مخمر فشرده یا تازه: ترکیب، طرز تهیه، دستور العمل ها. انواع تجاری مخمر نانوایی

مخمر خشک- میکروارگانیسم های تک سلولی با منشاء گیاهی. مخمر یک محصول سفید با جریان آزاد است (عکس را ببینید) با بوی مشخص. مخمر در اوایل قرن نهم ظاهر شد، در هر صورت، کلمه ای که این محصول به معنای آن بود هنوز به زبان آلمانی باستان اشاره دارد. کشف رسمی مخمر در سال 1854 رخ می دهد، زمانی که دانشمند فرانسوی L. Pasteur توانست نقش میکروارگانیسم ها را در فرآیند تخمیر الکلی شناسایی کند. این دانشمند به این نتیجه رسید که این میکروارگانیسم ها به دلیل تشکیل گاز مایع را "بالا می برند". مخمر در فرآیند تولید مثل دی اکسید کربن آزاد می کند که باعث بالا رفتن خمیر می شود. در طبیعت، دانشمندان مخمر را در سطح انگور، در آب و حتی در هوا شناسایی کرده اند. در مجموع انواع مختلفی از این محصول وجود دارد: مخمر شراب، مخمر آبجو، مخمر نانوایی. در صنعت نانوایی از انواع مخمر زیر استفاده می شود: خمیر مایه فشرده، خشک و خمیر مایه.

مخمر بیکر یک قارچ مصنوعی است که در طبیعت وجود ندارد. مخمر توسط دانشمندان برای سرعت بخشیدن به پخت نان و در نتیجه بهینه سازی صنعت نانوایی ایجاد شد. در آن روزها که هنوز مخمر ساخته نشده بود، نان را روی خمیر ترش می پختند. خمیر مایه خانگی از آرد و آب تهیه می شد. چنین مخلوطی از قبل تهیه شده بود ، زیرا باید چندین روز "ترش" می شد. در چنین مخلوطی مخمر با منشاء طبیعی تشکیل شد که به دلیل وجود غذا - آرد چندین برابر سریعتر تکثیر می شود. برای پخت نان فقط از قسمتی از خمیر مایه استفاده می شد و مقداری برای مخمر بعدی باقی می ماند. اطلاعاتی وجود دارد که بر اساس آن همان خمیر ترش از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. نان خانگی به دلیل وجود انواع مخمر در خمیر مایه بسیار خوشمزه و سالم بود.

صنعت مدرن مبتنی بر مخمر است، این به دلیل صرفه جویی در زمان و سهولت استفاده از محصول است. دانشمندان توجه خود را به این واقعیت جلب می کنند که مخمرهای پرورش یافته مصنوعی آنقدرها هم که به نظر می رسد بی ضرر نیستند. قارچی که به لطف علم به دست آمده است، هنگام پخت نان از بین نمی رود، زیرا می تواند حتی 500 درجه را تحمل کند. بنابراین، این قارچ وارد بدن می شود، جایی که به راحتی تکثیر می شود، میکرو فلور روده را تحت تاثیر قرار می دهد.

ویژگی های مفید

خواص مفید مخمر خشک به دلیل وجود کشت های زنده و باکتری های مفید است. مخمر حاوی مقدار زیادی پروتئین، تا 60٪ است. پروتئین های تشکیل دهنده محصول کاملاً قابل هضم هستند، ارزش غذایی آنها کمتر از پروتئین های به دست آمده از لبنیات، گوشت و ماهی نیست. حدود 10 درصد از ترکیب محصول را اسیدهای آمینه تشکیل می دهد.

مخمر حاوی مواد معدنی مانند پتاسیم، منیزیم، فسفر و آهن است. پتاسیم برای حفظ سیستم قلبی عروقی ضروری است. فسفر 637 میلی گرمی موجود در این محصول برای سیستم عصبی مفید است. تقریبا 86 درصد فسفر در دندان ها و بافت استخوانی متمرکز است، همچنین برای سلول های مغز و سلول های عصبی ضروری است. مخمر حاوی مقدار زیادی ویتامین B است، بنابراین مخمر آبجو به صورت خوراکی برای آکنه تجویز می شود. ویتامین B برای سیستم عصبی ضروری است، سندرم خستگی مزمن را تسکین می دهد، بی تفاوتی را از بین می برد و خواب را عادی می کند.

مخمر یک مکمل غذایی جهانی یا مواد فعال بیولوژیکی است که برای عملکرد طبیعی کل ارگانیسم مورد نیاز است. آنها به دلیل داشتن آهن و رژیم غذایی نامتعادل برای کم خونی مفید خواهند بود. مصرف مخمر به مشکلات پوستی، یعنی آکنه و درماتیت کمک می کند، به زخم ها و سوختگی ها کمک می کند. مخمر ترشح غدد معده را تقویت کرده و جذب را در روده ها بهبود می بخشد. این محصول برای استفاده با کاهش تون دستگاه گوارش، زخم معده و ورم معده نشان داده شده است.

در آشپزی استفاده کنید

در آشپزی، مخمر خشک یکی از رایج ترین و آسان ترین انواع آن است. قبل از اختراع مخمر خشک، مردم از میله های مخمر استفاده می کردند یا آنها را در خانه می ساختند. مخمر خانگی اغلب از آبجو، رازک، مالت، کشمش، پوسته نان تهیه می شد. چنین محصول خانگی خمیر را به خوبی بالا می برد و یک فایده برای بدن به ارمغان می آورد.

مخمر فشرده به دلیل محتوای آب زیاد در انبار ضعیف بود، اما بلافاصله پس از خرید آماده استفاده بود. به منظور افزایش ماندگاری این محصول شروع به خشک کردن آن کردند، بنابراین مخمر خشک به صورت دانه های کوچک ظاهر شد. مخمر خشک را می توان حدود دو سال ذخیره کرد، زیرا حالت فعال آنها با حالت خفته جایگزین شده است.برای اینکه خانم های خانه دار در اندازه گیری مقدار مناسب محصول خشک یا فشرده سردرگم نشوند، نسبت خاصی وجود دارد: یک کیسه مخمر خشک معادل 50 گرم فشرده است.از مخمر خشک می توان برای تهیه نان و محصولات پخته شده در دستگاه نان استفاده کرد.

مخمر خشک می تواند فعال و فوری باشد. مخمر فعال باید از قبل در شیر یا آب رقیق شود. فوری را می توان بلافاصله با سایر مواد خشک مخلوط کرد. مزیت خمیر تهیه شده با مخمر خشک عدم وجود بوی خارجی در پخت است. برای خمیر مایه، برای حدود 1 کیلوگرم آرد، به یک بسته مایه خشک نیاز دارید. به طور کلی، دستور العمل های بسیاری با استفاده از مخمر خشک وجود دارد، مانند پیتزا، پنکیک مخمر، پای و پای و بسیاری از انواع دیگر شیرینی ها.

استفاده از مخمر خشک آسان است، حتی زنان خانه دار تازه کار نیز می توانند آن را مدیریت کنند.

توجه: یک قاشق غذاخوری "بدون اسلاید" حاوی 8 گرم مخمر و "با یک اسلاید" - 12 گرم است.

فواید و درمان مخمر خشک

فواید مخمر در بیماری های پوستی، بیماری های دستگاه گوارش و بیماری های عصبی آشکار است. برای اهداف دارویی، مخمر باید با آب رقیق شود، سبوس و شکر را می توان به مخلوط اضافه کرد. این مخلوط به عنوان یک نوشیدنی مغذی مصرف می شود.

بسیاری، به خصوص زنان، از مصرف مخمر می ترسند، زیرا مطمئن هستند که به افزایش وزن کمک می کند. اما این کاملا درست نیست، محتوای کالری مخمر خشک بسیار زیاد است، 325 کالری است. اما این یک شاخص برای 100 گرم است و مصرف چنین مقداری از این محصول در یک زمان به سادگی غیرممکن است. ورزشکاران برای به دست آوردن توده عضلانی مخمر مصرف می کنند، اما تحت شرایط خاصی می توانید اثر کاهش وزن را نیز دریافت کنید. واقعیت این است که مخمر سرشار از ویتامین B است که توانایی تسریع فرآیندهای متابولیک را دارد. توصیه می شود مخمر خشک را با دوز 1 قاشق غذاخوری با آب جوشیده قبل از صبحانه مصرف کنید. مصرف مخمر به گیاهخواران به دلیل داشتن مقدار زیادی پروتئین و ویتامین های گروه B در این محصول توصیه می شود.

از نظر ظاهری از مخمر در زیبایی شناسی استفاده می شود. بر اساس این محصول ماسک های ویتامینه صورت و مو ساخته شده است. موها پس از ماسک مخمر درخشان و سبک می شوند، این روش به تقویت و رشد فر کمک می کند.

مضرات مخمر خشک و موارد منع مصرف

مخمر می تواند با نقرس، دیس باکتریوز و بیماری های کلیوی به بدن آسیب برساند. زنان باید به ویژه مراقب باشند، زیرا مخمر می تواند باعث برفک یا کاندیدیازیس شود. در صورت بروز برفک، باید با متخصص زنان مشورت کنید.

