद करें, चावल, मसाले, नमक डालें, उबलते पानी डालें, सब कुछ मिलाएं और "पिलाफ" मोड में 40-45 मिनट के लिए पकाएं।

मशरूम के साथ स्वादिष्ट पिलाफ

अपने मेनू में विविधता लाने और अपने प्रियजनों को लाड़ प्यार करने के लिए, शैंपेन के साथ पिलाफ पकाने के लिए एक असामान्य रूप से स्वादिष्ट नुस्खा आज़माएं। पकवान का स्वाद कोमल और परिष्कृत होगा।

सामग्री:

• गाजर - 1 पीसी ।;
• उबले हुए चावल - 120 जीआर;
• मसाले - 10 जीआर;
• शैंपेन - 0.15 किलो;
• चिकन मांस - 0.3 किलो;
• नमक स्वादअनुसार;
• बल्ब - 1 पीसी ।;
• वनस्पति तेल - 70 मिलीलीटर;
• कुछ हरे प्याज।

खाना कैसे बनाएं:

1. हम प्याज को प्रोसेस करते हैं और काटते हैं।
2. चिकन मांस क्यूब्स में काटा।
3. छिले हुए ताजे मशरूम को मोटा-मोटा काट लें।
4. हम एक पैन में मांस, मशरूम और सब्जियां डालते हैं, वनस्पति तेल में पांच मिनट के लिए भूनें।
5. पुलाव के लिए कद्दूकस की हुई गाजर, नमक और अपने पसंदीदा मसाले डालें।
6. हम उत्पादों को मिलाते हैं, धुले हुए सफेद चावल डालते हैं।
7. हम 2 मिनट के लिए भूनना जारी रखते हैं, फिर पानी डालते हैं, उबालना शुरू करते हैं, आग को न्यूनतम स्तर तक हटाते हैं।
8. 20 मिनिट बाद खाना बनकर तैयार हो जायेगा. हम इसे प्लेटों पर फैलाते हैं और कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़कते हैं।

आग पर एक कड़ाही में सूअर का मांस के साथ पिलाफ

आग पर एक कड़ाही में पिलाफ को पहली नज़र में पकाने की तुलना में पकाना बहुत आसान है। मुख्य कार्य नीचे दिए गए निर्देशों का कड़ाई से पालन करना और आग के जलने की प्रक्रिया की निगरानी करना है। इस उद्देश्य के लिए, एक विशेष व्यक्ति की पहचान करना सबसे अच्छा है जिसे आग नहीं छोड़नी चाहिए।

खाना पकाने के लिए आवश्यक बर्तनों की उपलब्धता का पहले से ध्यान रखें - यह दस लीटर के ढक्कन के साथ एक मोटी दीवार वाली कड़ाही होनी चाहिए।

हालांकि यह नुस्खा घर पर पिलाफ बनाने जितना आसान नहीं है, यह एक मानक पिकनिक बारबेक्यू के लिए एक बढ़िया विकल्प होगा। यहां तक ​​​​कि अगर आपके पास पिकनिक पर बहुत बड़ी भूखी कंपनी है, तो दस लीटर की कड़ाही सभी को पूर्ण और संतुष्ट रखने के लिए पर्याप्त है।

सामग्री:

• मांस (अधिमानतः भेड़ का बच्चा, लेकिन सूअर का मांस या बीफ भी उपयुक्त है) - 3 किलो;
• सूरजमुखी तेल - 900 मिलीलीटर;
• प्याज - 1.5 किलो;
• गाजर - 2 किलो;
• चावल - 2 किलो;
• पानी - 4 एल;
• लहसुन - 5 सिर;
• नमक, मसाले, मसाला, जड़ी-बूटियाँ - स्वाद के लिए।

खाना कैसे बनाएं:

1. मांस को काफी बड़े टुकड़ों में काटा जाना चाहिए। डरो मत - तलते समय, यह अभी भी मात्रा में काफी कम हो जाएगा।
2. पिलाफ खाना बनाना शुरू करने के लिए, आपको बहुत तेज आग की जरूरत है। हम कड़ाही को स्पेसर पर लटकाते हैं, वनस्पति तेल डालते हैं। तेल के बहुत गर्म होने के बाद, मीट को बाउल में डालें।
3. मांस के साथ कड़ाही में गिर गया पानी वाष्पित हो जाने के बाद, प्याज को आधा छल्ले में काट लें। खाद्य पदार्थों को नियमित रूप से हिलाएं। आग के साथ काम करते समय बस सावधान रहें - उस तरफ से पहुंचें जहां हवा चलती है।
4. जैसे ही प्याज एक शानदार सुनहरा रंग प्राप्त करता है, हम गाजर को कद्दूकस पर कटा हुआ, कड़ाही में डाल देते हैं। मसाले और प्याज के साथ थोड़ा सा भूनें। सबसे अधिक संभावना है, इस समय मांस तैयार हो जाएगा - इसे पानी से भरने और तेजी से उबाल लाने के लिए स्वतंत्र महसूस करें।
5. उसके बाद, हम आग को अलग करते हैं और कड़ाही को ढक्कन से ढक देते हैं - फिर पकवान अंगारों पर पकाया जाएगा। कड़ाही को तीस मिनट के लिए बंद कर दें।
6. और अब मुख्य सामग्री का समय आ गया है - चावल डालें। मूल आवश्यकता का पालन करें - चावल को अन्य उत्पादों के साथ न मिलाएं, यह मांस और सब्जियों के ऊपर एक समान परत में होना चाहिए।
7. हम आग में ताजा जलाऊ लकड़ी डालते हैं और इसे फिर से फुलाते हैं।
8. चावल, पानी से संतृप्त होने के बाद, इसकी सतह के नीचे से झाँक कर, लहसुन की कलियों को डिश में वितरित करें। उन्हें चावल में पूरी तरह से डुबो देना चाहिए ताकि वे दिखाई न दें। हम फिर से कड़ाही बंद करते हैं, आग बुझाते हैं - हम अंगारों पर पकवान पकाते हैं।
9. जब चावल सारा पानी सोख ले, तो डिश तैयार है। स्पेसर्स से वैट हटा दें, इसे थोड़ी देर के लिए ठंडा होने दें।

आग पर पका हुआ पिलाफ स्वादिष्ट सुगंधित, स्वादिष्ट और संतोषजनक निकलता है। और सबसे महत्वपूर्ण बात - चावल कुरकुरे निकले।

बीफ के साथ ओवन में पिलाफ

इस रेसिपी में माइक्रोवेव या डक डिश के उपयोग की आवश्यकता होती है, जब तक कि डिश गर्मी प्रतिरोधी ग्लास से बना हो। ओवन का उपयोग करके पकाए गए पिलाफ में एक विशेष सुगंध होती है, और सभी घटकों को समान रूप से बेक किया जाता है।

सामग्री:

• गाजर - 1 पीसी ।;
• वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। एल.;
• गोमांस मांस - 0.3 किलो;
• लहसुन - 2 लौंग;
• प्याज - 2 पीसी ।;
• बे पत्ती - 1 पीसी ।;
• पानी - 0.6-0.7 एल;
• जमीन जीरा - 2-3 चुटकी;
• चावल - एक गिलास;
• नमक, क्रिमसन और काली मिर्च - स्वाद के लिए;
• पिसी हुई हल्दी - 2-3 चुटकी।

खाना कैसे बनाएं:

• हम आवश्यक उत्पादों को साफ और काटते हैं, सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
• गोमांस जोड़ें, कुछ मिनट भूनें।
• हम धोए हुए चावल, मसाले सो जाते हैं, पानी डालते हैं।
• हम स्टोव पर पकवान को उबलते बिंदु पर लाते हैं, फिर लहसुन की लौंग चिपकाते हैं और उत्कृष्ट कृति को ओवन में भेजते हैं। ओवन को 180°C पर प्रीहीट करें।
• लगभग एक घंटे तक पकाएं, हिलाने की जरूरत नहीं है।

