मूनशाइन अनुपात पानी चीनी खमीर। वैज्ञानिक दृष्टिकोण से चीनी मैश

चांदनी का आधार मैश है। आप इसे विभिन्न तरीकों से प्राप्त कर सकते हैं; इस सामग्री में हम आपको बताएंगे कि घर पर चीनी और सूखे खमीर से मैश कैसे बनाया जाता है। यह सबसे सरल नुस्खा है जिसके लिए आपको कम से कम प्रयास की आवश्यकता होगी, यही कारण है कि इसे अक्सर "क्लासिक नुस्खा" कहा जाता है।

वैसे, क्या आप जानते हैं कि क्यों बहुत से लोग दुकान से खरीदी गई शराब की तुलना में घर में बनी शराब को प्राथमिकता देते हैं, वे दुकान से वोदका खरीदने के बजाय चांदनी का आसवन क्यों करते हैं? उत्तर स्पष्ट हैं:

• आप तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में आश्वस्त हैं क्योंकि आप स्वतंत्र रूप से संपूर्ण उत्पादन प्रक्रिया को नियंत्रित करते हैं;
• यह वित्तीय लागत के मामले में अधिक लाभदायक है;
• यह दिलचस्प है :)

ठीक है, यह एक और बातचीत का विषय है। आइए चांदनी के लिए चीनी मैश तैयार करने के लिए आगे बढ़ें।

मैश के लिए किन सामग्रियों की आवश्यकता होगी?

घर पर चांदनी के लिए मैश तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित अनुपात में निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

1. दानेदार चीनी - 5 किलो
2. पीने का पानी - 20 लीटर
3. सूखा खमीर - 100 ग्राम (लगभग 20 ग्राम प्रति 1 किलो चीनी)

कुछ लोग पानी की इस मात्रा में 20 ग्राम साइट्रिक एसिड भी मिलाते हैं (किण्वन प्रक्रिया को तेज करते हैं)।

चूंकि यह सवाल कि "मैश करने के लिए कितनी चीनी, पानी और खमीर का उपयोग करें" अब कोई समस्या नहीं है, आइए आपको प्रत्येक घटक के बारे में थोड़ा और बताएं।

दानेदार चीनी। वह लें जिसे आप रोजाना चाय, कॉफी आदि में मिलाने के लिए इस्तेमाल करते हैं, यानी जिसका व्यक्तिगत परीक्षण किया गया हो। बहुत अंतर नहीं है, लेकिन अब दुकानों में आपको अक्सर कम गुणवत्ता वाला उत्पाद मिलता है - यह पर्याप्त मीठा नहीं होता है (ऐसा होता है) और अवशेष छोड़ देता है।

मैश के लिए पानी. दुकानों में उपलब्ध कोई भी पीने का पानी लें। इसे 5-6 लीटर के डिब्बे में बेचा जाता है। ऐसी सेवाएँ हैं जो आपके घर तक 19 लीटर की बोतलें पहुँचाती हैं।

शुद्ध झरने का पानी भी काम करेगा।

यीस्ट। सूखा बेकर का खमीर लगभग किसी भी दुकान में 50 और 100 ग्राम के बैग में बेचा जाता है। कृपया ध्यान दें कि ब्रूअर और वाइन यीस्ट मूनशाइन के लिए मैश तैयार करने के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

विशेष अल्कोहलिक खमीर किण्वन प्रक्रिया को गति देगा। इनका उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है।

चांदनी के लिए मैश कहाँ रखें?

चीनी मैश तैयार करने के लिए एक कंटेनर के रूप में, आप बड़ी कांच की बोतलें और कांच, स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम या प्लास्टिक (केवल खाद्य ग्रेड!) से बने अन्य कंटेनरों का उपयोग कर सकते हैं। गैल्वेनाइज्ड कुकवेयर का उपयोग न करें!

कंटेनर बिल्कुल साफ होना चाहिए - डिटर्जेंट और गर्म पानी से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए और सूखा पोंछना चाहिए।

मैश कंटेनर का आकार इतना होना चाहिए कि किण्वन के दौरान यह ¾ से अधिक न भरा हो।

चीनी मैश बनाने की चरण-दर-चरण विधि

मैश बनाने की क्लासिक रेसिपी में कई चरण शामिल हैं। आइए प्रत्येक को विस्तार से देखें।

• दानेदार चीनी को पलटना

सबसे पहले, हमें चीनी की चाशनी तैयार करने की ज़रूरत है, जिससे किण्वन प्रक्रिया की गतिविधि बढ़ जाएगी। ऐसा करने के लिए, आपको 10 लीटर पानी को 80 डिग्री के तापमान पर गर्म करना होगा और उसमें सारी दानेदार चीनी डालनी होगी। इसे पूरी तरह से घुलने तक हिलाएं, उबाल आने तक इंतजार करें और फिर धीमी आंच पर 10 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर चाशनी में साइट्रिक एसिड मिलाएं और ढक्कन बंद करके धीमी आंच पर लगभग एक घंटे तक पकाएं।

अगले चरण से पहले, सिरप को 30 डिग्री तक ठंडा होने देना चाहिए।

यदि आप चाशनी नहीं बनाना चाहते हैं तो चीनी को 10 लीटर गर्म पानी में अच्छी तरह हिलाते हुए घोल लें।

• खमीर स्टार्टर

एक छोटे सॉस पैन में सूखा खमीर डालें और 30-35 डिग्री के तापमान पर एक लीटर पानी भरें। हिलाएं और 15-20 मिनट के लिए ढककर छोड़ दें। तापमान को शुरुआती तापमान पर बनाए रखने के लिए पैन को गर्म स्थान पर रखें या कंबल में लपेट दें। यीस्ट फूल जाएगा और उसके ऊपर झागदार टोपी दिखाई देगी। इसके बाद स्टार्टर को दोबारा हिलाएं.