با سلام خدمت خوانندگان محترم سایت. امروز به مطالعه مواد روی مخمر ساکارومیست ها و آشنایی با انواع اصلی تجاری (اشکال کالایی) این نوع مواد اولیه خواهیم پرداخت. در فرآیند مطالعه موضوع، باید درک روشنی از خواص و ویژگی های کاربرد عملی مخمر نانوایی که در اشکال مختلف تجاری تولید می شود، بدست آورید.

مخمر نانوایی. انواع.

در حال حاضر، 4 نوع تجاری از مخمر نانوایی فعال (بادوام) کاربرد عملی گسترده ای دریافت کرده اند:

1. فشرده شده است
2. خشک فعال
3. خشک کردن با سرعت بالا (فوری)
4. مایع

علاوه بر مخمر زنده، مخمر غیرفعال (غیرفعال) نیز در تولید نانوایی استفاده می شود. مخمر غیرفعال به عنوان یک بهبود دهنده طبیعی نان برای شل کردن گلوتن بیش از حد قوی استفاده شده است. تضعیف گلوتن توسط تری پپتید گلوتاتیون موجود در مخمر غیرفعال ایجاد می شود.

مخمر فشرده.

مخمر فشرده بیشترین کاربرد را در نانوایی های مدرن دارد. مخمر خوش خیم تازه فشرده سلول های زنده کشت خالص تجاری ساکارومایسس سرویزیه هستند. مخمر نانوایی در شرایط تولید بر روی یک محیط مغذی شیرین مخصوص کشت می شود. مخمر رشد یافته از محیط غذایی جدا می شود، تمیز می شود، آب اضافی خارج می شود و به بلوک های متراکم فشرده می شود.

مطابق با GOST 171-81، مخمر نانوایی به شکل یک محصول متراکم با بوی و طعم "مخمر" خاص به فروش می رسد. رنگ مخمر خوش خیم فشرده باید یکنواخت و روشن باشد. رنگ کرم یا خاکستری. مخمر فشرده هنگام فشار دادن باید به راحتی بشکند. قوام مخمر نباید قابل پخش یا چسبنده باشد. روی سطح مخمر نباید لکه ای وجود داشته باشد. نیروی بلند کردن مخمر فشرده با کیفیت خوب نباید از 70 دقیقه بیشتر شود (تا خمیر 70 میلی متر بلند شود). رطوبت مخمر فشرده در روز تولید - بیش از 75٪.

بسیاری از کارخانه های مخمر رطوبت مخمر فشرده تجاری را به 70 و حتی 68 درصد می رساند.

100 گرم مخمر فشرده به طور متوسط ​​حاوی است 12.5 گرم پروتئین، 2.5 گرم چربی و 8.5 گرم کربوهیدرات. ارزش انرژی مخمر فشرده تقریبا 107 کیلو کالری است.

اگرچه هر مخمر نانوایی فشرده از ارگانیسم های مشابهی (ساکارومایسس سرویزیه) تشکیل شده است، کیفیت مخمر تولید شده در کارخانه های مختلف متفاوت است.

کیفیت مخمربه طور قابل توجهی به ویژگی های فن آوری کشت سلول های مخمر و فرهنگ عمومی تولید بستگی دارد. هر چه مخمر فشرده کمتر به میکرو فلور خارجی آلوده شود، بهتر ذخیره می شود. میکرو فلور خارجی توانایی ذخیره مخمر را کاهش می دهد و قدرت بلند کنندگی آن را کاهش می دهد. کاهش رطوبت و افزایش خلوص میکروبیولوژیکی مخمر فشرده به افزایش پایداری محصول در زمان نگهداری کمک می کند.

در حال حاضر گونه های مختلفی از مخمرهای ساکارومایسس در گیاهان مخمر کشت می شوند. سویه‌های مختلف مخمر قدرت برآمدگی متفاوتی دارند و به دماهای بالا یا پایین، نمک‌های اضافه شده، غلظت بالای قند و غیره واکنش‌های متفاوتی نشان می‌دهند. برای انواع مختلف محصولات نانوایی، استفاده از انواع (نام) مخمر توصیه می شود. به عنوان مثال، مخمر تحمل اسمزی برای پخت با کیفیت مناسب تر است.

مخمر چگونه باید نگهداری شود؟

عیب اصلی مخمر فشرده ماندگاری نسبتا کوتاه آن است. هنگام نگهداری مخمر تازه فشرده، شرایط زیر باید رعایت شود:

1. دمای ذخیره سازی نباید کمتر از 0 و بالاتر از + 4 درجه سانتیگراد باشد. در محدوده دمایی مشخص شده، سلول های مخمر در حالت آنابیوز هستند، اما منجمد نمی شوند. در حالت آنابیوز، تمام فرآیندهای حیاتی مخمر به شدت کند می شود.

2. اطمینان از تبادل هوای آزاد. حتی در حالت تعلیق انیمیشن، سلول‌های مخمر به تنفس خود ادامه می‌دهند، بنابراین به هجوم مقدار کافی هوای تازه نیاز دارند. برای اطمینان از تبادل گاز خوب، مخمر در بسته بندی های کاغذی نشتی بسته بندی می شود و به گونه ای نگهداری می شود که فاصله های تهویه بین بسته ها وجود داشته باشد.

3. اطمینان از رطوبت هوای کافی برای جلوگیری از خشک شدن مخمر. در بسته بندی بدون مهر و موم، مخمر به سرعت رطوبت خود را از دست داده و خشک می شود. به منظور کاهش سرعت از دست دادن رطوبت، توصیه می شود رطوبت هوا در 96-98٪ حفظ شود.

4. حمل و نقل مخمر باید به گونه ای سازماندهی شود که مخمر یخ نزند و بالاتر از سطح دمای استاندارد گرم نشود. قمقمه، ماشین های ترموباکس، یخچال برای حمل و نقل استفاده می شود. افزایش دمای مخمر حمل شده منجر به این واقعیت می شود که مخمر از انیمیشن معلق خارج می شود و شروع به تنفس فعال می کند. در طی تنفس، مواد مغذی درون سلولی به سرعت مصرف می شود و سلول مخمر می میرد.

5. در هنگام حمل و نقل و نگهداری مخمر، قوانین بهداشتی و بهداشتی مربوطه با هدف محافظت از مخمر از میکرو فلور خارجی باید به شدت رعایت شود. بسته بندی کاغذی قابل نفوذ هوا نمی تواند به طور قابل اعتمادی از مخمر در برابر آلودگی محافظت کند، بنابراین باید اقدامات لازم برای محافظت از مخمر در برابر گرد و غبار انجام شود. تحت تأثیر باکتری های پوسیده، قارچ های کپک و سایر میکروارگانیسم ها، مخمر فشرده خیلی سریع خراب می شود.

در شرایط مناسب، مخمر فشرده را می توان برای 12 تا 24 روز نگهداری کرد.

مخمر فعال خشک (مخمر خشک)

برای تولید مخمر فعال خشک از نژادهای مخصوص مخمر فشرده استفاده می شود. مخمری که برای خشک کردن در نظر گرفته شده است در شرایط خاصی رشد می کند و قبل از خشک شدن با نرم کننده هایی که مقاومت سلولی را در برابر فرآیند کم آبی افزایش می دهد درمان می شود.

مزیت اصلی مخمر فعال خشک امکان نگهداری طولانی مدت است. در شرایط مناسب، مخمر فعال خشک تولید کنندگان مختلف را می توان از 6 تا 24 ماه نگهداری کرد. مخمر بهتر است در بسته بندی اصلی سالم نگهداری شود. هنگامی که بسته باز می شود، عمر مفید مخمر خشک معمولا به 1 ماه کاهش می یابد.

مخمر فعال خشک به شکل دانه های کوچک تولید می شود. لایه های سطحی گرانول ها از سلول های مخمر غیرفعال و لایه های داخلی از سلول های فعال تشکیل شده است. در هنگام خشک شدن مخمر یک لایه سلول غیرفعال تشکیل می شود، این لایه سلول های داخلی را از مرگ محافظت می کند.

رطوبت مخمر فعال خشک معمولاً در محدوده 6-9٪ است.

100 گرم مخمر فعال خشکحاوی تقریباً 43 گرم پروتئین، 6 گرم چربی و 40 گرم کربوهیدرات است. ارزش انرژی محصول 386 کیلو کالری است.

لایه سلولی غیرفعال مخمر منبع خوبی از گلوتاتیون است. گلوتاتیون تری پپتید اثر تضعیف کننده مشخصی بر گلوتن آرد دارد. از این نظر، مخمر فعال خشک برای تهیه شیرینی حاوی بیش از 8 درصد شکر توصیه نمی شود. اثر ترکیبی گلوتاتیون و پخت می تواند به طور قابل توجهی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت محصولات نهایی را مختل کند.

هر نانوایی باید توجه داشته باشد که تکه های خمیر شیرینی ساخته شده از مخمر فعال خشک می تواند به خوبی در حالت سفت شدن بالا آمده و سپس به شدت ریزش کند. این به دلیل تضعیف قابل توجه گلوتن آرد در نتیجه عملکرد ترکیبی اجزای غنی و گلوتاتیون مخمر است.