दूसरे दिन मैंने विभिन्न संसाधनों को देखा पिलाफ व्यंजनों. एक व्यक्ति के रूप में जिसने शायद इस व्यंजन को सौ से अधिक बार पकाया है, मैं केवल अपने कंधों को सिकोड़ सकता हूं और "प्राकृतिक पिलाफ" पकाने की पेशकश कर सकता हूं। अधिक सटीक - उज़्बेक पिलाफ। और इससे भी अधिक सटीक रूप से, उज़्बेक पिलाफ का फ़रगना संस्करण, जो प्रकृति में "अधिक प्राकृतिक" है, बस मौजूद नहीं है (मैं एक लंबे नृवंशविज्ञान और पाक संदर्भ से बचना चाहूंगा)।

बेशक, जैसे ही मैं उत्पादों का एक सेट देता हूं जो वास्तव में औसत शहर के निवासियों के लिए सुलभ है, तुरंत "क्लासिक्स के लिए माफी माँगने वाले" होंगे: वे कहते हैं, कपास के तेल का उपयोग नहीं किया जाता है, पीले के बजाय लाल गाजर का उपयोग किया जाता है , पिलाफ आग पर नहीं, बल्कि चूल्हे पर बनाया जाता है, वगैरह। हालांकि, उन लोगों के लिए जो वास्तव में एक असली पिलाफ खाना बनाना चाहते हैं, मैं कहूंगा: "माफी मांगने वालों" को मत सुनो। पिलाफ एक ऐसा व्यंजन है जो तुच्छ चीजों में स्वतंत्रता को क्षमा करता है। लेकिन वह मौलिक गलत अनुमानों को माफ नहीं करता है। पिलाफ के इन मूलभूत घटकों में से एक यह तथ्य है कि पिलाफ एक जीवित जीव है, न कि नर, बल्कि मादा, इसलिए, अपने प्रति एक उपयुक्त दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है।

इस परिस्थिति की गंभीर समझ के साथ सशस्त्र (थोड़ा कम मैं इसके सार को स्पष्ट रूप से समझाऊंगा), हम सुरक्षित रूप से व्यापार में उतर सकते हैं।

शुरू करने के लिए, मैं उत्पादों के छोटे अनुपात के आधार पर पिलाफ पकाने का प्रस्ताव करता हूं। इस तरह के पिलाफ से 5-6 लोगों को डंप खिलाना संभव होगा और इसे तैयार करते समय लगभग एक भी मौलिक गलती नहीं होगी। बाद में, यदि वांछित है, तो अनुपात बढ़ाया जा सकता है और, जो अनुभव आया है, कम से कम 20 लोगों के लिए कम से कम 100 लोगों के लिए पिलाफ पकाएं।

तो, एक "छोटे" पिलाफ के लिए हमें चाहिए:

1. एक किलोग्राम चावल, अधिमानतः कठोर किस्में। उदाहरण के लिए, देवजीरा चावल, जो अब लगभग किसी भी बाजार में 200-250 रूबल प्रति किलो के लिए उपलब्ध है (फोटो नीचे रखा जाएगा), या इसकी किस्में, जैसे चुंगरा। या - चावल की अन्य किस्में जो मध्य एशियाई पिलाफों में खुद को साबित कर चुकी हैं - लेजर, अलंगा, बासमती, आदि। मैं एक बार फिर याद दिलाना चाहता हूं कि मैंने एक से अधिक बार क्या कहा है: पिलाफ के लिए चावल का चुनाव बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए, न केवल यह देखते हुए कि यह पकवान का मुख्य घटक है, बल्कि यह भी है कि पकवान स्वयं अपेक्षाकृत श्रमसाध्य है समय और तकनीकी लागत के संदर्भ में। आपको इसकी आवश्यकता है - बहुत प्रयास के साथ, फिनिश लाइन पर निराशा का अनुभव सिर्फ इसलिए करें क्योंकि आपने किसी स्टेशन की दुकान से किसी भी प्रकार का चावल खरीदा है? मेरे ख़्याल से नहीं।

2. लगभग एक किलोग्राम अच्छी तरह से खिलाया हुआ मेमना, जिसमें से एक तिहाई हड्डियाँ होती हैं, दो तिहाई मांस होता है। वैसे, मैं यह जोड़ूंगा कि पिलाफ विशेष रूप से मेमने से तैयार की जाने वाली बात बात से ज्यादा कुछ नहीं है। और इत्मीनान से। खासकर जब आप इस व्यंजन में चावल के निर्विवाद प्रभुत्व पर विचार करते हैं। हालांकि, इसमें भेड़ का बच्चा सबसे पसंदीदा मांस है।

3. 100 ग्राम मेमने की चर्बी, वसा की पूंछ की चर्बी से बेहतर, हालाँकि इसे (कमी के लिए) शव के अन्य भागों से कटे हुए वसा से बदला जा सकता है। लार्ड के उपयोग से बचने के लिए दृढ़ता से जरूरी है - इसके उच्चारण "विदेशी" के कारण और इसे हल्के ढंग से रखने के लिए, सबसे अच्छा स्वाद नहीं।

4. एक किलोग्राम लाल रसदार गाजर। एक पीला है (जिस पर मुझे संदेह है) - बहुत अच्छा।

5. तीन मध्यम प्याज के सिर।

6. लहसुन के दो सिर।

7. 150 ग्राम वनस्पति तेल (परिष्कृत)।

8. अनिवार्य: डेढ़ से दो चम्मच जीरा (जीरा)। इसके बिना पिलाफ भी न लें।

9. 1-2 साबुत मिर्च (वैकल्पिक)

10. स्वादानुसार नमक।

11. एक विकल्प के रूप में, आप सूखे बरबेरी के कई दानों का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन भविष्य के पुलाव के स्वाद पर इसका बिल्कुल प्रभाव नहीं पड़ता है।
चूंकि मेरे पास एक गैस स्टोव है, इसलिए मैं इस व्यंजन को पकाने के लिए पारंपरिक लोहे की कड़ाही में पिलाफ पकाऊंगा, हालांकि अन्य बर्तनों के उपयोग की मनाही नहीं है। यह आपके पास मौजूद स्थितियों पर निर्भर करता है - चाहे वह आग हो, गैस हो या बिजली का स्टोव। "टूल" से आपको एक स्लेटेड चम्मच चाहिए। एक स्पैटुला या, विशेष रूप से एक चम्मच, न केवल असुविधाजनक है, बल्कि कुछ चरणों में हानिकारक भी है।

तो, सबसे पहले, हम पिलाफ के लिए उत्पादों की 100% तैयारी करते हैं - तलने के दौरान काटने में संलग्न होने का समय नहीं होगा।

1. मांस को हड्डियों से अलग करें और छोटे टुकड़ों में काट लें, जैसे कि गोलश, टुकड़ों में। हम हड्डियों को फेंकते नहीं हैं।

2. लार्ड को छोटे क्यूब्स में काटें - लगभग एक सेंटीमीटर गुणा एक सेंटीमीटर।

3. प्याज को पतले छल्ले में काट लें।

4. गाजर (हम त्वचा को खुरचते नहीं हैं, लेकिन इसे काट देते हैं) किसी भी रसोई के उपकरण की मदद के बिना, मैन्युअल रूप से पतली स्ट्रिप्स में काटते हैं। कभी-कभी, पुलाव को सजाने के लिए, कटी हुई गाजर में एक या दो साबुत गाजर डाली जाती हैं, जिन्हें मुख्य एक की तुलना में थोड़ा अलग एल्गोरिथ्म के अनुसार तला जाता है। चूंकि कभी-कभी "औसत" के साथ गलतफहमी होती है, अर्थात, गाजर मुख्य रूप से हमारी अलमारियों पर बेची जाती है (गर्मी उपचार के दौरान, यह उखड़ जाती है और अपना आकार बनाए रखना बंद कर देती है), मैंने इस चाल का अभ्यास करना शुरू कर दिया। मैं नींबू के रस के साथ कटी हुई गाजर छिड़कता हूं, कुछ चुटकी दानेदार चीनी मिलाता हूं, मिलाता हूं और 15-20 मिनट के लिए "लेट" जाता हूं। इस प्रकार, यह तापमान के लिए बहुत अधिक प्रतिरोध प्राप्त करता है और अलग नहीं होता है। सच है, जैसा कि टिप्पणियों से पता चला है, यह केवल आयातित गाजर की कुछ किस्मों पर लागू होता है।