जामन को पानी (1 लीटर) के साथ थोड़ी मात्रा में चीनी की चाशनी (लगभग 300 मिली) में भी बनाया जा सकता है।

• मिश्रण

चाशनी को उस कन्टेनर में डालें जिसमें मैश खड़ा होगा, और बचा हुआ 10 लीटर पानी उसमें डालें (याद रखें कि चाशनी तैयार करते समय आप पहले ही 10 लीटर पानी का उपयोग कर चुके हैं)। पानी का तापमान लगभग 30 डिग्री होना चाहिए। अच्छी तरह मिलाओ।

तैयार खमीर स्टार्टर में डालें, आप थोड़ी राई की रोटी मिला सकते हैं। फिर से अच्छी तरह मिला लें.

• किण्वन

मैश वाले कंटेनर को कमरे के तापमान पर एक अंधेरी जगह पर रखें। यदि कंटेनर इसकी अनुमति देता है, तो उस पर पानी की सील स्थापित करें, जो किण्वन प्रक्रिया के दौरान बनने वाले कार्बन डाइऑक्साइड को हटाने में मदद करेगी। यदि पानी की सील नहीं है, तो गर्दन को धुंध या ढीले कपड़े से लपेटें।

यदि किण्वन प्रक्रिया के दौरान झाग बहुत सक्रिय है, तो मैश में एक चुटकी सैफ-मोमेंट फास्ट-एक्टिंग यीस्ट मिलाएं।

मैश कम से कम एक सप्ताह, अधिकतम 10 दिन तक रहना चाहिए। कमरे में तापमान बिना किसी बदलाव के स्थिर होना चाहिए। यदि अल्कोहल यीस्ट और सिरप का उपयोग किया गया था, तो चौथे या पांचवें दिन मैश की तैयारी की जांच की जा सकती है।

चन्द्रमा के लिए मैश की तत्परता का निर्धारण कैसे करें?

जब आप मैश का एक कंटेनर खोलेंगे, तो आपको शराब की गंध आएगी। यदि आप मैश का स्वाद चखेंगे तो यह मीठा नहीं होगा, बल्कि थोड़ा खट्टापन के साथ कड़वा होगा।

इसके अलावा, मैश की तत्परता का संकेत उसके हल्के होने और कंटेनर के तल पर वर्षा से होता है।

स्पष्ट मैश

यद्यपि किण्वन के दौरान मैश काफ़ी हल्का हो जाएगा, इसे आसवित करने से पहले एक स्पष्टीकरण प्रक्रिया करने की सिफारिश की जाती है, जो मृत खमीर के अवशेषों से छुटकारा पाने में मदद करेगी (जो बाद में पेय को एक अप्रिय गंध दे सकती है)।

मैश को हल्का करने के दो तरीके हैं:

1. मैश की बोतल को पानी की सील का उपयोग करके दो दिनों के लिए ठंडे स्थान पर रखें (उदाहरण के लिए, सर्दियों में, बालकनी पर)। इस समय के दौरान, खमीर अवक्षेपित हो जाएगा; आपको बस एक ट्यूब के माध्यम से मैश को दूसरे कंटेनर में डालना है (इसे तलछट से हटा दें)।
2. बेंटोनाइट (सफेद मिट्टी)। बेंटोनाइट एक अधिशोषक के रूप में कार्य करता है, खमीर के अवशेषों और अन्य सूक्ष्मजीवों को मैश में बांधता है और उनके साथ अवक्षेपित होता है। एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक 20-25 ग्राम (बड़ा चम्मच) बेंटोनाइट पाउडर को थोड़ी मात्रा में गर्म पानी के साथ मिलाएं। फिर इस मिश्रण को मैश में मिलाएं, हिलाएं और एक दिन के लिए छोड़ दें (हालांकि व्यवहार में कुछ घंटे पर्याप्त हैं, लेकिन एक दिन के भीतर सभी अनावश्यक चीजें निश्चित रूप से नीचे बैठ जाएंगी)। इसके बाद, मैश को तलछट से निकाल लें।

ब्रैगा चांदनी में आसवन के लिए तैयार है!

कृत्रिम या जंगली खमीर के बिना चांदनी सिद्धांत रूप में असंभव है। ये सूक्ष्मजीव ही हैं जो ग्लूकोज को अल्कोहल में परिवर्तित करते हैं। शराब उनके जीवन का अपशिष्ट उत्पाद है। यह लेख चीनी मैश के लिए सक्रिय खमीर की मात्रा और बारीकियों को निर्धारित करने के लिए समर्पित है। सभी अनुपात प्रयोगात्मक रूप से प्राप्त किए गए और व्यवहार में कई बार परीक्षण किए गए।

चांदनी के लिए खमीर चुनते समय, विशेष रूप से इन उद्देश्यों के लिए इच्छित अल्कोहल प्रकारों पर ध्यान देना बेहतर होता है। यहां सब कुछ सरल है: निर्देशों में, निर्माता इंगित करते हैं कि एक पैक कितनी चीनी के लिए डिज़ाइन किया गया है। लेकिन जबकि अल्कोहल यीस्ट हर दुकान में नहीं बेचा जाता है, छोटे शहरों में इसे प्राप्त करना अभी भी मुश्किल है। इसलिए, आगे हम बेकिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे दबाए गए और सूखे खमीर पर आधारित मैश व्यंजनों को देखेंगे। सही दृष्टिकोण के साथ, वे अच्छी चांदनी भी बनाते हैं।

दबाए गए खमीर के साथ ब्रागा

दस लीटर चालीस-डिग्री चांदनी के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• चीनी - 8 किलो;
• पानी - 32 लीटर;
• कच्चा दबाया हुआ खमीर - 0.5 किलो;
• कच्चे आलू - 2-3 टुकड़े (वैकल्पिक)।