مخمر خشک با دوز کمتری نسبت به مخمر فشرده استفاده می شود. معمولاً 330-400 گرم مخمر فعال خشک برای جایگزینی 1 کیلوگرم مخمر فشرده کافی است. افزودن بیش از 1% مخمر خشک (به وزن آرد) به خمیر می تواند منجر به ظاهر شدن بوی مخمر مشخص در پخت شود.

مخمر فعال خشک معمولاً قبل از استفاده فعال می شود. برای این کار 200 گرم مخمر را با دقت روی سطح 1 لیتر آب گرم می ریزند. دمای آب باید 35 تا 38 درجه سانتیگراد باشد. اگر مخمر به آب سردتر یا گرمتر وارد شود، ممکن است قدرت بالابری آن به طور محسوسی کاهش یابد. پس از 10-12 دقیقه (زمانی که مخمر متورم می شود) باید آنها را با آب مخلوط کنید تا یک سوسپانسیون همگن به دست آید. سوسپانسیون مخمر را می توان تا 8 ساعت در دمای 18-20 درجه سانتی گراد نگهداری کرد.

مخمر خشک سریع الاثر - مخمر فوری.

اصطلاح "فوری" از کلمه انگلیسی instant گرفته شده است که به معنای فوری است.

مخمر فوری محصولی نسبتاً جدید است (تولید تجاری از سال 1972 آغاز شد) که از آبگیری عمیق و سریع سلول های مخمر در شرایط خاص به دست می آید. رطوبت مخمر فوری 3.5-5.5٪ است.

مخمر فوری به شکل ورمیشل کوچک بژ روشن تولید می شود. بوی مخمر مشخصه مخمر فوری کمتر از مخمر فعال خشک است.

100 گرم مخمر فوری حاوی 49 گرم پروتئین، 6 گرم چربی و 40 گرم کربوهیدرات. ارزش انرژی این محصول 410 کیلو کالری است.

مخمر فوری قدرت بالابری بالایی دارد. برای جایگزینی 1 کیلوگرم مخمر فشرده، 330 گرم مخمر فوری خشک کافی است.

مخمر فوری خشک نیازی به فعال سازی ندارد. قبل از افزودن به دسته، آنها را با آرد یا آب گرم (35-38 درجه سانتیگراد) مخلوط می کنند. هنگامی که ورز دادن سریع انجام می شود از مخلوط کردن با آب گرم استفاده می شود.

مخمر فوری را می توان در فناوری های آماده سازی خمیر دوبل و بدون خمیر استفاده کرد.

باید به خاطر داشت که مخمر خشک فوری تماس با آب سرد یا یخ را تحمل نمی کند. تحت تأثیر آب سرد، فعالیت آنها به شدت کاهش می یابد.

نقطه ضعف اصلی مخمر فوری- از دست دادن سریع فعالیت در صورت نقض یکپارچگی بسته. بسته های باز شده مخمر فوری توصیه می شود که در عرض 24-48 ساعت استفاده شوند. نگهداری طولانی تر فقط در یخچال در ظرف محکم بسته امکان پذیر است.

دوز معمول مخمر فوری 0.6-1.0 درصد وزنی آرد است. با فناوری های تسریع آماده سازی خمیر، دوز مخمر فوری را می توان افزایش داد.

در سال های اخیر، ترکیبات مختلفی بر پایه مخمر فوری خشک با آنزیم ها و بهبود دهنده های پخت ظاهر شده است. چنین مخلوط های کامپوزیتی متعلق به نسل سوم مخمر خشک نانوایی است. به عنوان مثال، مخمر فوری Fermipan SOFT، Fermipan SUPER (2 در 1)، Tulip (Tulip 2 in 1)، "Biolev 2 in 1" علاوه بر مخمر خشک، یک بهبود دهنده پخت نیز دارند. ترکیب بهبود دهنده معمولاً شامل اسید اسکوربیک، آنزیم های آمیلاز، امولسیفایرها، آرد سویا است.

طیف وسیعی از مخمرهای فوری تولید شده در حال حاضر بسیار گسترده است. مارک های مختلف مخمر فوری با دستور العمل ها و فن آوری های مختلف برای تولید محصولات نانوایی سازگار هستند.

مخمر مایع

مخمر مایع برای نگهداری طولانی مدت در نظر گرفته نشده است. مخمر مایع مستقیماً در نانوایی تهیه می شود. برای تهیه مخمر مایع از دم کرده آرد ساکاره شده استفاده می شود که با باکتری اسید لاکتیک گرمادوست (L. delbrückii) تخمیر می شود. کشت خالص L. Delbrückii در دمای 50 درجه سانتیگراد به برگهای چای ساخاری شده اضافه می شود. تخمیر به مدت 12-14 ساعت تا رسیدن به اسیدیته 10-12 درجه انجام می شود. سپس کشت مخمر ساکارومیست ها به برگ های چای تخمیر شده وارد می شود و تا دمای 30 درجه سانتی گراد خنک می شود.

مخمر در برگ های تخمیر شده چای به خوبی رشد می کند، زیرا. افزایش سطح اسیدیته از رشد گونه های مزوفیل لاکتوباسیل ها جلوگیری می کند و دمای پایین از رشد گونه های گرمادوست جلوگیری می کند. در دمای 30 درجه سانتیگراد، L. Delbrückii گرما دوست عملاً تولید اسید لاکتیک را متوقف می کند و استارتر پراکسید نمی شود. برای تکثیر میکرو فلور مخمر در برگهای چای تخمیر شده معمولاً 8 ساعت کافی است.

مخمر مایع از نظر خواص شباهت زیادی به خمیر مایه گندم معمولی دارد اما بر خلاف آنها باعث ترش شدن زیاد خمیر نمی شود.

نسبت مخمر و لاکتوباسیل در مخمر مایع به دست آمده بر اساس یک طرح منطقی 1: 1 است. یک طرح منطقی برای به دست آوردن مخمر مایع توسط A.I ارائه شد. اوستروفسکی در دهه 30 قرن بیستم. مخمر مایع آماده به دست آمده طبق این طرح دارای اسیدیته نهایی 8-12 درجه و نیروی بالابرنده حداقل 30 دقیقه است. بعدها، طرح های دیگری برای به دست آوردن مخمر مایع (لنینگراد، مسکو، ژامبول، جهانی) توسعه یافت، اما آنها کاربرد عملی گسترده ای دریافت نکردند.

ساکارومیست های مخمر مایع کمی افزایش مقاومت حرارتی و اسیدی دارند - آنها در برابر درجه حرارت تا 35-40 درجه سانتیگراد و اسیدیته تا 10-12 درجه مقاومت می کنند. استفاده از نژادهای مخصوص ساکارومایسس باعث می شود که مقاومت مخمر در برابر اسیدیته و درجه حرارت بالا بیشتر شود.

فرهنگ مخمر مایع را می توان برای مدت طولانی حفظ کرد. در همین حین قسمتی از مخمر مایع گرفته شده و برای تهیه خمیر استفاده می شود و قسمت مربوطه از برگ های مغذی چای آماده شده به مقدار باقیمانده مخمر مایع اضافه می شود.

با تشکر از توجه شما! بازخورد و نظرات خود را در مورد محتوا و ارائه موضوع در نظراتی که دقیقاً در زیر قرار دارد بگذارید یا از طریق ایمیل ارسال کنید. پست الکترونیکی [ایمیل محافظت شده]اگر از ابتکار ما حمایت کنید و مطالب مربوط به تئوری و عمل پخت (عکس، مقاله، یادداشت، فیلم) را برای انتشار برای ما ارسال کنید، بسیار سپاسگزار خواهیم بود. تمامی مطالب با ذکر منبع منتشر خواهد شد.

اجداد ما می گفتند: «نان هدیه خداست». و در تنها دعای به جا مانده از عیسی مسیح کلمه نان مترادف با غذا به طور کلی است. اما آن را نپختند نه با مخمر ترموفیل. این مخمر حتی قبل از جنگ ظاهر شد.

دانشمندانی که در حال بررسی این موضوع بودند به منابعی از آلمان نازی در کتابخانه لنین برخورد کردند که می گفت این مخمر روی استخوان های انسان کاشته شده است که اگر روسیه در جنگ نمی میرد پس از مخمر می میرد. متخصصان ما مجاز به پیوند به منابع یا کپی کردن آنها نبودند. اسناد طبقه بندی شده بود.

بنابراین، اگر مخمر ترموفیلیک اخیراً ظاهر شده است، پس با کمک کدام نان مخمر در دوران باستان و در گذشته نزدیک پخته می شد؟ معروف خمیر ترش دهقانی از آرد چاودار، کاه، جو، جو، گندم تهیه می شد.. تاکنون در روستاهای دوردست دستور تهیه نان بدون مخمر امروزی حفظ شده است. این کشت های آغازین بودند که بدن را با اسیدهای آلی، ویتامین ها، مواد معدنی، آنزیم ها، فیبر، پکتین و محرک های زیستی غنی کردند.