5. लहसुन से राइज़ोम निकालें और दांतों को उजागर करते हुए त्वचा को हटा दें।

हम सभी उत्पादों (चावल और मसालों को छोड़कर) को बिना मिलाए एक चौड़ी प्लेट पर रखने का प्रयास करते हैं, ताकि वे हाथ में हों।

चावल पकाना। देवजीरा चावल पराग में रहने के दौरान ऐसा दिखता है।

और कई पानी में धोने के बाद यह कैसा दिखता है। चावल को हल्के नमकीन पानी में रखने के लिए पिलाफ पकाने से कम से कम दो घंटे पहले चावल को धोकर छांट लेना चाहिए। यह चावल के गुणों में काफी सुधार करता है।

तो, सब कुछ तैयार है, हम व्यंजन को ठीक से गर्म करना शुरू करते हैं।

कड़ाही में 150-200 ग्राम वनस्पति तेल डालें और तेल को इतना गर्म करें कि उसमें फेंका गया प्याज का गोला कुछ ही सेकंड में लाल हो जाए। जब तेल गर्म हो जाए तो इसमें मेमने की चर्बी को डुबोएं। लेकिन आप इसके विपरीत कर सकते हैं - पहले वसा को पिघलाएं और इसे हटाकर पिघले हुए वसा में मक्खन डालें। दूसरी विधि सुविधाजनक है कि वसा को अधिक सटीक रूप से लगाया जा सकता है। बशर्ते, कि व्यंजन और चावल दोनों को अच्छी तरह से "कोशिश" करना संभव था, क्योंकि चावल की विभिन्न किस्मों में वसा को अवशोषित करने की अलग-अलग क्षमता होती है।

इसके मुख्य उद्देश्य को ध्यान में रखते हुए, धुएं में वसा को पिघलाने की कोई आवश्यकता नहीं है, जो निश्चित रूप से वसा के अपने हिस्से को जोड़ने के लिए नहीं है, बल्कि वनस्पति तेल का स्वाद लेना है।

जैसे ही वसा सुनहरा हो जाता है, हम इसे पकड़ते हैं और इसे एक अलग प्लेट में स्थानांतरित करते हैं - इसे अब पिलाफ की आवश्यकता नहीं होगी। हम हड्डियों को गर्म तेल में डालते हैं, उन्हें तीव्रता से हिलाते हैं। एक चुटकी नमक और एक चुटकी जीरा डालें। ध्यान! हमें एक महत्वपूर्ण बात याद है: भविष्य के पिलाफ का रंग काफी हद तक हड्डियों के भूनने की डिग्री निर्धारित करता है। भूनने की सही डिग्री हड्डियों पर बचे हुए मांस का लगातार भूरा रंग है।

अब धनुष का समय है। इसे भी तेज चमचे से चलाकर तलना चाहिए। इसकी तत्परता भी रंग से निर्धारित होती है: प्याज सुनहरा हो जाना चाहिए।

प्याज के सुनहरा होते ही हम कटा हुआ मटन पल्प कढ़ाई में डाल कर मिलाते हैं.

मांस को सावधानी से भूनें। हमें इसे क्रस्ट से ढकने की आवश्यकता नहीं है। इसे तेल से जलाने के लिए पर्याप्त है (समय में - 7-10 मिनट से अधिक नहीं)।

जैसे ही मांस निर्दिष्ट स्थिति में पहुंच गया है, हम गाजर को स्ट्रिप्स में काटकर कड़ाही में डालते हैं, तुरंत इसे बाकी सामग्री के साथ अच्छी तरह मिलाते हैं।

एक नियम के रूप में, तीव्र सरगर्मी के साथ, गाजर उस अवस्था में पहुंच जाती है जिसकी हमें 10 मिनट में आवश्यकता होती है। अच्छी तरह से नरम, यह एक नए चरण की शुरुआत का संकेत देता है - एक कड़ाही में गर्म पानी डालना और पिलाफ - सॉस का एक महत्वपूर्ण घटक बनना, जिसे वैज्ञानिक रूप से ज़िरवाक कहा जाता है।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि पानी के साथ गलती न करें - इसे अधिक भरने से बेहतर है कि इसे न डालें। आमतौर पर मैं आंखों से पानी डालता हूं, लेकिन इस बार मैंने मापने वाले बर्तनों का इस्तेमाल किया, उत्पादों की संकेतित मात्रा में 1.2 लीटर डाला। आगे दिखाया कि मैंने बिल्कुल सही मात्रा में मारा। मैं अनुशंसा करता हूं कि आप एक लीटर से अधिक न डालें, क्योंकि बाकी को चावल डालते समय जोड़ा जा सकता है। ऊपरी किनारे पर तलने से पानी का स्तर लगभग डेढ़ सेंटीमीटर होना चाहिए।

अब हम जिरवाक के उबलने का इंतजार करते हैं और जैसे ही ऐसा होता है, इसमें लहसुन और शिमला मिर्च डाल दें (ध्यान दें! काली मिर्च पूरी तरह से पूरी होनी चाहिए ताकि कोई रिसाव न हो। अन्यथा, आपको आग के साथ पिलाफ खाना पड़ेगा। ब्रिगेड)। हम आग को कम करते हैं, थोड़ा सा उबाल भी प्राप्त करते हैं, यह देखते हुए कि जिरवाक हमारी आंखों के ठीक पहले कैसे रंग प्राप्त कर रहा है।

जीरवाक को 30 मिनिट तक उबालने के बाद, हम नमक के लिए कोशिश करते हैं और इसे सीधा करते हैं ताकि इसका स्वाद थोड़ा नमकीन हो. फिर हम हड्डियों, लहसुन, काली मिर्च को एक स्लेटेड चम्मच से एक अलग प्लेट में निकाल लेते हैं ताकि वे हमारे साथ हस्तक्षेप न करें। हम कड़ाही के नीचे तापमान बढ़ाते हैं और ध्यान से चावल को एक स्लेटेड चम्मच से उसमें स्थानांतरित करते हैं, जिससे पानी पहले निकल चुका होता है।

सबसे पहले, हम चावल को समतल करते हैं, यदि आवश्यक हो तो (यदि पिलाफ को स्टोव पर पकाया जाता है), तो कढ़ाई की पूरी परिधि के चारों ओर ज़िरवाक का एक समान उबाल सुनिश्चित करते हुए, कढ़ाई को परिधि के चारों ओर घुमाते हैं।

वह महत्वपूर्ण क्षण आता है जब पिलाफ धीरे-धीरे एक जीवित जीव में बदल जाता है। चावल को पिलाफ की अन्य सामग्री के साथ मिलाना अवांछनीय है, उसी समय, बाद में भुरभुरापन सुनिश्चित करने और पिलाफ की विशेषता को चलाने के लिए, इसे एक स्लेटेड चम्मच के साथ बहुत धीरे से स्ट्रोक किया जाना चाहिए, जैसे कि इसके माध्यम से अपनी बिजली को चावल में स्थानांतरित करना . किनारों से पथपाकर शुरू करना बेहतर है।

धीरे-धीरे, संकेंद्रित आंदोलनों के साथ, हम बीच में पहुंच जाते हैं और धीरे-धीरे पीछे भी आते हैं, जबकि चावल तेजी से उभरी हुई चटनी को अवशोषित करते हैं। अक्सर, इसकी अधिक समान वेल्डिंग के लिए, चावल को कड़ाही के किनारों से बीच और पीछे तक इकट्ठा करना उपयोगी होता है।

आप चावल से पहले नंबर के एक प्रकार के आकर्षक स्तन भी बना सकते हैं और धीरे से प्रत्येक "स्तन" को एक स्लेटेड चम्मच से सहला सकते हैं जैसे कि "स्तन" असली है, और स्लेटेड चम्मच आपका हाथ है। इससे चावल खराब नहीं होंगे।