इंटरनेट पर विशेष मंचों पर, वे चांदनी के लिए सामग्री के सही अनुपात के बारे में लगातार बहस करते हैं। कई व्यंजनों में मेरे सुझाव से अधिक पानी का उपयोग होता है। लेकिन अभ्यास से पता चला है कि मैश की मात्रा बढ़ाने से उपज में वृद्धि या डिस्टिलेट की गुणवत्ता में सुधार नहीं होता है। कच्चे आलू किण्वन को तेज करते हैं क्योंकि उनमें खमीर कवक के लिए आवश्यक सूक्ष्म तत्व होते हैं। सबसे पहले, कंदों को साफ किया जाता है और मांस की चक्की से गुजारा जाता है, फिर खमीर के साथ मिलाया जाता है।

सूखा खमीर मैश रेसिपी

ऐसा माना जाता है कि सूखे खमीर से अच्छा मैश बनाना असंभव है। वास्तव में, आपको बस अनुपात और तैयारी की कुछ बारीकियों को जानने की जरूरत है। कोई भी सूखा खमीर उपयुक्त होगा, जैसे सफ़-लेव्यूर, सफ़-मोमेंट या पाकमाया। इन्हें आमतौर पर 100 ग्राम के बैग में बेचा जाता है। सूखे और कच्चे खमीर के बीच इष्टतम अनुपात 1:5 या 1:6 है। 8 किलो चीनी के लिए आपको डेढ़ पैकेट सूखा खमीर मिलाना होगा।

इसे चीनी के घोल में मिलाने से पहले, सूखे खमीर को पतला किया जाता है; मूनशिनर्स इसे "किण्वन" कहते हैं; पाउडर को 0.5 लीटर गर्म पानी (30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं) में डाला जाता है, 5 मिनट तक खड़े रहने दिया जाता है, फिर पूरी तरह से घुलने तक धीरे-धीरे हिलाया जाता है। खमीर डालने से पहले चीनी के घोल का इष्टतम तापमान 20-24 डिग्री है।

सबसे पहले, सूखे खमीर को सक्रिय करने की आवश्यकता है

कभी-कभी सूखे खमीर के साथ मैश करने के पहले कुछ घंटों में अप्रत्याशित व्यवहार होता है: या तो यह बिल्कुल भी किण्वित नहीं होता है या यह प्रचुर मात्रा में बनना शुरू हो जाता है। झाग को बुझाने के लिए कंटेनर में 50 ग्राम वनस्पति तेल डालें। कुछ मामलों में, तेल 2-3 बार डालना पड़ता है। यदि फोम प्रचुर मात्रा में निकलता है, तो कंटेनर को ढक्कन से न ढकें, अन्यथा छोटा विस्फोट हो सकता है।

चुने गए खमीर के बावजूद, मैश 4-7 दिनों के बाद आसवन के लिए तैयार हो जाएगा। तैयार मैश हल्का और थोड़ा कड़वा हो जाता है। यदि स्वाद मीठा है, तो आपको मात्रा का 25% पानी मिलाना चाहिए, कंटेनर की सामग्री को अच्छी तरह से मिलाना चाहिए और इसे कुछ और दिनों के लिए छोड़ देना चाहिए।

जो लोग खुद को चांदनी के स्वामी के रूप में महसूस करना चाहते हैं, वे अपनी यात्रा शुरू करते हैं। क्योंकि इस उत्पाद को प्राप्त करने के लिए अधिक श्रम की आवश्यकता नहीं होती है।

लेकिन यहां भी बारीकियां हैं. यह महत्वपूर्ण है कि चीनी और यीस्ट मैश का अनुपात सही हो।

और यह, सबसे पहले, इस बात पर निर्भर करता है कि आप अपने काम में किस प्रकार के खमीर का उपयोग करते हैं।

लेकिन अन्य सूक्ष्मताएं, ज्ञान और कार्यान्वयन हैं जो आपको पहली कोशिश में उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद बनाने में मदद करेंगे।

"वह चलेगा!" सिद्धांत के अनुसार, खराब गुणवत्ता वाले उत्पादों से अच्छी चांदनी पाने की उम्मीद न करें। यह आसुत हो जाएगा!” हां, यह आसवन करेगा, लेकिन इसका परिणाम क्या होगा - बिना किसी "जोरदार" गंध या बदबूदार, हालांकि मजबूत, फ्यूज़ल से भरा तरल के बिना क्रिस्टल स्पष्ट चांदनी?

इसलिए आपको मौके की उम्मीद नहीं करनी चाहिए, बल्कि हर छोटी-छोटी बात पर ध्यान देते हुए हर काम नियमों के मुताबिक करना चाहिए। "गुणवत्ता" शब्द को पहले रखें, और यह खरीदी गई चीनी से लेकर पानी की पसंद और मैश को परिपक्व करने की शर्तों तक हर चीज पर लागू होता है।

कंटेनरों और सामग्रियों का चयन

कई प्रतियाँ अपेक्षाकृत पहले ही टूट चुकी हैं। यहां बताया गया है कि वे अक्सर शराब में क्या डालते हैं:

