दबाया या ताजा खमीर: रचना, कैसे बनाना है, व्यंजनों। वाणिज्यिक प्रकार के बेकर के खमीर

सूखी खमीर- पौधे की उत्पत्ति के एकल-कोशिका वाले सूक्ष्मजीव। खमीर एक विशिष्ट गंध के साथ एक मुक्त बहने वाला सफेद उत्पाद है (फोटो देखें)। खमीर 9वीं शताब्दी की शुरुआत में दिखाई दिया, किसी भी मामले में, इस उत्पाद का अर्थ अभी भी प्राचीन जर्मन भाषा को संदर्भित करता है। खमीर की आधिकारिक खोज 1854 में हुई, जब फ्रांसीसी वैज्ञानिक एल। पाश्चर अल्कोहल किण्वन की प्रक्रिया में सूक्ष्मजीवों की भूमिका की पहचान करने में सक्षम थे। वैज्ञानिक इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि ये सूक्ष्मजीव गैस के निर्माण के कारण तरल को "उठाते" हैं। प्रजनन की प्रक्रिया में खमीर कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, जो आटा उठाता है। प्रकृति में, वैज्ञानिकों ने अंगूर की सतह पर, पानी में और हवा में भी खमीर की पहचान की है। कुल मिलाकर, इस उत्पाद के कई प्रकार हैं: वाइन यीस्ट, ब्रेवर यीस्ट, बेकर यीस्ट। बेकरी व्यवसाय में, निम्न प्रकार के खमीर का उपयोग किया जाता है: दबाया हुआ, सूखा और खमीर खट्टा।

बेकर का खमीर एक कृत्रिम कवक है जो प्रकृति में मौजूद नहीं है। वैज्ञानिकों द्वारा यीस्ट का निर्माण ब्रेड को पकाने में तेजी लाने और इस प्रकार बेकरी उद्योग को अनुकूलित करने के लिए किया गया था। उन दिनों, जब खमीर अभी तक विकसित नहीं हुआ था, रोटी को खट्टे पर पकाया जाता था। घर का बना खट्टा आटा और पानी के आधार पर बनाया जाता था। ऐसा मिश्रण पहले से तैयार किया गया था, क्योंकि इसे कई दिनों तक "खट्टा" छोड़ना पड़ता था। ऐसे मिश्रण में प्राकृतिक उत्पत्ति के खमीर का निर्माण हुआ, जो भोजन - आटे की उपस्थिति के कारण कई गुना तेजी से गुणा करता है। रोटी पकाने के लिए, खट्टे का केवल एक हिस्सा इस्तेमाल किया गया था, और कुछ खमीर के अगले बैच के लिए छोड़ दिया गया था। ऐसी जानकारी है जिसके अनुसार एक ही खट्टा पीढ़ी दर पीढ़ी चला गया। खट्टी डकार में तरह-तरह के यीस्ट होने के कारण घर की बनी रोटी बहुत ही स्वादिष्ट और सेहतमंद निकली।

आधुनिक उद्योग खमीर पर आधारित है, यह समय की बचत और उत्पाद के उपयोग में आसानी के कारण है। वैज्ञानिक इस तथ्य की ओर ध्यान आकर्षित करते हैं कि कृत्रिम रूप से पैदा हुआ खमीर उतना हानिरहित नहीं है जितना यह लग सकता है। कवक, जो विज्ञान के लिए धन्यवाद प्राप्त किया गया था, रोटी पकाते समय मरता नहीं है, क्योंकि यह 500 डिग्री भी झेल सकता है। इस प्रकार, यह कवक शरीर में प्रवेश करता है, जहां यह आसानी से गुणा करता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा को प्रभावित करता है।

लाभकारी विशेषताएं

शुष्क खमीर के लाभकारी गुण जीवित संस्कृतियों और लाभकारी जीवाणुओं की उपस्थिति के कारण होते हैं। खमीर में बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है, 60% तक। उत्पाद बनाने वाले प्रोटीन पूरी तरह से पचने योग्य होते हैं, उनका पोषण मूल्य डेयरी उत्पादों, मांस और मछली से प्राप्त प्रोटीन से कम नहीं होता है। उत्पाद की संरचना का लगभग 10% अमीनो एसिड हैं।

खमीर में पोटेशियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस और लौह जैसे खनिज होते हैं। हृदय प्रणाली को बनाए रखने के लिए पोटेशियम आवश्यक है। फास्फोरस, जो इस उत्पाद में 637 मिलीग्राम है, तंत्रिका तंत्र के लिए उपयोगी है। लगभग 86% फास्फोरस दांतों और हड्डी के ऊतकों में केंद्रित होता है, यह मस्तिष्क की कोशिकाओं और तंत्रिका कोशिकाओं के लिए भी आवश्यक है। खमीर में बड़ी मात्रा में बी विटामिन होते हैं, इसलिए शराब बनाने वाले के खमीर को मुंहासों के लिए मौखिक रूप से लेने के लिए निर्धारित किया जाता है। तंत्रिका तंत्र के लिए विटामिन बी आवश्यक है, यह क्रोनिक थकान सिंड्रोम से राहत देता है, उदासीनता को दूर करता है और नींद को सामान्य करता है।

खमीर को एक सार्वभौमिक आहार पूरक या जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ माना जाता है जो पूरे जीव के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक होते हैं। लोहे की मात्रा और असंतुलित आहार के कारण वे एनीमिया के लिए उपयोगी होंगे। खमीर लेने से त्वचा की समस्याओं में मदद मिलती है, अर्थात् मुँहासा और त्वचा रोग, घावों और जलन में मदद करता है। खमीर गैस्ट्रिक ग्रंथियों के स्राव को बढ़ावा देता है और आंतों में अवशोषण में सुधार करता है। यह उत्पाद गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, पेप्टिक अल्सर और गैस्ट्र्रिटिस के कम स्वर के साथ उपयोग के लिए संकेत दिया गया है।

खाना पकाने में उपयोग करें

खाना पकाने में, सूखा खमीर सबसे आम और उपयोग में आसान प्रकारों में से एक है। सूखे खमीर के आविष्कार से पहले, लोग खमीर सलाखों का इस्तेमाल करते थे या उन्हें घर पर बनाते थे। घर का बना खमीर अक्सर बीयर, हॉप्स, माल्ट, किशमिश, ब्रेड क्रस्ट से बनाया जाता था। इस तरह के होममेड उत्पाद ने आटे को अच्छी तरह से उभारा और शरीर को एक फायदा हुआ।

पानी की मात्रा अधिक होने के कारण दबाया हुआ खमीर खराब तरीके से संग्रहीत किया गया था, लेकिन यह खरीद के तुरंत बाद उपयोग के लिए तैयार था। इस उत्पाद के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, उन्होंने इसे सूखना शुरू कर दिया, इसलिए सूखा खमीर छोटे दानों के रूप में दिखाई दिया। सूखे खमीर को लगभग दो वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है, इस तथ्य के कारण कि उनकी सक्रिय अवस्था को निष्क्रिय अवस्था से बदल दिया गया था।गृहिणियों के लिए सूखे या दबाए गए उत्पाद की सही मात्रा को मापने में भ्रमित न होने के लिए, एक विशेष अनुपात है: सूखे खमीर का एक बैग दबाया हुआ 50 ग्राम के बराबर होता है।ब्रेड मशीन में सूखे खमीर का उपयोग ब्रेड और बेक किए गए सामान बनाने के लिए किया जा सकता है।

सूखा खमीर सक्रिय और तत्काल हो सकता है। सक्रिय खमीर दूध या पानी में पहले से पतला होना चाहिए। झटपट को तुरंत अन्य सूखी सामग्री के साथ मिलाया जा सकता है। सूखे खमीर से तैयार आटे का लाभ बेकिंग में विदेशी गंधों की अनुपस्थिति है। खमीर के आटे के लिए, लगभग 1 किलोग्राम आटे के लिए, आपको सूखे खमीर के एक पैकेट की आवश्यकता होगी। सामान्य तौर पर, सूखे खमीर का उपयोग करने वाले कई व्यंजन हैं, जैसे कि पिज्जा, खमीर पेनकेक्स, पाई और पाई और कई अन्य प्रकार के पेस्ट्री।

सूखे खमीर का उपयोग करना आसान है, यहां तक ​​​​कि नौसिखिए गृहिणियां भी इसे संभाल सकती हैं।

नोट: एक चम्मच "बिना स्लाइड" में 8 ग्राम खमीर होता है, और "स्लाइड के साथ" - 12 ग्राम।

सूखा खमीर लाभ और उपचार

खमीर के लाभ त्वचा रोगों, जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों और तंत्रिका रोगों में स्पष्ट हैं। औषधीय प्रयोजनों के लिए, खमीर को पानी से पतला किया जाना चाहिए, मिश्रण में चोकर और चीनी मिलाई जा सकती है। मिश्रण का सेवन पोषण पेय के रूप में किया जाता है।

कई, विशेष रूप से महिलाएं, खमीर का सेवन करने से डरती हैं, क्योंकि उन्हें यकीन है कि यह वजन बढ़ाने में योगदान देता है। लेकिन यह पूरी तरह सच नहीं है, सूखे खमीर की कैलोरी सामग्री काफी बड़ी है, यह 325 कैलोरी है। लेकिन यह 100 ग्राम के लिए एक संकेतक है, और एक बार में इस उत्पाद की इतनी मात्रा का उपभोग करना असंभव है। एथलीट मसल मास हासिल करने के लिए यीस्ट का सेवन करते हैं, लेकिन कुछ शर्तों के तहत आपको वजन घटाने का असर भी मिल सकता है। तथ्य यह है कि खमीर विटामिन बी से भरपूर होता है, जो चयापचय प्रक्रियाओं को तेज करने की क्षमता रखता है। नाश्ते से पहले उबले हुए पानी से भरे 1 चम्मच की खुराक के अनुसार सूखे खमीर का सेवन करने की सलाह दी जाती है। इस उत्पाद में बड़ी मात्रा में प्रोटीन और विटामिन बी होने के कारण शाकाहारियों के लिए खमीर की सिफारिश की जाती है।

बाह्य रूप से, कॉस्मेटोलॉजी में खमीर का उपयोग किया जाता है। इस उत्पाद के आधार पर विटामिन फेस और हेयर मास्क बनाए जाते हैं। यीस्ट मास्क के बाद बाल शानदार और हल्के हो जाते हैं, यह प्रक्रिया कर्ल को मजबूत और विकसित करने में मदद करती है।

शुष्क खमीर और contraindications का नुकसान

यीस्ट गाउट, डिस्बैक्टीरियोसिस और किडनी की बीमारियों से शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है। महिलाओं को विशेष रूप से सावधान रहना चाहिए, क्योंकि खमीर थ्रश या कैंडिडिआसिस का कारण बन सकता है। यदि थ्रश होता है, तो आपको स्त्री रोग विशेषज्ञ से परामर्श लेना चाहिए।