ध्यान दें, यह बहुत महत्वपूर्ण है! जैसे-जैसे ज़िरवाक घटता है (चावल द्वारा अवशोषित), सब्जियों और मांस को जलाने से बचने के लिए कड़ाही के नीचे के तापमान को लगातार कम करना आवश्यक है। यह सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि, एक तरफ, चावल द्वारा जिरवाक के अवशोषण की प्रक्रिया पूरी तरह से "डूब" न जाए, और दूसरी ओर, इसे जलने की अनुमति न हो। एक शब्द में, एक निश्चित सुनहरा तापमान "मध्य बिंदु" चुनना आवश्यक होगा।

चावल को किनारों से बीच तक उठाते हुए, हम एक विशिष्ट उभार बनाते हैं और बिना अचानक हलचल किए, कम से कम एक मिनट के लिए इसे एक स्लेटेड चम्मच से सहलाते रहते हैं।

एक और महत्वपूर्ण क्षण आता है - चावल की तत्परता का स्वाद लेना। नमूने के लिए, हम चावल के कुछ दाने लेते हैं, चावल की परत में कुछ भावनाओं को तराशते हैं। तैयार चावल, अगर आप इसे फोड़ते हैं, तो लोचदार होना चाहिए, लेकिन अंदर से सख्त नहीं। यदि थोड़ी सी भी कठोरता पाई जाती है, तो चावल की सतह पर एक गिलास से अधिक गर्म पानी न डालें, पहाड़ी को समतल करें और चावल को फिर से किनारे से बीच में इकट्ठा करें, जिससे पानी को अंदर गिरने का मौका मिले। उसके बाद, हम चावल की परत के बीच में एक "छेद" खोदते हैं, ध्यान से वहां ज़ीरवाक में पकी हुई हड्डियाँ, लहसुन और शिमला मिर्च लौटाते हैं, डेढ़ से दो चम्मच ज़ीरा डालें ...

... और जैसे ही चावल के साथ पूरी चीज को सावधानी से बिछाएं, पिलाफ को उसके मूल गोलाकार आकार में लौटाएं, इस आकार को अच्छी तरह से स्ट्रोक करना न भूलें।

यदि पुलाव को बिजली के चूल्हे पर पकाया जाता है, तो कड़ाही के नीचे न्यूनतम तापमान छोड़ दें। अगर गैस चालू है तो ढक्कन बंद करने के 10 मिनट बाद कम से कम आग बंद कर दें। यदि आग पर, हम सुलगने वाले अंगारों तक सब कुछ हटा देते हैं, ताकि पिलाफ केवल चूल्हा की आंतरिक गर्मी पर पहुंचे। और कम से कम 25 मिनट तक हम किसी भी चीज को नहीं छूते हैं और पिलाफ को पूरी तरह से पकने दें। इस बीच, एक दो टमाटर को बारीक काट लें, प्याज को छल्ले में काट लें और प्याज को ठंडे पानी में कई बार धो लें। फिर इसे टमाटर, हल्का नमक, काली मिर्च (केवल लाल मिर्च) में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ (आप इस सलाद को तैयार करने की वीडियो प्रक्रिया देख सकते हैं जो पिलाफ के साथ बहुत अच्छी तरह से जाती है)।

हम तैयार होने वाले पुलाव को खोलते हैं, काली मिर्च, लहसुन और बीज निकालते हैं, उन्हें एक अलग प्लेट में रखते हैं, और पिलाफ को एक स्लेटेड चम्मच से अच्छी तरह मिलाते हैं। फिर हम इसे एक स्लाइड में एक बड़े पकवान पर फैलाते हैं, हड्डियों, लहसुन के सिर और मिर्च को ऊपर रखते हैं, और परिधि को तैयार प्याज और टमाटर के सलाद के साथ सजाते हैं, जैसा कि चित्र में दिखाया गया है। यहाँ, वास्तव में, बस इतना ही।

विवरण जिनके बारे में आप नहीं जानते होंगे

1. जिस व्यंजन में आप पिलाफ पकाने जा रहे हैं, उसमें तेल डालने से पहले बहुत अच्छी तरह से गर्म होना चाहिए। एक अच्छा वार्म-अप चावल पकाने के बाद मांस या सब्जियों को जलाने जैसी अप्रिय चीज को रोकता है। बेशक, चावल को उम्र बढ़ने के लिए सेट करते समय, नुस्खा में निर्दिष्ट तापमान शासन का पालन करना आवश्यक है। ईमानदार होने के लिए, अच्छी तरह से गर्म किए गए व्यंजन और भविष्य में सब्जियां नहीं जलती हैं, के बीच संबंध मेरे लिए पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है। लेकिन यह मौजूद है और निश्चित रूप से, मेरे द्वारा आविष्कार नहीं किया गया था।

2. जब पुलाव को बिजली या गैस के चूल्हे पर पकाया जाता है तो ऐसा होता है कि चावल असमान रूप से पक जाते हैं. तैयार पकवान के लिए, यह भी एक बहुत ही अप्रिय चीज है। ऐसा होने से रोकने के लिए, चावल को समय-समय पर (जब जिरवाक उबलता है) हिलाया जाना चाहिए, लेकिन बहुत सावधानी से मिलाएं, मांस और सब्जियों को सतह पर "उठाने" की कोशिश न करें। मिक्सिंग एल्गोरिथम लगभग निम्नलिखित है: सबसे पहले, चावल की सतह को समतल करने की आवश्यकता होती है, फिर, एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, एक स्पैटुला की तरह, चावल को डिश के किनारों से बीच में (एक सर्कल में) स्कूप करें, इसे समतल करें फिर से और थोड़ी देर बाद ऑपरेशन दोहराएं। और इसलिए - कम से कम तीन या चार बार। यदि हड्डियों को पिलाफ बनाने में शामिल किया जाता है, तो चावल डालने से पहले उन्हें बाहर निकालना बेहतर होता है और चावल को पकाने के लिए सेट करने से पहले उन्हें पिलाफ में वापस कर दिया जाता है।

3. इससे पहले कि आप चावल को आंच पर रखें (अर्थात इसे ढक्कन या उपयुक्त डिश से कसकर ढक दें), आपको यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता है कि नमी पूरी तरह से वाष्पित हो गई है। चावल को ढेर करने से पहले यह जांच सबसे अच्छी तरह से की जाती है। ऐसा करने के लिए, बर्तन के नीचे एक तापमान रखते हुए जो उबाल पैदा कर सकता है, लेकिन जलने को छोड़कर, चावल की एक परत में, आपको डिश के बहुत नीचे तक एक छड़ी या लकड़ी के चम्मच के हैंडल के साथ कई छेद बनाने की आवश्यकता होती है। वह तरल छिद्रों में जमा हो जाता है। यदि यह पारदर्शी है, तो यह नमी के अवशेषों के बिना वसा है और चावल को एक पहाड़ी पर एकत्र किया जा सकता है और एक रैक पर रखा जा सकता है। यदि तरल बादल है, तो वसा में अभी भी नमी है और इसे वाष्पित किया जाना चाहिए। चावल में नमी की अधिकता और यहां तक ​​​​कि उपस्थिति, जो व्यावहारिक रूप से पक गई है और लोचदार हो गई है, चावल को ठीक करने की प्रक्रिया में, मान लीजिए, इसे "पचा" देगा और भविष्य के पुलाव की समग्र स्थिरता को बाधित करेगा। अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए, मैं दोहराता हूं, बशर्ते कि चावल लगभग पक चुके हों।