1. प्लास्टिक कंटेनर।एक राय है कि प्लास्टिक उपयुक्त सामग्री नहीं है। फिर, यह एक विवादास्पद मुद्दा है. यह इस बात पर निर्भर करता है कि यह किस प्रकार का प्लास्टिक है। यदि इसे किसी विश्वसनीय निर्माता से प्रमाणित किया गया है, तो यह खाद्य उत्पादों के लिए है और इसका एनोटेशन इंगित करता है कि यह उपयुक्त है, उदाहरण के लिए, सब्जियों का अचार बनाने के लिए, या यहां तक ​​कि वाइन, मैश आदि बनाने के लिए भी। (ये कंटेनर पानी की सील से सुसज्जित हैं), आप इन्हें अपने जोखिम पर उपयोग कर सकते हैं। रसायनज्ञ इस बात पर एकमत हैं कि प्लास्टिक स्वयं सुरक्षित है, लेकिन इसके निर्माण में उपयोग किए जाने वाले अतिरिक्त पदार्थ संभावित खतरा पैदा करते हैं। यहां तक ​​कि खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक भी फॉर्मेल्डिहाइड, स्टाइरीन और विनाइल क्लोराइड छोड़ता है, जो कार्सिनोजेन हैं। और किसी भी परिस्थिति में चांदनी उत्पादन के लिए गैर-खाद्य (तकनीकी) प्लास्टिक का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। स्वास्थ्य को सीधे नुकसान पहुंचाने के अलावा, आपको एक डिस्टिलेट प्राप्त होगा जिसमें प्लास्टिक की तीव्र गंध आती है।
2. काँच।सामग्री निष्क्रिय है, मैश के घटकों के साथ प्रतिक्रिया नहीं करती है, और हानिकारक पदार्थों का उत्सर्जन नहीं करती है। बोतलों का उपयोग करना सुविधाजनक है; उन पर पानी की सील लगाना या कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ने के लिए सुई से छेदी गई उंगली के साथ एक चिकित्सा दस्ताना लगाना आसान है। यह देखा जा सकता है कि जब किण्वन पूरा हो जाता है और पौधा स्वयं स्पष्ट हो जाता है - खमीर और अन्य घटकों के अवशेष नीचे तक बस जाते हैं। इसके दो नुकसान हैं: परिवेश के तापमान पर नाजुकता और निर्भरता. प्लास्टिक की तुलना में, कांच अच्छी तरह से गर्मी बरकरार नहीं रखता है। इसलिए, इसे इंसुलेट करने और सावधानी से संभालने की सलाह दी जाती है।
3. दूध एल्यूमीनियम फ्लास्क.इनका उपयोग सोवियत काल से ही शराब बनाने के लिए किया जाता रहा है। स्थिरता और मजबूती की दृष्टि से सुविधाजनक। क्लैंपिंग के बिना ढक्कन को ढकें - कार्बन डाइऑक्साइड निकल जाता है, और जब किण्वन चल रहा होता है, तो विदेशी सूक्ष्मजीव अंदर नहीं आएंगे।

ध्यान।कार्बन डाइऑक्साइड ऑक्सीजन को तरल में नहीं जाने देता, जो रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए आवश्यक है।

हालाँकि, एल्युमीनियम एक विश्वासघाती सामग्री है। यह आसानी से आक्रामक पदार्थों के साथ प्रतिक्रिया करता है, जिसमें शामिल हैं और। ऑक्सीकरण होने पर यह हानिकारक यौगिक छोड़ता है। इसलिए, एल्यूमीनियम फ्लास्क को मना करना बेहतर है।

संदर्भ।स्टेनलेस स्टील के दूध के फ्लास्क बेचे जाते हैं, और वे पौधा भंडारण के लिए सुरक्षित हैं।

1. स्टेनलेस स्टील किण्वन टैंक- प्रतिस्पर्धा से बाहर. यदि आप औद्योगिक रूप से उत्पादित कंटेनर खरीदने का निर्णय लेते हैं, तो आपको डिस्टिलर के लिए एक उत्कृष्ट सहायक मिलेगा। खाद्य ग्रेड स्टेनलेस स्टील से बना, मैश निकालने के लिए एक नल से सुसज्जित। तल के ठीक ऊपर स्थित, यह आपको तली पर तलछट छोड़ते हुए, मैश को निकालने की अनुमति देता है। इसके अलावा, किट में एक वॉटर सील भी शामिल है।

यदि आपने अभी तक ऐसा कोई कंटेनर नहीं खरीदा है, तो इसे इसके अनुकूल बना लें। स्टेनलेस स्टील अभी भी. कड़ा समापन और पानी की सील (दस्ताना) स्थापित करने की क्षमता इसे किण्वन के लिए उपयुक्त बनाती है। बस मैश को आसवन पर डालने और स्टिल को धोने से पहले उसे छानना न भूलें।

दानेदार चीनी को पलटना

इसमें दानेदार चीनी घोलकर मैश बनाने के समर्थक होंगे। हालाँकि, इस दृष्टिकोण को सही मानना ​​गलत है। खमीर को चीनी को जल्दी से अल्कोहल में बदलने के लिए, उसे पहले इसे ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ना होगा, क्योंकि सुक्रोज अणु (क्रिस्टलीय चीनी) में सरल चीनी अणुओं के अवशेष होते हैं।

इस बँटवारे को स्वयं ही पूरा करें। इस प्रक्रिया को हाइड्रोलिसिस कहा जाता है। अपघटन अम्ल और उच्च तापमान के प्रभाव में होता है।

ध्यान।उलटा करने के लिए धन्यवाद, मैश कुछ दिन पहले पक जाता है। इसमें कम फ़्यूज़ल तेलों का किण्वन किया जाता है, और फ़्यूज़ल सुगंध और स्वाद के बिना चांदनी प्राप्त की जाती है।

लेना:

• 3 लीटर पानी;
• 3 किलो चीनी;
• 27-36 ग्राम साइट्रिक एसिड (9-12 ग्राम प्रति किलोग्राम चीनी पर आधारित)।

एक पैन का चयन करें ताकि उसमें चाशनी की मात्रा 2/3 से अधिक न हो। पानी गरम करें और चीनी डालें. 10 मिनट तक उबालें। आंच धीमी कर दें और साइट्रिक एसिड डालें।

महत्वपूर्ण।एक बार में थोड़ा-थोड़ा साइट्रिक एसिड डालें। यदि आप यह सब एक साथ मिलाएंगे, तो बहुत सारा झाग बनेगा और पैन से तरल बाहर निकल जाएगा।

अब पैन को ढक्कन से ढक दें और चाशनी को एक या दो घंटे के लिए पलटने दें। उबाल नहीं आना चाहिए. पर्याप्त तापमान 80-90°C है.