پختن نان در غذاهای عامیانه نوعی آیین بود. راز تهیه آن از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. تقریباً هر خانواده دستور العمل مخصوص به خود را داشت. آنها حدود یک بار در هفته نان را با پیش غذا می پختند: چاودار، بلغور جو دوسر. اگرچه معلوم شد نان خشن تر است، استفاده از آرد چاودار تصفیه نشده به حفظ تمام مواد مفید موجود در غلات کمک می کند. و هنگام پخت در اجاق روسی، نان طعم و عطری فراموش نشدنی به دست آورد. چنین نانی حتی بعد از یک سال هم کهنه و کپک نمی زند.

اما چندین دهه است که نان به شکل دیگری پخته می شود. و برای این کار استفاده کنید نه کشت های آغازگر طبیعی، بلکه مخمرهای ترموفیل ساخته دست بشر، ساکارومیست ها. فن آوری تهیه آنها هیولا، ضد طبیعی است. تولید مخمر نانوایی بر اساس تولید مثل آنها در محیط های غذایی مایع است. ملاس با آب رقیق می شود، با سفید کننده تصفیه می شود، با اسید سولفوریک اسیدی می شود و غیره.. باید اعتراف کرد که برای تهیه یک محصول غذایی از روش های عجیب و غریب استفاده می شود در طبیعت، مخمرهای طبیعی، رازک، به عنوان مثال، مالت و غیره وجود دارد..

دانشمندان در سراسر جهان مدت هاست که زنگ خطر را به صدا در آورده اند. مکانیسم های تأثیر منفی مخمر ترموفیل بر بدن آشکار می شود. بیایید ببینیم مخمر ترموفیل، ساکارومیست ها، چیست و چه نقشی در بدتر شدن سلامت کسانی که غذاهای تهیه شده با استفاده از آنها می خورند، دارند.

مخمر ساکارومیست ها (مخمرهای گرمادوست) که انواع آن در صنعت الکل، دم کردن و پخت و پز استفاده می شود، در طبیعت وجود ندارد. متأسفانه ساکارومیست ها نسبت به سلول های بافتی مقاوم تر هستند. آنها نه در حین پخت و نه توسط بزاق در بدن انسان از بین نمی روند. سلول‌های قاتل مخمر، سلول‌های کشنده، سلول‌های حساس و کمتر محافظت‌شده بدن را با آزاد کردن مواد سمی با وزن مولکولی کوچک در آنها می‌کشند.

پروتئین سمی بر روی غشاهای پلاسما اثر می کند و نفوذپذیری آنها را در برابر میکروارگانیسم ها و ویروس های بیماری زا افزایش می دهد. مخمر ابتدا وارد سلول های دستگاه گوارش و سپس وارد جریان خون می شود. مخمر ترموفیل به صورت تصاعدی در بدن تکثیر می شود و به میکروفلور بیماری زا اجازه می دهد تا به طور فعال زنده و تکثیر شود و میکرو فلور طبیعی را مهار کند، به همین دلیل روده ها می توانند ویتامین های B و اسیدهای آمینه ضروری را با تغذیه مناسب تولید کنند. فعالیت تمام اندام های گوارشی به شدت مختل می شود: معده، پانکراس، کیسه صفرا، کبد، روده.

معده از داخل با یک غشای مخاطی خاص که در برابر اسید مقاوم است پوشیده شده است. با این حال، اگر فردی از محصولات مخمر و غذاهای اسیدساز سوء استفاده کند، معده نمی تواند برای مدت طولانی در برابر آن مقاومت کند. سوختگی منجر به تشکیل زخم می شود، درد و علائم رایجی مانند سوزش سر دل وجود خواهد داشت.

استفاده از محصولات غذایی تهیه شده بر اساس مخمر ترموفیل به تشکیل لخته های شنی و سپس سنگ در کیسه صفرا، کبد، پانکراس، یبوست و تومورها کمک می کند. در روده، فرآیندهای پوسیدگی افزایش می یابد، میکرو فلور بیماری زا ایجاد می شود، مرز قلم مو آسیب می بیند. تخلیه توده های سمی از بدن کند می شود، کیسه های گاز تشکیل می شود، جایی که سنگ های مدفوع راکد می شوند. آنها به تدریج در لایه های مخاطی و زیر مخاطی روده رشد می کنند. راز اندام های گوارشی عملکرد محافظتی خود را از دست می دهد و دستگاه گوارش را کاهش می دهد. ویتامین ها به اندازه کافی جذب و سنتز نمی شوند، عناصر ریز و مهم ترین آنها کلسیم به میزان مناسب جذب نمی شوند.

یکی دیگر از بیماری های جدی اسیدوز است، نقض تعادل اسید و باز. خستگی، افزایش تحریک پذیری، خستگی سریع جسمی و روحی، حالت تهوع، تلخی در دهان، پوشش خاکستری روی زبان، ورم معده، حلقه های سیاه زیر چشم، درد عضلانی ناشی از اسید اضافی، از دست دادن قابلیت ارتجاعی عضلانی. بدن با اسیدوز مبارزه می کند، انرژی زیادی را صرف بازگرداندن تعادل اسید و باز به هزینه خود می کند و به شدت مهم ترین ذخیره قلیایی را هدر می دهد: کلسیم، منیزیم، آهن، پتاسیم، سدیم. حذف عناصر معدنی قلیایی از استخوان های اسکلت به ناچار منجر به شکنندگی دردناک آنها می شود که یکی از علل اصلی پوکی استخوان در هر سنی است.

و در نهایت اختلالات تشریحی. به طور معمول، قلب و ریه ها و اندام های زیرین - معده و کبد و همچنین لوزالمعده یک محرک انرژی ماساژ قوی از دیافراگم دریافت می کنند که عضله اصلی تنفسی است که به فضاهای بین دنده ای 4 و 5 می رسد. با تخمیر مخمر، دیافراگم به حجم مورد نیاز حرکات نوسانی نمی رسد، موقعیت اجباری می گیرد، قلب به صورت افقی قرار می گیرد، لوب های پایینی ریه ها فشرده می شوند، تمام اندام های گوارشی توسط گازهای بسیار متورم بسته می شوند، روده ها تغییر شکل می دهند. اغلب کیسه صفرا بستر خود را ترک می کند، حتی شکل خود را تغییر می دهد. به طور معمول، دیافراگم، با انجام حرکات نوسانی، به ایجاد فشار مکش در قفسه سینه کمک می کند، که خون را از اندام تحتانی و فوقانی می کشد و سر را برای تصفیه به ریه ها می برد. هنگامی که گشت و گذار آن محدود است، روند به درستی رخ نمی دهد.

همه اینها با هم به رشد احتقان در اندام تحتانی، لگن، سر کمک می کند و در نهایت منجر به واریس، ترومبوز، زخم های تروفیک و کاهش بیشتر ایمنی می شود.

تجربه دانشمند فرانسوی اتین ولف قابل توجه است. او به مدت 37 ماه یک تومور بدخیم را در یک لوله آزمایش با محلولی حاوی عصاره مخمر تخمیری کشت داد. در همان زمان، 16 ماه در شرایط مشابه، خارج از تماس با بافت زنده، یک تومور روده کشت شد. در نتیجه آزمایش، مشخص شد که در چنین محلولی اندازه تومور در عرض یک هفته دو و سه برابر می شود. اما به محض اینکه عصاره از محلول خارج شد، تومور مرد. از این به این نتیجه رسید که عصاره مخمر حاوی ماده ای است که رشد تومورهای سرطانی را تحریک می کند(روزنامه "ایزوستیا").

به هر حال، بیایید به ترکیب مواد مورد استفاده، طبق GOST، در تهیه مخمر ترموفیل نگاه کنیم.

مخمر. مخمر به "مخمر نانوایی فشرده" GOST 171-81 اشاره دارد (برای جزئیات http://www.gostedu.ru/30233.html). ما فقط یک لیست کوتاه از اجزای شیمیایی تشکیل دهنده مخمر ارائه می دهیم.

برای تولید مخمر از مواد اولیه اصلی و کمکی زیر استفاده می شود:

سولفات آمونیوم فنی به دست آمده در تولید دی اکسید گوگرد؛
سولفات آمونیوم تصفیه شده طبق GOST 10873.
درجه فنی آب آمونیاک B (برای صنعت) مطابق GOST 9؛
اسید حرارتی ارتوفسفریک مطابق با GOST 10678.
اسید سولفوریک فنی مطابق با GOST 2184 (بهبود) یا اسید باتری مطابق با GOST 66
کربنات پتاسیم فنی (پتاس) مطابق با GOST 10690 درجه اول؛
کلرید پتاسیم فنی با توجه به NTD.
پودر منیزیت سوزاننده طبق GOST 1216.
اسید سولفوریک فنی مطابق با GOST 2184 (درجات بهبود یافته تماس A و B) یا اسید باتری مطابق با GOST 667.
میکروکود برای کشاورزی در مناطق جنوبی اتحاد جماهیر شوروی.
کف زدا؛
مواد ضد عفونی کننده:
کلرید آهک طبق GOST 1692؛
آهک ساختمان طبق GOST 9179؛
آهک سفید کننده (مقاوم در برابر حرارت)؛
سود سوزآور فنی طبق GOST 2263.
خاکستر سودا (فنی) طبق GOST 5100؛ فرمالین فنی طبق GOST 1625؛
اسید بوریک طبق GOST 9656؛
فوراتسیلین؛
فورازولیدون؛
اسید سولفونیک NP-3؛
کاتاپین (باکتری کش)؛
شوینده مایع "پیشرفت"؛
اسید هیدروکلریک فنی با توجه به NTD.
اسید هیدروکلریک از کلرید هیدروژن تصحیح شده درجه B مطابق با NTD و غیره.