4. अक्सर पिलाफ की तैयारी में अन्य उत्पादों के संबंध में तेल (वसा) के अनुपात में त्रुटियां इस तथ्य की ओर ले जाती हैं कि पिलाफ या तो "सूखा" या अत्यंत वसायुक्त होता है। अपर्याप्त अनुभव के साथ वसा की सटीक मात्रा की "गणना" करना बहुत मुश्किल है, खासकर जब आप मानते हैं कि विभिन्न चावल किस्मों में अलग-अलग नमी और वसा अवशोषण गुणांक होते हैं। इसलिए, मैं सलाह देता हूं, खासकर अगर चावल की कठोर किस्मों का उपयोग किया जाता है, तो वसा को मूल मूल्यों से थोड़ा अधिक जोड़ने के लिए, क्योंकि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान अतिरिक्त वसा को हमेशा हटाया जा सकता है, लेकिन इसकी कमी को पूरा करना लगभग असंभव है। अन्य उत्पादों के लिए वसा के इष्टतम अनुपात के संदर्भ में एक कम या ज्यादा स्पष्ट "चित्र" पिलाफ तैयार करने के अंतिम चरण द्वारा दिया जाता है - उम्र बढ़ने के लिए चावल तैयार करने का चरण। ऐसा करने के लिए, चावल की सतह को समतल किया जाना चाहिए और सुनिश्चित करें कि सतह सूखी है, बिना वसा के। फिर, सतह के बिल्कुल बीच में, एक छेद बनाने के लिए एक चम्मच का उपयोग करें - लगभग डेढ़ सेंटीमीटर गहरा। यदि छेद का निचला भाग वसा से थोड़ा भरा होता है, तो तेल की इष्टतम मात्रा का चयन किया जाता है, यदि वसा नहीं है, तो पिलाफ "सूखा" हो जाएगा और भविष्य के लिए इस त्रुटि को ध्यान में रखना होगा। यदि वसा के साथ एक स्पष्ट ओवरकिल है और यह चावल की परत की सतह पर आता है, तो आपको अपने आप को एक स्कूप के साथ बांधना चाहिए और चावल की परत को बीच में धकेलते हुए, अतिरिक्त वसा को स्कूप से पकड़ने और निकालने का प्रयास करना चाहिए।

वैसे

"कल का" पिलाफ "आज का" बनाया जा सकता है

एक अच्छी तरह से पका हुआ पिलाफ अपने आप में और अगले दिन - वार्म अप करने के बाद खराब नहीं होता है। और फिर भी वह पहले दिन की तरह थोड़ा "वही नहीं" है। हाल ही में, मैं एक तरह से झाँकने में कामयाब रहा, जैसे कि कल के पुलाव को उसके मूल स्वाद और सुगंध में लौटा रहा हो। मुझे यह विधि पसंद आई और मैंने इसे अपने "कल पिलाफ" पर पहले ही लागू कर दिया। हो सके तो ट्राई करें।

इसे ऐसे ही करें (एक सर्विंग के आधार पर)। सबसे पहले, औसत प्याज का आधा सिर बारीक कटा हुआ होता है।

पिलाफ के जिस हिस्से को गर्म करने की आवश्यकता होती है, उसे एक फ्राइंग पैन में स्थानांतरित किया जाता है, प्याज को पिलाफ के साथ मिलाया जाता है और डिश को कई मिनट के लिए तीव्र गर्मी (कोमल सरगर्मी के साथ) पर गर्म किया जाता है। फिर तापमान कम से कम हो जाता है, व्यंजन कसकर ढक्कन से ढके होते हैं और 15 मिनट के लिए छोड़ दिए जाते हैं।

प्याज के दूसरे भाग का उपयोग टमाटर की "भागीदारी" के साथ एक छोटे सलाद पर किया जा सकता है। वह पूरा रास्ता है।

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पिलाफ पौराणिक कथाओं के बारे में, या हानिकारक और अजीब रूढ़ियों के बारे में जो पिलाफ की तैयारी के आसपास उत्पन्न हुई हैं

1980 के दशक की शुरुआत में, मेरा अखबार का छात्र अभ्यास मुख्य रूप से फ़रगना घाटी में हुआ, जहाँ मैं पला-बढ़ा। मेरे लिए, यह कई कारणों से सुविधाजनक था। सबसे पहले, कम से कम, लेकिन मैं मास्को से घर आया। दूसरे, अंदिजान्स्काया प्रावदा के तत्कालीन संपादक, जहां मैं "दूसरा" था, मेरे पिता का एक अच्छा दोस्त था, और एक मायने में मेरे पास फ्रीमैन थे। तीसरा, (मेरे लिए स्वतंत्रता क्यों महत्वपूर्ण थी) मैंने नृवंशविज्ञान, नृवंश-राजनीति विज्ञान और अंतरजातीय संबंधों में विशेषज्ञता हासिल की, और इसलिए, मुझे अपने चुने हुए विषयों पर काम करने की अनुमति दी गई, संपादकीय कारोबार में वस्तुतः कोई भागीदारी नहीं थी, उन क्षेत्रों की यात्राओं के साथ प्रभाव क्षेत्रीय पार्टी समाचार पत्र, और इसी तरह आगे और आगे चला गया।

मैं इस बारे में क्यों बात कर रहा हूँ? और इस तथ्य के लिए कि उन वर्षों में (शायद यह अब है, मुझे नहीं पता) पिलाफ रसोइयों (ओशपोज़) की प्रतियोगिताएं बहुत आम थीं, जिसमें, मेरी तत्कालीन विशेषज्ञता के कारण, मैं बस मदद नहीं कर सकता था लेकिन भाग ले सकता था। यह क्रिया आमतौर पर या तो मनोरंजन क्षेत्रों में या बड़े टीहाउस में होती थी - जहां एक केंद्रीय चिमनी के साथ एक छत के नीचे एक सर्कल में स्थित 8-10 बॉयलर के लिए विशेष चूल्हा सुसज्जित थे। 8-10 ओशपोज़ में से प्रत्येक ने, निश्चित रूप से, पिलाफ का फ़रगना संस्करण बनाया (देवज़िरा-पालोव, कवुर्मा-पालोव, आदि। - बहुत सारे स्थानीय नाम हैं), तैयार व्यंजन मेहमानों तक पहुँचाए गए, और वे सराहना की - चुटकुलों, चुटकुलों और वोदका के लिए, निश्चित रूप से - पके हुए पिलाफ की गुणवत्ता।

और फिर - मैं इस बारे में क्यों बात कर रहा हूँ? और इस तथ्य के लिए कि मैं पिलाफ के बारे में किताबों से या किसी के शब्दों से नहीं जानता, और यहां तक ​​​​कि इस व्यवसाय के वास्तविक आकाओं की टिप्पणियों से भी सीधे फ़रगना घाटी में, ओशपोज़ की प्रतियोगिताओं में भाग लेने और यहां तक ​​​​कि एक बार पुरस्कार लेने से भी नहीं। मैं पिलाफ के बारे में जानता हूं, पिलाफ की ऐतिहासिक मातृभूमि की वास्तविकताओं को जानता हूं। और, वास्तविकताओं को जानने के बाद, मैं कई मिथकों के बारे में बात कर सकता हूं जो इस व्यंजन की तैयारी के आसपास उत्पन्न हुए हैं। शमनवाद और मिथक उतने हानिरहित नहीं हैं जितने पहली नज़र में लग सकते हैं। न केवल वे बहुत ही औसत दर्जे के पिलाफ के लिए औसत दर्जे के व्यंजनों को जन्म देते हैं, जिन्हें एक अनुभवहीन जनता द्वारा बुनियादी माना जाता है। पौराणिक कथाएं कई लोगों के हाथों में आती हैं और उनके उत्सव की मेजों पर पिलाफ के बजाय, पिलाफ की दयनीय पैरोडी दिखाई देती है, जिसके बाद आप बस इस व्यंजन की तैयारी नहीं करना चाहते हैं।
आइए इन मिथकों का विश्लेषण करें, और उन्हें अलग करके, हम उनके अस्तित्व के बारे में भूल जाएंगे।

पहला मिथक, जो कहता है कि सही पिलाफ केवल एक कड़ाही में पकाया जा सकता है, इसके अलावा, केवल कच्चा लोहा में, जिसके लिए आपको इसी कड़ाही के साथ उचित तरीके से शर्मिंदा करने की आवश्यकता है। अन्यथा, जैसा कि वे कहते हैं, सौभाग्य नहीं देखा जा सकता है।