हैलो, साइट साइट के प्रिय पाठकों। आज हम Saccharomycetes खमीर पर सामग्री का अध्ययन करना जारी रखेंगे और इस प्रकार के कच्चे माल के मुख्य व्यावसायिक प्रकारों (वस्तु रूपों) से परिचित होंगे। विषय का अध्ययन करने की प्रक्रिया में, आपको विभिन्न व्यावसायिक रूपों में उत्पादित बेकर के खमीर के व्यावहारिक अनुप्रयोग के गुणों और विशेषताओं की स्पष्ट समझ प्राप्त करनी चाहिए।

बेकर्स यीस्ट। प्रकार।

वर्तमान में, 4 व्यावसायिक प्रकार के सक्रिय (व्यवहार्य) बेकर के खमीर को व्यापक व्यावहारिक अनुप्रयोग प्राप्त हुआ है:

1. दब गया
2. शुष्क सक्रिय
3. सूखी उच्च गति (तत्काल)
4. तरल

व्यवहार्य खमीर के अलावा, बेकरी उत्पादन में निष्क्रिय (निष्क्रिय) खमीर का भी उपयोग किया जाता है। निष्क्रिय खमीर ने अत्यधिक मजबूत लस को ढीला करने के लिए एक प्राकृतिक ब्रेड इम्प्रूवर के रूप में उपयोग किया है। ग्लूटेन का कमजोर होना निष्क्रिय यीस्ट में मौजूद ट्राइपेप्टाइड ग्लूटाथियोन के कारण होता है।

दबाया हुआ खमीर।

दबाया हुआ खमीर आधुनिक बेकरी में सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। ताजा सौम्य दबाया हुआ खमीर Saccharomyces cerevisiae की व्यावसायिक रूप से शुद्ध संस्कृति की जीवित कोशिकाएँ हैं। बेकर का खमीर एक विशेष शर्करा पोषक माध्यम पर उत्पादन की स्थिति में उगाया जाता है। विकसित खमीर को पोषक माध्यम से अलग किया जाता है, साफ किया जाता है, अतिरिक्त पानी निकाला जाता है और घने ब्लॉकों में दबाया जाता है।

GOST 171-81 के अनुसार, बेकर का खमीर एक विशिष्ट "खमीर" गंध और स्वाद के साथ घने उत्पाद के रूप में बिक्री पर जाता है। बिनाइन प्रेस्ड यीस्ट का रंग एक समान और हल्का होना चाहिए। मलाईदार या भूरा रंग। दबाया हुआ खमीर दबाने पर आसानी से टूटना चाहिए। खमीर की स्थिरता फैलने योग्य या चिपचिपी नहीं होनी चाहिए। खमीर की सतह पर कोई धब्बे नहीं होना चाहिए। अच्छी गुणवत्ता वाले यीस्ट की भारोत्तोलन शक्ति 70 मिनट (आटा को 70 मिमी तक बढ़ाने के लिए) से अधिक नहीं होनी चाहिए। उत्पादन के दिन दबाए गए खमीर की आर्द्रता - 75% से अधिक नहीं।

कई यीस्ट फैक्ट्रियां कमर्शियल प्रेस्ड यीस्ट की नमी को 70 या 68% तक ले आती हैं।

100 ग्राम दबाया हुआ खमीर औसतन होता है 12.5 ग्राम प्रोटीन, 2.5 ग्राम वसा और 8.5 ग्राम कार्बोहाइड्रेट। दबाए गए खमीर का ऊर्जा मूल्य लगभग 107 किलो कैलोरी है।

भले ही कोई भी दबाया हुआ बेकर का खमीर एक ही जीव (Saccharomyces cerevisiae) से बना हो, विभिन्न कारखानों में उत्पादित खमीर की गुणवत्ता भिन्न होती है।

खमीर गुणवत्तामहत्वपूर्ण रूप से खमीर कोशिकाओं की खेती और उत्पादन की सामान्य संस्कृति की तकनीकी विशेषताओं पर निर्भर करता है। जितना कम दबाया गया खमीर बाहरी माइक्रोफ्लोरा से दूषित होता है, उतना ही बेहतर इसे संग्रहीत किया जाता है। बाहरी माइक्रोफ्लोरा खमीर को स्टोर करने की क्षमता को कम कर देता है और इसकी उठाने की शक्ति को कम कर देता है। नमी को कम करने और दबाए गए खमीर की सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता को बढ़ाने से भंडारण के दौरान उत्पाद की स्थिरता में वृद्धि में योगदान होता है।

वर्तमान में, सैक्रोमाइसेस यीस्ट के विभिन्न स्ट्रेन यीस्ट के पौधों में उगाए जाते हैं। खमीर के विभिन्न उपभेदों में अलग-अलग लिफ्ट होते हैं और उच्च या निम्न तापमान, नमक के अतिरिक्त, उच्च चीनी सांद्रता आदि के लिए अलग-अलग प्रतिक्रिया करते हैं। बेकरी उत्पादों की विभिन्न किस्मों के लिए, खमीर की विभिन्न किस्मों (नामों) का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। उदाहरण के लिए, उच्च गुणवत्ता वाले बेकिंग के लिए ऑस्मोटोलेरेंट खमीर अधिक उपयुक्त है।

खमीर कैसे संग्रहित किया जाना चाहिए?

दबाए गए खमीर का मुख्य नुकसान इसकी अपेक्षाकृत कम शैल्फ जीवन है। ताजा दबाया हुआ खमीर भंडारण करते समय, निम्नलिखित शर्तों का पालन किया जाना चाहिए:

1. भंडारण तापमान 0 से कम और + 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। निर्दिष्ट तापमान सीमा में, खमीर कोशिकाएं एनाबियोसिस की स्थिति में होती हैं, लेकिन फ्रीज नहीं होती हैं। एनाबियोसिस की स्थिति में, खमीर की सभी महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं तेजी से धीमी हो जाती हैं।

2. मुफ्त हवाई विनिमय सुनिश्चित करना। निलंबित एनीमेशन की स्थिति में भी, खमीर कोशिकाएं सांस लेना जारी रखती हैं, इसलिए उन्हें पर्याप्त मात्रा में ताजी हवा के प्रवाह की आवश्यकता होती है। अच्छा गैस विनिमय सुनिश्चित करने के लिए, खमीर को लीकी पेपर पैकेजिंग में पैक किया जाता है और इस तरह से संग्रहीत किया जाता है कि पैकेजों के बीच वेंटिलेशन गैप हो।

3. यीस्ट को सूखने से बचाने के लिए पर्याप्त रूप से उच्च वायु आर्द्रता सुनिश्चित करना। सीलबंद पैकेजिंग में, खमीर जल्दी से नमी खो देता है और सूख जाता है। नमी के नुकसान की दर को धीमा करने के लिए, हवा की नमी को 96-98% पर रखने की सिफारिश की जाती है।

4. खमीर का परिवहन इस तरह से व्यवस्थित किया जाना चाहिए कि खमीर स्थिर न हो और मानक तापमान स्तर से ऊपर गर्म न हो। परिवहन के लिए थर्मोज, थर्मोबॉक्स वाली कारों, रेफ्रिजरेटर का उपयोग किया जाता है। परिवहन किए गए खमीर के तापमान में वृद्धि इस तथ्य की ओर ले जाती है कि खमीर निलंबित एनीमेशन से बाहर आता है और सक्रिय रूप से सांस लेना शुरू कर देता है। श्वसन के दौरान, पोषक तत्वों की इंट्रासेल्युलर आपूर्ति जल्दी से भस्म हो जाती है और खमीर कोशिका मर जाती है।

5. खमीर के परिवहन और भंडारण के दौरान, खमीर को विदेशी माइक्रोफ्लोरा से बचाने के उद्देश्य से प्रासंगिक स्वच्छता और स्वच्छ नियमों का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए। हवा-पारगम्य पेपर पैकेजिंग खमीर को संदूषण से मज़बूती से नहीं बचा सकती है, इसलिए खमीर को धूल से बचाने के लिए आवश्यक उपाय किए जाने चाहिए। पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया, मोल्ड कवक और अन्य सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में, दबाया हुआ खमीर बहुत जल्दी खराब हो जाता है।

सही परिस्थितियों में, दबाया हुआ खमीर 12 से 24 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।

सूखा सक्रिय खमीर (सूखा खमीर)

शुष्क सक्रिय खमीर के उत्पादन के लिए, दबाए गए खमीर की विशेष दौड़ का उपयोग किया जाता है। सुखाने के लिए तैयार खमीर विशेष परिस्थितियों में उगाया जाता है, और सुखाने से पहले, इसे प्लास्टिसाइज़र के साथ इलाज किया जाता है जो निर्जलीकरण प्रक्रिया के लिए सेल प्रतिरोध को बढ़ाता है।

शुष्क सक्रिय खमीर का मुख्य लाभ दीर्घकालिक भंडारण की संभावना है। सही परिस्थितियों में, विभिन्न निर्माताओं के शुष्क सक्रिय खमीर को 6 से 24 महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। खमीर को बिना क्षतिग्रस्त मूल पैकेजिंग में सबसे अच्छा संग्रहित किया जाता है। जब पैकेज खोला जाता है, तो सूखे खमीर का शेल्फ जीवन आमतौर पर 1 महीने तक कम हो जाता है।

शुष्क सक्रिय खमीर छोटे दानों के रूप में उत्पन्न होता है। कणिकाओं की सतह परतों में निष्क्रिय खमीर कोशिकाएं और सक्रिय लोगों की आंतरिक परतें होती हैं। यीस्ट के सूखने पर कोशिकाओं की एक निष्क्रिय परत बन जाती है, यह परत आंतरिक कोशिकाओं को मृत्यु से बचाती है।

शुष्क सक्रिय खमीर की नमी सामग्री आमतौर पर 6-9% की सीमा में होती है।

100 ग्राम सूखा सक्रिय खमीरइसमें लगभग 43 ग्राम प्रोटीन, 6 ग्राम वसा और 40 ग्राम कार्बोहाइड्रेट होता है। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य 386 किलो कैलोरी है।

निष्क्रिय खमीर कोशिका परत ग्लूटाथियोन का एक अच्छा स्रोत है। ट्रिपेप्टाइड ग्लूटाथियोन का आटा ग्लूटेन पर स्पष्ट रूप से कमजोर प्रभाव पड़ता है। इस संबंध में, 8% से अधिक चीनी युक्त पेस्ट्री की तैयारी के लिए शुष्क सक्रिय खमीर की सिफारिश नहीं की जाती है। ग्लूटाथियोन और बेकिंग का संयुक्त प्रभाव आटा के रियोलॉजिकल गुणों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को काफी खराब कर सकता है।

प्रत्येक बेकर को पता होना चाहिए कि शुष्क सक्रिय खमीर से बने पेस्ट्री के आटे के टुकड़े प्रूफिंग में अच्छी तरह से उठ सकते हैं और फिर तेजी से गिर सकते हैं। यह समृद्ध घटकों और खमीर ग्लूटाथियोन की संयुक्त क्रिया के परिणामस्वरूप आटा लस के एक महत्वपूर्ण कमजोर पड़ने के कारण है।