از نزدیک به پنجاه جزء موجود در غذا بدون ضرر برای سلامتی، تنها حدود 10 جزء آن قابل مصرف است!!

همانطور که از سند رسمی دولتی پیداست، 36 نوع ماده اولیه اساسی و 20 نوع ماده خام کمکی برای تولید مخمر استفاده می شود که اکثریت قریب به اتفاق آن را نمی توان غذا نامید. با کمک ریز کودهای کشاورزی در مناطق جنوبی اتحاد جماهیر شوروی و سایر مواد شیمیایی (به کتاب درسی Semikhatova و همکاران "تولید مخمر نانوایی"، M.: Ed. Pishch. prom.، 1987 مراجعه کنید)، مخمر با اشباع شده است. فلزات سنگین (مس، روی، مولیبدن، کبالت، منیزیم و غیره) و سایر عناصر شیمیایی که همیشه برای گوشت ما مفید نیستند (فسفر، پتاسیم، نیتروژن و غیره). نقش آنها در فرآیند تخمیر مخمر در هیچ کتاب مرجع فاش نشده است.

نمی شود در سکوت و چنین سوالی گذشت. آرد کاملی که اجداد ما از آن نان می پختند کجا ناپدید شد؟ فقط آرد غلات کامل حاوی ویتامین های گروه B، عناصر میکرو و ماکرو و میکروب است که خواص درمانی فوق العاده ای دارد. آرد تصفیه شده فاقد جوانه و پوسته است. به جای این بخش‌های شفابخش غلات که توسط طبیعت ایجاد شده است، انواع افزودنی‌های غذایی به آرد اضافه می‌شود، جایگزین‌های شیمیایی که هرگز نمی‌توانند آنچه را که خود طبیعت خلق کرده است، برآورده کنند.

آرد تصفیه شده به یک محصول مخاطی تبدیل می شود که به صورت توده ای در کف معده قرار می گیرد و بدن ما را سرباره می کند. پالایش یک فرآیند پرهزینه و پرهزینه است که در عین حال قدرت زنده غلات را از بین می برد. و فقط به منظور جلوگیری از فساد آرد تا زمانی که ممکن است مورد نیاز است. آرد کامل را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد، اما این مورد نیاز نیست. اجازه دهید دانه ها ذخیره شود و در صورت نیاز می توان از آن آرد تهیه کرد..

برای بازگرداندن سلامتی ملت، باید با کمک مخمری که در خود طبیعت، در رازک و مالت وجود دارد، به پخت نان بازگشت. نان خمیر مایه رازک حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری، کربوهیدرات ها، فیبر، ویتامین های Bl، B7، PP است. مواد معدنی: نمک های سدیم، پتاسیم، فسفر، آهن، کلسیم، و همچنین عناصر کمیاب: طلا، کبالت، مس، که در تشکیل آنزیم های تنفسی منحصر به فرد نقش دارند.

ظاهراً تصادفی نیست که خوشه های دانه طلایی نامیده می شوند. نان خمیر ترش رازک حداکثر اثر آب را می دهد، یعنی به طور فعال آنزیم ها و سایر مواد لازم برای هضم مناسب را استخراج می کند که حرکت روده را از پانکراس، کبد و کیسه صفرا بهبود می بخشد. فردی که چنین نان می خورد پر از انرژی می شود، سرماخوردگی را متوقف می کند، وضعیت بدن او بهبود می یابد، ایمنی بازیابی می شود.

اطلاعاتی در مورد مضرات خوردن فرآورده های نان از مخمر نانوایی به آرامی اما مطمئناً وارد ذهن مردم می شود. بسیاری از مردم نان خود را می پزند. نانوایی های کوچک شروع به افتتاح کردند. این نان فطیر هنوز گران است، اما فورا ناپدید می شود. نیاز بیشتر از عرضه است.
در ریازان، یک نانوایی طبق یک طرح جدید شروع به کار کرد، همان تولید در نوگینسک موجود است. هر چیز جدید به خوبی فراموش شده قدیمی است...

دستور العمل های جایگزین
نان بدون خمیر

1. طرز تهیه کیک بدون خمیر (لواش) در منزل. مواد لازم: 1 فنجان آب، 2.5 فنجان آرد، 1.5 قاشق چایخوری نمک (یا به سلیقه). نمک را در آب مخلوط کنید. آرد را کم کم در جریان نازکی داخل آب نمک بریزید. خمیر را ورز می دهیم. سپس اجازه دهید خمیر به مدت 20-30 دقیقه بماند (استراحت شود). تابه را گرم کنید. کیک را نازک باز کنید. کیک را چند ثانیه در ماهیتابه داغ خشک کنید. در کل، 10-12 کیک به دست می آید. کیک های آماده باید با آب پاشیده شوند (می توانید از سمپاش خانگی استفاده کنید) در غیر این صورت ترد می شوند. بهتر است کیک ها را بیش از 3 روز در یک کیسه پلاستیکی در یخچال نگهداری نکنید.

2. نان از دانه های جوانه زده گندم. دانه های مرطوب و جوانه زده گندم را به شکل کیک فشرده می کنند، سپس در آفتاب باز یا روی یک سنگ داغ خشک می کنند.

3. کیک و نان فطیر روی آب معدنی. این مقرون به صرفه ترین راه است، برای همه ساده و در دسترس است. آب گازدار را می توان در سیفون تهیه کرد و یا هر آب معدنی قلیایی را خریداری کرد. آرد تفت داده شده را الک کنید. با آب معدنی رقیق کنید. کیک یا نان درست کنید. آنها را در فر از قبل گرم شده قرار دهید.

4. مخمر خانگی. 100-200 گرم کشمش را بردارید، با آب گرم بشویید، در یک بطری با گردن پهن قرار دهید، با آب گرم پر کنید، کمی شکر اضافه کنید، 4 لایه گاز را روی آن ببندید و در جای گرم قرار دهید. در روز 4-5 تخمیر شروع می شود و می توانید خمیر را بگذارید. باید معطر و غیر ترش باشد.

5. مخمر از رازک خشک. رازک را با آب داغ (1:2) بریزید و در قابلمه بجوشانید. اگر رازک ها شناور باشند با قاشق در آب غرق می شوند. وقتی آب آنقدر تبخیر شد که آبگوشت نیمی از آبگوشت اصلی باقی بماند، آن را تخلیه می کنند. شکر در آبگوشت گرم سرد شده حل می شود (1 قاشق غذاخوری در هر 1 فنجان آبگوشت)، مخلوط با آرد (0.5 فنجان آرد در هر 1 فنجان آبگوشت). سپس مخمر را به مدت دو روز در جای گرم قرار می دهند تا تخمیر شود. مخمر آماده بطری، چوب پنبه شده و در جای خنک نگهداری می شود. برای تهیه 2-3 کیلوگرم نان به 0.5 فنجان مایه خمیر نیاز دارید.

6. مخمر از رازک تازه. رازک تازه را محکم در یک تابه لعابی قرار داده، با آب داغ ریخته و حدود 1 ساعت جوشانده و با درب آن را پوشانده است. سپس آبگوشت کمی خنک می شود و نمک ها داخل آن می ریزند. شن و 2 لیوان آرد ناقص. توده را ورز می دهیم تا یکدست شود ، به مدت 36 ساعت در حرارت قرار می دهیم ، سپس چند سیب زمینی آب پز پوست کنده را مالش می دهیم ، با مخمر مخلوط می کنیم و دوباره اجازه می دهیم در گرمای روز سرگردان شود. مخمر آماده در بطری ها ریخته می شود و با درب محکم بسته می شود. مصرف چنین مخمری یک چهارم فنجان به ازای هر کیلوگرم آرد است.

7. مخمر مالت. بد نیست به خاطر بیاوریم که مالت دانه نانی است که در گرما و رطوبت جوانه می زند، خشک شده و درشت آسیاب شده است. 1 پیمانه آرد و 0.5 پیمانه شکر. ماسه را در 5 لیوان آب رقیق کرده و 3 لیوان مالت به آن اضافه کرده و حدود 1 ساعت می جوشانیم. آنها خنک می شوند، محلول هنوز گرم را در بطری ها می ریزند، به آرامی با چوب پنبه می پوشانند و یک روز در یک مکان گرم و سپس در سرد قرار می دهند. مصرف این مخمر برای تهیه نان مانند مخمر رازک خشک است.

مخمر خشک نانوایی یک عامل خمیر مایه بیولوژیکی برای خمیر است که به شکل دانه های خاکستری کوچک با بوی مخمر خاصی به فروش می رسد. از مخمر نانوایی در تولید محصولات نانوایی از آرد گندم و چاودار و همچنین فرآورده های شیرینی پزی استفاده می شود. افزودن مخمر خشک به خمیر به شما این امکان را می دهد که شیرینی های غنی و مطبوع داشته باشید. مخمرها میکروارگانیسم هایی هستند - قارچ های تک سلولی میکروسکوپی از کلاس ساکارومیست ها.