विशेष रूप से पिलाफ और सामान्य रूप से उज़्बेक व्यंजनों के लिए समर्पित पुस्तकों के लेखकों से यह उम्मीद करना मूर्खता होगी कि वे किसी भी व्यंजन में पिलाफ पकाने की पेशकश करेंगे। हां, एक कड़ाही, विशेष रूप से एक कच्चा लोहा, पिलाफ पकाने के लिए सबसे इष्टतम और सबसे सुविधाजनक "कंटेनर" है, खासकर अगर पुलाव को आग पर पकाया जाता है और कड़ाही को सही ढंग से स्थापित किया जाता है। इष्टतम, लेकिन किसी भी तरह से पिलाफ की "शुद्धता" के सवाल के लिए निर्णायक नहीं है, और भी बहुत कुछ - व्यंजनों की पसंद के लिए निर्णायक नहीं। उन लोगों के लिए जो नियमित रूप से पिलाफ पकाते हैं (महीने में एक या दो बार, क्योंकि पिलाफ आसानी से एक स्वस्थ व्यंजन से स्वास्थ्य के लिए विपरीत व्यंजन में बदल सकता है), और, दांव पर, एक कड़ाही पाने का एक कारण है - कम से कम कच्चा लोहा, कम से कम duralumin (उनके बीच एक अंतर है, लेकिन पौराणिक रूप से राक्षसी नहीं)। लेकिन किसी ऐसे व्यक्ति के बारे में क्या जो इसे बहुत कम बार करता है, बड़ी छुट्टियों पर, और आग पर नहीं, बल्कि, एक बिजली के चूल्हे पर कहता है और रसोई के शेल्फ पर 8 लीटर की भारी क्षमता नहीं रखना चाहता है? या वह किसी के पास "पिलफ बनाने" के लिए जा रहा है, लेकिन वहां कोई कड़ाही नहीं है? सूखे पैडल? आखिरकार, सही पिलाफ केवल एक कड़ाही में ही पकाया जा सकता है?

एक तर्क के रूप में, मैं एक साधारण (यद्यपि स्टील) पैन में सही पिलाफ से अधिक खाना पकाने का अपना उदाहरण दे सकता हूं, और एक विस्तृत फ्लैट तल और लगभग ऊर्ध्वाधर दीवारों (मेरे पास एक इलेक्ट्रिक स्टोव है) के साथ मेरा घर का बना एल्यूमीनियम कड़ाही अधिक है एक कड़ाही की तुलना में पैन। लेकिन यह तर्क, ज़ाहिर है, काम नहीं करेगा। इसलिए, आइए देखें: क्या, वास्तव में, एक अच्छे पुलाव की तैयारी को कड़ाही में नहीं रोक सकता है।

पिलाफ पकाने के मुख्य तकनीकी चरण, निश्चित रूप से सभी के लिए जाने जाते हैं। यह है a) हड्डियों, मांस, प्याज और गाजर को तलना, b) ज़िरवाक (सॉस) बनाना और बाद में उसमें भूनना, और c) ज़िरवाक में चावल पकाना और अंत में इसे एक बांध (भाप) के नीचे पकाना, जो है इसे चावल का उबालना भी कहा जाता है और जिसे पिलाफ-खाना पकाने के क्लासिक्स द्वारा कुछ विस्तार से वर्णित किया गया है। इन सभी चरणों को या तो एक डिश में (स्टील पैन, पतली या मोटी दीवार वाली, एक कड़ाही में और दूसरे उपयुक्त तेदे में) आसानी से जोड़ा जा सकता है या एक बड़े फ्राइंग पैन में तलकर और स्टील पैन में अन्य सभी क्रियाओं को जारी रखते हुए अलग किया जा सकता है।

बेशक, पिलाफ के लिए गैर-पारंपरिक व्यंजनों के उपयोग के लिए तापमान शासन पर अधिक सावधानीपूर्वक नियंत्रण की आवश्यकता होगी (हम अभी तक सॉस पैन में पिलाफ पकाने की कैम्प फायर विधि के बारे में बात नहीं कर रहे हैं) और इन्वेंट्री और स्टोव दोनों के साथ अन्य जोड़तोड़। लेकिन हम मानते हैं कि स्लेटेड चम्मच (कापगीर) और व्यंजन के बीच "गैस्केट" पूरी तरह से निपुण पिलाफ है। क्योंकि, मुझे डर है, यहां तक ​​​​कि पांच सितारों द्वारा शर्मिंदा एक कच्चा लोहा कड़ाही भी एक गैर-कुकर की मदद नहीं करेगा। इस प्रकार, यह दावा कि अच्छा पिलाफ केवल एक कच्चा लोहा कड़ाही में पकाया जा सकता है, एक मिथक है।

दूसरा मिथक, जो कहता है कि एक असली और सही पिलाफ विशेष रूप से पूंछ की चर्बी पर बनाया जाता है।

यह मिथक सबसे अधिक वास्तविक उज़्बेक वास्तविकताओं की अज्ञानता से "बढ़ी" है, जो, सोवियत सत्ता के वर्षों के दौरान विकसित हुई (एक मार्क्सवादी के रूप में, मैं अपने सिर पर राख छिड़कता हूं) - पहले की अवधि में गहराई तक जाने की कोई आवश्यकता नहीं है। जैसा कि यह विरोधाभासी लग सकता है, उज्बेकिस्तान में कपास के तेल की तुलना में वसा पूंछ वसा खरीदना कभी-कभी आसान (और सस्ता) होता था, जो कि, सबसे खराब गुणवत्ता का था। किशलक लोगों के लिए, सब्जी (कपास, कोई अन्य नहीं थे) तेल को कभी-कभी एक विलासिता माना जाता था, खासकर जब से हर गांव की दुकान में नहीं था। लेकिन लार्ड - ताजा या पिघला हुआ - अधिक सुलभ था।

मैं यह नहीं कह रहा हूं कि यह एक सार्वभौमिक घटना थी, हालांकि एक बार लोग सॉसेज के लिए मास्को जाते थे - किसी कारण से यह परिधि पर नहीं था। लेकिन तथ्य यह था। और प्योर फैट टेल फैट में पका हुआ पिलाफ बहुत आम था। लेकिन यह व्यापक नहीं था क्योंकि मोटी पूंछ पर पिलाफ सही और सबसे अच्छा है, बल्कि इसलिए कि कभी-कभी कोई विकल्प नहीं था (मैं अभी तक ज़िगिरियोग (विशेष रूप से तैयार अलसी का तेल) से जुड़े एक्सोटिक्स में नहीं जाऊंगा)।

शुद्ध पूंछ वसा पर पकाए गए पिलाफ से व्यक्तिगत भावनाओं से। यह लगभग हमारी आंखों के सामने जम जाता है, हालांकि लगभग - चालीस डिग्री से अधिक गर्मी और अंदर कोई डिग्री नहीं (ठीक है, शायद दो या तीन कटोरे)। यह पेट पर भारी है। वह (क्षमा करें) अगले दिन सबसे सुखद बोझ नहीं होने की गारंटी देता है। "कुरड्यूक वसायुक्त मांस से भी बदतर है; यह खराब पचता है" - यह अबू अली इब्न सिना ("द कैनन ऑफ मेडिसिन", पुस्तक दो, पृष्ठ 379।)

और मैं पिलाफ खाना पकाने के आधुनिक क्लासिक - करीम मखमुदोव ("हर स्वाद के लिए पिलाफ" 1987 संस्करण, पृष्ठ 25 के अनुसार) के एक उद्धरण के साथ समाप्त करूंगा: "अतिरिक्त वसा सुगंध के एक अद्भुत गुलदस्ते के रहस्योद्घाटन में बहुत बाधा डाल सकती है। इन उत्पादों में से (अर्थ ज़ीरा, बरबेरी और अन्य, जिसमें पिलाफ के मौसमी घटक शामिल हैं - मेरा नोट)। वसायुक्त पुलाव में शिमला मिर्च की गर्माहट और इसकी अनूठी सुगंध का सही से अहसास नहीं हो पाता है, इसमें सामान्य लवणता का अहसास भी खो जाता है।