सूखे खमीर का उपयोग दबाए गए खमीर की तुलना में कम मात्रा में किया जाता है। आमतौर पर, 330-400 ग्राम सूखा सक्रिय खमीर 1 किलो दबाए गए खमीर को बदलने के लिए पर्याप्त है। आटे में 1% से अधिक सूखा खमीर (आटे के वजन के अनुसार) मिलाने से बेकिंग में एक विशिष्ट खमीर गंध की उपस्थिति हो सकती है।

शुष्क सक्रिय खमीर आमतौर पर उपयोग करने से पहले सक्रिय होता है। ऐसा करने के लिए, 1 लीटर गर्म पानी की सतह पर 200 ग्राम खमीर सावधानी से डाला जाता है। पानी का तापमान 35-38 o C होना चाहिए। यदि खमीर को ठंडे या गर्म पानी में डाला जाता है, तो इसकी उठाने की शक्ति में काफी कमी आ सकती है। 10-12 मिनट के बाद (जब खमीर सूज जाता है), उन्हें एक सजातीय निलंबन प्राप्त होने तक पानी के साथ मिलाया जाना चाहिए। यीस्ट सस्पेंशन को 18-20 डिग्री सेल्सियस पर 8 घंटे तक स्टोर किया जा सकता है।

तेजी से काम करने वाला सूखा खमीर - तत्काल खमीर।

शब्द "तत्काल" अंग्रेजी शब्द इंस्टेंट से आया है, जिसका अर्थ है तत्काल।

तत्काल खमीर एक अपेक्षाकृत नया उत्पाद है (व्यावसायिक उत्पादन 1972 में शुरू हुआ), विशेष परिस्थितियों में खमीर कोशिकाओं के गहरे और तेजी से निर्जलीकरण द्वारा प्राप्त किया गया। इंस्टेंट यीस्ट में नमी की मात्रा 3.5-5.5% होती है।

इंस्टेंट यीस्ट छोटे हल्के बेज रंग के सेंवई के रूप में बनता है। तत्काल खमीर की विशिष्ट खमीरयुक्त गंध शुष्क सक्रिय खमीर की तुलना में कम स्पष्ट होती है।

100 ग्राम इंस्टेंट यीस्ट में होता है 49 ग्राम प्रोटीन, 6 ग्राम वसा और 40 ग्राम कार्ब्स। उत्पाद का ऊर्जा मूल्य 410 किलो कैलोरी है।

तत्काल खमीर में उच्च भारोत्तोलन शक्ति होती है। 1 किलो दबाए गए खमीर को बदलने के लिए, 330 ग्राम सूखा तत्काल खमीर पर्याप्त है।

सूखे तत्काल खमीर को सक्रियण की आवश्यकता नहीं होती है। बैच में जोड़ने से पहले, उन्हें आटे या गर्म पानी (35-38 o C) के साथ मिलाया जाता है। सानना जल्दी हो जाने पर गर्म पानी में मिलाकर इस्तेमाल किया जाता है।

इंस्टेंट यीस्ट का इस्तेमाल डबल और नॉन-आटा आटा बनाने की तकनीक में किया जा सकता है।

यह याद रखना चाहिए कि सूखा तत्काल खमीर ठंडे या बर्फ के पानी के संपर्क को बर्दाश्त नहीं करता है। ठंडे पानी के प्रभाव में, उनकी गतिविधि तेजी से कम हो जाती है।

तत्काल खमीर का मुख्य नुकसान- पैकेज की अखंडता के उल्लंघन के मामले में गतिविधि का तेजी से नुकसान। तत्काल खमीर के खुले पैकेज को 24-48 घंटों के भीतर उपयोग करने की सलाह दी जाती है। रेफ्रिजरेटर में कसकर बंद कंटेनर में ही लंबे समय तक भंडारण संभव है।

आटे के वजन के हिसाब से इंस्टेंट यीस्ट की सामान्य खुराक 0.6-1.0% है। त्वरित आटा तैयारी प्रौद्योगिकियों के साथ, तत्काल खमीर की खुराक को बढ़ाया जा सकता है।

हाल के वर्षों में, एंजाइमों और बेकिंग इम्प्रूवर्स के साथ शुष्क तत्काल खमीर पर आधारित विभिन्न रचनाएं दिखाई दी हैं। इस तरह के मिश्रित मिश्रण सूखी बेकर के खमीर की तीसरी पीढ़ी के हैं। उदाहरण के लिए, इंस्टेंट यीस्ट Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 इन 1), ट्यूलिप (1 में ट्यूलिप 2), ​​"Biolev 2 in 1" में ड्राई यीस्ट के अलावा, एक बेकिंग इम्प्रूवर होता है। इम्प्रूवर की संरचना में आमतौर पर एस्कॉर्बिक एसिड, एमाइलेज एंजाइम, इमल्सीफायर, सोया आटा शामिल होता है।

वर्तमान में उत्पादित तत्काल खमीर की सीमा काफी विस्तृत है। तत्काल खमीर के विभिन्न ब्रांडों को बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए विभिन्न व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों के अनुकूल बनाया गया है।

तरल खमीर

तरल खमीर लंबी अवधि के भंडारण के लिए अभिप्रेत नहीं है। तरल खमीर सीधे बेकरी में तैयार किया जाता है। तरल खमीर की तैयारी के लिए, पवित्र आटा काढ़ा का उपयोग किया जाता है, जिसे थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एल। डेलब्रुकी) के साथ किण्वित किया जाता है। एल। डेलब्रुकी की एक शुद्ध संस्कृति को 50 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पवित्र चाय की पत्तियों में जोड़ा जाता है। किण्वन 12-14 घंटे तक किया जाता है जब तक कि 10-12 डिग्री की अम्लता नहीं हो जाती। फिर, सैकरोमाइसेट्स की एक खमीर संस्कृति को किण्वित में पेश किया जाता है और लगभग 30 सी चाय की पत्तियों को ठंडा किया जाता है।

किण्वित चाय की पत्तियों में खमीर अच्छी तरह विकसित होता है, क्योंकि। अम्लता का बढ़ा हुआ स्तर लैक्टोबैसिली की मेसोफिलिक प्रजातियों के विकास को रोकता है, और कम तापमान थर्मोफिलिक प्रजातियों के विकास को रोकता है। 30 o C के तापमान पर, थर्मोफिलिक L. Delbrückii व्यावहारिक रूप से लैक्टिक एसिड का उत्पादन बंद कर देता है और स्टार्टर पेरोक्साइड नहीं करता है। किण्वित चाय की पत्तियों में खमीर माइक्रोफ्लोरा के प्रजनन के लिए आमतौर पर 8 घंटे पर्याप्त होते हैं।

तरल खमीर पारंपरिक गेहूं के आटे के गुणों के समान है, लेकिन उनके विपरीत, यह आटे के अत्यधिक खट्टेपन का कारण नहीं बनता है।

एक तर्कसंगत योजना के अनुसार प्राप्त तरल खमीर में खमीर और लैक्टोबैसिली का अनुपात 1:1 है। तरल खमीर प्राप्त करने के लिए एक तर्कसंगत योजना ए.आई. द्वारा प्रस्तावित की गई थी। ओस्ट्रोव्स्की बीसवीं शताब्दी के 30 के दशक में वापस। इस योजना के अनुसार प्राप्त तैयार तरल खमीर में 8-12 डिग्री की अंतिम अम्लता और कम से कम 30 मिनट की भारोत्तोलन शक्ति होती है। बाद में, तरल खमीर प्राप्त करने के लिए अन्य योजनाएं विकसित की गईं (लेनिनग्राद, मॉस्को, दज़मबुल, सार्वभौमिक), लेकिन उन्हें व्यापक व्यावहारिक अनुप्रयोग नहीं मिला।

तरल खमीर के सैक्रोमाइसेट्स में थोड़ा बढ़ा हुआ थर्मल और एसिड प्रतिरोध होता है - वे 35-40 डिग्री सेल्सियस तक तापमान और 10-12 डिग्री तक अम्लता का सामना करते हैं। Saccharomyces की विशेष रूप से नस्ल नस्लों के उपयोग से उच्च अम्लता और तापमान की क्रिया के लिए खमीर के प्रतिरोध को और बढ़ाना संभव हो जाता है।

तरल खमीर की संस्कृति को काफी लंबे समय तक बनाए रखा जा सकता है। उसी समय, तरल खमीर का हिस्सा लिया जाता है और आटा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है, और तैयार पौष्टिक चाय की पत्तियों के संबंधित हिस्से को तरल खमीर की शेष मात्रा में जोड़ा जाता है।

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हमारे परदादा कहा करते थे: "रोटी भगवान का एक उपहार है"। और जीसस क्राइस्ट द्वारा छोड़ी गई एकमात्र प्रार्थना में, रोटी शब्द सामान्य रूप से भोजन का पर्याय है। लेकिन उन्होंने इसे बेक नहीं किया थर्मोफिलिक खमीर के साथ नहीं. यह खमीर युद्ध से पहले भी दिखाई दिया।

इस मुद्दे का अध्ययन करने वाले वैज्ञानिकों को लेनिन लाइब्रेरी में नाजी जर्मनी के स्रोत मिले, जिसमें कहा गया था कि यह खमीर मानव हड्डियों पर उगाया गया था, कि अगर रूस युद्ध में नहीं मरा, तो यह खमीर से मर जाएगा। हमारे विशेषज्ञों को स्रोतों से लिंक करने या उन्हें कॉपी करने की अनुमति नहीं थी। दस्तावेजों को वर्गीकृत किया गया था।

तो, यदि थर्मोफिलिक खमीर हाल ही में दिखाई दिया, तो प्राचीन काल में और हाल के दिनों में किस खमीर की रोटी की मदद से पकाया गया था? प्रसिद्ध राई के आटे, पुआल, जई, जौ, गेहूं से किसान खट्टे तैयार किए गए थे. अब तक दूर-दराज के गांवों में बिना खमीर के रोटी बनाने की विधि सुरक्षित रखी जाती रही है। इन स्टार्टर कल्चर ने शरीर को कार्बनिक अम्ल, विटामिन, खनिज, एंजाइम, फाइबर, पेक्टिन और बायोस्टिमुलेंट से समृद्ध किया।

लोक व्यंजनों में रोटी पकाना एक तरह की रस्म थी। इसकी तैयारी का रहस्य पीढ़ी से पीढ़ी तक पारित किया गया है। लगभग हर परिवार का अपना नुस्खा था। उन्होंने सप्ताह में लगभग एक बार विभिन्न स्टार्टर्स पर रोटी पकाई: राई, दलिया। हालांकि रोटी अधिक खुरदरी निकली, अपरिष्कृत राई के आटे के उपयोग ने अनाज में पाए जाने वाले सभी लाभकारी पदार्थों के संरक्षण में योगदान दिया। और रूसी ओवन में पकाते समय, रोटी ने एक अविस्मरणीय स्वाद और सुगंध प्राप्त कर ली। ऐसी रोटी एक साल बाद भी बासी या फफूंदी नहीं लगेगी।

लेकिन कई दशकों से ब्रेड को अलग तरह से बेक किया जाता रहा है। और इसके लिए उपयोग करें प्राकृतिक स्टार्टर कल्चर नहीं, बल्कि मानव निर्मित थर्मोफिलिक यीस्ट, Saccharomycetes. उनकी तैयारी की तकनीक राक्षसी, प्राकृतिक विरोधी है। बेकर के खमीर का उत्पादन तरल पोषक माध्यम में उनके प्रजनन पर आधारित है। गुड़ को पानी से पतला किया जाता है, ब्लीच के साथ इलाज किया जाता है, सल्फ्यूरिक एसिड के साथ अम्लीकृत किया जाता है, आदि।. अजीब तरीके, यह स्वीकार किया जाना चाहिए, एक खाद्य उत्पाद तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है, इसके अलावा, यह देखते हुए कि प्रकृति में, प्राकृतिक खमीर, हॉप्स हैं, उदाहरण के लिए, माल्ट, आदि।.