برخلاف مخمر مایع و فشرده، مخمر خشک اگر در جای خشک و خنک نگهداری شود تا ۲ سال ماندگاری دارد. به دلیل ماندگاری طولانی، مخمر خشک نانوایی برای مصارف خانگی بهتر از مخمرهای مایع و فشرده که عمدتاً در تولید استفاده می شوند، مناسب است.

امروزه مخمر یکی از مواد مهم در تکنولوژی تولید نان است. از این گذشته، به لطف مخمر است که نان ساختار متخلخل پیدا می کند و شاداب می شود، همانطور که ما آن را دوست داریم.

ترکیب مخمر خشک نانوایی:

مخمر خشک یک قارچ تک سلولی است که در محیط تغذیه آن یافت می شود. نسبت آب در مخمر خشک نانوایی بیش از 9٪ نیست. ترکیب مخمر ممکن است بسته به روش تهیه متفاوت باشد. اما به طور کلی، مخمر خشک نانوایی حاوی مواد معدنی و ویتامین ها است.

از مواد معدنی موجود در مخمر خشک می توان به عناصری مانند فسفر و پتاسیم اشاره کرد که در مقادیر کمتر در مخمر کلسیم، سدیم، منیزیم، آهن و برخی عناصر کمیاب دیگر در مقادیر بسیار ناچیز وجود دارد.

ترکیب ویتامینی مخمر خشک نانوایی شامل ویتامین های گروه B (B1، B2، B5، B6، B9، B12)، ویتامین های C، PP، K و کولین است.

ترکیب شیمیایی مخمر خشک می تواند در طول زمان در طول ذخیره سازی تغییر کند و به شرایط محیطی - سطح رطوبت، قرار گرفتن در معرض نور خورشید، دما بستگی دارد.

محتوای کالری مخمر خشک فعال نانوایی بستگی به نوع آن دارد و حدود 385 کیلو کالری در هر 100 گرم محصول است.

تکنولوژی تولید مخمر نانوایی:

طرح تکنولوژیکی تولید مخمر نانوایی شامل 5 مرحله اصلی است: تهیه محیط غذایی، کشت مخمر، جداسازی محصول نهایی، بسته بندی مخمر فشرده، خشک کردن و بسته بندی مخمر خشک. در ساخت مخمر نانوایی، GOST 171-81 دنبال می شود - "مخمر نانوایی فشرده. مشخصات" و GOST 28483-90 - "مخمر نانوایی خشک. مشخصات فنی".

در جزئیات بیشتر، فناوری تولید مخمر نانوایی به شرح زیر است:

1. تهیه محیط مغذی برای مخمر نانوایی. در این مرحله محلولی از ملاس خوراک، محصول جانبی تولید شکر که شربتی تیره رنگ به نام ملاس است و همچنین محلول های نمک های فسفر دار و نیتروژن دار از انبار گرفته می شود. محلول ملاس وارد نمونه بردار روزانه می شود، سپس روی ترازو وزن می شود و حجم مورد نیاز آن به ظرفی فرستاده می شود و محلول با آب رقیق می شود.
   پس از آن، ملاس رقیق شده از ناخالصی های مکانیکی با کمک زلال کننده ها، دستگاه های تمیز کننده مخصوص آزاد می شود. علاوه بر این، ملاس خالص شده وارد دستگاه مخمر گیاه می شود.
   به طور جداگانه، محلول های نمک های حاوی فسفر و حاوی نیتروژن با آب رقیق می شوند و، در حال حاضر به شکل محلول، به عنوان پانسمان بالا برای مخمر استفاده می شود، که از طریق کانال های جداگانه وارد دستگاه مخمر گیاه می شود.
2. پرورش مخمر نانوایی. ابتدا مخمر مادر در گیاه در مخازن جداگانه به عنوان مخمر کشت خالص حاوی حداقل میکروارگانیسم های خارجی رشد می کند. این مخمر رحمی بیشتر به عنوان ماده بذر برای تولید مخمر تجاری استفاده می شود.
   مخمر یک فرهنگ خالص با محلولی از ملاس خالص شده به دستگاه مخمر گیاه اضافه می شود، جایی که آنها علاوه بر این با محلول های نمک های حاوی فسفر و نیتروژن تغذیه می شوند. در چنین شرایطی، مخمر بذر به سرعت شروع به تکثیر می کند که منجر به تولید مخمر تجاری می شود.
3. جداسازی مخمر نانوایی. در این مرحله از تولید، مخمر پخت تجاری از محیط تکثیر جدا شده، با آب سرد در مخازن مخصوص شسته شده و بر روی جداکننده های مخصوص تغلیظ می شود تا شیر مخمر بدست آید و سپس به مجموعه های مخصوص فرستاده می شود.
   جداکننده ها 80 درصد مایع را از مخمر جدا می کنند و رطوبت باقیمانده با استفاده از فیلترهای خلاء مخصوص یا فیلتر پرس ها حذف می شود و در نتیجه شیر مخمر به مخمری با ساختار متراکم تبدیل می شود که به شکل لایه هایی با ضخامت های مختلف علاوه بر این، برخی از لایه‌ها برای تهیه مخمر نانوایی فشرده به دستگاه شکل‌دهی و بسته‌بندی می‌روند و برخی برای تولید مخمر خشک‌شده به خشک‌کن می‌روند.
4. بسته بندی مخمر نانوایی فشرده. در این مرحله لایه‌های مخمر وارد دستگاه فرم‌دهی و بسته‌بندی می‌شود که لایه بزرگی از مخمر را به قطعات کوچک برش می‌دهد و در کاغذ کادو بسته بندی می‌کند. در این مرحله مخمر پرس آماده نانوایی به دست می آید که در ادامه به انبارها منتقل می شود.
5. خشک کردن و بسته بندی مخمر خشک نانوایی. در این مرحله از طرح تکنولوژیک تولید، لایه های فشرده مخمر وارد واحد خشک کن می شود که مخمر را خرد و خشک می کند. مخمر خشک نانوایی حاصل به صورت گرانول در کیسه ها و گونی های مهر و موم شده بسته بندی می شود. به این ترتیب مخمر نانوایی خشک در تولید به دست می آید که در ادامه به انبارها و سپس به نقاط پایانی فروش منتقل می شود.

همانطور که از طرح تکنولوژیکی آنها مشاهده می شود، مخمر نانوایی از قارچ های تک سلولی میکروسکوپی از کلاس ساکارومایسس که در یک محیط مغذی رشد می کنند، ساخته می شود که محلول ملاس خالص با افزودن محلول های نمک های حاوی فسفر و نیتروژن است. با توجه به اینکه مخمر نانوایی با استفاده از مواد موجود تهیه می شود و جریان تولید آن بسیار ساده است، بسیار ارزان بوده و در اکثر خواربارفروشی ها به فروش می رسد. هزینه مخمر خشک نانوایی حدود 40 روبل در هر 100 گرم محصول است.

تفاوت بین مخمر خشک و مخمر فشرده چیست و به چه نسبت می توان آنها را جایگزین کرد:

همانطور که از طرح تکنولوژیکی برای تهیه مخمر نانوایی مشاهده می شود، تفاوت بین مخمر خشک و مخمر فشرده در این واقعیت نهفته است که در آخرین مرحله تولید، مخمر فشرده علاوه بر آن خرد و خشک می شود و در نتیجه مخمر خشک می شود.

به دلیل خشک شدن، مخمر خشک نانوایی را می توان تا 2 سال در جای خشک و خنک نگهداری کرد. ماندگاری مخمر نانوایی فشرده 12 روز در یخچال یا تا 3 ماه در فریزر است، اما زمانی که منجمد می شود، خواص آنها به طور قابل توجهی خراب می شود. در دمای اتاق، مخمر فشرده ظرف یک روز خراب می شود.

علاوه بر ماندگاری طولانی، مزیت مخمر خشک نانوایی نسبت به مخمر فشرده می تواند پوسته محافظ دانه های مخمر خشک باشد که حاوی گلوتاتیون است که گلوتن آرد را ضعیف می کند که در استفاده از آرد با گلوتن قوی می تواند مفید باشد.

مخمر تازه فشرده را می توان با مخمر خشک نانوایی جایگزین کرد به نسبت: 1 گرم مخمر خشک نانوایی معادل 3 گرم پرس شده است. به عنوان مثال، 100 گرم مخمر فشرده معادل حدود 33 گرم مخمر خشک نانوایی است.

چه مقدار مایه خشک به آرد اضافه شود:

مقدار مخمر استفاده شده در خمیر دستور پخت را تعیین می کند ، بنابراین برای به دست آوردن یک محصول نانوایی به شکلی که توسط نویسنده آن تصور شده است ، باید دقیقاً از نسبت های ذکر شده در دستور استفاده کنید. اما اگر دستور غذا به دلایلی در مورد نسبت مخمر ساکت باشد، در حالت کلی، هنجار اضافه کردن 1 گرم مخمر خشک به 100 گرم آرد گندم است.