क्या आप प्योर फैट टेल फैट लो-फैट पर पिलाफ बना सकते हैं? फिर मैं आपके पास आऊंगा, अगर आप मुझे माफ करेंगे :) लेकिन गंभीरता से, यह कथन कि सही पिलाफ केवल शुद्ध वसा पूंछ वसा पर पकाया जाता है, एक मिथक है।

तीसरा मिथक कहता है कि पिलाफ पकाने से पहले वनस्पति तेल को एक नीली धुंध में गर्म किया जाना चाहिए और उचित पिलाफ के लिए केवल कपास के तेल का उपयोग किया जाना चाहिए।

मैंने ऊपर बिनौले के तेल का उल्लेख किया है। जिस किसी ने भी इस तेल से कभी निपटा है वह आपको झूठ नहीं बोलने देगा: मौजूदा वनस्पति तेलों में से सबसे खराब अभी भी आविष्कार किया जाना चाहिए। यहां तक ​​​​कि एक अच्छी तरह से परिष्कृत, परिष्कृत और दुर्गन्ध वाले संस्करण में, यह तेल बिनौला जैसा लगता है - एक विशिष्ट बासी स्वाद के साथ, खट्टे स्वर और मिडटोन का एक गुलदस्ता, केवल गर्म होने के बाद तेज होता है। क्यों, पिलाफ की ऐतिहासिक मातृभूमि में, लगभग सभी मौजूदा रोस्ट केवल उस पर बनाए गए थे, मुझे लगता है कि यह समझ में आता है: कपास एक स्थानीय संस्कृति है, इसलिए इसके बीजों से तेल (अब भी) सबसे सस्ती थी, जिसमें संदर्भ भी शामिल है उपलब्धता और कीमत के बारे में। इस उत्पाद की घृणित गुणवत्ता के लिए मोटे तौर पर "धन्यवाद", इसे पिलाफ पकाने से पहले दृढ़ता से गर्म किया गया था - उपरोक्त नीली धुंध के लिए, किसी तरह तेल के स्वाद को नरम करने और इसे कम स्पष्ट करने के लिए। इसके अलावा, फिर से, अप्रिय गंध और स्वाद को दूर करने के लिए, तेल को पशु वसा के साथ या उसमें प्याज भूनकर सुगंधित किया गया था।

ये तकनीकें, जो अक्सर किसी विशेष तेल के स्वाद के सुधार के साथ विशेष रूप से जुड़ी होती हैं, बाद में पिलाफ के आसपास के साहित्य में एक अनिवार्य तकनीक के रूप में स्थानांतरित हो जाती हैं, जब तेल और वसा का इस्तेमाल किया जाता है, भले ही पिलाफ तैयार करते हैं। खैर, निकट-पिलाफ साहित्य ने पहले से ही "नीली धुंध" और कपास के तेल के संदर्भ में मिथक-निर्माण को जन्म दिया है, जिसके बिना पिलाफ "नकली" है।

मैं इस बात पर ध्यान नहीं दूंगा कि तेल और वसा का उनके सबसे मजबूत ताप के बाद क्या होता है, उनकी रासायनिक संरचना कैसे बदलती है और यह स्वास्थ्य के लिए कितना खतरनाक है - जो लोग इस प्रश्न में रुचि रखते हैं, मुझे लगता है, इसका उत्तर खोजने के लिए कहां मिलेगा। . हर चीज में अनुपात की भावना आवश्यक है, और तेल को केवल उन मूल्यों तक गर्म किया जाना चाहिए जो उत्पादों की प्रारंभिक गहन फ्राइंग सुनिश्चित करते हैं, लेकिन "नीली धुंध" के लिए नहीं। और दूसरी बात: यदि मौजूदा परिष्कृत और तलने के लिए उपयुक्त तेलों में से कुछ चुनना है - चाहे वह सूरजमुखी, मक्का या जैतून हो - आपको गलत तरीके से समझी गई प्रामाणिकता में नहीं पड़ना चाहिए और सबसे खराब विकल्प की तलाश में भागना चाहिए (और इसके लिए, बिनौला) तेल पहले से ही आयात किया जा रहा है, इसके अलावा, किसी भी तरह से गैर-कपास क्षेत्रों में)।

इस प्रकार, यह दावा कि सही पिलाफ केवल बिनौला के तेल से पकाया जा सकता है और यह कि पिलाफ के लिए किसी भी तेल को गर्म किया जाना चाहिए, एक मिथक है, और एक हानिकारक मिथक है।

मिथक चार: चावल, इसे ज़िरवाक में डालने के बाद और बाद में खाना पकाने के दौरान, किसी भी स्थिति में पिलाफ को पूरी तरह से पकने तक नहीं मिलाना चाहिए, खासकर मांस और सब्जियों के साथ। नहीं तो चावल असमान रूप से पकेंगे।

ज़िरवाक में डालने के बाद चावल को "खींचने" की अवांछनीयता न केवल मिथक-निर्माताओं द्वारा बोली जाती है, बल्कि पिलाफ-खाना पकाने के क्लासिक्स द्वारा भी बोली जाती है, हालांकि, सटीक होने के लिए, क्लासिक्स इस अवांछनीयता पर जोर नहीं देते हैं, जबकि मिथक -निर्माता चावल की हिंसात्मकता की पुरजोर वकालत करते हैं (बेशक, उनका मतलब यह नहीं है कि अलग से पकाए गए पुलाव या अगर पिलाफ परोसने की बात यह है कि यह एक परत केक जैसा दिखता है)।

क्लासिक्स को समझा जा सकता है: उज़्बेक व्यंजनों में, ऐसे व्यंजन हैं जो पिलाफ (कुछ प्रकार की मशकिचिरी, उदाहरण के लिए, या शावली) के समान तैयार किए जाते हैं, जहां चावल को अन्य अवयवों के साथ मिलाना न केवल वांछनीय है, बल्कि अनिवार्य भी है। और उस व्यंजन के साथ सामान्य से कुछ भी नहीं होता है जिसमें चावल मुख्य घटक होता है। चावल काफी समान रूप से उबाला जाता है और एक साथ चिपकता नहीं है (यदि यह तकनीक द्वारा प्रदान किया जाता है, उदाहरण के लिए, भुरभुरी मशकिचिरी में)। फिर क्या, माफ कीजिए, हैंगओवर, चावल के साथ अवांछित कायापलट पिलाफ में हो सकता है?

इसके लिए कोई उचित स्पष्टीकरण शायद ही मिथक-निर्माताओं के बीच पाया जा सकता है, जो अपने स्वयं के आविष्कार किए गए मिथक की हिंसा पर झपकाते हैं। बड़े अफ़सोस की बात है! मूल रूप से, जिस तकनीक में ज़िरवाक के साथ चावल मिलाना शामिल नहीं है, वह परंपरा के लिए एक श्रद्धांजलि है या, मान लीजिए, पाक संस्कृति, जो निश्चित रूप से खरोंच से उत्पन्न नहीं हुई थी, लेकिन बड़े पैमाने पर पिलाफ तैयार करने की शर्तों से तय हुई थी। उल्लिखित परंपरा के संदर्भ में मुख्य स्थितियों में से एक विशेष तापमान व्यवस्था है, विशेष क्योंकि पिलाफ को आग पर और उचित रूप से स्थापित कड़ाही में पकाया जाता है। इन परिस्थितियों में, खासकर यदि वे सही ढंग से बनाए गए हैं, तो चावल को वास्तव में किसी भी हलचल की आवश्यकता नहीं होती है।