पानी की तैयारी

शराब बनाने के लिए मध्यम कठोरता के कच्चे पानी का उपयोग करें। उपयुक्त:

• शुद्ध बोतलबंद;
• घरेलू फिल्टर से होकर गुजरा;
• वसंत;
• क्लोरीन को हवादार करने के लिए व्यवस्थित जल आपूर्ति।

टिप्पणी।आपको पानी को उबालना नहीं चाहिए क्योंकि इससे ऑक्सीजन की कमी हो जाती है, जो किण्वन और खमीर को खिलाने वाले सूक्ष्मजीवों का समर्थन करने के लिए आवश्यक है। यह पानी आसुत जल की तरह ही "मृत" है।

ख़मीर चयन

चीनी के साथ किण्वन के लिए दो प्रकार के अल्कोहलिक खमीर सबसे उपयुक्त माने जाते हैं: दबाया हुआ और सूखा। यह निश्चित रूप से कहना असंभव है कि कौन सा बेहतर है; हर किसी को अपना लुक पसंद आता है।

ध्यान।कच्चा खमीर, जिसकी गुणवत्ता के बारे में आप आश्वस्त हैं, सीधे वॉर्ट में डालें, अच्छी तरह से गूंधें और तरल के साथ मिलाएं।

पहले सूखे को पिघलाना (सक्रिय करना) सुनिश्चित करें: एक चुटकी चीनी और एक कप गर्म पानी (28-30 डिग्री सेल्सियस) मिलाएं, जब तक वे झागदार टोपी न बना लें तब तक प्रतीक्षा करें।

बेकर का खमीर भी स्वीकार्य है. लेकिन अगर शराब न हो तो आप इन्हें ले सकते हैं। वे तैयार उत्पाद में खमीर जैसा स्वाद छोड़ते हैं। कृपया ध्यान दें कि बेकर के खमीर के लिए, हाइड्रोमोडुलस 1 से 5 (1 किलो चीनी और 5 लीटर पानी) है, क्योंकि वे 12 डिग्री की मैश ताकत पर मर जाते हैं।

पौधा उत्पादन के चरण और तैयारी का अनुपात

चांदनी की अधिकतम संभव मात्रा प्राप्त करने के लिए (चीनी मैश के लिए यह है 1.2 लीटर प्रति किलोग्राम चीनी), आपको पौधा स्थापित करने के नियमों का पालन करना होगा। किण्वन के लिए परिस्थितियाँ बनाना भी उतना ही महत्वपूर्ण है। यीस्ट को शांति, गर्मी और अंधेरा पसंद है। तकनीकी:

1. तैयार पानी को 28-30°C तक गर्म करें।
2. इसमें उलटी चीनी की चाशनी या समान तापमान पर ठंडी हुई चीनी डालें। घुलने तक हिलाएँ।
3. सक्रिय खमीर जोड़ें.
4. फर्श को ठंड से बचाने के लिए किण्वन कंटेनर को गर्म आधार पर रखें।
5. यदि कमरा ठंडा है, तो इसे ताप स्रोत (रेडिएटर, स्टोव) के करीब रखें। इसे लपेट दें ताकि किण्वन के दौरान उत्पन्न गर्मी नष्ट न हो।
6. कमरे का तापमान 22-28°C पर बनाए रखें।

महत्वपूर्ण।किण्वन के लिए यह अत्यंत आवश्यक है कि तापमान में अचानक परिवर्तन न हो। सैद्धांतिक रूप से, खमीर 18-30 डिग्री सेल्सियस पर काम करता है, लेकिन अगर यह रात में 18 डिग्री सेल्सियस और दिन के दौरान 30 डिग्री सेल्सियस से नीचे है, तो मैश खट्टा हो सकता है।

और अनुपात के बारे में. पौधे में चीनी और पानी के बीच अनुपात की गणना करें। यहां स्वीकार्य संकेतक हैं:

1. 1 से 5. बेकर के खमीर का उपयोग करते समय अधिक बार उपयोग किया जाता है। लाभ तेजी से किण्वन है, नुकसान एक बड़े किण्वन टैंक की आवश्यकता है।
2. 1 से 4. चांदनी पारखी लोगों के बीच लोकप्रिय। अल्कोहलिक यीस्ट के लिए उपयुक्त. ब्रागा कम जगह लेता है। यदि 1:5 हाइड्रोमॉड्यूल की तुलना में किण्वन में देरी होती है, तो यह कुछ दिनों के लिए होता है, इससे अधिक नहीं।
3. 1 से 3. यदि जगह बच रही है या कोई उपयुक्त किण्वन कंटेनर नहीं है तो इसका अक्सर उपयोग नहीं किया जाता है। लेकिन चूंकि पौधे में चीनी का घनत्व अधिक होता है, इसलिए इसे अल्कोहल में संसाधित करने के लिए अल्कोहल टर्बो यीस्ट की आवश्यकता होती है।

हाइड्रोमॉड्यूल को अलग-अलग यीस्ट की आवश्यकता क्यों होती है? इसका कारण यह है कि शराबी माहौल में उनकी दृढ़ता अलग-अलग होती है। जब पौधा 12 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है तो बेकरियां काम करना बंद कर देती हैं; अल्कोहल के लिए, सीमा 16-18° है (पैकेज पर निर्देश देखें); अल्कोहल टर्बोज़ मैश की ताकत को 20° तक बढ़ाने में सक्षम हैं।

टिप्पणी।प्रत्येक किलोग्राम चीनी के लिए आपको 100 ग्राम कच्चा या 20-25 ग्राम सूखा खमीर चाहिए।

चीनी मैश की विशेषताएं

रेसिपी में बताई गई तारीख से पहले इसके बारे में भूल जाना पर्याप्त नहीं है। इसमें ज्ञान और कुछ प्रयास की आवश्यकता होती है।