दुनिया भर के वैज्ञानिकों ने लंबे समय से अलार्म बजाया है। शरीर पर थर्मोफिलिक खमीर के नकारात्मक प्रभाव के तंत्र का पता चलता है। आइए देखें कि थर्मोफिलिक यीस्ट, सैकरोमाइसेट्स क्या है, और उनके उपयोग से तैयार खाद्य पदार्थ खाने वालों के स्वास्थ्य के बिगड़ने में उनकी क्या भूमिका है।

यीस्ट-सैक्रोमाइसीट्स (थर्मोफिलिक यीस्ट), जिसकी किस्में अल्कोहल उद्योग, ब्रूइंग और बेकिंग में उपयोग की जाती हैं, प्रकृति में नहीं होती हैं। Saccharomycetes, दुर्भाग्य से, ऊतक कोशिकाओं की तुलना में अधिक प्रतिरोधी हैं। ये या तो खाना पकाने के दौरान या मानव शरीर में लार से नष्ट नहीं होते हैं। यीस्ट किलर सेल्स, किलर सेल्स शरीर की संवेदनशील, कम संरक्षित कोशिकाओं में छोटे आणविक भार के जहरीले पदार्थों को छोड़ कर उन्हें मार देते हैं।

विषाक्त प्रोटीन प्लाज्मा झिल्ली पर कार्य करता है, जिससे रोगजनक सूक्ष्मजीवों और वायरस के लिए उनकी पारगम्यता बढ़ जाती है। खमीर पहले पाचन तंत्र की कोशिकाओं में प्रवेश करता है, और फिर रक्तप्रवाह में। थर्मोफिलिक खमीर शरीर में तेजी से गुणा करता है और रोगजनक माइक्रोफ्लोरा को सक्रिय रूप से जीवित रहने और सामान्य माइक्रोफ्लोरा को बाधित करने की अनुमति देता है, जिसके कारण आंतें उचित पोषण के साथ बी विटामिन और आवश्यक अमीनो एसिड दोनों का उत्पादन कर सकती हैं। सभी पाचन अंगों की गतिविधि पूरी तरह से बाधित होती है: पेट, अग्न्याशय, पित्ताशय की थैली, यकृत, आंतें।

पेट अंदर से एक विशेष श्लेष्मा झिल्ली से ढका होता है जो एसिड के लिए प्रतिरोधी होता है। हालांकि, अगर कोई व्यक्ति खमीर उत्पादों और एसिड बनाने वाले खाद्य पदार्थों का दुरुपयोग करता है, तो पेट लंबे समय तक इसका विरोध नहीं कर सकता है। जलने से अल्सर हो जाएगा, दर्द होगा और नाराज़गी जैसा एक सामान्य लक्षण होगा।

थर्मोफिलिक खमीर के आधार पर तैयार खाद्य उत्पादों का उपयोग रेत के थक्कों के निर्माण में योगदान देता है, और फिर पित्ताशय की थैली, यकृत, अग्न्याशय, कब्ज और ट्यूमर में पथरी होती है। आंत में, क्षय की प्रक्रिया बढ़ जाती है, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा विकसित होता है, ब्रश की सीमा घायल हो जाती है। शरीर से विषाक्त द्रव्यमान की निकासी धीमी हो जाती है, गैस की जेबें बन जाती हैं, जहां मल की पथरी स्थिर हो जाती है। धीरे-धीरे, वे आंत के श्लेष्म और सबम्यूकोसल परतों में विकसित होते हैं। पाचन अंगों का रहस्य अपना सुरक्षात्मक कार्य खो देता है और पाचन को कम कर देता है। विटामिन पर्याप्त रूप से आत्मसात और संश्लेषित नहीं होते हैं, सूक्ष्म तत्व, और उनमें से सबसे महत्वपूर्ण, कैल्शियम, उचित सीमा तक आत्मसात नहीं होते हैं।

एक और गंभीर बीमारी एसिडोसिस है, जो एसिड-बेस बैलेंस का उल्लंघन है। थकान, चिड़चिड़ापन, तेजी से शारीरिक और मानसिक थकान, मतली, मुंह में कड़वाहट, जीभ पर ग्रे लेप, गैस्ट्राइटिस, आंखों के नीचे काले घेरे, अतिरिक्त एसिड से मांसपेशियों में दर्द, मांसपेशियों की लोच में कमी। शरीर एसिडोसिस से लड़ता है, खुद की कीमत पर एसिड-बेस बैलेंस को बहाल करने के लिए बहुत सारी ऊर्जा खर्च करता है, सबसे महत्वपूर्ण क्षारीय रिजर्व को गहन रूप से बर्बाद कर रहा है: कैल्शियम, मैग्नीशियम, लोहा, पोटेशियम, सोडियम। कंकाल की हड्डियों से क्षारीय खनिज तत्वों को हटाने से अनिवार्य रूप से उनकी दर्दनाक नाजुकता होती है, जो किसी भी उम्र में ऑस्टियोपोरोसिस के मुख्य कारणों में से एक है।

और अंत में, शारीरिक विकार। आम तौर पर, हृदय और फेफड़े और अंतर्निहित अंग - पेट और यकृत, साथ ही अग्न्याशय को डायाफ्राम से एक शक्तिशाली मालिश ऊर्जा उत्तेजना प्राप्त होती है, जो मुख्य श्वसन मांसपेशी है, जो 4 वें और 5 वें इंटरकोस्टल रिक्त स्थान तक बढ़ जाती है। खमीर किण्वन के साथ, डायाफ्राम ऑसिलेटरी आंदोलनों की आवश्यक मात्रा तक नहीं पहुंचता है, एक मजबूर स्थिति लेता है, हृदय क्षैतिज रूप से स्थित होता है, फेफड़ों के निचले हिस्से संकुचित होते हैं, सभी पाचन अंगों को अत्यधिक सूजी हुई गैसों, विकृत आंतों द्वारा जकड़ा जाता है। अक्सर पित्ताशय की थैली अपना आकार बदलकर बिस्तर छोड़ देती है। आम तौर पर, डायाफ्राम, ऑसिलेटरी मूवमेंट करते हुए, छाती में सक्शन प्रेशर के निर्माण में योगदान देता है, जो शुद्धिकरण के लिए निचले और ऊपरी अंगों और सिर से फेफड़ों तक रक्त खींचता है। जब इसका भ्रमण सीमित होता है, तो प्रक्रिया ठीक से नहीं होती है।

यह सब एक साथ निचले छोरों, श्रोणि, सिर में भीड़ के विकास में योगदान देता है, और अंततः वैरिकाज़ नसों, घनास्त्रता, ट्रॉफिक अल्सर और प्रतिरक्षा में और कमी की ओर जाता है।

फ्रांसीसी वैज्ञानिक एटिने वुल्फ का अनुभव ध्यान देने योग्य है। 37 महीनों के लिए, उन्होंने एक टेस्ट ट्यूब में एक घातक ट्यूमर की खेती की जिसमें किण्वन खमीर निकालने वाला समाधान होता है। एक ही समय में, 16 महीने एक ही स्थिति में, जीवित ऊतक के संपर्क से बाहर, एक आंतों के ट्यूमर की खेती की गई थी। प्रयोग के परिणामस्वरूप, यह पता चला कि इस तरह के घोल में ट्यूमर का आकार एक सप्ताह के भीतर दोगुना और तिगुना हो जाता है। लेकिन जैसे ही घोल से अर्क निकाला गया, ट्यूमर मर गया। इससे यह निष्कर्ष निकला कि खमीर निकालने में एक पदार्थ होता है जो कैंसर के ट्यूमर के विकास को उत्तेजित करता है(समाचार पत्र "इज़वेस्टिया")।

वैसे, आइए थर्मोफिलिक खमीर की तैयारी में GOST के अनुसार उपयोग किए जाने वाले पदार्थों की संरचना को देखें।

यीस्ट। खमीर "दबाया हुआ बेकर का खमीर" GOST 171-81 (विवरण के लिए http://www.gostedu.ru/30233.html) को संदर्भित करता है। हम केवल उन रासायनिक घटकों की एक छोटी सूची देते हैं जो खमीर बनाते हैं।

खमीर के उत्पादन के लिए, निम्नलिखित मुख्य और सहायक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

सल्फर डाइऑक्साइड के उत्पादन में प्राप्त तकनीकी अमोनियम सल्फेट;
GOST 10873 के अनुसार शुद्ध अमोनियम सल्फेट;
GOST 9 के अनुसार अमोनिया जल तकनीकी ग्रेड बी (उद्योग के लिए);
GOST 10678 के अनुसार ऑर्थोफॉस्फोरिक थर्मल एसिड;
GOST 2184 (सुधार) के अनुसार तकनीकी सल्फ्यूरिक एसिड या GOST 66 . के अनुसार बैटरी एसिड
पोटेशियम कार्बोनेट तकनीकी (पोटाश) पहली कक्षा के GOST 10690 के अनुसार;
एनटीडी के अनुसार पोटेशियम क्लोराइड तकनीकी;
GOST 1216 के अनुसार कास्टिक मैग्नेसाइट पाउडर;
GOST 2184 के अनुसार तकनीकी सल्फ्यूरिक एसिड (उन्नत ग्रेड A और B से संपर्क करें) या GOST 667 के अनुसार बैटरी एसिड;
यूएसएसआर के दक्षिणी क्षेत्रों में कृषि के लिए सूक्ष्म उर्वरक;
डिफोमर्स;
कीटाणुनाशक:
GOST 1692 के अनुसार चूना क्लोराइड;
GOST 9179 के अनुसार चूने का निर्माण;
विरंजन चूना (गर्मी प्रतिरोधी);
GOST 2263 के अनुसार तकनीकी कास्टिक सोडा;
सोडा ऐश (तकनीकी) GOST 5100 के अनुसार; GOST 1625 के अनुसार औपचारिक तकनीकी;
गोस्ट 9656 के अनुसार बोरिक एसिड;
फराटसिलिन;
फ़राज़ोलिडोन;
सल्फोनिक एसिड एनपी -3;
कैटापिन (जीवाणुनाशक);
तरल डिटर्जेंट "प्रगति";
एनटीडी के अनुसार तकनीकी हाइड्रोक्लोरिक एसिड;
एनटीडी, आदि के अनुसार संशोधित हाइड्रोजन क्लोराइड ग्रेड बी से हाइड्रोक्लोरिक एसिड।

स्वास्थ्य को नुकसान पहुँचाए बिना भोजन में लगभग पचास घटकों में से केवल 10 का ही सेवन किया जा सकता है !!