اگر نسبت مخمر تازه فشرده در دستور غذا ذکر شده است و شما فقط خشک دارید، باید 3 برابر کمتر از فشرده شده خشک اضافه کنید. به عنوان مثال، اگر در دستور غذا 30 گرم مخمر فشرده زنده نیاز دارید، می توانید به جای آن 10 گرم مخمر خشک نانوایی اضافه کنید تا نتیجه مشابهی حاصل شود.

انواع مخمر خشک نانوایی:

دو نوع اصلی مخمر نانوایی خشک وجود دارد:

• مخمر فعال خشک؛
• مخمر فوری خشک.

تفاوت های قابل توجهی بین این نوع مخمرهای خشک وجود دارد که نحوه استفاده از آنها را تعیین می کند.

1. مخمر فعال خشک گرانول هایی هستند که توسط پوسته ای از سلول های مخمر مرده محافظت می شوند که در نتیجه خشک شدن ایجاد می شود. پوسته دانه های مخمر حاوی گلوتاتیون است که به ضعیف شدن گلوتن آرد کمک می کند که منجر به بهبود خواص خمیر می شود. این اثر فقط برای خمیر روی آرد با گلوتن قوی مفید است، در غیر این صورت گلوتاتیون فقط پخت را خراب می کند.
   قبل از استفاده، مخمر فعال خشک باید در آب خیس شود، اما این کار را به آرامی و بدون هم زدن انجام دهید تا به غشای سلولی آسیب نرسانید. مخمر فعال خشک را به نسبت حل کنید: 5 قسمت آب به 1 قسمت مخمر اضافه می شود. دمای آب باید حدود 35 درجه سانتیگراد باشد. زمان انحلال مخمر خشک نانوایی حدود 15 دقیقه است. برای فعال سازی بیشتر، گاهی اوقات کمی شکر و آرد به محلول مخمر اضافه می شود. اگر مخمر تازه باشد، در حین خیساندن یک کلاهک فوم تشکیل می دهند، اما اگر وجود نداشته باشد، مخمر خاصیت خود را از دست داده است و برای اینکه شیرینی ها خراب نشوند، بهتر است شیرینی های جدید خریداری کنید.
   روی بسته مخمر خشک فعال، به عنوان یک قاعده، دستورالعملی برای حل کردن آن وجود دارد. اگر هست، پس بهتر است آن را دنبال کنید.
2. مخمر فوری خشک گرانول های کوچکتری هستند که از کشت های مخمر جدید با استفاده از روش های خشک کردن مدرن و امولسیفایرها ایجاد می شوند. ویژگی بارز استفاده از مخمر فوری خشک این است که نیازی به خیساندن آن نیست، اما می توان آن را بلافاصله در ابتدای ورز دادن به خمیر اضافه کرد، زیرا خیلی سریع حل می شود.
   این نوع مخمر خشک خلوص میکروبیولوژیکی بهتری نسبت به مخمر فعال خشک دارد و برای پخت خانگی مناسب تر است.

فواید مخمر خشک نانوایی:

مزیت مخمر خشک نانوایی این است که حاوی مقدار زیادی ویتامین B است که برای عملکرد طبیعی سیستم عصبی، عملکرد حافظه، متابولیسم و ​​متابولیسم انرژی برای بدن انسان ضروری است. ویتامین C که بخشی از مخمر خشک است، در بدن برای تقویت استخوان ها و بافت های همبند مفید است، سیستم ایمنی را بهبود می بخشد و عفونت را از بین می برد.

مزایای مخمر بهبود سریع بدن پس از خستگی، استرس، تضعیف سیستم ایمنی است. برخی از ورزشکاران از مخمر آبجو برای بازیابی بدن بین تمرینات و تحریک متابولیسم استفاده می کنند.

اما این بدان معنا نیست که شما باید از همین الان شروع به خوردن مخمر خشک نان به نفع بدن کنید، برعکس، در طبیعت محصولات مفیدتر و ایمن تری حاوی این ویتامین ها وجود دارد. واقعیت این است که مخمر قارچی است که میکروارگانیسم ها را تولید می کند، بنابراین آنها باید فقط پس از عملیات حرارتی و فقط در مقادیر کم مصرف شوند، زیرا اثرات طولانی مدت آنها بر روی بدن هنوز توسط دانشمندان به طور کامل مورد مطالعه قرار نگرفته است.

مضرات مخمر خشک نانوایی:

نظراتی وجود دارد که مخمر نانوایی برای بدن انسان مضر است، زیرا تمایل به تجمع در بدن، جایگزینی میکرو فلور مفید، جذب ویتامین ها و مواد معدنی ورودی و ایجاد بیماری دارد. در واقع، این کاملا درست نیست، حتی به این دلیل که مخمر نانوایی پس از عملیات حرارتی، به شکل مرده وارد بدن ما می شود.

ده ها قارچ مختلف حتی بدون استفاده از نان مخمری غنی از جمله قارچ های خطرناک در بدن انسان زندگی می کنند که می توانند در لحظه ضعیف شدن بدن فعال شوند. در این بین، انسان سالم است، مصونیت او اجازه نمی دهد مخمری که وارد بدن شده است، آسیب برساند.

برای جلوگیری از آسیب، هنگام مصرف محصولات حاوی مخمر، افراد بیمار و افراد مبتلا به عدم تحمل مخمر فردی باید مراقب باشید. در این صورت مخمر خشک نانوایی می تواند برای بدن خطرناک باشد. در سایر موارد، با مصرف متوسط ​​فرآورده های نانوایی حاوی مخمر، هیچ آسیبی برای بدن نخواهد داشت.

مخمر هزاران سال است که برای بشر شناخته شده است. از این قارچ های تک سلولی در تهیه نوشیدنی های الکلی و نان استفاده می شد. بعداً مخمر فشرده ظاهر شد که بدون آن تصور پخت و پز مدرن امروز دشوار است.

مخمر چیست؟

مخمرها موجودات زنده تک سلولی متعلق به پادشاهی قارچ ها هستند. آنها با اکسیژن زندگی می کنند و تولید مثل می کنند، اما همچنین می توانند با زندگی در محیط هایی با هوای محدود سازگار شوند.

برای فعال کردن فعالیت حیاتی این میکروارگانیسم ها به انرژی نیاز دارند که از قند دریافت می کنند. یعنی برای اینکه مخمر شروع به عمل کند فقط دو شرط لازم است. اولی دسترسی به اکسیژن و دومی محیطی شیرین. در نتیجه تعامل این دو جزء، دی اکسید کربن تشکیل شده و انرژی آزاد می شود. به همین دلیل حباب های هوا در آبجو وجود دارد و خمیر بالا می آید.

انواع مخمر

مخمر عبارتند از:

• فشرده؛
• خشک فعال؛
• خشک با اثر سریع؛
• آبجو؛
• شراب.

مخمر به هیچ شرایط منحصر به فردی برای نگهداری و استفاده نیاز ندارد. آنها را می توان به هر حالتی آورد: خرد شده، خشک شده، یخ زده. تنها چیزی که می تواند به آنها آسیب برساند باکتری های دیگری است که فعالیت قارچ های مخمر و همچنین دمای بالا را مسدود می کنند.

مخمر فشرده بیکر

نام دیگر این مخمر قنادی است. آنها به طور گسترده ای در تهیه محصولات نانوایی استفاده می شوند. یک سوم مخمر فشرده از ماده خشک و دو سوم آن خام است. استفاده از چنین میکروارگانیسم های تک سلولی مزایا و معایبی دارد.

مزیت اصلی آنها این است که آنها در حال حاضر در حالت فعال هستند. عیب اصلی آن عمر مفید کوتاه است. مخمر فشرده به سرعت از بین می رود، بنابراین باید در فریزر نگهداری شود. در چنین شرایطی، بریکت های فشرده را می توان حدود دو ماه نگه داشت. در دمای اتاق بعد از 3 روز غیر قابل استفاده می شوند. برای اینکه مخمر به طور کامل خواص منحصر به فرد خود را نشان دهد، باید در سریع ترین زمان ممکن از آن در حالت تازه استفاده کنید. هر روز توانایی آنها در تشکیل گاز کاهش می یابد.

مخمر خشک

مخمر فعال خشک میکروارگانیسم های قارچی خشک شده است. برای آوردن آنها به حالت فعال، شرایط خاصی مورد نیاز است.

مخمر فعال سریع الاثر نسل جدیدی از مخمر خشک است. مزیت اصلی چنین قارچ های خشکی این است که می توان آنها را مستقیماً با آرد بدون فعال سازی قبلی به خمیر اضافه کرد.

تمام مخمرهای خشک در بسته بندی باز نشده تا دو سال ذخیره می شود، باز - 4 ماه در یخچال. افت دما بر وضعیت آنها تأثیر منفی می گذارد. به دلیل شرایط نامطلوب نگهداری، توانایی مخمر خشک برای تشکیل گاز چندین برابر کاهش می یابد.

تفاوت در چیست

مخمر می تواند در حالت های مختلف باشد: آنها مایع، خشک و جامد (فشرده شده). هر نوع دامنه خاص خود را دارد. به شکل مایع، مخمر در تولید صنعتی، و به صورت خشک و فشرده - برای تهیه شیرینی و محصولات نانوایی استفاده می شود. این دو نوع آخری است که می توان در فروشگاه برای پخت خانه خریداری کرد.