किण्वन चरण

पहले चरण में हिंसक किण्वन को आदर्श माना जाता है। इस कारण से, किण्वन कंटेनर को कभी भी ढक्कन से न भरें। अधिकतम अनुमेय ¾ है, हालाँकि 2/3 बेहतर है। यदि आप पानी की सील का उपयोग करते हैं, तो यह तीव्रता से गड़गड़ाता है। दस्ताना फुलाता है. यदि यह बहुत अधिक फूल जाए तो सुई से 1-2 छेद और कर दें।

जैसे-जैसे मैश परिपक्व होता है, झाग कम हो जाता है और गड़गड़ाहट कम हो जाती है। सामान्य परिस्थितियों में, किण्वन 3-7 दिनों तक चलता है।

तत्परता निर्धारित करने के नियम

मैश तैयार होने के क्षण को सही ढंग से निर्धारित करना महत्वपूर्ण है।

एक अकिण्वित मैश कम आसुत उपज देगा, क्योंकि सभी शर्करा अल्कोहल में परिवर्तित नहीं होती हैं। यदि यह बहुत लंबे समय तक रखा रहता है, तो यह खट्टा हो सकता है, खासकर यदि इसे पानी की सील के बिना आपूर्ति की जाती है। निम्नलिखित संकेतों द्वारा तत्परता निर्धारित करें:

• पानी की सील की गड़गड़ाहट पूरी तरह से बंद हो गई और दस्ताना कंटेनर पर लटक गया।
• झाग कम हो गया है.
• थोड़ी सी भी मिठास के बिना, मैश का स्वाद कड़वा होता है।
• पौधे की सतह पर लाई गई माचिस जलती रहती है।
• तरल की सफाई ध्यान देने योग्य है - खमीर जम जाता है, पौधा पारदर्शी हो जाता है।

केवल एक विधि का प्रयोग न करें. सुनिश्चित करने के लिए हर चीज़ का बेहतर उपयोग करें।

बिजली चमकना

खमीर के अवशेष (सूक्ष्म-निलंबन सहित) चांदनी में जलन और एक अप्रिय गंध और स्वाद की उपस्थिति का कारण बनते हैं। इसलिए, आसवन से पहले मैश को हल्का कर लें। इस उद्देश्य के लिए इसका उपयोग करना बेहतर है (यह सामग्री बिना योजक के बिल्ली का कूड़ा है)। कॉफी ग्राइंडर में पीसें, केफिर के गाढ़ा होने तक भिगोएँ और फिर मैश में मिलाएँ।

कुछ ही घंटों में बिजली गिरती है। फिर एक ट्यूब के माध्यम से मैश को तलछट से निकालें और आसवित करें। मानदंड प्रति 10 लीटर मैश में 1 बड़ा चम्मच है।

उचित आसवन

यदि आप मेज पर गुणवत्तापूर्ण उत्पाद रखना चाहते हैं, न कि बदबूदार चांदनी, तो आपको यह करना होगा। पहली बार भिन्नों में विभाजित किए बिना आसवन करें। दूसरी बात - पहली बूँदें - सिर के स्वास्थ्य के लिए खतरनाक - एक अलग कटोरे में लेना (मैश में प्रत्येक किलो चीनी से 30-60 मिली)।

फिर चांदनी के शरीर को तब तक चलाएं जब तक कि धारा में ताकत 40° तक न गिर जाए। जो कुछ भी आगे आसवित किया जाता है वह फ़्यूज़ल तेल से भरी हुई पूँछें हैं।

चीनी और खमीर के साथ मैश करने के फायदे और नुकसान

चीनी मैश का मुख्य लाभ यह है कि यह किफायती है: कच्चा माल खरीदना कोई समस्या नहीं है, और आपको इससे परेशान होने की ज़रूरत नहीं है। उचित आसवन के साथ, आपको तीखी गंध के बिना अपेक्षाकृत शुद्ध चांदनी मिलेगी।

नुकसान के बारे में थोड़ा।

शुगर मैश में अक्सर पोषक तत्वों की कमी होती है, जिससे यीस्ट निष्क्रिय हो जाता है। इस मामले में, खमीर की मात्रा बढ़ाने के बजाय जोड़ें।

खमीर की अधिकता इस तथ्य की ओर ले जाती है कि इसे तैयार उत्पाद में महसूस किया जा सकता है, जिससे स्वाद खराब हो जाता है। शीर्ष ड्रेसिंग के रूप में उपयोग करें:

• एक रोटी का टुकड़ा। टुकड़े करके मैश में डाल दें।

इस लेख का उद्देश्य नौसिखिए चन्द्रमाओं को चीनी मैश में होने वाली मुख्य प्रक्रियाओं से संक्षेप में परिचित कराना है। अंतिम परिणाम पर विभिन्न कारकों के प्रभाव के बारे में बात करें। हम आशा करते हैं कि सामग्री को पढ़ने के बाद, चीनी मैश के लिए अपना नुस्खा बनाते समय, आप सचेत रूप से कार्य करेंगे, न कि स्पर्श से।

परिचय

कुछ लोग बमुश्किल 500 मिली/किग्रा अल्कोहल का उत्पादन क्यों करते हैं, जबकि अन्य, बिना किसी स्पष्ट कारण के, आसानी से 650 मिली/किग्रा तक पहुंच जाते हैं? ऐसा क्यों होता है कि मैश 3-4 दिनों में तैयार हो जाता है, लेकिन कभी-कभी यह हफ्तों तक किण्वित रहता है?