जैसा कि आधिकारिक राज्य दस्तावेज़ से देखा जा सकता है, खमीर के उत्पादन के लिए 36 प्रकार के मूल और 20 प्रकार के सहायक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, जिनमें से अधिकांश को भोजन नहीं कहा जा सकता है। यूएसएसआर और अन्य रसायनों के दक्षिणी क्षेत्रों में कृषि के लिए माइक्रोफर्टिलाइजर्स की मदद से (सेमिखतोवा एट अल द्वारा पाठ्यपुस्तक देखें। "बेकर के खमीर का उत्पादन", एम।: एड। पिश। प्रोम।, 1987), खमीर के साथ संतृप्त है भारी धातु (तांबा, जस्ता, मोलिब्डेनम, कोबाल्ट, मैग्नीशियम, आदि) और अन्य रासायनिक तत्व जो हमेशा हमारे मांस (फास्फोरस, पोटेशियम, नाइट्रोजन, आदि) के लिए उपयोगी नहीं होते हैं। किसी भी संदर्भ पुस्तक में खमीर किण्वन की प्रक्रिया में उनकी भूमिका का खुलासा नहीं किया गया है।

मौन और इस तरह के प्रश्न से गुजरना असंभव है। साबुत अनाज का आटा, जिससे हमारे पूर्वजों ने रोटी बनाई थी, कहाँ गायब हो गया? केवल साबुत अनाज के आटे में बी विटामिन, सूक्ष्म और स्थूल तत्व और रोगाणु होते हैं, जिनमें शानदार उपचार गुण होते हैं। मैदा में रोगाणु और खोल दोनों नहीं होते। प्रकृति द्वारा बनाए गए अनाज के इन उपचार भागों के बजाय, सभी प्रकार के खाद्य योजक आटे में जोड़े जाते हैं, रासायनिक रूप से बनाए गए विकल्प जो कभी भी प्रकृति द्वारा बनाए गए कार्यों को पूरा नहीं कर सकते हैं।

मैदा एक बलगम बनाने वाला उत्पाद बन जाता है, जो पेट के निचले हिस्से में एक गांठ में होता है और हमारे शरीर को स्लैग करता है। शोधन एक महंगी, महंगी प्रक्रिया है, साथ ही साथ अनाज की जीवित शक्ति को भी नष्ट कर देती है। और इसकी जरूरत सिर्फ आटे को ज्यादा से ज्यादा देर तक खराब होने से बचाने के लिए होती है। पूरे आटे को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, लेकिन इसकी आवश्यकता नहीं है। अनाज को जमा होने दें, और इससे आवश्यकतानुसार आटा तैयार किया जा सकता है।.

राष्ट्र के स्वास्थ्य को बहाल करने के लिए, हॉप्स और माल्ट में, प्रकृति में मौजूद खमीर की मदद से बेकिंग ब्रेड पर लौटना आवश्यक है। हॉप खट्टे ब्रेड में सभी आवश्यक अमीनो एसिड, कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, विटामिन बीएल, बी 7, पीपी शामिल हैं; खनिज: सोडियम, पोटेशियम, फास्फोरस, लोहा, कैल्शियम, साथ ही ट्रेस तत्वों के लवण: सोना, कोबाल्ट, तांबा, जो अद्वितीय श्वसन एंजाइमों के निर्माण में शामिल हैं।

जाहिर है, यह कोई संयोग नहीं है कि अनाज के कानों को सुनहरा कहा जाता है। हॉप खट्टा रोटी अधिकतम रस प्रभाव देती है, यानी सक्रिय रूप से एंजाइम और अन्य पदार्थों को उचित पाचन के लिए जरूरी निकालती है जो पैनक्रिया, यकृत, पित्ताशय की थैली से आंतों की गतिशीलता में सुधार करती है। ऐसी रोटी खाने वाला व्यक्ति ऊर्जा से भर जाता है, जुकाम होना बंद हो जाता है, उसकी मुद्रा में सुधार होता है, रोग प्रतिरोधक क्षमता बहाल होती है।

बेकर के खमीर से ब्रेड उत्पाद खाने के खतरों के बारे में जानकारी धीरे-धीरे लेकिन निश्चित रूप से लोगों के दिमाग में प्रवेश कर रही है। बहुत से लोग अपनी रोटी खुद बनाते हैं। मिनी बेकरी खुलने लगी हैं। यह अखमीरी रोटी अभी भी महंगी है, लेकिन तुरंत गायब हो जाती है। आउटस्ट्रिप्स आपूर्ति की आवश्यकता है।
रियाज़ान में, एक नई योजना के अनुसार एक बेकरी ने काम करना शुरू किया, वही उत्पादन नोगिंस्क में उपलब्ध है। पुराना सब कुछ नया भूल जाता है...

वैकल्पिक व्यंजन
बिना पकी रोटी

1. घर पर अखमीरी खली (लवाश) बनाने की एक विधि। सामग्री: 1 कप पानी, 2.5 कप मैदा, 1.5 चम्मच नमक (या स्वादानुसार)। पानी में नमक मिलाएं। धीरे-धीरे आटे को एक पतली धारा में नमक के पानी में डालें। हम आटा गूंथते हैं। फिर आटे को 20-30 मिनट के लिए खड़े रहने दें। पैन गरम करें। केक को पतला बेल लें। केक को गरम फ्राई पैन में कुछ सेकेंड के लिए सुखाएं। कुल मिलाकर, 10-12 केक प्राप्त होते हैं। तैयार केक को पानी के साथ छिड़का जाना चाहिए (आप घरेलू स्प्रेयर का उपयोग कर सकते हैं), अन्यथा वे खस्ता हो जाएंगे। केक को प्लास्टिक बैग में रेफ्रिजरेटर में 3 दिनों से अधिक समय तक स्टोर करना बेहतर होता है।

2. गेहूँ के अंकुरित दानों की रोटी। गीले, अंकुरित गेहूं के दानों को केक में दबाया जाता है, फिर खुली धूप में या गर्म पत्थर पर सुखाया जाता है।

3. मिनरल वाटर पर अखमीरी केक और बन्स। यह सबसे किफायती तरीका है, यह सरल और सभी के लिए सुलभ है। स्पार्कलिंग पानी साइफन में तैयार किया जा सकता है या आप कोई क्षारीय खनिज पानी खरीद सकते हैं। भुना हुआ आटा छान लें। मिनरल वाटर से पतला करें। फॉर्म केक या बन्स। उन्हें पहले से गरम किए हुए ओवन में रखें।

4. घर का बना खमीर। 100-200 ग्राम किशमिश लें, गर्म पानी से धो लें, चौड़ी गर्दन वाली बोतल में डालें, गर्म पानी से भरें, थोड़ी चीनी डालें, ऊपर से धुंध की 4 परतें बाँधें और गर्म स्थान पर रख दें। 4-5 वें दिन किण्वन शुरू हो जाएगा, और आप आटा डाल सकते हैं। यह सुगंधित और गैर-खट्टा होना चाहिए।

5. सूखे हॉप्स से खमीर। हॉप्स को गर्म पानी (1:2) के साथ डालें और एक सॉस पैन में उबालें। यदि हॉप्स तैरते हैं, तो वे चम्मच से पानी में डूब जाते हैं। जब पानी इतना वाष्पित हो जाता है कि शोरबा आधा मूल रह जाता है, तो इसे छान लिया जाता है। चीनी को ठंडा गर्म शोरबा (1 बड़ा चम्मच प्रति 1 कप शोरबा) में घोल दिया जाता है, आटे के साथ मिलाया जाता है (0.5 कप आटा प्रति 1 कप शोरबा)। फिर खमीर को किण्वन के लिए दो दिनों के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। तैयार यीस्ट को बोतल में भरकर, कॉर्क करके ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है। 2-3 किलो ब्रेड बनाने के लिए आपको 0.5 कप यीस्ट चाहिए।

6. ताजा हॉप्स से खमीर। ताजा हॉप्स को एक तामचीनी पैन में कसकर रखा जाता है, गर्म पानी से डाला जाता है और लगभग 1 घंटे के लिए उबाला जाता है, ढक्कन के साथ कवर किया जाता है। फिर शोरबा को थोड़ा ठंडा किया जाता है और नमक डाला जाता है। रेत और 2 अधूरे गिलास गेहूं का आटा। द्रव्यमान को चिकना होने तक गूंधा जाता है, 36 घंटे के लिए गर्मी में डाल दिया जाता है, फिर छिलके वाले उबले हुए आलू के एक जोड़े को मला जाता है, खमीर के साथ मिलाया जाता है और फिर से दिन की गर्मी में घूमने दिया जाता है। तैयार खमीर को बोतलों में डाला जाता है और स्टॉपर्स के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है। ऐसे खमीर की खपत एक चौथाई कप प्रति किलोग्राम आटा है।

7. माल्ट खमीर। यह याद करने में कोई दिक्कत नहीं है कि माल्ट गर्मी और नमी, सूखे और मोटे जमीन में अंकुरित एक रोटी अनाज है। 1 कप मैदा और 0.5 कप चीनी। रेत को 5 गिलास पानी में पतला किया जाता है, 3 गिलास माल्ट मिलाया जाता है और लगभग 1 घंटे तक उबाला जाता है। वे ठंडा करते हैं, अभी भी गर्म घोल को बोतलों में डालते हैं, ढीले कॉर्क के साथ कवर करते हैं और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रख देते हैं, और फिर ठंड में। रोटी बनाने के लिए इस खमीर की खपत सूखी हॉप्स के खमीर के समान ही होती है।

सूखा बेकर का खमीर आटा के लिए एक जैविक खमीर एजेंट है, जो एक विशिष्ट खमीरदार गंध के साथ छोटे ग्रे ग्रेन्युल के रूप में बेचा जाता है। बेकर के खमीर का उपयोग गेहूं और राई के आटे से बेकरी उत्पादों के साथ-साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में किया जाता है। आटा में सूखा खमीर जोड़ने से आप समृद्ध और हवादार पेस्ट्री के साथ समाप्त कर सकते हैं। यीस्ट सूक्ष्मजीव हैं - Saccharomycetes के वर्ग से सूक्ष्म एककोशिकीय कवक।