خمیر مایه فشرده و خشک را به یک اندازه خوب بلند کنید. تنها تفاوت، به غیر از حالت فیزیکی، این است که حالت های خشک برای فعال شدن زمان می برد. نقش مهمی در انتخاب یک محصول توسط ماندگاری و ترجیحات شخصی ایفا می شود.

فعال سازی مخمر

قارچ های تک سلولی در بریکت ها در حالت زنده هستند. اما برای اینکه خمیر در حین پخت خوب بلند شود، باید به آن زمان بدهید و شرایط لازم را برای افزایش تولید مثل قارچ ها ایجاد کنید.

برای فعال کردن مخمر فشرده، از آب معمولی با دمای بالاتر از +40 درجه استفاده می شود. مهم است که رژیم دما را رعایت کنید تا از بین نروند. مخمر تازه (پیک پرس شده) در آب گرم یا شیر خرد می شود، شکر و کمی آرد به آن اضافه می شود. در عرض 15-20 دقیقه آنها به طور فعال تکثیر می شوند. و بعد از چند دقیقه خمیر مایه (خمیر) آماده می شود. حالا باید برای ورز دادن بعدی خمیر استفاده شود.

برای فعال کردن مخمر خشک، باید آنها را به مقدار لازم در آب گرم ریخته و بدون هم زدن به مدت 10 دقیقه بگذارید. در این مدت حجم آنها چندین برابر افزایش می یابد. پس از آن، استارتر باید مخلوط شود و می توانید از آن برای هدف مورد نظر خود استفاده کنید.

چگونه مخمر فشرده را انتخاب کنیم؟

مخمر تازه با کیفیت بالا در پخت نیمی از موفقیت است. اگر شرایط نگهداری رعایت نشود یا تاریخ انقضا در ابتدا از دست رفته باشد، مخمر فشرده نمی تواند نتیجه مورد انتظار را به ارمغان بیاورد. خمیر بلند نمی شود و پول غذا هدر می رود.

هنگام خرید مخمر فشرده به چه نکاتی توجه کنم؟ آنها نباید بوی نامطبوع خارجی داشته باشند و به راحتی در دست خرد شوند. در ضمن روی سطح بریکت نباید کپک زده شود، باید صاف و نرم با بوی مطبوع خمیر مایه باشد.

فناوری برای تهیه مخمر فشرده طبق GOST

از آنجایی که مخمرها در حال حاضر موجودات زنده ای هستند، می توانند تحت شرایط خاصی به تنهایی تولید مثل کنند. اما برای ایجاد آن شرایط برای آنها به خاک مساعد نیاز است.

مخمر فشرده (GOST) از کربن (شکر ملاس)، نمک های حاوی نیتروژن (هیدروکسید آمونیوم)، فسفات ها یا اسید فسفریک، ویتامین ها و برخی از اجزای کمکی تولید می شود. همه این مواد مساعدترین شرایط را برای تولید مثل باکتری ها ایجاد می کنند. با کمک آنها، میکرو فلور بیماری زا از بین می رود و باکتری های لازم به سرعت شروع به رشد می کنند.

در تولید صنعتی مخمر، قارچ های تک سلولی در محیط مایع تولید مثل می کنند. و فقط پس از بلوغ در شرکت ها به شکل جامد (فشرده) یا خشک تبدیل می شوند.

نسبت مخمر خشک به فشرده

مخمر فعال خشک و مخمر فشرده قابل تعویض هستند. صرف نظر از حالت استفاده از میکروارگانیسم های تک سلولی در پخت، نتیجه یکسان است.

اغلب، فقط مخمر خشک به عنوان یک ماده در دستور العمل ها نشان داده می شود. چقدر مخمر فشرده مورد نیاز است، در این مورد، تعیین آن آسان است. نسبت خاصی وجود دارد: برای 1 گرم مخمر خشک، 3 گرم فشرده وجود دارد. اگر به آن پایبند باشید، در هر صورت نتیجه به همان اندازه خوب خواهد بود.

نسبت مخمر خشک به فشرده به این معنی است که اگر در دستور العمل گفته شده است که باید 10 گرم مخمر خشک مصرف کنید، سپس 30 گرم مورد نیاز است.

برای راحتی، تقریباً همه تولید کنندگان نسبت های مورد نیاز را روی کیسه های مخمر خشک نشان می دهند. به عنوان مثال، یک کیسه 10 گرمی جایگزین 25 گرم مخمر فشرده می شود.

مخمر فشرده: دستور خمیر شب

تمام مزیت تهیه چنین شیرینی شیرینی این است که می توان آن را در عصر تهیه کرد و صبح ها می توانید قالب گیری محصولات را انجام دهید. با توجه به اینکه به آرامی نزدیک می شود، نان ها به طور غیر معمول نرم و بسیار خوشمزه هستند.

بنابراین، در 250 میلی لیتر شیر در دمای اتاق، باید 25 گرم مخمر فشرده را پس از له کردن آنها حل کنید. طبق این دستور العمل اوپارا تهیه نمی شود و خمیر را با یک میکسر با ضمیمه "قلاب" ورز می دهیم. دست ها به خمیر برخورد نمی کنند.

2 عدد تخم مرغ را با مایه خمیر داخل شیر بزنید. با یک میکسر با یک "قلاب" مخلوط کنید. 500 گرم آرد، 80 گرم شکر را اضافه کنید و خمیر را به مدت 5 دقیقه با سرعت کم ورز دهید. سپس 75 گرم کره را به تدریج به آن اضافه کنید. 5 دقیقه ورز دهید تا خمیر شروع به جمع شدن در اطراف قلاب کند. در پایان کمی نمک اضافه کنید و بعد از یک دقیقه همزن را خاموش کنید. روی کاسه را با فیلم بپوشانید و یک شب در یخچال بگذارید.

صبح خمیر سرد شده آماده است. بسیار منعطف است و به راحتی پخش می شود. لازم است محصولاتی از خمیر درست کنید، آنها را روی یک ورقه پخت قرار دهید و بگذارید در دمای اتاق نزدیک شود تا حجم خمیر دو برابر شود. پس از این، محصولات را می توان در فر 180 درجه به مدت نیم ساعت پخت.

هنگام تهیه خمیر شب، مهم است که به چنین نسبت هایی پایبند باشید. در غیر این صورت اگر کره کمتری اضافه کنید، خمیر نرم نمی شود، اما اگر نمک را در ابتدا و نه در پایان ورز دادن اضافه کنید، سرعت عمل زیاد است و ساختار مطلوب حاصل نمی شود.

نان مخمر فشرده

در خانه می توانید نان بسیار خوشمزه درست کنید که بدتر از GOST نخواهد بود. مخمر نانوایی فشرده که در تهیه آن استفاده می شود باید تازه باشد. این مهمترین شرط است.

برای پخت نان خانگی، باید مخمر فشرده، شیر، شکر، روغن نباتی، نمک و آرد را مصرف کنید.

1. شیر (300 میلی لیتر) باید کمی گرم شود. مهم است که کمی گرم باشد، نه داغ، در غیر این صورت مخمر در چنین مایعی خواهد مرد.
2. مخمر فشرده شده را ریز خرد کرده و به شیر اضافه کنید. آنها را در شیر حل کنید.
3. 2 قاشق چایخوری شکر اضافه کنید. مخلوط کردن.
4. 100 گرم آرد را در ظرفی با شیر، مایه خمیر و شکر الک کنید. مخلوط کردن.
5. کاسه را به مدت 15-20 دقیقه در مکانی گرم قرار دهید. در این مدت در اثر برهمکنش مخمر با شکر و اکسیژن، دی اکسید کربن تشکیل می شود که باعث بالا آمدن خمیر می شود.
6. پس از مدت زمان مشخص شده، حجم خمیر مایه (خمیر) دو برابر می شود و یک کلاهک فوم با حباب های هوای متعدد روی سطح آن ظاهر می شود.
7. 3 قاشق غذاخوری روغن و 1 قاشق چایخوری نمک به خمیر اضافه کنید.
8. آرد را کم کم وارد کنید (حدود 300-350 گرم بیشتر).
9. خمیر باید نرم باشد و کمی به دست شما بچسبد.
10. روی کاسه خمیر را با حوله بپوشانید و حداقل 1 ساعت در جای گرم بگذارید.
11. برای پخت نان مستطیلی به ابعاد 20*15*5 سانتی متر مناسب است که باید با روغن چرب شود و خمیری که بالا آمده را پهن کرده که ابتدا باید ورز داده شود.
12. نان را در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه به مدت حدود 40 دقیقه می پزیم.
13. آماده بودن محصول را با خلال دندان بررسی کنید: باید خشک باشد.
14. نان را از قالب خارج کنید. خنک شود و تنها پس از آن می توانید برش دهید. در غیر این صورت خیلی خرد می شود و می شکند.

با این دستور نان خانگی خوشمزه درست می شود. مخمر فشرده در ترکیبات خود باعث بالا آمدن خوب خمیر می شود و به محصول نهایی نرمی و شکوه می بخشد.