आरंभ करने के लिए, यह कहने लायक है कि स्थिर आसवन के लिए चीनी मैश और निरंतर मैश कॉलम के लिए चीनी मैश दो बड़े अंतर हैं। यदि स्थिर आसवन के साथ लक्ष्य अधिकतम शक्ति का मैश प्राप्त करना है, तो एनबीके के लिए लक्ष्य न्यूनतम किण्वन समय के साथ प्रति किलोग्राम चीनी में अल्कोहल की अधिकतम उपज है। स्थिर आसवन के लिए, ये कारक भी महत्वपूर्ण हैं, लेकिन जब हम नुकसान की गणना करना शुरू करते हैं तो वे पृष्ठभूमि में फीके पड़ जाते हैं।

हमारे हमवतन लोग घर पर चांदनी बनाने का आनंद लेते हैं, जिसके परिणामस्वरूप यह प्रश्न काफी तार्किक हो जाता है। चांदनी के और अधिक आसवन के लिए मैश कैसे बनाएं? वास्तव में, सब कुछ सरल है, मैश चीनी और खमीर से बनाया जाता है। नीचे हम मुख्य पहलुओं पर गौर करेंगे, अर्थात् किण्वन तापमान, चीनी और खमीर से मैश तैयार करना, अनुपात और अन्य महत्वपूर्ण बारीकियाँ।

चीनी और खमीर से चांदनी के लिए मैश बनाना - तैयारी

1-1.1 लीटर पाने के लिए. लगभग 40 डिग्री की ताकत के साथ अंतिम मैश, आपको 1 किलो लेने की जरूरत है। दानेदार चीनी।

नंबर 1. व्यंजन

इससे पहले कि आप चीनी और खमीर का मैश निकाल लें, आवश्यक बर्तनों का ध्यान रखें। चुनते समय, मात्रा पर ध्यान दें; मैश पूरी गुहा पर नहीं, बल्कि कंटेनर के केवल 75% हिस्से पर कब्जा करता है। यदि आप किण्वन वात को बड़ी मात्रा में भरते हैं, तो फोम टोपी बर्तन की सीमाओं से परे फैल जाएगी।

नंबर 2. सामग्री

मैश बनाने के लिए आदर्श पात्र सामग्री कांच है। ये बोतलें या जार हो सकते हैं जो आपके पास हों। स्टेनलेस स्टील, खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक, एल्यूमीनियम पैन आदि भी उपयुक्त हैं, ऐसा कंटेनर चुनने का प्रयास करें जो नाली के नल से सुसज्जित हो। इससे आपका काम आसान हो जाएगा.

नंबर 3। कंटेनरों का बंध्याकरण

कंटेनर को उबलते पानी से धोकर और सोडा से धोकर कीटाणुरहित करना सुनिश्चित करें। भविष्य में, सभी उपकरणों को अच्छी तरह से सुखाना आवश्यक है ताकि नमी की एक बूंद भी न बचे। यदि मैश खट्टा हो जाता है, तो चांदनी का स्वाद अप्रिय होगा।

नंबर 4. पानी

अंतिम पेय का स्वाद और अप्रत्याशित परिणामों की अनुपस्थिति पानी पर निर्भर करती है। इसलिए, बोतलबंद या झरने के पानी (आदर्श) का उपयोग करें। बहते नल के पानी में मैश तैयार करने की अनुमति है, लेकिन इसे ढक्कन के बिना दो दिनों के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। अब हाइड्रोमॉड्यूल (पौधे में चीनी और पानी का अनुपात) 4 लीटर है। 1 किलो पानी की आवश्यकता है. दानेदार चीनी।

मैश करने के लिए खमीर चुनना

चूंकि आप चीनी, पानी और खमीर से पारंपरिक नुस्खा का उपयोग करके चांदनी के लिए मैश बना सकते हैं, इसलिए अंतिम घटक की पसंद पर महत्वपूर्ण ध्यान दिया जाता है।

अल्कोहल यीस्ट खरीदें, पैकेज के पीछे दिए गए निर्देश पढ़ें। यह मैश के लिए चीनी और खमीर के अनुपात को इंगित करता है। ऐसे उत्पादों का मुख्य नुकसान उनकी दुर्लभता और कीमत है।

यदि आपको अल्कोहल वाली चीजें नहीं मिल रही हैं, तो पाउडर वाली (सूखी) खरीद लें। फिर अनुपात इस प्रकार होगा: प्रति 1 किलो। दानेदार चीनी 20 ग्राम आवंटित की जाती है। सूखी खमीर।

दबाए गए का भी उपयोग किया जा सकता है, 1 किलो के लिए। चीनी 100 ग्राम है. ऐसा ख़मीर.

चीनी और खमीर से बनी चांदनी के लिए मैश रेसिपी: "शैली का एक क्लासिक"

पारंपरिक नुस्खा से आपको लगभग 5.5 लीटर मिलेगा। जब दूसरा आंशिक आसवन किया जाता है तो शुद्ध चन्द्रमा। अल्कोहल की मात्रा 45 डिग्री है.

• पानी - 20 लीटर।
• दानेदार चीनी - 5 किलो।
• सूखा खमीर - 100 ग्राम।

चांदनी के लिए ठीक से मैश बनाने से पहले, चीनी और खमीर से "औषधि" तैयार करने के लिए चरण-दर-चरण निर्देशों का अध्ययन करें।

स्टेज नंबर 1. पौधा पकाना

1. गर्मी हस्तांतरण में सुधार के लिए किण्वन कंटेनर को स्टूल पर रखें। कटोरे में 28 डिग्री पर पहले से गरम किया हुआ पानी डालें, रेसिपी के अनुसार मात्रा में दानेदार चीनी डालें। जब तक दाने घुल न जाएं तब तक हिलाना शुरू करें। यदि आपके पास सैकेरोमीटर है, तो इसका उपयोग पौधे में चीनी की सांद्रता को मापने के लिए करें (एक अच्छा संकेतक 18-22% है)। यदि यह वहां नहीं है, तो इस चरण को छोड़ें और आगे बढ़ें।