तरल और दबाए गए खमीर के विपरीत, सूखे और ठंडे स्थान पर संग्रहीत होने पर सूखे खमीर में 2 साल तक का शेल्फ जीवन होता है। अपने लंबे शेल्फ जीवन के कारण, शुष्क बेकर का खमीर मुख्य रूप से उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले तरल और दबाए गए लोगों की तुलना में घरेलू उपयोग के लिए बेहतर अनुकूल है।

आजकल यीस्ट ब्रेड बनाने की तकनीक में महत्वपूर्ण तत्वों में से एक है। आखिरकार, यह खमीर के लिए धन्यवाद है कि रोटी एक झरझरा संरचना प्राप्त करती है और रसीला हो जाती है, जिस तरह से हम इसे प्यार करते हैं।

शुष्क बेकर के खमीर की संरचना:

सूखा खमीर एक एकल-कोशिका वाला कवक है जो इसके पोषक वातावरण में पाया जाता है। शुष्क बेकर के खमीर में पानी का अनुपात 9% से अधिक नहीं है। खमीर की संरचना तैयारी की विधि के आधार पर भिन्न हो सकती है। लेकिन सामान्य तौर पर, सूखे बेकर के खमीर में खनिज और विटामिन दोनों होते हैं।

शुष्क खमीर में मौजूद खनिजों में, फास्फोरस और पोटेशियम जैसे तत्वों का उल्लेख किया जा सकता है, खमीर में कम मात्रा में कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम, लोहा और कुछ अन्य ट्रेस तत्व बहुत कम मात्रा में होते हैं।

सूखे बेकर के खमीर की विटामिन संरचना में बी विटामिन (बी 1, बी 2, बी 5, बी 6, बी 9, बी 12), विटामिन सी, पीपी, के और कोलीन शामिल हैं।

सूखे खमीर की रासायनिक संरचना भंडारण के दौरान समय के साथ बदल सकती है और पर्यावरणीय परिस्थितियों पर निर्भर करती है - आर्द्रता का स्तर, सूर्य के प्रकाश के संपर्क में, तापमान।

शुष्क सक्रिय बेकर के खमीर की कैलोरी सामग्री इसके प्रकार पर निर्भर करती है और प्रति 100 ग्राम उत्पाद में लगभग 385 किलो कैलोरी होती है।

बेकर की खमीर उत्पादन तकनीक:

बेकर के खमीर के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना में 5 मुख्य चरण होते हैं: पोषक माध्यम की तैयारी, खमीर की खेती, अंतिम उत्पाद का अलगाव, दबाए गए खमीर की पैकेजिंग, सूखे खमीर की सुखाने और पैकेजिंग। बेकर के खमीर के निर्माण में, GOST 171-81 का पालन किया जाता है - "संकुचित बेकर का खमीर। निर्दिष्टीकरण" और GOST 28483-90 - "सूखे बेकर का खमीर। विशेष विवरण"।

अधिक विस्तार से, बेकर के खमीर के उत्पादन की तकनीक इस प्रकार है:

1. बेकर के खमीर के लिए पोषक माध्यम तैयार करना। इस स्तर पर, फ़ीड गुड़ का एक समाधान, चीनी उत्पादन का एक उप-उत्पाद, जो कि गुड़ नामक एक गहरे रंग का सिरप है, साथ ही फास्फोरस युक्त और नाइट्रोजन युक्त लवण के समाधान को भंडारण से लिया जाता है। गुड़ का घोल दैनिक नमूने में प्रवेश करता है, फिर इसे एक पैमाने पर तौला जाता है और इसकी आवश्यक मात्रा को एक कंटेनर में भेजा जाता है, जहाँ घोल को पानी से पतला किया जाता है।
   उसके बाद, तनुकृत शीरे को सफाईकारकों, विशेष सफाई उपकरणों की सहायता से यांत्रिक अशुद्धियों से मुक्त किया जाता है। इसके अलावा, शुद्ध किया हुआ गुड़ खमीर-पौधे तंत्र में प्रवेश करता है।
   अलग-अलग, फॉस्फोरस युक्त और नाइट्रोजन युक्त लवण के घोल को पानी से पतला किया जाता है और पहले से ही भंग रूप में, खमीर के लिए शीर्ष ड्रेसिंग के रूप में उपयोग किया जाता है, जो अलग-अलग चैनलों के माध्यम से खमीर-पौधे तंत्र में प्रवेश करता है।
2. बेकर का खमीर बढ़ रहा है। सबसे पहले, मदर यीस्ट को पौधे में अलग-अलग टैंकों में शुद्ध कल्चर यीस्ट के रूप में उगाया जाता है जिसमें कम से कम विदेशी सूक्ष्मजीव होते हैं। इस गर्भाशय के खमीर को आगे वाणिज्यिक खमीर के उत्पादन के लिए बीज सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है।
   एक शुद्ध संस्कृति का खमीर खमीर-पौधे तंत्र में शुद्ध गुड़ के घोल के साथ मिलाया जाता है, जहाँ उन्हें अतिरिक्त रूप से फास्फोरस युक्त और नाइट्रोजन युक्त लवण के घोल से खिलाया जाता है। ऐसी परिस्थितियों में, बीज खमीर तेजी से गुणा करना शुरू कर देता है, जिससे वाणिज्यिक खमीर का उत्पादन होता है।
3. बेकर के खमीर का अलगाव। उत्पादन के इस स्तर पर, वाणिज्यिक बेकिंग खमीर को प्रसार माध्यम से अलग किया जाता है, विशेष टैंकों में ठंडे पानी से धोया जाता है और खमीर दूध प्राप्त करने के लिए विशेष विभाजकों पर संघनित किया जाता है, जिसे बाद में विशेष संग्रह में भेजा जाता है।
   विभाजक 80% तरल को खमीर से अलग करते हैं, और अवशिष्ट नमी को विशेष वैक्यूम फिल्टर या फिल्टर प्रेस का उपयोग करके हटा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप खमीर दूध एक घने संरचना के साथ खमीर में परिवर्तित हो जाता है, जो के रूप में होता है विभिन्न मोटाई की परतें। इसके अलावा, कुछ परतें दबाने वाले बेकर के खमीर को प्राप्त करने के लिए बनाने और पैकेजिंग मशीन में जाती हैं, और कुछ सूखे बेकर के खमीर का उत्पादन करने के लिए ड्रायर में जाती हैं।
4. दबाए गए बेकर के खमीर की पैकेजिंग। इस स्तर पर, खमीर की परतें बनाने और पैकेजिंग मशीन में प्रवेश करती हैं, जो खमीर की एक बड़ी परत को छोटे टुकड़ों में काटती है और उन्हें रैपिंग पेपर में पैक करती है। इस स्तर पर, तैयार दबाया हुआ बेकर का खमीर प्राप्त होता है, जिसे आगे गोदामों में ले जाया जाता है।
5. सूखे बेकर के खमीर का सुखाने और पैकेजिंग। उत्पादन की तकनीकी योजना के इस चरण में, यीस्ट की दबाई हुई परतें सुखाने वाली इकाई में प्रवेश करती हैं, जो खमीर को कुचलती और सुखाती है। परिणामस्वरूप सूखे बेकर के खमीर को दानों के रूप में सीलबंद बैग और बोरियों में पैक किया जाता है। इस प्रकार सूखे बेकर के खमीर को उत्पादन में प्राप्त किया जाता है, जिसे आगे गोदामों में ले जाया जाता है, और फिर बिक्री के बिंदुओं को समाप्त किया जाता है।

जैसा कि उनकी तकनीकी योजना से देखा जा सकता है, बेकर का खमीर पोषक माध्यम में उगाए जाने वाले सैक्रोमाइसेस वर्ग के सूक्ष्म एककोशिकीय कवक से बनाया जाता है, जो फॉस्फोरस युक्त और नाइट्रोजन युक्त लवण के समाधान के साथ एक शुद्ध गुड़ समाधान होता है। इस तथ्य के कारण कि बेकर का खमीर उपलब्ध सामग्री का उपयोग करके बनाया गया है और इसका उत्पादन प्रवाह काफी सरल है, यह काफी सस्ता है और अधिकांश किराने की दुकानों में बेचा जाता है। सूखे बेकर के खमीर की लागत प्रति 100 ग्राम उत्पाद में लगभग 40 रूबल है।

सूखे खमीर और दबाए गए खमीर में क्या अंतर है, और उन्हें किस अनुपात में बदला जा सकता है:

जैसा कि बेकर के खमीर की तैयारी के लिए तकनीकी योजना से देखा जा सकता है, सूखे खमीर और दबाए गए खमीर के बीच का अंतर इस तथ्य में निहित है कि उत्पादन के अंतिम चरण में, दबाया हुआ खमीर अतिरिक्त रूप से कुचल और सूख जाता है, जिसके परिणामस्वरूप सूखा खमीर होता है।

सुखाने के कारण, सूखे बेकर के खमीर को 2 साल तक सूखी और ठंडी जगह पर संग्रहीत किया जा सकता है। दबाए गए बेकर के खमीर का शेल्फ जीवन रेफ्रिजरेटर में 12 दिन या फ्रीजर में 3 महीने तक होता है, लेकिन जमे हुए होने पर, उनके गुण काफी खराब हो जाते हैं। कमरे के तापमान पर, दबाया हुआ खमीर एक दिन में खराब हो जाता है।

लंबे समय तक शैल्फ जीवन के अलावा, दबाए गए खमीर पर सूखे बेकर के खमीर का एक फायदा सूखे खमीर के दानों का सुरक्षात्मक खोल हो सकता है, जिसमें ग्लूटाथियोन होता है, जो आटे के लस को कमजोर करता है, जो मजबूत लस के साथ आटे का उपयोग करते समय उपयोगी हो सकता है।

ताजा दबाया हुआ खमीर सूखे बेकर के खमीर के अनुपात में बदला जा सकता है: 1 ग्राम सूखा बेकर का खमीर 3 ग्राम दबाया जाता है। उदाहरण के लिए, 100 ग्राम संपीड़ित खमीर लगभग 33 ग्राम सूखे बेकर के खमीर के बराबर है।

आटे में कितना सूखा खमीर मिलाना है:

आटा में प्रयुक्त खमीर की मात्रा बेकिंग नुस्खा निर्धारित करती है, इसलिए, बेकरी उत्पाद को उस रूप में प्राप्त करने के लिए जिस रूप में इसके लेखक द्वारा कल्पना की गई थी, नुस्खा में इंगित अनुपात का उपयोग करना आवश्यक है। लेकिन अगर नुस्खा, किसी कारण से, खमीर के अनुपात के बारे में चुप है, तो सामान्य स्थिति में, 100 ग्राम गेहूं के आटे में 1 ग्राम सूखा खमीर जोड़ने का आदर्श है।