हालाँकि, स्थिति नाटकीय रूप से बदल जाती है यदि पिलाफ को गैस या इलेक्ट्रिक स्टोव पर पकाया जाता है, और कड़ाही न केवल इसके अनुकूल होती है, बल्कि गर्मी के नुकसान का भी अनुभव करती है (आप कड़ाही के आकार के बारे में बात भी नहीं कर सकते हैं, एक बड़ा पिलाफ की मात्रा)। यदि चावल, कम से कम आंशिक रूप से मिलाकर, वांछित तापमान प्राप्त करने में "मदद" नहीं करता है और इसकी वेल्डिंग की एकरूपता सुनिश्चित नहीं करता है, तो यह आंशिक रूप से प्राथमिक रूप से तैयार होगा, लेकिन आंशिक रूप से यह आधा बेक्ड रहेगा। और फटकार की कोई भी राशि इसे मानक तक नहीं ला पाएगी। और अगर ऐसा होता है, तो चावल का वह हिस्सा जो पक गया है, वह ज़्यादा पका हो सकता है।
इसलिए, मिथक-निर्माताओं के बयानों का बिना शर्त पालन कि चावल को "सही पिलाफ" में नहीं मिलाया जाता है, इस तथ्य को जन्म दे सकता है कि पिलाफ स्वयं सशर्त रूप से खाद्य हो जाता है, और आपके मेहमानों का मूड खराब हो जाता है।

(सभी को क्लासिक नहीं कहा जा सकता)

असली पिलाफ को केवल पूर्व में ही चखा और सराहा जा सकता है। इस व्यंजन के लिए वास्तविक कौशल और यहां तक ​​कि रचनात्मकता की आवश्यकता होती है। लेकिन हाथ में उत्पादों का आवश्यक सेट होने से, घर पर पिलाफ पकाना काफी संभव है। इस मामले में, यह कुछ विशेष बारीकियों पर विचार करने योग्य है।

पिलाफ के लिए उत्पादों की पसंद और मात्रा

पिलाफ के लिए आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

• 1 किलो मांस। युवा भेड़ का बच्चा लेने की सलाह दी जाती है, लेकिन सूअर का मांस, चिकन या टर्की ठीक है।
• 1 किलो चावल। चावल को लंबे और कम से कम स्टार्च की आवश्यकता होती है। ऐसे चावल, जब स्टू किए जाते हैं, तो वे कुरकुरे हो जाएंगे, और दलिया में नहीं बदलेंगे।
• 1 किलो प्याज, लेकिन सलाद की किस्में नहीं।
• 1 किलो चमकीले रंग की गाजर।
• 500 मिलीलीटर वनस्पति तेल। सबसे अच्छा विकल्प बिनौला या रेपसीड तेल है। उपयुक्त और सूरजमुखी की अनुपस्थिति में, लेकिन गंधहीन।
• स्वाद के लिए योजक (बैरबेरी, ज़ीरा, लहसुन, नींबू, क्विंस, सूखे खुबानी)।
• नमक और पिसी मिर्च।

पिलाफ के लिए बर्तन

पिलाफ के लिए, एक भारी ढक्कन और मोटी दीवारों के साथ एक विशेष तांबा या एल्यूमीनियम गोल पैन खरीदें। इसके अलावा, एक साफ किचन टॉवल तैयार करें, जिसे आपको अतिरिक्त नमी को सोखने के लिए ढक्कन के नीचे रखना होगा। इस आकार का एक तौलिया लें कि उसके लटकते सिरों को ढक्कन के हैंडल के चारों ओर बांधा जा सके।

असली पिलाफ पकाने के चरण

इस तरह से पुलाव तैयार करें:

• चावलों को छह-सात पानी में धोकर आखिरी बार छलनी पर रख दीजिए ताकि सारा पानी कांच पर लग जाए.
• मांस को मध्यम आकार के टुकड़ों में काट लें। ऐसा करने से पहले, इसे पानी से धोना सुनिश्चित करें और इसे कागज या लिनन नैपकिन से सुखाएं।
• प्याज को भूसी से छीलकर आधा छल्ले में काट लें।
• गाजर से छिलका हटा दें और उन्हें लंबी, काफी चौड़ी छड़ियों में काट लें। किसी भी मामले में गाजर को कद्दूकस न करें, क्योंकि जब यह सड़ जाएगा, तो यह दलिया में बदल जाएगा।
• एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं और गर्म होने पर उसमें बिना भूसी के एक छोटा प्याज भूनें। इसे पूरी में डालें और जैसे ही प्याज का रंग गहरा हो जाए, इसे निकाल कर फेंक दें। प्याज तेल को एक सुखद सुगंध देगा और तेल के अच्छी तरह गर्म होने पर दिखाएगा।
• मीट को बहुत गर्म तेल में डालकर ब्राउन होने दें। यदि आवश्यक हो तो दो बार हिलाओ।
• तले हुए मांस में प्याज डालें और सुनहरा होने तक प्रतीक्षा करें।
• मांस और प्याज में गाजर डालें और इसे भी ब्राउन होने दें।
• कड़ाही में पर्याप्त मात्रा में उबलता पानी डालें ताकि वह सामग्री से 2 अंगुल ऊपर हो।
• पैन में नमक, काली मिर्च और एडिटिव्स डालें: बरबेरी या जीरा। बाद वाले सूखे का प्रयोग करें और उससे पहले, मोर्टार में थोड़ा पीस लें। नमक के लिए शोरबा का प्रयास करें - यह काफी नमकीन होना चाहिए।
• बर्तन को ढक्कन से बंद करें और आँच को मध्यम कर दें। तथाकथित "ज़िरवाक" (सब्जियों, मसालों और गर्म पानी के साथ मांस) को 40 मिनट से 1.5 घंटे तक स्टू करें। समय मांस की गुणवत्ता पर निर्भर करता है: स्टू नरम मांस कम, बड़े कठोर मांस लंबे समय तक।
• सब्जियों के साथ सभी चावल मांस पर डालें और इसे एक स्पैटुला के साथ समतल करें। बीच में, एक बहुत छोटा टीला बनाएं जिसमें लहसुन का एक सिर, क्विंस की कुछ लौंग, सूखे खुबानी या एक छोटा सा पूरा नींबू चिपका दें।
• चावल को इतना गर्म पानी डालें कि वह भविष्य के पुलाव के शीर्ष को 2 सेमी तक ढक दे। पैन की दीवार के साथ पानी डालें - ताकि तरल गठित टीले की अखंडता का उल्लंघन न करे।
• पुलाव को उबाल लें और उसके बाद ही इसे ढक्कन से ढक दें। ढक्कन के नीचे एक तौलिया रखें और इसके लटकते सिरों को ऊपर से बांध दें।
• 40 मिनट के लिए बहुत कम गर्मी पर पिलाफ उबाल लें। खाना बनाते समय डिश को हिलाएं नहीं।

प्लोव की सेवा कैसे करें

गैस बंद करने के 15-20 मिनट बाद पिलाफ को गरमागरम परोसें। इस समय के दौरान, यह अंत में पहुंच जाएगा, और चावल बहुत कुरकुरे हो जाएंगे। पिलाफ को एक चौड़े फ्लैट डिश पर रखें। सबसे पहले सभी चावलों को चमचे से निकाल कर एक स्लाइड में रख दें। मांस के टुकड़ों को चावल के ऊपर व्यवस्थित करें। इसके अलावा, लहसुन, क्विंस, सूखे खुबानी और नींबू के बारे में मत भूलना - उन्हें चावल के बगल में रखा जा सकता है। पिलाफ के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त ताजी सब्जियां होंगी, जिन्हें बड़े टुकड़ों में काटा जाता है। आप मेहमानों को सिरके में प्याज का अचार भी दे सकते हैं। इसे पतले छल्ले में काटा जाना चाहिए और 1 घंटे के लिए अचार (0.5 कप उबला हुआ पानी, 0.5 कप सिरका, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 1 चम्मच नमक) में रखा जाना चाहिए।

पूर्व में, आपको पिलाफ के लिए निश्चित रूप से गर्म मजबूत चाय की पेशकश की जाएगी। इस विकल्प को भी आजमाएं - निश्चित रूप से आपको और आपके मेहमानों को यह संयोजन पसंद आएगा। चाय पिलाफ के फैटी समृद्ध स्वाद को बेअसर कर देती है और आप इसे बड़ी मात्रा में खा सकते हैं।