2. अब एक अलग बाउल में यीस्ट को एक्टिवेट करें. ऐसा करने के लिए, एक कटोरे में 0.3 लीटर डालें। पानी, इसे 28 डिग्री तक गर्म करें। 30 जीआर जोड़ें. दानेदार चीनी, गूंध। सूखा खमीर डालें और सवा घंटे के लिए छोड़ दें। जब वे उग आएं, तो उन्हें किण्वन कंटेनर में डालें। यदि झाग तेज़ है, तो आप 11 ग्राम की मात्रा में सफ़-मोमेंट यीस्ट मिलाकर इसे कम कर सकते हैं। यदि आप संपीड़ित खमीर का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो आपको इसे 0.5 किलोग्राम की मात्रा में लेना होगा।

3. यीस्ट को पूरी ताकत से काम करने के लिए, इसे "फ़ीड" करने की सलाह दी जाती है। एक वैकल्पिक, लेकिन अत्यधिक वांछनीय बिंदु। शीर्ष ड्रेसिंग से आप रसभरी, अंगूर, स्ट्रॉबेरी (मैश की पूरी निर्दिष्ट मात्रा के लिए 20 जामुन) चुन सकते हैं। ब्राउन ब्रेड (1/2 पाव रोटी) भी उपयुक्त है।

4. हम आपको बताते रहेंगे कि चांदनी के लिए मैश कैसे बनाया जाता है। चीनी और खमीर के साथ खाना बनाते समय, पानी की सील का उपयोग करना आवश्यक नहीं है। बस ढक्कन को ढीला पेंच करें या, यदि गर्दन छोटी है, तो इसे धुंध की 3-5 परतों से ढक दें।

स्टेज नंबर 2. किण्वन

1. पौधे को ठीक से किण्वित करने के लिए, सही तापमान सुनिश्चित करना बहुत महत्वपूर्ण है। इष्टतम संकेतक 27-30 डिग्री के भीतर माना जाता है। किसी भी परिस्थिति में तापमान से अधिक न हो, अन्यथा खमीर गायब हो जाएगा और किण्वन बंद हो जाएगा।

2. हर किसी के पास निर्दिष्ट मोड को बनाए रखने का अवसर नहीं है, इसलिए एक्वैरियम हीटर का उपयोग करें, वे 50 वाट और उससे ऊपर उपलब्ध हैं; आपको 20 लीटर मैश चाहिए। यदि पौधा गर्म कमरे में है तो लगभग 50 वाट की शक्ति वाला एक उपकरण पर्याप्त है।

3. ऐसे उपकरण की एक सकारात्मक विशेषता हीटिंग की स्थिरता है। यह हीटर को 28 डिग्री पर सेट करने और इसे वोर्ट में डुबोने के लिए पर्याप्त है, फिर इसे नेटवर्क से कनेक्ट करें।

4. बहुत से लोग इस बात में रुचि रखते हैं कि मैश चीनी और खमीर के साथ कितनी देर तक किण्वित होता है। यदि सभी शर्तें पूरी होती हैं, तो इस प्रक्रिया में 1-2 सप्ताह लगते हैं। कार्बन डाइऑक्साइड को खत्म करने के लिए मैश को दिन में 1-2 बार हिलाना अनिवार्य है।

स्टेज नंबर 3. तत्परता का निर्धारण

चांदनी के लिए मैश कैसे बनाया जाए, इस सवाल में, समय पर इसकी तैयारी निर्धारित करना बहुत महत्वपूर्ण है। चीनी और खमीर से बनी रेसिपी में, निम्नलिखित शर्तों को पूरा करना होगा।

1. कार्बन डाइऑक्साइड निकलना बंद हो गया है, पानी की सील में बुलबुले नहीं उठते। काढ़े की सतह पर कोई बुलबुले नहीं हैं। आपको माचिस जलाकर मैश के ऊपर रखना होगा। यदि प्रकाश नहीं बुझता है, तो इसका मतलब है कि कार्बन डाइऑक्साइड अब उत्सर्जित नहीं हो रही है।

2. तैयार होने पर, मैश छूट जाएगा और ऊपर से रंग हल्का हो जाएगा। इस मामले में, खमीर नीचे तक डूब जाता है, जिससे तलछट बन जाती है।

3. एक और महत्वपूर्ण शर्त जो तत्परता को इंगित करती है वह है स्वाद। मैश कड़वा हो जाता है और मिठास खो जाती है। तैयार मैश से शराब जैसी गंध आती है।

4. यह सुनिश्चित करने के लिए कि किण्वन पूरा हो गया है, आपको सैकेरोमीटर का उपयोग करने की आवश्यकता है। पौधे के किण्वन के बाद, डिवाइस "0" मान दिखाएगा।

स्टेज नंबर 4. मैश की सफाई और स्पष्टीकरण

1. यह चरण चांदनी के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए किया जाता है। बचे हुए कार्बन डाइऑक्साइड को निकालने के लिए, मैश को स्टोव पर रखें और इसे 55 डिग्री तक गर्म करें।

2. मैश को हल्का करने के लिए इसे -5 से +5 के तापमान पर 2 दिनों के लिए छोड़ दें. आप देखेंगे कि खमीर ने एक तलछट बना ली है। जो कुछ बचा है वह एक पतली सिलिकॉन नली का उपयोग करके तलछट से संरचना को निकालना है।

3. ब्रागा को बेंटोनाइट से स्पष्ट और साफ किया जा सकता है। यह पूरी तरह से प्राकृतिक संरचना, यानी सफेद मिट्टी को संदर्भित करता है। पाई-पाई-बेंट उत्पाद खरीदें, 3 बड़े चम्मच डालें। एल 20 लीटर के लिए. मैश करें और एक दिन प्रतीक्षा करें। इस अवधि के बाद, एक नली का उपयोग करके तलछट से अंतिम उत्पाद को हटा दें।

अब आप ठीक से जानते हैं कि चांदनी के लिए मैश कैसे बनाया जाता है। ऊपर बताई गई रेसिपी के अनुसार इसे चीनी और यीस्ट से तैयार किया जाता है, जिसे क्लासिक माना जाता है. इसलिए बेझिझक निर्देशों का पालन करें और सब कुछ ठीक हो जाएगा!