यदि नुस्खा में ताजा दबाए गए खमीर का अनुपात इंगित किया गया है, और आपके पास केवल सूखा है, तो आपको दबाए गए से 3 गुना कम सूखा जोड़ने की जरूरत है। उदाहरण के लिए, यदि कोई नुस्खा 30 ग्राम लाइव संपीड़ित खमीर के लिए कहता है, तो आप समान परिणाम प्राप्त करने के लिए इसके बजाय 10 ग्राम सूखा बेकर का खमीर जोड़ सकते हैं।

शुष्क बेकर के खमीर के प्रकार:

शुष्क बेकर के खमीर के दो मुख्य प्रकार हैं:

• सूखा सक्रिय खमीर;
• तत्काल खमीर सूखा।

इस प्रकार के सूखे खमीर के बीच महत्वपूर्ण अंतर हैं जो उनके उपयोग के तरीके को निर्धारित करते हैं।

1. शुष्क सक्रिय खमीर मृत खमीर कोशिकाओं के एक खोल द्वारा संरक्षित दाने होते हैं, जो सुखाने के परिणामस्वरूप बनते हैं। खमीर के दानों के खोल में ग्लूटाथियोन होता है, जो आटे के ग्लूटेन को कमजोर करने में मदद करता है, जिससे आटे के गुणों में सुधार होता है। यह प्रभाव केवल मजबूत लस वाले आटे पर आटा के लिए उपयोगी है, अन्यथा ग्लूटाथियोन केवल बेकिंग को खराब कर सकता है।
   उपयोग करने से पहले, शुष्क सक्रिय खमीर को पानी में भिगोना चाहिए, लेकिन इसे बिना हिलाए धीरे से करें ताकि कोशिका झिल्ली को नुकसान न पहुंचे। शुष्क सक्रिय खमीर को अनुपात में घोलें: खमीर के 1 भाग में 5 भाग पानी मिलाया जाता है। पानी का तापमान लगभग 35 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए। शुष्क बेकर के खमीर का विघटन समय लगभग 15 मिनट है। अतिरिक्त सक्रियण के लिए, कभी-कभी खमीर के घोल में थोड़ी चीनी और आटा मिलाया जाता है। यदि खमीर ताजा है, तो भिगोने के दौरान वे एक फोम कैप बनाते हैं, लेकिन अगर यह नहीं है, तो खमीर ने अपने गुणों को खो दिया है, और पेस्ट्री को खराब नहीं करने के लिए, नए खरीदना बेहतर है।
   सक्रिय शुष्क खमीर के पैकेज पर, एक नियम के रूप में, इसे भंग करने के लिए एक निर्देश है। अगर है तो उसका पालन करना ही बेहतर है।
2. शुष्क तत्काल खमीर आधुनिक सुखाने के तरीकों और पायसीकारकों का उपयोग करके नई खमीर संस्कृतियों से बनाए गए छोटे दाने होते हैं। शुष्क तत्काल खमीर के उपयोग की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसे पहले से भिगोने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन सानने की शुरुआत में इसे तुरंत आटे में जोड़ा जा सकता है, क्योंकि यह बहुत जल्दी घुल जाता है।
   इस प्रकार के शुष्क खमीर में शुष्क सक्रिय खमीर की तुलना में बेहतर सूक्ष्मजीवविज्ञानी शुद्धता होती है और यह घरेलू बेकिंग के लिए बेहतर अनुकूल है।

ड्राई बेकर्स यीस्ट के फायदे:

शुष्क बेकर के खमीर का लाभ यह है कि इसमें बड़ी मात्रा में बी विटामिन होते हैं, जो मानव शरीर के लिए तंत्रिका तंत्र, स्मृति समारोह, चयापचय और ऊर्जा चयापचय के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक हैं। विटामिन सी, जो सूखे खमीर का हिस्सा है, शरीर में हड्डियों और संयोजी ऊतकों को मजबूत करने के लिए उपयोगी है, प्रतिरक्षा प्रणाली में सुधार करता है और संक्रमण को मारता है।

खमीर के लाभ थकान, तनाव के बाद शरीर की तेजी से वसूली, प्रतिरक्षा प्रणाली को कमजोर करना है। कुछ एथलीट कसरत के बीच शरीर को बहाल करने और चयापचय को प्रोत्साहित करने के लिए शराब बनाने वाले के खमीर का उपयोग करते हैं।

लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आपको शरीर के लाभ के लिए अभी से सूखा बेकर का खमीर खाना शुरू कर देना चाहिए, इसके विपरीत, प्रकृति में इन विटामिनों से युक्त अधिक उपयोगी और सुरक्षित उत्पाद हैं। तथ्य यह है कि खमीर एक कवक है जो सूक्ष्मजीवों को पुन: उत्पन्न करता है, इसलिए उनका सेवन केवल गर्मी उपचार के बाद और केवल थोड़ी मात्रा में किया जाना चाहिए, क्योंकि शरीर पर उनके दीर्घकालिक प्रभावों का अभी तक वैज्ञानिकों द्वारा पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है।

सूखे बेकर के खमीर का नुकसान:

ऐसी राय है कि बेकर का खमीर मानव शरीर के लिए हानिकारक है, क्योंकि यह शरीर में जमा हो जाता है, लाभकारी माइक्रोफ्लोरा की जगह लेता है, आने वाले विटामिन और खनिजों को अवशोषित करता है, और बीमारियों का कारण बनता है। वास्तव में, यह पूरी तरह से सच नहीं है, भले ही बेकर का खमीर गर्मी उपचार के बाद हमारे शरीर में मृत रूप में प्रवेश करता है।

दर्जनों विभिन्न कवक मानव शरीर में समृद्ध खमीर रोटी के उपयोग के बिना भी रहते हैं, जिनमें खतरनाक भी शामिल हैं, जो शरीर के कमजोर होने के क्षण में सक्रिय हो सकते हैं। इस बीच, एक व्यक्ति स्वस्थ है, उसकी प्रतिरक्षा शरीर में प्रवेश करने वाले खमीर को नुकसान पहुंचाने की अनुमति नहीं देगी।

नुकसान से बचने के लिए, खमीर, बीमार लोगों और व्यक्तिगत खमीर असहिष्णुता वाले लोगों वाले उत्पादों का सेवन करते समय सावधानी बरतनी चाहिए। ऐसे में ड्राई बेकर यीस्ट शरीर के लिए खतरनाक हो सकता है। अन्य मामलों में, खमीर युक्त बेकरी उत्पादों के मध्यम उपयोग से शरीर को कोई नुकसान नहीं होगा।

खमीर हजारों वर्षों से मानव जाति के लिए जाना जाता है। इन एककोशिकीय कवक का उपयोग मादक पेय और ब्रेड बनाने में किया जाता था। बाद में, दबाया हुआ खमीर दिखाई दिया, जिसके बिना आज आधुनिक खाना पकाने की कल्पना करना मुश्किल है।

खमीर क्या है?

यीस्ट जीवित एकल-कोशिका वाले जीव हैं जो कवक के साम्राज्य से संबंधित हैं। वे ऑक्सीजन पर रहते हैं और प्रजनन करते हैं, लेकिन सीमित हवा वाले वातावरण में रहने के लिए भी अनुकूल हो सकते हैं।

इन सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को सक्रिय करने के लिए, उन्हें ऊर्जा की आवश्यकता होती है, जो उन्हें चीनी से प्राप्त होती है। यही है, खमीर कार्य करना शुरू करने के लिए, केवल दो स्थितियों की आवश्यकता होती है। पहला ऑक्सीजन की पहुंच है, और दूसरा एक मधुर वातावरण है। इन दो घटकों के परस्पर क्रिया के परिणामस्वरूप कार्बन डाइऑक्साइड का निर्माण होता है और ऊर्जा निकलती है। इससे बियर में हवा के बुलबुले बनते हैं और आटा ऊपर उठता है।

खमीर के प्रकार

खमीर हैं:

• दब गया;
• सक्रिय सूखा;
• तेजी से अभिनय करने वाला सूखा;
• बीयर;
• शराब।

खमीर को उनके भंडारण और उपयोग के लिए किसी विशिष्ट स्थिति की आवश्यकता नहीं होती है। उन्हें किसी भी अवस्था में लाया जा सकता है: कुचल, सूखे, जमे हुए। केवल एक चीज जो उन्हें नुकसान पहुंचा सकती है, वह है अन्य बैक्टीरिया जो खमीर कवक की गतिविधि को रोकते हैं, साथ ही साथ उच्च तापमान भी।

बेकर का दबाया हुआ खमीर

इस खमीर का दूसरा नाम कन्फेक्शनरी है। बेकरी उत्पादों की तैयारी में इनका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। दबाए गए खमीर के एक तिहाई में शुष्क पदार्थ और दो तिहाई कच्चे होते हैं। ऐसे एककोशिकीय सूक्ष्मजीवों के उपयोग के फायदे और नुकसान हैं।

उनका मुख्य लाभ यह है कि वे पहले से ही सक्रिय अवस्था में हैं। मुख्य नुकसान अल्प शैल्फ जीवन है। दबाया हुआ खमीर जल्दी नष्ट हो जाता है, इसलिए इसे फ्रीजर में संग्रहित किया जाना चाहिए। ऐसी परिस्थितियों में, दबाए गए ब्रिकेट को लगभग दो महीने तक रखा जा सकता है। कमरे के तापमान पर, वे 3 दिनों के बाद अनुपयोगी हो जाएंगे। खमीर के लिए अपने अद्वितीय गुणों को पूरी तरह से दिखाने के लिए, आपको इसे जितनी जल्दी हो सके ताजा स्थिति में उपयोग करने की आवश्यकता है। हर दिन उनकी गैस बनने की क्षमता कम हो जाती है।

सूखी खमीर

शुष्क सक्रिय खमीर सूखा कवक सूक्ष्मजीव है। उन्हें सक्रिय अवस्था में लाने के लिए कुछ शर्तों की आवश्यकता होती है।

तेजी से काम करने वाला सक्रिय खमीर शुष्क खमीर की एक नई पीढ़ी है। ऐसे सूखे मशरूम का मुख्य लाभ यह है कि उन्हें बिना किसी पूर्व सक्रियण के सीधे आटे के साथ आटे में जोड़ा जा सकता है।

सभी सूखे खमीर को दो साल तक खुली पैकेजिंग में संग्रहीत किया जाता है, खुला - रेफ्रिजरेटर में 4 महीने। तापमान में गिरावट का उनकी स्थिति पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। भंडारण की असंतोषजनक स्थिति के कारण शुष्क खमीर की गैस बनने की क्षमता कई गुना कम हो जाती है।

क्या अंतर है

खमीर विभिन्न अवस्थाओं में हो सकता है: वे तरल, सूखे और ठोस (दबाए गए) होते हैं। प्रत्येक प्रकार का अपना दायरा होता है। तरल रूप में, खमीर का उपयोग औद्योगिक उत्पादन में किया जाता है, और सूखे और दबाए गए रूप में - कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों की तैयारी के लिए। यह अंतिम दो प्रकार हैं जिन्हें घर पर बेकिंग के लिए स्टोर पर खरीदा जा सकता है।

दबाया हुआ और सूखा खमीर समान रूप से अच्छी तरह से आटा गूंथ लें। भौतिक अवस्था के अलावा, एकमात्र अंतर यह है कि सूखे लोगों को सक्रिय होने में समय लगता है। उत्पाद चुनने में एक महत्वपूर्ण भूमिका शेल्फ लाइफ और व्यक्तिगत प्राथमिकताओं द्वारा निभाई जाती है।

खमीर सक्रियण

ब्रिकेट्स में एककोशिकीय कवक जीवित अवस्था में होते हैं। लेकिन बेकिंग के दौरान आटा अच्छी तरह से उठने के लिए, आपको इसे समय देने और कवक के बढ़ते प्रजनन के लिए आवश्यक परिस्थितियों को बनाने की आवश्यकता है।

दबाए गए खमीर को सक्रिय करने के लिए, +40 डिग्री से अधिक तापमान वाले साधारण पानी का उपयोग नहीं किया जाता है। तापमान शासन का निरीक्षण करना महत्वपूर्ण है ताकि वे मर न जाएं। ताजा खमीर (बेकिंग प्रेस्ड) को गर्म पानी में बारीक पीस लिया जाता है या दूध, चीनी और थोड़ा आटा मिलाया जाता है। 15-20 मिनट के भीतर वे सक्रिय रूप से गुणा करेंगे। और कुछ मिनिट बाद यीस्ट का आटा (आटा) बनकर तैयार हो जायेगा. अब इसे बाद में आटा गूंथने के लिए इस्तेमाल करने की जरूरत है।

शुष्क खमीर को सक्रिय करने के लिए, उन्हें आवश्यक मात्रा में गर्म पानी में डालना चाहिए, और 10 मिनट के लिए बिना हिलाए छोड़ देना चाहिए। इस दौरान इनकी मात्रा कई गुना बढ़ जाएगी। उसके बाद, स्टार्टर को मिलाया जाना चाहिए और आप इसे अपने इच्छित उद्देश्य के लिए आगे उपयोग कर सकते हैं।

दबाया हुआ खमीर कैसे चुनें?

बेकिंग में उच्च गुणवत्ता वाला ताजा खमीर पहले से ही आधी सफलता है। यदि भंडारण की स्थिति नहीं देखी गई थी या समाप्ति तिथि शुरू में छूट गई थी, तो दबाया हुआ खमीर अपेक्षित परिणाम नहीं ला पाएगा। आटा नहीं उठेगा, और भोजन के लिए पैसा बर्बाद हो जाएगा।

दबाया हुआ खमीर खरीदते समय मुझे क्या ध्यान देना चाहिए? उनके पास एक अप्रिय विदेशी गंध नहीं होना चाहिए और हाथों में आसानी से उखड़ जाना चाहिए। इसके अलावा, ब्रिकेट की सतह पर कोई मोल्ड नहीं होना चाहिए, यह खमीर आटा की सुखद गंध के साथ चिकना और नरम होना चाहिए।

GOST . के अनुसार दबाया हुआ खमीर तैयार करने की तकनीक

चूंकि यीस्ट पहले से ही जीवित जीव हैं, वे कुछ शर्तों के तहत अपने दम पर प्रजनन करने में सक्षम हैं। लेकिन उनके लिए वही स्थितियां बनाने के लिए अनुकूल मिट्टी की जरूरत है।

दबाया हुआ खमीर (GOST) कार्बन (गुड़ चीनी), नाइट्रोजन युक्त लवण (अमोनियम हाइड्रॉक्साइड), फॉस्फेट या फॉस्फोरिक एसिड, विटामिन और कुछ सहायक घटकों से उत्पन्न होता है। ये सभी पदार्थ बैक्टीरिया के प्रजनन के लिए सबसे अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण करते हैं। उनकी मदद से, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा नष्ट हो जाता है, और आवश्यक बैक्टीरिया तेजी से बढ़ने लगते हैं।

खमीर के औद्योगिक उत्पादन में, एककोशिकीय कवक एक तरल माध्यम में प्रजनन करता है। और उद्यमों में परिपक्वता के बाद ही उन्हें ठोस (दबाया हुआ) या सूखा रूप में परिवर्तित किया जाता है।

सूखे खमीर का दबाया गया अनुपात

शुष्क सक्रिय खमीर और दबाया हुआ खमीर विनिमेय है। बेकिंग में जिस स्थिति में एकल-कोशिका वाले सूक्ष्मजीवों का उपयोग किया जाता है, उसका परिणाम समान होता है।

बहुत बार, व्यंजनों में केवल सूखे खमीर को एक घटक के रूप में दर्शाया जाता है। कितना दबाया हुआ खमीर चाहिए, इस मामले में, यह निर्धारित करना आसान है। एक निश्चित अनुपात है: 1 ग्राम सूखे खमीर के लिए, 3 ग्राम दबाया जाता है। अगर आप इस पर टिके रहेंगे तो परिणाम हर हाल में उतना ही अच्छा होगा।

सूखा खमीर और दबाया हुआ अनुपात का मतलब है कि अगर नुस्खा कहता है कि आपको 10 ग्राम सूखा खमीर लेने की जरूरत है, तो दबाया हुआ 30 ग्राम की आवश्यकता होगी।

सुविधा के लिए, लगभग सभी निर्माता सूखे खमीर के बैग पर आवश्यक अनुपात का संकेत देते हैं। उदाहरण के लिए, 10 ग्राम का बैग 25 ग्राम दबाए गए खमीर की जगह लेता है।

दबाया हुआ खमीर: रात का आटा नुस्खा

इतनी मीठी पेस्ट्री बनाने का पूरा फायदा यह है कि इसे शाम को तैयार किया जा सकता है, और सुबह आप उत्पादों की ढलाई कर सकते हैं। इस तथ्य के कारण कि यह धीरे-धीरे पहुंचेगा, बन्स असामान्य रूप से नरम और बहुत स्वादिष्ट होते हैं।

तो, कमरे के तापमान पर 250 मिलीलीटर दूध में, आपको कुचलने के बाद 25 ग्राम दबाया हुआ खमीर घोलना होगा। इस नुस्खा के अनुसार ओपरा तैयार नहीं है, और "हुक" नोजल के साथ मिक्सर के साथ आटा गूंधा जाता है। हाथ आटे को नहीं छुएंगे।

दूध में खमीर के साथ 2 अंडे फेंटें। मिक्सर के साथ "हुक" के साथ मिलाएं। 500 ग्राम मैदा, 80 ग्राम चीनी डालकर धीमी गति से 5 मिनट के लिए आटा गूंथ लें। फिर धीरे-धीरे 75 ग्राम मक्खन डालें, टुकड़ों में काट लें। 5 मिनट तक गूंधें जब तक कि हुक के चारों ओर आटा इकट्ठा न होने लगे। आखिर में एक चुटकी नमक डालें और एक मिनट बाद मिक्सर को बंद कर दें। कटोरी को क्लिंग फिल्म से ढक दें और रात भर के लिए सर्द करें।

सुबह उठकर ठंडा किया हुआ आटा तैयार है. यह बहुत लचीला और रोल आउट करने में आसान है। आटा से उत्पादों को बनाने के लिए जरूरी है, उन्हें बेकिंग शीट पर रखें और कमरे के तापमान पर पहुंचने के लिए छोड़ दें जब तक कि आटा मात्रा में दोगुना न हो जाए। इसके बाद, उत्पादों को ओवन में 180 डिग्री पर आधे घंटे के लिए बेक किया जा सकता है।

रात का आटा तैयार करते समय, ऐसे अनुपात का पालन करना महत्वपूर्ण है। अन्यथा, यदि आप कम मक्खन डालते हैं, तो आटा नरम नहीं होगा, लेकिन यदि आप शुरुआत में नमक डालते हैं, और सानने के अंत में नहीं, तो दृष्टिकोण बहुत तेज़ होगा और वांछित संरचना प्राप्त नहीं होगी।

दबाया खमीर रोटी

घर पर, आप बहुत स्वादिष्ट रोटी बना सकते हैं, जो कि GOST से भी बदतर नहीं होगी। दबाया हुआ बेकर का खमीर, जो इसे तैयार करने में उपयोग किया जाता है, ताजा होना चाहिए। यह सबसे महत्वपूर्ण शर्त है।

घर का बना रोटी पकाने के लिए, आपको दबाया हुआ खमीर, दूध, चीनी, वनस्पति तेल, नमक और आटा लेना होगा।

1. दूध (300 मिली) को थोड़ा गर्म करना चाहिए। यह महत्वपूर्ण है कि यह थोड़ा गर्म हो, गर्म न हो, अन्यथा ऐसे तरल में खमीर मर जाएगा।
2. प्रेस किए हुए यीस्ट को बारीक पीसकर दूध में मिला लें। इन्हें दूध में घोल लें।
3. 2 चम्मच चीनी डालें। मिक्स।
4. एक बाउल में दूध, खमीर और चीनी, 100 ग्राम मैदा छान लें। मिक्स।
5. कटोरी को 15-20 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। इस समय के दौरान, चीनी और ऑक्सीजन के साथ खमीर की बातचीत के परिणामस्वरूप, कार्बन डाइऑक्साइड बनता है, जो बैटर को ऊपर उठाएगा।
6. निर्दिष्ट समय के बाद, खमीर खट्टा (आटा) आकार में दोगुना हो जाएगा, और इसकी सतह पर कई हवाई बुलबुले के साथ एक फोम कैप दिखाई देगा।
7. आटे में 3 बड़े चम्मच तेल और 1 छोटा चम्मच नमक डालें।
8. धीरे-धीरे आटा डालें (लगभग 300-350 ग्राम अधिक)।
9. आटा नरम और हाथों से थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए।
10. आटे से प्याले को तौलिये से ढँक दें और कम से कम 1 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें।
11. रोटी पकाने के लिए, 20X15X5 सेमी मापने वाला एक आयताकार आकार उपयुक्त है। इसे तेल से चिकना किया जाना चाहिए और जो आटा ऊपर आया है उसे बाहर रखना चाहिए, जिसे पहले गूंधना चाहिए।
12. ब्रेड को लगभग 40 मिनट के लिए 180 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में बेक किया जाता है।
13. टूथपिक के साथ उत्पाद की तत्परता की जांच करें: यह सूखा होना चाहिए।
14. ब्रेड को सांचे से बाहर निकाल लें। ठंडा करें और उसके बाद ही आप काट सकते हैं। नहीं तो यह बहुत उखड़ जाएगा और टूट जाएगा।

यह रेसिपी स्वादिष्ट घर की बनी रोटी बनाती है। इसकी संरचना में दबाया हुआ खमीर आटा की अच्छी वृद्धि सुनिश्चित करता है और तैयार उत्पाद को कोमलता और भव्यता देता है।